MODULO

UNIDAD DIDACTICA:..
DOCENTE:
FECHA DE ENTREGA: 07/06/14
ESTUDIANTE: ROSARIO ILLATOPA ELEUTERIO



HUNUCO 2014







I. INTRODUCCION
Los quesos son una forma de conservacin de los dos componentes insolubles de la
leche: casena y la materia grasa; se obtienen por la coagulacin de la leche seguida del
desuerado, en el curso del cual el lacto suero se separa de la cuajada. La definicin legal
del queso precisa que el producto puede estar o no fermentado. A la gente le gusta el
queso por su sabor, textura y porque es compatible con muchos platillos. Existen varios
tipos de quesos, clasificados en cinco grupos: quesos frescos y maduros, quesos suaves
y suaves maduros, quesos naturales duros y semiduros, quesos ms duros y quesos con
especias y sabores. Los quesos frescos son muy ricos por s solos, untados sobre pan o
en ensaladas y mezclados con vegetales.
El queso es un producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los
componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero
se extrae mas compacto es el queso. La mayora de los quesos son de leche de vaca.
La Elaboracin de queso fresco es fcil y sencillo siempre en cuando tenemos que
respetar las formulaciones segn la norma establecida de lo contrario no obtendrs un
producto de calidad y este proceso se realiz en la sala de piloto juntamente con el
ingeniero Percy ya que nosotros aprendimos de cmo se elabora el queso fresco










II. OBJETIVOS


2.1. OBJETIVO GENERAL
2.1.1. Realizar el procesamiento de elaboracin de queso fresco, con higiene
controlando la materia prima, durante el proceso

2.1 OBJETIVO ESPECIFICO

2.1.1 realizar la elaboracin de queso fresco, controlando las operaciones de
proceso, y teniendo en cuenta los parmetros establecidos.
2.1.2 realizar el control de densidad, acides, PH, solidos solubles, azul d de
metileno, prueba de alcohol, color olor, y consistencia de la materia prima
como tambin acidez, slidos solubles, color, olor y textura del producto
terminado.
2.1.3 realizar el balance de la materia y el costo de produccin del producto
elaborado obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
2.1.4 Conocer los pasos de elaboracin, tener en cuenta los parmetros
establecidos.
.









III. MARCO TEORICO
3.1 . HISTORIA DE LACHE
El consumo humano de la leche de origen animal comenz hace unos 11.000
aos con la domesticacin del ganado durante el llamado ptimo climtico. Este
proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolucin neoltica.
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El primer animal que se domestic fue la vaca, a partir del Vos primigenius,
despus la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja,
entre 9000 y 8000 a. C. (vase apartado siguiente). Existen hiptesis, como la del
genotipo ahorrador, que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los
hbitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de
alimentarse con ingestas abundantes pero espordicas a recibir aportes diarios
de carbohidratos. Segn esta teora, este cambio hizo que las poblaciones euro-
asiticas se volviesen ms resistentes a la diabetes tipo 2 y ms tolerantes a la
lactosa en comparacin con otras poblaciones humanas que slo ms
recientemente conocieron los productos derivados de la ganadera. Sin embargo
esta hiptesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V
Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones
humanas podran deberse a otros factores ambientales.
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difcil de conservar y,
por esta razn, se consuma fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se
fueron aadiendo otros productos lcteos como la mantequilla. La revolucin
industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la
leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras
en los transportes. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en
la industria de procesado de la leche. Uno de los ms conocidos es el de la
pasteurizacin, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el qumico
agrcola alemn Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la
leche tenga un aspecto ms saludable, unos tiempos de conservacin ms
predecibles y un procesado ms higinico




3.2. DESCRIPCION DEL QUESO
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,
cabra, oveja, bfala, camello u otros mamferos rumiantes. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin.
Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel
importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos.
Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior.
Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses.
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Hay centenares
de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso
de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como
hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede
afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o
jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a
las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido
lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado.
El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado
lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en
laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la
familia de cardos Cynara






3.3. ORIGEN DE LA TECNOLOGA

El queso fresco pasteurizado es un producto de amplio consumo en todo el
mundo. Presenta distintos nombres segn la regin de produccin y numerosas
variantes en cuanto a las tcnicas de elaboracin. En esta ficha se describe el
proceso de elaboracin del queso fresco tipo Turrialba pasteurizado. El mismo
proviene de la regin de Turrialba en Costa Rica, una zona de vocacin lechera
que se ubica en las faldas del volcn del mismo nombre.
3.3.1. Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas:
recepcin de la leche, pasteurizacin, coagulacin, moldeado, empaque, cmara de
fro, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin
debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de
2 metros..

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con
desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso.
Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben
cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.
3.4. Tipos de queso
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificacin nica de los
mismos. Son muchas las caractersticas que los definen, como el grado de
aejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su
contenido en grasa. A continuacin se describen varios tipos, o caractersticas,
de ellos.





3.4.1. QUESO CON DENOMINACIN DE ORIGEN
La gran mayora de quesos se identifican con la zona geogrfica de la que
proceden. En ciertos pases esto se puede regular a travs de las
denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que
desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra
productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han
creado los originales.
En Espaa hay ms de 100 tipos de quesos, solamente en Asturias existen 42
variedades. En total, 28 variedades cuentan con denominacin de origen
protegida, como el queso manchego o el queso de Cabrales.
Esta indicacin geogrfica est regulada para los pases miembro de la Unin
Europea, aunque con particularidades para cada uno de ellos. Funciona de
forma muy parecida en Francia, donde se denomina Appellation origine
Contrle, cuyos orgenes se remontan al siglo XV, en el primer intento de
proteger el queso roquefort. Este queso fue el primero en obtener la
acreditacin de la ley moderna francesa, que ya cubre a ms de 40 quesos
diferentes. Tambin en Italia la Denominazione di Origine Controllata protege a
quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano), en Grecia al
queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar.
3.4.2. Tipos de leche usada
La leche ms utilizada en la fabricacin de quesos es la leche entera de vaca,
debida principalmente a que es la leche con mayor produccin. Los quesos
obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas frtiles, aptas para la
ganadera bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos
o la Cordillera Cantbrica. Hoy en da la produccin de estos quesos se ha
extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas
lecheras.


Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlands, el emmental suizo, o
el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En
general, la leche de vaca da al queso un sabor ms suave que la de otros tipos de
queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fcil
encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Kse alemn, o el
gorgonzola italiano.
La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es comn utilizar leche
desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin
embargo, la grasa es uno de los elementos que ms influye en el sabor del queso,
y por norma general, usar leche desnatada es sinnimo de prdida de sabor.
3.4.3. Quesos frescos
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente
en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de
conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin
caducar. Su mantenimiento se podra comparar al de los yogures, pues es
necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en
menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
Con estas caractersticas, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como
el queso de Burgos, uno de los ms consumidos en Espaa. En Italia el queso por
excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la
cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en
forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se
consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboracin. La mozzarella
tambin es el ms utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para
ello se utiliza una variedad ms deshidratada, que no corresponde a un queso
fresco.
Tambin se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El
mascarpone italiano y el queso quark alemn son ejemplos de ello, con texturas
muy cremosas.



3.4.4. Quesos curados
El curado de los quesos consiste en el aejamiento de los mismos, en un proceso
en el que se secan y adicionalmente se aplican tcnicas de conservacin, como el
salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como
curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mnimo de
ao y medio o dos aos.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante ms dura y seca, as
como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada
entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los
sabores fuertes, por lo que es fcil encontrar distintas variantes de curado para
un mismo queso, catalogndolos normalmente como tiernos, semicurados y
curados.
Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin
embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio ao,
mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar ms aejo, pudiendo
llegar a los dos aos.
El grana-padano y el parmesano tambin se curan, pudiendo sobrepasar
tiempos de tres aos. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita
su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas.
Recientemente se ha empezado a comercializar en Espaa una variedad de
queso en conserva, capaz de conservarse varios aos sin abrir y sin ver variadas
ninguna de sus caractersticas.
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3.4.5. Quesos cremosos

El queso tiene un estado natural slido, sin embargo es posible obtener una
textura ms cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por
lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompaados
de pan, siendo comn el uso de los mismos en tostadas.
Ciertos quesos franceses tienen una gran tradicin por su textura cremosa. El
queso camembert, de caractersticas similares al brie, es uno de los ms
famosos, caracterstico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y
que le da un toque de sabor amargo. La denominacin de origen de este queso lo
obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de
madera.
Un tipo de queso de produccin ms moderna es el queso crema, comnmente
llamada queso philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas
similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en
desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente
principal de algunas tartas de queso.
En la elaboracin de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con
sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada
en la elaboracin de tiramiss. El queso quark tambin se usa en multitud de
recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.
Tambin es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede
considerar slida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en Espaa.
Este queso, aunque se puede consumir crudo, es tpico por ser cocinado unos
minutos al horno, de forma que quede total o parcialmente lquido. Al igual que
el camembert, tiene una corteza florecida, consumida junto al queso por quienes
gustan de sabores fuertes o amargos.



3.4.6. Quesos verdes o azules
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus
colores verdes o azulados. Quiz sea la variedad que ms rechazo pueda causar
a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la
descomposicin. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los ms apreciados
por los gourmets del queso.
Para conseguir la proliferacin de los mohos hay que almacenar los quesos en
lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%.
Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos
que proliferan en los quesos normalmente son del gnero Penicillium, en el que
varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran,
como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium
roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que
estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el queso
de gusanos de Cerdea.
Uno de los frecuentemente llamados rey de los quesos es el roquefort,
producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, segn marca su
denominacin de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el
queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el
queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce
(aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho ms fuerte y picante.
3.5. COMPOCISICION QUIMICA DEL QUESO
El queso tiene importancia en la dieta como fuente concentrada de protenas y
en muchos casos grasa y prcticamente todo el contenido proteico esta en forma
de casena, a pesar de ello en el queso normalmente estn presentes todos los
aminocidos esenciales. En algunas dietas el queso tiene una especial
importancia como fuente de minerales, principalmente calcio, hierro y fosforo.





CUADRO 1.- composicin qumica del queso
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
DEL QUESO CAMPESINO

CARACTERISTICA
VALOR DE
REFERENCIA

HUMEDAD % 54.0 56.0
GRASA %

21.0 23.0
PROTEINA % 17.0 19.0
SAL %

1.5 - 170
MATERIA GRASA EN MATERIA SECA % 49.0 50.0

HUMEDAD DEL QUESO DESGRASADO % 70 A 71

pH %

5.4 5.8


3.6. Elaboracin
3.6.1. Cuajado
El nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del queso es el
denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada
slida del suero lquido. El queso que se pretende obtener ser bsicamente la
cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarn otros procesos hasta dar con las
caractersticas buscadas. Las formas ms comunes de realizar la separacin de
la leche es aadindole algn tipo de fermento o cuajo y la acidificacin. Para
acidificar la leche se pueden emplear cidos como el vinagre o el limn, pero
actualmente es ms frecuente el uso de bacterias, que convierten los azcares de
la leche en cido lctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen,
tambin juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su
aejamiento. En la mayora de quesos se emplean bacterias como las
Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por
el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de dixido
de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmenthal.


Algunos quesos frescos se cuajan nicamente por acidificacin, pero en la
mayora se usan tambin cuajos. El cuajo hace que tome un estado ms
consistente, en comparacin con las frgiles texturas de las cuajadas coaguladas
simplemente por cidos. Tambin permiten tener un nivel ms bajo de acidez.
Generalmente los quesos frescos y menos aejos se obtienen a partir de
cuajadas con un mayor porcentaje de acidificacin, frente al uso de cuajo, ms
significativo en quesos ms duros, secos y curados. Tambin se utiliza cloruro de
calcio para favorecer la precipitacin.
3.6.2. Procesamiento de la cuajada
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y hmeda. Algunos
quesos blandos estaran prcticamente listos, a falta de ser deshidratados,
salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeas
secciones, para facilitar la extraccin del agua de las piezas individuales de
cuajada.
En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de
33 C a 55 C. De esta manera se deshidrata ms rpidamente y tambin se
consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias
existentes y a la estructura qumica de la leche. En los quesos que se calientan a
temperaturas superiores se emplean bacterias termfilas, capaces de sobrevivir
a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.
La sal juega distintos papeles en la elaboracin del queso, aparte de aportar un
sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la
textura con su interaccin con las protenas. En algunos quesos la sal se aplica
nicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente
con la cuajada.
Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran nmero de tcnicas
especficas, que dan las caractersticas finales al sabor y a la textura. Se pueden
citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a
la textura fibrosa de la mozzarella; o el constante batido de la cuajada,
limpindola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado en


