PANE Integrale A Lievitazione NATURALE. Fatto A Casa TUA. Ver.7-2010

Il Pane Integrale a
Lievitazione Naturale
Fatto a Casa Tua! YES!
Pane di farro e quinoa giugno 2010
AA.VV. . . . con le istruzioni passo-dopo-passo
. . . a colei che sar` a la mia futura mamma,
nella mia prossima vita . . .
Capitolo 1
La trappola nascosta
dei cereali integrali:
acido tico e tati
I cereali integrali sono da preferire a quelli rafnati, ma ATTENZIONE!
C` e una trappola in cui non si deve cadere: sono ricchi di acido tico (e tati) . Chi
consuma molti cereali integrali, pu` o avere problemi: demineralizzazione (minaccia per
denti e ossa) e carenze di oligoelementi (anemia, carenza di zinco).
SOLUZIONE: mettere sempre a bagno i cereali in chicchi, come si fa con i legumi.
Anche quelli macinati grossolanamente o ridotti in occhi possono scontare un ammollo
da 1 a 3 ore.
Io tosto i cereali in chicchi (orzo, riso), in una padella, prima di cuocerli nella pentola
a pressione. Possono essere fatti anche germogliare
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.
Nel caso del pane integrale, una lievitazione naturale lunga molte ore ` e assolutamente
necessaria.
Ecco perch` e i macrobiotici tostano sempre il sesamo.
CONSIGLIO: evitare di acquistare i prodotti da forno integrali (anche BIO), se lie-
vitati con lievito di birra o lievito chimico (es. bicarbonato di sodio) o non lievitati e
consumare raramente la pasta integrale. C` e troppo acido tico.
2 RIMEDI: se hai le unghie pi` u bianche che rosa, sei anemico. Ho preso le alghe
Klamath (3gr/g = 6 compresse) e dopo le prime 3 settimane i primi notevoli risultati si
sono visti.
Se hai i denti con tracce di carie . . . non correre dal dentista! Si massaggiano le gengive e i
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Leggi nel Vangelo Esseno della Pace come veniva fatto il pane.
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Il Pane Integrale a Lievitazione Naturale
AA.VV.
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Alimenti % peso secco
Sesamo 5,4
Fagioli di Lima 2,5
Arachidi 1.9
Cacao in polvere 1,9
Soia 1,4
Mais 1,1
Orzo 1,0
Riso 0,9
Grano 0,9
Avena 0,8
Tabella 1.1: Presenza di tati nei cereali ed in altri alimenti
denti con olio di oliva dopo averli lavati e quella carie non progredisce, se lalimentazione
dora in poi sar` a corretta.
Leggete larticolo che segue, scovato su internet.
dal link: http://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/acido-tico.html
Lacido tico ` e tradizionalmente considerato un fattore antinutrizionale, cio` e una sostan-
za in grado di limitare lassorbimento o lutilizzo dei nutrienti. Nel caso specico, legan-
dosi ad essi a formare sali insolubili (tati e tina), lacido tico ostacola lassorbi-
mento di alcuni minerali (calcio, ferro, magnesio e zinco). I tati sono diffusi soprat-
tutto nei cereali e nei legumi, dove si concentrano nei semi e nelle parti brose; per questo
motivo sono abbondanti nei prodotti integrali e praticamente assenti in quelli rafna-
ti. La crusca, per esempio, ` e particolarmente ricca di tati ed anche per questo motivo
i nutrizionisti consigliano di ricavare la propria razione quotidiana di bra dagli alimen-
ti, piuttosto che ricorrere ad integratori specici. I tati vengono inattivati dal calore e
dalla fermentazione. Anche lammollo prolungato, classico metodo per migliorare la
digeribilit` a dei legumi, contribuisce a ridurre fortemente le concentrazioni di acido
tico nellalimento. Per quanto riguarda il pane, la lievitazione lenta a pasta acida ` e
in grado di abbattere il contenuto di questi fattori antinutrizionali, mentre lievito di
birra e lieviti industriali non sono altrettanto efcaci, perch e promuovono una lie-
vitazione eccessivamente rapida. Anche una buona cottura del pane contribuisce ad
eliminare lacido tico presente nellalimento.
Tra le tante ombre emergono anche alcune propriet` a interessanti, legate al buon potere
antiossidante dei tati. Queste sostanze sono infatti in grado di chelare il ferro, un
elemento che, quando ` e presente in eccesso, favorisce la produzione del radicale libero
ossidrile (OH-), un agente chimico particolarmente pericoloso per lorganismo.
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. . . ma quando non ` e presente in eccesso . . . allora ` e un grosso problema!
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. . . come una foglia nel vento. . .
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Parte I
I migliori contributi di AA.VV.
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Capitolo 2
dal . . . Vangelo Esseno della Pace
pubblicato a cura di Edmond B. Szekely
. . .
E qualcuno, meravigliato, chiese:

Maestro, come possiamo preparare il nostro pane
quotidiano senza fuoco?
Lasciate che siano gli angeli di Dio a preparare il vostro pane. Bagnate il vostro
grano afnch` e possa penetrarvi langelo dellacqua, quindi disponetelo allaria afnch e
sia abbracciato anche dallangelo dellaria; poi lasciatelo al sole del mattino alla sera
afnch e possa discendervi anche langelo della luce del sole. E la benedizione di questi
tre angeli far` a sbocciare in fretta nel vostro grano il germoglio della vita. Poi macinate il
vostro grano e ricavatene delle cialde sottili come fecero i vostri padri quando lasciarono
lEgitto, la dimora della schiavit` u. Quindi disponete di nuovo quelle cialde al sole n dal
mattino e a mezzogiorno giratele afnch` e, prima del tramonto, langelo del sole possa
abbracciarle anche dal lato opposto. Perch` e il vostro pane deve essere preparato da quegli
stessi angeli che hanno nutrito e maturato il grano nei campi. E lo stesso sole che, grazie al
fuoco della vita, fece crescere e maturare il grano dovr` a, con quello stesso fuoco, cucinare
anche il vostro pane. Perch` e il fuoco del sole d a la vita al grano, al pane e al corpo; ma il
fuoco della morte uccide il grano, il pane e il corpo. E gli angeli viventi del Dio vivente
servono solo gli uomini vivi, perch` e Dio e il Dio della vita e non il Dio della morte
Dunque mangiate soltanto alla mensa di Dio: la frutta degli alberi, il grano e le
erbe dei campi, il latte degli animali e il miele delle api, perch` e tutto il resto ` e di
Satana e, attraverso la via dei peccati e delle malattie, conduce alla morte. Ma il cibo
che mangerete alla ricca mensa di Dio rafforzer` a e ringiovanir` a il vostro corpo e voi non
vedrete mai la malattia. Perch` e nellantichit` a la mensa di Dio nutr` Matusalemme e vi
dico, in verit` a, che se vivrete come visse lui il Dio vivente dar` a anche a voi, sulla terra,
una vita lunga come la sua

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. . .
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Capitolo 3
di Udo Renzembrink
estratto dal libro:
LALIMENTAZIONE nella seconda met` a della vita
Capitolo 18: IL PANE
Lalimento pi` u nobile che luomo prepara col grano ` e il pane, considerato limmagine
archetipale del cibo. Anche nel quarto verso del Padre Nostro esso rappresenta la
prosperit` a del corpo.
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Nella storia dellalimentazione a base di cereali, prima si ebbero le pappe di cereali,
poi le focacce e inne la pasta salata e fermentata. Chi oggi possiede una consapevolezza
alimentare prepara il pane con il lievito speciale di Hugo Erbe, oppure col miele e sale.
Entrambe le preparazioni si basano sulla fermentazione della pasta.
Nella cottura del pane sono presenti i quattro elementi: terra, acqua, aria e fuoco che
a loro volta sono collegati ai quattro componenti delluomo. La farina, che rappresenta
lelemento terra, viene impastata con laggiunta di acqua, poi nella lievitazione agisce
lelemento aria e, inne, nella cottura lelemento fuoco. Cos` il pane ` e gradito a tutti e
quattro i corpi delluomo, quello sico, quello eterico, quello astrale e allIo.
La fermentazione della pasta ` e un processo naturale che avviene con laiuto di batteri
e di lieviti in modo da ottenere un impasto lievitato molto sofce che poi si cuoce in forno.
Nella pasta acida classica questo processo si compie in pi` u fasi, aggiungendo via via al
preimpasto gi` a completamente lievitato nuova farina o cruschello. Con il lievito speciale
di Hugo Erbe questo processo pu` o essere intensicato e abbreviato senza che ne soffra
la qualit` a; al contrario, il pane acquista pi ` u gusto e sapore. Lo stesso avviene con il
pane al miele e sale la cui lievitazione ` e provocata dai fermenti del nettare delle api.
Il pane assai diffuso preparato con il lievito di birra (o dei fornai) non ` e cos` saporito
e nutriente. Il lievito di birra pressato ` e unintensa concentrazione di cellule dei lieviti. Il
suo terreno di coltura ` e costituito per lo pi` u dalla melassa (sciroppo risultante dalla fab-
bricazione dello zucchero), alla quale per integrare le sostanze nutritive vengono aggiunte
sostanze inorganiche e acidicanti. Per questo i processi sono parziali dato che il lievito di
birra ` e una monocoltura di fermenti e soltanto poche sostanze vengono sciolte nella farina
che ha bisogno di lievito per la moltiplicazione delle sue cellule. In quasi tutti i forni
oggi non si usa pi ` u il procedimento a lievitazione naturale perch` e richiede troppo
tempo e troppo lavoro. Si prepara cos` un processo di fabbricazione chimico separato,
il cosiddetto lievito chimico, con il quale limpasto ` e pronto velocemente per essere
infornato. Questo proviene spesso da un cereale coltivato con fertilizzanti chimici che dai
campi passano cos` nel lievito chimico usato nelle panetterie. In pi` u si aggiungono altri
additivi per evitare la formazione della muffa. La domanda ` e ora: cosa resta della qualit` a
del vivente? Non si ottiene forse cos` il pane dalle pietre?
Nel nostro tempo ` e diventata una necessit` a crescente sia per le donne che per gli
uomini di farsi il proprio pane e tagliare la prima fetta di un pane cotto in casa ` e
sempre un avvenimento gioioso per la famiglia.
Servendosi del lievito naturale si possono cuocere anche gustosi panini integrali, pa-
nettoni, biscotti, torte e dolci. Perch` e si devono preparare dolci e torte con la farina bianca
privata dei suoi valori nutritivi? Il nostro rapporto con lalimento pi` u nobile, il grano,
richiede un atteggiamento responsabile. Ci` o non signica unastinenza spartana e man-
giare e bere senza gioia. Al contrario: la gioia di mangiare un cibo integro, gustoso,
preparato con fantasia, invece di un prodotto snaturato e scipito, ` e unesperienza profonda
e durevole.
Gravati dalle abitudini della nostra civilizzazione decadente sotto molti aspetti, dob-
biamo sviluppare nuove qualit` a per il nostro senso del gusto, cosa sulla quale bisogna
riettere quando iniziano i processi dinvecchiamento nella seconda met` a della vita. Ogni
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atto volitivo costruisce sia il nostro futuro che quello del mondo. Per questo le scelte quo-
tidiane sono importanti e impegnative, soprattutto nei confronti dellalimentazione, i cui
processi sici e materiali sono profondamente legati allentit` a spirituale che dimora in noi
e il rapporto con il pane quotidiano pu` o renderci coscienti di questo.
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Capitolo 4
di Ada Pokorny
estratto dal libro: Pane Gustoso e Salutare
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4.1 Tipi di lievito
4.1.1 La pasta acida
La pasta acida (= acidicazione naturale) va considerata il lievito pi` u antico. Limpa-
sto acido ha origini molto diverse. A seconda delle specie di cereali che servono di
base allimpasto si sviluppano differenti organismi di fermentazione, ognuno con le
proprie caratteristiche speciche. Da ci` o derivano svariate possibilit` a di impiego e di
lavorazione.
Non siamo in grado di individuare quale sia stata la pasta acida usata nella lontana
preistoria. Quella che oggi chiamiamo pasta acida ` e fatta con un impasto di farina di
segale. Qualsiasi fornaio esperto ` e in grado di preparare da s e una pasta acida mescolando
farina di segale integrale e acqua. Essa ` e frutto di una fermentazione spontanea in cui i
batteri dellacido lattico e i lieviti (che in tal caso vengono detti lieviti di pasta acida),
grazie ad adeguate precauzioni, quali lopportuna consistenza, la temperatura ottimale e
un periodo di riposo dellimpasto, giungono a uno sviluppo tale da produrre un lievito
adatto alla panicazione.
Allinterno di questa pasta acida vive un mondo di particolarissimi microrganismi il
cui sviluppo ed esistenza armonizzano col terreno nutritivo della farina di segale. Nel
corso della selezione naturale, questi microrganismi raggiungono uno sviluppo tale da
potersi considerare organismi di coltura, dato che sono frutto di unattivit` a umana.
Oggi, le industrie di prodotti utili alla panicazione producono un cosiddetto acido
di coltura monocitogenica. Si tratta di colture monocitogeniche di ben determinati batteri
e lieviti di pasta acida selezionati, presi da una pasta acida a fermentazione spontanea e
riprodotti su terreno di coltura. Di solito il panettiere si avvale di questi acidi di coltura
monocitogenica quando la sua pasta acida non ` e pi` u utilizzabile e li usa come mezzo
davvio (miscelati a farina di segale e acqua) per preparare unaltra pasta acida.
Dato che la preparazione di una buona pasta acida non ` e facile, ai privati si con-
siglia di trovare una panetteria che la produce per proprio uso e che sar` a certo disposta a
venderne la quantit` a richiesta.
La pasta acida pu` o venire tranquillamente usata ogni volta che si devono lavorare
impasti ad alta percentuale di farina di segale.
In caso di lievitazione ottenuta esclusivamente tramite pasta acida, per ottenere una
graduale lievitazione ` e opportuno mescolare 3 volte la pasta acida in quantit` a pari all1%
dellintera quantit` a di Schrot o di farina, il che signica mescolare in tre fasi Schrot o
farina di segale e acqua. Tutti gli impasti (si tratta di primi impasti) di queste tre fasi
devono riposare per un certo periodo di tempo a una temperatura idonea alla relativa fase.
Dopo la terza fase i microrganismi della pasta acida devono essersi moltiplicati in misura
sufciente da poter far lievitare in maniera adeguata limpasto principale che, ora, pu` o
venire approntato cos` da ottenere del pane in grado di soddisfare elevate esigenze.
Nel linguaggio tecnico dei panettieri queste tre fasi vengono cos` denite:
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a
fase: acido di risveglio
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a
fase: acido di base
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a
fase: acido totale
Prima di preparare limpasto principale va messa da parte per la volta successiva la
necessaria quantit` a di acido totale (e cio` e del primo impasto nito della 3
a
fase). Nel
linguaggio tecnico, il tipo di lavorazione qui descritta viene detta lavorazione in tre fasi.
Essa richiede attenzione e capacit` a professionali.
In generale, le panetterie non producono quasi pi` u pane di pasta acida puro, cio` e senza
aggiunta di altri lieviti (sintende qui il lievito di birra), dato che la delicatezza della pa-
sta acida non garantisce la qualit` a dei prodotti dipendente da una sufciente lievitazione.
Ormai esse ricorrono prevalentemente a un procedimento a tempi brevi in cui, per
acidicare limpasto, viene preparato un primo impasto a una sola fase di fermen-
tazione. Nel corso di questo procedimento rapido, tuttavia, la lievitazione dellimpasto
principale viene afdata soprattutto al lievito di birra gi` a menzionato. In ogni caso, nel
corso di tale procedimento di lievitazione rapida, detto anche procedimento a una sola
fase, viene sempre usato un impasto acido naturale.
Oggi, in conformit` a con la tendenza a razionalizzare, vengono adottati sistemi per la
preparazione di pane di segale o di segale e frumento, che non hanno pi` u nulla a che
vedere con la pasta acida naturale e che verranno descritti in seguito.
Il pane fatto con pasta acida naturale ` e molto apprezzato per il suo profumo e
per il suo sapore. Di solito il pane di pasta acida ` e ben tolleralo dalla maggior parte delle
persone.
. . .
4.1.4 Pane al sale e miele
Come si legger` a pi` u avanti ` e probabile che un uso simile del miele risalga ai tempi antichi
e che esso sia quindi il lievito pi` u antico conosciuto dallumanit` a. Oggi, tuttavia, un simile
rinnovato interesse e lo sviluppo di questa concezione corrisponde a un nuovo impulso.
Ci sono differenti pareri sul motivo che sta alla base di questo rinnovato interesse per luso
del miele nella panicazione che spesso vengono sostenuti con entusiasmo.
Per chiarire, per quanto possibile, questa questione riportiamo qui di seguito gli arti-
coli in merito, a nostra disposizione.
Nella rivista Mitteilungen des landwirtschaftlichen Versuchsringes der Antroposo-
phischen Gesellschaft (Comunicazioni del centro agricolo sperimentale della Societ` a
Antroposoca) nr. 14, marzo 1928, si trova il seguente articolo:
Brotbereitung mit Honig (Panicare col miele) a cura di Paul Burghardt.
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. . . Gi ` a nel Medioevo e, come sostengono i seguaci della dottrina di Mazdaz-
nan (o del mazdeismo), gi ` a in Persia, si era soliti fare il pane con aggiunta di
miele, sale e olio. Anche ai giorni nostri si trovano in commercio simili pani
mazdaznan spesso detti pani azzimi o non lievitati, prodotti industrialmen-
te. Ovviamente sostenere che non siano lievitali ` e assurdo. Non esiste pane
non lievitato. Non lievitato ` e solo il pane fatto coi lieviti chimici, ad es.
col tartaro, col bicarbonato di sodio, col cloruro di ammonio o con lacqua
ossigenata. Quando per` o viene fatto un dolce che apre i pori senza laggiun-
ta di prodotti chimici, si pu` o essere certi che c` e stata una lievitazione, sia
spontanea che provocata da lievito di birra o da pasta acida.
Anni addietro ho avuto occasione di intrattenermi col dottor Steiner sullar-
gonnento del pane, sui lieviti e sulle caratteristiche che dovrebbero avere le
farine usate.
Allepoca egli attribuiva minore importanza ai lieviti che al fatto che per
la panicazione venisse usato il chicco intero, germe, involucro esterno in-
clusi (la cosiddetta pellicola argentea) e le cellule albuminiche. Da quel
colloquio concessomi allora dal venerato dollor Steiner ` e nato il cosiddetto
pane Burghardt.
Io stesso mi sono cimentalo per anni prima di riuscire ad ottenere un buon
pane fatto con sale e miele. Laggiunta di miele, forse anche per il fatto di
essere mischiato ad olio, favorisce la fermentazione spontanea e omogenea
del pane e la formazione di una crosta croccante. Ritengo che per 10 chili
di farina integrale di frumento occorrano 250 grammi di miele, di litro
di olio vegetale di buona qualit ` a, 7 litri di acqua a 40 e 150 grammi di
sale. Per fare un pane di questo tipo non si deve preparare il primo impasto o
lievito, si deve invece sciogliere il miele e il sale nellacqua e mescolarli poi
allolio e alla farina. La quantit ` a di acqua necessaria varia al variare delle
caratteristiche della farina.
`
E opportuno impastare bene per almeno unora.
Dopo aver messo limpasto entro stampi, deve poi riposare per alcune ore in
luogo caldo, al riparo da correnti daria, per venire poi cotto nel forno a
media temperatura. A 200 il tempo di cottura ` e di circa 2 ore e , o 3. Ci
sarebbe ancora da dire che la lievitazione spontanea si addice pi ` u al pane di
farina integrale che a quello di farina bianca.
Questo ` e larticolo di P. Burghardt.
Nel medesimo numero della succitata rivista, nellarticolo Denkschirift uber Berei-
tung von Mehl und Brot (Appunti sulla preparazione di farina e pane) di Fr. Schyre,
il pane di Burghardt viene caratterizzato come segue da:
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1. Uso contemporaneo dei 4 cereali principali secondo le proporzioni date
dal dollor Sleiner.
2. Uso di molti ingredienti: oltre al nocchio, al cumino e allanice oggi
ancora normalmente in uso, al pane vengono aggiunti soprattutto noci
e nocciole toslate.
3. Per la lievitazione del palle non va usato n e lievito di birra, n e pasta
acida, ma un lievito di sale e miele.
Va attirata lattenzione in modo particolare sulluso del miele che pu` o essere
bene inteso sulla base dellimportanza attribuita dal dottor Steiner al miele
nellalimentazione degli adulti. . .
Alcuni lettori, hanno pensato di potere interpretare lultima frase di questo memoran-
dum, come consiglio del dottor Steiner ad usare il miele per la panicazione. A parte il
fatto che a una lettura pi` u attenta tale conclusione risulta ingiusticata, essa contraddice
quanto segue:
1. Paul Burghardt nel suo articolo Brotbacken mit Honig (Panicare col miele), co-
me si pu` o leggere sopra, dice:

Egli (intendendo qui il dottor Steiner) dava meno
importanza al lievito...

.
2. Nel succitato Denkschrift uber Bereitung von Mehl and Brot (Appunti sulla pre-
parazione di farina e pane) Fr. Schyre scrive:

Riassumendo, il signor Ehrenfried
Pfeiffer dice: le indicazioni del dottor Steiner vertevano sostanzialmente sul fat-
to di usare soprattutto lievito acido, di lasciare lievitare limpasto nottetempo e di
infornare la mattina
.
NellErn ahrungslehre (Teoria dellalimentazione, prima edizione 1951) del dottor
Rudolf Hauschka, al capitolo 27, a proposito delluso del miele nella panicazione, si
trova unaltra indicazione scritta. Essa recita:
Miele e sale, uno la sostanza pi ` u densa e laltro la pi ` u ne, creano tra loro un campo
di forze. Rudolf Steiner ha accennato al fatto che il pane del futuro deve venire preparato
entro il campo di tensione di sale e miele
.
Purtroppo il dottor Hauschka non cita in alcun modo le fonti del rapporto che egli
stabilisce tra il dottor Steiner e la preparazione del pane con sale e miele.
`
E un peccato,
tanto pi` u che ci sono pareri discordi in merito alla sopra citata pubblicazione del 1928.
Il dottor Albert Diefenbach si ` e premurato di chiarire questa contraddizione. Nel
numero 44 della rivista Beitr age zu einer geisteswissenschaftlichen Ern ahrungshygiene
(Contributi per una igiene alimentare ispirata alla scienza dello spirito) dellinverno 1971,
nellarticolo Warum ist Brot nicht mehr unser Hauptnahrungsmittel (perch e il pane
non ` e pi ` u il nostro alimento principale?) a pagina 68 scrive:
Lunica indicazione probabilmente data dal dottor Steiner su come fare il pane ` e
il consiglio di aggiungervi noci macinate. E neppure esso pare essere sicuramente suo.
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Anche se sarebbe comprensibile che abbia voluto integrare il cereale con prodotti di unal-
tra sfera, quella dei frutti. Ritorniamo ancora al pane di sale e miele. In esso il processo di
oritura, che nel miele ` e quasi al suo culmine, viene trasmesso alla preparazione del pane.
Quello qui intrapreso ` e un nuovo cammino. Allo Schrot di frumento appena macinato si
aggiunge un po di miele, dellacqua e del sale, limpasto va poi lasciato fermentare spon-
taneamente negli stampi per alcune ore e poi infornato. Il prodotto che si ottiene ` e un pane
molto saporito che si mantiene fresco a lungo e sazia molto. Lunica difcolt` a che presenta
questo modo di panicare ` e la lieve iperacidit` a che si sviluppa nellimpasto sensibilis-
simo al calore. Questo pane veniva prodotto nelle cucine del Klinisch-therapeutischen
Institut (lIstituto clinico-terapeutico) della dottoressa Ita Wegman attorno al 1930. An-
che se, in modo artigianale, non si ` e mai riusciti a produrlo sempre uguale. La ricetta era
stata presa dal ricettario Mazdaznan del 1912, pagina 9 e seguito. A suo tempo, in esso,
erano state riposte molte speranze, ragione per cui erano stati fatti molti esperimenti sia
in cucina che in laboratorio. (Il dottor Hauschka credeva che la ricetta fosse del dottor
Steiner. Chi scrive, per` o, si ` e intrattenuto col dottor Hauschka pochi anni fa ed ha chiarito
lequivoco.) Successivamente ad occuparsi della lievitazione col miele ` e stato un esper-
to panettiere della Germania meridionale, Hugo Erbe, che ha tentato di superare le
menzionate difcolt` a aggiungendo farina di leguminose al primo impasto a base di miele.
Anche il suo procedimento non ` e riuscito ad affermarsi nonostante sia stato brevettato.
Ada Pokorny (Baumschulenweg, D-6100 Darmstadt-Land 3), sviluppando le idee di
Hugo Erbe ha messo a punto un lievito che facilita la preparazione di questo pane.
Il lievito Hugo Erbe viene prodotto e diffuso dalla ditta Backtechnik GMBH di Florstadt
(indirizzo a ne testo)
.
Per la preparazione del pane al sale e miele ci sono molte ricette in circolazione.
Quella seguita da Paul Burghardt labbiamo riportata prima. La ricetta originale del mo-
vimento Mazdaznan ` e stata ritrovata dal dottor Diefenbach ed ` e inoltre nota la ricetta di
Hans Leinhos di Kassel, che per molti anni nella sua panetteria produsse il pane al sale
e miele. Come ha gi` a detto Burghardt nellarticolo sopra citato, nel pane al sale e miele
ha luogo un processo di fermentazione spontanea inuenzata dal miele che deve venire
avviato da principio ogni volta che si fa il pane.
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E risaputo che il miele, se si supera una
certa percentuale di acqua, comincia a fermentare. Tale caratteristica e stata sfruttata
dai popoli antichi per la produzione di bevande fermentate quali ad esempio il Met. La
lievitazione del miele ` e frutto dei fermenti del nettare che le api risucchiano assieme
al nettare stesso.
Il lievito del nettare (Anthomyces reukauf) ` e un lievito speciale. In questo contesto
va ricordato che in natura esistono moltissimi lieviti. Essi sinsediano soprattutto laddove
trovano migliori condizioni di vita. Quando trovano lopportuno terreno nutritivo, oltre
a sufciente acqua e calore, si attivano (e cio` e iniziano metabolismo e moltiplicazione)
con tanta maggiore intensit` a, quanto pi` u trovano favorevoli condizioni di vita. Questo, e
cio` e che si devono creare le condizioni particolarmente adatte ad avviare correttamente la
lievitazione, va tenuto presente nella preparazione del pane al sale e miele. Allo scopo
occorrono unopportuna densit` a e una corretta lavorazione dellimpasto, un lasso di tempo
e il calore sempre adeguati allimpasto, cosa non facile a realizzarla e che richiede grande
esperienza. Da queste condizioni dipende il fatto che la qualit` a del pane al sale e miele
vari di volta in volta. Per preparare questo pane non si usano lieviti pronti; lesito dipende
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dalla misura in cui il miele entra spontaneamente in fermentazione.
Nel migliore dei casi il pane al sale e miele ` e un pane corposo e pesante, che va
masticato bene. Se i tempi di panicazione durano parecchie ore si pu` o avvertire un
sapore dolciastro dovuto alla destrinizzazione.
Il gradimento e la digeribilit` a del pane al sale e miele varia da persona a persona. Va
da grandi entusiasmi al totale riuto.
4.1.5 Lievito speciale di Hugo Erbe
Come gi` a detto prima, negli anni Trenta (del 1900), Hugo Erbe diede un nuovo impulso
alla preparazione del pane a base di miele. La sua scoperta consistette nellimpedire che
la fermentazione spontanea, descritta prima a proposito del pane al sale e miele, evol-
vesse direttamente nella preparazione del pane e nellanticipare e rendere autonomo, a
determinate condizioni, il processo di lievitazione del miele, cos` da produrre un lievito
pronto che, aggiunto allimpasto di pane e biscotti, ne provocasse la vivace fermentazione
dellimpasto.
Per consentire ai fermenti del nettare di svilupparsi nel miglior modo possibile, per
nutrirli, allimpasto viene aggiunta della farina di leguminose dallelevato contenuto
proteico. La maggior parte del processo di fermentazione spontanea del miele viene
garantita dalla farina di cereali.
Gi` a nellantichit` a si era soliti usare farina di leguminose. Nel libro So wurde Brot
aus Halm und Glut (La nascita del pane da culmi e braci) di Walther Adrian si trova la
seguente annotazione:
Preparazione dei fermenti nellantica Roma. Traduzione letterale dalla Naturalis Hi-
storia di Plinio, XVIII 102: tuttavia, per ricavare le sostanze dei fermenti che servono
alla fabbricazione del pane dorzo si usa farina di vecciolo (ervum: una leguminosa del-
la famiglia della veccia) o di piselli. Per 5 moggi di farina basta un chilo di sostanza
lievitante.
La novit` a introdotta da Hugo Erbe ` e labbinamento del miele alla farina di legumi-
nose e di cereali che da allora si sono congiunti a formare il nuovo lievito detto lievito
speciale. Il miele proviene dalla sfera dei ori, la leguminosa dalla sfera della terra e
il cereale rappresenta il centro. Esso funge da mediatore, connette, armonizza. Cos` ` e
nato un nuovo lievito dalle nuove, straordinarie caratteristiche. I risultati ottenuti a Ulm
nella panetteria di Hugo Erbe e di sua moglie, andarono quasi persi in tempo di guerra.
Nel 1965, anno di morte di Hugo Erbe, chi scrive riusc` a riprendere gli studi sul lievito
speciale nel laboratorio del centro di Ricerche sul Metodo Biodinamico di Darmstadt e a
sviluppare questultimo sino alla sua applicazione pratica. Il lievito speciale pu` o veni-
re usato con buoni risultati, come di fatto accade, sia dagli addetti ai lavori che dai
profani.
Questo ` e stato possibile solo grazie al generoso sostegno del dottor Peter von Siemens
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Figura 4.1: Il lievito speciale di Hugo Herbe , marchio Sekova,
confezione da 250gr, scadenza 1 anno, prezzo 5.70, venduto in Slovenia.
cui desideriamo, in questa sede, porgere i nostri sentiti ringraziamenti.
Il lievito speciale ` e un lievito pronto in quanto sviluppa la lievitazione desiderata e
non costringe a provocare la cosiddetta lievitazione spontanea, di per s e problematica
perch e difcile da controllare. Il lievito speciale va impiegato da solo, senza aggiun-
ta di altro lievito o della solita pasta acida o di altra sostanza. Esso ha propriet` a
fermentanti equilibrate che ne consentono il facile impiego anche da parte dei non
addetti ai lavori.
Ci si ` e chiesti quale fosse la forma migliore in cui offrire al consumatore il lievito
speciale.
Si ` e giunti alla conclusione che esso si conserva pi` u a lungo e pu` o venire impiegato
meglio sotto forma di granuli secchi contenenti una percentuale di acqua del 10%.
Il lievito speciale viene quindi prodotto sotto forma di granuli secchi.
Questa forma garantisce una buona conservazione dato che gli organismi della fer-
mentazione, allo stato secco, si modicano pochissimo. Ci` o ne consente la conservazione
sia a livello industriale che privato. La peculiarit` a di questo stato secco, inoltre, ` e che il
lievito speciale in granuli pu` o venire spedito, come di fatto avviene, senza pericolo alcuno
in qualsiasi parte della terra.
Il lievito speciale in granuli ha una durata minima di un anno.
I vantaggi dellimpiego di questo nuovo lievito consistono, dal punto di vista delle tec-
niche di panicazione, nella sua universalit` a. Mentre la pasta acida pu` o venire impiegata
solo in un impasto con una percentuale preponderante di farina di segale e il lievito di
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birra, invece, (a meno che non vengano usati metodi di acidicazione) ` e adatto solo alla
lavorazione di farine di frumento, col fermento speciale possono venire prodotti senza
difcolt` a pane e dolci sia di farina di segale che di farina di frumento (o qualsiasi
miscela di questi due cereali).
Si ` e inoltre dimostrato che, a condizione di rispettare le loro particolari caratteristiche,
col lievito speciale si pu` o preparare un buon pane dorzo o di avena, ritenuti di difcile
panicazione negli ambienti degli addetti ai lavori, sia mescolati in percentuali elevate che
impiegati da soli (lavena deve in tal caso venire usata sotto forma di occhi). Con luso
di alcuni accorgimenti e del lievito speciale, possono essere trasformati in pane saporito
persino i cereali ritenuti non panicatili e cio` e mais, miglio, riso e grano saraceno (=
poligonacea). Questo ` e di grande utilit` a per chi deve seguire un regime alimentare speciale
(ad esempio in caso di celiachia o di sprue). Si pu` o persino usare farina di manioca (un
tubero tropicale) mischiata al 60% con farina di frumento senza rischiare di far decadere
la qualit` a del pane.
Il pane e i dolci preparati con competenza col lievito speciale hanno un aspetto grade-
vole, una mollica di buona consistenza, sono facili da tagliare e da masticare e, soprattutto,
hanno un sapore delicato, un buon aroma e sono di facile digestione. Dal punto di vista
della qualit` a nutritiva va sottolineata la buona digeribilit` a del pane e dei dolci preparati
col lievito speciale e consigliabili soprattutto nei casi di intolleranza al pane e ai dolci
preparati con la pasta acida o col lievito di birra. Tutte queste caratteristiche fanno s` che
questo nuovo lievito sia apprezzato da unampia cerchia di persone.
Quando per panicare sintende usare il lievito speciale (sotto forma di granuli secchi),
bisogna per prima cosa provvedere a risvegliare i fermenti essiccati. Allo scopo
bisogna aggiungere ai granuli di fermento i seguenti ingredienti:
1. acqua
2. sostanze ricche di carboidrati
3. calore
Questo signica che il lievito speciale va prima sciolto in acqua e poi mischiato a
Schrot di cereali e a farina bianca e che va lasciato riposare a lungo in luogo caldo. I
fermenti e i lieviti che sotto forma di granuli si trovano gi` a nellambiente acido a loro
consono, a poco a poco, si attivano; ci` o si manifesta nel fatto che limpasto cui ` e stato
mischiato il lievito speciale viene pervaso da bollicine.
Se ad esso si aggiunge di nuovo acqua calda, Schrot di cereali e farina, i fermenti
vengono messi in condizione di spiegare appieno la loro forza. Il metabolismo e la ri-
produzione dei fermenti si attivano sempre pi` u. Dopo alcune ore di riposo in luogo caldo
ha luogo una vivace crescita dellimpasto che, giunto al massimo delle sue possibilit` a,
raggiunge un volume pari a tre volte quello iniziale. Questo impasto giunto al termine
delle propria maturazione ` e un particolare tipo di impasto acido.
A questo punto pu` o venire impiegato per la preparazione di pane e dolci ed ` e sempre
disponibile dato che pu` o venire conservato in frigorifero per lungo tempo (da 3 a 6
mesi).
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Questo impasto viene detto composto di base, dato che costituisce la base necessaria
alla preparazione di pane e dolci. Il composto di base, come il lievito speciale in granuli,
contiene i fermenti derivati soprattutto dal fermento di partenza e cio` e dal miele.
Tutti possono prepararsi da s e il composto di base partendo dal lievito speciale in
granuli e seguendo le precise indicazioni date nella seguente ricetta. Tuttavia si pu` o anche
richiedere il composto di base al produttore del lievito in granuli. Cosa consigliabile
soprattutto ai profani le prime volte che fanno il pane col lievito speciale onde consentire
loro di rispettare tutte le condizioni necessarie alla buona riuscita di pane e dolci. Spesso,
le panetterie, per risparmiare tempo, si fanno spedire il composto di base pronto, a regolari
intervalli di tempo.
Il lievito speciale viene messo in commercio sia sotto forma di granuli che di composto
di base.
Diamo ora le indicazioni precise per coloro che desiderano preparare da s e il composto
di base.
4.1.6 Preparazione del composto di base
1
a
fase: in un recipiente appropriato sciogliere
20 g di lievito speciale in granuli che equivale a circa 1 cucchiaio
da minestra colmo
in 220 cc di acqua, badando che non si formino grumi.
Lacqua deve essere a 40.
A ci ` o vanno aggiunti
100 g di Schrot di frumento a grana media e
100 g di farina frumento (ad es. qualit ` a DEMETER tipo 550).
Mescolate bene! Limpasto deve risultare morbido, ma non deve trasudare acqua.
Lasciatelo riposare coperto da 15 a 24 ore. La temperatura ottimale si aggira attorno
a 30. A questa temperatura limpasto di questa prima fase ` e gi` a maturo dopo 15
ore, cosa individuabile dalla formazione di bollicine.
La temperatura minima ` e di 25. A questa temperatura limpasto deve riposare per 24
ore circa.
2
a
fase: aggiungete poi
70-90 cc di acqua a 40.
Fatela assorbire dallimpasto aggiungendovi
150 g di Schrot di frumento a grana media e
150 g di farina di frumento (ad es. qualit ` a DEMETER tipo 550).
Impastate di nuovo tutto bene! Limpasto risulter` a pi` u o meno denso a seconda della
quantit` a di acqua aggiunta. Lasciatelo di nuovo riposare ben coperto. Anche la tempera-
tura di questa seconda fase preparatoria del composto di base si aggira attorno a 30. A
questa temperatura e dopo 5 ore, limpasto ` e gi` a aumentato da 2 volte e a 3, rispetto al
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volume iniziale ed ` e pronto per luso. A temperature inferiori, ad esempio a 25, il tempo
di maturazione si protrae sino a 24 ore. Il risultato di questa manipolazione ` e il composto
di base pronto, che ` e ora uno strumento di fermentazione e deve emanare un delicato,
piacevole profumo di fermentazione.
Afnch e questo composto di base si conservi il pi` u a lungo possibile e sia sempre
disponibile, va conservato in frigorifero in un recipiente di vetro col coperchio a vite.
Nonostante le precise indicazioni fornite a chi intende panicare coi fermenti speciali,
possono sorgere degli interrogativi. Tentiamo di fornire un aiuto riassumendo di seguito
le domande che ci vengono rivolte pi` u di frequente e le relative risposte. Per una migliore
comprensione forniamo le spiegazioni delle misure e dei pesi adottati in questo volume:
1 chilo = 1.000 grammi (g)
= 500 grammi
1 litro = 1.000 centimetri cubi (cc)
1 CM = 1 cucchiaio da minestra
1 CT = 1 cucchiaino da t` e
1 PC = 1 punta di coltello.
La temperatura viene indicata in gradi Celsius.
Anche i panettieri casalinghi dovrebbero munirsi di un recipiente graduato in centi-
metri cubici (cc) e possibilmente anche di un termometro in grado di segnare i 50. Oltre
che, ovviamente, di una bilancia da cucina che si d` a per scontata.
1
a
domanda: per fare il pane col lievito speciale ` e indispensabile il composto di base?
Risposta: s`. Una corretta preparazione del composto di base garantisce unintensa
lievitazione dellimpasto sia del pane che dei dolci consentendo di ottenere prodotti
di buona qualit` a. La cattiva riuscita di pane e dolci dipende spesso dalla scadente
qualit` a del composto di base.
2
a
domanda: cosa sintende quando si parla di recipiente appropriato alla preparazione
del composto di base?
Risposta: sintende, ad esempio un recipiente di vetro per conserve alto, della ca-
pienza di 2-3 litri. In un recipiente del genere limpasto non rischia di lievitare in
larghezza. Inoltre il vetro consente di osservare bene tutti i processi. Il recipiente
deve poter essere coperto con un coperchio o con un piatto. Questo ` e della massima
importanza perch e deve esserci ricambio daria ma la pasta non deve asciugarsi in
supercie, altrimenti viene compromessa la fermentazione.
3
a
domanda: perch e per la preparazione del composto di base si usa Schrot medio di
frumento assieme alla proibita farina bianca?
Risposta: per ottenere il desiderato impasto di base dolce si prestano meglio i ma-
cinati di frumento. Grazie allo Schrot medio di frumento limpasto acquisisce una
struttura morbida e ariosa. La farina bianca di frumento offre ai fermenti un ali-
mento ricco di carboidrati di cui essi hanno assolutamente bisogno e che consente
loro un rapido sviluppo. Se si usasse una farina scura o esclusivamente Schrot di
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frumento si provocherebbe dellacidicazione che inuenzerebbe anche il sapore
del pane e dei dolci. (Si pu` o ricorrere al composto di base ogni volta che non ` e
indispensabile seguire la dieta indicata ai malati di celiachia, dato che in tal caso
vanno evitati frumento, segale, orzo e avena).
4
a
domanda: che inuenza ha la temperatura ambientale sulla preparazione del compo-
sto di base?
Risposta: anche gli esseri viventi microscopici hanno bisogno di determinate con-
dizioni di vita che consentano loro di svilupparsi al meglio. Nel caso dei lieviti e
dei fermenti lattici la temperatura ottimale oscilla tra i 27 e i 33 e mediamente ` e
di 30. A questa temperatura il composto di base riesce sempre, a condizione che
si rispettino tutte le altre premesse. Se la temperatura scende al di sotto dei 25 le
condizioni diventano talmente sfavorevoli ai fermenti che il loro sviluppo continua
solo lentamente mettendo cos` in forse la riuscita del composto di base. A tempe-
rature troppo basse il composto di base non pu` o maturare e non ` e pi` u adatto alla
preparazione di pane e dolci.
5
a
domanda: come si pu` o raggiungere la temperatura ambientale necessaria alla prepa-
razione casalinga del composto di base?
Risposta: esistono molti sistemi per ottenere la temperatura desiderata per il com-
posto di base che va dai 27 ai 33. Ad es. si pu` o mettere il recipiente contenente
la pasta in prossimit` a del calorifero (ma mai sul calorifero stesso, a meno che non
abbia una temperatura inferiore ai 35). Ottima la temperatura costante del locale
caldaia. Pu` o servire allo scopo anche uno scaldavivande fatto in casa e mantenuto
a temperatura costante con borse dellacqua calda o con mattoni caldi. Anche il
forno di cucina portato a temperatura corporea e mantenuto caldo lasciando
accesala lampadina interna pu` o fornire per tutta la notte la temperatura suf-
ciente (30 circa) e necessaria alla preparazione del composto base. (Vedere anche
la domanda e la risposta 4 del capitolo Metodi di panicazione rapida).
6
a
domanda: se il composto di base, aumentato nella seconda fase di 2-3 volte il volume
di partenza, si afoscia, la cosa incide negativamente sulle fasi successive?
Risposta: no. Se il composto di base, dopo essere aumentato nel corso della se-
conda fase di 2-3 volte il volume di partenza si afoscia, vuole solo dire che si ` e
superato il momento ottimale di fermentazione e che ora esso ` e maturo e pronto
per venire impiegato nella preparazione di pane e dolci. A questo punto il compo-
sto di base dovrebbe essere messo anche in recipienti di vetro col coperchio a vite
(riempiti per 3/4) e messo in frigorifero.
7
a
domanda: cosa vuol dire se il composto di base riposto in frigorifero (dentro un re-
cipiente di vetro dal coperchio saldamente avvitato) riprende a fermentare intensa-
mente?
Risposta: quando il composto di base riposto in frigorifero riprende a fermentare
considerevolmente signica che non aveva portato a termine la maturazione, che
la fermentazione era stata, per un qualche motivo, bloccata. Questo per lo pi` u a
causa di un recipiente troppo largo, del prosciugamento della pasta o della
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temperatura troppo bassa. Ad ogni modo si pu` o notare una prosecuzione della
fermentazione anche nel composto di base maturo quando viene travasato da un
recipiente di vetro allaltro e cio` e se si smuove limpasto.
`
E per questa ragione che
il recipiente di vetro a vite dovrebbe essere messo in frigorifero solo pieno per 3/4.
8
a
domanda: quanto tempo si conserva in frigorifero il composto di base?
Risposta: quanto pi` u il composto di base ` e consistente, tanto meglio si conserva.
Riposto, dentro vari recipienti di vetro col tappo a vite, nella parte pi` u fredda del
frigorifero, esso si conserva per molti mesi sino a un massimo di sei.
9
a
domanda: il composto di base vecchio di mesi ` e attivo quanto quello fresco e ce ne
vuole sempre la stessa quantit` a?
Risposta nel caso del composto di base fresco basta la ridotta quantit` a di 10 g (1
cucchiaino da t` e colmo) indicata nelle ricette. Se invece ` e vecchio di alcuni mesi
perde un po di efcacia cosicch e, per sicurezza, ` e meglio usarne 20 g (2 cucchiaini
da t` e colmi).
10
a
domanda: il composto di base conservato a lungo forma in supercie una patina
grigia o trasuda un liquido scuro. Che signica?
Risposta quando si forma una patina grigia in supercie signica che si stanno
sviluppando dei fermenti spontanei che di preferenza si depositano in supercie.
I lieviti sono per loro natura grigi. Quanto al liquido ` e solo acqua in eccedenza
che pu` o venire gettata via. Nella prossima preparazione del composto di base, per
limpasto della seconda fase, andr` a usata una minor quantit` a di acqua.
11
a
domanda: si pu` o allungare in qualche modo il composto di base che sta per nire?
Risposta: si, lo si pu` o fare benissimo e a temperatura ambiente moltiplicandolo
dieci volte. Allo scopo sciogliete 100 g di composto di base e 30 g di fermenti
speciali in granuli in 350-400 cc di acqua a 40 senza lasciare che si formino gru-
mi. Aggiungetevi poi una miscela di 300 g di Schrot di frumento e 300 g di farina
di frumento (ad es. qualit` a DEMETER tipo 550) in modo da ottenere un impasto
omogeneo. Lasciatelo riposare per una notte in una ciotola non troppo bassa a tem-
peratura ambiente (non inferiore a 20) facendo attenzione a non farne prosciugare
la supercie. Dopo 12 ore circa questo composto di base riprodotto sar` a talmen-
te ben lievitato da poter venire messo in recipienti di vetro dal tappo a vite (colmi
per 3/4) e riposto in frigorifero. Questo composto di base riprodotto va usato nello
stesso modo in cui viene usato quello fresco e quando anchesso sta per nire, pu` o
venire rifatto con lo stesso procedimento di cui sopra usando allo scopo il composto
di base gi` a riprodotto una volta. Laggiunta di lievito speciale in granuli ravviva
sempre limpasto. Se dopo alcune volte che si ripete tale procedimento si nota un
calo della forza fermentativa si decide di preparare di nuovo del composto di base
fresco o di farselo spedire.
12
a
domanda: al posto del composto di base si pu` o tenere da parte un po di pasta
preparata per fare il pane e usarla per panicare di nuovo?
Risposta: si, si pu` o e il procedimento verr` a descritto pi` u avanti.
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a
domanda: il composto di base pu` o venire preparato anche secondo altre ricette de-
scritte da altri libri di cucina?
Risposta: la ricetta proposta in questo libro per la preparazione del composto di
base ` e stata accuratamente sperimentata. Non si vede perch e la si debba modicare
se lautrice, dopo molti esperimenti, lha ritenuta la pi` u efcace e la migliore. Se
il composto di base viene preparato e usato secondo le indicazioni date, i tempi di
fermentazione del pane e dei dolci coincidono con quelli delle ricette descritte e si
