REPBLICA

BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA
EL PROCESO SOCIAL DEL TRABAJO
INSTITUTO NACIONAL DE CAPACITACIN Y EDUCACIN SOCIALISTA
(INCES)
LA FRA, ESTADO TCHIRA

Int!"#nt$
Yorgelis Ardila
C.I 25.496.377
Prof: Maril Matagira
M#%&, '()*
INTRODUCCIN
La elaboracin de queso se remonta en la historia posiblemente a
los principios del inicio de la domesticacin del ganado.
Los primeros indicios del descubrimiento del queso se encuentran
en la zona del medio oriente; pero el lugar en que definitivamente fue
mejorado, diversificado, difundido y desarrollado es en Europa. Ya
hacia los !!! a"os antes de la era cristiana, se tiene claras muestras
de su difusin y desarrollo, encontr#ndose vestigios de moldes y
otros utensilios empleados en su elaboracin.
$ %El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido por
separacin del suero despu&s de la coagulacin de la leche
pasteurizada'.
Los quesos e(isten actualmente en miles de formas, variedades y
tama"os, siendo algunas de ellas muy famosas y desarrolladas por
todo el orbe. )or su parte, el queso fresco es el m#s conocido y
difundido en nuestro pa*s, por m+ltiples razones. Las m#s importantes;
por su sabor, facilidad en la elaboracin, costumbre de consumo y
facilidad de utilizacin.
Su composicin qumica promedio es la siguiente:
,-., /!,
!
0
-1,2,
)134E56
,
78,
!0
79,
!
0
:,1;3<=>1,432 ?,!0
2,LE2 @=6E1,LE2 ?,!0
2 recomendaciones t!cnicas para instalar una quesera
R"CO#"ND$CION"S %"N"R$&"S
)ara la instalacin de una queser*a es necesario considerar la
ubicacin de la planta de produccin dentro de un #rea determinada.
Es importante tener muy en claro los diferentes aspectos en los que
se desarrollan las empresas de este tipo como son los factores que
intervienen en el proceso productivo.
$ Requerimientos '(sicos del local
El local para una queser*a debe estar ubicado en un punto tal que
tenga facilidad de acceso a las zonas en las que se realizar# el
acopio y la zona en la que se ofrecer# el producto elaborado; para
esto es necesario a su vez contar con suficiente agua, luz,
servicios au(iliares, como sistemas de comunicacin vial.
;. 1equerimientos de equipos e insumos y la inversin estimada
para implementar una queser*a de !! L por d*a.