quesos como el emmenthal o gouda. Muchos quesos no adquieren su forma final
hasta que son prensados en un molde. Cuanto ms duro es el queso, mayor
presin se le ha aplicado. La presin elimina humedad los moldes permiten la
fuga del agua y hace que la cuajada se afirme en cuerpo slido.
3.6.3. Aejamiento
Los quesos frescos ya estaran listos para consumir llegados a este punto, sin
embargo, a la mayora de quesos les queda todava un largo periodo de
aejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el aejamiento
dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso,
intensificando su sabor. Lentamente la casena y la grasa se convierten en una
compleja red interna de aminocidos, aminas y cido graso. Es habitual en
algunas gastronomas que tras el aejado, se conserve en aceite.
Durante el proceso del curado tambin se le pueden aplicar otras tcnicas de
conservacin y modificacin del sabor, como el incremento de la sal
introducindolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias
o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdea, cuyo proceso
de aejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este
queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta se
encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se
consume clandestinamente.
3.7. Factores que disminuyen el rendimiento de la leche al producir queso y cmo
evitarlos.
A continuacin se describen los principales diez factores que hacen que no se
aproveche en su totalidad el potencial de la leche para la fabricacin de queso;
es decir, que no se recupere en forma de queso el 75 % de las protenas ni el 93
% de la materia grasa, y los cuidados que se deben tener para prevenirlos o
minimizarlos.
Con demasiada frecuencia no se les presta mucha atencin a estos factores
porque, vistos por separado, sus efectos sobre el rendimiento son modestos.


Irnicamente, otro factor que contribuye a este menosprecio es la obtencin de
utilidades razonables con procesos ineficientes. Sin embargo, esta situacin
puede cambiar radicalmente cuando varios de los factores estn presentes a la
vez. El impacto conjunto no es despreciable; como veremos abajo, se puede
perder hasta 20 % o ms del queso por desatender estos factores.
Aunque la solucin a estos problemas es mayormente de ndole tcnica, el sistema
gerencial juega un papel importante. En este sentido, pensar y actuar en trminos
de ganar-ganar en las relaciones con los productores de leche, tener sistemas de
mantenimiento preventivo y valorar la capacitacin del personal son algunas de las
estrategias gerenciales de alto apalancamiento para la optimizacin de los
rendimientos.
Otra reflexin importante tiene que ver con el reconocimiento de que la labor de
optimizacin no es asunto exclusivo de la empresa fabricante de quesos, sino que
comienza en el establo del productor de leche y contina fuera de la fbrica,
durante el transporte y comercializacin de los productos terminados.
Atender con eficacia los factores que se describen enseguida es una labor que
requiere constancia de propsitos y visin a largo plazo. Ciertamente es una tarea
difcil y ardua, por lo que el compromiso de la alta gerencia es esencial para el
xito.
3.8. Atencin en la finca y en la planta industrial.
3.8.1. Mastitis.
Si la leche tiene conteo de clulas somticas del orden de 400,000/ml o mayor, la
recuperacin de protena y de grasa disminuye en forma creciente. En otras
palabras, si las vacas padecen de mastitis clnica, o an subclnica, es posible que
slo se recupere menos del 73 % de las protenas y menos del 92 % de la materia
grasa. En el caso de mastitis subclnica, la infeccin disminuye los contenidos de
casena, grasa y lactosa, y aumenta el contenido de protenas lacto sricas y el pH.



3.8.2. Tiempo largo a temperatura ambiente.
Si el enfriamiento de la leche en la finca es lento o inexistente, y el transporte de la
leche a la planta procesadora es lento y tardado, la poblacin microbiana aumenta
aceleradamente despus de una cuantas horas, luego que cesa la actividad
protectora del sistema de la enzima lacto-peroxidasa naturalmente presente en la
leche.
3.8.3. Tiempo largo de almacenamiento de la leche fra.
Si el enfriamiento de la leche en la finca es lento y luego sta se almacena fra en un
silo durante ms de tres das, a temperaturas entre 3 C y 7 C, aumentan
significativamente las cuentas microbianas, particularmente de bacterias que
crecen a bajas temperaturas, tales como las de la especie Pseudomonas y, como
consecuencia, aumentan la concentracin de enzimas extracelulares proteolticas y
lipolticas, el contenido de nitrgeno soluble y la concentracin de cidos grasos
libres.
De esta manera, el dao enzimtico causado por enzimas de origen bacteriano
puede agravar las prdidas causadas por la mastitis. El efecto final es que
disminuye la cantidad de protena y grasa que se puede recuperar en forma de
queso.
3. 8.4. Exceso de agitacin y bombeo de la leche.
Estos factores, adems de acelerar la oxidacin (rancidez) de la leche, promueven
fuertemente la separacin de la grasa de la leche. La gran mayora de esta grasa
separada pasar al lacto suero, en lugar de contribuir al rendimiento del queso.
Este solo factor puede hacer que la recuperacin de grasa sea menor del 90 %.
Siempre se debe buscar la forma de que la leche sufra la mnima agitacin
mecnica, desde el ordeo hasta la coagulacin en la tina de quesera.
3.8.5. No aadir cloruro de calcio a la leche para quesera.
El cloruro de calcio tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada.
Esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada porque,


durante la pasteurizacin, se da un proceso normal de descalcificacin parcial de
las casenas.
La cantidad que se debe aadir es no ms del 0.02 % en peso, con respecto al peso
de la leche. Si el quesero desea utilizar una preparacin comercial de cloruro de
calcio, ya disuelto en forma de solucin concentrada, debe aadir la cantidad
recomendada por el fabricante. Si decide usar cloruro de calcio en polvo, deber
pesar la cantidad correspondiente y disolverla en por lo menos diez veces mayor
cantidad de agua limpia, desde el punto de vista microbiolgico (agua purificada).
De hecho, siempre es recomendable diluir el cloruro de calcio por un factor de
cerca de diez, aunque se trate de una preparacin comercial, para facilitar la
uniformidad de su concentracin en todo el volumen de la leche.
La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca
firmeza mecnica y, entonces, al cortarla, se generarn cantidades innecesarias de
polvo o finos de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesera y se
van con el lacto suero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso.
3.8.6. No diluir apropiadamente el cuajo.
El cuajo se debe diluir en aproximadamente 40 veces su volumen, usando siempre
agua microbiolgicamente limpia, pero nunca agua clorada pues el cloro inactiva al
cuajo en cuestin de unos cuantos minutos. La dilucin se debe hacer justo antes
de aadir el cuajo a la leche.
El propsito de esta dilucin es permitir que la concentracin de cuajo sea
uniforme en todo el volumen de la leche. De otra manera, la cuajada quedar con
firmeza desigual en distintas regiones de la tina de quesera y esto tambin
promueve la formacin innecesaria de finos de cuajada durante el corte, que
disminuyen el rendimiento de queso.
3.8.7. Corte prematuro de la cuajada.
Es importante no cortar la cuajada antes de que tenga su firmeza ptima, por la
misma razn que se describe en los dos puntos anteriores. Antes de cortarla, la


