1

METODOS DESCRIPTIVOS: ANLISIS DE PERFIL DE TEXTURA

[Saleme Arteaga lvaro*, Soto Vega Iris*; Verbel Navarro Aldemar*]
1

1
Universidad de Crdoba. Facultad de Ingenieras. Departamento de Ingeniera de Alimentos. Programa
de Ingeniera de Alimentos. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Berstegui-Crdoba-Colombia.
Orientadora: Claudia D Paula. (Doctora en Ciencias y Tecnologa de Alimentos).2011
*Correspondencia de autores:<irlesove573@live.com;averbeln@hotmail.com>

RESUMEN
En estas pruebas se trata de definir las propiedades sensoriales del alimento y
medirlas de la manera ms objetiva posible. Aqu no son importantes las
preferencias o aversiones de los jueces y no es tan importante saber si las
diferencias entre las muestras son detectadas, sino cual es la magnitud o
intensidad de los atributos del alimento (Anzalda-Morales, 1994; Carpenter,
2000). As pues, para hacer referencia a este mtodo hicimos la catacin mediante el
ofrecimiento de un producto correspondiente a ponqu de dos marcas diferentes,
pues, se presentaron dos muestras por catador para que valuara los tres patrones
necesarios para evaluar textura, es decir, sensacin inicial (dureza, humedad),
sensacin de masticacin (mastigabilidad, adhesividad) y sensacin residual
(velocidad de rompimiento, tipo de rompimiento, humedad absorbida, recubrimiento
de la boca, as pues, las pruebas sensoriales se llevaron a cabo con 10 panelistas
entrenados, haciendo uso de pruebas descriptivas de perfil de textura, los resultados
como tal, se organizaron mediante tablas y estableciendo el porcentaje de
aceptabilidad de acuerdo a una escala estndar para cada atributo y Adicionalmente
se presentaron escalas libres, donde el panelista usando escalas de intensidades
identificando mediante, los parmetros estandarizados ; no obstante, nuestro objetivo
radic en presentar una tcnica descriptiva para anlisis sensorial de los alimentos.

Palabras claves: textura, estndar, mastigabilidad, sensacin.


ABSTRACT
"In these tests is to define the sensory properties of food and measure them as
objectively as possible. Here there are important preferences or dislikes of the
judgesand is not as important to know whether the differences between samples are
detected,but what is the magnitude or intensity of the attributes of food "(Anzalda-
Morales, 1994;Carpenter, 2000) . So, to refer to this method did cupping by offering a
product for twodifferent brands ponques then there were two samples per taster for that
valued the three necessary for evaluating texture patterns, ie initial feeling (hardness,
moisture), sensation of mastication (chew, stickiness) and feeling residual (rate
of rupture, type ofbreak, absorbed moisture, coating the mouth, thus, sensory

2

tests were conducted with 10 trained panelists, making descriptive evidence of use
of texture profile, the results as such, is organized in tables and setting the percentage
of acceptability according to a standard scale for each attribute and free scales were
presented Additionally, where the panel
using scales by identifying strengths, standardized parameters, however, our aim is
to present a descriptive technique for sensory analysis of foods.
Keywords: texture, standard, chew, feel.


