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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS


EVALUACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA
BEBIDA A BASE DE T VERDE (Camellia sinensis) Y CAMU
CAMU (Myrciaria durbia) ENDULZADO PARCI ALMENTE CON
STEVI A (Stevia rebaudiana)


Proyecto de Tesi s para optar el Ttul o de Ingeni ero de Al i mentos

Por: Bach. Katherine Andrea Martnez Grados
Bach. Csar Gustavo Fuente-Rivera Vernazza



Callao, Noviembre de 2012

PERU

1



















EVALUACIN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA
BEBIDA A BASE DE T VERDE (Camellia sinensis) Y CAMU
CAMU (Myrciaria durbia) ENDULZADO PARCI ALMENTE CON
STEVI A (Stevia rebaudiana)





















2

El presente trabajo de tesis titulado: EVALUACIN DE LA CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA A BASE DE T VERDE (Camellia sinensis) Y
CAMU CAMU (Myrciaria durbia) ENDULZADO PARCIALMENTE CON STEVIA (Stevia
rebaudiana) ser realizado por el Bach. Katherine Andrea Martnez Grados y el Bach.
Csar Gustavo Fuentes-Rivera Vernazza, bajo la supervisin del asesor Ing. Ana
Rosario Mercado del Pino y del Co-asesor Ing. Erick George Alvarez Yanamango.









____________________________ ______________________________
Katherine Andrea Martnez Grados Csar Gustavo Fuentes-Rivera Vernazza
TESISTA TESISTA






____________________________ _______________________________
Ing. Ana Rosario Mercado del Pino Ing. Erick George Alvarez Yanamango
ASESOR CO-ASESOR








3

CAPITULO I

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA



1.1 DESCRIPCIN Y ANLISIS DEL TEMA

El T verde es la segunda bebida ms consumida en el mundo slo despus del
agua. Durante siglos, el t verde ha sido muy apreciado en pases asiticos como
China y Japn, siendo consumida tanto como bebida social como medicinal. El
consumo de esta bebida se debe principalmente a sus propiedades estimulantes y
por los beneficios que genera al organismo por su accin antioxidante. Los
estudios cientficos modernos han confirmado dichos beneficios del consumo
regular del t verde sobre la salud (Lpez, 2002).

Uno de los frutos amaznicos que ha alcanzado notoriedad es el Camu-camu.
Este fruto nativo de la amazonia peruana tiene componentes activos que lo
convierte en un poderoso antioxidante. Dicha propiedad antioxidante se debe al
elevado contenido de vitamina C (hasta 3133 mg/100 g). En la actualidad, el
camu-camu cuenta con un enorme potencial econmico debido a sus campos de
aplicacin de esta vitamina, que se han ampliado con la investigacin mdica,
cubriendo temas no solo preventivos de la salud, sino tambin relacionados con el
tratamiento de ciertas enfermedades, en la industria alimentaria y de cosmticos.

El consumo del camu-camu es limitado en algunas personas debido a su alta
acidez, sin embargo, tiene una excelente aceptacin en jaleas, jugos, helados,
licores y vinos (Zavala, 2010). Por lo cual, se le puede considerar parte en la
formulacin de bebidas nutracuticas.

La sacarosa comnmente llamado azcar, es un edulcorante extrado de la caa
de azcar, que ha sido utilizado por aos en la elaboracin de nctares y bebidas.
Sin embargo, estudios recientes confirman que el alto consumo de azcar es el
4

principal culpable de la mayora de las enfermedades crnicas que azotan nuestra
sociedad: Diabetes, hipertensin, arterioesclerosis, Obesidad, entre otros. Una de
las alternativas que se viene estudiando, es el uso de edulcorantes naturales o
artificiales como sustituto de la sacarosa. Uno de los edulcorantes naturales que
ha tomado importancia es la Stevia.

La Stevia rebaudiana, es una planta considerada medicinal, pues varios estudios
demuestran que puede tener efectos beneficiosos sobre la diabetes, ya que posee
glicsidos con propiedades edulcorantes sin caloras.

En la actualidad, en Japn el 41% de los endulzantes consumidos provienen de
Stevia rebaudiana Bertoni. El edulcorante obtenido de esta planta, presenta
efectos beneficiosos en la absorcin de la grasa y regulacin de la presin arterial,
y es utilizado como reemplazante del azcar para personas que sufren de
diabetes, ya que no incrementa los niveles de azcar en la sangre; por el
contrario, estudios han demostrado su propiedad hipoglucmica, mejorando la
tolerancia a la glucosa (Landzuri y Tigrero, 2009).

Por lo anterior expuesto, el presente trabajo de investigacin pretende elaborar
una bebida hipocalrica a base de T verde y Camu-camu, usando como sustituto
parcial de la sacarosa al edulcorante natural Stevia.


1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


Ser posible determinar la proporcin adecuada de T verde, zumo de Camu-
camu y Stevia que permita obtener una bebida con alta capacidad antioxidante y
bajo contenido calrico?





5

CAPITULO II

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN


2.1 OBJETIVOS


2.1.1 General

Evaluar la capacidad antioxidante de una bebida a base de T verde y Camu-
camu endulzado parcialmente con Stevia.

2.1.2 Especficos

Establecer las operaciones unitarias involucradas en la elaboracin de la
bebida.
Determinar la proporcin adecuada de T verde y Camu camu en la
formulacin.
Determinar el porcentaje adecuado de sustitucin de sacarosa por
edulcorante natural (Stevia en polvo).
Inferir el mejor tratamiento mediante la evaluacin sensorial de las bebidas
formuladas en consumidores potenciales.
Determinar mediante espectrofotometra, el contenido fenlico y la capacidad
antioxidante presente en el mejor tratamiento de la bebida formulada.
Caracterizar fisicoqumica y microbiolgicamente el producto final.











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CAPITULO III

JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN



El presente estudio busca formular y elaborar una bebida a base de T verde,
camu-camu y Stevia, que permita aprovechar los principios activos de las
materias primas para la obtencin de una bebida con alta capacidad antioxidante
y un bajo nivel calrico.

El uso de materias primas de nuestra amazonia, como el camu-camu, permitira
lograr nuevas aplicaciones del fruto, dndole un mayor valor agregado e
incrementando la demanda del fruto, favoreciendo con mayores ingresos a los
agricultores y comunidades productoras de nuestra amazonia.

Los resultados de la investigacin nos servirn como base cientfica para
confirmar las propiedades antioxidantes declaradas por las diferentes marcas
comerciales, que tienen en la actualidad una elevada aceptacin en los
consumidores locales.













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CAPITULO IV

MARCO TEORICO

4.1 ANTECEDENTES

ACEVEDO B, et al. 2004. Estudiaron la cintica de degradacin de la Actividad
Antioxidante por tratamiento trmico a 70, 80 y 90C en jugos de naranja (Citrus
sinensis), mandarina (Citrus reticulata), limn (Citrus limon), pomelo (Citrus
paradisi) y lima Rangpur (Citrus limonia Osbeck). La Actividad Antioxidante fue
medida usando el test del DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidracilo). LA caracterizacin
inicial de la capacidad antioxidante determino que la naranja posse mayor
actividad antioxidante relacin de los otros frutos ctricos obtenindose 55.3 mg
c. Ascrbico/100mL. La degradacin de la actividad antioxidante hidrosoluble en
todos los jugos ensayados sigui una ley cintica de orden cero: C= C
0
- k.t. Los
valores de la energa de activacin (E
a
), indicaron una mayor sensibilidad a la
temperatura en el jugo de mandarina con una E
a
de 64.748 kJ.mol
-1
.

BAO M, Wilson. 2010. Evalu el uso de la Stevia como edulcorante natural en
la formulacin de una bebida no carbonatada ctrica. Para el estudio se utilizo dos
variedades comerciales de Stevia y los porcentajes de sustitucin del azcar
fueron 25, 50, 75 y 100%. Se realizaron anlisis fisicoqumicos y sensoriales entre
los distintos tratamientos pudindose apreciar que no se encontraron diferencias
significativas en referencia al pH, acidez y grados Brix. En relacin al anlisis
sensorial, no se encontr diferencias significativas en cuanto al color, olor, sabor
y aceptabilidad de los tratamientos experimentales, debido al pH comprendido
entre 2.8 y 3.0 que permiti enmascarar de mejor manera el edulcorante utilizado
y hacindole ms agradable para los panelistas.