cuajada debe tener una firmeza ptima, que depende del tipo de queso. Adems, la
velocidad de corte, el programa de agitacin de la cuajada y el programa de
calentamiento o coccin, cuando estn bien diseados y se ejecutan de acuerdo a
diseo, constituyen la esencia de un buen proceso de quesera, tanto en cuanto a
calidad como en cuanto a rendimiento.
El momento ptimo de corte se determina usando una esptula limpia, haciendo
un pequeo corte en la cuajada y luego introduciendo con cuidado la esptula por
debajo de la zona de corte, procediendo luego a empujar hacia arriba lentamente,
observando la apariencia de la cuajada, que se ir abriendo a medida que es
empujada hacia arriba. Si el corte es limpio y la superficie tiene apariencia brillante
y el lactosuero que se expulsa de la cuajada en la zona de corte es casi transparente
y de color verde-amarillento, se puede proceder a cortar la cuajada.
3.8.8. Defectos en el diseo o estado de las liras.
Para tener rendimientos razonables de queso, es indispensable cortar la cuajada, y
nunca romperla. Para cortar una cuajada, se requiere una lira especial, diseada
especialmente para este propsito.
La lira debe tener un bastidor que sea rgido pero no demasiado grueso; de otra
manera, el arista frontal del bastidor romper la cuajada a medida que la lira
avanza a lo largo y ancho de la tina de quesera (en lugar de cortarla) una y otra
vez, da tras da, acumulando prdidas innecesarias de rendimiento y de utilidades.
El bastidor de la lira debe estar fabricado de acero inoxidable especial. Los hilos
deben ser de acero inoxidable especial para este uso (lo ms delgado posible pero
con la resistencia mecnica y flexibilidad necesarias para que no se rompa) y deben
estar libres de nudos.
Finalmente, las medidas de la lira deben corresponder con precisin a las medidas
de la tina de quesera. Lo nico recomendable en este caso es no intentar fabricar
las liras, sino enviarlas a hacer a la medida, a una empresa especializada. De otra
manera, una lira defectuosa causar constantemente prdidas innecesarias de
rendimiento. Es importante que los hilos no sean de nylon, de hilo para pescar, de


cuerda de guitarra ni de otros materiales que no sean acero inoxidable especial,
pues esos materiales son muy difciles de higienizar y no tienen las propiedades
mecnicas ptimas para minimizar la formacin de finos de queso.
Una lira mal diseada o en mal estado es, con mucha frecuencia, la principal causa
de prdidas innecesarias de rendimiento. Desde luego, romper la cuajada con
cualquier otro instrumento es an ms costoso para el quesero pues las prdidas
son altsimas. Sin el uso de liras, es de lo ms comn encontrar empresas pequeas
en las que la falta de atencin a este factor hace que se recupere menos del 60 % de
las protenas y menos del 75 % de la grasa. Esto implica ms del 20 % de prdida
innecesaria en la cantidad de queso que se podra y se debera obtener.
Pero, an usando liras, si estn mal diseadas o en mal estado, es comn encontrar
empresas en las que se recupera menos del 67 % de las protenas y menos del 84
% de la grasa. En este caso, se deja de obtener alrededor del 10 % de la cantidad de
queso que se podra y debera obtener. En trminos de rendimiento, no es inusual
que en la prctica industrial estos ltimos factores sean una de las principales
causas de prdidas. Bajo condiciones cuidadosas de diseo y operacin, las
prdidas por finos no deberan ser mayores del 0.5% de la cantidad de queso.
Para tener una idea clara de lo grave que puede ser esto, basta recordar que las
prdidas innecesarias del orden del 10 % al 20 % son casi iguales o inclusive
mayores que el margen de utilidad del quesero, por lo que bajo estas condiciones
slo se podrn tener ingresos de subsistencia, en el mejor de los casos, y nunca se
tendrn las utilidades necesarias para reinvertir en mejorar todos los procesos y
para elevar el nivel de vida de todos los que dependen del desempeo de la
empresa. Junto con la pasteurizacin de la leche, contar con liras adecuadas es la
inversin ms rentable que puede hacer un quesero.
3.8.9. Contenido de humedad en el queso fuera de control.
Todo queso tiene un diseo en cuanto a su contenido ptimo de humedad. Ese
contenido debe ser el que prefiere el cliente. Entonces, toda desviacin respecto a
la humedad ptima representa para el quesero un aumento en el costo. Peor an, el


aumento en costo no es directamente proporcional a la desviacin, sino que es ms
que directamente proporcional, es una funcin cuadrtica.
Si el contenido de humedad es menor de lo deseado, el rendimiento ser menor y el
queso no tendr las caractersticas que el cliente espera. Si el contenido de
humedad es mayor de lo deseado, el queso tampoco tendr las caractersticas que
el cliente espera y, por otro lado, disminuye la vida de anaquel del queso; es decir,
se vuelve ms perecedero y esto aumentar la frecuencia de reclamaciones, quejas
y devoluciones. En ambos casos, el quesero pierde utilidades.
Como se ver ms adelante, el control de la humedad en el queso se logra
esencialmente cortando la cuajada en forma de cubos de un cierto tamao,
agitando cuidadosamente la cuajada y, en ciertos casos, combinando lo anterior
con calentamiento gradual y lento de la cuajada, hasta que el maestro quesero, con
su experiencia, determine mediante examen de la textura que la cuajada tiene la
humedad apropiada.
Por otro lado, es imposible no tener variaciones. La clave est en tener la humedad
(y el resto del proceso) bajo control estadstico; es decir, con variabilidad
controlada. Luego de conseguir tener la variacin controlada, se debe trabajar
sobre el sistema, para mejorarlo continuamente. El mejoramiento continuo har
que la variacin vaya disminuyendo cada vez ms. Aqu, es importante recordar
que un proceso bajo control estadstico ya tiene la mayor calidad posible y el
menor costo posible, a menos que se haga un cambio de fondo en el proceso.
3.8.10. Sistemas inadecuados de medicin y calibracin.
Muchas veces, los resultados insatisfactorios no se deben a los factores
mencionados arriba o inclusive a prdidas reales en el rendimiento, sino a
equivocaciones originadas por errores en los sistemas de medicin y por la falta de
calibracin de los instrumentos usados en la planta de quesera. Las
equivocaciones ms comunes son las siguientes:



1. Cuantificar la leche usando unidades de volumen (litros, galones, etc.), en lugar
de hacerlo en unidades de masa (kilogramos, libras, etc.). El error se introduce
debido a que el volumen de la leche depende de la temperatura y en un proceso de
quesera la leche est, en distintos momentos, a temperaturas dentro del rango
entre 3C y 72C.
2. Hacer anlisis o mediciones de laboratorio y de proceso con procedimientos
diferentes a los que especifican los mtodos oficiales o estandarizados.
3. No calibrar peridicamente los instrumentos de planta y de laboratorio
(bsculas, balanzas, termmetros, medidores de PH, medidores de flujo etc.). Esto
causa errores de precisin y de exactitud.
4. Procedimientos inadecuados de muestreo de leche, queso, lacto suero, etc.
En algunos pases, el reto es especialmente complejo debido a la coexistencia de
diversos sistemas de unidades de medicin: el sistema ingls (libras, galones,
pulgadas, grados Fahrenheit, etc.), el sistema mtrico (kilogramos, litros,
centmetros, grados Celsius, etc.), el sistema colonial espaol (varas, por ejemplo)
y, adems, la tradicin entre algunos queseros y productores de leche de
considerar que un galn contiene 4.0 litros, siendo que contiene 3.875 litros.

3.9. Control de calidad en la elaboracin del queso
En la industria de productos lcteos, la elaboracin de queso es un proceso
complejo desde el punto de vista de la calidad, an en el caso de quesos blancos o
frescos simples fabricados por coagulacin enzimtica con cuajo, en ausencia de
fermentos. Por ejemplo, en relacin a los aspectos tcnicos de la calidad del queso y
de su mejoramiento, incluyendo los aspectos relacionados con la inocuidad, el
sistema de causas de variacin es grande y, a manera de ilustracin, aqu se
sealan solamente algunas de las causas ms importantes:



3.9.1. La leche.
Por su origen biolgico, es intrnsecamente variable en cuanto a contenidos y
estado fisicoqumico de materia grasa y protena, relacin entre materia grasa y
casenas, PH y caractersticas de la poblacin microbiana.
3.9.2. El manejo de la leche.
La falta de higiene, los tiempos largos a temperatura ambiente, la agitacin y el
bombeo excesivo promueven la separacin y la oxidacin de la materia grasa y la
degradacin de grasas y protenas.
3. 9.3. El proceso en la tina de quesera.
Aqu, el propsito principal es recuperar la mayor cantidad posible de los slidos
de la leche y controlar la textura y el contenido de humedad de la cuajada, de
acuerdo al diseo del queso. Este es siempre un proceso clave. Hay interacciones
muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseo y estado
del equipo, accesorios e instrumentos de medicin. Las variaciones introducidas en
este proceso son casi imposibles de corregir posteriormente.
3.9.4. La filosofa gerencial de la empresa.
Toda empresa tiene polticas sobre cmo comprar, cmo vender, a quin contratar,
cmo capacitar, cmo recompensar, cmo reducir costos, etc. Por ejemplo, el
medio ambiente en la sala de manufactura y el resto de la empresa, tanto fsico
como psicolgico, es una manifestacin importante de la filosofa gerencial. Con
frecuencia, aqu se encuentran causas importantes por las que la fabricacin de
queso es innecesariamente menos productiva de lo que pudiera y debiera ser.
Todas estas fuentes de variacin estn interrelacionadas.
Si la variacin no est controlada, como sucede en la mayora de los casos, el
proceso de fabricacin es impredecible y, por consiguiente, tambin sern
impredecibles los rendimientos, los costos y los atributos de calidad del queso. Si
bien es cierto que la variacin no se puede eliminar, debido a la incertidumbre y
complejidad intrnsecas a todos los procesos, s es posible y deseable controlarla


dentro de ciertos lmites, que se hacen cada vez ms estrechos a medida que
transcurre el tiempo dedicado al mejoramiento. Claramente, el xito de un sistema
como HACCP (que es el sistema de calidad usual en las empresas que fabrican
productos alimenticios) requiere el compromiso por parte de la gerencia, mismo
que debe incluir la educacin y la capacitacin de todos los empleados.
3.10. INFORMACIN NUTRICIONAL DE QUESO FRESCO
Cuadro 2: valor nutricional de queso
CANTIDAD POR 100 GRANOS
caloras 310
lpido 24
cidos grasos saturados 14
Acido graso poliinsaturado 1.1 g
Acido graso mono insaturado 6 g
Acido graso trans 0.9 g
Colesterol 70 mg
sodio 704 mg
Potasio 126 mg
Glcido 2.5 g
Azcar 1.8 g
Protenas 20 g
Vitamina A 555 IU
Hierro 0.2 mg
Vitamina B6 0.1 mg
Magnesio 29 mg
Calcio 690 mg
Vitamina D 0.7 ug






IV. MATERIALES Y METODOS
4.1 MATERIALES Y EQUIPS

4.1.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS

- leche fresca
- cultivo lctico
- cuajo
- sal yodada
- cloruro de calcio
- nitrato de sodio



4.1.2. EQUIPOS Y MATERIALES

- Ollas
- Termmetro
- Lactodensmetro
- Jarras graduadas
- Cuchillos
- Vaso precipitado
- Colador
- Prensadora de queso
- Moldes de queso
- Cronometro
- Balanza granero
- Balanza digital(2kg)-0.01g
- Kit para determinacin de acidez
- Balanza de mesa
- Cocinar a gas


- Probetas graduadas
- Mesa de trabajo (con plancha de acero inoxidable)
- Cucharon o pala de batido
- Refractmetro
- Esptula de madera
- Bolsa plstico para envasado
- Implementos de higiene personal
- Materiales de limpieza y desinfeccin
- Tela para el filtrado de la leche
- Paos limpios

4.2. Mtodos.
Se utiliza el mtodo experimental, con las tcnicas de redescubrimiento,
observativa, interrogativa, orientativa y de trabajo en grupo





















4.3. El flujo grama de Proceso elaboracin del Queso Fresco

Figura 1.- Flujo grama del proceso de elaboracin del queso.


