ACTIVIDAD 11: PROYECTO FINAL

TERMODINAMICA




JAIME LUIS MORA QUINTERO CC 1.065.566.773
JEYDER JAIR FONSECA NAVARRO CODIGO: 1.065.563.919
MIGUEL ENRIQUE NIEVES GIL
WALDIER JESUS PEREIRA HERNANDEZ C.C.77188971

GRUPO: 201015_230

Presentado a:
Tutora: NATALIA ANDREA SALAZAR






UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA-
UNAD-JUNIO 2014




INTRODUCCION

La termodinmica es la rama de la fsica que estudia la energa, la transformacin
entre sus distintas manifestaciones, es as como en muchas situaciones de
nuestra vida cotidiana vamos a encontrar innumerables casos de termodinmica
ante los cuales no estamos conscientes pero son tan normales en nuestras vidas.
Sabemos que se efecta trabajo cuando la energa se transfiere de un cuerpo a
otro por medios mecnicos. El calor es una transferencia de energa de un cuerpo
a un segundo cuerpo que est a menor temperatura. O sea, el calor es muy
semejante al trabajo.
Con el desarrollo de Este trabajo lograremos identificar el trabajo, la primera y
segunda Ley de la Termodinmica, sus frmulas y aplicaciones, adems de la
realizacin de clculos termodinmicos en el proceso de elaboracin de cualquier
producto.













OBJETIVOS

Objetivo general
Comprender y aplicar los conocimientos adquiridos en los diferentes conceptos
de la Termodinmica mediante la idea de la elaboracin industrial de compotas
para bebes.


Objetivos especficos
Objetivos Especficos
Aplicar los conceptos visto en termodinmica
Definir el proceso a nivel industrial de la elaboracin de la compota para
bebe
Establecer los clculos aptos para la elaboracin de la compota para bebe
Reconocer los sistemas termodinmicos en la produccin de esta sustancia.
Reconocer la importancia a la hora de actuar de los sistemas
termodinmicos en la produccin de determinado producto natural.
Encontrar los diferentes sistemas termodinmicos que se dan durante el
proceso de elaboracin de la compota.
Aplicar los conceptos y tcnicas vistas durante todo el curso para encontrar
el consumo y clculos energticos.
Establecer un ambiente de trabajo, el cual contenga apreciaciones
individuales, debates y acuerdos que conlleven a obtener un trabajo
consolidado y acertado.


Definir al menos un sistema termodinmico para la alternativa seleccionada;
definir tambin los lmites del sistema y sus alrededores.

COMPOTA PARA BEBE
Qu es la compota?
"Compota" es el producto preparado con un ingrediente de fruta (fruta entera,
trozos de fruta, pulpa o pur de fruta, zumo de fruta o zumo de fruta concentrado),
mezclado con un edulcorante carbohidrato, con agua y elaborado para adquirir
una consistencia adecuada.

Caractersticas:
Las caractersticas de una compota dependen mucho del tipo de fruta que se va a
usar como materia prima. En general, las compotas son de consistencia viscosa o
semislida, con color y sabor tpicos de fruta la que la compone. Deben estar
razonablemente exentas de materiales defectuosos que normalmente acompaan
a las frutas. La cantidad de azcar y el porcentaje de agua utilizados son
fundamentales para poder diferenciarlo de una mermelada u otra conserva.

1. MBITO DE APLICACIN

Esta norma se aplica a la compota de manzanas, segn se define en la Seccin 2
infra, que est destinada al consumo directo, inclusive para fines de hostelera o
para re envasado en caso necesario. No se aplicar al producto cuando se indique
que est destinado a una elaboracin ulterior.

2. DESCRIPCIN

2.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO

Se entiende por compota de manzanas el producto desmenuzado o picado:

a) Preparado con manzanas lavadas y limpias, que se ajusten a las caractersticas
el fruto Malus domesticus, que pueden haberse pelado y que, despus del corte,
estn sanas;
b) preparado con o sin los otros ingredientes autorizados que se describen en la
Seccin 3.1.2; y
c) tratado trmicamente de manera apropiada, antes o despus de haber sido
cerrado hermticamente en un envase para evitar su deterioro.

