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SOCIOLOGA Y ALIMENTACIN

CECILIA DAZ MNDEZ y CRISTBAL GMEZ BENITO


Universidad de Oviedo y UNED
PALABRAS CLAVE ADICIONALES ADDITIONAL KEYWORDS
Cocina, Gusto, Dieta y Nutricin. Cuisine, Taste, Diet and Nutrition.
RESUMEN. En este trabajo, se exponen las relaciones entre la sociologa y el fenmeno alimen-
tario. En primer lugar, se apuntan algunas de las razones que podran explicar el retraso con que la
sociologa se ha ocupado de forma sistemtica de este mbito de la vida social y las condiciones que
han despertado el inters reciente de esta disciplina por el fenmeno alimentario. En segundo lugar,
se presenta un esquema de la atencin prestada por los clsicos de la sociologa a la alimentacin,
de modo que se pueda contrastar la naturaleza de esta atencin con el anlisis sociolgico actual.
En tercer lugar, se presenta un esquema de las principales orientaciones tericas que han marcado la
sociologa (y la antropologa) de la alimentacin, para terminar con una propuesta de definicin del
campo de la sociologa de la alimentacin a partir de la consideracin de los contenidos de algunos
textos actuales de este campo de estudio.
ABSTRACT. This work presents briefly the relationship between sociology and food matters. In
the first place, we point out some of the reasons by which we might explain why sociology has only
lately started to systematically tackle this aspect of social life and we also point out what conditions
have brought about this recent interest of this discipline in food. Secondly, we include an outline
of the attention paid to food by some of the most important sociology scholars. Then we present an
outline of the main theories underlying food sociology (and anthropology) and we end up with a
proposal to define the field of food sociology, starting from the analysis of the content of some of
the most important current works on the sociology of food.
E-mail: cecilia@uniovi,es cgomez@poli.uned.es
Revista Internacional de Sociologa (RIS)
Tercera poca, N40, Enero-Abril, 2005, pp. 21-46.
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N- 40. ENERO-ABRIL, 2005 CECILIA DAZ MNDEZ y CRISTBAL GMEZ BENITO
INTRODUCCIN
Es bien sabido que hasta hace pocos aos la sociologa apenas haba prestado
atencin a la alimentacin. La comida y los comportamientos asociados a
ella no haban sido considerados como temas de estudio relevantes por los
socilogos. Diversos autores han resaltado el retraso con que la sociologa ha
abordado, de forma sistemtica y central, el fenmeno alimentario (Mennell,
Murcott y Otterloo, 19 9 2; Mclntosh, 19 9 6, Poulain, 2002). Mennell, Murcott y
Otterloo (19 9 2:1) apuntan varias razones sobre este desinters: en primer lugar,
sugieren que el retraso se debe a que la alimentacin responde a una necesidad
biolgica^; en segundo lugar, apuntan hacia la cotidianeidad de la alimentacin
en la vida social, presentndola con frecuencia como un hecho dado; en tercer
lugar, no ignoran que la sociologa se ha centrado, en sus primeros desarrollos,
en la sociedad industrial, restando -curiosidad a las cuestiones del consumo y
a aquellas reas de la vida social no productivas (la esfera domstica en par-
ticular); en ltimo lugar, nos recuerdan que el hambre ha dejado de ser hace
bastantes aos un problema social prioritario en las sociedades occidentales
desarrolladas.
Sin duda, la parte biolgica del acto de comer tiene que ver con este distan-
ciamiento entre la sociologa y la alimentacin, y ello a pesar de los debates entre
lo biolgico y cultural que han caracterizado una buena parte de los avances de
esta ciencia^. Por el contrario, han sido sobre todo los anlisis antropolgicos
sobre la comida en diferentes sociedades los responsables de la consideracin
cultural y social de la alimentacin. De manera quizs excesiva aunque convin-
cente, algunos antroplogos han afirmado que la propia utilizacin del fuego por
parte de los pueblos primitivos oblig a manipular culturalmente la comida. El
^ En este sentido conviene recordar que en la definicin de hecho social, Durkheim afirma
que "Todos los individuos beben, duermen, comen y razonan, y la sociedad tiene el mayor inters
en que esas funciones se lleven a cabo regularmente. As pues, si estos hechos fuesen sociales, la
sociologa no tendra un objeto de estudio que le fuese propio y su mbito se confundira con el de
la biologa y el de la psicologa" (19 9 8:56). Pero ms adelante, Durkheim considera que algunas
prcticas relacionadas con la alimentacin, como el intercambio de alimentos entre grupos o las
prohibiciones alimentarias en algunas sociedades, son "modos de hacer que pueden ejercer una
coercin social sobre el individuo", y, en ese caso, pueden ser consideradas como hechos sociales
(19 9 8:68).
^ Hacemos aqu referencia a los debates sobre las bases de la sociedad, que pueden ir desde
las aproximaciones de la sociobiologa y sus crticos hasta los anlisis tericos de la Cultura
y la explicacin del proceso de socializacin. Cualquier manual de sociologa se hace eco de
esta controversia. Un libro de referencia para conocer la superacin de este debate es el de
Lamo de Espinosa (19 9 6).
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paso de lo crudo a lo cocinado^ mencionado por Levi-Strauss (19 68), constituye
para este autor el proceso determinante de la emergencia de la humanidad. Este
simple hecho hace de la alimentacin un comportamiento cultural. En general,
las revisiones estructuralistas sobre la alimentacin (ms all de Levi-Strauss)
permiten hablar de la comida no como un asunto exclusivamente nutritivo, sino
como algo inherente a las propias sociedades. Las prcticas alimentarias no slo
son comportamientos o hbitos, sino tambin, y sobre todo, prcticas sociales
con una clara dimensin imaginaria, simblica y social.
El papel decisivo de la alimentacin en la evolucin humana ha sido resaltado
tambin por los socilogos. Fischler indica que "la alimentacin es una funcin
biolgica vital y al mismo tiempo una funcin social esencial. (...). Sus facetas
innumerables se ordenan segn dos dimensiones por lo menos. La primera se
extiende de lo biolgico a lo cultural, de la funcin nutritiva a la funcin simb-
lica. La segunda, de lo individual a lo colectivo, de lo psicolgico a lo social. El
hombre biolgico y el hombre social, la fisiologa y lo imaginario, estn estrecha
y misteriosamente mezclados en el acto alimenticio" (19 9 5:14-15). Para com-
prender completamente el fenmeno de la alimentacin hay que considerar, como
dice Fischler, al "hombre biolgico y al hombre social o cultural", de la misma
manera que para comprender al "comensal moderno" hay que interrogarse sobre
el "comensal inmemorial" y entre los dos est el "comensal eterno" (19 9 5:14).
As pues, las prcticas alimentarias no slo son comportamientos o hbitos, pues
en esto los humanos no se diferencian del resto de las especies, sino tambin, y
sobre todo, prcticas sociales, comportando por ello una dimensin imaginaria,
simblica y social.
Acercndonos a la actualidad es probable que ningn analista pueda ignorar
el componente social de la comida. La constatacin de los cambios sociales en el
comportamiento alimentario a lo largo de la modernizacin de la sociedad ha puesto
de manifiesto la creacin de una cultura alimentaria paralela a la construccin del
mundo moderno. Como veremos en algunos de los trabajos incluidos en este
mismo nmero monogrfico de la RIS, los autores que exploran el comportamiento
alimentario desde diferentes perspectivas ofrecen un tratamiento analtico de la
comida que no deja dudas sobre su carcter social. No hay que ignorar tampoco
que este reciente acercamiento social a la alimentacin se sustenta en el hecho de
que, en cierto modo, lo biolgico ha despertado de nuevo. Aunque la alimentacin
^ A veces se traduce el ttulo del libro de Levi-Strauss por "Lo crudo y lo cocido". Creemos
que es ms apropiado hablar de cocinado y no de cocido, pues introduce con mayor claridad la
intervencin humana en la manipulacin del alimento, que es la intencin ltima del autor. Sobre
el papel de la coccin de los alimentos (la primera expresin de la cocina) en la evolucin humana
puede verse tambin la obra de Johan Goudsblom (19 9 2).
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no se entienda como un comportamiento estrictamente asociado a la parte biolgica
del individuo, las investigaciones sobre el genoma humano y los descubrimientos
reciente sobre el origen de la especie humana"^ devuelven importancia a aquello que
siempre haba estado asociado (aunque no siempre de modo correcto) a lo estric-
tamente orgnico e inquebrantable de la naturaleza humana. Quizs de forma ms
general la revitalizacin de la sociologa de la cultura y la creciente apertura de la
sociologa hacia otros mbitos (la antropologa, la historia y la biologa en particular)
han favorecido tambin una atencin mayor del fenmeno alimentario.
