Introduccin

La sensibilidad y el respecto del medio ambiente es un fenmeno creciente que

involucra todos los procesos de las empresas. Hemos hablado ya de los
sistemas de calidad, y su positiva repercusin en la empresa, tanta, que no
solo debemos entender la calidad como un herramienta que nos ayudar a
optimizar la empresa, sino como una filosofa de gestin integral que nos exige
un respeto por nuestro entorno y una responsabilidad social. Todo restaurante
se nutre de unos recursos finitos, y por tanto debe velar por mantener dicho
entorno en las mejores condiciones posibles de limpieza, sostenibilidad, y
salubridad. Y ello solo es posible, si la empresa se preocupa de controlar y
gestionar sus desechos y su impacto ambiental. En este reporte hablaremos
sobre la gestin medioambiental en la empresa Kaf Koala, los sistemas que
podemos llegar a aplicar y su proceso de implantacin.
Un aspecto bsico para mejorar la percepcin que la sociedad tiene cada vez
ms de las organizaciones es que cumplan estrictamente con la legislacin
vigente en materia de seguridad o medio ambiente entre otras (obligacin),
pero a la vez toda empresa debe comprometerse con reducir al mximo sus
residuos, y favorecer el reciclaje mediante la separacin de los distintos tipos
de basuras (papel, plstico, latas, etc.). Asimismo debemos mantener un
cuidado especial en lo que refiere a la disposicin de los residuos txicos que
debern ser tratados conforme a la legislacin vigente. Del mismo modo,
deberamos reducir las emisiones de gases contaminantes e instalar
mecanismos de limpieza. Y tampoco hay que olvidar la contaminacin acstica
o los malos olores, que siempre tienen una repercusin negativa en la
sociedad. Todo ello es parte importante de la llamada gestin medioambiental.


Justificacin
Porqu implantar un sistema de gestin medioambiental en nuestro
restaurante:

Es un nuevo parmetro de competitividad. No todo es precio y calidad
de producto, la gestin medioambiental nos permitir diferenciarnos de
los competidores.
El crecimiento de la conciencia ambiental en la sociedad es un hecho.
Muchos de nuestros clientes valoran y consideran el hecho de que una
empresa se posicione en el mercado como medioambientalmente
comprometida.
Disminucin de los riesgos vinculados a la salud de las personas.
Reduccin de gastos. Disminuiremos el consumo de energa, los gastos
de materia prima, y el gasto de eliminacin de residuos.
Objetivo
General
El alumno identificar que tipo de factores ambientales se consideran en una
organizacin industrial y no industrial.
Especifico
El alumno realizar una investigacin en una organizacin factible de ser
auditada donde podr identificar los factores ambientales a ser auditados.
Elaborar un diagrama de bloques del proceso de la organizacin.
Detectar los tipos de residuos generados en la organizacin (lquidos, slidos o
gaseosos).
Identificar los factores ambientales que son impactados por los procesos
inherentes de la organizacin.
Marco terico
Sistema de Gestin Ambiental
Organizaciones de todas las clases muestran una creciente
preocupacin por obtener y demostrar un desempeo ambiental correcto,
controlando el impacto de sus actividades y productos en el medio ambiente,
teniendo en cuenta objetivos ambientales.
Estas iniciativas pueden tener su origen en requisitos de clientes, de
mercados, regulaciones gubernamentales, etc., pero lo cierto es que cada vez
resulta ms notorio que las empresas buscan nuevas formas de generar valor
agregado para sus productos y servicios, de modo que la implantacin de un
sistema de gestin ambiental (SGA) representa una gran oportunidad para
alinear los objetivos de la empresa con aquellos que son altamente valorados
por la sociedad en general.
Norma ISO 14000
Los SGA estn basados en normas de referencia. La ms extendida de
stas es la norma internacional ISO 14001, que forma parte de la familia de
normas ISO 14000 y que especifica los requisitos para un sistema de gestin
ambiental que le permita a una organizacin formular una poltica y objetivos,
teniendo en cuenta los requisitos legales y la informacin sobre impactos
ambientales significativos.
ISO 14001 se aplica a aquellos aspectos ambientales que la
organizacin puede controlar y sobre los cuales se supone que tiene influencia,
aunque no establece en s criterios especficos de desempeo ambiental.
Esta Norma se aplica a cualquier organizacin que desee:
Implementar, mantener y mejorar un sistema de gestin ambiental;
Asegurarse de su conformidad con su poltica ambiental establecida;
Demostrar esta conformidad a terceros;
Solicitar la certificacin/registro de su sistema de gestin ambiental por
parte de una organizacin externa;
Realizar una autoevaluacin y un auto declaracin de conformidad con
esta Norma.
Todos los requisitos de esta Norma estn destinados a ser incorporados a
cualquier sistema de gestin ambiental, cuyo grado de aplicacin depender de
factores tales como la poltica ambiental de la organizacin, la naturaleza de
sus actividades y las condiciones en las cuales ella opera.



Desarrollo
La organizacin que se eligi para la implementar el programa y conocer
aquellos factores a auditar fue la siguiente
Kaf Koala
Somos una empresa 100% Duranguense que abre sus puertas el 27 de
noviembre de 1977 con el concepto de Fuente de Sodas y Tienda de Regalos,
distinguindose por el sabor casero de sus alimentos y la calidez en la
atencin
Identificacin de aspectos ambientales
Emisiones Vertido Residuos Contaminacin Riesgos
ambientales
Incidentes
Agua x x x x
Aire x x x x
Suelo x x
Energa x x
Biodiversidad
Residuos x x x
Tabla 1
En la tabla 1 se localizan los aspectos ambientales conjuntamente con la
materia a la que daan y son con los que se ven relacionados.
Identificacin de impactos ambientales
Basndonos en la tabla 1 identificaremos los impactos ambientales que se
generan la materia a causa de los la actividad que realiza esta organizacin.
Agua
El factor impactante al agua es por los vertidos, residuos, que a su vez
causan una gran contaminacin lo que constituye un gran riesgo
ambiental. La produccin y desecho de los aceites es un impacto al que
se afronta la empresa ya que sabemos que los aceites necesitan un
manejo especial para desecharse. Se debe tener mucho cuidado con la
disposicin final de los residuos orgnicos e inorgnicos ya que en
muchas organizaciones estos residuos llegar a los drenajes donde
solamente deben ir las aguas negras producidas por estas actividades.
Aire
La contaminacin del aire se ocasiona con los gases emitidos a la
atmosfera al realizar la actividad productiva de esta organizacin, que lo
es la produccin de los alimentos, a su vez esta problemtica repercute
en la iniciacin de incidentes laborales.
Tambin otro aspecto que causa contaminacin atmosfrica es la que
ocasionan los vehculos al desplazarse.
Suelo
Al igual que al agua los residuos con mala disposicin final pueden ir a
dar al suelo y ocasionar contaminacin.
Los productos qumicos que se usen en la cocina para limpiar suelos y
paredes tambin ocasionan impactos al suelo
Energa
De los puntos de iluminacin se puede generar contaminacin.
De los materiales electrnicos son otra fuente de contaminante.
En este mbito tambin encontraremos riesgos ambientales que nos
pueden ocasionar incidentes.
Residuos
La organizacin parte principalmente de la produccin de residuos ya
que se generan por las siguientes actividades: produccin de alimentos,
mantenimiento de la empresa, limpieza de la empresa, desechos
inorgnicos generados en baos.
De las normas que se mencionan para los requisitos y lmites permisibles se
consideran las siguientes:
NOM-CCA-026-ECOL/1993
NOM-251-SSA1-2009
NOM-093-SSA1-1994
NMX-F-605-NORMEX-2004
NMX-F-618-NORMEX-2006
NOM-130-SSA1-1995
NOM-064-SCFI-2000
NOM-002-STPS-2010
NOM-001-SEDE-2012
Evaluacin de los aspectos ambientales
Yo considero que los residuos orgnicos generados son de una gravedad
media, de gran magnitud, que se generan frecuentemente pero que hay una
gran posibilidad de mejora.
La contaminacin visual ocasionada por la luminosidad es un impacto que lo
considero medianamente grave, daando solo en la superficie donde se
establece el negocio, accin frecuente, pero igual mete con gran posibilidad de
mejora.
En cuanto a los riesgos ambientales ocasionados a mi punto de vista
disminuyen conforme se aplique un plan de manejo para los impactos que se
obtuvieron ya que de estos parten la mayor parte los incidentes y riesgos
ambientales que se ven en la organizacin.
Anlisis de resultado
Los impactos que produce la organizacin se puede clasificar como dao
severo pero aplicando el SGA considero que se reclasificara en dao mnimo
ya que esta actividad es muy tendiente a realizar planes y proyectos donde se
vea reflejado el esfuerzo de la organizacin con no daar el medio ambiente,
dentro de las buenas practicas para disminuir impactos se recomienda:
Utilizar el tipo de luces que resulte menos contaminante.
Sustituyendo los productos qumicos de limpieza por otros biodegradables.
Los alimentos orgnicos se llevaran a un digestor que puede transformar los
restos en abono.
Evitar el vertido de los aceites usados en los desages; entregarlos a los
gestores autorizados.
Evaluar la posibilidad de utilizar las aguas grises del lavado de alimentos para
riego.
Medir y seguir la evolucin del consumo de agua en las organizaciones
utilizando indicadores de referencia.
Aprovechar al mximo la luz natural evitando colocar obstculos que impidan
su paso hacia el interior.
Apagar los equipos y electrodomsticos cuando no se estn utilizando.
Los inorgnicos se llevaran al contenedor que correspondan.
Seguimiento de la evaluacin
Para que esto tenga un fin exitoso se debe de llevar a cabo un seguimiento en
los planes que se desarrollen para mejorar la calidad de empresa.
Mantenimiento general de los puntos de captacin de aguas superficiales:
Realizar inspecciones peridicas de las instalaciones y dar aviso al personal
responsable del mantenimiento.
Imbornales y rejillas. Limpieza de los mismos, sellado de las juntas con
el pavimento. Comprobacin del correcto funcionamiento de las
pendientes.
Comprobacin de posibles deterioros por paso de vehculos.
Mantenimiento general de los pavimentos y control de hundimiento,
aparicin de fisuras o deterioros provocados por la circulacin de
hidrocarburos.
Control analtico de los vertidos de las aguas hidrocarburadas y de las
aguas procedentes de la zona de lavado para comprobar el correcto
funcionamiento de los equipos separacin de hidrocarburos. Control de
los vertidos de aguas fecales en las instalaciones que precisen equipo
de tratamiento. El control se realizar desde la arqueta toma de muestra.
La entidad o normativa correspondiente determinar la frecuencia de
stos.
Sistemas de depuracin
Vaciado y mantenimiento peridico de los decantadores.
Vaciado y limpieza peridica de aceite e hidrocarburos de los
separadores.
Los residuos sern gestionados por empresa homologada.
Con la analtica anterior se comprobar el correcto funcionamiento de
los equipos de tratamiento.






