Leche
7.210 kg
0.050 kg
7.160 kg
0.020 kg (63 C x 30 mi n)
7.140 kg
32 C
cl uro de cal ci o: 0.0014 kg 7.140 kg
cuajo: 0.00013 kg 30 a 45 mi n
7.142 kg
cubos de 1 cm cubi co
7.142 kg
5 a 10 mi n
7.142 kg
5 kg 30 % del vol umen total
2.142 kg
agua caliente 65 c x 3 min
2.142 kg
40 C
2.142 kg
1 kg 3/4 de vol umen suero
1.142 kg
sal : 0.070
1.212 kg
1.212 kg
0.212 kg
1 kg
cada 2 horas
1 kg
5 C hasta el dia siguiente
RECEPCIN
FILTRADO
PASTEURIZACION
ENFRIADO
COAGULACION
CORTE
AGITADO
DESUERADO 1
LAVADO
AGITADO 2
DESUERADO 2
SALADO
MOLDEADO
PRENSADO
VOLTEO Y OREO
ALMACENAMIENTO


4.3. Proceso de Elaboracin

Recepcin.- Consiste en el recibimiento de la materia prima (leche) a utilizarse
en la elaboracin del producto.

Filtracin- Se la realiza principalmente para remover impurezas

Pasteurizacin: El principal objetivo es destruir las bacterias que afectan a la
conservacin del queso.

Premaduracin.-Se aade el cultivo lctico y se adiciona el Cloruro de Calcio
con el fin de recuperar calcio que se pierde en la pasteurizacin.

Coagulacin.-Se realiza la coagulacin de la leche con la adicin del cuajo

Corte Cuajada.- El objetivo es acelerar y controlar la separacin del suero.
Adems el corte uniforme ms el calentamiento.

Batido.- Recin despus del corte los granos del queso son blandos y dbiles,
por lo que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los
granos y perder sustancias secas en el suero.

Desuerado.- Se extrae suero y luego se agita antes del calentamiento, por lo
general se saca el 30 - 50 % del suero total.

Segundo Batido.-Despus del desuerado se contina la agitacin, no debe ser
demasiada prolongada porque se aumenta el riesgo de perder sustancias
secas en el suero.

Calentamiento de la Cuajada.- El objetivo del calentamiento es aumentar la
sinresis y acelerar de esta manera la salida del suero.

Moldeado.- Tiene por finalidad dar al queso determinado formato y tamao, de
acuerdo a la tradicin o a las exigencias del mercado.



Salado.-El objetivo consiste en dar al queso su sabor caracterstico, regular el
desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de las enzimas.


4.4. CONTROL DE CALIDAD

4.4.1. Materia Prima

Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (acidez
mayor que el 0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua. La
leche debe ser sometida a pruebas de calidad como: determinacin de densidad,
que sirve para ver la pureza de la leche; el punto de congelacin, que detecta
adulteraciones; anlisis de acidez por titulacin. Una prueba alternativa es hervir la
leche si se coagula, quiere decir que es inadecuada para la pasteurizacin.

4.4.2. Proceso

Usar agua hervida y clorada, agregar el cuajo y cloruro de calcio en las cantidades
adecuadas. Realizar un corte adecuado de la cuajada para lograr un buen desuerado y
un grano de tamao uniforme

4.4.3. Producto Final

El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de obtener un
producto de color blanco.







V. RESULTADOS Y DISCUCIONES.
5.1. Formulacin de materia prima e insumos utilizados.
Cuadro N3: formulacin de materia prima e insumos
Materia prima y/o
insumos
Cantidad (KG) Porcentaje (%)
Leche 7 98.99 %
Cuajo 0.00013 0.001 %
Sal yodada 0.07 0.99 %
Cloruro de calcio 0.0014 0.02 %
Total 7.07 100.00

El costo de produccin para nuestro producto que hemos elaborado nos sale
una cantidad de 7.07 con este resultado se le lleva al porcentaje esto debe de
ser aun 100 %, si estos resultados nos salen menor que 100 quiere decir que no
hemos sacado adecuadamente las formulaciones por lo tanto el producto no
sale con las caractersticas necesarias de un queso fresco
5.2. Controles llevados a cabo: materia prima, proceso y producto.
5.2.1. Determinacin de la densidad de la leche

Cuadro N4: Densidad de la leche.
Muestra Temperatura (c) Densidad
1 20 1.030
2 20 1.030
3 20 1.030
Promedio. final 20 1.030

La densidad de la leche fresca fue hallada en la prctica mediante el mtodo de
lactodensmetro, en donde se obtuvo un resultado ptimo que es 1.030 esto
quiere decir que la leche est cumpliendo con los parmetros establecidos en
las normas tcnicas peruanas estos resultados nos lleva ala seguridad de la
materia prima esta apto para cualquier producto que se desea realizar as no
sospechamos que asido adulterado.




5.2.2. Determinacin de acidez de la leche

Cuadro N5: % De acidez de la leche y D.
Muestra Acidez (%) Gasto de (NAOH) D
1 0.198 % 2.2 22 D
2 0. 18 % 2.0 20 D
3 0. 189 % 2.1 21 D
Promedio.
final
0.189 % 2.1 21 D

Promedio final de las muestras: Segn los anlisis realizados de la acidez
titulable de la leche obtuvimos como promedio final que es 0.189 de cido
lctico presente en la leche, esto es representado 21 D.
Nuestro anlisis realizado de la leche nos dio como resultado a 21 D, eto nos
indica que nuestra materia prima estaba apto o podamos decir que era puro no
tenia agua ni arima por algunos probedores lo adicionan para que tengan o
aumentan su negocio.
Segn el autor GAVIRIA, Blanca Cecilia. Manual de Procedimientos
Microbiolgicos en Leche y Derivados Lcteos. se deben gastar de 1,4 a 1,6 mIs
de hidrxido de sodio, lo cual teniendo en cuenta lo dicho anteriormente
equivale a 14 o 16 D, o tambin a un porcentaje de cido lctico entre 0,14 y
0,16%.
5.2.3. Anlisis organolptico de la materia prima ( sabor,olor, color, y textura).
Cuadro N8:analisis organolptica de la materia prima
Muestra Sabor color textura olor
1 Normal crema denso Normal
2 Normal Crema Muy
denso
Normal
3 Normal Blanco
amarillento
denso Normal
Promedio.
Final
Normal Blanco
amarillento
Denso
normal
Normal



Sabor: el sabor de la leche que obtuvimos para nuestro proceso de queso fresco
era normal esta materia prima se obtuvo de linderos y tenia un sabor
caracterstico de un leche de calidad.
Color: la leche tena un color crema normal por lo que determinamos
segn nuestras observaciones y opiniones antes de realizar nuestro anlisis.
Textura: la textura de la leche segn nuestra observacin no era denso ni muy
denso, nuestra materia prima era denso normal esto nos indica que la leche no
estaba adulterado.
Olor: el olor de la leche era normal, no tena un olor a establo por que la vaca
tena una alimentacin adecuada o balanceada por ese motivo se obtiene un
leche de calidad que si cumple con las caractersticas de un verdadero leche.








