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DETERMINACION DEL NITROGENO BASICO VOLATIL TOTAL (NBVT) EN
ALIMENTOS

I. INTRODUCCION:






















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II. FUNDAMENTO TEORICO:
La determinacin del NBVT es una de las pruebas analticas ms
ampliamente utilizadas para evaluar el grado de frescura del pescado
y los productos derivados. Este concepto incluye la determinacin de
compuestos nitrogenados de carcter voltil que se librean como
consecuencia del proceso de degradacin post-mortem:
Trimetilamina (producida por deterior bacteriano)
Dimetilamina (producida por enzimas autolticas durante el
almacenamiento en congelacin).
Amonaco (producido por desaminacin de aminocidos y
catabolitos de nucletidos).
Otros compuestos voltiles nitrogenados asociados con el deterioro
de los productos pesqueros.
A pesar de que los anlisis de NBVT son simples de realizar, tiene la
limitacin en su uso, porque solo reflejan la prdida del grado de
frescura del pescado en estados avanzados de deterioro, y son
generalmente poco fiables para medir adecuadamente el grado de
frescura del pescado almacenado en hielo durante los primeros das.





Las bases nitrogenadas voltiles se extraen de la muestra mediante
una solucin de perclrico. Una vez alcalinizado el extracto (para
permitir la volatilizacin de las aminas), se somete a destilacin al
vapor y los componentes bsicos voltiles se absorben mediante un
receptor cido. La concentracin de NBVT se determina mediante
valoracin de las bases absorbidas.


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III. OBJETIVOS:
Determinar el contenido total de bases voltiles nitrogenadas en
los alimentos

IV. MATERIALES Y EQUIPOS























GRATED DE
ANCHOVETA
GRATED DE
ANCHOVETA
BALANZA
ANALITICA
FILETE DE
ANCHOVETA


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OXIDO DE
MAGNESIO
MATRAZ
EQUIPO DE
DESTILACION



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ESPATULA
VASO DE
PRECIPITADO
LICUADORA


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V. PROCEDIMIENTO:

a. Determinacin de Nitrgeno Bsico Voltil Total (NBVT): FILETE DE
ANCHOVETA
























1. Licuar y pesar
10g de Filete de
anchoveta
2. Colocar En Un
Tubo De Destilacin
3. Agregar 100ml
De Agua Destilada Y
2 Gotas De
Antiespumante




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4. Agregar 2g De
Oxido De Magnesio
5. Destilar La
Muestra
6. Detener Destilado
Cuando Se Haya
Recolectado Al
Menos 150 Ml De
Destilado
7. Titular La
Muestra Obtenida
Con cido Sulfurico
A 0.1N


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B. Determinacin de Nitrgeno Bsico Voltil Total (NBVT): GRATED DE
ANCHOVETA


























Pesar 10gr de
muestra de grated
Colocar en tubo de
destilacin.
Agregar 100ml de
agua destilada y
dos gotas de
antiespumantes.
Agregar 2gr de
cido de magnesio.


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Destilar la muestra.
Recoger destilado en
un matraz que
contiene 30ml H3BO3
ms 5 o 7 gotas de
indicador tashiro.
Detener destilado
cuando se halla
recolectado al menos
150ml de destilado.
Expresin de
resultados:
=
14.007100

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VI. RESULTADOS:
a. Determinacin de Nitrgeno Bsico Voltil Total (NBVT): FILETE DE
ANCHOVETA
Clculo y expresin de resultados:

(

) =
.

Donde:
NBVT = nitrgeno bsico voltil total, expresado como mg de
nitrgeno en 100 g de muestra
N = normalidad del acido utilizado
V = volumen del acido gastado en la titulacin de la muestra, en ml.
M = masa de la muestra en gramos.
Datos
Peso de anchoveta (filete) = 10.194 gr
Normalidad del acido sulfrico = 0.1 N
Volumen del acido sulfrico utilizado = 1.5 ml

Aplicando la formula:

(

) =
.

N = 0.1 , M = 10.194 gr , V = 1.5 ml

(

100
) =
14.0070.11.5
10.194
100

(

) = .


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(

) =
,

Dnde:
M= Masa muestra en gramos
V= Volumen del cido gastado
N= Normalidad del Acido

20.611 mgN es el nitrgeno bsico voltil total 100 g de muestra, pero
como nuestra muestra fue de 10.194 gr entonces:

20.611 100

10.194
=
10.194 20.611
100


= 2.1

Por lo tanto en 10.194 gr de muestra de anchoveta (filete) encontramos
2.1 mgN de nitrgeno bsico total.

b. Determinacin de Nitrgeno Bsico Voltil Total (NBVT): GRATED DE
ANCHOVETA

Para obtener el valor del NBVT en la
muestra de anchoveta en grate se
utiliz la siguiente frmula:



OBTENCION DE DATOS:
1- Obtencin de la Masa de la Muestra :







Peso de la muestra
M= 10,194 g


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(

) =
, , ,
,
= ,

2- Volumen del cido gastado:












Reemplazando en la formula principal se obtiene:























Volumen Gastado
V = 1,5 ml


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VII. DISCUSION:

Filete de anchoveta
Los pescados no selceos de una manera general, se puede afirmar que su
estado de frescura es satisfactorio, cuando el nivel de NBVT es inferior a 25 30
mg /100 g de producto. No obstante, estos niveles varan segn la especie.
(Lpez, 1965)
Los valores promediados de NBVT para la materia primera fresca y producto
esterilizado normalmente no contienen ms de 20 a 25 mg N/ 100g, valores
superiores indican haberse interrumpido la cadena de refrigeracin adecuada.
(Ludorff y Meyer, 1978)
El anlisis de NBVT es el mtodo qumico ms comnmente usado para evaluar
la calidad del pescado, siendo sus valores bajos durante el periodo de
almacenamiento en el cual el pescado es comestible y solo cuando el mismo est
cercano al rechazo, en contenido de NBTV es alto por lo que se asocia con el
deterioro del pescado. La variacin de este parmetro depende de la especie
(Huss, 1988).
La actividad microbiana y los cambios bioqumicos producidos en el pescado
durante su almacenamiento, tanto en refrigeracin como en congelacin,
originan una serie de compuestos de gran importancia en el sabor, olor
(amoniaco, trimetilamina y otras aminas voltiles) y la textura del musculo del
pescado (dimetilamina). La mayora de estos compuestos son voltiles y su
determinacin se realiza en funcin de su contenido de Nitrgeno Bsico Voltil
Total (NBVT). Este ndice expresa cuantitativamente las bases voltiles de bajo
peso molecular y aminas procedente de la descarboxilacio microbiana de
aminocidos y se ha considerado representativo del grado de alteracin del
pescado y de los productos pesqueras (Huidobro y Tejada, 1990).
La determinacin del contenido en NBTV en muestras pescado puede realizarse
mediante diferentes metodologas analticas como son el mtodo de micro
difusin, el mtodo de destilacin directa o destilacin de un extracto
desproteneizado con acido tricloroacetico tal y como describe el CODEX
alimentarios. El mtodo de referencia contemplado en la reglamentacin de la
Unin Europea consiste en la destilacin por medio de arrastre de vapor de agua
de un extracto desproteinizado.la determinacin analtica del contenido de
NBVT, las bases nitrogenadas voltiles se extraen de la muestra mediante una
disolucin acida. Una vez alcalinizado el extracto obtenido este se somete a
destilacin por arrastre de vapor y los componentes bsicos voltiles se


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absorben mediante un receptor acido. Finalmente la concentracin de NBVT se
determina mediante valoracin de las bases absorbidas.
La determinacin de Nitrgeno Bsico Voltil Total (NBVT) es utilizada a nivel
internacional para evaluar la frescura de productos frescos y congelados, ya que
se considera representativa del grado de alteracin de los productos del Mar
(Hudobro y Tejada, 1990).
Con el trmino general de nitrgeno bsico voltil total (N-BVT) se incluye la
medicin de trimetilamina (N-TMA) (producida por el deterioro bacteriano),
dimetilamina (producida por enzimas autolticas durante el almacenamiento en
congelacin), amonaco (producido por desaminacin de aminocidos y
catabolitos de nucletidos) y otros compuestos nitrogenados bsicos voltiles
asociados al deterioro de los productos pesqueros (Huss, 1999).
En pescado fresco, excluyendo los escualos, el valor de NBV-T establecido como
lmite mximo tolerable es de 30 mg/100 g, por encima del cual se considera que
el pescado no es apto para el consumo humano (Pons Snchez-Cascado, 2005)
Grated de anchoveta:

Segn Fisher (1984) el ndice de nitrgeno bsico total (parmetro
fisicoqumico), se utiliza para determinar en qu estado se encuentra el
producto, presenta una correlacin lineal con el tiempo de maduracin y
exponencial con la puntuacin sensorial (R2 > 0.8537). Segn Hernndez
Herreo (1999) este ndice ha sido tambin utilizado en el seguimiento del
proceso de maduracin de E. encrasicholus (anchoveta azul) con resultados
similares.

Importancia: La materia prima de anchoveta, es analizada para medir su grado
de frescura, a travs de la determinacin del TVN (Nitrgeno Total Voltil). Este
ndice cuantifica las bases nitrogenadas producidas durante el proceso de
deterioro del pescado, y por consiguiente discrimina las calidades de producto
final.
La determinacin del NBVT es una de las pruebas analticas ms ampliamente
utilizadas para evaluar el grado de frescura del pescado y los productos
derivados. Este concepto incluye la determinacin de compuestos nitrogenados
de carcter voltil que se liberan como consecuencia del proceso de
degradacin post-mortem:
Trimetilamina (producida por deterior bacteriano)