INTRODUCCIN
Los tipos de pruebas descriptivas, se establecen con la finalidad de encontrar
descriptores que tengan un mximo de informacin sobre las caractersticas
sensoriales del producto (Nalan, 2002), usando panelistas, con mayor entrenamiento
que en los empleados en pruebas discriminatorias, los cuales evalan su percepcin
con valores cuantitativos proporcionales a una intensidad, Se pueden definir con
escalas estructuradas y equidistantes, donde el panelista a travs de stas valora su
percepcin asignando un atributo particular con una intensidad determinada, como lo
es la prueba de Perfil de Textura en la cual para respuestas satisfactorias, se requiere
ser cautelosos a la hora de determinar los atributos en estudio, pues mediante este
mtodo se describen tres fases: la inicial, la masticatoria y la residual, donde, en las
dos primeras fases es posible evaluar las propiedades mecnicas y geomtricas de la
textura, en la fase residual se evalan propiedades que se relacionan con la humedad
y contenido de grasa del alimento
1
.
En la definicin de la escala se establecen las caractersticas generales que identifican
al producto, denominadas descriptores. Para definirlos, el lder del panel de catacin
debe ser objetivo y usar diferenciaciones amplias en cuanto al uso de terminologa y
palabras exactas (Muoz, 1998).
Como consecuencia del uso de escalas estructuradas y equidistantes, se usan escalas
normalizadas que consisten en comparar patrones en una secuencia lgica, con la
muestra a analizar.
Adicionalmente se pueden presentar escalas libres, donde el panelista usando
descripciones subjetivas identifica en una lnea continua su evaluacin sin parmetros
de referencia diferentes a los extremos (Westadaet al., 2003).
El entrenamiento, implica mnimo 1 hora diaria por 30 das, en los atributos a analizar;
en varios casos no es satisfactorio el entrenamiento para la totalidad de los atributos,
pero se puede generar un vocabulario especfico sobre las sensaciones adquiridas
(Kreutzmannet al., 2007).
La textura es un atributo multi-variable producto de la combinacin de propiedades
sensoriales fsicas incluyendo forma, tamao, naturaleza y conformacin de los
alimentos, percibidas a travs de los sentidos de la vista, odo, tacto y gusto
(DELAHUNTY y DRAKE, 2003).

De esta forma, la textura puede ser percibida a travs de:
a) Sensaciones mecnicas: Referidas a la oposicin de un producto a una fuerza
aplicada. A modo de ejemplo es posible nombrar los atributos, tales como, firmeza,
elasticidad, cohesividad. b) Sensaciones de superficie y tctiles: Se encuentran
relacionadas con el contenido de humedad y materia grasa, que es posible percibirlas
tanto visual como tctilmente, como por ejemplo se encuentra la humedad superficial.

1
WITTING. De Penna Emma. Evaluacin Sensorial.

3

c) Sensaciones geomtricas: Vinculadas con el tamao y forma de las partculas
dentro del alimento, ejemplo, granulosidad, grumosidad, etc. (DELAHUNTY y DRAKE,
2003; OJEDA, 2005).

Por otra parte, la textura en alimentos puede ser determinada por dos mtodos, el
anlisis sensorial que es usado para evaluar y predecir la aceptabilidad del producto
por parte de los consumidores, no obstante, las evaluaciones de este tipo requieren de
jueces entrenados, los que demandan mucho tiempo y estn limitados por un
restringido nmero de muestras. La otra forma de evaluacin es a travs de
mediciones instrumentales de textura basadas en las propiedades reolgicas de ellos
mismos, su metodologa es objetiva, efectiva y menos costosa, con la cual se puede
establecer una relacin entre los parmetros qumicos y/o reolgicos y sus medidas
sensoriales(LEBECQUE et al., 2001; DELAHUNTY y DRAKE, 2003). OJEDA (2005),
manifiesta que la evaluacin de la textura est constituida por una serie de etapas,
como mirar y tocar la muestra, posteriormente viene la fase masticatoria, en donde el
queso es mordido, masticado y finalmente ingerido, en donde es fundamental medir la
velocidad de rompimiento de la muestra, como a su vez el esparcimiento de sta,
interviniendo en ello mandbulas, dientes, lengua, cavidad bucal y saliva.


