LAS GRASAS

Las materias grasas usadas en la cocina, en las cuales incluimos a los aceites, pueden
ser de origen animal o vegetal.
Las de origen animal son: la manteca, la grasa vacuna, la grasa de rin, la grasa de
cerdo, grasa de pollo (aconsejada para altas temperaturas), y ciertas preparaciones
hidrogenadas a base de grasas animales preparadas especialmente para frituras-
Las de origen vegetal a las cuales pertenecen los aceites para frituras, para aderear,
margarinas. !ntre las de origen vegetal debemos distinguir a"uellas "ue se presentan en estado
l#"uido como son la mayor#a de los aceites (hay algunos slidos corvo el de la palmera aceitera
y el de la pulpa de coco madura) y los slidas corvo las margarinas.
Las de origen mi$to "ue combinan grasas vegetales y animales.
Las grasas slidas a temperatura ambiente tienen un punto de fusin elevado (%& a '(
grados) y son ricas en )cidos grasos saturados.
Las grasas l#"uidas a temperatura ambiente tiene punto de fusin "ue van entre los lo a
-& grados y son ricos en )cidos grasos insaturados. !ntre estos *ltimos tenemos "ue distinguir
los +mono-insaturados+ como el aceite de man# y el de oliva "ue resisten bien el calor continuo,
los +poli-insaturados+ "ue son m)s d,biles al calor prolongado y repetido.
!n la cocina podemos hablar de materias grasas invisibles, "ue son las "ue ya
contienen los alimentos (pancetas, carne de cerdo, yemas de huevo, nueces, man#es, aceitunas)
y materias grasas incorporadas como las salsas a base de crema y manteca, muchas
preparaciones de pasteler#a, etc.
-ay "ue conocer muy bien la resistencia de las diferentes grasas antes de utiliarlas, ya
"ue no todas resisten las mismas temperaturas. .ara las frituras a altas temperaturas hasta /0&
grados y con m)rgenes "ue pueden llegar hasta los 1 lo grados podemos usar la grasa de cerdo
(la refinada es m)s delicada), la grasa vacuna, y el aceite de man#, por ejemplo. La manteca y
las margarinas no deben usar a temperaturas "ue e$cedan los /1& grados. 2omo resumen,
antes de usar una materia grasa deberlos conocer la temperatura m)$ima de coccin permitida
y su punto de degradacin, al cu)l no debemos nunca llegar.
-ay ciertos aceites comunes "ue slo se deber#an utiliar como aromatiantes y frituras
a no alta temperatura, como son los de ma#, soja y girasol, aun"ue a veces meclados con
otros pueden usarse para frituras a temperaturas superiores (ejemplo: mecla de un 3& 4 de
man# con un %& 4 de girasol).
!l aceite de oliva, "ue puede usarse tanto para saltear corlo para aromatiar, puede ser
+virgen+ "ue se obtiene por primera presin en fr#o y centrifugacin, "ue a su ve se dividen en
+e$tra+, +finos+ o +e$tra finos+ seg*n su grado de acide, y los "ue se obtienen por otras
presiones con calor y son de menor calidad y m)s )cidos. 5on reconocidas sus facultades para
reducir el colesterol. 5eg*n su procedencia puede variar su color de un subido verde
amarillento a amarillo intenso.
6 los aceites podemos clasificarlos tambi,n como neutros (man#, girasol, ma#) "ue
pueden usarse tanto en cocina como en crudo para aromatiar y los perfumados "ue
generalmente se usan crudos como aromatiantes (nue, almendras, avellanas, de semillas de
uvas, s,samo, etc.).
!$isten tambi,n los aceites aromatiados "ue se logran con la incorporacin los
mismos de hierbas frescas (romero, tomillo, estragn, or,gano, mejorana, menta, albahaca,
etc) y tambi,n dientes de ajo y jengibre. Los aceites m)s usados para aromatiar son los de
girasol, ma# y oliva.
La variedad de aceites e$istentes en el mundo es muy grande y muchos de ellos se
identifican con cocinas regionales espec#ficas y los iremos viendo a medida "ue entremos en la
elaboracin de estos platos.
Las margarinas:
7especto a las margarinas, las cuales pueden tener aditamentos de grasas animales,
diremos "ue e$isten varias calidades y categor#as "ue podemos definir como:
. 8e mesa: 9eneralmente a base de aceites poli-insaturados
. .ara cocinar: :licas en )cidos grasos saturados, a partir de grasas animales y de pescados,
y algunas m)s finas "ue pueden tener hasta un lo 4 de manteca.
. .ara fre#r: ;ue soportan frituras a alta temperatura.
. <egetales: .rovenientes de aceites vegetales hidrogenados, con gran cantidad de )cidos
grasos esenciales.
. 8iet,ticas: 7icas en )cidos grasos poli-insaturados esenciales.
