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DISEO E IMPLEMENTACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE

TILAPIA (PROPESCOL) EN EL DEPARTAMENTO DEL HUILA, COLOMBIA









DARIO ANDRS BOTERO SILVA
DAVID EMIGDIO LPEZ ARDILA
SANDRA LILIANA HURTADO AZUERO







UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE MEDICINA VETERINARIA
BOGOTA D.C.
2009
DISEO E IMPLEMENTACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE
TILAPIA (PROPESCOL) EN EL DEPARTAMENTO DEL HUILA, COLOMBIA



DARIO ANDRS BOTERO SILVA
DAVID EMIGDIO LPEZ ARDILA
SANDRA LILIANA HURTADO AZUERO



Trabajo presentado como requisito para optar al ttulo de Mdico Veterinario.


Director
Doctor lvaro Surez Londoo.



UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE MEDICINA VETERINARIA
BOGOTA D.C.
2009
!!!

HOJA DE APROBACIN



DIRECTOR
__________________________________
LVARO SUREZ LONDOO









JURADO __________________________________
CLAUDIA ALVAREZ









JURADO
_______________________________
JULIO GONZALEZ










Bogot, octubre de 2009
!#

HOJA DE REGALEMENTO



RECTOR





VICERECTOR ACADMICO





VICERECTOR DE PROMOCION Y
DESARROLLO





VICERECTOR ADMINISTRATIVO





DECANO FACULTAD DE
CIENCIAS AGROPECUARIAS




DIRECTOR PROGRAMA
MEDICINA VETERINARIA
Hno CARLOS GOMEZ RESTREPO






Hno FABIO CORONADO PADILLA





Hno CARLOS PABN MENESES







Dr. MAURICIO FRNANDEZ
FERNNDEZ




Dr. LUIS CARLOS VILLAMIL
JIMENEZ





Dr. PEDRO PABLO MARTINEZ
MENDEZ



!#














































#

AGRADECIMIENTOS


Agradezco a mis amigos incondicionales y compaeros de Proyecto (Liliana
y David). A mi novia (Claudia) por ayudarme a tomar una direccin en mi
vida. A mi hermana (Diana). A mis amigos de carrera (Mario, Juan, Edwin,
Ricardo, Ivan,y Carlos); y mis amigos (Alejandro y Diego). Gracias!

Dario Andrs Botero




Gracias a Dios y a nuestras familias por su apoyo incondicional, a los
docentes que llevamos en el corazn por hacer de la enseanza una
dedicacin y no dejarnos ser mediocres, a TODOS mis amigos que da a da
me recuerdan lo afortunada que soy de tenerlos a mi lado; en especial al
peque, a mi prima, a mi precioso y al chiqui por toda su colaboracin.

Liliana Hurtado Azuero



Gracias a todos los que de una u otra forma contribuyeron no solo a la
elaboracin de este trabajo si no a nuestra formacin.







#!

DEDICATORIA



Por todo el apoyo, amor, entendimiento, paciencia y sacrificio DEDICO este
logro a mis Padres (Dario y Sonia); a m UNIVERSIDAD Direccin de
Programa, Facultad, Profesores por su filosofa y moral que ayudaron a que
se diera este gran paso en mi vida.

Dario Andrs Botero


Este trabajo va dedicado a todas las personas que amo, que hacen parte de
mi vida y llevo en el corazn

Liliana Hurtado Azuero













#!!

TABLA DE CONTENIDO

Pg.
AGRADECIMIENTOS
DEDICATORIA
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIN 1
1. EL PROYECTO 3
1.1. Justificacin 3
1.2. Antecedentes 4
1.3. Objetivos 4
1.3.1. Objetivo general. 4
1.3.2. Objetivos especficos 4
2. MARCO TEORICO 5
2.1. Generalidades de la tilapia 5
2.2. Reproduccin 5
2.3. Manejo 6
2.4. Produccin de alevinos 6
2.5. Sexaje 7
2.6. Reversion sexual 7
#!!!

2.7. Requerimientos para la produccin 7
2.7.1. Agua 8
2.7.2. Alimentacin 8
2.7.3. Jaulas 8
2.8. Produccin en jaulas 9
2.9. Cosecha o recoleccin 10
2.9.1. Sacrificio 11
2.10. Industrializacin o procesado 12
2.10.1. Degolle 12
2.10.2. Descamado 12
2.10.3. Evisceracin 12
2.10.4. Fileteado 12
2.10.5. Refrigeracin 13
2.11. Calidad del producto 14
2.11.1. Almacenamiento y valor agregado 15
2.11.2. Refrigerado 15
2.11.3. Congelado 16
2.11.4. Acondicionamiento del pescado 16
2.12. Normatividad 16
3. ANALISIS DE MERCADEO 18
!$

3.1. Anlisis del entorno, elementos macro 18
3.1.1. El Mercado mundial 18
3.1.2. El Mercado nacional 20
3.2. Variables del mercado (enfoque nacional) 23
3.2.1. La demanda 23
3.2.2. Canal de distribucin 25
3.3. Caracterizacin del cliente 25
3.4. Descripcin del servicio 26
3.5. Presentacin y fijacin de precio del servicio que se va a prestar 27
3.6. Imagen del producto 29
3.7. Promocin del product o 29
4. DISEO PLANTA DE PROCESAMIENTO 31
4.1. Ubicacin macro 31
4.2. Ubicacin micro 32
4.3. Especificaciones 33
4.3.1. Instalaciones 33
4.4. Descripcion del proceso 38
4.4.1. Procesamiento 38
4.4.2. Transporte 42
4.4.3. Procesamiento de residuos slidos 42
$

4.4.4. Limpieza y desinfeccin 44
4.5. Personal para el proceso 45
4.6. Maquinaria y equipos 46
4.7. Distribucin de zonas 54
4.8. Control de calidad 54
4.9. Planta de tratamiento de agua 55
5. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) 57
5.1. Dotacin 59
5.2. reas de desinfeccin 60
6. PLAN HACCAP PARA LA PLANTA DE PROCESAMIENTO 61
6.1. Descripcin de la actividad 61
6.2. Identificacin de riesgos potenciales 62
6.3. Diagrama de flujo 63
6.4. Anlisis de riesgos 64
6.5. Formulario 68
7. IMPACTO DEL PROYECTO 72
8. COSTOS DEL PROYECTO 75
8.1. Ingresos 80
8.2. Flujo de caja 81
DISCUSIN 82
$!

CONCLUSIONES 84
RECOMENDACIONES 86
LISTA DE REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 88
ANEXOS 91


























$!!

Lista de Tablas
Pg.
Tabla1. Produccin Pisccola en el Huila durante 2007-2008 24
Tabla 2. Produccin Departamental de Tilapia en Jaulas y Jaulones 2008 24
Tabla 3. Valor del Servicio de Procesamiento 27
Tabla 4. Valor del Servicio de Transporte 28
Tabla 5. Valor por Paquetes 28
Tabla 6. Personal para el Proceso 45
Tabla 7. Equipo y Maquinaria 75
Tabla 8. Planta y Vehculo 76
Tabla 9. Equipo de Oficina 77
Tabla 10. Gastos Pre Operativos 78
Tabla 11. Gastos Operativos a 6 meses 78
Tabla 12. Inversin Inicial 79
Tabla 13. Clculo de Amortizacin 80
Tabla 14. Ingresos 80
Tabla 15. Flujo de Caja 81







$!!!

Lista de Figuras

Pg.
Figura 1. Produccin de tilapia en jaulas en la represa de Betania, Neiva 9
Figura 2. Jaula con malla liviana para prevenir la predacin por aves 10
Figura 3. Experimento de shock trmico en tilapia niltica 11
Figura 4. Refrigeracin por enhielado 13
Figura 5. Canal de distribucin 25
Figura 6. Logo y eslogan 29
Figura 7. Tanque de lavado 37
Figura 8. Procesamiento en barras 41
Figura 9. Bascula digital 46
Figura 10. Detector de metales 47
Figura 11. Bascula para el empaque de filete 48
Figura 12. Bascula electrnica para el empaque en canastas 49
Figura 13. Empacadora al vacio 50
Figura 14. Banda transportadora 50
Figura 15. Mesa para el proceso 51
Figura 16. Maquina de hielo 52
Figura 17. Molino de carne 52
Figura 18. Canasta calada 53
$!#

Figura 19. Balde de plstico industrial 53
Figura 20. Modelo de dotacin 59


















$#

Lista de Anexos
Pg.
Anexo 1.Ubicacin macro de la planta de procesamiento 32
Anexo 2. Plano estructural 36
Anexo 3. Plano tuberas y elctricos 37
Anexo 4. Plano isomtrico y elctrico 37
Anexo 5. Planilla de Recepcin 39
Anexo 6. Encuesta 96













$#!

RESUMEN

Este proyecto tiene como objetivo disear e implementar una planta de
procesamiento de tilapia roja en el departamento del Huila, enfocado a la
prevencin de eventos que puedan afectar la seguridad y salud de las
personas, optimizando su comercializacin y beneficiando a pequeos y
medianos productores del sector acucola; que no tienen la infraestructura
necesaria ni la capacidad de procesar adecuadamente su producto,
dirigindolos a un mercado de calidad para hacerlos competitivos y brindarle
al consumidor seguridad sanitaria. Por medio de este estudio se busca
establecer un modelo de planta de procesamiento de tilapia que permita
mejorar la calidad y comercializacin de la tilapia.

Palabras Clave: Procesamiento, Tilapia, Calidad, Inocuidad,
Comercializacin.

















$#!!


ABSTRACT

This project aims to design and implement a processing plant for red tilapia in
the department of Huila, focused on preventing events that may affect the
safety and health of people, optimizing their marketing and benefiting small
and medium producers, that not have the infrastructure or capacity to
properly process their products, to address a market for quality to make them
competitive and provide health security to the consumer. Through this study
seeks to establish a model of tilapia processing plant to improve the quality
and marketing of tilapia.

Keywords: Processing, tilapia, quality, safety, marketing.








1



INTRODUCCIN
La acuicultura ha venido creciendo de forma acelerada, ubicndose entre las
industrias alimentarias ms importantes en el consumo de la poblacin;
llegando a competir de cerca con la industria alimentaria bovina, porcina y
aviar. La tilapia nilotica (Oreochromis niloticus) es una de las especies de
mayor demanda en el mercado nacional e internacional. Esta especie
representa un xito evolutivo, ya que por sus caractersticas, es capaz de
sobrevivir a condiciones extremas y mnimas del medio en el que habita,
llevndola a sobrevivir casi en cualquier lugar del mundo y facilitando su
produccin.
Colombia no es la excepcin y el departamento del Huila es el
principal productor y exportador de Tilapia del pas. En ste encontramos la
represa de Betania; construida en la desembocadura del rio Yaguar en el
rio Magdalena entre los municipios de Campoalegre, Hobo y Yaguar
(http://www.colombia.com./turismo/feriasfiestas/2004/junio/festivalfolcloricosa
njuanero/atracctivos.asp.), lugar donde se lleva a cabo esta actividad, la cual
representa uno de los rubros ms importantes del departamento, y con el
transcurrir del tiempo ms pobladores optan por esta como una alternativa de
produccin.
Uno de las principales debilidades del sector acucola es la ausencia
de plantas de procesamiento o centros de acopio que permitan a los
pequeos y medianos productores de tilapia obtener un producto inocuo y de
calidad; adems la no aplicacin de normas que establezcan parmetros y
condiciones sanitarias adecuadas.
2

Este proyecto busca disear e implementar una planta de
procesamiento de tilapia roja en el Departamento del Huila, para pequeos y
medianos productores, con el objetivo de brindarle valor agregado al
producto final favoreciendo su competitividad.

















3



1. EL PROYECTO

1.1. Justificacin
En bsqueda de nuevas alternativas para el desarrollo econmico de
Colombia, la generacin de empleo y el mejoramiento de calidad de vida de
los ciudadanos; el sector pecuario juega un papel fundamental como
alternativa para la generacin de empresas que mejoren la calidad de los
productos alimenticios produciendo gran impacto en la sociedad.
La historia del proyecto nace como una opcin de trabajo y
desempeo a un gremio acuicultor en la represa de Betania, por la ausencia
de plantas de sacrificio a las que tengan acceso pequeos y medianos
productores y cuenten con un alto control de la calidad del producto
terminado; igualmente por la necesidad de procesar pescado en condiciones
ptimas y abastecer un mercado constante.
El proyecto de implementacin de una planta de proceso de tilapia se
realiza por iniciativa de los autores, esta se consolidar en el sur de
Colombia en el departamento del Huila con el fin de mejorar la calidad de
vida de los productores y beneficiados, buscando calidad y confianza para el
procesamiento sin sufrir decomisos y prdidas econmicas. Sin lugar a
dudas para generar una cultura orientada al mejoramiento contino de los
procesos y a la prevencin de eventos que puedan afectar la seguridad y
salud de las personas, la calidad e inocuidad del producto y el medio
ambiente.

4

1.2. Antecedentes
Pequeos y medianos productores de tilapia ubicados en la represa de
Betania en el departamento del Huila, no cuentan con los recursos para
montar la infraestructura necesaria para el proceso pos-cosecha y ser
competitivos en el mercado con calidad e inocuidad.

1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo general. Disear e Implementar una planta de
procesamiento de tilapia roja en el departamento del Huila, como un modelo
para el mejoramiento del producto final y la prevencin de eventos que
puedan afectar la salud de las personas, la calidad e inocuidad del producto
y el medio ambiente.

1.3.2. Objetivos especficos.
1. Establecer y describir el servicio a prestar.
2. Disear una planta de procesamiento de tilapia roja en el departamento
del Huila de acuerdo con los parmetros establecidos en el Decreto 1036
de 1991. DE LOS MATADEROS DE ANIMALES DE ABASTO PUBLICO,
DISTINTOS DE LOS DE AVES, Y SU FUNCIONAMIENTO.
3. Evaluar la aplicacin de sistemas HACCP (Anlisis de Riesgo y Control
de Puntos Crticos), buenas prcticas de manufactura y de control de
calidad en el proceso.
4. Determinar el capital necesario y la viabilidad del proyecto.
3



2. MARCO TEORICO

2.1. Generalidades de la tilapia
La tilapia es de origen africano y habita regiones tropicales del mundo, en las
cuales se encuentran las condiciones favorables para su reproduccin y
crecimiento. Pertenece a la familia de los cclidos y en Colombia
encontramos algunas de sus variedades como son, la tilapia del Nilo
(Oreochromis niloticus), y la tilapia herbvora (tilapia rendalli) y el hibrido
tilapia roja. (Argumedo y Rojas, 2000, p. 61)
Entres sus cualidades encontramos, el crecimiento acelerado,
tolerancia a altas densidades, adaptacin al cautiverio, aceptacin a una
amplia gama de alimentos, resistencia a enfermedades, carne blanca de
calidad y amplia aceptacin; por ser un pez de aguas clidas, que vive tanto
en agua dulce como salada e incluso puede acostumbrarse a aguas poco
oxigenadas.

2.2. Reproduccin
Es un pez de una alta eficiencia reproductiva (una hembra de 160 gramos
puede producir 372 larvas), es incubadora bucal y all lleva los pececillos
hasta cuando reabsorben el saco vitelino; esto sucede ms o menos a los a
cinco das posteclosin, en funcin de la temperatura.

6


2.3. Manejo
En los estanques es un pez altamente resistente a bajas de oxgeno disuelto
(1ppm), bajas que se producen en el proceso normal de la fotosntesis,
mxime si el bloom de fitoplancton es importante, esa resistencia a dichas
bajas de oxgeno se ve fuertemente reducida cuando este expuesto a
factores de stress.
La temperatura del agua en los estanques es ptima, desde el punto
de vista de la asimilacin del alimento, en 30 grados centgrados, se ha
demostrado que en esta temperatura la asimilacin del alimento es del
100%. (Snchez, Rosas, Latourneire, Y Espina, 1990. p. 5)

2.4. Produccin de alevinos
Es importante el manejo de los reproductores; cuando no estn en proceso
de reproduccin, los padrotes deben tenerse separados por sexos,
suministrndoles alimento comercial con ms del 30% de protena y 2% de la
biomasa/da. (Argumedo et al. 2000. p. 62)
Se inicia colocando 3 hembras por 1 macho en estanques de tierra de
no ms de 500m
2,
densidades de 3-5aniamles/m
2
. Luego de 10 das
aproximadamente hay larvas en las orillas de los estanques, las cuales se
deben colectar mximo cada 2 o 3 das para que los individuos sean de ms
o menos 1 cm.
Una tcnica ms avanzada para la obtencin de alevinos es colectar
los huevos fecundados, extrayndolos de la boca de las hembras donde ellas
7

los incuban trasladndolos a incubadoras, lo que permite un mayor control de
las condiciones de su desarrollo para obtener mayores sobrevivencias.
(Argumedo et al. 2000. p. 63)

2.5. Sexaje
El macho presenta 2 aberturas, el ano y el poro urogenital (uretra), a
diferencia de la hembra, la cual presenta 3, el ano, el oviducto y la uretra. Se
aplica azul de metileno para hacerlas ms notorias, aunque es poco prctico
cuando se manejan miles de animales por lote.

2.6. Reversin sexual
Se recolectan las larvas con un mximo 1cm de longitud y se aplican
hormonas andrgenas durante el primer mes de vida, consiguiendo de este
modo una reversin sexual entre el 85 y 96%.

2.7. Requerimientos para la produccin
En la produccin de tilapia se hace fundamental tener en cuenta las
necesidades de estos peces; facilitando su supervivencia, aumentando su
crecimiento y ser ms rentable. El agua, la alimentacin y el tipo de
explotacin darn las pautas estableciendo un control para mantener la
produccin.

8

2.7.1. Agua. El agua es un factor indispensable, el cual debe estar libre de
agentes contaminantes como insumos agrcolas (fungicidas, pesticidas,
herbicidas.) detergentes derivados del petrleo, agentes qumicos. La
presencia de renacuajos, peces y vegetacin en el cuerpo de agua nos da
una idea de la calidad de la misma y la posibilidad de utilizarla con fines
pisccolas.

