1.

EJERCICIO PROPUESTO, UTILIZANDO SOFTWARE VIRTUAL PLANT:

LINK: YOGURT LINK
Descripcin.
OBJETIVOS
Conocer la maquinaria y equipos requeridos en el procesamiento de
alimento.
Determinar los puntos crticos de control (PC y PCC) en proceso de
obtencin de yogurt.
Estudiar el funcionamiento de un intercambiador de calor de doble tubo en
procesamiento de yogurt.

Resumen
En el proceso de produccin de yogurt, en la etapa de pasterizacin; el fluido es
bombeado hacia un intercambiador de doble tubo para disminuir su temperatura
hasta los 4C .Para el fenmeno de transferencia de calor asociado con el yogurt
generalmente se utiliza un intercambiador de placas; sin embargo el
intercambiador de doble tubo tambin puede cumplir con esta funcin. En la
presente prctica se analizara el funcionamiento de este tipo de intercambiador
en la etapa mencionada dentro de la produccin de yogurt.
El yogurt. Una de las leches fermentadas ms difundida. Utilizando como inoculo
bacterias termfilas como el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgricos. Su produccin se inici en los pases balcnicos, pero su produccin
se ha extendido a casi todos los pases del mundo por su gran aceptabilidad
sensorial, por sus caractersticas nutritivas y sus propiedades como alimento
funcional.
La materia prima del yogurt, es la leche, la cual debe ser de una calidad ptima
libre de residuos de antibiticos u otros conservantes, adulterantes y otros aditivos
inhibidores de acidez. Para conocer en forma rpida si la leche se encuentra en
ptimas condiciones, se puede realizar una prueba de fermentacin a nivel de
laboratorio, inoculando una pequea proporcin del cultivo par yogurt a una
pequea cantidad de leche si se produce una disminucin de la acidez a un
tiempo determinado, entonces la leche es ptima para la elaboracin del yogurt.





Procedimiento:
Se debe variar el caudal de yogurt y hacer lectura del flujo de agua requerido y su
temperatura de salida para generar la informacin necesaria para estimar el
coeficiente convectivo de transferencia de calor del yogurt y el efecto que el
caudal tiene sobre l.

VARIABLES DE ENTRADA Y SALIDA
Variables de entrada
Caudal del yogurt que ingresa al intercambiador.
Variables de salida
Caudal de agua requerido.
Temperatura de salida del agua de enfriamiento.



Entrada Salida
Caudal de yogurth
(kg/h)
Flujo de agua
(kh/h)
Temperatura de salida del agua (K)
1500 578,37 290,35
2000 903,04 286,96
2500 1333,32 283,92
3000 1918,62 281,14



Grafica 1.

Grafica 2.

Resultados:
0
500
1000
1500
2000
2500
1500 2000 2500 3000
F
l
u
j
o

d
e

a
g
u
a

(
k
h
/
h
)



Caudal de yogurth (kg/h)
Caudal de yogurth (kg/h) Vs Flujo de agua (kh/h)
Salida
276
278
280
282
284
286
288
290
292
1500 2000 2500 3000
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

d
e

s
a
l
i
d
a

d
e
l

a
g
u
a

(

K
)


Caudal de yogurth (kg/h)
Caudal de yogurth (kg/h) Vs Salida Temperatura
de salida del agua (K)
Salida
En la grfica N 1 evidenciamos que en la medida en la que el caudal del yogur
ingresa al proceso, de la misma forma el flujo de agua aumenta; por lo que es
directamente proporcional al caudal del yogur que ingresa a la planta.
En la grfica N2 de evidencia un caso contrario al flujo de agua que entra al
sistema, ac es inversamente proporcional, en la medida en que el caudal de
yogur aumenta, la temperatura del agua disminuye haciendo referencia al proceso
de choque trmico que se realiza en la pasteurizacin.