C$NTID$D
#$T"RI$&"S
COSTO
TOT$&
Tina de do'le )ondo
para *++ & de acero ,
ino-ida'le con
quemadores a gas
2*+++ .S
#esa de desuerado/ de
acero ino-ida'le , 0+++ .S
&ira 1ertical/ acero
ino-ida'le , 2+++ .S
&ira 3ori4ontal/ acero
ino-ida'le , 2+++ .S
5aleta de madera , 2++ .S
Termmetro con
canastilla , 2+++ .S
#oldes o canastillas
pl(sticas 26 2+++ .S
.aldes de pl(stico 2 0+ .S
7arras de pl(stico de ,& 2 8+ .S
Otros 6+++ .S
TOT$& 6+*2+ .S
:. 1equerimiento del )ersonal
El n+mero de personas que se estima pueden laborar en una
queser*a es un total de tres personas como m*nimo, tomando en
consideracin el tama"o de la planta el volumen m*nimo rentable
y las condiciones actuales de capacidad operativa y
rentabilidad que pueda dejar esta actividad.
>. 2istema de abastecimiento
)ara el presente caso se considera la utilizacin de leche fresca
como materia prima, en volumen m*nimo de !! litros por vez, por
lo que la ubicacin de la zona de abastecimiento, el precio de la
materia prima y las necesidades de la zona ser#n determinantes para
el buen funcionamiento de la actividad productiva.
E. >istribucin en )lanta
2obre la base de los !! litros de produccin, se debe tener en
cuenta que el dise"o de la planta de procesamiento, debe ser
adecuada y sobre todo funcional, de modo que tenga todas las
posibilidades de desarrollo y crecimiento a futuro, considerando un
inicio de produccin del volumen antes mencionado.
, continuacin se muestra un ejemplo de dise"o de planta Ael #rea
de procesoB, con
)royeccin a !! litros
por turno.
C1E,
2
DISTRI.
U
C
IN D" 5&$NT$ 5$R$ UN$
9U"S"R:$ D" *++ &ITROS D"
C$5$CID$D
, Dona de recepcin
; Dona de lavado de porongo
: ,lmac&n de insumos
> 4anque de almacenamiento de leche cruda
E Crea de proceso
E :#mara de almacenamiento de productos terminados
- ,dministracin
< Crea de ventas
= ;a"o y vestidor
EF.=)32
7 )esado de leche
? 4ina de pasteurizacin y cuajado
@esa de trabajo
G @oldes y accesorios
H .nidad de fr*o
/ Iitrina de refrigeracin
8 @esa de trabajo
* 5ROC"SO T;CNICO 5RODUCTI<O
,ntes de analizar el proceso t&cnico productivo, se debe tener
en cuenta a los factores que van a incidir directamente en la
produccin$
D" &OS =$CTOR"S D"
5RODUCCIN ,. El personal
Las personas que trabajan en la produccin de quesos deber#n ser
sanas, gozar de buena salud f*sica y mental adem#s de poseer carnet
sanitario vigente.
)ara las labores de produccin y manipulacin deber#n utilizar
uniformes yJo ropas que slo sirvan para esa finalidad, Auniformes, en
lo posible de colores claros; mandil, botas, mascarillas, guantes y
gorrasB.
;. Los equipos
Los equipos a utilizar deben estar totalmente limpios y
en buen estado. :. La materia prima
La materia prima debe ser evaluada con mucho cuidado,
preferentemente deber#
.tilizarse leche muy fresca para poder recuperar el mayor n+mero
de slidos y de ese modo obtener mejores resultados. .na leche #cida,
no produce buenos rendimientos.
>. Las instalaciones
El control de la limpieza de las #reas de trabajo, es muy
importante en la industria quesera, para mantener un adecuado nivel
de higiene que no genere p&rdidas por efecto de poca durabilidad del
producto, p&rdida de calidad, p&rdida de prestigio, problemas
t&cnicos de contaminacin cruzada, etc.
La e(istencia de pisos, techos y paredes, f#cilmente lavables es
muy importante para mantener la calidad de un buen producto.
,dem#s el correcto manejo de efluentes es vital.
>E2:1=):=K6 >EL )13:E23
El proceso de elaboracin del queso fresco, se puede
describir de manera esquem#tica en el siguiente diagrama de flujo.
:loruro de calcio :uajo )reservantes
C
O
,>
,>
,g
ua
8HL
2
>
.$TI
2>
S
$UTO
5R"N
R"=RI
"N
$&#$C
"N$#I
GL
:
"N=RI$#I"NTO CO$%U&$CIN
1ecepcin
2e debe tomar en consideracin la evaluacin de la calidad de la
materia prima, por lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de
slidos, acidez, porcentaje de grasa, etc.
)asteurizacin
2e efectuar# a 8?L: por 7H segundos.
,dicin de insumos
La cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben ser
agregados en este momento. :omo +ltimo elemento debe ser
adicionado el cuajo disuelto en agua pasteurizada fr*a y sal.
:oagulacin
>ependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulacin podr#
variar hasta llegar a su punto ptimo AGH minutosB
:orte de cuajada
El corte de la cuajada se realizar# de modo homog&neo para evitar
p&rdidas por efecto de ruptura mec#nica y deficiente sin&resis.
)rimer batido
El primer batido se efectuar# de manera muy lenta para evitar la ruptura
del grano.
)rimer desuerado
2e e(trae el ! 0 apro(imadamente, del volumen inicial de leche en
suero.
2egundo batido y calentamiento
2e calienta la cuajada a ML: con agua a 8HL :. El batido se
efectuar# en forma m#s en&rgica con el objeto de secar el grano
hasta llegar al punto adecuado de humedad para finalizar el trabajo
de agitado.
2egundo desuerado
2e elimina todo el suero hasta dejar slo los granos.
2alado
El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se
agrega de 7 a
7,M0 de sal.
@oldeado y auto prensado
2e realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes,
para que luego por simple presin del propio peso del queso, se
realice el desuerado yJo auto prensado.
1efrigeracin
2e lleva el queso a refrigeracin para que logre su punto final de te(tura y
presentacin
A7? horas apro(imadamenteB.
Envasado
2e envasa en bolsas de polietileno.
,lmacenamiento
2e realiza en refrigeracin a GL:
CONTRO& D" C$&ID$D
>ebe ser empleado a todo momento, sobre todo los niveles productivos el
desarrollo y aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad $
#ateria prima
La leche y los dem#s insumos que intervienen en el proceso,
deben ser controlados de forma rigurosa, en el caso de la leche se
debe tener en cuenta los an#lisis fisicoqu*micos, microbiolgicos,
como acidez, p<, densidad, etc.
. 5roducto en proceso
El desarrollo productivo debe ser evaluado tanto el producto en
proceso siguiendo las normas de control de operaciones, como el
proceso t&cnico de elaboracin en s*.
C 5roducto terminado
El producto terminado debe ser evaluado de forma consistente
de modo que el queso que se ofrezca al mercado tenga la
garant*a de poder competir de modo
Equilibrado con otros productos similares, los controles ser#n de
naturaleza fisicoqu*mica y microbiolgica.
6 COSTO D" 5RODUCCIN
Los costos de produccin se detallan a continuacin en los
siguientes cuadros$
,. :ostos directos
COSTO
RU.RO C$NTID$D TOT$&
?
&ec3e *++ & *+++
=ermento l(ctico +/8 *++ .S
Cloruro de calcio +/+8 @g ,++
CuaAo B/6 @g 2++
Sal
6 @g ,++
Com'usti'le
2/2 gln */+0
.olsas 2+ ,/2+
#antenimiento ,++
*0+2/20 .S
"#5&"$DO D:$S
TR$.$7$DOS
TOT$& D" 5$%O
#aes
tro
ques
+
,
,2+/++
$Cudante +
,
8+/++
,0+/++ .S
#$T"RI$& DIR"CTO #$NO
D"
TOT$&
COSTOS
DD/6 8 ,+B/*
RU.RO
&u4 ,+
$gua *+
$copio *6
Depreciacin ,+
Costo de 1enta 0/B+
TOT$& COSTO INDIR"CTO D*/B
COSTO DIR"CTO CO
ST
COSTO TOT$&
,+B/* 2 ,,,/D
COSTO UNIT$RIO E

