La pectina: Revisin

La pectina es un ingrediente alimenticio de

alto valor funcional, ampliamente utilizado
Como un agente gelificante y estabilizante .
Es tambin un abundante componente
ubicuo y multifuncional de las paredes
celulares de todas las plantas de la tierra .
Los cientficos de alimentos y cientficos de
plantas por lo tanto, comparten un
objetivo comn de comprender mejor la
estructura y funcionalidades de polmeros
ppticos en el nivel molecular. Las
propiedades bsicas de la pectina han sido
conocido por casi 200 aos, pero
recientemente ha habido enormes
progresos en la comprensin de la propia
estructura fina complejo de polmeros
ppticos y enzimas pectinolticas. Esto ha
sido posible gracias a las sinergias entre
Botnicos, e ingenieros de alimentos y la
investigacin y por la aplicacin de una
gama de tcnicas de estado del arte ,
incluyendo huellas digitales enzimtica ,
espectrometra de masas , RMN ,
modelado molecular , y anticuerpos
monoclonales . Con este aumento de los
conocimientos viene la posibilidad de
nuevas aplicaciones. Los productores han
comenzado a desarrollar una nueva
generacin de sofisticados pectinas de
diseo con funcionalidades especficas. Por
otra parte, la capacidad de manipular la
pectina en planta tendra un importante
impacto en la calidad y el procesamiento
de frutas y hortalizas , as como en la
produccin de pectina . La pectina es todo
lo que nos rodea. Es un componente
importante de la
paredes celulares de todas las plantas de la
tierra y en una dieta occidental normales
alrededor de 4-5 g de pectina se consumen
cada da . Pectina extrada se utiliza
ampliamente como alimento funcional
ingredientes y l ( o su cdigo EU , E440 ) ,
figura entre los
los ingredientes de los productos
alimenticios innumerables . mundial
consumo anual se estima en alrededor de
45 millones kilogramos, con un valor global
de al menos 400 millones de euros Las
propiedades de gelificacin de la pectina ,
que estn bien conocido por los fabricantes
de mermelada casera y productores
industriales por igual, fueron descritos por
primera vez por Hennri Braconnot en 1825
.En su excelente revisin, W. Pilnik
describe cmo Braconnot acu el nombre
de pectina, derivados del significado '
pektikos de los phctos griegos congelan
o solidificar . Braconnot tambin predijo
que tendra funciones importantes en
todas las plantas y cuentan con muchos
aplicaciones en el arte de la " confiseur ' .
En todos los puntos que estaba en lo cierto
y el estudio de este notable macromolcula
se ha perseguido enrgicamente tanto por
los cientficos de alimentos desde entonces
y plantas. En la pectina industria
alimentaria es conocido principalmente
como un agente gelificante y es
ampliamente utilizado en la produccin de
mermeladas y jaleas , jugos de frutas ,
productos de confitera y
rellenos de panadera .
El otro uso de la pectina es importante
para la estabilizacin de
bebidas de leche acidificada y yogures. En
todas las aplicaciones
reas de la estructura fina de la pectina
afecta profundamente su
funcionalidad. Esto se refleja en el hecho
de que, aunque la mayora de los tejidos de
la planta de produccin contienen pectina ,
comercial se basa casi por completo en tan
slo unas pocas fuentes que tienen
las propiedades requeridas.
Actualmente, piel de ctricos y pulpa de
manzana son la principal
fuentes de pectina extrada mientras que
otros potencialmente
La pectina: Revisin
valiosas fuentes permanecen en gran parte
sin uso debido a ciertas propiedades
estructurales indeseables.
Esta estrecha relacin entre la estructura y
la funcin tiene motivado la investigacin
en una mejor comprensin de la pectina
estructura con el objetivo final de refinar la
produccin proceso. Se prev que las
nuevas ' pectinas de diseo " con
funcionalidades a medida pueden ser
producidos . Esto puede ser
logrado en cierta medida por la
modificacin racional de los
pectina extrada por tratamiento qumico o
enzimtico la objetivo ms ambicioso es
modificar la estructura de la pectina en
plantas antes de la extraccin - por lo tanto
la fabricacin de pectina comercial puede
comenzar con la manipulacin de la planta
genes en lugar de con la pulpa de la fruta.
Varias revisiones han descrito la estructura
, el procesamiento y aplicaciones de
pectina . El propsito de este artculo es
poner de relieve algunos de los ms
recientes avances en la investigacin de la
pectina tanto vegetales como ciencia de los
alimentos , y para discutir las
consecuencias para la produccin y
aplicacin de pectina.
Nuevos conocimientos sobre la estructura
de la pectina. El trmino "pectina" es un
poco engaoso, ya que en lugar implica
una molcula. De hecho pectina describe
un familia de oligosacridos y polisacridos
que tienen caractersticas comunes, pero
son muy diversos en sus finas estructuras.
Sin embargo, todas las pectinas son ricas
en cido galacturnico (GalA), y la FAO
y la Unin Europea estipula que "pectina"
debe consistir de por lo menos el 65%
Gala. Tres importantes polisacridos
pcticas se reconocen, que contiene todos
los GalA en mayor o menor medida.
Homogalacturonan (HG) es un polmero
lineal que consiste en
1,4-aD-ligado Gala,
mientras ramnogalacturonano I (RGI)
consiste en la repeticin de disacrido [/
4)-aD-Gala (1/2)-aL-Rha-(1 /]
a la que una variedad de diferentes
cadenas de glicanos (principalmente
arabinano y galactano) son unido a los
residuos de Rha. El confusamente llamado
ramnogalacturonano II (RGII) tiene un
esqueleto de HG en lugar de RG , con
cadenas laterales complejas unido a la a la
Residuos de Gala ( Ridley et al, 2001 ; .
Willats , McCartney,
Mackie y Knox, 2001a ) . Hasta hace poco
se aceptaba que dominios
ramnogalacturonano y homogalacturonano
constituyen la "columna vertebral" de
polmeros pcticas como se muestra en
figura 1 ( A) .