2.7.2. Alimentacin. En su ambiente natural las tilapias se alimentan de
plancton, organismos bentnicos, invertebrados de la columna de agua,
larvas de peces, detritus, materia orgnica en descomposicin entre otros.
La alimentacin se basa productos balanceados y suplementos que
contengan todos los nutrientes necesarios. Estos se esparcen en el agua,
sobre toda la superficie del estanque o depositarla siempre en el mismo sitio.
En alevinos La cantidad de alimento debe ser igual al 5% de su peso
total, diariamente, distribuidos en tres o cuatro raciones disminuyndose
paulatinamente al 3% cuando el pez ha alcanzado un peso promedio de 30 a
40 gramos.

(Rosas et al. p. 13)

2.7.3. Jaulas. Se pueden utilizar jaulas en red de plstico, en hierro
plastificado o aluminio. La malla retiene los peces pero permite el
intercambio de agua que retira los desechos. Se colocan en cuerpos de agua
naturales apropiados. Las jaulas de pequeo volumen, resultan ser ms
productivas por unidad, debido a un mejor intercambio de agua, con respecto
a las de alto volumen (por encima de los 10 m
3
). Se debe tener en cuenta la
capacidad de soporte del ambiente en donde se encuentran las jaulas.
9

Es importante colocar una malla plstica a la altura correspondiente,
que retenga la salida del alimento para reducir las prdidas por efecto de las
corrientes generadas por los mismos peces o el ambiente.

2.8. Produccin en jaulas
Son cultivos sper intensivos, realizados en jaulas elaboradas con malla
de nylon multifilamento, las cuales pueden ser pequeas de 1.5 m X 1.5 m
X 1 m de profundidad (2.25 m
3
) o jaulones de 22 a 26 m de dimetro por 2 a
4 m de profundidad como se muestra en la Figura 1; en este sistema los
animales estn inicialmente de 400 a 600 peces/m
3
, pasando de 10 a 150 g
y, en una segunda etapa de engorde, en la que se utilizan densidades de
120 a 160 peces/m
3
, llegan a un peso final de alrededor de 400 g. La
conversin alimenticia esperada es 1.7 a 2.1:1. La produccin alcanza
valores de 50-60 kg/m
3
en 6-7 meses. La mortalidad total puede alcanzar el
30%

Figura 1. Produccin de tilapia en jaulas en la represa de Betania, Neiva.
Autores 2009.
10

El recambio de agua debe ser total 5 veces/minuto. Las jaulas se
disponen de acuerdo con la corriente del sitio, manteniendo mnimo una
distancia de 3 m entre ellas y 4 m al fondo; es necesario cubrirlas con malla
liviana para evitar la predacin por aves como se observa en la Figura 2. Se
suministra concentrado extrudizado (flotante) dentro de un marco de encierro,
para evitar que la corriente de agua saque el alimento de la jaula antes de ser
consumido. Debido al confinamiento y poco desplazamiento de los peces, el
gasto energtico y de protenas es bajo y las ganancias en peso son altas.

Figura 2. Jaula con malla liviana para prevenir la predacin por aves.
Autores 2009.

2.9. Cosecha o recoleccin
Para la captura de los peces se debe tener mucha precaucin de no
estropear la carne y evitar daos en la apariencia externa del pescado,
teniendo en cuenta varios elementos como; la suspensin del alimento el da
anterior. Utilizar utensilios adecuados (redes de pesca, baldes plsticos, etc.)
previamente desinfectados con hipoclorito de sodio. Y el personal capacitado
y suficiente.

11

2.9.1. Sacrificio. Uno de los mejores mtodos es la muerte por choque
trmico o hipotermia que consiste en introducir los peces vivos en agua con
hielo y sal a una temperatura de 2C a 4C. Para ello se utiliza una caneca
plstica previamente desinfectada, se llena hasta la mitad con agua, se
adiciona 25 gr de sal por cada litro de agua y se aade hielo picado en trozos
grandes, a razn de un kilo de hielo por cada 10 litros de agua.
Se procede a introducir los peces en el agua helada, los cuales sufren
un cambio brusco de temperatura, quedan inconscientes y mueren con un
mnimo de estrs. La muerte con choque trmico permite disminuir los
procesos de descomposicin de la carne al mantenerla a baja temperatura
mientras se terminan de desarrollar todas las operaciones previas a la
evisceracin. Adems de conservar la consistencia y calidad nutricional
adems brinda mayor higiene.

Figura 3. Experimento de shock trmico en tilapia niltica (Oreochromis
niloticus). (Rivelli. 2001)




12

2.10. Industrializacin o procesado

2.10.1. Degolle. El degollado se realiza mediante un corte transversal en la
parte inferior de la cabeza.

2.10.2. Descamado. Se raspa la piel del pescado en direccin desde la cola
hacia la cabeza del pez, es decir en sentido contrario a la direccin de la
escama para que esta se desprenda con mayor facilidad. Luego pasando la
mano de la cola a la cabeza del pescado, se revisa para sentir si tiene
todava o no algunas escamas. Una vez descamado se enjuaga con agua.

2.10.3. Evisceracin. La evisceracin es el proceso en el cual se quitan las
vsceras, para lo cual se realiza un corte parejo en la regin ventral, desde el
punto medio de la base de la aleta anal hasta la base de las branquias.
Posteriormente se quitan las vsceras con el cuchillo o en forma manual
teniendo cuidado de no romper las vsceras para evitar la contaminacin de
la carne y se lava con agua limpia.

2.10.4. Fileteado. Se realiza un corte por detrs de la cabeza del pescado
hasta sentir la espina dorsal, pero no se corta en su totalidad, solo se
profundiza el corte hasta tocar el hueso. Una vez ah, se gira el cuchillo
hacia la cola del pez y se contina cortando, siguiendo la espina dorsal hasta
la misma. Al llegar a la cola, el corte no se contina, si no que se corta de
forma que se separe la piel de la carne, hasta que el filete quede libre. Luego
se da vuelta al pescado y se repite el procedimiento; finalmente se retira el
segundo filete y queda la cabeza con la espina dorsal.
13

2.10.5. Refrigeracin. En el enhielado, se utilizan cajas con hielo para el
almacenamiento del pescado, donde se coloca una capa de hielo molido de
una altura de 2 a 3 cms en el fondo, sobre ella se coloca el pescado y sobre
este una nueva capa de hielo, se contina de esta forma hasta completar la
capacidad de la caja. Y de este modo provocar la cristalizacin de todos los
lquidos orgnicos para obtener una total solidificacin y conservacin de los
tejidos, manteniendo las caractersticas del producto.
Otra forma de enfriamiento es utilizando aire enfriado por lquidos o
gases, donde los organismos se colocan en cmaras frigorficas y el
enfriamiento se realiza por la descompresin de determinados compuestos
qumicos (amoniaco, el cloruro de metilo, el anhdrido carbnico y diversas
modalidades de fren), con estos compuestos se produce simplemente fro
en la cmara, que pasa despus por un tnel de corriente de aire.


Figura 4. Refrigeracin por enhielado. (http://omega.ilce.edu.mx:3000/
sites/ciencia/volumen2/ciencia3/081/htm/sec_10.htm)




14

2.11. Calidad del producto
El pescado debe ser procesado bajo aquellas medidas que ayuden a mejorar
su calidad e higiene, el producto debe tener un proceso de transformacin
que consiste bsicamente en la adicin de elementos de preservacin, o la
colocacin de un producto en ambiente controlado, con el fin de prolongar su
ciclo de vida y mantener sus propiedades en un proceso largo o complejo de
manipuleo. Debido a que este producto es calidad depende especialmente
del consumidor, por lo tanto, los consumidores deben dar sus opiniones o
conceptos acerca de la composicin, valor nutritivo, grado de alteracin,
deterioro ocurrido durante el almacenamiento, seleccin, venta y
presentacin del producto. (Archila, 2006, p. 138)
La constitucin de un sistema de clasificacin de productos pecuarios
permite conocer criterios para la medicin de factores de calidad que pueden
ser fsicos, qumicos y microbiolgicos:
Factores Fsicos: dentro de los factores fsicos podemos encontrar, peso
especifico, textura, color, impurezas.
Factores Qumicos: pH, la salinidad, el empaque, metales (plomo,
selenio, arsnico, mercurio). Insecticidas y policlorados.
Microorganismos: aunque la mayora de los microorganismos
presentes en la superficie externa, branquias y vsceras del pescado
capturado en agua no contaminadas son inocuos para el hombre, el producto
puede contaminarse por la implantacin ocasional de otro tipo de
microorganismos como son: bacterias (Salmonella, Shigella), hongos y virus.
(Rodrguez, 1993).
Tambin es importante separar el pescado por tallas con el fin de
hacer grupos homogneos para dar una mejor presentacin, estableciendo
normas de calidad, de pesos y medidas que permanezcan constantes de un
13

lugar a otro, de una poca a otra y en las relaciones entre compradores y
vendedores.

2.11.1. Almacenamiento y valor agregado. En el almacenamiento del
producto se utilizan cuartos fros prefabricados que normalmente se
construyen con material aislante, paneles de poliuretano de 40 kg/m
3
de
densidad, como estructura de refuerzo, acero galvanizado, fibra de vidrio,
acero inoxidable, aluminio o asbesto. El espesor necesario del aislante para
reducir al mnimo posible la penetracin de calor desde el exterior hasta el
espacio refrigerado, depende de la temperatura interior del cuarto y del
ambiente. A mayor diferencia de temperatura, se requerir un espesor del
aislante relativamente ms grueso. Este tipo de cuarto frio puede utilizarse
(segn la temperatura interior) como congelador, como cuarto de
almacenamiento, como silo para hielo o para pescado enhielado. (Connell,
1988, p.115)

2.11.2. Refrigerado. El pescado debe corresponder a las siguientes
exigencias:
1. La superficie del pescado debe ser limpia.
2. Debe conservar su color natural.
3. Debe estar entero, sin golpes.
4. Las escamas pueden estar rotas pero no la piel.
5. Las branquias deben ser de color entre rojo y rosado.
6. La consistencia de la carne debe ser dura.
7. No debe tener olores extraos.


16

2.11.3. Congelado. El pescado se puede congelar el bolsas plsticas o sin
empaque. Una vez que se ha alcanzado la temperatura de congelacin
prevista (18C bajo cero en el interior del pescado), es aconsejable
almacenarlo en otro cuarto fro, diseado y calculado para esta funcin. La
temperatura del cuarto de congelacin, con el propsito de impedir daos en
la calidad e incurrir en costos innecesarios. De aqu el producto es llevado al
mercado y se debe mantener congelado hasta el momento de consumirlo, a
fin de evitar crecimiento de bacterias y daos en la salud. (Connell, 1988, p.
118).


2.11.4. Acondicionamiento del pescado. Algunos requisitos mnimos para
el acondicionamiento de pescado (lavado, eviscerado, empacado, etc.) son:
la disponibilidad de agua potable a presin, instalaciones adecuadas, cavas
isotrmicas no refrigeradas para pescado enhielado, tinas revestidas con
azulejo para la limpieza del productos, mesas, pesaje, empaque, basculas y
balanzas.


2.12. Normatividad
A continuacin son nombradas todos los documentos legales que
estudiamos y analizamos para la el diseo de la planta de procesamiento.
LEY 9 DE 1979. TITULO V. ALIMENTOS
DECRETO 2278 DE 1982 Por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo v
de la ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto pblico o
para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercializacin de
su carne.
17

DECRETO 1036 DE 1991. DE LOS MATADEROS DE ANIMALES DE
ABASTO PUBLICO, DISTINTOS DE LOS DE AVES, Y SU
FUNCIONAMIENTO. Por el cual se subroga el captulo I del ttulo I del
decreto 2278 de agosto 2 de 1982.
NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC. 1443, 2002-10-30, PRODUCTOS
DE LA PESCA. PESCADO ENTERO, MEDALLONES Y TROZOS,
REFRIGERADOS O CONGELADOS.
MINISTERIO DE SALUD, DECRETO NUMERO 60 DE 2002, 18 DE ENERO
DE 2002, Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crtico- HACCP en las fbricas de alimentos y
se reglamenta el proceso de certificacin.
DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09
de 1979 Y se dictan otras disposiciones.
RESOLUCIN NO: 002505, Condiciones que deben cumplir los vehculos
para el transporte de alimentos.
Septiembre 06/2004 ministerio de transporte








18



3. ANLISIS DE MERCADEO

3.1. Anlisis del entorno, elementos macro

3.1.1. El mercado mundial. El mercado mundial de tilapia crece de forma
acelerada, alrededor del 12% en los ltimos 20 aos, y se establece como
uno de los principales productos alimenticios acuticos de preferencia en los
grandes mercados. El inters por esta especie, se debe a varios factores
entre los cuales se encuentran: menor requerimiento de alimento para
producir un kg de carne, facilidad de reproduccin, facilidad de alimentacin,
resistencia a enfermedades. Por lo que se observa que la produccin de
tilapia paso de 830.000 toneladas en 1990 a 1.6 millones de toneladas 1999,
para en el 2005 llegar a 2.5 millones toneladas; y se espera que en el futuro
la produccin de tilapia supere los 4 millones de toneladas. Hay que tener en
cuenta que el nmero de tilapia que se comercializa a nivel mundial, es
pequeo, cerca del 10%.
Los Estados Unidos de Norteamrica es el principal mercado, despus
del chino, sus importaciones se estiman en 10.000 a 15.000 toneladas, y su
consumo gira alrededor de 400.000 toneladas. La importacin de tilapia en el
ao 2007 se estima que fue de 170.000 toneladas. (Josupeit, 2007)
El mercado de EEUU se vio afectado a comienzos del 2008, por los
problemas que paso la produccin china de tilapia durante el invierno 2007-
2008, que conllevaron a la disminucin marcada de la exportacin china
(25% menos de tilapia entera congelada y el 13%menos de filetes de tilapia
congelada) lo que llevo a que el abastecimiento fuera muy bajo. Esta
situacin permiti que los productores secundarios de tilapia aprovecharan
19

esta situacin, y los ms beneficiados fueron los productores
latinoamericanos, que incrementaron en 13% los embarques de filetes
frescos.
Por otro lado, los precios de los productos de tilapia aumentaron
considerablemente, los filetes de tilapia frescos llegaron casi US$ 4.00/lb en
el mes de septiembre, es decir un aumento del 25% con respecto al ao
pasado.
En el primer trimestre del 2008, la importacin de tilapia fue de 84.200
toneladas, mientras que el 2007 durante el mismo periodo, present una
importacin de 88.200 toneladas; donde los filetes congelados estn
relacionados con esa disminucin en el presente ao, mientras que el
congelado entero permaneci estable. Pero pese a la disminucin de las
exportaciones por parte de China, aun sigue siendo el principal exportador de
filetes de tilapia congelados en EEUU, aunque su participacin presento una
disminucin del 85% en comparacin al 90% del suministro total registrado
en el 2007.
Durante el primer trimestre del 2008 la exportacin latinoamericana
registro 15.400 toneladas, 1.800 toneladas con respecto al mismo periodo en
el 2007. La recuperacin de la produccin de tilapia en Costa Rica,
contribuy a esto; Honduras tambin present un aumento en las
exportaciones a EEUU durante el 2008. Por otro lado, en Ecuador los
productores de tilapia tiene problemas con los costos de produccin, ya que
los costos de los alimentos se incrementaron ms que los precios de las
ventas, esto llev a que las exportaciones a EEUU disminuyeran el 30% en
el 2008. (Campo, 2004)
China durante el presente ao, ingreso como el cuarto proveedor en el
mercado de filetes frescos; paso de cero en el 2007 a 1.200 toneladas
20

exportadas este ao. Este hecho no ser del agrado de los productores
Latinoamrica.
El precio de la tilapia en el mercado EEUU est entre US$4.99/lb y
US$ 5.99/lb alrededor de US$ 1.0/lb ms que el ao anterior.
El mercado de la tilapia se enfrenta a diversos problemas este ao, el
desabastecimiento, el incremento de los precios; esto disminuir el consumo
en el 2008, pero esto no le restara la importancia al mercado de la tilapia, se
espera que se recupere y siga creciendo. En cuanto Latinoamrica, Ecuador
piensa retomar la crianza de tilapia, ya que los precios de venta de tilapia son
muy atractivos.

