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OBJETIVO
S
En esta Cartilla usted aprender a:
Enumerar las etapas del proceso de beneficio del caf por va hmeda.
Describir el proceso de despulpado del caf.
Identificar los equipos para el despulpado del caf.
Evaluar la calidad del despulpado.
Describir el proceso de remocin del muclao por fermentacin.
Identificar el momento adecuado del lavado del caf fermentado.
Describir los tanques de fermentacin ! lavado.
Describir cmo es el lavado del caf en el canal de correteo.
Describir el proceso del beneficio ecolico del caf.
Identificar los equipos que interan el "dulo #ecolsub.
Enumerar las venta$as del beneficio ecolico.
153
#eneficiar el caf consiste en transformar el
caf cere%a en caf peramino seco &cps'. En
el proceso se separan las partes del fruto ! se
ba$a la humedad del rano para conservarlo.
En Colombia se utili%a el beneficio por va
hmeda( que comprende las siuientes etapas:
Despulpado
)emocin del muclao &por fermentacin
natural o remocin mecnica'
*avado
+ecado
El beneficio permite obtener el caf
peramino seco &cps'( el cual es vendido por
los caficultores en las cooperativas o a los
comerciali%adores privados. *ueo( el caf
peramino es trillado para e,traer la almendra
que se e,porta.
RECIBO DEL
CAF CEREZA
En fincas con producciones menores de -..
arrobas de caf peramino seco al a/o( el
caf cere%a se
recibe en la
tolva de la
despulpadora.
Tolva seca
En fincas de ma!or produccin pueden
usarse tolvas secas( donde se recibe el caf !
se transporta por ravedad hasta la
despulpadora.
0o debe usar aua en esta etapa.
DESPULPADO
Consiste en retirar la pulpa de la cere%a por
medio de presin que e$erce la camisa de la
despulpadora ! debe iniciarse
inmediatamente despus de que se cosechan
los frutos. El retraso por ms de 1 horas afecta
la calidad de la bebida ! puede oriinar el
defecto llamado 2fermento3.
El caf maduro contiene muclao( baba o
2miel3( que permite el despulpado con solo
presionar la cere%a. 4or tanto( no use aua
para despulpar el caf.
*os componentes bsicos de una
despulpadora son:
Despulpadora tradicional
+on las ms utili%adas en Colombia( se
denominan como despulpadoras de tambor
o de cilindro hori%ontal ! constan de:
1. *a tolva( que recibe las cere%as.
Despulpado
del caf s! a"ua
E,isten muchas marcas ! diferentes
capacidades de despulpado( ! todas estn
adecuadas para despulpar sin aua.
2. El cilindro o tambor( con la camisa o ra!o
de metal dentado( que desprende la pulpa
del rano.
3. *a manivela.
4. *a volante( que hace irar el cilindro.
156
5. *as cuchillas( que reulan la entrada de las
cere%as.
6. *os co$inetes o chumaceras( del e$e del
tambor.
7. El pi/n del alineador ! el pi/n del
cilindro.
8. *as cure/as( que sirven de base ! de
soporte a las pie%as de la mquina.
9. *as cu/as( que sirven para raduar la
distancia entre el pechero ! el tambor.
11. El pechero acanalado( que separa el
rano de la pulpa ! lo lleva afuera.
12. El e$e del alimentador o reulador( que
orani%a ! reula la entrada de los frutos a los
canales.
10. *os tornillos de a$uste.
P#!cpale
s pe$as de
u!a
despulpado#a
%#adco!al
157
Despulpadora Gaviota 300
Es una nueva mquina desarrolla en Cenicaf
que est construida con menos pie%as !
alunas en plsticos industriales de ran
resistencia. Constan de:
1. 5n tornillo sinfn corto( como sistema de
alimentacin.
2. 5n cilindro despulpador( de n!lon
refor%ado( ! se encuentra interado a la
camisa.
3. 4echero. 6abricado en n!lon refor%ado.
Est soportado
por dos tornillos
de acero
alvani%ado
con arandelas !
tuercas( un
tornillo en cada
e,tremo.
4. *minas de acero alvani%ado de diferente
calibre( que permiten variar la separacin del
pechero ! el cilindro dentado. *as de menor
rosor se utili%an para despulpar cere%as de
menor tama/o ! las de ma!or rosor para
cafs de ma!or tama/o.
5. +oporte del cilindro( pechero( tolva !
tornillo sinfn.
Za#a!da
Zarandas
+on clasificadores de los ranos despulpados
que se ubican despus de la despulpadora.
7ambin pueden utili%arse para seleccionar
el caf peramino seco. 4ueden ser planas o
cilndricas.
Evaluacin del despulpado
Za#a!da
cl&!d#c
a
pla!a
5na mala calibracin de la despulpadora(
puede causar prdidas de ranos que van
a la fosa de la pulpa( o a ranos mordidos o
cortados que afectan la calidad fsica del caf
peramino seco.
