Biotecnologa.

El trmino biotecnologa es relativamente nuevo para el pblico en general. Pero, la

biotecnologa est presente en la vida cotidiana ms de lo que la gente se imagina. De hecho, la
biotecnologa es una actividad antigua, que comenz hace miles de aos cuando el hombre
descubri que al fermentar las uvas se obtena un producto como el vino. Tambin es
biotecnologa la fabricacin de cerveza a partir de la fermentacin de cereales que el hombre
empez a elaborar hace 4.000 aos, y la fermentacin de jugo de manzanas para la fabricacin de
sidra. En estos procesos intervienen microorganismos que transforman componentes del jugo de
frutas o de cereales en alcohol.

La biotecnologa moderna.

Actualmente, los cientficos comprenden mucho ms cmo ocurren los procesos biolgicos que
permiten la fabricacin de productos biotecnolgicos. Esto les ha permitido desarrollar nuevas
tcnicas a fin de modificar o imitar algunos de esos procesos y lograr una variedad mucho ms
amplia de productos.

La biotecnologa es todo uso o alteracin industrial o comercial de organismos, clulas o
molculas biolgicas encaminado a alcanzar metas prcticas especficas. La biotecnologa moderna
genera material gentico alterado mediante la ingeniera gentica. En muchos casos la ingeniera
gentica comprende la produccin da ADN recombinante por combinacin del ADN de organismos
diferentes.

FERMENTACION!????
La Fermentacin es un Proceso Catablico de degradacin biolgica de compuestos orgnicos a
compuestos ms sencillos. Se produce en ausencia de O2. La realizan las Bacterias, Levaduras o
Clulas animales. El Producto puede ser el Etanol (en la fermentacin alcohlica), cido Lctico (en
la fermentacin lctica), cido Butrico (en la va del butanodiol), cido Actico y cido Frmico
(en la fermentacin cido mixta), Acetona (en una variante de la fermentacin del butirato). Los
productos comunes son el CO2 y el H2O en casi todas las fermentaciones.
Es un proceso Anaerobio y en l no interviene la cadena respiratoria. Es propia de los
microorganismos, como las bacterias y levaduras. Tambin se produce la fermentacin en el tejido
muscular de los animales, cuando el aporte de O2 a las clulas musculares no es suficiente para el
metabolismo y la contraccin muscular. La Fermentacin Lctica es un proceso celular anaerbico
donde se utiliza Glucosa para obtener Energa y donde el producto de desecho es el cido Lctico.
La Fermentacin Alcohlica se produce en ausencia de O2, originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (Glucosa, Fructosa, Sacarosa, Almidn,
etc.) para obtener como productos finales un alcohol en forma de Etanol, CO2 y ATP.

CMO HACEN EL PAN, LA CERVEZA Y EL VINO?

ELABORACIN DEL PAN
La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los
ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin dispuestas
para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido.
Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la elaboracin, aunque
bsicamente hay cuatro:
1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la
masa.
2. Reposo para hacer 'levar' la masa (slo si se incluy levadura). A este proceso se le
denomina a veces como leudado,
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una
fuente de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura
ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se
quiera dar al pan. En la industria panadera existen hoy en da procesos estandarizados desde
los aos 1960s tal y como el proceso de panificacin Chorleywood (Abreviadamente CBP
del ingls Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial a gran rapidez
debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso
industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboracin
industrial de los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de
panificacin si requieren precisin suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no
de volumen.
La tradicin cervecera desapareci de la Pennsula Ibrica probablemente con la
introduccin del cristianismo.
[cita requerida]
De manera que el espaol no posee un lenguaje
especializado de elaboracin. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondr entre
parntesis la expresin alemana o inglesa para algn proceso o etapa.

