UNIVERSIDAD DE SAN MARTIN DE PORRES

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

TRABAJO FINAL DE INVESTIGACION
TEMA
TRANSFERENCIA DE MASA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Curso: Fenmenos de transporte
Profesor: Ing. Eder Vicua
Escuela: Industrias Alimentarias
Integrantes:
Meza Taipe, Lilibeth
Parra Palacios, Dalia


2014-I

INDICE DE CONTENIDOS
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCION
OBJETIVOS
CAPITULO I
Fundamentos de transporte de masa
1.1 Definiciones conceptuales
1.1.1 Transporte de masa
1.1.2 Tipos de transporte de masa
1.2.1.1 Difusin
A. Difusin binaria
B. Difusin multicomponente
1.2.2 Conveccin
1.2.3 Adveccin
1.2.4 Por conveccin y difusin
1.2 Mecanismos de transporte de masa por difusin
1.3.1 Difusin molecular
1.3.2 Primera ley de Fick
1.3.3 Segunda ley de Fick

1.3 Transporte de masa por difusin segn estados
1.3.1 Transporte de masa en fase gaseosa
1.3.2 Transporte de masa en fase liquida
1.3.3 Transporte de masa en fase slida

1.4 Difusividad
1.4.1 Difusividad en sistemas gaseosos
1.4.2 Difusividad en sistemas liquida
1.4.3 Difusividad en sistemas solida
CAPITULO II
Transporte de masa aplicada en la industria alimentaria

2.1 Proceso de deshidratacin osmtica
2.2 Proceso de extraccin de aceites vegetales
2.3 Problemas aplicativos en casos de alimentos
ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS
CONCLUSIONES Y SUGERENCIAS
BIBLIOGAFIA
CAPITULO I
Fundamentos de transporte de masa
1.5 Definiciones conceptuales
1.1.3 Transporte de masa
El transporte de masa es la tendencia de uno o ms componentes de una mezcla a
transportarse desde una zona de alta concentracin a otra zona donde la concentracin es
menor. Por ejemplo, si se deja caer un pequeo cristal de permanganato de potasio en un vaso
de que contenga agua, el KMnO4 empieza a disolverse en el agua y muy cerca del cristal hay
una concentrada purpura oscura de KMnO4.Debido al gradiente de concentracin que se
establece el KMnO4 se difunde lejos del cristal. A medida que transcurre el tiempo, se observa
como la coloracin de las zonas alejadas se vuelve purpura (mientras que el cristal desaparece
paulatinamente); si se deja el tiempo suficiente, el agua tomara un color purpura uniforme.
En este ejemplo el KMnO4 va de una zona donde la concentracin es ms alta a la zona de
menor concentracin. El transporte de masa tiene un lmite, que se conoce como equilibrio
entre fases, este equilibrio se alcanza cuando no existe fuerza directriz y la transferencia neta
cesa. La diferencia de concentraciones es la que constituye la fuerza del transporte de masa.
En conclusin el transporte de masa es el fenmeno de trasferir gases, lquidos, slidos en una
direccin de gradiente direccional a travs de un medio.
1.1 Tipos de transporte de masa
1.1.1 Difusin
Es cuando la masa puede transferirse por medio del movimiento molecular fortuito en los
fluidos (movimiento individual de las molculas), debido a una diferencia de concentraciones.

1.1.1.1 Difusin binaria
El trmino de difusin binaria se entiende por la transferencia de masa en una fase, que se
efecta por un gradiente de potencial qumico, equilibrando el gradiente solo por un
movimiento molecular. Esta difusin ordinaria es la base del anlisis de difusin
multicomponente.
1.2.1.2 Difusin multicomponente
El transporte de materia en sistemas multicomponentes esta influido por gradientes de
concentracin, a parte de los gradientes de concentracin tambin los gradientes de
temperatura y de presin





1.2.2 Conveccin
De igual modo que para la difusin se han estudiado los mecanismos que rigen la
transferencia de masa en la conveccin. La ecuacin caracterstica de transporte para este
fenmeno es:

Dnde:

Es de inters considerar ahora, la transferencia de materia que se efecta entre dos fases. El
equilibrio entre las fases condicionara la trasferencia de masa. En principio cuando las dos
fases se ponen en contacto, el sistema est alejado del equilibrio; es cuando acta el gradiente
de concentracin como fuerza impulsora para la trasferencia y distribucin de la materia entre
las fases, pasado el tiempo y en condiciones de rgimen estacionario se llegara al equilibrio y la
transferencia de masa cesara.

