Universidad de San Carlos de Guatemala

Facultad de Ingeniera
Escuela de Ingeniera Mecnica Industrial
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIN DE UNA
PLANTA DESHIDRATADORA DE LIMN CRIOLLO (Citrus Aurantifolia)
PARA EXPORTACIN
Marlon Geovani Ramo Pirir
Asesorado por: ngeniera Alba Maritza Guerrero de Lpez
Guatemala, noviembre de 2007
UNVERSDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE NGENERA
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIN DE UNA
PLANTA DESHIDRATADORA DE LIMN CRIOLLO (Citrus Aurantifolia)
PARA EXPORTACIN
TRABAJO DE GRADUACN
PRESENTADO A LA JUNTA DRECTVA DE LA
FACULTAD DE NGENERA
POR:
MARLON GEO!ANI RAMOS PIRIR
ASESORADO POR: NGENERA ALBA MARTZA GUERRERO DE LPEZ
AL CONFERRSELE EL TTULO DE
INGENIERO INDUSTRIAL
GUATEMALA, NOVEMBRE DE 2007
UNVERSDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE NGENERA
NMINA DE LA "UNTA DIRECTI!A
DECANO ng. Murphy Olympo Paiz Recinos
VOCAL nga. Glenda Patricia Garca Soria
VOCAL nga. Alba Maritza Guerrero de Lpez
VOCAL ng. Miguel ngel Dvila Caldern
VOCAL V Br. Kenneth ssur Estrada Ruiz
SECRETARA nga. Marcia vnne Vliz Vargas
TRIBUNAL #UE PRACTIC EL EXAMEN GENERAL PRI!ADO
DECANO ng. Murphy Olympo Paiz Recinos
EXAMNADOR nga. Norma liana Sarmiento Zecea
EXAMNADORA ng. Jaime Humberto Batten Esquivel
EXAMNADOR nga. Miriam Patricia Rubio de Aku
SECRETARA nga. Marcia vnne Vliz Vargas
HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR
Cumpliendo con los preceptos que establece la ley de la Universidad de San
Carlos de Guatemala, presento a su consideracin mi trabajo de graduacin
titulado:
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIN DE UNA
PLANTA DESHIDRATADORA DE LIMN CRIOLLO (Citrus Aurantifolia)
PARA EXPORTACIN$
tema que me fuera asignado por la Direccin de la Escuela de ngeniera de
Mecnica ndustrial, el 09 de octubre de 2006.
Marlon Geovani Ramos Pirir
ACTO #UE DEDICO A%
DIOS Por haberme iluminado, bendecido y dirigido
durante toda la carrera que ahora culmina.
MI ESPOSA Edna Serrano, por brindarme su apoyo
incondicional en todo momento.
MIS HI"AS Amy y Ruth, por su cario, comprensin y
cuidado que nunca me a faltado.
MIS PADRES Carlos Ramos y Feliciana de Ramos, gracias
por sus consejos.
MIS HERMANOS Herberth y Gabriel, por haber sido una fuente
de aliento para la finalizacin de este ciclo.
MIS AMIGOS Por su amistad incondicional en cada
momento y circunstancia, sin busca de
beneficio propio.
AGRADECIMIENTOS A%
UNI!ERSIDAD DE SAN CARLOS Por albergarme y darme oportunidades
en los aos de estudio correspondientes
a la ciencia de la ingeniera.
FACULTAD DE INGENIERIA Por haberme formado como profesional,
dndome la gua y herramientas
necesarias para ser til en la sociedad.
MIS ASESORES nga. Alba Maritza Guerrero de Lpez,
por haberme compartido de su
experiencia y conocimiento para la
realizacin y finalizacin del presente
trabajo de graduacin.
ng. Freslay Mendizbal, por su apoyo y
motivacin durante la realizacin de
este trabajo de graduacin.
ng. Francisco Gmez, por su
disposicin profesional y su dedicacin
al estudiante.
NDICE GENERAL
NDICE DE ILUSTRACIONES VII
GLOSARIO XV
RESUMEN XIII
OBJETIVOS XXV
INTRODUCCIN XXVII
1 ESTUDO DE MERCADO
1.1 Definicin del producto
1.1.1 Caractersticas
1.1.2 ngredientes (Propiedades)
1.2 Productos sustitutos
1.3 Estadsticas de comercio exterior
1.4 Caractersticas del mercado
1.4.1 Caractersticas de la produccin de limn
1.4.2 Segmentacin del mercado
1.4.3 Comportamiento de la demanda
1.4.3.1 Demanda potencial del mercado
1.4.3.2 Demanda que s trata de cubrir
1.4.3.3 Comportamiento de la oferta
1.5 Grado De Competencia De Los Productos
1.5.1 Cdigo arancelario del producto
1.5.2 Preferencias arancelarias
1.5.3 Seleccin De Los Trminos De Negociacin De Comercio
nternacional
1.6 Posibilidades del proyecto
1.7 Condiciones De Competencia
1.8 Demanda potencial del proyecto 57
1.9 Precio Del Producto 58
2 ESTUDO TECNCO 61
2.1 Capacidad instalada de la planta 61
2.1.1 Capacidad del proyecto 62
2.1.2 Factores que condicionan el tamao de la planta 63
2.1.3 Justificacin del tamao de la planta 63
2.2 Proceso 64
2.2.1 Descripcin del proceso de tratamiento de la fruta 66
2.2.2 Aspectos tcnicos y legales que deber de llevar el proceso de
deshidratacin de la fruta 89
2.2.3 Descripcin del proceso de oxidacin de la fruta 95
2.2.4 Descripcin del etiquetado, empaque y embalaje requerido para el
manejo y exportacin del producto 97
2.2.5 Mtodo de centro de gravedad 105
2.3 Edificio para la planta 109
2.3.1 Tipo de edificio 109
2.3.2 Tipo de construccin 109
2.3.3 nstalaciones de servicio 115
2.3.4 Requisitos internacionales para el diseo de instalaciones de
servicio de la planta de produccin 117
2.3.5 Costos del edificio &Error' Mar(a)or no )e*ini)o+
2.4 Maquinaria 139
2
2.4.1
2.4.2
2.4.3
2.5 Mano de obra 144
2.5.1 Especificacin De La Mano De Obra Requerida
2.5.2 Costo De Mano De Obra
3 ESTUDO FNANCERO Y ECONOMCO
3.1 Plan general de inversiones
3.1.1 Activo fijo
3.1.2 Capital de trabajo
3.2 Financiamiento
3.2.1
3.2.2
3.3 Estimacin de ingresos y egresos anuales 156
3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.4 Evaluacin financiera 160
3.4.1
3.4.2
3.4.3
4 ESTUDO ADMNSTRATVO Y LEGAL 163
4.1 Organizacin para la operacin 163
4.1.1 Jurdico administrativa 163
4.1.2 Requisitos para la inscripcin de la empresa en registro
mercantil 166
4.1.3 Requisitos Para La nscripcin De La Empresa En La Gremial De
Exportaciones 166
4.2 Programa de financiamiento descripcin legal 169
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.4.1
4.3 Tcnico funcional 172
4.3.1 Descripcin de la organizacin
4.3.1.1 Misin
4.3.1.2 Visin
4.3.1.3 Diagrama Organizacional
4.3.1.4 Descripcin De Puestos
5 ESTUDO DE MPACTO AMBENTAL
5.1 Datos generales e introductorios
5.2 dentificacin y valoracin de los impactos al medio
5.3 Medidas de mitigacin
5.4
5.5
5.6
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
REFERENCIAS
BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
2
,NDICE DE ILUSTRACIONES
FGURAS
1 Proyeccin del crecimiento de la produccin
mundial de t 8
2 Cuadro de productores a nivel mundial 10
3 Evolucin de la produccin mundial de t 12
4 Principales productores de t 13
5 Distribucin geogrfica de produccin de t 16
6 reas de cosecha de limn por departamento 19
7 Porcentaje de la produccin por departamentos 20
8 Comportamiento histrico de la produccin 21
9 Mapa geogrfico de Estados Unidos de Amrica 23
10 Mapa geogrfico de Espaa 27
11 Mapa geogrfico de Francia 27
12 Exportaciones en toneladas mtricas 34
2
13 Produccin por variedad 38
14 Distribucin porcentual de la produccin por departamentos 39
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
3 3
38 Diseo de las instalaciones de servicio 116
39 Muestra la distribucin de la maquinaria 142
40
41
42
43
TABLAS

V
V
V
V
V
X
X
X
X
X
XV
XV Produccin de limn criollo por departamentos 39
XV Cuadro de exportaciones de limn criollo 40
XV Partida arancelaria del t negro y t verde 51
XV Precios de diferentes marcas de t en euros 58
XX Precios de diferentes marcas de t en dlares 59
XX Lugares y factores seleccionados para realizar la
ponderacin de los clculos de las coordenadas
para la localizacin geogrfica 106
XX Centro de gravedad, clculo valores del eje y 106
XX Centro de gravedad, clculo valores del eje x 107
XX Resultado: coordenadas de localizacin final 107
XXV Costos de construccin de edificio 139
XXV Precios de compra de la maquinaria 141
XXV Costo de la utilizacin de la maquinaria 141
XXV Trabajadores necesarios mtodo de produccin 144
XXV Costo de mano de obra, mtodo de radiacin solar 147
XXX Costo de mano de obra mtodo de secado rstico 148
XXX Costo de mano mtodo tnel de viento forzado 148
XXX Resumen de los costos de mano de obra 151
XXX Precio final del t de limn por el mtodo
de deshidratado rstico 152
XXX Precio final del t de limn por el mtodo
de deshidratado por radiacin solar 153
XXXV Precio final del t de limn por el mtodo de
deshidratado por tnel de viento forzado 154
XXXV Clculo de sueldos y salarios para la primer
temporada de produccin 156
XXXV Pagos de las responsabilidades patronales
para la operacin de la primer temporada
de produccin 156
XXXV Desglose de los costos del proyecto 157
XXXV Flujo de efectivo sobre la ganancia esperada 158
XXXX Determinacin del valor presente neto positivo 160
XL Determinacin del valor presente neto negativo 161
XL Determinacin de la tasa interna de retorno 162
XL Determinacin de la tasa interna de retorno 162
XL Contactos de exportacin consultados 211
XLV Cambios del euro en dolares 212
XLV Caractersticas de los principales contenedores
utilizados en el textil: 20 pies, 40 pies y 40 pies hc 213
XLV Costos del flete dependiendo del destino y tipo de
transporte a U.S.A. 214
XLV Costos del flete al puerto de valencia Espaa 215
XLV Costos del flete al puerto de alicante Espaa 216
35
GLOSARIO
a
W
Actividad del agua, presin parcial de
agua en el producto (p) dividida por el
agua pura (po): a
W
= p/ po
Acido clorogenico Antioxidante de bebidas como el te,
caf y vino.
Aflatoxina Toxina producida por Aspergillus flavus
y otros hongos, en granos y alimentos
almacenados.
Aglicones Toxina producida por Aspergillus flavus
y otros hongos, en granos y alimentos
almacenados.
Catalizador Compuesto hidroxlico enlazado al
azcar, que da sabor dulce al producto.
3 X
Catequinas Sustancia, compuesto o elemento, capaz de
acelerar una reaccin qumica, permaneciendo
l mismo inalterado. No se consume durante la
reaccin.
Flavonoides Compuestos polifenolicos caracterizados por
una estructura qumica basada en un
esqueleto (C6-.C3-C6) de caractersticas
anticancergenas
CBM Representa el volumen de carga
contenerizada, el cual se limita a la capacidad
de carga de cada contenedor.
Codex alimentarius Cdigo alimentario que incluye normas,
directrices, cdigos de prcticas y
recomendaciones sobre nutricin y alimentos
para regmenes especiales; higiene de los
alimentos; contaminantes residuos de
plaguicidas y medicamentos veterinarios;
etiquetado de alimentos; aditivos alimentarios.
COGUANOR Comisin guatemalteca de Normas,
entidad reconocida nacional e
internacionalmente, que gestiona la
normalizacin tcnica y actividades
conexas, para propiciar la obtencin de
productos y servicios de calidad,
contribuyendo a mejorar la
competitividad y la calidad de vida. As
como a generar confianza entre los
sectores involucrados.
Compuesto fenolito Sustancia que se produce a partir de la
fermentacin de la fruta
Enzima Son sustancias de naturaleza proteica
que catalizan reacciones qumicas
siempre que sea termodinmicamente
posible.
FAO The Food and Agriculture Organization
of the United Nations, su traduccin al
espaol, Organizacin de las Naciones
Unidas para la agricultura y la
alimentacin.
Ayuda a pases en transicin a
modernizar y mejorar sus actividades
agrcolas, forestales y pesqueras, con el
fin de asegurar una buena nutricin
para todos.
F.D.A. Agencia del gobierno de los Estados
Unidos responsable de la regulacin de
alimentos tanto para seres humanos
como para animales, suplementos
alimenticios.
Fermentacin Proceso catablico de oxidacin
incompleto, siendo el producto final un
compuesto orgnico.
Fermentacin actica Fermentacin bacteriana por
acetobacter, un gnero de bacterias
aerbicas, que transforma el alcohol en
cido actico. La fermentacin actica
del vino proporciona el vinagre.
Fermentacin lctica Proceso celular donde se utiliza glucosa para
obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.
40 40
Flavonoide Trmino genrico con que se identifican
compuestos polifenlicos caracterizados
por una estructura qumica basada en
un esqueleto C6-C3-C6, esto es un
anillo benznico undo a una cadena
propnica y esta a su vez a otro anillo
benznico. Dependiendo del grado de
saturacin y patrn de sustitucin de
grupos funcionales en la estructura
base, se da lugar a flavonoides con
designaciones comunes como flavonas,
flavanles.
Humedad relativa Relacin entre la cantidad de vapor de
agua contenido realmente en el aire
estudiado, humedad absoluta, y el que
podra llegar a contener si estuviera
saturado, humedad de saturacin.
Humedad de saturacin Es la cantidad mxima de vapor de
agua que puede contener un metro
cbico de aire en unas condiciones
determinadas de presin y temperatura.
NMF Son los derechos aplicados por los
Miembros de la O.M.C. (Organizacion
mundial de comercio) en virtud del
principio de no discriminacin. Significa
que un pas no debe discriminar entre
sus interlocutores comerciales, sino que
debe darles por igual la condicin de
na(i-n m. *avore(i)a o sea igual
trato para todos los dems. Si se
concede a un pas una ventaja especial
como la reduccin del tipo arancelario
aplicable a uno de sus productos, se
tiene que hacer lo mismo con todos los
dems Miembros de la O.M.C.
MAGA Ministerio de Agricultura, Ganadera y
Alimentacin, organizacin que
contribuye a promover una agricultura
competitiva que contribuya al desarrollo
sostenido del pais.
OG Entidad de carcter privado, con fines y
objetivos definidos por sus integrantes,
creada independiente de los gobiernos
locales, regionales y nacionales, as
como tambin de los organismos
internacionales.
!" En qumica es el potencial hidrgeno o
nivel de cidos o bases en una
sustancia.
Polifenol Sustancia que se encuentra en muchas
plantas y le da su color a algunas flores,
frutas y vegetales. Los polifenoles son
antioxidantes
Reductasa Sustancia que bloquea una enzima
necesaria para que el cuerpo produzca
colesterol y disminuye la cantidad de
colesterol en la sangre.
Rango termofilico Rango de temperatura ms favorable,
generalmente entre 49 y 57 C, para
mantener una digestin ptima
mediante bacterias termoflicas.
SGP Preferencias comerciales a los pases
en desarrollo dentro de su sistema de
preferencias arancelaria generalizada.
SGP + El rgimen especial de estmulo del
desarrollo sostenible y la gobernabilidad
se aplica a pases en desarrollo que son
vulnerables por su falta de
diversificacin y su insuficiente
integracin en el comercio mundial.
TOXNA Las toxinas son protenas o
lipopolisacridos que causan daos
concretos a un husped. En los
vertebrados, las toxinas son destruidas
por accin enzimtica principalmente
en el hgado
TRPSNA Enzima peptidasa, que rompe los
enlaces de las protenas mediante
hidrlisis para formar pptidos o
aminocidos de menor tamao. La
tripsina es producida en el pncreas y
secretada en el duodeno.
RESUMEN
El presente estudio de prefactibilidad se realiz para implementar una planta
deshidratadora de limn criollo para exportacin. Su finalidad es proporcionar
medios alternativos para la comercializacin del fruto antes mencionado, para
este caso se habla especficamente de la presentacin de t por infusin en
caja de 25 unidades de dos gramos cada una.
En el estudio de mercado se determin la posibilidad de participar
internacionalmente para la exportacin de t de limn, en el mismo se lleg a
conocer, segn la curva de vida del producto, que ste es relativamente nuevo.
Los hbitos de consumo del segmento geogrfico seleccionado demuestran
que las personas de la regin son compradores potenciales y por ende son
adecuados para la penetracin e introduccin del producto, aunque sta sera
costosa y lenta hasta llegar a un crecimiento sustancial de la demanda.
Por otro lado el producto se encuentra posicionado dentro de los productos
preferentes lo que le da un margen de precio mejor pagado.
Dentro del estudio de mercado quedaron plasmadas las necesidades y
requisitos comunes para la elaboracin del producto y tambin los requisitos
especficos que pudiera tener el cliente.
45 45
Esto fue de gran influencia sobre el estudio tcnico ya que se denotaron las
necesidades mnimas que deben de ser cubiertas para el diseo de la planta,
manejo y manipulacin de la materia prima hasta llegar a un producto inocuo,
higinico de calidad y con responsabilidad social.
Es por sta razn que dentro de los procesos de deshidratacin propuestos se
seleccion el mtodo de deshidratado por tnel de viento forzado, ya que ste
es el que ofrece condiciones que pueden ser controladas para llevar un registro
de trazabilidad en la elaboracin de t de limn, documento que sirve como
garanta al cliente y/o consumidor.
La oportunidad que ofrecen los estudios de mercado y tcnicos son evaluados
desde un punto de vista monetario en el estudio financiero y econmico, en el
cual se tiene como finalidad presentar resultados que determinen, en forma
proyectada, las posibles ganancias obtenidas de la implementacin del
proyecto.
De esta cuenta se puede conocer que por cada quetzal invertido se obtiene
noventa y seis centavos de beneficio. Lo que indica que el proyecto es factible.
Para este caso se ha escogido una figura legal de organizacin, la cual ser
de tipo cooperativa integral de produccin con responsabilidad limitada. La
seleccin se debi al trasfondo y responsabilidad social que se pretende
generar, as como los beneficios que se obtienen al estar exentos de ciertos
impuestos por la figura legal seleccionada.
Por medio del estudio de impacto ambiental se proyecto nuevamente la
responsabilidad social relacionada a los cuidados del medioambiente por medio
del manejo responsable de desechos y/o contaminantes de cualquier tipo, que
pudieran afectar el rea seleccionada o a las personas del lugar para la
implementacin del proyecto, dentro del cual se determin que los efectos
obtenidos de la implementacin son positivos ya que proporcionan fuentes de
trabajo y mejoras a la comunidad, los impactos negativos son manejables ya
que se pueden mitigar con un control adecuado.
OB"ETI!OS
GENERAL
mplementar una planta deshidratadora de limn criollo (Citrus aurantifolia), en
la cual se optimicen todos los recursos, de inversin e insumos generando por
medio de sto la mejor rentabilidad.
ESPEC,FICOS
1 Realizar el estudio de mercado para identificar las fuentes de competencia
as como los nichos existentes para la exportacin del producto
deshidratado de limn criollo.
2 dentificar la localizacin industrial de la planta que favorezca a una mejor
interrelacin con sus proveedores y los propios canales de distribucin de la
planta.
3 Proporcionar el estudio acerca del tipo de maquinaria y equipo a utilizar
para el proceso de deshidratacin.
4 Realizar los estudios necesarios para identificar el proceso de produccin
ideal para la deshidratacin de limn criollo.
5 Realizar el estudio de costo total y de operaciones producto de la
instalacin de la planta deshidratadora de fruta e identificar los recursos financieros
necesarios para la inversin.
49
6 Realizar una evaluacin econmica en base a los datos obtenidos de los
estudios anteriores, para determinar los beneficios netos, la tasa interna de
retorno y la relacin beneficio costo.
INTRODUCCIN
El tema a desarrollar se focaliz en proporcionar medios alternativos para
aprovechar el uso del fruto conocido como limn criollo y poder tener un nuevo
mercado en la comercializacin del producto final, obtenido del proceso de
deshidratado, el cual es el Te de limn.
Cabe mencionara que debido a que se desea implementar y exportar el
producto obtenido, se tomaron en consideracin todas aquellas variables que
participan o de alguna forma afectan la produccin y/o comercializacin del
producto, entre stas se encuentran las variables del mercado nacional en
cuanto a: la produccin, reas de cultivo, volmenes, ubicacin geogrfica y las
del mercado internacional, precios de productos sustitutos, hbitos de consumo,
identificacin de nichos de mercado.
Se sabe que los consumidores no se encuentran esperando que se produzca el
t de limn, para poder comprarlo y debido a esto es necesario contar con los
estudios para llegar a conocer la posibilidad de xito que tiene el t en el
mercado internacional. A partir del estudio mencionado se enlazan los dems,
los cuales son el estudio tcnico, financiero, administrativo-legal y de impacto
ambiental. Cada uno de ellos aporta al trabajo la informacin necesaria para
asegurar la participacin en el mercado internacional en cuanto a los requisitos
tanto para la implantacin de la planta deshidratadora, para el proceso de
produccin y exportacin en el mercado nacional e internacional.
/+ ESTUDIO DE MERCADO
Para llevar a cabo este estudio se consideran los siguientes pasos como de
suma importancia, lo cuales son:
Realizar un anlisis de la situacin, desarrollar la investigacin preliminar,
determinacin de objetivos, investigacin real de fuentes de datos donde
buscamos llegar a determinar el grado de fiabilidad del proyecto considerando
el origen de las fuentes de informacin y la encuesta estadstica estructurada
que es su mximo exponente donde su objetivo es reflejar a travs de una
muestra estadsticamente representativa la realidad social o econmica que
sustenta al mercado concreto necesario para la comercializacin adecuada del
producto, garantizando as la recuperacin de la inversin.
/+/+ De*ini(i-n )el 0ro)1(2o
Para el estudio se considero la introduccin de limn deshidratado con
presentacin de t en bolsitas de dos gramos, comnmente conocido como t
de limn por infusin, empacado en cajas 25 unidades, el total del peso por
cada caja ser de 50 gramos. La definicin de la materia prima a considerar es
el limn criollo Citrus Aurantifolia Swingle por su nombre cientfico,
deshidratado, el cual es un alimento natural no procesado.
El limn criollo, es un fruto pequeo de forma esfrica de 3.0 a 5.0 centmetros de
dimetro, con cscara lisa y fuertemente adherida al endocarpio de color casi
siempre verde cuando se encuentra en su etapa tierna y amarillo en su etapa de
madurez.
5 5
La pulpa del limn es tierna, jugosa y con una atrayente fragancia ctrica y
sabor intensamente acido a diferencia del limn persa en el cual su sabor es
menor en acidez y su color se mantiene verde durante su etapa tierna y de
madurez. En el limn criollo en su interior se pueden encontrar semillas
poliembrinicas, el interior est dividido en 10 12 segmentos. Es originario de
la ndia, pero en Guatemala se ha adaptado muy bien y se cultiva en clima
templado a calido
1
.
Otros productos con potencial de ser comercializados a partir del limn
deshidratado obtenidos de la materia prima industrial son variados y cada uno
de ellos representa un medio de ingreso al mercado, para el estudio en
cuestin, el contar con diferentes opciones de uso de la materia prima puede
determinar la participacin y el canal de competencia en el que puede
incursionar la empresa al iniciar el proceso de produccin o definir incluso la
viabilidad del estudio de mercado.
Por esta razn otros productos que se pueden obtener a partir de la materia
del limn deshidratado son los siguientes:
El limn deshidratado como materia prima industrial.
T fro, bebida preparada.
T soluble
1
Anleu Arriaga, Fernando Ricardo. Estudio de las Condiciones Agro
econmicas del Cultivo De Limn Criollo Citrus Aurantifolia (Christm Swingle),
en 3 municipios del departamento de El progreso, Guatemala. Tesis ng.
Agrnomo, Guatemala, Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de
ngeniera, 1989. pp 1-60
Tabla . Fi(3a 24(ni(a )el 0ro)1(2o lim-n )e3i)ra2a)o+
Nombre del Producto:
Descripcion del Producto
Metodo de Deshidratacion
Presentacion
Dimensiones
Empaque
Etiquetado
Condiciones recomendadas
de almacenaje
Tiempo de vida
Caracteristicas sensoriales
Caracteristicas fisicas
Caracteristicas quimicas
Criterio Microbactereologico
Recuento total < 100 UFC/g Recuento de Coliformes Generales < 100 UFC/g E. Coli
Mohos y Levaduras 2,500 UFC/g
ngredientes
Forma de preparacin
F1en2e% Ela5ora(i-n 0ro0ia o5re la 5ae )el e21)io+
Representa la descripcin tcnica de producto obtenido al deshidratar el Limn
Criollo, la presentacin de este producto es conocido como materia prima
industrial, su uso final depende de la empresa que procese la materia prima.
Tabla . Fi(3a 24(ni(a )el 0ro)1(2o$ 24 0or in*1i-n.
Nombre del Producto:
Descripcion del Producto
Metodo de Deshidratacion
Marca
Presentacion
Dimensiones
Empaque
Etiquetado
Condiciones recomendadas
de almacenaje
Tiempo de vida de anaquel
Caracteristicas sensoriales
Caracteristicas fisicas
Caracteristicas quimicas
Criterio Microbactereologico
Recuento total < 100 UFC/g Recuento de Coliformes Generales < 100 UFC/g E. Coli
Mohos y Levaduras 2,500 UFC/g
ngredientes
Forma de preparacin
F1en2e% Ela5ora(i-n 0ro0ia o5re la 5ae )el e21)io+
Representa la descripcin tcnica de producto obtenido al deshidratar el Limn
Criollo la definicin del producto final para este caso es, T por nfusin en el
cual el grano molido del limn deshidratado se empaca en bolsa de velero en
cantidades de dos gramos, en cajas de 25 unidades.
/+/+/+ Cara(2er62i(a
El t de limn es obtenido a partir del fruto en fresco despus de haber sido
deshidratado y posteriormente molido, su presentacin fsica es en pequeas
escamas tipo mosh, el producto ya deshidratado presenta un color que va
desde el caf claro hasta un color negrusco, esto depende del porcentaje de
humedad con el que cuenta el grano molido, que va segn el orden anterior
desde 11% a 10%. Su presentacin granulada desprende un aroma acido
fuerte el cual no pierde la caracterstica del aroma del limn.
Por infusin el t de limn, se nombra como alimento natural no procesado
debido a que no sufre modificaciones de origen fsico, qumico, o biolgico,
salvo las indicadas por razones de higiene. La finalidad del proceso es brindar
un producto basado en fruta deshidrata, contando nicamente con el 10% de
humedad total, que posteriormente ser empacado como producto terminado o
materia prima industrial.
Las principales caractersticas que deben de cuidarse en el limn criollo como
materia prima para produccin son la calidad que se debe a su parte como
alimento natural y el otro es la perspectiva que se debe de llenar como producto
comercial.
Como producto alimenticio se debe de garantizar la inocuidad y por el
procesamiento de deshidratado de la fruta y su composicin qumica propia se
puede decir que el limn presenta un estado ideal para la no-reproduccin de
bacterias, ya que tiene un pH del 2.3. Para la presentacin como producto o
materia prima industrial es necesario hacer la clasificacin por tamao y su
empacado es en bolsa de polipropileno de 25 libras cada una.
/+/+7+ In8re)ien2e$ 0ro0ie)a)e
Las propiedades que presenta el T de limn son aquellas que posee el fruto
como alimento natural no procesado.
Tabla . Composicin nutricional del limn, valores en 100 gramos de peso
neto
.
#esgaste
Agua
Caloras
!rotena
Grasa
Car$o%idratos totales
E cruda
Ceni&as
Calcio
F's(oro
"ierro
Actividad de)
Vitamina A
*iamina
+i$o(lavina
iacina
Acido asc'r$ico
F1en2e% Helen C3arle9$ Te(nolo86a De Alimen2o Pro(eo #16mi(o : F6i(o En La
Pre0ara(i-n De Alimen2o$ (e)i(i-n )e(ono(i)a$ 2allere 2e(noim0reo Lara$ /;;/<
00+=>;+ Pro0or(iona la in*orma(i-n n12ri(ional 0or (a)a /?? 8ramo )e 0eo ne2o )e
lim-n+
El limn tiene cualidades teraputicas, higinicas, alimenticias, y es la fruta que
contiene mas vitaminas, especialmente B; C, A, K; tiene un poder antisptico fuerte,
entre sus propiedades estn, la ms oxidante y la ms alcalinizante.
6 6
Estimula de un modo especial las funciones del hgado, es diurtico y
astringente, es un tnico para el organismo y constituye el mejor depurativo, por
el acido ctrico que contienen es un gran estimulante de las funciones digestiva,
estimula las glndulas endocrinas y exocrinas.
Para una mejor presentacin de la informacin mencionada anteriormente se
muestra la tabla , que describe en mejor forma sus propiedades y
composicin. Para el caso especial de la deshidratacin del limn se hace
nfasis en que no se emplea ningn ingrediente que participe en forma directa
para llevar a terminacin el proceso antes mencionado.
/+7+ Pro)1(2o 12i212o
Entre los productos que pueden sustituir al T de limn obtenido a partir de la
deshidratacin y limitar su comercializacin, dependiendo del gusto y el
alcance del consumidor final se tiene en el mercado a los siguientes:
El producto mas fuertemente posicionado es el T negro y el T verde.
Segn estudios se ha proyectado que para el ao 2010 la demanda del
T incrementara en un 0.8%, lo que es equivalente a 1,17 millones de
toneladas con respecto a la demanda del ao 2000, la que alcanzo un
total de 1,08 millones para ese entonces.
En condiciones similares se prev que la produccin mundial de t verde
pasar de 680,700 toneladas en el 2000 a 900,000 en el 2010, lo que
supone un ndice de crecimiento medio anual del 2,6 por ciento.