possono ottenere prodotti molto saporiti.
Il lettore potr` a controllare personalmente se sia possibile ottenere gli stessi risultati
modicando la ricetta del composto di base. Il tempo di fermentazione pi` u lungo e il sa-
pore acidulo del prodotto testimonieranno che il composto di base usato non ha consentito
di ottenere un pane e dei dolci della massima qualit` a.
4.2 Panicare col lievito speciale Hugo Erbe
Come gi` a detto il composto di base ` e un tipo particolare di lievito naturale (pasta acida)
in cui sono presenti in forma concentrata tutti gli agenti della fermentazione, i fermenti
del miele e gli aromatizzanti. Nel corso della preparazione del pane e dei dolci ha luogo
unulteriore moltiplicazione di tali fermenti. Ci` o si verica preparando, la sera, un primo
impasto con composto di base, lievito speciale in granuli, acqua e Schrot di cereali o
farina o una miscela dei due.
Il primo impasto deve essere lasciato riposare per tutta la notte, ben coperto, a una tem-
peratura costante di 23-25. La mattina successiva il primo impasto ` e tutto un fermento
di bollicine, come si pu` o notare particolarmente bene lacerando la supercie dellimpasto.
Aggiungendo dello Schrot di cereali o della farina o una miscela di ambedue, sale e
acqua molto calda a questa fase dellimpasto maturo, si ottiene un impasto molto elastico,
limpasto principale. Esso deve essere lasciato riposare per breve tempo ben coperto in
luogo caldo. Dopo questulteriore lievitazione limpasto risulta ben lievitato, morbido e
leggero. A questo punto lo si pu` o dividere in parti cui dare forma e mettere negli stampi
o nei cestini di lievitazione. Dopo un altro breve lasso di tempo le porzioni di pasta sono
ulteriormente lievitate tanto da poter essere infornate per la cottura.
Gli addetti ai lavori deniscono questo procedimento lavorazione a un passaggio per-
ch e prima dellimpasto principale viene preparato un primo impasto e cio` e un primo stadio
di impasto. Nelluso del lievito speciale questa lavorazione comprendente una sola fase
preparatoria pu` o essere considerata il metodo classico. Le preparazioni a parecchie fasi
(certe ne prevedono quattro), per lo pi` u non sono i nteressanti a causa della quantit` a di
tempo che richiedono. Diamo di seguito brevi suggerimenti per la lavorazione.
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4.2.1 Preparazione del pane
Diamo ora di seguito una ricetta con le esatte quantit` a di macinato di frumento e segale
necessarie.
Schrot di frumento e di segale (ambedue integrali, possibilmente) e farina di segale si
possono usare nelle quantit` a desiderate. I succitati macinati si possono panicare anche
da soli.
Nellimpiego di farina di frumento, per la panicazione, si dovrebbe aggiungere al-
meno 1/3 di Schrot di frumento (vedere anche al n.9 delle seguenti domande e risposte).
Per semplicit` a nella seguente ricetta, parlando di macinati, si user` a il termine
Schrot, fermo restando la possibilit` a di usare cereali di diverso tipo.
Ricetta base per la preparazione del pane con una
Lavorazione in una fase
1. Primo impasto:
10-20 g di composto di base, da 1 a 2 cucchiaini da t ` e colmi
3 g di fermento speciale in granuli, 1 cucchiaino da t ` e colmo
300-400 g di Schrot
300-400 cc di acqua a 40circa.
Sciogliere in un recipiente di adeguate proporzioni (n e di plastica, n e di alluminio) il
composto di base e il lievito speciale in granuli in poca acqua, facendo attenzione che non
si formino grumi. Aggiungere poi lacqua restante e lo Schrot, mescolando bene. Se per
il primo impasto si usano 300 g di Schrot il pane risulter` a particolarmente delicato.
Questo primo impasto deve riposare, coperto con un coperchio, un piatto o un foglio
di alluminio, almeno per 12 ore a 23-25.
`
E importante che la temperatura non scenda al
di sotto dei 23.
Si pu` o mettere da parte una piccola quantit` a di primo impasto maturato per usarla al
posto del composto di base alla prossima panicazione. Analogamente al composto di
base esso va conservato in frigorifero in un recipiente di vetro col coperchio a vite. Ogni
tanto, per` o, sar` a opportuno rifare il pane ripartendo dal composto di base fresco.
2. Impasto principale:
aggiungere al primo impasto maturo
600-700 g di Schrot
(in modo da portare la quantit ` a complessiva di primo impasto e
impasto principale a 1 kg)
10-18 g di sale
(da aggiungere allo Schrot sciolto in poca acqua)
e tanta acqua caldissima a 60 da ottenere un impasto elastico. La quantit` a di acqua
necessaria dipende dallo Schrot o dalla farina usati. Per lavorare 1 kg di Schrot sono com-
plessivamente necessari 750 cc di acqua (per il primo impasto e per limpasto principale).
Limpasto principale deve raggiungere 30 circa.
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Ora limpasto principale va lavorato a fondo in modo da ottenere una massa molto
omogenea, cosa che avviene entro 5-10 minuti al massimo. Successivamente lo si pu` o la-
sciare riposare in luogo caldo (non oltre i 35), ben coperto in modo che non asciughi.
Dopo 40-50 minuti dovrebbe essere ben lievitato.
Ora limpasto ben lievitato viene suddiviso in porzioni cui viene data una forma. Esse
vengono poste entro stampi imburrati o in cestini da lievitazione cosparsi di farina ove re-
steranno a riposare ben coperti dai 30 ai 40 minuti. La supercie delle porzioni dimpasto
non deve asciugare. Le porzioni di pasta potranno essere infornate quando saranno ben
lievitate.
La temperatura del forno deve essere di circa 220. Con 1.160 g di pasta si ottiene
1 kg di pane che, alla temperatura indicata, sar` a cotto a fondo e ben dorato nellarco di
unora.
domande e risposte
Con le seguenti domande e risposte intendiamo chiarire alcune questioni importanti ed
eliminare eventuali dubbi.
1
a
domanda: cosa si intende per recipiente di adeguate proporzioni e di che materiale
devessere fatto?
Risposta: le dimensioni del recipiente dipendono dalla quantit` a di macinato da
utilizzare. Per lavorare 1 kg di Schrot ci vuole un recipiente della capienza di 5
litri. Esso non deve mai essere troppo grande per evitare che il primo impasto lieviti
troppo e che sinterrompa cos` la lievitazione. Se si possiede solo un recipiente
eccessivamente capace ` e opportuno usarlo tenendolo obliquo in modo che il primo
impasto formi uno strato dello spessore di un pugno.
I recipienti di terraglia o di porcellana sono particolarmente adatti alla panicazione
casalinga. Si possono per` o usare anche recipienti di acciaio inossidabile: o teglie o
pentole smaltale e non scheggiate.
2
a
domanda: che fare se la temperatura ambiente non ` e quella ideale, se, ad esempio, ` e
inferiore ai 23?
Risposta: in tal caso, il privato, pu` o ricorrere a uno scaldavivande o avvolgere il
recipiente contenente il primo impasto in una coperta di lana.
Non usate mai un primo impasto insufcientemente lievitato perch e non pu` o dare
buoni risultati. Un primo impasto non lievitato va tenuto ben coperto per alcune
ore in luogo caldo o a bagnomaria (a una temperatura non superiore a 35) sinch e
matura.
3
a
domanda: qual ` e la temperatura ottimale per la lievitazione del primo impasto?
Risposta: la temperatura ottirnale oscilla tra i 23 e i 25. Il primo impasto non deve
mai riposare nottetempo in luogo troppo caldo. In tal caso, ad esempio a 30, lievita
prima che siano trascorse 12 ore e, continuando a stare al caldo, supera il limite
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di fermentazione. Ci` o inuirebbe in maniera negativa sui successivi processi di
maturazione dellimpasto principale e delle porzioni di pasta. Questo pericolo non
sussiste se il primo impasto continua a lievitare per oltre 12 ore a una temperatura
bassa (di 23-25).
4
a
domanda: come si fa a capire se il primo impasto ` e lievitato a dovere?
Risposta: i segni caratteristici dellavvenuta lievitazione sono questi: il primo im-
pasto ` e aumentato di volume a causa della fermentazione; scavando sotto la super-
cie esso risulta molto poroso ed emana un gradevole profumo di fermentazione
(non acido). Laspetto ` e talmente convincente che non viene neppure da chiedersi
se limpasto ` e lievitato bene.
5
a
domanda: una certa quantit` a di primo impasto conservata in frigorifero entro un reci-
piente di vetro col tappo a vite si conserva a lungo quanto il composto di base?
Risposta: il primo impasto lievitato non dovrebbe essere conservato troppo a lun-
go, al massimo 14 giorni. Fare il pane spesso non solo consente di fare molta
esperienza, ma anche di evitare i fastidi connessi allinvecchiamento del primo
impasto.
6
a
domanda: come mai usando minori quantit` a di Schrot nel primo impasto (300 g
anzich e 400 g) il pane risulta meno acido?
Risposta: ai ni dellacido lattico contenuto nei prodotti preparati ottenuti con una
lavorazione in una fase sola, sono decisivi in primo luogo la quantit` a di Schrot
usata per il primo impasto e poi il tempo di fermentazione. Per lievitare a fondo, il
primo impasto ha bisogno di un tempo di fermentazione di almeno 12 ore (vedere
le sottostanti ricette). Dato che tale tempo di fermentazione ` e indispensabile, la
quantit` a di acido lattico pu` o essere inuenzata solo dallappropriata scelta della
quantit` a di Schrot. Per capire meglio ` e utile il seguente schema in cui viene data la
quantit` a di Schrot necessario sia per il primo impasto che per limpasto principale
e che descrive leffetto che esso ha sul sapore del prodotto.
Primo impasto 300 g di Schrot, impasto principale 700 g di Schrot:
sapore molto delicato, adatto per il pane e i dolci
sapore delicato, adatto per il pane
sapore lievemente acidulo, adatto per il pane (soprattutto di segale).
7
a
domanda: quali specie di cereali si prestano meglio alla lavorazione col lievito spe-
ciale?
Risposta: con le ricette sopra indicate si possono preparare vari tipi di pane di
segale e di frumento, anche aggiungendo 1/3 di orzo e/o di avena. Se il pane deve
essere preparato solo coi cosiddetti cereali di difcile panicazione quali lorzo e
lavena, oppure coi cosiddetti cereali non panicabili quali mais, miglio e grano
saraceno (= poligonacea), bisogna ricorrere a ricette speciali che, dettagliatamente
descritte, si trovano nella seconda parte del volume. Il farro va lavorato come il
frumento.
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8
a
domanda: come deve essere lo Schrot impiegato per la panicazione?
Risposta: lorganismo umano digerisce meglio un cereale macinato ne che, tra
laltro, ` e anche pi` u facile da lavorare. Quando si usano Schrot macinati grossolana-
mente bisogna fare attenzione che vi sia una sufciente percentuale di componente
farinacea per garantire ai fermenti sufciente alimento per svilupparsi.
9
a
domanda: per fare il pane si pu` o usare anche solo farina (senza Schrot)?
Risposta: la farina di segale pu` o essere usata da sola o mescolata alla farina di
frumento in una percentuale del 50%. Luso di sola farina di frumento, ricca di
glutine, d` a prodotti pi` u compatti di quelli che si ` e abituati a consumare. Usando
farina di frumento conviene quindi aggiungere sempre 1/3 di Schrot di frumento o
di segale.
10
a
domanda: durante la preparazione dellimpasto principale si pu` o versare acqua cal-
dissima (da 55 a 6O) direttamente sul primo impasto?
Risposta: non ` e n e consigliabile, n e necessario. Se al primo impasto lievitato si
aggiunge prima lo Schrot di cereale e poi vi si versa sopra lacqua calda e si inizia
subito ad impastare, la temperatura si diffonde rapidamente in tutto limpasto.
11
a
domanda: come si fa a capire se la densit` a dellimpasto principale ` e quella giusta?
Risposta: individuare la giusta densit` a dellimpasto ` e questione di esperienza e
dipende anche dal tipo di cereale e dal modo in cui viene cotto il pane, se dentro
uno stampo o sulla placca. I 750 cc di acqua consigliati nella ricetta (sia per il
primo impasto che per quello principale) e per la lavorazione di 1 kg di Schrot,
vanno considerati una regola generale.
Quando si lavorano macinati di frumento, limpasto principale, se cotto entro stam-
pi, pu` o anche essere morbido. Grazie alle sue particolari proteine (glutine), gli
impasti di frumento hanno una buona coesione. Se, invece, un prodotto di fari-
na di frumento viene cotto senza stampo, per evitare che la pasta si spanda
durante la cottura, bisogna prepararla pi ` u densa.
Normalmente gli impasti a base di farina di segale vengono preparati pi` u densi e
cio` e vengono preparati con meno acqua. Questo dipende da una caratteristica della
segale che, in fase di cottura, ha una minore capacit` a di legarsi allacqua di quanto
non labbia il frumento.
Solo a cottura ultimata si pu` o capire se la quantit` a di acqua aggiunta allim-
pasto principale era pi ` u o meno sufciente. Quando se ne ` e aggiunta troppo
poca si ottiene del pane dalla mollica secca. Quando se ne ` e aggiunta troppa la
mollica ` e umida. La giusta quantit` a di acqua ` e decisiva anche ai ni dellaroma
e del sapore.
12
a
domanda: che fare per suddividere in porzioni e dare forma anche agli impasti mor-
bidi?
Risposta: per lavorare, suddividere e dare forma allimpasto principale occorre
sempre spolverarlo di farina. Le pi` u adatte allo scopo sono la farina di frumento o
quella di segale macinate nemente.
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Per suddividere la pasta senza che appiccichi alle dita, bisogna lavorare con rapidit` a,
toccandola come se scottasse. Prima di lavorare le porzioni ` e opportuno infarinare
le dita e il ripiano di lavoro. Se limpasto risulta troppo morbido si pu` o aggiungere
un po di Schrot macinato ne per correggere la densit` a dellimpasto. Quando la
densit` a dellimpasto principale ` e quella giusta lavorare le porzioni di pasta risulta
facile e richiede laggiunta di poca farina (Schrot macinato ne).
13
a
domanda: come lavorare e dare forma alle porzioni di pasta?
Risposta: potendo, sarebbe opportuno farselo insegnare al rallentatore da un ad-
detto ai lavori. Ai profani possono essere utili le seguenti indicazioni: disponete
le porzioni di pasta davanti a voi sul ripiano infarinato. Prendetene uno per i bordi
(meglio a due mani) e ripiegatelo verso linterno. Ruotate poi la porzione di pasta
e ripiegate verso linterno unaltra parte del bordo. Continuate cos` sino a che sulla
parte superiore della porzione (grazie allintervento fatto su tutto il bordo esterno
della porzione di pasta) si sar` a venuta a formare una serie di rughe mentre il resto
della porzione di pasta rester` a liscio e teso. Se questoperazione non riesce al primo
colpo, va ripetuta. Essa viene denita impastare. La porzione di pasta impa-
stata tutto in tondo pu` o quindi essere messa a lievitare in un apposito cestino
(rotondo) con la parte lavorata rivolta verso lalto. Se si desidera una forma
di pane allungata occorre schiacciare leggermente al centro col pugno chiuso la
porzione di pasta impastata in tondo, ripiegando verso il centro le due parti in cui
viene a trovarsi diviso e arrotolando poi la pasta a formare un cilindro percorso da
una linea di divisione. Il cilindro di pasta va poi posto in una forma imburrata con
la scanalatura centrale volta verso il basso, oppure in un cestino da lievitazione in-
farinato, con la scanalatura centrale volta verso lalto. Prima di essere infornate, le
porzioni di pasta messe nei cestini da lievitazione vengono rovesciate sulla piastra
cos` che la scanalatura centrale resta rivolta verso il basso. (I cestini di lievitazione
sono di vimini e sono in vendita nei negozi specializzati).
14
a
domanda: come si fa a giudicare se la fermentazione dellimpasto principale e delle
porzioni della pasta ha raggiunto un buon punto?
Risposta: limpasto principale deve essere talmente elastico da suscitare entusia-
smo e da escludere a priori questo interrogativo. La lievitazione pu` o essere osserva-
ta scavando un po sotto la supercie. La premessa di una perfetta lievitazione del-
limpasto principale ` e un ottimo primo impasto, quale quello descritto alle risposte
n.2 e n.5.
Limportante ` e che limpasto principale sia caldo al punto giusto. La temperatura
ottimale si aggira attorno ai 30. Essa si ottiene con luso di acqua molto calda per
la preparazione dellimpasto principale. Limpasto principale preparato a tale tem-
peratura (circa 30) lievita bene, anche a temperatura ambiente, in 40-50 minuti. Se
lo si mette in luogo caldo (che non superi i 35) il tempo di fermentazione si ac-
corcia. Ovviamente limpasto principale deve venire coperto in ogni caso, in modo
che la supercie non asciughi. Qualora limpasto venga suddiviso in porzioni, esse
vanno poste in forme preriscaldate. Ci` o evita che la pasta si raffreddi. Se limpasto
principale era caldo abbastanza (circa 30) si possono lasciar lievitare le porzioni
di pasta, ben coperte, anche a temperatura ambiente. Il tempo di lievitazione delle
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porzioni della pasta si accorcia se le si pone in luogo caldo. Anche in tal caso, per` o,
la temperatura non dovrebbe superare i 35; in caso contrario la pasta lievita troppo
e troppo in fretta.
Se i tempi di fermentazione dellimpasto principale e delle porzioni della pasta su-
perano quelli indicati dalla ricetta vuol dire che si ` e compiuto un errore che andr` a
scoperto la volta successiva analizzando attentamente le singole fasi di fermenta-
zione e rispettando rigorosamente i consigli relativi alla lievitazione. Il pane che
ha richiesto un tempo di lievitazione superiore alla norma ha un sapore lievemente
acidulo.
15
a
domanda: che stampi usare?
Risposta: si possono usare stampi di lamiera nera o bianca, di vetro da forno o di
terracotta. Le forme di terracotta vanno bagnate prima delluso e poi asciugate e
imburrate come si fa solitamente con gli stampi.
Quando si cuoce il pane senza stampo, le porzioni di pasta vanno messe in cestini
speciali (gi` a descritti alla domanda n.13) e, a lievitazione conclusa, vanno rovesciate
sulla teglia del forno per essere cotte. Dato che la teglia ` e liscia, la pasta tende
ad allargarsi; onde evitarlo, ` e opportuno preparare un impasto pi` u consistente e
cospargere la teglia con un po di Schrot, oppure circondare la porzione di pasta con
un cerchio di teglia imburrato e della misura giusta, il che le impedir` a di dilatarsi.
A met` a cottura tale cerchio andr` a tolto. Questa precauzione consente di preparare
un impasto meno consistente e di ottenere quindi del pane pi ` u sofce.
Qualora il pane posto negli stampi di lamiera bianca non raggiungesse una suf-
ciente doratura lo si pu` o estrarre dagli stampi dopo 3/4 dora di cottura per lasciargli
terminare la coloritura sino a doratura completa.
16
a
domanda: qual ` e la temperatura di cottura ottimale?
Risposta: la giusta temperatura del forno dipende dal tipo di forno e da quanto lo si
riempie. La temperatura iniziale consigliata oscilla tra i 220 e i 250. Dopo ora
di cottura la si pu` o abbassare a 200. La temperatura pu` o dirsi corretta se un kg di
pane (pari a 1.160 g di pasta) cuoce a fondo e risulta ben dorato nellarco di unora.
Va tenuto inoltre presente che in molti forni casalinghi la temperatura indicata non
corrisponde effettivamente a quella reale.
17
a
domanda: come evitare la formazione di croste troppo spesse?
Risposta: perch e si formi una bella crosta la pasta deve essere lievitata bene. Lun-
ghe cotture a basse temperature danno come risultato croste spesse, mentre rapide
cotture a temperature elevate danno croste sottili. Vedere anche la domanda e la
risposta n.16.
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a
domanda: che fare per evitare che pane e dolci si screpolino durante la cottura?
Risposta: la prima condizione perch e la pasta non si spacchi durante la cottura (e
questo vale per tutti i tipi dimpasto) ` e che sia ben lievitata. Inoltre, prima della
cottura, limpasto andrebbe inumidito in supercie. Se limpasto ` e prevalentemente
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a base di frumento ha una forza particolare (conferitagli dal glutine denso) e no-
nostante tutte le precauzioni si spacca. In tal caso, poco prima di infornarli e di
inumidirli, ` e opportuno praticare sulle porzioni di pasta unincisione longitudinale
di 3-5 cm con un coltello da cucina a lama liscia. In tal caso se il pane o i dolci
dovessero spaccarsi comunque, lo faranno lungo la linea dincisione. La spaccatura
` e per` o in tal caso guidata, gli addetti ai lavori la deniscono una spaccatura tipo
e conferisce a pane e dolci un aspetto pi` u gradevole.
19
a
domanda: le elevate temperature di cottura diminuiscono il valore nutritivo del pa-
ne?
Risposta: le elevate temperature (attorno ai 220) provocano una rapida doratura
della supercie. Allinterno dellimpasto, tuttavia, sino al termine della cottura la
temperatura non supera la temperatura di ebollizione (100). La perdita di vitamine
` e pi` u elevata a basse temperature e con tempi pi` u lunghi di cottura (alcune ore) che
non a elevate temperature e a pi` u rapidi tempi di cottura (da unora a unora e ).
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a
domanda: come mai, nonostante una prolungata cottura la crosta superciale del
pane non risulta ben dorata?
Risposta: pane e dolci possono dorare bene in supercie solo se in fase di cottura
non si asciugano troppo in fretta. Nei panici lemissione di vapore allinterno
del forno ` e garantita da un apposito dispositivo. I panettieri casalinghi, invece,
a meno che non cuociano il loro pane entro stampi muniti di coperchio, devono
adottare degli accorgimenti speciali. La coltura del pane entro stampi col coperchio,
impedisce lasciugarsi della supercie dellimpasto. Il coperchio andr` a rimosso a
met` a cottura onde consentire la coloritura. Quando limpasto viene cotto in un forno
casalingo entro stampi aperti bisogna collocare sul ripiano pi` u basso del forno una
pirola colma di acqua bollente e toglierla a met` a cottura. Bisogna inoltre ricordarsi
di inumidire le porzioni di pasta prima di infornarle.
Nel forno di casa, bisogna fare attenzione che si sviluppi abbastanza vapore so-
prattutto quando si cuociono dolci di piccole pezzature onde favorirne la buona
lievitazione ed evitarne il prosciugamento. In tal caso, oltre ad introdurre nel forno
una pirola colma di acqua bollente ` e opportuno spruzzare le porzioni prima di in-
fornarle e lo stesso forno, caldo, con un vaporizzatore per i ori. Questultimo non
deve assolutamente essere di rame o di alluminio onde evitare il verde rame. Va
bene un vaporizzatore di plastica bianca, ben pulito, da riempire di acqua fresca a
temperatura corporea solo poco prima delluso.
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a
domanda: ` e opportuno lasciare raffreddare il pane entro gli stampi?
Risposta: se si sono usati stampi di alluminio, no! Il pane va estratto subito altri-
menti ne assorbe lodore e il sapore. Se si sono usate pirole o stampi di terracotta lo
si pu` o lasciare raffreddare dentro gli stampi solo se si desidera una crosta morbida.
Una crosta umida e molle comporta, per` o, un maggiore pericolo di formazione
di muffe che non una crosta asciutta. Per una migliore conservazione del pane
` e meglio estrarlo dagli stampi e lasciarlo raffreddare su di una graticola prima di
riporlo.
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a
domanda: come va conservato il pane per farlo durare pi` u a lungo?
Risposta: perch e il pane si conservi il pi` u a lungo possibile deve essere ben cotto
e ben dorato. Il pane va riposto in modo da avere ricambio daria, dato che
deve poter respirare. Laria umida e calda favorisce la formazione di muffe.
La maggior parte dei contenitori in cui viene conservato il pane non garantiscono
una sufciente circolazione daria. In tal caso meglio lasciare una fessura aperta
che consenta il ricambio daria.
Per conservare il pane vanno molto bene i recipienti di terracotta. Anche in tal caso
bisogna badare a un opportuno ricambio daria. Il pane non va mai conservato per
lungo tempo entro sacchetti di plastica tranne che in frigorifero.
Rispettando queste condizioni lo si pu` o conservare anche 14 giorni.
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a
domanda: il pane conservato pu` o essere fatto rivivere?
Risposta: si, inumidendolo tutto con acqua fredda e riscaldandolo a 200 per mez-
zora nel forno preriscaldato. La temperatura del forno ` e corretta se impedisce che
il pane dori ulteriormente. Qualora il pane fosse surgelato, prima di passarlo di
nuovo in forno come spiegato prima, bisogna sgelarlo completamente. (Quando si
inumidisce il pane bisogna badare a non far nire troppa acqua nella fenditura per
evitare di inumidire troppo la mollica). Il pane cos` riscaldato ha quasi la stessa
freschezza del pane appena cotto e si mantiene fresco per alcuni giorni. Uno dei
vantaggi di tale processo ` e che il riscaldamento blocca il pericolo di sviluppo di
muffe che rischiano di prodursi nel pane conservato a lungo.
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a
domanda: quali ingredienti e spezie ` e consigliabile aggiungere al pane?
Risposta: si possono aggiungere noci o nocciole (a pezzetti o macinate grosso-
lanamente), semi di girasole, semi di lino (macinati o meno) e di sesamo. Come
spezie si possono aggiungere il cumino, il coriandolo, lanice e il nocchio (maci-
nato o meno). La prima parte di questo volume si conclude con una serie di ricette
di diversi tipi di pane a base di svariate miscele di cereali e che prevedono pure
laggiunta di differenti ingredienti e spezie.
. . .
4.3 Metodi rapidi
Le cose buone richiedono tempo
: tale detto si pu` o applicare a buon diritto a questo