ELESBO R, et al. 2002. Caracterizaron fisicoqumicamente el camu-camu y
determinaron el contenido de acido ascrbico en el fruto cosechado en Para-
Brasil, para lo cual consideraron 3 estados de madurez, segn el color: verde,
8

verde y rojo. Fueron pulpeados y congelados para mejorar los anlisis, siendo
estos: slidos solubles totales, acidez total, prueba de palatabilidad, azucares
solubles totales, azucares reductores, vitamina C, pH, contenido de agua, acidez
titulable total, compuestos revolicos, pectina y enzimas como pectimetilesterasa
(PME) y poligalacturonasa (PG). Se usaron 25 frutos en las 3 repeticiones para
cada estado de madurez. El contenido de cido ascrbico hallado fue superior en
muchos frutos maduros, variando de 1791,48 a 2061,04 mg/100g. El sabor cido
del camu-camu es debido a su alta acidez titulable, as distribuida en frutos
rojos 2,63% de cido ctrico, y bajo contenido de azcares solubles 1,48% de
glucosa en frutos rojos. Los contenidos de almidn y pectina variaron,
respectivamente, desde 0,43 hasta 0,34% y 0.17 hasta 0,11% en frutos maduros,
analizados desde verdes hasta rojos, sugiriendo que la extraccin de zumo o
pulpa podra ser relativamente fcil y seria poco beneficiada por el uso de
enzimas procesadoras. Por otro lado, el contenido en fenlicos podra indicar un
factor de restriccin para su palatabilidad, una vez que ese factor est
generalmente asociado con la astringencia y todas las fracciones solubles en
metanol y en agua, alcanzaron altos contenidos de fenlicos, aunque su contenido
disminuy con la maduracin, desde el fruto verde hasta rojo.

MAEDA R, et al. 2007. Evaluaron la estabilidad del acido ascrbico y
antocianinas presentes en el nctar de Camu-camu. El nctar fue envasado en
botellas PET y fueron almacenados en diferentes condiciones de luminosidad
(presencia y ausencia de Luz) y temperatura (temperatura ambiente y
refrigeracin), siendo evaluados por 120 das. El contenido de cido ascrbico en
el nctar almacenado con presencia de luz no difiri estadsticamente de los
nctares protegidos de la luz (343,25 y 340,48 mg.100 g -1), respectivamente
almacenados en refrigeracin, y (330,48 y 333,56 mg.100 g -1) en los nctares
almacenados a temperatura ambiente. Se encontr que esta vitamina en el nctar
almacenado durante 120 das a la temperatura de refrigeracin mostr una buena
estabilidad con una prdida de slo 12 a 14%. En cuanto a las antocianinas, la
temperatura contribuyo negativamente, provocando una degradacin ms rpida,
9

sin embargo, la exposicin a la luz no tuvo ningn efecto. Bajo estas condiciones
experimentales, se concluy que el factor de luz tiene poca influencia en cido
ascrbico y de antocianinas en el camu-camu, y la temperatura de
almacenamiento es un factor negativo en la estabilidad de estos pigmentos.

SALAS DE LA T. N, et al. 2009. Elaboraron una bebida nutraceutica a partir de
camu camu enfocada en fortalecer el sistema inmunolgico de nios por sus
niveles altos de contenido de vitaminas, aminocidos esenciales y minerales. El
proceso de elaboracin involucro una serie de operaciones preliminares para la
obtencin de pulpa de camu camu, asi como pulpeado utilizando malla de 2-3 mm
de dimetro, refinado con malla de 0,5 mm de dimetro, pasteurizacin en placas
a 85C por 8-15 segundos seguido de un choque trmico a 18C para luego ser
envasado en bolsas oscuras y almacenado a -20 C. S e realizaron 2
formulaciones: camu camu (14,28%) papaya (42,86%) pia (42,86%) con 350
g de pulpa total y camu camu (50%) - pia (50%) a partir de 120 g de pulpa;
siendo esta ultima la de mejor aceptabilidad y sabor, sin embargo la de mejor
aporte nutricional fue la primera formulacin: 1334 mg de acido ascrbico/100
mL., 197,90 ppm de Ca, 47,27 ppm de Mg, 1,24 ppm de Zn y 66,38 cal/100mL de
energa.


4.2 BASES TEORICAS

4.2.1 CAMU CAMU (Myrciaria dubia)

a. Descripcin y distribucin

El camu camu es un frutal arbustivo nativo de la Amazona, con niveles
excepcionalmente altos de vitamina C en la pulpa de los frutos, encontrndose
un amplio rango de 877 a 3133 mg/100 g. En el Per, la especie es abundante
en el sector norte del departamento de Loreto, donde fue aprovechada
10

tradicionalmente por comunidades nativas y mestizas ribereas (Pinedo et al,
2004).

La especie Myrciaria dubia HBK Mc Vaugh es originaria de la Amazona, con
abundante diversidad en Loreto, Per. En el Per es conocido como Camu
camu, en Venezuela como guayabito y en Brasil como caari, araz de agua y
crista de galo.

TABLA N2 TAXONOMIA DEL CAMU CAMU







Fuente: Pinedo et al, 2004.


El Arbusto o rbol de Camu-camu es pequeo de 4 a 8 m de altura. El Fruto se
caracteriza por ser bayas globosas o esfricas de 1 a 3 cm de dimetro y peso
variable de 2 a 20 gramos, de cascara delgada, lisa, brillante con puntos
glandulares y color rosado a negro purpura; pulpa carnosa, acida, sabor y
aromas agradables; semillas en numero de 1 a 4 (Brack, 2003).

b. Usos

Se consume el fruto maduro, muy acido, con alto contenido de vitamina C. Los
campos de aplicacin de esta vitamina se han ampliado con la investigacin
mdica, cubriendo temas no solo preventivos de la salud, sino tambin
Clasificacin Taxonmica
Tipo Fanergamas
Subtipo Angiospermas
Clase Dicotiledneas
Orden Myrtales
Familia Myrtaceae
Gnero Myrciaria
Especie dubia (Kunth) Mc Vaugh
11

relacionados con el tratamiento de ciertas enfermedades y en la industria de
cosmticos. Se usa en refrescos, helados y dulces. Actualmente, se fabrica
pastillas de vitamina C en base a la pulpa liofilizada.

c. Valor nutritivo

La pulpa de camu camu tiene altsimo contenido de vitamina C, muy superior a
otras frutas.

TABLA N2 COMPOSICION QUIMICA DEL CAMU CAMU

Composicin qumica del Fruto
Composicin por 100 gramos de porcin comestible
Energa 24 Kcal Calcio 28 mg
Agua 93,3 g Fosforo 15 mg
Protena 0,5 g Hierro 0,5 mg
Grasa 0,1 g Tiamina 0,01 mg
Carbohidratos 5,9 g Riboflavina 0,04 mg
Fibra 0,4 g Niacina 0,61 mg
Ceniza 0,2 g Acido ascrbico reducido 2780 mg
Fuente: Collazos et al, 1996.

Otro componente de inters en el camu-camu son las antocianinas, con
concentraciones de 0,54 a 74,34 mg.100 g
-1
en el fruto. Entretanto, como la
mayora de los pigmentos naturales, estas presentan inestabilidad.
Normalmente son ms estables en condiciones cidas, pudindose degradar
por cualquier mecanismo que lleve a la formacin de compuestos menos
coloridos, compuestos oscuros e insolubles. Esta degradacin puede ocurrir
durante el procesamiento o almacenamiento del alimento. Los principales
factores que influencian en la estabilidad de estos pigmentos son: pH,
temperatura, presencia de oxigeno y enzimas, adems de la interaccin con
12

otros componentes del alimento como: cido ascrbico, iones metlicos,
azcares y copigmentos.

d. Potencial Econmico

El camu camu se encuentra en la etapa inicial o de introduccin del ciclo de
vida del producto. Por lo tanto, el conocimiento de la fisiologa de maduracin y
de post-cosecha, permitir una correcta evaluacin de los diferentes sistemas
de conservacin, envase, embalaje, y transporte, haciendo posible su
optimizacin prolongando el tiempo de vida til y mejorando la calidad. La
demanda de camu-camu en forma de pulpa para ser utilizada en tabletas o
bebidas se estima en unas 20000 Tm, para lo cual se requiere contar con un
rea cultivada en produccin de por lo menos 4500 has

(Zapata, 2001).

