COMO HACER UN BUEN PANETON Y DE CALIDAD

I. OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL
Elaborar un paneton con criterio de calidad.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Lograr un buen proceso de elaboracin de acuerdo al diagrama de flujo.
Obtener buenas caractersticas organolpticas del producto final.
Realizar una formulacin acertada para los tratamientos que se usaran
en el proceso.
II. MARCO TEORICO.
El panettone o panetone (en milans panetn o panetton)
llamado panetn opan dulce en pases !ispano!ablantes es un bollo !ec!o con una
masa de tipobrioche pasas " frutas confitadas o cristalizadas. #iene forma de c$pula "
la masa se elabora con !arina le%adura !ue%os mantequilla " az$car. Es un postre
tradicional de &a%idad en 'il(n ()talia).
*ada su popularidad internacional se %ienen realizando esfuerzos para obtener una )ndicacin
+eogr(fica " una *enominacin de Origen ,ontrolada para este producto. Estas iniciati%as !an
cobrado ma"or importancia en los $ltimos a-os dada la creciente competencia en di%ersas
1
partes del mundo donde el panettone est( mu" presente en las fiestas na%ide-as " de a-o
nue%o
III. PARTE EXPERIMENTAL:
MATERIALES Y METODOS:
MATERIA PRIMA:
.arina cogorno /.011 gr.
2z$car 3.43/ gr.
+luten 5.111 gr.
'ejorador 41gr.
2gua !elada 6.67/ ml.
2ntimo!o 58.97 gr.
Lec!e en pol%o 591gr.
:al /1gr.
;ena de !ue%o 5.311gr.
'argarita 799gr.
'anteca 799gr.
Leticina de so"a 584 gr.
2
<ruta confitada 3.111gr.
=asas 5./11gr.
Esencias:
Esencia de paneton 553ml.
Esencia de naranja /1ml.
Esencia de c!irimo"a /1ml.
Masa de espn!a:
.arina cogorno 6.811gr.
2gua !elada 3.511gr.
'ejorador 68gr.
Le%adura 0/1gr.
INSTR"MENTOS
Olla
,uc!illos
,uc!ara
#ina
3
>ols
?aso precipitado
>andejas
>alanza
>olsas
=irotines
E#"IPOS:
2masadora @ >atidora
<ermentadora
.orno rotati%o
4
IV. DIAGRAMA DE FL"JO DE ELABORACION DE PANETON
REALIZAR AMASADO CON
mezclar los de mas
UNA T 27C MAXIMA
insmos secos
RE!OSAR LA MASA X "#MIN$
X 2 %oras
5
Realizar la masa
de es!"#a
B!lear
$erme"%a&i'"
H!r"ear
RECEPCION
Amasad!ra ( Ba%id!ra
E")riad!
E"*asad!
Pesar l!s
i"s+m!s
V. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION
REALI$AR LA MASA ESPONJA: =esar los insumos " colocar en la
amasadora los insumos secos " posteriormente poner primera luego
colocara la mitad del agua !elada mezclado con el colorante (amarillo de
"ema de !ue%o) . cuando los insumos estn mezclando colocar los restante
de agua. 2l momento del batido debe %erificar que no se recaliente " que su
temperatura sea de 37Ac m(Bimo %erificar que la masa sea el(stica " retirar
bolear " poner en una tina a reposar por los menos 41 minutos que su
%olumen crezca tres %eces mas.
AMASAR % BATIR LA MASA:
,
alma&e"ar
,olocar la "emas !eladas en la batidoras con el az$car " poner en
primera.
Luego que a pasado / minutos colocar la masa de esponja.
Luego que a pasado 51 minutos colocar los insumos secos (!arina
gluten mejorador antimo!o lec!e en pol%o salC le%adura) " dejar
que se mezclen.
2gregar la mitad de agua " esperar 6 minutos.
:e agregar la leticinas manteca margarita " saborizantes " esencia
poco a poco en primera operacin.
2gregar las frutas confitadas " pasas.
La masa "a estar( en su punto cuando la masa se ponga en punto
de gelatina.
=esar la masa de 5.1/1 gr. =ara procesar a bolear " colocar en los
pirotines.
*ejar fermentar B 3 !oras o !asta que la masa este un 91D de su
%olumen inicial.
Realizar un corte en cruz " luego barnizar con lec!e los panetones.
=oner a !ornear 5//Ac B 81minutos.

-I. RE/ULTADO/0
1
Desp&'s de (a e(a)*aci+n de( p*d&c, se ),&-ie*n (s si.&ien,es
*es&(,ads:
Obtu%imos un producto final de calidad aceptable.
Obtu%imos un paneton con buena forma " teBtura.
Realizamos un buen proceso de panificacion.
-II. DI/CU/I2N DE RE/ULTADO/0
L&e. de ),ene* (s *es&(,ads p*cede/s a disc&,i*(s:
El producto final debe ser un producto acto para el consumidor.
El producto final debe tener una buena teBtura aroma firmeza.
Eue en el proceso del corte " barnizado se realiza primero el corte " lego el
barnizado " eso !izo que el paneton no penetraba bien la lec!e.

3
-III. CONCLU/IONE/0
*esarrollamos un buen proceso para la elaboracin.
Logramos obtener un buen sabor " consistencia del paneton.
Realizamos un buen manejos en la elaboracin del proceso.
I4. RECOMENDACIONE/0
Re%isar que los equipos estn en buen estado " que estn limpios.
Re%isar que los insumos estn pesados correctamente.
?erificar que !aiga suficiente petrleo para la el !orneado.
X. BIBLIOGRAFIA:

5
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