Aceites y grasas

La palabra lpido proviene del griego lipos, que significa grasa y cuya aplicacin
no ha sido bien establecida; originalmente se defina como
una sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgnicos como
cloroformo, hexano y ter de petrleo; con esta consideracin de solubilidad,
existen muchos otros compuestos, como terpenos, vitaminas y carotenoides
que tambin estn incluidos. Sin embargo, algunos autores consideran como
lpidos slo a aquellas molculas que son derivados reales o potenciales de los
cidos grasos y sustancias relacionadas; segn esta definicin, los aceites y
las grasas se consideran por antonomasia como lpidos.
Los lpidos son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrgeno y
oxgeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifticas o aromticas, aunque
tambin contienen fsforo y nitrgeno. Desempean muchas funciones en los
tejidos, adems de que son la fuente energtica ms importante, ya que cada
gramo genera 9 kcal (38.2 kJ) porque en su estructura contienen ms tomos
de carbono que las protenas y los hidratos de carbono que producen 4 kcal/g
(17 kJ/g) cada uno; muchos cumplen una actividad biolgica, unos son parte
estructural de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de
diversos nutrimentos, otros son cidos grasos indispensables, vitaminas y
hormonas, algunos son pigmentos, etctera. Tambin actan como aislantes
naturales en el hombre y en los animales ya que, por ser malos conductores
del calor, el tejido adiposo mantiene estable la temperatura del organismo.
Las grasas y los aceites son los principales lpidos que se encuentran en los
alimentos, y contribuyen a la textura y, en general, a las propiedades
sensoriales y de nutricin (cuadro 4.1); no hay una distincin entre ambos
grupos, aun cuando algunos consideran que las grasas son de origen animal y
los aceites de origen vegetal, o bien, las grasas son slidas a temperatura
ambiente, mientras que los aceites son lquidos. Sus principales fuentes son
las semillas oleaginosas y los tejidos animales, terrestres y marinos, ya que las
frutas y las hortalizas presentan normalmente muy bajas concentraciones, con
algunas excepciones como el aguacate, las aceitunas y algunos tipos de
nueces.
CLASIFICACIN
El nmero de sustancias consideradas como lpidos es muy grande y la
manera de clasificarlas resulta difcil; existen diversos mtodos para hacerlo,
cada uno con sus propias ventajas y desventajas, pero todos se basan en las
propiedades fsicas o qumicas que los caracterizan.

A. Lpidos simples. steres de cidos grasos y alcoholes.

1. Grasas y aceites. steres de glicerol con cidos monocarboxlicos.
2. Ceras. steres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos.

B. Lpidos compuestos. Lpidos simples conjugados con molculas no
lipdicas.

1. Fosfoglicridos. steres que contienen cido fosfrico en lugar de un
cido graso, combinado con una base de nitrgeno.
2. Glucolpidos. Compuestos de hidratos de carbono, cidos grasos y
esfingosinol, llamados tambin cerebrsidos.
3. Lipoprotenas. Integradas por lpidos y protenas.

C. Lpidos asociados.

1. cidos grasos (derivados de los lpidos simples).
2. Pigmentos.
3. Vitaminas liposolubles.
4. Esteroles.
5. Hidrocarburos.

Una manera de clasificarlos es dividirlos en tres grandes grupos, en funcin de
su estructura qumica. Los simples abarcan las grasas y los aceites y, por lo
tanto, resultan los ms abundantes e importantes para el tecnlogo de
alimentos, por lo que son la base de estudio. Los lpidos compuestos son
aquellos que estn integrados por una parte lipdica y otra que no lo es, unidas
covalentemente, como los fosfolpidos y los Glucolpidos. Tambin se incluyen
las lipoprotenas pero, dado que sus integrantes (protenas y lpidos) se
enlazan hidrfoba y electrostticamente, algunos autores no las consideran en
este grupo; su importancia biolgica es enorme puesto que, entre otras cosas,
son parte de la membrana celular y de los complejos que forman con el
colesterol.
Por ltimo, los lpidos asociados o derivados son todos los que no se ubican en
ninguna de las subdivisiones anteriores; en esta categora estn los cidos
grasos libres, carotenoides, vitaminas liposolubles, colesterol, etctera.
Otra clasificacin se basa en su capacidad para producir jabones: aquellos que
los forman se llaman saponificables y los que no, insaponificables; la
saponificacin es una reaccin de esterificacin que se usa en los anlisis de
lpidos, y consiste en hacerlos reaccionar con hidrxidos de potasio o sodio
para generar steres de los cidos grasos (jabones). Los lpidos saponificables
comprenden grasas, aceites, ceras y fosfolpidos, mientras que los
insaponificables son bsicamente esteroles, hidrocarburos, pigmentos y
prostaglandinas.
Tambin se dividen en polares y no polares; los primeros (cidos grasos,
fosfolpidos, esfingolpidos, etctera) se orientan espontneamente con el
grupo polar hacia el agua, pues en su molcula contienen una parte hidrfila y
otra hidrfoba, mientras que los segundos (colesterol, hidrocarburos, etctera)
permanecen asociados y no se orientan en la interfase acuosa.
Por otra parte, debido a que las grasas y los aceites son los lpidos ms
comunes y ms importantes para el tecnlogo de alimentos, se les ha
clasificado en funcin de su origen y de su contenido de cidos grasos; as
tenemos que se les divide en: grasas animales (sebo, manteca de cerdo,
huevo); aceites marinos (fauna de acompaamiento de la pesca); grasa de la
leche (mantequilla); grasas vegetales (cacao); aceites con cido lurico (coco y
palmiste); aceites con cidos oleico y linoleico (maz, girasol, algodn); y
aceites con cido linolnico (soya).