CU E ,,26 F
22 E
CU
E
28/
B0
,+
8 #$RG"TIN%
La opcin del mercado respecto a la variedad de productos
que se ofertan es muy numerosa, pero frente a estas
circunstancias es necesario tener muy en cuenta lo que nosotros
estamos ofertando, puesto que se trata de productos que tienen
mucha demanda y slo depende de nosotros el poder definir un
nicho del mercado hacia donde nos vamos a dirigir para lograr
afianzarnos y poco a poco cubrir una zona adecuada para
nuestros proyectos.
El utilizar t&cnicas de oferta y de llegada al p+blico es muy
necesarias, puesto que ahora no slo se ofrece bienes sino, que
a los bienes que se ofrecen, se acompa"an con servicios que son
por lo general los que determinan la diferencia.
Las condiciones de higiene y salubridad en las que se
puede ofrecer nuestros quesos es otro punto que deber*a
marcar la diferencia respecto a otros similares.
El posicionamiento de nuestros quesos dentro de un #rea
determinada nos va a dar la tranquilidad de poder mantenernos
vigentes y fuertes frente a otros posibles competidores.
. @aduracin, cambios qu*micos que intervienen

Es la +ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada,
antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad,
volumen y forma ya determinadas. 2uele ser #cida en razn de
la presencia de #cido l#ctico.
En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe
en esta fase. Los dem#s tipos de queso sufren una maduracin
m#s o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y m#s
conocido. La maduracin comprende una serie de cambios de
las propiedades f*sicas y qu*micas adquiriendo el queso su
aspecto, te(tura y consistencia, as* como su aroma y sabor
caracter*sticos.

Los cambios qu*micos responsables de la maduracin son$
NEermentacin o gluclisis$ la fermentacin de la lactosa a
#cido l#ctico, peque"as cantidades de #cidos ac&ticos y
propinico, :3? y diacetilo. Es realizada fundamentalmente por
las bacterias l#cticas.
:omienza durante la coagulacin y el desuerado y se
prolonga hasta la desaparicin casi completa de la lactosa. El
#cido l#ctico procedente de la degradacin de la lactosa no se
acumula en la cuajada sino que sufre distintas transformaciones
de naturaleza diversa. En quesos blandos madurados por
mohos, es metabolizado por &stos. En queso tipo -ruyOre se
transforma en propinico, ac&tico y :3?.
Nprotelisis$ es uno de los procesos m#s importantes de la
maduracinque no slo interviene en el sabor, sino tambi&n en el
aspecto y la te(tura. :omo resultado de la protelisis se
acumulan una gran variedad de productos en el queso durante la
maduracin. )or otra parte, este proceso no es siempre iniforme
en toda la masa del queso, pudiendo ser m#s intenso en la
superficie que en el interior Apor ejemplo, en quesos landos
madurados superficialmenteB.