La pectina: Revisin

Figura 1 La estructura bsica de la pectina. Representaciones esquemticas de la alternativa
convencional (A) y el recientemente propuesto (B) estructuras de pectina.

Es importante sealar que los polmeros que se muestran aqu son slo pretenden ilustrar la algunos
de los principales dominios que se encuentran en la mayora de las pectinas en lugarque las
estructuras definitivas. Sin embargo, una estructura alterativa ha sido recientemente propuesto en el
que HG es una cadena lateral larga de RGI. (Fig. 1 (B)) (Vincken et al., 2003). Una cosa que no se
disputa es que las pectinas son extremadamente complejas y
estructuralmente diverso grupo de polmeros. Las estructuras finas de pectinas puede ser
extremadamente heterognea entre las plantas, entre los tejidos, e incluso dentro de una pared
celular nica. La longitudes de cadena de los diferentes dominios pueden variar considerablemente, y
la composicin de azcar de RGI tambin puede ser altamente
heterognea. Por el contrario, se cree que RGII tener un gran estructura conservada. Por otra parte,
en la gala del HG puede ser a la vez metil-esterificados y acetilado. Tanto el grado de
methylesterification (DE) y el grado de acetilacin (DA) tiene un profundo impacto en las propiedades
funcionales y pectinas son tradicionalmente clasificados como de alto o de bajo ster ster con ED
O50% de un 50%, respectivamente (Rinaldo, 1996;! Voragen, Pilnik, Thibault, Axelos y Renard, 1995).
Un gel de pectina se forma cuando se reticulan porciones de HG para formar una red cristalina
tridimensional en el cual el agua y los solutos estn atrapados (Fig. 2 (B)). Varios factores que
determinan las propiedades gelificantes incluyendo la temperatura.