3.1.2. El mercado nacional. El aporte de la produccin pisccola a la
produccin pesquera nacional es ms del 27% de la produccin total, siendo
los productos de acuicultura ms importantes: la Tilapia 49% (Tilapia roja:
Oreochromis sp.), la Cachama con un 31% (Piaractus brachipomus y
Colossoma macropomun), y la Trucha con un 16% (Oncorhynchus
mykiss).La FAO, establece que Colombia es el decimo pas productor
mundial de tilapia.
En el presente ao, Colombia tiene la posibilidad de ampliar la
comercializacin de filetes de tilapia con EEUU, se estima un crecimiento
entre el 30% al 40%, cabe destacar que en Latinoamrica sobresalen nuevos
productores, dentro de los cuales Honduras se consolida como el primero a
gran escala, superando a pases como Ecuador y Costa Rica, que en un ao
y medio han logrado vender alrededor de 100 millones de dlares. Las
importaciones de productos pesqueros que se estiman para el presente ao
21

en EEUU, supera los 13 mil millones de dlares, un importante rubro de las
compras del sector agroalimentario de este pas.
En este momento los nuevos proveedores de tilapia, y entre ellos
Colombia, deben aprovechar el momento que pasan productores como
Brasil, Chile, Argentina y Mxico; los cuales han perdido dinmica en materia
de productos pesqueros, con bajas entre el 8% y el 16% en lo corrido del
ao.
Aunque Colombia por su parte presento una disminucin de los
productos pesqueros, correspondiente al 7% (alrededor de 12 millones de
dlares en ventas hasta el mes de abril de este ao), pero que singularmente
no fue mayor gracias a la produccin de tilapia, produccin que sobresali
frente a la de camarones, langostinos y langosta. Los Departamentos del
Huila, Meta y Valle del Cauca, estn planeando aumentar la inversin en la
produccin de tilapia para este ao.
En Colombia se destacan cuatro grandes empresas pisccolas:
1. COMEPEZ Y PISCICOLA NEW YORK (Departamento de Huila)
2. PISCICOLA PIJAOS (Departamento de Tolima)
3. PAJONALES (Departamento de Tolima)
Colombia junto con Costa Rica lideran la exportacin de la Tilapia
fresca hacia el mercado EEUU, los avances en la produccin tecnificada de
tilapia roja continan, done algunas granjas del Huila exportan a travs
Mountain Stream una empresa que se encarga de la comercializacin de
empresas de Belice, El Salvador, Honduras, Per, tambin se intenta la
venta del pescado entero con la Tilapia niltica chitralada. Hoy en da, se
exporta tilapia entera congelada con tallas entre 350-450grs a la Comunidad
Europea (Francia y Espaa).
22

En Colombia a pesar que la concepcin de la tilapia por parte del
consumidor, es la de un producto caro; este no tiene que pelear contra la
mala propaganda por parte de la prensa que si afecta a otros productos
crnicos como porcinos, bovinos aves y ovinos.
En el Huila, tres compaas estn exportando alrededor de 100 mil
libras semanales, que en este ao significaran ventas superiores a los 15
millones de dlares de venta de la piscicultura de la regin en el mercado
EEUU.
Existe la posibilidad de establecer una marca representativa del pas,
entre las marcas se contempl: Tilapia de Huila o Tilapia de Colombia;
esto a travs de acuerdos con el Gobierno Nacional y dependiendo del
comportamiento de las exportaciones en otras zonas del pas. Por otra parte
la construccin de la Represa del Quimbo, en el Huila, que adems de
pretender mejorar el sector energtico del pas, busca mejorar otras
industrias en las que se encuentra la produccin acucola, que pretendera la
ampliacin del mercado regional, para que de esa forma se pueda vender
toda esa produccin para exportacin.
Actualmente en Colombia existen 5 plantas de proceso de productores
pisccolas que cuentan con el certificado del Invima de implementacin del
plan HACCP, requerido por los mercados internacionales, para la
exportacin de productos de estas caractersticas. Dos de estas plantas son
de productores de truchas ubicadas una en el Cauca y la otra en el Eje
Cafetero. Las tres restantes son de productores de tilapia roja, que se
encuentran ubicadas en los departamentos de Huila, Valle del Cauca y
Tolima (El Espinal).
La capacidad instalada de la planta ubicada en el Huila permite
procesar hasta 7.000 kilos por turno de tilapia entera. Esto significa, que
23

puede procesar para exportacin, a capacidad completa, cerca de 350
toneladas por lnea de proceso en dos turnos al da. La planta ubicada en el
Espinal tiene una capacidad potencial hasta de 250 toneladas por mes del
producto y 20 toneladas mensuales de filete. La planta ubicada en el Valle
posee una excelente infraestructura para la produccin de filetes.
En los departamentos del Meta, Valle y Santander se hace necesario
un esfuerzo conjunto entre los productores y el Gobierno, que permita la
construccin de plantas de proceso de manejo colectivo, de tal manera que
dicha produccin pueda destinarse a los mercados de exportacin.

3.2. Variables del mercado (enfoque nacional)

3.2.1. La demanda. Durante el ao 2008, la totalidad de la produccin de
tilapia en el Tolima correspondi al 96.90%, de los cuales el 67.45%
(12.088.4 ton) corresponden al sistema intensivo de jaulas y/o jaulones
flotantes y el 32.55% (5.832.3 ton) corresponden a estanques en tierra.
La actividad pisccola hace parte de los 37 municipios que conforman
el departamento, pero en 2008, hay tres municipios que se destacan:
Campoalegre, Yaguar y Garzn. En la tabla 1 est consignada la
produccin pisccola 2007-2008 del departamento del Huila. (Suaza, 2008)





24

Tabla1. Produccin Pisccola en el Huila durante 2007-2008

Nota: ANUARIO ESTADSTICO AGROPECUARIO p 282, por Jhon Garay
Suaza, 2008.


Tabla 2. Produccin Departamental de Tilapia en Jaulas y Jaulones 2008


Nota: ANUARIO ESTADSTICO AGROPECUARIO p 282, por Jhon Garay
Suaza, 2008.


Las cifras presentadas en la tabla 2 reflejan el comportamiento de la
produccin de tilapia en los ltimos aos, permitindonos comprender lo
competido que se vuelve el mercado, y la importancia que cobra el proceso
23

para la transformacin de esa materia prima en un producto final que pueda
competir en ese mercado creciente.


3.2.2. Canal de distribucin.




Figura 5. Canal de distribucin. Autores 2008.

3.3. Caracterizacin del cliente
Pequeos Productores:
Los pequeos productores generan alrededor del 25% de la
produccin pisccola del departamento. Se caracterizan por no tener
estructura administrativa ni financiera, presentan bajo desarrollo productivo, y
funcionan por medio de sistemas de produccin rudimentarios, adems su
oferta se concentra en dos periodos del ao: Marzo Abril (Semana Santa) y
Septiembre Octubre.

Medianos productores:
Los medianos productores generan entre 12 y 60 toneladas al ao;
produccin que se destina principalmente al mercado local y regional,
llegando algunos hasta las centrales de abastos en Bogot a travs de los
grandes productores o mercados directos. Se han identificado actualmente 8
productores que aportan el 13% de la produccin total y el 12% de la
eq/Medlanos
producLores


!"#$%# '(
)*+,(-#./($%+


CAnAL ul8LC1C
0+$-1./'+* 2/$#"



3($%#
eq/Medlanos
producLores




Carrefour
LxlLo
Carulla
26

produccin del embalse. Se caracterizan por un desarrollo productivo y
competitivo relativamente bajo, con sistemas productivos no tecnificados.
(http://www.gobhuila.gov.co/cms/images/stories/file/agricultura/Acuerdo
Regional_pisicola.pdf)

3.4. Descripcin del servicio
La planta de procesamiento (PROPESCOL), brinda el servicio de transporte
y procesamiento de tilapia a los pequeos y medianos productores de tilapia
en el departamento del Huila, con un control de calidad tipo HACCP,
garantizando una excelente calidad y seguridad sanitaria al consumidor.
Aumentando la rentabilidad y abriendo el campo de comercio a nuestros
productores.
El servicio de procesamiento comprende desde el momento en el cual
es recibido el pescado en el lugar de produccin; donde se evala
fsicamente, se pesa y se registra; cargndolo en el camin en el cual es
transportado hasta la planta, durante este transcurso el pescado es
sacrificado por shock trmico. Ya en la planta el procesamiento ser el
requerido por el productor (degolle - evisceracin, descamado y/o fileteo) y
de la misma forma el empaque (enhielado, congelado y/o empacado al vacio)
El servicio de transporte se refiere al desplazamiento del pescado
procesado y empacado al sitio que el cliente necesite, (Neiva, Bogot,
Medelln, Popayn).




27

3.5. Presentacin y fijacin de precio del servicio que se va a prestar
Para establecer la presentacin y el precio del servicio a prestar se tiene en
cuenta las necesidades de los pequeos y medianos productores de tilapia
del departamento de Huila, igualmente las presentaciones del producto final
producido y procesado por grandes productores y de esta forma generar un
producto competitivo, prestando un servicio de calidad a un buen precio.

Tabla 3. Valor del Servicio de Procesamiento
SERVICIO DESCRIPCION PRECIO
s-I DEGOLLE - EVISCERACION (Agallas,
escamas)
$ 100 kg/p
s-II DEGOLLE - EVISCERACION, DESCAMADA
LIMPIO
$ 180 kg/p
s-II FILETEADO/DESPIELADO EXPORTAR $ 210 kg/p
Fuente: Autores 2008







28

Tabla 4. Valor del Servicio de Transporte
SERVICIO DESCRIPCION PRECIO
t-I NEIVA $250.000 P/V
t-II BOGOTA $650.000 P/V
t-III MEDELLIN $1.300.000 P/V
t-IV POPAYAN $700.000 P/V
Fuente: Autores 2008

Tabla 5. Valor por Paquetes.
SERVICIO DESCRPCION PRECIO
Pq-I DEGOLLE,
TRANSPORTE A NEIVA
$ 400.000 c/2 toneladas
Pq-II DEGOLLE -
EVISCERACION,
DESCAMADA LIMPIO,
TRANSPORTE A
BOGOTA O POPAYAN
$ 900.000 c/2 toneladas
Pq-III EVISCERACIN,
DESCAMADO,
TRANSPORTE A
MEDELLIN
$.1.600.000 c/2
toneladas
Fuente: Autores 2008

29

3.6. Imagen del producto


Figura 6. Logo y eslogan.
El logo est representado por la silueta de una tilapia y su interior esta
coloreada con los colores de de la bandera de Colombia; es llamativo, busca
atraer la atencin de los pequeos y grandes productores, mostrando
nuestro compromiso con el pas y por ende por ellos.

3.7. Promocin del producto
Debido al perfil de nuestros clientes la mejor forma de promocionar nuestros
servicios es tratar con ellos personalmente, nuestro servicio requiere de
acercamiento y contacto con medianos y pequeos productores, para
conocer de primera mano sus necesidades e inquietudes que puedan surgir
acerca de la prestacin de nuestro servicio.
Por otra parte, se empleara los canales de televisin y emisoras
radiales locales, por medio de los cuales se transmitirn pautas publicitarias
que den a conocer nuestro compromiso con los productores y los servicios
que ofrecemos.
30

La pgina de internet
http://www.geocities.com/propescol/servicios.htm, muestra la informacin
acerca de la misin, visin, valores que defendemos; y de los profesionales
que estn a cargo del servicio ofrecido por PROPESCOL para que sea
eficiente y prestado de forma cordial. Adems, cuenta con la lista de
servicios que ofrecemos, los precios y la opcin de contactarnos por medio
de correo electrnico y de esta forma responder a cualquier duda e inquietud.
Con ayuda del INCODER y la CAM, se buscara el respaldo para
ofrecer capacitacin y formacin en materia de seguridad alimentaria, y
buenas prcticas de manejo; permitiendo mostrarle al productor, por medio
de cifras y datos exactos, que una produccin basada en estos puntos con
llevara beneficios tanto para la poblacin en materia de salud pblica, como
para el mismo productor, el cual incrementara sus posibilidades de ofrecer y
competir con su producto en los grandes mercados, mejorando as sus
ingresos.










31



4. DISEO PLANTA DE PROCESAMIENTO (PROPESCOL)
En los ltimos aos se ha venido adquiriendo una mayor conciencia sobre el
deterioro que algunas prcticas y tecnologas tradicionales han ocasionado al
medio ambiente y a la calidad de vida de los consumidores. Como
consecuencia de ello, la comunidad y los mercados vienen exigiendo que se
establezcan prcticas y procesos que protejan los recursos naturales y el
medio ambiente y que preserven los recursos de agua, suelos, flora, fauna;
asegurando una oferta de bienes de consumo limpios. Con este fin se ha
diseado esta planta de procesamiento de tilapia (PROPESCOL) supliendo
las necesidades de los pequeos y medianos productores; ponindolos a la
altura de la competencia, y brindndole al consumidor un producto de calidad
e inocuidad.

4.1. Ubicacin macro
El municipio de Yaguar se encuentra 226 km del rio Magdalena, en todo el
macizo Colombiano. Su relieve est dado por las estribaciones de la
Cordillera central, que desciende hasta el valle del Ro Magdalena, en la cual
se advierte la presencia de algunos cerros de escasa altura como El
Cucharo, Upar, Hocha, las Cruces, Oscar y Pan de Azcar. El paisaje
presenta diferentes conformaciones orogrficas.
Extensin total: 329Km
2

Altitud de la cabecera municipal (metros sobre el nivel del mar): 650msnm
Temperatura media: 25C
Distancia de referencia: 49Km
2
de la capital
32

En cuanto a la pesca, encontramos la especie fornea conocida como
mojarra plateada y mojarra roja, especies que son cultivadas en la represa
de Betania. (http://www.yaguara-huila.gov.co/sitio.shtml, 2008)

La represa de Betania est construida en la desembocadura del ro
Yaguar en el ro Magdalena, entre los municipios de Campoalegre, Hobo y
Yaguar, en el departamento del Huila y a treinta kilmetros de Neiva. Fue
construida no slo con la finalidad de suministrar energa sino como sitio
turstico. Para construir la represa fue preciso desviar el caudal de los ros
Magdalena y Yaguar, y de esta forma llenar el embalse que tiene una
extensin de 7.000 hectreas y genera aproximadamente 500.000 kwts de
energa. Alrededor de la represa se encuentran varios sitios que ofrecen la
posibilidad de practicar los deportes nuticos y la pesca.
(http://www.colombia.com/turismo/ferias_fiestas/2004/junio/festival_folclorico_
sanjuanero/atractivos.asp). (Anexo 1)

4.2. Ubicacin micro
El proyecto se realizar a 35 km de la va Neiva Yaguar; y a 5 kilmetros
al norte de esta, localizndose en la vereda Letrn a 10 km de la represa de
Betania. Inicialmente el proyecto tendr una extensin de tierra de 30 metros
de frente por 50 metros de fondo y alejada de fuentes de contaminacin,
como basureros, caos y otros desperdicios sanitarios. Se debe tener en
cuenta que el terreno no debe ser arcillosos, rocosos, pantanosos o
excesivamente ventilados.



33

4.3. Especificaciones
Los principales parmetros que se tienen en cuenta para el diseo de la
planta de procesamiento son sealados en las normas mencionadas en el,
numeral 2.12., resaltando los siguientes:
1. Espacio adecuado para equipos y personal
2. Instalaciones con materiales de fcil limpieza y desinfeccin
3. Locales separados para las operaciones que puedan contaminar los
alimentos.
4. Adecuada iluminacin y ventilacin.
5. Barreras fsicas como proteccin contra animales y plagas

4.3.1. Instalaciones. Entre las condiciones externas de la planta cuenta con
una cerca viva; como barrera natural esta puede ser con las mismas plantas
que se encuentren en el rea o con la plantacin de limn ornamental
(limoncillo), acacia, pino, entre otras, de esta manera prevenir la entrada de
vectores y plagas; dndole una delimitacin y orden para el acceso a la
misma. Esta cuenta con un espesor de 1m, con una altura ideal de 2mts;
cubriendo los 30mts de frente por los 50mts de fondo. Como este proceso
lleva tiempo se cuenta con una cerca elctrica provisional.
La entrada para vehculos se encuentra contra la pared lateral
comprende 6mts de frente entre los que encontramos dos columnas de
concreto de 1m
2
por 2mts de alto est equipada con una puerta metlica de
2mts de altura y un ancho de 4mts sin ventanas ni agujeros; inmediatamente
despus hay un pediluvio de 1.50mts de longitud con una profundidad
cncava mxima de 20cms (para desinfeccin de los vehculos con
34

glutaraldehdos), seguida de la columna esta la entrada peatonal que tiene
una puerta metlica sin ventanas pero con un ojo visor a la altura de 1.65mts
de alto. A continuacin la portera con bao de 2x3x2.30mts
(anchoxlargoxalto), y un camino peatonal de un 1m de ancho en piedra que
conduce a la entrada de la planta.
La parte fsica de la planta est compuesta por muros de 12cms de
grosor elaborados con bloque (NORMAL 50X12X20cms) de hormign, con
enchape en estuco por ambos frentes; la pintura del rea administrativa es
vinilo lavable de color amarillo claro, que comprende las oficinas y los
corredores. El rea operativa que comprende duchas, vestieres, baos,
corredores y cafetera ser cubierta con una pintura lavable y de terminacin
brillante (EPOXICO 2 componentes, para proteccin de clnicas y hospitales)
de color blanco. La parte del procesamiento estar cubierta con una capa de
PERMA WHITE (evita la formacin de hongos y moho en reas hmedas;
creando una base protectora en la pared). Y toda la parte externa de las
instalaciones tendr una cubierta con KORAZA (hidrorrepelente y
superlavable). Las columnas y vigas de amarre, sern en acero galvanizado,
las tejas termoacsticas con una pendiente (inclinacin de cubierta) de 20%,
con sus respectivas canales. La importancia de los materiales de la
construccin se basa en la facilidad para la desinfeccin y el mantenimiento
de la misma.
La planta est compuesta por dos reas; que estn comunicadas
entre ellas para facilitar el manejo y la desinfeccin de las mismas. La
primera; un rea administrativa que cuenta con 10x10x2.30mts, la entrada a
esta se hace por una puerta doble de vidrio de 1.40x2.15mts a una recepcin
que divide la entrada del personal operativo y administrativo. A 1.50mts de la
puerta hay un mesn de 30cms de grosor por 1.10mts de altura en madera;
donde inicia la oficina de la secretaria, con un escritorio de 90cms de alto
1.58mts de largo x 50cms de ancho en madeflex, una silla, un computador,
33

una impresora multifuncional y un telfono de mltiples funciones
(conmutador).
La puerta del personal administrativo es de 70cms en vidrio
esmerilado. Un pasillo de 1.40mts de ancho con una profundidad de 5mts
comunica las oficinas con al rea operativa y la cafetera, al lado de esta
ultima encontramos un pasillo donde se encuentran los baos y a un cuarto
de aseo. Toda esta rea tiene pisos en cermica de 30x30cms de color caf
claro.
La puerta del personal operativo es de 70cms en vidrio esmerilado. Un
pasillo de 95cms de ancho con una profundidad de 5mts comunica a la
oficina del jefe operativo con el rea de desinfeccin (duchas) y el rea
administrativa. El rea de desinfeccin cuanta con duchas, vestieres, lockers
y baos. Esta tendr pisos en cermica blanca de 30x30cms.
El acceso a el rea de procesamiento se realiza por una puerta en
acero inoxidable que se encuentra en el rea de desinfeccin,
inmediatamente despus de esta se encuentra un pediluvio para la
desinfeccin de las botas de todo el personal que tenga acceso a esta rea.
Las paredes del rea de procesamiento tienen un alto de 4mts y con
ventanas de ventilacin redondas de 25 cms de radio; forradas con malla de
mosquitero, equipadas con ventiladores axiales; en el tope superior de las
paredes que dan el ancho de la planta, estas actan como una barrera fsica;
por su altura y material mantienen la temperatura, as como las ventanas
permiten el flujo del aire, y estabilizan la corriente del mismo. Las tejas
termoacsticas aslan el ruido y la temperatura externa, adems de tener una
capa que evita la formacin de manchas y hongos.