Otro de los aspectos que han alejado a los socilogos del estudio de la comida
ha sido la cotidianeidad del comportamiento alimentario. Siendo algo tan rutinario
y constante, parece que forma parte de lo conocido, no de lo ignorado. Esto no slo
ha sucedido con la comida. Existen reas concretas de la vida de las personas que
han ocupado siempre un segundo lugar en los estudios sociolgicos. El consumo
mismo ha pasado a ser central en los. anlisis sociolgicos cuando se ha vislum-
brado como un elemento decisivo para el mantenimiento del sistema econmico
y cuando su relacin con la produccin se ha vuelto conflictiva. La comida, desde
la perspectiva productiva, slo es importante en la medida en que responde a las
expectativas de la produccin, y de ah que haya aparecido en la escena sociolgica
(salvo dentro de determinadas subdisciplinas, como la sociologa rural) a travs
del aspecto ms claramente econmico, el consumo alimentario.
Pero los temas relacionados con la alimentacin han quedado marginados
tambin por formar parte de la esfera privada de los individuos, y por ello mismo
re vitalizado ahora. Muy recientemente, la sociologa ha fijado su mirada hacia
lo que sucede en la esfera domstica, y lo ha hecho a travs de los anlisis de
gnero dentro del hogar. El anlisis del trabajo domstico, bsicamente desde una
perspectiva feminista, ha mostrado las actividades realizadas por las mujeres en
los hogares, actividades antes invisibles fundamentalmente por formar parte de la
economa informal. Entre estas actividades ignoradas aparece tambin la alimen-
tacin. Lo domstico se ha visto particularmente favorecido en esta nueva visin
del mundo, poniendo de manifiesto el peso de las mujeres en el funcionamiento
de la vida social.
Por otra parte, ha ido en aumento el inters por la alimentacin al despertarse,
en varios sentidos, una cierta conciencia social sobre los problemas nutricionales
en el mundo. El hambre mundial no pasa desapercibida. El premio Nobel Amartya
Sen ha puesto de manifiesto los problemas de poder asociados a las hambrunas, en
su libro Pobreza y hambre (19 81), y demuestra que el hambre no es el resultado
^ Nos referimos aqu a los hallazgos de Atapuerca, que han situado en una nueva dimensin de
anlisis el origen de la especie humana.
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de la escasez de alimentos disponibles, sino de la existencia de desigualdades en
el acceso a la comida. Pero adems, en los pases industrializados aparecen des-
ordenes alimentarios sorprendentes, como la bulimia y la anorexia, que parecen
inexplicables en una sociedad caracterizada por la suficiencia alimentaria e incluso
por la sobreabundancia de alimentos. A esto hay que aadir el aumento de las
preocupaciones surgidas de la mano de los riesgos alimentarios (en particular
los riesgos para la salud), que visualizan, adems, los efectos ecolgicos de la
produccin agraria en un momento en el que los valores sociales resaltan la
proteccin del medio ambiente.
Sea como fiere, el caso es que existe un retraso en el anlisis sociolgico de
los comportamientos alimentarios, de modo que hasta los aos ochenta no se
registran intentos sistemticos de construir una Sociologa de la Alimentacin.
El planteamiento inicial sobre si la alimentacin es o no un hecho social ha
dejado hoy de ser un tema de debate entre aquellos analistas que se han atrevido
a considerar que existen suficientes soportes tericos y empricos para hablar de
una Sociologa de la Alimentacin, Este es el caso de los socilogos fi-anceses
y del mbito anglosajn (y tambin, aunque en menor medida, de Italia), en
los que se han desarrollado unas tradiciones potentes de estudios alimentarios,
conectadas en muchos casos con la antropologa y con la historia. En Espaa,
an se est muy lejos de esta situacin a pesar del incremento en los ltimos
quince aos^ de los estudios sociolgicos, antropolgicos e histricos sobre la
alimentacin.
Los trabajos espaoles sobre comportamiento alimentario realizados por
socilogos se encuentran adscritos a dos reas: la sociologa del consumo y la
sociologa rural, con un escaso vnculo entre ellas^. En Francia, Poulain (2002) ha
aglutinado la diversidad de estudios sociales sobre este tema en su libro Sociolo-
gies de Valimentation. En el mbito anglosajn Mennell, Murcott y van Otterloo
acuan el trmino agrupando un gran nmero de trabajos empricos y tericos
en un monogrfico de Current Sociology, T he sociology offood: eating, diet and
culture (19 9 2). En Espaa, las tentativas de presentar un marco sobre la inves-
tigacin del comportamiento alimentario se han producido desde el mbito de la
antropologa a partir, sobre todo, de Gracia Amiz (19 9 7 y 2002) quien presenta
una agenda sobre este tema.
^ Sobre el contexto del desarrollo de la sociologa de la alimentacin en Espaa puede verse
Daz Mndez y Gmez Benito (2002).
^ Pueden verse estas divisiones y la posicin que ocupan en ellos los estudios sobre alimen-
tacin, en los grupos de trabajo del reciente VIII Congreso Espaol de Sociologa (septiembre,
2004) http://www.fes-web.org
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LA ALIMENTACIN EN LA TRADICIN SOCIOLG ICA Y
ANTROPOLG ICA^
En los ltimos aos se han realizado diferentes revisiones desde las Ciencias Sociales
con el fin de concretar los orgenes de una Sociologa de la Alimentacin que parece
cobrar forma en el mbito acadmico internacional. Si bien, las clasificaciones de
los autores considerados clsicos son motivos de divergencias. Aunque se discrepa
sobre la adecuacin de enmarcar a un determinado autor en una corriente terica
concreta, en la mayor parte de los trabajos, tanto si se trata de una revisin hecha
por un antroplogo, como si la realiza un socilogo, se presenta un elenco de
autores que desde las Ciencias Sociales son utiHzados como referentes tericos
de manera consistente para la comprensin de los resultados empricos sobre el
comportamiento alimentario. Esta coincidencia justifica, en nuestra opinin, la
consulta obligada a los clsicos para una inmersin en el mbito alimentario desde
una perspectiva sociaF. La mayora de los autores que se resean como clsicos
no estudian el comportamiento alimentario en las sociedades modernas, pero no se
pueden entender los trabajos de las ltimas dcadas sin estos soportes tericos^.
Los primeros tratamientos de la alimentacin realizados desde la sociologa
se insertan en estudios con objetivos bien distintos a la comida. En un primer
momento, como nos recuerdan Mennell y sus colaboradores, tales trabajos sobre
las condiciones de vida de los obreros aparecen en los estudios de Engels sobre La
^ En este apartado repasaremos, muy brevemente, las orientaciones tericas que sirven de refe-
rencia a los estudiosos de la alimentacin en el mbito internacional y que podramos considerar
como clsicos en este rea. En este punto es difcil establecer, como veremos, una frontera entre lo
que es anlisis sociolgico y lo que es abordado desde la antropologa.
^ Fischler y Garine (19 88) y Pelto (19 88) en el texto sobre Carencia alimentaria, realizan
sendas revisiones. El propio Fischler (19 9 5), en su famoso estudio El (h) omnvoro, no pasa por
alto una revisin comentada de las teoras dominantes en el anlisis de la alimentacin. La primera
parte del trabajo de Godoy (19 9 5) realiza un repaso terico por las diferentes perspectivas. Ms
recientemente, el monogrfico de Current Sociology, T he Sociology offood: eating, diet and culture
(19 9 2), coordinado por Mennell, Murcott y van Otterlo, y el de Sociologa Ruralis (4/2002) exploran
las tendencias alimentarias recientes y revisan la literatura terica y emprica, particularmente en
el mbito anglosajn. Tambin el estudio de Warde (19 9 7) y la compilacin de Germov y Williams
(19 9 9 ). En el entorno francfono, es una referencia obligada para conocer el estado de la cuestin
el reciente trabajo de Poulain (2002). En Espaa se puede ver la compilacin de Contreras (19 9 5).
Gracia Amaiz repas los clsicos de una forma muy orientada al estudio del cambio alimentario
(19 9 7) y unos aos despus rese las investigaciones espaolas que, desde la antropologa y con
anterioridad al ao 2000, estudian la alimentacin (2002). Daz Mndez y Gmez Benito (2001)
analizan, tras un repaso clsico, las lneas de investigacin an no abiertas en Espaa en el mbito
de la sociologa de la alimentacin.
^ En el artculo de Daz Mndez del presente nmero se analiza la posicin de otros clsicos en
el contexto de los debates actuales sobre el cambio alimentario en las sociedades modernas.