Elaboracion de la CERVEZA Etapas
Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos
malteados o no que intervienen en la receta. La proporcin de los constituyentes
define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 C.
Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones
destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en
otras ms simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla
por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima
para enzimas diferentes.
Final de maceracin. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos
los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones qumicas
llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 C, lo que destruye todas las enzimas.
Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El
resultado es por un lado el mosto, un lquido que contiene todo aquello que el
elaborador ha extrado del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el
grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentacin animal.
Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a una coccin de
entre un cuarto de hora y dos horas. Esta coccin sirve principalmente para destruir
todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene
tambin otras funciones tcnicas como ahora el control del pH del mosto, etctera.
Durante esta etapa se introducen los lpulos. Los que aportan principalmente
amargor se aaden al principio mientras que los aromticos entran al final de la
etapa, ya que sus principios son voltiles. Acabada esta operacin, se procede a
retirar los restos de lpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que
podra infectarse rpidamente.
Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que
35 C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfra
lo ms rpidamente posible.
Inoculacin de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que l
mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.
Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el
oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una
gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxgeno, la
levadura empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido
carbnico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este
tiempo las cervezas Lager (de baja fermentacin) industriales son filtradas,
pasteurizadas, envasadas con un aadido de CO
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y distribuidas.
o Segundas fermentaciones. Las cervezas ms artesanas son envasadas con
adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una
segunda fermentacin en la botella, responsable de la efervescencia de la
cerveza.
Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de
maduracin en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentacin y el
desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduracin puede ir de dos
semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados
durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres aos.

ELABORACIN DEL VINO
La elaboracin del vino o vinificacin es el conjunto de procesos que lleva al mosto
(zumo de la vitis vinifera) a una bebida alcohlica denominada vino.
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El proceso principal
por el que ocurre esta transformacin es la fermentacin alcohlica. La elaboracin del vino
comienza con el prensado de la uva para la obtencin del mosto y acaba exactamente en las
operaciones de embotellado. Los procesos que llevan a la fermentacin del mosto, as como
las reacciones durante la maduracin, son muy diversas y dan el "carcter" propio al vino.
La ciencia encargada de la elaboracin y estudio de los atributos del vino se denomina
enologa.
Prensado / aplastado
Antiguamente se proceda al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el
objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinfera). Era habitual ver personas descalzas
pisando la recoleccin de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se
obtena el primer mosto.
Fermentacin
La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino, en realidad el
vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. La fermentacin tiene como
principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico.
Fermentacin malolctica
En paralelo con la fermentacin, se produce una reaccin similar denominada fermentacin
malolctica en la que actan bacterias lcticas presentes de forma natural en la uva para
convertir el cido mlico en cido lctico reduciendo la acidez del vino.
Segunda fermentacin
Los vinos espumosos tienen una segunda fermentacin en la botella. El desarrollo
comercial de este tipo de vinos no lleg hasta comienzos del siglo XVII, cuando los
avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suficiente como para
permitir las altas presiones que se generan en una fermentacin cerrada.
Maduracin
La maduracin se haca en los vinos ya en la poca de antiguo Egipto que conservaban el
vino en nforas de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la tcnica de conservar el
vino en barilles de madera de roble (quercus).
Embotellado
El embotellado es una operacin relativamente reciente en la historia del vino. Se empez a
realizar cuando era posible elaborar vidrios ms robustos y asequibles. Las botellas de vino
primitivas tenan una forma abombada. El embotellado es un conjunto de operaciones
(generalmente realizadas de forma mecnica) para el acondicionamiento final del vino con
el objeto de realizar su expedicin y venta final al consumidor.
PRODUCCION SELECTIVA DE PLANTAS Y ANIMALES
Hoy da la biotecnologa ha incursionado en la produccin de animales y plantas
transgnicas, en el desarrollo de vacunas, la produccin de bioinsecticidas y
biodetergentes, la produccin de anticuerpos monoclonales, la fijacin biolgica del
nitrgeno, la restauracin de un lugar contaminado con microorganismos alterados
genticamente, el desarrollo de tcnicas aplicadas a las industrias de alimentos como la
produccin de plantas con mayor valor alimentario, al igual que plantas resistentes a
enfermedades y a condiciones ambientales hostiles. Otras industrias tocadas por la
biotecnologa son las Industrias Qumicas e Industrias Cerveceras con la manipulacin
gentica de levaduras. Tambin se ha trabajado en la clonacin de animales y plantas,
cultivo de tejidos humanos para transplantes, cultivo de tejido vegetal para la produccin
masiva de plantas, produccin de protenas de inters como la insulina, la hormona
humana de crecimiento, el interfern y muchas otras. La biotecnologa es muy
importante en estos momentos para salvar a animales y plantas que se encuentran en peligro
de extincin.
BIORREMEDIACIN
La biorremediacin es una tecnologa que utiliza el potencial metablico de los microorganismos
(fundamentalmente bacterias, pero tambin hongos y levaduras) para transformar contaminantes
orgnicos en compuestos ms simples poco o nada contamiantes, y, por tanto, se puede utilizar
para limpiar terrenos o aguas contaminadas (Glazer y Nikaido, 1995). Su mbito de aplicabilidad es
muy amplio, pudiendo considerarse como objeto cada uno de los estados de la materia (Atlas y
Unterman, 1999):
Slido: con aplicaciones sobre medios contaminados como suelos o sedimentos, o bien
directamente en lodos, residuos, etc.
Lquido: aguas superficiales y subterrneas, aguas residuales.
Gases: emisiones industriales, as como productos derivados del tratamiento de aguas o suelos.