La pectina: Revisin
Sin embargo, una estructura alterativa ha sido recientemente
propuesto en el que HG es una cadena lateral larga de RGI
(Fig. 1 (B))

Fig 2 Funcin de las relaciones estructura de geles de pectina . ( A)
Las frutas ctricas son una de las fuentes ms importantes de
pectina comercial , y que se muestra aqu son algunos de los
productos comerciales , mermeladas, jaleas, gominolas de frutas y acidificados
bebidas de leche fabricados por Danisco A / S utilizando pectina
extrado de limas . (B ) geles de pectina se forman cuando HG
dominios se unen en zonas de unin , la formacin de un cristalino
red que atrapa el agua y otras molculas . ( C ) Un
amplia serie de pectinas fue producido por de- methylesterification
de una muestra de alto ster ( E81 ) con PME de
naranja ( P- series) , Aspergillus niger (serie F ) y la base
(NaOH , B - series) . Esta figura slo muestra un subconjunto de la
muestras producidas y se describen en Limberg et al . , 2002 .
Nmeros subrayados indican DE. PME por hongos generalmente tienen
patrones de accin no por bloques , la produccin de HG con dispersos
disposicin de metil- steres a lo largo de la cadena HG . en
contraste , las plantas PME generalmente tienen una accin por bloques
patrn , produciendo largos (o "bloques" ) de un- esterificados
HG . El tratamiento con la base produce una ms al azar
distribucin de metil- steres . El efecto crtico de ster metlico
patrn de distribucin se muestra por el ensayo de compresin de
pectina / calcio geles cal . (D ) Dos geles con ttulos similares ,
La pectina: Revisin
pero se producen diferentes patrones de metil - esterificacin
a partir de muestras de pectina P41 y F43 . ( E ) Ambos geles fueron
comprimido para producir el punto pero no de manera muy diferente .
Los geles a base de P41 eran frgiles y fracasaron debido a las grietas
(no visible ) que corre verticalmente a travs del gel . Por el contrario, geles deformados de una manera
ms plstica.

(Vincken et al., 2003). Una cosa que no se
disputa es que las pectinas son extremadamente complejas y
estructuralmente diverso grupo de polmeros. Las estructuras finas
de pectinas puede ser extremadamente heterognea entre las plantas,
entre los tejidos, e incluso dentro de una pared celular nica. la
longitudes de cadena de los diferentes dominios pueden variar considerablemente,
y la composicin de azcar de RGI tambin puede ser altamente
heterognea. Por el contrario, se cree que RGII tener un gran
estructura conservada. Por otra parte, en la gala del HG puede ser a la vez
metil-esterificados y acetilado. Tanto el grado de methylesterification
(DE) y el grado de acetilacin (DA) tiene un
profundo impacto en las propiedades funcionales y pectinas son
tradicionalmente clasificados como de alto o de bajo ster ster con ED
O50% de un 50%, respectivamente (Rinaldo, 1996;! Voragen,
Pilnik, Thibault, Axelos y Renard, 1995).
Un gel de pectina se forma cuando se reticulan porciones de HG
para formar una red cristalina tridimensional en
el cual el agua y los solutos estn atrapados (Fig. 2 (B)). vario
factores que determinan las propiedades gelificantes incluyendo la temperatura, Tipo de
pectina , DE, DA , pH , azcar y otros solutos , y
calcio . En pectinas de alto ster se forman las zonas de unin
por la reticulacin de HG por puentes de hidrgeno y
fuerzas hidrofbicas entre grupos metoxilo , ambos
promovido por altas concentraciones de azcar y bajo pH .
En baja ster zonas de unin pectinas estn formadas por
de calcio de reticulacin entre los grupos carboxilo libres . es
cada vez ms evidente que el patrn de metil - esterificacin
Tambin es fundamental en la determinacin de las propiedades reolgicas y
nuevas herramientas moleculares que nos permiten estudiar los patrones de metilacin
cada vez en mayor detalle (seccin 3 ) . En un estudio reciente , una serie de
muestras de pectina de limn se producen a partir de un nico gran
metil- esterificados muestra de pectina madre con un ED de 81 %
( E81 ) . Pectina metil- esterasas fngicas y vegetales ( PME )
se utiliza entonces para de- metil - esterificar E81 y para generar una
poblacin de las muestras de pectina con un rango de ED y
patrones de metil - esterificacin ( Willats et al , 2001b . ;
Limberg , Korner , Buchholt , Christensen, Roepstorff , y
Mikkelsen , 2000 ; Korner , Limberg , Christensen, Mikkelsen
Y Roepstorff , 1999 ) (Fig. 2 ( C ) ) . Esta serie de bien definido
muestras ha proporcionado una gran cantidad de informacin sobre la
implicaciones funcionales de los patrones de metilacin . uno
La pectina: Revisin
ejemplo se ilustra en la figura . 2 (D ) en el que dos pectina de limn
muestras con casi el mismo , pero diferente DE - ster metlico
patrones de distribucin se sometieron a pruebas de compresin
y se encontr que dramticamente diferente reolgico
propiedades. Las plantas nos pueden ensear mucho sobre la modulacin de la
estructura de la pectina y la puesta a punto de los dominios en HG
en particular. En la mayora de las clulas vegetales, pectina es inicialmente
sintetizado en una forma altamente metil-esterificados, pero
posteriormente de-metil-esterificados en muro por una batera
de PME a fin de lograr funcionalidades requeridas
dentro de las paredes celulares individuales. La importancia de este
proceso se ilustra por las especies de plantas modelo
Arabidopsis thaliana que tiene al menos 50 genes
codificacin PME con diversas actividades patrn de accin
(Willats et al., 2001b. Catoire, Pierron, Morvan, Herve
'
du Penhoat y Goldberg, 1998).