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situacin de la clase obrera en Inglaterra, de 189 2 (19 75). Ms adelante se trata
la alimentacin al explorar la historia de la agricultura, como en los trabajos de
Weber de 19 09 (Weber, 19 82) o en los de Durkheim sobre los comportamientos
religiosos publicados en 19 12 (19 82). En los trabajos de Engels sobre los obreros
ingleses no se presenta la alimentacin como un fenmeno social en s mismo, sino
que se estudia como indicador de desigualdades. En el segundo caso, la asociacin
que hace Weber entre agricultura y alimentacin se relaciona con los orgenes
histricos de las sociedades agrarias y sus asentamientos en tomo al cultivo de
plantas y domesticacin de animales. En el caso de los estudios de Durkheim
sobre las prcticas religiosas, la alimentacin, relacionada con prohibiciones y
sacrificios, se integra en las relaciones sociales de las sociedades estudiadas,
destacando la importancia social de las comidas en grupo y su vinculacin con
comportamientos de integracin y relacin parental. Tambin, en otro sentido,
se tratan algunos alimentos por sus cualidades sagradas y la transmisin de stas
a quienes los ingieren^^.
Este tipo de aproximaciones socio-antropolgicas a la alimentacin comienza
a cambiar con los primeros anlisis sobre consumo, concretamente con Veblen, en
su T eora de la clase ociosa, publicado en 189 9 , y con Simmel en su Sociologa
de la comida escrito en 19 10 e inserto en su obra El individuo y la sociedad. Para
Veblen (2002) la comida, y las formas de ofrecerse y presentarse, forma parte de
lo que l denomina consumo ostentoso. La alimentacin, como otros consumos,
es una forma de diferenciacin social que utilizan las clases acomodadas para
mostrar su fortaleza pecuniaria, que dice el autor (2002:75). Segn Veblen, "el
comienzo de una diferenciacin en el consumo antecede incluso a la aparicin de
todo lo que pueda ser denominado propiamente fortaleza pecuniaria. Se encuentra
ya en la fase inicial de la cultura depredadora... incluso antes" (2002:75). Simmel
(19 9 6) le da un tratamiento social especfico a la comida, aunque inicia sus estu-
dios enlazndolos con los ceremoniales religiosos; explora las consecuencias de
la socializacin de la comida y cmo la imposicin de normas formales regulan
las necesidades individuales de alimentos; incide en cmo se van adquiriendo
pautas estticas de comportamiento con la comida (la estilizacin esttica) al
margen del contenido alimentario.
Por su parte, Goody (19 9 5:23-26), al referirse a los precursores de la
Antropologa de la Alimentacin, seala tambin que en el siglo XIX el inters
antropolgico por el alimento se centr sobre todo en las cuestiones del tab,
el totemismo, el sacrificio y la comunin, es decir, los aspectos religiosos del
consumo alimentario, mencionando las aportaciones de Frazer sobre alimentos
' El principio de incorporacin, desarrollado en los aos noventa por Fischler, ya fue considerado
por Durkheim en un sentido religioso en los inicios del siglo XX.
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permitidos y prohibidos (Frazer, 189 0), las de Crawley acerca de las relaciones
entre sexo y comida, o las de Smith sobre los efectos solidarios sobre la comunidad
y la significacin tica del comensalismo.
Ms all de estos inicios, no del todo centrados en la alimentacin, pero con
una aproximacin social importante, aparecen ya un conjunto de autores orien-
tados de forma especfica hacia el estudio de la alimentacin desde las ciencias
sociales. En el repaso realizado por Poulain (2002), este socilogo francs llega
a afirmar que existen dos momentos en el estudio de la historia del pensamiento
social sobre alimentacin: una primera fase, que considera sin inters para la
sociologa, que abarca desde el nacimiento de la disciplina sociolgica hasta los
aos 60; y una segunda fase, que se inicia con los trabajos de Levi-Straus en 19 64
(Poulain, 2002:130)^^
Las funciones sociales de la alimentacin han sido puestas de manifiesto
desde varios puntos de vista. Una de las autoras que ms ha desarrollado esta
cuestin y que algunos consideran pionera en la antropologa de la alimentacin
es Richards con su trabajo Land, labour anddiet in Northern Rhodesia escrito en
19 39 . Considera que la bsqueda de alimentos es un acicate a la cooperacin, ya
que requiere de la participacin del grupo para la satisfaccin de sus necesidades
alimentarias. Por ello se plantea el estudio de las relaciones humanas, mostrando
cmo el hambre hace que se establezcan relaciones de cooperacin entre los
miembros de un grupo social. Estudia la produccin, preparacin y consumo de
comida en su contexto social y cmo las maneras de comer expresan o simboli-
zan las pautas de relaciones sociales reforzando la cooperacin dentro del grupo
para buscar alimento. Dar y recibir alimentos se convierte en el smbolo de la
relacin dentro del grupo. En definitiva, Richards plantea que la alimentacin es
una actividad estructurante y organizadora de la vida social.
Desde el estructuralismo, y partiendo de Levi-Strauss, se considera que la
cocina de una sociedad refleja su estructura social. Por ello, desde esta perspectiva
se han dedicado a buscar las reglas que subyacen al comportamiento alimentario
y su evolucin a lo largo del tiempo, as como las diferencias entre distintos tipos
' ' En el repaso que realiza Calvo (19 80) sobre la contribucin de las ciencias sociales al cono-
cimiento de la alimentacin, se justifica esta apreciacin de J.P. Poulain, pues los primeros trabajos
de la Sociologa se sitan en los aos 70. De todos modos resulta un tanto extrema la ruptura en los
aos 60 si consideramos la gran relevancia de los estudios sobre alimentacin realizados por los
antroplogos entre los aos 30 y 60. El hecho de que la sociologa no haya realizado esta tarea no es
motivo para negar el inters que estas aproximaciones sociales tienen para los estudios sociolgicos.
Algunas de las teoras desarrolladas por la antropologa fueron muy criticadas en el momento de su
aparicin, como fue el caso, por ejemplo, de las crticas de los funcionalistas a los anlisis estruc-
turalistas de A. Richards, y fue necesario llegar a los aos 80, para recuperar estas aproximaciones
tericas y encontrar su utilidad para los anlisis de la alimentacin en las sociedades modernas.
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de sociedades en sus hbitos de presentacin, preparacin y eleccin de comidas.
Lvi-Strauss, en Lo crudo y lo cocido publicado en 19 64 (19 68), en Le triangle
culinaire, de 19 65 (19 65), y tn El origen de las maneras de mesa, de 19 68 (19 9 7),
estudia la lgica del intercambio de bienes y busca los cdigos de los intercam-
bios culinarios que acompaan las comidas cotidianas, intentando descodifcarlos
(reinterpretarlos), como si se tratase de reglas lingsticas de comunicacin. Todo
gira en tomo a la comida y al parentesco. Para l, la cocina de una sociedad es
como su lenguaje, es una forma de actividad humana universal, y no hay ninguna
sociedad sin lengua y sin formas de cocinar los alimentos. As, igual que en el
lenguaje, en la cocina de una sociedad se traduce inconscientemente la estructura
de esa sociedad. Esta estructura se muestra a travs de las reglas culinarias y de
los modelos de cocina. El modelo lingstico de la cocina se plasma en el clebre
tringulo culinario de Levi-Strauss formado por los tres vrtices de la crudo, lo
cocido y lo podrido.
Otros estructuralistas se han preocupado ms por la variabilidad que por la
universalidad, como es el caso de Douglas. Esta autora no pretende encontrar un
mensaje universal, vlido para toda la humanidad, codificado en el lenguaje de la
comida. Por el contrario, sugiere que, cada individuo, por entrenamiento cultural,
se introduce en un mundo sensorial que es pre-segmentado y juzgado para l.
Seala que, con la investigacin de los hbitos culturales de la comida, podemos
conocer los principios y la jerarqua de los gustos, sabores y olores, pero estos
principios y jerarquas difieren de unas sociedades a otras, siendo expresiones
codificadas de eventos sociales, jerarquas, exclusin e inclusin, fronteras y
transacciones a travs de las fronteras. Douglas (19 73) afirma que las reglas de la
comida slo pueden comprenderse estructuralmente y no intentando reconstruir
las relaciones de causa y efecto que pueden implicar. Revela cmo se renen las
reglas de conducta para constituir un modelo inteligible. Todos los estructuralistas
buscan cdigos (la gramtica que subyace a las preferencias culinarias), y buscan
descifrar los significados simblicos del acto de comer.
Barthes (19 75), en su ensayo Para una psicosociologa de la alimentacin
contempornea tambin busca el cdigo o gramtica subyacente en las preferen-
cias populares sobre la comida y lo hace a travs del anlisis semiolgico de los
anuncios y escritos de cocina.
Bourdieu (19 9 8), es uno de los representantes actuales de este pasado estruc-
turalista y contribuye tambin a estudiar la estructuracin social del gusto anali-
zando los signos de distincin social (aunque no slo lo estudia en el caso de la
comida). En su trabajo La distincin. Crtica social del sentido del gusto, se ocupa
de las elecciones que hace la gente y que habitualmente son atribuidas al gusto
individual. Aunque las personas eligen de acuerdo con sus preferencias, stas son
predecibles si conocemos su bagaje social. Remarca el origen social del gusto y la
fuerte competencia entre grupos sociales por afirmar la distincin social. Dentro
de esta perspectiva, tanto Bourdieu como Grignon han sido clasificados dentro
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de lo que se conoce como Sociologa delgusto^\ pues comparten la hiptesis del
origen social del gusto. Esto les lleva a realizar anlisis basados en las diferencias
alimentarias que tienen las clases sociales, explorando los rasgos diferenciados de
la alimentacin burguesa y la alimentacin popular actual. En definitiva, postulan
que las diferencias alimentarias son diferencias de clase social y los gustos se
modelan culturalmente y se controlan socialmente.
Elias (19 89 ) ofrece unas aportaciones interesantes para explicar cmo se
produce el cambio de reglas en la conducta alimentaria a travs de su trabajo
El proceso de la civilizacin publicado en alemn en 19 77. Para este autor, el
cambio se produce a largo plazo, y entiende que en el proceso de cambio hay
aspectos que permanecen. Por ejemplo, no se han cambiado significativamente
los utensilios de comida en la mesa que proceden del siglo XVIII. Sin embargo,
Elias analiza la incorporacin de ciertos alimentos en las dietas que se producen
por apropiacin de consumos, prcticas y valores de clases sociales a travs del
alimento. Estudi los modales en la mesa de las clases altas de pocas diferentes
y, aunque dice que no se trata de un cambio en una direccin nica, constata que
existe un comportamiento de imitacin de las lites que, adems de modificar
los comportamientos de quienes los imitan, modifica los de los estratos que son
imitados, en un proceso de diferenciacin progresivo. Se cambian los modales
de los estratos medios y as pierden el carcter de diferenciacin de clase, lo que
provoca que las lites busquen un nuevo refmamiento que los distinga de los estratos
inferiores. Para Elias, los problemas del cambio alimentario requieren analizar los
cambios en el proceso de la civilizacin, ya que la experiencia histrica aclara el
significado de ciertas normas, tanto de exigencias como de prohibiciones, tanto
de hbitos en la mesa como en la seleccin de los productos. Estudia, en definitiva,
cmo se producen e interiorizan las normas alimentarias y cmo pasan de la esfera
social a la esfera del sujeto.
Si como dicen Mennell, Murcott y van Otterloo (19 9 2:8), la gran virtud del
estructuralismo es que reconoce claramente que el gusto est configurado y con-
trolado por la cultura y trata de evitar tanto el reduccionismo biolgico como
el etnocentrismo implcito, su debilidad radica en que se mueve hacia el polo
opuesto, es decir, hacia un radical relativismo que impide cualquier posibilidad
de explicar los hbitos y preferencias culinarias y alimentarias en trminos de
motivos, fimciones o utilidades.
En otra lnea terica, aunque no desconectada totalmente de la ante-
rior, Mennell, en su trabajo All manners offood {19S5), explora cmo cada
cultura gastronmica tiene normas precisas que regulan las formas de saciar el
hambre y que tienen que ver con la distribucin social de la comida. Se trata de
^ As los clasifica Poulain (2 0 0 2 ).
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un proceso de control del apetito en situaciones de abundancia alimentaria. Este
autor, que ha desarrollado la Sociologa de la Alimentacin en el mbito anglo-
sajn, utiliza algunas de las propuestas de Elias para explicar cmo los grandes
cambios polticos y econmicos configuran la expresin de las emociones, las
maneras, el gusto y los etilos de vida de la sociedad, y los usa para estudiar los
cambios en las preferencias alimentarias y en las cocinas emergentes. Compara
las formas en la mesa de franceses e ingleses observando cmo, a medida que
aumentan los recursos y el comercio, la divisin del trabajo, la pacificacin interna
y la formacin del Estado, mejoraba la seguridad alimentaria. As, ve posible que
nuevos segmentos de la sociedad pudieran emular a las lites, y que las lites se
vieran obligadas a modificar sus gustos culinarios, las maneras en la mesa y las
imgenes corporales.
De un modo similar al planteado por Mennell, Goody analiza los cambios
en las prcticas alimentarias desde un punto de vista histrico evolutivo y en el
marco de contextos histricos y de procesos sociales ms amplios, de ah que
se les llame con frecuencia desarrollistas. Goody considera que para estudiar la
Sociologa de la Alimentacin es necesario analizar sus vnculos con los procesos
de produccin, distribucin y consumo de alimentos, no slo en una sociedad
determinada, sino tambin desde una perspectiva comparada, (Goody 19 9 5:
60). Cree que el anlisis de la cocina tiene que relacionarse con la distribucin
del poder y la autoridad en la esfera domstica, con el sistema de clase y con la
estratificacin y sus relaciones polticas. Explora, desde esta visin, los cambios
alimentarios que se producen por efecto de la colonizacin y por la globalizacin
de los sistemas de produccin alimentaria.
Una aportacin muy interesante es la del materialismo cultural. Su principal
representante es el antroplogo Harris^^ En su conocida obra Bueno para comer
de 19 85 considera, en oposicin a Levi-Strauss, que los alimentos preferidos
{buenos para comer) son aquellos que presentan una relacin de coste y beneficio
ms favorables que los alimentos que se evitan {malos para comer), y estos costes
y beneficios no son slo de carcter nutritivo (aportes energticos, protenas,
vitaminas o minerales), sino tambin de carcter prctico y ecolgico (ahorro
de tiempo, seguridad, accesibilidad, conservacin del medio natural, etc). Toda la
argumentacin se presenta en oposicin al estructualismo de Levi-Strauss. Harris
parte de la consideracin de que en todo comportamiento alimentario hay una
lgica adaptativa que escapa a la conciencia del individuo (como la prohibicin
del consumo de cerdo entre los judos o las vacas sagradas de la India, que tienen
lgicas sanitarias o ecolgicas detrs), y que no hay un origen simblico (religioso)
en estas prohibiciones, sino material. Estas prohibiciones son eficaces por sus
ventajas adaptativas. Reconoce la dificultad de calcular los costes y beneficios que
^^ Mennell tambin considera a Harris desarroUista.
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estn detrs de las preferencias y los rechazos alimentarios, y seala que es preciso,
para conocerlos, insertar el alimento en unpuzzle en el marco del sistema global de
produccin de alimentos y en sus consecuencias a corto y largo plazo. No olvida,
sin embargo, que los alimentos, adems de ser fuente de nutricin, son fuente de
riqueza y poder de una minora (Harris, 19 9 9 ). Harris se opone as a la tesis de la
antropologa ortodoxa de que la relacin entre los alimentos y sus significados es
arbitraria y que no son vlidas la explicaciones instrumentales de los rechazos o
prohibiciones de alimentos. Entre las crticas de Fischler (19 9 5:49 ) al materialismo
cultural hay que sealar, segn este autor, la dificultad del materialismo cultural
para explicar los aspectos ms sutiles y complejos de los sistemas culinarios, como,
por ejemplo, las reglas de propiedad o de contextualidad intrnsecas o extrnsecas,
as como que sus hiptesis son tan difciles de probar como las del estructuralismo
y que su principal dificultad reside en la nocin de "adaptacin ptima".
Por su parte, Mintz, en su obra Dulzura y poder, sobre el suministro y demanda
de azcar, representa otra orientacin terica dentro de la teora general del sis-
tema mundial, pero cuyos resultados tienen mucho en comn con Harris, Goody
y Mennell. Mintz critica tambin al estructuralismo diciendo que el significado de
los hechos sociales no lo da slo el leerlos o descifrarlos; aunque sean resultados
de aplicaciones culturales. Por el contrario, el significado resulta de la actividad.
Mintz analiza el desarrollo de las plantaciones europeas de azcar, en las Indias
Occidentales y en otras partes del mundo desde comienzos del siglo XVI y la crea-
cin de un mercado de masas del azcar especialmente en Gran Bretaa, Holanda
y USA. Explica la forma en que el azcar dej de ser un lujo y una rareza para
convertirse en la primera necesidad extica, producida masivamente, de la clase
obrera. Mintz demuestra que el incremento del consumo de azcar slo puede ser
explicado por la combinacin de factores tales como los intereses econmicos,
el poder poltico, las necesidades nutricionales y los significados culturales. La
adopcin del consumo de azcar y de otros productos edulcorados por la clase
obrera no fue por motivos de emulacin de las lites, ni por ostentacin. Mintz
muestra la relevancia de los enfoques histricos, que contemplan las prcticas
alimentarias en el largo plazo.
Como dicen Mennell, Murcott y van Otterloo (19 9 2:13), la obra de Fischler
(19 9 5), El (H)omnvoro, representa el punto final del predominio del estructura-
lismo sobre la Sociologa de la Alimentacin en Francia, siendo posiblemente la
apuesta sociolgica ms clara por los anlisis de la alimentacin moderna. Cuando
Fischler utiliza una perspectiva de largo plazo distingue entre el comensal eterno
y el comensal moderno, para manifestar tanto lo que hay de nuevo, como lo
permanente en las preferencias y hbitos alimentarios de la humanidad. Reconoce
las limitaciones biolgicas del comensal eterno: "La situacin (de abundancia
de alimentos) es nueva, pero el comensal no. Sigue perteneciendo a la especie
Homo Sapiens, un omnvoro cuyas caractersticas biolgicas, forjadas a travs
de la evolucin por la penuria o la incertidumbre no se ha podido an modificar a
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pesar de las dcadas de abundancia que ha vivido. El comensal del siglo XX debe
hacer frente, pues, a la constante y regular abundancia actual, con un organismo
ms adaptado a la irregularidad de los recursos, a la incertidumbre" (Fischler,
19 9 5:13). La paradoja del comensal moderno resulta, de un lado, de la raz bio-
lgica de la condicin de omnvoro del ser humano; la cual implica autonoma,
libertad y adaptabilidad, por la diversidad de recursos comestibles a los que puede
acceder en multitud de ambientes ecolgicos diversos y, de otro lado, del hecho
de que el ser humano no puede obtener todos los nutrientes de un solo alimento,
necesitando, por tanto, un mnimo de variedad. De este modo, el omnvoro se
mueve entre la diversifcacin, la innovacin, la exploracin y el cambio, y entre
la precaucin conservadora ante los peligros de un alimento nuevo (la neoflia y
la neofobia). Adems, el comensal moderno se enfrenta no a la incertidumbre del
acceso al alimento, sino al de su eleccin, y la ansiedad est presente en esa decisin.
Ambas fuerzas son motivadoras del cambio (Fischler, 19 9 5).
Todos los autores aqu recordados han tenido crticas y revisiones de sus plan-
teamientos, pero pueden ser tratados como clsicos en el campo de la Sociologa de
la Alimentacin, en tanto sus trabajos aportan aproximaciones tericas de inters
para comprender los comportamientos alimentarios en las sociedades modernas.
Todos ellos, y seguramente otros ms no citados, pueden insertarse en los prin-
cipales paradigmas de la Sociologa y ser en ellos un referente. Como han puesto
de manifiesto tanto Mennell, Murcott y van Otterloo como Poulain o Fischler, se
muestra que el fenmeno alimentario es un tema con un gran potencial de inters
sociolgico, a pesar de que no haya sido un tema central en la Sociologa.
Al principio, en todos los pases de nuestro entorno, la Sociologa de la
Alimentacin ha sido predominantemente empirista y ha estado centrada, bsi-
camente, en el anlisis del bienestar social y la desigualdad, asociando pobreza
y alimentacin. Dejando a un lado estas orientaciones, que tienen que ver ms
con la Sociologa de la estratificacin y de la desigualdad, no hay una clara y
dominante orientacin en la Sociologa de la Alimentacin. Pero cuando se
incluyen los trabajos de los antroplogos, entonces se hace evidente la existen-
cia de varias etapas tericas, que se corresponden con las grandes fases tericas
propias de la Antropologa y la Sociologa generales. Tal vez no se pueda hablar
de una sucesin de paradigmas, pero s se puede hablar de una perspectiva fun-
cionalista (representada por Richards), otra estructuralista (en la que podemos
incluir, adems de a Lvi-Strauss, a Douglas, o a Barthes y, en parte, tambin
a P. Bourdieu y C. Fischler) y una rama desarrollista (cuyo representante es el
materialismo cultural de Harris, pero en cuyo seno podran situarse tambin
Goody, Mennell y Mintz). Estas tres grandes orientaciones: funcionalismo,
estructuralismo y desarroUismo, son reconocidas, aunque con leves diferencias
de clasificacin, tanto por Mennell, Murcott y van Otterloo (19 9 2), como por
Goody (19 9 5) y Fischler (19 9 5). Son formas diferentes de enfocar la alimenta-
cin, formas concretas de analizar un fenmeno alimentario comn.
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Las diferencias entre estos tres paradigmas se ilustran bien comparndolos
entre s respecto a una cuestin central en la Antropologa y la Sociologa de la
Alimentacin, como es la explicacin de la variabilidad de los consumos y las
prcticas alimentarias (Fischler, 19 9 5:40). Segn este autor, cabe preguntarse
si las normas culinarias, las prescripciones y las prohibiciones, los tabes, etc.,
son fundamentalmente arbitrarios o por el contrario resultan de determinismos
naturales y cumplen funciones materiales. Las respuestas sitan a los diferentes
autores a lo largo de un eje entre dos polos. En uno de ellos se encontrara la tesis
de la autonoma de lo social, por la cual un hecho social slo puede explicarse
por otro hecho social. Desde este punto de vista, las reglas culinarias derivan
de una especie de arbitrariedad cultural y slo pueden comprenderse dentro de
la lgica intrnseca de la cultura de la sociedad considerada. En el otro polo, se
encontraran los defensores de undi sabidura ptima de las culturas culinarias, de
modo que toda particularidad alimentaria corresponde a una funcin adaptativa,
es decir, presenta una ventaja prctica o material; as, pues, las reglas y prcticas
culinarias seran una forma particularmente eficaz de adaptacin cultural.
En el primer polo se encontrara el estmcturalismo, y en el segundo polo el funciona-
lismo, pero sobre todo el materialismo cultural. Como afirma Fischler (19 9 5:41), mientras
los funcionalistas-adaptacionistas miran la comida, los estmcturalistas la examinan.
TEMAS Y CAMPOS DE LA SOCIOLOG A DE LA ALIMENTACIN
La Sociologa de la Alimentacin que emerge desde los aos ochenta presenta una
triple diversidad. En primer lugar, una diversidad de perspectivas o enfoques tericos,
que constituyen diversos paradigmas explicativos de los fenmenos alimentarios,
como hemos visto en el apartado anterior. En segundo lugar, una herencia multi-
disciplinar, comprendiendo no slo la sociologa, sino tambin la antropologa y la
historia, y nutrindose de diversas tradiciones disciplinares que les aportan temas,
perspectivas tericas y enfoques metodolgicos. Y en tercer lugar, una diversidad
temtica, que permite identificar sus mbitos de actuacin e inters.
Mclntosh (19 9 6:1-16) seala que desde los aos ochenta el despertar del inters de los
socilogos por hacer una Sociologa de la Alimentacin ha ido paralelo a un inters hacia
estos temas desde otras disciplinas, como la Sociologa Mdica, la Sociologa Nutricional' "*,
la Sociologa Rural ms reciente'^, la antropologa, la economa, la psicologa y la
'"^Mclntosh distingue entre una sociologa en la nutricin y una sociologa de la nutricin. La primera
sera una especie de epidemiologa social de los problemas (mdicos) de la nutricin, es decir, el anlisis
de las variables sociales que afectan a la salud en relacin con la comida. La segunda se ocupara de
las actividades sociales relacionadas con la diettica y la nutricin (Mclntosh, 19 9 6:11-12).
'^ Que se ha ocupado de los problemas de la globalizacin de los sistemas agroalimentarios, la
concentracin de la agroindustria, la mercantilizacin de la alimentacin, la calidad y la seguridad
alimentaria o las respuestas de los consumidores a estos productos.
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ciencia de la nutricin. An as, este autor reclama el papel independiente de una
Sociologa de la Alimentacin y de la Nutricin. Por su parte, Mennell, Murcott
y van Otterloo (19 9 2), tambin tienen en cuenta la investigacin antropolgica,
histrica y socio-biolgica, adems de la especficamente sociolgica. Se puede
decir que la Sociologa de la Alimentacin es deudora, o se nutre, de la Sociologa
del Consumo, de la Sociologa Rural y de los Sistemas Agroalimentarios, de la
Sociologa de la Cultura, de la Antropologa Social y Cultural, de la Sociologa
de la Salud y del Cuerpo, de la Historia de la Alimentacin y de la Ciencia de la
Nutricin. Esta diversidad de herencias revela la condicin de la alimentacin
como hecho social totaV^.
Por ltimo, presenta tambin una gran diversidad temtica. A falta de una
definicin expresa del objeto de la Sociologa de la Alimentacin, sta se puede
identificar por los temas de los que se ocupa y por la delimitacin del campo
temtico, aunque este campo tampoco haya sido expresamente acotado.
Para ofrecer un cierto panorama de los campos y temas de los que se ocupa
la Sociologa de la Alimentacin, hemos analizado el contenido de tres libros de
referencia que creemos relevantes en el anlisis de la alimentacin desde una
perspectiva social y que constituyen la constatacin en el entorno europeo de una
disciplina an inexistente en Espaa. El primero trata de la revisin del estado de
la cuestin realizada por Mennell, Murcott y van Otterloo en 19 9 2 para la revista
Current Sociology. El segundo es el trabajo del francs Poulain editado en 2002
{Sociologies de Valimentation), que se ha convertido tambin en referencia para
la Sociologa de la Alimentacin, ampliando la aportacin francesa y siendo
ms actual que el anterior. El tercero es ya un clsico para los estudiosos de la
alimentacin, se trata de la obra de Mclntosh (19 9 6): Sociologies ofFood and
Nutrition. Los ttulos ya revelan un primer campo: la comida, los alimentos y el
hecho de comer, la dieta y la nutricin, y la cultura' ^
La descripcin del campo que hacen Mennell, Murcott y A. Otterloo resulta
de una suma de orientaciones y nos permite ver la enorme variedad de temas,
enfoques e intereses de los estudios socio-antropolgicos sobre la alimentacin,
pero no hay una propuesta de formalizacin de esta subdisciplina, ni una defini-
cin expresa de su objeto. Estos autores subrayan que la comensalidad est en el
centro de la sociabilidad, por lo que es natural que la Sociologa de la Alimentacin
conecte con los temas clave de la teora sociolgica. Por esto mismo, es una disciplina
^^ As lo sostiene Poulain usando a Mauss,
'^ Otros libros se refieren al gusto, aunque en muchos casos resulta difcil la diferenciacin
temtica. As, por ejemplo, el conocido libro de Fischler, El (H)omnivow (19 9 5) lleva por subttulo
El gusto, la cocina y el cuerpo. La compilacin de Germov y Williams (19 9 9 ) lleva como subttulo
T he social appetite, tras un ttulo en el que puntualiza Sociology offoodand nutrition. Vase tambin
el libro de Warde (19 57).
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poco unificada y muy conectada con otras disciplinas afnes. El desarrollo de la clara
multidisciplinariedad de la alimentacin parece la propuesta de estos autores.
Poulain se centra en los procesos que estn configurando el sistema ali-
mentario de las sociedades actuales, especialmente en las sociedades opulentas
occidentales, constatando la relevancia sociolgica del estudio del fenmeno
alimentario para comprender aspectos mdamentales de las sociedades actuales.
Adems, intenta definir el campo y situarlo epistemolgicamente en la tradicin
sociolgica, realizando una interesante revisin de autores y paradigmas de las
ciencias sociales. Hace un intento de definicin de la socio-antropologa de la
alimentacin y considera que hay un espacio social alimentario susceptible de
anlisis especfico, aun dentro de la multidimensionalidad de la alimentacin
(o incluso precisamente por ella).
Mclntosh realiza una revisin de las aproximaciones sociolgicas al estudio
de la alimentacin como los autores anteriores, pero, como novedad, la realiza
tambin de la nutricin, aproximndose a la Sociologa Mdica y a la Sociologa
Nutricional, por un lado, y la Sociologa Rural, por otro. Reclama el papel inde-
pendiente de una Sociologa de la Alimentacin y de la Nutricin.
A fin de comprender estas posturas que no son del todo discrepantes, pero
tampoco coincidentes, vamos a comentar brevemente las aproximaciones reali-
zadas en esos tres manuales a travs de los temas tratados en ellos^^. El trabajo
de Mennell y sus colaboradores puede agruparse en varios apartados.
El desarrollo de las culturas culinarias. Aqu se explora, en general, el mundo
de las cocinas, que parece haber sido uno de los temas centrales de la Sociologa
de la Alimentacin, especialmente en la tradicin etnolgica o antropolgica,
pero tambin en la historia de las mentalidades.
Las tendencias nutricionales actuales. Estas tendencias se sustentan en los
estudios empricos sobre los estados nutricionales de las poblaciones y su evolucin,
que tienen ya una larga historia en muchos pases y que han sido estudios pioneros
sobre la alimentacin. Dentro de este grupo hay que incluir tambin los estudios
que se han ocupado del desarrollo de la ciencia de la nutricin y de otras disciplinas
afines, pero tambin los ms recientes sobre el consumo y los hbitos alimentarios
en las sociedades actuales (compartiendo el inters con economistas y psiclogos),
especialmente en mcin de las variables sociodemogrficas bsicas (edad, sexo
y clase social), as como sobre las tendencias en las polticas nutricionales.
Las creencias y prcticas sobre la comida y la salud. Se trata de otro
subcampo que ha sido muy atendido desde la Antropologa Social y Cultural y
que relaciona alimentacin y salud.
Los desrdenes en la comida. Estudios muy ligado a los modelos de
^^ En los tres libros comentados se sigue, en cierta medida, el propio ndice de los manuales,
realizando comentarios sobre su contenido.
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consumo de las sociedades opulentas y a los trastornos alimentarios actuales
como la bulimia y la anorexia; se exploran aqu tambin sus vnculos con el
gnero.
La carencia y la saciedad. Un tema que entronca con algunos de los estu-
dios de los clsicos y que abarca tanto el presente como el pasado y tanto a las
sociedades opulentas (viejas y nuevas formas de privacin alimentaria en las
sociedades occidentales contemporneas) como a las ms pobres y desnutridas.
Todo ello constituye una forma de estudiar la desigualdad social y sus relaciones
con la alimentacin, pero no slo eso, tambin se han interesado por las prcticas de
ayuno y por las del banquete vinculadas a estilos de vida, orientaciones religiosas
o filosficas, etc.
La tecnologa alimentaria y su impacto. Un tema muy relevante en el estu-
dio de los sistemas alimentarios modernos y sus transformaciones; entre ellas,
los efectos sobre la alimentacin de la industrializacin de la agricultura, de la
produccin artesana de alimentos, de los cambios en la distribucin, preparacin
y consumo de alimentos. Se estudia tambin el desarrollo de la tecnologa
alimentaria y sus implicaciones para el consumo.
El impacto de culturas dominantes. La tradiciones culinarias (productos y
comidas) se han visto alteradas por el trasiego de comestibles y comidas ya desde
la poca de los imperios coloniales y sus herencias (tanto en las metrpolis como
en las colonias). As mismo, se han estudiado los efectos de la industrializacin
y de la construccin del imperio en los comportamientos y hbitos alimentarios
de las colonias. Todos estos procesos de intercambios de productos y comidas
se intensifican hoy con las migraciones, dando lugar al auge de las cocinas
de los inmigrantes y la apertura hacia los estudios alimentarios asociados a la
identidad.
El espacio pblico de la comida. El estudio sobre los espacios pblicos de la
comida se ha ido ampliando en los ltimos aos. Se trata aqu del desarrollo de las
cocinas profesionales y de la comida fuera del hogar, tanto desde el punto de vista
del desarrollo de la gastronoma profesional, como de la restauracin alternativa
o complementaria a la comida del hogar. Se exploran tambin los espacios de la
alimentacin institucional (colegios, hospitales, crceles, cuarteles, centros de
trabajo, conventos, etc.).
El espacio privado de la comida (o la cocina y la economa domstica). Es
el otro espacio de la cocina y se ponen de manifiesto sus mltiples y recientes
transformaciones. Un tema novedoso de estudio es el de la formacin, ms
o menos formal, en materia culinaria, especialmente de las mujeres. Con ello,
se atiende al papel de la mujer contempornea en la cocina y en la familia, la
democratizacin y la influencia de la economa y de la tecnologa domstica, los
efectos de la comida industrial y la comida fuera de casa sobre la cocina doms-
tica. Otros temas cuentan con una mayor tradicin, como las relaciones entre la
alimentacin y la divisin del trabajo en la casa o las desigualdades en el reparto
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de alimentos en el hogar. Con perspectiva de gnero se ha avanzado en esta lnea
de investigacin.
Frente a este panorama descriptivo, y en cierto modo de carcter enciclopdico,
del trabajo de Mennell, Murcott y van Otterloo, la obra de Poulain aborda el campo
de la Sociologa de la Alimentacin de una forma ms integrada y articulada, en
tomo al hilo conductor de los cambios sociales y sus efectos sobre la alimentacin.
Se puede afirmar que el texto de Poulain es un anlisis sobre la modernidad
alimentaria por varias razones: en primer lugar, por aportar un anlisis centrado
en las tendencias y los problemas alimentarios actuales; en segundo lugar, por
apoyarse en datos empricos recientes sobre el cambio alimentario; en tercer
lugar, por encontrarse todo ello arropado por un relevante anlisis terico sobre
el fenmenos de la alimentacin en las sociedades contemporneas.
La parte referida a los asuntos pi'opios de la Sociologa de la Alimentacin^^
ocupa la primera parte del libro de Poulain. La segunda parte la dedica nte-
gramente a la presentacin de las perspectivas de anlisis que ofrecen claves
interpretativas de los fenmenos alimentarios, ofreciendo una panormica sobre
los paradigmas sociolgicos y la forma en que los diferentes autores exploran la
alimentacin. Tras una revisin de estos paradigmas asociados al estudio de los
comportamientos alimentarios, analiza las posiciones de los autores actuales que
han explorado, y exploran, el hecho alimentario con una perspectiva prxima a
la sociologa^^. Pero, como indicbamos, es la primera parte la que dedica a la
exposicin temtica, destapando con ello aquellas reas de trabajo consideradas
propias de la investigacin social en el terreno de la alimentacin. Cuenta con
un importante soporte emprico y realiza un anlisis de aquellas investigaciones
que sustentan las hiptesis que va desarrollando a lo largo del texto. El anlisis
temtico se sustenta en varios campos:
Los efectos de la globalizacin y la relocalizacin. Explora los efectos
contrapuestos generados, por un lado, por la globalizacin y sus tendencias
homogeneizantes, y, por otro, por la alimentacin local que retoma a los parti-
cularismos identitarios. Todo ello entronca con las identidades alimentarias y el
exotismo y la variedad aportada por las culturas.
El consumo domstico y sus transformaciones. Se exploran aqu dos tipos de
debates. Por una parte, los efectos de la industrializacin de la alimentacin sobre
'^ El propio Poulain afirma que es necesario utilizar este trmino en plural, pues no hay una sola
Sociologa de la Alimentacin, sino diversas aproximaciones tericas y metodolgicas.
^^ Poulain realiza un anlisis de las sociologas de la alimentacin relacionando posiciones
epistemolgicas y autores. Sita a stos en un doble eje: por un lado, de acuerdo con su posicin
terica respecto a la relevancia de lo social; por otro, segn se acerquen ms o menos a una visin
conservadora de los cambios o a una visin ms dinmica (2002:19 0). En el esquema slo se resean
autores anglosajones y franceses de acuerdo con las perspectivas planteadas por el propio Poulain.
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el consumo domstico. Por otro lado, las transformaciones de la organizacin de la
vida cotidiana y sus efectos sobre las formas de comer. Se analiza, por ejemplo, el
papel de la restauracin fiera del hogar y el retomo a la comida casera; las oscila-
ciones u oposiciones entre la cocina empaquetada (industrializada) y la cocina de
placer; el papel de la restauracin fuera del hogar; la figura del comensal; el sistema
de restauracin y la decisin, el retraimiento y el retomo de lo domstico.
La norma y la anomia alimentara. En un tercer apartado el autor explora los
cambios ms caractersticos en tomo a la tesis de la gastro-anomia y los debates
asociados a ella: el debilitamiento de los controles sociales y la multiplicacin de
los discursos alimentarios, la relevancia de las clases sociales para comprender
los comportamientos alimentarios y sus pautas normativas, o las relaciones entre
las normas y las prcticas, con una teora propia del autor desarrollada con un
importante soporte emprico.
Los resgos y las elecciones alimentaras. Este campo constituye uno
de los ms novedosos dentro de la nueva Sociologa de la Alimentacin y ha
servido para conectar estos estudios con aspectos centrales de la Sociologa en
las sociedades actuales, como el enfoque de la sociedad del riesgo. Muestra con
diferentes enfoques las formas en que se ha abordado el riesgo alimentario. Cues-
tiones como el malentendido de la calidad, el riesgo y las sociedades modemas, el
riesgo de los expertos y el riesgo de los profanos, el riesgo como una constante de
la alimentacin humana, o la gestin democrtica del riesgo y la reconstmccin
social de los alimentos, muestran la forma en que se han abordado estos temas.
La salud y la medicalizacin de la alimentacin. Establece una relacin
entre modemidad alimentaria y salud relacionando as el campo de anlisis social
con el nutricional. En esta lnea se explora tambin la obesidad, para ilustrar las
transformaciones en las formas de pensar sobre cuestiones alimentarias y de salud
en las sociedades actuales, donde las fronteras entre ambas son difusas.
Por su parte, la obra de Mclntosh analiza las relaciones entre cultura y ali-
mentacin desde diversos marcos tericos: las aproximaciones sociolgicas a la
cultura, la teora de la modemizacin, las teoras de la modemidad avanzada, la
teora crtica y el postmodemismo, la sociologa del resgo, la nutrcin y la salud,
los nuevos movimientos sociales, etc. El inters de este libro radica, entre otros
aspectos, en el intento del autor de relacionar los temas alimentarios con la teora
sociolgica generaP^ Mclntosh presenta varios grandes campos de estudio y en
cada uno de ellos conecta diversos temas con las teoras sociolgicas generales.
^^ Esta visin es particularmente interesante si consideramos que el vnculo que establece
Poulain se centra ms en la relacin entre autores y paradigmas tericos, y no tanto entre aquellos
y las teoras sociolgicas contempornea (con la excepcin, probablemente, de la teora del riesgo).
Sirve as como interesante complemento del anterior. Bien es cierto que Poulain desarrolla un apar-
tado sobre las dimensiones del espacio social alimentario (captulo 6) que puede ser utilizado, y as
lo plantea, para el estudio de los modelos alimentarios (Poulain, 2002: 228).
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La organizacin social de las actividades alimentarias y el estatus nutricional
Establece una relacin entre las actividades alimentarias y las teoras de la familia,
explorando el papel de la mujer en la organizacin social de la produccin, prepa-
racin y el consumo alimentarios.
La estratificacin social o la distribucin de la alimentacin y la nutricin.
Considera las teoras de la estratificacin social y el desarrollo en la solucin de
los problemas alimentarios.
El cuerpo y la sociologa. En contacto con otras disciplinas, como la medi-
cina, establece vnculos entre la salud y la sociologa del cuerpo (las dimensiones
simblicas y la construccin social del cuerpo).
La sociologa del hambre. Insiste en la necesidad de no perder de vista los
pases con carencias alimentaras y plantea el anlisis sobre las causas y las con-
secuencias del hambre.
La alimentacin y el cambio social Desarrolla las aplicaciones de las teoras
del cambio social al cambio alimentaro.
El Estado, la alimentacin y la nutricin. Constata que hay pocos campos
en los que los comportamientos se encuentren tan regulados, a travs de polticas
nutricionales y sanitaras. Resalta el efecto que esto tiene sobre toda la cadena
agroalimentaria. Apunta adems hacia un campo nuevo de anlisis relacionado
con los derechos ciudadanos en referencia a la proteccin alimentara.
La alimentacin, la nutricin y los problemas sociales. Analiza la alimentacin
como problema social, abriendo as nuevas vas de anlisis que deben afrontar las teo-
ras clsicas y actuales de la sociologa, desde la teora marxista al constructivismo.
Este repaso por los tres textos citados nos permite afirmar que existe un objetivo
comn: comprender la alimentacin desde un punto de vista social para afrontar
el estudio del cambio alimentario en las sociedades actuales. Aunque se trate de
un objetivo amplio y de difcil delimitacin, los tres textos analizados justifican
la relevancia de al menos cuatro campos de anlisis.
Un prmer campo hace referencia a los efectos de los cambios macrosociales
sobre la alimentacin. Quizs como punto de referencia haya que considerar aqu
el efecto de la globalizacin o mundializacin y sus interrelaciones con las culturas
alimentaras locales. En este anlisis pueden incluirse adems las explicaciones
sobre la construccin de modelos alimentaros, as como el impacto de los modelos
dominantes y la resistencia de los minoritarios. Dentro de este campo se pueden
incluir tambin las aportaciones sobre los sistemas agroalimentarios procedentes
de la sociologa agroalimentaria.
Un segundo campo estara formado por aquellos temas asociados a las modi-
ficaciones microsociales de la alimentacin contempornea. Nos referimos aqu
a todas aquellas referencias al cambio alimentario dentro del hogar, as como a
su extensin pblica (restauracin privada e institucional). La compra, la cocina,
la dieta, las preferencias alimentarias, el gusto; un gran nmero de trminos y de
espacios de relacin relativamente novedosos en los anlisis sociolgicos.
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Un tercer campo hara referencia a las cuestiones de carcter nutricional
en un sentido general y asociado a la estratificacin social. Se tratan aqu los
estados de salud de la poblacin y su relacin con los factores sociales que los
modifican. Siempre presente, el tema de las desigualdades y la consideracin de
la alimentacin como problema social. En este mismo rea, las creencias sobre
comida y salud conforman el sustrato sobre el que se asientan los anlisis que
unen salud y alimentacin.
Un cuarto y ltimo campo entrara en el mbito de la produccin alimentaria,
aunque bien es cierto que no ha sido tratado en toda su extensin. Aqu estaran
incluidos los estudios sobre los cambios en las tecnologas agroalimentarias o
todas aquellas cuestiones asociadas al riesgo alimentario. Aunque se han tratado
en relacin con las nuevas situaciones de riesgo y seguridad alimentaria asociadas
a la modernidad, en la mayor parte de los casos las exploraciones hacia el campo
de la produccin han sido menores, tanto-hacia el sector primario (la agricultura)
como al secundario (la industria).
Otros dos campos han sido menos atendidos: el de las polticas alimentarias y
el de los efectos ecolgicos de los sistemas alimentarios. En cuanto al primero, si
bien ha estado vinculado a los temas de la produccin, ahora se relaciona sobre
todo con los campos del consumo. En este sentido, se est prestando atencin al
marco institucional de la regulacin de la seguridad alimentaria (las Agencias de
Seguridad Alimentaria y el ordenamiento jurdico).
En cuanto al segundo se podra calificar de socio-ecologa de la alimentacin
humana. La socio-ecologa de la alimentacin humana es un campo incipiente
de gran importancia que no se limita a los estudios sobre la seguridad y el riesgo
alimentario, tan presentes en la sociologa de la sociedad del riesgo y en la
sociologa del consumo, sino que aborda las implicaciones ecolgicas de toda
la cadena agroalimentaria en cada sistema alimentario: por ejemplo, la cuestin
de los residuos, que permitira abordar la alimentacin desde la perspectiva del
metabolismo sociaP^ y sus implicaciones ecolgicas. En este sentido, el libro de
Rifkin (2001), sobre la cultura de la carne en las sociedades opulentas actuales, es
un ejemplo (entre otros muchos sobre otros productos) de anlisis que integra la
perspectiva histrica y sociolgica y las relaciones entre la industria agroalimen-
taria (la produccin), el consumo y la cultura, para mostramos sus (devastadoras)
implicaciones ecolgicas o el de Lapp (19 82)^^
^^ Utilizamos el concepto de metabolismo social segn la acepcin de Fischer-Kowalsky (2002),
como el flujo de materia y energa en la sociedad a travs de la cadena de extraccin, produccin,
consumo y eliminacin.
^^ Otro interesante anlisis en esta lnea es el del periodista Schlosser sobre el sistema de Fas
Food. Otra lnea de inters es la del anlisis energtico de los sistemas de produccin de alimentos,
como los de Pimentel y Pimentel (19 79 ). Un anlisis del impacto ambiental del consumo domstico
aplicado al Pas Valenciano puede verse en Garca (19 9 7), en el que, entre otros aspectos, considera
el consumo alimentario.
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Como ya hemos adelantado, es en la obra de Poulain donde podemos encontrar
un cierto intento explcito de definir el objeto de una Sociologa de la Alimentacin.
Este sera el anlisis de lo que l denomina espacio social alimentario^^ concebido
como una herramienta para el estudio de los modelos alimentarios, un espacio
social alimentario delimitado doblemente por las constricciones biolgicas de la
fisiologa humana y por las constricciones ecolgicas del medio, y que presenta
la siguientes dimensiones: el espacio "comestible", el sistema alimentario, el
espacio culinario, el espacio de los hbitos de consumo, la temporalidad alimen-
taria y el espacio de la diferenciacin social. Estas dimensiones son de alguna
forma los grandes campos de la socio-antropologa de la alimentacin, junto a la
construccin social de los alimentos.
En Poulain (2002:243) se define el objeto de la socio-antropologa de la
alimentacin como "la manera en que las culturas y las sociedades delimitan
y organizan el espacio de libertad dejado por el fincionamiento fisiolgico del
sistema digestivo del hombre y por las modalidades de explotacin de los recursos
puestos a disposicin por el medio natural o susceptibles de ser producidos en el
marco de las restricciones biofsicas y climatolgicas del biotopo", y ms ade-
lante afirma "es la originalidad de la conexin bio-antropolgica de un grupo
humano y su medio lo que constituye el objeto de la socio-antropologa de la
alimentacin"(2002:244). Desde este punto de vista, la socio-antropologa de
la alimentacin se interesa por las interacciones entre lo biolgico, lo ecolgico
y lo social, y ah radica su originalidad, convirtindose no slo en un fenmeno
social total, sino tambin en un fenmeno humano total. ^^
En consecuencia, segn Poulain, los retos de la socio-antropologa de la alimen-
tacin son de dos tipos. Primero, por su anclaje epistemolgico sobre el "espacio
social alimentario", que simultneamente la inscribe en las ciencias sociales y la
abre a la interdisciplinaridad, le permite investigar las relaciones entre lo cultural
y lo fisiolgico, por una parte, y entre lo cultural y el medio natural, por otra.
Segundo, por su dimensin estructurante de la organizacin social, el espacio social
alimentario ocupa una posicin transversal en las ciencias sociales y humanas y
crea la condicin de una metabolizacin del saber socio-antropolgico; un espacio
de fi-ontera para medir las interacciones entre lo biolgico y lo cultural.
De este modo, las dos aproximaciones sociolgicas al fenmeno de la alimenta-
cin que distingue Poulain son necesarias (2002:244), a saber: la que, respetando
el principio de la autonoma de lo social, se interesa por las dimensiones social-
^^ Plantea este trmino en referencia a Condominas y apuesta por su pertinencia, pues, por un
lado, permite avanzar en el eterno dilema entre el determinismo cultural y el material, y a la vez crea
las condiciones para establecer un vinculo entre el hombre y la naturaleza (Poulain, 2002:222).
^^ Poulain hace aqu referencia en el primer trmino a Mauss y en el segundo a Morin. Se puede
ver su anlisis en Poulain ( 2002: 243-244).
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mente impuestas del hecho alimentario; y la que, considerando a la alimentacin
como un hecho social total, se abre al dilogo con otras ciencias, como las de la
nutricin y la epidemiologa, cuestionando la brecha epistemolgica sobre la que
se basa la Sociologa.
CONCLUSIONES
En este artculo hemos pretendido, a modo de introduccin de este nmero mono-
grfico, definir someramente el contexto de sociognesis de la Sociologa de la
Alimentacin. Este contexto se vislumbra al aproximarse a varios aspectos: a la
diversidad de su herencia acadmica, a sus estrechas relaciones con otras disciplinas
afines, a la diversidad de sus orientaciones tericas y a la gran variedad de temas
que entroncan con casi todos los grandes' campos de la sociologa. La sociologa
est presente a travs de la familia y la estructura social, del trabajo y la religin,
del cambio social y la modernizacin, de la etnicidad y la diferenciacin social, del
poder y la desigualdad, de la sociabilidad y el conflicto, de la poltica y el Estado,
de la economa y el cambio tecnolgico, de la produccin y el consumo.
La Sociologa de la Alimentacin est lejos de ser una subdisciplina unificada
y hay serias dudas de que pueda serlo algn da por su carcter transversal,
pero el desarrollo de las ltimas dcadas apunta a una progresiva convergen-
cia de temas y preocupaciones y a una progresiva articulacin de enfoques y
metodologas. Quizs esto sea suficiente para pensar en un desarrollo propio
tambin en Espaa.
En la obra de los socilogos clsicos se ha prestado atencin preferentemente
a los aspectos productivos, usando la alimentacin como medio para conocer otras
manifestaciones sociales: la desigualdad, el poder, la religin, etc. Despus, las
orientaciones sociolgicas hacia el mundo del consumo le otorgaron un carcter
ms general, aunque supeditado al mbito del anlisis del mercado. Tanto es as
que la Sociologa de la Alimentacin se ha identificado muchas veces con una
sociologa del consumo alimentario. Paralelamente y sin apenas conexin con la
sociologa del consumo, se estaba desarrollando una sociologa de los sistemas
alimentarios procedente de la economa y de la sociologa agraria, en particular de
los agrO'foodstudies\ ima lnea que ha estado centrada sobre todo en la produccin,
pero que se ha ido acercando al mundo del consumo^^. Uno de los retos actuales
de la Sociologa de la Alimentacin es articular ambos aspectos, produccin y
consumo, en unos mismos marcos tericos.
^^ En la revista Sociologa Ruralis se ha venido publicando desde 2002 un debate en tomo a este
tema. Vase especialmente Goodman (2002), Goodman and Du Puis (2002), Lockie (2002), Fine
(2004) y la totalidad del vol. 42/4, de octubre de 2002.
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