INTRODUO

(Eduardo)































FUNDAMENTOS TERICOS

(Lucas)
O QUE FERMENTAO?
A fermentao no deve ser confundida com a respirao anaerbica (processo no qual
algumas bactrias produzem energia anaerobicamente formando resduos inorgnicos).
Trata-se, na verdade, de um processo anaerbio de transformao de uma substncia em
outra, produzida a partir de microorganismos, tais como bactrias e fungos, chamados
nestes casos de fermentos.
O objetivo da fermentao que uma substncia seja quebrada em compostos mais simples,
liberando energia. Em alguns casos a fermentao usada para modificar um material cuja
modificao seria difcil ou muito cara se mtodos qumicos convencionais fossem
escolhidos. A fermentao sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos
organismos vivos. (Uma enzima um catalisador natural que provoca uma mudana
qumica sem ser afetado por isto)
A glicose uma das substncias mais empregadas pelos microorganismos como ponto de
partida na fermentao.

(Danillo)
FERMENTAO ALCOOLICA?
A fermentao alcolica um processo biolgico no qual acares como
a glicose, frutose e sacarose so convertidos em energia celular com produo
de etanol e dixido de carbono como resduos metablicos. Como este processo pode ser
realizado sem a presena de oxignio considerado um processo anaerbico.

Na fermentao alcolica, as duas molculas de cido pirvico produzidas so convertidas
em lcool etlico (tambm chamado de etanol), com a liberao de duas molculas de CO
2
e
a formao de duas molculas de ATP.
(mostrar imagem)











FUNDAMENTOS TERICOS

(Gilberto)
LEVEDURAS
As leveduras so fungos unicelulares, ou seja, formados somente por uma nica clula.
Devido a esta caracterstica elas crescem e se reproduzem mais rapidamente. Esta categoria
de fungos no visvel a olho nu, sendo visualizados apenas com auxlio de um microscpio.
So bem maiores do que a maioria das bactrias existentes e foram visualizadas pela
primeira vez em 1680, por Antony van Leewenhoeck.
As leveduras, principalmente do gnero Saccharomyces, so utilizadas em vrios produtos e
processos:
Panificao (cultivados a partir do melao da cana-de-acar)
Cervejaria
Vincola
Farmacutica (produo de riboflavina (vitamina B2) e outrasvitaminas do complexo
B)
lcool combustvel (Etanol)
Fermentaes em geral
Produo de cido ctrico
So importantes como suplemento alimentar
Algumas espcies de leveduras podem causar algumas patologias em seres humanos e
animais como a candidase, criptococose,histoplasmose, blastomicose, entre outras.

(mostrar imagem)(terceira levedura) : Saccharomuces cerevisiae: Esta espcie de levedura
utilizada na panificao e cervejaria. Aps o processo de fermentao, as leveduras so
recolhidas e, posteriormente, so secas a vapor, estando prontas para serem vendidas como
alimento.









FUNDAMENTOS TERICOS

Produo de Po (Eduardo)
Os ingredientes fundamentais do po so a farinha de trigo , a gua e a levedura de padeiro.

A farinha de trigo constituda por vrios compostos , porm os mais relevantes so : o
amido e as protenas.
O amido ( 70% da farinha) constitudo por cadeias de glucose. As cadeias podem ser
ramificadas amilopectina- ou ento lineares- amilose. Estas formam uma estrutura semi-
cristalina resistente denominada de grnulo , que pode ter vrias dimenses. Porm , existem
na farinha enzimas amilases- que aceleram a quebra de ligaes entre os acares que
constituem as cadeias do amido, produzindo acares livres.

As protenas do trigo diferem das dos outros cereais uma vez que a fraco no solvel,
composta por gliadinas e gluteninas, forma uma rede. Este processo ocorre quando se
adiciona gua farinha e se amassa .



(Danillo)
Durante o processo de amassar , as protenas que se encontravam originalmente enroladas
desenrolam-se , pois a energia mecnica introduzida no processo de amassar provoca a
quebra de algumas ligaes qumicas. Deste modo , as cadeias desenroladas estabelecem
novas ligaes , formando uma espcie de rede plstica , elstica e muito coesa denominada
glten.


(Brenda)
A gua necessria , pois nesta que os compostos solveis se vo dissolver. Porm, a gua
liga-se tambm aos outros componentes, nomeadamente, s protenas que vo constituir o
glten e ao amido, hidratando-os. Alm do mais, necessria em todas as reaces
enzimticas .
A levedura Saccharomyces cerevisiae o microrganismo envolvido na produo do po. As
clulas desta levedura consomem os acares livres provenientes do amido e vo produzir
lcool etlico e o dixido de carbono ( e outros compostos) , sendo que estes conferem sabor
e aroma ao po. Esta levedura , em ambientes anaerbios , ir realizar a fermentao
alcolica . O gs produzido vai-se acumular dentro da massa , sendo aprisionado pelo glten
( que dever ter a fora adequada para reter o gs). A acumulao do gs leva expanso da
massa , devido sua elasticidade. A massa vai crescer , podendo ficar com mais do dobro do
seu tamanho.
(imagem)
PARTE EXPERIMENTAL

(Gilberto)

OBJETIVO
Observar a ocorrncia da Fermentao Alcolica, bem como a influncia da temperatura na atividade
das leveduras na produo de po e verificar o papel do fermento no crescimento da massa do
mesmo, comparando o crescimento da massa preparada com outras submetidas a diferentes
propriedades fsico-qumicas.



MATERIAIS, APARELHAGEM E REAGENTES

Quatro bqueres de 1L.
Quatro bqueres de 250 ml.
Quatro bqueres de 100 ml.
Quatro bqueres de 50 ml.
400 g de farinha.
Folha de alumnio.
15 g de fermento de padeiro (levedura).
Estufa regulada para 30 graus Celsius.
Marcador para vidro.
Quatro bastes de vidro
3 vidros relgio
gua
Acar



(Lucas)
PROCEDIMENTO

Os bqueres de 1L foram identificados com as letras A, B, C e D.
Foram pesados: 100g de farinha (em cada bquer de 250 ml), 5g de levedura/fermento biolgico (em
cada vidro relgio), 1g de acar (em cada bquer de 50 ml) e 100 ml de gua (em cada bquer de
100ml).
Os ingredientes devidamente pesados foram adicionados aos recipientes A, B e C. O mesmo ocorreu
no recipiente D, porm sem o acrscimo da levedura.
Tudo foi adicionado e misturado ao mesmo tempo em cada recipiente por aproximadamente 5
minutos, at que fosse obtido um aspecto de massa.
Aps pronta a massa, os quatro recipientes foram cobertos com papel alumnio. A altura da massa
em cada um deles, que estava inicialmente igual, foi marcada.
O recipiente A e D foram colocados na estufa a 30 C. O recipiente B foi colocado na geladeira e o C
a temperatura ambiente.
As alteraes foram verificadas aps 20, 40 e 60 minutos. Depois desse repouso de uma hora, os
resultados foram registrados.








RESULTADOS E DISCUSSES


(Danillo e Eduardo)




















































CONCLUSO


(Danillo)