MATERIALES Y MTODOS:
Localizacin:
Este estudio se desarroll en un laboratorio temporal (simulado lo ms semejante
posible a un laboratorio estandarizado) en la Universidad de Crdoba sede Berstegui,
municipio de Cinaga de Oro, departamento de Crdoba-Colombia, ubicada a 20
m.s.n.m, humedad relativa del 85,5% aproximadamente, una precipitacin anual de
1200 mm, temperatura promedio de 29 C en las coordenadas 8 53 latitud norte,
75 35 longitud oeste con respecto al meridiano de Greenwich. (Institucin Geogrfica
Agustn Codazzi).
Adicional a esto para llevar a cabo, satisfactoriamente, el desarrollo de nuestro
objetivo de catacin sensorial, necesitamos apoyarnos en la utilizacin de diferentes
materiales y mtodos descritos en detalle, a continuacin:
Insumos y Material de Laboratorio: se utiliz 1 kg de muestra de dos tipos de
ponqu, de marcas distintas, establecidos de la siguiente forma: muestra A:
codificada con el cdigo aleatorio (528), y referente al tipo de Ponqu GALA,
sabor vainilla, marca (Ramo), de manera anloga contamos con la Muestra B:
codificada con el cdigo aleatorio (067), que concierne al Ponqu sabor vainilla,
con huevo pasteurizado, marca (Carrefour).
Ahora, en cuanto al requerimiento del material de laboratorio, tenemos: 10 bandejas,
20 platos desechables, 20 tenedores, para presentacin de las muestras y uniformidad
de las mismas, 10 vasos blancos desechables (con la finalidad de envasar el agua
dispuesta para el enjuague).
Formulaciones: para llevar a cabo este parmetro solo fue necesario el pesaje de las
muestras correspondientes o en su defecto divisin en partes iguales de las mismas,
as como su posterior servido; dado que no requirieron preparacin en el laboratorio
adicional, pues son muestras estndares, de productos reconocidos en el mercado.
Anlisis sensorial: en lo concerniente a esta variable de estudio determinante en el
objetivo de estudio de la metodologa desarrollada, podemos destacar que utilizamos

4

un tipo de pruebas sensorial referente a las pruebas descriptivas, centrados en el
desempeo especfico de uno de los perfiles sensoriales como lo es el anlisis de
perfil de textura, usando solo mtodos sensoriales, para dar las respuestas de las
caractersticas percibidas del producto catado (en sus dos formas o marcas que se
decidi presentar), pero s, dando la calificacin para algunas propiedades de los tres
patrones requeridos para evaluar la textura como son: 1)Sensacin Inicial: de la cual
evaluamos la Dureza y la Humedad; 2) Sensacin de Masticacin: determinando la
Mastigabilidad, Adhesividad y el Tamao de las Muestras; 3) Sensacin Residual
Total: estableciendo la Velocidad de Rompimiento, Tipo de Rompimiento, Humedad
absorbida y Recubrimiento de la boca; mediante el uso de escalas manejadas en este
tipo de pruebas, como lo es la escala estndar, donde los puntos constan de alimentos
que representan el grado de intensidad del atributo en cuestin, (expuestos en el
formato anexo), de tal manera que podemos apreciar los productos utilizados de
referencia y las caractersticas especficas que son determinadas mediante este tipo
de escala; no obstante, los dems atributos se evalan teniendo en cuenta la
intensidad de las percepciones apreciadas en la muestra. Por otro lado, en cuanto a el
equipo sensorial que requerimos para el desarrollo de la prctica este se hallaba
compuesto de 10 jueces entrenados, pues son el tipo de jueces que se requiere para
estas prueba, sin embargo, vale hacer la aclaracin que el entrenamiento que se le
ofrece a los catadores quiz, no sea tan intensivo, como para ser considerado jueces
entrenados como tal, sin embargo, dada la formacin terica y en consecuencia la
asistencia sucesiva a las pruebas discriminativas y afectivas desarrolladas de acuerdo
al cronograma, permite considerar que son jueces entrenados quiz en menor grado
que catadores que reciben el pertinente entrenamiento y cumpliendo a cabalidad los
horarios y requerimientos adicionales. Por otra parte, en cuanto, a las muestras estas
fueron codificadas usando claves de tres nmeros, tomadas de una tabla de nmeros
aleatorio (apndice I Anzalda-Morales 1983); y as evitar incidir en un error de
expectacin; as mismo, el orden de presentacin de las mismas fue completamente
al azar para cada panelista (Wakeling y MacFie, 1995).
Anlisis Estadstico: los resultados, obtenidos de la catacin mediante la prueba de
descriptiva, de anlisis de perfiles de texturas, fueron tabulados de acuerdo a las
respuestas que dieron los catadores haciendo uso de la escala estndar, de tal
manera que se hizo la suma de las respuestas de los escores iguales y se
determinaron en porcentajes, para cada uno, usando el total de catadores como patrn
o referencia a la hora establecer porcentajes, as pues estos porcentajes se
establecieron en un diagrama de barras.