. .ara pasteler#a: 6daptadas para diferentes usos en la pasteler#a profesional.
LAS FRITURAS
2uando nos referimos a los aceites e$plicamos la importancia de tener en cuenta las
temperaturas "ue ,stos pueden alcanar sin "ue se degraden, ahora veamos las (diferentes
temperaturas "ue deben tener las frituras por inmersin:
/ . =ritura media: /(& a />& grados.
1. =ritura caliente: />& a /3( grados.
%. =ritura bien caliente: /0& grados.
La primera es usada para pescados y pieas de carne o ave m)s grandes "ue necesitan
cocinarse por dentro bien antes de terminar de dorarse. La segunda es usada para buuelos de
frutas y para a"uellas preparaciones envueltas en masa y "ue han sido previamente cocidas
como es el caso de las cro"uetas. La tercera es usada para fre#r papas y otras pieas pe"ueas.
Las frituras en sart,n, sin inmersin, con poca cantidad de materia grasa alcanan
temperaturas menores, sobre todo si usamos manteca "ue como ya vimos se degrada a no muy
alta temperatura.
?uchos son los alimentos "ue pueden ser fritos y es muy agradable el contraste de la
costra crujiente con el centro blando. !n general "ue contienen alb*minas, almidones y a*car,
pueden ser fritos sin ninguna costra adicional, para los otros se pueden usar diversos sistemas
de envoltura.
5alvo una mecla de manteca con alg*n aceite tipo man#, girasol u oliva, "ue aumenta
el punto de la degradacin de la manteca, nunca es conveniente meclar en una freidora grasas
y aceites con diferentes temperaturas de degradacin.
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!$isten ciertas composiciones con mantecas de uso muy refinado en la cocina tradicional francesa. <eremos algunas de
ellas.
Manteca clarificada:
!s una t,cnica "ue sirve para separar la manteca en % partes: la espuma "ue "ueda
flotando, la grasa amarilla en el centro y residuos slidos de leche en el fondo.
8ebernos poner una buen cantidad de manteca en un recipiente a temperatura muy
suave hasta "ue se vuelva l#"uida, con la ayuda de una espumadera iremos sacando la
espuma "ue se forma en la superficie. 2uando hayamos retirado toda la espuma veremos "ue
en el fondo "uedan part#culas algo grumosas y blancas. .ara descartarlas transvasaremos en
forma lenta hacia otro recipiente cuidando "ue estas part#culas no caigan o usamos una
jarra decantadora.
Manteca rubia (noisette en francs):
!n una sart,n hacer calentar 0& grs, de manteca hasta obtener un color rubio claro,
retirar r)pidamente del fuego y agregar / a 1 cucharadas de jugo de limn colada y un poco
de perejil picado. Dsar directamente.
Manteca negra:
5obre esta preparacin hay muchas discusiones y con justa ran. ?uchos confunden
la real manteca negra "ue en realidad es de color rubio oscuro, con una degradacin de la
misma en la "ue esta se "uema formando verdaderas part#culas de carbn.
Dna ve logrado el color se retira del fuego, se le agregan alcaparras en vinagre y se
vierte sobre el plato. 8espu,s se desglasa la sart,n con un poco de vinagre de vino blanco y
tambi,n se incorpora al plato.
Mantecas comuestas:
Las mantecas compuestas son a"uellas "ue se amasan con diferentes condimentos
form)ndose despu,s cilindros de di)metro variado (seg*n sus usos) "ue se envuelven en
papel aluminio o film autoadherente y se llevan a la heladera para "ue vuelvan a obtener su
consistencia original.
6l usarse se cortan en finas rodajas "ue se colocan sobre las pieas calientes de
manera "ue se derritan y transmitan todos sus sabores.
6lgunos ejemplos:
?anteca de mostaas: /(& grs, de manteca amasada con 1 cucharadas de buena mostaa
de 8ijn, perejil picado, sal y pimienta negra reci,n molida.
?anteca de hierbas: ?anteca amasada con hierbas frescas o secas mecladas a
pueden hacerse slo con especias.
?anteca de anchoas: 6 /(& grs. de manteca agregarle 1 cucharadas de filetes de
anchoa en aceite (no en salmuera), jugo de limn y pimienta.
?anteca ?aitre 8Ehotel: ;ui)s una de las m)s famosas usadas para carnes, pescados y
verduras cocidas en la cual se meclan a /(& grs. de manteca,
1 cucharadas de perejil picado, jugo de limn, sal y pimienta
reci,n molida.
.odemos hacer infinitas combinaciones con camarones, champignons, echalotes, etc.
5iempre hay "ue tener cuidado "ue los ingredientes a meclar est,n finamente picados y si es necesario,
pasados por un tami, ya "ue no deben "uedar troos enteros "ue desvirt*en estas
preparaciones.