4.2.2 T VERDE (Camellia sinensis)


a. Descripcin y distribucin

El T verde (Camellia sinensis), pertenece a la familia de las Theaceae o
Ternstroemiaceae. Es originaria del norte de la India y del sur de China,
extendindose posteriormente a toda la zona oriental de Asia (China, Japn,
Java, Ceiln, e Indonesia). Hoy da crece cultivada en muchas zonas tropicales
y subtropicales del mundo.

Del mismo arbusto de Camellia sinensis, se obtienen el famoso t verde, el t
oolong (rojo) el t negro y el t blanco; tanto el negro como el rojo han llevado
un proceso de fermentacin de las hojas y partes tiernas del arbusto, por lo que
resulta ms benfico el consumo del t verde que no ha pasado por estos
procedimientos de produccin y que por lo tanto contiene mayor cantidad de
principios activos. No obstante, el T verde se logra mediante la inactivacin
13

de las enzimas en las hojas frescas mediante calentamiento o escaldado, para
prevenir la oxidacin enzimtica de las catequinas (Von Staszewski, 2011).

Se trata de un arbusto perenne de 2 metros de altura, muy ramificado y que
puede alcanzar los 6 metros de altura cuando se encuentra en estado silvestre.
Se reproduce por semillas, cuya fertilidad est limitada a 6 meses, y para
desarrollarse requiere un clima clido y hmedo de suelo cido.

Las hojas son de color verde oscuro brillante, cortamente pecioladas, enteras,
oval-oblongas, de 5 a 10 cm de largo y 2-4 cm de ancho, acuminadas,
dentadas en los dos tercios apicales, terminando cada diente en una glndula.
Presentan el nervio medio muy marcado. Las flores son pequeas de unos
2,5cm de dimetro y con 5 a 8 ptalos blancos. Las flores son axilares,
solitarias y algo cadas. Se agrupan en pares o de tres en tres. El fruto es una
cpsula trgona o esferoidal, algo aplanada, que contiene en su interior una a
cuatro semillas esferoidales del tamao de una avellana.


TABLA N3 COMPOSICION DE LAS HOJAS DE T

Composicin qumica de las Hojas de T
% Peso Seco
Polifenoles 36 Aminocidos 4
Carbohidratos no digeribles 25 Metilxantinas (cafenas) 3.5
Protena 15 Lpidos 2
Lignina 6.5 cidos orgnicos 1.5
Carbohidratos 5,9 g Clorofila 0.5
Minerales 5 Carotenoides <0,1
Fuente: Von Staszewski, 2011.


14

b. Principios activos

Los principales principios activos a los que el t verde debe su actividad son:
bases xnticas y polifenoles (Lpez, 2002). Los polifenoles son un amplio
grupo de metabolitos secundarios que abundan en las plantas. El t presenta
una las concentraciones ms altas en polifenoles, hasta un 30% de su peso
seco (Von Staszewski, 2011).

Dentro de las bases xnticas, contiene mayoritariamente cafena (o tena),
adems de teofilina, teobromina, adenina y xantina.

Los polifenoles del t verde son principalmente flavonoides, los cuales son
compuestos de bajo peso molecular que comparten un esqueleto comn de
difenil piranos (C6-C3-C6), compuesto de dos anillos bencnicos (A y B) unidos
mediante una cadena piranosa heterocclica con oxgeno. En funcin de sus
caractersticas estructurales se pueden dividir en seis clases: flavonas,
flavanonas, isoflavonas, flavonoles, flavanoles y antocianinas. Las clases
principales de flavonoides encontradas en la planta de t son flavanoles y
flavonoles.

Dentro de los Flavanoles se agrupan las catequinas, compuestos hidrosolubles
sin color, que imparten amargor y astringencia a las infusiones de t verde. Las
catequinas son los compuestos que son oxidados y que se polimerizan en el t
negro (Lpez, 2002). Las catequinas ms abundantes en las hojas frescas de
t y en el t verde son (-)-epigalocatequina galato (EGCG), (-)-epigalocatequina
(EGC), (-)-epicatequina galato (ECG) y (-)-epicatequina (EC). Los flavonoles
encontrados en el t son quercitina, kaempferol y miricitina y constituyen hasta
un 2-3% del extracto hidrosoluble del t (Von Staszewski, 2011).

Los taninos catquicos se encuentran libres y combinados a bases xnticas;
los cidos fenlicos ms representativos son el cido clorognico, el cafeico y
el glico (Lpez, 2002).
15

Adems de estos principios, dentro de la composicin qumica del t verde
tambin se encuentran aminocidos libres (como el 5-Netil-glutamina o
theanina, que es un aminocido especfico del t), vitaminas del grupo B y
sales minerales (entre stas destaca el fluoruro).

4.2.3 STEVIA (Stevia rebaudiana)

a. Descripcin y distribucin

Stevia rebaudiana, es una planta que procede de las zonas subtropicales y
tropicales de Amrica del Sur y Amrica Central, concretamente de Paraguay y
Brasil; principalmente de la parte selvtica subtropical del Alto Paran. Esta
planta fue usada ancestralmente por sus aborgenes, como edulcorante y
medicina (Landzuri y Tigrero, 2009).

La Stevia est aumentando su consumo al haberse probado la ausencia de
toxicidad, y en la mayor parte del mundo se considera totalmente segura para
el consumo humano (Huayamave et al, 2009).

Stevia rebaudiana pertenece a la familia Asteraceae es una planta herbcea
perenne, tallo erecto, subleoso; durante su desarrollo inicial no posee
ramificaciones, tornndose multicaule despus del primer ciclo vegetativo,
llegando a producir hasta 20 tallos en tres a cuatro aos; puede alcanzar hasta
90 cm de altura en su hbitat natural y en los trpicos puede llegar a tener
alturas superiores a 100 cm. La raz es, pivotante, filiforme, y no profundiza,
distribuyndose cerca de la superficie. Las hojas son elpticas, ovales o
lanceoladas, algo pubescentes; presentan disposicin opuesta en sus estados
juveniles, y alternas cuando las plantas llegan a su madurez fisiolgica, previa
a la floracin.

16

La flor es hermafrodita, pequea y blanquecina; su corola es tubular,
pentalobulada, en captulos pequeos terminales o axilares. El fruto es un
aquenio que puede ser claro (estril) u oscuro (frtil) y es diseminado por el
viento (Landzuri y Tigrero, 2009).

b. Propiedades

La Stevia es una planta anticida, antibacteriana bucal, antidiabtica,
cardiotnica (regula la presin y los latidos del corazn), digestiva, diurtica,
edulcorante, hipoglucemiante, hipotensora, mejoradora del metabolismo y
vasodilatadora.

Tiene efectos beneficiosos en la absorcin de la grasa y la presin arterial.
Contrarresta la fatiga, facilita la digestin y las funciones gastrointestinales,
regula los niveles de glucosa en la sangre, nutre el hgado, el pncreas y el
bazo.

Algunos estudios indican su actividad antibitica, especialmente contra las
bacterias Escherichia coli, Staphylococcus aureus, y Corynebacterium difteriae
que atacan las mucosas bucales y el hongo Cndida Albicans productor
frecuente de vaginitis en la mujer.

c. Principios activos

Los principales componentes de las hojas de stevia son: triterpenos,
monoterpenos, esteroides, taninos, flavonoides, diterpenos labdmicos,
sesquiterpenos y aceites voltiles. La propiedad ms importante de la Stevia se
encuentra en sus hojas. Se trata del edulcorante natural llamado estevisido,
que est constituido por una mezcla de ocho glucsidos diterpnicos
(principalmente el estevisido y el rebaudisido, entre otros).