tipo di lavorazione del pane e dei dolci. Aroma e sapore, infatti, si sviluppano appieno
solo dopo un lungo tempo di lievitazione. Abbreviarlo comporta sempre un certa
perdita di tali caratteristiche. Qualora si vericasse per` o lesigenza di preparare pane
o dolci nel pi` u breve tempo possibile col lievito speciale si possono praticare i seguenti
metodi rapidi con cui si possono preparare pane e dolci in poche ore e quindi nellarco
della giornata. Queste ricette richiedono per` o il decuplo di composto di base e sono
quindi interessanti solo per coloro che sono in grado di prepararsi il composto di base da
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s e e nelle quantit` a desiderate o che sanno moltiplicarlo senza problemi (vedere risposta
alla domanda n.11 del capitolo Preparazione del composto di base).
Queste ricette prevedono luso delle differenti miscele di Schrot di segale e di frumen-
to e di farina di segale e di frumento gi` a descritte nel precedente capitolo Preparazione
del pane.
`
E comunque indispensabile tenere presente che i macinati di segale sono sog-
getti ad alcune limitazioni. Per ottenere del pane a base di segale di buona qualit` a bisogna
raggiungere un certo grado di acidit` a. Esso non si riesce ad ottenere nel breve tempo di
lievitazione previsto. Per questa ragione, avvalendosi delle seguenti ricette, non conviene
usare pi` u del 30% di segale onde evitare che la mollica risulti poi troppo umida.
Anche luso delle farine di frumento presuppone limpiego di solo 1/3 di Schrot di
frumento.
Per semplicit` a nelle seguenti ricette, parlando di macinati, si user` a sempre le-
spressione Schrot macinato ne, poich e con questi metodi rapidi ` e particolarmente
consigliabile macinare ne; ci` o afnch e il cereale assorba rapidamente lacqua oppure le
sostanze si schiudano rapidamente, ed esso si gon rapidamente.
Le seguenti ricette sono previste per la lavorazione di 1 kg di cereali.
4.3.1 Primo metodo di panicazione rapida
(con primo impasto)
Anche questo ` e un procedimento a una fase, con la sola differenza, rispetto al metodo
classico di lavorazione sin qui descritto, che il primo impasto viene preparato con una
quantit` a di impasto di base dieci volte maggiore e che le temperature necessarie alla
lievitazione sono pi ` u elevate. Ci` o consente comunque al primo impasto di lievitare in
del tempo richiesto con il metodo non rapido.
1. Primo impasto:
100 g di composto di base (anche riprodotto)
100 cc di acqua a temperatura corporea (30-40)
sciogliete il composto di base evitando la formazione di gru-
mi.
400 g di Schrot macinato ne
400 cc di acqua molto calda (55circa).
Versate questacqua caldissima sullo Schrot di cereale (o sulla miscela). Impastate
bene! Limpasto deve risultare morbido, ma non liquido.
Mettete questo primo impasto ben coperto in luogo caldo (30-35) facendo attenzione
che non asciughi in supercie.
Dopo 3 ore circa il primo impasto dovrebbe essere completamente fermentato. In caso
contrario bisogna attendere ancora un po sino a compimento della lievitazione.
2. Impasto principale:
al primo impasto lievitato vanno aggiunti
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600 g di Schrot macinato ne
15-20 g di sale sciolto in poca acqua
e tanta acqua calda (a 50-60) da ottenere un impasto
elastico.
Vale la regola generale che per lavorare 1 kg complessivo di Schrot di cereale (per
primo impasto e per impasto principale) servono circa 750 cc di acqua e cio` e 3/4 di litro.
Quando ci si avvale di simili metodi rapidi ` e opportuno non far scendere la temperatura
dellimpasto principale al di sotto dei 30, temperatura questa, che pu` o essere facilmente
raggiunta tramite luso di acqua caldissima.
Limpasto principale, ben coperto, deve riposare, preferibilmente in luogo caldo, per
circa 55 minuti. Quando ha raggiunto un buon livello di fermentazione pu` o essere suddi-
viso in porzioni che, ricevuta una forma vengono poste in stampi preriscaldati e imburrati
oppure in cestini di lievitazione spolverati di farina. Dopo 40-50 minuti esse saranno cos`
ben lievitate da poter essere infornate a 220 circa per 1 ora o 1 ora e .
4.3.2 Secondo metodo di panicazione rapida
(senza primo impasto)
In questo secondo metodo rapido limpasto principale viene preparato senza primo im-
pasto e tutti gli ingredienti vanno aggiunti subito. Nel linguaggio degli addetti ai la-
vori questo metodo di panicazione viene denito preparazione diretta dellimpasto
e si contrappone ai sistemi che prevedono che limpasto principale sia preceduto dalla
preparazione del primo impasto.
Per quanto riguarda limpiego di differenti cereali anche per le seguenti ricette vale
quanto detto allinizio a proposito dei metodi di panicazione rapida.
Per semplicit` a, anche in queste ricette, parlando di macinati, si user` a il termine Schrot
macinato ne.
Preparazione diretta dellimpasto principale
100 g di composto di base (anche riprodotto)
100 cc di acqua a temperatura corporea (30-40)
sciogliete bene il composto di base nellacqua e mescolatelo
a 1.000 g di Schrot macinato ne
10-20 g di sale sciolto in poca acqua e circa 650 cc di acqua
caldissima (55 60 ).
Versate lacqua caldissima sullo Schrot di cereali e impastate bene. Limpasto deve
risultare elastico. La temperatura dellimpasto deve arrivare almeno ai 30, ma non supe-
rare i 33. Mettete limpasto in un recipiente e lasciatelo riposare, ben coperto e in luogo
caldo (non oltre i 35), per 2 ore, trascorse le quali dovrete ricominciare a lavorarlo e,
se necessario, correggerne la densit` a. Se limpasto risultasse troppo morbido va aggiunto
ancora un po di Schrot, se fosse troppo denso ancora un po di acqua calda. Dato che ` e
pi` u facile aggiungere farina che acqua ` e meglio che limpasto, allinizio, sia pi` u morbido
che denso.
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Lasciate di nuovo riposare limpasto, coperto e in luogo caldo, per altre 1-2 ore, in
tutto saranno 3-4 ore, sinch e sar` a gonato bene. Suddividetelo poi in porzioni, date loro
una forma e mettetele in stampi imburrati e scaldati o in cestini di lievitazione spolverati
di farina e riscaldati. Dopo 40-50 minuti le porzioni di pasta saranno cos` ben lievitate
da poter essere infornate a 220, come il solito, per 1 ora o 1 ora e , a seconda delle
dimensioni delle porzioni.
I metodi rapidi di panicazione richiedono notevole abilit` a e particolare attenzione
alle temperature, motivo per cui a coloro che sono nuovi alluso del lievito speciale si
consiglia di attenersi al metodo di lavorazione classico e cio` e alla lavorazione in una
fase descritta nelle ricette di pane e dolci date sopra. I metodi di panicazione rapida
si prestano anche alla preparazione di dolci che richiedono impasti con laggiunta
di molti ingredienti. Per ottenere una rapida fermentazione ` e necessario attenersi alle
temperature indicate.
Risponderemo ora agli interrogativi che possono sorgere dallapplicazione dei due
metodi di panicazione descritti per ultimi.
1
a
domanda: perch e avvalendosi dei metodi di panicazione rapida si usa solo lim-
pasto di base senza aggiungere il lievito speciale in granuli?
Risposta: nei metodi di panicazione rapida i tempi di fermentazione sono talmente
brevi che il lievito speciale in granuli non avrebbe tempo di agire. Per contro viene
impiegata una quantit` a di composto di base (anche riprodotto) dieci volte superiore
che garantisce lauspicata lievitazione rapida.
2
a
domanda: per panicare coi metodi rapidi si pu` o usare anche un po di primo impasto
maturo?
Risposta: non ` e consigliabile, dato che i risultati migliori si sono ottenuti impie-
gando composto di base fresco o riprodotto e che ci` o ` e particolarmente importante
dato che i tempi di lievitazione sono brevi.
3
a
domanda: se, impiegando i metodi di panicazione rapida, si aggiungono allimpasto
dei semi di lino, che avvertenze ` e opportuno avere?
Risposta: se si usa il primo metodo di panicazione ` e meglio aggiungere i semi di
lino al primo impasto e aumentare la quantit` a di acqua in proporzione alla quantit` a
di semi di lino. Il che signica che se si aggiungono 100 g di semi di lino, essi per
gonare necessitano 100 cc di acqua.
Se ci si avvale del secondo metodo di panicazione rapida, i semi di lino devono
essere mescolati allimpasto principale (dato che si lavora senza primo impasto).
Anche in questo caso va aggiunta una quantit` a di acqua superiore e proporzionale
alla quantit` a di semi. In un primo momento limpasto sembrer` a molto morbido, ma
dopo circa 20 minuti i semi di lino avranno assorbito lacqua e limpasto avr` a
raggiunto la consistenza desiderata. I semi di lino si possono tuttavia far gona-
re anche a parte con la quantit` a di acqua necessaria e vanno allora aggiunti
successivamente allimpasto.
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4
a
domanda: dato che, impiegando i metodi di panicazione rapida, ` e di particolare im-
portanza mantenere limpasto al caldo durante la lievitazione, viene da chiedersi se
non esistano altri sistemi per farlo, oltre a quelli sin qui citati.
Risposta: qualora non bastassero i sistemi indicati nella risposta n.5 del capitolo
Preparazione del composto di base, si consiglia di usare la lampada da for-
no (una lampada termica) prodotta dallo stesso produttore del lievito speciale
(indirizzo a ne testo). Essa ` e dotata di una lampadina di particolare potenza che
scalda il forno alla temperatura desiderata di 30-35. A questa stregua il primo
impasto e limpasto principale dei metodi rapidi possono lievitare nel forno
trasformato in incubatrice.
Questo metodo di mantenere costante la temperatura si addice ad ambedue le fasi
di preparazione del composto di base e allimpasto principale del metodo classico
di lavorazione in una fase. Esso non va tuttavia mai usato per il primo impasto della
preparazione in una fase da ultimo citata. Se infatti il primo impasto venisse intro-
dotto in un ambiente caldo a 30-35 per tutto quel tempo (12 ore), fermenterebbe
troppo (vedere anche domanda e risposta n.3 del capitolo Preparazione del pane).
5
a
domanda: pane e dolci preparati coi metodi di panicazione rapidi si mantengono
freschi a lungo?
Risposta: pane e dolci preparati col metodo di lavorazione classico in una fa-
se si mantengono freschi pi` u a lungo perch e il tempo di fermentazione del pri-
mo impasto, sviluppando una leggera acidit` a che combatte la formazione di muffe,
garantisce una pi` u lunga conservazione.
Il primo metodo di panicazione rapida diminuisce un po la durata di pane e
dolci perch e il tempo di lievitazione del primo impasto ` e ridotto a 1/3 e, di con-
seguenza, si sviluppa meno acidit` a. Usando il secondo metodo di panicazione
rapida (senza primo impasto) contraddistinto da tempi di lievitazione ancora pi` u
brevi, pane e biscotti non andrebbero conservati, ben aerati, per pi ` u di otto
giorni.
6
a
domanda: con questi metodi di panicazione rapida si possono lavorare anche altri
tipi di cereali, ad esempio orzo, avena, mais, miglio riso o anche grano saraceno?
Risposta: per panicare coi suddetti cereali si dovrebbe impiegare esclusivamente
il metodo di panicazione in una fase (e cio` e il metodo di lavorazione classica).
Il prolungato tempo di fermentazione del primo impasto ha un effetto positivo
sul prodotto e inoltre questo modo di lavorare limpasto consente di conservare
meglio e pi ` u a lungo il pane e i dolci. Cosa particolarmente importante nel caso di
mais, miglio, riso e grano saraceno.
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Capitolo 5
di Annalisa De Luca
estratto dal libro: Facciamo il pane
5.1 Il pane a lievitazione naturale
. . .
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5.1.1 Le farine
Usualmente, per la panicazione industriale, vengono considerate pi` u adatte le cosiddette
farine forti, quelle cio` e provenienti da cereali che presentano una forte componente
proteica: la gliadina e la glutenina. Queste, a contatto con lacqua, reagiscono e formano
il glutine, una proteina complessa che crea un reticolo allinterno della massa di farina e
acqua, rendendola compatta, elastica e permettendole di trattenere i gas che si sviluppano
al suo interno durante la lievitazione.
Le farine forti non richiedono lunghe lavorazioni e danno risultati accettabili anche
con alte percentuali di lievito.
INDICE W
Indica il valore relativo alla forza della farina (si trova a volte sulle
confezioni), cio` e la resistenza alla pressione della farina impastata.
Da 120 a 160w: sono le farine pi` u utilizzate nella produzione di prodotti
che non necessitano di una lievitazione precoce e devono mantenere un
volume non eccessivo. Infatti sono predilette nellindustria dolciaria
dove vengono impiegate nella produzione dei biscotti.
Da 160 a 250w: sono le pi` u indicate per la produzione dimpasti base
di lievito naturale (rinfreschi), impasti duri e molli. Sono considerate
farine di media forza ed adatte per molti tipi di pane comune.
Da 250 a 300/310w: si tratta di farine di prestigio ottenute dallausilio
di grani di prima scelta misti a quelli presenti nel nostro paese.
Oltre i 300w: sono farine molto forti (quale la Manitoba), usate per
lievitazioni lunghe, che necessitano desperienza negli impasti diretti,
e nella produzione delle bighe
a
e lavorazioni di pasticceria (assorbono
no al 90% di acqua).
Esistono poi altri due indici: P (tenacit` a, resistenza allo stiramento) e L
(estensibilit` a prima della rottura).
I valori dei tre indici generalmente consigliati per il pane sono: W 250-
280 e L/P 0,50-0,60. Se limpasto vede la presenza consistente di grassi
o zuccheri si preferisce utilizzare farine con W oltre 300.
a
La biga ` e un impasto preliminare alla lavorazione del pane.
Daltra parte c` e chi sostiene che il forte consumo di glutine n dalla tenera et` a possa
essere responsabile della sempre maggiore diffusione di disturbi legati ad intolleranze
alimentari o a vere e proprie allergie come la celiachia.
`
E comunque vero che il glutine
costituisce la struttura necessaria perch e il pane cuocia in modo appropriato e laumento
della sua presenza percentuale nel grano ` e stata oggetto di accurata e prolungata
selezione nelle sementi.
In commercio si trova una farina extraforte che viene utilizzata soprattutto industrial-
mente e che prende il nome dalla provincia canadese in cui viene prodotta: Manitoba.
`
E
una farina ad alta presenza di proteine insolubili (sostanzialmente di glutine) utile per la
produzione di pani dolci o per sostenere farine pi` u deboli nella panicazione.
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Un ultimo accenno ai tipi: la normativa italiana stabilisce che vada etichettata come
00 la farina che ha subito abburattamento (setacciatura) del 50%; farina 0 quella abbu-
rattata al 72%, farina 1 quella all80% e farina 2 quella il cui grado di abburattamento
` e dell85%; 1a farina integrale invece ha subito solo un primo processo di macinazione,
senza buratti.
Ricordo che molti prodotti da forno deniti integrali in realt` a contengono spesso
farine ricostruite, cio` e farine bianche a cui ` e stata riaggiunta la crusca. Questa ` e la parte
pi` u esterna del chicco, che in molti piccoli mulini viene separata da quello che in Toscana
si chiama tritello, la parte nutritivamente pi` u preziosa e che dovrebbe essere integralmente
presente nella farina tipo 2, risultante dalla sola asportazione della crusca.
Nei mulini dove facciamo macinare il grano per il nostro GAS (Gruppo di Acquisto
Solidale), la farina viene setacciata no ad arrivare alla 0, e poi il tritello e la crusca ci
vengono dati a parte per rimescolarli alla farina a nostro gusto.
In generale, comunque, le farine pi` u ni e bianche (di tipo 00 o 0) sono pi` u ricche
di amido, che favorisce la riproduzione dei lieviti e lo sviluppo del glutine, ma pi` u povere
di bre, proteine, vitamine, grassi ed enzimi, tutte sostanze che caratterizzano la parte
esterna del chicco, rimasta in maggior quantit` a o totalmente nelle farine di tipo 1 o 2.
Potremmo dedurne che queste ultime siano comunque da preferire, almeno rispetto ai
valori nutrizionali.
Nel paragrafo in cui descrivo la lievitazione lattica (quella con lievito naturale) sot-
tolineo limportanza della fermentazione nel limitare lattivit` a di assorbimento dei
minerali da parte dellacido tico. Giova qui ribadire lutilit` a della lievitazione aci-
da per favorire lazione della tasi, un enzima naturalmente presente nella farina, il
quale scompone lacido tico rendendo i minerali disponibili allassorbimento.
In conclusione, quindi, il pane integrale pu` o diventare un alimento insostituibile nella
dieta giornaliera solo se lievitato naturalmente e se la presenza di bre non si limita alla
sola crusca.
Ultimo, ma non meno importante, la freschezza della farina. Il seme del grano
contiene vitamina B nella parte esterna (crusca) e vitamina E ed acidi grassi polinsatu-
ri (PUFA) nel germe. Con la molitura le parti esterne vengono frantumate, cos` sia la
vitamina E che i PUFA sono esposti ad ossidazione e degradazione nutrizionale. La scel-
ta ` e utilizzare farine bianche che non hanno parti ossidabili, oppure meglio rifornirsi
regolarmente di farine fresche.
In ogni caso ` e comunque preferibile privilegiare farine molite a pietra per due essen-
ziali motivi. Il primo ` e che le mole a pietra, diversamente dai rulli di acciaio, non si
scaldano e quindi non sottopongono i grani (e gli oli che contengono) a temperature che
possano danneggiarli o comunque modicarne le caratteristiche nutrizionali. Il secondo
` e che la molitura a pietra impedisce nella pratica la divisione fra la farina bianca e molte
sue componenti ni, che restano presenti anche nelle farine abburattate (a cui viene tolta
quindi solo la crusca), garantendo un apporto nutrizionale di qualit` a.
Molti infatti decidono di acquistare mulini domestici con cui macinare cereali man
mano che li utilizzano.
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5.1.2 La molitura casalinga
Oggi ` e molto facile trovare in commercio numerosi modelli di mulini domestici, ed alcuni
hanno anche la funzione di occatrici.
Quanto ai mulini, ne esistono di elettrici o manuali. I secondi sono adatti a macinare
piccole quantit` a di farina: per ottenere 300 g di farina sono necessari circa 8-12 minuti.
Un macinacereali elettrico ` e in grado di macinare, a seconda del modello, no a 3 kg in
15 minuti, senza dover essere sempre presenti. Il consumo energetico ` e piuttosto basso
(360-600 watt).
Nel tempo le macine dei mulini domestici sono state fatte con materiali diversi, dal-
lacciaio (con un meccanismo che riproduce la molitura industriale: il frumento viene
rotto da due cilindri dacciaio solcati da righe, che ruotano in senso contrario) si ` e pas-
sati alle mole di pietra in formato ridotto. Oggi quasi tutti i produttori di macinacereali
utilizzano, per i mulini elettrici, una pietra composta di corindone e ceramica. Il co-
rindone (la pietra pi ` u dura dopo il diamante) viene mescolato alla ceramica e ad un
tipo di argilla (il caolino). Questo composto, una volta pressato, viene cotto ad alta
temperatura. La pietra cos` ottenuta ` e particolarmente dura e resistente, capace di dura-
re nel tempo. I produttori dichiarano e certicano lassenza di materie prime di origine
sintetica, ma nel momento dellacquisto conviene chiedere conferma. La vita media delle
mole ` e di circa 8-15 anni, a seconda della frequenza duso del mulino e delle impurit` a
presenti nei cereali. La maggior parte delle macine possono essere sostituite facilmente e
autonomamente.
I mulini manuali hanno una mola composta da corindone e magnesite. Le macine di
un macinacereali manuale, non sottoposte agli sforzi legati allalto numero di giri dei
mulini elettrici, non si usurano praticamente mai.
La scelta del modello ` e legata essenzialmente alla resa. Una volta consapevoli della
quantit` a di farina che vi serve di volta in volta, dovrete scegliere la macchina che riesce a
produrre quel quantitativo di farina in 10-15 minuti al massimo. Una macinatura pi` u pro-
lungata comporta un surriscaldamento della pietra e della farina e pu` o causare la perdita
di parte dei costituenti vitali dei chicchi macinati.
Un mulino con una resa di 100 g/min. consente quindi di ottenere no a 11,5 kg di
farina ne prima di diventare troppo caldo. In caso di necessit` a straordinarie ` e consiglia-
bile fare raffreddare le macine tra un ciclo e laltro. Laspetto esteriore del macinacereali
` e irrilevante ai ni della funzionalit` a ma anche locchio vuole la sua parte.
`
E importante
che il macinacereali vi piaccia, perch e ha una vita molto lunga e potrebbe rimanere
nella vostra cucina per circa 20 anni.
Di solito il mulino e la camera di macinatura non hanno bisogno di essere puliti. Se
per` o il macinacereali rimane a lungo inutilizzato (per 4-5 settimane, durante le ferie), si
pu` o pulirlo con laspirapolvere. Accendete il macinacereali e tenete laspirapolvere vicino
alluscita della farina, in modo da poter asportare gran parte della farina residua dalla
camera di macinatura. Se macinate cereali troppo umidi o macinate troppo a lungo con
una regolazione molto ne, ` e possibile che le macine si impastino. In questo caso di solito
` e sufciente macinare un pugno di riso, con lapparecchio impostato sulla macinatura
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grossolana. Il riso, duro e asciutto, pulisce ottimamente le mole.
Un elemento da tenere in considerazione ` e la necessit` a di setacciatura (o abburat-
tamento): in pratica la farina che esce dal mulino domestico ` e sempre e comunque
integrale e spesso la crusca resta in pezzi piuttosto grossi. Prima di acquistare un mu-
lino domestico provate per un certo tempo a fare il pane solo con farina integrale in modo
da avere la certezza che non abbandonerete la macinazione casalinga perch e sniti dal
setaccio.
`
E importante ricordare qui che da un punto di vista tecnico molti sostengono che le
farine tendono a sviluppare migliori risultati in termini di resa dellimpasto a distanza di
almeno un mese dalla molitura. Si tratta di unaltra questione molto discussa sulla quale,
chi decide di fare il pane in casa, avr` a modo di sperimentare e farsi unopinione. Secondo
la mia esperienza la differenza nella riuscita dellimpasto pu` o essere anche notevole,
soprattutto in caso di farine a basso tenore di glutine.
Alcune notazioni sulla molitura casalinga di semi diversi dal frumento.
`
E molto dif-
cile riuscire a macinare in casa il mais perch e ha chicchi grandi, molto duri e ricchi di
oli che ungono i meccanismi del mulino. In caso ci si riesca ` e comunque importante con-
sumare la farina in tempi brevi perch e la parte oleosa rischia di irrancidire velocemente
dando un sapore amaro alla farina. Ottimi risultati si ottengono invece nella macina-
zione casalinga del miglio, dellorzo, del grano saraceno e del riso, per i quali per` o ` e
necessario ridurre al minimo lo spazio fra le macine. Generalmente, nella lavorazione
del pane, lavena si usa in occhi precotti o in chicchi gi` a cotti, e la sua molitura pu` o
creare difcolt` a a causa della forte presenza di grassi. Volendo utilizzarla e macinarla in
casa si pu` o unirla al frumento in misura non superiore al 30%.
5.1.3 Acqua
Lacqua ` e uno degli ingredienti fondamentali del pane e ne va curata sia la qualit` a che
la quantit` a. Se possibile non deve essere clorata n e eccessivamente dura. Le acque
dolci (durezza inferiore a 5 francesi) rendono gli impasti molli e collosi, mentre le acque
troppo dure (oltre i 30 francesi) irrigidiscono gli impasti e gli levano elasticit` a.
Nel caso, comunque, non acquistate bottiglie dacqua minerale che, essendo molto
meno controllata di quella dellacquedotto, rischia di contenere metalli pesanti o altri
inquinanti. Fate invece bollire lacqua del sindaco in modo che il calcare si depositi sul
fondo della pentola(?), e lasciatela riposare in contenitori aperti.
Lacqua utilizzata per la lavorazione del pane devessere tiepida, pi ` u fredda che
calda. Nella denizione della temperatura dellacqua c` e una regola che molti applicano
alla lettera, la regola del 70: alla temperatura dellambiente deve essere sommata quella
degli ingredienti, e il totale deve fare 70, tenuto conto che la temperatura dellacqua,
generalmente, deve aggirarsi intorno ai 30C.
Pi ` u acqua c` e nel pane pi ` u buono viene, e quindi una buona parte della vostra atten-
zione, in termini di quantit` a di farina e di modalit` a di impasto, dovr` a essere incentrata sul
coniugare la lavorazione e la consistenza del pane con una buona presenza di acqua.
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Non sono in grado di dare una misura precisa del rapporto acqua/farina, e anzi cre-
do che sarebbe controproducente: la quantit` a dacqua dipende dal tipo di farina, dal suo
grado di freschezza, dallumidit` a dellaria, dalla temperatura ambientale. . . Anche solo
limitandosi alla presenza proteica (che incide sulla capacit` a della farina di assorbire lac-
qua), pensate che si pu` o andare da farine deboli, che assorbono circa il 50% del loro
peso in acqua, a farine speciali (come la Manitoba), che ne assorbono no al 90%. La
farina di grano duro assorbe molta pi` u acqua di quella di grano tenero, per non parlare
delle altre farine.
`
E quindi preferibile, credo, dare unindicazione media che, pur nella
sua vaghezza, raggiunga il massimo di precisione possibile: 1 a 2 (una parte di acqua e
due di farina di grano tenero). Pi` u avanti approfondir` o tutto il percorso di lavorazione,
e anche nelle ricette troverete le quantit` a dacqua e di farina, ma ` e bene ricordare che si
tratta di punti di riferimento pi` u che di certezze assolute. Se il vostro impasto sta diven-
tando troppo duro e ancora ci sarebbe farina da aggiungere, fermatevi comunque: ` e bene
tendere ad aver la maggior presenza possibile di acqua nellimpasto. Appena avre-
te aggiunto abbastanza farina allacqua da rendere limpasto maneggiabile, impastatelo
(non troppo a lungo), aggiungendo a poco a poco il minimo indispensabile di farina per
ottenere una massa omogenea e che non si attacchi alle dita.
Ma come, e lantico principio di impastare a lungo? I venti minuti di lavoro? Le bre
di glutine che si allungano sotto le mani possenti del fornaio, che ne hanno fatto?
Il pane di solo frumento non ha bisogno di lunghi impasti per formare un tessuto
proteico sufciente ad ottenere unottima lievitazione. Laggiunta di farine pi` u povere
di glutine o di ingredienti pesanti (come i grassi o gli zuccheri pu` o rendere necessaria
una lavorazione pi` u prolungata che per` o costringe anche ad un maggiore uso di farina,
aumentando il rapporto con lacqua e modicando in questo senso il risultato nale.
Anche in questo caso ognuno dovr` a trovare la propria strada, ma ritengo importante,
sappiate, che anche con una breve lavorazione (diciamo di 10 minuti) si possono ottenere
ottimi risultati.
5.1.4 Come si impasta?
Le tecniche sono essenzialmente due: impasto diretto e indiretto. Le ricette che tro-
vate in questo libro prevedono tutte limpasto indiretto perch e ` e opinione diffusa e non
controversa che il metodo indiretto garantisca migliori risultati in termini di gusto e
conservabilit` a.
Il metodo diretto prevede che tutti gli ingredienti vengano amalgamati contemporanea-
mente, e che limpasto venga lasciato lievitare, per poi trarne le forme e cuocerle.
Il metodo indiretto invece vede una prima lavorazione in cui la maggior parte (o tutto)
il lievito viene unito ad acqua e farina (senza vedere sale nemmeno da lontano), e
il tutto viene lasciato lievitare per un certo tempo in modo da formare una massa
che dia forza allimpasto nale. Il primo miscuglio di lievito (che sia di birra o
naturale), acqua e farina pu` o chiamarsi biga, poolish, crescente o lievitino, od avere
innumerevoli altri nomi a seconda del rapporto fra acqua e farina (il poolish ` e pi` u
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liquido della biga), del tempo di lievitazione o delle denominazioni regionali. Da
questo impasto, a ne lievitazione, si trarr` a il malloppino di pasta acida da tenere
per la panicazione successiva; un pezzo grande quanto un pugno.
Il sale va tenuto il pi ` u lontano possibile dal lievito perch e ne limita lazione, e co-
munque non deve superare il 2% della farina complessiva. Tutti i lieviti infatti, come
qualunque altra cellula, in presenza di alte pressioni esterne tendono a cedere lacqua pre-
sente al loro interno (osmosi) e a seccarsi. Basse presenze di sale hanno effetti beneci
sullimpasto perch e lo rendono pi` u elastico e meno appiccicoso, favorendo la formazione
del glutine.
Anche gli zuccheri fanno aumentare la pressione osmotica ma in maniera molto mi-
nore, e quantit` a sotto il 4% possono invece sostenere la fermentazione.
La tradizione prevede che si impasti partendo dalla fontana: si forma un vulcano
di farina, si mettono nel mezzo gli altri ingredienti (acqua e lievito) e ci si imbratta tutti
oltre a spargere acqua da tutte le parti. Sar` o irrispettosa della tradizione ma io diluisco il
lievito con lacqua in una ciotola, unisco un po di farina e mescolo con un cucchiaio
aggiungendo farina nch e limpasto non diventa maneggiabile. Sar` a ancora molto
appiccicoso ma versandolo sul piano di legno coperto di farina (poca per volta) si lavora
benissimo senza fare diventare anche noi parte dellimpasto.
IL SALE MARINO INTEGRALE
Sale e salute hanno la stessa radice etimologica. Senza sale luomo
morirebbe per disidratazione. Se durante un regime alimentare ci pri-
vassimo del sale, sarebbero i tessuti a doverlo cedere. Secondo George
Ohsawa (il fondatore della macrobiotica), il sale marino integrale ` e il
primo e miglior antibiotico e anticancerogeno naturale. Il sale rap-
presenta il legame pi` u profondo con le nostre origini, lacqua, la terra,
lessenza minerale della nostra esistenza. Anche secondo i nutrizionisti
` e un prodotto molto valido, ricco di sostanze minerali (ben 70 elementi)
che lavorano in sinergia.
Il sale comune, rafnato, subisce diversi trattamenti. Evaporata lac-
qua e seccato al sole, esso viene ridisciolto, ltrato e ricristallizzato.
Durante questo processo il sale marino integrale perde tutta la sua com-
plessit` a, la sua composizione chimica viene profondamente alterata no
a trasformarsi in cloruro di sodio pressoch e puro (NaCl), un prodot-
to che violenta le papille gustative e le desensibilizza, obbligandoci ad
aumentare le dosi di condimento per apprezzare il gusto dei cibi.
Lunico attrezzo per la lavorazione del pane che consiglio di acquistare ` e lapposita
spatola, che aiuta a cominciare a impastare quando la massa ` e ancora molto appiccico-
sa e permette di evitare che met` a dellimpasto resti attaccato allasse, altro strumento
essenziale.
Una volta che il tutto sta insieme si prende un lembo (destra, sinistra o sopra) e si
porta verso il centro, poi con i palmi si fa scivolare sul piano di legno no a ricreare 1a
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forma ovale. Alcuni sono molto violenti e strappano la supercie. Io ritengo che non
sia positivo, che lazione debba essere forte ma morbida. La farina sul piano deve essere
solo quella necessaria a evitare che limpasto si attacchi. Limpasto nito deve poter
ancora scendere fra le dita tenendolo in mano con le dita aperte.
5.1.5 Aria
Eccoci allelemento che, in un ambito gi` a fortemente connotato in termini simbolici come
quello del pane, rappresenta la componente pi` u affascinante, difcilmente conoscibile e
controllabile, un mistero che puntualmente ci regala nuove sorprese.
Tutti i processi fermentativi, soprattutto quelli spontanei (che non hanno bisogno di
inoculazione) come la lievitazione naturale del pane o il processo di preparazione dei
crauti, hanno per me un fascino straordinario: sono esempi della continua trasformazione
di cui tutti godiamo, che ci permettono di vivere, ma che possono essere anche il nostro
tormento, il limite fra la vita e la morte; sono ci` o che costantemente ci assedia senza che
nemmeno lo percepiamo, evidenziano ai nostri occhi, spesso distratti, la forza allo stesso
tempo creatrice e distruttiva dei processi biologici.
5.1.6 I lieviti
Questo libro ` e dedicato alla lievitazione naturale ma, come ho accennato nel capitolo
2, ci sono anche altri metodi di lievitazione che meritano un minimo di approfondimento,
anche solo per chiarezza terminologica.
Tutti i viventi ricavano energia dalla demolizione del glucosio, uno zucchero com-
posto da sei atomi di carbonio. Alcuni organismi riescono a farlo utilizzando lossigeno
(ottenendo un risultato efciente), altri no. Probabilmente la fermentazione ` e stata il pri-
mo processo del metabolismo energetico effettuato dai viventi primordiali, quando ancora
lossigeno era scarsamente presente sulla Terra.
Le due fermentazioni caratteristiche e pi` u importanti per le implicazioni tecnologiche
che hanno assunto nelle attivit` a umane sono la fermentazione lattica (quella di cui ho
parlato nora) e quella alcolica. Entrambe consistono in una trasformazione dellacido
piruvico, ma mentre la prima (ad opera di organismi anaerobi quali i batteri del genere
Lactobacillus) ha come prodotto nale anidride carbonica e acido lattico (e acetico), la
seconda (prodotta da lieviti appartenenti al genere Saccharomyces) vede una degradazione
degli zuccheri che genera anidride carbonica e alcol etilico.
Esiste poi un ultimo tipo di lievitazione, utilizzata in Italia prevalentemente per i dolci
o per la preparazione di pani a bassa o nulla presenza di glutine: la lievitazione chi-
mica. Si tratta di un processo che sfrutta la reazione inorganica (che cio` e non prevede
la partecipazione di organismi viventi) fra le molecole del lievito (bicarbonato di sodio,
bicarbonato di ammonio, cremortartaro ecc.) e quelle dellimpasto; tale reazione provo-
ca, soprattutto durante la cottura, la liberazione di anidride carbonica con il conseguente
aumento di volume.
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In Italia, quando si parla di lievitazione riguardo alla panicazione, ci si riferisce quasi
esclusivamente alle classiche lievitazioni organiche appena descritte, ossia fermentazioni
in cui lanidride carbonica ` e il prodotto nale dellattivit` a di microbi come il lievito di
birra o i batteri lattici e lieviti presenti naturalmente nella microora specica di una
madre o lievito naturale.
Il lievito pi` u comunemente usato nei forni artigianali ed industriali ` e Saccharomyces
cerevisiae, lagente essenziale della lievitazione del pane con lievito di birra: lanidride
carbonica prodotta, trattenuta dalla struttura del glutine, gona la pasta e lalcol (etanolo)
evapora.
Anche in questambito luso del termine naturale pu` o portare a fraintendimenti.
Se per naturale si intende che il lievito, come ogni organismo vivente, nasce, cresce,
si riproduce e muore, allora entrambi i lieviti (di birra e madre) possono fregiarsi di tale
denizione.
La differenza pi` u rilevante fra i due tipi di lievito non sta tanto nella loro diversa
naturalit` a quanto nelle caratteristiche microbiologiche. Il lievito compresso, Saccharo-
