EVALUACIN DE ALBMINA

PORCINA COMO SUSTITUTO

PARCIAL DE CLARA DE HUEVO EN
PANQUS DE CHOCOLATE

Las propiedades funcionales de las
protenas del huevo le confieren a
los productos de panadera una
importancia fundamental en la
definicin del volumen, la textura
y el esponjado. Esto dificulta su
reemplazo en la formulacin de
panqus y pasteles. Es por ello que
la obtencin de las protenas del
plasma sanguneo, adems de
disminuir el problema de
contaminacin, permitira
aprovechar su capacidad para
espumar, emulsificar o estabilizar
alimentos, de manera similar a las
protenas del huevo.

En esta investigacin se analiz el
efecto de la sustitucin de clara de
huevo por albmina srica porcina
(ASP) en panqus de chocolate. La
ASP se obtuvo mediante un
mtodo escalado de aislamiento
por cromatografa de interaccin
hidrofbica. En la formulacin del
panqu se reemplaz el 50 y 100%
de la clara de huevo con
ASP.


Se aumentaron las cantidades de agua
y manteca aadidas a la mezcla, se
incorpor 0,2% de sorbato de potasio
como conservador y goma de
xantano, para mejorar las
caractersticas de panificacin.
DETERMINACIONES

Anlisis fsicos
Color, volumen y textura

Anlisis sensorial
Prueba Hedonstica (68 jueces)

Anlisis microbiolgicos
Mesoflicos aerobios
Hongos y levaduras
Coliformes
Salmonella spp
Salmonella- Shigella

RESULTADOS


Todos los panqus presentaron
valores similares de los
parmetros de color en la miga y
en la costra. La textura y el
volumen de los panqus con 50%
de ASP fueron similares a los de
los controles.


El anlisis sensorial indic que los
panqus en los que se reemplaz
50% de la clara por ASP, gustaron
tanto como los controles. Los
panqus con un reemplazo del
100%, gustaron menos.


No se detectaron
microorganismos de inters
sanitario, ni la presencia de
Salmonella spp. o de
Staphylococcus aureus. Despus
de dos semanas de
almacenamiento en condiciones
de despensa, se observ el
desarrollo de hongos y mesoflicos
aerobios. Aunque el nmero de
colonias encontradas (10-100
UFC/g) qued dentro de los
valores reportados como
aceptables en la literatura.

CONCLUSIN

La sustitucin del 50% de la clara
de huevo por albmina srica
porcina no modific el volumen, la
textura, el color, ni la aceptacin
de los panqus de chocolate. La
excelente calidad microbiolgica
de estos productos es un indicador
de las condiciones sanitarias
aplicadas durante la obtencin de
la albmina y su incorporacin a
los panqus. Todos estos factores
son un indicio del potencial
alimentario de la ASP como
protena funcional y un ejemplo de
la diversificacin que puede tener
la produccin de carne de cerdo al
utilizar a sus subproductos.