Se lleva a cabo entre una superficie lmite y un fluido en movimiento o entre dos fluidos en
movimiento, relativamente no miscibles. Esto significa que la conveccin existir siempre que
ocurra transferencia de masa entre dos fases de naturaleza distinta
El transporte de materia por conveccin puede ser mayor al aumentar el rea disponible para
la transferencia de materia, si se aumenta la diferencia de concentracin entre el seno del
fluido y la interfase, o si se aumenta el coeficiente de transferencia de materia.

1.1.2 Adveccin
Es el fenmeno por el cual el agua arrastra las partculas de un soluto que se mueve a una
velocidad. Este transporte depende del flujo msico y tiempo de trnsito; es decir, es el
movimiento de traslacin en direccin del flujo.
1.2.4 Por conveccin y difusin
Consideraremos por ejemplo la absorcin de un gas A en una pelcula laminar
descendente de lquido B. La sustancia A es solo ligeramente soluble en el lquido B, de
forma que la viscosidad del lquido no vara apreciablemente.
La difusin de A en la direccin x es tan lenta que A penetra muy poco en B (la distancia
de penetracin en muy pequea en comparacin con el espesor de la pelcula).
El componente A se mueve en la direccin z debido fundamentalmente al flujo de la
pelcula (conveccin forzada), siendo despreciable la difusin en z.



1.1 Mecanismos de transporte de masa por difusin
1.3.1 Difusin molecular
La transferencia de masa es el estudio del movimiento de un componente en una mezcla, ya
sea en la misma fase o de una fase a otra debido a una diferencia en una concentracin entre
dos puntos. En las operaciones de procesamiento de alimentos que hay muchas situaciones en
las que la transferencia de masa es el resultado deseado del proceso. En la evaporacin o
deshidratacin nuestro objetivo es la eliminacin de agua de los alimentos lquidos o slidos. El
agua que est presente como lquido se transfiere a la fase de vapor mediante la aplicacin de
calor y / o vaco
El vapor puede o bien ser recogido despus de traer de nuevo a lquido o expulsado por
medios mecnicos. Este es un ejemplo de la transferencia de masa. En la destilacin de una
mezcla lquida se convierte en vapor mediante la aplicacin de calor. Componente ms voltil
de la mezcla se convierte en vapor ms fcilmente. As que si condensamos el vapor del
lquido es ms rico en el componente ms voltil. Mediante la repeticin de este proceso de
condensacin vaporizacin varias veces es posible separar completamente el lquido ms
voltil.
Este mtodo encuentra una amplia aplicacin en los procesos de concentracin de
aroma de alimentos. En la extraccin de grasas y aceites comestibles a partir de
semillas o plantas disolventes orgnicos se utilizan cuando el gradiente de
concentracin de aceite de entre el material biolgico poroso y disolvente hace que el
aceite se filtre a cabo en el disolvente. As que la transferencia de masa de aceite se
lleva a cabo. La mezcla de disolvente-aceite se separa por destilacin en donde la
transferencia de masa de disolvente tiene lugar.
1.3.2 Primera ley de Fick
El mecanismo bsico de transferencia de masa es el movimiento de molculas. Las
moleculas,ya sea en gaseoso, o en liquido forman solo movimiento en lneas rectas.
Durante el movimiento de molculas chocan con otras molculas y cambian la
direccin del movimiento. Este resultado es un movimiento al azar de cualquier
partcula de molcula.






En la figura (16.1-1) el proceso de difusin molecular se muestra esquemticamente.
Un camino aleatorio de una molcula A se muestra del punto 1 al punto 2. Si hay ms
nmero de molculas de un punto cercano a 1, entonces un mayor nmero de
molculas de "A" irn desde el punto 1 al punto 2 que desde el punto 2 al punto 1.
Dado que las molculas se difunden al azar en todas las direcciones, la difusin neta
de "A" es alta en regiones de baja concentracin. En estado lquido, el mejor ejemplo
es la coloracin del agua por las hojas de t. Si ponemos hojas de t en agua
hirviendo todo el cuerpo de agua es de color debido a la agitacin causada por
ebullicin. Pero si ponemos las hojas de t en agua caliente estancada podemos
observar rea de color marrn alrededor de cada hoja y el agua debe ser agitada para
obtener uniformemente difusa de color debido al movimiento molecular. Por agitacin
que describe la difusin molecular esto se conoce como la ley de Fick que se escribe
como:






Donde Jab es el flujo molar de componente A en la direccin de Z, kg moles A/m2-s,
Dab es la molcula difusiva de A en B, m2/s, Ca es la concentracin de A, kg mole/m3,
y z es la distancia, m.