myces cerevisiae, vuole (e dovrebbe) essere una coltura pura (contaminanti a parte!) di
blastomiceti; il lievito naturale, invece (cio` e il lievito di pasta acida o madre), opera
grazie ad un insieme di microrganismi selvaggi (in inglese si descrivono in termini di
wild fermentation) che possono essere lieviti o batteri lattici, in competizione nutrizionale
e in proporzioni variabili
1
e costituenti la microora selvaggia che ogni amante della
preparazione casalinga del pane a lievitazione naturale conserva e mantiene in vita come
se fosse un membro della famiglia.
La fermentazione lattica (anaerobica) produce acido lattico e acetico e porta quindi ad
una progressiva acidicazione dellambiente. Nel momento in cui il valore del pH ` e com-
preso fra 3,5 e 4, la moltiplicazione dei batteri si ferma. Durante il processo si assiste ad
una modicazione della ora batterica: ogni fase vede la predominanza di specie diverse
no alla prevalenza dei batteri lattici, anche se non mancano mai lieviti e muffe.
La natura selvaggia del processo di lievitazione naturale va amata e rispettata e non
` e un caso che diversamente da altri settori produttivi nel caso della panicazione profes-
sionale con pasta acida la maggior parte degli operatori artigianali si afdi a strumenti di
controllo tecnologici solo per parti limitate del processo produttivo, lasciando al caso, o
meglio allesperienza sensoriale del fornaio, il controllo su modi e tempi di fermentazione.
I risultati ricompensano largamente la ducia.
5.1.7 Come fare in casa la pasta acida
Creare la madre, la pasta acida, il lievito naturale ` e semplicissimo, basta far andare
a male un miscuglio di farina e acqua. Molti libri suggeriscono di aiutare la fermen-
tazione aggiungendo miele o altre sostanze zuccherine, oppure yogurt. Io sono riuscita
a trovare una modalit` a che mi permette di limitare il pi` u possibile le spinte estranee in
1
In linea generale si pu` o dire che il rapporto fra lieviti e batteri lattici vada 1:10 a 1:100, i secondi sono
quindi predominanti.
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modo da assicurare che nellimpasto vadano a nire i batteri che caratterizzano casa mia
(e i suoi dintorni) e che il lievito risultante sia qualcosa di speciale ed unico. Ecco tutti i
passaggi:
1. amalgamate 100 g di farina di segale, 100 g di farina di frumento integrale (en-
trambe macinate di fresco), una mela o un altro frutto duro (se abitate in campagna
raccoglietelo intorno a casa vostra e sciacquatelo sommariamente) con la buccia e
tagliato a spicchi, un cucchiaino di miele (possibilmente sempre dei dintorni), 200
g dacqua non clorata. Mescolate il tutto, coprite limpasto con un telo pulito e
asciutto (e non profumato di detersivo) e lasciatelo 48 ore in un posto non venti-
lato e ad una temperatura compresa fra i 18 e i 25. Rimestate ogni tanto, quando vi
viene in mente: facilita la distribuzione dei batteri nellimpasto e stimola il processo
complessivo.
2. Passate le 48 ore limpasto si presenta coperto da una crosta. Levate la crosta e but-
tatela via, rimescolate e aggiungete 100 g dacqua e 100 g di farina di frumento
bianca. Coprite nuovamente e lasciate riposare per altre 48 ore.
3. Dopo aver ripetuto per 3-4 volte le operazioni descritte al punto 2) dovreste ve-
dere delle bollicine salire sulla supercie dellimpasto.
`
E il segnale che la pasta
comincia ad essere attiva. Naturalmente anche il fatto di mescolare limpasto pu` o
far salire delle bollicine, ma non confondetele con quelle prodotte autonomamente
dai vostri batteri. Se non vedete bollicine continuate a rinfrescare limpasto ogni
48 ore come descritto nella fase 2). Se invece le bollicine sono evidenti, levate la
crosta, aggiungete 200 g di acqua e 200 g di farina bianca e lasciate riposare per 24
ore. Continuate a rinfrescare cos` ogni 24 ore nch e limpasto comincia a lievitare.
Togliete la mela.
Potete provare la vitalit` a del lievito aggiungendo 50 g dacqua e 100 g di farina per
ogni etto di pasta acida: se il volume raddoppia entro le 4 ore successive ` e pronto,
altrimenti ` e meglio proseguire con i rinfreschi giornalieri.
A questo punto potreste fermarvi e cominciare ad utilizzare il vostro lievito naturale
seguendo le ricette riportate pi` u avanti. Allinizio non sar` a ancora molto maturo,
e quindi non aspettatevi risultati esaltanti, ma piano piano, continuando ad usarlo
con regolarit` a, migliorer` a costantemente. Leggete pi` u avanti le modalit` a di con-
servazione e, soprattutto quando ` e giovane, se lo tenete a temperatura ambiente
rinfrescatelo (o usatelo) ogni due giorni, se lo tenete in frigo ogni cinque.
`
E buona
norma comunque fare una legatura (vedi oltre punto 4) della pasta acida almeno
una volta al mese.
Se volete avere maggiori garanzie di successo provate a continuare la lavorazione
come descritto di seguito.
4. Togliete la crosta e aggiungete farina no ad ottenere un impasto piuttosto duro, che
andr` a avvolto in un telo di cotone pulito (mi raccomando il puzzo di detersivo),
legato con uno spago e lasciato lavorare per 24 ore a 18-20.
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5. Levate le croste, prendete limpasto rimasto (senza rinfresco), impastatelo breve-
mente con un po di farina, pesatelo, avvolgetelo in un altro telo, immergetelo in
una bacinella dacqua e metteteci sopra un peso pari a 5 volte quello dellimpasto.
Quando galleggia (dovrebbe metterci 3-4 ore), va fatto sgocciolare e liberato dal
telo; la vostra pasta acida ` e pronta per essere usata.
In qualunque fase di lavorazione, mi raccomando, se notate lo svilupparsi di muffe
buttate via tutto e ripartite da capo.
Ci sono alcune indicazioni utili per valutare la forza del lievito naturale: se ha un
sapore leggermente acido, una pasta sofce e alveoli regolari e allungati allora ` e giusta-
mente maturo e pronto per essere usato; se ha un colore grigiastro, sapore acido-amaro
e alveoli rotondi ` e troppo forte, va lavato un po in acqua tiepida e rinfrescato nch e
non raggiunge le caratteristiche volute; se ha un sapore acido-dolciastro, colore bianco e
scarsa alveolatura ` e troppo debole e va rinforzato tramite rinfreschi a distanza di tempo di
almeno 24 ore e, possibilmente, legatura; se sa di aceto e puzza di formaggio, ha un colore
grigiastro e una pasta vischiosa, il lievito ` e inacidito, va lavato e rinfrescato ad intervalli
non superiori alle 10 ore.
In realt` a la cosa migliore, per cominciare, ` e utilizzare pasta acida ricevuta da altri, in
modo da potersi fare unidea precisa di come si comporta un lievito attivo. I contatti
con chi gi` a fa il pane a lievitazione naturale potranno essere utili anche per chiedere aiuto
e ottenere conforto in caso di dubbi o di risultati deprimenti.
Se proprio non trovate nessuno, nei negozi di alimentazione naturale si trovano lie-
viti naturali liolizzati che si possono utilizzare per cominciare a prendere condenza
con questo sistema di lievitazione. Tenendo poi un pezzettino dellimpasto vi ritroverete
una pasta acida bell` e pronta e che, col tempo, diventer` a sempre pi` u caratteristica di casa
vostra. Al momento dellacquisto bisogna per` o fare attenzione perch e spesso nella con-
fezione si trova non solo il lievito naturale liolizzato ma anche lievito di birra che, con i
successivi rinfreschi, pu` o tendere a diventare prevalente.
Su Internet si trovano siti che vendono pasta acida liolizzata (lievito naturale secco)
delle pi` u diverse origini: comprando quella greca dovreste fare un pane che ha in s e tutti
i batteri che vi cascherebbero naturalmente nellimpasto se lo faceste davvero in Grecia;
dopo due panicazioni, verrebbero sicuramente soppiantati dai loro parenti italiani ma
pu` o essere un esperimento divertente.
Quando (e prima o poi capita a tutti) vi scorderete di prendere un pezzettino di pasta
cruda da tenere come lievito per la panicazione successiva, potrete sempre contare su
queste comode buste o tentare di creare la vostra personale pasta acida. Considerate per` o
che io sono riuscita a riprendere per i capelli la mia pasta acida rimescolando con acqua e
farina i residui rimasti nella bacinella in cui avevo lavorato il pane e in cui avevo buttato
lacqua bollente della pasta. . . potenza dei batteri!
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5.1.8 Come conservare la pasta acida
Le modalit` a di conservazione sono essenzialmente tre e conviene scegliere quella pi` u
adatta alla propria frequenza duso della pasta acida.
1. A temperatura ambiente dentro un contenitore coperto da un telo pulito: si conserva
bene per un massimo di due giorni poi la crosta diventa troppo dura e c` e il rischio
di contaminazione da parte di muffe; ` e un buon metodo per chi fa il pane tutti i
giorni.
2. In frigorifero dentro un contenitore a tenuta ermetica: al freddo i batteri ral-
lentano la loro attivit` a ma non muoiono (diversamente da ci` o che accade oltre i
50C). La chiusura ermetica mantiene lumidit` a relativa, impedisce la formazione
della crosta ed evita uneccessiva contaminazione da parte dei batteri che si tro-
vano sugli altri cibi presenti in frigorifero.
`
E il metodo preferibile per chi fa il pane
una volta a settimana o meno ancora. In ogni caso, dopo 5-7 giorni di permanenza
in frigo, ` e necessario rinfrescare la pasta acida per evitare un eccessivo aumento di
acidi cattivi
2
.
3. Legata strettamente dentro teli di lino puliti, non sbiancati e lavati solo con acqua:
` e il modo in cui la conservano i panettieri a lievitazione naturale. La pressione
aumenta la forza dellimpasto ma buona parte della pasta si secca e va buttata
via.
Ci sono poi altri sistemi sui quali ho sentito opinioni contrastanti: congelamento e
seccatura. Il primo consiste semplicemente nel congelare un pezzettino di impasto. Nel
secondo caso si tratta di fare un impasto molto liquido, stenderlo in uno strato sottile su un
foglio di carta da forno e lasciarlo seccare. Alcuni sostengono che in questo modo possa
essere conservato per anni. Io ho provato a riutilizzarlo dopo 6 mesi ma ci sono voluti
numerosi rinfreschi prima che raggiungesse una forza sufciente a panicare.
5.1.9 Fuoco
Ho provato a cuocere il pane in diversi forni a legna (quelli belli in pietra, che per scaldarli
ci vogliono 24 ore), nella cucina economica (tre tipi), in forni a gas e in quelli elettrici.
Il pane migliore in assoluto, come era prevedibile, ` e quello che si ottiene nel forno a
legna, ma perch e ne valga la pena bisogna cuocerne almeno una ventina di chili! La
soluzione che abbiamo trovato noi come GAS ` e la panicazione comune mensile (ma so
che ci sono gruppi che lo fanno tutti i ne settimana): una volta al mese ci ritroviamo e
facciamo il pane tutti insieme utilizzando gli antichi forni a legna di cui ` e disseminata
la Toscana. Spesso si tratta di forni, di propriet` a di amici e conoscenti, inutilizzati da anni
che tornano nalmente alla funzione per cui furono costruiti. Ci occupiamo di trovare la
legna, acquistare la farina, lavorare il pane e curare la preparazione e la cottura dopodich e
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Non so dare una spiegazione scientica della denizione di acidi buoni o cattivi ma ho notato che una
pasta acida lasciata inattiva troppo a lungo d` a al pane un sapore molto pi` u acido.
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ci dividiamo costi e risultato. Il giorno del pane ` e una festa che grandi e bambini aspettano
da un mese allaltro anche perch e dopo il pane nel forno si cuociono bene anche pizze,
focacce e innumerevoli dolci.
La cottura nel forno a legna
La preparazione del forno e la cottura richiedono un certo lavoro, attenzione e anche
conoscenza del singolo forno.
Le indicazioni seguenti dovrebbero permettere di cuocere il pane anche in un forno a
legna mai utilizzato prima, con risultati dignitosi. Sar` a necessario per` o approfondire lo
studio delle caratteristiche del forno, prenderci condenza, soprattutto in termini di tenuta
e tempi di accumulo delle temperature delle sue diverse parti, per valutare nel modo giusto
i tempi da dedicare a ogni fase.
In generale laccensione avviene il giorno prima perch e un fattore decisivo ` e il corretto
e approfondito riscaldamento del piano: allingresso nel forno il pane assorbe immedia-
tamente moltissimo calore principalmente proprio dal piano su cui ` e stato appoggiato; se
il piano non avr` a accumulato abbastanza calore non riuscir` a a mantenere nel tempo la
temperatura necessaria.
Per scaldare il forno si comincia con un fuoco fatto di fascine (ovvero fasci di legna
minuta o frasche, assai adatte a rendere caldo il forno in maniera rapida ed in modo che
il calore sia diffuso uniformemente in tutte le sue parti) e legna di media dimensione e
poi si lasciano bruciare pezzi pi` u grossi (ben distribuiti sul piano del forno) per tutta la
notte come si farebbe con un camino vivace, chiudendo la bocca del forno ma lasciando
il minimo daria indispensabile per mantenere una buona combustione. Il giorno dopo
si fa riprendere la amma con fascine e pezzi pi` u grossi. Avvicinandosi al momento
della cottura ` e importante caricare il forno con abbondanti fascine in modo da ottenere un
aumento repentino della temperatura che sar` a indicato dallo schiarirsi del cielo del forno.
Quando il cielo del forno ` e uniformemente bianco si pu` o procedere con le operazioni
successive. La scelta se aspettare o passare subito a distribuire la brace sul piano va fatta
considerando lo stato di lievitazione del pane. Fra una e due ore prima della cottura (a
seconda della capacit` a di tenuta della temperatura da parte delle diverse parti del forno),
la brace verr` a distribuita in modo omogeneo su tutta la supercie del piano e vi andr` a
lasciata per almeno quindici minuti. Circa unora prima della cottura (e qui sta il difcile,
prevedere che manchi unora alla giusta lievitazione del pane e che quellora sia sufciente
a far calare nella giusta misura la temperatura del piano) il forno si vuota completamente,
si cerca di pulirlo il pi` u possibile con uno straccio bagnato e si valuta se tenere aperta
o chiusa la bocca in attesa che arrivi alla temperatura giusta, facendo attenzione che la
calotta non si raffreddi troppo.
La temperatura giusta per infornare ` e intorno ai 250 misurati sul piano al centro del
forno. Alcune indicazioni empiriche possono aiutare nella scelta del momento giusto
per infornare: il metodo della farina e quello del giornale. Il primo consiste nel buttare
in mezzo al forno uno spolvero di farina: se diventa subito nera il forno ` e troppo caldo, se
resta bianca o si colorisce leggermente ` e troppo freddo; la temperatura ` e giusta se la farina
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diventa beige-marroncina nel giro di 60 secondi. Il secondo metodo prevede di avvolgere
un foglio di giornale intorno ad un bastone leggero e posizionarlo a met` a altezza nel forno
per 30 secondi. Alluscita deve avere lo stesso colore che ci si aspetta dal pane; se ` e
bruciato bisogna aspettare. Lattesa pu` o essere difcile e sembrare interminabile. . . Se
proprio non resistete immolate qualche schiacciata (o focaccia che dir si voglia): se la
temperatura del forno ` e giusta dovrebbe cuocersi in non meno di un quarto dora.
Spesso vedere il forno a bocca aperta pu` o darci ansia e farci temere che si raffreddi
troppo. Calma. Se lo abbiamo riscaldato con il dovuto anticipo terr` a il calore per tutto
il tempo necessario e anzi ci permetter` a, dopo la cottura del pane di cuocere crostate, bi-
scotti, legumi, che ci ricorderanno nei giorni successivi, quanto il calore della legna possa
essere generoso anche e soprattutto in termini di gusti e profumi straordinari e inaspet-
tati. Le pagnotte possono essere disposte anche molto vicine le une alle altre. Alcuni
suggeriscono di lasciare parte della brace a ridosso dei bordi del forno. Ci` o permette di
mantenere pi` u stabile la temperatura del forno ma riduce la disponibilit` a di spazio perch e
le pagnotte andranno disposte ad una congrua distanza dalla brace, oltre a comportare il
rischio, comunque, di avere una cottura disomogenea. In ogni caso gi` a dopo il primo
quarto dora e facendo attenzione durante tutto il periodo di cottura, le pagnotte andranno
comunque via via spostate in modo da invertire le posizioni fra quelle pi` u lontane e pi` u
vicine alla bocca del forno.
La cottura del pane nella cucina economica
La cucina economica pu` o permetterci di avere buoni risultati in termini di cottura e di
sapore ma ognuna ` e un caso a s e. Diversamente dal forno a legna non ha bisogno di
essere riscaldata con molto anticipo, qualche ora pu` o essere sufciente. Fate attenzione
ad utilizzare, per cuocere il pane, cucine a legna che abbiano il corpo principale in
ghisa, altrimenti qualunque piccola variazione del fuoco inuir` a pesantemente sulla
cottura. Non afdatevi al termostato di bordo, acquistate un termometro da forno
e infornate dopo mezzora che la temperatura resta costante intorno ai 200. La
amma va tenuta il pi` u possibile presente ma non troppo vivace perch e, nel suo tendere
verso la canna fumaria, accarezza la parte laterale e superiore del forno, e se ` e troppo
alta pu` o far bruciare parte del pane.
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E bene infornare un pane alla volta, pi` u in alto che in
basso nel forno (non troppo in alto, altrimenti lievitando andr` a a toccare il cielo del forno
bruciandosi). Noterete che un lato tende a cuocere maggiormente dellaltro; a met` a
cottura girate il pane. Alcune cucine economiche non permettono di ottenere una buona
cottura della parte inferiore del pane. La soluzione pu` o essere luso di pietra refrattaria
(come spiegato pi` u avanti per il forno elettrico) o, una volta cotto nella parte superiore,
perfezionare la cottura capovolgendo la forma.
La cottura del pane nel forno di casa
Il forno a gas consente una buona cottura, ma in molti forni il calore non riesce a distri-
buirsi in modo sufcientemente omogeneo da garantire una buona coloritura. Utilizzando
questo tipo di forno, come anche quello elettrico, pu` o essere utile appoggiare il pane,
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direttamente o negli stampi, su di una pietra refrattaria lasciata nel forno durante il pre-
riscaldamento. La pietra consentir` a al pane di assorbire immediatamente il calore
accumulato ed eviter` a gli sbalzi di temperatura dovuti allapertura dello sportello.
Inserire nel forno allaccensione un pentolino con un dito dacqua che servir` a anche a
mantenere lumidit` a ideale per ottenere una crosta croccante ma non troppo dura.
Nel forno a gas il pane (una pagnotta alla volta) va infornato piuttosto in alto in
modo da evitare un eccessivo riscaldamento dal basso, ed ottenere comunque che anche
la parte superiore del pane venga cotta nel modo migliore possibile.
La temperatura del forno a gas come di quello elettrico deve essere fra i 170 e i 190C.
I termostati dei forni casalinghi sono pi` u afdabili dei termometri delle cucine economi-
che, ma anche in questo caso suggerirei lacquisto di un termometro da forno, che eviter` a
incomprensibili fallimenti. Considerate, comunque, che il pane deve cuocere per alme-
no 45-50 minuti. Se impiega un tempo inferiore la temperatura era troppo alta, se
supera i 60 minuti era troppo bassa.
Gli stessi tempi e temperature valgono anche per il forno elettrico che per` o, se ventila-
to, garantisce una migliore distribuzione del calore, permette di cuocere pi` u pagnotte con-
temporaneamente e di ottenere una buona coloritura. Luso di pietra refrattaria perfeziona
ulteriormente il risultato in termini di cottura e di efcienza energetica.
Una volta cotto il pane andr` a disposto inclinato su un piano di legno (in modo
che lumidit` a possa continuare ad uscire agevolmente) e coperto leggermente con un
tessuto pulito e assolutamente inodore.
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5.2 Fare il pane
Di seguito le indicazioni di massima su come fare il pane a lievitazione naturale con
sola farina di frumento. Laggiunta di altri ingredienti va fatta seguendo le indicazioni
riportate negli altri paragra di questo libro e nelle ricette successive.
Nella denizione delle quantit` a va tenuto presente un aspetto importante gi` a accen-
nato prima: se le pezzature sono superiori al chilogrammo, una parte dei fermenti lattici
presenti nella pasta acida riescono a sopravvivere anche alla cottura, perch e nella parte
centrale della pagnotta la temperatura non supera i 50 e permette la sopravvivenza dei
microrganismi che caratterizzano la vostra pasta acida. Una volta che il pane si sar` a raf-
freddato i fermenti si rimoltiplicheranno distribuendosi in tutta la pagnotta. A 24 ore
dalla cottura il vostro pane a lievitazione naturale sar` a di nuovo vivo.
Molti aggiungono un cucchiaio di malto (o di zucchero) per ogni chilo di impasto, e
molte delle ricette di questo libro prevedono questo ingrediente perch e in piccole quantit` a
(inferiori al 4% dellimpasto complessivo) sostiene la lievitazione.
IL MALTO
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E un dolcicante naturale dal gusto gradevole, adatto per esaltare il sa-
pore dei prodotti da forno. Il malto pu` o essere di orzo, mais, riso, fru-
mento o farro ed ` e un ottimo sostituto dello zucchero rafnato. Per que-
sto ne consigliamo limpiego negli impasti del pane. Altri dolcicanti
naturali alternativi allo zucchero bianco sono lo zucchero di canna inte-
grale, la melassa, lo sciroppo dacero, tutti prodotti che vale senzaltro
la pena scoprire.
E non dimentichiamo il miele, che per secoli ` e stato il dolcicante pi` u
usato dalluomo.
Il principale punto di riferimento riguardo le quantit` a ` e che la pasta acida deve essere
circa un terzo dellimpasto complessivo che si vuole ottenere. Se per esempio, per
fare un chilo di pane, ci vogliono circa 800 g di farina (e un impasto complessivo che
peser` a circa 1,2 kg), avremo bisogno di 400 g di pasta acida. Se ne abbiamo solo 50 g
dovremo fare un primo impasto, la biga, aggiungendo acqua e farina in quantit` a
tali da arrivare al peso desiderato (circa un terzo di acqua e due terzi di farina),
coprire e lasciar riposare con un telo umido nch e la lievitazione non sar` a completata,
cio` e limpasto non avr` a raddoppiato il proprio volume per poi cominciare a calare.
Se al momento di riprendere la pasta acida per preparare la biga avessimo la sensa-
zione di uneccessiva acidit` a (se il pane precedente ci fosse sembrato troppo acido) si pu` o
ridurre la forza del sapore acido lasciando la madre in acqua tiepida per 20-30 minuti.
Io conservo la pasta acida in frigo e quindi faccio sempre questo passaggio per riattivare
i batteri prima di dargli da mangiare. Mescolo quindi la pasta acida con acqua e poi,
passata mezzora, aggiungo la farina. In alternativa si consiglia di affettare limpasto
dopo la legatura, di lasciarlo a bagno in acqua per almeno mezzora (senza lavorarlo) e
quindi scolarlo.
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La temperatura di lievitazione della biga dovrebbe essere fra i 25 e i 27 gradi,
comunque meno di 30 e mai superiore a 35. Temperature inferiori sono accettabili ma
rallentano fortemente la fermentazione, o meglio favoriscono i lieviti rispetto ai batteri
lattici oltre ad inuire sullattivit` a generale dei batteri in termini di produzione di acido
lattico e acetico. Questi acidi vengono prodotti dai batteri lattici ed hanno effetti diversi
sulla qualit` a del glutine: lacido lattico gli conferisce maggiore elasticit` a e quello acetico
rende la maglia glutinica pi` u corta e rigida. Il rapporto ideale fra i due ` e 3:1 a favore del-
lacido lattico. In questa misura viene inibita la proliferazione delle muffe e si perfeziona
la qualit` a del glutine.
Una volta che limpasto sar` a almeno raddoppiato di volume leveremo un pezzetti-
no di pasta da conservare per la panicazione successiva e continueremo la lavorazione.
Normalmente si lascia una notte o una giornata intera, ma potendo osservare limpasto,
conviene utilizzarlo appena comincia a calare o poco prima, in modo da far aumentare
troppo la presenza di acidi cattivi, quelli che poi danno un sapore troppo acido al pa-
ne. Sempre per evitare un eccessivo inacidimento ` e bene non ridurre troppo lapporto di
acqua e farina rispetto alla pasta acida di partenza: limpasto complessivo rilavorato deve
essere almeno il doppio rispetto al peso iniziale del lievito madre.
5.2.1 I puristi della biga
Alcuni puristi fanno molta attenzione al mantenimento di una pasta acida bianca,
composta cio` e di sola farina bianca (tipo 0 o 00) e assolutamente senza alcuna traccia
di altri ingredienti o sale.
Questo permette di avere sempre a disposizione un lievito il pi` u possibile neutro in
termini di sapore, che non inquini gli impasti successivi con farine o residui provenienti
da panicazioni precedenti.
In pratica nel momento in cui questi puristi cominciano i rinfreschi, usano solo acqua e
farina bianca, riservando luso di altre farine o ingredienti allultimo impasto. Quando
sono arrivati alla massa acida necessaria per la quantit` a di pane che vogliono produrre
tolgono un pezzettino per la panicazione successiva e aggiungono tutti gli ingredienti
utili alla realizzazione che hanno in mente.
Io non sono cos` attenta, anzi, ritengo che ogni farina porti con s e anche altri batteri
e inquinanti (nel senso buono del termine, naturalmente) che possono arricchire la mia
pasta acida mentre aspetta la prossima sda.
Nel momento dellimpasto mi faccio prendere dallispirazione momentanea ed ag-
giungo ingredienti inaspettati che magari mi stuzzicano la fantasia nel momento in cui
apro lo sportello della dispensa. Il mio pane ` e sempre una sorpresa, anche per me.
In questa come in molte altre cose non c` e un bene e un male, un meglio e un peggio.
Ognuno deve trovare la sua strada: hanno ugualmente ragione quelli che inseguono la
certezza e la regolarit` a di un risultato come quelli che si afdano al caso.
Anche in questo ambito il pane pu` o insegnare molto, ci pu` o aiutare a fare chia-
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rezza dentro noi stessi, ci pu` o restituire unimmagine di noi che magari nemmeno ci
aspettavamo.
5.2.2 La biga ` e pronta
Una volta che la nostra biga, del peso di 400 g, sar` a arrivata a completa lievitazione, ag-
giungete allimpasto 250 g abbondanti dacqua tiepida (intorno ai 30), mescolate e, pri-
ma di aggiungere la farina, lasciate riposare mezzora coperto: lacqua ridurr` a lincidenza
degli acidi cattivi, altrimenti difcilmente controllabili senza strumenti professionali.
Passato il tempo aggiungete 10 g di sale e farina nch e limpasto non sar` a maneggia-
bile sullasse o sul tavolo su cui si intende lavorarlo. Impastate aggiungendo lentamente
il minimo indispensabile di farina per arrivare ad un impasto omogeneo (dovrebbe
prenderne circa 600 g), e lasciate riposare sullo stesso piano di legno coperto da un
telo pulito e da una coperta. La temperatura dellambiente per la lievitazione dipende dal
tempo che vogliamo dedicare alla lavorazione del pane.
La temperatura di lievitazione dellimpasto nale invece e una questione controversa.
Alcuni, controcorrente e contro ogni tradizione, ritengono che il modo migliore sia
tenerla al freddo, anche in frigorifero, in modo che la fermentazione sia lentissima
e il lievito si sviluppi nel modo migliore. Altri, abituati a vedere gli impasti tenuti
nella lana e coccolati come neonati, non accettano lidea del freddo quale amico della
fermentazione. In realt` a molti processi fermentativi, dai crauti al vino, danno risultati
migliori in condizioni che garantiscano processi lenti. I pizzaioli preferiscono tenere
in frigo anche a lungo le pagnottine pronte per diventare pizze, per tenerle a temperatura
ambiente non pi` u di unora prima della lavorazione.
Come detto, differenti temperature di fermentazione inuiscono sullattivit` a dei lieviti
e dei batteri con risultati anche molto diversi in termini di lievitazione.
Io ottengo risultati eccellenti facendo lievitare in frigo limpasto nale anche per
tutta la notte, ma uso principalmente farine locali piuttosto deboli (tipicamente grano
Verna) che riescono a dare il meglio di s e con lunghe lievitazioni. Usando farine forti,
o comunque pi` u forti della Verna, anche i tempi di lievitazione al freddo possono essere
minori, e i risultati eccezionali anche con alte temperature (che comunque non dovreb-
bero superare i 35). Alcune macchine per fare il pane, ad esempio, tengono limpa-
sto a 25 prima della cottura. Ciascuno dovr` a sperimentare con gli elementi a propria
disposizione.
La lievitazione sar` a completa quando il volume dellimpasto sar` a raddoppiato ma, un
po prima delle completa lievitazione (diciamo a met` a), la massa va rimpastata legger-
mente (praticamente solo rimpacchettata, cio` e riportati i quattro lembi al centro) con la
sola farina necessaria ad evitare che si attacchi alle mani, e divisa in pagnotte su cui si
faranno tagli profondi per facilitare la lievitazione (la classica croce o le righe parallele o
quello che volete). A questo punto la scelta del momento in cui infornare dipende dalla
capacit` a ed esperienza del panicatore. Trattenere una pallina di pasta grande quanto una
noce, metterla in un bicchiere dacqua e aspettare che venga a galla pu` o essere un buon
metodo per evitare di infornare troppo presto. Lesperienza mi dice che, comunque, nel
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momento in cui la pallina viene a galla la lievitazione non ` e ancora completa, ma pu` o
essere unindicazione utile.
Se durante la cottura il pane si spaccher` a lateralmente vuol dire che era veramente
troppo presto per infornare. Se si spacca nella parte superiore vuol dire che non era troppo
presto ma sarebbe stato meglio aspettare ancora. La lievitazione deve completarsi tutta
fuori dal forno; una volta infornato il pane non deve aumentare di volume tanto da
spaccarsi.
Va detto che per` o pi` u si aspetta pi` u aumenta il tenore acido: infornare prima permette
di contenere maggiormente il sapore acido del pane.
Anche in questo caso ` e una scelta personale.
5.2.3 Il diario del fornaio
Ecco il promemoria per preparare in ventiquattrore la vostra forma di pane da circa un
chilo.
Gli orari riportati sono solo indicativi, utili per avere unidea della scansione del tem-
po. Ovviamente ognuno pu` o iniziare allora che preferisce. Questa scansione prevede la
doppia lavorazione della biga. Il secondo passaggio pu` o essere necessario in inverno
o se la pasta acida non ` e abbastanza forte o viene utilizzata meno di 2 volte a settimana.
Altrimenti le quantit` a di acqua e farina complessive (120 g dacqua e 280 g di farina)
possono essere aggiunte direttamente al primo impasto per passare poi direttamente al-
limpasto nale. Queste indicazioni per la preparazione della biga serviranno anche per
tutte le ricette contenute nella relativa sezione.
Ore 21,00 Prima attivazione del lievito
Ingredienti: 50 g di pasta acida, 100 g di farina, 50 g dacqua.
In una ciotola mescolare la pasta acida con lacqua tiepida. Aggiungere la farina
no ad ottenere un impasto morbido. Coprire con un canovaccio umido e lasciar
riposare in un luogo tiepido.
Ore 8,00 Rinforzo alla lievitazione
Ingredienti: 200 g dellimpasto precedente, 180 g di farina, 70 g dacqua.
Aggiungere allimpasto ottenuto, nella prima attivazione del lievito, acqua e farina
nelle dosi indicate. Coprire come sopra.
Ore 15,00 Impasto nale
Ingredienti: 300 g di biga, 600 g di farina, 300 g dacqua tiepida, un cucchiaio
raso di sale integrale.
Porre 300 g di biga in una zuppiera (il rimanente potr` a essere tenuto per la pani-
cazione successiva), aggiungendo lacqua tiepida e lasciando riposare per 30
minuti. Unire quindi met` a della farina e mescolare brevemente, aggiungere il sale
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integrale e continuare ad incorporare farina nch e si riesce a mescolarla nel reci-
piente. Passare quindi sulla spianatoia infarinata e lavorare almeno 10 minuti no
ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza sodo da non incollarsi alle mani, ma
non troppo duro.
Aquesto punto si pu` o scegliere se proseguire la fermentazione lunga in frigorifero
(e in questo caso si andr` a al giorno dopo o alla sera) oppure se lasciare lievitare
limpasto a temperatura ambiente (20-25), coperto da un panno pulito e al riparo
da correnti daria.
Ore 17,00 - 22,00 (questa parte di lievitazione ha tempi molto variabili perch e dipende
da molti fattori difcilmente controllabili) Rilavorazione e messa in forno
Quando limpasto comincia a spaccarsi, impacchettare brevemente limpasto
con poca farina (in pratica si riportano sopra i 4 angoli e la parte stropicciata
si mette sotto), estrarre una noce dimpasto, fare la forma e rimettere a lievitare,
eventualmente in una teglia o comunque in modo tale da evitare il pi` u possibile suc-
cessivi spostamenti. Mettere la pallina di impasto in un bicchiere dacqua. Quando
salir` a a galla il pane sar` a (quasi) pronto per essere infornato. Probabilmente la
lievitazione non sar` a completa ma perlomeno a buon punto.
Prima di infornare preoccuparsi che il forno sia ben caldo, con una temperatura
intorno ai 200 ma non di pi` u. 15 minuti dopo aver infornato il pane abbassare
a 180 e lasciate cuocere altri 30 minuti. Togliere la forma dalla eventuale teglia.
Accertarsi che sia ben cotto anche nella parte inferiore e, in caso negativo, rimettere
in forno per altri 10 minuti in modo da facilitare la cottura della parte inferiore
della pagnotta. Unalternativa pu` o essere, se possibile, selezionare a ne cottura
lopzione ventilato solo resistenza inferiore nei forni elettrici.
Per mantenere il giusto grado dumidit` a durante la cottura e soprattutto allingresso
del pane nel forno si pu` o anche mettere allaccensione un pentolino con un po
dacqua.
Finita la cottura mettere la Pagnotta inclinata sulla spianatoia, coperta con un panno
leggero. Dopo un po spostarla.
Si consiglia di consumarla dopo 24 ore.
5.2.4 Fare il pane in grandi quantit` a
In caso si abbia a disposizione un bel forno a legna e si vogliano produrre grandi quantit` a
di pane, pu` o valere la pena preparare la pasta acida in modo da darle una forza maggiore
di quella che si riesce ad ottenere con la biga. Alla nostra pallina da 50 g di pasta acida
vanno aggiunti 100 g dacqua tiepida e tanta farina quanta ne serve per preparare un
impasto piuttosto liquido, la consueta biga. Una volta maturata aggiungere altri 200 g
di acqua tiepida e la farina necessaria per ottenere un composto consistente, pi` u sodo di
quanto ho consigliato no ad ora per il pane, insomma un impasto che messo nel palmo
della mano scenda solo leggermente fra le dita. Niente sale naturalmente.
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A questo punto si avvolge limpasto in un telo da cucina piuttosto resistente, lo si
lega a mo di salame come abbiamo visto per la preparazione della pasta acida e lo si
lascia a temperatura ambiente per 6-8 ore (in frigo anche 12 e pi` u). Trascorso questo