Las frutas frescas entre las cuales podemos mencionar, limn, limas,
naranjas, toronjas. Los jugos ctricos entre los cuales estn los jugos
derivados de las frutas mencionadas anteriormente. Las bebidas
enlatadas, las cuales son preparadas basndose en preservantes,
cidos, colorantes, sabores artificiales.
Figura 1. Pro9e((i-n )el (re(imien2o )e la 0ro)1((i-n m1n)ial )e 24.
1,944,000
2,000,000
1,500,000
1,000,000
1,080,000
900,000
680,700
500,000
0
2000
2010
Crecimiento
(Ton) Crecimiento
($)
F1en2e% FAO
Representa la proyeccin del crecimiento de la demanda del T para 4 aos.
/+@+ E2a)62i(a )e (omer(io eA2erior
De las fuentes que se mencionan a continuacin se tomaron todos aquellos
datos que tienen una conexin directa con el fruto en fresco y a la vez una
conexin con el fruto deshidratado en presentacin de T por infusin, para
presentar los datos estadsticos se mencionan las siguientes entidades:
FAO, Departamento de Agricultura de EEUU, Departamento de Comercio de
EEUU, GTZ (Proyecto Regional Centro Americano para las Polticas de
Comercio), ONE WORLD, Poltica de Desarrollo Alemana, ENPROMYPE
(Centro para la Promocin de la Micro y Mediana Empresa en Centro Amrica),
MAGA, AGEXPORT, servicio de ayuda a la expansin de las exportaciones de
la Direccin General de la Cmara de Comercio Europea, vase anexo Tabla
XLV.
La relacin que se presenta primeramente, es para determinar los competidores
de otros pases y conocer el destino de sus exportaciones, el valor de la misma
y los volmenes de su produccin. Se toma como punto de partida el fruto en
fresco del limn criollo para conocer las relaciones comerciales ya establecidas
para despus conocer la participacin del fruto ya procesado o deshidratado.
Principalmente la importancia de este anlisis es conocer la capacidad de
produccin del exportador, oferta, con fundamentos en la demanda del mercado
y los requerimientos del cliente en la demanda. La suma de todos los pasos
antes mencionados ayudar a escoger en dnde se puede participar con
mayores puntos a favor. Seguidamente se presenta el estudio comparativo de
las cantidades de limn exportadas a EEUU y otros pases, por Centroamrica,
durante los aos de 1997 al 2001.
Segn los datos disponibles del USDA (departamento de agricultura de EEUU),
los precios promedio del limn en EEUU pagados al agricultor fueron de:
1999 - 2000 de 0.18 Us. $/libra.
2000 - 2001 de 0.12 Us. $/libra.
2000 - 2001 de 0.22 Us. $/libra, (para la lima).
Figura 2. C1a)ro )e 0ro)1(2ore a nivel m1n)ial+
PRODUCTORES DE LMON A NVEL MUNDAL
Brazil
20%
Estados Unidos
14%
China
12%
Resto del Mundo
16%
Mexico
6%
Japan
1%
Basin mediterraneo
15%
Pakistan
2%
Nigeria
3%
ran
4%
ndia
5%
America del Sur
2%
F1en2e% Pro0or(iona)a 0or FAO (orre0on)ien2e a la e2a)62i(a )el 7??>+
La figura representa el porcentaje de participacin en el mbito mundial por
pas en la produccin de limn criollo, los pases que tienen mayor cantidad de
produccin mundial del fruto son Brasil, Basin Mediterrneo, estados unidos y
china.
*a$la IV. Exportacin d !i"n crio!!o d pa#$$ cntroa"ricano$%
E,-ortaci'n de lim'n del -as A ./012 us. 34
!rinci-ales destinos
Ara$ia Saudita
Emiratos 5ra$es
EEUU
+esto de -ases
*otal
F1en2e% An2onio Bone2 Ma)1r8a 9 An2onio Cre0o L-0eB$ Eval1a(i-n )e Im0a(2o )el a
Ne8o(ia(ione In2erna(ionale (5ole26n e(on-mi(o )e ICE No 7C;D$ 7??><$ 00+ @$ E+
Muestra el crecimiento del volumen de exportacin que se multiplica por 6 en 5
aos.
Estados Unidos es un destino de la exportacin poco significativo. Donde el
limn y/o lima (aurantifolia), son considerados productos no prioritarios en
relacin a EEUU, ya que su exportacin es escasa, aunque admiten que es
creciente. Los Precios mencionados arriba estn estudiados segn la partida
arancelaria, que incluyen los dos productos como fruto en fresco y
deshidratado. Los valores pagados para la exportacin de limn deshidratado
como exportacin individual o separada del limn fresco se presentan a
continuacin.
Se puede observa que los precios son considerablemente altos comparados
con los del fruto fresco, por lo cual se utilizan diferentes fuentes que ofrecen
indicadores alternativos, la prensa econmica local proporciona informacin
sobre la cotizacin del limn fresco, de acuerdo a la bolsa agrcola nacional en
el periodo de 30 de septiembre al 4 de octubre de 2002 y los valores fueron los
siguientes:
Limn criollo: 0.65 Us. $/libra.
Limn persa: 0.50 Us. $/libra.
La relacin que se muestra conforma a los valores establecidos es la siguiente,
los costos de los transportes y distribucin en EEUU no permiten aprovechar
la ventaja obtenida de los precios, este es uno de los primeros obstculos
comerciales que se presentan en este mercado.
Pro)1((i-n m1n)ial )e 24
La razn por la cual se menciona la produccin mundial de T se debe a que es
necesario conocer la participacin de productos sustitutos y esta produccin se
ha ubicado entre 2,6 y 3,3 millones de toneladas anuales, durante el perodo
comprendido entre los aos 1995 y 2005, con un incremento del 22,1%.
Figura 3. M1e2ra la evol1(i-n )e la 0ro)1((i-n m1n)ial )e 24
Evoluci'n de la -roducci'n mundial de *6
F1en2e% FAO
El crecimiento de la produccin de t, se muestra favorable con un crecimiento
del 8% para el ao 2010. Se observ el menor registro en 1995 (2,621.082 Tn)
y el mximo en 2004, ( 3,341.827 Tn). Si bien durante el ao 2005 el registro
fue de 3.200.877 Tn (4,2% menor que el ao anterior) la evolucin de ste
parmetro muestra tendencia positiva a lo largo del perodo.
Prin(i0ale 0ro)1(2ore m1n)iale )e 24
China e ndia, son pases de origen en produccin t y concentran gran
proporcin de la produccin mundial. Durante el ao 2005 aportaron el 48,5%
del total (28,13% y 20,84% respectivamente). Los mencionados pases junto a
Sri Lanka y Kenia encabezan el ranking desde el ao 1994. La participacin de
Argentina fue de alrededor del 2%, siendo ste el valor registrado en 2005.
Figura 4. Prin(i0ale 0ro)1(2ore )e 24.
!rinci-ales -ases -roductores de *6. A7o 8009
F1en2e FAO
El cultivo del t se extiende por diversas reas del mundo, presentando la particularidad de
encontrarse plantaciones en los cinco continentes. La variabilidad agro-ecolgica de cada zona
productora, permite obtener distintas materias primas, que originan productos con
caractersticas particulares.
Re0reen2a(i-n 8eo8r.*i(a
A continuacin se proporcionan en una tabla el listado de pases que participan
a nivel mundial en la produccin de diferentes tipos de t. Se considera
importante hacer la sealizacin debido a la necesidad de conocer la
participacin del principal sustituto mencionado al inicio del estudio y al mismo
tiempo contar con la informacin de mercado suficiente para llegar a determinar
el posible xito del producto que se intenta comercializar.
Tabla V. M1e2ra a lo 0a6e F1e 0ar2i(i0an en la 0ro)1((i-n m1n)ial )e
24$ 0or (on2inen2e+
F1en2e% GG G +a )mi r a5leH2ea+(om + Por (on2inen2e m1e2ra lo 0a6e 0ro)1(2ore )e 24 en
el m1n)o+
Figura 5+ Di2ri51(i-n 8eo8r.*i(a )e la 0ro)1((i-n 24.
F1en2e Iorl) Fa(2H5ooJ
En color gris se representa la distribucin geogrfica de la produccin mundial
de te.
Tabla V. Cara(2er62i(a 9 8ra)o )e *ermen2a(i-n )el 24
F1en2e% GG G +a )mira5leH2ea+(o m +
/+>+ Cara(2er62i(a )el mer(a)o
La tendencia generalizada de los nuevos productos, basados en frutas, es
"aadir valor, lo cual provee una mayor conveniencia al consumidor al ofrecerle
una mayor variedad de productos de frutas ya preparados, por ejemplo, en
componentes individuales.
Las frutas tropicales deshidratadas como el mango, papaya y banano, se han
convertido un artculo muy comn en las tiendas europeas de productos
saludables y en los supermercados, donde son comercializados pre-empacados
en bolsas de celofn o en bulto (por peso). Usualmente, se les ha agregado
azcar para mejorar el sabor, y sulfuro para retener el color, aunque un
producto "ms natural es preferido por el primer tipo de tiendas.
EKem0lo )e 2en)en(ia F1e aLa)en valor al 0ro)1(2o
Frutas deshidratadas como un snack saludable.
Fruta deshidratada orgnica y/o fruta producida de forma sostenible para
proteccin del medio ambiente y la salud.
Fruta deshidratada vendida como un producto de conveniencia (on the
go)
nternacionalizacin y la produccin de nueva fruta extica deshidratada.
Ofrecer un concepto: Cmo utilizar esta fruta deshidratada.
Los consumidores europeos tienen un fuerte y creciente inters en un estilo de
vida saludable y, en consecuencia, en el consumo de comida saludable.
ste tipo de comida se refiere a productos alimenticios bajos en grasas y tienen
bajos niveles de azcares y sal. Lo anterior incluye comida funcional, que posee
y promueve propiedades especficas para la salud.
As como productos alimenticios a los que se ha agregado vitaminas y
minerales o enzimas que apoyan al sistema digestivo. Las frutas deshidratadas
son bajas en grasas, contienen azcares naturales, vitaminas y antioxidantes
naturales, los que se suponen tienen propiedades que ayudan a prevenir
enfermedades cardiacas y cncer. Ya que los consumidores europeos han
experimentado ltimamente varios "pnicos alimenticios, muchas personas
estn preocupadas por la seguridad alimenticia, as como los efectos de la
agricultura intensiva.
Estos factores, combinados con el inters consciente de la importancia de la
nutricin y la dieta, ha intensificado el inters en comidas orgnicas. Existe una
demanda creciente por productos orgnicamente certificados, que a la vez son
bajos en azcares (poseen niveles naturales).
Los importadores europeos parecen estar cada vez menos interesados en
productos deshidratados "al sol (al natural), pues temen que el producto
contendr muchos cuerpos extraos como fragmentos de insectos, defectos,
deterioros, problemas microbiolgicos, bacterias y, por lo tanto, no pasarn las
regulaciones de seguridad alimentara. Sin embargo, algunos parecen confiar
en este tipo de productos y esperan que cumplan con las especificaciones
requeridas. Sin embargo, los importadores hacen hincapi en que el mercado
ya est bien suplido y que los nuevos productos deben tener alguna ventaja
competitiva en trminos de precio o presentacin.
/+>+/+ Cara(2er62i(a )e la 0ro)1((i-n )e lim-n
Para definir el panorama que ofrece la comercializacin de limn criollo
deshidratado se considero necesario presentar la informacin ms relevante
acerca de la produccin del limn en Guatemala, ya que estos son los datos
que influyen en la capacidad de oferta.
Tomando en cuenta los siguientes factores: tiempo de cosecha o ciclo
vegetativo, tamao del limn, posicionamiento, precio, promocin, etc. Todos
los factores mencionados anteriormente son valores de suma importancia para
la participacin del producto deseado dentro del mercado para la exportacin.
Figura 6. Mrea )e (oe(3a )e lim-n (riollo 0or )e0ar2amen2o
La figura representa las hectreas cultivadas por departamento, las reas
oscuras representan las zonas con mayor cultivo de limn. La cosecha de
Limn bsicamente se encuentra dispersa a travs de todo el pas. Las reas
que poseen mayor cantidad de limn cosechado son el departamento de
Escuintla y retalhuleu.
Tabla V. Di2ri51(i-n 0or(en21al )e la 0ro)1((i-n 0or )e0ar2amen2o
Distribucin porcentual de la produccin de limn por
departamentos
De0ar2amen2o
ESCUNTLA
SANTA ROSA
SUCHTEPQUEZ
RETALHULEU
PROGRESO
SAN MARCOS
ALTA VERAPAZ
ZACAPA
RESTO
F1en2e$ 1ni)a) )e Pol62i(a E In*orma(i-n E2ra248i(a$ INFOMAGA+
Escuintla es el departamento que muestra el mayor porcentaje de produccin
de limn en fresco dentro del pas, aun as el lugar donde es significativa la
comercializacin es en el departamento del progreso el cual refleja un total del
7% de produccin de limn.
Figura 7. Re0reen2a(i-n 8r.*i(a )e la 2a5la !II$ 0or(en2aKe )e la
0ro)1((i-n )e lim-n 0or )e0ar2amen2o
DISTRIBUCION PORCENTUAL DE LA PRODUCCION DE
LIMON POR DEPARTAMENTOS
Restos
20%
Escuintla
17%
Zacapa
5%
Alta Verapaz
6%
San Marcos
7%
Progreso
7%
Retalhuleu
11%
Santa Rosa
16%
Suchitepqu
e z
11%
F1en2e% In*orma(i-n 0ro0or(iona)a 0or% UPIE$ INFOMAGA+ Por(en2aKe )e la 0ro)1((i-n
)e Lim-n 0or )e0ar2amen2o+
Tabla V. Com0or2amien2o 3i2-ri(o )e la 0ro)1((i-n na(ional )e lim-n
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
F1en2e% 1ni)a) )e Pol62i(a E In*orma(i-n E2ra248i(a$ INFOMAGA+
sta tabla muestra el crecimiento en la plantacin y produccin de limn criollo
y persa en un periodo de 9 aos.
Figura 8. Com0or2amien2o 3i2-ri(o )e la 0ro)1((i-n )e lim-n (riollo
COMPORTAMIENTO HISTORICO DE
LA PRODUCCION NACIONAL DE
LIMON
150
145
140
135
130
125
120
115
110
F1en2e% UPIE$ INFOMAGA% re0reen2a(i-n 8ra*i(a )e lo )a2o mo2ra)o en la 2a5la !III+
2
0
2
0
2
0
2
0
1
9
1
9
1
9
1
9
1
9
2
0
Comportamiento histrico de la demanda en nueve aos de observacin,
representa su crecimiento positivo.
/+>+7+ Se8men2a(i-n )el mer(a)o
El mercado total para la mayora de los productos es variado y no heterogneo,
esta falta de uniformidad puede ser indicadora de que existen diferencias en los
hbitos de compra por consiguiente diferencia en la aceptacin de un producto
en su compra. La segmentacin del mercado toma en cuenta estas diferencias.
La segmentacin del mercado es una filosofa orientada al consumidor. Es por
ello que se considero presentar los diferentes segmentos de mercado en los
cuales Guatemala puede participar proyectndose a las regiones que se
consideran ms viables para llegar a la comercializacin del producto en
cuestin, entre los cuales se puede mencionar por Europa Espaa y Francia y
en Amrica del norte Estados Unidos de Amrica. Para el desarrollo del estudio
se ha considerado como opcin ms probable la seleccin de la segmentacin
geogrfica y con esta decisin se espera poder aislar todos aquellos factores
que se involucran en la zona geogrfica seleccionada como pueden ser las
barreras arancelarias, barreras tcnicas, leyes fito/zoo sanitarias, etc.
Mer(a)o )e E2a)o Uni)o
El producto deshidratado de limn se encuentra orientado al rea industrial de
los alimentos debido a la finalidad que se tenga para la materia prima.
Realmente el producto deshidratado del limn como t, no se encuentra
reflejado dentro de los hbitos de consumo en el mercado ya que este se
presenta como un artculo preferente en el mercado.
Tanto el limn criollo como el persa compiten directamente con la presentacin
en t. Ya que el limn criollo es dirigido en fruta fresca a la comunidad
hispana, donde se considera que estos mercados guardan una relacin de 1 a
10 en el consumo.
Figura 9. Ma0a 8eo8r.*i(o )e E2a)o Uni)o )e Am4ri(a
F1en2eN Iorl) Fa(2H5ooJ+
Tabla X. Fi(3a 24(ni(a )e E2a)o Uni)o )e Am4ri(a
No+
SIGUE
F1en2e Iorl) Fa(2H5ooJ+
Representa los datos considerados ms importantes de la poblacin
econmicamente activa de Estados Unidos de Amrica.
8
Mer(a)o E1ro0eo
El consumo del limn a nivel internacional es diferente, segn las costumbres y
tradiciones de cada pas, destaca su aprovechamiento como limn fresco o
industrializado para condimento de sopas, carnes, mariscos, ensaladas y otros.
Tambin se utiliza en la preparacin de limonadas fras en los pases con clima
clido, y en limonadas calientes o t negro con limn, en los pases europeos
de fros inviernos. Muchas bebidas y ccteles estaran incompletos sin limn.
As mismo, el aceite de limn sirve a la industria alimenticia para la produccin
de refrescos, gelatinas, dulces y bebidas refrescantes caseras. Recientemente
el uso del limn se ha extendido a la industria cosmtica para la elaboracin de
enjuagues para cabello y detergentes, aprovechando sus cualidades para
disolver las grasas. A continuacin se presenta la segmentacin geogrfica de
los pases de Espaa y Francia mostrando los datos que son de mayor inters
para el estudio.
Se8men2a(i-n 8eo8r.*i(a )e E0aLa 9 Fran(ia
A continuacin se presenta la informacin que se considera mas relevante y
necesaria de la segmentacin geogrfica de Espaa y Francia por medio de
fichas tcnicas presentadas en el mismo orden antes mencionado, estas son
un resumen que presenta el poder adquisitivo del mercado de consumidores y
la poblacin econmicamente activa.
Figura 10. Ma0a 8eo8r.*i(o )e E0aLa
F1en2e% Iorl) Fa(2BooJ+
Representa el mapa geogrfico de Espaa.
Figura11. Ma0a 8eo8r.*i(o )e Fran(ia
F1en2e Iorl) Fa(2BooJ+
Representa el mapa geogrfico de Francia.
8
Tabla X Fi(3a 24(ni(a )e E0aLa
No+
SIGUE
F1en2e% Iorl) Fa(2H5ooJ+
Representa los datos considerados ms importantes de la poblacin
econmicamente activa de Espaa.
8
Tabla X. Fi(3a 24(ni(a )e Fran(ia
No+
SIGUE
F1en2e% Iorl) Fa(2H5ooJ+
Representa los datos considerados ms importantes de la poblacin
econmicamente activa de Francia.
8 86
/+>+@+ Com0or2amien2o )e la )eman)a
El mercado europeo, se encuentra interesado no solamente en las frutas en
fresco, sino tambin en las frutas deshidratadas para este caso en especifico
del limn deshidratado y los derivados de este proceso como, aceites
esenciales, acidificantes, adems estn abiertos a un pago mas alto por un
producto de calidad, de conveniencia con imagen y responsabilidad social. En
el grafico xv, se puede apreciar un marco general de las exportaciones de
Guatemala en la rama del t a diferentes destinos.
El mercado en EEUU, sugiere que permite en su mayora la participacin del
limn como fruta en fresco, pero presenta un valor pagado por libra de producto
deshidratado mayor al producto en fresco. El comportamiento de la demanda
que se plantea en este estudio, se basa en la respuesta que hasta este
momento han dado los exportadores actuales en Guatemala y para este caso
en especifico se agregan los datos de las exportaciones de limn en fresco
debido a que la clasificacin de limn deshidratado se encuentra bajo la misma
partida arancelaria del limn en fresco, esta informacin sirve para tener un
panorama de los destinos hacia los cuales se esta exportando el limn y para
conocer el total de este fruto exportada.
Como se refleja en la tabla X, en el ao 2004 se exportaron alrededor de 2.83
miles de TM. Al analizar el comportamiento histrico de las exportaciones
durante el perodo que abarca los aos 1995 al 2004, observamos que su
TMAC es de ms o menos 21%, cifra que se considera relevante si se le
compara con la TMAC de la produccin que alcanza un 1.7%.
Sin embargo, al relacionar este mismo volumen de las exportaciones, con el
volumen producido ese mismo ao, se observa que las exportaciones
escasamente representan el 1.9% del total de la produccin.
Tabla X. Da2o e2a)62i(o )e la eA0or2a(ione )e G1a2emala a
)i*eren2e 0a6e+
F1en2e% GGG +a8eA0or2+(om
Representa los destinos de las exportaciones de diferentes tipos de t
producidos en Guatemala.
8 8
Tabla X. C1a)ro )e eA0or2a(ione /;;>H7??>
cuadro de exportaciones
1994 2004
F1en2e% In*orma(i-n 0ro0or(iona)a 0or% Ban(o )e G1a2emala I! (eno na(ional
a8ro0e(1ario 7??@H7??>$ IUPIO.rea )e in*orma(i-n+
La tabla muestra el crecimiento de las exportaciones durante un periodo de 9
aos.
Figura 12. EA0or2a(ione en 2onela)a m42ri(a
e A0or 2a(ione e n 2one la)a m e 2r i(a
@
7+D@
7+E
7
/+E
/
?+E
?+>7
?+=C
?+D@
?+D/
/
/+?
D
/+>;
/+EC
/+;7
e A0or 2a(ione /;;>
H
7??>
?
/;;E /;;= /;;C /;;D /;;; 7??? 7??/ 7??7 7??@ 7??>
F1en2e% In*orma(i-n 0ro0or(iona)a 0or% Ban(o )e G1a2emala I! (eno na(ional
a8ro0e(1ario 7??@H7??>$ IUPIO.rea )e in*orma(i-n+ In2er0re2a(i-n 8ra*i(a )e lo )a2o
o52eni)o en la 2a5la X!I+
Representa el crecimiento de las exportaciones de limn criollo y persa en
general, durante un periodo de 9 aos consecutivos, se puede ver el aumento
significativo en comparacin con lo exportado en aos anteriores aun as
comparado con los volmenes de post-cosecha, el ndice de crecimiento es
insuficiente, de acuerdo al banco de Guatemala.
/+>+@+/+ Deman)a 0o2en(ial )el mer(a)o
Segn la informacin encontrada el producto t de limn es relativamente
nuevo, lo que significa que este se encuentra en la fase de introduccin y la
demanda depender del grado de publicidad que se implemente para mejorar
su aceptacin. Los datos relacionados que se pueden presentar son de las
exportaciones del fruto en fresco ya que la partida arancelaria que se utiliza
para la exportacin del limn deshidratado es la misma que en fresco.
!Segn datos de la Organizacin Mundial para la Alimentacin de las Naciones
Unidas durante los ltimos diez aos se ha producido un total de 95 millones de
toneladas de limones y limas en el mundo. Mxico ocupa el primer lugar como
productor con el 11.3% seguido por la ndia (10.5%), Estados Unidos (9.2%),
Argentina (9.2%) e rn (8.4%).El mercado internacional lo clasifica por
categoras y tolerancias de acuerdo con sus usos y preferencias, as como
requisitos fitosanitarios de los principales mercados como Japn, Estados
Unidos, Francia y el resto de Europa. en 1997 alcanz su cifra ms alta al llegar
a las 3 mil toneladas, aunque cay violentamente al ao siguiente al registrar
tan slo mil toneladas. La Unin Europea es un importador neto de frutas. En
1998, las importaciones totales de frutas frescas y congeladas en esta regin,
ascendieron a 8 mil millones de dlares, de los cuales Mxico apenas alcanz a
participar con el 1%, de esa cantidad.
9 9
Mxico es el principal proveedor de limn al mercado europeo, ya que de 13.3
millones de dlares que la Unin Europea import del mundo, el 63 %
correspondi al pais Mexicano. Durante el perodo de 1994 al 2000, la demanda
interna en Mxico de limn se ha ido incrementando en la misma proporcin
que la produccin, pues ambas aumentaron 60% y tuvieron una Tasa Media
Anual de Crecimiento del 8%
2

/+>+@+7+ Deman)a F1e 4 2ra2a )e (15rir

La demanda que se tratara de cubrir es 4.1 toneladas mtricas deshidratadas,
esta cantidad es equivalente a 41 toneladas de limn en fresco lo que es
equivalente a 41,000 kilogramos mensuales. A diferencia del producto en fresco
el limn deshidratado se encuentra durante temporadas mas prolongadas ya
que no depende de la estacionalidad propia del cultivo, y debido a su
procesamiento este puede utilizarse para diferentes usos durante periodos de
tiempo ms largos.
/+>+@+@+ Com0or2amien2o )e la o*er2a
La demanda que se tratar de cubrir no solo responde a las cantidades de
produccin que son necesarias para el cliente, si no a la cantidad de fruta que
se puede obtener en el mercado nacional para su procesamiento.
2 AGEXPORT, GTZ/CENPROMYPE y el proyecto promocin de inversiones e intercambios
Comerciales-apoyo al sector de la micro y pequea empresa en
Guatemala/GTM/RELEX/REFLEX/2001.
De esta necesidad se plantea la informacin que debe de conocerse en la
oferta del cultivo.
Pro)1((i-n 0or varie)a)
Una vista real del panorama de la produccin del Limn se tiene cuando se
compara la produccin real de Limn Criollo vrs. Limn persa en trminos del
aporte relativo de cada variedad.
Tabla XV. Pro)1((i-n 0or varie)a)
!+O#UCCIO !O+ VA+IE#A#
VA+IE#A#
:im'n -ersa
:im'n criollo
F1en2e% In*orma(i-n 0ro0or(iona)a 0or% Ban(o )e G1a2emala I! (eno na(ional
a8ro0e(1ario 7??@H7??>$ IUPIO.rea )e in*orma(i-n+
sta tabla representa los porcentajes de cultivos por tipo o variedad de Limn y
muestra claramente las cantidades en cuanto al volumen de produccin total del
fruto.
Figura 13. Pro)1((i-n 0or varie)a)
PRODUCCION
POR !ARIEDAD
limon
(riollo
7CP
limon
0e ra
C@P
limon 0e ra
limon (riollo
F1en2e% )e in*orma(i-n 0ro0or(iona)a 0or% PROFRUTA$ 0ro9e(2o )earrollo )e la
*r12i(1l21ra 9 a8roin)12ria+
La produccin de limn criollo es el 27 % de la produccin general de limn.
grafico elaborado a partir de la tabla XV.
Di2ri51(i-n )el lim-n 0or varie)a)e 9 0or )e0ar2amen2o
Se estima que la produccin de limn criollo se concentra en el progreso y
zacapa, mientras que la produccin de limn persa esta distribuida en cinco
departamentos: Escuintla, Santa Rosa, Suchitepquez, Retalhuleu y San
Marcos. Hablando del Progreso la cosecha del limn se lleva a cabo en los
municipios de Guastatoya, El Jicaro y San Agustn Acasaguastlan. La
tecnologa empleada en la produccin del cultivo en los tres estratos
establecidos: cultivo limpio, cultivo asociado y plantacin dispersa. No se
muestra ningn grafico de la produccin de limn persa debido a que en este
momento se relaciona solo las cantidades de limn criollo y los lugares de
cosecha relacionados con ste.
Tabla XV. Pro)1((i-n )e lim-n (riollo 0or )e0ar2amen2o
!+O#UCCIO #E :IMOC+IO::O
#E!*OS
el -rogreso
;aca-a
F1en2e )e in*orma(i-n 0ro0or(iona)a 0or% PROFRUTA$ (0ro9e(2o )earrollo )e la
*r12i(1l21ra 9 a8roin)12ria<
sta tabla representa la relacin ms exacta de la produccin de limn criollo,
se puede observar que a diferencia de la tabla XV, el departamento de
Escuintla no aparece reflejada y esto se debe a que el limn criollo solo se
produce en el progreso y zacapa, en su gran mayora.
Figura 14. Di2ri51(i-n 0or(en21al )e la 0ro)1((i-n )e lim-n (riollo 0or
)e0ar2amen2o
DISTRIBUCION PORCENTUAL DE LA
PRODUCCION DE LIMON CRIOLLO
POR DEPARTAMENTOS
Ba (a 0a
@?P
el 0ro8re
o
C?P
el 0ro8re
o Ba (a 0a
F1en2e% in*orma(i-n 0ro0or(iona)a 0or% PROFRUTA (0ro9e(2o )earrollo )e la
*r12i(1l21ra 9 a8roin)12ria<+
Representa la produccin de limn criollo en su mayora es en Zacapa y el
Progreso. Contando con el volumen de produccin mas alto el departamento
del Progreso.
Tabla XV. C1a)ro )e eA0or2a(ione )e lim-n (riollo
ao
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
F1en2e% in*orma(i-n 0ro0or(iona)a 0or% PROFRUTA (0ro9e(2o )earrollo )e la
*r12i(1l21ra 9 a8roin)12ria<+
La tabla muestra el crecimiento de las exportaciones del limn criollo y persa
se puede observar que el crecimiento que refleja el limn criollo se ha mostrado
estable a travs de los nueve aos presentados.
Figura 15. C1a)ro )e eA0or2a(ione )e lim-n (riollo
C1a)ro )e eA 0or2a(ione )e limon 0e ra 9 limon (riollo )e /;;> H 7??>
1.8
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
/;;E /;;= /;;C /;;D /;;; 7??? 7??/ 7??7 7??@ 7??>
aLo
Limon (riollo
limon 0era
F1en2e% Ban(o )e G1a2emala I! (eno na(ional a8ro0e(1ario 7??@H7??>$ IUPIO.rea )e
in*orma(i-n+
Representacin grafica del la tabla XX. Crecimiento de las exportaciones de
limn criollo y persa por variedad de cultivo, durante un periodo de 9 aos
consecutivos.
Se puede observar el auge del limn persa mientras que el crecimiento de
exportaciones para el limn criollo ha sido estable y constante. Los datos
mostrados representan las exportaciones del limn criollo en fresco y
deshidratado.