El rea de procesamiento cuenta con una zona de desinfeccin que
comprende 4 lavamanos en acero inoxidable con pedal, 5 lavabotas con
36

manguera. Repartidas por toda el rea encontramos rejillas de acero
inoxidable para el desage; debajo estas se encontraran tamices, que
permitan que los residuos slidos que se han ido por la rejilla sean fciles de
recoger. El piso con EPOXICO 2 componentes, con una pendiente de 2%
hacia la rejilla facilitando el flujo de agua. Tambin se encuentran dos cuartos
de 2x2x2.30mts, en los que se encuentran implementos de aseo para esta
rea, y en el otro; canecas para los residuos orgnicos que quedan del
proceso, con un doble acceso as se evita el transporte de residuos y otros
contaminantes por las instalaciones. Para la recepcin del pescado se tiene
una puerta doble en acero inoxidable de 2x2.50mts, sobre 1m del piso en el
costado de la entrada. Y la puerta de embarque queda en la parte trasera de
la construccin igualmente con una puerta en acero inoxidable de
2x2.50mts, sobre 1m del piso; a un metro despus de de la esquina del
cuarto frio de 3x3x2.50mts con una capacidad de 4 toneladas.
Para el procesamiento se dispone de un tanque de lavado que es el
que recibe el pescado; este est construido en concreto con dimensiones de
1m
3
como se observa en la Figura 7, su parte interna est cubierta por
laminas de acero inoxidable y cuenta con un compartimento principal dividido
por una malla de acero inoxidable que permite el paso del agua al fondo
donde quedaran las impurezas y otros contenidos slidos con los que llegue
el pescado. Las mesas para el proceso de degoll, descame y evisceracin;
en acero inoxidable de 1m de alto con una inclinacin de 10 y un borde que
sobresale (acumulando aqu los residuos slidos facilitando su recoleccin)
con 2.50mts de ancho y 50cms de largo, las otras mesas con las mismas
caractersticas exceptuando la inclinacin y un ancho de 1.50mts. Las
bandas de rodillos igualmente en acero inoxidable para una mejor
desinfeccin. (Anexo 2)

37







Figura 7. Tanque de lavado. Autores 2009.
Una piscina de almacenamiento de agua potable de 2x3x2.30mts
alimenta el tanque de lavado y las mangueras de acero inoxidable que se
encuentran en el proceso; con una tubera en pvc de !; el agua utilizada en
el rea de procesamiento es canalizada en una tubera de desage en pvc
de 3 llevndola a una planta de tratamiento, siendo reutilizada para la
desinfeccin de carros y fachada. El suministro de agua para pediluvios,
baos, duchas, y cafetera es directamente de la caja principal de acueducto
y al ser utilizada sale al alcantarillado de aguas negras exceptuando los
pediluvios y lavabotas que se encuentran en al rea de procesamiento.
(Anexo 3)
El suministro elctrico en el rea de procesamiento est ubicado en la
zona ms alta por la cercha principal del tejado; esta va en tubos en pvc de
! cubierto por una canal en acero inoxidable del cual cuelgan tres lmparas
fluorescentes norma IP-65 proteccin para Polvo y Agua, con clips en acero
inoxidable y cubierta en pvc de larga duracin, con interruptor en la puerta de
entrada al rea de procesamiento de los operarios. (Anexo 4)


38


4.4. Descripcin del proceso
Para llevar a cabo un adecuado procesamiento, las actividades de la planta
se dividen en cuatro procesos diarios; teniendo en cuenta la utilizacin de
compuestos qumicos, utensilios, maquinaria y diferentes reas de la planta,
esto implementando las buenas prcticas de manufactura (BPM), con una
capacitacin adecuada de los operarios para cada procedimiento,
previniendo la contaminacin y asegurando la desinfeccin de cada rea.
1. Procesamiento
2. Transporte
3. Procesamiento de residuos slidos
4. Limpieza y desinfeccin


4.4.1. Procesamiento. El procesamiento inicia en el momento que se
recolectan los peces en su sitio de cosecha, para esto se tiene en cuenta las
siguientes caractersticas:
1. Piel hmeda y tersa bien adherida a los tejidos subyacentes, sin
arugas ni laceraciones, con los colores propios de la especie.
2. Mucosidad acuosa y transparente.
3. Abdomen sin diferencia con la lnea ventral; al cortar los tejidos deben
ofrecer resistencia; poro anal cerrado; vsceras de colores vivos y
diferenciados; paredes abdominales interiores brillantes; vasos
sanguneos llenos, que resistan la presin digital; olor general sui
generis y suave.
39

4. Los ojos deben ocupar la cavidad orbitaria, ser transparentes,
brillantes, salientes, el iris no debe presentar sufusin (manchas
rojas).
5. Msculos finamente adheridos a los huesos y que no se desprendan
de ellos al ejercer presin; color propio con superficie de corte
brillante. Los msculos presionados fuertemente apenas deben
trasudar lquido; los vasos sanguneos deben hallarse intactos.
Se registra la procedencia, cantidad, y a el tipo de procesamiento al que va
ser sometido, y su destino final (Anexo 5). Al ser recibido el pescado, este se
pesa y es llevado vivo a un camin equipado para provocar la muerte por
choque trmico, segn como se explic anteriormente en el SACRIFICIO,
durante el recorrido a la planta.
El pescado se recibir en la plataforma de descargue y se ubica en un
tanque de lavado donde un operario se encarga de lavarlo y ubicarlo en
canastillas con hielo, las cuales se deslizan por la mesa de procesamiento,
para que inicien el mismo.
El primer proceso al que es sometido es el degollado, este se realiza
mediante un corte transversal en la parte inferior de la cabeza, en seguida se
realiza el descamado, este proceso consiste en raspar la piel en direccin
desde la cola hacia la cabeza del pez, es decir en sentido contrario a la
direccin de la escama para que esta se desprenda con mayor facilidad.
Luego pasando la mano de la cola a la cabeza del pescado, se revisa para
sentir si tiene todava o no algunas escamas; una vez descamado se enjuaga
con agua y pasa al proceso de evisceracin, en el cual se retiran las
vsceras; para lo cual se realiza un corte parejo en la regin ventral, desde el
punto medio de la base de la aleta anal hasta la base de las branquias y
posteriormente se quitan las vsceras con el cuchillo o en forma manual
teniendo cuidado de no romper las vsceras para evitar la contaminacin de
40

la carne, luego de esto se lava con agua limpia. En seguida viene el proceso
de fileteado, en caso que lo haya manifestado el productor, el cual consiste
en realizar un corte por detrs de la cabeza del pescado hasta sentir la
espina dorsal, pero no se corta en su totalidad, solo se profundiza el corte
hasta tocar el hueso. Una vez ah, se gira el cuchillo hacia la cola del pez y
se contina cortando, siguiendo la espina dorsal hasta la misma. Al llegar a
la cola, el corte no se contina, si no que se corta de forma que se separe la
piel de la carne, hasta que el filete quede libre. Luego se da vuelta al
pescado y se repite el procedimiento; finalmente se retira el segundo filete y
queda la cabeza con la espina dorsal.
Se realiza el control de calidad, y pasa por el detector de metales
(buscando trozos de cuchillos o de otras herramientas del proceso), se pesa
el producto y es empacado y refrigerado. En este proceso se utilizan cajas
con hielo para el almacenamiento, donde se coloca una capa de hielo molido
de una altura de 2 a 3 cms en el fondo, sobre ella se coloca el pescado y
sobre este una nueva capa de hielo, se contina de esta forma hasta
completar la capacidad de la caja. Y de este modo provocar la cristalizacin
de todos los lquidos orgnicos para obtener una total solidificacin y
conservacin de los tejidos, manteniendo las caractersticas del producto.
Por ltimo se almacena en el cuarto frio a 18C bajo cero.
La distribucin del producto se llevara a cabo mediante el uso de
camiones refrigerados (termo King), sistema de transporte que asegura que
los productos no variaran la temperatura ptima de conservacin durante el
transcurso del viaje.
Nota: Es importante tener en cuenta la talla (medida y peso) de los animales
para la eleccin del proceso, es decir para procesar filete el peso mnimo es
600g (rango 600g a 1000g), y si el tamao no excede los 25 cm se procesa
entero; pero si sobre pasa esa medida, se procesa eviscerado.
41






















Figura 8. Procesamiento en barras. Autores 2008.


Recoleccin
Peso y registro
Transporte
Shock trmico
Recepcin
Tanque de lavado
Lavado
Degolle
Descamado
Evisceracin
Fileteo
Control de calidad
Detector de metal
Empaque
Al vacio/canastas
Peso y registro
Refrigeracin
Transporte
Registro
42

4.4.2. Transporte. Este servicio est sujeto al lugar donde disponga el
productor y para este se tiene en cuenta la Resolucin 002505 De
06/09/2004. Que estipula las condiciones para el transporte de los alientos.
El pescado ser transportado en un vehculo refrigerado: siendo este
isotermo, que posee una unidad de fro, la cual permite reducir la
temperatura del interior de la unidad de transporte o contenedor a -20 C y de
mantenerla inclusive, para una temperatura ambiental exterior media de 30
C., de esta forma mantener las propiedades del producto, garantizando su
calidad.


4.4.3. Procesamiento de residuos slidos. Los residuos slidos generan
un problema ambiental si no hay un manejo adecuado de estos, teniendo en
cuenta que son alrededor del 64 y 67% del pescado, sin embargo estos
contienen gran cantidad de macronutrientes y otras sustancias que los hacen
importantes para la formacin de subproductos alimenticios entre lo que
encontramos: harina de pescado, enlatados para mascotas y otros productos
solubles como fertilizantes y abonos.

El ensilado de pescado nace como una alternativa para sustituir la
harina de pescado y la harina de carne en la preparacin de alimento para
ganado vacuno, porcino, ovino, aves y peces, y la ventaja de este ensilado
es su bajo costo y alto valor nutricional; disminuyendo de esta forma los
costos de produccin. Para la elaboracin de este ensilado se utilizan los
residuos de pescado que resultan del fileteado, eviscerado y tambin los
peces que no cumplen las normas para el consumo humano. Adems de
esto, se usa fermento biolgico a partir de vegetales ricos en bacterias
lcticas que fermentan los azucares, produciendo acido lctico. Este proceso
43

ayuda a preservar los residuos y produce la hidrlisis parcial de las
protenas.
Para la elaboracin del fermento biolgico, la FAO (1985), recomienda
la utilizacin de repollo 41% (de peso total de residuos o p/p), papaya 31%
(p/p), harina de trigo 17% (p/p), sal de cocina 3% (p/p) y vinagre 8% (p/p). La
papaya y el repollo se muelen, se homogenizan y se mezclan con la harina
de trigo, sal y vinagre. La mezcla luego de ser homogenizada, se coloca en
canecas plsticas con tapa para crear condiciones anaerobias. El periodo de
incubacin es de tres a siete das a temperatura ambiente. Es importante
homogenizar la mezcla cada 24 horas.
El pH y la acidez llegan a su pico a los tres das de fermentacin,
alcanzando un pH de 3.5 y una acidez de 4.6%, y ya puede ser utilizado.
Despus de obtener el fermento biolgico, se procede a la realizacin del
ensilado de pescado.
Primero se muele el residuo de pescado y a la mezcla resultante se le
aade lo siguiente: harina de trigo 30% (p/p), sal de cocina 4% (p/p) y el
fermento biolgico 10% (p/p). Esta nueva mezcla se homogeniza con una
esptula de madera y es depositada en un balde o bandeja plstica que se
pueda cubrir con una tapa plstica impermeable, con el fin de crear
condiciones anaerbicas. El tiempo de incubacin es de tres a seis das a
temperatura ambiente. Despus del tercer da de incubacin el pH es de 4.7
y la acidez de 4.0%. Cada 24 horas se homogeniza la mezcla. Las
caractersticas organolpticas (aroma, color, consistencia y sabor) del
ensilado durante las primeras 24 horas son un color rosado. Luego del
segundo da la mezcla se va oscureciendo, presenta consistencia pastosa y
olor semejante al de sardina en conserva. Al quinto da el ensilado presenta
un color castao oscuro, textura liquida y sabor agridulce. En este momento
el ensilado es secado.
44

Para el secado, el ensilado se expone al sol durante 24 a 48 horas o
hasta alcanzar una humedad del 5%; para luego depositarlo en bolsas
plsticas y almacenarlo en un sitio con poca humedad y protegido de la
accin directa del sol, hasta el momento de su utilizacin.

4.4.4. Limpieza y desinfeccin. Todos los utensilios, equipos y artefactos
de almacenamiento o transporte que sean empleados durante la elaboracin
de alimentos debern ser limpiados y desinfectados luego de su uso,
lavndolos profundamente al final del da despus de que la produccin ha
terminado y desinfectar equipos y superficies que hayan estado en contacto
con el alimento antes de comenzar a procesar.
Se tienen en cuenta las siguientes pautas:
1. Desmontar y proteger parte internas de los equipos para exponer las
superficies a limpiar.
2. Limpiar con chorro de agua, utilizando cepillos y escobas con el fin de
eliminar restos de alimentos de las zonas de proceso; bandas, mesas
y maquinas y rejillas.
3. Aplicar el producto de limpieza (detergente alcalino) cepillando y agua
a presin.
4. Enjuagar a fondo con agua hasta eliminar totalmente el agente de
limpieza (puede inhibir accin del desinfectante).
5. Desinfeccin con agentes qumicos como cloruros en concentraciones
entre 25 y 200 mg/L (ppm), yodoformos en 12.5 a 25 mg/L, y amonios
cuaternarios en 200mg/L.
6. Eliminar el desinfectante con agua despus de 30min para clorados y
entre 20 y 40min para otros aldehdos.
7. Despus del enjuagado final, se arma los equipos.
43

8. Las operaciones de limpieza y desinfeccin deben estar
documentadas, especificando los procedimientos y los controles a
seguir.

Nota. El proceso de desinfeccin se debe realizar antes de comenzar las
operaciones diarias, para mayor prevencin, y puede ser utilizado soluciones
cloradas en concentraciones bajas al 5 o 10%.


4.5. Personal para el proceso

Tabla 6. Personal para el Proceso
ACTIVIDAD # EMPLEADOS
Conductor camin 1
Recoleccin (registro y peso)
Almacenamiento y embarque
1
Recepcin planta (tanque-canastas) 1
Procesamiento (degolle- evisceracin-
descamado)
4
Lavado del pescado 2
Control de calidad o fileteo 2
Pesaje y empaque 2
Fuente: Autores 2008.

46

Las actividades propuestas se cumplen en una jornada de 8 horas de
7am 12m y de 2pm 5pm, de lunes a sbado, siendo un proceso
simultneo; en el cual cada trabajador cumple con sus labores, guiados y
controlados por un supervisor de operaciones (jefe de operarios).
4.6. Maquinaria y equipos
Bascula digital con plataforma en acero inoxidable (recoleccin); con
capacidad mxima de 600kg, mnima de 100 gr y una precisin de 100gr,
con una plataforma de 60x70cm, en acero inoxidable, indicador de peso en
plstico abs, con funcin sumatoria y solo peso; 6 teclas de funcin y una
batera recargable.


Figura 9. Bascula digital.

47

Camin TERMOKING B500. Capacidad para 4 toneladas y una
refrigerado 0C; esta unidad se conecta directamente al motor y opera
independiente regulando la temperatura en todo momento.
Cuarto frio. Tiene una cubierta con paneles sern forrados en amabas
caras (exterior e interior) con lmina de acero galvanizado calibre 24, puertas
en acero inoxidable, con herrajes especiales para trabajo pesado, con
dispositivos para abrir desde el interior con sistema de corredera o segn su
necesidad. El aislamiento con paneles de las cmaras sern aislados con
poliuretano inyectado de densidad 35 kg/m
3
. Y un ensamble que se puede
instalar modularmente, de fcil desarme y transporte.
Detector de metales; los detectores de metales CEIA THS, tienen muy
alta sensibilidad a todos los metales magnticos y no magnticos, incluidos
los aceros inoxidables, auto-adquisicin y seguimiento automtico del efecto
producto, cumple con los criterios HACCP, estructura y piezas metlicas de
acero inoxidable (AISI 316L), elevada fiabilidad electrnica y mecnica,
programacin directa, mediante teclado y display incorporados, o remota
mediante conexin en red local de comunicacin, con unas dimensiones de
90cm alto y 1m de ancho.

Figura 10. Detector de metales.
48


Bascula para empacar filete, posee un pantalla de peso LCD con tres
columnas, lectura digital con 12mm dgitos con iluminacin de fondo,
plataforma de pesaje en acero inoxidable (28x22cm), indicador de
estabilidad, auto apagado (seleccionable), indicador de batera baja,
unidades de pesaje seleccionable (kg/g/pcs), alarma de capacidad
insuficiente de la muestra, capacidad de 1.5Kg/50Kg, resolucin de 0.05
Kg., temperatura optima de 0C - 40C, dimensiones de
(280mmx220mmx130mm). Como fuente de energa un adaptador AC
(incluido) / DC bateras recargables.


Figura 11. Bascula para el empaque de filete.

Bascula electrnica para el empaque en canastas, capacidad de
150Kg x 50g, 300Kg x 100g, plataforma en acero inoxidable de 45x50cm,
funcin de liquidacin por kilos, acumulacin de productos pesados, 8
memorias para pregrabar precios, funcin de tara y cero, doble display, con
batera recargable incorporada e Indicador de batera baja.
49


Figura 12. Bascula electrnica para el empaque en canastas.