5.2.5. Anlisis organolptico del producto terminado (olor, color, textura
y sabor)



Cuadro N9: Anlisis de sabor del Queso Fresco:

Sabor de queso fresco de M.2: El sabor de nuestro producto terminado estaba delicioso,
por lo que elaboramos con las buenas prcticas de manufactura y en los resultados de
nuestros compaeros que realizaron el anlisis organolptica nos indica que esta muy
bueno a comparacin de los grupos 1, 3, 4 le faltaron algo de repente no lo han
controlado bien la temperatura y el tiempo.






N DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 3 4 5 2 4
2 3 4 3 3 3
3 5 4 4 4 3
4 3 4 4 2 3
5 3 3 2 2 5
6 3 3 3 2 4
7 3 3 4 4 5
8 3 3 3 2 4
9 3 3 2 3 3
10 3 3 2 2 4
11 4 3 2 4 3
12 4 3 2 4 3
13 4 4 3 4 4
14 3 2 3 4 3
15 3 2 2 4 3
16 3 3 3 4 5
17 2 5 3 2 4
18 2 4 3 3 4
19 4 5 3 4 5
20 3 4 3 4 4
21 3 4 3 3 3
22 2 5 3 4 5
23 3 5 3 3 4
24 3 2 4 3 4
25 3 3 5 3 4
26 3 3 4 2 4
27 3 3 4 3 3
28 3 2 4 3 3
29 5 5 4 3 5
30 5 4 3 4 5
31 5 4 4 4 2
32 5 4 3 5 5
33 5 4 4 5 0
34 5 3 2 5 5
35 5 4 3 4 5
total 122 124 112 117 133
promedio 3.49 3.54 3.20 3.34 3.69
bueno muy bueno bueno bueno muy bueno



Cuadro N10: Anlisis de olor del Queso fresco.

Olor queso fresco de la M. 2: El olor de nuestro producto estaba bien, estos resultados
obtuvimos porque no tena un olor de lo que los panelistas queran esto derepende ha
influido que no hemos disuelto bien la sal al momento de hacer el salado al no disolverse
bien la sal no le ha dado ese olor al queso fresco.






N DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 3 3 5 3 4
2 2 2 3 3 4
3 5 3 4 4 3
4 3 3 4 3 3
5 3 3 2 3 4
6 3 3 2 3 3
7 3 4 2 4 5
8 3 4 3 3 4
9 2 3 3 2 4
10 3 3 3 2 4
11 3 2 3 4 4
12 3 3 3 4 3
13 3 2 2 4 4
14 3 2 3 3 4
15 2 2 2 4 3
16 2 3 3 5 4
17 2 5 3 2 3
18 3 4 2 3 4
19 2 4 2 2 3
20 3 4 4 3 3
21 3 3 2 3 3
22 3 4 4 3 3
23 2 5 3 3 3
24 3 2 3 3 3
25 3 3 4 3 3
26 2 2 3 2 3
27 2 3 4 3 4
28 2 3 5 3 3
29 5 5 4 3 3
30 5 4 3 5 5
31 5 3 3 5 3
32 5 5 5 5 4
33 5 4 5 5 4
34 5 2 3 5 4
35 5 4 4 4 4
total 111 114 113 119 125
promedio 3.17 3.26 3.23 3.40 3.57
bueno bueno bueno bueno muy bueno


Cuadro N11: Anlisis de color del Queso Fresco


Color queso fresco de M.2: El color de nuestro producto final que obtuvimos tenia un
color blanco esto se debe yo creo que la leche que aviamos adquirido era descremado
sino el color de leche es de color blanco amarillento pero en los resultados otenidos
por nuestros compaeros era muy bueno asi alcanzando un puntaje 4 esto nos ace
motivar que nosotros estamos realizando bien el proceso segn nuestros
compaeros.



N DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 3 3 5 2 4
2 3 4 4 3 3
3 5 3 4 5 4
4 3 3 5 3 3
5 3 4 3 3 5
6 3 4 3 2 3
7 3 3 3 4 4
8 3 3 2 3 3
9 3 4 3 3 4
10 3 3 5 4 3
11 3 3 4 4 3
12 4 5 3 5 4
13 3 3 4 4 3
14 3 2 3 4 2
15 3 3 3 5 4
16 2 5 3 3 3
17 2 5 3 4 3
18 3 5 4 2 4
19 3 5 4 2 4
20 3 5 4 5 4
21 3 3 2 2 3
22 4 4 3 4 4
23 3 5 3 3 3
24 3 2 3 2 3
25 3 3 5 2 3
26 3 3 4 1 4
27 3 4 4 3 3
28 3 3 4 2 2
29 5 5 5 4 3
30 5 4 3 5 4
31 5 4 3 4 3
32 5 5 4 5 4
33 5 5 5 5 5
34 5 5 5 5 4
35 5 4 4 5 5
total 121 134 129 122 123
promedio 3.46 3.83 3.69 3.49 3.51
bueno muy bueno muy bueno bueno muy bueno


Cuadro N12: Anlisis de textura del Queso Fresco


Textura de manjar blanco de la M.2: La textura de nuestro producto terminado estaba bien
pero con la diferencia del grupo 3 esto estaba como que se estaba desconponiendose esto
les sucedi por ellos lo amasaron despus del dessuerado en cambio de nuestro grupo
tenia como cristales al momento de consumirlo esto se debe que la sal que abimos
utilizado no hemos mesclado bien .