T
o
n
e
l
a
)
a

Figura 16. C1a)ro )e eA0or2a(ione 0or 2i0o )e lim-n 9 rela(i-n )e lo

0ro)1(i)o 9 lo eA0or2a)o+
Lim on (riollo
Lim on 0era
/+/>
/+=;
0.64
0.52
EXP+
/+D
/+=
/+>
/+7
/
?+D
?+=
?+>
?+7
?
PRODUCD
O EXP.
PRODUCIDO
Fuente: Banco de Guatemala V censo nacional agropecuario 2003-2004, UP/rea de
informacin.
Representa el valor en toneladas mtricas exportado del total producido por
variedad de limn, durante el ao 2004.
O*er2a (15ier2a
De acuerdo al estudio realizado se llego a encontrar la siguiente informacin
que ofrece en forma clara la capacidad de produccin de la planta en cuanto a
los volmenes de limn deshidratado procesado anteriormente, la cual se
presenta en forma resumida en el siguiente prrafo.
Segn estimaciones realizadas por el BANGUAT, en el ao 2004 en Guatemala
se habran producido alrededor de 146,000 TM de limn.
En el ao 2002 fueron deshidratados y exportados 50 mil quintales (2,272 TM)
de limn fresco, por la Cooperativa ntegral de Produccin El Limn R.L.,
(COELMON).
La exportacin antes mencionada corresponde al 57% del porcentaje total de
limn criollo producido, lo que significara que aun resta el 21.33% de limn
criollo para diferentes destinos, pudiendo ser estos el mercado nacional u otros.
Los datos antes mencionados se presentan a continuacin con su respectiva
tabla y grafica para que su interpretacin rpida y sencilla.
Figura 17+ C1a)ro )e o*er2a 3i2-ri(a )e lim-n (riollo
OFERTA DE LMON CROLLO DESHDRATADO
, 0%
16950, 12%
106580, 73% 39419, 27%
Limon Persa en fresco
22469, 15%
limon criollo en fresco
Limon Criollo deshidratado
limon criollo otros usos
F1en2e% Ban(o )e G1a2emala I! (eno na(ional a8ro0e(1ario 7??@H7??>$ IUPIO.rea )e
in*orma(i-n<
El crculo mayor refleja el total de 146,000 TM producidas entre limn persa y
criollo, de los cuales el 27% pertenece a limn criollo. En el circulo menor el
15.4% representa 22,469 TM exportadas por COELMON y el 12% restante fue
usado con diferentes destinos. En el mercado del limn en fresco se cuenta con
la capacidad de producir las 4.1 toneladas de producto deshidratado pudiendo
tener un margen de limn disponible del 12 % para incrementar los volmenes
de produccin que es igual a 1695 toneladas mtricas.
/+E+ Gra)o )e (om0e2en(ia )e lo 0ro)1(2o
La competencia del t de limn en el mercado internacional esta definido por
todas las facilidades u obstculos que pueda tener el producto para ingreso a
un mercado extranjero.
sta principia con las normas de origen que son un instrumento jurdico que
sirven para determinar el lugar de fabricacin u obtencin de los productos a los
cules les seria aplicable la preferencia arancelaria, el objetivo de estas es
otorgar la preferencia arancelaria a aquellos productos que tienen un valor
agregado por haber sido producidos u obtenidos en determinado pas y no
solamente otorga la preferencia por haber sido embarcado en determinado
pas.
El arancel es un impuesto que se aplica en el comercio exterior para agregar
valor al precio de las mercancas en el mercado de destino. Se gravan las
mercancas que se importan a fin de proteger a las similares que se fabriquen
en el pas. "Existe tambin otro tipo de barrera las cuales son, Las barreras no
arancelarias no son fciles de interpretar lo cual dificulta su cumplimiento,
regulaciones ecolgicas, regulaciones de calidad, normas fitosanitarias, etc+
" #
La competencia de los productos tanto en Estados Unidos y Europa se rigen
por los mismos requerimientos. Entre estos se pueden mencionar, code$
ali%entarios, el cdigo federal de regulaciones (BPM), leyes nacionales para
garantizar la inocuidad de los alimentos, la certificacin del producto o de la
empresa en el lugar de origen para garantizar la calidad del alimento.
En Guatemala el MAGA, se encarga de brindar la certificacin de la calidad de
los productos naturales no procesados mientras que, el Ministerio de Salud
Publica, tiene el control de los alimentos procesados y uno de sus requisitos
son la licencia sanitaria y el registro sanitario si el producto lo amerita.
3
Agexpront$QManual Del ExportadorQ$ marketing y publicidad S.A., 21 edicin,
2005. 156 pp.
Canale )e )i2ri51(i-n
El producto que ingresa a cualquier pas de la Unin Europea es importado por
agentes que al mismo tiempo son corredores especializados y/o
importadores/comercializadores, que importan por su propia cuenta y venden a
procesadores/empacadores. Compran principalmente producto por peso (&ulk).
En la mayora de los pases, los importadores o agentes actan como
intermediarios, aunque algunos de los empacadores y procesadores de
alimentos tambin importan directamente, ya que los
importadores/comercializadores no slo tienen experiencia y conocimiento del
mercado internacional, sino que tambin tienen fuertes relaciones con los
proveedores y compradores alrededor del mundo. Este es el canal de
distribucin de mayor inters. Particularmente en el caso de especialidades y
productos fuera de temporada.
Donde la fruta deshidratada es considerada como un producto sustituto de la
fruta fresca, para la penetracin en este segmento se recomienda la
cooperacin con un importador europeo, Ya que su rol dentro de la industria y
en los supermercados ser ms especializada como un controlador de calidad,
as como de proveedor de servicios de logstica.
Pero sobre todo, el importador/comercializador acta como la parte tomadora
del riesgo de la industria/supermercado.
Adems, los importadores no slo se concentran en la demanda del mercado
compuesto por hogares, ya que, debido a su favorable situacin geogrfica,
muchos importadores europeos exportan los productos importados a otros
pases europeos (se convierten en re-exportadores).
Un importador europeo algunas veces contacta a un agente local en el pas de
origen para dar una indicacin neutral sobre el envo y el establecimiento de
precio. Un procesador/empacador, en el caso de fruta deshidratada, puede
llevar a cabo algn tipo de procesamiento limitado, as como acondicionamiento
del producto, pero principalmente est involucrado en el reempaque del
producto en empaques ms pequeos para venta al detalle, al sector de
servicio de comidas y bebidas y/o al sector industrial.
El tamao y marca de estos productos dependen de la estrategia de mercadeo
del procesador/empacador.
Algunos tendrn su propia marca (privada), mientras otros empacarn de
acuerdo a las especificaciones de sus clientes (por ejemplo, supermercados y
empresas de servicio de alimentos).
Los procesadores/empacadores grandes por lo general compran directamente a
los procesadores/exportadores en los pases de origen. Algunas cantidades
limitadas de fruta deshidratada, los dtiles, son empacadas en paquetes
diseados para el consumidor final desde el pas de origen.
Figura 18. Canale )e )i2ri51(i-n en E1ro0a
Productor/Procesador
Exportador
Agente/Corredor
mportador/ comerciante Re-Exportador
&'() *'&+)
Procesador/Empacador
&*',*)
Sector Minorista
sector de servicios de
comidas/bebidas
Sector ndustrial
F1en2e% Ela5ora(i-n 0ro0ia 5aa)o en el e21)io )e mer(a)o
Muestra los diferentes canales de comercializacin y el porcentaje de ganancia
esperado por cada uno de ellos.
El mercado industrial es, probablemente, el mayor usuario final. Una lenta
expansin en las ventas de fruta deshidratada importada refleja el crecimiento
en la demanda de productos de conveniencia. ste crecimiento es
especialmente, en aquellos productos percibidos como hechos a partir de
ingredientes, saludables. El sector de servicio de comidas es un comprador de
frutas deshidratadas relativamente sin importancia, que utiliza este producto
principalmente como ingrediente para la preparacin de alimentos.
Las ventas del sector al detalle (minorista), estn dominadas por las ventas de
los supermercados, los cuales se cree comercializan ms del 80% de toda la
fruta deshidratada vendida directamente al consumidor final.
Los supermercados compran fruta preempacada para el consumidor, o algunas
veces, contrata a un empacador para empacar productos con su marca privada
y luego, venderlo al consumidor. En el sector detallista, la fruta deshidratada
suelta ya casi no se comercializa en la actualidad, y nicamente puede
encontrarse en las tiendas de comidas saludables, tiendas especializadas en
frutas deshidratadas y nueces y en kioscos instalados en mercados ubicados al
aire libre, el producto importado es, por lo general, reempacado en Europa.
Los agentes e importadores de Londres (nglaterra), Hamburgo (Alemania),
Rtterdam (Holanda) y Marsella (Espaa) controlan en gran parte el comercio
en fruta deshidratada.
El comercio de dtiles est particularmente enfocado en Marsella. Rtterdam
est estratgicamente ubicado para servir a los pases de la UE y desde aqu el
proceso de distribucin se lleva a cabo por naves cargueras, barcos de
navegacin fluvial o camiones hacia las instalaciones de almacenamiento o
hacia los consumidores. Un importador muchas veces puede funcionar como
empacador, un refinador del producto, un distribuidor mayorista, o como un
procesador y re-exportador.
Como ya se mencion, los empacadores/procesadores grandes estn
comprando directamente a los productores y exportadores del pas de origen.
/+E+/+ C-)i8o aran(elario )el 0ro)1(2o
Segn el sistema arancelario centroamericano, el producto del limn
deshidratado pertenece al SAC, sistema arancelario centroamericano,
armonizado y se encuentra en el capitulo 8 partida genrica numrico 5. Bajo el
titulo, Frutas Y Frutos Comestibles; Cortezas De Agrios, Ctricos, Melones O
Sandias. En esta partida no hace diferencia del fruto en fresco o del fruto
deshidratado y es por esa razn que se utiliza la misma partida para ambos
productos.
El limn deshidratado se encuentra dentro de este regln ya que el sistema
arancelario no hace diferencia entre el fruto en fresco y el deshidratado o
procesado y esto quiere decir, que no existen registro de exportaciones de
productos deshidratados de cualquier fruta siendo esta una de las principales
barreras que se encuentran al momento de querer conocer las estadsticas de
algn producto en especifico.
Se debe de tomar en cuenta que se considera informacin confidencial conocer
las estadsticas de exportacin manejada por la gremial de exportadores, al
solicitarse por productos especficos.
El producto denominado t en sus diferentes presentaciones estn registrados
bajo las siguientes partidas arancelarias, en este caso en especial tambin se
puede observar que no existe alguna partida que haga referencia especifica al
producto en estudio, t de limn, pero esta clasificacin brinda informacin
adicional del mercado en el que se esta buscando ingresar.
Tabla XV. Par2i)a aran(elaria )el 24 ne8ro 9 24 ver)e
0<.08
0<08./0.00
0<08.80.00
0<08.20.00
0<08.=0.00
F1en2e% G G G +a8eA 0 or2 +or8+82 +
Representa las partidas arancelarias que son necesarias para exportar el
producto y adems por medio de estas se pueden obtener las estadsticas de
comercio de los mismos y conocer los pases de destino final.
/+E+7+ Pre*eren(ia aran(elaria
Entre las preferencias arancelarias que se mencionaran, aparecern las de los
pases considerados en la segmentacin de mercado por presentar las mejores
opciones, los cuales son: Estados Unidos de Amrica y en la Unin Europea se
especifican los pases Espaa y Francia.
E2a)o Uni)o )e Am4ri(a
Presenta el siguiente panorama, el arancel de ingreso a los estados unidos es
cero en virtud de la preferencia unilateral otorgada por el pas importador,
niciativa de la Cuenca del Caribe, CC.
E1ro0a
Para Europa se presenta el siguiente arancel, para productos semi-procesados
o elaborados en el rengln de confituras, jaleas, pastas, purs y pastas de
frutas, aparece para el arancel NMF el 15% de su valor y para el arancel SGP+,
el valor del 0%.
/+E+@+ Sele((i-n )e lo 24rmino )e ne8o(ia(i-n )e (omer(io in2erna(ional
En la seleccin de los trminos de negociacin, se han considerado los
siguientes pasos como de suma importancia:
Definicin los trminos de pago.
Definicin los trminos de embarque.
stos dependen del lugar de seleccin para el destino final o exportacin, ya
que los trminos sern fijados de mutuo acuerdo entre el exportador y el
importador y se suponen, sern aquellos que ofrezca las mejores garantas
para ambas partes, ya que el exportador espera un pago por la mercanca
enviada y el cliente espera pagar por el producto ofrecido y esperado, el cual
podra tener ciertas variaciones que sean inaceptables para el importador.
En resumen ambas partes necesitan garantas de recibir lo esperado, el pago y
el producto.
Segn los expertos en el mercado se considera que el producto limn, tiene
como principal obstculo en los EEUU, la logstica del transporte, en concreto
con la ausencia de una buena red de distribucin, este es un factor esencial que
hay que tomar en cuenta para la negociacin comercial, ya que se puede
garantizar un producto por medio de una entrega eficiente.
Debido a esta situacin dentro de la negociacin se debe de incluir los
incoterms, las cuales son definiciones estndar ms comunes usadas en
contratos internacionales de venta diseados y publicados por la Cmara
nternacional de Comercio, CC, son en si un facilitador de comercio
internacional entre importadores y exportadores con la finalidad de entenderse
en una forma clara.
A continuacin se hace un pequeo comentario acerca de la fiabilidad de medio
a escoger.
De*ini(i-n lo 24rmino )e 0a8o
El medio que ofrece la garanta ms viable es la carta de crdito, ya que se
considera un documento mas seguro, porque participan: el comprador, el
vendedor, un ente legal y entre las entidades bancarias participan el banco
emisor y el banco intermediario, banco corresponsal.
De*ini(i-n lo 24rmino )e em5arF1e
Por la conveniencia se han considerado utilizar el termino FO' que quiere
decir, Free On 'orrad, libre a bordo, y se refiere a que una vez los artculos han
pasado por en el riel de barco en el puerto de embarque asignado, termina la
obligacin de entrega del exportador. Por este lado el comprador asume los
costos y riesgos de la internacin del producto exportado hasta el lugar
deseado colocado en el pas importador.
/+=+ Poi5ili)a)e )el 0ro9e(2o
!en2aKa
El proyecto en general se considera que tiene un amplio mercado para
participar y cuenta con ciertas ventajas como seria la liberacin arancelaria la
cual es de un valor cero en los EEUU y de similar valor en la Unin Europea,
independientemente de los aranceles, para participar en EEUU y poder
aprovechar la distancia entre los pases de exportacin e importacin la
verdadera ventaja consiste en la negociacin comercial para fijar el precio del
producto, el tipo de entrega y el modo de pago, ya establecido el contacto.
Existe actualmente una nueva lnea de productos que en forma directa
benefician al t de limn y es el segmento de t de frutas y hiervas el cual no
solamente considera al limn con una participacin potencial, sino tambin la
diversificacin del producto al poder realizar el mismo t de limn mezclado con
otras frutas o hiervas destinadas para este uso.
sta tendencia no se limita a los Estados Unidos de Amrica ya que de igual
forma se estn promoviendo los nuevos productos de este tipo en Europa. Para
participar en el mercado Europeo se considera tener ventajas mayores adems
del arancel cero debido a que se tiene trato preferencial a los pases en vas de
desarrollo y por otra parte es clara la participacin del producto deshidratado
como un producto prioritario ya que es enfocado como un producto de consumo
diario.
Deven2aKa
Entre las desventajas que se pueden mencionar se encuentra las siguientes:
para cualquiera de los segmentos analizados el producto es relativamente
nuevo, esto quiere decir que su introduccin tendr un costo mayor que
cualquier producto ya conocido, y que los hbitos de consumo del comprador o
segmento de mercado al que se esta dirigiendo el producto tiene hbitos
diferentes.
Esto se refleja en un largo periodo de tiempo necesario para generar la
suficiente aceptacin del t y por ende que aumente la demanda del producto,
otra desventaja pudiera ser la distancia entre el pas exportador y el pas
importador, ya que esto se puede reflejar en el costo del producto y por ende en
el precio final del t.
Las condiciones antes mencionadas establecen que la comercializacin de
limn deshidratado tiene altas posibilidades para su desarrollo. En general en el
presente se debe de cumplir con todos los requisitos que se interponen para el
comercio internacional, barreras arancelarias y no arancelarias.
Es muy comn que para este tipo de exportacin se tenga que cumplir con
requisitos adicionales del mismo cliente, donde el control de la calidad y la
trazabilidad de la elaboracin del producto es la mejor garanta que puede tener
el cliente o consumidor final.
Figura 19. Ci(lo )e vi)a )el 0ro)1(2o 24 )e lim-n 0or in*1i-n
F1en2e% ela5ora(i-n 0ro0ia o5re la 5ae )el e21)io
La figura representa el ciclo de vida del producto, la parte sombreada muestra
la posicin actual del t de Limn en el mercado.
/+C+ Con)i(ione )e (om0e2en(ia
Para conocer las condiciones ideales para la competencia es necesario conocer
los factores internos de la misma para poder determinar la capacidad instalada
de la planta de produccin y cubrir la cantidad de demanda en la que se desea
participar. La competencia tambin se encuentra afectada por los factores
externos de la empresa.
Son externos: la competencia generada por empresas que se dedique a la
misma produccin y tambin por la limitante a los factores que afecten a la
produccin del cultivo de limn por los diferentes cambios estacinales del
ambiente, por lo que se puede decir que la produccin puede llegar a ser
variable en Guatemala actualmente registradas existen cuatro empresas
deshidratadoras de limn, las que son: Setragosa, Exportadora nternacional,
Dinamica S.A., Tropex y Multiexport.
Los principales factores climticos que afectaron la cosecha del limn en los
ltimos aos han sido la tormenta Stn, mitch y temporales de ondas fras.
Como competencia se debe de mencionar la demanda generada por los
productos substitutos entre los cuales se puede mencionar el t negro y el t
verde que participan directamente en el mercado.
/+D+ Deman)a 0o2en(ial )el 0ro9e(2o
Para efectos de la evaluacin del proyecto, su vida til se ha estimado en 10
aos, as tambin se hace una proyeccin de la produccin calculando un
crecimiento de la demanda en un 1% anual, a partir del segundo ao.
La cantidad demandada por el mercado es de 4.1 toneladas (4100 Kg/ mes),
como mnimo.
/+;+ Pre(io )el 0ro)1(2o
El precio del producto se encuentra afectado por los costos directos, indirectos,
gastos variables y por los precios actuales del mercado, es por ello que a
continuacin se presenta los precios de diferentes tipos y marcas de t en los
pases que fueron segmentados entre los que se pueden mencionar Espaa,
Francia y EEUU, para los precios de transporte ver anexos.
Tabla XV Pre(io )e )i*eren2e mar(a )e 24 en e1ro
TIPO DE TE
Auchan Breakfast Tea
Lipton Yellow
Lipton Russian Earl Gray
Lipton Tha
Tassimo the twinnig earl g
Tetley Earl Gray
Tetley englih Breakfast
Toucha th Noir the chine
Twinnings The Ceylan Scott
Twinnings Earl Gray
Twinnings english Breakfast T
Twinning grand Jardin de Dar
F1en2e% 10ermer(a)o Fran(ia
Representa los precios de la competencia y ofrece la oportunidad de posicionar
el producto por su calidad, conveniencia, imagen y responsabilidad social,
valor de euro en Guatemala Q10.61, Vase anexo, tabla XLV.
Tabla XX. Pre(io )e )i*eren2e mar(a )e 24 en )-lare
Ti0o )e T4
BLACR TEAS
Assan
Chericup Cylon
China Keemun
China Lapsang souchong
China Yunnan
Darleejing
Firts flush Darleejing
Russian Caravan
scottisH breakfast
Holiday fruit & spice blend
Autumn Crambrery
English breaksfast
ndonesian
rish breakfast
Mountain Kenia
M.T.W Formosa Keemun
GREEN TEAS
Dragon well Grean
Fancy Silver tip Green
Genmaicha green
Gunpowder green
IHITE TEAS
China Mutan white
Flowery silver needle white
FRUIT TEAS
packs for multiple flavor sampling.
Apple & Cinnamon Twist Blackc
Lemon & Lime Zest Orange Spi
Raspberry Rendezvous Strawbe
ICED TEA BLEND
ced Tea Blend
sland Nectar ced Tea Blend
Tropicana ced Tea Blend
F1en2e% GG G +m arJe 2G enell+(om
Ambos segmentos de mercado ofrecen la oportunidad de posicionar el
producto por su calidad, conveniencia, imagen y responsabilidad social.
Pre(io )e ven2a )el 24 )e lim-n
De acuerdo al estudio realizado se calcul que el precio de venta del producto
es de Q13.98 por cajilla de 25 unidades, equivalente a 1.32 euros o $1.79
dlares americanos, el clculo del porcentaje de utilidad esperada es de 50%,
este costo incluye el valor del flete.
El total de CBMs calculados a utilizar por cada contenedor de 40 pies es de
46.12 CBMs, lo que significa que queda un espacio libre por cada exportacin
igual a 15.88 CBMs, Cuando se realiza una exportacin es importante calcular
el volumen que ocupar la mercanca para poder calcular una combinacin
optima de contenedores.
El mtodo seleccionado para produccin es el deshidratado por tnel de viento
forzado, ya que es el que ofrece la mayor garanta en la manipulacin e higi ene
del producto con respecto a los requisitos de consumidor final.
7 ESTUDIO TSCNICO
Su finalidad es hacer un anlisis del proceso de produccin de un bien o la
prestacin de un servicio. ncluye aspectos como: materias primas, mano de
obra, maquinaria necesaria, descripcin del proceso de produccin, inversin
requerida, tamao y localizacin de las instalaciones, forma en que se
organizar la empresa y costos de inversin y operacin.
Para la aplicacin del estudio se realiza una explicacin detallada del producto,
incluyendo sus caractersticas fsicas, presentaciones, dimensiones, colores,
materiales y otras caractersticas que los definen.
7+/+/+ Ca0a(i)a) in2ala)a )e la 0lan2a
Los volmenes de produccin esperados, son en promedio mensual igual a 4.1
TM, 4100 Kg, deshidratadas de limn criollo. Se estima que la oferta que
debera de cubrir la empresa en unidades empacadas seria de 82,000 cajas de
t, esto es equivalente a 3,284 cartn master, empaque segundario.
La capacidad de produccin se ve afectada al momento de seleccin del
mtodo de deshidratado escogido al igual que su precio y calidad, para este
ejemplo se esta escogiendo el mtodo de deshidratado por medio de radiacin
solar la capacidad que se tiene en los campos de secado son de 204 TM de
limn en fresco por cada 4 meses en promedio mensual la cantidad equivalente
es igual a 51 TM de limn en fresco y con un rendimiento de 10 a 1.
El total del limn deshidratado es de 4.1 TM, y esto quiere decir que se tiene un
excedente de capacidad de produccin de 1 TM de limn deshidratado por cada
mes.
En promedio mensual por metro cuadrado utilizado, ya que se cuenta con 150
mesas de secado de 30 metros de largo cada una, destinadas al proceso de
radiacin solar. El proceso de deshidratado por tnel de viento en costo es el
mas elevado pero se pueden controlar en forma eficiente la higiene e inocuidad
del producto y ste se ha propuesto en el estudio con un tiempo mximo de
secado de 4 das periodo en el cual el deshidratador produce 6803.88
kilogramos por mes y como mnimo dos das durante los cuales se producen
13,607 kilogramos mensualmente.
7+/+/+ Ca0a(i)a) )el 0ro9e(2o
La capacidad del proyecto se define sobre la base de la demanda y la oferta del
mercado nacional, segn la informacin proporcionada en el prrafo anterior se
proyecta un total de limn deshidratado 4.1 TM/mes, demanda que es
significativa en el mercado nacional ya que es igual a 4,100 kilogramos de
limn en fresco mensual y para la temporada proyectada correspondiente a 8
meses corresponde a un total de 40.80 toneladas mtricas.
En el mercado nacional se cuenta con una produccin de 146,000 TM, segn
los datos de la figura 17, esto significa que si se cuenta con la materia prima
necesaria para cubrir la demanda del t.
7+/+7+ Fa(2ore F1e (on)i(ionan el 2amaLo )e la 0lan2a
El tamao de la planta se encuentra restringido por los siguientes factores:
La dificultad de poder obtener capital de trabajo.
La disponibilidad y facilidades para la obtencin de prstamos bancarios.
Las barreras tcnica existentes dentro de Guatemala, que en algunos
casos representan retrasos y/o un aumento en los costos de produccin
debido a la obligatoriedad voluntaria de estas.
Permisos para la construccin de infraestructura del edificio.
Todos estos factores son bsicos, para la participacin dentro en la produccin
de alimentos dentro del pas y fuera del mismo, son necesarios y mnimos para
la implementacin y desarrollo de la planta, y afectan directamente el tamao y
crecimiento del proyecto.
7+/+@+ "12i*i(a(i-n )el 2amaLo )e la 0lan2a
Los factores que se consideran determinantes y que condicionan el tamao de
la planta es la demanda del mercado, el capital de inversin y el mtodo que se
seleccione para deshidratar el limn, todos estos en conjunto proporcionan la
suficiente informacin para definir el tamao de la planta.
El proyecto abarcara la demanda potencial, ya que se percibe un fin lucrativo, el
cual considera la rentabilidad del mismo.
ste por su naturaleza debe ser autofinanciable, generando los ingresos
necesarios que reflejen la razn de ser de su desarrollo y ejecucin.
Las condiciones y diseo que el edificio debe de tomar en consideracin son la
finalidad que lleva la produccin del t, la cual es la comercializacin del
producto para consumo humano, debiendo de proporcionar reas con espacios
adecuados al proceso con las condiciones mnimas y necesarias para el fcil
desarrollo de la produccin dentro del mismo y de la movilizacin adecuada del
personal de la carga el transporte, manteniendo y cumpliendo con las normas
bsicas para la elaboracin de productos dirigidos al consumo humano.
7+7+ Pro(eo
La deshidratacin se define como la operacin unitaria por medio de la cual se
elimina la mayor parte del agua de los alimentos, por evaporacin, aplicando
calor. El proceso de deshidratado se utiliza para la conservacin de alimentos
por medio de la reduccin de su actividad de agua y se aplica, ya sean en
carnes, verduras, frutas o granos.
El proceso de deshidratar tambin reduce su peso y volumen lo que en
determinado momento puede ayudar a reducir los costos de transporte y
almacenamiento pero se da el inconveniente de la merma del producto ya que
existe una enmarcada diferencia entre la masa inicial y la masa final del
producto ya deshidratado.
En teora la deshidratacin consiste en la eliminacin del agua de un alimento
en forma de vapor mientras est esta siendo calentado. Para la deshidratacin
por aire caliente es necesario conocer la psicometra la cual es la capacidad
del aire para eliminar el agua de un alimento, depende de la temperatura y del
agua que contiene, se expresa como, humedad absoluta, HA, kilos de vapor
por kilo de aire seco.
Humedad relativa, HR, en porcentaje, que representa la relacin existente entre
la presin parcial del vapor de agua en el aire a la presin de vapor de
saturacin a la misma temperatura, multiplicada por cien.
La psicometra estudia la relacin existente entre la temperatura y la humedad
del aire. sta relacin se representa de forma cmoda en los denominados,
diagramas psicrometricos. La temperatura de aire cuando se mide con un
termmetro de bulbo, se denomina, temperatura de bulbo seco, si el bulbo del
termmetro se envuelve con una tela hmeda, la evaporacin del agua provoca
su enfriamiento y la temperatura que el termmetro alcanza en estas
condiciones se denomina temperatura de bulbo hmedo. Conociendo la
temperatura de bulbo seco y bulbo hmedo de un aire determinado, puede
hallarse en un diagrama psicometrico, su humedad relativa. Un aumento en su
temperatura de aire o una reduccin en su HR, incrementan la velocidad de
evaporacin del agua en el bulbo seco del termmetro, provocando en
consecuencia una diferencia mayor entre las temperaturas de bulbo seco y
bulbo hmedo. El punto de roci es aquella temperatura a la que el aire a
alcanzado su temperatura de humedad de saturacin, HR=100%.
En forma general el inters es llevar la materia prima, fruta en fresco, a su fase
final, conocida como limn deshidratado, para llegar a este paso se estn
considerando diferentes mtodos para transforma la materia prima, y unos de
los factores decisivos para la seleccin ser el valor del dinero en el tiempo y el
mismo tiempo en la toma de las consideraciones necesarias y primordial de los
alimentos como se puede mencionar: la higiene y sanitarizacin adecuada al
momento de producir.
Se hace este nfasis debido a que la produccin se ve afectada tanto
monetariamente por el incremento de los costos como por el uso de una
cantidad de tiempo muy larga ya que en los alimentos es de suma importancia
porque afecta directamente su conservacin o ciclo de vida.
Los procesos que se tiene en estudio son:
Deshidratado por medio de radiacin natural
Deshidratado por tnel de viento,
Deshidratado por tnel de viento forzado.
7+7+/+ De(ri0(i-n )el 0ro(eo )e 2ra2amien2o )e la *r12a
Cuando el aire caliente entra en contacto con un alimento hmedo, su superficie
se calienta y el calor transmitido se utiliza como calor latente de evaporacin,
con lo que el agua que contiene pasa a estado de vapor.
El vapor de agua, que atraviesa por difusin la capa de aire en contacto con el
alimento, es arrastrado por el aire en movimiento, generndose sobre aquel una
zona de baja presin y crendose entre el aire y el alimento un gradiente de
presin de vapor. Este gradiente proporciona la fuerza impulsora que permite
eliminar el agua. Para iniciar el tratamiento de la fruta es necesario pasar por un
proceso de limpieza y sanitarizacin.
A continuacin se realizara una descripcin general de 3 procesos diferentes,
que perciben la misma finalidad, la deshidratacin, el objetivo de llevar a cabo
esta comparacin es para tomar en cuenta diferentes alternativas que
considerar los insumos que participan durante el proceso, mano de obra,
condiciones higinicas y diferentes situaciones a favor y en contra.