RESULTADOS Y DISCUSIN
Inicialmente, presentamos los datos suministrados de la evaluacin de los jueces
utilizados en la metodologa de catacin, mediante las Tablas 1, 2 y 3, las cuales estn
determinadas para la muestra A, y en las Tablas 4, 5 y 6, ofrecen las respuestas para
la muestra B:



5

MUESTRA A
Tabla 1. Respuesta de los Catadores en cuanto a la Sensacin Inicial.
CATADORES DUREZA HUMEDAD
Mara Elena 2 Pequea
Cesar P 2 Pequea
Roger 2 Pequea
Karol 2 Pequea
Carlos 3 Regular
Juan Miguel 3 Regular
Ana Mara 3 Pequea
Nieves 2 Pequea
Alba 1 Pequea
Jorge 2 Pequea

Tabla 2. Respuesta de los Catadores en cuanto a la sensacin de
masticacin.
CATADORES MASTICABILIDAD ADHESIVIDAD
TAMAO Y FORMA DE
PARTICULAS
Mara Elena 1 6 granulosa
Cesar P 1 6 granulosa
Roger 1 8 suave
Karol 1 1 cremosa
Carlos 1 6 granulosa
Juan Miguel 1 6 granulosa
Ana Mara 1 1 granulosa
Nieves 1 8 cremosa
Alba 1 6 cremosa
Jorge 1 1 suave


Tabla 3. Respuesta de los Catadores en cuanto a Sensacin Residual Total.
CATADORES
VELOCIDAD DE
ROMPIMIENTO
TIPO DE
ROMPIMIENTO
HUMEDAD
ABSORBIDA
RECUBRIMIENTO
DE LA BOCA


Mara Elena Grande Liviana Ninguno Liviana
Cesar Liviana Liviana Liviana Ninguno
Roger Liviana Liviana Regular Liviana
Karol Grande Liviana Regular Regular
Carlos Grande Regular Regular Liviana
Juan Miguel Grande Regular Grande Grande
Ana Mara Grande Grande Regular Liviana
Nieves Liviana Liviana Liviana Regular
Alba Regular Regular Liviana Grande
Jorge Liviana Liviana Grande Grande


6


MUESTRA B
Tabla 4. Respuestas de los Catadores en cuanto a la Sensacin Inicial del
producto.
CATADORES DUREZA HUMEDAD
Mara Elena

3 Regular
Cesar P 3 Regular
Roger 1 Regular
Karol 1 Regular
Carlos 3 Pequea
Juan Miguel 3 Regular
Ana Mara 2 Regular
Nieves 3 Regular
Alba 3 Regular
Jorge 2 Regular


Tabla 5. Respuesta de los Catadores en cuanto a la sensacin de
masticacin.
CATADORES MASTICABILIDAD ADHESIVIDAD
TAMAO Y FORMA DE
PARTICULAS
Mara Elena 1 6 Granulosa
Cesar P 1 6 Granulosa
Roger 1 8 Suave
Karol 1 1 Cremosa
Carlos 1 6 Granulosa
Juan Miguel 1 6 Granulosa
Ana Mara 1 1 Granulosa
Nieves 1 8 Cremosa
Alba 1 6 Cremosa
Jorge 1 1 Suave


