LKSMCSKDMKSDMCMSDCVMSDSDKJVCNSDOCN

Perfil de Competencia
Laboral

COCINERO/A

NIVEL DE COMPETENCIA 2


2

OCINERO/A
C








NOMBRE DEL PERFIL:
COCINERO/A


NIVEL DE COMPETENCIA:
NIVEL 2


EQUIPO RESPONSABLE DEL LEVANTAMIENTO DEL PERFIL:
Secretara Tcnica de Capacitacin y Formacin Profesional, Direccin
de Competencias y Certificacin, equipo de trabajo conformado por:

- Dr. Juan Santamara, Director
- Psi. Org. Diana Apunte, Coordinadora
- Psi. Ind. ngel Bustamante, Analista 2
- Psi. Ind. Edison Uyana, Analista 2

Y el apoyo logstico del Ministerio de Turismo (MINTUR), equipo de
trabajo conformado por:

- Renato Cevallos
- David Carranco
- Gonzalo Lucero



REVISIN Y EDICIN
Secretara Tcnica de Capacitacin y Formacin Profesional
Agosto 2013.



REVISIN Y EDICIN
Secretara Tcnica de Capacitacin y Formacin Profesional
Noviembre, 2012
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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES






GUA DE AVITURISMO
Preparar alimentos y bebidas de acuerdo a procedimientos y
tcnicas establecidas, cumpliendo las normas de seguridad
alimentaria

Perfil Ocupacional
COCINERO/A


4

OCINERO/A
C










Planificar las actividades previas a la preparacin de
alimentos y bebidas de acuerdo a procedimientos
establecidos (mise in place).



Elaborar y preparar alimentos y/o bebidas de acuerdo a
la comanda o requerimiento, tomando en consideracin
normas de higiene y seguridad alimentaria.



Realizar el montaje y despacho del plato de acuerdo a
procedimientos establecidos.

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5

PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES



























Planificar las actividades previas a la preparacin de alimentos y
bebidas de acuerdo a procedimientos establecidos (mise in place).

1.1 Verificar las condiciones de apariencia e higiene personal de
acuerdo a protocolos establecidos.

1.2 Verificar las condiciones del rea de trabajo de acuerdo a normas
de salud y seguridad en el trabajo.

1.3 Comprobar la requisicin de productos de acuerdo a la comanda
o requerimiento establecido.

1.4 Preparar los ingredientes de acuerdo a la comanda o
requerimiento establecido.

1.5 Seleccionar y preparar equipos, utensilios y menaje de acuerdo al
tipo de preparacin.




6

OCINERO/A
C

























Elaborar y preparar alimentos y/o bebidas de acuerdo a la
comanda o requerimiento, tomando en consideracin normas
de higiene y seguridad alimentaria.

2.1. Verificar el nmero de porciones y peso por porcin de
acuerdo a la comanda, receta estndar, tipo de men, carta o
evento.
2.2. Aplicar tcnicas de coccin de acuerdo a la comanda o
requerimiento establecido, considerando las BPM (Buenas
Prcticas de Manufactura).
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7

PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES


























Realizar el montaje y despacho del plato de acuerdo a
procedimientos establecidos.
3.1. Comprobar la coccin y sabores de los alimentos elaborados o
preparados.
3.4. Presentar el plato con el producto final tomando en
consideracin las normas de higiene.




8

OCINERO/A
C











1.1 Verificar las condiciones de apariencia e higiene personal de acuerdo a protocolos
establecidos.
1.1.1. Utiliza el uniforme completo y limpio (cofia, camisa/blusa, pantaln, mandil,
zapatos antideslizantes).
1.1.2. Realiza el lavado de manos con jabn lquido y la sanitizacin con desinfectantes
(gel antisptico).
1.1.3. Mantiene las uas cortas, limpias y sin esmalte.
1.1.4. Mantiene el cabello recogido con malla si es el caso-.
1.1.5. No utiliza accesorios personales (aretes largos, pulseras, collares, anillos).
1.1.6. No utiliza perfumes ni maquillaje.
1.1.7. Utiliza guantes de proteccin si es el caso y mascarilla (cambio cada 30
minutos).




Planificar las actividades previas a la preparacin de
alimentos y bebidas de acuerdo a procedimientos
establecidos (mise in place).

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES



1.2 Verificar las condiciones del rea de trabajo de acuerdo a normas de salud y seguridad en el
trabajo.

1.2.1. Dosifica los productos de limpieza (antitxicos y antibacteriales).

1.2.2. Realiza la limpieza y sanitizacin de cocina, mesas, mesones, pisos.

1.2.3. Verifica las condiciones climticas del rea de trabajo (ventilacin, luminosidad,
temperatura) y el correcto funcionamiento de los sistemas de extraccin e inyeccin.