tempo il malloppo, toccandolo dallesterno, dovrebbe presentarsi molto duro, forse alcune
legature saranno saltate e si vedr` a la pasta cercare la fuga attraverso la trama del tessuto.
Se cos` non fosse, pu` o voler dire che limpasto di partenza era piuttosto debole o che
la temperatura ambiente ` e bassa. Vale la pena aspettare ancora, anche no a 24 ore.
Una volta vericata la forza della pasta acida si apre il pacchetto, si recupera ci` o che
non rimane attaccato allo stronaccio e si pesa il quantitativo ottenuto. Questa pasta acida
rinforzata potr` a essere usata al posto della biga nella preparazione dellimpasto del pane
in proporzione da 1:5 a 1:8, invece che di 1:3. Ad esempio, con le dosi proposte sopra,
ipotizzando che alla pallina di 50 g si aggiungano 100 g dacqua e 150 g di farina, si arriva
ad una biga di 300 g. Dopo laggiunta di acqua e farina si dovrebbe ottenere un impasto
legato di circa un chilogrammo. Considerando che una parte resta attaccata al tessuto si
pu` o immaginare un netto di 900 g con cui ` e possibile produrre fra i 4 e i 7 kg circa
di impasto. Volendo cuocerne ancora di pi` u ` e consigliabile fare pi` u passaggi: aumentare
gradualmente la quantit` a di biga no ad arrivare allimpasto da rinforzare tramite legatura.
Spesso mi viene chiesto che rapporto debba esserci in peso fra la pallina iniziale e
la biga o limpasto da legare. Anche in questo caso ` e consigliabile mantenere il rapporto
1:3 e fare pi` u rinfreschi successivi piuttosto che attendere magari 12 ore che la nostra biga
dimostri vitalit` a sufciente a sostenere una lievitazione; tempi di fermentazione molto
lunghi favoriscono lo svilupparsi di acidi cattivi e un sostanziale indebolimento
della forza lievitante della pasta acida.
5.2.5 Non ce la far` o mai. . . ma non c` e un modo pi ` u semplice?
No. O forse s`, c` e il lievito di birra e ci sono le macchine che impastano, fanno lievitare
e cuociono il pane. Si tratta di elettrodomestici piuttosto versatili: si possono seguire le
ricette pi` u semplici e lasciar fare tutto a loro, oppure si pu` o controllare direttamente ogni
passaggio della lavorazione.
Inizialmente conviene seguire alla lettera le ricette fornite insieme alla macchina. Una
volta approfondito il suo funzionamento ci si potr` a sbizzarrire nelle programmazioni.
I criteri in base ai quali scegliere la macchina per fare il pane sono: le dimensioni (cio` e
una quantit` a di pane prodotto che va da un minimo di 500-600 g ad un massimo di 1000-
1200 g), il numero di programmi, la possibilit` a di programmare lavvio della lavorazione
e i tempi di lievitazione, la possibilit` a di variare il programma in base alla quantit` a di
pane da produrre e quella di scegliere il grado di doratura. In particolare ` e importante
che la macchina abbia programmi separati per impastare, far lievitare e cuocere. In
questo modo potrete mantenere un controllo totale del processo anche se il lavoro lo far` a
la macchina.
Generalmente ogni macchina prevede molti programmi diversi a seconda del tipo di
pane che si vuole ottenere, ma la variabilit` a delle caratteristiche degli ingredienti (e in
particolare della farina) obbliga comunque a sperimentare le varie possibilit` a in modo da
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vericare quale sia la reazione dei vostri ingredienti. Potreste anche avere la fortuna
di trovare un programma perfetto per il pane a lievitazione naturale con la vostra farina,
ma al momento nessuna macchina lo prevede espressamente. Va valutata lopportunit` a di
sceglierne una dotata di batteria demergenza che, in caso di distacco della corrente, le
permetta di mantenere in memoria il punto a cui era arrivata e riprendere la lavorazione
come se niente fosse successo.
Le macchine per il pane costano relativamente poco (fra 60 e 120 Euro), produco-
no un pane dignitoso (con un consumo energetico molto inferiore a quello del forno)
e possono essere un primo sostegno; ma il metodo di impastatura pu` o non adattarsi af-
fatto alluso di farine deboli, e le forme saranno necessariamente a cassetta, con un
buco nella parte inferiore dove restano inserite le pale da impasto.
La maggior parte delle macchine inizialmente riscaldano leggermente gli ingre-
dienti, nel cestello. Alcuni programmi possono non prevedere questa fase che dura fra
i 20 e i 30 minuti. Poi si avvia la miscelazione degli ingredienti a cui segue un impasto
pi` u energico (circa 30 minuti) da parte delle due pale presenti nel fondo del cestello. In
genere alla ne delloperazione ` e prevista una pausa (segnalata da un avviso acustico),
durante la quale si possono aggiungere altri ingredienti. Seguono quindi uno o pi` u cicli
di lievitazione ad una temperatura intorno ai 25C, intervallati da brevi lavorazioni per
una durata complessiva che va dai 30 ai 90 minuti. La macchina prosegue quindi con la
cottura (accensione e spegnimento) senza il bisogno di alcun intervento dallesterno.
`
E importante che gli ingredienti vengano inseriti nel cestello rispettando lordine sug-
gerito nelle istruzioni: liquidi, farina, ai due angoli sale e malto (o zucchero) se previsti, e
al centro il lievito in un piccolo buco nella farina che non arrivi al liquido sottostante.
In ogni caso difcilmente sar` a possibile la lievitazione a pasta acida in automatico.
Intervenendo direttamente sui programmi separati si possono cronometrare i tempi di
lievitazione e vericare se qualche programma prevede tempi analoghi. In ogni caso ` e
preferibile preparare anche la biga, che si faccia nella macchina o meno. Per un pane
di circa 500 g si parte da 50 g di pasta acida, a cui si aggiungono 70 g di acqua e 140
g di farina; poi si lascia limpasto a temperatura ambiente per 6-8 ore. Passato il tempo
si prendono 50 g di pasta acida per la volta successiva, si mettono nel cestello 100 g di
acqua, si aggiunge un cucchiaio di malto e la biga (almeno 150 gr.). Si fa impastare per
10 o 15 minuti, quindi si ferma il programma e si aggiunge la farina (circa 200 g) e il sale.
Si riavvia la funzione di impasto e quando la macchina segnala la ne della fase si pu` o
levare la paletta da impasto, ungere il cestello, rimettere limpasto e avviare il programma
lievitazione. Se non fosse previsto e lambiente fosse freddo accendere la macchina
per la cottura per un solo minuto ogni ora.
Una volta che limpasto avr` a raddoppiato il proprio volume si potr` a avviare la cottura.
In molti supermercati (soprattutto di origine tedesca) si trovano innumerevoli miscele
per macchine per il pane che permettono di fare pani con tutte le farine possibili. General-
mente contengono farine varie, malto, aromi e un miscuglio di lievito naturale liolizzato,
lievito di birra e cremortartaro o bicarbonato di sodio... Insomma in qualche modo lievi-
tano per forza. Valgono per questi prodotti le stesse considerazioni fatte per le produzioni
industriali.
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Piuttosto che affrettarsi a comprare lennesimo elettrodomestico, si pu` o provare a fare
per un po il pane con il lievito di birra, giusto per farsi la mano ed evitare delusioni.
Una volta acquisita una certa esperienza consiglio comunque di provare assolutamente la
lievitazione naturale a mano: per le macchinette c` e sempre tempo.
Anche i lieviti compressi non sono tutti uguali. Se ` e vero che il tipo organico ` e sempre
il Saccharomyces cerevisiae, i ceppi sono tanti e alcuni sono migliori di altri. Quelli che si
trovano in panetti da 25 g sono generalmente qualitativamente peggiori del lievito fresco
che si pu` o acquistare dal fornaio che, fra laltro, d` a maggiori garanzie di freschezza.
Al momento dellacquisto ` e importante fare attenzione alla scadenza: il lievito fresco
ha una durata limitata, che va dai 15 ai 20 giorni, se ` e vecchio pu` o essere com-
pletamente inattivo. Un lievito ben conservato ha un colore bianco grigiastro con toni
paglierini ed ` e insipido. Un lievito macchiato o che presenta muffe sulla supercie ` e stato
mal conservato ed ` e consigliabile non utilizzarlo.
Ottimo anche il lievito di birra secco in granuli che si trova nei negozi di alimentazione
naturale e che per` o, prima di poter essere utilizzato nellimpasto, va riattivato in acqua
tiepida a 37, no a che non si former` a una schiumetta sulla supercie. 1 grammo di
lievito secco ha lo stesso potere lievitante di 2,5 grammi di quello fresco. Il lievito
muore a 54, quindi bisogna fare molta attenzione alla temperatura dellacqua in cui lo si
fa sciogliere.
5.2.6 Facciamo il pane con il lievito di birra
Ecco una ricetta per un buon pane fatto con il lievito di birra. Anche in questo caso si usa
il metodo indiretto che permette una forte riduzione nella quantit` a di lievito e garantisce
risultati migliori sotto tutti i punti di vista. La dose ` e per una pagnotta di poco meno di un
chilo. Volendo farne di pi` u le dosi si possono aumentare proporzionalmente. Il pane fatto
con il lievito di birra ha la crosta pi` u sottile e volendo se ne possono trarre anche panini
molto piccoli.
Negli stessi negozi di alimentazione naturale si trovano buste di lievito madre secco
che permettono di unire allimpasto di acqua e farina i batteri lattici protagonisti della
lievitazione naturale. Volendo si pu` o tenere una pallina di impasto da usare come coltura
di avvio per la panicazione successiva, ma bisogna vericare la vitalit` a dei lieviti per
valutare la necessit` a di eventuali rinfreschi o legature.
Per la biga
500 g farina, 3 lievito di birra fresco (la met ` a se ` e secco), 250 g di acqua tiepida
Sciogliere il lievito in una parte dellacqua (un bicchiere). Aspettare che si formi la
schiumetta. Versare in una terrina lacqua rimasta e aggiungervi quella con il lievito.
Unire 200 grammi di farina e mescolare con un cucchiaio. Quando non si riesce pi` u a
mescolare, versare limpasto su una spianatoia infarinata e impastare (brevemente) ag-
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giungendo via via la farina. Porre limpasto in una terrina unta dolio, coprire con un
canovaccio umido e lasciar lievitare in un luogo tiepido per 6-12 ore.
Impasto nale
200 g farina, 100 g di acqua tiepida, 1 C di sale, 1 C di malto dorzo
Mettere lacqua nella ciotola con la biga e stemperarla. Aggiungere il malto dorzo,
met` a farina e il sale. Se limpasto fosse ancora molto morbido unire altra farina, altrimenti
versare sulla spianatoia infarinata e lavorare 10-15 minuti per incorporare laltra farina.
Se non si possiede una madia, lasciarlo sulla spianatoia coperto da un canovaccio pulito e
da una coperta. Quando avr` a raddoppiato il proprio volume rimpastare brevemente
(impacchettare i quattro lati) con poca farina, dividere se si vogliono fare pani pi` u
piccoli o panini. Infornare dopo circa unora in forno a 180. I tempi di cottura variano
a seconda delle pezzature. Un pane da un chilo impiega 45-50 minuti. Per panini piccoli
possono bastare 15 minuti. Il pane ` e cotto quando battendolo nella parte inferiore fa un
rumore chiaro e non sordo.
5.2.7 Mi ` e venuto una schifezza. . . cosa ` e successo?
Per una buona riuscita del pane uno dei fattori cruciali ` e la temperatura del forno. In ge-
nerale non conviene darsi dei termostati di serie: con poca spesa si possono comprare
ottimi termometri da forno che, anche se non saranno precisi al grado, vi potranno dare
unidea della temperatura del forno in ogni momento e della sua capacit` a di mantenere il
calore. Fate quindi delle prove statiche e dinamiche: impostate una certa temperatura
e guardate se il forno si spegne o la amma si abbassa davvero nel momento in cui la
temperatura viene raggiunta e se e quando si riaccende. Conviene fare questa prova anche
in caso di cucina economica o forno a legna per vericare quanto, se e in quali condi-
zioni il forno riesce a mantenere la temperatura desiderata, anche e soprattutto dopo aver
infornato il pane.
1. Forte sapore acido.
Un minimo sapore acido ` e siologico, soprattutto allinizio, non per niente il lievi-
to naturale viene chiamato anche pasta acida. Unacidit` a molto forte pu` o essere
causata dal fatto che limpasto ` e stato lasciato lievitare troppo tempo prima di essere
cotto, il lievito ha esaurito la propria forza espansiva e hanno preso il sopravvento
le componenti acide. Lacidit` a pu` o essersi instaurata anche in fasi precedenti lul-
tima lievitazione: se i passaggi fra i rinfreschi precedenti allultimo impasto sono
stati troppo lunghi ` e possibile che la presenza batterica si sia accentuata rispetto ai
lieviti, creando un ambiente acido che non ` e stato sufcientemente compensato dal-
la successiva aggiunta di acqua e farina per lultimo impasto. Anche uneccessiva
presenza di pasta acida rispetto allimpasto complessivo nale pu` o comportare la
permanenza di forti componenti acide.
2. Il pane mostra delle spaccature laterali longitudinali.
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Il tempo di lievitazione ` e stato troppo breve e il pane ha dovuto in buona parte
lievitare nel forno. La soluzione pu` o essere il metodo della pallina: una noce di
impasto in un bicchiere dacqua, infornare solo dopo che la pallina ` e salita a galla.
Se poi si riesce ad aspettare un po di pi` u meglio ancora!
3. Il pane ` e molto compatto e poco lievitato.
Questa ` e la diagnosi pi` u difcile in assoluto ma le motivazioni principali possono
essere:
eccessiva presenza di farina rispetto allacqua: un impasto molto duro lievita con
pi` u difcolt` a;
scarsa presenza di pasta acida rispetto allimpasto complessivo: in realt` a, se ab-
biamo a disposizione tempi sufcienti, anche poca pasta acida dovrebbe poter
permettere una buona lievitazione anche di grandi quantit` a di impasto, bisogna
per` o vericare se i tempi sono stati rispettati;
` e stata utilizzata una percentuale troppo alta di farine poco o nulla glutinose:
lassenza di un sufciente tessuto proteico, senza adeguati tempi di lievitazio-
ne, ha comportato una perdita dellanidride carbonica prodotta, determinando
uneccessiva compattezza del pane.
4. La crosta del pane si indurisce molto poche ore dopo la cottura.
Anche in questo caso sono state usate in quantit` a eccessiva farine deboli; le so-
luzioni possono essere: ridurre la presenza di farine poco glutinose o utilizzare a
compensazione farine forti. Unaltra possibile spiegazione ` e che limpasto sia
stato lasciato lievitare scoperto in un ambiente molto secco, dando luogo a una pel-
licola superciale che con il calore del forno si ` e ulteriormente indurita. Oltre alla
copertura dellimpasto, in lievitazione ` e consigliabile lintroduzione di una cioto-
la dacqua nel forno durante la cottura, soprattutto se si utilizzano forni casalinghi
elettrici o a gas.
5. La crosta si sbriciola.
Questo problema in genere si associa anche ad uneccessiva coloritura del pane, alla
presenza di grosse bolle tuttintorno alla supercie con un pane per` o complessiva-
mente poco cotto o comunque seduto, cio` e con la parte superiore lievitata e la
parte inferiore pi` u compatta. Il motivo ` e un inserimento in un forno troppo caldo:
le superci si allargano velocemente e sono maggiormente sottoposte al calore (si
cuociono e coloriscono quindi pi` u in fretta), il pane si gona da tutti i lati ma non
omogeneamente allinterno. La soluzione ` e non far superare i 200 di temperatura
del forno, nemmeno nella fase di riscaldamento.
6. Il pane fa la muffa dopo pochi giorni.
Il pane a lievitazione naturale generalmente resta masticabile per almeno una
settimana e comunque, in ambienti mediamente umidi, si secca ma non am-
mufsce. Se sviluppa una muffa nera ` e perch e nellimpasto cera troppa acqua
rispetto alla farina.
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7. Il pane lante.
Se il pane a ne cottura si presenta appiccicoso e maleodorante si pu` o essere in pre-
senza di un inquinamento ambientale da parte di alcuni bacilli sporigeni, tra i quali
il Mesentericus vulgaris. La spora difende i bacilli da temperature anche molto ele-
vate (oltre i 100), e considerato che al centro dei nostri pani da un chilogrammo
non si supera una temperatura di 60 (permettendo al nostro pulcino di soprav-
vivere), anche questi bacilli sopravvivono e tornano a diffondersi nel pane appena
ne hanno la possibilit` a. La soluzione ` e lavare a fondo tutti gli utensili, i piani
di lavoro e tutto ci ` o che viene a contatto col pane. A me non ` e mai capitato, ma
sembra che laceto sia pi ` u efcace di qualunque detergente o disinfettante.
8. Il pane ha al centro una parte molle.
Il forno non riesce a mantenere una temperatura sufciente a far cuocere il pane,
oppure il pane ` e stato cotto a temperatura troppo bassa e il calore non ` e riuscito ad
arrivare n nel centro della forma.
9. La lievitazione ` e molto veloce ma alla ne la crescita complessiva del pane ` e
ridotta.
Anche in questo caso la causa sta in una eccessiva presenza dacqua nellimpasto.
10. Limpasto ha un aspetto spugnoso e si lavora con difcolt` a.
La farina ` e povera di glutine e troppo fresca, per panicare ` e consigliabile aspet-
tare almeno un mese dalla molitura ma non superare i quattro mesi (se la farina e
integrale).
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5.3 Ricette
Le 5 condizioni per un buon pane integrale:
1. grano coltivato biologicamente;
2. cereali usati nella loro integrit` a;
3. farina fresca macinata in mulini a pietra;
4. lievitazione naturale;
5. sale marino integrale;
Tutte le ricette presuppongono la preparazione, 6-8 ore prima, della biga con sola
farina di frumento (e niente sale), da cui sar` a gi` a stato tratto il malloppino (circa 50 g)
da conservare per la panicazione successiva. Le altre farine vanno aggiunte nel momento
in cui si fa limpasto nale, seguendo le diverse ricette. Il pane risultante pesa sempre circa
1 kg. Per ottenerne quantit` a maggiori basta modicare le dosi in proporzione.
Poche ricette prevedono la preparazione di panini, perch e il pane a lievitazione natu-
rale tende ad avere la crosta sensibilmente pi` u spessa di quello fatto col lievito di birra, e
forme pi` u piccole (oltre a non permettere la sopravvivenza dei fermenti lattici) niscono
per produrre pani tutta crosta. La fermentazione lenta (in frigo) riduce lo spessore na-
le della crosta ma si tratta di una lavorazione che va sperimentata da chi gi` a ha una certa
esperienza. Quasi tutte le ricette, comunque, sono adatte anche a preparazioni in formati
ridotti.
Molte ricette prevedono laggiunta di malto. Si tratta di un ingrediente interessante
perch e in piccole quantit` a (massimo il 2%) accelera e migliora il processo di lievitazione
degli impasti salati: i suoi enzimi scindono lamido in glucosio e in altri composti inter-
medi che costituiscono una fonte di nutrimento per i lieviti; il malto inoltre conferisce un
aroma pi` u intenso al pane e una colorazione pi` u decisa alla crosta.
Le farine di frumento si presuppongono integrali (o di tipo 2) e macinate da almeno
un mese ma non pi` u di sei mesi. Le altre farine sono preferibili appena macinate.
In quasi tutte le ricette la noce di impasto che viene a galla nel bicchiere viene data
come riferimento per la completa lievitazione. In realt` a, come gi` a detto, nel momento
in cui la pallina sale, ci sono ancora i margini per far lievitare ulteriormente limpasto, ma
sicuramente non ` e troppo presto. Provate a prolungare gradualmente i tempi oltre la
salita della noce, osservando come si modica limpasto e quali sono le conseguenze in
termini di gusto e acidit` a, per fare esperienza sul completo percorso di lievitazione. Solo
in alcune ricette vengono riportati i tempi di cottura. Il motivo sta nel fatto che il livello
minimo e massimo di doratura del pane ` e questione di gusti. Lesperienza mi insegna
che i termostati dei forni in commercio, che siano elettrici o a gas, non sono eccellenti in
termini di precisione della temperatura per cui ` e consigliabile tenere sottocchio il pane
per evitare cotture eccessive. Se ilvostro forno, impostato a 180 gradi, cuoce il pane in 30
minuti vuol dire che in realt` a raggiunte la temperatura di almeno 200 gradi. Se ci mette
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90 minuti signica che non arriva a 160. A 180 gradi una forma di pane da circa un
chilo dovrebbe cuocere in 45-50 minuti.
Allingresso del forno ` e bene che limpasto trovi un ambiente piuttosto umido, che
limiti limmediata cristallizzazione della crosta favorendo la crescita del pane ed evitando
che la crosta del pane si indurisca troppo. I forni professionali prevedono un apposito
getto di vapore. In casa ` e possibile mettere nel forno, al momento dellaccensione, un
pentolino pieno dacqua.
Dopo i primi 10 minuti di cottura si pu` o tranquillamente aprire la porta del forno
tutte le volte che si vuole, senza esagerare per non far lievitare anche i consumi energetici
ed abbassare troppo la temperatura. Una volta cotto il pane va estratto dal forno e posto
su una supercie di legno pulita oppure in un cesto.
`
E preferibile comunque appoggiare
le pagnotte una sullaltra oppure su grate che permettano di arearne il fondo, evitando
laccumulo di umidit` a,
Il sale ` e sempre marino integrale.
1 C = un cucchiaio da minestra
1 c = un cucchiaino da t` e
1 t = una tazza
5.3.1 Pane di segale
300 g di biga
300 g di farina di segale
450 g di farina di grano tenero
300 g di acqua
1 C di malto dorzo
20 g di sale
La farina di segale assorbe molta pi` u acqua di quella di frumento ma, soprattutto, ha la
caratteristica di impiegare un certo tempo per assorbirla e quindi ` e consigliabile attendere
un po (almeno 20 minuti) dopo averla aggiunta alla biga diluita in acqua tiepida prima di
unire il sale e la farina di frumento.
Una volta sulla spianatoia limpasto andr` a lavorato ancora in modo da ottenere una
massa morbida, omogenea e un po elastica, in pratica deve perdere laspetto granuloso
dovuto alla forte presenza di segale.
Si possono aggiungere cumino, nocchio o trifoglio del pane (trigonella) a piacere;
un ottimo abbinamento, che produce un pane piuttosto speziato, ` e un cucchiaino di semi
di cumino, uno di semi di nocchio e uno di coriandolo (meglio se macinato al momento).
Lasciare lievitare coperto da un telo pulito no a che non si potranno notare delle
spaccature sulla supercie. Rimpastare brevemente con la sola farina necessaria a far
s` che non si attacchi alle mani. Formare la pagnotta e prepararla alla cottura in modo
che non debba subire ulteriori maneggiamenti. Quando sulla supercie si saranno for-
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mate di nuovo consistenti spaccature infornare a 220. Dopo cinque minuti ridurre la
temperatura a 180 e proseguire per circa 40-50 minuti no a completa cottura.
. . . ecc.
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Capitolo 6
di Zean e Lao Shin
estratto dal libro: Cibo come via
6.1 Ricette per il pane
6.1.1 Pane a lievitazione naturale
5 tazze (o un po meno) dacqua
2-2, kg. di farina integrale di frumento
1 cucchiaio raso di sale marino (per i bambini meno)
tazza di olio di sesamo
Mischiate tutti gli ingredienti e impastate a lungo, ca. 300 volte, con movimenti cir-
colari no ad ottenere una pasta liscia e morbida. Unaltra possibilit` a ` e di lavorarla coi
piedi, avendo cura di ricoprire la pasta per protezione, con plastica o qualcosa di simile.
Mettete limpasto in una scodella di legno (deve poter circolare laria), copritela
con 4 teli di cotone inumiditi e riponetela in un luogo fresco e buio, dove rester` a da
8 a 24 ore a riposare. Con la luna piena limpasto lieviter` a pi ` u in fretta, lo stesso
succeder` a se fa caldo.
Dopo impastate ancora, con movimenti circolari, per circa 100 volte (se la pasta ha
odore di birra, signica che ` e lievitata troppo a lungo).
Mettete la pasta in un recipiente di terra cotta o di ceramica, ma fate attenzione: se,
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toccando con la punta della lingua la ceramica, sentite un sapore amaro, essa non ` e adatta
a farvi cuocere la pasta del pane, perch` e prenderebbe lo stesso sapore!
Poi ponete un recipiente con dellacqua nel forno in alto, nel mezzo o in basso
che servir` a a non far diventare secco il pane.
Mettete la pasta nel forno e lasciate cuocere per circa 35 minuti a amma bassa poi
toglietela.
Con un coltello praticate un taglio in diagonale no a met` a e con dei bastoncini cinesi
fate dei fori di lato. In questo modo il pane lieviter` a meglio. Rimettetelo nel forno a
200 gradi (amma media) e lasciatevelo per 15 minuti. Poi alzate a 250 e continuate la
cottura per unora.
Se il pane diventa nero, vuol dire che ` e rimasto troppo a lungo nel forno. Deve essere
bruno dorato. Questo pane ha un sapore squisito!
6.1.2 Pane di polenta
Ci sono molte qualit` a di farina integrale di frumento.
Per questo pane usiamo la farina pi` u leggera e chiara, che naturalmente non deve
essere stata sbiancata articialmente. Per il momento la chiameremo farina semintegrale
di frumento.
4 tazze di farina di mais pi ` u o meno ne
1 tazza di farina semintegrale di frumento
cucchiaino di sale marino
1 cucchiaio dolio
2 uova fecondate
2,1/3 tazze dacqua
Mescolate le farine e il sale. Aggiungetevi 1 tazza e 1/3 dacqua bollente, avendo cura
di mescolare bene. Mettete il tutto a cuocere e poi toglietelo dal fuoco.
Diluite i 2 tuorli in una tazza dacqua, aggiungete il cucchiaio dolio e mescolate il
tutto alle farine.
Montate a neve le chiare duovo e incorporatele direttamente allimpasto. Mettete in
forno e fate cuocere a 220, no a quando il pane prender` a una colorazione dorata.
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6.1.3 Pane di riso integrale
4 tazze di riso cotto
2 tazze di acqua
2 tazze di farina semintegrale di frumento
1 e tazza di farina di mais pi ` u o meno ne
1 tazza di farina di grano saraceno o frumento
2 cucchiaini di sale
Impastate il riso con lacqua e il sale, facendo ben attenzione che non si formino dei
grumi. Aggiungete la farina e la polenta rimescolando delicatamente, senza impastare.
Oliate una teglia da forno alta 4 cm. e stendetevi sopra la pasta. Cospargete di semi
di sesamo e fate cuocere a 200 per 45-60 minuti.
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E molto adatto per la colazione.
6.1.4 Pane di riso
5 tazze di farina semintegrale di frumento
2, tazze di farina di riso
2, tazze dacqua
2 cucchiai dolio
2 cucchiai di sale
Mescolate le farine, lolio e il sale; aggiungete lacqua calda e poi impastate bene.
Formate due pani, metteteli sulla placca del forno (oliata) e inserire nel forno a 170.
Se lo volete cuocere nel forno a legna, avvolgete limpasto in carta oleata e durante il
tempo di cottura (circa 2 ore) giratelo alcune volte.
Il solo aspetto di questo pane e una benedizione!
6.1.5 Semplici ricette di pane non lievitato
Mescolate la farina e il sale. Aggiungete lentamente lacqua e mescolate bene. Tutta
lacqua deve essere assorbita dalla farina. Mettete la pasta in una teglia oleata, praticate
dei piccoli tagli in supercie, in modo che possa lievitare bene e mettetela in forno a
170-200 per unora e mezza. Premendo delicatamente ` e possibile riconoscere se il
pane ` e pronto. Allora toglietelo subito dalla teglia e fatelo raffreddare.
Non c` e forno che sia uguale ad un altro. La temperatura e il tempo di cottura variano
sempre!
1.
3 tazze di farina
- cucchiaino di sale per ogni tazza di farina
1 e tazza dacqua
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2.
2 tazze di farina integrale di frumento
3/4 di tazza di frumento macinato grossolana-
mente lasciato in ammollo per unora
tazza di farina di riso
3.
1 tazza di farina di riso
4.
1 tazza e mezzo di farina integrale di frumento
1 tazza di farina di mais o frumento macinato
grosso (ammollato)
3/4 di tazza di farina di grano saraceno
5.
1 tazza di farina integrale di frumento
1 tazza e di farina di grano saraceno
3/4 di tazza di farina di mais
6.
1 tazza e di farina integrale di frumento
3/4 di frumento macinato grosso (ammollato)
di tazza di farina di mais non troppo ne
7.
1 tazza di farina integrale di frumento
tazza di farina di mais non troppo ne
3/4 di tazza di riso cotto
8.
1 tazza di farina di grano saraceno
2 cucchiai di uvetta
Naturalmente si deve aggiungere il sale. Se si usa riso cotto si deve mettere meno sale.
Si possono utilizzare molti tipi di farina.
La farina di frumento contiene una quantit` a di crusca superiore a tutte le altre farine.
Con la sola farina integrale di frumento si pu` o fare del pane delicato. Essa ha per` o la
tendenza a diventare collosa, ` e difcile da lavorare ed ` e perci` o in generale pi` u facile
da lavorare se ` e mischiata con altre farine.
La farina di segale ` e quella pi` u simile alla farina di frumento, soltanto non ` e cos`
compatta. Il pane di farina di segale ` e molto scuro e pesante.
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E meglio se si mischia un
po di farina di frumento, perch` e cos` il pane ` e pi ` u leggero e cresce meglio.
La farina di grano saraceno ` e la pi` u pesante di tutte ed ` e meglio mischiarne solo una
piccola parte alle altre farine.
Si possono fare tutte le combinazioni desiderate: segale, grano saraceno, riso, avena,
miglio, frumento, mais, castagne, etc..
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E impossibile dare unindicazione precisa della quantit` a dacqua necessaria. Le
varie farine assorbono lacqua in quantit` a diversa. In generale si pu` o dire che si
deve usare sufciente acqua da ottenere una pasta abbastanza soda da essere lavorata e
impastata.
La consistenza giusta si ha quando la pasta, a toccarla, ci ricorda la consistenza del
lobo dellorecchio. Una pasta del genere si stacca poi facilmente dal bordo della scodella
in cui ` e stata impastata.
La quantit` a giusta di sale ` e lasciata alla decisione del singolo. Dipende dal gusto
personale, dal clima e dal tipo di farina utilizzata.
Per la farina di riso o di grano saraceno mescolate con la farina di frumento ` e suf-
ciente di cucchiaino di sale per ogni tazza di farina.
Per la farina di frumento da sola o in combinazione con altre farine, circa cucchiaino
di sale per tazza di farina (per bambini basta di cucchiaino per tazza di farina).
Se si desidera mettere anche dellolio, deve essere aggiunto alla farina sempre pri-
ma dellacqua, ma non ` e necessario usarlo. Personalmente amo lolio perch` e il pane
risulta pi ` u asciutto. Pennellare la pasta con olio, favorisce la formazione di una bella
crosta. Limportante ` e avere il coraggio di essere creativi.
6.1.6 Un altro tipo di pane di mais
tazza di farina integrale di frumento
1 tazza e mezzo di farina di mais non troppo ne
cucchiaino di sale
2 uova
1 cucchiaio di olio
1 tazza dacqua
buccia darancia
Mescolate la farina e il sale, mettete lolio, quindi la buccia darancia grattugia-
ta, i gialli duovo, lacqua e poi impastate. Montate la chiara a neve e incorporatela
delicatamente alla pasta. Mettete in forno a 200 per circa 40 minuti.
6.1.7 Pane di sesamo
1,250 kg. di farina integrale di frumento
tazza di semi di sesamo tostati
1 cucchiaino e di sale
4 tazze di acqua calda
Mescolate insieme la farina, il sale e i semi di sesamo e impastate con lacqua no
alla consistenza del lobo dorecchio. Lasciate lievitare per 4 ore. Poi date la forma
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desiderata ai pani e metteteli sulla placca oleata del forno. Lasciate riposare ancora
per 6 ore, poi mettete in forno a 175 per 2 ore. Togliete subito dalla placca e fate
raffreddare.
6.1.8 Cornetti con cipolle saltate
3 tazze di cipolle saltate
1 tazza di farina di mais
1 tazza di farina di grano saraceno
2 tazze e di acqua
1 cucchiaio da minestra di sale (o un po meno)
2 cucchiai dolio
1 uovo e semi di sesamo per guarnire
Mescolate la farina e il sale, poi mettete le cipolle, lolio e alla ne lacqua. Impastate
e formate i cornetti: su una spianatoia infarinata tirate la pasta piuttosto sottile e poi
tagliate dei triangoli.
Arrotolateli dalla parte larga verso la punta e incurvateli leggermente. Sbattete luovo e
spennellatelo sulla supercie dei cornetti, su cui metterete anche alcuni semi di sesamo.
Mettete in forno a 200 per circa 30 minuti. Il pane ha bisogno di pi` u tempo per
cuocere, perch` e ` e pi` u grosso.
6.1.9 Pane per gli ospiti
1 tazza di farina di mais non troppo ne
2 tazze di farina di riso dolce (o 3 tazze di farina di
riso)
1 tazza - 1 tazza e mezzo di uvette cotte
1 tazza di pur` e di castagne
1 cucchiaino di sale
1 tazza di farina di segale
3 tazze dacqua
di tazza di pur` e di mele
- 1 tazza di semi di sesamo tostati o di semi di
girasole, noci o nocciole.
1 tazza di farina di riso integrale, se usate la farina
di riso dolce.
Mescolate le farine e il sale marino. Aggiungete 2 tazze di acqua calda e poi il pur` e
di mele e di castagne. Impastate bene e unite luvetta, le noci e i semi che avrete prima
infarinato. Aggiungere il resto dellacqua e impastate molto bene no alla consistenza del
lobo dellorecchio.
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Notate bene che se usate acqua fredda per impastare otterrete una pasta pi ` u pe-
sante, mentre con lacqua calda diventa pi ` u leggera. Mettete la pasta, coperta da un
telo, in un luogo caldo e lasciate lievitare per 24 ore. Ogni tanto inumidite il telo con
acqua calda. Poi date la forma desiderata ai pani, metteteli sulla placca precedentemente
riscaldata e oliata e fate cuocere per 1 ora a 170.
6.1.10 Pane di carote
2 tazze di farina semi-integrale di frumento
1 tazza di unaltra farina a piacere
1 tazza di semi di sesamo o girasole tostati
1-2 tazze di acqua calda
1 cucchiaino e di cannella
2 cucchiai dolio
4 carote grattugiate
1 cucchiaino di noce moscata (se lo desiderate)
sale
Fate stufare le carote in 3 cucchiaiate dolio per circa due ore, cos` diventeranno molto
dolci e dorate. Mescolate la farina, il sale, le spezie e un cucchiaio dolio. Aggiungete
una tazza dacqua, poi le carote fatte raffreddare e i semi infarinati. Impastate bene e, se ` e
necessario, aggiungete ancora un po dacqua, no a raggiungere la consistenza del lobo
dellorecchio. Ma fate attenzione con le quantit` a dacqua!
Poi cuocete a 175 per 45-60 minuti o no a che uno stecchino inserito nella pasta
resta totalmente asciutto. Il forno deve essere preriscaldato.
Questo pane ` e molto delicato, simile ad una torta. Una variante ` e quella di porre
la pasta in un luogo caldo per alcune ore, coperta da un telo umido e caldo. Questo
pane dolce diventa molto pi ` u leggero e assume un sapore diverso.
Ad ogni pane possono essere aggiunti semi di cumino. Il pane fatto con sale marino
ha un sapore migliore di quello con sale industriale rafnato. Ma, soprattutto, in cucina
non dovrebbe mai comparire il sale rafnato!
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Capitolo 7
di Claudio Bighignoli
estratto dal libro: cibi fermentatati
7.1 Il pane
Il buon pane di una volta. . .
Detto cos`, sembra quasi linizio di una favola, di qualcosa che ci riporta
ai bei tempi
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andati
, quando le operose madri di famiglia regnavano incontrastate in cucina, ove il ci-

