Panaderia Invierno Recetas

Centro de Servicios amasa
Panadera y Pastelera de Invierno

Pan Caserito
Croissant Almendradas
Pan Festivo
Tortillas
Hojaldre a la Francesa
o Muffins Hojaldrados de Frutos Rojos
o Canastitas Caprese
o Empanadas de Mix de Hongos
o Tartaletas de Cebolla Morada y Roquefort
o Pauelitos de Verdura
Porcin Dulce de Limn y Frutilla
Borrachitos
Tarta Zphyr
Pastel de Migas
Centro de Servicios amasa La Rioja 2054 Lanus Oeste Tel. 4139 0617 /18
amasa@live.com.ar www.productosamasa.com.ar

Croissant Almendradas

Masa
Ingredientes Cantidad
Lnea de Plata - Premezcla Croissant 1.000 g
Harina 1.000 g
Agua 1.000 cc
Virgen - Levadura Fresca 50 g
MTK - Margarina Hojaldre 700 g
Almendras fileteadas c/n

Procedimiento:
Poner en amasadora o batidora con gancho amasador todos los ingredientes menos la MTK -
Margarina Hojaldre. Amasar hasta lograr una masa sedosa, suave, bien elstica.
Retirar de la amasadora, formar bastones de forma rectangular y dejar descansar 10-15
minutos.
Colocar la MTK - Margarina Hojaldre sobre el rectngulo de masa. Encerrar la margarina con
la masa formando un sobre.
Estirar gradualmente por sobadora o laminadora hasta un espesor de 1 cm.
Dar una vuelta simple (plegado en tres).
Dejar descansar 10-15 minutos, preferiblemente refrigerado; estirar nuevamente por sobadora
laminadora y dar una vuelta doble (plegado en cuatro). Dejar descansar nuevamente 10-15
minutos, preferiblemente refrigerado.
Para completar el hojaldrado se le proporciona una vuelta ms.
Sugerencia:
Verano (margarinas blandas) = 1 simple + 1 doble + 1 simple
Invierno (margarinas duras) = 1 simple + 1 doble + 1 doble
Dejar descansar y luego estirar gradualmente hasta un espesor de cm para comenzar a
elaborar los distintos modelos de facturas.
Estibar en latas previamente untadas con MTK - Margarina Hojaldre, a fin de no variar el
sabor del producto final.
Llevar a fermentar en lugar clido (estufa) que no pase de 30 C, hasta que las facturas
alcancen el triple del volumen inicial.
Pintar con huevo, espolvorear con las almendras fileteadas y luego con azcar impalpable.
Cocinar a 210 C por espacio de 15/20 minutos aproximadamente segn el tamao de las
piezas.


Hojaldre a la Francesa

Harina 2.500 g
Agua 1.200 cc
Sal fina 50 g
Huevos 200 g
MTK - Margarina Repostera 250 g

Procedimiento:
MTK Margarina Hojaldre se puede utilizar sin necesidad de realizar empaste para hojaldrar, por
lo tanto esta receta se completa con:
MTK - Margarina Hojaldre 2.000 g

Amasijo:
Poner en amasadora o batidora con gancho amasador todos los ingredientes.
Amasar hasta lograr una masa sedosa, suave y uniforme.
Retirar de la amasadora, formar bastones de forma rectangular y dejar descansar 10 minutos.

Hojaldrado:
Colocar sobre la masa la MTK - Margarina Hojaldre.
Encerrar la margarina con la masa formando un sobre.
Estirar gradualmente por sobadora o laminadora hasta un espesor de 1 cm.
Dar una vuelta doble (plegado en cuatro, o vuelta libro).
Dejar descansar 10 minutos; en verano si vemos que la margarina est demasiado blanda, es
conveniente dejar reposar el bastn en heladera.
Estirar nuevamente por sobadora o laminadora y ahora plegar en tres (vuelta simple), dejando
reposar el bastn luego del plegado.
Si se quiere dejar el hojaldre para terminar al da siguiente, en este paso es el momento
adecuado, guardando la masa bien tapada para que no haga cscara en la heladera.
Retirar de la heladera, dejar que tome temperatura ambiente para volver a estirar y dar una
vuelta doble y luego de otro reposo de 10 minutos proceder a completar el proceso de
hojaldrado con una vuelta simple; en total son dos vueltas dobles intercaladas con dos vueltas
simples.

