Anlisis de mecanismos de transferencia en alimento

s porosos
Analysis of transport mechanisms in porous foods
Reinheimer MA (1)
, Prez GA (2)
(1)
INGAR -Instituto de Desarrollo y Diseo- CONICET-UT
N. Santa Fe, Argentina
(2)
Facultad de Ingeniera Qumica, Universidad Naciona
l del Litoral. Santa Fe, Argentina
mareinheimer@santafe-conicet.gov.ar
RESUMEN
El objetivo del trabajo es analizar el mecanismo de
intercambio de materia en un alimento slido.
Tambin se analizarn brevemente algunos aspectos r
elacionados al transporte de energa y/o
movimiento. El enfoque es para aquellos alimentos s
lidos que pueden considerarse como una matriz
multifsica porosa. Se enfatiza que los diferentes
fenmenos que estn presentes en el sistema
dependen de las propiedades fsicas del fluido: den
sidad y viscosidad; y de propiedades relacionadas
con la matriz slida: porosidad, tortuosidad, forma
y tamao de poros. La discusin de este trabajo se
basa en marcar las diferencias que se pueden presen
tar en el transporte dentro del alimento en funcin
de la microestructura del mismo. Cabe destacar que
diferentes fenmenos prevalecern en cada caso,
dependiendo del fluido (gases, vapor, agua) que ocu
pe los poros. Pero, solamente, aquellos que
permiten el flujo de fluidos sern los responsables
de la transferencia o intercambio de materia. Se
analizaron diferentes operaciones y se listaron cua
les de las posibles fuerzas probablemente
intervinientes: fuerzas capilares, gradientes de pr
esin, de concentraciones, etc., prevalecern en lo
s
flujos; que pueden ser convectivos (flujo Darcy) y/
o difusivos (molecular, capilar, Knudsen). Esta
caracterizacin, tambin, se basa en la interpretac
in de la microestructura porosa y su participacin
en la transferencia. De lo aqu planteado, se concl
uye que no solo conocer el parmetro porosidad, es
necesario para hacer una descripcin completa de lo
s fenmenos intervinientes en las distintas
operaciones, sino inclusive, caracterizar la natura
leza de los poros con un conocimiento de la
microestructura o hiptesis conducentes a la interp
retacin de sta. Tambin se concluye luego del
anlisis, que contemplar solamente el gradiente de
concentracin como fuerza impulsora, desprecia
fenmenos internos importantes a causa de la presi
n y en menor medida la temperatura del sistema
durante la transferencia de materia.
ABSTRACT
The present study aims at analysing the transfer me
chanism of matter found in solid foods. Other
aspects related to energy and/or momentum will be a
lso briefly analysed. This study focuses on the
kind of solid foods that can be considered as a por
ous multi-phase matrix. It is emphasized that the
mechanism of the transport phenomena within depends
not only on the physical properties of fluids,
such as density and viscosity, but also on the prop
erties related to the solid matrix, such as porosit
y,
tortuosity, shape and size of the pores. This paper
attempts to highlight the differences that can be
present in the transport within the food as a conse
quence of its microstructure. It is worth mentionin
g
that different phenomena will prevail in each case,
depending on the fluid (gas, vapour, water) inside
the pores. Nevertheless, only the pores that allow
the flow of fluids are responsible for the matter
transfer or exchange. Different unit operations and
the possible driven forces which mainly act in eac
h
case, such as: capillary forces, pressure driven, c
oncentration gradients were analysed. Also, the typ
e
of flow, which can
be convective (Darcy Flow) and/or diffusive (molecu
lar, capillary, Knudsen), was
examined. This characterization is supported by the
interpretation of the porous microstructure and it
s
role in transfer phenomena. Therefore, knowing the
porosity is not enough to make a complete
description of what happens inside the solid foods
during processing, because the nature and
characterization of the pores are also important fa
ctors. In conclusion, considering concentration
gradient as the only driven force disregards other
important internal phenomena which can be driven
by the system pressure or temperature to a lesser e
xtent during matter transfer.
PALABRAS CLAVE
:
microestructura, transporte multifsico, flujo con
vectivo, flujo difusivo.
204
KEYWORDS
:
microstructure, multiphase transport, convective fl
ow, diffusion.
INTRODUCCIN
Tpicamente, un sistema alimenticio se considera qu
e es isotrpico, homogneo y continuo, con solo
dos o tres componentes distribuidos en una o dos fa
ses (Crank 1985). Se generaliza diciendo que los
alimentos slidos son sistemas multifsicos similar
es a medios porosos, pudiendo aplicar la
fluidodinmica de los medios porosos para describir