Las herramientas moleculares para la investigacin pectina

Hay muchos mtodos bien establecidos de evaluar
el rendimiento de las pectinas en matrices de alimentos. Varios recientes
avances en el anlisis de la pectina, hoy es posible relacionar
estos resultados en gran detalle la estructura de pectina.
Los anticuerpos monoclonales (mAbs) son ampliamente utilizados para la
anlisis de pectina en ciencia de las plantas, ya que permiten
dominios estructurales definidas para ser localizado con precisin en el
contexto de la arquitectura de la pared celular intacta. Tales anticuerpos son
ahora tambin se utiliza para el anlisis de matrices de alimentos. como
con paredes celulares de la planta, su caracterstica nica es que pueden
proporcionar informacin acerca de las interacciones entre pectina y
otros componentes de los alimentos in situ. Preparacin de la muestra congelada
tcnicas y microscopa bajo cero incluso permitir que el lquido y sistemas semi-lquido que se
va secciones y probaron con anticuerpos monoclonales.
En los ltimos aos el nmero de anticuerpos anti-pectina tiene
aument significativamente y mAb con especificidades para
numerosos cadena lateral y los dominios de la columna vertebral son ahora
disponible (Fig. 3 (A)) (Willats, McCartney & Knox, 2003).
De especial importancia para la industria de alimentos son un conjunto de
anticuerpos que se unen a los dominios HG. LM7, JIM7 y JIM5
todos se unen a parcialmente metil-esterificados HG, pero tienen diferentes
especificidades con respecto al grado y el patrn de methylesterification.
En contraste, el eptopo reconocido por PAM1
consiste en largos tramos de un-esterificados HG mientras 2F4
La pectina: Revisin
se une especficamente a HG que se cruza unido a travs de calcio
(Willats et al., 2001a. Liners, Letesson, Didembourg & Van
Cutsem, 1989). Las estructuras de eptopos de JIM5, JIM7, LM7