El lector debe tener en cuenta el signo negativo indica que el cambio en la
concentracin con la distancia es negativo.

La densidad de flujo J
A
se supone que es proporcional al gradiente de concentracin
dC
A
/db , y a la difusividad del componente A en su mezcla con el componente B, que se
representa por D:

Para el componente B se deduce una ecuacin similar:

Estas dos ecuaciones corresponden a la primera ley de fick de la difusin para una mezcla
binaria. Obsrvese que esta ley est basada en tres decisiones
-La densidad de flujo esta en moles/rea-tiempo
-La velocidad de difusin es relativa a la velocidad volumtrica media
-El potencial impulsor esta en trminos de concentraciones molares (moles de
componente A por unidad de volumen).
Las dimensiones de D
AB
son longitud al cuadrado por tiempo, y generalmente se expresa
en m
2
por segundo o en cm
2
por segundo.




1.3.3 Segunda ley de Fick
La segunda ley de Fick se utiliza en la difusin no constante es decir cuando la difusin est
en estado no estacionario, en los que el coeficiente de difusin es independiente del
tiempo.
La difusin en rgimen no permanente se aplica a muchos mtodos experimentales en
donde se determina el coeficiente de difusin , y en las teoras de transferencia de masa.
La segunda ley de fick establece lo siguiente:

Esta ley establece la velocidad de cambio de la composicin de la muestra es igual al
coeficiente de difusin por la velocidad de cambio del gradiente de concentracin .La
solucin de la segunda ley de Fick es:



Donde
Cs = concentracin superficial del elemento en el gas que difunde dentro de la superficie
Co= Concentracin inicial uniforme del elemento en el solido
Cx= concentracin del elemento a la distancia x de la superficie en el tiempo t.
X= distancia desde la superficie
D = coeficiente de difusin del elemento soluto que difunde
La funcin error, fer , es una funcin matemtica que existe por definicin y se usa en
algunas soluciones de la segunda ley de Fick .La funcin error puede encontrarse en tablas
estndar de la misma forma que los senos y cosenos

1.1 Transporte de masa por difusin segn estados
1.3.1 Transporte de masa en fase gaseosa
Es el fenmeno por el cual las molculas individuales de un gas A se desplazan a travs de
otro, se distribuyen en otro gas B por medio de desplazamientos individuales y
desordenados de las molculas. Tambin se establece como la capacidad de las molculas
gaseosas para pasar a travs de aberturas pequeas, tales como paredes porosas, de
cermica o porcelana que no se halla vidriada. La difusin molecular a veces se llama
tambin proceso con trayectoria aleatoria.
La difusin molecular (o transporte molecular) puede definirse como la transferencia (o
desplazamiento de molculas individuales a travs de un fluido por medio de los
desplazamientos individuales y desordenados de las molculas. Podemos imaginar a las
molculas desplazndose en lnea recta y cambiando su direccin al rebotar otras
molculas cuando chocan, las molculas se desplazan en trayectorias al azar, la difusin
molecular a veces se llama tambin proceso con trayectoria aleatoria (GEANKOPLIS, 1998).

Contra Difusin Equimolar en Gases.
Es el fenmeno por el cual las molculas de un gas B se distribuyen en sentido contrario en
otro gas A dentro del proceso de difusin molecular. Se muestra un diagrama para dos
gases, A y B, a presin total constante P, en dos cmaras grandes, conectadas por un tubo
que sirve para que se verifique la difusin molecular en estado estacionario. Una agitacin
en ambas cmaras mantiene uniformes sus concentraciones.