17

Su poder edulcorante es 30 veces mayor que el azcar y el extracto alcanza de
200 a 300 veces ms (Ramrez, 2005). Las hojas tienen el mayor contenido de
esteviosido y rebaudiosido A, que son sus principales principios activos. Los
extractos de S. rebaudiana contienen un alto contenido de glucsidos esteviol
diterpenos. El estevisido y el rebaudiosido A, son los principales compuestos
responsables del poder edulcorante y normalmente estn acompaados por
pequeas cantidades de otros esteviol glicosidos (Landzuri y Tigrero, 2009).
La concentracin de stevisidos y rebaudiosido en la hoja seca es de 6% a
10%, habindose registrado ocasionalmente valores extremos de 14%
(Huayamave et al, 2009).

4.2.4 COMPUESTOS FENOLICOS

a. Definicin

Los compuestos fenlicos o polifenoles son metabolitos secundarios que se
encuentran en todas las plantas y, por tanto en los alimentos de origen vegetal.
Contribuyen a la estructura de la pared celular de las plantas, a su
pigmentacin, protegen de los rayos solares y, en especial, participan en la
defensa contra patgenos y depredadores. As mismo los polifenoles son
compuestos que participan en el sabor, color y textura de los alimentos y, por
tanto, en un gran nmero de reacciones que inciden en estos parmetros de
calidad (Shahidi y Naczk, 1995).

Qumicamente, los compuestos fenlicos son sustancias qumicas que poseen
un anillo aromtico, un anillo benceno, con uno o ms grupos hidrxidos
incluyendo derivados funcionales (steres, metil, steres, glicsidos, etc.).

Se presentan en las plantas en forma conjugada con uno o ms residuos de
azcar unidos a los grupos hidroxilos, aunque en algunos casos se pueden
producir uniones directas entre una molcula de azcar y un carbono
18

aromtico. Por ello la forma ms comn de encontrarlos en la naturaleza es en
forma de glicsidos, siendo solubles en agua y solventes orgnicos (Espinal,
2009).

b. Capacidad Antioxidante

La capacidad antioxidante descrita para distintos polifenoles se puede
considerar como la actividad biolgica responsable del efecto preventivo que se
les atribuye sobre determinadas enfermedades frecuentes en los pases
desarrollados como son la enfermedad cardiovascular y el cncer epitelial.

Los antioxidantes son compuestos que inhiben o retrasan la oxidacin de otras
molculas mediante la inhibicin de la propagacin de la reaccin de oxidacin.
Los antioxidantes pueden clasificarse en naturales o sintticos, estando estos
ltimos en desuso debido a estudios que les atribuyen efectos carcingenos.
Este hecho ha despertado un creciente inters en el estudio de los
antioxidantes naturales entre los que se encuentran distintos compuestos
fenlicos.

El comportamiento antioxidante de los compuestos fenlicos parece estar
relacionado con su capacidad para quelar metales, inhibir la lipoxigenasa y
captar radicales libres, aunque en ocasiones tambin pueden promover
reacciones de oxidacin "in vitro". Los compuestos fenlicos actan como
prooxidantes quelando metales, bien de manera que mantienen o incrementan
su actividad cataltica o bien reduciendo metales, incrementando as su
capacidad para formar radicales libres de los perxidos.

Para que un compuesto fenlico sea clasificado como antioxidante debe
cumplir dos condiciones bsicas. La primera es que cuando se encuentre en
una concentracin baja con relacin al sustrato que va a ser oxidado pueda
retrasar, enlentecer o prevenir la autooxidacin o la oxidacin mediada por un
19

radical libre. La segunda es que el radical formado tras el secuestro sea estable
y no pueda actuar en oxidaciones posteriores. Entre los compuestos fenlicos
con una reconocida actividad antioxidante destacan los flavonoides, los cidos
fenlicos (principalmente hidroxicinmico, hidroxibenzico, cafico,
clorognico), taninos (elagitaninos), calconas y cumarinas, los cuales
constituyen la fraccin polifenlica de una gran diversidad de alimentos
(Espinal, 2009).
























20

CAPITULO V

HIPOTESIS Y VARIABLES

5.1 HIPOTESIS

5.1.1 Hiptesis General

Si formulamos una bebida a base de T verde, Camu camu y Stevia, entonces
obtendremos un producto con bajo contenido de azcar y alta capacidad
antioxidante.

5.1.2 Hiptesis Especifica

Si formulamos una bebida con una proporcin de 97% de T verde, 3%
de Camu-camu y un 50% de sacarosa sustituida por Stevia en polvo,
entonces obtendremos un producto con bajo contenido de azcar y alta
capacidad antioxidante.
Si formulamos una bebida con una proporcin de 97% de T verde, 3%
de Camu-camu y un 60% de sacarosa sustituida por Stevia en polvo,
entonces obtendremos un producto con bajo contenido de azcar y alta
capacidad antioxidante.
Si formulamos una bebida con una proporcin de 95% de T verde, 5%
de Camu-camu y un 50% de sacarosa sustituida por Stevia en polvo,
entonces obtendremos un producto con bajo contenido de azcar y alta
capacidad antioxidante.
Si formulamos una bebida con una proporcin de 95% de T verde, 5%
de Camu-camu y un 60% de sacarosa sustituida por Stevia en polvo,
entonces obtendremos un producto con bajo contenido de azcar y alta
capacidad antioxidante.
21

5.2 VARIABLES

5.2.1 Variables Independientes

Proporcin de Camu camu y T verde en la formulacin.
Porcentaje de sustitucin de sacarosa por Stevia

5.2.2 Variables Dependientes

Capacidad antioxidante de la bebida
Aceptabilidad de la bebida formulada

5.3 OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

- Causa: Proporciones de T verde, Camu-camu y porcentajes de sustitucin de
sacarosa por Stevia en la formulacin.
- Efecto: Presencia de antioxidantes naturales en una bebida hipocalrica.

VARIABLE TIPO DIMENSION INDICADOR ESCALA
VI
Proporcin
Camu-camu y T
verde
Cuantitativo
Potencial
antioxidante de las
materias primas
Incremento de la
capacidad
antioxidante de la
bebida
Te verde: camu-camu
95 : 5
97 : 3
VI
Porcentaje de
sustitucin de
sacarosa por
Stevia
Cuantitativo
Intensidad de dulzor
por sustitucin
parcial de la
sacarosa
Reduccin de
sacarosa en la
formulacin
Sacarosa sustituida por
Stevia
50 %
60 %
VD
Capacidad
Antioxidante
Cuantitativo
Potencial de
reduccin de
radicales libres
Incremento del
contenido de Fenoles
totales y una mayor
actividad antioxidante
Fenoles Totales / ABTS

[mol/gmf ]
VD
Aceptabilidad de
la bebida
formulada
Cuantitativo
Nivel de aceptacin
del producto
Mejora en la
valoracin sensorial
Escala hednica de 7
puntos

22

CAPITULO VI
MATERIALES Y METODOS

A. LUGAR DE EJECUCIN

La presente investigacin se llevar a cabo con la colaboracin de las siguientes
instituciones u empresas:

La elaboracin de las bebidas experimentales se llevar a cabo en la empresa
SELVA INDUSTRIAL S.A ubicado en el Jr. Vctor Andrs Belaunde 801
Carmen de la Legua, Reynoso - Callao.
Los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos necesarios para la realizacin de
esta investigacin, se efectuarn en los laboratorios de anlisis
microbiolgicos y anlisis qumico del CENTRO EXPERIMENTAL
TECNOLGICO de la Universidad Nacional del Callao (CET).
Las pruebas espectrofotomtricas se llevaran a cabo en los laboratorios de la
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES DEL PER S.A ubicado en la Av.
Maquinarias 2360 Cercado de Lima Lima, y en los Laboratorios de la
Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional
del Callao.