los cambios que sufren durante las diferentes
operaciones unitarias o tratamientos de acondiciona
miento o preservacin.
Utilizando el concepto de continuo ficticio pueden
definirse las propiedades que describen el medio
poroso, que son la densidad (real y aparente) poros
idad (fraccin de poros), tortuosidad (relacin ent
re
la distancia recta entro dos puntos en un paso curv
o) y permeabilidad de las fases. Existes diferentes
mtodos para lograr medir estas propiedades publica
dos en Sahin y Sumnu (2006).
A los fines de una caracterizacin para la modelaci
n ms rigurosa conviene describir a los alimentos
slidos como slidos con caractersticas porosas y
propiedades resultantes de su textura, contenido de
agua, capacidad gelificante, etc. Es decir que su c
aracterizacin ms general ser de un medio poroso,
con capacidad de intercambio de materia y energa e
n toda su superficie, pudiendo su interior
conectarse con el medio ambiente a travs de los ca
nales porosos o por la misma capa slida
superficial.
Existen antecedentes de distintas teoras del uso d
e medios porosos para describir los procesos de
transporte. La descripcin del transporte de flujo
en un medio poroso considerando exactamente la
geometra interna de la estructura slida es genera
lmente intratable (Bear 1972). Este aspecto, se
vuelve ms relevante an, para el caso de los alime
ntos, ya que tanto los animales que se destinan par
a
consumo humando, como las frutas y hortalizas, var
an en la composicin de sus tejidos, dependiendo
de la poca del ao para el caso de cultivos, el cl
ima, el tipo de alimentacin para los animales,
caractersticas del suelo, etc. Esto hace casi impo
sible generalizar, tanto propiedades fsicas, como
estructurales. Una manera exacta se refiere a la so
lucin de las ecuaciones de Navier-Stokes para
determinar la distribucin de velocidad del fluido
en los espacios huecos. Inclusive si podemos
describir y resolver tales detalles, las soluciones
conducen a valores de poco uso prctico (Datta 200
7).
Por esta razn el continuo estndar no puede ser us
ado en estos casos. Si bien el estudio de
mecanismos de transporte en medios porosos es un ca
mpo muy activo, las aplicaciones en materiales
alimenticios son escasas, tal vez debido a la dific
ultad de obtener parmetros de procesos, y la
complejidad de las formulaciones de las teoras exi
stentes. La intencin del trabajo, es marcar alguno
s
conceptos claves para el estudio del transporte en
alimentos slidos, en donde se relacionen aspectos
estructurales con propiedades y mecanismos de trans
porte.
MATERIALES Y MTODOS
Caractersticas de los alimentos porosos
Un medio poroso, se refiere a un slido conteniendo
espacios huecos, o poros, los cuales se encuentran
llenos de algn fluido (gas o lquido). Para el an
lisis, los poros de los alimentos son divididos en
tres
grupos: poros cerrados, que tienen todos sus lados
cerrados; poros ciegos o tapados, que tienen un
extremo cerrado; y los poros que permiten el paso d
e materia a travs de ellos, donde ocurre el flujo
de
fluidos (
Figura 1
).
Figura 1.
Clasificacin de los diferentes poros (Sahin y Sum
nu 2006).
205
A los fines de la transferencia de cantidad de movi
miento, los medios porosos tendrn un
comportamiento global como slido, pero podrn sufr
ir internamente procesos fluidodinmicos tales
como capilaridad, aumento de presin en los canales
, etc.
Anlisis de mecanismos de transferencia
Los mecanismos de movimiento de humedad dentro de l
os alimentos slidos pueden ser resumidos,
como transporte de vapor y agua lquida. Los mecani
smos de transporte de vapor y en algunos casos
aire, consisten de la difusin molecular, difusin
de Knudsen, difusin de Stefan, flujo Poiseuille, f
lujo
Darcy y condensacin-evaporacin. Por otro lado, lo
s mecanismos de transporte de agua lquida
dentro de los alimentos slidos son, flujo capilar,
difusin molecular y difusin superficial
.
A pesar de
esto, la difusin es el mecanismo dominante:
Difusin molecular: Los gases como el vapor de agua
y el aire en el medio poroso pueden moverse por
difusin molecular si los poros son suficientemente
grandes.
Difusin de Knudsen: este tipo de difusin ocurre e
n slidos con pequeos poros llenos de gases, o a
baja presin cuando el principal camino libre de la
s molculas es mayor que el tamao del poro y las
molculas colisionan con las paredes mas seguido qu
e entre ellas mismas. En este caso, el flujo de
agua es una funcin de la densidad de vapor y de la
difusividad del vapor dentro del producto. El
tamao y cantidad de poros, la tortuosidad y la geo
metra de la matriz del slido afectan al flujo de
vapor.
Difusin de Stefan: el flujo de agua es funcin de
la presin de vapor, de la presin total y del
