UNIVERSIDAD NACIONAL

AGRARIA LA MOLINA


CURSO : TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL
TEMA : Informe Papa Seca
PROFESOR : CSAR MOYA
ALUMNOS : Camacho Holgun, Luiz ngel Felipe
Ramos Aulla, Catherine Gabriela
Tarazona Portillo, Haidy Fabiola
GRUPO : F*
FECHA : 28/04/2014

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NDICE
I. INTRODUCCIN............................................................................................. 3
1.1 Objetivos: ..................................................................................................... 3
II. REVISIN DE LITERATURA ....................................................................... 4
2.1 La Papa ........................................................................................................ 4
2.2 La Papa seca ................................................................................................. 5
2.3 Proceso de elaboracin .............................. Error! Bookmark not defined.
III. MATERIALES Y MTODOS ......................................................................... 8
3.1 Materia prima e insumos: ............................................................................ 8
3.2 Materiales y equipos: ................................................................................... 8
3.3 Diagrama de flujo del proceso de fabricacin de la Papa Seca .......... Error!
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3.4 Mtodos: ...................................................................................................... 9
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ................................................................ 10
4.1 Resultados: ................................................................................................. 10
4.2 Discusiones: ............................................................................................... 11
V. CONCLUSIONES ........................................................................................... 12
VI. RECOMENDACIONES ................................................................................. 13
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS .......................................................... 14
VIII. ANEXOS .............................................................. Error! Bookmark not defined.

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I. INTRODUCCIN
1.1 Objetivos:


















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II. REVISIN DE LITERATURA
2.1 El Man
El man (Arachis hypogaea) pertenece a la familia de las leguminosae y a la
subfamilia papilionoideae. Es una planta herbcea anual que alcanza un crecimiento de 20
a 60 cm de altura. Segn la variedad el desarrollo de los brotes laterales puede ser recto,
extendido o ms rastero, alcanzando una longitud de 30 - 80 cm (Naturland, 2000).
Es una especie rica en aceite y protena y posee un alto valor energtico. Los principales
productores son China, India, Nigeria y Estados Unidos, aunque varios pases de frica y
Sudamrica tambin son importantes productores. El man proporciona aceite de alta
calidad para cocinar y es una fuente importante de protenas para consumo humano o
animal. Las especies arbustivas y rastreras tardan cinco meses en alcanzar su madurez. El
man se cosecha levantando la planta del suelo y retirando las vainas, las cuales son
posteriormente secadas. La manipulacin poscosecha es de suma importancia para evitar la
contaminacin por aflatoxinas(FAO-2002).

2.1.1 Usos y composicin del Man
La composicin protenica y de grasas del man es muy favorable para la alimentacin
humana y por lo tanto es un alimento de mucho valor. Las pepas se las consume crudas,
cocidas o tostadas, se las procesa para producir mantequilla de man, dulces y bocadillos o
se las utiliza para sopas y salsas. El 40% de la produccin mundial se utiliza para el
procesamiento de aceites. La torta prensada de man contiene 40-50% de protena bien
digerible. Se la muele para la produccin de harina de man que sirve a su vez para el
enriquecimiento protenica de alimentos como p.e. para la harina de mandioca. El forraje y
la torta prensada es utilizada como alimento rico en protena para animales. Las cscaras
sirven como combustible, fibra cruda para forraje, materia cruda, tableros alivianados,
produccin de celulosa o para composta (Naturland, 2000).

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Cuadro N 1 Composicin de pepas del Man
Fuente: Naturland-2000

2.2 Aceite de Man
El aceite de cacahuate refinado es de color amarillo plido. Su composicin es alta
en cidos grasos monoinsaturados y es muy estable(UAMI,2007).