Nliplisis$ o hidrlisis de las grasas afecta a una peque"a
proporcin de &stas. 2in embargo, los #cidos grasos liberados y
sus productos de transformacin, aunque aparecen en peque"as
cantidades, influyen decididamente en el aroma y sabor del
queso

D $gentes que participan en la maduracin
&os agentes responsa'les de la trans)ormacin de la
cuaAada en su producto )inal son los en4imas procedentes
de:
N La leche$ la leche contiene proteasas y lipasas, as* como
otros sistemas enzim#ticos. 2u papel en la maduracin es
limitado, ya que su concentracin es baja y en algunos casos
son termosensibles y presentan un p< ptimo de actividad
alejado del p< de la cuajada.
N El cuajo o agente coagulante$ El cuajo es un enzima
proteol*tico que no slo interviene en la formacin del co#gulo,
sino tambi&n en su evolucin posterior. 2u participacin
depender# de la tecnolog*a de elaboracin de cada variedad,
seg+n las diferentes variedades de cuajo utilizadas y retenidas
en la cuajada.

N La flora microbiana$ Los microorganismos intervienen en la
maduracin liberando a la cuajada sus enzimas e( celulares y,
tras su lisis o ruptura, mediante sus enzimas contra celulares. La
cuajada contendr# microorganismos procedentes de la leche, si
se parte de la leche cruda, de los fermentos adicionados y otros
que se desarrollen en la superficie y el interior. La flora
microbiana se encuentra en constante evolucin, sucedi&ndose
distintos grupos microbianos a lo largo de la maduracin del
queso. La poblacin microbiana de un queso es e(tremadamente
densa, sobrepasando a menudo los A7!B9
@icroorganismos por gramo. El per*odo de maduracin puede
comprender desde una o dos semanas hasta m#s de un a"o.
Los quesos blandos, con un alto contenido en agua, sufren
per*odos cortos de maduracin. Las condiciones f*sicas y
qu*micas influir#n sobre la actividad microbiana y enzim#tica, de
la que depende esencialmente la maduracin del queso.

,+ =actores )sicosHqumicos que participan en la
maduracin

N,ireacin$ El o(*geno condiciona el desarrollo de la flora
microbiana aerobia o anaerobia facultativa. La eireacin
asegurar# las necesidades de o(*geno de la flora superficial de
los quesos. @ohos, levaduras, ;revibacterium, etc.
N <umedad$ Eavorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas
con mayor contenido de humedad maduran r#pidamente,
mientras que en las muy desueradas el per*odo de maduracin
se prolonga considerablemente.
N 4emperatura$ 1egula el desarrollo microbiano y la actividad de
los enzimas. La temperatura ptima para el desarrollo de la flora
superficial del queso es de ?!N?HL:; las bacterias l#cticas
mesfilas m#s r#pidamente a !NHL:, y las termfilas, a G!N
GHL:. La produccin m#(ima de enzimas tiene lugar
generalmente a una temperatura inferior a la ptima de
desarrollo y la actividad de los enzimas, generalmente es
m#(ima a HNGHL:. En la pr#ctica industrial, la maduracin se
efect+a a temperaturas muy inferiores a las ptimas,
generalmente comprendidas entre G y ?!L:, seg+n las
variedades.
N :ontenido de sal$ 1egula la actividad de agua y, por lo tanto,
la flora microbiana del queso. El contenido de cloruro sdico de
los quesos es generalmente de un ?.?,H0, que referido a la fase
acuosa en que est# disuelto supone el GNH0.
N )<$ :ondiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez
resultado de &ste. Los valores del p< del queso oscilan entre G,8
y
H,H en la mayor*a de los quesos, y desde G,9 hasta m#s de 8
en quesos madurados por mohos.
La primeras fases de fabricacin determinan la velocidad de
produccin de acidez hasta la adicin de cloruro sdico, que junto a
la p&rdida de lactosa, determina el p< m#s bajo del queso.
)osteriormente, la actividad de bacterias y mohos origina la
degradacin de los componentes de la cuajada a compuestos neutros
o alcalinos que eleven el p<, cuyos niveles m#(imos se registran
cuando la actividad proteol*tica es muy fuerte.