Graficas de Difusin Molecular
En la figura se muestra esquemticamente el proceso de difusin molecular. Se ilustra la
trayectoria desordenada que la molcula A puede seguir al difundirse del punto (1) al (2) a
travs de las molculas de B. Si hay un nmero mayor de molculas de A cerca del punto
(1) con respecto al punto (2), entonces, y puesto que las molculas se difunden de manera
desordenada ,en ambas direcciones, habr ms molculas de A difundindose de (1) a (2)
que de (2) a (1). La difusin neta de A va de una regin de alta concentracin a otra de
baja concentracin.

Gas A se Difunde en un Gas B desde el Punto (1) al Punto (2)



Graficas de Contradifusin Equimolar
La presin parcial PA1 > PA2 y PB2 > PB1. Las molculas de A se difunden hacia la derecha y
las de B hacia la izquierda. Puesto que la presin total P es constante en todo el sistema,
los moles netos de A que se difunden hacia la derecha deben ser iguales a los moles netos
de B, que lo hacen hacia la izquierda. Si no fuera as, la presin total no se mantendra
constante.





1.3.2 Transporte de masa en fase liquida
La difusin de solutos en lquidos es muy importante en muchos procesos industriales, en
especial en las operaciones de separacin, como extraccin lquido-lquido o extraccin
con disolventes, en la absorcin de gases y en la destilacin. La difusin en lquidos
tambin es frecuente en la naturaleza, como en los casos de oxigenacin de ros y lagos y
la difusin de sales en la sangre.
Resulta evidente que la velocidad de difusin molecular en los lquidos es mucho menor
que en los gases. Las molculas de un lquido estn muy cercanas entre s en comparacin
con las de un gas, por tanto, las molculas del soluto A que se difunde chocarn contra las
molculas del lquido B con ms frecuencia y se difundirn con mayor lentitud que en los
gases. En general, el coeficiente de difusin es de un orden de magnitud 10
5
veces mayor
que en un lquido. No obstante, el flujo especfico en un gas no obedece la misma regla,
pues es slo unas 100 veces ms rpido, ya que las concentraciones en los lquidos suelen
ser considerablemente ms elevadas que en los gases.

1.4.3 Difusividad en sistemas solida
Los materiales polimricos utilizados como envases, desde el punto de vista de la
transferencia de masa, no constituyen con el producto que contienen sistemas totalmente
estticos, sino que forman sistemas dinmicos caracterizados por un intercambio de
compuestos de bajo peso molecular entre el envase, su contenido y el entorno que los
rodea.
Este intercambio consiste en movimiento de molculas relativamente pequeas, mediante
fenmenos de difusin, adsorcin y desorcin de gases, vapores y lquidos, que
irreversiblemente conducirn a:
Un cambio gradual en la composicin del producto envasado que puede afectar a su
calidad final y aptitud para el consumo, debido a la incorporacin (migracin) o prdida
de componentes (desorcin o permeacin), desde su produccin hasta el momento de su
consumo.
Una alteracin de las caractersticas fsico-qumicas y mecnicas del material de envase
durante la vida til del producto envasado, bien sea, de prdida de compuestos de bajo
peso molecular presentes en el material polimrico (migracin), o por adsorcin de
sustancias que originalmente estaban en el producto envasado
Dada la importancia prctica de estos fenmenos, es razonable la necesidad de estudios
de interaccin envase-producto para la seleccin de una material de envase, y para
asegurar la proteccin de las caractersticas del producto envasado durante su vida til
(POVEA, 2008).
En los envases hay una actividad fisicoqumica continua en la interface del material con el
alimento y el medio ambiente. En consecuencia el alimento queda expuesto a ciertas
modificaciones qumicas que pueden alterar sustancialmente sus caractersticas
sensoriales o nutricionales y tambin incorporar residuos txicos que pueden hacerlo
rechazable.
El uso de materiales plsticos para los envases y embalajes debe de cumplir normas
bsicas de seguridad para evitar posibles contaminaciones o la transferencia o migracin
de compuestos que alteren las propiedades o seguridad del contenido. Los aditivos
plsticos por ejemplo pueden abandonar la matriz polimrica (el plstico propiamente
dicho) y contaminar los alimentos en un proceso conocido como migracin de sustancias
toxicas. La migracin es la transferencia de masa entre el material de envase, el material
envasado y el entorno.de forma general aumenta con el incremento de la temperatura y
con el tiempo de almacenamiento del alimento. (GIL, 2010).
Tipos de Difusin en Slidos.
El trasporte de slido se puede clasificar en dos tipos de difusin: la difusin que sigue la
ley de Fick y que no depende primordialmente de la estructura del slido y la difusin en
slidos porosos, en la que la estructura real y los canales vacios revisten gran importancia.