Tabla 6. Respuesta de los catadores en cuanto a la sensacin Residual Total.
CATADORES
VELOCIDAD DE
ROMPIMIENTO
TIPO DE
RENDIMIENTO
HUMEDAD
ABSORBIDA
RECUBRIMIENTO
DE LA BOCA
Mara Elena Regular Regular Liviana Liviana
Cesar P Regular Regular Liviana Liviana
Roger Regular Regular Regular Regular
Karol Regular Regular Regular Grande
Carlos Grande Grande Liviana Regular
Juan Miguel Grande Grande Liviana Regular
Ana Mara Grande Regular Regular Ninguno
Nieves Regular Regular Regular Regular
Alba Regular Regular Ninguno Grande
Jorge Regular Regular Grande Grande

7


Seguidamente, de conocer estos datos, sumamos todos los escores semejantes para
cada atributo, teniendo la Tablas 7-15; que nos permite establecer los respectivos
porcentajes para cada una de las muestras (A/B):
Tabla 7. Frecuencias y porcentajes de los escores de la dureza.


DUREZA



SCORES FRECUENCIA (A/B)
PORCENTAJES
1 1 / 2
10 / 20
2 6 / 2
60 / 20
3 3 / 6
30 / 60
4 0 / 0
0 / 0
5 0/ 0
0 / 0
6 0 / 0
0 / 0
7 0 / 0
0 / 0
8 0 / 0
0 / 0
9 0 / 0
0 / 0
TOTAL 10 /10
100 /100

Tabla 8. Frecuencia y porcentajes de la intensidad de la humedad.
HUMEDAD



INTENSIDAD FRECUENCIA (A/B)
PORCENTAJES (%)
Pequea 8 / 1
80 / 10
Regular 2 / 9
20 / 90
Grande 0 / 0
0 / 0
TOTAL 10 / 10
100 / 100

Tabla 9. Frecuencia y porcentajes de los escores de la Mastigabilidad.
MASTIGABILIDAD
SCORE
FRECUENCIA
(A/B) PORCENTAJES (%)
1 10 / 4 100 / 40
2 0 / 5 0 / 50
3 0 / 1 0 / 10
4 0 / 0 0 / 0
5 0 / 0 0 / 0
6 0 / 0 0 / 0
7 0 / 0 0 / 0

8

TOTAL 10 / 10 100 / 100

Tabla 10.Frecuencia y porcentajes de los scores de adhesividad.


ADHESIVIDAD
SCORE FRECUENCIA (A/B) PORCENTAJES
1 4/5 40/50
6 4/ 3 40/30
8 2/ 2 20/ 20
TOTAL 10/10 100/100


Tabla 11. Frecuencia y porcentajes de la percepcin del tamao de las partculas.
TAMAO Y FORMA DE LAS PARTICULAS

PERCEPCION FRECUENCIA (A/B) PORCENTAJES (%)
Granulosa 7/ 5 70/ 50
Cremosa 0/ 3 0/ 30
Grosera 0/ 0 0/ 0
Suave 3/ 2 30/ 20
TOTAL 10/10 100/100


Tabla 12. Frecuencia y porcentajes de la sensacin de la Velocidad de Rompimiento
de la muestra.
VELOCIDAD DE ROMPIMIENTO

PERCEPCION FRECUENCIA (A/B) PORCENTAJES (%)
Ninguno 0 / 0 0/0
Liviano 4 / 0 40 / 0
Regular 1 / 7 10 / 70
Grande 5 / 3 50 / 30

TOTAL 10/10 100/100


9

Tabla 13. Frecuencia y porcentaje de la Sensacin del Tipo de Rompimiento.
TIPO DE ROMPIMIENTO
PERCEPCION FRECUENCIA(A/B) PORCENTAJES (%)
Ninguno 0 / 0 0 / 0
Liviano 6 / 0 60 / 0
Regular 3 / 8 30 / 80
Grande 1 / 2 10 / 20
TOTAL 10 / 10 100 / 100

Tabla 14. Frecuencia y porcentaje de la sensacin de la humedad absorbida.
HUMEDAD ABSORBIDA
PERCEPCION FRECUENCIA (A/B) PORCENTAJES (%)
Ninguno 1 / 1 10/10
Liviano 3 / 4 30/40
Regular 4 / 4 40/40
Grande 2 / 1 20/10
TOTAL 10/10 100/100

Tabla 15. Frecuencia y porcentaje de la sensacin del Recubrimiento de la boca.