Figura 3 Los anticuerpos anti-pectina. (A) Los anticuerpos (mAb) ahora se han producido
contra muchos de los dominios estructurales que se encuentran en pctico
se muestran los polmeros y los nombres, eptopos y referencias de algunos anticuerpos
monoclonales utilizados. (B) microarrays pectina combinan alto rendimiento
robtico manchado con la tecnologa de la especificidad de los anticuerpos. En este ejemplo,
se descubri una serie de pectinas cal y oligmeros de pectina
en portaobjetos de poliestireno. Los portaobjetos se probaron con anticuerpos anti-pectina
que se detectaron a continuacin, utilizando un secundario fluorescente
anticuerpo (Clausen, Willats y Knox, 2003).


sistemas semi-lquido que se va secciones y
probaron con anticuerpos monoclonales.
En los ltimos aos el nmero de anticuerpos
anti-pectina tiene
aument significativamente y mAb con
especificidades para
numerosos cadena lateral y los dominios de la
columna vertebral son ahora
La pectina: Revisin
disponible (Fig. 3 (A)) (Willats, McCartney &
Knox, 2003). De especial importancia para la
industria de alimentos son un conjunto de
anticuerpos que se unen a los dominios HG.
LM7, JIM7 y JIM5 todos se unen a parcialmente
metil-esterificados HG, pero tienen diferentes
especificidades con respecto al grado y el
patrn de methylesterification. En contraste, el
eptopo reconocido por PAM1
consiste en largos tramos de un-esterificados
HG mientras 2F4 se une especficamente a HG
que se cruza unido a travs de calcio (Willats et
al., 2001a. Liners, Letesson, Didembourg & Van
Cutsem, 1989). Las estructuras de eptopos de
JIM5, JIM7, LM7
y PAM1 se han caracterizado en detalle ms
reciente
ao, incluyendo mediante el uso de una serie
de qumicamente
sintetizadas parcialmente oligogalacturnidos
metil-esterificados
(Clausen, Willats y Knox, 2003). Incluso de alto
rendimiento
tecnologas de microarrays se estn aplicando a
la pectina
investigacin. Se han creado Microarrays de
polmeros pcticas
el uso de nuevos diapositivas polmero activado
a la que diversa
polisacridos se pueden inmovilizar sin
derivatizacin antes
(Willats, Rasmussen, Kristensen, Mikkelsen y
Knox,
2000) (Fig. 3 (B)). Las diapositivas fueron
desarrollados para la lucha contra la pectina
caracterizacin de anticuerpos, pero ahora
tambin se utiliza para
el anlisis de alto rendimiento de las
interacciones entre
componentes de la matriz alimentaria pectina y
otros tales como casenas.
Fingerprinting enzimtica es una tecnologa de
gran alcance que




Figura 4. Estado de herramientas de la tcnica para el anlisis de pectina. (A) de alto rendimiento
electroforesis capilar de una serie de modelo de cal pectinas (descrito en 2C)
La pectina: Revisin
La movilidad de las muestras de pectina fue fuertemente correlacionada con el documento DE la
anchura del pico indica la heterogeneidad de la molcula de la muestra.
(B) Quimiometra es una nueva e importante herramienta para el anlisis de la pectina utilizando
principios multivariantes. Una serie de pectinas modelo (crculos negros, consulte
tambin la fig. 2 (C)) fueron sometidos a una variedad de diferentes anlisis (diamantes rojos). Se utiliz
el anlisis de componentes principales (PCA) para evaluar la
relacin entre las propiedades funcionales y fsicas.