1.1 Difusividad
El mecanismo y velocidad en el transporte de materia difiere en gran medida entre gases,
lquidos y slidos. Las fuerzas de atraccin molecular en los tres estados fsicos se relacionan
con la configuracin y distribucin de los elementos en el sistema. La difusividad es
inversamente proporcional a la cohesin; cuantifica la movilidad (las molculas se difunden
fcilmente o no en el medio) de las especies como una constante de proporcionalidad entre la
velocidad de transferencia y la diferencia de potencial, finalmente los clculos asociados a
este parmetro pueden ser de carcter emprico o pueden depender de datos experimentales.
1.4.1 Difusividad en sistemas gaseosos
En gases, la difusividad aumenta con la temperatura y disminuye al aumentar la presin.
Tambin disminuye al aumentar el peso molecular. En un gas a baja presin, la difusividad es
independiente de la concentracin. Para los gases, el nmero de molculas que ocupa un
volumen vara segn la presin y la temperatura; no obstante, las fuerzas intermoleculares son
relativamente dbiles y las molculas del gas tienen la libertad de moverse en un espacio
considerablemente grande antes de colisionar unas con otras. Para determinar la difusividad
en mezclas binarias de gases ideales, se cuenta con la primera ley de Fick; por otro lado, se
cuentan con relaciones que permiten calcular los coeficientes de difusividad para condiciones
especficas de mezclas binarias, basadas en la teora cintica de los gases; de tal manera, que,
cuando no se tienen datos experimentales o cuando se quiera comparar, se estima la
difusividad por diversas ecuaciones empricas.
Para los gases, la difusividad es casi independiente de la concentracin; a diferencia de los
lquidos, que si es afectada directamente por el grado de concentracin; condicin atribuida a
cambios en la viscosidad y a los efectos ocasionados cuando las soluciones se apartan de la
idealidad(Treybal,1980).
Ecuaciones empricas
A. Ecuacin de Hirschelder-Bird-Spotz
Es til para determinar las difusividades en mezclas gaseosas binarias no polares o de
un gas polar con otro no polar a presin baja.





B. Ecuacin de Gilliland
De utilidad para mezclas gaseosas binarias a baja presin













El sistema considerado en la determinacin de la difusividad en una mezcla de gases, es la
celda de Arnold. Esta celda consta de un tubo angosto parcialmente lleno con liquido A, el cual
se somete a evaporacin a temperatura y presin constantes (el bao trmico regula la
temperatura del lquido en celda).El gas B, que fluye a travs del terminal abierto del tubo,
debe tener una solubilidad despreciable en el lquido A y tambin debe ser inerte
qumicamente a el. El componente se vaporiza y difunde dentro de la fase gaseosa,
cambiando progresivamente el nivel de lquido en un tubo de la celda. Si el camino o
trayectoria de difusin vara muy poco en un tiempo relativamente largo, se calcula en
condiciones estacionarias.




As, la ecuacin de velocidad de vaporizacin de A (para la condicin antes descrita)

Donde:

Integrando la ecuacin anterior par el caso estacionario, se logra en trminos de las fracciones
molares de los componentes de la mezcla, la siguiente relacin:

Si para las condiciones de presin y temperatura del experimento puede considerarse gas
ideal, se deriva:

Donde:

)






1.4.2 Difusividad en sistemas liquida
La difusividad de los lquidos puede variar bastante con la concentracin; cuando no se indica
sta hay que suponer que la difusividad est dada para disoluciones diluidas del soluto A en el
disolvente B.
La velocidad de difusin molecular en lquidos es mucho menor que en gases. Las molculas de
un lquido estn muy cercanas entre s en comparacin con las de un gas; la densidad y la
resistencia a la difusin de un lquido son mucho mayores, por tanto, las molculas de A que se
difunden chocarn con las molculas de B con ms frecuencia y se difundirn con mayor
lentitud que en los gases. Debido a esta proximidad de las molculas las fuerzas de atraccin
entre ellas tiene un efecto importante sobre la difusin. En general, el coeficiente de difusin
de un gas es de un orden de magnitud de unas 10 veces mayor que un lquido.