La ejecucin de la presente investigacin se realizar entre los meses de
Diciembre del 2012 y Marzo del 2013.

B. MATERIALES Y EQUIPOS

B.1 Materiales

Pipetas de 1, 5 y 10 mL.
Buretas de 50 mL.
Probeta de 100 mL
23

Pizetas.
Vasos de precipitacin.
Tubos de ensayo.
Matraz 250 mL
Envases de vidrio 375 mL

B.2 Equipos e Instrumentos

Espectrofotmetro UV/Vis.
Cmara de refrigeracin.
Potencimetro
Refractmetro
Termmetro
Marmita volcable
Pulpeadora
Micropipeta 10-1000 L
Picnmetro
Centrifuga

B.3 Reactivos

cido Ctrico P.A (Grado Alimenticio)
CMC
Sorbato de potasio P.A
Etanol.
Fenolftalena
NaOH 0.1 N
Soluciones Buffer 4.01 y 7.01
Reactivo Folin Ciocalteu
cido glico Q.P
Carbonato de Sodio Q.P
24

Agua peptonada tamponada
Placas 3M Patrifilm para Recuento de Aerobios.
Placas 3M Petrifilm E. coli/Coliformes.
Placas 3M Petrifilm para Mohos y Levaduras.
ABTS [2,2'-azinobis (cido 3-etilbenzotiazolina-6- cido sulfnico)]
Trolox (6-hidroxi-2,5,7,8-cido de tetrametilcroman-2-carboxlico
Persulfato potsico
cido ascrbico Q.P
cido oxlico actico
2,6 diclorofenolindofenol


B.4 Material experimental

T verde (Camellia sinensis).
Camu camu (Myrciaria dubia).
Stevia (Stevia rebaudiana).


6.1 TIPO DE INVESTIGACIN

La presente investigacin se caracteriza por ser longitudinal ya que estudiar la
variable a lo largo del tiempo establecido por ser ste el determinante en la
relacin causa efecto. Segn el anlisis y alcance de sus resultados es de tipo
experimental porque permitir introducir y manipular el factor causal
(Proporciones de T verde, Camu-camu y porcentajes de sustitucin de sacarosa
por Stevia en la formulacin) para determinar su efecto (aceptabilidad y
propiedades antioxidantes de la bebida hipocalrica). Finalmente es Aplicada
porque el propsito de este proyecto es resolver un problema de naturaleza
prctica permitiendo aplicar los resultados, los cuales sern de posterior utilidad
para mejorar la formulacin de bebidas a base te verde y camu camu.

25

6.2 DISEO DE INVESTIGACION

La presente investigacin contara con un diseo experimental 2
2
donde se
evaluaran dos niveles de cada factor para finalmente tener respuesta en cuanto al
mejor nivel de aceptabilidad y la mayor capacidad antioxidante que pueda ofrecer
la bebida hipocalrica a base de T verde y Camu camu. El uso del diseo
factorial 2
2
permitir medir como influyen los dos factores seleccionados en el
proceso, adems de poder descubrir si existe interaccin entre ellos.

Los factores seleccionados y sus correspondientes niveles se presentan a
continuacin:

Factores Dominio Experimental
Nivel 1 (-) Nivel 2 (+)
X
1
: Proporcin T verde: Camu-camu (%) 97 : 3 95 : 5
X
2
: Sacarosa sustituida por Stevia (%) 50 60

El diseo experimental evaluara dos factores: el nivel de aceptabilidad y la
capacidad antioxidante.

Experimento
Matriz de experimentacin

Plan de experimentacin
X
1
X
2
T verde:
Camu-camu (%)
Sacarosa
sustituida (%)
1 - - 97 : 3 50
2 - + 97 : 3 60
3 + - 95 : 5 50
4 + + 95 : 5 60
26

El diseo experimental comprende desarrollar el plan de experimentacin por
triplicado, inicindose con el factor concerniente al nivel de aceptabilidad de
acuerdo a ello, la formulacin resultante ser luego evaluada mediante pruebas
espectrofotomtricas a fin de determinar la capacidad antioxidante de la bebida
formulada aceptada por el panel sensorial.

Tabla N5
Diseo de la Investigacin

VARIABLES
INDEPENDIENTES
FACTOR B
Sacarosa sustituida por Stevia

NIVELE
S
B
1
50 %
B
2
60 %
FACTOR A
Proporcin T verde: Camu-
camu en la formulacin
(%)
A
1
97 : 3
GE
1
(A
1
B
1
) GE
2
(A
1
B
2
)
A
2
95 : 5
GE
3
(A
2
B
1
) GE
4
(A
2
B
2
)




VARIABLES DEPENDIENTES
Aceptabilidad de las bebidas formuladas
Capacidad antioxidante del producto final

As mismo quedan limitados los grupos experimentales:

GE
1
: Corresponde a las bebidas formuladas con una proporcin de 97% de
T verde, 3% de Camu-camu y un 50% de sacarosa sustituida por Stevia en
polvo.
GE
2
: Corresponde a las bebidas formuladas con una proporcin de 97% de
T verde, 3% de Camu-camu y un 60% de sacarosa sustituida por Stevia en
polvo.
GE
3
: Corresponde a las bebidas formuladas con una proporcin de 95% de
T verde, 5% de Camu-camu y un 50% de sacarosa sustituida por Stevia en
polvo.
GE
4
: Corresponde a las bebidas formuladas con una proporcin de 95% de
T verde, 5% de Camu-camu y un 60% de sacarosa sustituida por Stevia en
polvo.
27

FIGURA N1. Diagrama experimental del estudio






























T verde
Proceso de extraccin
Infusin Base
Camu-camu
Proceso de obtencin
Zumo
95% 97% 5% 3%
Proceso de Elaboracin
Bebidas Experimentales
Gx1 Gx2 Gx3 Gx4
Sacarosa
sustituida por
Stevia en Polvo
M1 M2
50% 60%
F1 F2 F3 F4
Anlisis Sensorial Caracterizacin Anlisis Fisicoqumico Anlisis Microbiolgico
Fenoles Totales
Capacidad Antioxidante
Formulas
experimentales
Mezclas o
diluciones
Grupos
Experimentales
Concentraciones
V. I
V. I
Aerobios mesfilos
Mohos y Levaduras
Coliformes Totales
pH
Grados Brix
Densidad
Dulzor
Acidez
Sabor
Color
Aceptabilidad
Fuente: Elaboracin propia.
c. Ascrbico (Vit. C)
28

6.3 POBLACIN Y MUESTRA

La poblacin estar determinada por todas las botellas de 300 mL de bebidas
formuladas y elaboradas en el presente estudio. El muestreo ser aleatorizado,
tomando 3 muestras para cada tratamiento, para cada anlisis y para cada
iteracin.


6.4 METODOS DE ANALISIS

6.4.1 Determinacin de Slidos Solubles por Mtodo Refractomtrico
(AOAC 932.14 Apndice C, 1998)

La determinacin de slidos solubles totales (Brix ) se realizar en un
refractmetro digital (MA 871) con escala de 0 a 85Bx. La calibracin del
refractmetro se realizar colocando unas gotas de agua destilada a 20C
1C sobre el sensor ptico del refractmetro, enseg uida se ajustar la escala a
cero, luego se proceder a limpiar y secar el sensor ptico con papel tise.
Despus se colocar unas gotas de la muestra sobre el sensor ptico, y se
presionar la opcin READ, con lo cual se realizar la lectura, y se leer
directamente el porcentaje de slidos solubles totales en la escala de grados
Brix.

6.4.2 Determinacin de pH (AOAC 10.035, 1995)

La determinacin de pH se realizar mediante un potencimetro VWR
Scientific. El cual se calibrar con soluciones buffer de pH 7.01 y 4.01 a
temperatura ambiente. Para la medicin, se colocar una muestra de 20 ml en
un vaso de precipitacin de 50 ml. El electrodo del potencimetro, previamente
calibrado, se introducir en la muestra por varios segundos, hasta que se
estabilice la lectura de pH en la pantalla.
29

6.4.3 Determinacin de la Acidez Titulable (AOAC 942.15, 1998)

La acidez total se determinara por valoracin directa con Hidrxido de sodio a
0.1 N, usando como indicador una solucin de Fenolftalena al 1%. Los
resultados se expresaran como % de cido ctrico.

6.4.4 Determinacin de Densidad por Mtodo Picnmetro (AOAC
932.14 Apndice B, 1998)

La determinacin de densidad se realizar con un picnmetro de 100 mL. Se
pesar el picnmetro vacio (P
0
) y se anotar los resultados. Posteriormente se
llenar el picnmetro con agua destilada a 20 C, s e pesar y anotar los
resultados (P
W
). Finalmente, se proceder a llenar el picnmetro con la muestra
y se determinar el peso del picnmetro con la muestra (P
M
). Anotar resultados
en la siguiente Tabla.

R
E
P
E
T
I
C
I

N

Temperatura (C)
Picnmetro
Vacio
(P
0
)
Picnmetro
+ H
2
O
(P
W
)
Picnmetro
+ Muestra
(P
M
)
Volumen
(mL)
Densidad
(g/mL)
Agua Muestra
1

2

3


Todas las medidas se realizaron por triplicado. La densidad se obtuvo a partir de la
siguiente ecuacin:

P


Donde:
P
M
: peso del picnmetro lleno de zumo (g)
P0: peso del picnmetro vaco (g)
Pw: peso del picnmetro lleno de agua (g)
: densidad del zumo (g/cm3)
30

6.4.5 Determinacin de cido ascrbico por titulacin con 2,6 -
diclorofenolindofenol (AOAC 967.21: 1998)

a. Valoracin del 2,6 diclorofenolindofenol.
Se prepara una solucin estndar de cido ascrbico con 50 mg de cido
ascrbico que se transfieren a un matraz de 50 ml y se afora con una solucin
de cido oxlico actico. Se transfieren 2 ml de la solucin estndar a un
matraz de 50 ml y se agregan 5 ml de una solucin de cido oxlico actico. Se
valora con una solucin de 2,6 diclorofenolindofenol mediante una bureta,
hasta que se observe la aparicin de un tono rosa plido que persista por lo
menos 5 segundos. Esto se hace por triplicado. De la misma manera se lleva a
cabo la valoracin de tres referencias que contienen 7 ml de la solucin de
cido oxlico-actico ms un volumen igual al gastado en la titulacin del
estndar; el valor obtenido se resta al volumen promedio requerido para valorar
el estndar. La concentracin de indofenol se expresa como mg de cido
ascrbico equivalentes a un ml de indofenol.

b. Determinacin del contenido de cido ascrbico en la muestra.
Se homogenizan 5 g de muestra con 30 ml de una solucin al 5% de cido
oxaloactico. El homogenizado y los lavados se traspasan a un matraz aforado
de 50 ml, y se lleva a volumen con la misma solucin. El extracto se filtra
primero a travs de una membrana de 0.45 micras. Se toma una alcuota de 10
ml del filtrado y se titula con la solucin de indofenol ya valorada. Se resta el
volumen requerido para valorar la muestra, y se hacen los clculos necesarios
para expresar los resultados como mg de cido ascrbico por 100 g de
muestra.

6.4.6 Determinacin de Fenoles Totales (Kuskoski et al, 2005)

El mtodo espectrofotomtrico desarrollado por FOLIN y CIOCALTEAU, para la
determinacin de fenoles totales, se fundamenta en su carcter reductor y es el
31

ms empleado. Se utiliza como reactivo una mezcla de cidos fosfowolfrmico
y fosfomolibdco en medio alcalino (reactivo Folin Ciocalteu), que se reducen
al oxidar los compuestos fenlicos, originando xidos azules de wolframio
(W
8
O
23
) y molibdeno (Mo
8
O
23
).

Se mezclar 20l de muestra, 1L solucin Folin & Ciocalteau (0,2 N) y 500 l
de Na
2
CO
3
(75 g/l). La mezcla ser homogenizada y calentada a 45 C. La
absorbancia del color azul desarrollado se medir a 765 nm. La absorbancia
final de cada muestra ser comparada con una curva estndar de cido glico
(40-200 mg/l).Los resultados sern expresados como mol equivalentes de
cido glico (GAE) por gramo de muestra mg de cido glico por 100 g de
muestra.

6.4.7 Determinacin de la Capacidad Antioxidante Total (Re et al, 1999)

Para determinar la actividad antioxidante total (TAC) se utiliz el mtodo de
ABTS [2,2'-azinobis (cido 3-etilbenzotiazolina-6- cido sulfnico)], el
compuesto estndar que se utilizar ser el trolox (6-hidroxi-2,5,7,8-cido de
tetrametilcroman-2-carboxlico). Para las lecturas de la absorbancia se utilizar
un espectrofotmetro marca Perkin Elmer, modelo: Lamda 25 UV / VIS,
Spectrometer.

Segn la metodologa desarrollada por RE, et al (1999), el radical ABTS+ se
obtiene tras la reaccin de ABTS (7 mM) con persulfato potsico (2,45 mM,
concentracin final) incubados a temperatura ambiente (25C) y en la
oscuridad durante 16 h. Este reactivo se mantiene estable por 2 a 3 das si se
guarda en la oscuridad. Una vez formado el radical ABTS+ se diluye con
etanol hasta obtener un valor de absorbancia comprendido entre 0,70 (0,1) a
754 nm (longitud de onda de mxima absorcin). Las muestras se diluyen con
etanol hasta que se produce una inhibicin del 20 al 80%, en comparacin con
la absorbancia del blanco, tras aadir 20 L de la muestra. A 980 L de dilucin
32

del radical ABTS+ as generado se le determina la A754 a 30C, se aade 20
L de la muestra y se mide de nuevo la A754 pasado 1 minuto. La absorbancia
se mide de forma continua transcurridos 7 minutos.

La disminucin de la coloracin es expresada como el porcentaje de inhibicin
de ABTS, la cual es comparada con una curva estndar del antioxidante
sinttico de referencia, Trolox a una concentracin de 0-15 M (concentracin
final) en etanol, en las mismas condiciones, lo que se hace tambin con cido
ascrbico (0-20 mg/100 mL). Los resultados se expresan en TEAC (actividad
antioxidante equivalente a Trolox) mol de Trolox equivalente por gramo de
muestra, y en VCEAC (actividad antioxidante equivalente a vitamina C) por
tratarse de un alimento.

6.4.8 Recuento de Aerobios Mesfilos (Mtodo de pelculas secas
rehidratables - Petrifilm. AOAC 990.12, 2005)

a. Preparacin de las Muestras

Se pesaran 10 ml de la muestra y se agregaran a 90 ml de agua peptonada al
0.1% contenido en un matraz de 250 ml, agitndose manualmente.
Posteriormente se realizaran diluciones seriadas en base 10, obtenindose
diluciones 10
-2
y 10
-3
.

b. Siembras en placas Petrifilm 3M AC

Se dispondr de la placa Petrifilm en una superficie plana y nivelada.
Se levantar la pelcula superior y usando una pipeta se incorporara 1ml de
cada una de las diluciones en el centro de la pelcula, realizndose el
anlisis por triplicado.
Se dejar caer la pelcula superior sobre la muestra cuidando que no se
formen burbujas.
33

Se colocara suavemente el dispersor plstico por el lado de la pestaa
hacia abajo sobre la lamina superior, cubriendo el inoculo.
Se levantara el dispersor y se dejara reposar por dos minutos para que
solidifique el gel.
Se incubaran las placas boca arriba en grupos de mximo 20 placas a 35
2 C durante 48 horas.
Posteriormente se realizara el recuento de unidades formadoras de
colonias que presentaron color rojizo.
Se reportara los resultados en unidades formadoras de colonias por
mililitros (ufc/ml) considerando el factor de dilucin utilizado.


