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O Garde manger o termo francs que significa guardio da comida

preparada para comer. Genericamente o responsvel na brigada de cozinha


pela preparao e apresentao de comida fria, ou cozinha fria. Tipicamente
inclui itens como saladas, hors d'oeuvres, sopas frias, aspics, e charcuterie e
finger foods . O termo garde manger se originou na Frana pr revoluo.
Naquele tempo manter um amplo estoque de comida era um smbolo de poder,
sade e prestgio. Na cultura da poca existia a figura do steward que era o
responsvel pela casa dos nobres, assim gerenciando a sala de estoque frio,
esse com o tempo passou a ser chamado de garde manger, que era uma
funo muito importante, pois os alimentos precisavam ser porcionados,
salgados, curados e defumados Durante o outono para serem armazenados
para o inverno. As reas de estoque nos castelos e manses eram
normalmente localizado nos nveis inferiores por serem mais frios e ideais para
estocar comidas. A sala de armazenamento evoluiu para as cozinhas frias de
hoje. A maioria dos mercadores que trabalhavam fora das manses dos nobres
naquele tempo eram associados em irmandades para mutua ajuda e proteo.
A organizao era tal que desenvolveram programas de treinamento para os
seus membros. Cada irmandade tinha seu nome e seu produto
correspondente. Existiam irmandades, as Charcuteries, que preparavam
produtos cozidos com porco, atravs deles se faziam presunto, bacon,
lingias, pats e terrines. Quando o sistema de irmandades foi abolido pela
revoluo francesa em 1791, o garde manger tomou a responsabilidade das
Charcuteries. O Garde manger considerado por muitos como a estao mais
requisitada da brigada, pois alm da cozinha fria, tambm responsvel pela
criao dos elementos decorativos, preparao de arranjos feitos com
alimentos, como esculturas em vegetais e esculturas em gelo. Em algumas
cozinhas o garde manger considerado um chef de acabamento, a estao
fsica deste fica na frente da cozinha mais perto do aboyer ( responsvel pelos
pedidos e controle de qualidade), assim a medida que confeccionados os
pratos podem sair rapidamente antes de esquentarem.
O garde manger um especialista em temperar comidas frias (comida fria
ser referencia para produtos da cozinha fria), o que o torna diferente de
chefes de outras estaes, pois ele pode at temperar uma comida quente mas
quem mexe com comida quente geralmente no tem a habilidade para fazer o
mesmo com a comida fria. Algumas aes que um garde manger executa:

Temperar, Cozinhar em gua,Cozinhar em liquido quente sem ferver, Selar,
Assar, Fritar, Curar, Desidratar, Defumar, Marinar, Moer, Processar como pur,
Dar Forma, Moldar, Fazer pats , Cortar em pedaos, Cortar alimentos, Cortar
sentido aougue, separar carne dos ossos., Enrolar alimentos, como em
gordura, Frisando, Apresentao de pratos, mesas etc
Outro ponto importante em relao ao garde manger que pelo fato de
trabalhar com cozinha fria implica em trabalhar com alimentos crus que podem
ser servidos da mesma forma crus, sendo assim mais do que necessrio ter
um controle de qualidade e boas prticas alimentares tendo sempre em mente
a higienizao, desinfeco dos alimentos e equipamentos bem como um
rigoroso controle de temperatura e tempo. Como o garde manger na falta de
uma aougueiro responsvel pela limpeza e porcionamento das carnes,
frutos do mar e aves, deve tomar cuidado com possveis contaminaes
cruzadas. Muitos itens numa cozinha fria tem de ser temperados, curados,
desidratados e defumados. Nesses casos para assegurar a qualidade dos
produtos por todo o processo. Temperar precisa ser um complemento ao
processo de cura e no dominar o produto. Os tempos de cura e temperatura
precisam ser constantemente monitorados, para assegurar um produto de
qualidade e seguro. No caso da defumao deve-se equilibrar a quantidade de
fumaa com a saborizao levando em considerao o tempo de exposio o
volume do alimento sendo processado. Quando for preparar pats e terrines o
garde manger tem que balancear o tipo de quantidade de protenas e gorduras
(que naturalmente existem nas carnes) com a gordura que pode ser adicionada
a cada receita. No que se refere as saladas o garde manger tem que conhecer
de leos, vinagres e outros itens utilizados para saladas, e com esse
conhecimento saber a interao de cada um deles isolados ou em conjunto
com as folhas, e verduras utilizadas em saladas, para encontrar a melhor
combinao a mais equilibrada. No final na cozinha fria o que conta a
aparncia, portanto sabor e aparncia mantm uma relao de cumplicidade.
Ou seja manter um olho afiado nos detalhes uma chave caracterstica na
constituio de um Chef Garde manger bem sucedido. Hoje alm das
preparaes clssicas que incluem saladas, charcuteria, pats, galatines,
terrines, hors-doeuvres molhos frios, decoraes e outros da cozinha fria, mas
hoje em dia se acrescenta ao garde manger a preparao de sanduches frios
e quentes alm dos fingers foods.