INGENIERIA GENETICA
La fermentacin es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando reacciones
sobre algunos compuestos orgnicos y liberando energa. Hay muchos tipos diferentes de
fermentacin, pero en condiciones fermentativas solamente se efecta una oxidacin parcial
de los tomos de carbono del compuesto orgnico y, por consiguiente, slo una pequea
cantidad de la energa potencial disponible se libera.
Elaboracion de la CERVEZA Etapas
Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos
malteados o no que intervienen en la receta. La proporcin de los constituyentes
define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 C.
Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones
destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en
otras ms simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla
por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima
para enzimas diferentes.
Final de maceracin. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos
los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones qumicas
llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 C, lo que destruye todas las enzimas.
Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El
resultado es por un lado el mosto, un lquido que contiene todo aquello que el
elaborador ha extrado del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el
grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentacin animal.
Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a una coccin de
entre un cuarto de hora y dos horas. Esta coccin sirve principalmente para destruir
todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene
tambin otras funciones tcnicas como ahora el control del pH del mosto, etctera.
Durante esta etapa se introducen los lpulos. Los que aportan principalmente
amargor se aaden al principio mientras que los aromticos entran al final de la
etapa, ya que sus principios son voltiles. Acabada esta operacin, se procede a
retirar los restos de lpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que
podra infectarse rpidamente.
Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que
35 C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfra
lo ms rpidamente posible.
Inoculacin de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que l
mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.
Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el
oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una
gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxgeno, la
levadura empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido
carbnico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este
tiempo las cervezas Lager (de baja fermentacin) industriales son filtradas,
pasteurizadas, envasadas con un aadido de CO
2
y distribuidas.
o Segundas fermentaciones. Las cervezas ms artesanas son envasadas con
adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una
segunda fermentacin en la botella, responsable de la efervescencia de la
cerveza.
Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de
maduracin en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentacin y el
desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduracin puede ir de dos
semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados
durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres aos.

Germinacin de la malta
El grano de cebada, seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en una
gran sala llamada cmara de germinacin, la cual esta acondicionada a 18-20C.
Enseguida con ayuda del Galland, (aparato formado por dos cilindros, uno
metlico exterior y otro interior giratorio de tela metlica) en donde caen las
semillas desde una tolva; por un eje interior sale una corriente de aire hmedo. El
proceso dura de ocho a nueve das y se interrumpe con una corriente de aire a
25C que deseca los granos (malta verde. Enseguida se tuestan en hornos
especiales entre 100 y 200C y se muelen hasta reducirlos a harina.
Maceracin
Transformacin del almidn en azcar fermentable, que se realiza entre 60 y 70C
mediante la diastasa y dura unas 3 horas. El agua caliente se aade a las cubas
que tienen agitadores en las que est la harina de malta. Hirviendo el lquido se
detiene la accin enzimtica, y las protenas indeseables coagulan y precipitan. Se
filtra en una cuba decantadora (lauter), provista de doble fondo agujereado, o bien
en filtros prensa. El filtrado, llamado mosto, se hierve en grandes depsitos, en
donde se adiciona la cantidad precisa de lpulo. Se filtra, se enfra y airea.
Fermentacin
Se introducen levaduras que se clasifican en:
1) altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte
posterior del tanque de fermentacin (cervezas "ale"). El proceso empieza
alrededor de los 9C; la temperatura asciende unos pocos grados en la
fermentacin tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5C en el
enfriamiento. Al cabo de unos das comienza la fermentacin lenta, que dura de
quince a veinte das, segn la fbrica y el tipo de cerveza.
2) bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte
inferior, con temperaturas entre 15 y 20C (cervezas "Lager").
Maduracin
Este proceso consiste en dejar reposar el lquido en tanques especiales durante
algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, cido sulfuroso o cido
ascrbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda de agentes
clarificantes.
Envasado
El contenido de anhdrido carbnico se regula en el tanque embotellador. El
envasado de la cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o barriles,
generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%. Gracias al
envasado la cerveza llega a su hogar con las mayores garantias de conservacin,
sabor y cuerpo.