1.4.3 Difusividad en sistemas solida

En cualquier estudio del movimiento molecular en el estado slido, la explicacin de la
transferencia de masa se divide automticamente en dos campos mayores de inters, la
difusin de los gases o lquidos en los poros del slido y el nter difusin de los constituyentes
slidos por medio del movimiento atmico.














CAPITULO II
Transporte de masa aplicada en la industria alimentaria

2.1 Proceso de deshidratacin osmtica
La transferencia de masa en el proceso de deshidratacin osmtica a presin atmosfrica se
modela fenomenolgicamente utilizando generalmente el modelo de Crank que consiste en
una solucin de la ley de Fick. Las dems alternativas que existen para modelar el proceso de
deshidratacin osmtica, corresponden a modelos empricos.
Algunos de estos modelos se desarrollaron a partir de ajustes polinomicos y otros , a partir de
los balances de masa y de las relaciones entre variables del proceso .Para procesos que
involucran presiones de vaco, la transferencia de masa se representa principalmente con el
modelo del Mecanismo Hidrodinmico.
La deshidratacin o secado se realiza para aumentar la vida til de los alimentos, para
disminuir los costos de transporte , de empaque y de almacenamiento , para suplir las
necesidades de materia prima seca como ingrediente para otros productos (yogurt,
mermeladas, cereales y productos de panadera) y en el desarrollo de nuevos productos
atractivos a los consumidores tales como los snaks de frutas. El proceso de deshidratacin
generalmente se realiza por medio de un secado trmico utilizando tcnicas como secado con
aire, al sol y al vaco, microondas , liofilizacin y fritura , pero con la consecuente modificacin
de las propiedades organolpticas del alimento y su degradacin por descomposicin trmica,
oxidacin o pardeamiento enzimtico .Se ha comprobado que efectuando un tratamiento de
deshidratacin osmtica previo al proceso de secado trmico se reduce el dao de las
propiedades texturales, estructurales y sensoriales del alimento y se disminuyen los costos
energticos pesar de sus ventajas , la OD an tiene restricciones para su implementacin a
nivel industrial.
Para desarrollar un modelo fenomenolgico que describa la transferencia de masa en la OD se
deben conocer los fundamentos relacionados con la fisicoqumica y la termodinmica del
sistema, as como los mecanismos y las cinticas de transferencia de masa
En lo relacionado a la fisicoqumica, el sistema alimento-disolucin osmtica se considera
multicomponente y polifsico .Las fases presentes son la disolucin osmtica, la matriz solida
del producto, la fase liquida interna y la fase gaseosa atrapada en la estructura porosa.
Respecto a la termodinmica, en general, el sistema se encuentra muy alejado del equilibrio,
lo que provoca espontneamente los fenmenos de transporte, aunque durante el proceso se
pasa por unos puntos de pseudoequilibrio que estn controlados por la cintica.
Adicionalmente, el proceso de DO se lleva a cabo en condiciones isotrmicas, lo que implica
que la transferencia de energa no es relevante, excepto por la energa que se almacena
debido a las tensiones que se provocan por la prdida de agua celular.
En lo que se refiere a los mecanismos de transferencia de masa, pueden presentarse:
-Mecanismos dependientes del gradiente de concentracin que incluyen los mecanismos
osmticos y Fickianos, y que se afectan principalmente por la permeabilidad de la membrana a
los diferentes componentes.
-Mecanismos dependientes del gradiente de presin, que son los mecanismos hidrodinmicos
que son inducidos por la aplicacin de vaco o por las tensiones liberadas en el proceso de
relajacin y que estn condicionados por la estructura del alimento (porosidad).
Mecanismos de vaporizacin condensacin cuando se trabaja a presiones cercanas a la
presin de vapor.
2.4 Proceso de extraccin de aceites vegetales
Poca atencin se ha puesto al fenmeno de la transferencia de masa en sistemas biolgicos,
no obstante que es importante para la industria )secado de alimentos, extraccin de
materiales que contienen aceite,etc).Mientras que la difusin en la extraccin en fase liquida,
sin reaccin qumica , ha sido estudiada extensamente, el conocimiento del proceso de
extraccin en productos vegetales es limitado. El conocimiento de dichos procesos junto con el