Muffins Hojaldrados de Frutos Rojos

Muffins de vainilla
Lnea de Plata - Premezcla Muffins 1.000 g
Premium - Margarina Masas y Batidos
0% trans
240 g
Agua 340 g
Huevos 240 g
Frutos rojos 250 g

Procedimiento:
Colocar en la batidora todos los ingredientes juntos, menos los frutos rojos
Batir 1 minuto en velocidad baja hasta homogeneizar los ingredientes.
Luego batir 2 minutos en velocidad media.
Por ltimo Incorporar los frutos rojos mezclando con esptula en forma envolvente.

Armado: (ver receta base de hojaldre)
Estirar el hojaldre a un espesor de 2 mm.
Cortar piezas cuadradas de aproximadamente unos 9 cm y forrar un molde de muffins.
Llenar hasta tres cuartas partes con la pasta de muffins de frutos rojos
Cocinar a 190 C por espacio de 15 minutos aproximadamente
Pintar con Lnea del Plata - Brillo en Polvo y decorar con frutos rojos.

Canastitas Caprese

Relleno

Armado de la canasta: (Ver receta base de hojaldre)
Cortar cuadrados de hojaldre de aproximadamente 10 cm de lado.
Colocar el hojaldre dentro del molde de muffins, cubrir con film y llenar con harina.
Pre-cocinar a 190 C durante 12 minutos aproximadamente.

Procedimiento:
Cortar las cebollas en juliana y rehogar en aceite hasta tiernizar.
Colocar los tomates cherry en una asadera, con aceite de oliva, ajo y sal y cocinarlos por
apenas 3 minutos en horno moderado.
Una vez fra la cebolla colocar en la base de las canastitas previamente pre-cocidas.
Luego los tomates asados y la albahaca cortada en juliana.
Preparar un aparato tipo quiche Mezclando la Crema Vegetal Fleiscream -, huevo, sal y
pimienta.
Completar las canastitas con el lquido y terminar con fetas pequeas de mozzarella.
Cocinar por espacio de 5 a 10 minutos aproximadamente solamente para terminar la
coccin.

Cebolla 100 g
Tomates cherry 100 g
Albahaca 10 g
Fleiscream - Crema Vegetal 150 g
Huevos 60 g
Sal c/n
Pimienta c/n
Queso mozzarella 50 g

Empanadas de Mix de Hongos

Relleno

Armado de los discos: (Ver receta base de hojaldre)
Estirar el hojaldre hasta un espesor de 3 mm.
Formar un rollo de aproximadamente 5 cm de dimetro.
Cortar rodajas de 2 cm de espesor y estirar con palote en forma de valo.
Procedimiento:
Hidratar los hongos de pino hasta que estn tiernos.
Limpiar los champignones y picarlos en pequeos dados.
Picar la cebolla y los hongos de pino, todos del mismo tamao.
Saltar en aceite bien caliente la cebolla hasta dorar, luego retirarla y dorar primero los
champignones sin remover demasiado, dejar dorar bien y luego incorporar los hongos de
pino.
Terminar la coccin con MTK - Margarina Repostera.
Retirar del fuego y mezclar con la cebolla y el jamn cocido picado.
Por ltimo realizar una salsa bechamel e incorporarla a la mezcla de hongos, jamn y
cebolla.
Salpimentar a gusto y comenzar a rellenar los discos de empanadas sin cerrar los
extremos, o sea, dejando visible el relleno en los costados.
Pintar con huevo y espolvorear con queso rallado.
Cocinar a 200 C durante 10 minutos aproximadamente.

Hongos de pino 50 g
Champignones 100 g
Cebolla 100 g
Jamn cocido 100 g
Salsa bechamel o Salsa Blanca 200 g
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite de oliva c/n

Salsa bechamel

Procedimiento
Colocar la margarina en una olla y llevar a fuego hasta derretir.
Incorporar la harina y mezclar hasta homogeneizar.
Luego agregar la leche fra y comenzar a mezclar.
Cuando haya comenzado a hervir cocinar la salsa por unos minutos, hasta llegar a la
consistencia deseada.
Sal pimentar a gusto.
Leche 1.000 ccc
MTK-Margarina Repostera 100 g
Harina 100 g
Sal c/n
Pimienta c/n

Tartaletas de Cebolla Morada y Roquefort (ver receta base hojaldre)

Armado de las tartaletas
Bajar el hojaldre a un espesor de 2 mm y picar.
Cubrir los moldes de tartaletas n 5 y dejar descansar por espacio de 20 minutos.
Cocinar a 180 C por espacio de 10 minutos aproximadamente, dejar enfriar y reservar.
Compota de cebollas

Procedimiento:

Cortar las cebollas en fina juliana y comenzar a rehogar en una olla junto con el aceite de oliva
y una pizca de sal, a fin de que comience a extraer los jugos de la cebolla.
Rehogar hasta que las cebollas hayan evaporado la mayor cantidad de lquido posible.
Incorporar el azcar rubio y por ltimo desglasar con el aceto balsmico hasta evaporar el
alcohol.
Una vez fra la compota rellenar las tartaletas previamente cocidas y colocarle una pequea
feta de queso azul.
Decorar con una ramita de tomillo frita.
Servir tibias.

Cebollas moradas 1.000 g
Aceite de oliva c/n
Azcar rubio 100 g
Aceto balsmico 80 cc
Sal c/n
Pimienta c/n
Queso azul 100 g

Pauelitos de Verdura

Masa
Fleischmann - Premezcla Ekilibrium 1.000 g
Harina 1.000 g
Agua 700 cc
Premium - Margarina Masas y Batidos 0%
trans
200 g
Procedimiento:
Colocar en la amasadora todos los ingredientes hasta lograr una masa homognea.
Dar 3-4 vueltas de sobadora a fin de encuadrar.
Dejar descansar unos minutos y laminar hasta lograr un espesor de 2 mm.
Cortar discos de 12 cm de dimetro.

Relleno

Procedimiento:
Utilizar preferentemente espinaca congelada. Descongelarla y escurrir bien.
Picar la cebolla y el ajo y rehogar en aceite hasta dorar, luego incorporar la espinaca
escurrida y saltear. Salpimentar.
Mezclar a la preparacin anterior la ricota, el queso rallado, la salsa bechamel y los huevos.
Mezclar bien y colocar el relleno en el centro de los discos para empanadas, cerrar con los
extremos hacia arriba, tipo paquete, apretando bien.
Pintar con huevo y cocinar a 200 C durante 10 minutos aproximadamente.

Espinaca 500 g
Cebolla 150 g
Ajo 2 dientes
Ricota 200 g
Queso rallado 150 g
Huevo 150 g
Salsa bechamel 150 g
Sal c/n
Pimienta c/n
Pimentn c/n

Pan Festivo

Masa
Harina 0000 1.000 g
Azcar 250 g
Leche entera 150 cc
Huevos 300 g
Lnea de Plata - Kolaroma de Limn 10 cc
Ron 20 cc
Sal 10 g

Procedimiento
Colocar en la amasadora todos los ingredientes juntos, menos la MTK - Margarina Repostera
y la Virgen - Levadura Fresca.
Amasar hasta lograr una buena unificacin de estos ingredientes.
Colocar la levadura y continuar amasando.
Una vez que se unific la levadura en la masa agregar la margarina (punto pomada) hasta
lograr una masa homognea.
Retirar de la amasadora.
Dejar fermentar hasta que duplique su volumen inicial.

Relleno
Leche entera 30 cc
Azcar 60 g
Nueces picadas 100 g
Jengibre en polvo 10 g
Bizcochuelo seco 50 g
Ron 20 cc
Pralin de girasol 160 g


Pan festivo (cont)

Procedimiento:
Fundir la MTK - Margarina Repostera en una ollita, agregar la leche y el azcar.
Retirar del fuego y agregar las nueces picadas. Espolvorear el jengibre y revolver.
Incorporar el pralin molido, el ron y el bizcochuelo seco molido.
Mezclar bien.

Pralin de girasol
Semillas de girasol peladas 120 g
Azcar 50 g

Procedimiento:
Colocar las semillas de girasol peladas en una sartn y tostar a fuego suave.
Agregar el azcar y dejar que se funda hasta que tome color caramelo claro.
Volcar la preparacin en un plato aceitado.
Una vez fro moler con palo de amasar sobre una tabla.

Armado:
Desgasificar la masa fermentada y estirar hasta formar un rectngulo de 5 mm de espesor.
Untar con MTK - Margarina Repostera derretida y enrollar hasta formar un bastn de 5 cm de
dimetro.
Cortar en diagonal cada 1 cm de espesor.
Aplanar los valos y colocar el relleno en algunos y otros reservar sin relleno.
En un molde savarn previamente untado con MTK - Margarina Repostera y enharinado,
disponer los valos rellenos hasta cubrir un poco ms de la mitad del molde y sobre estos
colocar los valos sin relleno.
Dejar fermentar hasta que duplique su volumen.
Cocinar a 185 C durante 40 minutos aproximadamente.
Dejar enfriar y desmoldar
Espolvorear con azcar impalpable.

Tortillas

Harina 1.000 g
Sal 30 g
Azcar 15 g
Pastelgras - Primer Jugo Bovino 250 g
Agua 400 cc
MTK - Margarina Hojaldre 350 g

Procedimiento:
Colocar todos los ingredientes en la amasadora menos la MTK - Margarina Hojaldre.
Amasar hasta formar una masa bien formada.
Retirar de la amasadora, cortar bastones y sobar.
Formar un rectngulo y colocar la MTK - Margarina Hojaldre cubriendo el 50% de la masa.
Con la parte que quedo si margarina cubrir formando un sobre y unir bien los bordes de modo
que la margarina no se salga en el proceso de hojaldrado.
Estirar la masa ya con la margarina en sobadora hasta formar un rectngulo.
Realizar una vuelta simple, estirar nuevamente y darle otra vuelta simple.
Por ltimo darle una vuelta doble.
Dejar reposar de modo que la masa se relaje.
Estirar por sobadora hasta obtener el espesor deseado para realizar los cortes y formas
deseadas.
Cortar las formas y estibar en latas
Llevar a fermentar hasta que dupliquen su volumen inicial.
Cocinar a temperatura de 250 C por espacio de 30 minutos aproximadamente. (Las
temperaturas varan dependiendo de los cortes y espesor de las piezas).



Bizcocho de frutilla
Lnea de Plata - Premezcla Muffins
Vainilla
1.000 g
0% trans
245 g
Agua 210 g
Huevos 320 g
Lnea de Plata - Kolaroma de Frutilla 10 g

Bizcocho de Limn
Lnea de Plata - Premezcla Muffins
Vainilla
1.000 g
0% trans
245 g
Agua 210 g
Huevos 320 g
Lnea de Plata - Kolaroma de Limn 10 g

Procedimiento:
El batido es igual para ambas preparaciones.
Colocar en la batidora todos los ingredientes juntos.
Batir 1 minuto en velocidad baja hasta homogeneizar los ingredientes.
Luego batir 1 minuto en velocidad media.
Colocar en plancha con papel sulfito o silpat.
Hornear a 200 C durante 20 minutos aproximadamente.



Pasta de cobertura de azcar
Azcar impalpable 600 g
Clara 1 u
Glucosa 150 g
Colorante c/n

Procedimiento:
Colocar en la batidora la clara junto con la glucosa y batir hasta formar un merengue y
reservar.
Incorporar 100 g de azcar impalpable y mezclar en forma envolvente.
Con el resto del azcar realizar una corona en la mesada e incorporar la mezcla anterior.
Comenzar a trabajar hasta formar una masa homognea.

Pasta de azcar
Azcar impalpable 640 g
Delicrock 904 (Aceite Vegetal
Hidrogenado)
350 g
Leche en polvo 10 g

Realizar una pasta colocando todos los ingredientes juntos en la batidora con paleta por unos
minutos, para incorporar aire al batido.

Armado:
Una vez fras las planchas de bizcocho, cortar rectngulos de 3 cm de ancho x 3 cm de alto x
20 cm de largo, de cada uno.
Estirar la pasta de cobertura de azcar a un espesor de 5 mm en forma de rectngulo.
Colocar sobre esta los rectngulos de bizcochos formando un cuadrille y pegndolas entre s
con la pasta de azcar.
Cerrar y refrigerar para luego poder cortar rodajas del tamao deseado.

Nota: Se puede pegar tambin con alguna jalea o dulce.

Borrachitos

Harina 1.000 g
Sal 20 g
Agua 350 cc
Miel 40 g
Lnea de Plata - Hudson Extracto de
Malta
20 g
Huevo 100 g
Azcar 200 g

Procedimiento:
Amasar todos los ingredientes dejando la MTK - Margarina Repostera y la Virgen - Levadura
Fresca para incorporrsela cuando la masa esta homognea. Luego dar buen trabajo hasta
lograr una masa sedosa.
Retirar la masa y formar rollos de masa sobre lata.
Dejar fermentar hasta duplicar su volumen.
Una vez llegado este punto marcar con esptula de plstico el tamao deseado, pintar con
huevo y espolvorearle azcar.
Hornear 15 minutos a 180 C aproximadamente.
Baar en almbar.

Almbar
Azcar 1.000 g
Agua 700 cc
Ron 100 cc


Tarta Zphyr

Composicin
Masa para fondos
Crema de lima
Duraznos salteados
Merengue de lima
Frambuesa y frutillas

Masa para fondos
Sal 10 g
Yemas 20 g
Azcar 7,5 g
Leche 100 cc
Harina 500 g

Procedimiento:
Trabajar la MTK - Margarina Repostera hasta que est homognea e incorporar los
ingredientes uno a uno, segn el orden indicado.
Mezclar lo menos posible al aadir la harina para que la masa no tome liga.
Llevar a la heladera.
Estirar la pasta a 5 mm de grosor.
Cortar 4 discos de 23 cm de dimetro para aros de 17 cm.
Colocar en latas y llevar al fro.
Forrar los aros previamente untados con MTK - Margarina ondulando el borde.
Colocarle papel aluminio y porotos y cocinar a 170 C durante 18 minutos aproximadamente.


Tarta Zphyr

Crema de Lima
Huevos 180 g
Azcar 192 g
Ralladura de lima 7 g
Jugo de limn 40 g
Jugo de lima 88 g

Procedimiento:
Mezclar los huevos, el azcar, la ralladura, el jugo de lima y el jugo de limn.
Calentar a bao mara removiendo de vez en cuando.
Llevar la mezcla a 82-83 C. Pasar por el chino, retirar 1/3 del peso de las pieles recuperadas
y volverlas a introducir en la crema.
Enfriar a 60 C. Aadir la MTK - Margarina Repostera y mezclar bien.
Colocar en la batidora y batir durante 10 minutos a velocidad mxima hasta obtener una
crema muy untuosa.
Dejar enfriar 24 h antes de su utilizacin.

Duraznos Salteados
Duraznos 600 g
Azcar 30 g
Jugo de limn 9 g
Pimienta negra 0,5 g

Procedimiento:
Cortar los duraznos en dados de 1 cm de lado como mnimo.


Tarta Zphyr (cont)

Llevar a fuego la MTK - Margarina Repostera, una vez que se derriti incorporar la fruta y el
azcar. Saltear a fuego fuerte.
En cuanto los Duraznos empiecen a confitar retirar del fuego.
Agregar el zumo de limn y la pimienta.
Escurrir en un colador y reservar en fro.

Merengue de Lima
Lnea de Plata - Premezcla Merengue (ya
preparado)
750 g
Ralladura de lima 10 g
Jugo de lima 40 g

Procedimiento:
Incorporar al merengue ya preparado la ralladura de lima y el jugo de lima. Reservar

Armado:
Llenar los fondos de masa cocidos con 150 g de crema de lima.
Incorporar los duraznos cocidos y distribuir frambuesas y frutillas.
Cubrir con el merengue, escudillado con una manga.
Flamear con el soplete.
Decorar con frutos rojos y hoja de menta.

Pastel de Migas

Pastel de Migas
Harina 500 g
Azcar 200 g
Huevo 50 g
Ralladora de limn 10 g
Mermelada de frambuesa 300 g
Almendras molidas 50 g
Azcar impalpable c/n

Procedimiento:
Batir la MTK - Margarina Repostera con el azcar comn hasta obtener una mezcla
espumosa.
Agregar los huevos y la ralladura de limn.
Incorporar a la preparacin anterior la levadura
Agregar la harina y con las puntas de los dedos trabajar la masa de prisa en forma de migas.
Colocar la mitad de la masa en un molde de 26 cm de dimetro previamente untado con MTK
- Margarina Repostera. Extender por encima de esta la mermelada de frambuesa.
Mezclar el resto de la masa con las almendras y poner en forma de migas sobre la confitura.
Cocinar a 175-180 C durante 50 minutos aproximadamente.
Dejar enfriar y espolvorear con azcar impalpable.

Pan Caserito

Sistema directo - Amasadoras Rpidas
Harina 000 5.000 g
Agua 2.000 g
Sal 100 g
Lnea de Plata - Mejorador Frmula 1 75 g
Pastelgras - Primer Jugo Bovino 1.000 g
Lnea de Plata - Maltarina 10 g

Procedimiento:
Colocar el agua en la amasadora, disolver la sal; luego agregar la Maltarina y el Pastelgras
dividido en pequeas porciones.
Volcar la harina y sobre sta la levadura desgranada.
Amasar 2 minutos en velocidad lenta y luego 6/8 minutos en velocidad rpida.
Agregar el mejorador Frmula 1 espolvorendolo sobre la masa.
Amasar aproximadamente 2 minutos ms en velocidad rpida, dependiendo ello del tipo de
amasadora.
Cortar bastones y darle entre 15 y 20 vueltas de sobadora.
Colocar los bastones sobados sobre el torno en la forma que lo requiera el equipo armador.
Tapar bien a fin de que no se seque la masa y dejar descansar 15 minutos.
Cortar, armar y estibar segn tamao.
Llevar a fermentar; la temperatura ptima es de 27 C con una humedad del 70%.
Cuando las piezas hayan alcanzado el triple de su volumen inicial como mximo realizar un
corte transversal caracterstico de este pan con cutter hoja de bistur.
Cocinar con suficiente vapor a 200 C (+) por espacio de 30 minutos aproximadamente. En
hornos rotativos tener la precaucin de abrir el escape de vapor (tronera) 5 minutos antes de
finalizar la coccin.


Referencias:
(.) Los porcentajes de agua a incorporar son variables y se debern ajustar segn el tipo de
harina utilizada.
(*) La cantidad de mejorador se puede aumentar o disminuir de acuerdo a como lo requieran los
diferentes procesos de produccin.
(+) La temperatura del horno en el caso de los rotativos ser la que recomiende el fabricante para
la correcta coccin del pan francs.
Es importante dar buena cantidad de vueltas de sobadora para que obtenga las caractersticas
propias del pan casero: corteza fina y miga suave y hmeda.

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