implica la digestin enzimtica de pectina
utilizando enzimas con divisin
especificidades bien definidos , y la
posterior anlisis detallado de los
oligmeros resultantes mediante
cromatografa y / o espectrometra de
masas ( MS ) ( Limberg , Korner , Buchholt ,
Christensen, Roepstorff y Mikkelsen , 2000
. Korner et al . , 1999 . Korner , Limberg ,
Mikkelsen y Roepstorff , 1998 ) (Fig. 2 ( C ) )
. Adems, el anlisis de los Gala fragmentos
oligmeros con electrones de ionizacin de
pulverizacin MS es posible definir los
patrones de metil esterificacin de cada
oligmero . Otra nueva tecnologa
prometedora anlisis de pectina es la
electroforesis capilar , como se muestra en
. figura 4 ( A) , este es un mtodo eficaz
para separar poblacin de pectinas con
diferentes estados de metilacin
( Goubet , Strom, Dupree y William , 2005 )
. Estos " pectinomics ' tcnicas se suman a
nuestra comprensin de la pectina
estructura, pero algunos pueden tener en
el futuro un papel ms directo en la
produccin de pectina , por ejemplo para
el anlisis " en - lnea " o para la evaluacin
de las propiedades de las pulpas de partida
. Al igual que con todas las "micas
tecnologas que a veces es difcil de extraer
el mximo informacin pertinente.
Quimiometra es una potente y novedosa
enfoque para combinar y analizar grandes
cantidades de datos, y ahora se est
aplicando a la investigacin pectina. (
Cerna et al . , 2003 ) . Hemos analizado ms
de 20 modelos de cal pectina ( ver tambin
fig. 2 ( C ) ) y muestras de pectina comercial
usando una variedad de mtodos
incluyendo fourrier transformado
espectroscopia de infrarrojos ( FT-IR ) , FT -
Raman y cerca resonancia infrarroja,
fingerprinting enzimtica , Ion -Trap MS y
MALDI - TOF , Capilary electrophorhesis , y
una gama de anlisis de la composicin
qumica. Un nmero de funcionales
ensayos de los mismos pectinas tambin se
realizaron tal como gel propiedades de
formacin con el calcio , la viscosidad, el
transporte de iones parmetros y
coeficientes de actividad de calcio ,
conductividad, y la estabilizacin de
protenas a bajo pH . Como se muestra en .
figura 4 (B ) , estos datos se combinaron
con director El anlisis de componentes (
PCA ) . Este tipo de anlisis est
demostrando til en relacin conocimiento
a nivel molecular a una propiedades
funcionales .
Biosntesis de pectina y modificacin
hacia en la manipulacin de planta
Los avances en nuestra comprensin de la
biosntesis de pectina y la modificacin son
de importancia para la industria de
alimentos para dos razones . En primer
lugar, pectina nativa en las paredes
celulares de las plantas desempea como
papel central en la maduracin , la textura
y cualidades de almacenamiento de frutas
y verduras . En segundo lugar, una
comprensin ms completa de la bases
La pectina: Revisin
moleculares de la biosntesis y la
modificacin puede permitir
nos permite influir en la calidad pectina y
funcionalidades en planta incluso antes de
que comience la extraccin . Varios
estudios han demostrado que la actividad
poligalacturonasa ( PG) y PME se puede
reducir usando un enfoque antisentido (
Brummell y Harpster , 2001 ) . En un
estudio, se produjeron frutos de tomate
con la reduccin de la expresin tanto de
un gen de PG ( LePG ) y un gen que codifica
una protena estructural de la pared celular
expansina ( LeExp1 ) . Se encontr que
estas frutas a ser significativamente ms
firme durante la maduracin y fueron
menos susceptibles al deterioro durante el
almacenamiento a largo plazo ( Kalamaki,
Harpster , Palys , Labavitch , Reid y
Brummell , 2003 ) . Tambin es posible
transgnicamente manipular las cadenas
laterales de pectina . Expresin de una liasa
degradantes RGI en la papa result en
niveles significativamente reducidos de
arabinano y galactano en
los tubrculos que tambin haba alterado
propiedades biofsicas (Oomen et al . ,
2002 . Ulvskov et al . , 2004) . En principio ,
la estructura de la pectina tambin podra
ser modulado por la manipulacin de las
enzimas glicosil transferasa ( GT )
responsable de la unin de los
monosacridos en polmeros pcticas . Sin
embargo , la identificacin de GTencoding
genes ha demostrado ser extremadamente
difcil. Basado en nuestro conocimiento
actual de la estructura de la matriz pctico
, al menos 53 GTs debe participar en su
construccin, pero slo dos han sido
identificados hasta ahora en el
nivel gentico, una supuesta sintasa HG
(Qua1) y una supuesta
glucuronosiltransferasa participan en la
sntesis de RGII
(AtGut1) (7, Mohnen, 1999. Bouton et al.,
2002. Iwai,
Masaoka, Ishii y Satoh, 2002). La
identificacin y
caracterizacin de los genes implicados en
el montaje de todo el
por lo tanto, tres sistemas de polmeros de
la pared celular sigue siendo un importante
reto para la botnica. Esta rea de
investigacin tambin tiene
relevancia prctica para los productores de
pectina. Un ejemplo es
ilustrado por la reciente 'EuroPectin
Marco europeo
V programa dirigido a mejorar la pectina de
remolacha por la manipulacin gentica. La
Pulpa de remolacha azucarera es
potencialmente una abundante
fuente de bajo costo de la pectina, pero
rara vez se utiliza debido
su alta DA afecta negativamente a la
funcionalidad. Sin embargo,
la identificacin y caracterizacin de
plantas acetil-transferasa
y esterasas pueden generar en un futuro a
la produccin de
pectina con una mejor funcionalidad a
partir de azcar transgnica
de remolacha.
La pectina y la salud