coeficiente de difusin de Stefan dentro del produc
to.
Flujo de Poiseuille: es un flujo de presin inducid
o en un conducto largo, tambin llamado flujo de
canal. En este caso, est asumido que hay un flujo
laminar de un fluido newtoniano incompresible por
una diferencia de presin constante.
Flujo Darcy: el transporte de gases y lquidos debi
do a la presin del gas o de la fase lquida
respectivamente puede ser descrito por la ley de Da
rcy, y depender de las propiedades del gas como
son densidad, viscosidad y permeabilidad, o de la p
ermeabilidad hidrulica si el fluido es agua en vez
de gas, donde el coeficiente de permeabilidad hidr
ulica depender de las propiedades del fluido y de
las propiedades de la matriz slida, como son: dist
ribucin del tamao de poro, forma de los poros,
porosidad y tortuosidad.
Flujo capilar: la humedad que est contenida en los
intersticios del slido, como lquido sobre la
superficie o como humedad libre en las cavidades de
las clulas, se mueve por capilaridad y gravedad,
proveyendo los pasillos para que se produzca el flu
jo continuo. En secado, el flujo de lquido
resultante de la capilaridad, se aplica a lquidos
que no estn en solucin, y a toda la humedad cerca
na
a la humedad de equilibrio, como en polvos finos o
slidos granulares. La presin capilar debido a la
capilaridad y otras fuerzas atractivas es funcin d
e la concentracin de lquido (contenido de agua) y
de la temperatura para un material particular, por
lo tanto el flujo capilar podr describirse como el
flujo capilar debido al gradiente de concentracin
y el flujo capilar debido al gradiente de temperatu
ra,
siendo el gradiente de concentracin el componente
ms significante, suele llamarse a este trmino
difusin lquida por analoga a la ecuacin de Fick
(Datta 2007).
Difusin superficial: fenmeno observado durante la
adsorcin de una sustancia que difunde en un
slido. Debido a que la concentracin de equilibrio
del gas sobre la superficie, se incrementa con un
aumento de la presin parcial de las especies adsor
bidas, un gradiente de concentracin superficial de
la sustancia difusiva aparece en la capa superficia
l del poro.
Concepto de Coeficiente Efectivo
Es ampliamente utilizada la descripcin de la trans
ferencia de materia mediante un coeficiente de
difusin efectivo, pero es necesario tener en cuent
a lo que el mismo es capaz de englobar. La
difusividad,
D
eff
, representa alguna clase de difusividad efectiva p
ara el transporte combinado de
lquido y vapor. La ecuacin de transferencia de ma
teria con un coeficiente de difusin efectivo para
las dos fases combinadas, no puede ser derivada de
las leyes fundamentales gobernantes de la
conservacin de masa de las especies, que son basad
as en los bien conocidos mecanismos de
transporte. En este caso, la difusividad efectiva e
s como un factor emprico. La formulacin de la
difusividad efectiva engloba los diferentes mecanis
mos de transporte como flujo capilar, flujo por
presin, como as tambin todos los mecanismos posi
bles; aunque no es fcil relacionar
D
eff
con
capilaridad y difusividad del vapor.
En la mayora de los estudios, el valor de difusivi
dad efectiva es
obtenido a partir del ajuste de datos experimentale
s, como son la evolucin de la concentracin en el
206
tiempo. Todos los posibles procesos alimenticios, i
ncluyendo calentamiento por microondas, secado
por microondas y secado combinado convencional y mi
croondas, han sido modelados usando un valor
de difusividad efectiva
D
eff
.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Durante el procesamiento de los alimentos, varios d
e stos fenmenos pueden ponerse de manifiesto,
en forma simultnea o puede ocurrir que al cambiar
las propiedades del sistema multifsico por el
procesamiento, cambien las fuerzas impulsoras inter
vinientes y por ende los mecanismos de
transferencia. Sin embargo, cuando la intencin es
modelar un proceso en Ingeniera en Alimentos,
conviene ver el mecanismo que prevalecer en el mis
mo. Este anlisis fue aplicado a la mayora de los
procesos que involucran alimentos slidos y para un
a mejor interpretacin se describen en la
Tabla 1
,
la cual lista en que tipo de operacin ocurren fluj
os de gases (o vapor) y lquidos dependiendo de si
la
fuerza impulsora es debido a la presin o el gradie
nte de concentracin. En la tabla 1, el flujo msic
o
total fue desdoblado por el aporte de flujos convec
tivos y difusivos de fases lquidas y/o gaseosas.
Tabla 1
. Mecanismos de transferencia msica en diferentes
Operaciones de alimentos slidos.
molecular
difusin
gas
n
)
(
Darcy
FLujo
n
conveccin
gas
capilar
difusin
lquido
n
)
(
Darcy
Flujo
n
conveccin
lquido
Difusin de vapor en las
operaciones de:

Secado

Evaporacin

Liofilizacin
Efecto secundario,
producindose difusin de
vapor en operaciones de:

Calentamiento

Horneado

Fredo
Efecto secundario de
prdida de humedad en
forma de vapor por
conveccin: se produce
evaporacin interna, el
vapor retenido produce
aumento de presin, y se
produce la conveccin.
Fenmeno apreciado en
operaciones de:

Calentamiento por
microondas

Calentamiento
convectivo

Horneado
La presin capilar es
funcin de la
concentracin de lquido y
temperatura del material.
Fuerza impulsora
dominante (gradiente de
concentracin) durante la
operacin de Secado de
alimentos insaturados.
Mecanismo dominante en
el secado a baja
temperatura, donde la
evaporacin es dbil y la
presin no es influyente.
Operaciones de:

Liofilizacin

Secado bajo vaco

Secado osmtico,
mecanismo presente
dentro del alimento
Tambin presente en:

Operaciones de
Extraccin Slido
Lquido: lixiviacin

Fenmeno presente en
el pretratamiento de
blanqueado de alimentos
de origen vegetal (solutos
solubles en agua)
Por capilaridad los
alimentos tienden a
retener agua en su interior,
mecanismo que explica el
por qu de la humedad
residual en los alimentos
secos y/o deshidratados
Mecanismo de
transferencia en
alimentos de alto
contenido de humedad
Utilizado para describir
operaciones de:

Impregnacin de
solutos bajo vaco

Secado osmtico de
frutas, fenmeno presente
en la interfase del
alimento
La
Tabla 1
, conduce a una mejor interpretacin de los fenmen
os presentes en los alimentos slidos,
evidenciando que no solamente, como suele tenerse e
n cuenta por practicidad, el gradiente de
concentracin es la nica fuerza impulsora en la tr
ansferencia de materia.
207
Importancia del conocimiento de la forma de los por
os
Lo mencionado anteriormente es vlido en los poros
que permiten el flujo a travs. Pero es necesario
tener en cuenta que los poros restantes tienen efec
to en el procesamiento de los alimentos slidos. Lo
s
poros ciegos, no aportan demasiado a la explicacin
fenomenolgica de las operaciones, pero en
operaciones de reduccin de humedad pueden llegar a
ser contradictorios porque suman resistencia a
la transferencia de humedad del interior, adems de
estar involucrados en los fenmenos de
encogimiento en las operaciones de secado. Los poro
s cerrados que contienen aire en su interior,
ponen resistencia al intercambio de calor con el me
dio ambiente, siendo esta una restriccin en
operaciones como enfriamiento. Un ejemplo prctico,
que es un problema en las industrias de
golosinas, es el aire que queda retenido en la masa
de caramelo, por lo tanto, cuando el caramelo ya
formado es enfriado en el tnel de fro, el aire po
ne resistencia al enfriamiento, y no se logra extra
er
todo el calor del interior, lo que causa problemas
de deformacin en los caramelos, posterior a la
envoltura. Estos poros que retienen aire en el inte
rior, influyen tambin en la densidad aparente del
sistema (Reinheimer y Prez, 2008).
Si bien en este trabajo se ha hecho hincapi en mec
anismos de transferencia, por lo tanto, los poros
que permiten el flujo a travs, es importante anali
zar la influencia de los restantes poros, por lo qu
e
vuelve a destacarse la importancia de incorporar as
pectos grficos reales microestructurales.
Se debe resaltar, que es escasa la informacin real
acerca de las propiedades de los alimentos como
sistemas porosos, y adems pueden observarse cambio
s entre materias primas y productos, y entre
productos obtenidos mediante diferentes operaciones
, que se ven reflejado en la propiedades
sensoriales detectadas por los consumidores. Para e
jemplificar lo dicho anteriormente, los mtodos de
secado evidencian las diferencias: el proceso de li
ofilizacin produce la mayor porosidad, mientras
que el secado con aire convencional la menor, compa
rada con secado osmtico, vaco, microondas de
bananas, manzanas, zanahorias y papas (Krokida y Ma
roulis 1997). Las propiedades mecnicas de los
alimentos obtenidos por extrusin se ven afectado p
or la porosidad (Guraya y Toledo 1996), y tambin
produce efecto en los productos de panadera, como
ser la miga y cscara de pan (Mandala y
Sotirakoglou 2005). Tambin, cabe resaltar que dura
nte el proceso de fredo de alimentos, los mismos
tomaran mayor aceite a mayor porosidad (Pinthus
et al.
1995).
Conjunto estructura-propiedades. Relacin con el co
nsumidor
Las propiedades finales de los productos alimentici
os son los resultados de los cambios en la materia
prima como una consecuencia de las condiciones del
proceso. En el caso de coloides o alimentos de
origen celular, estos cambios pueden ser observados
como diferencias en factores de calidad como
composicin del alimento, aspectos nutricionales, s
abor, aroma, forma y tamao, color, textura, etc.
Estos cambios en las propiedades de los alimentos p
ueden ser explicadas porque los fenmenos fsicos
y qumicos producidos en lnea con el progreso del
proceso, como deformaciones en las estructuras,
reacciones qumicas o enzimticas, transiciones de
fase, etc.
La estructura relaciona la manera en la que la mate
ria y la energa se organizan dentro del volumen de
l
sistema. Como una consecuencia, complejidad se refi
ere al nivel de estructura como as tambin
funcionalidad refiere a las propiedades del sistema
. El conjunto estructura-propiedades refiere al
conocimiento de la estructura y propiedades en un s
istema como as tambin el entendimiento o
comprensin de las relaciones existentes entre los
dos conceptos y, por supuesto, la capacidad de
predecir los cambios en las propiedades de los alim
entos, producidos cuando ocurre algn cambio en
la estructura del alimento.
Como es sabido, algunos alimentos son monofsicos;
lquidos (soluciones acuosas como aceite o jugos
clarificados) o cristales (como cloruro de sodio o
sucrosa) pero la mayora de ellos pertenecen a las
categoras mas complejas: coloides o estructuras ce
lulares o multicelulares. Por lo tanto, en los
sistemas alimenticios la estructura relaciona sus c
omplejidades celular, coloidal, polimrica y
molecular y consecuentemente, su funcionalidad est
relacionada con sus propiedades qumicas,
fsicas, biolgicas y sensoriales. Algunas de estas
propiedades son usadas por los consumidores para
definir la calidad del alimento. Por esta razn, es
muy importante ser capaz de analizar y evaluar, en
cualquier sistema alimenticio, el conjunto estructu
ra-propiedades y su relacin con los factores de
calidad y seguridad del alimento, como es apreciado
por los consumidores.