2.2 FORMAS DE PRESENTACIN

2.2.1 Edulcorada - con azcares y/u otras materias azucaradas como la miel; no
menos de 16,5% de slidos solubles totales (16,5 Brix).

2.2.2 No edulcorada - sin adicin de edulcorantes; no menos del 9 por ciento de
slidos solubles totales (9,0 Brix).

2.2.3 Otras formas de presentacin:

Se permitir cualquier otra forma de presentacin del producto, a condicin de que
ste:

a) se distinga suficientemente de las otras formas de presentacin establecidas en
la Norma;

b) cumpla todos los dems requisitos de la norma que sean pertinentes; y

c) se describa debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusin por parte
del consumidor.

Pasos para la elaboracin de compotas
Seleccin: Se procede a clasificar aquellas frutas que posean en su estructura
imperfecciones que puedan afectar la produccin provenientes de golpes,
magulladuras o con cierto grado de fermentacin
Lavado: Se elimina la suciedad que est en la corteza de la fruta, pues son una
fuente de contaminacin.
Desinfeccin: Se hace mediante la mezcla de hipoclorito de sodio y agua esto
garantiza que se pueda eliminar la flora bacteriana patgena que pueda alterar la
calidad del producto final.
Picado: Consiste en cortar la fruta en pedazos pequeos y extraer de ella las
semillas, entre ms pequeos sean los trozos menor tiempo de coccin se
requerir.
Escaldado: Consiste en sumergir los trozos de fruta a tratamiento trmico para
obtener un ablandamiento celular, resaltar el sabor, mejorar el color. Se evitara el
pardea miento en la fruta pues se inactivaran la enzimas (coloracin
oscura).Tambin se inhibir la flora bacteria presente dentro de la fruta. El tiempo
de escaldado dura entre 8 a 10 minutos, si no se tiene un cuidado la fruta perder
todas sus caractersticas organolpticas y no servir para producir.
Pelado: Esta operacin se podr realizar por medio de un cuchillo en acero
inoxidable entre ms coccin la pulpa se retirara ms fcilmente de la concha.
Despulpado: Consiste en obtener la pulpa de la fruta por medio de una
despulpadora o una licuadora, si se utiliza esta ltima se deber de hacer en
mnimas cantidades para no forzarla licuadora, al total de la pulpa obtenida se le
agrega el 10% de agua para facilitar su licuado.
Coccin: Esta consiste en la mezcla del azcar, fcula de arroz y la pulpa ( la
mitad del total de azcar ms el cido ctrico), es la operacin ms importante
pues esta garantizara las caractersticas normales de la compota, por lo tanto se
recomienda mucho cuidado. El tiempo de coccin depende del tipo y variedad de
fruta. Una coccin excesiva produce coloraciones oscuras pues los azucares se
caramelizan.
Adicin de aditivos: Una vez empezado el proceso de coccin y se haya
reducido un porcentaje de agua considerable se procede a la adicin de la otra
mitad de azcar y el CMC (carboximetil celulosa) la cantidad de azcar se calcula
de acuerdo al total de la fruta. Esta debe ser agitada permanentemente para evitar
que se queme y se pegue a las paredes de la marmita lo que ocasiona olor y
sabor a ahumado, la coccin debe realizarse a llama lenta.
Envasado: Se debe hacer a una temperatura de 85 C, se debe dejar un vaco
para que el sellado sea el adecuado. Se utilizara una embudo para facilitar la
entrada de la mezcla caliente a el frasco, los frascos deben estar previamente
lavados, esterilizados. Para garantizar el vaco en el sellado se vierte en una olla
con agua caliente, el vapor producido har que se extraiga todo.

Sistema termodinmico






Despulpadora
Est fabricada en acero inoxidable, garantizando total higiene en los procesos de
produccin.
Puede producir de 40 a 250 Kg de pulpa por hora, trabaja con caf, cacao, mango,
guayaba y muchos otros tipos de frutas.
Vale la pena recalcar que existen despulpadoras de diferentes capacidades y
procedencias.
Mtodos de conservacin


1) Conservacin por calor aplicacin de altas temperaturas
Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la accin del
calor. El calor provoca desnaturalizacin de protenas y procesos oxidantes
irreversibles en los microorganismos.
La principal funcin de la aplicacin de elevadas temperaturas a los alimentos es
destruir todos los microorganismos patgenos creando un vaco
parcial previniendo el futuro el desarrollo de aquellos que puedan recontaminar el
producto.
Las altas temperaturas destruyen los microorganismos patgenos y su
multiplicacin acelerada durante el almacenamiento.
La mayora de estos microorganismos se destruye con temperaturas que oscilan
entre los 70C y los 115C.
Para este mtodo de conservacin se utilizan envases que produzcan al enfriarse
un vaco parcial, impidiendo la entrada de oxgeno, los de hojalata y vidrio son los
ms utilizados, siendo estos ltimos los ms recomendables.
Para aplicar el mtodo de conservacin por calor se utiliza un autoclave u olla a
presin o una marmita para bao abierto (Bao Mara) dependiendo del aparato
utilizado obtendremos una u otra temperatura y se denominaran pasterizacin o
esterilizacin.

a) Pasteurizacin
Es un tratamiento trmico donde las temperaturas son ms bajas que en la
esterilizacin, pero suficiente para destruir la mayor parte los microorganismos
presentes en los alimentos, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de
los microorganismos, pero no sus formas esporuladas.
BLOG DE CONSERVAS Metodos de Conservacin
Este mtodo solo debe usarse para conservas de corta duracin o que tengan un
grado de acidez elevada, un agente conservador, o en combinacin con otros
mtodos de conservacin como la congelacin
Con este mtodo se deben alcanzar temperaturas de hasta entre 70 y 95 C, se
utiliza una marmita o bao abierto durante 30 a 40 minutos y seguido de un
proceso de enfriado rpido.

b) Esterilizacin
El proceso de esterilizacin se consigue en un autoclave, esencialmente es una
gran olla a presin, con varios dispositivos incorporados, como termmetro,
manmetro, vlvula de seguridad, medidor de temperatura interno
Las presiones que se emplean en el proceso de esterilizacin son mayores que
las utilizadas en la pasteurizacin, el autoclave debe tener gruesas paredes con la
resistencia suficiente para soportar la presin extra de aire.
En el caso de las conservas caseras estemismo proceso puede realizarse con una
olla a presin y utilizando como antichoque paos de cocina entre los tarros.
Con este mtodo pueden alcanzarse temperaturas entre 100 y 115 C, suficiente
para destruir la mayor parte de los microorganismos, aunque siempre debe
utilizarse en combinacin con otros mtodos de conservacin si los alimentos a
conservar estn en condiciones de baja acidez.
El valor nutritivo de los alimentos conservados mediante esterilizacin, es bastante
ptimo, ya que no existen alteraciones organolpticas. Las vitaminas se conservan
entre un 30 y un 50%
2) Conservacin por Fro aplicacin de bajas temperaturas

a) Refrigeracin
Consiste en conservar los alimentos a baja temperatura, entre 4 y 2C A sta
temperatura el desarrollo de microorganismos patgenos disminuye o no se
produce, estn en estado de latencia, cada alimento tiene un periodo de tiempo
de refrigeracin muy limitado (entre tres y diez das) por encima del cual empieza
a descomponerse.

b) Congelacin
Consiste en bajar la temperatura de 0 20 C en el ncleo del alimento, para
reducir el desarrollo de microorganismos y ralentizar la accin de las reacciones
qumicas y enzimticas que descomponen los alimentos. Este proceso de
conservacin solo aminora los microorganismos no los destruye por lo que los
alimentos congelados se deterioran lentamente. El mximo de tiempo que un
alimento congelado conserva sus propiedades organolpticas intactas es de seis
meses y una vez descongelados debe consumirse inmediatamente.
Para que el valor nutricional del alimento congelado seconserve, es muy
importante que la descongelacin se haga adecuadamente, la temperatura debe
volver de forma gradual.

3) Conservacin por deshidratacin
Los alimentos se deterioran principalmente por el agua que contienen, la
deshidratacin consiste en eliminar al mximo el agua deteniendo la mayor parte
de las reacciones qumicas y enzimaticas que producen la descomposicin.
Los alimentos deshidratados tienen las propiedades nutricionales ms
concentradas con una reduccin importante en el peso final.
El inconveniente de este proceso de conservacin es la prdida importante de
vitaminas sobre todo la A y la C.
Los procesos de deshidratacin domsticos se pueden conseguir mediante la
exposicin directa al sol o mediante secadores solares o secadores con
resistencia.
El envase ideal para una larga conservacin es el envase de cristal reforzado con
la tcnica de vaco.
Los procesos de deshidratacin industriales, se realizan en espacios con bandejas
por donde circula aire caliente o mediante tcnicas de liofilizacin.

4) Conservacin por adiccin sustancias conservadoras
Sustancias conservadoras naturales
Estas sustancias son las ms recomendables ya han demostrado su eficacia a lo
largo de centurias sin dejar un rastro en el medio ambiente y en nuestro
organismos.
Las sustancias conservadoras naturales se aaden a los alimentos para prolongar
la vida de estos, los edulcorantes, las sustancias que se desprenden de la quema
de ciertas maderas y las grasas en general son sustancias conservadoras
naturales.

Cmo se ha explicado anteriormente una de las causas de descomposicin de los
alimentos es el agua. Los antispticos hacen salir el lquido o se intercambian con
ellos y consiguen detener el proceso de deterioro
La sal, el vinagre, el alcohol, son las sustancias conservadoras naturales ms
usadas.
Un requisito importante para conservar utilizando esta sustancia es que el envase
sea preferentemente de cristal, nunca metlico o de plstico.

5) Conservacin mediante fermentacin.

Cuando hablamos de microorganismos, debemos distinguir entre patgenos y
beneficiosos, los patgenos son los causantes del deterioro y las alteraciones de
los alimentos los beneficiosos desencadenan procesos qumicos y
enzimticos que producen transformaciones graduales en las estructuras
celulares de los organismos vivos que componen los alimentos y bebidas.

6) Conservacin al vaco.

El vaco es un sistema de conservacin de los alimentos, que consiste en extraer
el aire del envase, principalmente el oxgeno.
En los procesos industriales se inyecta otro gas como el nitrgeno, consiguiendo
una atmsfera modificada que detiene los procesos de oxidacin.



Mtodo de produccin INDUSTRIAL:

Descripcin del Proceso de las Compota.
Recepcin de Materia Prima: Se receptan todos los insumos en la bodega. Menos
los trozos de manzanas, que deben estar en envases refrigerados.
Tanque de Mezcla: En esta etapa es en donde se dosifican los cidos, el almidn
y azcar previamente pesados. Aqu se mezclan estos ingredientes con el agua
contenida en el tanque.
Coccin: Una vez producida la mezcla en la segunda etapa del proceso, se
contina con la coccin. Esto tiene lugar en una marmita con agitacin, en donde
ingresa los trozos de manzana de manera directa a mezclarse con los dems
componentes. La temperatura de esta mezcla debe alcanzar 55 a 65C con la
finalidad de que el almidn acte de manera que nos proporcione la viscosidad
deseada para la compota.
Hay que tener en cuenta que mucho tiempo de coccin y altas temperaturas,
producen volatilizacin en el cido ascrbico.
Llenado: Toda la mezcla pasa a la mquina de llenado, graduada para dosificar de
manera rpida el volumen requerido por el envase. Los envases para las
compotas sern frascos de vidrio.
Sellado: Inmediatamente, los envases con compota pasan a travs de una banda
transportadora a la maquina selladora, donde se colocan las tapas de aluminio en
el frasco de vidrio, lo que brinda un sellado seguro y que evita filtraciones de agua
en la siguiente etapa.
Pasteurizacin: Etapa primordial, que se realiza a cierta temperatura y tiempo para
evitar el crecimiento de microorganismos en el producto y la prdida de nutrientes
en el mismo.
Etiquetado: En esta etapa se adhieren las etiquetas de manera sincronizada a los
envases de vidrio, mediante la ayuda de una banda transportadora y la maquina
etiquetadora.
Empacado: Se empacan las compotas de manera manual en cajas de cartn
corrugado. Que a su vez, se colocan sobre pallets de madera para dirigirse a la
bodega de producto terminado.
Almacenamiento: Las compotas son almacenadas en la bodega de producto
terminado a temperatura ambiente.

RESULTADOS
Se obtuvieron 4 Frascos de 1 kg de COMPOTA, de color caramelo, debido a la
oxidacin de la manzana, pero sobre todo al azcar rubia.
La consistencia es la de una compota, pues presenta las siguientes
caractersticas:
* Fruta picada entera.
* Jugo lquido.
* Sabor dulce, ms noempalagoso, tampoco un almbar
Se elaboraron dos presentaciones:
* Frasco grande (1kg)
* Frasco pequeo (250 gr)

Raciones: 1
Preparacin: 10 min.
Coccin: 15 min.
Tiempo total: 25 min.
Utensilios necesarios:
* Manzanas (Delicious de Viscas)
* Azcar rubia
* Agua
* Esencia de vainilla
* Canela
Instrumentos:
* Ollas
* Cucharas y cuchillos
* Tabla de picar
* Frascos de vidrio (1 Kg y 250 gr.)
Ingredientes:
150 mililitro/s Agua mineral natural
1 pieza/s Pera (1 grs/pieza)
Preparacin:
Se selecciona la fruta 1000g de fruta.
Despulpar y se separa la semilla.
Colocando la pulpa en un recipiente con 500ml de agua a fuego lento.
Cocinar por 10 minutos, agregar la azcar y se va revolviendo hasta conseguir
el punto de ebullicin, hasta alcanzar la temperatura de 65 Brix.
Luego se reduce el calor agregando un cido ctrico hasta llegar a una
temperatura de 25C.
Se prepara gelatina sin sabor 15gr en medio vaso con agua, esto hace que se
obtenga una mezcla de gelificacion, luego se deja a temperatura ambiente y se
procede a envasar.
Presenta un choque trmico, cuando despus de haber calentado se enfra
llevndolo a una temperatura ambiente de 25C
Valor nutricional (por racin):
Valor energtico: 57,00Kcal
Protenas: 0,46g
Hidratos de carbono: 12,92g
Grasas: 0,34g
Sugerencias y consejos:
Se puede usar la pera, manzana, albaricoque, etc. para ir incorporando nuevos
alimentos y sabores en la dieta del beb
Aadir las frutas que se deseen, siempre de una en una en el caso que sean
nuevos alimentos en la dieta del beb.

Definir los procesos termodinmicos a los cuales hay que someter el
Sistema termodinmico seleccionado (isotrmico, isobrico, isocrico,
adiabtico).
Consumo energtico de la estufa
Este es un proceso isotrmico.
El calor necesario para calentar el agua se calcula en funcin del cambio de
temperatura

Para la estufa

Consumo energtico licuadora
T= 126,9 V
I= 3,2 A

La licuadora es un sistema termodinmico cerrado, intercambia energa

CLCULOS DE ENTROPA

) (

) (


)

CONCLUSIONES

Existen muchas formas de conservas de frutas y vegetales, pudiendo variar entre
mermeladas, compotas, jaleas, etc, sin embargo, cada una de estas es distinta,
Adems existen tambin muchos mecanismos para la conservacin de los
alimentos en un estado de asepsia e higiene.

Segn lo analizado por la experiencia, creemos que hay 4 funciones que cumple
una conserva, sea la forma que se escoja:
* Alargar el periodo de vida de una fruta, hasta por 6 meses.
* Dar un valor agregado a una fruta, y as captar un mayor mercado.
* Obtener un producto completamente distinto a la fruta en su forma fresca.
* No se requiere de fruta de primera calidad.

* El proceso de elaboracin industrializado y el artesanal, no difieren en lo
esencial, sino solamente en el uso de maquinaria y un sistema automatizado.

* La elaboracin de compota es rentable, en tanto que la fruta puede admitirse con
bajos niveles de calidad, lo cual genera menores costos, adems no hay una
diversidad de ingredientes, sino unos pocos

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
ESCALDADO DE ALIMENTOS
http://www.revistaialimentos.com.co/news/285/443/ESCALDADO-DE-
ALIMENTOS.htm
Conversion Factors for Units of Energy
http://www.volker-quaschning.de/datserv/faktoren/index_e.php