Los efectos sobre la salud de la pectina
estn recibiendo cada vez mayor
inters. En general se acepta que una dieta
alta en fibra es
beneficiosa para la salud y la pectina es
una importante fibra soluble
componente de frutas y verduras. Hay
pruebas claras de
que la pectina puede disminuir los niveles
de colesterol, los niveles de glucosa srica
srica
La pectina: Revisin
, Y tambin pueden tener actividades anticancergenas (Yamada,


figura 5 . La pectina y la estabilizacin de la leche .
( A) La estabilizacin de bebidas de leche acidificada es una de las aplicaciones ms
importantes luego de pectina comercial
y la sedimentacin que se produce sin la pectina se ve claramente . ( B ) La sedimentacin se
produce debido a la agregacin de la casena . ( C ) Cuando se aade pectina , se cree que los
dominios HG electrostticamente se une a partculas de casena , evitando de este modo
formacin de grumos y la sedimentacin . El grado y patrn de esterificacin con metilo son
importantes en la determinacin de la eficacia de las pectinas para la estabilizacin . ( D ) La
actividad de un conjunto de la norma
pectinas de manzana y ctricos se muestra , donde la pectina ctrica 3 es el ms eficaz en la
estabilizacin de beber yogur. ( E ) Una novela pectina experimental
producto fue seleccionado por probar una variedad de muestras de pectina de limn con
diferentes grados y patrones de metil- esterificacin. Se encontr que
PME que produjeron pectina con bloques largos sin esterificados que eran ms eficaces en la
prevencin de la sedimentacin a bajas concentraciones .

1996 . Behall y Reiser , 1986 ) .

Oligosacridos pectina y pctico se ha
demostrado que induce la apoptosis en
humanos adenocarenoma clulas del colon
( Olano -Martin, Rimbach ,Gibson y Rastall ,
2003 ) . La mayora de los estudios han
involucrado preparaciones de pectina
relativamente crudo que contienen un
gran nmero de diferentes dominios
estructurales . Por lo tanto, ha sido
imposible relacionar causalmente salud
especfica relacionada actividades a las
estructuras moleculares definidas . Sin
embargo , el nuevo tcnicas para el anlisis
de pectina , algunos de los cuales se
La pectina: Revisin
describen anteriormente, es probable que
esto sea posible en breve. Es importante
destacar que , avances en las tcnicas de
separacin cromatogrfica y qumica
sinttica permite dominios pcticas de alta
pureza para ser generado para su uso en
los estudios en animales y en clulas in
vitro culturas. Se est avanzando y ms
pruebas indica que las cadenas laterales
son complejos de pectina importante con
respecto a las actividades de lucha contra
el cncer y otras propiedades bioactivo (
Yamada , Kiyohara y Matsumoto ,2003 ) .
Hasta ahora los productores de pectina han
sido reticentes a la promocin de los
potenciales efectos de su nutracuticos
productos . Sin embargo, si una prueba
convincente de la salud actividades de los
dominios definidos pcticas se demuestra a
continuacin, esto puede cambiar .
Enzimas pectinolticas