De3i)ra2a)o 0or ra)ia(i-n olar
Las frutas pueden desecarse usando la radiacin solar directa o indirecta, el
mtodo ms simple par deshidratar al sol consiste en colocar el producto a
secar directamente sobre una superficie negra y plana, donde el sol y el viento
secarn la cosecha, la influencia del viento es muy importante durante este
proceso ya que el viento es el responsable de tomar la humedad de las frutas y
ayudar al secado bajo el sol.
Hay que hacer nfasis en que el desecado directo consiste recibir directamente
la luz del sol.
Y el desecado indirecto consiste en utilizar nylon de color negro el cual sirve
como superficie reflejante y a la vez como aislante de las condiciones naturales
sobre la cual este colocado, como tierra u otros materiales contaminantes
ayudando a mantener la limpieza e higiene durante el proceso, este proceso es
un mtodo de radiacin solar indirecto.
Figura 20. De3i)ra2a(i-n m42o)o ra)ia(i-n olar
F1en2e% G G G +m e 2o) o ) e3i)ra2a)o +( om
Muestra la exposicin del producto y las condiciones ambientales que participan
durante del secado.
Para el proceso que se estudia especficamente, el del limn, la deshidratacin
por radiacin solar inicia de la siguiente forma:
Este inicia con el corte del fruto.
Para despus recibirlo para su compra.
Se traslada al centro de acopio, lugar especifico destinado dentro de la
planta para la operacin.
Se recibe, inspecciona, clasifica y pesa.
Se traslada a los campos de secado. (las desventajas del uso de este
mtodo son la limpieza y sanitarizacin de la fruta, debido a que se
mantiene durante todo el proceso de desecado, expuesta a los
contaminantes naturales del medioambiente al aire libre), aunque segn
las propiedades de la fruta y la previa seleccin de esta la membrana
protectora que recubre la fruta es un perfecto aislante que mantiene la
higiene del producto.
En el campo de secado se tiene ya preparado el terreno con la
elaboracin de mesas de tierra de 1.5 metros de ancho y de largo la
capacidad del terreno, la altura es de 0.30 metros.
Estas mesas deben de ser cubiertas por nylon negro para proteger la
fruta y evitar el contacto con la tierra, tambin el nylon proporciona una
condicin idnea para el secado de la fruta.
El nylon se asegura por medio de rocas pesadas para evitar que la
fuerza del viento lo levante.
En los campos de secado, el limn, se procede a colocarlo sobre el nylon
negro, y se deja expuesto al sol.
Continuamente se mueve el limn buscando que el secado sea uniforme
una vez cada da, al mismo tiempo se eliminan los limones que
presentan signos de mala calidad o contaminacin de algn tipo.
Por las noches y durante las lluvias se cubre el fruto para su proteccin
tambin esto se hace para evitar la descomposicin de la fruta ya que
esta debe de estar expuesta solo mientras hay suficiente luz durante el
da, sin otras condiciones indeseables.
Se realizan inspecciones todos los das evaluando las condiciones de la
fruta, ya que aquellas que presenten defecto o en mal estado son
removidas de las mesas y eliminadas.
La duracin del secado sobre las mesas de tierra, ocupa un tiempo
aproximado de 3 a 4 meses, dependiendo de la cantidad de sol o la
variabilidad de este recurso, durante este tiempo.
La fruta se considera en estado ideal para su regreso a bodega cuando
presenta una cantidad de humedad perdida del 85% 90%. En
apariencia el limn deshidratado debe lucir de color marrn oscuro y/o
negrusco y quebradizo. Al presentar los puntos antes mencionados, se
recoge el fruto ya deshidrato y se coloca en sacos de polipropileno para
su traslado a la planta.
En planta se reciben los sacos y se extraen los limones y colocan en
mesas conocidas como sarandas, las cuales tienen agujeros para
facilitar el trabajo donde se empieza con su clasificacin por tamao,
apariencia y calidad.
Despus de clasificados, se pesan y empacan en bolsas de polietileno, la
relacin obtenida del deshidratado es de 10 a 1. solo si fuera a
comercializarse el fruto seco como materia prima para proceso. La
cantidad de mano de obra varia de acuerdo a nmero de mesas con las
que se cuenta estas podran ser una persona por cada cuatro mesas.
Se coloca el limn ya seco en la maquina de moler para triturarlo y
dejarlo en forma y tamao de hojuelas de mosh.
Se preparan los materiales para el envasado y se coloca el limn molido
en la envasadora.
Se realiza el empaque primario, empaque secundario para despus
colocarlo en el cartn master.
Figura 21. Ini(io )e )ia8rama )e o0era(ione$ m42o)o )e3i)ra2a)o
0or ra)ia(i-n olar
SIGUE
F1en2e% Ela5ora(i-n 0ro0ia 5aa)a en el e21)io
Muestra las operaciones del proceso de deshidratado por radiacin solar.
Figura 22. M42o)o )e )e3i)ra2a(i-n 0or ra)ia(i-n olar
F1en2e% GG G +o n1+o r 8+(1O0)3lOi)eaOLIMONHe0
Muestra el limn fresco sobre una de las mesas de secado expuesto al sol, la
mesa se a cubierto previamente con nylon negro, proporcionando con esto un
mtodo de secado de radiacin indirecta.
Figura 82. M42o)o )e )e3i)ra2a(i-n 0or ra)ia(i-n olar.
2
F1en2e% GG G +o n1 +or8+(1O0)3lOi)eaOLI MO NHe0
Muestra la manipulacin del limn, descubierto despus de una pequea lluvia.
Se puede observar el cambio de color comparado con la figura 14 en la cual los
limones lucen claros y en esta figura se observa el color marrn y negrusco de
los limones, producto de la oxidacin.
Figura 24. Mea )e )e3i)ra2a(i-n
F1en2e% GG G +o n1+o r 8+(1O0)3lOi)eaOLIMONHe0
Representa las mesas de tierra cubiertas con nylon negro en las cuales se
encuentra el limn deshidratndose por medio de exposicin al sol o radiacin
solar. El limn en la figura presenta una apariencia negrusca lo que indica que
esta listo para ser levantado.
De3i)ra2a)o 0or 2Tnel )e vien2o rT2i(o
El deshidratador de tnel de viento es tambin conocido por el nombre de
secador solar rstico, el cual consiste en una mesa de madera, la cual tiene
pequeas entradas de aire en su parte ancha y dentro de la misma estn, en su
centro colocados, trasmallos en los cuales se coloca la fruta.
La cubierta colocada por encima de los trasmallos debe ser transparente para
que facilite el ingreso de los rayos del sol.
Una de las ventajas del uso de ste desecador es el tiempo de secado el cual
se encuentra entre un promedio de 12 a 20 das. ste mtodo se dice que es
directo ya que solo se utiliza la luz del sol, su diseo vara de acuerdo al
constructor pero la finalidad es la misma. En este mtodo si se agregara una
cubierta de nylon negro sobre los trasmallos se convertira en un mtodo de
secado indirecto.
Figura 25. M42o)o )e3i)ra2a)o 0or 2Tnel )e vien2o rT2i(o
F1en2e% G G G +m e 2o) o ) e3i)ra2a)o +( om
La figura 26 representa un desecador solar rustico, en el cual se sugiere que los
orificios de entrada del aire estn colocados alrededor de todo su contorno. Y
muestra la facilidad de poder ser controladas las condiciones ambientales de
formas adecuadas a diferencia con el mtodo anterior el cual es movido
propiamente por las condiciones ambientales.
El mtodo de desecador rstico, puede ser manipulado tanto como se desee o
fuera necesario para mejorar las condiciones deseadas para el producto
deshidratado, refirindose este punto al control sobre los contaminantes fsicos
y biolgicos.
ste mtodo a su vez tiene sus propias limitaciones, como no poderse controlar
la temperatura, al hacer mencin de esta situacin se refiere al estudio de la
temperatura interior del desecador es directamente proporcional a la cantidad
de radiacin solar que recibe. En este proceso se llevan a cabo los siguientes
pasos, similares al mtodo anterior:
Este inicia con el corte del fruto.
Para despus recibirlo para su compra
Se traslada al centro de acopio, lugar especifico destinado dentro de la
planta para la operacin.
Se recibe, se inspecciona, clasifica, se pesa para luego pasar a limpieza
y desinfeccin.
Se limpian las bandejas las cuales se colocaran dentro del deshidratador
con un proceso de limpieza y desinfeccin.
Se coloca la fruta seleccionada para despus colocarla en el
deshidratador.
Ya en el deshidratador se dejan recibiendo la luz del sol.
Continuamente se mueve el limn buscando que el secado sea uniforme.
Por las noches y durante las lluvias dependiendo del diseo que se haya
escogido las mesas se pueden resguardar para el siguiente da repetir
nuevamente la parte de la exposicin al sol.
Se realizan inspecciones todos los das evaluando las condiciones de la
fruta, ya que aquellas que presenten defecto o en mal estado son
removidas de las mesas y eliminadas.
La duracin del secado dentro de los desecadores rsticos, ocupa un
tiempo aproximado de 12 a 20 das, dependiendo de la cantidad de sol o
la variabilidad de este recurso, durante este tiempo.
La fruta se considera en estado ideal cuando presenta una cantidad de
humedad perdida del 85% 90%.
En apariencia el limn deshidratado debe lucir de color marrn oscuro
y/o negrusco y quebradizo. Al presentar los puntos antes mencionados,
se recoge el fruto ya deshidrato y se coloca en sacos de polipropileno
para su traslado a la planta.
En planta se reciben los sacos y se extraen los limones y colocan en
mesas conocidas como sarandas, las cuales tienen agujeros para
facilitar el trabajo donde se empieza con su clasificacin por tamao,
apariencia y calidad. solo si fuera a comercializarse el fruto seco como
materia prima para proceso.
Despus de clasificados, se pesan y se empacan en bolsas de
polietileno, La relacin obtenida del deshidratado es de 10 a 1. solo si
fuera a comercializarse el fruto seco como materia prima para proceso.
La cantidad de mano de obra varia de acuerdo a nmero de mesas con
las que se cuenta estas podran ser una persona por cada cuatro mesas.
Se coloca el limn ya seco en la mquina de moler para triturarlo y
dejarlo en forma y tamao de hojuelas de mosh.
Se preparan los materiales para el envasado y se coloca el limn molido
en la envasadora.
Se realiza el empaque primario, empaque segundario para despus
colocarlo en el cartn master.
Figura 26. Dia8rama )e o0era(ione$ m42o)o )e
)e3i)ra2a)o )e vien2o rT2i(o
F ABR C A C O EL M O N
A ld ea M a ra jum a , M oraz an el P rog re s o .
D ibujado por : B r. C C
.LL M arlon R am os
F echa F ina lizaci n : 10 /
7/200 7
D e sh id ra ta cin po r ME T O D O R
EV.
T nel v iento R us tic o
D iagram a de O
peraciones
F e ch a in icio : 2 2 /7 /0 6
HO J A
1 d e 3
BM P
ngreso de m ateria
prim a
BM P
Lim pieza y
desinfeccin de l
6
rea de trab ajo ,
pisos
Lim pieza y
desinfeccin de 7
U te n silio s d e tra b
a jo
Lim pieza y
desinfeccin de l
eq uip o d e trabajo 8
m e sa s o su p e
rficie s a u tiliz a r
Lim p ieza y
desinfeccin de 9
bandejas
Lim pieza y
de sinfeccin
D e horno
11
de secado
R ecep cin de
1
m ateria prim a
n s p e cci n y
cla sifica c i n p
o r
cualidade s fsicas , 2
uniform idad del
lim n
L im p ie za
y
desin feccin del
3 lim n
C la sifica ci n d e l
4
lim n por tam
ao
P e s a je d e l lim n e n
5 gru pos de 5 libras
Lim p ieza y
desinfeccin de
rea de envasado
14
de te
Lim p ieza y
de sinfeccin
ma q u in a 15
e n va sa d o ra d e
te
C o lo ca c i n d e lim n
pesa do en bandejas
10
C o lo ca c in
de
band eja s e n T nel de
12 vie n to R u s tico
R em ocin de im
plem entos de
Lim p ieza y
16
m ateriales
Re ce p ci n d e
im plem en tos
de
lim p ie za
17
E n bodega de
conserjeria
LO
G O
n s p e cci n in icia l,
to m a d e d a to s in icio ,
h ora , te m p eratura,
1
et
c.
n icio d e se c a d o
13
P o r ra d ia ci n so la r
B A
SIGUE
Dibujado por : Br. CC.LL
Marlon Ramos
Fecha Finalizacin: 10/7/2007
B A
Preparacin y
colocacin de papel 22
peridicas por cada
2
thermosellable
da
hora y toma de datos
Preparacin y
Rotacin de mesa
colocacin de hilo
23 deacuerdo a la 18
posicin del sol
Preparacin y
25
Despus de 12 hrs.
19
colocaci
para secado uniforme
Preparacin de
nspeccin de la
empaque primario 26
calidad del producto y
20
Tipo sobre
eliminacin de
daados
Preparacin y
nspecciones final del
ensamble de cajas
28 proceso y evaluacin 3
de la calidad del
producto
Preparacin de
Termina proceso de adhesivo sintetico 30
deshidratado a las 200
21
thermoencogible
horas
Carga limn
deshidratado en 24 envasadora
Recepcin de bolsas
de te y colocacin de 27 empaque primario
Colocacin de bolsas
29
en caja de 25 bolsitas
E D
LOG
O
SIGUE
D ibujad o po r : B r . C C .LL
Ma r lo n R a m o s
F echa F ina liz a c in : 1 0 /7 /2 00 7
D
C o lo caci n de
pa pe l
31
the r m o en c o gible
a c ajas
C o lo c a c in de 25
32
c a ja s e n e m b a la je
R ESU M EN
SM BO L O AC T VD AD
CA NT DA D
To ta l d e
op er a c ion es
O PER AC O N 32
32
3
OP . C O M B N A D A
19
16
N SPEC C O N
0 0
TO TAL
51
F1en2e% Ela5ora(i-n 0ro0ia 5aa)a en el e21)io
Muestra las operaciones del proceso de deshidratado rstico.
L
OG
1 1
De3i)ra2a)o 0or 2Tnel )e vien2o *orBa)o
Este deshidratador combina un flujo constante de aire con una fuente externa
de calor. La base de la cmara en la que se coloca el producto a secar se cubre
con un cedazo o parrilla de metal horadada. Entre el horno y la cmara existe
un ventilador que impulsa el aire caliente a travs del producto.
Los diseos de este varan, en este caso se har la descripcin del
deshidratador investigado, el horno de secado puede ser hecho de madera
dentro del cual se har una distribucin vertical para colocacin de bandejas y
una distribucin horizontal para el numero de columnas que se consideran
adecuada al horno, el interior de este puede estar forrado por un material
trmico cuya finalidad ser mantener la temperatura de la cmara por mas
tiempo, se espera que las figuras que se presentan a continuacin entreguen
una informacin de fcil interpretacin.
Figura 27. M42o)o )e3i)ra2a)o 0or 2Tnel )e vien2o *orBa)o
F1en2e% GG G +m e2o)o)e3i)ra2a)o+(om
Representa la descripcin general del horno y cmara de secado, considera el
control, manejo y distribucin del aire dentro de la cmara para la mejor
distribucin de calor.
Figura 28. M42o)o )e3i)ra2a)o 0or 2Tnel )e vien2o *orBa)o
F1en2e% GGG +me2o)o)e3i)ra2a)o+(om
Ejemplifica la distribucin del aire caliente, generado por un quemador de gas y
distribuido por un ventilador.
Figura 29. M42o)o )e3i)ra2a)o 0or 2Tnel )e vien2o *orBa)o
F1en2e% GG G +m e 2o )o)e3i) r a2a)o+(om
Muestra la forma en que pueden ser distribuidos los espacios horizontalmente
al ancho de las bandejas y la posible distribucin de las bandejas verticalmente,
ejemplifica el flujo de aire a travs de la cmara de secado.
El control de la temperatura se maneja por medio del manejo de aberturas
situadas en la parte superior, de acuerdo a la medida de la abertura disminuir
o aumentara la temperatura.
Este es el mtodo de procesamiento que ofrece las condiciones mas
manejables, ya que se controlan en mejor forma las condiciones ambientales
como los contaminantes fsicos, biolgicos y as mismo se puede regular la
temperatura para alcanzar las especificaciones que existen para un proceso
adecuado de deshidratacin, generando una curva de control de temperatura y
deshidratado, el tiempo necesario para el deshidratado oscila entre 60 a 72
horas aunque tiene un incremento en los costos debido ala cantidad de gas
necesaria para mantener la temperatura.
En este proceso se llevan a cabo los siguientes pasos, similares al mtodo
anterior:
nicia con el corte del fruto.
Para despus recibirlo para su compra
Se traslada al centro de acopio, lugar especifico destinado dentro de
Se recibe, se inspecciona, clasifica, se pesa para luego pasar a limpieza
y desinfeccionado.
Se limpian y desinfectan las bandejas la que se colocaran dentro del
deshidratador.
Se coloca la fruta seleccionada en la bandejas para depuse colocarla en
el deshidratador.
Ya en el deshidratador se enciende los quemadores hasta alcanzar una
temperatura de 70 a 75 grados centgrados y ya alcanzada la
temperatura se toma el tiempo y esta se mantiene durante un perodo no
mayor a 2 horas.
continuamente se mueve las bandejas verticalmente intercambiando las
bandejas de la parte inferior a la posicin de las bandejas colocadas en
la parte superior tratando de mantener un secado uniforme ara toda la
fruta colocada en las bandejas
la temperatura se regula de acuerdo al tamao de la abertura que se
produce al mover la tapa de cierre colocada por cada uno de los
dispensadores verticales.
Ya alcanzadas las 12 horas de la etapa inicial se regula la temperatura
entre 50 y 54 grados centgrados, por un perodo de 60 a 72 horas, el
tiempo exacto ser determinado cuando la fruta muestre las condiciones
esperadas.
Durante el tiempo de proceso se elabora una grfica de control de
humedad por medio de la perdida obtenida por la fruta durante el tiempo
del proceso.
La fruta se considera en estado ideal, cuando presenta una cantidad de
humedad perdida del 85% 89%. En apariencia el limn deshidratado
debe lucir de color marrn oscuro y/o negrusco y quebradizo. Al
presentar los puntos antes mencionados, se recoge el fruto ya
deshidratado y se coloca en canastas adecuadas para su transporte.
En el rea de empaque se recibe la fruta deshidratada donde se extraen
y colocan en mesas conocidas como sarandas, las cuales tienen
agujeros para facilitar el trabajo donde se empieza con su clasificacin
por tamao, apariencia y calidad. solo si fuera a comercializarse el fruto
seco como materia prima para proceso.
La relacin obtenida del deshidratado es de 10 a 1. La cantidad de mano
de obra vara de acuerdo a nmero de cmaras de secado, una persona
por cada cmara.
Se coloca el limn ya seco en la mquina de moler para triturarlo y
dejarlo en forma y tamao de hojuelas de mosh.
Se preparan los materiales para el envasado y se coloca el limn molido
en la envasadora.
Se realiza el empaque primario, empaque secundario para despus
colocarlo en el cartn master.
Figura 30. Dia8rama )e o0era(ione$ m42o)o )e
)e3i)ra2a)o 2Tnel )e vien2o *orBa)o
SIGUE
SIGUE
F1en2e% Ela5ora(i-n 0ro0ia 5aa)a en el e21)io
Muestra las operaciones del proceso de deshidratado tnel de viento forzado.
1 14
7+7+7+ A0e(2o 24(ni(o 9 le8ale F1e )e5er. )e llevar el
0ro(eo )e )e3i)ra2a(i-n )e la *r12a
Se describe en forma general todas aquellas barreras legales y comerciales
que son transmitidas al producto por medio de las mejoras tcnicas y cuidados
obligatorios que debe de llevar un proceso de produccin de alimentos.
Actualmente las barreras varan dependiendo del pas importador o exportador,
ya que existen ciertas restricciones en cuanto al tipo de producto alimenticio a
exportar, se podra decir que existen restricciones generales o bsicas y las
especificas que son aplicadas al producto de acuerdo a su origen, todas estas
barreras son de suma importancias, ya que la falta del cumplimiento de alguna
podra evitar el ingreso del producto al pais de destino final.
En Guatemala los organismos que tienen a su cargo, el control de la produccin
de alimentos son el Ministerio de Salud Pblica quien vigila a los alimentos
procesado y el MAGA quien vigila a los alimentos transformados.
ndirectamente la comisin de normas guatemaltecas COGUANOR, trabaja con
los organismos mencionados anteriormente, y se encarga de nacionalizar las
normas de otros pases para su utilizacin en Guatemala donde se adquiere el
compromiso de establecer una serie de responsabilidades derivadas del
acuerdo sobre obstculos tcnicos al comercio, tbt, que destaca la importancia
de la contribucin que las normas y los sistemas de evaluacin de la
conformidad tienen como facilitadores del comercio internacional, aspectos que
tambin estn contenidos en los instrumentos de negociacin con otros pases
o grupos de pases.
Entre los emisores y/o normas y reglamentos que se pueden mencionar son:
Nacionales (emisores):
COGUANOR.
Ministerio de Salud.
MAGA
Documentos nacionales e nternacionales:
Reglamento para la obtencin de licencia sanitaria (nacional)
Codex Alimentarius (internacional)
CAC-RCP-Anexo 1999
Buenas Prcticas de Manufactura FDA (internacional).
CFR, Parte 110.
Para casos o productos especiales para los cuales no se encontrara una norma
dentro del suelo nacional que garantice la calidad e inocuidad del producto se
deber de buscar una normativa de carcter internacional que se aplique a la
elaboracin de dicho producto tomndose o seleccionado aquella que en mayor
grado llene los requisitos de calidad e inocuidad de los alimentos.
En estos casos se puede hacer referencia a los siguientes documentos, code$
ali%entarius, bpm por el F(A.
Los primeros requisitos que se deben de llenar son la obtencin de la licencia
sanitaria y registro sanitario, si se fuera a distribuir un producto con marca,
previo a estos la empresa debe de estar inscrita en el registro mercantil y
poseer su patente de comercio.
Se hace especial nfasis en el trmite de la licencia sanitaria y del registro
sanitario ya que este es un proceso que realmente no es considerado en el
grado de importancia debido.
Es necesario explicar que una empresa que desea la licencia sanitaria debe de
estar ya consolidada como tal y antes de aplicar a la obtencin de la licencia
deber de cumplir con ciertos requisitos que se encuentran fuera de la
normativa, los cuales son los siguientes: El personal dentro de la empresa
deber de tener un diploma entregado por parte de un ente acreditado para su
extensin en este caso se pueden mencionar el NTECAP y AGEXPORT, en lo
referente a Manipulacin Sanitaria de Alimentos Y Buenas Practicas de
Manufactura, paralelo a esto se debe de cumplir con el acuerdo gubernativo
969-99 REGLAMENTO PARA LA NOCUDAD DE ALMENTOS.
Para entender de forma ms precisa se presenta el siguiente resumen:
O52en(i-n )e la li(en(ia ani2aria
A continuacin se presenta un resumen del reglamento para la obtencin de la
licencia sanitaria proporcionado por medio del MAGA, para alimentos.
Nombre del Documento:
!Reglamento para el otorgamiento de licencias sanitarias de funcionamiento de
establecimientos, transporte, importacin y exportacin de alimentos no
procesados de origen vegetal, sus productos y subproductos.
El presente reglamento derivado de la constitucin de la republica guatemalteca
(Art. 183), ley de sanidad vegetal y animal (Art.22) y el cdigo de Salud
(Decreto 90-97 inciso 130), atiende al otorgamiento de licencias sanitarias de
funcionamiento, transporte, importacin y exportacin de alimentos de origen
vegetal no procesados, los cuales son competencia del Ministerio de
Agricultura, Ganadera y Alimentacin de Guatemala MAGA.
Las barreras tcnicas y legales que se mencionan son las siguientes:
E2r1(21ra )el Re8lamen2o
El reglamento posee una estructura que se divide en cuatro grandes reas y
para lo cual establece cada uno de los requisitos segn corresponda para la
ejecucin de las leyes y cdigo del cual se deriva, estas reas son:
licencia de funcionamiento
licencia de transporte
licencia de importacin
licencia de exportacin
todos de alimentos de origen vegetal no procesados. vase figura 36
Es aplicable a alimentos no procesados de origen vegetal, como los que se
mencionan a continuacin: Unidades productivas o establecimientos de
produccin, establecimientos de transformacin, almacenadoras, intermediarios
y centros de acopio, Vehculos de transporte, personas individuales y jurdicas
relacionadas con importacin y exportacin.
Figura 31. Or8ani8rama )el re8lamen2o 0ar o2or8amien2o )e li(en(ia
ani2aria
Organigrama del Reglamento
Art. 183 Constitucin Guatemala
Art. 22 Ley de Sanidad Vegetal/ Animal
Decreto !"# Cdigo de Salud inciso 13!
Acuerdo Gu$ernati%o #2"2!!3
Reglamento &ara el Otorgamiento de licencias sanitarias de 'uncionamiento
De esta$lecimientos( trans&orte( im&ortacin y e)&ortacin de alimentos no &rocesados
De origen %egetal( sus &roductos y su$&roductos.
Licencia Sanitaria Licencia Sanitaria Licencia Sanitaria
de Funcionamiento de Transporte Para la Importacin y Exportacin
Capitulo I Disposiciones Generales Capitulo II mbito de Aplicacin
Art. 1 Art. Art. ! Art. " Art. 1# Art. 1$ Art. 1 Art. 1%
Art. #
Art. % Art. & Art. ' Art. 1!
Art. 1( Art. 1&
Art. $
Art. 11 Art. 1"
Art. 1'
Art. #(
F1en2e%MAGA
Cuadro sinptico que representa la estructura del reglamento en forma
resumida.
ReF1ii2o 0ara li(en(ia )e *1n(ionamien2o
Persona Jurdica
Escritura pblica de constitucin de sociedad
nscrita en el registro mercantil de Guatemala
Patente de comercio de la sociedad
Patente comercio de la empresa
Nombramiento del representante legal (ver figura 37), Nota; Todas
fotocopias legalizadas.
Persona individual
Cdula de identidad
Patente de comercio
4
4
MAGA. Reglamento para el otorgamiento de licencias sanitarias de
funcionamiento de establecimientos, transporte, importacin y exportacin de
alimentos no procesados de origen vegetal, sus productos y subproductos.
Acuerdo Gubernativo No 72-2003, Guatemala, 2006. pp
1-10
Figura 32. Or8ani8rama 0ara la o52en(i-n )e la li(en(ia )e *1n(ionamien2o
*roce dimien to & ar a o$ ten ci+n de la L icen cia d e ,un cion amient o
Presentar Formulario de
Solicitud Area de inocuidad de
alimentos )*+, -AGA
Inspeccion Tecnica
+e.uisitos
/PA,/P-, 0ACCP
Se emiten
recomendaciones
Dictamen
*o
Se e1ectuan correcciones
SI
pla2o de 1%3 !( dias
Inspeccion Tecnica
SI
Se otor4a Licencia
*o
Se rec5a2a solicitud
F1en2e% ma8a
Flujo-grama que muestra los pasos a seguir para la obtencin de la licencia de
funcionamiento.
7+7+@+ De(ri0(i-n )el 0ro(eo )e oAi)a(i-n )e la *r12a
El secado o deshidratacin es la operacin que tiene como finalidad detener la
fermentacin, pardeamiento enzimtico, en el momento adecuado, mediante la
inactivacin de enzimas y deshidratar el producto para conservar su calidad en
el almacenamiento y aumentar su vida til.
La fermentacin son los cambios qumicos durante la oxidacin y esta no
guarda relacin con los procesos de fermentacin alcohlica, lctica o actica.
Los cambios qumicos generados responden a la oxidacin enzimtica de las
catequinas o pardeamiento enzimtico.
La enzima polifenol oxidasa juega un papel clave; la misma esta presente en los
cloroplastos, esta enzima tiene una marcada especificacin con el grupo
qumico funcional de las catequinas (perteneciente a los polifenoles)
)
. En
ciertas condiciones una serie de frutas incluyendo las manzanas, aguacates,
pltanos, cerezas, limn, cambian de un color blanco cremoso a un
desagradable color caf o gris. Las contusiones y el dao al tejido alteran los
arreglos estructurales y la disposicin de los constituyentes dentro de las
clulas, y permiten que el contenido haga contacto. Esto puede ocasionar el
cambio del color del tejido de una fruta cruda.
Para que a fruta adquiera un color caf, debe estar presente en el tejido crudo
un compuesto fenolito conocido como "substrato. Existe una serie de
compuestos fenolitos que pueden servir como substrato para el oscurecimiento
enzimtico de las frutas. Adems de la catequina y sus derivados, estos
incluyen la tripsina, acido cafeico, acido clorogenico, dopamina y los aglicones
de ciertos flavoloides.
Las substancias fenolicas con grupos orto-dihidroxi, o tri-hidroxi vecinos (en
carbonos adyacentes,) son susceptibles al cambio de color catalizado por las
enzimas fenol oxidasas.
5
ng. Agr. Patricia Parra. La calidad del t. Colombia.
El oxigeno ya sea del aire en contacto con la superficie cortada o de los
espacios intercelulares dentro del tejido, debe tener contacto con el substrato.
Para que el cambio de color ocurra debe estar presente una enzima en el tejido
de la fruta cruda para catalizar la reaccin. Las enzimas que catalizan la
oxidacin (orto-difenol: oxigeno oxido reductasa) se conocen por una serie de
nombres y la accin de las enzimas polifenolasas en la conversin del t verde
en negro.
!Lo que ocurre: Las enzimas se conservan durante unas horas durante el
secado luego se cataliza la oxidacin de los constituyentes, lo que origina
cambios en el color, sabor y aroma. Dicho te se describe como fermentado,
aunque los cambios se deben principalmente a la oxidacin. El te es rico en
sustancias fenolicas conocidas como substancias polifenolicas. El color de la
bebida y parte de su sabor especialmente su astringencia se atribuyen a estos
compuestos polifenolicos o a sus productos de la oxidacin en el t.