1.3 Comprobar la requisicin de productos de acuerdo a la comanda o requerimiento establecido.

1.3.1. Realiza un listado legible de productos a utilizar.

1.3.2. Realiza la recepcin, revisin y control de temperatura de productos a utilizar.


1.4 Preparar los ingredientes de acuerdo a la comanda o requerimiento establecido.
1.4.1. Lava los productos y los desinfecta.
1.4.2. Pela los productos -de ser el caso-.
1.4.3. Corta los productos de acuerdo a la cantidad requerida.
1.4.4. Porciona, conserva (cadena de frio) y pesa el producto.

1.5 Seleccionar y preparar equipos, utensilios y menaje de acuerdo al tipo de preparacin.
1.5.1. Verifica el correcto funcionamiento y limpieza (oxidacin, desinfeccin) de los
equipos, utensilios y menaje (estufa, mesas para trabajo, licuadora, laminadora,
cortadora de carne, hornos, freidoras, batidores, entre otros.




10

OCINERO/A
C





Orden de trabajo o comanda
Receta estndar
Guantes de ser el caso
Mascarillas
Mallas
Delantales
Zapatos antideslizantes
Gel desinfectante
Manual de procedimientos
Serve safe ( Manual de buenas prcticas de cocina)
Normas de buenas prcticas de cocina




Mise in place (preparacin de equipos y utensilios, seleccin de ingredientes)




Contenido de la orden de trabajo o comanda
Contenido de la receta estndar
Contenido del Serve safe ( Manual de buenas prcticas de cocina)
Contenido de las Normas de buenas prcticas de cocina

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES







Normas de seguridad y salud en el trabajo
Productos qumicos y procedimientos de aplicacin en alimentos
Manejo de desperdicios
Temperaturas de conservacin de productos
Identificacin de caractersticas organolpticas de los alimentos
Mise in place




Comunicacin
Planificacin
Seleccin de Equipos
Organizacin de la Informacin
Manejo de recursos materiales



12

OCINERO/A
C
2.1. Verificar el nmero de porciones y peso por porcin de acuerdo a la comanda, receta
estndar, tipo de men, carta o evento.
2.1.1. Establece el balance nutricional (grupos alimenticios, tipos de grasas, protenas,
hidratos de carbono.

2.2. Aplicar tcnicas de coccin de acuerdo al requerimiento establecido, considerando las BPM
(Buenas prcticas de manufactura).
2.2.1. Identifica y define las tcnicas de coccin de acuerdo a los requerimientos del
cliente (saltear, sellar, hervir, asar, hornear, fritar, entre otros.)
2.2.2. Utiliza temperaturas de coccin cumpliendo procedimientos establecidos
(termmetro de cocina desinfectado y calibrado).






Elaborar y preparar alimentos y/o bebidas de acuerdo a la
comanda o requerimiento establecido, tomando en
consideracin normas de higiene y seguridad alimentaria.


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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES




Receta estndar
Orden de trabajo o comanda
Norma serve safe
Pirmide alimentaria
Manual administrativo de cocina

Equipos:
Generadores de fro (refrigerador, congelador)
Generadores de calor (horno, plancha, grill, cocina)
Generadores de fuerza (licuadora, batidora, laminadora)

Utensilios:
Menaje( pinzas, cucharetas, cucharones)
Batera ( ollas, sauts, sartenes)
Mobiliario (mesones, extractores, inyectores, lavaderos)

Ingredientes:
crnicos, vegetales y frutas, abarrotes y licores














14

OCINERO/A
C




Mtodo de coccin por concentracin , expansin, mixta
Tcnicas de asado, a la plancha, a la parrilla, al horno, sellado, espiedo
Mtodo hervido , escalfado, blanqueado, rehogado
Mtodo de frituras, de encostrado o fritura profunda
Pochado o confitado
Mtodo mixto , braseado




Contenido de la orden de trabajo o comanda
Contenido de la receta estndar
Contenido de la Norma serve safe
Contenido de la pirmide alimentaria
Contenido del manual administrativo de cocina








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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES






BPMS (Buenas Prcticas de manufactura).
Fundamentos de cocina (partidas, pescadera, carnicera, rotisera, salsero, cocina fra).
Conocimientos bsicos de nutricin.
Conocimientos del producto a preparar.