160
)evise en la fosa ! en el caf despulpado para
evitar prdidas ! defectos.
!"o #acer la evaluacin del ca$%
despulpado&
7ome ranos de la despulpadora ! de la
%aranda durante el proceso de
despulpado( hasta completar 8.. ramos
&unos 819 ranos'.
+epare los ranos mordidos( trillados( sin
despulpar( ua!abas ! aquellos con la
pulpa peada.
+i el peso o nmero total de ranos
mordidos( ranos trillados( ranos sin
despulpar o con parte de la pulpa
peada( es ma!or de : ramos &9 ranos'(
revise la camisa ! calibre de inmediato la
despulpadora.
*a camisa de la despulpadora e,perimenta
ms rpido deterioro debido a que los frutos
verdes( secos ! las semillas de frutos randes
&monstruos ! caracoles' pueden deformar los
dientes.
Defec%os'
a()#a!os *o#ddos+ ,()#a!os %#llados+
c(Pulpa pe"ada+ d(F#u%os s! despulpa#-
RE.OCI/0
DEL .UC1LA)O
Da2os
e! la ca*sa de las
despulpado#as %#adco!ales
*as piedras ! otros ob$etos como partes
metlicas no solamente pueden da/ar
muchos dientes sino que llean a rasar la
camisa obliando a cambiarla.
'ue(o de despulpar el ca$% de)e lavar
la tolva de reci)o * la despulpadora
El muclao es la baba que recubre el rano
despulpado. El muclao debe removerse por
medio del proceso de fermentacin natural o
mecnicamente.
+er"entacin
El proceso de fermentacin se reali%a en los
tanques donde se recibe el rano
despulpado.
En la fermentacin natural( controle el tiempo
para aseurar la calidad final del rano( porque
si el caf se sobrefermenta se producen los
defectos de sabor ! aroma a vinare( fermento(
pi/a o vino( cebolla( rancio o stin;er.
+i me%cla cafs despulpados de diferentes
das puede haber sobrefermentacin.
7odo beneficiadero debe tener como
mnimo dos tanques de fermentacin( cada
uno de ellos con capacidad para almacenar
el caf
del da pico.
Ta!3ue
de fe#*e!%ac4!
4ara reali%ar la fermentacin tena en cuenta:
El tiempo( entre 8< ! 8= horas(
dependiendo de la temperatura. En
%onas fras el caf requiere ma!or tiempo
de fermentacin.
> ma!or altura de la masa de caf en el
tanque( menor tiempo de fermentacin.
Cuando despulpa sin aua el tiempo de
fermentacin es menor.
4ara estimar el punto de lavado saque una
muestra del tanque( lvela en una vasi$a( ! frote
el caf con las manos. +i lo siente spero ! da
un sonido de 2casca$o3 debe iniciar el lavado.
7ambin puede calcular el punto de lavado
introduciendo un palo en la masa de caf( si al
retirarlo queda un hueco en la masa.
LAVAD
O
El lavado permite retirar totalmente el muclao
fermentado del rano. 5se aua limpia para
evitar defectos como el rano manchado(
sucio( el sabor a fermento ! la contaminacin.
El lavado puede
hacerse en el mismo
tanque( o pasarse al
canal de correteo.
Evaluac4!
de la fe#*e!%ac4!
5na ve% finali%ada la fermentacin se procede
a lavar el caf.
,an-ue ,ina
Este tanque tiene
los nulos internos
curvos ! las esquinas
redondeadas.
Ta!3ue
%
!
a
164
4ara facilitar la aitacin de la me%cla aua?
caf( use una paleta aitadora construida en
4@C( que tiene en su borde una manuera
de polietileno para evitar los da/os al tanque
durante el lavado. En su defecto utilice una
paleta de madera.
En el lavado en el tanque tina se consumen
menos de A litros de aua por cada ;iloramo
de caf peramino seco.
El lavado del caf fermentado se lleva a cabo
dentro del tanque tina haciendo cuatro
en$uaues( as:
4ara el primer
lavado se
adiciona aua !
se aita la masa.
*ueo se drena
el residuo de
lavado.
Pale%a
a"%ado#a co! ,o#de
#eves%do
Adc4!
de a"ua
A"%ac4
! del
caf
En el seundo ! tercer en$uaue se echa
aua hasta cubrir la masa( ! se aita
fuertemente. *ueo se drena el residuo.
D#e!a5e del
p#*e#
e!5ua"ue
Adc4!
de a"ua se"u!do 6
%e#ce# e!5ua"ue
Re%#o
En el cuarto en$uaue se echa aua hasta
cinco centmetros por encima de la masa
de caf ! se aita para retirar los flotes o
ranos vanos. +e hace lueo el drena$e final
! la descara. 4or ltimo( debe lavarse el
tanque.
El lavado del caf fermentado producido
por A.. ;ilos de caf cere%a &=(-B de cps'(
toma unos -. minutos( inclu!endo el tiempo
de descara.
de las pasllas
Desca#"a
del %a!3ue
%!a
!anal de correteo
+on estructuras que permiten lavar ! clasificar
el caf.