*
7+7+>+ De(ri0(i-n )el e2iF1e2a)o$ em0aF1e 9 em5alaKe reF1eri)o 0ara el
maneKo 9 eA0or2a(i-n )el 0ro)1(2o
La etiqueta a utilizar ser en la presentacin que contiene l logo de la empresa
COELMON, el empaque primario ser en papel termo-sellable con capacidad
de 2 gramos por bolsita y con las dimensiones de 0.0625m X 0.050m, el
empaque segundario consiste en un sobre de papel con dimensiones de
0.070m X 0.065mm, envase caja de cartn de 0.120m X 0.067m X 0.070 m.
cajas master de cartn corrugado, con capacidad para 12 cajas, con 25
unidades cada una de estas cajas.
6
Helen Charley, Te(nolo86a De Alimen2o Pro(eo #16mi(o :
F6i(o En La
Pre0ara(i-n De Alimen2o, (edicin desconocida, talleres tecnoimpresos Lara, 1991) pp.649.
En cada pas existe una institucin encargada de establecer y hacer cumplir las
regulaciones de etiquetado de los productos que se han de comercializar en
dicho mercado. A manera de ejemplo se puede indicar que en los Estados
Unidos de Amrica la Food and (rug Ad%inistration (FDA) es la encargada de
vigilar y aplicar las regulaciones de etiquetado.
Por Guatemala el ente encargado de la supervisin y control del etiquetado es
el MAGA y MNECO, pero debe quedar claro que para la exportacin de
productos las definiciones sern de acuerdo a las normas internacionales
creadas con este fin y esta es la Norma General Para El Etiquetado De Los
Alimentos Preenvasados, Code$ Stan +,+-.), /ev +,+--+, sumados los
propios requerimientos del cliente.
Los principales aspectos que cubren las regulaciones de etiquetado varan de
acuerdo al tipo de producto, pero en materia de etiquetado los aspectos que
deben atender el exportador son como se describe en el siguiente numeral.
Aspectos legales que deber de llenar el empaque y embalaje para su
manipulacin y exportacin.
-rincipio$ .nra!$
!Los alimentos preenvasados no debern describirse ni presentarse con una
etiquetado en una forma que sea falsa, equvoca o engaosa, o susceptible de
crear en modo alguno una impresin errnea respecto de su naturaleza en
ningn aspecto.
Los alimentos preenvasados no debern describirse ni presentarse con una
etiquetado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras
representaciones grficas que se refieran a, o sugieran, directa o
indirectamente cualquier otro producto con el que el producto de que se trate
pueda confundirse, ni en una forma tal que pueda inducir al comprador o al
consumidor a suponer que el alimento se relaciona en forma alguna con aquel
otro producto.
En la etiqueta de alimentos preenvasados deber aparecer la siguiente
informacin segn sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, excepto
cuando expresamente se indique otra cosa en una norma individual del Codex:
Nom5re )el alimen2o
El nombre deber indicar la verdadera naturaleza del alimento y, normalmente,
deber ser especfico y no genrico. Se podr emplear un nombre, acuado, de
fantasa o de fbrica, o una marca registrada, siempre que vaya acompaado
del nombre correcto del producto.
En la etiqueta junto al nombre del alimento o muy cerca del mismo, aparecern
las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a error
o engao al consumidor con respecto a la naturaleza y condicin fsica
autnticas del alimento que incluyen pero no se limitan al tipo de medio de
cobertura, la forma de presentacin o su condicin o el tipo de tratamiento al
que ha sido sometido, por ejemplo, deshidratacin, concentracin,
reconstitucin, ahumado, etc.
Li2a )e in8re)ien2e
Salvo cuando se trate de alimentos de un nico ingrediente, deber figurar en la
etiqueta una lista de ingredientes. Debern enumerarse todos los ingredientes
por orden decreciente de peso inicial (m/m) en el momento de la fabricacin del
alimento.
Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o ms ingredientes, dicho
ingrediente compuesto podr declararse como tal en la lista de ingredientes
siempre que vaya acompaado inmediatamente de una lista entre parntesis de
sus ingredientes por orden decreciente de proporciones, m/m.
En la lista de ingredientes deber indicarse el agua aadida, excepto cuando el
agua forme parte de ingredientes tales como la salmuera, el jarabe o el caldo
empleados en un alimento compuesto y declarados como tales en la lista de
ingredientes. No ser necesario declarar el agua u otros ingredientes voltiles
que se evaporan durante la fabricacin.
Como alternativa a las disposiciones generales de esta seccin, cuando se trate
de alimentos deshidratados o condensados destinados a ser reconstituidos,
podrn enumerarse sus ingredientes por orden de proporciones, m/m, en el
producto reconstituido, siempre que se incluya una indicacin como la que
sigue: ingredientes del producto cuando se prepara segn las instrucciones de
la etiqueta.
Con2eni)o ne2o 9 0eo e(1rri)o
Deber declararse el contenido neto en unidades del sistema mtrico
internacional. El contenido neto deber declararse de la siguiente forma:
(i) en volumen, para los alimentos lquidos
(ii) en peso, para los alimentos slidos
(iii) en peso o volumen, para los alimentos semislidos o viscosos
Adems de la declaracin del contenido neto en los alimentos envasados en un
medio lquido deber indicarse en unidades del sistema mtrico el peso
escurrido del alimento. A efectos de este requisito, por medio lquido se
entiende agua, soluciones acuosas de azcar o sal, zumos (jugos) de frutas y
hortalizas en frutas y hortalizas en conserva nicamente, o vinagre, solos o
mezclados.
Nom5re 9 )ire((i-n
Deber indicarse el nombre y la direccin del fabricante, envasador, distribuidor,
importador, exportador o vendedor del alimento.
Pa6 )e ori8en
Deber indicarse el pas de origen del alimento cuando su omisin pueda
resultar engaosa o equvoca para el consumidor.
Cuando un alimento se someta en un segundo pas a una elaboracin que
cambie su naturaleza, el pas en el que se efecte la elaboracin deber
considerarse como pas de origen para los fines del etiquetado.
I)en2i*i(a(i-n )el lo2e
Cada envase deber llevar grabada o marcada de cualquier otro modo, pero de
forma indeleble, una indicacin en clave o en lenguaje claro, que permita
identificar la fbrica productora y el lote. Marcado de la fecha e instrucciones
para la conservacin, Se rige en el siguiente marcado de la fecha, se declarar
la fecha de duracin mnima. Esta constar por lo menos de:
El da y el mes para los productos que tengan una duracin mnima no
superior a tres meses.
El mes y el ao para productos que tengan una duracin mnima de ms de
tres meses. Si el mes es diciembre, bastar indicar el ao.
La fecha deber declararse con las palabras:
Consumir preferentemente antes de, cuando se indica el da.
Consumir preferentemente antes del final de en los dems casos.
El da, mes y ao debern declararse en orden numrico no codificado, con la
salvedad de que podr indicarse el mes con letras en los pases donde este uso
no induzca a error al consumidor.
Adems de la fecha de duracin mnima, se indicarn en la etiqueta
cualesquiera condiciones especiales que se requieran para la conservacin del
alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha.
In2r1((ione )e 1o
La etiqueta deber contener las instrucciones que sean necesarias sobre el
modo de empleo, incluida la reconstitucin, si es el caso, para asegurar una
correcta utilizacin del alimento.
E2iF1e2a)o (1an2i2a2ivo
Cuando el etiquetado del alimento destaque uno o ms elementos valiosos y/o
caracterizantes, o cuando la descripcin del alimento produzca el mismo efecto,
se debe declarar el porcentaje inicial del elemento en (m/m) e el momento de la
fabricacin.
I)ioma
Cuando el idioma en que est redactada la etiqueta original no sea aceptable
para el consumidor a que se destina, en vez de poner una nueva etiqueta podr
emplearse una etiqueta complementaria, que contenga la informacin
obligatoria en el idioma requerido, cuando se aplique una nueva etiqueta, o una
etiqueta complementaria.
La informacin obligatoria que se facilite deber reflejar totalmente y con
exactitud la informacin que figura en la etiqueta original.
0
Lo(aliBa(i-n
Es necesario para todas las empresas analizar y estudiar el sistema o entorno
de la posible ubicacin de la planta de produccin.
Los factores que pueden determinar su posicionamiento, estn definidos por los
recursos naturales, humanos, polticos, legales, sociales y comerciales, etc.
Para llegar a la ubicacin ideal se realizo un polgono imaginario que
consideraba los siguientes lugares:
Palo Amontonado
Finca Sunzapote
Pasasagua
Marajuma
Seleccionar un lugar que cuente con las mejores caractersticas del polgono
puede determinar en gran manera la capacidad y la eficiencia de la produccin
y el mtodo que ser utilizado para encontrar la mejor ubicacin ser el mtodo
de centro de gravedad.
7
Norma General Para el Etiquetado de Alimentos Pre-envasados, Codex stan1-
1985, Revisin
1-199. pp 1-8.
7+7+E+ M42o)o )e (en2ro )e 8rave)a)
En este mtodo se tomaron en cuenta las siguientes caractersticas para poder
llegar a la ubicacin ideal de la planta de produccin:
la extensin necesaria del terreno
fcil acceso (carreteras)
energa elctrica
servicio de agua potable y drenajes
cercana a la ubicacin de los cultivos de limn
condiciones ambientales (legales)
Al mismo tiempo se creo un polgono imaginario entre las reas mencionadas
en la localizacin, en las cuales se encuentra distribuida parte de la cosecha de
limn criollo en el departamento del Progreso.
A continuacin se presenta los clculos para encontrar la localizacin
geogrfica de la empresa de acuerdo a la informacin antes mencionada, se
consideraron con una ponderacin ms alta aquellas condiciones sobre las
cuales existe predominancia por las reas seleccionadas.
Tabla XX. L18are 9 *a(2ore ele((iona)o 0ara realiBar la
0on)era(i-n )e lo (.l(1lo )e la (oor)ena)a 0ara la
lo(aliBa(i-n 8eo8r.*i(a
FACTORES DE SELECCN
LUGARES
SELECCONADOS
PALO
AMONTONADO 3
FNCA
SUNZAPOTE 9
PASASAGUA
5
MARAJUMA
9
TOTAL VERTCAL
26
F1en2e% Ela5ora(i-n 0ro0ia 5aa)a en el m42o)o )e (en2ro )e 8rave)a)
Proporciona los factores de seleccin y los puntajes asignados a cada rea
seleccionada y la localizacin en el mapa la cual es representada por las
coordinas X e Y.
Tabla XX. C.l(1lo )e lo valore )el eKe :
RESULT
COORD
PALO
AMONTONADO
-9
FNCA
SUNZAPOTE
57
PASASAGUA
35
MARAJUMA
30
F1en2e% Ela5ora(i-n 0ro0ia 5aa)a en el m42o)o )e (en2ro )e 8rave)a)
Representa el resultado de multiplicar cada una de las calificaciones de cada
factor de seleccin por sus respectivas coordinas en Y.
Tabla XX. C.l(1lo )e lo valore )el eKe X
PALO
AMONTONADO
47
FNCA
SUNZAPOTE
9.
PASASAGUA
83.5
MARAJUMA
85
F1en2e% Ela5ora(i-n 0ro0ia 5aa)a en el m42o)o )e (en2ro )e 8rave)a)
Representa el resultado de multiplicar cada una de las calificaciones de cada
factor de seleccin por sus respectivas coordinas en X.
Tabla XX. Re1l2a)o )e la (oor)ena)a )e lo(aliBa(i-n *inal
PUNTO DE LOCALZACON
SELECCONADO
COORDENADAS VERTCALES
COORDENADAS HORZONTALES
F1en2e% Ela5ora(i-n 0ro0ia 5aa)a en el m42o)o )e (en2ro )e 8rave)a)
Representa la posible ubicacin de la planta de acuerdo a los cl culos
realizados al trabajar el mtodo de localizacin geogrfica, la cual muestra la
cercana a la aldea Marajuma.
Figura 33. Se((i-n )el ma0a (ar2o8r.*i(o$ El Pro8reo
F1en2e% In2i212o Geo8r.*i(o Mili2ar
Muestra la referencia de la localizacin geogrfica de la planta de fabricacin e
identifica los cuatro lugares tomados en cuenta para realizar la seleccin en el rea.
Las flechas en el mapa sirven para proporcionar una ubicacin espacial de la
localizacin geogrfica de la planta, sealada por las coordenadas calculadas
matemticamente.
16 16
7+@+ E)i*i(io 0ara la 0lan2a
Para la seleccin del edificio se ha considerado aquel que brinde la mejor
distribucin del espacio y el cual mantenga las condiciones higinicas y de
salud necesarias para un proceso alimenticio. Sobre la base de esta premisa se
consideraron los siguientes puntos como importantes para la seleccin del tipo
de edificio y del tipo de construccin.
7+@+/+ Ti0o )e e)i*i(io
El tipo de edificio con el que contara son: una nave industrial clasificada como
construccin de segunda categora con un rea de 399.18 metros cuadrados y
un edificio de primera categora con un rea de 228.99 metros cuadrados.
7+7+7+ Ti0o )e (on2r1((i-n
El tipo de construccin seleccionada para la nave industrial es de segunda
categora conocido comnmente como mampostera, esta rea a sido
designada para el acopio de la materia prima, limn en fresco y para el
almacenamiento de la materia prima ya procesa.
Para el diseo de la construccin se tomaron en cuenta los siguientes factores:
la combinacin del acero estructural y concreto armado, las cimentaciones
individuales. Las ventajas con el tipo de construccin de fcil montaje que
permite grandes espacios y una mejor distribucin de la maquinaria y equipo, la
durabilidad y la combustibilidad del acero.
Las desventajas consideradas fueron el costo de mantenimiento, la vibracin
debido a su estructura.
En caso de incendio se conoce que el acero sometido a altas temperaturas
disminuye su resistencia y causa deformaciones en sus elementos que pueden
tener efectos destructivos para la construccin.
Para la construccin del edificio de la planta de produccin, la seleccin fue
primera categora y los materiales a utilizar columnas de concreto paredes de
relleno, techo de loza, las cubiertas de las paredes sern de cemento
impermeabilizado para evitar la creacin de hongos u absorcin de suciedad
causada por el manejo de la produccin, su finalidad es ser de fcil limpieza, el
piso de igual forma de categora industrial de concreto e impermeabilizado con
desniveles apropiados para facilitar la limpieza y remocin de sustancias
acumuladas por el trabajo diario.
A continuacin se presentan los planos dibujados de las vistas de la planta de
los edificios.
Figura 34. Fa(3a)a *ron2al )e la nave )e 0ro)1((i-n
F1en2e% Ela5ora(i-n 0ro0ia 5aa)a en la ele((i-n )e 2i0o )e e)i*i(io
Muestra la elevacin estructural frontal de la nave de produccin.
Figura 35. !i2a )e 0lan2a nave )e 0ro)1((i-n
A B
27 %
27 %
27 %
27 %
P L A N T A D E E S T R U C T U RA M E T A L C A + E N L A M N A DO DE T E C H O
Esc. 1:50
F1en2e% Ela5ora(i-n 0ro0ia 5aa)a en la ele((i-n )e 2i0o )e e)i*i(io
Muestra la estructura metlica y enlaminado de techo, vista de planta.
4
5
3
1
2
Figura 36. !i2a )e 0lan2a nave )e 0ro)1((i-n
F1en2e% Ela5ora(i-n 0ro0ia 5aa)a en la ele((i-n )e 2i0o )e e)i*i(io
Muestra la vista de techo del edificio de produccin.
17 17
Figura 37. !i2a en (onK1n2o )e nave in)12rial 9 e)i*i(io )e 0ro)1((i-n
NAVE INDUSTRIAL
EDI/ICIO DE -RODUCCIN
F1en2e% Ela5ora(i-n 0ro0ia 5aa)a en la ele((i-n )e 2i0o )e e)i*i(io
Muestra la Vista de techo de la nave industrial y del edificio de produccin en
conjunto.
7+@+@+ In2ala(ione )e ervi(io
Las instalaciones consideradas para la planta de almacenamiento de la materia
prima son las siguientes: nave industrial la que cuenta con un rea til de
trabajo no amueblada y sin divisiones igual a 399.18 metros cuadrados, piso
industrial de concreto, con ventanas de iluminacin de poli- carbonato y
ventilacin artificial con presin negativa con uso de filtros para prevenir la
contaminacin.
Edificio de produccin cuenta con un rea definida para la produccin del t por
infusin es de 228.99 metros cuadrados, por su finalidad debe de ser higinica,
libre y segura a no facilitar el acceso a contaminantes fsicos, qumicos o
biolgicos para poder as garantizar la calidad e inocuidad del t producido por
la empresa. El rea en mencin estar provista de un cuarto seco y cuarto fri
cada uno con la finalidad de almacenar la materia prima o alimento ya
procesados, si fuera necesario, adicional se contar con un cuarto seco para
almacenamiento de materiales de empaque. luminacin: 300 a 350 lux.
nstalaciones elctricas e instalaciones de drenajes de aguas pluviales y aguas
negras individuales y separados por reas y usos. Para la nave industrial se
consideran los siguientes materiales: estructura metlica, bases de concreto,
muros perimetrales de block, pisos de concreto, drenajes pluviales y portones.
Diseo de instalaciones para almacenamiento de agua de fcil acceso y
limpieza, as como los respectivos sistemas de tratamiento de agua para su
purificacin.
Figura 39. DieLo )e la in2ala(ione )e ervi(io
F1en2e% Ela5ora(i-n 0ro0ia 5aa)a en la ele((i-n )e 2i0o )e e)i*i(io
Representa el diseo de las instalaciones, definido para proporcionar un rea
higinica y adecuada a la produccin de alimentos, t de infusin.
7+@+>+ ReF1ii2o in2erna(ionale 0ara el )ieLo )e in2ala(ione )e
ervi(io )e la 0lan2a )e 0ro)1((i-n
Para proporcionar un marco referencial ms exacto se presenta la siguiente
informacin acerca de los requisitos internacionales para la participacin en el
mercado de las exportaciones y todos los requisitos se deben de tomar en
cuenta para el diseo, instalacin y funcionamiento de la planta de produccin.
Esta informacin fue tomada directamente del manual de buenas prcticas de
manufactura, capitulo 1.
Plan2a 9 2erreno
"Terrenos: Los terrenos alrededor de una planta de alimentos controlados por el
operador tienen que estar en una condicin que proteja contra la contaminacin
de alimentos. Los mtodos para adecuadamente mantener los terrenos
incluyen, pero no estn limitados a: almacenar equipo apropiadamente,
removiendo suciedad y desperdicios, y cortar monte y grama al alcance
inmediato de los edificios o estructuras de la planta que pueden establecer un
atrayente, lugar de crianza, u hospedaje para plagas.
Mantener los caminos, carreteras, patios, y lugares de parqueo de tal manera
que no sean fuente de contaminacin en reas donde los alimentos sean
expuestos.
Adecuadamente drenar reas que pueden contribuir a la contaminacin de
alimentos por filtracin, suciedad movida con los pies, o proveer un lugar de
crianza para plagas.
Sistemas de operacin para el tratamiento de desperdicios y disposicin que
funcionen de una manera adecuada para que no se constituyan una fuente de
contaminacin en reas donde estn expuestos los alimentos. Si los terrenos
de la planta estn rodeados por terrenos no debajo del control del operador y no
mantenidos de una manera como se describe en el prrafo (a) de esta seccin,
los cuidados tienen que ser tomados en la planta con inspeccin,
exterminacin, u otras maneras para eliminar plagas, tierra, y suciedad que
pueden ser una fuente de contaminacin en los alimentos.
Construccin de planta y diseo: los edificios de la planta y estructuras tienen
que ser de tamao adecuado, construccin, y diseo para facilitar
mantenimiento y operaciones higinicas para propsitos de la manufactura de
alimentos. La planta y facilidades tiene que: Proveer suficiente espacio para la
colocacin de equipo y almacenamiento de materiales como sean necesarios
para el mantenimiento de operaciones higinicas y de la produccin de
alimentos seguros.
Permitir tomar las precauciones apropiadas para reducir el potencial de
contaminacin de alimentos, superficies de contacto con alimentos, o material
de empaque para alimentos con microorganismos, qumicos, suciedad, u otros
materiales extraos. El potencial para contaminacin se puede reducir con
controles adecuados de alimentos sanos y prcticas de operacin o diseo
efectivo.
ncluyendo la separacin de operaciones en las cuales la contaminacin es
probable de ocurrir, por una o ms de las siguientes condiciones: la localidad, el
tiempo, divisin de ambientes, movimiento de aire, sistemas cerrados, u otros
medios efectivos Permitir que se tomen precauciones apropiadas para proteger
alimentos en tanques de fermentacin que estn ubicados afuera por cualquier
manera efectiva, incluyendo:
Usando cubiertas o tapaderas para proteccin
Controlando las reas arriba y alrededor de los tanques para eliminar
hospedaje para plagas
Chequeando regularmente plagas e infestaciones de plagas
Desnatar los tanques de fermentacin como sea necesario
Que pisos, paredes, y cielos falsos sean construidos de tal manera que puedan
ser limpiados adecuadamente y mantenidos limpios y en buena condicin; que
el goteo o condensacin de accesorios fijos, conductos y tuberas no
contaminen los alimentos, superficies de contacto con alimentos, o material de
empaque para alimentos; y que pasillos o espacios de trabajo sean provedos
entre equipo y paredes sin obstrucciones y de ancho adecuado para permitir
que empleados puedan hacer su trabajo y para proteger alimentos y superficies
de contacto con alimentos de contaminacin con ropa o contacto personal.
Proveer luz adecuada en las reas de lava manos, vestidores, y cuartos con
inodoros, y en todas reas donde se examinan alimentos, procesan alimentos,
o almacenen alimentos y donde equipo o utensilios son limpiados.
Proveer luces de tipo-seguro, accesorios fijos, traga luz, o otros vidrios por
encima de alimentos en cualquier paso de la preparacin de los alimentos o de
otra manera proteger alimentos contra la contaminacin en el caso de vidrio
quebrado.
Dotar de ventilacin adecuada o controlar equipo para minimizar los olores o
vapores, incluyendo vapor y vapores no txicos, en reas en done puedan
contaminar los alimentos.
Localizar y operar los ventiladores u otro equipo que produce aire de una
manera que minimiza el potencial de contaminar los alimentos, material de
empaque para alimentos, y superficies de contacto con alimentos.
Proveer cuando sea necesario, cedazos adecuados u otra proteccin contra
plagas.
O0era(ione )e ani2iBa(i-n
Mantenimiento general. Edificios, accesorios fijos, y otras instalaciones fsicas
de la planta tienen que estar en suficiente reparacin para prevenir que se
adulteren los alimentos segn el significado de la ley. La limpieza y
desinfectado de los utensilios y equipos ser conducido en una manera que
proteja contra la contaminacin de los alimentos, materiales de empaque para
alimentos, y superficies de contacto con alimentos.
Substancias usadas para limpiar y desinfectar; almacenaje de materiales
txicos. Los agentes de limpieza y desinfeccin tienen que estar libre de
microorganismos no deseables y tienen que ser seguros y de uso adecuado
acorde a las condiciones necesarias. El cumplimiento de este requisito se
puede verificar por cualquier manera efectiva incluyendo la compra de estas
substancias bajo la garanta o certificado de un proveedor, o anlisis de estas
substancias para determinar si son o no contaminantes.
Solo los siguientes materiales txicos se pueden usar o almacenar en una
planta donde alimentos se procesan o pueden estar expuestos:
Aquellos para mantener condiciones limpias y higinicas
Aquellos necesarios para el uso como reactivos en anlisis o pruebas de
laboratorio
Aquellos necesarios para el mantenimiento y operacin del equipo de
planta y aquellos necesarios para el uso en las operaciones de la planta.
Materiales txicos de limpieza, agentes de desinfeccin, y pesticidas
qumicos tienen que ser identificados, detenidos, y almacenados de
manera que protejan contra la contaminacin de los alimentos,
superficies de contacto con alimentos, o material de empaque para
alimentos.
Control de plagas, no se permiten en cualquier rea en una planta de alimentos.
Perros de guardia o perros de gua se podran permitir en algunas reas si la
presencia de los perros es improbable de resultar en la contaminacin de
alimentos, superficies de contacto con alimentos, o material de empaque para
alimentos.
Medidas efectivas tienen que ser tomadas para excluir las plagas de las reas
de proceso y para proteger contra la contaminacin de los alimentos de la
presencia de plagas en la planta. El uso de insecticidas o rodenticidas se
permite solo debajo las restricciones y precauciones que van a proteger contra
la contaminacin de los alimentos, superficies de contacto de alimentos, y
material de empaque para alimentos.
Limpieza de las superficies de contacto con alimentos. Todas las superficies de
contacto con alimentos, incluyendo utensilios y las superficies de contacto de
equipo, tienen que ser limpiadas tan frecuente como sea necesario para
proteger contra la contaminacin de los alimentos. Las superficies de contacto
con alimentos usadas para manufacturar o almacenar alimentos de baja
humedad tienen que ser en condiciones secas y higinicas al tiempo de uso.
Cuando se limpian las superficies con agua, ellas tienen que, cuando sea
necesario, limpiadas tan frecuente como sea necesario para proteger contra la
contaminacin de los alimentos.
En el proceso hmedo, cuando es necesario limpiar para proteger contra la
introduccin de microorganismos en los alimentos, se debe de hacer lo
siguiente: todas las superficies de contacto con alimentos tienen que ser
limpiadas y desinfectadas despus del uso y despus de cualquier interrupcin
en la cual las superficies de contacto se pudiesen haber contaminado. Cuando
el equipo y utensilios sean usados en una operacin continua, los utensilios y
las superficies de contacto con alimentos tienen que ser limpiadas y
desinfectadas como sea necesario.
Las superficies no en contacto con alimentos usados en la operacin de plantas
de alimentos se deben de limpiar tan frecuente como sea necesario para
proteger contra la contaminacin de alimentos.
Artculos de solo un uso, tal como utensilios desechables que solo sea usan un
vez, como tazas de papel, y tollas de papel, deben de ser almacenados en
recipientes apropiados y tienen que ser manejados, dispensados, usados, y
desechados de una manera que proteja contra la contaminacin de los
alimentos o superficies de contacto con alimentos. Los agentes de desinfeccin
tienen que ser adecuados y seguros de acuerdo a las condiciones de su uso.
Cualquier instalacin, procedimiento, o maquina es aceptable para limpiar y
desinfectar equipo y utensilios si se establece que la instalacin, procedimiento
o maquina van a rutinariamente a resultar en que el equipo y utensilios estn
limpios y provean un tratamiento adecuado de limpieza y desinfeccin.
Almacenaje y el manejo de equipo y utensilios limpios y porttiles. Equipo limpio
y desinfectado que es porttil con superficies de contacto de alimentos y
utensilios se deben de almacenar en un lugar y manera que protege las
superficies de contacto con alimentos contra la contaminacin.
In2ala(ione ani2aria 9 1 (on2role
Cada planta tiene que ser equipada con instalaciones sanitarias y comodidades
adecuadas incluyendo, pero no limitado a: los suministros de agua tienen que
ser suficientes para las operaciones entendidas y tienen que originarse de una
fuente adecuada.
Cualquier agua que tenga contacto con alimentos o superficies de contacto con
alimentos tienen que ser seguras y de una calidad de higiene adecuada. Agua
que fluye a una temperatura adecuada, y bajo presin como sea necesario,
tiene que ser proporcionada en todas las reas donde es un requisito para el
proceso de alimentos, para la limpieza de equipo, utensilios, y material de
empaque para alimentos.
La plomera tiene que ser de tamao y diseo adecuado y adecuadamente
instalada y mantenida para: Cargar suficiente cantidad de agua a las partes de
la planta que requieren agua. Conducir aguas negras y lquidos desechables
fuera de la planta apropiadamente. Evitar criar una fuente de contaminacin de
alimentos, suministros de agua, equipo, o utensilios o criando una condicin no
higinica.
Proveer drenaje de piso adecuado en todas las reas donde los pisos son
sujetos a un tipo de limpieza de inundacin con agua o donde las operaciones
normales sueltan o descargan agua o otros lquidos de desperdicio en el piso.
Proveer que no haya contra flujo de, o conexiones cruzadas entre, sistemas de
plomera que descargan aguas de desperdicio o negras a la plomera que carga
agua para los alimentos o para la manufactura de alimentos.
Disposicin de aguas negras, la disposicin de aguas negras tiene que hacerse
en alcantarilla adecuada o realizada por otras maneras efectivas.
nstalaciones de inodoros, cada planta tiene que proveer a sus empleados con
inodoros listos, accesibles, y adecuados. Cumplimiento con este requisito se
puede cumplir con:
Proveer puertas que no abran a reas donde los alimentos son expuestos a
contaminacin rea, excepto donde medidas alternativas se han tomado para
proteger contra dicha contaminacin, tal como doble puertas o sistemas de aire
corriente positivo.
nstalaciones de lavamanos, las instalaciones de lavamanos tienen que ser
adecuadas y convenientes y disponibles con agua que fluye a una temperatura
adecuada, cumplimiento con este requisito se puede cumplir por proveer lo
siguiente:
nstalacin de lavamanos y cuando sea apropiado instalaciones de
desinfeccin en cada localidad de la planta donde buenas prcticas de
higiene requiere que los empleados se laven y/o desinfecten sus manos.
Preparaciones efectivas de lavamanos y desinfeccin, servicio de tollas
sanitarias u otro servicio de secar satisfactorio.
Aparatos o aparatos fijos, tales como vlvulas de control de agua, que
son diseadas para proteger contra la re-contaminacin de manos
limpias y desinfectadas. Rtulos fcilmente comprensibles que dirigen a
los empleados manejando alimentos no protegidos, material de empaque
para alimentos no protegidos.
Recipientes de basura deben de ser construidos y mantenidos en una manera
que proteja contra la contaminacin de los alimentos.
Eliminacin de basura y desechos, tienen que ser transportados, almacenados,
y eliminados para minimizar el desarrollo de malos olores, minimizar el potencial
que la basura o desechos sean un atrayente y refugio o nido para plagas, y
proteger contra la contaminacin de los alimentos, superficies de contacto con
alimentos, suministros de agua, y las superficies del suelo.
EF1i0o 9 12enilio
Todo el equipo y utensilios de la planta tienen que ser diseados de tal manera
y hechura que sean adecuadamente limpiados y mantenidos. El diseo,
construccin, y uso de equipo y utensilios tienen que prevenir la adulteracin de
los alimentos con lubricantes, combustible, fragmentos de metal, agua
contaminada, u otros contaminantes. Todo equipo tiene que ser instalado y
mantenido para facilitar el limpiado del equipo y de todos los espacios adjuntos.