Organizacin de la Informacin
Atencin Selectiva
Solucin de problemas
Capacidad de memorizar
Trabajo en equipo
Manipulacin de alimentos
Proactividad
Manejo de recursos materiales
Trabajo bajo presin
Destreza manual





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OCINERO/A
C


3.1 Comprobar la coccin y sabores de los alimentos elaborados o preparados.
3.1.1. Verifica la temperatura de la vajilla de acuerdo al alimento a servirse (platos fros,
calientes).
3.1.2. Utiliza utensilios y materiales limpios y en buen estado (paletas o cucharas
personales).
3.2. Presentar el plato con el producto final tomando en consideracin las normas de higiene.
3.2.1. Utiliza colores, altura, formas y texturas (garnish y/o decoracin) de ser el caso.













Realizar el montaje y despacho del plato de acuerdo a
procedimientos establecidos.

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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES




Guantes
Vajilla segn el men, receta, carta, evento
Termmetro calibrado y desinfectado
Lito o mantel limpio
Paletas, cuchara personal
Equipos climatizadores
Receta estndar (fotografas de presentacin )
Manual de procedimientos
Comanda




Manual de procedimientos
Mtodos de montaje o enplatado



Contenido de receta estndar (fotografas de presentacin )
Contenido del manual de procedimientos
Contenido de la Comanda






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OCINERO/A
C








BPMS ( Buenas prcticas de manufactura)
Conceptos bsicos de nutricin
Temperatura de coccin
Temperaturas crticas
Contaminacin cruzada
ETA (enfermedades transmitidas por alimentos)
Mtodos bsicos de montaje o enplatado
Seguridad Alimentaria
Normas bsicas de servicio a la mesa





Creatividad
Agilidad
Trabajo bajo presin
Comunicacin
Trabajo en equipo
Organizacin de tiempo


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PERFIL OCUPACIONAL BASADO EN
COMPETENCIAS LABORALES




NOMBRE

ORGANIZACIN
1
SOILA ALEJANDRINO REVELO RESTAURANTE LOS ALPES
2
LENIN PASQUEL HOSTERIA EL PRADO
3
CARMINA NARCIZA YANDUM RESTAURANT SAN FRANCISCO
4
MARIANA CEDEO CEVICHERIA SALCERON
5
ELENA QUINZO HOTEL SAN LUIS
6
EVELYN NUES ESTRELLA HOSTERIA FLOR DE CANELA
7
CARLA ENRIQUEZ SECAP
8
ISRAEL BAYAS HOSTERIA SIERRA BELLA
9
DIEGO FREIRE MUOZ HOSTERIA SIERRA BELLA
10
PEDRO GONZALEZ RESTAURANTE LA GUARIDA DEL COYOTE
11
JOSELO CHACON HACIENDA CHORLAVI
12
CARLOS ZURITA HACIENDA CHORLAVI
13
LEONEL INTRIAGO ROYAL DECAMERON
14
CARLOS LASSO HOSTERIA NATABUSLA
15
MONICA NUEZ HOSTERIA FLOR DE CANELA
16
DORIS GREFA OPERADORA TURISTICA WITOTO CIA. LTDA.
17
RICHARD PEREZ HOSTERIA NATABUELA
18
VERONICA PUENTE INEN
19
MARIA JULIA PRADO RESTAURANTE SAN LUIS
20
HUGO NUEZ HOSTERIA FLOR CANELA
21
FERNANDO PALLO HOTEL SAN LUIS
22
BELEN LEON HOTEL BOUTIQUE MARY CARMEN
23
ALCIBAR PILA SECAP
24
ALICIA NARANJO HOTEL EL MOLINO
25
SEBASTIAN SUAREZ HOTEL HACIENDA ABRAPUNGO
26
ALFREDO ROSERO HOSTERIA DULCELINA
27
CECLILIA QUINZO HOTEL SAN LUIS
28
VERONICA ARTEAGA INEN
29
JOEL VIZCARRA PUERTO BASAA

Participantes en el levantamiento y validacin del perfil


20

OCINERO/A
C



NOMBRE

ORGANIZACIN
30
MARIO CARTAGENA MUNICIPIO CANTON QUEVEDO
31
GINA ANDRADE ISAC
32
ALEJANDRO ANDRADE ISAC
33
DARLIN SANCHEZ COMPLEJO ANGELITA
34
MARIA FERNANDA SALAS ISAC
35
CRISTIAN MORENO ISAC
36
LORENA VARGAS ECUELA DE LOS CHEFS
37
MARTHA JURADO ECUELA DE LOS CHEFS
38
ANTONIA PONCE CANTARO
39
ROSA TELLO CANTARO
40
LEONELA DIAZ HOTEL LIBERTADOR
41
PAUL AGUILAR HOTEL LIBERTADOR
42
LUIS TITO HOTEL YANUNCAY
43
RICARDO JARAMILLO MUNICIPIO DE OA
44
NATALIA BUSTAMANTE UTPL
45
JHONATHAN PATRICIO SALDAA INSTITUTO SAN ISIDRO

Participantes en el levantamiento y validacin del perfil