Ca!al
de
co##e%eo
!"o se opera&
*lene el canal hasta la mitad de la altura
con caf ! pona aua constante.
>ite el caf con una paleta creando
ondas para arrastrar los flotes ! los ranos
de menor densidad. Cuando vea el aua
de lavado clara( quite el aua constante.
4ara el seundo lavado pona de nuevo el
aua ! retire la compuerta del canal de
correteo para despla%ar todo el caf en el
canal. >ite el caf.
El tiempo de lavado es de <A a -.
minutos.
*ave el canal de correteo lueo de la
clasificacin.
*os canales pueden ser curvos o rectos.
Lavado
del caf e!
ca!al de
co##e%eo
BE0EFICIO ECOL/)ICO
DEL CAF 7./DULO
BECOLSUB(
.4dulo
Becolsu,
El beneficio ecolico es un sistema de
obtencin de caf peramino seco
desarrollado por Cenicaf( que reduce el
consumo de aua. En este proceso se
utili%an los mdulos #ecolsub( que varan
sen la capacidad de procesamiento. En la
7abla se encuentran los datos de los mdulos
disponibles sen la capacidad de
despulpado ! la produccin anual de las
fincas.
,a)la. .dulos /ecolsu) * su capacidad de despulpado.
.4dulo
BE8
COLSUB
Capacdad de la
despulpado#a
P#oducc4! de la
f!ca
79 cps:a2o(
100 .enos de 100 0( de cc1#ora 2asta unas 500
300 Entre 200 * 300 0( de cc 1#ora
1.000 a 1.500
600 Entre 500 * 600 0( de cc 1#ora 1.501 a 3.000
1.000 Entre 800 * 1.000 0( de cc 1#ora
3.001 a 5.000
3.000 Entre 2.000 * 3.000 0( de cc 1#ora .a*or de 5.000
*os mdulos #ecolsub constan de:
5na despulpadora convencional o la
Caviota.
5n desmucilainador mecnico.
5n tornillo sinfn que me%cla ! transporta la
pulpa ! el muclao hasta las fosas.
.e$cl
a de *uc&la"o 6
pulpa
T#a!spo#%e
de la pulpa *eda!%e u! %o#!llo
s!f&!
El beneficio ecolico ofrece las
siuientes venta$as:
)educe la contaminacin ms del D.E.
Disminu!e el consumo de aua a menos
de 8 litro por ;iloramo de caf peramino
seco.
4ermite secar el caf el mismo da de
la recoleccin.
6acilita el aprovechamiento del muclao en
la alimentacin animal.
)educe el tama/o ! costo de los
beneficiaderos.
En el desmucilainado mecnico( deben
seuirse las mismas recomendaciones que en
el beneficio tradicional( as:
0o beneficie frutos verdes o inmaduros(
porque causan fermento ! pueden ser
trillados por el equipo.
@erifique que se ha!a retirado todo el
muclao del caf para evitar el sabor a
fermento.
'avado * clasi$icacin del ca$% en el
2idrocicln
El Fidrocicln es un equipo que permite lavar
! clasificar el rano fermentado.
Lavado
del caf
co! el
;d#occl4
!
)etira los ranos defectuosos ! los residuos
de pulpa de la masa de caf.
El caf se introduce mediante una bomba
sumerible. *os ranos buenos salen por la
parte inferior del equipo. *os ranos verdes(
los ranos brocados ! los restos de pulpa se
descaran por la parte superior del
Fidrocicln.
/ene$icie su ca$% in"ediata"ente
despu%s de la recoleccin.
3de"4s5 clasi$i-ue el ca$% cere6a
recolectado5 eval7e la calidad del
despulpado5 controle el tie"po de
$er"entacin * utilice a(ua li"pia para
el lavado del ca$%5 as8 podr4 tener ca$%
per(a"ino pti"o para la venta.
Desca#"a
de "#a!os ,ue!os
po# el
<d#occl4!
9E:;.E
<
El beneficio considera las etapas de
despulpado( clasificado( remocin del
muclao( lavado ! secado.
#eneficie su caf inmediatamente despus
de la recoleccin para evitar da/os en la
calidad.
0o despulpe con aua.
Evale la calidad del caf beneficiado(
para prevenir defectos como ranos
trillados( mordidos( pulpa peada ! frutos
sin despulpar.
6ermente el caf entre 8< ! 8= horas.
El caf se puede lavar en los tanques de
fermentacin &tanque tina' o en el canal
de correteo.
*ave el caf con aua limpia ! evite
defectos como rano manchado(
sucio( sabor a fermento !
contaminacin.
El #ecolsub disminu!e el consumo de aua
a menos de 8 litro por ;iloramo de caf
peramino seco.
El #ecolsub reduce la contaminacin !
permite aprovechar el muclao ! la
pulpa.