Las superficies de contacto con alimentos tienen que ser resistentes a la
corrosin cuando estn en contacto con los alimentos.
Tienen que ser hechos de materiales no txicos, diseados para soportar el
medioambiente y la accin de los alimentos, y que pueda aplicrseles, agentes
de limpieza y agentes de desinfeccin.
Las superficies de contacto con alimentos tienen que ser mantenidas para
proteger los alimentos de ser contaminados de cualquier fuente, incluyendo
aditivos ilegales indirectos. Los sellos o uniones de las superficies de contacto
con alimentos tienen que ser lisamente soldadas o mantenidas para minimizar
la acumulacin de partculas de alimentos, tierra, y material orgnico y de este
modo minimizar la oportunidad que crezcan los microorganismos.
Equipo que est en rea de manipular o manufacturar los alimentos y que no
tienen contacto con los alimentos tienen que ser construido de tal manera que
se puedan mantenerse en una condicin limpia.
Los sistemas de almacenaje, transporte, y manufactura, incluyendo los
sistemas gravimtricos, neumticos, cerrados, y automticos, tienen que ser de
diseo y construccin que se les permita mantener una condicin higinica
adecuada.
Cada congelador o cuarto fro usado para almacenar y mantener alimentos que
pueden hospedar el crecimiento de microorganismos tiene que ser equipado
con un termmetro indicador, aparato que mida la temperatura, o aparato que
grabe la temperatura e instalado para ensear la temperatura precisa en el
cuarto o congelador, y tiene que ser equipado con un control automtico para
regular la temperatura o con un sistema de alarma automtica que indica un
cambio significativo de temperatura en una operacin manual.
Los instrumentos y controles usados para medir, regular, o grabar las
temperatura, pH, acidez, actividad de agua, y otras condiciones que controlan o
previenen el crecimiento de microorganismos no deseables en los alimentos
tienen que ser precisos y adecuadamente mantenidos, y de nmero adecuado
para sus usos designados.
Los gases a presin y otros gases mecnicamente introducidos en los
alimentos o usados para limpiar las superficies de contacto con alimentos o
equipo tienen que ser tratados de tal manera que los alimentos no sean
contaminados con la adicin de aditivos indirectos que son ilegales.
Con2role en la 0ro)1((i-n 9 en el 0ro(eo+
Pro(eo 9 (on2role
Todas las operaciones de recibir, inspeccionar, trasportar, segregar, preparar,
manufacturar, empacar y almacenar los alimentos tienen que ser conducidos en
acuerdo con los principios de sanidad adecuados. Operaciones de control de
calidad apropiadas tienen que ser empleadas para asegurar que los alimentos
sean adecuados para el consumo humano y que los materiales de empaque
sean seguros y adecuados.
El saneamiento completo de la planta tiene que estar bajo la supervisin de
uno o ms individuos competentes a quienes se les asigna la responsabilidad
de esa funcin. Todas las precauciones razonables tienen que ser tomadas
para asegurar que los procedimientos de produccin no contribuyan a ser
fuente de contaminacin.
Procedimientos o pruebas qumicas, microbiolgicas, o de materia extraa se
tienen que usar cuando sea necesario identificar fallas de higiene o la
posibilidad de alimentos contaminados.
Todo aquel alimento que ha sido contaminado al extenso que esta adulterado
segn el significado de la acta tienen que ser rechazado, o si es permisible,
tratado o reprocesado para eliminar la contaminacin.
Ma2eria 0rima 9 o2ro in8re)ien2e+
La materia prima y otros ingredientes tienen que ser inspeccionados y
segregados o de otra manera manejados como sea necesario para asegurarse
que estn limpios y adecuados para que sean procesados como alimentos y
tienen que ser almacenados bajo condiciones que los protejan contra la
contaminacin para minimizar su deterioro. La materia prima se tiene que lavar
o limpiar como sea necesario para remover tierra u otra contaminacin.
El agua utilizada para lavar, enjuagar, o trasportar los alimentos tiene que ser
segura y de una calidad sanitaria adecuada. El agua se puede re-usar para
lavar, enjuagar o transportar los alimentos siempre cuando no aumente el nivel
de contaminacin en los alimentos.
Al recibir contenedores y furgones de materia prima, tienen que inspeccionarse
para asegurar que sus condiciones no contribuyan a la contaminacin o
deterioracin del alimento.
La materia prima y otros ingredientes no tienen que contener niveles de
microorganismos que puedan producir un envenenamiento u otras
enfermedades que afecte a los seres humanos, o estos tienen que ser
pasteurizados o tratados de otra manera durante las operaciones de
manufactura para que ya no contengan niveles que causen que el producto sea
adulterado segn el significado de la ley. El cumplimiento con este requisito se
puede verificar por cualquier manera efectiva, incluyendo la compra de materia
prima y otros ingredientes bajo una garanta y certificacin del proveedor.
La materia prima y otros ingredientes susceptibles a la contaminacin con
aflatoxinas u otras toxinas naturales tienen que cumplir con los reglamentos,
guas, niveles de accin, para sustancias venenosas y peligrosas.
El cumplimiento con este requisito se puede llevar a cabo al comprar la materia
prima y otros ingredientes bajo la garanta o certificacin del proveedor, o
pueden ser verificados al analizar estos materiales e ingredientes para
aflatoxinas u otras toxinas naturales.
La materia prima, otros ingredientes, y producto reprocesado susceptible a la
contaminacin con plagas, microorganismos indeseables, o materia extraa
tienen que cumplir con los reglamentos, guas, y niveles de accin por defectos
naturales o inevitables aplicables de la Administracin de Drogas y Alimentos si
se desea utilizarlos en la manufactura de alimentos.
El cumplimiento con este requisito se puede verificar por cualquier medida
efectiva, incluyendo la compra de materiales bajo la garanta o certificacin del
proveedor, o la examinacin de esos materiales para contaminacin.
La materia prima, otros ingredientes, y producto reprocesado tienen que ser
mantenidos a granel, o en contenedores diseados y construidos para
protegerlos contra la contaminacin y tienen que ser mantenidos a
temperaturas y hmeda relativa adecuadas para prevenir que los alimentos
sean adulterados segn el significado de la ley. Los materiales destinados para
ser reprocesados sern identificados como tales.
La materia prima congelada y otros ingredientes se tienen que mantener
congelados. Si se requiere descongelar antes de su uso, se debe de hacer de
una manera que prevenga que la materia prima y otros ingredientes no se
adulteren segn el significado del acta.
Lquidos o materia prima seca, y otos ingredientes recibidos y almacenados a
granel tienen que ser mantenidos en una manera que los proteja contra la
contaminacin.
O0era(ione )e man1*a(21ra
Equipo y utensilios y contenedores usados para almacenar el producto final
tienen que ser mantenidos en una condicin aceptable a travs de limpieza y
desinfeccin apropiada, como sea necesario. Tambin como sea necesario, el
equipo se tiene que desarmar para su limpieza completa. Toda la manufactura
de alimentos, incluyendo el empaque y almacenamiento, tiene que ser
conducido bajo condiciones y controles como sea necesario para minimizar el
potencial del desarrollo de microorganismos, o la contaminacin de alimentos.
Una manera de cumplir con este requisito es cuidadosamente monitorear los
factores fsicos tales como: tiempo, temperatura, humedad, a
w
[actividad de
agua], pH, presin, velocidad de flujo, y las operaciones de manufactura como
congelacin, deshidratacin, procesos trmicos o de calor, acidificacin, y
refrigeracin para asegurar que fallas mecnicas, demoras en tiempo,
fluctuaciones de temperatura, y otros factores no contribuyan a la
contaminacin o descomposicin de los alimentos.
Los alimentos que puedan soportar el desarrollo rpido de microorganismos
indeseables, particularmente esos significativos a la salud pblica, tienen que
ser mantenidos de una manera que prevengan que los alimentos sean
adulterados segn el significado de la ley.. El cumplimiento con este requisito se
puede realizar con cualquier manera efectiva, que incluye:
Manteniendo alimentos refrigerados a 45 F (7.2 C) o menos como sea
apropiado para el alimento particular.
Manteniendo los alimentos congelados en su estado de congelacin.
Manteniendo los alimentos calientes a 140 F (60 C) o por encima.
Tratando trmicamente o con calor los alimentos cidos o acidificados
para destruir los microorganismos mesofilicos cuando esos alimentos se
van a mantener en contenedores sellados hermticamente a
temperaturas ambiente.
Medidas tales como la esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin,
congelamiento, refrigeracin, control de pH o control del a
w
que son
tomadas para destruir o prevenir el crecimiento de microorganismos
indeseables, particularmente esos que son significativos a la salud
pblica, tienen que ser adecuados bajo las condiciones de manufactura,
manejo, y distribucin para prevenir que los alimentos sean adulterados
El trabajo en proceso tienen que ser manejado de una manera que
proteja contra la contaminacin.
Medidas efectivas tienen que ser tomadas para proteger el producto final
de ser contaminado por la materia prima, otros ingredientes, o por
basura. Cuando la materia prima, otros ingredientes, o basura estn sin
proteccin, no tienen que ser manejados simultneamente en una rea
de recibo, de descarga, carga, o de embarque si el manejo puede
resultar en la contaminacin de los alimentos.
Los alimentos conducidos por un transportador tienen que ser protegidos de
la contaminacin como sea necesario.
El equipo, contenedores, y utensilios usados para transportar, mantener, o
almacenar materia prima, trabajo en proceso, reproceso, o alimentos tienen que
ser construidos, manejados, y mantenidos durante manufactura o almacenados
de una manera que lo proteja contra la contaminacin.
Medidas efectivas tienen que ser tomadas para proteger contra la adicin de
metal u otra materia extraa en los alimentos. El cumplimiento con este
requisito se puede realizar usando cedazos, trampas, magnetos, detectores de
metal electrnicos, u otras maneras efectivas y adecuadas.
Alimentos, materia prima, y otros ingredientes que son adulterados segn el
significado del acta tienen que ser dispuestos de tal manera que protejan contra
la contaminacin de otros alimentos. Si los alimentos adulterados pueden ser
re- procesados, esto tiene que hacerse con un mtodo que se haya demostrado
ser efectivo o tienen que ser reexaminados y demostrado no ser adulterado
segn el significado de la ley, antes de ser incorporado en otros alimentos.
Los pasos mecnicos de manufactura tal como lavar, pelar, recortar, cortar,
clasificar e inspeccionar, machacar, drenar, enfriar, rayar, extruir, secar, batir,
desgrasar, y formar se tienen que realizar protegiendo los alimentos contra
contaminacin.
El cumplimiento con este requisito se puede realizar por proteger fsicamente
los alimentos de contaminantes que puedan gotear, drenar, o ser atrados a los
alimentos. La proteccin se puede proveer con la limpieza y desinfeccin
adecuada de las superficies de contacto con alimentos, y usando controles de
tiempo y temperatura en y dentro de cada paso de la manufactura.
Blanqueando con calor, cuando se requiere en la preparacin de alimentos, se
debe de efectuar por calentar los alimentos a la temperatura requerida,
mantenindola a esta temperatura por el tiempo requerido, y despus
rpidamente enfriar los alimentos o pasando los alimentos a otro paso de
manufactura sin retraso de tiempo. El crecimiento termoflico y contaminacin
en los blanqueadores se debe de minimizar por el uso de temperaturas
adecuadas de operacin y limpieza peridica. Cuando los alimentos
blanqueados se laven antes de llenado, el agua usada tiene que ser segura y
de calidad higinica.
Las mezclas para repostera, empanizados, salsas, salsas de carnes,
aderezos, y otras preparaciones similares tienen que ser tratadas o mantenidas
de tal manera que estn protegidas contra la contaminacin.
El Cumplimiento con este requisito se puede realizar a travs de cualquier
manera efectiva, incluyendo una o ms de lo siguiente:
Usando ingredientes libres de contaminacin.
Empleando procesos de calor adecuados cuando aplicable.
Usando los controles adecuados de tiempo y temperatura.
Proveendo proteccin fsica adecuada de los componentes de
contaminantes que puedan gotear, drenar, o ser atrados a ellos.
Enfriar a una temperatura adecuada durante la manufactura.
Eliminar las mezclas de repostera a intervalos apropiados para proteger
contra el crecimiento de microorganismos.
Llenando, armando, empacando y otras operaciones tienen que hacerse
de tal manera que los alimentos sean protegidos contra la
contaminacin. El cumplimiento con este requisito se puede realizar por
cualquier manera efectiva, incluyendo:
El uso de una operacin de control de calidad en el cual los puntos
crticos de control son identificados y controlados durante la manufactura.
Limpieza y desinfeccin adecuada de todas las superficies de contacto
con alimentos y recipientes de alimentos.
Usando materiales para recipientes de alimentos y materiales de
empaque para alimentos que son seguros y adecuados.
Proveer proteccin fsica contra la contaminacin, particularmente
contaminacin del aire libre.
Uan)o 0ro(e)imien2o )e maneKo 3i8i4ni(o
Alimentos tal como, pero no limitados a, mezclas secas, nueces, alimentos de
humedad intermediaria, y alimentos deshidratados, que confan con en el
control de a
w
para prevenir el crecimiento de microorganismo indeseables tienen
que ser procesados y mantenidos a un nivel seguro de humedad. El
cumplimiento con este requisito se puede realizar por cualquier manera
efectiva, incluyendo el empleo de una o ms de las siguientes prcticas:
Monitoreo del a
w
de los alimentos. Controlando la relacin de agua slida en el
producto final. Protegiendo el producto final de recoger humedad, con el uso de
una barrera de humedad o por cualquier otra manera, para que el a
w
de los
alimentos no aumente a un nivel no seguro. Alimentos tal como, pero no
limitados a, cidos o acidificados, que confan con principalmente en el control
del pH para prevenir el crecimiento de microorganismos indeseables tienen que
ser monitoreados y mantener un pH de 4.6 o menos.
El cumplimiento con este requisito se puede llevar a cabo por cualquier manera
efectiva, incluyendo el empleo de una o ms de las siguientes prcticas:
monitoreo del pH de la materia prima, alimentos en proceso, y producto final.
Controlando la cantidad de acido o alimentos acidificados agregados a
alimentos de baja acidez.
Cuando se usa hielo en contacto con alimentos, tienen que ser hecho de agua
que es segura y de calidad higinica adecuada, y tienen que ser usado solo si
se ha manufacturado de acuerdo con las corrientes buenas prcticas de
manufactura como definido en esta parte. Las reas de manufactura de
alimentos y equipo usado para la manufactura de alimentos para los seres
humanos no se deben de usar para la manufactura de alimentos de grado no
para humanos sino de animal o productos no comestibles, al menos que no
exista la posibilidad razonable para la contaminacin de los alimentos para los
seres humanos.
Alma(enaKe 9 )i2ri51(i-n
El almacenaje y transporte del producto final tienen que ser bajo condiciones
que van a proteger los alimentos contra la contaminacin fsica, qumica y
microbiana tambin contra el deterioro del alimento y del envase.
Nivele )e a((i-n 0or )e*e(2o
Defectos naturales o inevitables en alimentos de seres humanos que no
presentan ningn riesgo a la salud.
Algunos alimentos, aunque son producidos bajo las actuales buenas prcticas
de manufactura, contienen defectos naturales o inevitables que a niveles bajos
no son peligros a la salud. La Administracin de Drogas y Alimentos establece
los niveles mximos de stos defectos en los alimentos producidos bajo las
actuales buenas prcticas de manufactura y usa estos niveles para determinar
si se debe de recomendar accin reglamentaria. Los niveles de accin por
defecto son establecidos para alimentos cuando es necesario y factible de
hacerlo. Estos niveles son sujetos a cambios con el desarrollo de nueva
tecnologa o la disponibilidad de nueva informacin.
Cumplimiento con los niveles de accin por defecto no es excusa de violacin
del requisito de la seccin 402, de la ley que indica que los alimentos no son
preparados, empacados, o almacenados bajo condiciones no sanitarias o los
requisitos de esta parte cual indica que los manufactureros, distribuidores, o
almacenadores de alimentos tienen que observar las presentes buenas
prcticas de manufactura.
La evidencia que indica que tal violacin existe causa que los alimentos sean
adulterados segn el significado de la ley, aunque las cantidades de defectos
naturales e inevitables sean ms bajos que los niveles establecidos de accin
por defecto
El manufacturero, distribuidor, y almacenador de alimentos, tiene que utilizar en
todo momento operaciones de control de calidad que reduzcan los defectos
naturales o inevitables a los niveles ms bajos actuales y factibles.
La mezcla de alimentos conteniendo defectos ms altos que los niveles
actuales de accin por defecto con otro lote de alimentos no es permitido y
altera el producto final adulterado segn e significado de la ley.
Sin consecuencia del nivel de accin por defecto del producto final. Una
compilacin de los actuales niveles de accin por defecto para defectos
naturales o inevitables en alimentos para los seres humanos que presentan un
peligro a la salud.
sta informacin se puede obtener por escrito del Center for Food Safety and
Applied Nutrition (HFS-565), Food and Drug Administration, 200 C St. SW.,
Washington, DC 20204.
8
8
FDA. Buenas prcticas de manufactura en empaque o almacenaje o
manipulacin de alimentos para los seres humanos. pp 3-4.
7+@+E Co2o )el e)i*i(io
El diseo antes mencionado de las instalaciones de la planta de produccin y
almacenaje tiene los siguientes costos y se reflejan en la tabla XXV, con un
valor en dlares.
Tabla XXV. Co2o (oni)era)o 0ara realiBar la (on2r1((i-n
Descripcin
Nave industrial
Planta de produccin
Total de la construccin
F1en2e% Ela5ora(i-n 0ro0ia 5aa)a en la ele((i-n )e 2i0o )e e)i*i(io
El costo de contar con un rea de servicios de 628.17 metros cuadrados es
igual a $118,000.00 dlares lo que es equivalente a Q920,400.00.
7+>+ MaF1inaria
Por el tipo de producto que se desarrollara no es necesaria una gran cantidad
de maquinaria y se menciona las principales:
Una trituradora para el limn deshidratado tipo molino.
Una empacadora de t con hilo y sobre bolsa.
Una forradora de plstico termo-encogible.
7+>+/+ Ti0o )e maF1inaria
Los factores de seleccin de maquinaria se concentran el precio y la capacidad
de produccin. Es por ello que se opto por el modelo C12/B, ya que presentaba
un costo accesible y una operacin simple y sencilla con una capacidad de 110
bolsa de T por minuto terminadas con hilo, etiqueta colgante y sobre de
envoltura final.
7+>+7+ Co2o )e maF1inaria
Para la molienda del limn deshidratado fue seleccionado un molino de discos
intercambiables dependiendo del tipo de ojo del disco es el tamao de la
hojuela. El proceso de envoltura con el nylon termoplstico es una operacin
manual en la cual se utiliza una maquina de secado que se apunta contra el
nylon y este por efecto del calor comienza a encogerse. Los valores de la
maquinaria mencionada en el numeral anterior se resumen en las tablas Tabla
XXV, XXX.
7+>+@+ Di2ri51(i-n )e maF1inaria
Para identificar las maquinas en la distribucin se utilizaron crculos con el
nombre escrito dentro de ellos, ubicados dentro del plano del diseo de la
instalacin. Adicional a esto se presenta un diagrama de flujo de procesos los
cuales se identificaron dentro de los crculos siguiendo la numeracin de los
diagramas de proceso, vase figuras 44 y 45.
Tabla XXV. Pre(io )e (om0ra )e la maF1inaria
Descripcin del equipo
Maquinaria para el envasadora
Molino para molienda el limn
Mquina para forrar la caja (10 unidades)
Total de equipo
F1en2e% ela5ora(i-n 0ro0ia o5re la 5ae )e lo )a2o o52eni)o )el e21)io
Representa el total de la inversin requerida en maquinaria.
Tabla XXV. Co2o )e la 12iliBa(i-n )e la maF1inaria
MaF1ina
N
ma
Envasadora
Secadora de aire caliente
deshidratador tunel de viento F.
Costo total por mes
F1en2e% ela5ora(i-n 0ro0ia o5re la 5ae )e lo )a2o o52eni)o )el e21)io
Representa el costo de utilizar diferentes mquinas para el deshidratado,
envasado y el empacado.
Figura 39+ Di2ri51(i-n )e la maF1inaria
F1en2e% ela5ora(i-n 0ro0ia o5re la 5ae )e lo )a2o o52eni)o )el e21)io
Representa la ubicacin de la maquinaria en la planta de produccin.
Figura 40. Dia8rama )e Re(orri)o )el 0ro(eo
F1en2e% ela5ora(i-n 0ro0ia o5re la 5ae )e lo )a2o o52eni)o )el e21)io
Representa el movimiento de la materia prima a travs de la planta de
produccin por las diferentes mquinas.
7+E+ Mano )e o5ra
La seleccin de mano de obra tuvo un nfasis especial dentro de la ubicacin
geogrfica ya que se aislaron las caractersticas que garantizaban contar con
esta para el proceso productivo, la importancia de la mano de obra dentro de la
empresa se refleja en contar con el recurso humano suficiente para el inicio de
los diferentes procesos necesarios para llegar al producto deseado.
7+E+/+ E0e(i*i(a(i-n )e la mano )e o5ra reF1eri)a
La mano de obra a utilizar es de acuerdo a las responsabilidades del puesto, los
cuales se describen a continuacin: Administracin (oficina), Supervisores,
Tcnicos en deshidratados Y trabajadores manuales, Agricultores (trabajadores
de campo).
O0era)ore )e maF1inaria+
Tabla XXV. Can2i)a) )e 2ra5aKa)ore ne(eario 0or m42o)o )e
0ro)1((i-n
Descripcin
Puesto
Administrativo
supervisor en planta
supervisor de campo
tecnico deshidratado
agricultores
operador envasadora
manualidades
F1en2e% ela5ora(i-n 0ro0ia o5re la 5ae )e lo )a2o o52eni)o )el e21)io
Las cantidades de trabajadores fueron calculadas de acuerdo a la capacidad de
produccin ofrecida por cada mtodo.
ReF1ii2o in2erna(ionale 0ara la (on2ra2a(i-n 9 maneKo )e la mano )e
o5ra
!La gerencia de la planta tiene que tomar todas las medidas y precauciones
razonables para asegurar lo siguiente: Control de enfermedades, Cualquier
persona quien, por examen medico o por observacin del supervisor, se
muestra tener, o aparecer tener, una enfermedad, lesin abierta, incluyendo
ampollas, llagas, ulceras, o heridas infectadas. Toda fuente anormal de
contaminacin microbiana por lo cual existe la posibilidad razonable que
alimentos, superficies de contacto con alimentos, o material de empaque de
alimentos sean contaminados, tiene que ser excluido de cualquier operacin
que puede resultar en una contaminacin hasta que se corregida la condicin.
Los empleados deben de ser instruidos a reportar estos tipos de condiciones de
salud a sus supervisores.
Limpieza. Todas las personas trabajando en contacto directo con alimentos,
superficies de contacto con alimentos, material de empaque de alimentos,
tienen que someterse a prcticas higinicas mientras trabajan hasta cierto
punto necesario para proteger los alimentos contra cualquier contaminacin.
Los mtodos para mantener limpieza incluyen, pero no estn limitados a:
Usar el vestuario exterior que es apropiado para la operacin de una manera que
proteja contra la contaminacin de alimentos, superficies de contacto con alimentos, o
material de empaque para alimentos.
20 20
Manteniendo limpieza personal adecuada
Lavndose las manos completamente (y desinfectndolas si es
necesario para evitar la contaminacin de alimentos con
microorganismos indeseables) en un lavamanos adecuado antes del
comenzar a trabajar, despus de dejar la estacin de trabajo, y en
cualquier ocasin cuando las manos se ensucien o se contaminen.
Remover todas las joyas no fijas y otros objetos que puedan caer en los
alimentos, equipo, o recipientes, y remover todas las joyas de mano que
no pueden ser adecuadamente desinfectadas durante un perodo en el
cual se manipulean los alimentos con las manos.
Si no se puede remover dichas joyas de mano, se puede cubrir con un
material que se puede mantener intacto, limpio, en condicin higinica y
que efectivamente proteja contra la contaminacin de los alimentos,
superficies de contacto con alimentos, y material de empaque para
alimentos con estos objetos.
Manteniendo guantes, si se usan para manipular alimentos, intactos,
limpios, y condicin higinica. Los guantes deben de ser de un material
impermeable
Usando, cuando sea apropiado, en una manera efectiva, redecillas para
el pelo o barba, gorras, o otras restricciones de pelo efectivas.
Almacenar ropa y otros objetos personales en reas donde no se
expongan alimentos o donde se lave equipo o utensilios.
Educacin y entrenamiento del personal responsable para identificar fallas de
higiene o contaminacin de alimentos debe de tener una formacin educativa o
experiencia, o combinacin de ambas, para proveer un nivel de competencia
necesaria para la produccin de alimentos limpios y seguros.
Los manipuladores de alimentos y supervisores deben de recibir capacitacin
apropiada en las tcnicas apropiadas para manejar alimentos y entrenarse en
los principios para proteger los alimentos siendo informados sobre los peligros
de malas prcticas de higiene personal y prcticas no sanitarias.
9
7+E+7+ Co2o )e mano )e o5ra
La informacin del costo de mano obra aparece reflejada en las siguiente tabla,
se consider para efectos del clculo dentro de la tabla los perodos en meses
de la temporada alta de produccin, el cual tiene una duracin de 8 meses.
Tabla XXV. Co2o )e mano )e o5ra$ m42o)o )e ra)ia(i-n olar
METODOS DE RADACON SOLAR
Descripcin No. sueldo bonificain bono por total temporada bono 14 aguinaldo vacaciones ndenmizacion prestaciones prestaciones salario + Puesto Trabajadores base
Administrativo 2 Q1,374.60 Q250.00 Q700.00 Q21,993.60 Q114.50 Q114.50 Q57.32 Q114.50 Q400.83 Q3,206.67 Q25,200.27 supervisor en planta 1 Q1,3
Q9,622.20 Q175,948.80 Q198,395.47
F1en2e% Ela5ora(i-n 0ro0ia o5re la 5ae )el e21)io
Las tablas muestran los costos de mano de obra por 8 meses de temporada de
produccin.
9
FDA. Buenas prcticas de manufactura en empaque, almacenaje o
manipulacin de alimentos para los seres humanos. pp 3-4
Tabla XXX. Co2o )e mano )e o5ra m42o)o )e e(a)o r12i(o
METODOS DE SECADO RUSTCO
Descripcin
Puesto trabajadores
Administrativo
supervisor en planta
supervisor de campo
tecnico deshidratado
agricultores
operador envasadora
manualidades
Q9,622.20
Descripcin mensual temporada
GSS 10.67 % Q1,026.69 Q8,213.51
ntecap Q96.22 Q769.78
F1en2e% ela5ora(i-n 0ro0ia o5re la 5ae )e lo )a2o o52eni)o )el e21)io
Las tablas muestran los costos de mano de obra por 8 meses de temporada de
produccin.
Tabla XXX. Co2o )e mano )e o5ra m42o)o 2Tnel )e vien2o *orBa)o
METDO DE TUNEL DE VENTO FORZADO
Descripcin
Puesto trabajadores
Administrativo
supervisor en planta
supervisor de campo
tecnico deshidratado
agricultores
operador envasadora
manualidades
Q9,622.20
Descripcin mensual temporada
GSS 10.67 % Q1,026.69 Q8,213.51
ntecap Q96.22 Q769.78
Q1,122.91 Q8,983.29
F1en2e% ela5ora(i-n 0ro0ia o5re la 5ae )e lo )a2o o52eni)o )el e21)io
Las tablas muestran los costos de mano de obra por 8 meses de temporada de
produccin.
@ ESTUDIO FINANCIERO : ECONMICO
La realizacin de un proyecto necesita de un estudio en donde se analicen los
aspectos econmicos y financieros que afectan al mismo, todo esto para
conocer cuales son las posibilidades de xito en que se incurre al momento de
invertir en l. Sin esta clase de estudios, no es recomendable la puesta en
marcha de cualquier proyecto, pues aqu es donde se encuentran las
debilidades y fortalezas del proyecto con respecto a lo monetario.
@+/ Plan 8eneral )e inverione
La importancia del plan es poder determinar todas aquellas partes necesarias
contablemente para llegar a conocer la inversin ideal para la implantacin y
funcionamiento de la planta de produccin, que garantic cumplir con la
demanda potencial de mercado. Los mtodos sobre los cuales se realizaron los
clculos son:
Mtodo de deshidratado por radiacin solar.
Mtodo de rstico de deshidratado
Mtodo de deshidratado por tnel de viento forzado.
Para ello se realizaron los siguientes pasos en cada uno de los mtodos
anteriores:
Calculo de la mano de obra por temporada y de las obligaciones
patronales por mtodo de deshidratado.
Calculo del costo de produccin por cada uno de los mtodos
mencionados.
Calculo del precio de venta por cada uno de los mtodos mencionados.
dentificacin y seleccin del mtodo de deshidratado que cumpla con las
exigencias del mercado en calidad en la elaboracin del producto y
puntualidad en la entrega.
sta decisin se basa en un anlisis de los costos de produccin con una tasa
del rendimiento anual del 35%, donde se trabaja un presente dado un futuro. El
anlisis termina en la comparacin de los mtodos mencionados por las
diferencias de los ingresos menos los egresos proyectados, por cada uno de
ellos, aunque segn la investigacin de mercado se toma el criterio de escoger
aquel que garantiza la inocuidad del producto para garantizar la aceptacin del
producto por el consumidor, al mismo tiempo numricamente se calcula la
factibilidad de la utilizacin del mtodo ya que se desea presentar la mayor
rentabilidad para los inversionistas.
Las cuentas que se tomaron en consideracin para el estudio son las
siguientes:
ingreso por ventas
costo de produccin
margen de contribucin
costos fijos
A continuacin se presentan los clculos de mano de obra y obligaciones
patronales por cada uno de los mtodos de secado.
