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EXIGENCIAS INTERNACIONALES DE LA CARNE

La carne es la parte comestible de los animales sanos, sacrificados en


condiciones higinicas, y est compuesta fundamentalmente de msculo y de
cantidades variables de tejido conjuntivo, adiposo y nervioso.
En general, cuando se hace referencia a la calidad de la carne, inmediatamente se
piensa en variables como suavidad, color, jugosidad, sabor, aroma y vida til.
Entre los atributos que ms influyen en la satisfaccin del consumidor destacan la
suavidad de la carne (terneza), la jugosidad y el sabor de la carne cocida. Todas
estas caractersticas se logran durante el proceso de produccin al buscar
ajustarse a las expectativas del consumidor final.
Con respecto a la carne bovina representa la fuente ms importante de protenas
de alta calidad para la nutricin humana. Los mercados internacionales exigen
carne bovina de calidad certificada teniendo en cuenta:
Procedencia: Las canales bovinas deben provenir de sistemas productivos
ubicados en zonas declaradas libre de Aftosa por la OIE (Organizacin
Internacional de Epizootias) bajo condiciones adecuadas de nutricin, salud y
manejo.
Procesos: Las canales deben ser beneficiadas en frigorficos que utilicen el
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y el
Sistema de Procedimientos Estndar de Higiene Operacional (SSOP) con el fin de
asegurar la inocuidad del producto final.
Trazabilidad: Un sistema de seguimiento desde la empresa ganadera hasta el
consumidor que garanticen el origen y la calidad del producto. [1]

Los anteriores requisitos mencionados son exigidos por los mercados de Estados
Unidos, Europa y Japn, adems se valora el producto por calidad. Algunos
mercados de Latinoamrica y del Caribe son menos exigentes, pero el precio de
comercializacin es ms bajo. [1]

El valor nutritivo de la carne es un importante componente o factor que determina
su calidad, ya que proporciona altos componentes nutritivos a nuestro cuerpo, de
tal manera que el mercado internacional exige en la carne altos porcentajes en sus
componentes sobre todo de protena que proviene bsicamente del tejido
muscular.

Garantizar la inocuidad es otro factor que determina la calidad de la carne, el cual
implica el control de toda la cadena, de la granja de origen a la manipulacin y
almacenamiento de carne y productos derivados hasta el momento de su
consumo, pasando por la inspeccin antes y despus de la matanza. Por tal razn
tambin se encuentran establecidas normatividades o cdigos sobre inspeccin de
la carne que sirven como referencia internacional para los pases que deseen
exportar sus productos, tales cdigos se encuentran reglamentados en la
Comisin del Codex Alimentarius el cual ha desarrollado el Cdigo internacional
Recomendado de Prcticas de Higiene para la Carne Fresca (CAC/RCP 111976
Rev. 1-1993) y el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene
para la Elaboracin de la Carne de Aves de Corral (CAC/RCP 141976), donde se
establecen las exigencias o requisitos higinico- sanitario mnimos produccin
inocua de carne fresca y carne de aves de corral. [2]

Estas normas se refieren a la produccin, elaboracin y circulacin de alimentos,
con el fin de obtener una excelente calidad e inocuidad, en los productos
alimenticios en este caso la carne fresca, proteger la salud del consumidor y
promover prcticas equitativas en el comercio internacional. Comprende el patrn
de referencia que tienen los pases respecto a las exigencias higinico-sanitarias,
bromatolgicas y de comercializacin de los productos alimentarios.







POR:
ANLLY FLOREZ DE LA OSSA
ZAMIRA PEREZ FLOREZ
Bibliografa

[1] Produccin de carne bovina de alta calidad en Colombia. Rodrigo
Vsquez R. Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria,
CORPOICA. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Edicin: octubre
de 2002

[2] Organizacin de las naciones unidas para la alimentacin y la agricultura
FAO. Prcticas de Higiene Bsicas. Visitado en:
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/quality.html. Con fecha de
02/03/2014.