Tecnologa de la leche y

productos lcteos
Postgrado de Especializacin en Tecnologa
de Alimentos


Responsables: Ing. Agr. Carlos Mattos MBA
Dr. Daro Hirigoyen, MSc.
Rgimen anual: 80Hs. de
duracin.
Frecuencia Semanal:
viernes de 18 a 21Hs.
Inicio: viernes 19 de abril








PRESENTACIN Y OBJETIVOS

El sector lcteo ha demostrado en los ltimos tiempos un crecimiento sostenido,
tanto en la produccin como en la adopcin de tecnologas. Este curso est
diseado especialmente para responder a las permanentes demandas del sector y
por tanto a la necesidad de una actualizacin profesional permanente. El CURSO
EN TECNOLOGA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS comprende 80 horas
de duracin en las cuales los estudiantes combinarn clases magistrales con
actividades prcticas de elaboracin de productos lcteos que se desarrollarn en
la planta piloto del LATU.

Al finalizar el curso el estudiante debe ser capaz de:

- Comprender las caractersticas ms relevantes de la industria lctea en
Uruguay, la regin y el mundo.
- Conocer los aspectos fisicoqumicos fundamentales de la materia prima
elemental de la industria, los factores que la modifican, los aspectos
microbiolgicos intrnsecos y extrnsecos que comprometen la calidad de
los productos lcteos.
- Conocer y comprender los procesos y tecnologas aplicadas para el
procesamiento y la conservacin de la leche y sus derivados.
- Comprender efectos que ejercen los diferentes tratamientos y tecnologas
sobre la calidad fsico-qumica, microbiolgica, sensorial y nutricional de los
diferentes productos desarrollados.
- Adquirir bases fundamentales para el desarrollo de productos e
investigacin en el rea lctea as como tambin las oportunidades que se
vislumbran en el mercado.

DESTINATARIOS


Ing. Agrnomo, Tcnico Agropecuario, Tec. Lechero; Veterinario, Ing. Qumicos,
Ing. en Alimentos, Ing. Industriales, Lic. en Nutricin y Diettica, Lic. en Bioqumica,
y dems profesiones afines a la ciencia y tecnologa de alimentos.



PROGRAMA PRELIMINAR

Mercado nacional, regional y mundial de leche.



Anatoma de la Glndula mamaria.
Rutina de ordeo y sanidad de la glndula mamaria

Composicin qumica de la leche I (carbohdratos)
Composicin qumica de la leche II (protenas)
Composicin qumica de la leche III (lpidos)

Microbiologa de la leche I (aspectos generales)
Microbiologa de la leche II (contaminacin industrial)

Sistemas de calidad y pago de la cadena lctea

Procesos trmicos y leches fludas (pasterizadas, media vida, UHT)
Separacin de crema, elaboracin de manteca y butter oil
Proceso de deshidratacin , leches en polvo, otras.
Utilizacin de membranas , procesos de secado de suero
Procesos de separacin , fraccionado del suero y produccin de lactosa
Queso pasta dura/queso pasta blanda

Prctica : elaboracin de queso

Queso con ojos/quesos fundidos

Prctica: elaboracin de queso fundido

Leches evaporadas y condensadas
Dulce de leche

Prctica: elaboracin de dulce de leche

Leches fermentadas

Yogur

Prctica: elaboracin de yogur

Helados

Prctica: elaboracin de helados

Programas de limpieza y desinfeccin

Requerimientos del MGAP a nivel de distintos eslabones de la cadena lctea

Manejo de efluentes de la cadena lctea




Nuevas tecnologas en la cadena lctea






REGIMEN DE APROBACIN

1- Asistencia a clase.
La asistencia a clase es obligatoria y se controlar a travs de la libreta de clase
respectiva la asistencia o inasistencia de cada uno de los estudiantes inscriptos.
Las inasistencias no podrn exceder el 30% del total de clases en el perodo de
duracin del curso. En caso de que esto ocurra, implicar la prdida del mismo.
2- Evaluacin
DISTRIBUCIN DE PUNTOS A EVALUAR
ACTIVIDAD PUNTOS
PARCIAL I 40
PARCIAL II 40
REPORTES DE PRACTICAS 20
TOTAL 100

Cada estudiante deber entregar un reporte despus de cada actividad prctica
En el mismo se espera que el estudiante sea capaz de presentar el/los flujo gramas de
los procesos de elaboracin vistos el da de la prctica, detallando los ingredientes
utilizados y su funcin (si lo amerita o el docente lo solicita) e identificando los puntos
crticos de control.

EXAMEN - TRABAJO FINAL: VALOR 100 PUNTOS
Al finalizar el primer semestre se sortearn diferentes temas a ser desarrollados por cada uno
de los estudiantes a modo de revisin bibliogrfica. El estudiante entregar una monografa
escrita de aprox. 10 pginas (el estudiante recibir las pautas para su elaboracin).
NOTA FINAL DEL DIPLOMA: 60% VALOR DEL CURSO Y EL 40% DEL VALOR DEL EXAMEN
TRABAJO FINAL

NOTA: Nmero de estudiantes mnimo 10 y mximo 15.



El Departamento de Tecnologa de Alimentos abrir el diploma una vez que se
alcance el nmero mnimo de interesados.






PRE-INSCRIPCIONES ABIERTAS
Por ms informacin 2487 27 17 Int. 219 (14 a 18 Hs.) o enviar e-mail a
alimentos@ucu.edu.uy.