Tabla XXX. M1e2ra el re1men )e lo (o2o )e mano )e o5ra
RUBROS
sueldos y salarios por ao
obligaciones patronales
agua
energia electrica
telefono
mantenimiento del equipo
Total de costos Fijos
F1en2e% ela5ora(i-n 0ro0ia o5re la 5ae )e lo )a2o o52eni)o )el e21)io
El total de los costos de mano de obra mensual son de Q23,173.14, monto que
anualmente es igual a Q185,385.16.
@+/+/+ A(2ivo *iKo
la informacin se presenta tabulada por cada mtodo de produccin, no asla
en forma especifica las cantidades que representan los activos fijos ya que los
datos se presentan en forma global y las cuenta que se trabajan son:
maquinaria y equipo
edificios e inmuebles
mobiliario y equipo de oficina
equipo de computacin
Los clculos realizados se presentan en las tablas XXXV, XXXV, XXXV
nuevamente los clculos fueron realizados por cada tipo de mtodo de secado.
Tabla XXX. Pre(io *inal )el 24 )e lim-n 0or el m42o)o )e
)e3i)ra2a)o rT2i(o
F1en2e% ela5ora(i-n 0ro0ia o5re la 5ae )e lo )a2o o52eni)o )el e21)io+
El precio obtenido de los clculos realizados fue de Q12.12 por cada caja de 25
unidades.
Tabla XXX. Pre(io *inal )el 24 )e lim-n 0or el m42o)o )e
)e3i)ra2a)o 0or ra)ia(i-n olar+
F1en2e% ela5ora(i-n 0ro0ia o5re la 5ae )e lo )a2o o52eni)o )el e21)io
El precio obtenido de los clculos realizados fue de Q13.61 por cada caja de 25
unidades.
Tabla XXXV. Pre(io *inal )el 24 )e lim-n 0or el m42o)o )e
)e3i)ra2a)o 0or 2Tnel )e vien2o *orBa)o
F1en2e% ela5ora(i-n 0ro0ia o5re la 5ae )e lo )a2o o52eni)o )el e21)io
El precio obtenido de los clculos realizados fue de Q13.98 por cada caja de 25
unidades.
@+/+7+ Ca0i2al )e 2ra5aKo
El capital disponible para iniciar el funcionamiento y produccin del producto es
de Q191,473.15 lo que es equivalente al 9.57% del total del prstamo.
@+7 Finan(iamien2o
Para el financiamiento se trata de identificar las posibles fuentes que
proporcionen una eleccin adecuada a las necesidades de la empresa, entre
los puntos que se evalan se encuentra determinar la capacidad de pago de la
empresa y determinar si es factible llegar a la implementacin de la empresa e
iniciar la produccin del producto escogido.
@+7+/+ E2r1(21ra )el *inan(iamien2o
La inversin total para poner en marcha el proyecto es de Q 2,000,000. El
desglose de su utilizacin se describe de la siguiente forma, 9.57% de capital
de trabajo, 25.85% de inversin fija, 18.41% compra de maquinaria, 46.17%
edificios.
El financiamiento se describe de la siguiente forma, consta de 120
mensualidades de Q27,450.16 a una taza de inters blando del 5% anual, el
monto total del prstamo es por una cantidad de Q2,000,000. al final del
periodo de prstamo se pagaran Q3,294,019.00.
@+7+7+ F1en2e )el *inan(iamien2o
Entre las fuentes de financiamiento se han considerado las fuente privadas,
instituciones bancarias, ONG para el desarrollo rural y cooperativas nacionales.
@+@ E2ima(i-n )e in8reo 9 e8reo an1ale
La estimacin de los ingresos se toma para continuar con los clculos del
mtodo de deshidratado ms favorable, el cual fue el mtodo de deshidratado
por tnel de viento forzado.
Tabla XXXV. C.l(1lo )e 1el)o 9 alario 0ara la 0rimer 2em0ora)a )e
0ro)1((i-n+
METODOS DE RADACON SOLAR
Descripcin No. sueldo
Puesto Trabajadores base
Administrativo 2 Q1,374.60
supervisor en planta 1 Q1,374.60
supervisor de campo 1 Q1,374.60
tecnico deshidratado 0 Q1,374.60
agricultores 8 Q1,374.60
operador envasadora 1 Q1,374.60
manualidades 3 Q1,374.60
Q9,622.20
F1en2e% ela5ora(i-n 0ro0ia o5re la 5ae )e lo )a2o o52eni)o )el e21)io
Representa salarios ms prestaciones por una temporada de 8 meses.
Tabla XXXV. Pa8o )e la re0ona5ili)a)e 0a2ronale 0ara la o0era(i-n
)e la 0rimera 2em0ora)a )e 0ro)1((i-n
Descripcin
GSS 10.67 %
ntecap
Q1,122.91 Q8,983.29
F1en2e% ela5ora(i-n 0ro0ia o5re la 5ae )e lo )a2o o52eni)o )el e21)io
Representa salarios ms prestaciones por una temporada de 8 meses.
21 21
@+@+/+ Re(1ro *inan(iero 0ara la inveri-n
Entre los recursos financieros que se proponen para el estudio se han
considerados los siguientes:
prestamos a instituciones bancarias
Banrural con una taza de inters del 19%.
Banco de antigua con una taza de inters del 35%.
Prestamos otorgados para el desarrollo agroindustrial con los cuales se
tiene un prstamo blando del 5%.
@+@+7+ An.lii 9 0ro9e((ione *inan(iera
Se establece bajo la proyeccin de produccin mensual, enfocadas en un ao,
del cual se establece tener una ganancia del 50% del total de ventas brutas.
Tabla XXXV. De8loe 8eneraliBa)o )e lo (o2o )el 0ro9e(2o
Co2o )e 0ro9e(2o%
F1en2e% ela5ora(i-n 0ro0ia o5re la 5ae )e lo )a2o o52eni)o )el e21)io
Proporciona el valor total de la nversin neta.
Prestamo
Construccion
Maquinaria y equipo
Gastos de instalacion
To2al (o2o
Capital propio
Inverion ne2a
Tabla XXXV. Fl1Ko )e e*e(2ivo o5re la 8anan(ia e0era)a
ALo
F1en2e% ela5ora(i-n 0ro0ia 5aa)a en el e21)io
Proporciona los valores proyectados de la ganancia neta en 10 aos, sobre una
base optimizada.
@+@+@+ P1n2o )e eF1ili5rio
Para realizar los clculos para el punto de equilibrio se tomaron los valores de
las tablas XXXV a XXXV, tablas que reflejan los diferentes costos fijos,
precio de venta, precio unitario para el mtodo de tnel de viento forzado.
La finalidad de presentar esta grafica es mostrar en forma proyectada los
valores que se obtendran como resultado de llegar a la comercializacin del Te
de limn en el mercado internacional, aunque los resultados mostrados son los
que corresponden a la demanda optimista.
Figura 41. C.l(1lo )el 01n2o )e eF1ili5rio 0ara el m42o)o )e
)e3i)ra2a)o 0or 2Tnel )e vien2o *orBa)o
!ENTAS+ COSTO
TOTAL+ COSTO
!ARIABLE+ COSTO
FI"O+
BENEFICIO
F1en2e% ela5ora(i-n 0ro0ia 5aa)a en el e21)io
Segn los clculos realizados, para estar en el punto de equilibro donde la
suma de los costos (costos variables + costos fijos) sern iguales al valor de las
ventas con un beneficio de Q0.00, se deben de vender 37,555 cajas de t de
limn, que refleja un valor en efectivo por ventas de Q525,019.00.
@+>+ Eval1a(i-n *inan(iera
La evaluacin financiera tiene como finalidad ordenar y presentar toda la
informacin obtenida en el desarrollo del estudio, con lo cual se espera conocer
si el proyecto es rentable, el beneficio que se obtendr por la inversin y
determinar el porcentaje de recuperacin de lo invertido. Para realizar el
anlisis se aplicara la evaluacin sin proyecto.
@+>+/+ !alor a(21aliBa)o )e lo 5ene*i(io ne2o
Se calcularon el VAN positivo y el VAN negativo para mas adelante poder
encontrar la tasa interna de retorno.
Tabla XXXX. De2ermina(i-n )el valor 0reen2e ne2o 0oi2ivo
ALo
10
VAN
VAN
F1en2e% ela5ora(i-n 0ro0ia en 5ae )el e21)io
Con una taza del 35%, se obtiene un valor presente neto mayor que cero lo se
traduce en que la opcin es rentable y que inclusive se tiene una ganancia de
Q3,393,404.29.
Tabla XL. De2ermina(i-n )el valor 0reen2e ne2o ne8a2ivo
F1en2e% ela5ora(i-n 0ro0ia en 5ae )el e21)io
Con una taza del 79%, se obtiene un valor presente neto menor que cero, valor
negativo, lo se traduce en que la opcin ya no es rentable y que inclusive se
tiene una perdida de Q148.50
@+>+7+ Taa in2erna )e re2orno
Es el resultado de la interpolacin entre los valores positivos y negativos
obtenidos a partir del VAN. Al calcularlos se espera obtener la tasa mxima a la
que los inversionistas pueden realizar una inversin segura en el proyecto.
Tabla XL. De2ermina(i-n )e la 2aa in2erna )e re2orno
P!PN (U< V
P!PN (H< V
PTIR V
F1en2e% ela5ora(i-n 0ro0ia en 5ae )el e21)io
La tasa mxima que se puede obtener despus de ser evaluado el proyecto es
de 75.771%, el cual es el valor ms alto al cual los inversionista pueden
invertir, invertir a una taza mas alta significara la prdida de la rentabilidad del
proyecto.
@+>+@+ Rela(i-n 5ene*i(i- (o2o
Con este clculo se espera establecer la eficiencia con que se utilizan los
recursos del proyecto.
Tabla XL. De2ermina(i-n )e la 2aa in2erna )e re2orno
B/C Valor actual de entradas/nversion neta
B/C Q1.96
F1en2e% ela5ora(i-n 0ro0ia en 5ae )el e21)io
Segn los clculos se obtiene un beneficio del 96% por cada quetzal invertido.
>+ ESTUDIO ADMINISTRATI!O : LEGAL
Debido al enfoque social del proyecto se considera utilizar la constitucin de
una cooperativa con responsabilidad limitada la que estara al servicio de sus
asociados, que se rigen en su organizacin y funcionamiento por las
disposiciones legales vigentes, la cual tendr su personalidad jurdica y estar
inscrita en el registro correspondiente del nstituto Nacional de Cooperativas
(NACOP), declarada como cooperativa integral de produccin. Garantizndose
as el funcionamiento de sus operaciones locales y externas para cumplir con
sus obligaciones fiscales, comerciales y laborales.
>+/+ Or8aniBa(i-n 0ara la o0era(i-n
Las cooperativas para su operacin tendrn rganos sociales: la asamblea
general, el consejo de administracin, la comisin de vigilancia y otros comits
que se consideren necesarios para el funcionamiento de la cooperativa. Podr
tener otros cuerpos de gestin y control. En el reglamento de la presente ley se
incluir los lineamientos generales de rgimen administrativo econmico.
>+/+/+ "1r6)i(o a)mini2ra2iva
Se toman para el funcionamiento de la organizacin todos los asuntos legales
que se presenten ante el rgano jurisdiccional o que se elaboren para ser
presentados ante ese mismo rgano y debern hacerse conforme a la
normativa establecida para ese efecto.
La cooperativa podr constituirse por escritura pblica o bien por acta
constitutiva de la misma autorizada por el alcalde de la jurisdiccin y contendr
adems de los requisitos generales de dicho instrumento, los siguientes:
a) El tipo de cooperativa de que se trate
b) La denominacin de la cooperativa
c) El objeto social
d) El domicilio
e) El valor de las aportaciones, su forma de pago y de reintegro
f) La forma de constituir la reserva
g) La forma y reglas de distribucin de los resultados obtenidos durante el
ejercicio social respectivo
h) El porcentaje que se destine a la reserva irrepartible, el cual no puede
ser inferior al cinco por ciento (5%) de los excedentes.
i) La forma de transmitir las aportaciones entre los asociados
j) Forma en que se otorga la representacin legal de la cooperativa
k) Fijacin del ejercicio social, el cual deber ser anual
l) Reglas para la disolucin o liquidacin de la cooperativa.
9F
10
Ley General de Cooperativas. Decreto Nmero 82-78. Guatemala C.A. Art.19 pp.5
1
Adicional a estas normas aparecen las normas voluntarias, que son parte de los
requisitos para la exportacin de alimentos, las cuales son:
"Obtencin de la licencia sanitaria, de funcionamiento, importacin y
exportacin.
Para aplicar a la licencia sanitaria es preciso cumplir con los BPA, BPM,
HACCP.
La informacin referente a estos temas se encuentra en el estudio
tcnico, (vase pginas, 81-88, 90-96, 108-129, 135-137)
Elaboracin de la sociedad en la escritura publica la que deber de contener:
La que ser compuesta por varios socios en cuyo caso no podr exceder
por ms de 20 socios.
Los socios solo estn obligados al pago de sus aportaciones.
Por las obligaciones sociales responder nicamente el patrimonio de la
sociedad y en su caso la suma que a ms de las aportaciones convenga
a la escritura social.
La sociedad trabajara bajo una denominacin por razn social, la
denominacin se formara libremente, pero siempre har referencia a la
actividad social principal.
Es obligatorio agregar la palabra responsabilidad limitada o la
abreviacin R.L.
No podr otorgarse la escritura constitutiva de la sociedad, mientras no
conste de manera fehaciente que el capital ha sido integra y
efectivamente pagado.
El testimonio de la escritura o certificacin del acta constitutiva, se
presentar con duplicado al Registro de Cooperativas dentro del mes
siguiente al acto de constitucin. El registrador comprobar si se han
llenado los requisitos legales y en caso afirmativo, proceder a la
inscripcin de la cooperativa, razonar el documento que se le presente
indicando las razones del rechazo.
11
>+/+/+/+ ReF1ii2o 0ara la in(ri0(i-n )e la em0rea en
re8i2ro mer(an2il
Para este caso en especial debido a que se escogi el rgimen de cooperativa,
este numeral no aplica para la inscripcin en el registro mercantil.
>+/+/+7+ ReF1ii2o 0ara la in(ri0(i-n )e la em0rea en
la 8remial )e eA0or2a(ione
La organizacin registrada como cooperativa debe de presentar el acta de
constitucin de la organizacin y el nombramiento del representante legal para
poder inscribir a la empresa en la gremial de exportadores, cumpliendo con los
siguientes procedimientos:
11
Ley General de Cooperativas. Decreto Nmero 82-78.Guatemala C.A. Art.20. pp.6
Trami2e en SAT
nscribir la empresa en el Registro Tributario Unificado a travs del formulario
SAT-14, a travs del cual le extendern el Nmero de dentificacin Tributaria
respectivo.
En el mismo lugar deber solicitar autorizacin para impresin de facturas, esto
mediante la presentacin de un modelo de la factura y una referencia de la
imprenta. Es recomendable disear y hacer un sello para la empresa.
"En la ventanilla nica para las exportaciones se debe de solicitar el cdigo de
exportador y presentar la solicitud de exportacin, esta se obtiene en la
ventanilla nica para las exportaciones o la puede bajar de la pgina,
www.a ge xport.org.gt; en el rea de ventanilla nica en la opcin de documentos
pblicos.
Despus se deben de adjuntar los siguientes documentos en fotocopia simple si
es una empresa jurdica:
Constancia de nscripcin en el registro tributario unificado.
Cdula o pasaporte del representante legal.
Factura anulada.
Patente de comercio de la empresa
Traer a la ventanilla nica para las exportaciones la solicitud llena con los
documentos descritos anteriormente adjuntos, debidamente sellada y firmada
por el propietario o el representante legal, y, en 30 minutos se le entrega su
constancia del cdigo de exportador, la constancia tiene un costo de diez
12
quetzales.11F
12
www.agex po rt.org.gt
>+7+ Pro8rama )e *inan(iamien2o )e(ri0(i-n le8al
Esta basado en la asistencia gubernamental econmica canalizada a travs del
sistema bancario nacional. Las cooperativas gozan de la proteccin de estado,
que proporcionara la ayuda tcnica y financiera necesaria para su desarrollo y
expansin, debern contar con medios econmicos constituidos principalmente
en:
"Con el capital cooperativo; de naturaleza variable, representado por
aportaciones de valor nominal;
Las reservas en los porcentajes que se fijen en los Estatutos;
Las contribuciones ordinarias y extraordinarias de los asociados;
Los prstamos, donativos, subvenciones que obtuvieren de entidades
pblicas o privadas.
Cualesquiera otros bienes, derechos o acciones que adquiera a ttulo
gratuito u oneroso, siempre que con ello no se limite la soberana de la
13
Cooperativa 12F
>+7+/+ F1en2e )e *inan(iamien2o
Se consideran fuentes de financiamiento o apalacamiento financiero, todos
aquellos incentivos fiscales o ayudas especiales de las cuales gozan las
cooperativas por parte del estado, entre las cuales se mencionan las siguientes:
13
Reglamento ley general de cooperativas. Acuerdo Gubernativo nmero M de E.
7- 79.
EAen(i-n 2o2al )el im01e2o )el 0a0el ella)o 9 2im5re *i(ale
"Exencin del impuesto sobre compra-venta, permuta y adjudicacin de
inmuebles, herencias, legados, y donaciones, cuando sean destinados a los
fines de las cooperativas.
Exencin de impuestos, derechos, tasas y sobrecargo en las importaciones de
maquinaria, vehculos de trabajo, herramientas, instrumentos, insumos, equipo
y material educativo, etc.
Las oficinas, empresas y funcionarios del estado, de las municipales e
instituciones autnomas o descentralizadas tramitara con la mayor celeridad
todo asunto o gestin pertinente a las cooperativas prestndole apoyo y
auxilios.
14
>+7+7+ Forma(i-n )e (a0i2al 0ro0io
Esta es la consistente en la aportacin dineraria de los socios en la cual se
estiman como mnimo 20 socios con una cantidad de aportacin por cada uno
de ellos igual, por lo que el cdigo de comercio estipula una cantidad mnima
de Q 5,000.
/=
Ley General de Cooperativas. Decreto Nmero 82-78.Guatemala C.A. Art.23. pp.6
22 22
>+7+@+ Mo)ali)a)e )e (om0raH0a8o e in8reo 0or ven2a
Bajo esta modalidad al optar por el rgimen de cooperativa con responsabilidad
limitada el estado favorece a la empresa dndole la exencin de impuestos por
importaciones de diferentes tipos al igual que la exencin del pago del VA.
>+7+>+ C1a)ro )e *1en2e 9 1o )e *on)o
En relacin al estudio financiero y econmico el cuadro de la fuentes y uso de
fondos queda de la siguiente forma: 9.57% de capital de trabajo, 25.85% de
inversin fija, 18.41% compra de maquinaria, 46.17% edificios, para un total de
la inversin de Q2,000,000.
>+7+>+/+ F1en2e 0oi5le )e *inan(iamien2o
Las posibles fuentes de financiamiento estarn restringidas a:
El capital que aportaron los socios
El financiamiento por medio de un banco del sistema o instituciones que
canalicen los prstamos a travs de los bancos entre las cuales se
pueden mencionar: Agrocyt, Guateinvierte, etc.
>+@+ T4(ni(o *1n(ional
Trata de proporcionar la estructura organizacional que sea adecuada al rgimen
bajo el cual fue inscrita la empresa y que cumpla con definir claramente las
responsabilidades para el mejor manejo de la operacin de la misma.
>+@+/+ De(ri0(i-n )e la or8aniBa(i-n
Esta es representada por una organizacin orgnica en donde jefes y
subordinados trabajan en equipo, la comunicacin es abierta, la toma de
decisiones es descentralizada, cada quien cuenta con responsabilidades
acordes a su experiencia.
>+@+/+/+ Mii-n
Somos una empresa que garantiza la calidad de nuestros productos, por medio
de la implementacin de estrictos controles de calidad durante el proceso de
produccin y comercializacin, dando como resultado una plena confianza en la
adquisicin y consumo de nuestros productos en el mercado internacional, lo
cual se traduce en relaciones comerciales a largo plazo que finalmente,
benefician la calidad de vida y salud de los consumidores. Al mismo tiempo
impulsamos y promovemos la produccin de ctricos y sus derivados
coadyuvando a la economa de pequeos y medianos agricultores buscando
elevar el nivel de desarrollo de nuestros asociados y de las comunidades que
dependen de nosotros.
>+@+/+7+ !ii-n
Ser una empresa posicionada y reconocida internacionalmente para el 2010
en la exportacin de T de limn por infusin de la mejor calidad al mercado
europeo.
Manejando un estndar de precios adecuado a la calidad brindada, con un
amplio margen de respuesta para cambiar, innovar y satisfacer las
necesidades de nuestros clientes.
>+@+7+ Dia8rama or8aniBa(ional
En la diagramacin de los puestos de la organizacin, se tomaron en cuenta
todas aquellas partes que debern de participar como un sistema de produccin
adicional a esta se presentan aquellas cuya funcin son las encomendadas por
la ley de cooperativas entre las que se pueden mencionar los comits de
vigilancia otras comisiones, (vase figura 42)
>+@+@+ De(ri0(i-n )e 01e2o
A continuacin se describen los puestos que se consideran de mayor
importancia de los cuales la toma de decisiones depende la buena operacin de
la cooperativa.
Asamblea General: es la representacin mxima de los asociados y es ah
donde se toman las decisiones que regirn el futuro de la cooperativa, los
asociados podrn ser de carcter ordinario y extraordinario. Las asambleas
generales estn legalmente constituidas en el lugar, da y hora sealados por
convocatoria y estn presentes la mitad de los asociados mas uno.
Consejo de administracin: es el rgano ejecutivo de la cooperativa, debe de
estar integrado por un presidente, vicepresidente, tesorero, secretario y dos
vocales.
Comisin de vigilancia: es el rgano encargado del control y fiscalizacin de la
cooperativa, el cual estar integrado por tres miembros electos en asamblea
general ordinaria y la duracin de su mandato ser de un ao, optando a ser
electos por un periodo nicamente.
Comit de educacin: cubre las responsabilidades sociales de la cooperativa,
su funcin primordial es proporcionar un medio de ayuda a la comunidad, estar
compuesto por tres miembros electos en asamblea general ordinaria y la
duracin de su mandato ser de un ao, optando a ser electos por un periodo
nicamente.
Gerencia General: es la encargada de fijar y mantener la direccin de la
empresa, aplicando los conocimientos en la toma de decisiones, relacionados
con el planteamiento, organizacin, direccin y control de las operaciones. La
gerencia general tiene bajo su cargo 3 departamentos "mayores de los cuales
dependen otros departamentos:
Gerencia Administrativa: tendr a su cargo el manejo de todos los recursos
disponibles (humanos, tcnicos, monetarios, etc.), poniendo en marcha
procedimientos que permitan invertirlos de la mejor manera posible.
Departamento Financiero: es el encargado de administrar los recursos
monetarios Est involucrado y tiene conocimiento de todos los gastos fijos y
variables de la empresa, as como de la rentabilidad, precios, negociaciones,
polticas de crdito, inversiones y ahorro, entre otros. La capacidad financiera
es uno de los temas ms importantes que deben ser evaluados dentro del
anlisis interno de la empresa para comenzar a exportar a pases europeos.
La compaa no slo debe tener acceso a fondos suficientes para invertir en la
adaptacin de productos, empaque y posiblemente equipo de produccin, sino
tambin sus facilidades de crdito, las cuales deben ser lo suficientemente
grandes para cubrir trminos de pago extensos.
Adems, la compaa debe tener suficientes fondos financieros para enfrentar
riesgos comerciales (problemas con la calidad del producto, falta de pago,
entregas atrasadas, etc.) que son inherentes al comenzar a exportar a nuevos
destinos.
Departamento de Recursos Humanos: es el encargado de administrar la
primera de las "ventajas competitivas de nuestra empresa, la cual radica en la
capacidad, preparacin, satisfaccin e identificacin de todos los colaboradores
de la empresa con su visin. Por eso, su principal labor es la satisfaccin
laboral de nuestra fuerza de trabajo, la cual conlleva a tener trabajadores
mucho ms eficientes y eficaces.
Figura 42. Dia8rama *1n(ional )e la em0rea 0or (oo0era2iva
F1en2e% Pro0or(iona)a 0ro COELMON
Representa las distribuciones de puestos que componen a la empresa.
Departamento de Compras: Es el encargado del proceso de elaboracin de
ordenes de compra, solicitar trmites de cheques, atender vendedores, solicitar
cotizaciones, atender o solucionar problemas en cuanto a calidad o tiempos de
entrega de los productos, escogencia de proveedores, etc.
Gerencia de Produccin: Es el encargado de administrar y cumplir con la
"segunda ventaja competitiva de nuestra empresa, la cual radica en la
manufactura de productos de excelencia a un costo razonable y competitivo, a
travs de un estricto control de calidad y de costos.
Departamento de ngeniera: el objetivo de este departamento es aumentar la
productividad optimizando los recursos.
En el nuevo escenario de intensa competitividad global, el rea de la ingeniera
debe de estructurar todo un nuevo sistema de produccin que satisfaga las
necesidades de clientes actuales y futuros, sobre la base de un enfoque interno
y externo hacia la superioridad competitiva a travs de una excelente calidad al
menor costo.
Departamento de Control de Calidad: su funcin principal es asistir al
Departamento de Produccin en la aplicacin de controles y procedimientos
que garanticen la calidad esperada del producto final. Para que esto suceda, el
control se lleva a cabo desde la seleccin/compra de semillas, mtodo de
siembra, fertilizantes utilizados, proceso de cosecha, transporte, descarga,
almacenado, lavado, pelado, corte y deshidratado de la fruta.
Gerencia de Mercadeo: su funcin se resume en fijar objetivos y estrategias, as
como programar actividades encaminadas a lograr los objetivos de la empresa.
Este departamento est en constante comunicacin con el resto de
departamentos, pues su funcin es coordinar las actividades de los mismos,
para que el producto llegue al consumidor final en la manera como se tiene
planificado.
Este departamento debe contar con las siguientes Habilidades y conocimientos:
estar familiarizado con todas las barreras arancelarias y no arancelarias
relevantes de todos los productos de la compaa hacia Europa.
Ajustar productos y empaques para cumplir con los requerimientos
europeos, en colaboracin con el departamento de Produccin y
Financiero.
Preparacin de material promocional, como folletos y especificaciones de
productos
nstalacin de herramientas de comunicacin como pginas Web
Organizacin para participar en ferias comerciales en Europa
Llevar a cabo investigaciones de mercado
Preparacin de estrategias para entrada a mercados y un p'lan de
mercadeo para exportaciones.
Preparar presupuestos anuales en conjunto con los departamentos de
Finanzas y de Ventas
Departamento de Ventas/Exportaciones: Su funcin principal radica en iniciar y
mantener relaciones comerciales con clientes en el extranjero, as como
prospectar nuevas oportunidades de negocio (con otros clientes, nuevos
productos u otros mercados). nternamente, su funcin se concentra en
organizar el equipo de ventas, captando, seleccionando e integrando personal
calificado; motivar y supervisar. Este departamento es de gran apoyo para el
Departamento de Servicio al Cliente al momento de evaluar, con el cliente, el
servicio prestado y cmo ste ha sido percibido, sus principales
actividades/conocimientos se concentran en:
Seleccin de posibles socios comerciales en la Unin Europea.
Contratos con socios comerciales.
Familiaridad con los documentos de exportacin a Europa.
Familiaridad con los contratos de ventas, pagos y trminos de entrega.
Negociaciones con socios comerciales en Europa.
Responsabilidad sobre los mrgenes generados en las exportaciones a pases
europeos.
Negociaciones con proveedores de servicios de logstica (transportistas,
agentes de carga, agentes de aduanas, etc.).
Departamento de nvestigacin de Mercados: Su funcin principal es disear un
sistema de informacin para toda la empresa, el cual fluye a travs del
Departamento de Mercadeo bsicamente debe definir y ubicar problemas y/o
situaciones que se desean investigar, recolectar datos a travs de
procedimientos que se adecuen a la naturaleza, necesidad y solvencia
econmica de la organizacin, interpretar los hallazgos y elaborar el informe
correspondiente.
Departamento de Logstica y Servicio al Cliente: la funcin de este
departamento consiste en tener el producto justo, en el sitio justo, en el
tiempo oportuno y al menor costo posible, lo cual se traduce en un excelente
servicio al cliente. Por lo tanto, este departamento est encargado de gerenciar
estratgicamente la adquisicin, el movimiento, el almacenamiento de
productos y el control de inventarios, as como todo el flujo de informacin
asociado, a travs de los cuales se logra la rentabilidad presente y futura sea
maximizada en trminos de costos y efectividad. Finalmente, el cliente es el
elemento que cierra el ciclo, al proporcionar a la empresa una idea clara de la
calidad del servicio prestado, slo que con un carcter retroactivo, a travs de
sus manifestaciones de satisfaccin, insatisfaccin, reclamos y/o quejas.
E+ ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
Es un instrumento que tiene como finalidad predecir los efectos o impactos
derivados de la ejecucin de un proyecto y se basa en la toma de decisiones
sobre la viabilidad ambiental del mismo. Para este caso especfico se refiere a
los impactos que puede ocasionar la produccin de T por infusin, donde se
busca determinar los efectos negativos que pueden ser eliminados o
minimizados mediante la adopcin de medidas conocidas y fcilmente
aplicables.
E+/+ Da2o 8enerale e in2ro)1(2orio
Generale
Responsable: Rafael Arriaza
Nombre del representante legal: Gertrudis Santizo.
Actividad: Produccin de t de limn por infusin.
Direccin: Aldea Marajuma, Morazn, El Progreso.
Telfono: 5-708-6281
Fax: 5-206-5923
dentificacin comercial: COOPERATVA NTEGRAL DE PRODUCCON ''EL
LMON'' RESPONSABLDAD LMTADA -COELMON, R.L.-
In2ro)1(2orio%
O5Ke2ivo 9 0ar2i(i0a(i-n )el 0ro9e(2o
Conocer una opcin de exportacin del limn criollo deshidratado.
Formar parte del proceso del crecimiento de economa nacional.
Establecer productos adicionales para darle un uso eficiente a los recursos y
evitar su desperdicio.
Crear fuentes de trabajo para la poblacin de la regin participante.