Empacadora al Vaci, marca JAVAR, modelo DZ 500, hp de 1.2,
r.p.m. de 1800, peso de 106 kg, 110v, 60 hz, en acero inoxidable, panel
digital capacidad de bomba de 20m
3,
con unas dimensiones de

50x60x1.20
cm, temporizadores digitales de alta precisin que brinda excelente sellado y
garantiza un buen vacio en el empaque. Doble bomba de vaco de aceite que
garantiza un flujo de presin negativa constante segn tiempo de
programacin, de doble sellado del empaque, cpula acrlica transparente de
grueso calibre, la cual soporta sin inconveniente la alta presin negativa.
30


Figura 13. Empacadora al vacio

La banda transportadora, est elaborada con rodillos de acero
inoxidable y va a lo largo del proceso, mide 7mts de largo con una altura de
90cms.


Figura 14. Banda transportadora.


31

Las mesas para el proceso de degoll, descame y evisceracin, estn
hechas en acero inoxidable de 1m de alto con una inclinacin de 10 y un
borde que sobresale (acumulando aqu los residuos slidos facilitando su
recoleccin) con 2mts de ancho, 50cms de largo. Las otras mesas utilizadas
en el proceso son elaboradas en el mismo material con un alto de 1m, ancho
1.50m y un largo de 50cms, sin la inclinacin.


Figura 15. Mesa para el proceso.

Maquina de hielo (unidad productora de hielo en escamas 2455 lb
diarias, FME 2404 y sus dimensiones se observan en la Figura 16.
32


Figura 16. Maquina de hielo.
Molino de carne, marca JAVAR, modelo M32HI-6.5, potencia: 6.5 HP
Trifsico 220V, rendimiento 500 kg/h, peso: 118 Kg, dimensiones 65x50x100
cm, cabezote de acero inoxidable.

Figura 17. Molino de carne.
Canastas caladas, con capacidad de 30 kgs., dimensiones exteriores:
55.2 x 37.5 x 32.7 cm.
33


Figura 18. Canasta calada.

Canecas o baldes de plstico industrial de 250 litros; 60cm de
dimetro y 90cm de alto, para la recoleccin y elaboracin del ensilaje de
pescado con los residuos slidos proveniente del procesamiento del
pescado.

Figura 19. Balde de plstico industrial.


34

4.7. Distribucin de zonas
Se determina claramente las zonas: LA PRIMERA es la zona sucia (se recibe
el pescado, se manejan los pescados enteros, se realizan los cortes y salen
los residuos). LA SEGUNDA es la zona intermedia (se clasifica por tamao y
se filetea si es necesario). LA TERCERA es la zona limpia (realiza control de
calidad y se empaca.

4.8. Control de calidad
El pescado se caracteriza por ser un alimento muy perecedero, razn por la
cual el control de calidad es necesario al igual que el mantenimiento y
conservacin de la cadena de frio en y durante su procesamiento.
Es importante la evaluacin sensorial desde la recoleccin del
pescado en el lugar de produccin como en todo el proceso, teniendo en
cuenta las caractersticas ya mencionadas en el numeral 6.4.1.,
Controlar la temperatura, del camin, en la planta, cuarto frio, canecas y
canastas.
Lavar a fondo de cada uno de los ejemplares al ingresar a la planta
como antes de empacar.
Lavar y desinfectar el rea de proceso, mesas, utensilios, maquinaria
y otros antes y despus del proceso.
Registrar cada uno de estos acontecimientos que permitan evaluar y
tomar decisiones que mejoren los procesos.


33

4.9. Planta de tratamiento de agua

La planta de procesamiento de tilapia (PROPESCOL) cuenta con un sistema
para el tratamiento de aguas residuales, el cual est dividido en las
siguientes etapas.
El Tratamiento preliminar es la etapa donde se retienen los slidos
que traen las aguas residuales, estos pueden remover 20 a 35% de los
slidos, para esto se cuanta con rejillas y tamices que siguen la lnea del
proceso.
Para los siguientes procesos la planta cuenta con un grupo de tanques
fuera del rea de procesamiento; donde llega toda el agua que ha sido
utilizada en el procesamiento, limpieza y desinfeccin de dicha rea. La
etapa de tratamiento primario es donde se remueven contaminantes que
pueden sedimentarse y algunos suspendidos que puedan flotar, como las
grasas y el estircol.
Como primera estancia encontramos un desarenador y una trampa de
grasa; en los cuales se retienen materiales pesados y abrasivos debido a
que el flujo del agua disminuye y las partculas se sedimentan, igualmente
esta baja de temperatura lo que hace que la grasa flote y se remueva
fcilmente. El producto de estos se denomina lodos primarios. Para
precipitacin qumica o coagulacin se utilizan qumicos como alumbre,
sulfato ferroso, cloruro frrico.
Seguido encontramos el tratamiento secundario que consiste en un
filtro biolgico, denominado precolador, que consisten en un lecho formado
por piedras, grava o material sinttico sobre el cual se hace circular el agua.
Alrededor del lecho se adhiere una poblacin bacteriana que degrada el
agua.
36

Como tratamiento terciario se utilizan filtros de arena y grava, por
ltimo se mide el pH el cual es tratado con HCl en aguas alcalinas y
Carbonato de Na en aguas cidas. Y de esta forma se puede reutilizar el
agua para el lavado y desinfeccin de camiones, vehculos y otros elementos
secundarios al proceso.















37



5. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), son pre-requisitos
fundamentales, constituyndose en la base higinico-sanitaria para la
implantacin del Sistema HACCP.

Los requisitos y condiciones mnimas para las prcticas de higiene son:
1. Potabilidad del agua. Se programa un anlisis de laboratorio mensual
como mnimo del agua que se utiliza para el proceso, y un anlisis
macro diario observando principalmente sus caractersticas fsicas
(color, olor, densidad, turbidez, etc.) antes de ser utilizada.
2. Higiene de las superficies de contacto con el producto. Al iniciar y
finalizar la jornada se realiza la desinfeccin de las instalaciones, de la
misma forma de cada una de las areas de contacto (mesas,
empacadora, balanza, tanque de recepcin y lavado, camin,
canecas, canastas) de la siguiente manera:

Se lava y se retiran los residuos slidos de cada una de las superficies, y
a continuacin se realiza la desinfeccin con hipoclorito de sodio con una
concentracin de cloro activo de 100g/L. Teniendo en cuenta la siguiente
dosificacin y mtodo de uso:
1. Desinfeccin de los elementos de trabajo: pisos, paredes, mesadas,
en dosis de 0,5 al 3% en agua limpia, dejar actuar unos minutos y
luego enjuagar con agua clara.
2. Limpieza total de tanques o piletas: 1 litro cada 1000 litros de agua.
3. Potabilizacin de agua: dosis de 7 ppm, equivalen a 3 gotas por cada
2 litros de agua.
38

4. Fungicida y bactericida a una concentracin del 10%
5. Prevencin de contaminacin cruzada: el diseo de la planta restringe
el rea de procesamiento del rea administrativa; adems el proceso
sigue una lnea de eventos continua sin interrupciones fsicas que
favorezcan la contaminacin.
6. Higiene Personal: para poder tener acceso al rea de procesamiento
cada operario debe pasar por una previa de desinfeccin y adquirir la
dotacin; para esto la planta cuenta con duchas, vestieres y lockers
donde los operarios deben dejar sus objetos personales, al entrar al
rea de procesamiento hay un pediluvio y lavamanos con pedal.
7. Proteccin contra la contaminacin/adulteracin del producto con
personal capacitado y el material de los implementos y materiales
utilizados en el proceso.
8. Identificacin y almacenamiento apropiado de los productos txicos:
se encuentran reas especficas donde se encuentran almacenados
los residuos orgnicos permitiendo su evacuacin sin tener acceso al
proceso. As mismo los productos para la desinfeccin.
9. Salud de los Operarios. La capacitacin y la responsabilidad con la
salud hace operarios consientes adems del monitoreo (jefe de planta)
constante de los eventos que representen un riesgo.
10. Control Integrado de Plagas: la planta cuenta con una barrera natural,
los ventiladores y ventanas con mosquitero y mtodos de
desinfeccin.
Monitorear el cumplimiento de estas gradualmente y as mismo tomar
medidas que permitan el mejoramiento constante de los procesos; por medio
de registros analizar y verificar que se lleven a cabo estos procedimientos.


39

5.1. Dotacin
Uniforme de color blanco; sin bolcillos, gorro y tapabocas
Delantal de caucho blanco debajo de la rodilla
Botas de caucho blancas media caa
Guantes de caucho.
Mantener el cabello recogido, uas cortas, limpias y sin esmalte.


Figura 20. Modelo de dotacin. Autores 2009
60


5.2. reas de desinfeccin
Comprende lavamanos y pediluvios con desinfectantes que permita a los
trabajadores su desinfeccin antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento.













61



6. PLAN HACCAP PARA LA PLANTA DE PROCESAMIENTO
(PROPESCOL)

6.1. Descripcin de la actividad
La planta de procesamiento (PROPESCOL) comprende una infraestructura
diseada para un proceso de calidad e inocuidad, con el objetivo de
prestarles este servicio a pequeos y medianos productores de tilapia del
departamento de Huila. El proceso inicia al recibir la tilapia una vez es
sacada de las jaulas de cra, en este momento se pesan y es llevado a un
camin equipado para provocar la muerte por choque trmico durante el
recorrido a la planta. El pescado se llega a una plataforma de descargue y
se ubica en un tanque de lavado donde un operario se encarga de lavarlo y
ubicarlo en canastillas con hielo, las cuales se deslizan por una bandas
transportadoras hasta las mesas donde ser realiza el proceso de acuerdo a
lo que el productor lo requiriera y cumpla los parmetros de mercado;
degolle, evisceracin y descamado, despus de pasar por estos procesos se
lava y pasa a control de calidad, finalmente se empaca de acuerdo a los
requerimientos ya sea enhielado o al vacio; durante todo el proceso es
manteniendo un control de la cadena de frio.




62

6.2. Identificacin de riesgos potenciales
En el manejo de alimentos el principal riesgo se encuentra en la
contaminacin con organismos biolgicos presentes en cualquier parte del
proceso; por eso se hace necesario tomar medidas que prevengan estos
acontecimientos.
1. Calidad y potabilidad de agua de transporte
2. Lavado y esterilizacin de los recipientes
3. En la recepcin (desinfeccin del tanque de recepcin)
4. Anlisis qumicos bacteriolgicos y residuos
5. Anlisis del agua potable
6. Contaminacin del pescado por manipulacin

















63

6.3. Diagrama de flujo




















TRABAJO 1.
TRABAJO 2.
TRABAJO 3.
TRABAJO 4.
TRABAJO 5.
TRABAJO 6.
TRABAJO 7.
La tilapia es recibida, pesada y llevada al camin
Transporte en el camin (choque trmico)
Recepcin en la planta
Lavado y repartido en canastillas con hielo
Proceso (degolle, eviscerado, descamado, fileteo)
Coleccin de desechos
Control de calidad
Empaque
Refrigeracin y/o transporte
TRABAJO 8.
TRABAJO 9.
64

6.4. Anlisis de riesgos
Trabajo 1. La tilapia es recibida, pesada y llevada al camin

Riesgo Probable? Justificacin Medidas de
control
Punto de
control
critico?
Calidad y agua de
transporte
Si Prevencin de
contaminacin
Anlisis de la
calidad de
agua
Si
Lavado y
esterilizacin de los
recipientes
Si Prevencin de
contaminacin
Supervisin
del personal
Si
Anlisis qumicos
bacteriolgicos y
residuos
Si Deteccin de
contaminantes
en el pescado
Anlisis
peridico del
pescado
Si
Contaminacin del
pescado por
manipulacin
Si Ausencia de
buenas
prcticas de
manufactura
Supervisin y
capacitacin
del personal
Si




63

Trabajo 2. Transporte en el camin (choque trmico)
Riesgo Probable? Justificacin Medidas de
control
Punto de
control
critico?
Calidad y agua de
transporte
Si Prevencin de
contaminacin
Anlisis de la
calidad de
agua
No
Lavado y
esterilizacin de los
recipientes
Si Prevencin de
contaminacin
Supervisin
del personal
No

Anlisis qumicos
bacteriolgicos y
residuos
Si Deteccin de
contaminantes
en el pescado
Anlisis
peridico del
pescado
No
Contaminacin del
pescado por
manipulacin
Si Ausencia de
buenas
prcticas de
manufactura
Supervisin y
capacitacin
del personal
No


Trabajo 3. Recepcin en la planta
Riesgo Probable? Justificacin Medidas de
control
Punto de
control
critico?
Lavado y
esterilizacin de los
Si Prevencin de Supervisin Si
66

recipientes contaminacin del personal
En la recepcin
(desinfeccin del
tanque de
recepcin)
Si Prevencin de
contaminacin
Supervisin
del personal
Si
Anlisis del agua
potable
Si Prevencin de
contaminantes
Anlisis
peridico del
agua y tanque
de reserva.
Si
Anlisis qumicos
bacteriolgicos y
residuos
Si Deteccin de
contaminantes
en el pescado
Anlisis
peridico del
pescado
No
Contaminacin del
pescado por
manipulacin
Si Ausencia de
buenas
prcticas de
manufactura
Supervisin y
capacitacin
del personal
No



Trabajo 4. Lavado y repartido en canastillas con hielo
Riesgo Probable? Justificacin Medidas de
control
Punto de
control
critico?
Lavado y
esterilizacin de los
Si Prevencin de
contaminacin
Supervisin
del personal
Si
67

recipientes
Anlisis del agua
potable
Si Prevencin de
contaminantes
Anlisis
peridico del
agua y tanque
de reserva.
No
Contaminacin del
pescado por
manipulacin
Si Ausencia de
buenas
prcticas de
manufactura
Supervisin y
capacitacin
del personal
Si


Trabajo 5.
Trabajo 6.
Trabajo 7.
Trabajo 8.
Trabajo 9.

Proceso (degolle, eviscerado, descamado, fileteo)
Coleccin de desechos
Control de calidad
Empaque
Refrigeracin y/o transporte

Riesgo Probable? Justificacin Medidas de
control
Punto de
control
critico?
Contaminacin del
pescado por
manipulacin
Si Ausencia de
buenas
prcticas de
manufactura
Supervisin y
capacitacin
del personal
Si
68


6.5. Formulario

Formulario HACCP planta de procesamiento (PROPESCOL)
Punto crtico de control #1: Trabajo 1: La tilapia es recibida, pesada y
llevada al camin
Riesgo significativo Lavado y esterilizacin de los recipientes
Medida de control Supervisin del personal
Limites Limpieza completa con detergentes y esterilizacin
con solucin clorada 200 ppm.
Control-Qu El lavado y desinfeccin
Control-Cmo Observacin y manipulacin
Control-frecuencia Diariamente
Control-Quien Personal de mantenimiento
Evaluacin y
acciones correctiva
Lavado y desinfectado previamente a la recepcin.
Documentacin de
apoyo
Hojas de registro.





69

Formulario HACCP planta de procesamiento (PROPESCOL)
Punto crtico de control #2: Trabajo 1: La tilapia es recibida, pesada y
llevada al camin
Riesgo significativo Calidad del agua de transporte
Medida de control Anlisis de la calidad de agua
Limites Observaciones de la norma de calidad de agua
Control-Qu Los parmetros indicadores de la norma
Control-Cmo Muestras de agua
Control-frecuencia Previamente a la recepcin
Control-Quien Laboratorio de calidad de agua
Evaluacin y
acciones correctiva
Recambio de agua



Formulario HACCP planta de procesamiento (PROPESCOL)
Punto crtico de control #3: Trabajo 1: La tilapia es recibida, pesada y
llevada al camin
Riesgo significativo Anlisis qumicos bacteriolgicos y residuos
Medida de control Anlisis peridico del pescado
Limites Cumplimiento de la norma
70

Control-Qu Los parmetros indicadores de la norma
Control-Cmo Muestreo de la calidad del pescado
Control-Frecuencia De acuerdo al plan nacional de residuos
Control-Quin Laboratorio de calidad


Formulario HACCP planta de procesamiento (PROPESCOL)
Punto crtico de control #4: Trabajo 1: La tilapia es recibida, pesada y
llevada al camin
Riesgo significativo Contaminacin del pescado por manipulacin
Medida de control Servicio y capacitacin del personal
Limites Control de calidad del pescado
Control-Qu Observacin directa del proceso
Control-Cmo Durante todo el proceso
Control-frecuencia Diariamente
Control-Quien Personal de control de calidad
Evaluacin y
acciones correctiva
Medidas correctivas para evitar la contaminacin del
pescado
Documentacin de
apoyo
Hojas de registro


71

Formulario HACCP planta de procesamiento (PROPESCOL)
Punto crtico de control #4: Trabajo 3: Recepcin en la planta
Riesgo significativo Anlisis del agua potable
Medida de control Anlisis de la calidad de agua
Limites Cumplimiento de la norma
Control-Qu Los parmetros indicadores de la norma
Control-Cmo Muestreo
Control-frecuencia Diariamente
Control-Quien Personal de procesamiento
Evaluacin y
acciones correctiva
Medidas correctivas para la mejora de la calidad de
agua
Documentacin de
apoyo
Hojas de registro
Instalacin:
PLANTA DE PROCESAMIENTO
(PROPESCOL)
Actividad:
Procesamiento de tilapia

Firma:_______________________

Fecha:_______________________




72




7. IMPACTO DEL PROYECTO
En el entorno social la planta de procesamiento de tilapia (PROPESCOL)
presta el servicio a pequeos y medianos productores del departamento del
Huila; hacindolos parte de los avances del sector; involucrndolos con los
procesos de estandarizacin de calidad, presentacin y empaque del
producto, cadenas de fro y transporte; creando una responsabilidad
sanitaria, brindando un producto de calidad e inocuidad para los
consumidores y favoreciendo la comercializacin del mismo, generando ms
productividad para nuestros clientes y optimizando la economa de la regin
con la creacin de empleos directos e indirectos.
La creacin de empleos es otro punto fuerte de este proyecto, ya que
se crearan plazas directa e indirectamente. Los trabajadores directamente
vinculados adems de un trato amable, cordial y humano, encontraran un
trabajo que les brindara prestaciones sociales, beneficios y bonificaciones
conforme crezca la empresa. En cuanto a los empleos indirectos se
generaran a partir de la estabilidad que encontrara el pequeo y mediano
productor de tilapia al vincularse con PROPESCOL, ya que al mejorar y
optimizar su sistema productivo crecer y requerir mano de obra nueva y
mejor capacitada.
Como empleos directos encontramos a los operarios del proceso
teniendo una base de 15 empleados, a los cuales se les proporciona su
equipo de trabajo, capacitacin y actualizaciones en el manejo de la materia
prima, maquinaria e instalaciones; adems de charlas, conferencias y
encuentros que ayuden a su formacin personal y profesional. De la misma
forma se cuenta con un gerente de operaciones el cual ser el encargado de
73

dirigir, supervisar y apoyar a estos. El contador y la gerencia general se
encargaran de la estabilidad, proporcionando bienestar para todos.
Viendo el proyecto desde un enfoque socioeconmico se puede
apreciar su magnitud y alcance, ya que, las ventajas para el pequeo y
mediano productor son considerables. Dentro de este marco se puede
encontrar la estabilidad laboral, econmica y social, teniendo el piscicultor
una rentabilidad ms alta donde ofrece su producto en diferentes tipos de
mercados y de diversas maneras.
Es importante tener en cuenta que los residuos orgnicos tienen un
fuerte impacto sobre el medio ambiente, contaminando la atmsfera, el suelo
y las aguas (superficiales y subterrneas), debido principalmente a sus altos
contenidos en materia orgnica inestable e inmadura y elementos minerales,
y a la presencia de compuestos orgnicos recalcitrantes, metales pesados,
fitotoxinas, patgenos vegetales y animales, los cuales son altamente
contaminantes. A dems entre las alternativas de manejo de ms comunes
encontramos el depsito en vertederos y la incineracin provocando la
emisin de CO
2
y de otros gases a la atmsfera, contribuyendo al efecto
invernadero.
En el procesamiento de pescado se generan gran cantidad de
residuos slidos; en el proceso artesanal son vertidos a la basura comn,
potreros, ros o en el peor de los casos estos terminan en los alcantarillados,
contaminando y fomentando la proliferacin de patgenos. La planta de
procesamiento de tilapia (PROPESCOL) cuenta con un plan para el manejo
de los residuos slidos, el cual tiene como fin producir ensilado de pescado
como un subproducto para la alimentacin de otros animales.

74

El manejo de aguas apropiado dentro del sistema, no solo evita verter
aguas contaminadas en fuentes hdricas limpias, si no tambin promueve la
reutilizacin de estas. De esta manera PROPESCOL est encaminada a
generar un medio ambiente ms limpio. Para la eliminacin de residuos
slidos microscpicos y lquidos (sangre y grasa) que quedan en el agua
despus del procesamiento se utiliza una planta para el tratamiento de est;
equipada con tanques para la sedimentacin, desarenador, trampa de grasa,
tratamiento biolgico, filtros y finaliza con un anlisis qumico (pH) para ser
reutilizada y posteriormente evacuada por el alcantarillado. De esta manera
se busca minimizar el contraste de componentes de las agua del
procesamiento con las residuales del alcantarillado comn evitando un
impacto negativo y mayores contaminantes; que generen malos olores,
patgenos, corrosin y gases nocivos.
Al estandarizar los sistemas de produccin para los pequeos y
medianos piscicultores, se promover e incentivar la idea de producir
mejores productos a partir de un proceso ms eficiente, limpio e inocuo. Y la
conservacin del producto ser bastante alta, ya que desde el momento del
sacrificio (choque trmico) se cuenta con una temperatura adecuada para
mantenerlo en condiciones ptimas que prolonguen la durabilidad de este.







73



8. COSTOS DEL PROYECTO
De acuerdo a las necesidades ya planteadas y con un diseo, para la
implementacin de la planta procesadora de tilapia (PROPESCOL) en el
departamento del Huila, es necesario la realizacin de un presupuesto, de
esta forma establecer los costos y estimar las ganancias obteniendo la
rentabilidad de la misma.

Tabla 7. Equipo y Maquinaria.
DESCRIPCIN CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Cuarto fro 1 14.000.000 14.000.000
Detector de metales
CEAI THS
1 10.000.000 10.000.000
Bascula con
plataforma (600 kg)
"recepcin"
1 1.300.000 1.300.000
Bascula pesaje
empacado en
canastas
1 350.000 350.000
Bascula pesaje
empaque filete
1 250.000 250.000
Maquina de hielo en
escama FME 2404
1 22.124.900 22.124.900
Banda transportadora
en rodillos de
aluminio 7mts
1 3.000.000 3.000.000
76

Empacadora al Vacio
JAVAR
1 9.950.000 9.950.000
Canecas plsticas
(250L)
100 50.000 5.000.000
Canasta plstica 30kg 100 8.000 800.000
Mesas procesamiento 2 250.000 500.000
Mesas proceso
(1,50m)
4 170.000 680.000
utensilios y otros 1 1.000.000 1.000.000
TOTAL 67.954.900


Tabla 8. Planta y Vehculo.
DESCRIPCIN CANTIDAD COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
JINBEI 1062 Camin
(2009)
1 47.136.000 47.136.000
infraestructura
proceso de residuos
slidos
1 5.000.000 5.000.000
Infraestructura planta
procesamiento
1 70.000.000 70.000.000
Hectrea terreno 1 15.000.000 15.000.000
TOTAL 137.136.000



77

Tabla 9. Equipo de Oficina.
DESCRIPCIN CANTIDAD COSTO
UNITARIO
COSTO
TOTAL
Computadores 4 1.000.000 4.000.000
Impresora
multifuncional
1 200.000 200.000
Telfono mltiples
funciones
1 89.900 89.900
Telfono 5 69.000 345.000
Escritorios 5 200.000 1.000.000
Sillas oficina 5 80.000 400.000
Archivadores 2 60.000 120.000
Papelera mensual 12 200.000 2.400.000
Lockers 8
compartimientos
2 458.600 917.200
Butacas bestier 4 25.000 100.000
Butaca locker 1 60.000 60.000
Dotacin 20 50.000 1.000.000
Cafetera 1 80.000 80.000
Sillas Rimax cafetera 10 20.000 200.000
Mesa Lotus Rimax
cafetera
1 90.000 90.000
Butacos 6 30.000 180.000
Horno microondas 1 150.000 150.000
TOTAL 11.332.100



78

Tabla 10. Gastos Pre Operativos
ITEM DE INVERSION COSTO
Gastos de constitucin 200.000
Estudio de pre factibilidad 500.000
Estudio de factibilidad 1.000.000
Gastos de organizacin 800.000
Montaje, prueba y puesta
en marcha
500.000
Entrenamiento de personal 1.000.000
Imprevistos y otros 2.000.000
TOTAL 6.000.000

Tabla 11. Gastos Operativos a 6 meses.
#
EMPLEADOS
MESES
Sueldo bsico 15 6 496.900 44.721.000
Pensiones y
Cesantas
15 6 298.140 26.832.600
Sueldo Gerente
general
1 6 3.000.000 18.000.000
Pensiones y
Cesantas
1 6 1.800.000 10.800.000
Sueldo G.
operaciones
1 6 1.500.000 9.000.000
Pensiones y
Cesantas
1 6 900.000 5.400.000
Contador servicios 1 6 800.000 4.800.000
Servicios 1 6 3.300.000 19.800.000
Movilidad
(gasolina)
1 6 1.200.000 7.200.000
Empresa de
Seguridad
1 6 1.500.000 9.000.000
Imprevistos 10% 14.655.360
TOTAL 170.208.960
79


Es necesario establecer los gastos operativos para cubrirlos en un
periodo de tiempo hasta que se puedan hacer efectivos los activos
corrientes, es decir, cuentas por cobrar e inventario.

Tabla 12. Inversin Inicial.
ACTIVOS FIJOS
TANGIBLES

Terreno 1 Hectarea 15.000.000
infrastructrura proceso de
residuos solidos
1 5.000.000 5.000.000
Infraestructura planta
procesamiento
1 70.000.000 70.000.000
Equipo y Maquinaria 67.954.900
JINBEI 1062 Camin
(2009)
1 47.136.000
Equipo de oficina 11.332.100
ACTIVOS INTANGIBLES
Gastos preoperativos 6.000.000
Gastos operativos 170.208.960
TOTAL 392.631.960


Estos son los datos calculados para la inversin inicial, donde el 60%
ser aportado mediante prstamo bancario, en este proyecto se escogi una
tasa de inters anual de 14.78% con cancelacin de la deuda a 5 aos con la
entidad bancaria FINAGRO.



80


Tabla 13. Clculo de Amortizacin.
" #$% & #$% ' #$% ( #$% ) #$%
AMORTIZACION 47.115.835 47.115.835 47.115.835 47.115.835 47.115.835
INTERES 27.854.882 20.891.161 13.927.441 6.963.720 0
TOTAL 74.970.717 68.006.997 61.043.276 54.079.556 47.115.835
SALDO 188.463.341 141.347.506 94.231.670 47.115.835 0

8.1. Ingresos
Se tiene como referencia los pequeos y medianos productores, los cuales
producen semanalmente 2-4 toneladas y 4-8 toneladas respectivamente; e
inicialmente se espera trabajar con cinco productores pequeos y cinco
medianos. Para este anlisis se tiene en cuenta los valores mnimos de
produccin. Esta informacin proviene de una investigacin realizada
mediante visitas a otras plantas, entrevistas con personas del sector, charlas
e iniciativas de acuicultores con experiencia.

Tabla 14. Ingresos.
DESCRIPCIN Precio/kg KG SEMANAS MESES TOTAL
DEGOLLE -
EVISCERACION (Agallas,
escamas)
100 40.000 4 12 192.000.000
DEGOLLE -
EVISCERACION,
DESCAMADA LIMPIO
180 30.000 4 12 259.200.000
FILETEADO/DESPIELADO
EXPORTAR
210 15.000 4 12 151.200.000
TOTAL 602.400.000
81

8.2. Flujo de caja
Con estos datos, es posible generar un flujo de caja anual y con base en
esto, se hacen proyecciones a 5 aos, en donde tienen los egresos un
incremento anual del 5% y los ingresos uno del 4%.

Tabla 15. Flujo de Caja
*+,*-.- " #$% & #$% ' #$% ( #$% ) #$%
+#/0%/ 123#34256%/ 74.970.717 68.006.997 61.043.276 34.079.336 47.113.833
+#/0%/ %756#028%/ 340.417.920 337.438.816 373.310.737 394.076.293 413.780.109
9.9:; *+,*-.- 413.388.637 423.443.813 436.334.033 448.133.830 460.893.943
<=+,*-.- 1 ano 2 ano 3 ano 4 ano 3 ano
>*+.;;* ?
*@<-A*,:A<.= B:C#DD#/E
5/4#F#/G
192.000.000 201.600.000 211.680.000 222.264.000 233.377.200
>*+.;;* ?
*@<-A*,:A<.=E
>*-A:H:>: I;<HJ<.K
239.200.000 272.160.000 283.768.000 300.036.400 313.039.220
L<;*9*:>.M>*-J<*;:>.
I*NJ.,9:,K
131.200.000 138.760.000 166.698.000 173.032.900 183.784.343
9.9:; <=+,*-.- 602.400.000 632.320.000 664.146.000 697.333.300 732.220.963
O9<;<>:> P,O9: 187.011.363 207.074.187 227.791.967 249.197.430 271.323.020
O9<;<>:> >*-JOQ-
<HJO*-9.- B? 'RSG
130.907.934 144.931.931 139.434.377 174.438.213 189.927.314
:T. R " & ' ( )
9.9:;
<=+,*-.-
602.400.000 632.320.000 664.146.000 697.333.300 732.220.963
9.9:;
*+,*-.-
392.631.960 413.388.637 423.443.813 436.334.033 448.133.830 460.893.943
O9<;<>:>
P,O9:
-
392.631.960
187.011.363 207.074.187 227.791.967 249.197.430 271.323.020
@J= $ 90.717.241
9<, 26,033
9:-: .J.,9O=<>:> 13,79
82




DISCUSIN
La acuicultura en Colombia, especialmente en el departamento del Huila ha
crecido en los ltimos aos, generando oportunidades a los pobladores de la
regin, por su rentabilidad y facilidad de llevar a cabo. La tilapia, es la
especie de mayor crecimiento; gracias a sus caractersticas de resistencia y
adaptabilidad a su medio ambiente. En la actualidad y debido a las polticas
que favorecen el desarrollo de actividades acucolas en la represa de
Betania, el nmero de pequeos y medianos productores de Tilapia ha
venido en aumento, as mismo la competencia; esta es demarcada
principalmente por la calidad del producto final, calidad que se ve
influenciada por el tipo de proceso al que es sometido el producto.
Una de las desventajas de este crecimiento radica que el nmero de
productores que estn en capacidad de procesar adecuadamente su
producto final, cumpliendo con los estndares de calidad e inocuidad, es
mnimo y se compone casi exclusivamente por los grandes productores, que
monopolizan el mercado. Los pequeos y medianos productores por su parte
no cuentan con la infraestructura necesaria para procesar adecuadamente su
producto y en vez de eso cuentan con mtodos artesanales que afectan el
producto final, que ocasionan daos al medio ambiente y desconfianza en
materia de salubridad.
El diseo e implementacin de una planta de procesamiento de tilapia
en el departamento del Huila se basa en la prestacin del servicio
poscosecha, supliendo las necesidades de los pequeos y medianos
productores de tilapia en la represa de Betania, para producir un producto de
calidad e inocuo. Para su realizacin se consultaron y retomaron artculos de
83

la normatividad que rige el funcionamiento de plantas de beneficio,
igualmente teniendo en cuenta las caractersticas del proceso y del producto.
El proyecto busca satisfacer las necesidades de productores y
consumidores. Involucrndolos en la responsabilidad sanitaria y medio
ambiental. Para esto se establecen las buenas prcticas de manufactura y de
control de calidad en el proceso de la planta, como una base higinico-
sanitaria para la implementacin del sistema HACCP, Igualmente evaluando
la aplicacin de este ultimo teniendo en cuenta las instalaciones y el proceso
que se va a realizar en este proyecto.
En el anlisis de costos observamos que este proyecto resulta viable
ya que encontramos un valor presente neto (VPN) positivo $ 90.717.241.
Con una tasa interna de retorno (TIR) 26,003%, mayor que la tasa de
oportunidad o costo de capital promedio ponderado (WACC) 15,79%; que
garantiza el cubrimiento de la deuda y el retorno para los inversionistas.










84



CONCLUSIONES
Se dise y se establecieron parmetros para la construccin de la planta de
procesamiento de tilapia roja (PROPESCOL) en el departamento del Huila,
creando de esta forma un modelo para el mejoramiento del producto final,
ampliando su comercializacin. Teniendo en cuenta la prevencin de eventos
que puedan afectar la salud de los consumidores y el medio ambiente.
Para la realizacin de este se analiz el comportamiento de la tilapia
en el mercado mundial y nacional, siendo este un producto que cuenta con
un gran mercado tanto nacional como internacional, ya que este ha tenido un
gran aumento en el pas en los ltimos aos. El departamento del Huila es
uno de los principales productores a nivel nacional, y se encuentra entre los
principales exportadores de Amrica Latina.
Se estableci el servicio a prestar teniendo en cuenta las necesidades
de los pequeos y medianos productores de tilapia de la represa de Betania,
utilizando la informacin suministrada por estos en entrevistas informales y
por medio de encuestas. (Anexo 6)
Se describe el servicio con una organizacin planteada de acuerdo a
las normas tcnicas colombianas para mantener la calidad del producto.
Se dise la planta de procesamiento de tilapia roja (PROPESCOL)
en el departamento del Huila retomando artculos de las normas nombradas
en el numeral 2.12..
Se establecen las buenas prcticas de manufactura y de control de
calidad en el proceso de la planta, como una base higinico-sanitaria para la
implementacin del sistema HACCP.
83

Se realizo una evaluacin para la aplicacin del sistema HACCP
(Anlisis de Riesgo y Control de Puntos Crticos); teniendo en cuenta las
instalaciones y el proceso que se va a realizar en este proyecto.
Se investigaron los costos; para determinar el capital necesario, se
estimaron las ganancias de acuerdo al valor que se estableci para el
servicio; teniendo en cuenta las necesidades de los pequeos y medianos
productores y su produccin, y con estos datos se calcul la viabilidad del
proyecto.














86



RECOMENDACIONES
Es importante que en el marco legislativo se creen las leyes necesarias para
establecimientos de procesamiento de pescado, siendo especificas del
sector acucola teniendo en cuenta sus caractersticas; las cuales sirvan
como gua y permitan las vigilancia de estos procesos que son tan
importantes para garantizar la inocuidad de los productos.
De la misma forma establecer leyes que permitan evaluar la
produccin de pescado as como la utilizacin del recurso hdrico.
Nos corresponde a todos los entes ambientales y de las ciencias de la
salud crear una conciencia sanitaria en los productores de pescado es
importante para hacer productos de calidad nutricional e inocuidad, que
favorezcan a los consumidores y a los productores con una mayor
comercializacin.
Iniciativas para el manejo de residuos slidos del proceso, creando
subproductos alimenticios, combustibles y otras soluciones que permitan la
utilizacin de un 100% del pescado y no se generen desechos que
contribuyan al deterioro del medio ambiente.
Realizar investigaciones sobre ensilajes a partir de residuos slidos
del procesamiento del pescado, Estableciendo parmetros para su
industrializacin.
A los entes administradores de los recursos como la represa de
Betania, podran plantear proyectos que involucren a pequeos y medianos
productores de tilapia de la misma, para mejorar su produccin y
87

productividad, generando nuevas alternativas, e implementando tecnologas
que no estn a su alcance.



















88

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91

Anexo 1
Ubicacin macro de la planta de procesamiento (PROPESCOL)




92









Anexo 2.
Plano estructural
Planta de procesamiento de tilapia en el departamento del Huila
(PROPESCOL)








93








Anexo 3
Plano tuberas y elctricos
Planta de procesamiento de tilapia en el departamento del Huila
(PROPESCOL)









94










Anexo 4
Plano isomtrico y elctrico
Planta de procesamiento de tilapia en el departamento del Huila
(PROPESCOL)







93

Anexo 5
Planilla de Recepcin






Un servicio de calidad e inocuidad para su producto


Fecha: Hora: N orden:

Ubicacin del cultivo:

Nombre del productor: C.C

Telfono: Cel:

Tipo de cultivo:

Total das de cra:

Cantidad (Ton):

Proceso requerido:

Destino final:



Nombre productor Nombre Operario
PROPESCOL




Firma Productor Firma Operario PROPESCOL
C.C C.C
96


Anexo 6
Encuesta
NOMBRE EMPRESARIO_________________________________________
NOMBRE DE LA EMPRESA_______________________________________
TELFONO_______________________CELULAR____________________
DEPARTAMENTO______________________________________________
MUNICIPIO__________________________VEREDA___________________
AFILIACION A COOPERATIVAS SI____ NO___
CUALES?_____________
TAMAO DE LA EMPRESA (pequea, mediana o grande)



NUMERO DE TRABAJADORES


TIPO DE PRODUCCION



QUE PROCESOS REALIZA EN SU EMPRESA



QUE CONTROL SANITARIO
REALIZA__________________________________
SU SANIDAD Y CALIDAD ES CERTIFICADA SI/NO____
VOLUMEN DE PRODUCCION SEMANAL (toneladas)
equena Medlana Crande
2 4 6 mas 8
Clclo compleLo 8eproducLoras Crla
Crla Crla-sacrlflclo Crla-sacrlflclo-procesamlenLo
97



TIERRA O LUGAR DE
PRODUCCION__________________________________
A QUIEN VENDE SU PRODUCTO




EN QUE FORMA VENDE SU PRODUCTO







TIEMPO QUE LLEVA EN EL SECTOR



ES FCIL LA COMERCIALIZACIN DE SUS PRODUCTOS? SI / NO, POR
QUE?



ESTA AGUSTO CON SUS OPORTUNIDADES FRENTE AL MERCADO?
SI/NO____

ES EFICIENTE SUS SISTEMA DE PRODUCCIN? SI/NO ____
3.3-4 Lon. 7-8 Lon. Ms 9 Lon.
1lenda local laza de mercado munlclpal/deparLamenLal
Supermercado Cadena lnLernaclonal
vlvo MuerLo/enhlelado
MuerLo degolle (con escamas y branqulas)
MuerLo degolle /descamado (sln escamas y branqulas)
20 anos 13-10 anos 10-3 anos menos de 3 anos
8a[o consumo CompeLencla reclo flnal Calldad frenLe a oLros
98


ES DISPENDIOSO PARA USTED EL PROCESAMIENTO DE TILAPIA
SEGN LOS REQUERIMIENTOS DEL MERCADO? SI/NO _____



COMO TRANSPORTA USTED SUS PRODUCTOS?








MANEJA UNA ADECUADA CADENA DE FRIO? SI/NO, POR QUE? ______,
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
____________________

PIENSA USTED QUE ES NECESARIA UNA PLANTA PARA EL
PROCESAMIENTO DE SUS PRODUCTOS? SI/NO, POR QUE? _____,
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
____________________

CONOCE USTED LA LEY 13/90 Y EL DECRETO REGLAMENTARIO
2256/91? SI/NO_____

A ple refrlgerado no refrlgerado
MoLo refrlgerado no refrlgerado
AuLo parLlcular refrlgerado no refrlgerado
Camln refrlgerado no refrlgerado
99

CUAL CREE USTED QUE ES SU MAYOR DESVENTAJA FRENTE A
OTROS PORDUCTORES






CREE USTED QUE ASEGURAR LA CALIDAD EN LA PRODUCCIN Y
ELABORACIN DEL PRODUCTO LE GENERA MAS INGRESOS?
SI/NO____

CREE USTED QUE ASEGURAR LA CALIDAD EN LA PRODUCCIN Y
ELABORACIN DEL PRODUCTO AUMENTARIA EL CONSUMO?
SI/NO_____

LE SERIA UTIL UNA PLANTA DE SACRIFICIO Y PROCESAMIENTO?
SI/NO_____

PAGARIA POR SACRIFICAR Y PROCESAR SU PESCADO? SI/NO_____


GRACIAS POR SU TIEMPO


8a[o volumen de produccln 8a[a Calldad/producLo flnal
8a[a lnfraesLrucLura/produccln 1lpo de LransporLe
n Lraba[adores
DISEO E IMPLEMENTACIN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE TILAPIA (PROPESCOL) EN
EL DEPARTAMENTO DEL HUILA, COLOMBIA
Dario Andrs Botero / David Lpez Ardila / Liliana Hurtado Azuero

RESUMEN
Este proyecto tiene como objetivo disear e
implementar una planta de procesamiento de
tilapia roja en el departamento del Huila,
enfocado a la prevencin de eventos que
puedan afectar la seguridad y salud de las
personas, optimizando su comercializacin y
beneficiando a pequeos y medianos
productores del sector acucola; que no tienen
la infraestructura necesaria ni la capacidad de
procesar adecuadamente su producto,
dirigindolos a un mercado de calidad para
hacerlos competitivos y brindarle al consumidor
seguridad sanitaria. Por medio de este estudio
se busca establecer un modelo de planta de
procesamiento de tilapia que permita mejorar la
calidad y comercializacin de la tilapia.
Igualmente se instauran las buenas prcticas de
manufactura y de control de calidad en el
proceso de la planta, como una base higinico-
sanitaria para la implementacin del sistema
HACCP, realizando una evaluacin para la
aplicacin del sistema HACCP (Anlisis de
Riesgo y Control de Puntos Crticos); teniendo
en cuenta las instalaciones y el proceso que se
va a realizar en este proyecto y por ultimo de
investigaron los costos; para determinar el
capital necesario, se estimaron las ganancias
de acuerdo al valor que se estableci para el
servicio; teniendo en cuenta las necesidades de
los pequeos y medianos productores y su
produccin, y con estos datos se calcul la
viabilidad del proyecto.
Palabras Clave: Procesamiento, Tilapia,
Calidad, Inocuidad, Comercializacin.
ABSTRACT
This project aims to design and implement a
processing plant for red tilapia in the department
of Huila, focused on preventing events that may
affect the safety and health of people, optimizing
their marketing and benefiting small and
medium producers, that not have the
infrastructure or capacity to properly process
their products, to address a market for quality to
make them competitive and provide health
security to the consumer. Through this study
seeks to establish a model of tilapia processing
plant to improve the quality and marketing of
tilapia. Also establishing good manufacturing
practices and quality control in the process of
the plant, as a basic health and hygiene for the
implementation of HACCP, conducting an
evaluation for the implementation of HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Points);
taking into account facilities and the process to
be performed on this project and ultimately
investigated the costs, to determine the
necessary capital, profits were estimated
according to the value that was set for the
service, taking into account the needs of small
and medium producers and their production,
and with these data we calculated the project's
viability.
Key words: Processing, tilapia, quality, safety,
marketing.

INTRODUCCIN
La acuicultura ha venido creciendo de forma
acelerada, ubicndose entre las industrias
alimentarias ms importantes en el consumo de
la poblacin; llegando a competir de cerca con
la industria alimentaria bovina, porcina y aviar.
La tilapia nilotica (Oreochromis niloticus) es
una de las especies de mayor demanda en el
mercado nacional e internacional. Esta especie
representa un xito evolutivo, ya que por sus
caractersticas, es capaz de sobrevivir a
condiciones extremas y mnimas del medio en
el que habita, llevndola a sobrevivir casi en
cualquier lugar del mundo y facilitando su
produccin.
Colombia no es la excepcin y el departamento
del Huila es el principal productor y exportador
de Tilapia del pas. En ste encontramos la
represa de Betania; construida en la
desembocadura del rio Yaguar en el rio
Magdalena entre los municipios de
Campoalegre, Hobo y Yaguar
(http://www.colombia.com./turismo/feriasfiestas/
2004/junio/festivalfolcloricosanjuanero/atracctivo
s.asp.), lugar donde se lleva a cabo esta
actividad, la cual representa uno de los rubros
ms importantes del departamento, y con el
transcurrir del tiempo ms pobladores optan por
esta como una alternativa de produccin.
Uno de las principales debilidades del sector
acucola es la ausencia de plantas de
procesamiento o centros de acopio que
permitan a los pequeos y medianos
productores de tilapia obtener un producto
inocuo y de calidad; adems la no aplicacin de
normas que establezcan parmetros y
condiciones sanitarias adecuadas.
La tilapia es de origen africano y habita
regiones tropicales del mundo, en las cuales se
encuentran las condiciones favorables para su
reproduccin y crecimiento. Pertenece a la
familia de los cclidos y en Colombia
encontramos algunas de sus variedades como
son, la tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus), y
la tilapia herbvora (tilapia rendalli) y el hibrido
tilapia roja. (Argumedo y Rojas, 2000, p. 61)
Los cultivos son sper intensivos, realizados
en jaulas elaboradas con malla de nylon
multifilamento, las cuales pueden ser
pequeas de 1.5 m X 1.5 m X 1 m de
profundidad (2.25 m
3
) o jaulones de 22 a 26 m
de dimetro por 2 a 4 m de profundidad como
se muestra en la Figura 1; en este sistema los
animales estn inicialmente de 400 a 600
peces/m
3
, pasando de 10 a 150 g y, en una
segunda etapa de engorde, en la que se
utilizan densidades de 120 a 160 peces/m
3
,
llegan a un peso final de alrededor de 400 g.
La conversin alimenticia esperada es 1.7 a
2.1:1. La produccin alcanza valores de 50-60
kg/m
3
en 6-7 meses. La mortalidad total puede
alcanzar el 30%

Figura 1. Produccin de tilapia en jaulas en la
represa de Betania, Huila. Autores 2009.
Uno de los mejores mtodos de sacrificio es la
muerte por choque trmico o hipotermia que
consiste en introducir los peces vivos en agua
con hielo y sal a una temperatura de 2C a 4C.
Para ello se utiliza una caneca plstica
previamente desinfectada, se llena hasta la
mitad con agua, se adiciona 25 gr de sal por
cada litro de agua y se aade hielo picado en
trozos grandes, a razn de un kilo de hielo por
cada 10 litros de agua. Se procede a introducir
los peces en el agua helada, los cuales sufren
un cambio brusco de temperatura, quedan
inconscientes y mueren con un mnimo de
estrs. La muerte con choque trmico permite
disminuir los procesos de descomposicin de la
carne al mantenerla a baja temperatura
mientras se terminan de desarrollar todas las
operaciones previas a la evisceracin. Adems
de conservar la consistencia y calidad
nutricional adems brinda mayor higiene.
A continuacin son nombradas todos los
documentos legales que estudiamos y
analizamos para la el diseo de la planta de
procesamiento.
LEY 9 DE 1979. TITULO V. ALIMENTOS
DECRETO 2278 DE 1982 Por el cual se
reglamenta parcialmente el ttulo v de la ley 09
de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de
abasto pblico o para consumo humano y el
procesamiento, transporte y comercializacin de
su carne.
DECRETO 1036 DE 1991. DE LOS
MATADEROS DE ANIMALES DE ABASTO
PUBLICO, DISTINTOS DE LOS DE AVES, Y
SU FUNCIONAMIENTO. Por el cual se subroga
el captulo I del ttulo I del decreto 2278 de
agosto 2 de 1982.
NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC. 1443,
2002-10-30, PRODUCTOS DE LA PESCA.
PESCADO ENTERO, MEDALLONES Y
TROZOS, REFRIGERADOS O CONGELADOS.
MINISTERIO DE SALUD, DECRETO NUMERO
60 DE 2002, 18 DE ENERO DE 2002, Por el
cual se promueve la aplicacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico-
HACCP en las fbricas de alimentos y se
reglamenta el proceso de certificacin.
DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se
reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 Y
se dictan otras disposiciones.
RESOLUCIN NO: 002505, Condiciones que
deben cumplir los vehculos para el transporte
de alimentos.
Septiembre 06/2004 ministerio de transporte
DISEO PLANTA DE PROCESAMIENTO
(PROPESCOL)
En los ltimos aos se ha venido adquiriendo
una mayor conciencia sobre el deterioro que
algunas prcticas y tecnologas tradicionales
han ocasionado al medio ambiente y a la
calidad de vida de los consumidores. Como
consecuencia de ello, la comunidad y los
mercados vienen exigiendo que se establezcan
prcticas y procesos que protejan los recursos
naturales y el medio ambiente y que preserven
los recursos de agua, suelos, flora, fauna;
asegurando una oferta de bienes de consumo
limpios. Con este fin se ha diseado esta planta
de procesamiento de tilapia (PROPESCOL)
supliendo las necesidades de los pequeos y
medianos productores; ponindolos a la altura
de la competencia, y brindndole al consumidor
un producto de calidad e inocuidad.
El proyecto se realizar a 35 km de la va Neiva
Yaguar; y a 5 kilmetros al norte de esta,
localizndose en la vereda Letrn a 10 km de la
represa de Betania. Inicialmente el proyecto
tendr una extensin de tierra de 30 metros de
frente por 50 metros de fondo y alejada de
fuentes de contaminacin, como basureros,
caos y otros desperdicios sanitarios. Se debe
tener en cuenta que el terreno no debe ser
arcillosos, rocosos, pantanosos o
excesivamente ventilados.
Los principales parmetros que se tienen en
cuenta para el diseo de la planta de
procesamiento son sealados en las normas
mencionadas en el, numeral 2.12., resaltando
los siguientes:
1. Espacio adecuado para equipos y personal
2. Instalaciones con materiales de fcil limpieza
y desinfeccin
3. Locales separados para las operaciones que
puedan contaminar los alimentos.
4. Adecuada iluminacin y ventilacin.
5. Barreras fsicas como proteccin contra
animales y plagas
Entre las condiciones externas de la planta
cuenta con una cerca viva; como barrera
natural esta puede ser con las mismas plantas
que se encuentren en el rea o con la
plantacin de limn ornamental (limoncillo),
acacia, pino, entre otras, de esta manera
prevenir la entrada de vectores y plagas;
dndole una delimitacin y orden para el acceso
a la misma.
El rea de procesamiento cuenta con una zona
de desinfeccin que comprende 4 lavamanos
en acero inoxidable con pedal, 5 lavabotas con
manguera. Repartidas por toda el rea
encontramos rejillas de acero inoxidable para el
desage; debajo estas se encontraran tamices,
que permitan que los residuos slidos que se
han ido por la rejilla sean fciles de recoger. El
piso con EPOXICO 2 componentes, con una
pendiente de 2% hacia la rejilla facilitando el
flujo de agua. Tambin se encuentran dos
cuartos de 2x2x2.30mts, en los que se
encuentran implementos de aseo para esta
rea, y en el otro; canecas para los residuos
orgnicos que quedan del proceso, con un
doble acceso as se evita el transporte de
residuos y otros contaminantes por las
instalaciones. Para la recepcin del pescado se
tiene una puerta doble en acero inoxidable de
2x2.50mts, sobre 1m del piso en el costado de
la entrada. Y la puerta de embarque queda en
la parte trasera de la construccin igualmente
con una puerta en acero inoxidable de
2x2.50mts, sobre 1m del piso; a un metro
despus de de la esquina del cuarto frio de
3x3x2.50mts con una capacidad de 4
toneladas.
Para el procesamiento se dispone de un tanque
de lavado que es el que recibe el pescado; este
est construido en concreto con dimensiones de
1m
3
como se observa en la figura, su parte
interna est cubierta por laminas de acero
inoxidable y cuenta con un compartimento
principal dividido por una malla de acero
inoxidable que permite el paso del agua al
fondo donde quedaran las impurezas y otros
contenidos slidos con los que llegue el
pescado. Las mesas para el proceso de
degoll, descame y evisceracin; en acero
inoxidable de 1m de alto con una inclinacin de
10 y un borde que sobresale (acumulando aqu
los residuos slidos facilitando su recoleccin)
con 2.50mts de ancho y 50cms de largo, las
otras mesas con las mismas caractersticas
exceptuando la inclinacin y un ancho de
1.50mts. Las bandas de rodillos igualmente en
acero inoxidable para una mejor desinfeccin.
Para llevar a cabo un adecuado procesamiento,
las actividades de la planta se dividen en cuatro
procesos diarios; teniendo en cuenta la
utilizacin de compuestos qumicos, utensilios,
maquinaria y diferentes reas de la planta, esto
implementando las buenas prcticas de
manufactura (BPM), con una capacitacin
adecuada de los operarios para cada
procedimiento, previniendo la contaminacin y
asegurando la desinfeccin de cada rea.
1. Procesamiento
Figura 2. Plano estructural y de tuberas. (PROPESCOL). Autores 2009.
2. Transporte
3. Procesamiento de residuos slidos
4. Limpieza y desinfeccin