bo godeva di sapori lontani, di fragranze dimenticate. Il lo dei ricordi inevitabilmente si
ammanta di romanticismo, senza dubbio, ma ` e certo che il preparare il pane in casa, cos`
come la pasta o la polenta, rispondeva a pratiche cicliche che, in qualche modo, scandiva-
no il trascorrere del tempo, in ossequio a usanze e tradizioni dalle antiche origini. Erano
cibi semplici, genuini, preparati da mani amiche e date cui si deputava limportante
compito di sfamare la famiglia, attraverso la cura e il mantenimento di un buono
stato di salute.
Il pane era, ad esempio, alimento sacro e carico di storia che, spesso, doveva bastare
da solo, grazie a qualit` a tanto energetiche che organolettiche, a sostenere lo scarno
companatico. Si lavorava per

guadagnare il pane
e di pane era, e rimane, lostia

consacrata con cui i fedeli

comunicavano-con
.
Oggi purtroppo, dimentichi della saggia lezione che ci viene suggerita dallosservanza
di uno stile di vita semplice e armonioso, il pane ` e stato relegato al ruolo di cibo di
accompagnamento di piatti assai

ricchi
ed elaborati ma alquanto scadenti dal punto di

vista della qualit` a. In rispetto a leggi assurde dettate, il pi` u delle volte, dal protto pi` u
becero, il pane moderno ` e cibo che nasce gi ` a morto, ottenuto con farine rafnate,
tecniche di lavorazione industriali e dosi di lievito che, per quanto massicce, non
bastano a garantire fragranza e appetibilit` a per pi ` u di poche ore, trascorse le quali
ci` o che ne rimane non ` e che un ammasso gommoso, del tutto insapore, quando non
cattivo e assolutamente privo di valore nutritivo.
`
E il prezzo che si paga per aver smarrito la capacit` a di seguire le semplici norme
primordiali dettate dal senso del sacro applicato a ogni gesto compiuto. Non varrebbe
forse la pena di archiviare i conitti con lorologio, chiudendo fuori di casa gli affanni, le
cose di ogni giorno e gli appuntamenti

assolutamente inderogabili
per dedicare parte

del nostro tempo cos`
prezioso
a una consapevole preparazione del cibo che diverr` a, in

n dei conti, parte integrante di noi?
Per sgombrare il campo da equivoci ` e forse utile sottolineare come la farina sia, rispet-
to al cereale da cui deriva, una forma in qualche modo
degenerata
, poich e sensibilmen-
te lontana dalla forma equilibrata con cui il chicco si presenta in natura. Per questo ` e asso-
lutamente importante salvaguardare la farina stessa dai processi di impoverimento, quali
lossidazione, cui lesposizione allaria e il passare del tempo la sottopongono. Ecco per-
ch e si raccomanda sempre luso di farine macinate di fresco oltre che, ovviamente, il
pi ` u possibile integrali e ottenute da cereali coltivati biologicamente.
Per quel che riguarda lacqua, ` e inutile nascondere che quanto esce dai nostri rubinet-
ti di casa ` e spesso un prodotto scadente, quando non a rischio: batteri nocivi, solventi,
metalli pesanti (piombo, cromo, mercurio eccetera), cloro (elemento sterilizzante ma che,
frequentemente, diventa con i suoi derivati, altamente nocivo), fosfati, le famigerate dios-
sine, sono solo i principali elementi della grande famiglia degli inquinanti che si arricchi-
sce di anno in anno. Pertanto ` e prudente quantomeno sottoporre lacqua a bollitura
prima delluso o ricorrere agli appositi depuratori (ionizzatori o semplice ltro a carbo-
ni). E ancora, lesposizione alla luce solare per qualche ora e una vigorosa mescolata
ossigeneranno lacqua e la arricchiranno caricandola energicamente.
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7.2 Preparazione casalinga del pane
Mescolare assieme acqua e farina no a ottenere un impasto morbido ed elastico
nello stesso tempo, grande quanto una pallina da tennis e riporlo in una ciotola,
coperta con un panno umido, in un angolo temperato della casa ove si lascer` a per
2-3 giorni, a seconda della temperatura. Da quel momento inizieranno a svilupparsi
diverse specie di lieviti e batteri che, per effetto di una fermentazione in parte lattica
e in parte alcoolica, goneranno limpasto, conferendogli un caratteristico odore
acido. Per favorire tale processo si potr` a aggiungere una punta di malto o usare, in
luogo dellacqua, il liquido di cottura della pasta (vedere al capitolo successivo);
passato questo periodo, limpasto va rinfrescato mediante aggiunta di nuova farina
e acqua no a raddoppiare il volume;
lasciate riposare ancora ventiquattrore per permettere ai fermenti di ripopolare la
nuova massa, dopo aver lavorato energicamente limpasto per una decina di minuti;
prima dellultimo rinfresco, incorporare un pizzico di sale disciolto in poca acqua e
impastare ancora una volta, per dar modo allaria di penetrare per bene allinterno
e per consentire alle molecole liformi del glutine di disporsi parallelamente tra
loro cedendo, in tal modo, al pane la caratteristica struttura spugnosa e alveolare,
favorevole a una buona digestione e assimilazione;
mettete il pane a cuocere in uno stampo a cassetta o direttamente sulla piastra
in forno a una temperatura media (120-150) avendo lavvertenza di inciderne la
supercie con un coltello;
dopo 15-20 minuti allincirca, alzate la temperatura e portarla a 200-220 prose-
guendo la cottura. Allinterno del forno ` e bene inserire una tazza piena dacqua
per creare un ambiente opportunamente umido ed evitare il formarsi di una
crosta eccessivamente secca e dura;
dopo circa 50 minuti il pane dovrebbe essere pronto. Si pu` o vericare col tradi-
zionale metodo dello stuzzicadenti o del coltello che, una volta inserito ed estratto,
dovrebbe risultare perfettamente asciutto.
Una volta estratto dal forno, il pane va avvolto in un panno appena umido e fatto
asciugare a temperatura ambiente. Un pane del genere ` e un alimento sostanzialmente
vivo e, in quanto tale, sensibile a mille e mille variabili (temperatura e caratteristiche
del forno di casa, condizioni atmosferiche, esperienza e stato danimo di chi lo prepara)
per cui non ci si dovr` a abbattere se i primi risultati non saranno allaltezza delle
aspettative. Limportante ` e provare pi` u volte tenendo presente, in ogni caso, che questo
tipo di pane difcilmente sar` a morbido e

gono
come quello ottenuto col lievito di

birra. In compenso, rispetto a quello, si assimiler` a molto meglio, grazie alla presenza di
numerosi enzimi utili alla digestione degli amidi. La masticazione dovr` a essere sempre
molto prolungata e consapevole.
Si conserva per numerosi giorni se protetto dallaria e dallumidit` a. Allo scopo sar` a
sufciente tenerlo in un sacchetto di carta o di panno.
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7.3 Varianti
Esistono innite varianti della ricetta-base e a questo punto entrano in gioco lestro e la
fantasia di ognuno. Si possono miscelare, in quantit` a variabili, diversi tipi di farina e ogni
volta il risultato sar` a sorprendentemente diverso. Differenti saranno il gusto, la resa, la
consistenza a seconda che si impieghi, in aggiunta alla farina di frumento, farina di mais,
di riso, di orzo, di segale, di miglio, di avena, di soia o di saraceno: a voi il piacere della
scoperta!
Oltre che a farine diverse, le variazioni sul tema contemplano pure luso di cereali
cotti, o crudi purch e ammollati, occhi o semi germogliati. Si pu` o arricchire il pane anche
con laggiunta di semi vari quali sesamo, zucca, lino, girasole, frutta secca (mandorle,
nocciole, noci), erbe aromatiche (rosmarino, anice, nocchio, cumino, papavero eccetera).
7.4 Lacqua di cottura della pasta
Forse nulla ` e pi` u umile e banale dellacqua di cottura della pasta. Solamente i diplomati in
economia domestica la conservano occasionalmente per farne la base di creme o minestre
mentre la maggior parte delle massaie la getta senza troppi rimpianti.
Eppure questo
sottoprodotto
, apparentemente senza interesse alcuno, nasconde del-

le virt` u insospettabili e alquanto utili. Una volta fermentata, infatti, essa diviene un ve-
ro e proprio lievito liquido che consente di ottenere pane, pizze e focacce, tanto dolci
che salate, assolutamente deliziose, sane e leggere.
Rispetto al lievito classico presenta numerosi vantaggi: anzitutto, essendo liquida,
essa ` e capace di accorciare sensibilmente i tempi di fermentazione e spandere i lieviti
nella pasta in maniera uniforme, la qual cosa rende non del tutto necessario proce-
dere a una prefermentazione dellimpasto; inoltre attenua il retrogusto acido tipico
del lievito di birra esaltando, invece, il tono zuccherino dei preparati.
Sempre nei confronti del lievito tradizionale, che va conservato con cura, il lievito
liquido si ottiene molto facilmente a condizione, naturalmente, di . . . amare la pasta.
`
E sufciente, una volta scolata la pasta, recuperare il liquido di cottura e con-
servarlo in un boccale di vetro, coperto con un telo o uno stuoino, a temperatura
ambiente per 2 o 3 giorni. Alla ne risulter` a un insieme torbido, leggermente acidulato
e con una consistenza appena gelatinosa. Non di rado appariranno in supercie alcu-
ne bolle che testimonieranno lavvenuta fermentazione. Per la conservazione baster` a
travasare in un vaso a chiusura ermetica e tenere a temperatura ambiente. La sua stessa
acidit` a la protegger` a, cos` come succede per i salatini, a una degradazione troppo rapida.
Per maggiore sicurezza si porr` a in frigorifero ove potr` a rimanere anche no a una
decina di giorni. Se, nel corso della fermentazione o della conservazione, dovessero ap-
parire in supercie alcune macchioline di muffa, nulla sar` a compromesso, se si avr` a cura
di toglierle immediatamente. Qualora la muffa dovesse ricoprire invece lintera super-
cie o assumere una colorazione arancione, sar` a pi` u prudente gettarla e ricominciare da
capo. Se il suo impiego divenisse abituale, potrebbe essere buona norma tenere in casa
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dellacqua a diversi stadi di fermentazione ed essere, in tal modo, sempre sicuri di poterne
disporre.
Gallette fermentate
Con lacqua di cottura della pasta gi` a fermentata si ha, come si ` e detto, il non indifferente
vantaggio di risparmiare tempo, poich e il periodo di fermentazione pu` o essere larga-
mente ridotto e anche chi non trova mai cinque minuti liberi non potr` a pi` u accampare
scuse!
Quella che segue ` e una ricetta molto semplice e sbrigativa che permetter` a di riciclare
avanzi di cereale cotto in modo inusuale e, ne siamo certi, proprio per questo gradito.
Nulla di nuovo, in quanto tutto, o quasi, ` e gi` a stato inventato e il sacco della tradizione ha
una capienza pressoch e incommensurabile. . .
Queste gallette si ispirano, in qualche modo, ai blinis, piccole e spesse cr epes lievitate
assai popolari in Russia, particolarmente apprezzabili per il fatto che, a differenza delle
normali cr epes, non contengono solo farina ma anche il cereale in chicchi.
Ingredienti: una tazza di cereale cotto, una tazza di farina integrale di frumento,
una tazza di acqua di cottura fermentata, 1/4 di cucchiaino di sale marino integrale
(dosi per circa una dozzina di gallette)
Mescolate tutti gli ingredienti e far riposare limpasto da sei a otto ore a temperatura
ambiente;
scaldate una pesante padella in ghisa appena oliata e stendere sullintera supercie,
con laiuto di una spatola in legno, limpasto.
Cuocete da entrambi i lati. Fra una preparazione e laltra va aggiunta una goccia
dolio nella padella.
Servitele con una salsa o una crema sia dolce che salata o per accompagnare cru-
dit` a. Risultano assai comodi in viaggio, per le scampagnate o colazioni allaperto. Si
conservano ottimamente per pi` u giorni.
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Cake
La somiglianza col cake di tipo classico ` e veramente straordinaria. Il segreto del suo
delizioso colore giallo risiede nellimpiego della farina di mais.
Ingredienti (per uno stampo del diametro di circa 28 centimetri): 3 tazze di acqua
di cottura della pasta fermentata, 1 tazza e mezzo di semola di frumento, 1 tazza di
semola di mais, 2 tazze e mezzo di farina integrale, tazza di olio di mais, tazza
di malto di mais, un cucchiaino di sale marino integrale
Scaldare leggermente in una casseruola lacqua, il malto, lolio e il sale, rimestando
di frequente con una spatola;
in uninsalatiera unire le semole e la farina e a queste incorporare il liquido ancor
tiepido mescolando vigorosamente per far fuoriuscire il glutine;
versare in uno stampo da forno appena oliato e lasciar fermentare per 6-8 ore a
30;
accendere il forno e cuocere a media temperatura per unora. Si consiglia di lasciar
raffreddare prima di estrarre dallo stampo.
Brioche
Pi` u un pane tipo

brioche
che una brioche vera e propria, cos` come quelle che siamo
abituati a veder tuffare nei cappuccini al mattino, questo classico delle colazioni dome-
nicali pu` o accompagnare le creme e i dessert. I pochi e semplici ingredienti ne fanno un
buon esempio di sana pasticceria. . .
Ingredienti (per uno stampo di circa 20-25 centimetri): 5 tazze di farina integrale
o parzialmente setacciata, 2 tazze di acqua di cottura della pasta fermentata, di
tazza di olio di mais, una tazza di uvetta, cucchiaino di sale marino integrale
Come per la ricetta precedente, scaldare appena, in una casseruola, lacqua, lolio,
il malto e il sale e versare il liquido, una volta intiepidito, sulla farina disposta in
una terrina;
mescolare per bene il tutto e disporre in uno stampo oliato a fermentare, coperto
con un panno umido, per unintera notte a una temperatura di 30;
inserire a forno freddo e cuocere a media temperatura per circa 40-50 minuti;
togliere dallo stampo e far raffreddare su una griglia.
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Pasticcini
Se non si vuole lasciarsi andare a un eccessivo consumo di pasticceria industriale, questi
dolcetti, leggeri e croccanti, potranno costituire degli ottimi e vantaggiosi sostituti.
Ingredienti: 2 tazze di farina integrale, 2 tazze di acqua di cottura della pasta
fermentata, tazza di arrowroot, di tazza di olio di mais, Cucchiaino di sale
marino integrale
Mescolare assieme tutti gli ingredienti e lasciare riposare 6-8 ore prima di cuocerli;
si possono passare al forno freddo, a media temperatura, o cuocere direttamente sul
fuoco, munendosi di una pesante padella appena unta e con la piastra spargiamma
inserita.
Figura 7.1: Incubatrice
7.5 Come costruire unincubatrice
Munirsi di una scatola in legno, provvista di coperchio, di 40-50 cm di lato;
ssare al centro del coperchio una lampadina (non a basso consumo), ovviamente ri-
volta verso linterno, alla quale si collegher` a un interruttore in grado di regolarne la
luminosit` a (cd dimer);
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alloggiare sul fondo della scatola due listelli in legno alti alcuni centimetri sui quali
andr` a appoggiata una griglia metallica da frigorifero. In tal modo, quanto si inserir` a
nellincubatrice risulter` a sollevato dal fondo e ci` o permetter` a una migliore diffusione
del calore;
inserire in una delle facce esterne della scatola un termometro con il bulbo rivolto al-
linterno e a unaltezza pi` u o meno corrispondente a quella della griglia. Il termome-
tro sar` a disposto in maniera tale da poter agevolmente leggere sulla scala graduata la
temperatura sviluppatasi allinterno della scatola senza bisogno di aprirne il coperchio;
dopo alcuni tentativi di prova si potr` a regolare a proprio piacimento lintensit` a lumi-
nosa, e la corrispondente temperatura, aiutandosi, in caso, col segnare alcune tacche di
riferimento sullinterruttore.
La perdita di tempo per costruire in casa una piccola incubatrice sar` a ampiamente
compensata dalle molteplici possibilit` a duso. Creando un ambiente a temperatura costan-
te e controllata, infatti, si potr` a procedere a esperimenti e preparazioni semplici, gustose
e salutari quali natto, tempeh, amasake, pasta acida per il pane. . .
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Capitolo 8
di Teresa Tranfaglia Ritonnaro
estratto dal libro: Amore in Pentola
8.1 3.6 Il pane e le pizze senza glutine
Nel testo di Elena Ruggero Guglielmo Cucinare per il corpo e lo spirito, ho trovato queste
frasi:
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Luomo saggio che sente parlare della Via
la segue diligentemente.
Luomo medio che sente parlare della Via
A volte la segue a volte no.
Luomo sciocco che sente parlare della Via
ci ride sopra.
Se cos` non fosse, la via non sarebbe tale.
Tao-te-ching, Lao-tzu
Mi sono soffermata un bel po a rileggere questi versi e a pensare. . . , poi ho detto a
me stessa:

Quale di queste righe riguarda me?
. Quante volte ho reagito con cinismo,

ironia e, peggio ancora, rabbia di fronte a chi tentava di illustrarmi una via diversa,
unalternativa . . . Eppure mi ritenevo saggia e intelligente. . .
Giudicavo sciocco chi tendeva lorecchio verso protocolli che ritenevo poco conven-
zionali o, come direbbe la mia cara amica Paola Barone Inghilleri, fuori programma.
Sospettai che le righe che mi riguardavano fossero la quinta e la sesta. . .
Dovevo guardare la strada senza presunzione. . . con semplicit` a e umilt` a: dovevo ri-
pulirmi dal chiasso che mi ritrovavo dentro. . . Mi sono domandata:

Perch e non prova-
re?. . .
,
`
E stato cos` che mi sono incamminata verso una straordinaria dimensione!
8.1.1 Il pane di riso biologico integrale a lievitazione naturale
Mi ero convinta, negli anni, che non fosse possibile ottenerlo. Mi dicevo:

Forse chiedo
troppo?
. I molteplici tentativi nivano in pattumiera e tutte le volte era una delusio-

ne! Ricordo che attendevamo il miracolo davanti al forno. . . ma niente! I risultati
continuavano a scoraggiarmi.
Per lunghi periodi mi sono astenuta dalle prove no a quando la volont` a di riprovarci
diventava di nuovo prepotente e cos` mi rimettevo allopera.
Ricordo di aver incontrato molte persone, piuttosto anziane, che mi assicuravano che
era possibile fare un pane di farina di mais (quindi senza glutine); quando, poi, chiedevo
loro il procedimento, cascava lasino! Cera sempre laggiunta di farina di grano, anche
se in piccole quantit` a.
La farina di grano, anche in minima percentuale, per un intollerante al glutine ` e co-
munque una seria mina. Ricordo che mia glia, verso i 9 anni, una domenica and` o in
chiesa e fece la comunione. Quanta farina ci pu` o essere in unostia? Eppure quei pochi
grammi di frumento la fecero stare molto male. Da allora le preparai in casa, con la farina
di riso bianco, lostia, che portavamo in chiesa la domenica (vedi scheda sullostia).
Vari incontri con esperti della panicazione, e persone che prima di me avevano tentato
limpresa, mi inducevano a credere che davvero fosse impossibile ottenere il pane che io
sognavo e mia glia desiderava. Molti sanno che per un celiaco lunico pane consentito ` e
quello composto con la farina presa in farmacia. Una sostanza prescritta assieme a paste,
biscotti ecc. dai gastroenterologi di istituzioni sanitarie, una volta riscontrata (attraverso
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esami ematici e biopsia intestinale) lintolleranza al glutine. Tali farine sono ben tollerate
da molti celiaci, ma non da tutti. Uno di questi casi ` e quello di mia glia, che invece ha
risposto sempre molto bene a unalimentazione, s`, senza glutine, ma naturale, biologica,
integrale e, soprattutto, senza miscele di ingredienti superrafnati e talvolta mescolati a
oli, carrube, uova ecc.
Figura 8.1: Pane di riso biologico integrale
Questo ` e il motivo principale che mi ha spinta per molti anni a tentare di offrirle un
pane che, oltre a essere senza glutine, potesse avere delle caratteristiche sane: un pane
biologico, composto da ingredienti in gran parte integrali e senza lieviti chimici.
Compresi a un certo punto che lostacolo che mi impediva di ottenere il mio pane
era proprio dentro di me. La mia smania, divenuta cronica, lansia di volerlo a tutti
i costi, mi distraeva dal procedere con serenit` a e attenzione. In tal modo non mettevo
a frutto neppure gli errori che facevo. In verit` a ero anche molto condizionata dallidea
che mi circolava intorno:

Un pane senza glutine non si pu` o fare, serve per forza un po
di farina di grano! Senza di essa non cresce, non mantiene, non viene, non si pu` o fare!
Convinciti. . . devi accettare almeno il compromesso di unire alla farina di riso integrale
fecola di patate o amidi. . . , oppure non ci riuscirai mai!
. Proprio quando mi stavo

convincendo di ci` o, mi ricordai dei tempi in cui la piccola non stava bene e non si
vedeva una chiara via duscita. . .
Compresi che, proprio come allora, non dovevo arrendermi, quindi decisi di non
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tener conto di ci` o che mi veniva detto, di ripulirmi da ogni informazione avuta no a
quel momento per attendere il tempo in cui avrei potuto darmi della parte migliore di
me, dei suggerimenti degli angeli, che con dolcezza tante volte mi hanno sussurrato
le meraviglie della vita. Dovevo attendere, quindi, un momento ricco di serenit` a,
umilt` a, autentica dedizione e forte energia. Cos` fu; una mattina mi sono alzata e con
la farina biologica di mais, che mi aveva procurato la cara signora Cristina Cestara, iniziai
la pastella per la pasta madre.
Di l` a qualche giorno era pronta e vi inserii la farina di riso integrale, macinata in
giornata da Enzo dellOrto Biologico. Dopo alcune ore (7-8) di lievitazione naturale,
impastai di nuovo il pane di riso, lo lasciai lievitare per altro tempo (3-4 ore) e lo infornai.
Fu cos` che il miracolo usc` fragrante dal forno. Fu festa! Fu gioia per tutti!
Chiamai mia madre, mia sorella Iride, la nostra cara vicina signora Maria, lo raccontai
al telefono alla mia cara cognata Donatella e a mio fratello Pietro che vivono a Roma.
Mostrai a tutti i presenti questo pane battezzato al momento pan del cielo. Lo man-
giammo ancora caldo ad occhi chiusi, un po commossi. Per noi era buonissimo,
sapeva di sano, di vittoria, di felicit` a, damore. Ringraziai Dio.
Mia glia era contenta e lo eravamo tutti. Cos` ` e nato il pane di riso. Lo abbiamo
accolto come si accoglie un bimbo desiderato da molto tempo: con lallegria nei cuori
e la sorpresa negli occhi. Tutti ne gustammo avidamente grandi parti: era buono, naturale
e soprattutto sapeva di sano.
Da allora lo impasto due volte a settimana e in casa non manca mai. Una volta
ottenuta la ricetta del pane di riso ` e, logicamente, possibile realizzare allo stesso modo
impasti per pizze, focacce ecc.
Consiglio al lettore di procurarsi un piccolo mulino a pietra (esistono anche elettrici)
per poter macinare solo i chicchi di cereali senza glutine e avere cos` due garanzie:
non rischiare contaminazioni da glutine;
consumare sempre farine fresche senza glutine.
8.1.2 RICETTA: ingredienti per un pane di riso per 6 persone
`
E ottenuto con pasta madre (composta da: farina fresca biologica di riso integrale e/o
farina biologica di mais e acqua) a cui si aggiunge farina di riso integrale macinata fresca
+ sale + acqua.
1/23/4 di tazza di pasta madre di riso e mais
150200 ml di acqua per diluire la pasta madre
800 g di riso integrale macinato fresco
500600 ml di acqua
1 cucchiaio di sale no
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Pasta madre
Iniziate la pastella madre miscelando 5 cucchiai di farina fresca di mais macinata
ne con 8-9 cucchiai di acqua.
Ripetete questa operazione tutti i giorni, se fa molto caldo anche due volte al gior-
no, mattina e sera, aggiungendo al composto iniziale altra farina di mais (circa tre
cucchiai) e altra acqua (cinque o sei cucchiai).
Mescolate bene gli ingredienti e metteteli in un recipiente di vetro coperto con un
panno di lino o cotone. Non tenete in frigo.
Continuate tale procedimento per 4 o 5 giorni, poi potete aggiungere farina di mais
o di riso integrale macinato fresco e acqua anche ogni 2 giorni se non fa molto
caldo.
Dopo 7-8 giorni inizierete a sentire un odore acidulo: ` e il segno che la pasta madre
` e pronta, quindi potete fare il pane.
Ricordatevi di conservare sempre un po di pasta madre in una ciotola o un barattolo
di vetro e di coprirla con un panno di cotone. Ci` o ` e necessario per preparare altra
pasta madre per gli impasti successivi del pane, seguendo sempre la metodologia
prima indicata.
Procedimento per impastare il pane di riso
In una grande ciotola di vetro o porcellana sciogliete la pasta madre con acqua
(circa 150-200 ml) e aggiungete la farina di riso integrale macinata fresca (800 g),
1 cucchiaio di sale no e altra acqua (600 ml circa).
Impastate per circa cinque-dieci minuti.
Limpasto deve risultare alquanto morbido e omogeneo, se necessita altra acqua o
altra farina di riso aggiungetela.
Appena limpasto risulta ben lavorato fate con un coltello un segno ad o a croce,
coprite con una cesta il recipiente e poi adagiatevi sopra un panno pesante di cotone
o lana.
Lasciate lievitare il pane per 7-8 ore (conviene impastarlo di sera, se fa freddo
occorre pi` u tempo per la lievitazione).
Trascorso questo tempo, impastate di nuovo il pane per alcuni minuti.
Foderate con la carta da forno uno stampo, meglio se ` e rettangolare e a bordi alti
(tipo stampo per plumcake).
Versate nello stampo il composto, ripetete sullimpasto il segno ad o a croce e
coprite con un recipiente alto e largo; perfetta risulta una cesta, su cui poggerete un
panno pesante di cotone o di lana.
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Fate lievitare il pane di riso una seconda volta per circa 3-4 ore.
Limpasto deve crescere n quando il segno che avete impresso sul pane non rad-
doppia o triplica lo spessore e sulla supercie non compaiono delle spaccature.
Infornate il pane quando il forno ` e ben caldo a 200-220C per circa 45-50 minuti.
Sfornate, toglietelo dallo stampo e fatelo raffreddare su una tovaglia di cotone che
ne assorbir` a lumidit` a.
Appena raffreddato il pane ` e pronto per essere servito.
. . .
8.1.3 Pizza di riso
(es. alla napoletana con pomodoro)
INGREDIENTI PER 2 PIZZE
1
a
versione per limpasto della pizza a lievitazione naturale con pasta madre
1 kg di pasta di riso gi ` a lievitata con pasta madre
700-800 g di pomodoro passato biologico
7 cucchiai di olio extravergine doliva
1 cucchiaino di sale
1 spicchio daglio se piace, un po di origano
Utilizzando lo stesso procedimento che ho descritto prima per il pane di riso otte-
nuto con la pasta madre, ` e possibile preparare anche la pizza. Limpasto in questo
caso deve essere posto in una teglia (foderata di carta da forno) avente laltezza e la
forma di una pizza.
Dopo la lievitazione, infornate la pizza senza condirla per circa 30 minuti a 200-
220C.
Trascorso questo tempo versate sulla pizza pomodoro, olio, aglio, origano e sale;
rimettete in forno e fate cuocere per altri 10 minuti. Sfornate e servite.
. . .
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Parte II
Le mie istruzioni passo-passo
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Capitolo 9
Pane lievitato (senza lievito)
9.1 La Focaccia degli Imperatori
Siete nati imperatori, vivete da mendicanti
(Osho)
9.1.1 Premessa
Lo preparo in casa
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, in primavera-estate e anche in inverno: fondamentale ` e il fattore
temperatura dellambiente dove avviene la lievitazione (loptimum consigliato ` e a 25,
ma gi` a a 15-20 si ragiona).
Il processo di lievitazione dura 22 ore ca.
La luna crescente aiuta la lievitazione . . . dicono.
In inverno, metto limpasto (il contenitore avvolto in una coperta di lana) a lievitare . . .
nella stanza della caldaia, la stanza pi` u calda della casa . . .
Starter: laria! No lievito!
9.1.2 La quantit` a di farina e di acqua
forma piccola: farine per 500 gr in totale (di cui 100 gr da usare al secondo impasto)
forma media: farine per 750 gr (150 gr)
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ispirato alla ricetta del pane a lievitazione naturale tratta dal libro Il Cibo come Via, ottenere larmonia
attraverso lalimentazione di Zean e Lao Shin
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forma grande: farine per 950-1000 gr (200 gr)
(un impasto del peso di 1,5 kg la forma pi` u grande mi da una pagnotta che appena
uscita dal forno pesa 1,37 kg)
La quantit` a dacqua distillata che impiego ` e orientativamente pari alla met` a del peso
della farina + un ulteriore 10% di questa (cio` e 550 gr di acqua per 1000 gr di farina).
Pi` u limpasto ` e umido, migliore sar` a la lievitazione. La troppo poca acqua ` e un limite al
proliferare dei microorganismi.
Dipende dal tipo di farina. Uso di solito il farro, da solo o in miscela. Altre farine
magari ne richiedono di pi` u come ad es. il grano saraceno o la segale.
9.1.3 Ingredienti del modulo base sempre presenti
NB. Niente OLIO!!
Leggo che lolio porta la muffa dopo 3-4 gg e qui non ce n` e. E . . . mi sporca il forno.
> Farine integrali appena macinate
2
, con un mulino domestico (macina in pietra) do-
po avere setacciato i grani, a uno a uno e comunque da non pi` u di 24 ore: sono pi` u
profumate, si evita il pericolo dellirrancidimento degli olii contenuti nel chicco e pu-
re quello della muffa ` e scongiurato; assieme al cereale, macino le spezie, quando le
impiego per profumare il pane.
> 1 cucchiaino molto abbondante di miso dorzo o di riso in luogo del sale marino inte-
grale, per aiutare la fermentazione; il miso dorzo ` e pi` u yang di quello di riso. Oppure
1 Cucchiaio di Tamari;
> Acqua pura (distillata esposta al sole per alcune ore) riscaldata a 30 e non oltre,
per una pasta pi` u sofce.
Non certo lacqua appena uscita dal rubinetto che, clorata com` e, ammazza tutti i mi-
crorganismi utili alla lievitazione ed ` e carica di . . . calcare gesso e altre porcherie.
In alternativa, ` e da usare acqua minerale. In ultima istanza, acqua di rubinetto bollita
ed esposta al sole.
> (solo eventuale) cucchiaino o pi` u di malto dorzo
3
o malto di riso Hushida per nutri-
re/sostenere la crescita dei microrganismi. Anche con lacqua di ammollo delluvetta
2
Esempi:
solo farro (decorticato, biodinamico) al 100% (per i dolci)
farro-segale al 50%
farro-quinoa real: 75%-25%
farro-amaranto: 75%-25%
farro-grano saraceno: 70%-30%
grano Kamut 100% o miscelato ad altri cereali
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In piccola quantit` a e occasionalmente. Il malto ` e indicato come dolcicante cariogeno. Chi ha i denti
in pessime condizioni lo tenga presente. Il miele pare non sia cariogeno invece.
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si ottengono buoni risultati.
La lievitazione riesce molto bene comunque anche senza.
. . . a questi, sempre presenti, si aggiungono ulteriori ingredienti a com-
pletare la ricetta, a scelta, a seconda del risultato da ottenere, a seconda
della fantasia e dei gusti.
9.1.4 Il 1 impasto: la tecnica
Uso 2 ciotole di vetro: una da 2 litri in cui metto la farina appena macinata;
una da 3 litri in cui mescolo gli ingredienti, nel caso di una forma grande.
Nella ciotola da 3 litri metto tutta lacqua dopo averla riscaldata sui
30C e non di pi` u. Ci sciolgo il malto. Ci sciolgo anche il miso. Ci
aggiungo le spezie macinate che ho scelto per loccasione. Aggiungo una
parte della farina e comincio a mescolare. Altra farina . . . poi tutti i restanti
ingredienti. Tengo da parte un po di farina da usare sulla spianatoia.
La logica ` e la stessa, quando utilizzo limpastatrice: prima dentro tutta
lacqua e met` a della farina (e si aziona per un minuto). Poi si aggiunge la
restante farina e si impasta per il tempo necessario.
IMPORTANTE: Se utilizzo, per il primo impasto, limpasta-
trice, con 1,5 kg di farine integrali, impiegher` o 750+75 ml di
acqua. Un 10% in pi` u sul peso totale, oltre il 50% che ` e quanto
serve con le farine rafnate (meno pesanti) tipo O.
Se limpasto ` e troppo secco, non lievita a sufcienza e lacido
tico (presente nella crusca delle farine integrali) non viene
demolito dallazione dei batteri (pericolo decalcicazione!).
A mano, si impasta per 20 minuti almeno (meglio se pi` u a lungo inglo-
bando pi` u aria possibile) e si mette a lievitare la palla di impasto (ci incido
una croce col raschietto) in una pentola in kress oppure su un piattino e
questo allinterno di un elemento da vaporiera, coperto con uno straccio di
cotone ripiegato in 4, bagnato e strizzato bene, ben umido. Il tutto tenuto
al caldo sotto un telo di lana. Al buio.
Il giorno dopo, . . . allora di colazione, bagno (e strizzo per bene) lo
straccio di cotone che copre limpasto e lo rimetto al suo posto.
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9.1.5 Il 2 impasto
Allora di pranzo, del giorno dopo, dopo pranzo, reimpasto per 100 cio` e
per circa 5-10min e aggiungo farina, circa 150-200gr, e acqua quanto basta.
Regolo la quantit` a di umidit` a.
Una volta nito di impastare, do la forma. Prima faccio una palla [le
mani chiuse a coppa (rivolta verso il basso) che imprimono un movimento
circolare della pasta sul piano di lavoro]; poi la forma piatta (con mattarello
e massaggi circolari col palmo della mano) e alta 1,5-2cm ca].
Per non fare appiccicare la forma alle superci, si spolvera di farina.
La lievitazione continua per altre 5 ore.
Va curata la tecnica di impasto: si tratta di imprigionare aria nella
pasta.
La Doppia spinta! Aprire limpasto, spingendo in avanti una prima volta
e poi una seconda, non schiacciando, col palmo della mano . . . ripiegare
la parte anteriore sulla posteriore . . . e ripetere . . . in un loop. Pi` u volte lo
fai, pi` u la pasta diventa elastica, meglio ` e.
Durante il secondo impasto, posso aggiungere degli altri ingredienti co-
me i cubetti di . . . ad es, di zucca dolce (precotta nella vaporiera per
3min) che infarino e inglobo a mo di canditi. Oppure i semi di papavero
etc.
9.1.6 La cottura in forno
Cuocio il pane su una lastra di pietra lavica dellEtna: 35 35 cm.
Riscaldo il forno della cucina a gas per 20min a 215. Gi` a al momento
dell accensione, e non dopo, metto allinterno un pentolino dacciaio pie-
no dacqua. Quando inforner` o il pane, la maggiore lumidit` a, cos` prodotta,
impedir` a alla crosta di indurirsi subito e si goner` a di pi` u.
Prima di infornare il pane, ne bagno (col dito) per bene la supercie
superiore con acqua per ottenere una bella crosta (olio sulla supercie?
NO grazie! Mi sporca la lastra di pietra e linterno del forno e non serve a
nulla.) e mi ricordo di sforacchiarlo con la forchetta per evitare bolle.
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panicare MAYBE: eventualmente si pu` o togliere un pezzetto di pasta, a ne lievitazione, da con-
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Abbasso la temperatura e inforno a 205 per i primi 12min (devo os-
servare quanto ci impiega il pane a crescere in forno), poi scendo a 180
no ai 25min, quindi lo rigiro a pancia sotto per altri 15 min, e dopo
lo giro ancora: 47min in totale, oltre e diventa troppo cotto. Posso anche
spegnere il forno al minuto 46. panicare
Riepilogando: impasto di sera e cuocio la sera del giorno dopo, con
unulteriore lavorazione intermedia.
Il pane in questo modo cresce del 30-40% in spessore, inusualmente
compatto (rispetto al pane commerciale) ma affatto duro.
Fresco il primo giorno, si conserva almeno no al quarto. Meglio man-
giarlo, dopo aver fatto trascorrere almeno 24 ore (Deve maturare: dare
tempo perch` e la ora batterica lo popoli nuovamente e continui il suo
lavoro).
Alimento MOLTO DIGERIBILE e nutriente e completo. Impagabile.
Ogni forma costa in materie prime 3-5 euro.
9.2 Io con miele o polline
In pi` u rispetto a quanto visto nella Sez.6.1 . . . posso aggiungere mez-
zo cucchiaio di miele mille ori BIO. Il pane risulta pi` u morbido e pi` u
lievitato.
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E dovuto ai fermenti del nettare . . .
Con un cucchiaino di polline il risultato ` e pure buono e non c` e il sapore
di dolce del miele.
servare nel frigorifero e usare la volta dopo (entro qualche giorno, massimo 1 settimana), che andr` a sciolta
nellacqua tiepida con miso e puntina di malto, e verr` a unita al nuovo impasto. Ottimo! lievita molto meglio
la volta dopo.
In questo caso, attenzione a non eccedere con la lievitazione. Pu` o odorare di acido.
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Figura 9.1: Lacqua di cottura della pasta, messa a fermentare, dopo 3gg
9.3 Io con lacqua di cottura della pasta
Ho raccolto in un barattolo, da 1 litro, lacqua (di rubinetto) in cui ho cot-
to la pasta integrale (biologica di Kamut, in questo caso) e ho coperto il
barattolo con un canovaccio umido (inserito in un bollitore, per tenerlo al
buio); lho lasciata fermentare per 3 gg (siamo a giugno, temperatura in
casa attorno ai 23C).
Dopo 3gg, va coservata in frigo e il barattolo va chiuso con un coperchio
a vite.
Usando questacqua per impastare, i tempi di lievitazione risultano ri-
dotti: non pi` u 22 ore ma ne bastano 9-10.
Primo impasto dopo colazione; inforno allora di cena; dopo pranzo un
secondo impasto con aggiunta di acqua (regolo lumidit` a) e una tazza di
farina (circa 150gr).
ore 9:30
durata lievitazione 9 ore
ore18:30
Buon risultato. Ben lievitato, non ha sapore acido (signicherebbe che
` e lievitato troppo ad es. 16 ore son troppe).
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9.4 Io col lievito speciale di Hugo Herbe
Lho comperato in Slovenia, ` e in granuli, marchio Sekova (vd Fig.2.1). Ha
una scadenza inferiore allanno.
Lavorazioni a temperatura ambiente di 25C.
9.4.1 senza composto di base
Il composto di base non lho fatto, in un primo tempo. Ho usato solo un
cucchiaino circa di lievito in aggiunta agli ingredienti, come nella sezione
6.1 eppure ... ha funzionato comunque.
Ho disciolto cucchiaino (molto abbondante) di lievito speciale assie-
me al miso in 175 ml di acqua tiepida per 15-20 min. Poi ho aggiunto
300gr di farina di farro (aromatizzata al cumino).
Primo impasto completato alle 10:00; secondo impasto completato alle
16:00; in forno alle 21:00. In tutto, 11 ore.
A met` a del percorso, cade il secondo impasto; meglio sarebbe stato ai 2/3
del percorso.
I tempi di lievitazione si accorciano, con questo lievito speciale. Se fa
caldo, in estate si riducono.
NB. Se mettessi a lievitare in forno con la lampadina accesa la tempe-
ratura si sarebbe assestata sui 27.
Nelle foto che seguono si vede limpasto a vari stadi di maturazione;
la forma di pane appena infornata e uscita dal forno. Un primo piano del
risultato nale.
Laspetto non ` e molto diverso rispetto a quanto si ottiene col metodo
6.1. Viene pi` u alto e morbido, ci perde un po in gusto.
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(a) ore 14:30, dopo 5 ore
(b) ore 15
(c) ore 20, dopo 10 ore
Figura 9.2: Lievitazione dellimpasto
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Figura 9.3: La forma di pane appena infornata
Figura 9.4: Il pane una volta raffreddato sulla griglia
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Figura 9.5: Bello da vedere, molto profumato, saporito, morbido
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9.4.2 con il composto di base
Inizia unaltra storia.
Per preparare il composto di base ho seguito pedissequamente le istru-
zioni (subsec. 4.1.6.)
A 25 ho impiegato 48 ore. Ho impastato farina bianca e grano integrale
macinato medio a 5 (su una scala di 10). Alla ne del secondo stadio, mi
sono ritrovato la ciotolola da 2 litri piena. Lho conservato in un barattolo
da 1,5 litri.
La sera alle 22:00 ho completato il primo impasto seguendo le istruzioni
(subsec. 4.2.1).
Ho usato 300 gr di farina di farro e 300 ml di acqua distillata.
La mattina dopo, alle 10:00, ho aggiunto la restante farina (600 gr di
farro e 100 di quinoa), le spezie e il sale, e altri 250ml di acqua (di pi` u non
si pu o senza usare gli stampi).
Ho lasciato lievitare il secondo impasto pi` u di 50+40 min perch` e la
temperatura ambiente era solo di 25 e non 30. Dunque 1 ora in pi` u circa
di lievitazione, rispetto alle istruzioni. Bene uguale.
Si ottiene una mollica molto sofce.
`
E cresciuto molto. Si noti la
lievitazione esplosiva!
Al primo tentativo, ho tenuto la temperatura del forno troppo bassa.
Nelle istruzioni `ndicato il valore 220.
NB. Nel libro della Pokorny foto non ce ne sono. Le ho fatte io.
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(a) in una ciotola da 2 l, dopo 48 ore a 25
(b) nel barattolo a vite (c) dettaglio bollicine
Figura 9.6: il composto di base
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(a) dopo 12 ore, a 25 (b) dettaglio bollicine
Figura 9.7: il primo impasto (ore 10:00)
(a) ore 10:10 (b) ore 11:50
Figura 9.8: il secondo impasto
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Figura 9.9: il risultato (forno a 180)
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PANE Integrale A Lievitazione NATURALE. Fatto A Casa TUA. Ver.7-2010

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Il Pane Integrale a

Le cose buone richiedono tempo

: tale detto si pu` o applicare a buon diritto a questo

, quando le operose madri di famiglia regnavano incontrastate in cucina, ove il ci-

e di pane era, e rimane, lostia

ed elaborati ma alquanto scadenti dal punto di

per dedicare parte

a una consapevole preparazione del cibo che diverr` a, in

come quello ottenuto col lievito di

, apparentemente senza interesse alcuno, nasconde del-

. Quante volte ho reagito con cinismo,

. I molteplici tentativi nivano in pattumiera e tutte le volte era una delusio-

. Proprio quando mi stavo

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