anlisis de los fenmenos elementales implicados, puede resultar eventualmente en
aplicaciones tecnolgicas benficas.
La difusividad es una propiedad de transporte importante para, entre otras cosas, predecir el
coeficiente de transporte de masa, el cual es til para disear equipo de transferencia. Aunque
pareciera que el principio de la extraccin con disolvente es simple, en realidad involucra un
mecanismo complejo, especialmente para materiales que contienen aceites, debido a la
estructura celular de los cuerpos vegetales.
La extraccin desde el punto de vista de la ingeniera es una operacin unitaria
multicomponente, no estacionaria y heterognea de transporte de masa.
Segn Aguilera suceden una serie de etapas lgicas durante el periodo de extraccin del soluto
en la partcula slida y el lquido que lo disuelve.
Estas incluyen:
1. La entrada del solvente a la matriz del solido
2. La solubilizacion y/o ruptura de los componentes
3. El transporte de soluto hacia el exterior de la matriz de solido
4. La migracin del soluto extrado de la superficie externa del solido dentro del volumen
dela solucin
5. El movimiento del extracto con respecto al solido (desplazamiento del extracto )
6. La separacin y descarga del extracto y slido.
La velocidad de extraccin se expresa, comnmente, en trminos de masa de soluto extrado
por unidad de tiempo, con ms frecuencia, como el cambio en la concentracin del soluto por
unidad de tiempo.
Dado que cada uno de los pasos elementales anteriormente mencionados ocurre a su propia
velocidad y en muchos casos en forma secuencial, la velocidad global del proceso de
extraccin est determinada por la etapa ms lenta, llamada etapa controladora de la
velocidad de extraccin.
Un mejor entendimiento de los efectos de la microestructura llevara a los modelos a mejorar,
predecir y perfeccionar la extraccin solido lquido en materiales biolgicos como en el
procesamiento de alimentos. La formulacin adecuada de los modelos de transferencia de
masa debe considerar los rasgos estructurales del solido a extraer, la selectividad de la pared
celular as como los cambios o daos estructurales, entre otros, mismos que son necesarios
para entender mejor este importante proceso de separacin.
Se pueden establecer diversos niveles de anlisis en el estudio de la extraccin solido liquido
si se define el sistema bajo estudio y/o se selecciona el nivel de acercamiento para la
interpretacin de los fenmenos.
El primer nivel de anlisis es la clula .A este nivel, la arquitectura de esta unidad, o la manera
en que sus partes estructurales se distribuyen y actan recprocamente, definen al sistema.
Un segundo nivel de complejidad comprende el arreglo micro estructural de las clulas, el
espacio intercelular y los poros dentro de una partcula; adems de los cambios que se
inducen durante la preparacin del material sujeto a proceso. La microscopia es una
herramienta inestimable por describir rasgos estructurales a estos primeros dos niveles de
anlisis.
En un tercer nivel de anlisis los aspectos macro estructurales predominan, como por
ejemplo, la interaccin de partculas en una cama y los aspectos hidrodinmicos y de la
ingeniera del proceso.
Se han utilizado tres tipos de modelos en el estudio de la extraccin solido liquido : Modelos
disfuncionales, modelos cinticos y modelos combinados cintico-di fusinales.
En los modelos di fusinales se considera que la extraccin desde las clulas ilesas es el paso
ms lento en el proceso. Cuando los slidos microestructurales se consideran como un sistema
mixto de clulas daadas e intactas, la extraccin del soluto puede concebirse como
constituido por dos procesos di fusinales:
Uno que representa la extraccin rpida de las clulas con paredes celulares daadas y el otro
con trasferencia ms lenta del soluto desde las clulas intactas.
Por otra parte, como la extraccin con disolvente de clulas no daadas es el paso ms lento
en el proceso, una adecuada interpretacin de la operacin industrial requiere un mejor
conocimiento de la cintica de extraccin bajo estas condiciones.
Loa materiales preparados para los estudios difusionales parten de considerar a los slidos
como idealmente homogneos y difusividad constante, extensivamente usadas resultan a
veces demasiado simples para satisfacer el modelo de extraccin de partculas en materiales
biolgicos.