La extraccin de la pectina es tan
importante para un poco de comida
aplicaciones como es la adicin de la
pectina para los dems . El ms
clases importantes de las enzimas
pectinolticas son industriales
PME , endo - y exo - PG y pectina liasas .
Estos, las enzimas se utilizan para mejorar
el rendimiento de zumo cuando se pulsa
y tambin se emplean para regular el grado
de turbidez y nubosidad. Las pectinasas se
utilizan tambin durante la extraccin de
petrleo y en el caf y el t de produccin
en los que se utilizan para quitar la capa de
muclago de caf en grano y acelerar la
fermentacin del t ( Kashyap , Vohra ,
Chopra y Tewari , 2001 ) . Muchos
pectinasas industriales son de fuentes
microbianas y ha habido mayor reciente
avances en el conocimiento de sus
estructuras y actividades . Por ejemplo , las
estructuras cristalinas han sido obtenido
para PME de plantas y microbiana y fngica
PG (van Santen y Jenkins , los mayas al. ,
1999 . , Smith, Worboys Y Pickersgill , 2001
. Johansson , El- Ahmad , Friemann ,
Jornvall , Markovic y Eklund , 2002 ) .
Mutagnesis dirigida al sitio
ha proporcionado informacin detallada a
nivel molecular base de su actividad. La
importancia industrial de PME con nuevos
modos de accin es cada vez ms
reconocida. Un mayor conocimiento de
este tipo de actividades puede conducir a
una mayor uso racional y la produccin de
pectinas con hechos a medida
funcionalidades ( Savary et al . , 2003 ) .
Esto se ilustra por el desarrollo reciente de
la pectina especializada para la leche
acidificada beber estabilizacin (Fig. 5 ) .
Pectinas prevenir la sedimentacin de los
protenas de la leche por la unin
electrosttica de HG a la casena.
Los detalles de este mecanismo no se
entienden completamente, pero
se sabe que el DE y el patrn de ster
metlico son importantes parmetros. Una
variedad de pectinas que haba sido
digerido con PME de la planta, se probaron
fuentes bacterianas y fngicas con el
objetivo de producir una pectina con la
mayor
capacidad de estabilizacin en la
concentracin ms baja . cal
pectina con largos tramos contiguos de
GalA un- esterificado
residuos fue significativamente ms
efectivo en la prevencin
sedimentos de un rango de otras pectinas (
fig. 5 ) .

Conclusin

Los consumidores de alimentos esperan
La pectina: Revisin
que los alimentos deben ser conveniente
preparar, sabroso, seguro, sano y debe
tener una buena plataforma
la vida. Por otra parte, cada vez ms
consumidores dejan muchos
los aspectos de la preparacin de las
comidas diarias a la comida
industria . Esto crea una demanda
creciente de funcional
ingredientes con propiedades superiores
en la produccin de
alimentos , y se espera que las pectinas "de
diseo" para jugar un
importante papel en este futuro .
Productores pectina tienen ahora la
el conocimiento y la tecnologa para
manipular la pectina en todas las etapas
del proceso de produccin y en los
prximos aos es
probable que la pectina con
funcionalidades nuevas y mejoradas se
ser producido . Sin embargo , ser
importante que estos
avances son cuidadosamente manejadas y
que la pectina mantiene
su merecida reputacin como un producto
"natural".