6.4.9 Recuento de Hongos y Levaduras (Mtodo de pelculas secas
rehidratables - Petrifilm. AOAC 997.02, 2005)

a. Preparacin de las Muestras

Se pesaran 10 ml de la muestra y se agregaran a 90 ml de agua peptonada al
0.1% contenido en un matraz de 250 ml, agitndose manualmente.
Posteriormente se realizaran diluciones seriadas en base 10, obtenindose
diluciones 10
-2
y 10
-3
.

b. Siembras en placas Petrifilm 3M Mohos y Levaduras

Se dispondr de la placa Petrifilm en una superficie plana y nivelada.
Se levantar la pelcula superior y usando una pipeta se incorporara 1ml de
cada una de las diluciones en el centro de la pelcula, realizndose el
anlisis por triplicado.
Se dejar caer la pelcula superior sobre la muestra cuidando que no se
formen burbujas.
Se colocar suavemente el dispersor plstico correspondiente sobre la
lmina superior, cubriendo el inculo.
34

Se levantara el dispersor y se dejara reposar por dos minutos para que
solidifique el gel.
Se incubaran las placas boca arriba en grupos de mximo 20 placas a 22
2 C durante 3 5 das.
Posteriormente se realizara el recuento de hongos quienes se observaran
como colonias grandes, difusas y de color variable, mientras que las
levaduras forman colonias pequeas con borde definido y de color azul-
verdoso.
Se reportara los resultados en unidades formadoras de colonias por
mililitros (ufc/ml) considerando el factor de dilucin utilizado.


6.4.10 Recuento de Coliformes Totales (Mtodo de pelculas secas
rehidratables - Petrifilm. AOAC 991.14, 2005)

c. Preparacin de las Muestras

Se pesaran 10 ml de la muestra y se agregaran a 90 ml de agua peptonada al
0.1% contenido en un matraz de 250 ml, agitndose manualmente.
Posteriormente se realizaran diluciones seriadas en base 10, obtenindose
diluciones 10
-2
y 10
-3
.

d. Siembras en placas Petrifilm 3M Coliformes

Se dispondr de la placa Petrifilm en una superficie plana y nivelada.
Se levantar la pelcula superior y usando una pipeta se incorporara 1ml de
cada una de las diluciones en el centro de la pelcula, realizndose el
anlisis por triplicado.
Se dejar caer la pelcula superior sobre la muestra cuidando que no se
formen burbujas.
Se colocara suavemente el dispersor plstico por el lado liso sobre la
lamina superior, cubriendo el inoculo.
35

Se levantara el dispersor y se dejara reposar por dos minutos para que
solidifique el gel.
Se incubaran las placas boca arriba en grupos de mximo 20 placas a 35
2 C durante 24 horas.
Posteriormente se realizara el recuento de unidades formadoras de
colonias que presentaron color rojo con presencia de gas.
Se reportara los resultados en unidades formadoras de colonias por
mililitros (ufc/ml) considerando el factor de dilucin utilizado.


6.5 TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS


6.5.1 Elaboracin de la bebida experimental

Las etapas y operaciones unitarias para la elaboracin de la bebida
experimental se detallan en la Fig. N1.

a) Obtencin de la Infusin de T verde.

Para la obtencin de la infusin de T verde, se seleccionar e higienizar
la materia prima. Para la extraccin se considerar una proporcin de 1 a 25
en relacin T verde: agua; dicha extraccin se realizara a 95 98 C por 5
10 minutos. Posteriormente se filtrar y almacenar en refrigeracin hasta
su uso.

b) Obtencin de Zumo de Camu-camu
El Camu-camu recepcionado ser seleccionado e higienizado, para
posteriormente se realice el pulpeado en una Pulpeadora semi-industrial con
malla 1.5 mm. Seguidamente se realizar el refinado con una malla de 0.5
mm.

36

El zumo de Camu-camu e infusin de T verde obtenidos sern destinados
para realizar las diluciones respectivas, de acuerdo al diseo experimental de
la investigacin.

c) Estandarizacin de la Bebida

La estandarizacin de la bebida se realizar en una Marmita con agitador.
En esta etapa se considerar la regulacin de la acidez con acido ctrico (pH
3.5 3.8), Regulacin de slidos solubles (Brix 1 2 13) para lo cual se
considerar una sustitucin parcial de la sacarosa por edulcorante natural en
polvo (Stevia). Adems de la adicin de otros aditivos permitidos.

d) Pasteurizacin y operaciones finales

La pasteurizacin de la bebida estandarizada se realizar en una Marmita
con agitador, a una temperatura de 82 85 C por 1 0 15 minutos o en un
intercambiador de calor por placas a 82 85 C por 8 15 segundos.
Posteriormente, se envasar en caliente (85 90 C) para que permita la
formacin del vaco en el envase. Finalmente se enfriar mediante choque
trmico y se almacenar a 8 2 C, con la intenci n de garantizar la
estabilidad de las propiedades antioxidantes de bebida elaborada.


6.5.2 Formulacin de las bebidas experimentales

La formulacin de la bebida ser realizada considerando las variables
independientes del estudio, quedando diseado las siguientes
formulaciones experimentales:


37

Insumo
Formulaci
n
1
Formulaci
n
2
Formulaci
n
3
Formulaci
n
4
Infusin de T verde 9700 9700 9500 9500
Zumo de Camu-camu 300 300 500 500
Sacarosa (Azcar blanca) (*) 50 %

60 % 50 % 60 %
Edulcorante (Stevia en polvo) (**) Sustitucin Sustitucin Sustitucin Sustitucin
Acido Ctrico (***) BPF BPF BPF BPF
Estabilizante (CMC) (****) 0.05% 0.05% 0.05% 0.05%
Conservante (Sorbato de K) (****) 0.025% 0.025% 0.025% 0.025%
(*) % de sustitucin de la sacarosa requerida para alcanzar 12-13 Brix de la bebida.
(**) Cantidad necesaria para sustituir la sacarosa en la formulacin (en relacin al poder
edulcorante, Stevia: Sacarosa de 1:100)
(***) Cantidad necesaria para regular el pH de la bebida (pH: 3.5 3.8)
(****) Porcentaje en relacin al total de la bebida elaborada.























38

FIGURA N2

Diagrama de flujo para la elaboracin de una bebida a base de T verde y Camu-
camu (Myrciaria durbia) endulzado parcialmente con Stevia


































Estandarizado
Pasteurizado
Envasado
Sellado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
Dilucin Infusin Te verde: Camu-camu
Acidez de 0.3 a 0.4%
12 - 13 Brix
Sacarosa / Edulcorante
Estabilizador
( 85 C/ 10 mi n)
(85 C)
Lavado
Extraccin
Filtrado
Camu-camu
Seleccin
(Metabisulfito de Na al 0.5%
por 10 min.)
( Mal l a de 0. 5 mm)
( Mal l a de 1. 5 mm)
Seleccin
T verde
Lavado
Remojado
Pulpeado
Refinado
(18 C)
(8 2 C)
T verde: Agua 1: 25
(90 - 95 C/ 5 - 10 min)
Fuente: Elaboracin propia.
39

6.5.3 Anlisis sensorial de las bebidas experimentales

Se evaluaran sensorialmente las cuatro formulaciones (bebidas experimentales).
Para la prueba se contara con 30 panelistas no entrenados, los cuales
calificaran las cuatro muestras debidamente codificadas a una temperatura de
20 C (temperatura ambiental), para esto se utiliza r una prueba de valoracin
con una escala hednica de siete puntos.

Escala Hednica de 7 Puntos
Puntaje Calificacin
1 Me disgusta extremadamente
2 Me disgusta mucho
3 Me disgusta ligeramente
4 Ni me gusta ni me disgusta
5 Me gusta un poco
6 Me gusta mucho
7 Me gusta extremadamente
Ver ficha de evaluacin sensorial (Anexo N1)



6.5.4 Evaluacin de las propiedades antioxidantes de la bebida
formulada

Para los anlisis respectivos se proceder a acondicionar la muestra. Para ello
se centrifugar la bebida experimental a fin de obtener una fraccin de suero, el
cual nos permitir la evaluacin de propiedades antioxidantes de las muestras
experimentales.