Bae le8al
La Constitucin de la Repblica, en sus Artculos 97, 125,126 y 128 establece
preceptos fundamentales en materia de proteccin y conservacin del medio-
ambiente y de los recursos naturales, como medio para garantizar el desarrollo
sostenible de la nacin guatemalteca.
U5i(a(i-n 8eo8r.*i(a )el 0ro9e(2o o a(2ivi)a)
Aldea Marajua, del municipio de Morazn, departamento de El Progreso,
ubicada a 97 kilmetros de la ciudad capital, en el oriente del pas, Ver estudio
realizado para la localizacin geogrfica de la planta en el numeral 2.3 figura
38 y figura 30 que contiene el mapa cartogrfico que muestra la ubicacin de la
planta.
De(ri0(i-n 24(ni(a )el 0ro9e(2o%
Naturaleza de la empresa: la produccin de t de limn, surge precisamente
de la necesidad de comercializar a mejores precios la produccin de limn
criollo, el objetivo principal es ubicar la empresa en un lugar adecuado donde
cumpla todos los factores que solidarizan la base de su formacin con el fin de
exportar y participar en el mercado internacional la empresa esta inscrita bajo el
rgimen de cooperativas con responsabilidad limitada y tiene un enfoque social
entre sus fines de ayudar a la superacin de la comunidad donde se tendr su
futura ubicacin, creando fuentes de trabajo para la poblacin.
Mrea e2ima)a )el 0ro9e(2o 9 .rea )e in*l1en(ia%
El rea considerada para la planta de produccin y almacenamiento es una
extensin de 628 metros cuadrados ms un rea de parqueo de 800 metros
cuadrados y una rea de 4500 metros cuadrados disponibles para ser utilizados
con diferentes fines.
El rea de influencia considerada es de 41 kilmetros cuadrados
correspondientes al departamento de El Progreso, tocando principalmente las
comunidades de Marajuma, el municipio de Morazn, El Manzanal, en el
municipio de San Cristbal Acasaguatln, Palo amontonado y el municipio de
Guastatoya.
Fae )e )earrollo )el 0ro9e(2o%
1. Estudio de mercado.
2. Estudio tcnico.
3. Estudio financiero y econmico.
4. Estudio administrativo y legal.
5. Estudio de impacto ambiental.
DieLo )e in2ala(ione 9 )em. o5ra )e a0o9o
Nave industrial de segundaria categora mas una nave para la planta de
produccin de primera categora. (Vase, estudio tcnico pginas de la 84 a la
96 proporcionan la informacin del tema).
Or68ene$ *1en2e )e ener86a 9 (om512i5le
En la elaboracin del deshidratado del t de limn, la energa que se utiliza se
describe de la siguiente forma el 80% gas propano, 15% electricidad y 5% luz
solar.
Radiacin solar: la fuente es como su nombre lo indica, el sol, para realizar el
deshidratado del limn, por este medio la radiacin solar, representa un recurso
que no todas las empresas utilizan como fuente de energa.
Gas propano: es un derivado del petrleo, se utiliza para el mtodo de
deshidratado por tnel de viento forzado. Proporcionando una fuente de calor
que ayuda a perder la humedad del fruto en fresco y se obtiene o compra al
expendedor ms cercano de zeta-gas.
Energa elctrica: es obtenida de la empresa elctrica por medio de la red de
distribucin de la regin.
Si2ema vial 9 me)io )e 2ran0or2e%
El medio de transporte que se utiliza es el terrestre especficamente cabezales
con sus propias plataformas utilizando contenedores secos de 40 pies.
Mano )e o5ra reF1eri)a
Segn el diseo de la planta, y los puestos que en este se establecieron se
tiene la necesidad de contar con 50 operarios y aparte de una junta directiva
que consta de 6 personas mas, dando un total de 56 personas necesarias para
iniciar la produccin.
Pro(eo )e 0ro)1((i-n
El mtodo de produccin seleccionado es el de deshidratacin por tnel de
viento forzado y el procesos de produccin esta ampliamente descritos en las
pagina 74 80 y figuras 33, 34, 35. del estudio tcnico.
Te(nolo86a )e 0ro)1((i-n a er em0lea)a
La tecnologa utilizada para la produccin son deshidratadores de tnel de
viento y envasadora convencionales.
Ma2eria 0rima
La materia prima es el fruto en fresco del limn criollo, para mayor informacin,
vase estudio de mercado en pginas 1-4, 15-18.
Na21raleBa )e ma2eria 0rima 9 o2o 0ro)1(2o
Estos frutos son cultivados en suelo guatemalteco y son pertenecientes a las
regiones de El Progreso y Zacapa, vase estudio de mercado pginas 15-18.
U2iliBa(i-n )e re(1ro na21rale%
Los recursos naturales que se utilizan son, solamente:
El agua
El limn criollo en fresco
Gas propano
Pro)1(2o (on 0o2en(ial )e (omer(ialiBa(i-n
T de limn, producto principal
El limn deshidratado como materia prima industrial.
T fri, bebida preparada.
T soluble
Coni)era(ione )e al2erna2iva )el 0ro9e(2o
Envasado de bolsas de t por infusin con otras marcas diferentes a la nuestra.
Produccin de abono a partir de los desechos organitos obtenidos del proceso
de produccin.
Con(l1ione )e via5ili)a) am5ien2al%
Los impactos ambientales que pudiera ocasionar el proyecto en si sobre la
comunidad, lugares aledaos, etc., no representan mayores obstculos en la
continuidad de la vida normal de cada habitante del sector.
Cada impacto potencial que pudiera generar la empresa, tiene una solucin fcil
de implantar, a un costo moderado y que no representa mayor esfuerzo sobre la
responsabilidad laboral de la empresa.
Las condiciones mnimas que se requieren por la comunidad para poder una
empresa de esta ndole en dicho sector estn cumplidas a cabalidad, pues el
impacto ambiental que la organizacin tendr sobre la poblacin es de
beneficios para sus habitantes.
Rie8o
Sequa: dado que en el lugar no existen lluvias frecuentes, es rido y muy
rocoso, puede que existan temporadas secas.
ncendio: este se podra dar por el manejo inadecuado de as medidas de
seguridad debido a que la materia prima en su consistencia es seca en
combustible en algn momento.
Tormentas y huracanes: por tormentas se pueden producir lluvias inesperadas,
y por lo mismo el proceso del ciclo natural de la fruta podra ser afectado y este
problema afectara directamente la produccin por la falta total o parcial de la
materia prima.
Sismos: en el pas existen posibilidades latentes de sismos en todo su territorio.
ntoxicacin: Si la manipulacin de la material prima es inadecuada se podra
dar lugar a crecimiento de mohos, el cual en altas concentraciones es daino
para el ser humano.
E+7+ I)en2i*i(a(i-n 9 valora(i-n )e lo im0a(2o al me)io
E*e(2o 0oi2ivo
Generacin de nuevos puestos de trabajo.
Proporcionara nuevas fuentes de comercializar el fruto del limn.
Proporcionara nuevos mtodos de procesamiento de deshidratado del
limn.
En general coadyuvar al desarrollo del rea de El Progreso
econmicamente, ya que por medio de ste se proporcionar diferentes
tipos de beneficios a la comuna por medio de una visin social
encaminada a participar en el mejoramiento de la educacin en el rea
especfica de la aldea Marajuma.
E*e(2o ne8a2ivo
Los desechos slidos obtenidos por la manipulacin de diferentes tipos de
materiales de empaque como pueden ser cajas de cartn, bolsas de polietileno,
residuos de papel termosellable. Desechos orgnicos obtenidos de remanentes
del proceso de produccin o material de limn deshidratado rechazado o del
fruto en fresco. Fluido de agua residual producido por el uso de desinfectantes
para uso alimenticio utilizado para saneamiento de la fruta antes de pasarla al
proceso de produccin. Trfico por entrada y salida de contendores por el rea
del pueblo. Desechos de servicios sanitarios.
E+@+ Me)i)a )e mi2i8a(i-n
El propsito de la mitigacin es la reduccin de la vulnerabilidad, es decir la
atenuacin de los daos potenciales sobre la vida y los bienes causados por un
evento de carcter, geolgico, hidrolgico, o por eventos fortuitos como podra
ser un incendio
A((ione 18eri)a 0or la i)en2i*i(a(i-n )e lo e*e(2o ne8a2ivo
Manejo adecuado de focos de contaminacin que en determinado momento
pudieran influenciar en la inocuidad del producto final y a la contaminacin de
los alrededores por medio del entrenamiento del uso adecuado de los depsitos
destinados para este fin, debidamente identificados y clasificados para
depositar los desechos de acuerdo a su origen como podran ser desechos
orgnicos, papel; desechos inorgnicos, como plstico polietileno y aluminio.
Manejo adecuado de los residuos orgnicos formados por el proceso de
produccin por medio de la capacitacin orientada al uso ecolgico para el
aprovechamiento y utilizacin como base para la elaboracin de aboneras,
luego de un tiempo de descomposicin, contribuyendo con esto a proporcionar
a los agricultores abonos orgnicos a precios bajos. Se establecer planta de
tratamiento para reducir las cantidades de contaminantes y evitar verter
directamente a los sistemas de drenaje para as mantener dentro de los rangos
aceptables los fluidos de aguas residuales, esto es con el fin de medir las
concentraciones de sulfitos, fosfatos, materiales pesados como plomo,
mercurio, etc.
Al mismo tiempo se implementar el uso de sanitizantes biodegradables para
que con esto se contribuya en forma directa a la reduccin de los niveles de
contaminacin por aguas residuales.
Para l trafico de transporte pesado se realizaran salidas o entradas de
furgones en horas que no sean denominadas horas de alto trafico vehicular,
que oscila entre 7:30 am, a 16:30 pm, en donde no existe mayor fluido
vehicular.
Para el uso de servicios sanitarios, se establece tuberas de drenajes y de
servicios de agua separadas de las de produccin adems del uso de una fosa
sptica, para recoleccin de las mismas y para la prevencin de la
contaminacin de los alimentos.
E+>+ Plan )e (on2in8en(ia
El propsito del plan de contingencia es asegurar la participacin de la
empresa en el mercado con la reduccin de los riesgos, es decir la atenuacin
de los daos potenciales sobre la vida y los bienes causados por un evento de
carcter, geolgico, hidrolgico, o por eventos fortuitos como podra ser un
incendio.
Para ello se presenta el siguiente detalle del plan de contingencias con una
descripcin general, enfocada en los puntos principales adecuados a las
necesidades del proyecto.
Divii-n )el 0lan )e (on2in8en(ia
Plan de manejo de riesgos y amenazas naturales.
Plan de contingencias para riesgos y amenazas de tipo industrial.
A continuacin se detalla el plan de contingencia para amenazas naturales, la
primera accin es educar a la poblacin o personal de la planta, siendo que el
riesgo y mayor amenaza de la regin es la actividad ssmica.
Rie8o
Sismos: para poder enfrentar este fenmeno se recomienda:
Guardar calma.
Alejarse de ventanas.
Ubicarse cerca de columnas, vigas o puertas.
Evacuar con calma y en forma ordenada sus lugares de trabajo.
Otra tarea que se recomienda es:
Realizar simulacros de evacuacin debido a sismos.
Sealamiento de reas de evacuacin previo al simulacro.
Sequa: en caso de existir algn desastre de sequa se tomaran las siguientes
medidas:
Construir una cisterna en el cual se mantenga agua depositada, la cual se
estar cambiando peridicamente para evitar que se contamine, todo esto con
las medidas higinicas exigidas para mantener la calidad del producto.
De consumirse el agua, tener a los proveedores de agua mas cercanos como
contactos para que puedan suplir este agotamiento y no dejar de producir.
Para prevenir cualquier clase de incendio se toman las siguientes medidas:
Proveer extintores en puntos claves de la planta.
Mantener siempre aislados los frutos secos de cualquier fuente de calor.
Evitar esparcir combustibles utilizados en la planta.
Se colocara alarma de aviso de incendios.
Se mostrara en un mapa la ruta de evacuacin ms cercana a cada rea
de trabajo.
seguridad que esta necesita contra incendios.
Realizacin de simulacro que hacer en caso de incendio.
Tormentas y huracanes: para poder contrarrestar estas situaciones se di spone
de:
La construccin del edificio ser la adecuada para soportar cualquier
evento que pudiera ocurrir por condiciones naturales.
Las instalaciones en su rea de comedor, y dems sitios de reunin
servirn como albergues temporales.
Realizar simulacro.
Para la empresa significara contar con un plan de compra del fruto en
otro mercado.
A continuacin se detalla el plan de contingencias para riesgos y amenazas de
tipo industrial teniendo un departamento de seguridad industrial as como un
departamento de mantenimiento, se podrn manejar los siguientes:
Pro8rama )e (on(ien2iBa(i-n en el )eem0eLo
Crear una brigada contra accidentes y emergencias confinar las reas donde se
manejen combustibles
Almacenar combustible en lugares especficos para su uso
E+E+ Plan )e e81ri)a) 31mana
Su fin es proporcionar los elementos bsicos para mejorar y mantener la calidad
de vida y la seguridad de los trabajadores dentro del ambiente laboral en caso
de siniestros. El plan circunscribe lo siguiente:
Normar las reglas internas de seguridad las cuales son enfocadas a reducir y
eliminar:
Condiciones inseguras
Actos inseguros
La obligacin del uso de equipo de proteccin personal dentro de las
instalaciones de la planta.
Creacin de una unidad de enfermera y primeros auxilios.
Establecer medidas de mitigacin en caso de siniestros.
Me)i)a )e mi2i8a(i-n en (ao )e in(en)io
Guardar calma
Seguir las seales de evacuacin.
Mantener orientacin de botiquines de primeros auxilios.
Salir de la empresa al parqueo o a la calle, el que quede mas cerca (se
tiene que hacer en simulacro).
Me)i)a )e mi2i8a(i-n en (ao )e 2ormen2a 9 31ra(ane
Guardar calma
Mantener orientacin de botiquines de primeros auxilios.
Si es necesario, salir de la empresa al parqueo o a la calle, el que quede
mas cerca (se tiene que hacer en simulacro).
Me)i)a )e mi2i8a(i-n en (ao )e imo
para poder enfrentar este fenmeno se recomienda:
Guardar calma.
Seguir seales de evacuacin.
Alejarse de ventanas.
En caso de ser demasiado gravoso, ubicarse cerca de columnas, vigas o
puertas.
Evacuar con calma y en forma ordenada sus lugares de trabajo, segn lo
hecho en simulacro.
Me)i)a )e mi2i8a(i-n en (ao )e In2oAi(a(i-n
Contar con botiqun de primeros auxilios.
Transportar inmediatamente al afectado al centro de salud.
Tener identificados cada componente qumico utilizado y la forma de
atender una eventualidad.
E+=+ Norma )e e81ri)a) e 3i8iene 8enerale
Todos los trabajadores y personas que transiten dentro de la empresa debern
seguir las condiciones de seguridad que se presenta a continuacin:
Cumplir las medidas preventivas y de seguridad establecidas por su jefe
inmediato superior.
Cualquier deficiencia en las instalaciones elctricas, equipos,
herramienta y otros que pongan en riesgo la vida, salud y/o seguridad del
personal o visitante, se deber reportar inmediatamente a su jefe
inmediato superior para su solucin.
Hacer uso correcto de los lavamanos, sanitarios y dems servicios
higinicos, en caso de estar en mal estado tambin reportarlo.
Cerciorarse de buen estado de herramientas a utilizar.
Pedir autorizacin de uso de herramientas.
Si una maquina esta funcionando, no se le puede dar ningn tipo de
mantenimiento.
Hacer caso a la sealizacin que esta establecida en la planta.
La planta cuenta con un muro perimetral que disminuya el riesgo de
robos y limite el acceso a personas ajenas a las instalaciones.
Dar mantenimiento a reas verdes.
Prohibir el uso de fsforos, celulares y cualquier artefacto que pueda
causar incendio cerca de la caldera.
Establecer un programa de control de calidad en cada taller.
nstalacin de recipientes recolectores de desechos en cada rea de
trabajo, recreacin y dems de la empresa.
Formar comisiones con el personal para ejecucin de planes y el
seguimiento de los mismos.
Realizacin de simulacros basndose en riesgos que se han planteado.
CONCLUSIONES
1. La demanda potencial de mercado que se trata de cubrir es 82,000
cajas/mes de t de limn a un precio de venta de Q13.98. Segn el
estudio de mercado el producto tiene un nicho de comercializacin
dentro de los ts derivados de frutas, mezclados o mixtos.
2. En el estudio tcnico se determinaron las reas necesarias para la planta
de produccin, las cuales tienen un total de 628.17 metros cuadrados de
construccin. As como su localizacin geogrfica en la aldea
Marajuma.
3. Entre la maquinaria a utilizar se consideran como ms importantes las
siguientes: deshidratadores de tnel de viento forzado, envasadora de
bolsitas de t, secadora para papel termoencogible.
4. Se consider que el mtodo de deshidratado de tnel de viento forzado es la
opcin mas viable, ya que representa un costo relativamente alto pero genera la
confianza del consumidor por poder tener control sobre la manipulacin de los
alimentos manteniendo as la calidad e inocuidad del producto.
25
5. Los resultados del estudio financiero y econmico demostraron que la
opcin de deshidratacin por el mtodo de tnel viento forzado es
relativamente alta, pero genera un precio competitivo en el mercado y
por ende, una ganancia sustancial lo que hace factible la implementacin
del proyecto, ya que segn la relacin beneficio/costo por cada quetzal
invertido se obtienen Q0.96.
6. Los impactos ambientales que pudiera ocasionar el proyecto en s sobre
la comunidad, lugares aledaos, etc., no representan mayores
obstculos en la continuidad de la vida normal de cada habitante del
sector.
RECOMENDACIONES
1. Cumplir para la produccin con todos aquellos requisitos que
aparecen en las normativas para alimentos como los son las BPM,
BPA, HACCP, debido a esta razn fueron agregados prrafos
especficos de las normativas antes mencionadas durante el
desarrollo del trabajo ya que la idea que percibe el consumidor de
este tipo de implementaciones es que es un producto garantizado en
calidad e higiene. puesto que el T de limn es el producto a
comercializar y es elaborado para mercados internacionales.
2. mplementar el uso de un centro de acopio para la compra y
almacenaje del limn en fresco, ya que esto generara un precio
uniforme de compra al agricultor y de venta para la empresa.
3. Desarrollar una planta de tratamiento de aguas residuales del
proceso y un sistema de drenajes adecuado para verter el agua
despus de haber sido tratada, ya que este es el mayor factor
influyente en el impacto ambiental del proyecto.
4. mplementar la exportacin de t por infusin para generar una nueva fuente de
ingresos para la empresa y al mismo tiempo proporcionar empleo para las
comunidades ubicadas en el progreso.
25
REFERENCIAS
1. Anleu Arriaga, Fernando Ricardo. Estudio de las condiciones Agro
econmicas del Cultivo de Limn Criollo Citrus Aurantifolia (Christ%
Swingle), en 3 municipios del departamento de el progreso, Guatemala.
Tesis ng. Agrnomo, Guatemala, Universidad de san Carlos de
Guatemala facultad de ingeniera, 1989. pp 1-60
2. AGEXPORT, GTZ/CENPROMYPE y el proyecto promocin de
inversiones e intercambios Comerciales-apoyo al sector de la micro y
pequea empresa en Guatemala/GTM/RELEX/REFLEX/2001.
3. Agexpront,Manual Del Exportador, marketing y publicidad S.A., 21
edicin, 2005. 156 pp.
4. MAGA. Reglamento para el otorgamiento de licencias sanitarias de
funcionamiento de establecimientos, transporte, importacin y
exportacin de alimentos no procesados de origen vegetal, sus
productos y subproductos. Acuerdo Gubernativo No 72-2003,
Guatemala, 2006. pp 1-10
5. ng. Agr. Patricia Parra. La calidad del t. Colombia.
26 26
6. Helen Charley, Tecnologa de Alimentos Procesos Qumicos Y Fsicos en
la Preparacin de Alimentos, (edicin desconocida, talleres
tecnoimpresos Lara, 1991) pp.649.
7. Norma General para el Etiquetado de alimentos pre-envasados, Codex
stan1-1985, Revisin 1-199. pp 1-8.
8. FDA. buenas prcticas de manufactura en empaque o almacenaje o
manipulacin de alimentos para los seres humanos. pp 3-4.
9. Ley General de Cooperativas. Decreto Nmero 82-78. Guatemala C.A.
art.19 pp.5
10. Ley General de Cooperativas. Decreto Nmero 82-78.Guatemala
C.A. art.20. pp.6
11. wwwag e$ portorggt
12. Reglamento Ley General de Cooperativas. Acuerdo Gubernativo nmero
M de E. 7- 79.
13. Ley General de Cooperativas. Decreto Nmero 82-78.Guatemala C.A.
Art.23. pp.6
BIBLIOGRAF,A
1. lvarez Menjivar Victor. Estudio de prefactibilidad para el diseo de una
planta para envasar agua purificada en bolsa de polyetileno coebstruido
a localizarse en el municipio de puerto barrios, depto. de izabal. Tesis de
ng. ndustrial. Guatemala. Universidad de San Carlos de Guatemala.
Facultad de ngeniera 1998. pp 1-85
2. Gonzlez Sosa, Juan Manuel. Estudio de factibilidad para la exportacion
de ajo fresco al mercado de los Estados Unidos de Norte Amrica. Tesis
de ing. industrial. Guatemala. Universidad de San Carlos de Guatemala.
Facultad de ingeniera, 1988, pp. 52.
3. Fellows, Meter. Tecnologa de procesado de los alimentos: principios y
practicas. Editorial Acribia, s.a., 1994. pp. 287- 323
4. Helen Charley. Tecnologa de Alimentos Procesos Qumicos y Fsicos en
la Preparacin de Alimentos. (edicin desconocida, talleres
tecnoimpresos Lara, 1991) pp.649.
5. Anleu Arriaga, Fernando Ricardo. Estudio de las Condiciones Agro
econmicas del Cultivo de Limn Criollo Citrus Aurantifolia (Christm
Swingle), en 3 municipios del departamento de el progreso, Guatemala.
Tesis ng. Agrnomo. Guatemala. Universidad de san Carlos de
Guatemala. Facultad de ingeniera, 1989. pp 1-60
6. Castrillo Martinez, Arnoldo. Estudio de evaluacin de impacto ambiental.
Tesis ng. ndustrial, Guatemala. Universidad de San Carlos de
Guatemala. Facultad de ingeniera, 2004. pp. 1-83
7. Cdigo de comercio y sus reformas. Decreto 2-70. Guatemala C.A.,
2006. pp. 61-65.
8. AGEXPORT, GTZ/CENPROMYPE y el proyecto promocin de
nversiones e ntercambios Comerciales-apoyo al sector de la Micro y
Pequea empresa en Guatemala/GTM/RELEX/REFLEX/2001.
9. Norma General para el Etiquetado de los alimentos pre-envasados,
Codex Stan 1-1985, Rev. 1-1991,
10. Buenas prcticas de manufactura en empaque o almacenaje
o manipulacin de alimentos para los seres humanos. pp. 3-4)
11. MAGA. Reglamento para el otorgamiento de licencias sanitarias de
funcionamiento de establecimientos, transporte, importacin y
exportacin de alimentos no procesados de origen vegetal, sus
productos y subproductos. Acuerdo Gubernativo No 72-2003,
Guatemala, 2006. pp 1-10
12. MAGA. Reglamento para la inocuidad de los alimentos.
Acuerdo gubernativo 969-99. Guatemala. 2006. pp. 1-12.
13. Ley General de Cooperativas. Decreto Nmero 82-78. Guatemala C.A.
14. Ministerio de economa, Normalizacin en Guatemala, Coguanor,
Litografia E mprenta G & R, 4
ta
edicin, 2006. pp.c 46-48
15. Agexpront,Manual Del Exportador, marketing y publicidad S.A., 21
edicin, 2005. 156 pp.
16. Alba Maritza Guerrero Spinola. Formulacin y evaluacin de proyectos,
1
era
edicin, 2004. 100 pp.
17. Sergio Torres, "ngenieria de Plantas, editorial desconocido, edicin
desconocida, 2004. pp.c 1-51
18. Michael S. Dobson. Streetwise Project Mangament, Editorial
F+W Publicacines, 2003.pp.c 3-325
19. Philip Kotler & Gary Armstrong, Fundamentos de Marketing, Editorial
Pearson, 6
ta
edicin, 2003. pp.c 41-107,153-180,233-260
20. Barrios Prez Lus Emilio. Cdigo Aduanero Uniforme Centroamericano.
Ediciones legales comercio e industria, 2002. pp.c 81,86,139-142
ANEXOS
Tabla XL. Con2a(2o (on1l2a)o
Uso /Investigacin
R e q u e i ! ient os "e # $ %o t a ci n
R e qu e i ! ie n to "e #$ %o t a ci n &an a "'
(t o s
Inte)igencia " e * e c a "o s
+ g i c u )tu a ) * a ,eting -evi c e
.o"uce *a,eting +sociation
Unite" Fes/ Fuit 0 1egeta2)e
+sociation 3as/ington4 56 &6
Foo" *a,eting Institute
7/e Foo" Institute
8 o ! as Fit o sa ni ta ia s
* + 9+
F1en2e% G G G +a8 eA 0 or2 +or8+82 +
Muestra diferentes direcciones electrnicas que pueden ser consultadas para
estudios de mercado.
26 26
Tabla XLV. Taa )e (am5io )e E1ro en )-lare
Tipo de Cambio: Del 20/08/2007 al 30/08/2007
Euro
Fecha
20/8/2007
21/8/2007
22/8/2007
23/8/2007
27/8/2007
28/8/2007
29/8/2007
30/8/2007
Valores expresados en US$
F1en2e% Ban(o )e G1a2emala+ TaBa )e (am5io )e E1ro 0or )-lare
Muestra el valor del Euro en dlares al cambio del da.
Tabla XLV. Cara(2er62i(a )e lo 0rin(i0ale (on2ene)ore 12iliBa)o en
el 2eA2il% 7? 0ie$ >? 0ie 9 >? 0ie HC+
D-./0S-O0/S CO01/0/DOR
Dimensi+n
0ominal
/)terior
-nterior
/)terior
-nterior
/)terior
-nterior
FUENTE% 3220%O OG G G +Ja3 9 r o +(omOeO3erramie n 2a O)imenio n eW( o n2 e ne ) ore+
La tabla representa los CBMs, volumen de carga contenerizada, por largo de
contenedor utilizados: 20 pie, 40 pie y 40 pie HC.
FGURA 43. Serie )e (on2ene)ore a0ila)o
FUENTE% 3220%O OG G G +Ja3 9 r o +(omOeO3erramie n 2a O)imenio n eW( o n2 e ne ) ore
Muestra los contenedores a los cuales hace referencia la tabla XLV.
27 27
Tabla XLV. Co2o )el *le2e )e0en)ien)o )el )e2ino 9 2i0o )e 2ran0or2e a
USA
OCEAN ()oorO0or2<
Ori8in C3ar8e
BL $ 50.00
Courier $ 50.00 (opt
De2ina2ion C3ar8e
Freight
Management Fee $ 50.00
O02ion /
Frequencies : Sunday,
Departure: Port of Sto. Tomas
Arrival: Everglades
Transit Time : 4 days
O02ion 7
Frequency: Thursday
Departure: Port of Barrios
Arrival: Everglades
Transit Time : 4 days
Note: These rates do not include VA. f the exporter needs a local invoice, the tax need to be added.
AIR (air0or2Oair0or2<
Ori8in C3ar8e%
Terminal Fee:
Customs Fee
Airway bill
De2ina2ion C3ar8e
mport Fee
Freight
Management Fee
Air*rei832
Frequency
Departure:
Arrival:
Transit Time
+ 100 kilos
A))i2ional C3ar8e
Fuel Surcharge
Security
Surcharge
F1en2e% O(ean+
Muestra informacin de precios por flete incluye servicio areo y martimo.
Tabla XLV. Co2o )el *le2e mar62imo al 01er2o )e !alen(ia$ E0aLa
O0era)or% MaerJ Line
#1er9 )a2e% ?;O?=O7??C
Con2ainer% >? O HDR:
Car8o T90e% DR:
Dan8ero1 (3ara(2eri2i(%
Commodities:
HS Code
4106 Garments
Receipt:
Load port:
Discharge port:
Delivery:
MEPC product type:
RESPONSE:
TOTAL AMOUNT
Freight Lines:
Commo)i29Frei832
T90e!al1e
DDF
ODF
4106 BAS
4106 HE
4106 BAF
4106 BKF
4106 DHC
4106 FFC
4106 PAD
4106 PAD
4106 PSC
4106 SCU
4106 SER
Tarifa sujeta a cambio sin previo aviso, favor reconfirmar la misma
antes de su reservacion, previa disponibilidad-espacio. Frecuencia semanal.
Maersk Line se encuentra exonerado de cualquier error u omision en esta
cotizacion. Atentamente,
F1en2e% MAERRS
Muestra los precios de flete en barco con destino a Espaa, puerto de Valencia.
Tabla XLV. Co2o )el *le2e mar62imo al 01er2o )e Ali(an2e$ E0aLa
O0era)or% MaerJ Line
#1er9 )a2e% ?;O?=O7??C
Con2ainer% >? O HDR:
Car8o T90e% DR:
Dan8ero1 (3ara(2eri2i(%
Commodities:
HS Code
4106 Garments
Receipt:
Load port:
Discharge port:
Delivery:
MEPC product type:
RESPONSE:
TOTAL AMOUNT
Freight Lines:
Commo)i29Frei832
T90e!al1e
DDF
ODF
4106 BAS
4106 HE
4106 BAF
4106 BKF
4106 DHC
4106 DPA
4106 FFC
4106 PAD
4106 PAD
4106 PSC
4106 SCU
4106 SER
Tarifa sujeta a cambio sin previo aviso, favor reconfirmar la misma
antes de su reservacion, previa disponibilidad-espacio. Frecuencia semanal.
Maersk Line se encuentra exonerado de cualquier error u omision en esta
cotizacion. Atentamente,
F1en2e% MAERRS
Muestra los -recios de (lete en $arco con destino a Es-a7a -uerto de Alicante