N DE PANELISTAS G.1 G.2 G.3 G.4 G.5
1 2 4 4 3 4
2 2 5 4 2 4
3 4 4 3 5 4
4 3 4 5 3 4
5 2 4 3 3 4
6 2 4 3 3 4
7 2 4 3 3 4
8 2 4 3 4 4
9 1 4 3 3 4
10 2 4 3 3 4
11 2 5 2 4 4
12 3 3 3 4 3
13 2 4 3 4 4
14 2 4 4 5 3
15 2 2 2 5 3
16 2 3 3 5 4
17 2 5 3 3 4
18 2 4 3 4 4
19 4 5 3 4 4
20 4 4 4 5 4
21 2 5 5 3 3
22 3 5 4 4 3
23 2 5 3 2 4
24 3 4 3 2 3
25 3 4 4 3 3
26 2 3 4 4
27 2 4 4 3 3
28 2 3 4 3 3
29 5 5 4 3 3
30 5 5 0 5 5
31 5 4 4 4 3
32 5 5 5 5 5
33 5 5 5 5 5
34 5 5 4 5 5
35 5 4 4 4 4
total 101 146 121 126 133
promedio 2.89 4.17 3.46 3.60 3.80
bueno muy bueno bueno muy bueno muy bueno







5.2.6. Balance de materia y rendimiento.

Cuadro N 13: Queso fresco
MOVIMIENTO R.O. R.P.
OPERACION INGRESA
(kg)o litro
SALE (kg) SIGUE (kg) (%) (%)

M.P I. M.P. I. M.P I
leche 7.210 ------ ------- --------- 7.210 ---- 100.000 100.000
Recepcin 7.210 -------- --------- ----- 7.210 ---- 100.000 100.000
filtrado 7.210 ------- 0.050 ----- 7.160 ----- 100.000 99.307
Pasteurizacin 7.160 ------ 0.020 ----- 7.140 ------ 99.307 99.721
Enfriado 7.140 ----- -------- ----- 7.140 ----- 99.721 100.000
Coagulacin 7.140 0.002 -------- ----- 7.142 ---- 100.000 100.021
Corte 7.142 ----- -------- ----- 7.142 ---- 100.021 100.000
Agitado 7.142 ----- ------- ------ 7.142 ---- 100.000 100.000
1 Desuerado 7.142 ------ 5.000 ----- 2.142 ----- 100.000 29.987
Lavado 2.142 ------- ------- ----- 2.142 ----- 29.987 100.000
Agitado 2.142 ----- ------ ------ 2.142 ------ 100.000 100.000
2 Desuerado 2.142 ----- 1.000 ----- 1.142 ------ 100.000 53.304
Salado 1.142 0.070 -------- ------- 1.212 ----- 53.304 106.132
Moldeado 1.212 ----- ------- ------- 1.212 ------ 106.132 100.000
Prensado 1.212 ------- 0.212 ------- 1.000 ----- 100.000 82.540
Volte y Oreo 1.000 ----- ------- ------ 1.000 ------ 82.540 100.000
Almacenamiento 1.000 ------ ------- ----- 1.000 ------ 100.000 100.000



Al realizar este esquema se puede apreciar el comportamiento del producto
donde se observa que comenzamos con 4.12 kg de leche fresca durante la
concentracin se perdi o evaporo 4.054 kg y obteniendo como un producto


final con un peso de 1.35 kg. Esto quiere decir que en el proceso de
elaboracin del majar blanco su rendimiento total fue de 33 %.



Rendimiento: 14 %



5.2.7. Costo de produccin y precio de venta.

Cuadro N 14: Queso Fresco

Materia
prima y/o
insumos
Cantidad/
unidad
Precio por
kg.
Costo
(s/.) (s/.)
leche 7 3 21
cuajo 0.00013 1000 0.13
sal
yodada
0.07 1 0.07
cloruro de
calcio
0.0014 20 0.028
total 21.23

Precio de venta: De 250 gr de queso fresco

Al realizar el costo total de la produccin fue de 21.23 soles por kilogramo esto
quiere decir que nuestro costo de produccin es estable no es elevado ni es
muy bajo esta en rango por eso decimos que es rentable para poder sacar al
mercado y as competir con las dems marcas








VI. CONCLUSIONES

1. Se realiso la elaboracion de queso fresco controlando el tiempo y la
temperaturaba a 75c esto en pasteorisado y siempre siguiendo el flujo
grama de produccion despus lo bajamos la temperatura a 35c all
adicionamos el cloruro de calcio y el cuajo.
2. Realisamos el control de dencidada y nos salio 0.0130 y el prueba de
alcohol nos dio como resultado negativo esto quiere decir que la materia
prima que compramos estaba de buena calidad para cualquier producto que
se podra elaborar.
3. Se realiso el balance de materia teniendo en cuenta que cantidad de
insumos ingresa y cuanto es la perdida en cada paso que se siguen en el
flujo grama y asi botubimos un rendimiento 14% y el precio de venta esta de
acuerdo a los gastos que se realizan en todo el proceso incluyendo el mano
de obra que seria 21.50 soles por kilo.
4. En todo esto que realisamos aprendimos a elaborar el queso fresco asi
controlando las operaciones segn el manual de practica asi obteniendo un
queso de calidad a un que nos falto mesclar bien la sal por eso se senta
como cristales pero si llegamos a obtener un producto que lo hemos
evaluado todo en el instante.















VII. RECOMENDACIONES
La elaboracin del manjar blanco, requiere adecuadas condiciones de
higiene, y controlando las BPM, por lo que se recomienda el uso
adecuado de los materiales y utensilio a utilizar en el proceso.
La leche utilizada debe ser leche natural entera, sin adulteraciones.

Se debe trabajar siempre con leche cruda ya que esta no ha sido
sometida a procesos trmicos, los cuales pueden afectar el rendimiento
final de nuestro producto.


Recomendamos al ing. Que siga guindonos en las prcticas como
hasta ahora lo est haciendo.

























VIII. BIBLIOGRAFA
8.1 pginas web

8.2. Libros.
Introduccin a la Tecnologa de Alimentos Escrito por A.A.P.P.A
Gua de procesos para la elaboracin de productos lcteo Escrito por F.
Alamanz
Manjar blanco (Autor) Luis del Romero Snchez-Cutillas.
Ttulo Dulce de Leche (Autor) Mirta Toledo.
Ganadera de la Leche Escrito por lvaro Castro Ramrez.
Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera Escrito por Charles Alais.
Leche que no has de beber: el lado oscuro del alimento ms sobrevalorado
Autor David Romn.
Tecnologa de la leche Autor Aurelio Revilla R.
Codex alimentarius: leche y productos lcteos

Mass, Louis. Manual bsico y elemental de conocimientos de Biotecnologa de
los Alimentos.

Grijalbo Ediciones. Fundamentos de la Conservacin de los Alimentos.

Formoso, P. Antonio 1991. 2000 Procedimientos Industriales al Alcance de
todos, Selecciones Graficas, 3ra edicin, Espaa.

http://es.wikipedia.org/wik
http://fer-elaboraciondelqueso.blogspot.com/2011/11/introduccion.htmli/Queso


http://www.natursan.net/informacion-nutricional-queso-fresco/
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_fresco
http://www.eldietista.es/articulos/alimentos/valor-nutricional-queso.php
V. ANEXO