Preparacin del
sitio
Inicio
Preparacin de los
alimentos

Lugar para el
comensal
Recepcin
del comensal
Lugar para
Cocinar
Eleccin de
alimentos del bufet
Presentar Aperitivos

Surtido de
aperitivos

Cobrar y despedir a los
clientes
Limpieza del area
del comensal
Limpieza
general del
sitio
Abandono
del sitio
Fin
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE LA ORGANIZACIN
Conclusin
Cuando tenemos y trabajamos en un ambiente sano y libre de contaminacin
generamos un aporte al medio ambiente y ayudamos a conservar nuestros
recursos naturales, y a la ves nos beneficiamos ahorrando dinero y obteniendo
beneficios.
Donde no hay contaminacin, se lleva y se realiza una vida sana, con un
ambiente sano nuestra calidad de vida es mucho mejor, nosotros mismos
gozaramos de buena salud, si llevamos un proceso adecuado desde el punto
de vista natural ayudando a si a nuestro medio ambiente y a nuestro entorno,
las actividades diarias van a ser ms productivas.
El compromiso medioambiental de un restaurante alcanzar cada vez ms
mayor importancia, no solo desde un enfoque de marketing, sino desde una
perspectiva social, en la que el aspecto medioambiental es simple y llanamente
una variable empresarial reconocida y valorada por el entorno donde se ubica
nuestro negocio. Todo sistema de gestin de la calidad con templan la
necesidad de que la empresa se comprometa con la gestin medioambiental,
contemplando de esta forma dicha visin integradora y global.


Recomendaciones
Conseguir un cambio de actitud del personal en todas las reas de
trabajo.
Ahorro de agua.
Ahorro de energa.
Gestin de residuos.
Gestin de sustancias peligrosas.
Poltica de compras.
Control de la contaminacin atmosfrica y ruidos.
Conservacin del entorno natural y del patrimonio cultural.
Sensibilizacin y comunicacin ambiental.

Bibliografa
http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=368
http://centros5.pntic.mec.es/ies.penacastillo/zip/hotsrb2p.pdf
http://www.guiasmipymesinteractivas.com.mx/giros_pdf/universal/8_25.%20Nor
masyCertif.pdf
http://www.sectur.gob.mx/es/sectur/sect_8416_normas_mexicanas_nm
https://upcommons.upc.edu/pfc/bitstream/2099.1/5815/8/07.pdf
http://www.iso.org/iso/home/standards/management-standards/iso14000.htm
http://www.ecopuerto.com/bicentenario/informes/GUIARECOMENDAMBTURIS
MO.pdf