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Dimetilamina (producida por enzimas autolticas durante el
almacenamiento en congelacin).
Amonaco (producido por desaminacin de aminocidos y catabolitos de
nucletidos).
Otros compuestos voltiles nitrogenados asociados con el deterioro de los
productos pesqueros.
A pesar de que los anlisis de NBVT son simples de realizar, tiene la limitacin en
su uso, porque solo reflejan la prdida del grado de frescura del pescado en
estados avanzados de deterioro, y son generalmente poco fiables para medir
adecuadamente el grado de frescura del pescado almacenado en hielo durante
los primeros das. (R.J.Footitt 1999)
En el mtodo de Antonacopoulus la muestra es tratada con oxido de magnesio,
el cual es disuelto en agua pasa a hidrxido de magnesio. Los iones hidroxilo
liberan las bases de las sales que pudieran existir en la muestra (amoniaco,
dimetil y trimetilamina). Estas bases voltiles sern arrastradas mediante una
destilacin por arrastre con vapor de agua, y sern recogidas en una solucin de
cido brico con el cual forman las sales correspondientes (pasan a ser cationes
amonios, dimetil y trimetil amonio). Al valorar la solucin anterior con un cido
fuerte que en este caso ser cido sulfrico 0,1 N, ste desplaza al cido brico
de la sal, lo cual puede ser observado por un cambio en las mediciones
conductimtricas y en el color del destilado.
El ms importante compuesto entre las bases nitrogenadas voltiles (NBVT) es
el NH3, siendo particularmente til en el pescado de agua dulce ya que ste no
posee xido de trimetilamina (OTMA) que se degrade para formar
trimetilamina (TMA) y tampoco a dimetilamina (DMA) ya que este proceso
ocurre despus por accin enzimtica.














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En la prctica se trabaj con filete de anchoveta o tambin conocida como
Engraulis ringens o boquern, este es un pez que vive en aguas saladas y
dulces, pero en su mayora son de agua dulce por tanto sta agua no posee
xido de trimetilamina que se degrade para formar trimetilamina ni
dimetilamina, es por ello que solo se medir uno de los compuestos como lo es
el NH
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, el valor que obtuvimos fue de 20.611mgN/100g y al compararlo con el
valor terico de muestra fresca y menos fresca observamos que el dato est en
un rango de 20-27 mgN/100g, el valor obtenido en prctica est comprendida
en este rango establecido, con lo cual podemos concluir que se realiz un buen
procedimiento y manejo de equipos.




























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VIII. CONCLUSIONES:
La determinacin del NBVT permite identificar el grado de frescura
que posee el pescado fresco y en conserva, en caso de obtenerse
valor superior a los lmites estimados indicar que el producto est
en una etapa avanzada de deterioro.

La cantidad de NBVT vara de acuerdo a la especie en estudio y a
otros factores como la estacin, hbitat, etc.

Los resultados obtenidos de los anlisis de Nitrgeno Bsico Voltil
Total (N.B.V.T) durante la prctica son 20.61mg N/100g, lo cual
demuestra que se encuentra en un grado de frescura mayor que la
del pescado fresco.

A menor contenido de NBVT mayor es el grado de frescura en los
alimentos como el pescado como pudimos comprobar en la prctica.

El color violeta que hay entre la reaccin del H3BO3 (en un medio
acido) y el indicador tashiro va cambiando en la destilacin a medida
que hay presencia de nitrgeno a un color verde.

El ndice de nitrgeno bsico voltil total del filete de anchoveta se
determin mediante el marco de destilacin y titulacin,
comprobando as que es un mtodo confiable para anlisis de estos
tipos de alimentos.

Los alimentos de origen marino son alterados
por bacterias halotolerantes o halfilas de los gneros Serratia,
Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Pseudomona, haciendo que vari
el nitrgeno voltil total.

IX. CUESTIONARIO:





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X. BIBLIOGRAFIA:

- Huss, H. 1988. El pescado fresco su calidad y cambios de calidad.
Programa de capacitacin en tecnologa pesquera y control de
calidad. FAO/DANIDA. Roma, Italia.

- Ludorff, W. y Meyer, V. 1978. El pescado y los productos de la pesca.
Editorial Acribia. Zaragoza Espaa

- Lpez, M. y Okuda, T. 1965. Notas sobre el estado de frescura de
algunos pescados. Bol. Inst. Ocano. Univ. Oriente.

- Huidobro, A. y Tejada, M. 1990. Determinacin analtica de los
compuestos nitrogenados no proteicos en el msculo de pescado.
Aplicacin al control de calidad. Rev. Agroquim. Technol. Aliment.,
30(3): 293 - 300.
- Influencia de la calidad del pescado crudo sobre algunas de las
caractersticas fsico-qumicas y microbianas en relacin con la
maduracin de las anchoas en salazn (Engraulis encrasicholus L)
/Hernndez-Herrero / 2002.

- Efecto de la presin en el proceso de salado y maduracin de los
boquerones (Engraulis anchoita) / Filsinger, B. /1987

- Handbuch der Lebensernit - telchernie. Vol. III / Antonacopolus N. /
Springer Berfag / Berlin / 1968.

- Antimicrobianos Naturales en la seguridad y calidad de los alimentos
/ Mahendra Ra / 2011.