El procesamiento inicia en el momento que se
recolectan los peces en su sitio de cosecha,
para esto se tiene en cuenta las siguientes
caractersticas:
1. Piel hmeda y tersa bien adherida a los
tejidos subyacentes, sin arugas ni
laceraciones, con los colores propios de
la especie.
2. Mucosidad acuosa y transparente.
3. Abdomen sin diferencia con la lnea
ventral; al cortar los tejidos deben
ofrecer resistencia; poro anal cerrado;
vsceras de colores vivos y
diferenciados; paredes abdominales
interiores brillantes; vasos sanguneos
llenos, que resistan la presin digital;
olor general sui generis y suave.
4. Los ojos deben ocupar la cavidad
orbitaria, ser transparentes, brillantes,
salientes, el iris no debe presentar
sufusin (manchas rojas).
5. Msculos finamente adheridos a los
huesos y que no se desprendan de
ellos al ejercer presin; color propio con
superficie de corte brillante. Los
msculos presionados fuertemente
apenas deben trasudar lquido; los
vasos sanguneos deben hallarse
intactos.
Se registra la procedencia, cantidad, y a el tipo
de procesamiento al que va ser sometido, y su
destino final. Al ser recibido el pescado, este se
pesa y es llevado vivo a un camin equipado
para provocar la muerte por choque trmico,
segn como se explic anteriormente en el
SACRIFICIO, durante el recorrido a la planta.
El pescado se recibir en la plataforma de
descargue y se ubica en un tanque de lavado
donde un operario se encarga de lavarlo y
ubicarlo en canastillas con hielo, las cuales se
deslizan por la mesa de procesamiento, para
que inicien el mismo.
El primer proceso al que es sometido es el
degollado, este se realiza mediante un corte
transversal en la parte inferior de la cabeza, en
seguida se realiza el descamado, este proceso
consiste en raspar la piel en direccin desde la
cola hacia la cabeza del pez, es decir en
sentido contrario a la direccin de la escama
para que esta se desprenda con mayor
facilidad. Luego pasando la mano de la cola a la
cabeza del pescado, se revisa para sentir si
tiene todava o no algunas escamas; una vez
descamado se enjuaga con agua y pasa al
proceso de evisceracin, en el cual se retiran
las vsceras; para lo cual se realiza un corte
parejo en la regin ventral, desde el punto
medio de la base de la aleta anal hasta la base
de las branquias y posteriormente se quitan las
vsceras con el cuchillo o en forma manual
teniendo cuidado de no romper las vsceras
para evitar la contaminacin de la carne, luego
de esto se lava con agua limpia. En seguida
viene el proceso de fileteado, en caso que lo
haya manifestado el productor, el cual consiste
en realizar un corte por detrs de la cabeza del
pescado hasta sentir la espina dorsal, pero no
se corta en su totalidad, solo se profundiza el
corte hasta tocar el hueso. Una vez ah, se gira
el cuchillo hacia la cola del pez y se contina
cortando, siguiendo la espina dorsal hasta la
misma. Al llegar a la cola, el corte no se
contina, si no que se corta de forma que se
separe la piel de la carne, hasta que el filete
quede libre. Luego se da vuelta al pescado y se
repite el procedimiento; finalmente se retira el
segundo filete y queda la cabeza con la espina
dorsal.
Se realiza el control de calidad, y pasa por el
detector de metales (buscando trozos de
cuchillos o de otras herramientas del proceso),
se pesa el producto y es empacado y
refrigerado. En este proceso se utilizan cajas
con hielo para el almacenamiento, donde se
coloca una capa de hielo molido de una altura
de 2 a 3 cms en el fondo, sobre ella se coloca el
pescado y sobre este una nueva capa de hielo,
se contina de esta forma hasta completar la
capacidad de la caja. Y de este modo provocar
la cristalizacin de todos los lquidos orgnicos
para obtener una total solidificacin y
conservacin de los tejidos, manteniendo las
caractersticas del producto. Por ltimo se
almacena en el cuarto frio a 18C bajo cero.
Este servicio est sujeto al lugar donde
disponga el productor y para este se tiene en
cuenta la Resolucin 002505 De 06/09/2004.
Que estipula las condiciones para el transporte
de los alientos.
















Figura 8. Procesamiento en barras. Autores
2008.
IMPACTO DEL PROYECTO
En el entorno social la planta de procesamiento
de tilapia (PROPESCOL) presta el servicio a
pequeos y medianos productores del
departamento del Huila; hacindolos parte de
los avances del sector; involucrndolos con los
procesos de estandarizacin de calidad,
presentacin y empaque del producto, cadenas
de frio y transporte; creando una
responsabilidad sanitaria, brindando un
producto de calidad e inocuidad para los
consumidores y favoreciendo la
Recoleccin
Peso y registro
Transporte
Shock trmico
Recepcin
Tanque de lavado
Lavado
Degolle
Descamado
Evisceracin
Fileteo
Control de calidad
Detector de metal
Empaque
Al vacio/canastas
Peso y registro
Refrigeracin
Transporte
Registro
comercializacin del mismo, generando ms
productividad para nuestros clientes y
optimizando la economa de la regin con la
creacin de empleos directos e indirectos.
En el procesamiento de pescado se generan
gran cantidad de residuos slidos; en el
proceso artesanal son vertidos a la basura
comn, potreros, ros o en el peor de los casos
estos terminan en los alcantarillados,
contaminando y fomentando la proliferacin de
patgenos. La planta de procesamiento de
tilapia (PROPESCOL) cuenta con un plan para
el manejo de los residuos slidos, el cual tiene
como fin producir ensilado de pescado como un
subproducto para la alimentacin de otros
animales.
Para los residuos slidos microscpicos
y lquidos (sangre y grasa) que quedan en el
agua despus del procesamiento se utiliza una
planta para el tratamiento de est; equipada
con tanques para la sedimentacin,
desarenador, trampa de grasa, tratamiento
biolgico, filtros y finaliza con un anlisis
qumico (pH) para ser reutilizada y
posteriormente evacuada por el alcantarillado.
DISCUSIN
La acuicultura en Colombia, especialmente en
el departamento del Huila ha crecido en los
ltimos aos, generando oportunidades a los
pobladores de la regin, por su rentabilidad y
facilidad de llevar a cabo. La tilapia, es la
especie de mayor crecimiento; gracias a sus
caractersticas de resistencia y adaptabilidad a
su medio ambiente. En la actualidad y debido a
las polticas que favorecen el desarrollo de
actividades acucolas en la represa de Betania,
el nmero de pequeos y medianos productores
de Tilapia ha venido en aumento, as mismo la
competencia; esta es demarcada
principalmente por la calidad del producto final,
calidad que se ve influenciada por el tipo de
proceso al que es sometido el producto.
Una de las desventajas de este crecimiento
radica que el nmero de productores que estn
en capacidad de procesar adecuadamente su
producto final, cumpliendo con los estndares
de calidad e inocuidad, es mnimo y se
compone casi exclusivamente por los grandes
productores, que monopolizan el mercado. Los
pequeos y medianos productores por su parte
no cuentan con la infraestructura necesaria para
procesar adecuadamente su producto y en vez
de eso cuentan con mtodos artesanales que
afectan el producto final, que ocasionan daos
al medio ambiente y desconfianza en materia
de salubridad.
El diseo e implementacin de una planta de
procesamiento de tilapia en el departamento del
Huila se basa en la prestacin del servicio
poscosecha, supliendo las necesidades de los
pequeos y medianos productores de tilapia en
la represa de Betania, para producir un
producto de calidad e inocuo. Para su
realizacin se consultaron y retomaron artculos
de la normatividad que rige el funcionamiento
de plantas de beneficio, igualmente teniendo en
cuenta las caractersticas del proceso y del
producto.
El proyecto busca satisfacer las necesidades de
productores y consumidores. Involucrndolos
en la responsabilidad sanitaria y medio
ambiental. Para esto se establecen las buenas
prcticas de manufactura y de control de
calidad en el proceso de la planta, como una
base higinico-sanitaria para la implementacin
del sistema HACCP, Igualmente evaluando la
aplicacin de este ultimo teniendo en cuenta las
instalaciones y el proceso que se va a realizar
en este proyecto.
En el anlisis de costos observamos siendo la
inversin inicial de $392.631.960, este proyecto
resulta viable ya que encontramos un valor
presente neto (VPN) positivo $ 90.717.241. Con
una tasa interna de retorno (TIR) 26,003%,
mayor que la tasa de oportunidad o costo de
capital promedio ponderado (WACC) 15,79%;
que garantiza el cubrimiento de la deuda y el
retorno para los inversionistas.
CONCLUSIONES
Se diseo y se establecieron parmetros para la
construccin de la planta de procesamiento de
tilapia roja (PROPESCOL) en el departamento
del Huila, creando de esta forma un modelo
para el mejoramiento del producto final,
ampliando su comercializacin. Teniendo en
cuenta la prevencin de eventos que puedan
afectar la salud de los consumidores y el medio
ambiente.
Para la realizacin de este se analizo el
comportamiento de la tilapia en el mercado
mundial y nacional, siendo este un producto que
cuenta con un gran mercado tanto nacional
como internacional, ya que este ha tenido un
gran aumento en el pas en los ltimos aos. El
departamento del Huila es uno de los
principales productores a nivel nacional, y se
encuentra entre los principales exportadores de
Amrica Latina.
Se estableci el servicio a prestar teniendo en
cuenta las necesidades de los pequeos y
medianos productores de tilapia de la represa
de Betania, utilizando la informacin
suministrada por estos en entrevistas informales
y por medio de encuestas.
Se describe el servicio con una organizacin
planteada de acuerdo a las normas tcnicas
colombianas para mantener la calidad del
producto.
Se diseo la planta de procesamiento de tilapia
roja (PROPESCOL) en el departamento del
Huila retomando artculos de las normas
nombradas en el numeral.
Se establecen las buenas prcticas de
manufactura y de control de calidad en el
proceso de la planta, como una base higinico-
sanitaria para la implementacin del sistema
HACCP.
Se realizo una evaluacin para la aplicacin del
sistema HACCP (Anlisis de Riesgo y Control
de Puntos Crticos); teniendo en cuenta las
instalaciones y el proceso que se va a realizar
en este proyecto.
Se investigaron los costos; para determinar el
capital necesario, se estimaron las ganancias
de acuerdo al valor que se estableci para el
servicio; teniendo en cuenta las necesidades de
los pequeos y medianos productores y su
produccin, y con estos datos se calcul la
viabilidad del proyecto.
REFERENCIAS
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DARIO ANDRS BOTERO SILVA
DAVID EMIGDIO LPEZ ARDILA
SANDRA LILIANA HURTADO AZUERO
CONTROLANDO:
La fuente de origen animal
La contaminacin del alimento
El personal que lo manipula
Autores ,2009.
El mdico veterinario es responsable de la salud
de la comunidad.
! Previniendo la transmisin de enfermedades
! Vigilando y produciendo alimentos inocuos
Las enfermedades mas comunes son las intoxicaciones y
envenenamientos por consumo de alimentos (pescado)
Observando:
Mnimas condiciones
sanitarias
Conservacin de frio
inapropiada
Manipulacin
inadecuada
http://cucuta-judicial.blogspot.com/
2007_12_01_archive.html
Autores, 2009
http://alondrhiita.blogspot.com/2008/07/
fuente-inagotable.html
Principales departamentos productores de pescado
! Tolima
! Huila
! Meta
! Valle del cauca
TILAPIA
Autores, 2009
Autores, 2009
http://www.noticias24.com/actualidad/noticia/13164/el-pescado-desaparece-de-los-
mostradores-en-otro-desastre-alimenticio-de-la-revolucion/
PEQUEOS Y MEDIANOS PRODUCTORES
Carentes de:
" Recursos
" Infraestructura
" Comercializacin
" Capacitacin
" Normatividad
IMPACTO NEGATIVO
" Salud
" Ambiente
" Socioeconmico
noticucuta.blogspot.com
Autores, 2009
http://www.lanacion.com.co/index.php/ezflow_site_user/Noticias
Departamento: Huila
Municipio: Yaguara
Va Neiva - Yaguara
Vereda: Letrn
Pequeos productores
No estructura
administrativa ni
financiera.
Bajo desarrollo
productivo.
Sistemas de produccin
rudimentarios.
Alrededor de 15 grupos.
Productores de
seguridad alimentaria.
Medianos productores
Desarrollo productivo y
competitivo bajo.
Sistemas de produccin
no tecnificados.
Produccin destinada al
mercado local y regional.
Centrales de abastos.
Alrededor de 8 grupos.
SERVICIO DESCRIPCIN PRECIO
s-I DEGOLLE - EVISCERACIN (Agallas,
escamas)
$ 100 kg/p
s-II D E G O L L E - E V I S C E R A C I N ,
DESCAMADA LIMPIO
$ 180 kg/p
s-II FILETEADO/DESPIELADO EXPORTAR $ 210 kg/p
SERVICIO DESCRIPCIN PRECIO
t-I NEIVA $250.000 P/V
t-II BOGOTA $650.000 P/V
t-III MEDELLIN $1.300.000 P/V
t-IV POPAYAN $700.000 P/V
SERVICIO DESCRIPCIN PRECIO
Pq-I DEGOLLE, TRANSPORTE
A NEIVA
$ 4 0 0 . 0 0 0 c / 2
toneladas
Pq-II DEGOLLE -
EVISCERACION,
DESCAMADA LIMPIO,
TRANSPORTE A BOGOTA
O POPAYAN
$ 9 0 0 . 0 0 0 c / 2
toneladas
Pq-III EVISCERACIN,
DESCAMADO,
TRANSPORTE A
MEDELLIN
$ . 1 . 6 0 0 . 0 0 0 c / 2
toneladas
Ley 09 de 1979 (Medidas sanitarias)
# Titulo V : Alimentos
Decreto 2278 de 1982
" Sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo
humano y el procesamiento, transporte y comercializacin
de su carne.
Decreto 1036 de 1991
$ Titulo I: De los mataderos de abasto pblico distintos de los
de aves, y su funcionamiento.
Decreto 3075 de 1997
" Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Decreto N 60 de 2002
% Aplicacin de HACCP y se reglamenta el proceso de
certificacin.
! NTC 1443 de 2002 Productos de la pesca, pescado
entero, medallones y trozos refrigerados o
congelados.
Resolucin N002505 de 2004
Condiciones para vehculos que transportan
alimentos.
De estas normas resaltamos 5 parmetros importantes
Pintura EPOXICA y PERMAWHITE
ACERO INOXIDABLE
PENDIENTE 2
BOREDES Y
TERMINACIONES
REDONDAS
ENCHAPES EN
BALDOSA
Lmparas fluorescentes IP65
Tejas termo acsticas
Ventanas 25cm de radio
Ventilador axial
Malla de mosquitero
Recoleccin
Peso y registro
Transporte
Shock trmico
Recepcin
Tanque de lavado
Lavado
Degolle
Descamado
Evisceracin
Fileteo
Control de calidad
Detector de metal
Empaque
Al vacio/canastas
Peso y registro
Refrigeracin
Transporte
Registro
http://aguaverde.acuicultura.googlepages.com/
noticias
PESO Y REGISTRO
EVALUACION FISICA
! 25g de sal/litro de agua
! 1 kilo de hielo/ 10 litros de agua
2-4C
SACRIFICIO POR CHOQUE TERMICO
Cambio brusco de
temperatura
Inconsciencia y muerte (sin estrs)
Disminuye procesos de descomposicin
Conserva la consistencia
Calidad nutricional
Mayor higiene
CONTAMINACIN/ADULTERACIN DEL PRODUCTO
POTABILIDAD DEL AGUA
HIGIENE DE
SUPERFICIES
PREVENCIN CONTAMINACIN CRUZADA
HIGIENE PERSONAL
ALMACENAMIENTO PRODUCTOS TXICOS
SALUD OPERARIOS Y
CONTROL DE PLAGAS
Autores, 2009
IDENTIFICACIN DE RIESGOS
POTENCIALES
Calidad y potabilidad del agua.
Lavado y esterilizacin de los recipientes.
En la recepcin (desinfeccin del tanque de recepcin).
Anlisis qumicos, bacteriolgicos y de residuos.
Contaminacin del pescado por manipulacin.
Calidad
Inocuidad
Costo
Asequibilidad
AL CONSUMIDOR
Competitividad
Comercializacin en cadenas de supermercados
Aumento de Rentabilidad
Oportunidad para crecer
Al PRODUCTOR
Oferta laboral
Empleos Directos
Empleos Indirectos
A LA REGION
Al estandarizar los sistemas de produccin para los
pequeos y medianos productores de tilapia, se
promover e incentivara la idea de ofrecer mejores
productos a partir de un proceso mas eficiente, limpio e
inocuo. La conservacin del producto ser bastante alta,
ya que, desde el momento del sacrificio se cuenta con
una temperatura adecuada para mantenerlo en
condiciones optimas que prolonguen la durabilidad de
este.
Los autores
VPN* 90.717.241 COP
CMPC** 15,79%
TIR*** 26,033%
*Valor Presente Neto
**Promedio Ponderado de Costo Capital
***Tasa Interna de Retorno
Tasa de Inters 14,78%
Equipo y Maquinaria 67.954.900
Planta y Vehculo 137.136.000
Equipo De Oficina 11.332.100
Gastos Preoperativos 6.000.000
Gastos Operativos (6meses) 170.208.960
TOTAL 392.631.960
LGkLSCS 1 ao 2 ao 3 ao 4 ao S ao
Gastos hnanc|eros 74.970.717 68.006.997 61.043.276 S4.079.SS6 47.11S.83S
Gastos operanvos 340.417.920 3S7.438.816 37S.310.7S7 394.076.29S 413.780.109
1C1AL LGkLSCS 41S.388.637 42S.44S.813 436.3S4.033 448.1SS.8S0 460.89S.94S
INGkLSCS 1 ao 2 ao 3 ao 4 ao S ao
DLGCLLL -
LVISCLkACICN (Aga||as,
escamas)
192.000.000 201.600.000 211.680.000 222.264.000 233.377.200
DLGCLLL -
LVISCLkACICN,
DLSCAMADA "LIMIC"
2S9.200.000 272.160.000 28S.768.000 300.0S6.400 31S.0S9.220
IILL1LADC]
DLSILLADC
"LkCk1Ak"
1S1.200.000 1S8.760.000 166.698.000 17S.032.900 183.784.S4S
1C1AL INGkLSCS 602.400.000 632.S20.000 664.146.000 697.3S3.300 732.220.96S
U1ILIDAD 8kU1A 187.011.363 207.074.187 227.791.967 249.197.4S0 271.32S.020
U1ILIDAD DLSULS
IMULS1CS (- 30)
130.907.9S4 144.9S1.931 1S9.4S4.377 174.438.21S 189.927.S14
$ Proyecto viable
$ Generador de empleo
$ Promueve la economa
$ Mejorando la calidad de vida
Se dise y se establecieron parmetros para la construccin de la
planta de procesamiento de tilapia roja (PROPESCOL) en el
departamento del Huila, creando de esta forma un modelo para el
mejoramiento del producto final, ampliando su comercializacin.
Teniendo en cuenta la prevencin de eventos que puedan afectar la
salud de los consumidores y el medio ambiente.
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