RECUBRIMIENTO DE LA
BOCA
PERCEPCION FRECUENCIA (A/B) PORCENTAJES (%)
Ninguno 1 / 1 10/10
Liviano 4 / 2 40/20
Regular 2 / 4 20/40
Grande 3 /3 30/30
TOTAL 10/10 100/100

As pues, luego de tabular los datos de cada una de las muestras (A y B), para cada
uno de los patrones de textura, podemos establecer los porcentajes de la frecuencia
de cada uno de los atributos a tener en cuenta para la evaluacin, EN LAS FIGURAS
1-9, donde a travs de los diagramas de barra podemos concluir para cada atributo,
as:












10

Figura 1. Relacin de los scores y porcentajes para la muestra A y B, respectivamente
en cuanto a la dureza.


La cual nos permite inferir que la muestra A, de acuerdo al criterio evaluador de los
jueces en cuanto a la Dureza, el mayor porcentaje es para el score 2, permitindonos
inferir que los catadores tienden a relacionar el ponqu con el producto (clara de
huevo cocido 5 minutos) presente en la escala estndar mediante la cual dieron su
calificacin; mientras tanto la muestra B, present mayor consistencia en cuanto la
relacin del producto catado con el score 3, asemejando el producto, con la salchicha
(cruda, pelada).

Figura 2. Relacin de la intensidad y porcentajes para la muestra A y B,
respectivamente, en cuanto Humedad.


Analizando los datos aqu expuestos apreciamos que para la humedad de la muestra
A, los catadores percibieron que en cuanto a la intensidad de esta escala el atributo es
pequea y regular, en mayor proporcin la pequea, mientras tanto la muestra B, la
mayora de los catadores asumen que la humedad de esta muestra regular, es decir,
la muestra B, es ms hmeda que la muestra A.
0
10
20
30
40
50
60
70
1 2 3 4 5 6 7 8 9
A
B
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
PEQUEA REGULAR GRANDE
A
B

11


Figura 3. Relacin de los scores y porcentajes para la muestra A y B, respectivamente
en cuanto a la Mastigabilidad.


La muestra A, por criterio de los jueces est relacionado de acuerdo a la escala
estndar de Mastigabilidad con el producto referente a pan fresco, esto en una
proporcin igualitario es decir, todos los jueces concordaron que este fue el producto
ms semejante al ofrecido a catacin, por su parte la muestra B, la relacionan con la
salchicha (score 2), y en proporcin menor (40%), es relacionado con las
caractersticas o sensaciones que provoca el masticar una goma.


Figura 4. Relacin de los scores y porcentajes para la muestra A y B, respectivamente
en cuanto a la Adhesividad.





0
20
40
60
80
100
120
1 2 3 4 5 6 7
A
B
0
10
20
30
40
50
60
1 6 8
A
B

12

Figura 5. Relacin de la percepcin y porcentajes para la muestra A y B,
respectivamente, en cuanto el Tamao de las Partculas.



Donde podemos inferir, que la muestra A, tiende a ser Granulosa en proporcin alta,
aunque algunos catadores tambin la relacionan con la caracterstica de ser una
muestra suave, semejantemente la muestra B, la califican como granulosa, en menor
grado por criterio evaluativo de los jueces piensan que es considerada como cremosa.

Figura 6. Relacin de la percepcin y porcentajes para la muestra A y B, en cuanto a
la velocidad de Rompimiento.



Apreciando detenidamente, este diagrama de barras, notamos que los jueces
determinan que la muestra A, presenta intensidad grande para el atributo medido, no
obstante, la muestra B, supera el lmite de aceptabilidad con intensidad regular.