La evaluacin de las propiedades antioxidantes de la bebida formulada y
aceptada sensorialmente, consistir en la determinacin del contenido de acido
40

ascrbico, compuestos fenolicos totales (Fenoles Totales) y la determinacin
de la capacidad antioxidante, por los mtodos detallados en los Apartados
6.4.4, 6.4.5 y 6.4.6 respectivamente.

Evaluacin de las propiedades Antioxidantes del Producto Final
PARAMETROS R1 R2 R3 PROM
Contenido de c. 40scrbico
(mgr c. 40scrbico/ 100 g muestra)

Fenoles Totales
(mol Trolox / g muestra)

Capacidad Antioxidante Total
(mol cido glico /g muestra)




6.5.5 Evaluacin fisicoqumica y microbiolgica de la bebida
formulada

La evaluacin fisicoqumica de la bebida formulada consistir en la
determinacin de pH, acidez, Brix y Densidad del producto formulado. Los
mtodos se encuentran detallados en el Apartado 6.4.

Evaluacin Fisicoqumica del Producto Final
PARAMETROS R1 R2 R3 PROM
pH
Acidez (% c. Ctrico)
Brix
Densidad (g/mL)

La evaluacin microbiolgica de la bebida formulada consistir en el recuento
de Aerobios mesfilos, Mohos, Levaduras y Coliformes totales del producto
final (NTS N071 DIGESA, 2008), los cuales se en cuentran detallados en el
Apartado 6.4.
41


Recuento Bacteriolgico del Producto Final (ufc/g)
PARAMETROS R1 R2 R3 PROM
Aerobios Mesfilos
Mohos
Levadura
Coliformes Totales


6.6 TECNICAS DE ANALISIS DE DATOS

Los resultados de la evaluacin sensorial sern analizados con los test de
anlisis (prueba sensorial no paramtricas) de Friedman y Test de
comparacin de media LSD (Diferencia Media Significativa). El anlisis
aplicado de Friedman, determinar si existen diferencias significativas en el
grado de satisfaccin de las bebidas formuladas a un nivel de confianza del
95%. El LSD ayudar a determinar los grupos homogneos, encontrando si
existe o no diferencia entre las bebidas formuladas ( =0.05).

La presencia de efectos del uso de T verde, Camu-camu y Stevia sobre las
propiedades antioxidantes de las bebidas formuladas, se medir a travs del
aumento de la concentracin de Fenoles totales y un incremento de la
capacidad antioxidante. La semejanza o diferencia entre los tratamientos o
grupos experimentales, se establecer mediante el anlisis de varianza ANVA,
con un nivel de significancia p=0.05, utilizando las iteraciones realizadas.

La estimacin del mejor tratamiento que evidencie una mayor concentracin
de Fenoles Totales y Mayor Actividad Antioxidante, para los valores medios de
los tratamientos, se obtendrn por comparaciones mltiples que es posible con
3 unidades repetitivas para el diseo Factorial Simple de 2 x 2, aplicando en
primer lugar un diseo de Tuckey, y como segundo lugar el diseo de Duncan.
El procesamiento de los datos se realizar con el programa estadstico
XLSTAT 2012 complemento para Windows Office 2010.
42

CAPITULO VII

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES



El presente cronograma muestra la duracin de las diferentes actividades:


ACTIVIDADES
SEMANAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
5
1
6
a. Revisin de
bibliografa
X X X X X X
b. Eleccin del
tema de
investigacin
X
c. Formulacin del
anteproyecto
X X
d. Elaboracin del
anteproyecto
X X X
e. Organizacin de
recursos
X X
f. Implementacin
del proyecto
X X
g. Ejecucin del
estudio
X X X X X X X
h. Procesamiento
de datos
X X X
i. Anlisis e
interpretacin de
los resultados
X X
j. Elaboracin del
informe final
X X










43

CAPITULO VIII

PRESUPUESTO DEL PROYECTO

ESPECIFICACIONES Meses Unidades
Valor
Unitario
Total Parcial
(S/.)
Honorarios
Investigadores 4 2 750 6000
Asistentes 2 1 375 750
Servicios y/o Alquileres
Planta piloto - Operaciones Unitarias 2
-
1200 2400
Laboratorios de Anlisis 2
-
1200 2400
Equipos e Instrumentos
Espectrofotmetro UV/VIS -
1
18500 18500
Micropipeta 10 -1000 L -
1
550 550
Materiales
Materias Primas e insumos -
-
600 600
Envases de vidrios (Botellas, Viales, etc) -
-
250 250
Reactivos para anlisis -
-
1500 3850
Otros suministros -
-
200 200
Suministros informticos y de Oficina
Papel de escritorio (Paquete de 500 und) -
2
15 30
Cartuchos de Tintas (B/N, Color) -
4
35 140
Otros (Ej. Mantenimiento y/o repuestos) -
-
100 100
Fotocopias, impresiones y anillados
Fotocopias -
1000
0.10 100
Impresin y anillados (proyecto) -
4
15 60
Empastados (informe final) -
4
25 100
Viajes y Movilidades
Pasajes 4
20
5 400
Otros gastos (reuniones, varios) 4
1
20 80
Imprevistos
Mximo 5 % del aporte DGI

1500
TOTALES 38010
44

CAPITULO IX

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS


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revisin. Maryland-USA.1998.

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Alimentacin y Salud. Lima. Per.

DIGESA. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiolgicos de calidad
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N 071-MINSA/DIGESA-V.01. Lima PER, 2008.

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de petn, aprovechando el subproducto de la industria de aserradero. Tesis de
Pre-Grado. Universidad se San Carlos de Guatemala. 2009.

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45

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Facultad de Medicina. Lima-Per, 2005; 66(4): 261-268

IBARZ, A., BARBOSA, G., GARZA, S Y CIMENO, V. Mtodos Experimentales
en la Ingeniera Alimentaria. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa 2000.

Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la
Propiedad Intelectual. INDECOPI. Norma Tcnica Nacional. NTP 203.110.
JUGOS, NCTARES Y BEBIDAS DE FRUTA. Requisitos. Ao 2009.

KUSKOSKI, Marta, y col. APLICACIN DE DIVERSOS MTODOS QUMICOS
PARA DETERMINAR ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN PULPA DE FRUTOS.
Rev. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, Vol. 25, N 4. Octubre diciembre,
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planta medicinal. Escuela Politcnica del Ejrcito. Boletn Tcnico. Guayaquil,
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Mayo 2002. Pg. 129 -133.

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ascrbico e antocianinas em nctar de camu-camu (myrciaria dubia (H.B.K.) Mc
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myrciaria dubia (camu camu), orientado a reducir efecto genotxico en nios de
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SHAHIDI, F.; F., NACZK. Food Phenolics: Sources, chemistry, effects and
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VON STASZEWSKI, Mariana. Impacto de la interaccin entre polifenoles de t
verde y protenas del lactosuero sobre las propiedades biolgicas y funcionales
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ZAPATA, Sergio. Posibilidades y potencialidad de la agroindustria en el Per en
base a la biodiversidad y los bionegocios. Comit Biocomercio Per. Lima-Per
2002.

ZAVALA, Lili. El Camu-camu. Boletn Nutricional. Fundacin Universitaria
Iberoamericana. rea de Salud y Nutricin. Junio, 2010.















47

ANEXO N1

FICHA DE EVALUACIN SENSORIAL

Prueba Sensorial de Escala Hednica de 7 puntos


Producto: Bebida a base de T verde y Camu-camu endulzado parcialmente
con Stevia.
Cdigo: .

Nombre: .. Fecha:..

Pruebe por favor las muestras en el orden que se le dan, e indique su nivel de agrado
con cada muestra, marcando el punto en la escala que mejor describe su sentir con el
cdigo de la muestra. Por favor denos su razn para esta actitud.

Calificacin Sabor Dulzor Acidez Color AG
Me disgusta extremadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta ligeramente

Ni me gusta ni me disgusta

Me gusta un poco

Me gusta mucho

Me gusta extremadamente


Observaciones:


Muchas gracias!
48

ANEXO N2

NTS N071- MINSA / DIGESA- V.01

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE
CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO
HUMANO

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