Cuadro N 2 Composicin del aceite de Man
Fuente: UAMI(2007)
2.3 PROCESOS DE EXTRACCIN DE ACEITE.
Existen diferentes mtodos utilizados para llevar a cabo la extraccin de aceites y
algunos de ellos se mencionan a continuacin(UAMI,2007).
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A. Extraccin de Aceite por presin
Se aplica a frutos y semillas oleaginosos, complementando generalmente (como
preprensado) con la extraccin por solventes. Previamente, las semillas deben pasar por las
siguientes etapas de preparacin como son la limpieza de la semilla, descascarillado y por
ltimo el prensado que se efecta con prensas continuas o "expellers", en las cuales la
presin necesaria se obtiene mediante un eje horizontal que gira dentro de una jaula y que
est provisto de tornillos sinfn (caracoles) ordenados en tal forma que junto con producir
un avance del material, van ejerciendo una presin creciente sobre l. El orden de las
presiones usadas para expulsar el aceite fuera de las semillas es de 700 a 3,000 Kg/cm2
durante 2 horas y se regula por la estrangulacin del material antes de la salida(UAMI,
2007)
B. Extraccin de aceite por solventes.
Segn la UAMI(2007), en este proceso, la semilla o la torta convenientemente pre-tratada,
se somete a la accin de un solvente para separar la grasa residual en ella contenida. Se han
utilizado diversos tipos de solventes, tales como:
Hexano comercial
Benceno
Tricloroetileno
Sulfuro de carbono
Alcohol isoproplico
Aunque se ha reportado que, el tricloetileno es el que tiene mayor poder disolvente, la
realidad es que hoy en da el solvente ms utilizado es el hexano, porque con l se
obtiene mayor calidad de aceite y se disminuyen otros problemas, como son la
peligrosidad (explosin), toxicidad, as como la corrosin en las instalaciones. La
micela (mezcla aceite-solvente) es sometida posteriormente a una destilacin continua,
con todos los accesorios necesarios para recuperar el solvente(UAMI,2007).


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C. Extraccin enzimtica.
La estructura compleja del cacahuate hace que la extraccin de aceite se dificulte por lo
que se han desarrollado nuevas propuestas biotecnolgicas. Una de estas es el tratamiento
con hidrolasa, una enzima capaz de romper hidrolticamente los enlaces C-O, C-N, C-C, y
anhdridos fosfricos. La extraccin se lleva a cabo dando un tratamiento con preparados
celulolticos comerciales(UAMI,2007).
D. Extraccin con fluidos supercrticos
Es una tcnica de separacin de sustancias disueltas o incluidas dentro de una matriz,
basada fundamentalmente en la capacidad que tienen determinados fluidos en estado
supercrtico (FSC) de modificar su poder disolvente, el cual se encuentra entre el lquido y
el gas, por lo que puede penetrar en los slidos con mayor facilidad. Las ventajas de
utilizar un fluido supercrtico en el proceso de extraccin es que existe una alta velocidad
de difusin, adems de que es una reaccin limpia para el medio ambiente ya que se
caracteriza por la ausencia de solvente residual en el producto final(UAMI,2007).










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III. MATERIALES Y MTODOS
3.1 Materia prima e insumos:
Papa Amarrilla
3.2 Materiales y equipos:
3.2.1 Equipos
Cocina a gas: Donde se realiza el escaldado
Balanza
Secador de Bandeja
3.2.2 Materiales












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3.4 Mtodos:

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Resultados:

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4.2 Discusiones:

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V. CONCLUSIONES

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VI. RECOMENDACIONES

















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VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
FAO. 2002. Informacin sobre operaciones poscosecha. Pgina Web disponible en:
http://www.fao.org/inpho/inpho-post-harvest-compendium/granos-oleaginosos/es/
visitada el 24/05/2014.
Naturland.2000. Agricultura Orgnica en el Trpico y Subtrpico. Pgina Web
disponible en:
http://www.naturland.de/fileadmin/MDB/documents/Publication/Espanol/mani_20
05.pdf visitada el 24/05/2014.
Universidad Autnoma Metropolitana. 2007. Extraccin de aceite de Cacahuate. .
Pgina Web disponible en:
file:///C:/Users/fabiola/Downloads/UAMI13997.pdf. Visitada el 24/05/2014