2.5 Problemas aplicativos en casos de alimentos
1. El oxgeno se difunde a travs de monxido de carbono en condicin estacionario con
monxido de carbono no difundido.La presin total es de 1 bar y la temperatura es de
30 C. Las presiones parciales de oxgeno en dos planos separados 2 mm son 0,13 bar y
0,065 bar respectivamente .La difusividad para la mezcla es de 2x 10
-5
m
2
/s. Calcule de
la tasa de difusin del oxgeno.
Usaremos la ecuacin de la tasa de difusin de un gas A que se difunde en un gas B estancado
no difundido en fase gaseosa.

P
T
= 1 bar

T= 30C
L=2mm
D
AB
= 2x 10
-5
m
2
/s
P
O2
= 0.13 bar
P
monoxido
= 0.065 bar
R=8.314 x 10
3

N
A
= 2x10
-5
x 10
5

___________________ x ln

8.314 x 10
3
x 303,15 x 2x 10
-3

N
A
= 3.0 x 10
-8
kgmol/m
2
-s
2. Una mezcla de aire y vapor de agua estn contenidas en un tubo en 25C y 1 atm de
presin total. En un extremo de la tubera de la presin parcial de vapor de agua es 0,6
atm y el otro extremo 0,2 m de distancia de la misma es 0,2 atm. Calcular el flujo de
vapor de agua de un extremo al otro.
Dela tabla 16,1-1 obtenemos la difusividad del vapor de agua del aire que es 026x10
-4

m
2
/s. As, utilizando la ecuacin 16,2-4 obtenemos:




N
A
= 0.26 x 10
-4

______________________x (0.6-0.2) =

8.314 x 10
3
x 298 x 0.2
N
A
= 2.1 x 10
-11
kgmol/m
2
-s

3. A travs de un lquido estancado en una tubera , un compuesto A se difunde y al
ponerse en contacto con un catalizador este compuesto reacciona para formar B
Considere las siguientes informaciones
La cintica es de primer orden r
A
=- K.C
A
La difusin de A es solamente molecular
La concentracin a la entrada al reactor tubular para A es C
A0
La concentracin a la salida del reactor tubular para A es 0

r
A
=- K x C
A
AN
A
|
z -
AN
A
|
z+z
- K x C
A x
V = 0
A= R
2
V= R
2
x Z
R
2
. N
A
|
z+z -
R
2 .
N
A
|
z +
K . C
A x
R
2
x Z =0
+ Kc
A
=0
= - K . C
A

4. La difusividad de la pareja gaseosa O
2
CCl
4
se est determinando mediante la
observacin de la evaporacin en estado estacionario de tetracloruro de carbono en
un tubo que contiene oxgeno. La distancia entre el nivel del CCl
4
lquido y la parte
superior del tubo es Z
2
-Z
1
= 17,1 cm. La presin total sobre el sistema es de 755
mmHg y la temperatura es 0C .La presin de vapor del CCl
4
a esa temperatura es 33,0
mmHg. El rea de la seccin transversal del tubo de difusin es 0,82 cm
2
.Se encontr
que 0,0208 cm
3
de CCl
4
es evaporan en un periodo de 10 horas despus de que se
alcanza el estado estacionario .Cul es la difusividad de la pareja gaseosa O
2
CCl
4

Datos: la densidad y peso molecular del CCl
4
son 1,59 g/cm
3
y 154 g/mol respectivamente.
CONCLUSIONES
Bsicamente el transporte de masa es la tendencia que tienen los componentes de
una mezcla a transportarse desde una zona de alta concentracin a otra zona donde la
concentracin es menor. La cual concluir una vez se alcance la condicin de
equilibrio.
Con respecto a las difusividades concluimos que para los gases, la difusividad es casi
independiente de la concentracin; a diferencia de los lquidos, que si es afectada
directamente por el grado de concentracin.
Concluimos que el transporte de masa, segn estados de la materia, se desarrollan de
forma diferente, es por ello que se debe tener en consideracin los distintos
mecanismos y difusividades correspondientes a cada proceso.

BIBLIOGRAFIA
Referencias bibliogrficas
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extraccin de aceite de almendras de zapote mamey. Tecnologa, Ciencia y Educacin
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Facultad de ingeniera pesquera y de alimentos.
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Referencias electrnicas
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.pp 226-227. Extrada desde http://site.ebrary.com/id/10415537?ppg=226-227
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trasferencia de masa. Mxico. Recuperado de:
http://fenomenosdetransporte.files.wordpress.com/2008/05/operaciones-de-
transferencia-de-masa-robert-e-treybal.pdf