Figura 7. Relacin de la percepcin y porcentajes para la muestra A y B, en cuanto al
Tipo de rompimiento.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
GRANULOSA CREMOSA GROSERA SUAVE
A
B
0
10
20
30
40
50
60
70
80
NINGUNO LIVIANO REGULAR GRANDE
A
B

13



Para este variable estudiada, en la muestra A, ninguno de las intensidades superan el
lmite de aceptabilidad, todas quedan inferior al valor de 50%, sin embargo, la muestra
B, presenta 80% de concordancia entre los jueces para determinar que la muestra
regular en este atributo.


Figura 8. Relacin de la percepcin y porcentajes para la muestra A y B, en cuanto a
la Humedad.


Los criterios de evaluacin tanto para la muestra A como la B, estuvieron unificados,
pues, ninguna de los dos super el nivel de aceptabilidad para este atributo, pero que
los porcentajes estuvieron en los mismos rangos de la intensidad apreciada
simultneamente.




0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
NINGUNO LIVIANA REGULAR GRANDE
A
B
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
NINGUNA LIVIANA REGULAR GRANDE
A
B

14

Figura 9. . Relacin de la percepcin y porcentajes para la muestra A y B, en cuanto a
el Recubrimiento de la boca.




Para este ltimo parmetro de evaluacin cabe destacar que para ambas muestras
estuvo por debajo del lmite de aceptabilidad de la percepcin apreciada las
caractersticas antes, durante y despus de ingerir la muestra, sin embargo, la
denotaron en mayor proporcin como Regular ( muestra B), y como liviana la muestra
A.



CONCLUSIONES

Finalmente, cabe destacar que de los atributos referenciados y afianzados para la
determinacin en la metodologa de la catacin, podemos inferir de los resultados y
de las correspondientes representaciones grficas, ya que los resultados se
representan mediante un perfil de promedios de todos los jueces, en el que se indica
adems el lmite de aceptabilidad para cada parmetro.

As pues, hablando especficamente de los atributos evaluados, podemos inferir, para
las sensaciones iniciales, donde se evalu dureza y humedad, para la primera tienden
a relacionar el ponqu con el producto (clara de huevo cocido 5 minutos) presente en
la escala estndar mediante la cual dieron su calificacin alta; mientras tanto la
muestra B, present mayor consistencia en cuanto la relacin del producto catado con
el score 3, asemejando el producto, con la salchicha (cruda, pelada), dado esto los
ingredientes y formulacin para cada muestra utilizada.
Cabe destacar que la masticabilidad en la fase de la sensacin de masticacin son
ptimas (100%), esto en cuanto la muestra A, en cuanto a las intensidades de los
atributos en estudio como humedad, velocidad de rompimiento, algunas fueron
optimas sin embargo, superaron el lmite de aceptabilidad establecido el cual oscila en
(50%). As mismo, los catadores como tal cuentan con un entrenamiento relativamente
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
NINGUNO LIVIANO REGULAR GRANDE
A
B

15

potencial, dado que para segn los porcentajes presentan concordancia entre las
respuestas dadas.


REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

ANZALDA, Morales Antonio. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y
en la prctica. Editorial ACRIBIA S.A. ZARAGOZA (Espaa)1983.

HERNANDEZ. Elizabeth. Evaluacin sensorial UNAD; Ciencias bsicas e
ingenieras.2,1, Edit. Santiago, (1977).

LARMOND, E. (1977). Laboratory methods for sensory evaluation of foods. Can Dept.
Agr. Publ., 1637

REYMOND, D. "Basic Aspects of Flavor Research" Nestl Research News 1972
Lausanne, (1972).

WAKELING, I.N.; MACFIE, J.H. Designing consumer trials balanced forfirst and higher
orders of carry-over effect when only a subset of samples from t may be tested.
FoodQuality and Preference, v.6, p.299-
308, 1995.
WITTIG, Emma de Penna. Evaluacin Sensorial. Una metodologa actual para
tecnologa de
alimentos.http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceutic
as/wittinge01/


















16






































17