,, Sistemas de maduracin del queso .(sicamente/ pueden
distinguirse dos sistemas de maduracin:
N Los quesos duros$ maduran en condiciones que eviten el
crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad
de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de
ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe
afectar el tama"o.
N Los quesos blandos$ se mantienen en condiciones que favorezcan
el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos
A)enicillium camemberti en queso :amembertB, como bacterias
A;revibacterium linens en queso LimnurgerB. Los enzimas producidos
por estos microorganismos se difundir#n hacia el interior del queso,
progresando la maduracin en esta direccin.
La forma plana y el tama"o relativamente peque"o de estos quesos
favorecer#n dicho proceso.
N .n sistema intermedio ser*a el utilizado en los quesos
madurados internamente por mohos Aquesos azulesB. ,l inicio,
los microorganismos y sus enzimas son responsables de
cambios en el interior del queso. )osteriormente se favorece la
penetracin de aire al interior del queso, introduci&ndose, de
forma natural o mediante inoculacin, mohos como )enicillium
roqueforti, responsable del sabor y aspecto caracter*sticos de
estos quesos.

-eneralmente, el tama"o y forma del queso est#n ligados al tipo de
maduracin que e(perimenta y a las condiciones de temperatura y
humedad a las que se mantiene. Los quesos duros maduran
lentamente, de varios meses hasya de un a"o, a temperaturas de GN
7GL: y humedad relativa baja AM/NMM0B para evitar el desarrollo de
mohos, pero suficiente para impedir una evaporacin e(cesiva.
,lgunas variedades se revisten de parafina, emulsiones pl#sticas o
pel*culas especiales que e(cluyan el aire, con lo que se impide el
crecimiento de los mohos y la p&rdida de humedad. :uando se
requiere el desarrollo superficial de microorganismos, se aumenta la
superficie en relacin con la masa del queso, se sala en seco con el
fin de controlar la flora y se madura a 7HN?!LP y humedad relativa del
9!N9H0. Estas condiciones tiene lugar una susecin de
microorganismos idnea, consistente en levaduras y mohos halo
tolerantes que utilizan el #cido l#ctico, neutralizando la pasta y
permitiendo el desarrollo posterior de bacterias Apor ejemplo,
;revibacterium linensB y mohos Apor ejemplo, )enicilliumB.


="R#"NTOS &ICTICOS
.$CT"RI$S TI5O D" 9U"SO
="R#"NTOS #"S=I&OS
1. 2treptococcus cremoris
2. 2treptococcus lactis
3. 2treptococcuslactis sbsp
4. diacetylactis
5. Leuconstoc spp
6. 2treptococcus cremoris
7. Fuesos duros A:heddarB
8. Fuesos azules A1oquefortB
9. Fuesos blandos A:amembertB
1. AmaduradosB
11. Fuesos blandos A:ttageB 2treptococcus lactis subsp
12. diacetylactis
13. Leuconostoc cremoris
14. Ano maduradosB
15. EE1@E6432 4E@KE=L32
16. 2treptococcus thermophilus
17. Lactobacillus bulgaricus
18. Lactobacillus lactis
19. Lactobacillus helveticu2
2. Fuesos muy duros
21. A)armesanoB
22. Fueso de pasta cocida
23. AEmmentalB

TI5OS D" 9U"SOS

, 9uesos duros J28H6+K de 3umedadL #adurados por
.acterias:
@uy duros
>uros
2emiduros
A?/NG0B.
)armesano
A/NG/0B Emmental,
:heddar
AGHNH!0B -ouda.
?. @adurados internamente por mohos$
2emiduros AG?NH?0B 1oquefort
. @adurados superficialmente por bacterias
2emiNblandos AGHNHH0B, Limburger
G. Fuesos blandos$ @adurados superfiacialemente por
@ohos AGMNHH0B, ;rie,
:amembert.

H. Fuesos blandos$ no madurados AH!NM!0B. :ottage,
@ozzarela.

/. 3tros tipos$ En salmuera, de suero, fundidos.

CONC&USIN: