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UNIVERSITE MONTPELLIER III - PAUL VALERY

Arts et lettres, Langues et Sciences Humaines et Sociales


U.F.R III
Doctorat de lUNIVERSITE PAUL VALERY - MONTPELLIER III
Gographie de la sant

Thse prsente et soutenue publiquement par

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

Sophie TESSIER

Alimentation mditerranenne, insularit et dveloppement :


les pratiques alimentaires en Sardaigne et Malte

Sous la co-direction de Dr Mariette GERBER et Pr Henri PICHERAL

Thse soutenue le 07 juillet 2004 devant le jury compos de :


Monsieur Jean-Pierre Doumenge
Professeur, Universit Montpellier III
Madame Mariette Gerber
Chercheur, Institut National de la Sant et de la Recherche Mdicale, Directrice de thse
Madame Annie Hubert
Directeur de Recherche, Centre National de Recherche Scientifique, Rapporteur
Monsieur Jean-Marie Miossec
Prsident de lUniversit Montpellier III
Monsieur Henri Picheral
Professeur, Universit Montpellier III, Directeur de thse
Monsieur Lluis Serra-Majem
Professeur, Universit de Las Palmas de Gran Canaria, Espagne, Rapporteur

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Remerciements
Cette thse naurait pu voir le jour et aboutir sans la prsence du Dr Mariette Gerber qui ma
spontanment accueillie au sein de son quipe, le Groupe dEpidmiologie Mtabolique, au
Centre de Recherche de Lutte contre le Cancer (CRLC), Val dAurelle. Il en va de mme pour
le Pr Henri Picheral qui a accept de co-diriger cette thse. Je leur suis reconnaissante de
mavoir fait bnficier de leurs prcieuses expriences, acquis et comptences scientifiques, et
de la confiance et des encouragements quils mont toujours tmoigns. Leur enthousiasme,
leur persvrance et leur prsence bienveillante nont jamais fait dfaut, et ont permis
lpanouissement de ce projet. Pour tout cela, je les en remercie chaleureusement.

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Ce travail doit aussi beaucoup aux personnes exceptionnelles que jai eu la chance de
rencontrer, aussi bien en Sardaigne qu Malte, et sans qui le travail de terrain naurait pu tre
men bien. Toutes mont apport sans compter leur aide, leur collaboration et leur amiti.
Parmi elles, je voudrai remercier en particulier Anna Maria Carcassi et Suzanne Piscopo dont
les familles mont considre et accueillie comme un membre part entire. Toutes deux ont
mis au service du travail de terrain, en plus des moyens humains ncessaires son bon
droulement, leurs connaissances dans ce champ de recherche mais aussi une disponibilit qui
na jamais fait dfaut malgr un emploi du temps que je savais charg.
Laboutissement de ce travail doit aussi beaucoup Jean-Marc Ramos, Jean-Bruno Renard,
tous deux sociologues lUniversit Paul Valry, et Jean-Pierre Daurs dont les conseils
quant lanalyse de ce travail ont t prcieux. Je tiens remercier tout particulirement
Sophie Gourgou, biostatisticienne au CRLC, qui a toujours rpondu prsente lorsque javais
besoin daide dans ce domaine. Un trs grand merci Jacques Courtecuisse pour sa prcieuse
contribution pour la cartographie, sa bonne humeur et sa persvrance.
Michelle Holdsworth ma toujours fait gnreusement partager ses connaissances
scientifiques et humaines. Pour cela et pour son amiti, je lui exprime toute ma gratitude.
Jexprime ma profonde reconnaissance tous les membres du jury qui ont accept dhonorer
de leurs comptences et de leur prsence lvaluation de cette thse. Jai une pense

particulire pour le Dr Annie Hubert a qui je tmoigne toute ma sympathie dans les difficults
quelle traverse.
Je tiens remercier la Ligue contre le Cancer, ainsi que Madame Salaville, pour leurs soutiens
financiers durant ces annes.
Latmosphre de travail a t rendue dautant plus agrable grce lensemble des membres
des quipes de recherche avec qui jai pu partager de bons moments.
Enfin, je noublie pas mes proches, famille et amis, qui mont entour de leur soutien et
encouragements tout au long de la ralisation de ce travail, avec une pense particulire pour

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Bruno dont la rencontre est un vritable cadeau de la vie.

Sommaire
INTRODUCTION ........................................................................................................ 1
METHODOLOGIE .................................................................................................... 21
CHAPITRE I

ORIGINE DES MUTATIONS SOCIO-ECONOMIQUES ET

CULTURELLES ....................................................................................................... 30
Fondements des identits culturelles..........................................................................32

II
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Les socits sarde et maltaise face au dveloppement rcent ....................................46

III

Mutations socio-conomiques et spatiales des deux socits insulaires.................63

CHAPITRE II

EVOLUTION CONTEMPORAINE DES PRATIQUES

ALIMENTAIRES SARDES ET MALTAISES.......................................................... 104


I

Liens entre constructions identitaires et pratiques alimentaires ............................107

II

Evolution des pratiques alimentaires sardes et maltaises........................................119

III

Lvolution des socits sarde et maltaise dans la transition nutritionnelle .......131

CHAPITRE III

OBSERVATIONS SUR LE TERRAIN DES REPERCUSSIONS DES

MUTATIONS SOCIALES DE LA SARDAIGNE ET DE MALTE SUR LES


PRATIQUES ALIMENTAIRES ............................................................................... 166
I

Evolution de la consommation alimentaire :

II

De lapprovisionnement la cuisine ......................................................................187

III

pour le meilleur et pour le pire .....169

Les repas et les prises alimentaires hors repas, leur structure et les journes

alimentaires.......................................................................................................................224
IV

En quoi les Sardes se distinguent-ils des Maltais, et vice-versa ?........................248

CONCLUSION ....................................................................................................... 260

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Quest ce que la Mditerrane ? Mille choses la fois. Non pas un paysage, mais
dinnombrables paysages. Non pas une mer, mais une succession de mers. Non pas une
civilisation, mais des civilisations entasses les unes sur les autres.

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Fernand Braudel, La Mditerrane.

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Introduction

Introduction

Lvolution des socits, travers les processus dindustrialisation et les changements des
modes de vie qui les accompagnent, fait invitablement appel la notion de transition, quelle
soit dmographique, sanitaire, migratoire ou alimentaire. Cest--dire un ensemble de
passages relis les uns aux autres dont il est dmontr que les diffrents stades dvolution
vont de pair avec le niveau de dveloppement (Picheral, 1995 ; Bailly, 1998).
Au sens strict, la transition dmographique caractrise le passage dun modle de fcondit et
de mortalit leves (correspondant la priode de croissance dune socit prindustrielle)
un modle ou celles-ci sont faibles (concidant avec la priode de croissance dune socit
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industrialise) (Mertens, 1995). Au sens plus large, la transition dmographique englobe


dautres changements dmographiques et socio-conomiques. En effet, la transition de la
fcondit va de pair avec celle de la famille (changements notables dans la structure familiale)
et avec la place et le rle des femmes dans la socit. La transition de la mortalit et des
causes de dcs, ainsi que lallongement de lesprance de vie qui sen suit, sont troitement
lis la transition de la sant qui de faons multiples et varies suit inexorablement la
fameuse thorie dOmran (1971) de la transition pidmiologique signifiant le passage dun
modle de mortalit par maladies infectieuses un modle de mortalit par maladies
chroniques dgnratives.
Dans ce monde en mutation, la comparaison de lvolution temporelle et spatiale des socits
travers les diffrentes pratiques alimentaires pourrait-elle permettre de mettre en vidence
des ingalits de dveloppement?
Quelle que soit la partie du monde laquelle on sintresse, ces modifications ont lieu mais
elles se diffrencient dun pays lautre par le moment o elles apparaissent et la vitesse
laquelle elles se droulent. A ces diffrentes transitions, sen rattachent dautres dont la
transition urbaine impliquant donc des changements de modes de peuplement qui sont la
consquence dune transition migratoire. A ce sujet, Pinchemel et Pinchemel (1997) ne
faisaient-ils pas rfrence lhistoire de lhumanit en terme de migrations des hommes ? En
effet, historiquement, invasions, migrations spontanes, conqutes, exodes, colonisations de
peuplement sont autant de flux migratoires parmi tant dautres qui ont influ sur le
peuplement de la Terre et donc sur lhistoire des nations. Plus rcemment, la rduction

Introduction

relative des distances, lie au dveloppement des moyens de transport, et lingalit du


dveloppement conomique, donc du march de lemploi, ont entran des mouvements
migratoires de famille de travailleurs. La mobilit fait dornavant partie intgrante des
habitudes de vie, quelle soit sous la forme de migrations dfinitives, de longues dures de la
vie active, temporaires, saisonnires, touristiques, etc. Quelle que soit la nature des
migrations, elles permettent la mise en contact de diffrentes populations (populations de
colons et populations de coloniss, populations autochtones et populations de touristes ou de
rsidents secondaires) contribuant la diffusion de modles culturels, de pratiques, de
techniques, de ressources et de relations lenvironnement (Pinchemel et Pinchemel ; 1997).
La diffusion et ladoption de nouvelles pratiques, y compris alimentaires, notamment lies
une population qui devient de plus en plus urbaine et dont les revenus saccroissent, peut

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avoir de profondes rpercussions sur lalimentation pour donner fatalement lieu la transition
alimentaire vers un modle occidental, Nord europen, dont lavance se traduit entre autres
constatations par lindice de rgression des malnutritions par carence et lindice de la monte
progressive de lobsit, en particulier chez les jeunes enfants (Drewnowski and Popkin,
1997 ; Maire et al., 2002). En outre, lmergence de lobsit sajoute un cortge de
complications accompagnant la transition nutritionnelle1 telles le diabte de type II (non
insulino-dpendant), les maladies cardiovasculaires, un certain nombre de cancers, ou encore
larthrose sous linfluence dune urbanisation croissante (Popkin, 1998). Ltude des
populations ayant migr vers des contres lointaines (tels par exemple les Japonais vers les
Etats-Unis) contribue expliquer ce phnomne de transition alimentaire. Dans un nouvel
environnement, les migrants ne tardent pas manifester des changements notables dans leur
alimentation, suivis quelques annes plus tard dun anormal accroissement des maladies
chroniques dgnratives lies une alimentation nfaste en comparaison avec leurs
compatriotes vivant toujours dans le pays dorigine (Marmot et al., 1975).
Incontestablement, dans les pays dvelopps, on assiste une tendance la rgression des
rgimes alimentaires traditionnels (principalement bass sur une consommation de crales,
de tubercules et de lgumes) qui voluent, au fur et mesure de l'augmentation des revenus
(lie la transition conomique), vers des pratiques alimentaires de plus en plus diversifies
et plus caractristiques dun modle dalimentation anglo-saxon (globalement plus riches en
graisses, et notamment en acides gras saturs, en sucre et en aliments raffins, et appauvries
1

La transition nutritionnelle est dfinie comme tant une squence de profils nutritionnels et alimentaires
rsultants de changements de la structure alimentaire globale lis aux changements conomiques, sociaux et
dmographiques, mais aussi des facteurs de sant (Kim et al., 2000).

Introduction

en fibres et micronutriments antioxydants) (Popkin, 1994 ; Maire et al. 2002) dont les effets
sur la sant sont dltres. En parallle de la transition nutritionnelle se dveloppent
dimportants changements socio-conomiques tels que la modification du rle des femmes ;
les changements de revenus ; les nouvelles technologies au sein des foyers pour la prparation
culinaire, ainsi que dans la production et le traitement alimentaire ; enfin, des changements
dans la composition de la famille et du foyer (Popkin, 1998).
Au-del de la mise en vidence du passage dune socit prindustrielle une socit
moderne, les transitions voques plus haut traduisent les changements du milieu dans lequel
lhomme volue et dont les consquences sont autant dinfluences dterminantes pour les
populations. Il est cependant important de rappeler que le lien manifeste entre le stade de
transition et le niveau de dveloppement peut tre confirm ou infirm selon la finesse de

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lchelle considre (Picheral, 1995). En effet, contrairement dautres disciplines, la


gographie prsente lintrt majeur de considrer le milieu dans sa globalit, cest--dire
quelle ne se limite pas seulement ses conditions physiques et biologiques mais elle met
aussi laccent sur ses caractristiques sociales, conomiques et culturelles (Picheral, 1995).
Autrement dit, elle considre comme fondamentaux les facteurs proprement humains pour
lexplication des phnomnes. A la notion despace est troitement lie la notion de
temporalit puisque loin dtre inerte et immuable, le milieu volue constamment sous
limpact dune dynamique de pratiques et de reprsentations de sa population (Bromberger &
Ravis-Giordani, 1976), de sa socit toujours plus dsireuse dy apporter progrs et
dveloppement. Les caractristiques dun milieu voluent donc continuellement et ainsi les
mutations socio-conomiques et culturelles sont le sort constant dun espace, dune socit.
Lurbanisation, les flux migratoires, le rgime politique ou lessor -ou la disparition- des
activits lies lconomie (telle lagriculture ou encore le tourisme) sont autant de facteurs
parmi dautres qui contribuent significativement lvolution dune socit. Ils engendrent
des modifications dmographiques, sociales ou conomiques et modifient les comportements
et les systmes de valeurs qui influent inluctablement sur les modes de vie dont les pratiques
alimentaires font partie intgrante.
Malgr la tendance actuelle vers une mondialisation des murs alimentaires du fait du
triomphe croissant de lconomie de march sur lconomie de subsistance (AubaileSallenave, 2000 ; Essid, 2000), le phnomne de diversit, la fois sociale, spatiale et
culturelle, reste inhrent toute problmatique dtude des pratiques alimentaires qui
englobent le systme dapprovisionnement, de transformation, de prparation et de
3

Introduction

consommation des aliments (Calvo, 1989). De Garine (1998), en se rfrant au travail de P.


Bourdieux (19779) crit : la nourriture est un champ dans lequel les individus et les groupes
manifestent leur distinction, leur unicit ou leur supriorit en termes de richesses,
dducation, dorigine culturelle ou ethnique etc. ou leur adhsion religieuse ou
philosophique2 . Ltude MONICA a permis de mettre en vidence la diversit de ces
pratiques alimentaires qui expose des risques de sant diffrents, agissant sur la promotion
ou sur la dgradation de la sant suivant la distribution spatiale des populations (Kromhout,
1989).
La relation dynamique entre lvolution des pratiques alimentaires et ltat de sant nest pas
rcente puisque dj ds lantiquit abonde une littrature alimentaire mdicale faisant

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merger un rapport de causalit entre lalimentation et la sant. De cette littrature mane


laspect thrapeutique de lalimentation quil sagisse du fameux ouvrage De diaeta
dHippocrate (V sicle avant J.C) ou de De Medicina de Celse (Ier sicle avant J.C), en
passant par les recueils de simples crivains (Mazzini, 1996). Au Moyen-Age, le rle
prventif et curatif de lalimentation continue dtre mis en avant par les mdecins qui
conoivent la maladie comme un dsquilibre humoral auquel certains aliments remdient
(Fishler, 1993). Jusqu la fin du XIXe-dbut XXe, en Europe, la thrapie alimentaire, encore
appele dite thrapeutique, reste la plus prconise par les mdecins du fait quelle tait
souvent la seule thrapie possible afin de recouvrir un meilleur tat de sant (Sorcinelli,
1996). Dans la seconde moiti du XXe sicle, au cours des annes 50-60, prend forme le lien
entre lalimentation mditerranenne et la sant lorsque les premires tudes ont permis de
constater que malgr un systme de soins moins labor, dune part lesprance de vie aprs
65 ans des populations des rgions bordant la Mditerrane tait plus longue (compare aux
populations des pays du Nord de lEurope) ; et dautre part, les taux de mortalit par maladies
cardiovasculaires et par certains cancers y taient beaucoup moins levs. La clbre tude
dAncel Keys dite des sept pays , ralise dans les annes 1950 sur une priode de plus de
30 ans, jeta les bases scientifiques de ce fondement en mettant en vidence lexceptionnel tat
de sant des Crtois, et ensuite des Italiens et plus particulirement ceux du Sud de lItalie-,
qui bnficiaient notamment dune trs faible frquence des maladies cardiovasculaires. Le
mcanisme sous-jacent propos reposa sur lapport en graisses satures qui pourrait faire
2

Food is a field in which individuals and groups demonstrate their distinction, their uniqueness or their
superiority in terms of wealth, education, ethnic or cultural origin, etc. or their philosophical or religious
adhesion.

Introduction

varier le taux de cholestrol et ainsi lincidence des maladies cardiovasculaires (Keys, 1954a,
b; 1995). Par la suite, dautres tudes ont montr les bnfices sant de lalimentation
mditerranenne qui pourrait protger contre les maladies cardio-vasculaires et certains
cancers et par consquent rduire le nombre de morts prmatures lies une alimentation
nfaste (Ferro-Luzzi and Branca, 1995 ; Corpet et Gerber, 1997 ; Gerber et Corpet, 1997 ;
Gerber 2000 ; Kushi et al. 1995a, 1995b).
Les alimentations mditerranennes
Origine
On fait trop souvent rfrence, tort, une seule et unique alimentation mditerranenne
comme si une situation gographique commune suffisait rendre homognes les pratiques et

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les habitudes sur tout lensemble de lespace mditerranen (Flandrin & Montanari, 1996).
Or, comme le dcrit si bien Braudel (1977), la Mditerrane est un trs vieux carrefour.
Depuis des millnaires tout a conflu vers elle, brouillant, enrichissant son histoire : hommes,
btes de charge, voitures, marchandises, navires, ides, religions, arts de vivre. Et mme les
plantes. Vous les croyez mditerranennes. Or, lexception de lolivier, de la vigne et du bl
des autochtones trs tt en place- elles sont presque toutes nes loin de la mer. .
Les alimentations de la rgion mditerranenne se sont forges aux contacts nombreux et
varis de cultures lointaines, par le biais des migrations, des importations et du commerce au
fil des diffrentes poques coloniales ayant chacune introduit et dissmin leurs plantes, leurs
animaux et leurs croyances.
Llaboration des alimentations mditerranennes pose le problme de leur origine, du ou des
lieux de leur apparition, des conditions et processus de leur dissmination et de leur adoption.
Daprs les travaux pionniers dHgerstrand (1952), dissmination et adoption sont les deux
tapes indispensables la diffusion de nouveaux produits et pratiques alimentaires une fois
franchies les diffrentes barrires, que se soit la distance gographique et/ou la distance socioculturelle, conomique ou enfin technique (Raffestin, 1984 ; Pinchemel et Pinchemel, 1997).
Padilla (1996) distingue plusieurs grandes tapes dans lvolution historique des alimentations
mditerranennes. Une premire influence ft exerce par les Egens (IIIe-IIe millnaire av.
J.C.), les Phniciens (IIe millnaire-XIIIe sicle av. J.C.) et les Carthaginois (IXe-IIe sicle av.
J.C.). Ces civilisations ont permis la diffusion de lolivier, de la vigne, du figuier et des
amandiers et ont import, de lAsie, le poivre et les pices. Au cours de ces sicles sont
5

Introduction

apparues dans la rgion mditerranenne les crales telles que le bl, lorge et lavoine, les
agrumes, les moutons et les chvres, ainsi que le buf. Ensuite, les Romains (VIIe-IIIe sicles
av. J.C.) ont intensifi la culture de lolivier et de la vigne et ont aussi diffus certains
lgumes (les lgumes verts) et lgumineuses (les petits pois, les haricots secs, les lentilles, les
pois chiches). Les poques byzantine (IIIe-XVe sicles) et ottomane (XIVe-XVIIe sicles) ont
vu la diffusion des agrumes largie lensemble du bassin mditerranen et ont surtout
influenc les pratiques alimentaires pendant les XIIe et XIIIe sicles. Le riz et le sucre sont
apparus sur la table, ainsi que les ptes et certains lgumes de la famille des cucurbitaces
(concombre, courge).
Si la priode de lempire romain ft marque par le dveloppement du commerce
international, lpoque de lempire arabe prconisa la diversit, notamment en crant de

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nouveaux aliments partir des aliments imports (par exemple, les piments amricains
donnrent lieu au poivron vert et, issue des premires cucurbitaces, la courgette apparatra
ainsi entre le XVIe et XVIIe sicles), mais aussi en introduisant et diffusant de nouvelles
techniques telles que la cuisson la broche et la friture, ou encore la pte feuillete. Les
Arabes remplirent darmes et dpices la cuisine (Aubaile-Sallenave, 1998). Tout ceci
contribua au dveloppement des cuisines rgionales. Enfin, suite la dcouverte des
Amriques par C. Colomb en 1492, outre limpact de la rvolution alimentaire entre le XVIe
et XVIIIe (Mariani-Costantini, 2000), furent introduits des aliments de bases incluant le mas
(via la Turquie), la pomme de terre (via le Portugal) et la tomate (Padilla, 1996 ; 2000).
Pendant des millnaires le bassin mditerranen a donc t un lieu de croisement dune
multitude de peuples et de civilisations ayant contribu composer les alimentations dites
mditerranennes (Trichopoulou et Lagiou 1997) telle quelles commencrent tre dcrites
aprs la Seconde Guerre mondiale par la fondation Rockfeller (Allbaugh, 1953). Le modle
actuel dalimentation mditerranenne est donc le fruit de lemprunt, de la diffusion et de
ladoption dans lespace et au cours des sicles derniers, dinnovations culturelles sous la
forme de produits et de pratiques alimentaires varis venant de lAsie, de lInde, du MoyenOrient et de lAmrique, ainsi que du dveloppement du march agricole lchelle
internationale et de la mobilit croissante des populations.

Introduction

Concept du modle dalimentation mditerranenne


Bien que des disparits rgionales et temporelles existent, des composantes nutritionnelles
communes tous les pays mditerranens se dgagent pour former ce que lon appelle le
modle dalimentation mditerranenne et qui repose sur la comparaison des pays du Nord
avec ceux du Sud de lEurope (Padilla, 1996 ; Corpet et Gerber, 1997). Rpute pour sa
frugalit, cette alimentation avait dj t dcrite trs tt par Vidal de la Blache (1922), puis
par dautres par la suite (Braudel, 1977 ; Medina, 1998), par la triade crales (et plus
particulirement le bl), huile dolive et vin3 mais elle ne saurait sy rsumer. Dune manire
gnrale et simplifie, lalimentation mditerranenne se caractrise par une consommation
importante de crales, de lgumes et de fruits, crus et cuits, frais et secs varis,
consommation favorise, du moins pour les fruits et lgumes, par des conditions climatiques

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propices la production. De faon gnrale, la consommation de viande est faible mais cela
prvaut pour les viandes bovine et porcine ; la viande consomme, en quantit rduite, est
surtout dorigine ovine et caprine tant donn limportante prsence de cheptels de moutons et
de brebis. En revanche, il est habituel de consommer du poisson, et plus particulirement
proximit des ctes. A lintrieur des terres, le poisson est consomm sal ou fum du fait de
la disponibilit limite en produits frais de la mer. Il ny a pratiquement pas de lait, ni de
beurre mais des fromages et des yoghourts, et les produits laitiers sont de prfrence issus des
ovins ou des caprins. Les lipides sont ajouts exclusivement sous forme dhuile dolive et le
vin est consomm au moment des repas principaux. Aussi, il est important de noter la part des
alliacs et des herbes aromatiques procurant toute sa saveur cette cuisine qui se mange
table de faon conviviale en famille (Gerber et Corpet, 1997 ; Vague, 1999).
Cest une alimentation faible en acides gras saturs (<7-8% de lnergie totale), avec la part
des lipides comprise entre 25 et 35% de lnergie totale selon la rgion mditerranenne
(Willett et al., 1995). La consommation leve de lgumes, de fruits, de crales et dhuile
dolive assure un apport important en composs anti-oxydants et autres composs qui peuvent
tre bnfiques bien que tous les mcanismes ne soient pas encore connus (carotnodes,
vitamine C, vitamine E, polyphnols et anthocyanines) (Kushi et al, 1995a, 1995b ;
Trichopoulou et Lagiou, 1997). Aussi, la prvalence des produits caprins et ovins, source
dacide -linolnique (18 :3 n-3) qui aurait un effet bnfique (De Lorgeril et al, 1994), sur
3

Ds la dcouverte de lagriculture, au nolithique, simpose les trois grandes cultures mditerranennes : le


bl, lolivier, la vigne. Jusqu une poque rcente, ils constituent les lments quasi-exclusifs, au moins la base,
de lalimentation. Les lgumes (et jusquau plus essentiel, la tomate, importes dAmrique), la viande mme,
font figure dornements. Dans la triade mditerranenne, la premire place revient incontestablement au bl ()
Mais le repas, au sens plein, ne va pas sans lhuile dolive ni le vin. (Braudel, 1977).

Introduction

les produits bovins plus faiblement consomms par les populations mditerranennes
semblerait contribuer aux taux infrieurs de maladies cardio-vasculaires (Kushi et al. 1995b).

A lheure o beaucoup dinstitutions dont lentreprise internaute de Michle Barzach,


ancienne ministre de la sant, prnent les vertus de lalimentation mditerranenne en tant
qu art de vivre et moyen de prvention de pathologies chroniques dgnratives4, il
semble important de dfinir en quoi consiste les modes de vie prsents sur les rives de la
Mditerrane. Afin de mettre en vidence les caractristiques de ces modes de vie en terme
dalimentation, ltude des comportements alimentaires mditerranens simpose.

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En raison de son isolement naturel, de sa taille rduite et de sa dlimitation prcise, le milieu


insulaire parat particulirement favorable au maintien et au relev de comportements
alimentaires plus prservs des influences externes, moins nombreuses que sur un continent.
En effet, la transformation dune socit passe par la diffusion de modles culturels, de
pratiques, de techniques, de ressources et de relations lenvironnement. La diffusion dans
lespace et dans le temps de tous ces lments dpend des facilits de communications, de la
distance gographique et/ou socio-culturelle franchir et du milieu gographique travers
(Pinchemel, 1997). Le milieu insulaire est donc dautant plus adapt ltude des
comportements que lisolement est construit par la double barrire gographique (barrire
passive) et sociologique (barrire active) (Benoist, 1987). Toutefois, les mcanismes
disolement qui prennent leur source dans la socit (barrires culturelles) sont plus forts que
ceux qui ont pour origine des obstacles naturels (barrires gographiques). Par consquent, la
diversit des les tient davantage au rle de lhistoire et des faits de civilisation, quau fait
insulaire lui-mme (Lasserre, 1987). Si ces barrires ne sont jamais absolues et quune
certaine permabilit permet toujours leur franchissement, dune le lautre, elles nont pas
la mme capacit disolement face aux influences extrieures, potentiels de changements, qui
conduisent la diffusion des innovations, ladhsion de nouvelles valeurs ou encore
ladoption de nouveaux comportements. Et il va sans dire que ces facteurs de transformation
sont aussi sujets la diversit spatiale au sein mme de chaque socit insulaire.

Il est vident que les bienfaits du rgime mditerranen sont tels quil serait logique de le conseiller
systmatiquement. Il conviendrait seulement de faire en sorte quil ne sagisse pas dun rgime mais plutt dun
comportement alimentaire, voire mme dun mode de vie [] une amlioration de la qualit de vie, immdiate
lors de la prise alimentaire et secondaire en se protgeant contre la survenue des pathologies. (www.c-votresante.com/question/maladie/article.asp?id=13841 Castier 2002, Le Monde Informatique)

Introduction

Ainsi, au large de la Mditerrane, malgr le caractre insulaire commun des socits sarde et
maltaise, lvolution de chaque socit a t diffrente, donnant lieu des niveaux de
dveloppement diffrents dont les excs conduisent des effets pervers, notamment la
croissance des maladies chroniques et dgnratives (Bailly, 1998). Les barrires
environnementales aquatiques et sociologiques nont pas t permables la diffusion du
modle dalimentation anglo-saxon de la mme faon dans les deux socits, ni mme au sein
de chaque espace insulaire.
Les habitudes alimentaires et les modes de vie du modle dalimentation anglo-saxon sont
opposs au modle mditerranen. Dans le modle anglo-saxon, les crales, les fruits et
lgumes sont faiblement consomms alors que les produits carns et dorigine animale (ufs,
produits laitiers), les matires grasses et les produits sucrs (boissons gazeuses, biscuits, etc.)

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sont consomms en excs (Malassis et Padilla, 1978 ; COOP, 1995, Holdsworth et al., 2000 ;
Papadaki and Scott, 2002). Les conditions environnementales, dans les pays du Nord de
lEurope, tant peu favorables la production locale de fruits, cela implique de les
consommer en conserve ou de les importer, ce qui augmente par consquent leur prix dachat
et limite leur consommation (Buss, 1995). En terme de nutriments, le modle dalimentation
anglo-saxon favorise lapport en lipides, et en particulier en acides gras saturs, facteurs de
risque des maladies cardio-vasculaires (Corpet et Gerber, 1997). En outre, lapport excessif en
acides gras saturs se fait au dtriment des acides gras mono- et poly-insaturs, dont on
connat lassociation inverse des acides gras n-3 avec le risque cardio-vasculaire grce aux
travaux raliss sur les Inuits (Kromhout et al., 1985). Les tableaux 1, 2 et 3 montrent la
composition, en terme daliments et de nutriments, des deux modles dalimentation. Cette
composition est base sur la comparaison des pays mditerranens avec les pays du Nord de
lEurope et les Etats-Unis. Enfin, dans le modle anglo-saxon, le nombre de prises
alimentaires sur une journe peut slever six avec le petit-djeuner, lencas du matin, le
djeuner (communment assimil un repas sandwich), le goter de laprs-midi, le dner
(constituant le repas chaud) et puis lencas du soir avant le coucher (Kearney et al. 2001).

Introduction

Tableau 1 : Consommation en aliments et mortalit en Crte et aux Etats-Unis


Crte

Etats-Unis

Pain

380

97

Lgumes secs

30

Lgumes verts

191

171

Fruits

464

233

Viande

35

273

Poisson

18

Graisse

95

33

Alcool

15

Coronarienne

263

Toutes causes

564

1061

Aliments (g/jour)

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Mortalit pour 100 000 habitants

Source : Etude des sept pays, daprs A. Keys, 1970 et D. Kromhout, 1989 in Ancellin, 2000

Tableau 2 : Energie et contribution nergtique des nutriments dans les pays du Sud
et du Nord de lUnion europenne
% Energie
Energie
MJ/j

Glucides

Protines

Lipides

Alcool

Pays de lUE du
Sud
Italie

8.7

48

17

33

Espagne

8.9

40

20

38

Grce

7.6

44

14

40

Portugal

9.7

49

18

29

Finlande

9.0

48

16

34

Allemagne

9.6

39

15

41

Sude

8.8

46

15

37

Irlande

9.4

48

15

35

Pays de lUE du
Nord

Source : Gibney, 1999

Tableau 3: Composition de lapport lipidique dans les pays du Sud et du Nord de


lUnion europenne
10

Introduction

(% de lipides)
AG
saturs

AG monoinsaturs

AG polyinsaturs

37

49

14

Pays de lUE du
Sud
Espagne
Grce

32

54

14

Portugal

35

46

19

Finlande

47

37

16

Allemagne

46

38

15

Hollande

42

39

19

Pays de lUE du
Nord

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

Source : Gibney, 1999

Deux les mditerranennes


Pourquoi choisir deux milieux insulaires que lon pourrait penser peu diffrents lun de lautre
tant donn leur proximit gographique ?
A lchelle de lhistoire de lhumanit, pendant longtemps, tant naturellement protges par
leurs remparts aquatiques, les les sont restes des terres inconnues, isoles et inaccessibles.
En mme temps, paradoxalement, elles se sont prsentes comme le lieu dasile par
excellence, le port et le refuge du fait de leur fonction stratgique pour certaines dentre elles
(Poirier et Clapier-Valladon, 1987) crant ainsi une distinction entre insularit et isolat. Les
les ne se dveloppent donc pas quen repli sur leur systme clos mais alternent entre une
dynamique dualiste de fermeture et douverture un rythme qui est spcifique chaque
territoire insulaire. Nanmoins, pour chacune dentre elles, les phases douverture, voulues ou
forces (invasions, dbarquements, etc.), ont toujours t dterminantes dans leur volution
(Pron, 1993).
La configuration ferme de la Mditerrane et la proximit des les entre elles et avec le
continent, ainsi que les progrs techniques contemporains pourraient sembler propices
annuler les spcificits gographiques et la rduction relative des distances avec pour
corollaire lhomognisation des genres de vie ; or, il nen est rien car la diversit5 est une

Il est surtout important de prendre la mesure de ce que les les habites apportent toujours dirremplaable,
savoir : lart de crer la diffrence () Il ne faudrait cependant pas se laisser dcourager par la palette
gographique quelles offrent, et qui tient justement leur nature dle tendant exagrer la moindre diffrence ;
mais au contraire, utiliser cette varit pour essayer de comprendre ce qui peut dterminer, dans des contextes
apparemment comparables, des volutions divergentes. (Pron, 1993)

11

Introduction

composante commune toutes les les (Pron, 1993 ; Bethemont, 2001). Nanmoins, la
diversit des les, crit G.Lasserre, tient davantage au rle de lhistoire et des faits de
civilisation, quau fait insulaire lui-mme (Lasserre, 1987).
Mais quest-ce qui dfinit une le ? Pour Loughlin, trois concepts importants servent dfinir
une le. Le premier tant la notion dinsularit, qui signifie simplement un territoire entour
par leau ; cest elle qui provoque lisolement naturel. Ceci voque le deuxime concept
important : lisolement. Du point de vue des socits humaines, cest lisolement, une des
expressions possibles de linsularit, qui entrane des consquences pour la vie conomique,
sociale et culturelle de ces socits. Lisolement, en rgle gnrale, entrane larchasme et la
stagnation. Enfin, le troisime concept important dans la tentative de dfinir une le est
lloignement. Celui-ci est relatif et se rfre aux rapports entre un centre conomique,

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

politique ou social et le groupe humain. Les consquences de lisolement dpendent dautre


part des caractristiques de lle en question, mais en rgle gnrale, dans le cas des les
dpendantes de pouvoirs continentaux, lloignement mne au dclin conomique et social
mais pas ncessairement dmographique (Loughlin, 1992).
A en juger daprs la littrature, la Sardaigne, en tant que rgion autonome de ltat italien, a
bel et bien t caractrise, pendant longtemps par linsularit, lisolement et lloignement
alors qu Malte, le-tat, le schma est quelque peu diffrent.
Selon Berlinguer et Mattone (1998), un retard historique et culturel a longtemps caractris la
socit sarde. Jusqu rcemment -seconde moiti du XXe sicle-, lisolement (du fait de la
grande difficult de circulation interne et de la raret des communications avec lextrieur),
les conditions gographiques et les vnements historiques ont fait de la Sardaigne, entre
toutes les les mditerranennes, lle la moins expose aux influences et aux changes
culturels. Mario Floris, lactuel Prsident de la Regione Autonoma della Sardegna, confirme
le retard en terme dconomie, caractristique, selon lui des rgions mridionales :
Lagriculture tait domine par llevage de moutons, adapt lisolement des terres
intrieures. Les conditions sanitaires et dhygine taient critiques dans de nombreux
endroits o rgnait la malaria. Lactivit industrielle tait trs faible, mme si lon exploitait
les mines, presque toutes taient aux mains de compagnies trangres. Enfin, le progrs en
matire de moyens de communications sur lle et vers le continent taient loin de rpondre
aux exigences locales (Floris, 2000).
Aujourdhui encore, la rgion autonome sarde est un des lieux italiens, et plus gnralement
euromditerranens le plus conservateur et le plus archaque du point de vue de la vie
12

Introduction

matrielle, de la mentalit collective et des us et coutumes (Manconi & Angioni, 1982 ;


Berlinguer & Mattone, 1998). A linstar dautres pays europens possdant des territoires
insulaires, aprs que la Sardaigne ait accd lautonomie, lEtat italien tablit, avec le
concours de la Rgion, un projet visant contribuer au renouveau conomique et social de
lle. La logique de ces plans de dveloppement tait base sur lide de rattrapage par effet de
diffusion. Les rgions dfavorises devaient la fin ressembler aux ples conomiques des
centres suite lexpansion du capitalisme moderne (Loughlin, 1992). Toutefois, les rsultats
de ce Plan de Renouveau, en Sardaigne, nont pas t suffisants pour que lle rattrape le
retard qui la spare toujours des autres rgions les plus avances de lItalie. Floris en explique
les raisons : linfrastructure industrielle sarde est incomplte. Lagriculture reste
concentre sur llevage ovin et les autres productions sont peu significatives. Les problmes

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

conomiques dus aux liaisons difficiles avec le continent et labsence dun esprit entreprise
moderne demeurent une ralit (Floris, 2000).
En contre partie, la Sardaigne, selon Angioni (2000), jouit encore dune image de diversit
profonde, dun lieu o tout est diffrent comme peu dautres en comparaison avec le reste de
lespace mditerranen. Et cela est dautant plus vrai, daprs lui, pour la Sardaigne de
lintrieur, plus montagneuse : celle que lon pense comme la vraie Sardaigne. Encore riche
de couleurs locales, la diversit est cultive travers son caractre naturel, son authenticit,
son caractre archaque et primitif qui en font un lieu non dgrad, loign et exotique. Ayant
pourtant subi la domination de divers envahisseurs pendant au moins deux sicles, ses matres
successifs (Byzantins, Pisans, Gnois et Espagnols) ne se sont jamais srieusement attachs
modifier quoi que ce soit de ses institutions sociales et agricoles ; ainsi, la Sardaigne a su
prserver beaucoup plus intensment sa tradition culturelle (Le Lannou, 1941 ; Berlinguer &
Mattone, 1998) que lle de Malte. Dailleurs, Le Lannou (1941) ne la dcrivait-il pas comme
un petit continent loign du fait de sa forte individualit culturelle quil attribuait
lisolement dans lequel lle sest longuement maintenue ? La mythique identit sarde repose
sur la densit et la compacit des traits culturels. Ainsi pour les Sardes, tre sarde, cest
respecter un certain comportement, une faon de parler, une physionomie, une attitude et une
faon de ragir (Angioni, 1982). Reste pendant trs longtemps isole, ferme au monde
extrieur, et tout ce qui vient de la mer et enferme dans une socit pastorale
traditionnelle (Gabert, 1981 ; Fadda, 1997), la Sardaigne se rvle ainsi tout fait propice la
mise en lumire de comportements alimentaires authentiques.
En revanche, Malte, le cours de lhistoire a pris un tournant dcisif au XVIe sicle,
transformant une petite le isole, faisant partie du Royaume de Sicile mais qui jusqualors
13

Introduction

tait indpendante et qui avait su prserver sa propre civilisation avec sa langue, ses coutumes
et son conomie (mme si quelque peu archaque daprs Cassar (notes personnelles)), en un
vritable petit entrept du commerce mditerranen. En effet, lavnement de lOrdre de St
Jean en 1530 (celui-ci tait en recherche dune base navale depuis la perte de Rhodes en
1522) sur lle conduit, directement ou indirectement, un afflux dimmigrants apportant avec
eux un niveau de civilisation plus lev, ainsi quun style de vie plus labor. Dans un souci
de crer un idal et le refuge dun art de vivre6, lOrdre de St Jean mit laccent sur le
dveloppement conomique de Malte et fit voluer Malte travers diffrents concepts qui
aboutirent la cration du port de La Valette (Villain-Gandossi, 1995). Ainsi, du fait de sa
position gographique stratgique7, Malte devint intgre dans la route de navigation
commerciale de la Mditerrane centrale, ce qui eut par la suite de profondes rpercussions

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

sur lvolution de sa culture (Cassar, 2000-1 ; 2000-2). Par consquent, les comportements
alimentaires se sont models au contact des diffrentes occupations (par ordre chronologique,
se sont succds Phniciens, Carthaginois, Romains, Arabes, Normands, Chevaliers de
lOrdre de St Jean, Franais et Anglais) soumettant les pratiques alimentaires de complexes
influences, par consquent moins prserves quen Sardaigne. Lhritage culturel du pays est
dautant plus mis en valeur par la langue maltaise. En effet, fervente catholique, Malte est de
langue grammaticalement smitique, empreinte de deux cents ans doccupation arabe, mle
de romain et de latin (Blondy, 1995 ; Villain-Gandossi, 1995 ; Miossec, 2001). Par
consquent, lon ne peut ici que reprendre lanalogie langue-modles alimentaires de LviStrauss (1968). Tout comme le langage volue, de la mme manire, les modles alimentaires
(dfinis par Poulain (1985) comme lensemble de pratiques culinaires et de table socialises)
se transforment ; ceci traduisant les volutions de la socit (Poulain, 2002-1). En effet, la
socit maltaise a t fortement modifie et transforme sous limpact des vnements
historiques8 avec enfin et surtout lempire colonial britannique (1800-1964) qui a fermement

LOrdre avait () russi donner un lan Malte : lessor conomique saccompagnait dun accroissement
notable de la population, de lapparition dun style de vie et de la cration de nouvelles communauts
villageoises. Mais ctait aussi lmergence dambitions multiplies. (Villain-Gandossi, 1995)

Contrler les les, cest contrler la mer. A preuve larchipel maltais qui, insignifiant par ses dimensions mais
situ entre la Sicile et la Tunisie sur le passage entre Mditerrane occidentale et mditerrane orientale, a
longtemps constitu un formidable enjeu. En tmoignent dans le cours de lhistoire moderne () lobstination
mise par la Grande-Bretagne garder la place et en faire la base navale la plus importante de la Mditerrane
(Bethemont, 2001)

Les petits espaces insulaires sont plutt surdtermins par lextrieur ; Ils ragissent plus brutalement que
dautres aux impulsions exognes, du fait de leur absence de marge (de choix conomiques et sociaux) et de
rserve () les petits espaces insulaires sinsrent chaque poque dans les crneaux pointus que leur position

14

Introduction

tabli certains aspects de la vie sociale, politique et conomique maltaise. En effet la


dynamique coloniale implique la domination de la socit britannique sur la socit maltaise,
la modernisation des techniques et styles de vie et assimilation graduelle par le pays colonis
des structures sociales, politiques et conomiques du pays colon : autant dlments qui ont
contribu la perte didentit9 dune petite socit insulaire mditerranenne (Mallia-Milanes,
1988) dont ltat de sant est proccupant. Au contraire, la Sardaigne est notoirement connue
pour son exceptionnelle proportion de centenaires avec un ratio de 1,7 pour 10 000 habitants
(Deiana et al., 2003). Le ratio femmes-hommes qui est tout aussi exceptionnel, en
comparaison avec les autres valeurs europennes, est de 2,7 pour lensemble de la Sardaigne
(en Italie, ce ratio est lgrement suprieur 4), et de 1,1 pour la province de Nuoro,
considre comme la plus traditionnelle et o, gntiquement parlant, rside principalement la

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

population sarde ancestrale (Deiana, et al. 1999 ; 2003).


La notion didentit, laquelle il vient dtre fait rfrence aussi bien pour la Sardaigne que
pour larchipel maltais, est en troite relation avec les pratiques alimentaires. Brillat-Savarin
(1824) na-t-il pas crit un clbre aphorisme Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu
es ?
De toutes les formes de consommation quil soit, la consommation alimentaire a pour
particularit essentielle dtre physiquement incorpore. En consquence de cette forme
intime dincorporation, les consommations orales ont une prgnance symbolique tout fait
particulire contribuant faire de laliment une nourriture pour limaginaire et le corps
(Fishler, 1993). Se situant la rencontre du biologique, du social et du culturel, lacte
alimentaire

revt

une

fonction

complexe :

satisfaire

des

besoins

biologiques

et

physiologiques, mais aussi simposer comme un objet culturel et comme moyen de


communication. Il (laliment) entre dans le corps du mangeur, devient le mangeur luimme, participant physiquement et symboliquement au maintien de son intgrit. (Poulain,
2002-2). Autrement dit, nous mangeons des aliments chargs de symboliques. De nombreux
auteurs rendent compte de cette fonction de lacte alimentaire. De Levi-Strauss (1964), pour
qui la nourriture nest pas seulement bonne manger mais aussi bonne penser, Fishler

ou leur taille leur permettent doccuper momentanment, lenvironnement marin ne jouant pas forcment un rle
direct dans leurs orientations conomiques successives. (Pron, 1993).
9

perte didentit que lon peut davantage comprendre la lueur de cette phrase illustrant les occupations
ininterrompues pendant des sicles : les Maltais nont jamais t matres de leur politique : lhistoire sest faite
chez eux mais sans eux. (Blondy, 1995)

15

Introduction

(1993), selon qui, manger cest incorporer non seulement la substance nutritive mais aussi
de la substance imaginaire . La cuisine se situe donc au cur de lidentit, sociale et
individuelle, et permet lhomme de sintgrer dans un espace culturel: elle fournit une
grille pour considrer le monde et sy situer, pour sy incorporer et se lincorporer
(Fishler, 1993).
Lidentit alimentaire suppose une prise de conscience de soi-mme et de lautre. En
mangeant, lhomme sincorpore lui-mme dans un espace culturel. La nourriture, la cuisine et
les manires de table, parce quelles sont culturellement dtermines, insrent le mangeur
dans un univers social, dans un ordre culturel et lui donne ainsi le sentiment dappartenir un
groupe (ethnique, religieux, social). Lacte alimentaire, du fait de ses multiples aspects, est
fondateur de lidentit collective, de laltrit et lidentit alimentaire est elle-mme un

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puissant vecteur de la conscience nationale (Poulain, 2002-2 ; Bruegel et Laurioux, 2002).


Par ailleurs, Bruegel et Laurioux mettent laccent sur le fait que limprgnation culturelle est
souvent le rsultat dune longue et complexe histoire. De mme, lalimentation et la cuisine
sont le fruit de lhistoire et ne sont comprhensibles qu travers des continuits, des
volutions, des tournants, des ruptures, dans la longue dure (Capatti et Montanari, 2002). Et
G. Courade dajouter, le prsent reste surdtermin par le pass, pass historique ou
trajectoire individuelle pour la consommation alimentaire . Si les pratiques alimentaires
constituent une composante essentielle de lidentit, individuelle et collective, lidentit est
aussi le fruit dune histoire de construction dun peuple, dune nation ou dun Etat. Le cours
de lhistoire est donc un autre lment important prendre en compte si lon veut chercher
comprendre les processus qui ont abouti aux pratiques alimentaires que lon observe, dautant
plus que la dimension historique fait partie intgrante des dterminants biologiques,
conomiques, politiques, sociaux et culturels (Bruegel et Laurioux, 2002).

16

Introduction

Objectif et hypothses
Objectif gnral
Lobjectif de cette tude est dobserver et comparer les dterminants des diffrentes pratiques
alimentaires de deux socits insulaires situes en plein cur de la Mditerrane -la rgion
autonome sarde et larchipel maltais- dans un contexte dvolution temporelle et de
distribution spatiale pouvant indiquer des ingalits de dveloppement.
Afin danalyser lvolution temporelle des pratiques alimentaires, deux gnrations de
femmes savrent ncessaires puisquelles gardent encore le monopole des tches
domestiques (Rivire, 1994) mais aussi parce quelles jouent un rle dcisif dans la
transmission des pratiques de mre en fille.

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Il serait envisageable de considrer les consquences de lvolution des pratiques alimentaires


sur ltat de sant de ces deux populations mais ce nest pas le propos de cette thse qui a mis
laccent sur laspect comportemental des pratiques alimentaires en vue dune investigation en
profondeur des facteurs qui les influencent. Le lien avec des indicateurs de sant tels que
certains types de cancer sera donc uniquement voqu en fin douvrage, en terme de relation
avec le dveloppement conomique.
Les questions qui se posent alors sont les suivantes :
Quels sont les vnements historiques qui ont contribu diffrencier (et dans quelle mesure)
lvolution de ces deux socits insulaires jusqu obtenir une volution diffrente des
pratiques alimentaires (exposant des risques de sant diffrents) dune socit lautre mais
certainement aussi une chelle plus fine (cest--dire au sein de chaque pays) ?
Quelle est lampleur de la propagation du modle alimentaire anglo-saxon ou que reste-t-il du
modle mditerranen dans chaque espace insulaire ?
Est-ce que le modle alimentaire Nord europen, ou occidental, et plus particulirement
anglo-saxon Malte, sest diffus plus tt, plus rapidement et dune manire diffrente
Malte quen Sardaigne ?
Les pratiques alimentaires contribuent-elles diffrencier lespace et mesurer des ingalits
de dveloppement ?
17

Introduction

Afin de rpondre ces questions, les deux hypothses additionnelles suivantes seront
utilises :
Hypothse 1 : lvolution de la socit ne sest pas effectue au mme moment, ni la
mme vitesse, ni de la mme faon dans les deux les: elle a t plus rapide Malte quen
Sardaigne du fait des invasions successives et de limpact de la colonisation britannique
Malte; la Sardaigne est reste plus hermtique aux contacts externes ; les migrations
maltaises ont t plus prcoces et plus importantes ; enfin, lessor du tourisme sest plus
dvelopp Malte quen Sardaigne aprs la Seconde Guerre mondiale et surtout depuis

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1964, date laquelle Malte sest ouverte au tourisme de masse international.


En 30 ans, lindustrie du tourisme a acquis une place prpondrante dans lconomie maltaise
(21% du PIB en 1995) (Villain-Gandossi, 1995).
En Mditerrane, il est connu que la pression touristique est plus forte pour les les de taille
modeste (dont Malte fait partie) ; en Sardaigne (lune des six plus grandes les de cette
rgion), lagriculture, lindustrie et les services non-touristiques ont agi comme facteurs
limitants au dveloppement du tourisme. Du fait de son impact social et conomique, le
tourisme peut tre considr comme un facteur dvolution sociale mais agissant
diffremment selon notamment la taille des rgions mditerranennes (Lozato-Giotart, 1990).

Hypothse 2 : au sein de chaque le, et entre les deux les, les pratiques alimentaires sont
diffrentes dune gnration lautre et indiquent lvolution socio-conomique des
socits.
Sachant que le dveloppement et les mutations ne touchent pas de manire uniforme
lensemble de la population mais quils sont sujets des variations spatiales (Picheral, 1997),
le recours une chelle plus fine (du niveau global au niveau diffrenci) est ncessaire au
sein de chaque espace insulaire qui nest pas homogne mais est compos de plusieurs types
despaces (Salem, 1995) aux caractristiques socio-conomiques, environnementales et
culturelles diffrentes. En dautres termes, les modles alimentaires varient dun espace
culturel lautre et, au sein dune mme socit, voluent avec le temps (Poulain, 2002-2)

18

Introduction

Ce travail sorganise en trois parties. La premire donne les fondements historiques de la


construction des deux identits insulaires dont le lien avec les pratiques alimentaires est
fondamental, et dresse le contexte socio-conomique et culturel des socits sarde et maltaise
et son volution tout au long du sicle dernier. Le choix fut dlibr de ne dresser dans cette
premire partie que le tableau socio-conomique et culturel des deux socits insulaires, et de
rserver pour la seconde partie le lien avec les pratiques alimentaires afin dviter les
ventuelles redondances. En seconde partie, est donc aborde lvolution historique des
pratiques alimentaires la priode contemporaine, de faon gnrale, et puis spcifiquement
dans chacune des deux socits insulaires dans le contexte de la transition nutritionnelle.
Enfin, la troisime partie fait le lien entre les mutations sociales et lanalyse de lvolution des
pratiques alimentaires observes sur le terrain en Sardaigne et Malte, travers deux

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gnrations de femmes.

19

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

Introduction

20

Mthodologie

Collecte des donnes sur le terrain


Du point de vue mthodologique, la gographie culturelle, tout comme les autres gographies,
se situe un carrefour interdisciplinaire puisquelle fait appel aux mthodes scientifiques,
concepts et outils dautres disciplines quelle ctoie telles que lpidmiologie, la statistique,
lhistoire, lconomie, lethnologie, la sociologie, lanthropologie, la nutrition, etc. sans
jamais prtendre remplacer aucune de ces disciplines.
Le but de cette enqute ntant pas de mener une enqute nutritionnelle exhaustive mais
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dtudier les comportements la manire de lanthropologie alimentaire, le recueil des


donnes de terrain fut ralis dans le but dune investigation en profondeur de lvolution et
de lhtrognit spatiale des pratiques alimentaires en Sardaigne et Malte en vue dune
comparaison plusieurs niveaux dchelle. Le recours une mthodologie qualitative
simposait afin dacqurir une meilleure comprhension des comportements, des perceptions
et des motivations des individus. Pour cela, il fallait donc emprunter les mthodes conjointes
et complmentaires de la nutrition et de lanthropologie pour donner naissance un
questionnaire qualitatif structur, majoritairement questions ouvertes, articul autour de
quatre grands thmes, savoir ltude des pratiques dapprovisionnement, de transformation,
de prparation et de consommation des aliments. Ce questionnaire, prcdemment labor
dans le cadre de la phase pilote de ltude europenne COMER N97/CAN/45916 (Gerber et
Padilla, 1998), tait tout fait appropri la collecte de donnes anthropo-nutritionnelles
communes dans diffrents pays.
Un questionnaire a t administr par entretien au cours duquel chaque rponse tait note au
fur et mesure par lenqutrice (cf annexe 2 pour le questionnaire). Des notes
complmentaires personnelles taient rajoutes (le plus rapidement possible) lorsque des
informations additionnelles se prsentaient. Le choix de ce type dentretien se justifiait par
dun ct les limitations temporelles et financires pour recueillir les donnes, mais aussi par
leffort de minimisation des effets de lemploi de diffrents traducteurs qui tait
incontournable pour des raisons voques plus loin, et enfin par le souhait de recueillir le
mme type dinformation dans deux populations de nationalits diffrentes.

21

Mthodologie

Afin de mettre en lumire respectivement lvolution dans le temps des pratiques


alimentaires, les enqutes ont t ralises sur deux gnrations de femmes (mre-fille) toutes
mres de famille. Traditionnellement, cest de mre en fille que sopre la transmission
culinaire par le biais de la participation des jeunes filles la tche domestique, par imitation
des gestes et sur des conseils oraux, puis par initiation aux recettes issues du prcieux recueil
de recettes familial (Pitte, 1991 ; Fischler, 1993 ; De Garine, 1998). Lhtrognit spatiale
t mesure deux niveaux dchelle diffrents, inter-les (Sardaigne/Malte) et intra-les. Ce
dernier a t concrtis par le choix de trois milieux de vie aux caractristiques socioconomiques, culturelles et gographiques diffrentes au sein de chaque socit insulaire,
savoir urbain, touristique et traditionnel.

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Quest-ce qui a dtermin le choix de ces trois terrains dobservation ?


Le milieu urbain fut choisi dans le but de mettre en vidence limpact de la modernit sur le
modle alimentaire, soit des techniques nouvelles, de lurbanisation et la possibilit quelle
donne aux femmes dexercer un emploi salari, ainsi que la densit des rseaux commerciaux
offrant une plus grande disponibilit de produits alimentaires.
Le milieu touristique, qui dans les les est presque exclusivement littoral -symbolis par les
stations balnaires ctires- devait permettre de rvler limpact de lapport extrieur
saisonnier avec ses pratiques alimentaires diversifies qui par contagion touche les
autochtones.
Le milieu traditionnel, forte connotation rurale, o les habitudes les plus anciennes auraient
tendance tre conserves. Selon Braudel (1977), cest dans les collines et les hauts pays
que se retrouvent au mieux les images prserves du passles usagesde la vie
traditionnelle. La montagne est par excellence le conservatoire du pass. . Une auto
production plus forte, un systme de transfert (transport, stockage, transformation,
distribution) moins important favorisant les changes de proximit, ainsi que le contact plus
limit avec la grande distribution devraient tre autant de facteurs favorisant le maintien de la
tradition alimentaire.
Donc si ce milieu tait touch par les changements alimentaires, alors tous les autres milieux
le seraient aussi ; de plus il peut reprsenter les classes sociales avec un faible niveau
dinstruction.
Dans chaque pays, le choix de ces trois terrains a t ralis laide des universitaires locaux :
Dr Anna Maria Carcassi, matre de confrence lUniversit de Cagliari dans le dpartement

22

Mthodologie

de physiologie et nutrition humaine et, Malte, Suzanne Piscopo, galement matre de


confrence, lUniversit de Malte, attache la facult de lducation.
Les lieux supposs rpondre au mieux ces critres sont les suivants dans chaque pays:
En Sardaigne :
- milieu urbain : Cagliari, la capitale et ville universitaire de 164 249 habitants (au
dernier recensement du 21 octobre 2001), situe lextrme sud de lle
- milieu touristique : Pula, situe 30 km au sud-ouest de Cagliari, village agricole de
plaine de 6 535 habitants (au dernier recensement du 21 octobre 2001), qui a le nouveau rle
de station balnaire suite au dveloppement de son activit touristique aprs la Seconde
Guerre mondiale et aprs lradication de la malaria ; non loin se trouve Santa Margherita di
Pula, une zone balnaire importante mariant lagriculture florissante (fleurs, lgumes et

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primeurs) et diffrents centres touristiques intgrs au sein dune paisse pinde ctire dont
notamment Forte Village qui est le plus connu et le plus important du sud de la Sardaigne.
- milieu traditionnel : Villagrande Strisaili, village de montagne de 3 697 habitants (au
dernier recensement du 21 octobre 2001), de la rgion de lOgliastra, situ dans la province de
Nuoro (centre-est de la Sardaigne). Dans ce milieu, dpourvu dactivit industrielle,
prdomine lactivit pastorale. Non loin de Villagrande se trouve le parc national du
Gennargentu, le cur vritable de la Sardaigne, qui est en cours de constitution dans le but de
sauvegarder les atouts exceptionnels de cette rgion.
A Malte :
- milieu urbain : La Valette, la capitale, tant restreinte jusque rcemment un rle de
centre administratif, ne pu tre choisi pour reprsenter le site urbain ; par consquent, les
zones de larrire port (inner harbour), de lavant-port (outer harbour), ouest et nord de lle
ont reprsent le milieu urbain (Malte urbain). La diversit des lieux a permis de recruter des
femmes issues de toutes les catgories sociales puisque dune manire gnrale, le nord de
lle connat une population plus favorise que le sud o sont regroupes les classes plus
populaires. Au Sud, Vittoriosa, lune des trois villes du district de Cottonera (situ dans la
zone portuaire intrieure) est le principal site dinvestigation, et au Nord (selon le dcoupage
administratif mais gographiquement au centre de lle), les zones contigus autour de Mosta
et Birkirkara ont t les principaux sites dinvestigation ;
- milieu touristique : les zones adjacentes de St Julians et Sliema reprsentent le
milieu touristique. Des trois principales zones de station balnaire, cest celle dont linfluence
britannique se fait le plus ressentir. St Julians, jadis petit village de pche fut dabord
23

Mthodologie

transform en zone militaire sous linfluence britannique, puis dans les annes 1960 connut un
essor touristique; Sliema est une ville touristique qui jouit dune population locale aise.
- milieu traditionnel : Larchipel tant dpourvu de montagne, Gozo a t choisi. Petite
sur insulaire de Malte (67km), Gozo a subi un dveloppement conomique plus lent que
Malte du fait notamment de sa double insularit, et o prdomine lactivit agricole et
lartisanat. Victoria (anciennement nomme Rabat), la capitale situe stratgiquement au
centre de lle, Xaghra, zone de chasse historique, et Zebbug furent les lieux denqutes.
En terme de peuplement, lle de Gozo peut tre considre comme tmoin de lhistoire
puisque sa population na pas subi les importants changements qua connue lle voisine,
Malte, du fait des nombreuses occupations successives (Bernardie, 1999). En effet, nayant
jamais prsent de ressources stratgiques (ex : zone portuaire), cette le est reste un peu plus

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prserve des influences extrieures et prsente donc un intrt majeur pour la comparaison
des variations spatiales des pratiques alimentaires sur lensemble de larchipel.
Comment le recrutement de ces femmes a-t-il t organis ?
La question de lchantillonnage, dans la recherche qualitative, ne se pose pas en termes de
reprsentativit statistique mais cest plutt sa fonction heuristique qui importe. Le choix des
informateurs dpend donc de la qualit de linformation quils peuvent apporter en vue
damliorer la comprhension du problme trait.
Pour lever lobstacle des barrires culturelles et linguistiques, il tait indispensable de
travailler en collaboration avec les universitaires locaux et de recruter des personnes sur place
afin de faciliter lintroduction auprs des deux populations trangres, de faciliter les
dplacements et de traduire tous les changes verbaux, le sarde ou le maltais tant parfois plus
aisment parl par les femmes enqutes plutt que litalien ou langlais. Lorsque les femmes
interroges parlaient le franais ou langlais, linterrogation se faisait directement par
lenqutrice, sans passer par le traducteur. Selon la disponibilit des traducteurs sardes, les
changes ont t traduits majoritairement de litalien/sarde au franais mais aussi en anglais
lorsque le franais ntait pas parl par le traducteur. En revanche Malte, tous les changes
maltais ont t traduits en anglais et bnficiaient de lintervention dune seule et mme
traductrice matrisant parfaitement les deux langues et ayant une large connaissance des deux
cultures. Dans chaque cas de figure, lapport dun traducteur local jouant le rle
dinformateur privilgi et la complicit tablie avec lui en fonction des affinits, taient des
atouts majeurs pour approfondir la comprhension de la culture locale.
24

Mthodologie

Le recrutement des femmes sest effectu soit avec la collaboration du mdecin de famille,
soit par le biais des groupes de jeux paroissiaux o les mres viennent avec leurs jeunes
enfants, ou encore en rseau (cest--dire par connaissance interpose).
En Sardaigne, les mdecins de famille ont t contacts au pralable par Anna Maria Carcassi,
matre de confrence lUniversit de Cagliari dans le dpartement de physiologie et nutrition
humaine. A Malte, Suzanne Piscopo, galement matre de confrence, lUniversit de Malte,
attache la facult de lducation, a permis de contacter les organisatrices des groupes de
jeux paroissiaux.
La technique du rseau , trs utilise en sciences humaines, prsente lavantage de
sadapter aux divers circuits sociaux locaux, leur complexit, leurs imbrications et leurs
distorsions et permet ainsi dinclure des femmes qui nauraient autrement pas particip

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lenqute sans liens de parents ou damitis, crant ainsi de nouvelles opportunits


dentretien.
Laide du mdecin, ou du cabinet mdical, a t sollicite uniquement en Sardaigne, pour les
trois lieux mais de faon un peu diffrente suivant les situations. A Cagliari, dans le site
urbain, celui-ci soccupait personnellement de contacter les personnes qui devaient tre
exemptes de pathologies lies lalimentation, ou alors leurs coordonnes nous tait
directement fournies afin que nous les contactions nous-mmes. A Pula, le site touristique, les
femmes furent directement recrutes sur le lieu du cabinet mdical o lentretien tait men
suite leur visite avec le mdecin dans une salle mise notre disposition ou un rendez-vous
ultrieur tait fix en fonction de leur disponibilit. Enfin, Villagrande Strisaili, le site
traditionnel, dans un premier temps, un recrutement en rseau a t effectu, puis dans un
second temps, une liste de femmes potentielles a t fournie par le mdecin du village.
Pour ce qui est de Malte, les techniques utilises furent partages entre le recrutement par
rseau et les groupes de jeux paroissiaux anims par des bnvoles et o les mres, ou les
grands-mres selon lactivit professionnelle des mres, accompagnent leurs jeunes enfants
ou petits-enfants. Lenqute y tait donc directement prsente et les rendez-vous taient pris
sur place avec les personnes intresses et pour lesquelles il serait possible dinterroger aussi
lautre moiti du couple mre-fille.
Mis part le site touristique sarde, Pula, les entretiens avaient gnralement lieu au domicile
des personnes interroges. Dans chaque site denqute, il avait t prvu dinterroger 20
couples mre-fille compte tenu des moyens humains ainsi que des limitations temporelles
et financires; au total 63 et 60 femmes ont bien t interviewes en Sardaigne et Malte
respectivement tout en respectant au plus prs la moyenne de 20 enqutes par site. Les
25

Mthodologie

priodes denqutes se sont droules sur trois mois en Sardaigne (avril, juillet et septembre
2001) et un mois Malte (mai 2002) tant donn dune part lexprience prcdemment
acquise en Sardaigne et dautre part, la taille plus petite de larchipel, facilitant les contacts et
les dplacements, ainsi que la chance davoir recours un rseau plus important.

Tableau 4 : Nombre de couples mre-fille enquts par sites


SARDAIGNE

MALTE

Cagliari

Pula

Villagrande
Strisaili

Malte
urbain

Sliema/
St
Julians

Gozo

12*

13

13

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*Dans un cas, trois gnrations de femmes ont pu tre interroges, une des
femmes a donc jou le double rle de fille puis de mre, ce qui explique le
nombre total de femmes enqutes impair en Sardaigne (63).

Analyse des donnes de terrain


Lutilisation dun questionnaire structur a permis une exploitation plus rapide et plus simple,
tant donn les barrires linguistiques et culturelles, que les habituelles analyses de contenu
des entretiens.
La saisie des donnes brutes a t ralise sous le logiciel Sphinx, particulirement adapt
lanalyse de donnes en sciences sociales ; en recensant, pour chaque question, tous les cas de
figure observs, lventail des modalits de rponses a t semi-quantifi. Ces tapes ont t
ralises tout en veillant autant que possible ce que linformatisation nappauvrisse pas
laspect qualitatif des donnes. Lanalyse statistique a t ralise avec les logiciels SPSS
10.1 et STATA 7.0.
Les donnes recueillies ont t analyses en fonction des thmes suivants :
- Acquisition-prparation des aliments ;
- Consommation alimentaire ;
- Les repas, leur structure et les journes alimentaires : pour chaque repas, la composition a
t analyse en terme de structure en sappuyant sur la typologie utilise dans lenqute
DGAL/CIDIL/OCHA10 (Poulain ; 2002-2).
10

La typologie est issue de lapproche quantitative, premier des trois aspects complmentaires de ltude
DGAL/CIDIL/OCHA ralise en 1999 sur un chantillon de 1158 personnes de 18 65 ans, reprsentatif de la
population franaise, et visant rechercher les diffrentes faons de manger en France mtropolitaine.

26

Mthodologie

Pour chaque thme, les comparaisons spatiales ont t effectues :


Globalement au niveau inter-les :
Sardaigne - Malte
Puis plus finement, au niveau intra-les :
1. Sardaigne urbaine - Sardaigne touristique - Sardaigne traditionnelle
Malte urbain - Malte touristique - Malte traditionnel
2. Sardaigne urbaine - Malte urbain
Sardaigne touristique - Malte touristique
Sardaigne traditionnelle - Malte traditionnel
et les comparaisons temporelles en fonction des deux gnrations :

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Intra-les :
1. Mres (Sardaigne)-Filles (Sardaigne)
Mres (Malte)-Filles (Malte)
Inter-les :
2. Mres (Sardaigne)-Mres (Malte)
Filles (Sardaigne)-Filles (Malte)
Les traitements statistiques
Le test dhomognit du Chi2 a t utilis pour comparer les proportions des variables
qualitatives pour les comparaisons spatiales inter- et intra-les.
Le test de Mc Nemar a permis de comparer les proportions des variables binaires pour les
chantillons apparis, telles que les comparaisons mres-filles de mme nationalit (Mc
Nemar, 1947). Le test de Stuart-Maxwell, gnralisation du test de Mc Nemar, introduit une
gradation dans le niveau dexposition et a donc t appliqu pour des variables qualitatives
plus de deux modalits (Stuart, 1955). Ces tests ont permis ltude de lvolution des
pratiques alimentaires ralise sur deux niveaux, savoir au niveau inter-individu, cest--dire
dune gnration lautre (de mre en fille) mais aussi au niveau intra-individu (cest--dire
de lpoque de lenfance dans le foyer parental lpoque du foyer familial actuel). Lanalyse
a t ralise globalement (Sardaigne/Malte) et pour chaque gnration : Mres
(sardes/maltaises) ; Filles (sardes/maltaises).
La technique de lAnalyse Factorielle des Correspondances Multiples (AFCM) qui est une
technique exploratoire de donnes multidimensionnelles nominales a t utilise. Cette
27

Mthodologie

mthode, en synthtisant linformation sur des axes factoriels, permet de quantifier la force
des liaisons qui peuvent exister entre les variables, ainsi que de voir quelles sont les modalits
de variables qui sassocient. LAFCM met en vidence des types dindividus ayant des profils
semblables par lexpression de la proximit entre individus en terme de ressemblance, la
proximit entre modalits de variables diffrentes en terme dassociation et la proximit entre
deux modalits dune mme variable en terme de ressemblance. Cette technique permet ainsi
didentifier les modalits des variables discriminantes et de raliser une reprsentation
graphique explicite. Les interprtations des analyses sont bases sur le concept dinertie et de
contribution (Lebart et al., 2000). Ralise sous SPSS 10.1, cette analyse est connue sous le
nom de HOMALS, acronyme de homogeneity analysis by means of alternating least
squares (analyse dhomognit par moyennes de moindres carrs alterns).

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Par souci de lisibilit, les variables discriminantes furent dabord isoles pour chaque thme
pris sparment, puis elles furent mises en commun dans ltape suivante de lanalyse. Un
nombre maximum de facteurs discriminants est prsent dans le modle final de lAFCM qui
fut choisi en fonction de la cohrence avec lanalyse descriptive du traitement statistique. Ce
modle apporte ainsi une illustration graphique explicite de ce qui distingue les Sardes des
Maltais en termes de pratiques alimentaires.
La cartographie
Les cartes ont t ralises avec un logiciel de cartographie des donnes statistiques :
Philcarto version 3.1 pour Windows (http://perso.club-internet.fr/philgeo).
Les indicateurs de sant
Lvolution sur 18 ans, entre 1980 et 1998, du cancer a t analyse pour les localisations
suivantes : poumon, estomac, colon-rectum, vessie, prostate et sein.
Sources des donnes
Pour la Sardaigne, les donnes statistiques (taux pour 100 000 standardiss sur lge en
utilisant la population mondiale comme rfrence) proviennent de la banque de donnes de
lIstituto Superiore di Sanita (ISS) (www.mortalita.iss.it).
Pour Malte, les donnes de mortalit par cancer proviennent de la banque de donnes de
lOrganisation Mondiale de la Sant sur le site internet du Centre International de Recherche
sur le Cancer (CIRC/IARC). (www.iarc.fr).
28

Mthodologie

Analyse des donnes


Des tests de tendances linaires sur 18 ans, tests de Kendall, ont t appliqus sur les taux
pour 100 000 pour analyser les tendances chronologiques. Pour plus de simplicit, ltude a
t restreinte des tests de tendances linaires mais il est bien vident que certaines courbes
ne suivent pas une volution linaire. Toutefois, ces tests montrent bien, dans lensemble, sil
existe des tendances la hausse ou la baisse de ces diffrents taux. Une tendance la
significativit a t considre entre 5 et 10%. Au dessus, les taux taient considrs comme

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stables sur la priode.

29

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Chapitre I

Origine des mutations socio-conomiques


et culturelles

Faire dun territoire une page que lon peut manipuler, que lon pourra lire et sur laquelle on
pourra se lire : tout cela nest dj plus de la conqute, mais dj la colonisation.
Coloniser , cest transformer un espace quelconque en lieu.

Aguiar de Freitas, La nature dune gographie nouvelle

30

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Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

31

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

I Fondements des identits culturelles


Lmergence dune identit culturelle est un produit de lhistoire crit P. Claval (1995).
Au sens anthropologique du terme, la notion didentit est troitement lie aux autres, ceux
qui ont t prsents le plus longtemps. Nes de lhistoire, les identits culturelles ne sont par
consquent pas immuables, mais soumises aux changements, continuellement redfinies selon
le contexte culturel environnant (de Th et Hubert, 1988 ; Caplan, 1997 ; Capatti et
Montanari, 1999).
Claval souligne le rle fondamental de laugmentation de la mobilit des populations et son
corollaire, la diffusion des diffrents traits culturels, au cours du temps, sur lvolution des
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identits culturelles. Cependant, si certains groupes montrent, travers lhistoire, une


surprenante capacit rester fidles certains traits de leur culture, dautres sont plus propices
au changement. Ces mutations culturelles dpendent troitement de la prsence ou de
labsence dobstacles. Ainsi, cause des valeurs quils reconnaissent et des codes moraux
quils ont fait leurs, crit-il, certains groupes refusent le contact ou se sont construits des
identits si fortes quils rejettent la plupart des informations quils reoivent . Mais si tel
nest pas le cas, alors face lirruption de lautre, de lEtranger, du nouveau venu dans
toutes les sphres de la vie quotidienne, les gens ne savent plus qui ils sont. Craignant de se
dissoudre dans le nant, les individus sidentifient des ides ou des objets qui leurs sont
extrieurs (Claval, 1995). Ces observations, dont on peut relativiser la vracit selon les
pays, sappliquent nanmoins trs bien la Sardaigne pour la premire et Malte pour la
seconde.
Parce que ces mouvements de populations dcoulent directement de certains vnements
historiques, qui imposent des circonstances pouvant transformer radicalement une socit, la
vie et lidentit dun peuple, il est donc particulirement important de sintresser ceux qui
ont dirig, model, dtermin la vie des peuples sarde et maltais. Par exemple, les deux
socits insulaires ont connu plusieurs sicles doccupations trangres mais y ont-elles toutes
deux fait face de la manire ? Est-ce que les rpercussions ont t les mmes sur la
construction identitaire de chaque peuple ?
Si lhistoire proprement parler est un lment important prendre en considration dans le
processus de formation de lidentit, lhistoire conomique et sociale nest pas non plus sans
importance. Cela devient dautant plus pertinent dans le cas des socits insulaires que la

32

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

formation de leurs identits est un phnomne n aussi de louverture gographique,


conomique et sociale des les (Pron, 1993).

I.1

Lidentit culturelle sarde

Situe en plein cur de la Mditerrane, la Sardaigne a t entrane dans dimportants


mouvements de lhistoire et a subi la domination de maints envahisseurs, tous
Mditerranens, (Phniciens, Carthaginois, Romains, Byzantins, Pisans, Hispano-pimontais,
et pour finir, Italiens) qui ont occup lle pendant au moins 3000 ans, except quelques
brves priodes dindpendance et de contestation interne.
Cependant, avant dentrer politiquement dans un cadre plus vaste (Pises, Gnes et puis

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lEspagne), partir du XIe sicle, avec les poques coloniales, la Sardaigne tait reste dans
un isolement rigoureux quelle conservera nanmoins moiti (laisse dans un tat de semiabandon) sous la tutelle trangre (Le Lannou, 1941).
I.1.1

Rpercussions des diverses dominations coloniales sur la socit sarde

Sous lemprise de divers dominateurs, la Sardaigne a eu son lot dinjustices criantes et


darrogance. Les priodes de domination coloniale pisano-gnoise (XII-XIVe sicles) et
hispano-pimontaise (XIV-XVIIIe sicles) furent marques par une forte exploitation
conomique de la Sardaigne rurale par les colons engendrant la faim, la pauvret, la mort et le
dpeuplement. Une grande partie de la production agricole de lle tait draine hors des
campagnes en change dune contre-partie drisoire, voire nulle. De plus, tirant avantage de la
faiblesse conomique et politique de la Sardaigne du XII au XIVe sicle, les colons du
continent italien stimulrent une exportation, l encore, sans relle contre-partie, pour les
habitants de lle, de toutes les ressources naturelles incluant crales, fromages, cuir, mtaux
et sel marin. Sil est vrai que la Sardaigne rurale a volu dun point de vue social et
institutionnel sous la tutelle de la rpublique italienne, il nen est pas moins vrai quelle
connut une extrme pauvret cause de ce drainage fiscal et commercial continu et
impitoyable (Day, 1982). La Sardaigne fut donc soumise une priode malthusienne, cest-dire o le rapport entre production et dmographie, entre ressources alimentaires et tres
humains tait dficitaire et donc constamment prcaire. Ceci engendra un phnomne
impressionnant de dpeuplement qui a conditionn de faon dcisive toute lhistoire de la
Sardaigne. Malgr le mythe quelle entretenait en tant que grenier de Rome, il existait une
ralit sarde faite de pauvret, de dpeuplement et de prcarit alimentaire que Braudel

33

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

attribuera plus tard un cas limite de pauvret fondamentale, qui selon lui est typique des
pays du bassin mditerranen. En effet, la raret des pluies et leur inadquate distribution dans
le cours de lanne agraire, la strilit substantielle dune grande partie des terres sardes
inadaptes, lpoque, une agriculture rmunratrice et laridit des pturages sont
lorigine de la prcarit alimentaire typiquement mditerranenne (Manconi, 1982). Enfin,
pendant les 400 ans de colonisation espagnole, les Sardes furent systmatiquement privs de
leurs droits. Jusque dans le domaine culturel, une censure svre tait impose.
I.1.2

Maintien ou perte de lidentit sarde ?

Nombreux sont les auteurs dans la littrature revendiquer la spcificit de lidentit


culturelle sarde que les vnements historiques nont pas russi annihiler. M. Floris, actuel

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Prsident de la Regione Autonoma della Sardegna, en fait partie. Selon lui, les invasions et les
dominations qui se sont succdes ont laiss en Sardaigne des traces indlbiles, sans pour
autant avoir entam les particularits qui font son originalit par rapport aux autres rgions
italiennes. Il attribue cette spcificit notamment au fait que la Sardaigne est la seule vritable
rgion insulaire dItalie puisquelle se trouve beaucoup plus loigne du continent italien que
la Sicile (Floris, 2000).
Pour Atzeni, crivain sarde, malgr les invasions successives et les rpercussions quelles ont
pu avoir sur la socit, la notion didentit est reste une constante dans lenvironnement
culturel sarde. Mana explique quil y a toujours eu en Sardaigne une faon traditionnelle de
regarder la notion didentit. Cette faon a une vision statique de lhistoire, la suite des
vnements (invasions, guerres, dominations) qui ont dmontr lexistence et le maintien dun
lment central de lidentit sarde. Cette vision statique, ne va pourtant pas totalement
lencontre de ceux qui voient dans lhistoire la cause de modifications invitables de lidentit
qui ne peut rester par consquent inchange, ne serait-ce que sur une courte priode. Atzeni ne
nie pas la diversit et linfluence des autres ethnies ayant impos leurs propres culture, langue
et vision du monde, sur lvolution de lidentit sarde mais il sen sert au contraire de faon
positive pour construire une image de la sardit tout aussi solide, sinon plus riche et plus
prte affronter la ralit, que celle qui se rfre une unique ligne thnique. Dans lide de
promotion de lidentit sarde travers lapprciation de la diversit, Atzeni rejoint Angioni,
anthropologue sarde rput pour ses travaux sur la culture et lidentit sarde. Angioni fait
partie de ceux pour qui le sentiment dappartenance ethnique est ressenti dans la relation de
soi avec un groupe, et particulirement lorsque ce groupe a des caractristiques linguistiques,
territoriales, mais aussi culturelles, communes. Mais pour que ce sentiment dappartenance
34

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

(quil soit patriote ou provincial) soit perceptible et reconnu, encore faut-il tre mis face
lautre, laltrit, la diversit, et particulirement le diffrent qui apparat comme une
menace. Par consquent, la perception de lautre et de ce qui est diffrent est une notion
dimportance capitale dans ltablissement de lidentit dun peuple (Angioni, 1998).
Le droulement de lhistoire aurait d permettre aux Maltais comme aux Sardes de prendre
conscience de leur identit propre (nationale dans le cas des Maltais et rgionale dans le cas
des Sardes) qui a t amplement cultive, face laltrit, dans les deux socits. Mais en ftil vraiment ainsi pour les deux peuples ? Nous verrons plus loin que non. Quest ce qui alors
diffrencia les Sardes des Maltais face lEtranger ?
Comme on a pu le constater plus haut, au cours de lhistoire, toute une srie de

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gouvernements coloniaux trangers ont impos, en Sardaigne, leur pouvoir par le biais de
leurs soldats, gouverneurs, seigneurs fodaux et percepteurs. Ensuite, sous le contrle italien,
partir de 1861, la Sardaigne a d faire face la section militaire charge de la scurit
interne, les Carabinieri, les agents militaires des taxes, les Guardia de Finanza, les gardes
forestiers militariss, le Corpo Forestale, et enfin aux pseudo-protecteurs politiques qui
achetaient les votes des citoyens en change de cadeaux. Mais ce qui semble diffrencier les
Sardes -et particulirement ceux des montagnes- des Maltais, cest que de tout temps, ils ont
rencontr ces trangers avec un mlange de rsistance et dvasion, toujours avec mfiance et
souvent avec rejet (Salzman, 1999) et non avec le fatalisme et la passivit qui caractrisaient
tant la majeure partie de la population maltaise11. Ne pas trahir la moindre faiblesse mais faire
preuve au contraire de circonspection et de hardiesse sont les matres mots des bergers et des
paysans sardes face toutes les incertitudes12 de la vie. Cette phrase cite par Angioni (1987)
traduit remarquablement bien ltat desprit sarde, et plus particulirement de la population
agropastorale sarde, mme si elle vhicule une vision plutt pessimiste du monde et de la vie :
Limportant nest pas de vivre ou de mourir, mais de vivre ou de mourir en homme Sa
balentia (la vaillance) est la vertu qui permet lhomme sarde, au berger sarde de rsister
sa condition, de rester homme, sujet, dans un monde implacable et sans espoir, l o exister
cest rsister, rsister un sort toujours hostile, de la seule manire possible en sauvant au
11

Plusieurs observateurs trangers ont t frapps par lattitude de la population maltaise face son impuissance
dans la situation coloniale ; la rponse la plus communment adopte par les Maltais tait passivit et fatalisme,
un sens de linfriorit et de dpendance rsultant de la longue tradition de protection (Zammit, 1988)
12

() linscurit cologique a t aggrave par linscurit due la dpendance conomique et politique, bref
par le fait que la campagne a t subordonne la ville et dautres matres quelle d approvisionner malgr
elle. (Angioni, 1987).

35

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

moins sa dignit humaine . La mfiance et la rsistance face lEtranger ont t une


constante dans lhistoire de la Sardaigne. Dj lpoque de linvasion punique (VIe-IIIe avt
J.C), la population nuragique stait retire vers lintrieur des terres. Linvasion arabe a, elle,
entran un exode massif des populations littorales vers larrire-pays, relativement sr,
changeant radicalement les structures sociales existantes. En bref, comme le danger venait
systmatiquement de la mer13, les Sardes abandonnrent les riches terres du littoral et se
rfugirent lintrieur de lle, plus sr mais plus pauvre et o il tait plus dur de vivre.
Refoule vers lintrieur labri des envahisseurs, la population a d sorganiser elle-mme,
sans concours extrieur et d adapter ses institutions les plus profondes deux ncessits
fondamentales : se dfendre et vivre sur soi (Le Lannou, 1941).

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Prise de conscience de la spcificit sarde par la population


Lhistoire de la Sardaigne, Merler (1989) la dfinit comme une histoire dautonomie dont la
bataille commena au dbut du XXe sicle avec les ouvriers dsireux de sinvestir dans la
rhabilitation de leur terre. Cela dboucha sur la fondation du Partito Sardo dAzione (Parti
Sarde dAction), formation politique novatrice qui revendiquait une large autonomie tout en
demeurant dans le cadre de lEtat italien afin doffrir aux Sardes les outils et les ressources
ncessaires lamlioration des conditions de vie sur lle. Aprs avoir subi la domination de
divers envahisseurs, les Sardes se sentaient dsormais suffisamment conscients et fiers de leur
identit pour prendre en main leur destin. La spcificit a toujours t inhrente la
population sarde. La conscience particulire de cette spcificit prendra toute sa valeur au
moment o finit le processus dunit de la Sardaigne avec lItalie, et commencera alors un
processus de diversification culturelle de la Sardaigne par rapport aux autres rgions
italiennes.
Il existe une entit et une solidarit entre les Sardes, unis dans leur origine commune et dans
leur aspect culturel (avec entre autre la posie sarde, le chant sarde, lutilisation des
reprsentations, la langue sarde) lorigine du mouvement sardiste de laprs-guerre (19141918). Le mouvement sardiste rsistera aux fascistes qui pourtant semployrent ardemment
briser tous les mouvements en faveur de lindpendance. La constitution italienne (article
116) donnera nanmoins la Sardaigne un statut autonome le 31 janvier 1948. La Seconde
Guerre mondiale met en lumire la donne importante de linsularit de la Sardaigne dont
lhistoire guerrire est trs diffrente du continent italien. Bien que de faon imparfaite, la

13

Pour les Sardes, tout ce qui est trange vient invitablement dau-del des mers.

36

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

frontire naturelle que forme la mer a longtemps protg la Sardaigne des vnements qui ont
secou le continent et a permis lle de prserver sa singularit culturelle. Vu de lextrieur,
ce petit continent recul, comme le dfinissait le gographe Le Lannou, possde une forte
individualit, une unit cologique et humaine tangible. La pauvret relative et la
discontinuit des rapports avec lextrieur (surtout ceux de types autres que conqute ou
domination coloniale) ont permis la Sardaigne de construire et maintenir une unit -ou
spcificit- culturelle mais aussi administrative et politique.
Cependant, si lon regarde dun peu plus prs, on saperoit que la Sardaigne nest pas un
lment univoque, cest galement une le o il y a beaucoup de diffrences, pas seulement
sur le plan physique, mais aussi sur le plan culturel et conomique d une grande difficult
de communication interne. Par exemple, dans la Sardaigne traditionnelle, de la rgion

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montagneuse, chaque village est considr comme un monde part entire. Chaque village a
son propre habit traditionnel, son pain, sa cuisine et son propre dialecte bien distincts de ceux
du village voisin (tous deux pouvant parfois ntre distants de quelques kilomtres). Chaque
village forme, par consquent, un groupe social ferm gnrant une identit locale trs forte et
laquelle la plupart des Sardes sont attachs. Lisolement gographique est en partie
responsable de cette sous-identit locale ( lchelle du village), notamment dans la rgion
montagneuse de lOgliastra qui est mal connecte avec le reste de lle.
Selon Angioni (1982), lisolement a effectivement jou un rle important dans la conservation
de la culture traditionnelle sarde,

y compris des habitudes alimentaires sardo-

mditerranennes, mais il ne lexplique pas lui seul car tout comme la conservation est
relative, lisolement est relatif . Ce sont plutt les tats et mouvements intermdiaires de la
bipolarit isolement-implication, conservation-transformation et enfin diversification
interne-unit vue de lextrieur qui sont plus intressants pour rendre compte des
caractristiques (de la plus gnrale la plus spcifique) de la tradition culturelle sarde. Sans
quoi, la grande complexit des apports et des impacts extrieurs successifs et la diffrence
lintrieur de lle resteraient inexpliqus.
La langue sarde
La solidit persistante du vieux fond latin reste larmature essentielle de la langue sarde
daujourdhui (Le Lannou, 1941). Les lments nouveaux sont venus assez tard dans la
langue, sous linfluence italienne (au moment de la victoire des Pisans au XIe sicle) et
espagnole (avec la conqute aragonaise de 1326). Son histoire reflte celle des innovations
dans les modes de vie, des techniques et de loutillage. A lheure actuelle, la langue sarde, qui
37

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

se dcline en de nombreux dialectes locaux, ne se limite plus qu un usage priv, dordre


domestique ou dordre du village (Merler, 1989).

I.2

Le paradoxe de lidentit maltaise : latino-mditerranenne ou


britannique ?

Larchipel maltais a toujours t ressenti comme un paradoxe crit Villain-Gandossi


(1995). Issue dune longue construction influence autant par 7000 ans dhistoire que par la
position gographique stratgique de larchipel14 (en tant que carrefour, croise des chemins,
ou encore centre de gravit lui confrant une position de contrle idale en Mditerrane),
ainsi que par les diffrents brassages ethniques, lidentit maltaise jouit dune forte singularit

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au milieu des autres identits mditerranennes insulaires. Sur quels fondements historiques
repose alors cette identit atypique ?
I.2.1

Gense de lidentit maltaise sur fond de nationalisme

Jusquau XIXe sicle, lexigut (316 km2) et lhomognit (pas de division raciale,
religieuse ou culturelle) du territoire, le fait que larchipel constituait une communaut trs
soude, et lapparente italianisation de la culture, ntaient pour autant pas suffisants
confrer aux habitants le sentiment national dtre Maltais. Il ny avait pas comme en
Sardaigne de grandes diffrences rgionales mais par contre, du fait de la faible mobilit de la
population, on trouvait, sur larchipel, plusieurs identits divises entre communauts
paysanne, urbaine, gozitaine et paroissiale. Culturellement parlant, larchipel na pas t
imprgn de faon homogne des diverses influences ethniques. Ainsi, la population rurale, la
moins en contact avec la navigation, les militaires et les administrateurs trangers, sest
accroche plus fermement aux caractristiques de la langue et aux coutumes phniciennesarabes. La classe instruite, quant elle, a ressenti plus fortement limpact de la culture
italienne et sera culturellement divise sous lemprise britannique (Price, 1989). Chacune des
communauts de lle de Gozo tait fortement individualise, il ny a encore que quelques
dcennies, les habitants tant gnralement tributaires des transports en commun -peu
frquents de surcrot- ; inversement, ces communauts ne recevaient des visiteurs que pour les

14

Larchipel maltais se trouve au croisement de deux routes les plus frquentes du monde : celle qui douest
en est, unit Gibraltar au canal de Suez, lAtlantique locan Indien, la fameuse route des Indes ; et celle qui du
nord au sud, unit les rives du golfe de Gnes ou du golfe Adriatique aux ctes de Tunis et de Tripoli. (VillainGandossi, 1995).

38

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

occasions exceptionnelles telle la fte de la localit. Depuis le dveloppement des transports


publics, dsormais plus frquents, et favorisant les contacts, les habitants de toutes les
localits gozitaines sont par consquent amens se mlanger, remettant alors en cause la
notion de communaut villageoise. Cependant, lunit que constitue Gozo semble prendre le
dessus en tant davantage mis en valeur, renforant ainsi lopposition avec lle de Malte
(Henriet, 1976).
A quel stade du dveloppement historique de Malte lidentit nationale a-t-elle commenc
natre ?
Deux dates importantes, 1798 et 1964, marquent lvolution dune conscience nationale et de
lidentit maltaise. La premire a agi en tant que catalyseur de lmergence dun mouvement

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nationaliste qui conduira la seconde, qui correspond lindpendance de larchipel. Entre


ces deux dates, le cours de lhistoire, et particulirement la prsence britannique de 1800
1964, a contre vents et mares progressivement fait prendre de lampleur ce mouvement,
construisant ainsi une identit nationale commune lensemble de la population.
A la fin du XVIIIe sicle, lhostilit grandissante envers lOrdre de Malte, cumule
linvasion franaise sous Napolon Bonaparte, qui a appliqu des mesures conomiques
menant la ruine et viol implacablement les valeurs de la population maltaise, notamment
envers lEglise, ont t deux lments cruciaux du changement du cours de lhistoire maltaise,
poussant bout la population qui jusqualors tait reste passive face aux vnements
historiques. Pendant cette priode de deux ans, entre 1798 et 1800, des forces nationalistes
virent le jour parmi llite de la population, avec un systme de valeurs exprimant les
aspirations les plus profondes des habitants. Celles-ci incluent la stabilit et la scurit,
lattachement fort la famille, un sens profond de lhonneur, la fiert dans les loyauts
traditionnelles, les convictions de catholiques convaincus et dvous, enfin et surtout la
pratique dvoue de la foi qui est intimement lie un sens dintgrit et didentit nationale.
Ces forces nationalistes veillrent la population locale une conscience aigu de trahison sur
le plan national, et ainsi faisant, ils prparrent un cadre idologique pour lunit contre
toute forme dagression politique dans le futur (Mallia-Milanes, 1988). Fortement inspir et
nourri de la traditionnelle italianit, le nationalisme maltais sopposera, par la suite, aux
politiques danglicisation de larchipel. Nationalistes et imprialistes diviseront alors
culturellement le pays.

39

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

Rle de la religion dans ltablissement dune identit nationale


Outre la langue maltaise, le catholicisme est le principal pilier de lhritage culturel maltais et
porte la lourde charge de lidentit nationale, dont la religion savre tre la plus fidle
gardienne (Cassar, 2000-1).
Au fil des sicles et des invasions successives, le christianisme a toujours persist sur
larchipel, et ce, malgr notamment 200 ans doccupation arabe. Cependant, limpact de la
religion sest intensifi avec lavnement, en 1530, de lOrdre des Hospitaliers de St Jean15,
transformant Malte en poste avanc de la chrtient. LOrdre, qui rgna sur larchipel pendant
plus de trois sicles, jusquen 1798, eut un impact considrable dans la consolidation de
lidentit europenne catholique et a beaucoup contribu latiniser la culture de la population
maltaise (Frendo, 1988). LOrdre comptait, notamment, beaucoup de chevaliers franais, dont

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les sources de revenus taient situes en France : ceci explique la forte influence conomique
et culturelle franaise pendant cette priode.
Fermement tablie dans la vie paroissiale et nationale de larchipel, lEglise fournit
lensemble de la population un lment fondamental didentit ethnique (Cassar, 1988). De
plus, lomniprsence de la menace musulmane, aprs le Grand Sige turc de 156516, cra un
lien entre toutes les classes sociales et, par consquent, contribua renforcer le sens commun
de conscience ethnique. Trs souvent, les prtres de chaque paroisse servaient
dintermdiaires entre la population et les autorits de la fonction publique et autres personnes
dinfluence. Le clerg combinait, sa fonction spirituelle, lenseignement ainsi que des
fonctions de mdecin, de confident et de conseiller conomique, juridique et politique
(Henriet, 1976). LEglise assumait ainsi le rle de protecteur national contre un systme
gouvernemental tranger. Elle reprsentait les intrts de la population locale (toutes couches
sociales confondues), lui fournissait des activits de loisirs et de passe-temps par le biais de
crmonies religieuses, organisait et rythmait la vie de la population, et ordonnait en retour sa
loyaut (Zammit, 1988).

15

Aprs Rhodes, cest Malte, cd par Charles-Quint en 1530, qui devint le thtre de lhistoire de lOrdre des
Hospitaliers de Saint-Jean de Jrusalem, celui dun nouveau baptme aussi, puisquon les appelle dsormais
Chevaliers de Malte (Galimard Flavigny, 1998)
16

Lassaut des Turcs, lorsquil se dchana, fut pour Malte, bastion avanc de la religion en armes (),
loccasion de se couvrir dune nouvelle gloire, au point que Voltaire put crire : Rien nest plus clbre que le
sige de Malte. (Reyss et Charles, 1996)

40

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

A long terme, le clerg sest montr efficace pour unifier les traditions locales, pour
dissminer symboles, ftes, crmonies et rites courants17, ainsi quun style de vie et de
conduite bien dfini par un code de lois religieuses, y compris sur les habitudes alimentaires.
Outre les clbrations estivales en lhonneur du Saint patron de chaque village, les festivits
telles que la commmoration du naufrage de St Paul18 en 60 avant J.C., ou le carnaval
prcdent le mercredi des cendres sont autant dvnements religieux qui attirent la foule,
venue des quatre coins de larchipel. La propagation et la transmission de la religion
requirent une activit continuelle dans laquelle tous ces symbolismes jouent un rle
considrable en prservant, voire intensifiant, les sentiments dappartenance commune aux
membres de la communaut (Cassar, 2000-1) et dune nationalit insulaire, par le biais du
sens aigu de la foi et dune ferveur religieuse remontant des gnrations en arrire.

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En bref, comme le dcrit si bien Frendo (1988) : De mme que lglise se positionnait
physiquement au cur du village, la religion tait au cur de la vie des Maltais. Elment fort
de la culture maltaise, la religion, selon Abela, campagnard maltais qui retraa lhistoire de
Malte en 1647 (pionnier en la matire), a servi diffrencier les membres de la communaut
maltaise des trangers.
I.2.2

Lidentit maltaise sur fond de colonialisme

Parmi les diffrentes occupations, les chevaliers de lOrdre de Saint-Jean de Jrusalem


(devenus plus tard les Chevaliers de Malte) et puis les Britanniques19 jourent un rle capital
dans ltablissement de lidentit maltaise -et de sa singularit- que Frendo (1988) qualifie de
coloniale, balance entre une influence tantt nationaliste, tantt imprialiste. On peut dores
et dj constater une diffrence fondamentale avec la Sardaigne dans le sens o les occupants
de larchipel maltais nont pas tous t dorigine mditerranenne comme tel fut le cas en
Sardaigne.

17

Le rle majeur de la religion dans la vie sociale des Maltais est notamment illustr travers la clbration de la
premire communion pour laquelle, laccent tant mis sur lapparence extrieure, on ne lsine pas sur la dpense,
et qui se trouve ainsi transforme en concours de la plus jolie communiante. Il est possible de dpenser jusqu
1000 euros pour une robe de communion qui ne servira quune journe, voire quune heure. Parfois on la revend
mais limportant tant de se montrer son avantage en cette occasion (Schmidt et Kalisch, 2003).
18

Le nom de laptre est associ avec la Christianisation de lle. Ainsi, dune perspective historique, aussi bien
que culturelle, le terme Maltais voquait St Paul et la chrtient. (Cassar, 2000-1).
19

Malte fut initialement conquis par les Britanniques, au dbut du XXe sicle uniquement dans le but de
maintenir les Franais hors de ce territoire. Par la suite, la Grande-Bretagne saperut de la position stratgique
de larchipel quelle dveloppa en base navale, fonction que Malte conservera jusque dans les annes 1950
(Fieldhouse, 1988).

41

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

La rvolution maltaise contre le gouvernement franais du Gnral Vaubois ft dclenche le


2 septembre 1798 mais le 6, les Maltais exprimaient dj leur souhait dtre sous la
domination des Anglais en qui ils pensaient avoir reconnu une puissante protection contre les
Franais. De son pass, et notamment du gouvernement de lOrdre, la population maltaise a
hrit dune attitude asservie, obissante et manquant totalement dindpendance politique
issue de la tradition paternaliste des chevaliers. Comme le souligne Blondy (1995), Les
Maltais nont jamais taient matres de leur politique : lHistoire sest faite chez eux mais sans
eux . Il faut dire que lattitude de plus en plus autoritaire de lOrdre, linfluence envahissante
de lInquisition, la rigoureuse application de la censure, linfluence dominante de lEglise
Catholique Romaine sur toute forme dducation que ce soit (par peur dinfiltration du
protestantisme sous le rgime britannique), ainsi que le caractre insulaire de Malte sont

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autant de facteurs qui ont rendu le dveloppement de nouvelles penses et la diffusion dides
critiques envers les mthodes gouvernementales peut-tre pas impossible, du moins
extrmement difficile.
Militairement parlant, la conscience de limportance stratgique, lavantageant sur son rival
franais, suffit convaincre la Grande-Bretagne dinclure Malte dans sa liste des colonies de
la couronne (officiellement en 1814 mais officieusement depuis 1800) pour ce dont les
Maltais ne se doutent pas encore et qui sera la longue exprience coloniale britannique
(Mallia-Milanes, 1988). Linfluence et la pression britannique auront un effet tel sur la socit
maltaise quelles modifieront profondment la structure de certains de ses aspects les plus
fondamentaux, y compris les habitudes alimentaires. Et daprs W.I. Monson, il ne suffira
dailleurs que de 20 ans pour dj sen apercevoir : Pendant la courte dure de deux
dcennies, la prsence des Britanniques sur lle de Malte rendait dj lendroit agrable pour
un il anglais (Mallia-Milanes, 1988).
La prsence stratgique de la zone portuaire de La Valette (capitale de lle de Malte),
constitue un trait marquant et dcisif dans le droulement de lhistoire, et par consquent,
dans lvolution de la socit maltaise. Ce point constitue une diffrence majeure avec la
Sardaigne. En effet, en 1941, Le Lannou dcrivait encore la Sardaigne comme une des rares
les mditerranennes tre aussi pauvrement dote dtablissements portuaires, engendrant
ainsi une vie maritime quasiment nulle (Le Lannou, 1941).

42

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

Dante contre Shakespeare, le Pape contre la Reine, et le Sud contre le Nord


Peu peu, larchipel connut une vritable division culturelle, partag entre les nationalistes,
pro-Italiens, sopposant aux pro-Anglais ayant deux visions conflictuelles de larchipel, de
ses habitants et de ce quils se devaient dtre. Influencs par leur propre ducation et
profession, mais aussi par la tradition et le sens de lhistoire et de la continuit, ainsi que par
la religion, les pro-Italiens considraient que Malte se devait dappartenir au monde latin
mditerranen, et taient soutenus en cela par lEglise. A loppos, les pro-Anglais taient
favorables au libralisme anglo-saxon. Ct anglais, larchipel tait peru comme un poste
avanc de lempire britannique au cur de la Mditerrane; un port, une base navale, une ville
de garnison dont lconomie et la survie taient considrablement lies sa place dans

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lempire britannique impliquant ainsi une forte dpendance de la population vis--vis du


gouvernement colonial.
Lopposition culturelle se traduit jusque dans le style architectural qui revt une grande
importance en raison de son impact social. Les Anglais, forts de leur ambition imprialiste et
dtermins avoir la main mise sur tous les niveaux de la socit maltaise, imposrent leur
propre architecture quils considraient comme un moyen de diffuser leurs valeurs culturelles
au sein de la socit maltaise (Graff, 1995). Si, par le biais de transformations architecturales,
les Britanniques auront laiss leur empreinte sur le paysage urbain maltais, il ny aura
cependant pas de rpercussion sur la foi catholique, si ce nest celle de lintensifier.
Lentreprise de la colonisation culturelle ft facilite par la question conomique et financire,
long terme, qui eut raison des pro-Italiens, et imposa la suprmatie de la classe dirigeante
britannique, soutenue par quelques Maltais haut placs, anglophiles, aux dpens du
mouvement nationaliste maltais. En effet, afin de mettre fin la diffusion des ides
italianistes, le gouvernement ft comprendre la population maltaise que matriser langlais
et rejeter les politiques pro-Italiens tait ncessaire laccs aux emplois. Du point de vue
conomique et stratgique, lidentit coloniale maltaise, tait celle dun poste avanc en
Mditerrane, pouvant tre compare Gibraltar et Chypre, ou encore Singapour et
Hongkong en Extrme Orient. Cela confra donc un changement radical de certains aspects
caractristiques de la vie sociale, politique et conomique maltaise, selon les rgles
britanniques, et qui incontestablement ont t appliques sans que la population en ait le
moindre

contrle

(Zammit,

1988).

Selon

M.

Sorre

(1943),

dont

les

thories

environnementalistes revendiquent une rtroaction entre nature et culture, les hommes


faonnent leur milieu naturel et en retour, sont galement faonns par lui . Si lon considre
43

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

que manger, cest incorporer un territoire (Poulain, 2003), dans le cas de la population
maltaise, ce sera alors un territoire dont ils ne seront pas matres mais que les Anglais
semploieront rendre aussi britannique que possible. On comprend alors que les pratiques
alimentaires aient pu devenir anglo-saxonnes.
La transformation du territoire maltais fut rendue dautant plus facile la Grande-Bretagne
que les Maltais taient exclus des emplois haut placs de ladministration civile o des
Anglais avaient t nomms la tte de chaque service. Suite ces mesures despotiques20, les
Maltais se sentirent de plus en plus trangers dans leur propre pays. Seules les personnes
duques, appartenant la classe moyenne, ayant t faonnes selon le moule britannique
par le gouvernement, cest--dire ayant dvelopp une loyaut pro-britannique, et par
consquent considres dignes de confiance, se voyaient attribuer des postes administratifs au

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sein de la fonction publique. La prsence de diffrents rfrents socioculturels a contribu


laborer et modeler les diffrentes manires de percevoir et denvisager le prsent et lavenir,
et furent aussi une source potentielle de changements alimentaires. Ainsi, au gr du
changement des forces idologiques et politiques du champ social, sest mis en place un
processus dinsertion de la population maltaise, dans une socit en passe dtre de plus en
plus britannique, selon des logiques assimilationnistes ou identitaires qui transformeront
jusquaux pratiques alimentaires.
Le changement progressif dattitude du gouvernement colonial vers un systme de rgles plus
intrusives et autoritaires intensifia donc le conflit entre anglicisation et italianit : les
Britanniques nautorisrent librement que la pratique de leur religion et leur ont dni tous
droits politiques : les personnes critiquant la politique applique taient perscutes.
(Frendo, 1988). Ces mthodes gouvernementales taient autant de moyens mis en uvre pour
imposer la domination culturelle britannique afin de rendre les Maltais aussi anglais que
possible. Cette quasi dictature culturelle avait dautant plus de chance dinfluencer les
mentalits de toutes les couches sociales de la population quelle tait cautionne par certains
politiciens maltais pro-britanniques : Nous devons dsormais tre Britanniques aussi
compltement que possible, dans la parole, dans la pense et dans les actes (Frendo, 1988).
Face cela, la question didentit, dappartenance, de loyaut et daffiliation, quelle soit
culturelle ou politique, tait au premier plan Malte sous troite emprise britannique.

20

Les Maltais taient exclus de tous sauf des bureaux den bas (Frendo, 1988).

44

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

Les conflits linguistiques


La qute didentit nationale se reflte travers les conflits linguistiques qui furent au centre
des proccupations durant toute une partie de loccupation britannique jusquaprs la Seconde
Guerre mondiale. En effet, le langage pose les bases des structures plus complexes
correspondant diffrents aspects de la culture. Tout comme le sentiment de nationalisme ou
dempirisme, la loyaut envers la langue peut tre une ide force. Qute rendue dautant plus
difficile que la socit maltaise se dbattait entre trois langues : langlais, le maltais et
litalien. Linfluence culturelle italienne remonte lpoque mdivale, o litalien tait la
langue des dirigeants et dont la connaissance continuera jusqualors diviser la population sur
un critre dducation. Pourtant couramment parl par tous, le maltais ne devint la langue
officielle quavec la cration de la Constitution dIndpendance en 1964 ayant mis longtemps

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acqurir une orthographe et une littrature standards. Paradoxalement, le dveloppement de


la langue maltaise fit un bond en avant sous lempire britannique souhaitant promouvoir un
langage indigne afin denrayer la pratique de litalien. Dautre part, expression fondamentale
des sentiments anti-Britanniques, la langue maltaise fut aussi dveloppe afin de remplacer
langlais en tant que langue nationale (Frendo, 1988). Loriginalit de la langue maltaise
traduit le caractre atypique de la population de larchipel maltais puisquelle est la seule
langue smitique au monde scrire et se transcrire en alphabet latin (Floch, 2003).
En marge de cette identit coloniale imposante et impose, se cristallisa lentement lidentit
nationale maltaise, paradoxalement grce la prsence britannique sur larchipel maltais qui a
agi en tant que facteur limitant mais qui a aussi concouru sa formation en tant quopposition
la domination politique, sociale, conomique et culturelle de lempire britannique. Si leur
mouvement sest vu touff pendant une grande partie du rgne anglais par les mthodes que
nous venons daborder, les nationalistes gagneront gain de cause en 1962, date laquelle ils
seront lus au pouvoir et dclencheront le processus dindpendance qui sera officialise le 21
septembre 1964 dans le cadre du Commonwealth. Dix ans plus tard, en 1974, Malte obtiendra
le statut de Rpublique et les dernires troupes britanniques quitteront larchipel le 31 mars
1979. Cependant, extrmement ptrie par lhistoire, la population de larchipel a fait de son
tranget le ferment de son identit.
Plusieurs diffrences essentielles ont, dores et dj, t mises en vidence entre les deux
socits insulaires. La Sardaigne, malgr les invasions successives, est reste trs longtemps
isole, enferme dans une socit pastorale traditionnelle. Malte, en revanche, a beaucoup t
victime de sa situation de carrefour mditerranen stratgique, ainsi que de lexigut de son
45

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

territoire. Larchipel maltais ne bnficiant pas, au contraire de la Sardaigne, dun arrire-pays


o aller sisoler, les invasions successives ont toujours eu raison de ltat embryonnaire des
revendications nationales alors quelles ont renforc lentit et la solidarit entre les Sardes,
sauvegardant la spcificit culturelle sarde. La socit maltaise, en ce sens, est un bel exemple
de capacit du colonialisme effectuer une infiltration de culture au point de devenir
endmique et que lon puisse presque parler de clonage culturel.
Ainsi lextrme diversit des peuples et des cultures repose sur les faits historiques, mais pas
seulement. Car au cours de lhistoire, les socits europennes ont connu des transformations
et des mutations importantes dans le sens dune matrise technique de plus en plus grande que
la rvolution industrielle vient couronner. La modernit, gnre par le dveloppement

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conomique, faonne donc aussi les socits dont la diversit tient alors des retards dans
lvolution des diffrents groupes culturels (Claval, 1995) ; retards qui ne sont pas sans tre
lis au degr douverture -ou de fermeture- conomique de chaque le.

II Les socits sarde et maltaise face au dveloppement rcent


De faon gnrale, les conomies des les, en tant que rgions super-priphriques par rapport
leurs pays continentaux, ont t marques par un dnominateur commun toutes les les,
lisolement gographique qui est synonyme de mise lcart des flux dchanges
internationaux, avec pour corollaire larchasme et le retard par rapport au dveloppement sur
le continent (Loughlin, 1992). Malte, du fait de son statut de micro-Etat, fait figure
dexception cette gnralit insulaire. A Malte, cest lexigut du territoire plutt que le
phnomne insulaire en lui-mme dans le cas dune le proche dun continent, comme la
Sardaigne, qui a beaucoup plus dincidence sur la viabilit de sa micro-conomie (Bernardie,
1999).
Loughlin explique que la notion de dveloppement est relative car si les activits socioconomiques dune socit sont adaptes aux circonstances dans lesquelles elle se trouve,
cette socit est dveloppe selon ses propres besoins. Cependant, la notion de
dveloppement fait actuellement rfrence aux socits industrielles dites dveloppes ,
cest--dire les pays capitalistes de lOccident et le Japon. Cette notion est critiquable et
critique tant donn quelle constitue une sorte dimprialisme conomique et social. Mais,
selon lui, il reste vrai que les tendances du capitalisme moderne mnent ce genre de

46

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

convergence. Donc, de ce point de vue, beaucoup dles mditerranennes manifestent des


conditions de sous-dveloppement conomique selon plusieurs critres de dveloppement. Au
regard des modles des pays dvelopps, les les sont toujours en retard par rapport au
dveloppement des murs sociales et politiques de la socit dite moderne : la structure de
la famille, la position de la femme, les incidences de divorce, le comportement politique, etc.
bien que les socits de la Mditerrane connaissent aujourdhui des bouleversements trs
importants dans ces domaines (Loughlin, 1992).
Cependant, si le retard semble tre une composante commune aux milieux insulaires
mditerranens, les modles et les plans de dveloppement ne se sont certainement pas mis en
place en mme temps, ni la mme vitesse dune le lautre. Alors, comment les socits

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maltaises et sardes font-elles face au dveloppement ?


II.1

Lmigration ou la solution miracle des socits mditerranennes

Confrontes des situations de sous-dveloppement, de pauvret, voire de misre, les


populations des les cherchent, depuis longtemps, sortir de leur condition par le recours
l'migration vers la mtropole, les colonies, ou mme travers le monde. Ce phnomne, bien
qu'il ne soit pas spcifique aux les, y atteint souvent une ampleur considrable comme en
tmoignent les importantes diasporas insulaires (Hache, 2000). Selon Braudel, la
Mditerrane constitue un des plus anciens espaces migratoires du monde, et reste lun des
plus importants : Lhistoire de la Mditerrane est faite des expditions, des migrations, des
colonisations de leurs peuples (Braudel, 1978). Mais cest seulement partir du XIXe sicle
que le mouvement devient massif (Bernardie, 1999).
Lmigration, qui a eu communment lieu dans les socits sardes et maltaises, sinscrit donc
dans un mouvement migratoire mditerranen de grande ampleur, touchant lensemble des
pays riverains de la Mditerrane et plus particulirement les milieux insulaires.
Ayant perptuellement constitu une relle menace pour lquilibre socio-conomique, la
pression dmographique a toujours t au centre des proccupations de la socit maltaise.
Leffet conjoint de la famine, des pidmies et de la crise conomique21 fit tomber larchipel
dans un tat dobscurit malthusienne. Dans ces conditions, une partie de la population

21

Lintrt premier et unique des Britanniques tait dexploiter la valeur stratgique de lle de Malte et ntait en
aucun cas orient au profit des habitants de lle. Du point de vue conomique, sous lempire britannique, ni le
commerce dentrept, ni lindustrie locale (oriente vers le chantier naval) ne remplacrent le commerce du
coton lorigine de la prosprit conomique sous le rgne des chevaliers (Price, 1989).

47

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

maltaise, linstar des Sardes qui quitteront, plus tard, un Mezzogiorno22 endommag par
limprialisme conomique du Nord, se vit oblige dmigrer vers dautres contres plus
prometteuses, plus ou moins loignes, alors que leur terre avait, paradoxalement, accueilli les
plus grands de ce monde. Le dlestage de la population maltaise, confr par une vague
dmigration de grande ampleur, sera nanmoins de courte dure puisque partir du milieu
des annes 1970, la tendance migratoire se renversera avec larrt de dparts dmigrs et le
retour en masse des migrants sur leur terre natale devenue alors, pour la premire fois de son
histoire, terre dimmigration (Bernardie, 1999).
Composante commune aux deux socits, les priodes malthusiennes (ou pseudo
malthusienne dans le cas de Malte23), sous chaque domination coloniale respective, ont
engendr le dpeuplement des territoires sardes et maltais. Le point commun semble sarrter

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l cependant car si lon se penche sur la question des mouvements de populations, il


semblerait que les schmas, et par consquent les rpercussions, soient quelque peu diffrents
dune socit lautre. En outre, les mouvements migratoires sardes seront plus tardifs que
ceux qui auront lieu Malte.
II.1.1

Les migrations sardes ou le faible contingent dmigrants

Trs attachs leur terre, les Sardes n'ont commenc migrer vers l'tranger que vers la fin
du XIXe sicle et en trs faible nombre puisque entre 1876 et 1894, un nombre insignifiant de
personnes (99 en moyenne par an) avaient quitt la Sardaigne (Le Lannou, 1941). La grande
crise des annes prcdant 1890, rsultant de la rupture des arrangements commerciaux avec
la France, provoqua aprs quelques annes dhsitation, le premier rel mouvement
dmigration vers ltranger. Par la suite, le mouvement migratoire s'amplifiera au cours de la
premire moiti du XXe sicle, le nombre dexpatris augmentera rapidement jusqu la veille
de la Premire Guerre mondiale, et reprendra son terme jusqu 1925 (Figure 1). Mais il est
important de rappeler que compar au reste du royaume italien, le nombre de Sardes migrs
reste amplement minoritaire. Lmigration transocanique ne sest dveloppe que trs
tardivement, naura quune courte dure de vie et sera insignifiante. Elle ne prendra donc

22

En Italie, les habitants du Midi, dont les insulaires font partie intgrante, habitent les rgions les plus
dfavorises et les plus loignes des centres industriels, conomiques et politiques (Loughlin, 1992).
23

Selon les crivains du XIXe sicle, cest plutt le changement rapide des circonstances conomiques qui a t
plus important que la tendance de la population a augmenter plus rapidement que les moyens de subsistance
(Price, 1989)

48

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

vritablement forme quen 1910 et 1913 pour les Etats-Unis mais elle ne concernera quun
peu moins de 1% de la population (Le Lannou, 1941).
En 1977, les 943 dparts pour ltranger, dont 83,5% pour lEurope, ne reprsentent
seulement que 1% de lensemble des dparts italiens (Gabert, 1981). De surcrot, les
destinations ne seront jamais aussi loignes que dans le cas des Maltais et resteront
principalement centres autour de la Mditerrane occidentale (la France mridionale,
lAlgrie et la Tunisie).
Les Sardes ont donc t relativement peu nombreux prouver le besoin de quitter leur terre
pour des contres lointaines, hors du bassin mditerranen ; ainsi tant, ils seront, de toute la
population italienne, les moins rsolus des migrants. A titre de comparaison, pour la seule
anne 1920, qui a vu le dpart de 109 641 Siciliens, seulement 6621 migrants quittrent la

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Sardaigne. Par consquent, lmigration vers des contres loignes -ou plutt le retour
dmigrants de ces terres daccueil- ne constitue pour ainsi dire pas un facteur potentiel de
changement des habitudes alimentaires sardes, au contraire des Maltais qui, nous allons le
voir, ont t nombreux sexiler hors de la Mditerrane, et en revenir.
Figure 1 : Nombre dmigrants sardes entre 1876 et 1977
16000
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0
1876-1894

1895-1899

1910-1913

1919-1920

1926-1928

1977

Si les contres lointaines ont donc peu attir les migrants sardes, en revanche, lmigration
vers dautres provinces du royaume italien est un peu plus importante. Consquences de
graves difficults conomiques, une forte migration a touch prs de 200 000 Sardes au
cours des annes 1960 (Bergeron, 1973). A linstar de larchipel maltais, le dveloppement du
mouvement migratoire se calque sur le chmage auquel il est li. Malgr la difficult
49

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

estimer le dveloppement chronologique et lampleur du mouvement migratoire intrieur, il


semble que les Sardes aient eu une prdilection pour les villes de lItalie septentrionale alors
touche par une forte croissance conomique -Gnes, Turin, Milan- mais aussi et surtout
Rome.
Les migrants taient originaires des cantons de la rgion montagneuse, suivis de ceux de la
rgion du Campidano, et puis plus tard du Nord de lle, la rgion dAlghero, engendrant ainsi
un vritable exode rural, et nous le verrons plus tard, agricole. Une bonne partie des effectifs
masculins trouveront, sur le continent italien, un emploi en tant que carabiniers, gardes des
Finances ou gardiens de prison tandis que les femmes seront employes comme domestiques
(Le Lannou, 1941).

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II.1.2

Lexpatriation maltaise

Il est clair que du fait de lexigut du territoire et de la diffusion de la crise conomique


lensemble de larchipel, mis part le flux de Gozitains vers la grande le , les
mouvements de population internes savrent potentiellement limits et par consquent
drisoires sur larchipel maltais. De ce fait, lexpatriation vers dautres contres simposait.
Lattrait des Maltais pour la Mditerrane ou une migration hasardeuse
De la fin du XIXe sicle jusqu lentre deux-guerres, ce sont, tout dabord, les rgions
bordant la Mditerrane (dont le genre de vie tait jug relativement proche, sur le plan
familial en particulier)24 -et particulirement lAfrique du Nord- qui accueillirent les premiers
migrants. Dans ces pays, lagriculture, la pche, les transports et le commerce ont fourni aux
Maltais dimportants dbouchs (Miossec, 1989). Les plus importants contingents dmigrs
taient originaires des territoires les plus pauvres, les plus ruraux, l o lconomie tait la
moins diversifie, cest--dire Gozo, lOuest, le Sud-Est et le Nord de lle de Malte (Miossec,
1980). Lenvoi dargent des migrs leur famille reste Malte a donc permis damliorer
sensiblement le quotidien et les conditions de vie dans larchipel. Pratiques dans un grand
nombre de micro-Etats insulaires, ces rentres dargents constituent une source importante de
revenus (Bernardie, 1999). La colonisation de certains de ces pays daccueil (tels les pays
arabes), suivie des politiques dassimilation et de nationalisation des trangers qui y
rsidaient, ajoutes aux difficults conomiques de lEgypte, mirent fin lmigration vers les
24

Malgr lencouragement des autorits britanniques sexpatrier vers dautres parties de lEmpire, les Maltais
taient rticents sloigner de leur terre natale. Le cot du voyage, la peur de linconnu, lloignement, ainsi
que la langue trangre ( une poque o les ruraux parlent exclusivement le maltais, parfois litalien), taient
autant de facteurs dissuasifs lpoque (Miossec, 1989).

50

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

pays du Sud de la Mditerrane et contraignrent les Maltais sorienter vers les pays extramditerranens.
Lattrait des pays anglophones lointains ou lmigration maltaise grande chelle
Cest au cours du XXe sicle que les mouvements migratoires samplifieront et feront figure
de vritable saigne dmographique . (Bernardie, 1999). Mais aussi et surtout, ils seront le
thtre de brassages interethniques considrables, du fait que les Maltais sorientent
dornavant bien en dehors des rivages de la Mditerrane, vers les Nouveaux Mondes, qui
sont, potentiellement, fortement conducteurs de changement des habitudes.
Elments dterminants dans lintensit du mouvement migratoire, les critres dordre

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conomique rythmrent les vagues successives de lmigration maltaise. Trois grands


mouvements se distinguent dans lmigration caractre anglophone : la priode 1910-1914,
lentre-deux guerres et laprs-guerre.
Les Etats-Unis, le Canada et lAustralie devinrent les destinations privilgies des Maltais. Le
Royaume-Uni se joint ce cortge de destinations dexil ds lors que ces trois pays
introduisirent un systme de quotas (au dbut des annes 1930) afin de rduire lafflux
dmigrants venus dEurope et par consquent aussi de Malte, dautant plus que leur statut de
Maltais en tant que sujets britanniques leurs assuraient un traitement prfrentiel (Cassar,
2000-2). Rsultat de leffacement conomique et social de la Grande-Bretagne, du transfert
progressif de la Royal Navy et de la Royal Air Force, et des tensions en Mditerrane, mais
aussi du boom conomique des pays dAmrique et dOcanie, les difficults conomiques et
sociales Malte engendrrent nouveau, partir de 1947, une forte proportion de dparts de
larchipel vers les antipodes (Miossec, 1980). Les flux migratoires maltais avaient atteint un
point culminant au cours de la priode 1946-1970 (Miossec, 1995). Malgr des statistiques
incertaines, entre 1910 et 1975, on estime 210 000 le nombre de Maltais qui auraient quitt
larchipel pour lAmrique et lOcanie. Lanne 1975 marquera la fin de cette grande
histoire de lmigration mais elle ne clturera pas cependant les mouvements migratoires,
bien au contraire, puisque commencera alors le retour dabord timide, puis massif des
migrants. Depuis 1975, le nombre dmigrants na cess de dcliner pour ne concerner plus
quun nombre drisoire de personnes (73) en 2001 (National Statistics Office, 2002-1).

51

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

Malte : une le trs densment peuple et une population de plus en plus ltroit
Au sein de leurs 316 km2, les Maltais se sentent de plus en plus ltroit. La population
maltaise totale comptait 397 296 habitants en dcembre 2002, confrant larchipel une
densit dmographique de 1257 habitants au km2 (National Statistics Office, 2003-1), une des
plus leves (Villain-Gandossi, 1994) et comportant la plus forte proportion d'habitants
urbains au monde (Cilia, 1993)25. A l'inverse, en Sardaigne, la faible densit de peuplement,
qui tait encore au dernier recensement (31 octobre 2001) seulement de 67,7 habitants au km2,
est un lment majeur expliquant les faibles courants migratoires des Sardes.

II.1.3

Retour des migrants

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Comme le souligne si bien P. Claval (1984), "Il n'y a pas de mutations gographiques sans
mutations culturelles et sociales". Culturellement imprgns du mode de vie des socits o
ils ont rsid, ces migrants ramnent avec eux des ides nouvelles, une conception de la vie
et des comportements diffrents de ceux qui ne sont pas partis (Bernardie, 1999). Ils
contribuent ainsi la diffusion de modles culturels, de pratiques et de relations
l'environnement dissemblables des coutumes locales (Gourou, 1997). Les Sardes seront
doublement prservs de ce processus car dune part ils seront peu nombreux immigrer,
mais dautre part, selon Le Lannou (1941), parmi la minorit qui sest expatrie, seule la
moiti des migrs reviendra, avec des conomies, sur leur terre natale aprs 15 ou 20 ans
d'expatriation. Ceci constitue une autre diffrence majeure avec Malte dont le nombre
beaucoup plus important d'migrs seront de retour et de contres plus lointaines et donc
culturellement diffrentes de la rgion mditerranenne.

Figure 2 : Nombre dmigrants maltais de retour, tous pays dimmigration confondus,


entre 1988 et 2001

25

La forte densit dmographique indiquant un surpeuplement certain a toujours t trs prononce Malte
puisque ce phnomne pouvait dj tre observ il y quatre sicles. Entre le XVIe et le XXe sicles, la population
maltaise quivalait 11 fois celle de la France et la densit dmographique tait six fois suprieure celle de la
France dans ce mme intervalle de temps (Bernardie, 1999).

52

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

1200
1000

800
600
400
200
0
1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

Source : National Statistics Office, 1997

La fin des annes 1980 et le dbut des annes 1990 sont marqus par un retour en masse des
migrants maltais, consquence directe de l'augmentation des taux de chmage et des
politiques anti-inflationnistes des pays d'accueil. Comme on peut le constater sur la figure 2,
aprs une lgre augmentation de 1989 1991, le nombre dmigrants de retour ne cesse de
diminuer et ne reprsentait plus que 453 personnes en 2001, soit deux trois fois moins quau
dbut des annes 1990. La distribution du retour des migrants en fonction de la localit de
retour pour la priode 1994-1999 est indique dans le tableau 5. Sur larchipel maltais, ce sont
dans les rgions portuaires interne et externe, la rgion nord et Gozo que lon enregistre le
plus grand nombre dmigrants de retour. Hormis Gozo, pour laquelle les Gozitains ont un
trs grand attachement, les retours plus importants dans les autres localits mentionnes cidessus pourraient sexpliquer par la prpondrance des emplois dans ces rgions, notamment
avec le dveloppement du tourisme de masse qui sera abord plus loin.
De 1988 jusquen 1995, les migrants partis en Australie seront les plus nombreux des
migrants revenir vivre sur larchipel, suivis de ceux revenant du Royaume-Uni. Les
immigrants du Canada et des Etats-Unis ne reprsenteront quune centaine en moyenne sur la
priode 1988-2000, soit cinq fois moins que les immigrants australiens, jusquau dbut des
annes 1990 (figure 3).

53

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

Figure 3 : Nombre dmigrants maltais de retour en fonction de leur dernier pays

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

dimmigration sur la priode 1988-2000

Source : Central Office of Statistics

Inversement des flux migratoires partir de la fin de la seconde moiti des annes 1970 :
retour des migrs maltais
Tableau 5 : Distribution du retour des migrants maltais en fonction de la localit de
retour pour la priode 1994-1999 (%)
1994

1995

1996

1997

1998

1999

Malta

81

82

77

82

71

76

Gozo & Comino

19

18

23

18

29

24

21

18

17

17

24

17

externe

24

26

21

23

12

19

Rgion sud-est

11

12

12

11

13

Rgion ouest

11

11

12

10

10

Rgion nord

15

16

19

19

14

18

Rgion portuaire
interne
Rgion portuaire

Source: National Statistics Office, 2000

Ces dernires dcennies, du fait de la crise conomique mondiale, lmigration maltaise a


normment ralenti et les retours dmigrs deviennent plus importants jusqu la moiti des
54

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

annes 1990. Cela a donc fragilis la situation sociale du fait de densits leves partout. Ces
retours dmigrs sont venus alourdir un climat social dj tendu par une situation
conomique incertaine (Miossec, 1980).

Figure 4 : Le retour des migrants maltais par pays dorigine entre 1988 et 1997
R. Uni
21,7 %

Le retour des migrants


par pays d'origine

Allemagne
0,4 %
France
7,5 %

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Canada
5,8 %

Reste de l'Europe
1,8%
Italie
4,9 %

Etats-Unis
9,7%

Reste du Monde
27,4 %

Australie
20,8 %

Source : Central Office of Statistics

Comme nous venons de le voir, travers ce premier volet du dveloppement conomique, les
socits sarde et maltaise ont mis en place deux attitudes diffrentes pour faire face la crise
du fait du sous-dveloppement pour lune et de la pression dmographique pour lautre :
chappatoire sur le continent pour les Sardes et exil vers ltranger pour les Maltais, mme si
au final, une grande majorit des exils des deux socits seront de retour sur leur terre natale.
On peut dores et dj constater que les socits insulaires sarde et maltaise nont, par
consquent, pas eu le mme potentiel daltration de leur identit culturelle par le biais des
brassages de populations sous la forme de mouvements migratoires.
Il y a cependant, une priode contemporaine plus rcente, une autre forme de brassages
culturels, pouvant aussi menacer lidentit culturelle, ou renforcer linfluence trangre
comme tel est le cas Malte : ce sont les flux touristiques.

55

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

II.2

Monte du tourisme depuis la Seconde Guerre mondiale

La rvolution dans les transports ariens, avec lapparition de vols bon march et rapides, et
les offres exceptionnelles des tours oprateurs ont contribu faire des destinations insulaires
des hauts lieux du tourisme en Mditerrane et y dvelopper considrablement ce service.
Malte et la Sardaigne sont donc directement concernes par ce phnomne (Lockhart, 1997).
On peut alors se poser les questions de savoir si le dveloppement touristique a t ou est de
mme ampleur dans les deux les et sil a eu un impact sur les deux socits.
La Dclaration de Manille sur le tourisme mondial proclame loccasion de la
confrence de lOrganisation Mondiale du Tourisme (OMT), en 1980, a mis en lumire les
enjeux issus de lexpansion touristique. Plus que nimporte quelle autre activit, le tourisme a
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des effets sur de nombreux aspects de la vie humaine, et va bien au del des seules
rpercussions conomiques. En effet, il faut tenir compte de limpact social du tourisme et
notamment des changements socioculturels provoqus par le dveloppement de lactivit
touristique. Ainsi, ce qui est en cause, cest la structure sociale de la population locale, ses
aptitudes et ses comportements, ses murs et ses coutumes, ses valeurs, sa culture, etc.
(Spilanis, 1991-92).
Brigand (1991) confirme que si lactivit touristique constitue un apport conomique
essentiel, elle nen demeure pas moins une source de dsquilibres dans de nombreux
domaines, y compris sur le plan culturel o les socits insulaires traditionnelles, et les jeunes
en particulier, peuvent tre traumatiss par des comportements et des habitudes, venus
dailleurs, tels que ceux, par exemple, lis la toxicomanie, lhomosexualit ou encore la
prostitution, jusque l non tolres au sein de leur socit. De surcrot, l'impact de l'conomie
de march met en pril la tradition des liens sociaux de la population autochtone du fait du
changement du niveau de vie que gnrent les emplois et dbouchs commerciaux lis au
tourisme (Lozato-Giotart, 1990).
En revanche, explique Spilanis, les services ncessaires pour le produit touristique tels que
la restauration, les bars, les commerces, les transports, les loisirs, etc. peuvent venir combler
une demande de la population locale jusqualors peu ou pas du tout satisfaite cause dune
demande insuffisante. En effet, lamlioration des infrastructures (voies de communications,
tlcommunications, adduction deau, etc.) indispensables afin de garantir un minimum de
confort aux touristes, correspond galement aux besoins locaux (lever le niveau de vie, crer
des conomies externes pour les entreprises) (Spilanis, 1991-92).

56

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

II.2.1

Tourisme : un secteur en plein essor en Sardaigne

Le tourisme, crit Angioni propos de la Sardaigne, est source de changement des modes
de vie . En effet, dans la socit sarde daujourdhui, la majeure partie du temps libre de la
population est destine aux activits touristiques, et ne rime plus avec sacr et fte votive
comme ctait le cas hier encore. Ainsi, le tourisme a rendu profane le temps libre et la
orient sur la sphre prive plutt que communautaire (Angioni, 2000).
Le tourisme, dans la rgion autonome sarde, a subi une volution complexe et difficile.
Labsence dune tradition touristique dans lle justifiait le peu dimportance attach ce
secteur au dbut de laccs lautonomie. Selon Loi-Puddu, en 1950, lle tait dpourvue
dquipement touristique et ltat des rares htels prsents, et surtout celui des pensions et des
auberges, laissait beaucoup dsirer. Cette situation ne pouvait que dcourager toute initiative

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grande chelle ; en outre, le personnel attach aux tablissements tait si mal prpar que
larrive prmature de touristes aurait pu avoir un effet de contre-propagande . Cest la
fin de lanne 1950, avec la constitution de lEnte Sardo Industrie Turistiche -ESIT- et avec
lentre en vigueur de la loi sur laide lindustrie htelire, que la Rgion entreprenait
pleinement son action dans le domaine du tourisme (Loi-Puddu, 1968).
Nanmoins, le secteur touristique sarde ne commena se dvelopper de manire
consquente qu la fin des annes 1960, sous limpulsion conjointe des pouvoirs publics et
de capitaux privs, ainsi que de lintroduction de formes doffre nayant rien voir avec le
contexte social local et de types de construction et durbanisme galement extrieurs (LoiPuddu, 1968 ; Gentileschi, 1991, Floris, 2000). Se dveloppa, tout dabord, un tourisme
daffaire, de grand luxe, rserv une lite milliardaire sur la Costa Smeralda , situe au
nord-est de lle.
Bien que dj largement amorc, le dveloppement du service touristique en Sardaigne nen
est pas encore au stade de tourisme de masse comme cest le cas sur larchipel maltais ainsi
que nous le verrons plus loin. Tel ne semble pas, en thorie, lobjectif de la Rgion Autonome
sarde qui, bien que soucieuse damliorer la rpartition gographique et saisonnire de ses
flux touristiques, et dsireuse de tirer plus amplement la couverture du march international
vers elle, met cependant laccent sur la protection des ressources naturelles et humaines dont
lle se fait une fiertmme si en pratique, le tableau peut se rvler sensiblement diffrent.
Par exemple, bien quil existe une loi rgionale interdisant la construction moins de 300m
des ctes, il est possible de saffranchir de lapplication de cette loi en payant simplement une
amende ( condono ).

57

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

La Sardaigne nest, par consquent, pas labri des problmes environnementaux dus la
progression de lurbanisation, la disparition du patrimoine culturel et environnemental, etc.
Cependant, les institutions locales (Enti provinciali per il Turismo, Aziende Autonome di
Soggiorno e Turismo, etc.) conscientes de linfluence toujours plus importante et
dterminante de lcologie sur les comportements des habitants des pays nord europens,
sensibles ce thme, et potentiels futurs clients, semblent tourner cet aspect leur avantage
en lintgrant dans leur gestion et utilisent ainsi la sauvegarde de lenvironnement et du
patrimoine comme argument stratgique de ventes touristiques.
Malgr les rcents efforts pour dvelopper le tourisme vert (agrotourisme, parcs, archologie,
itinraires culturels etc.), qui est lui plus orient vers les zones intrieures de lle, le tourisme
balnaire reprsente pour ainsi dire le seul type de tourisme en Sardaigne (Figure 5). Il suffit

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de regarder o se situe la majorit des htels de lle : 90% sont implants sur le littoral
(donnes non publies, Mission conomique de Rome, 2000).
Jadis associ un contexte difficile et au danger, limage du littoral est maintenant totalement
transforme dans les deux socits insulaires. Le paysage ctier est ainsi devenu un symbole
de lidentit de chaque le en tant que lieu touristique.
En comparaison, le tourisme Malte sest dvelopp, avec ampleur, plus tt quen Sardaigne,
au matin de lIndpendance de larchipel maltais en 1964, afin de remdier la perte
demplois associe au dclin progressif des bases navales britanniques qui avaient t
fortement gnratrices demplois. Les efforts furent dploys pour promouvoir Malte en tant
que destination touristique et augmenter la capacit daccueil. Cest ainsi que lindustrie du
tourisme connut un essor considrable et incontrl qui aboutira au dveloppement du
tourisme de masse dans les annes 1980. Pour la premire fois en 1992, larchipel maltais
enregistrait un million darrives touristiques (Inguanez, 1994).
En Sardaigne, tout comme sur larchipel maltais, la mer, la plage et le soleil sont les attraits
essentiels qui poussent de plus en plus de touristes se concentrer presque exclusivement sur
les ctes. Le point commun semble sarrter l cependant dune part parce que ces
transformations se sont amorces beaucoup plus tt Malte quen Sardaigne et par
consquent nen sont pas au mme stade dans les deux territoires, et dautre part, du fait du
potentiel physique beaucoup plus restreint Malte.

58

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

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Figure 5 : Essai de typologie des territoires et points dintrt touristiques sardes

Source : Loi-Puddu, 1968

II.2.2

Arrives touristiques : prpondrance des autochtones en Sardaigne et


des Britanniques Malte

En comparaison, au dbut des annes 1990, on enregistrait un accroissement du tourisme en


Sardaigne plus rapide que dans le reste de l'Italie, mais qui restait, cependant, limit par le
manque de structures de transport adquates. (Gentileschi, 1991). A la fin des annes 1990, le

59

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

tourisme reposait essentiellement sur les mouvements de la population autochtone puisque la


composante trangre ne reprsentait que 21,4% des flux touristiques. Mais en comparaison
avec le dbut de cette dcennie, cela reprsentait tout de mme une augmentation de 73%
(Regione Autonoma della Sardegna, 1999).
La distribution des diffrentes nationalits de touristes a peu volu en lespace de 10 ans
(Tableau 6). Franais, Amricains et Espagnols sont toujours les nationalits de touristes les
plus reprsentes sur lle. Les Britanniques, en revanche, figurent parmi les nationalits de
touristes plus faiblement reprsentes et narrivent quen cinquime position aprs les Italiens.
Il semblerait, toutefois, que la proportion des arrives touristiques britanniques soit la
hausse puisque de 1996 2000, elle a augment de 10% chaque anne ; de mme les touristes
allemands manifestent de plus en plus dintrt pour la Sardaigne o ils sont de plus en plus

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nombreux venir passer les vacances (Isola Sarda, Newsletter 2001).


Tableau 6 : Origine des touristes des 10 premires nationalits en Sardaigne :
volution de 1987 1997 (en %)
1987

1997

France

10,6

10,9

Etats-Unis

8,5

Espagne

9,7

7,1

Italie

6,5

5,6

Grande-Bretagne

3,9

4,2

Chine

3,1

3,9

Pologne

0,6

3,2

Mexique

3,5

Canada

3,9

2,9

Rpublique Tchque

1,7

2,8

Reste du monde

48

48,4

Source : Regione Autonoma della Sardegna, 1999

Au terme de la priode coloniale, on pourrait penser que sachve linfluence de la culture


britannique sur larchipel maltais. Or, il nen est rien. Mme si elle naura aucune commune
mesure avec la priode coloniale, linfluence culturelle britannique continuera de sexercer
par le biais du tourisme dont le dveloppement sera tout dabord largement command par les
touristes venus du Royaume-Uni. Non seulement ces touristes britanniques seront nombreux

60

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

mais aussi ils auront pendant longtemps pour ainsi dire le monopole des arrives touristiques
trangres26.
La venue dadolescents et de jeunes adultes trangers sur larchipel est aussi de plus en plus
favorise par le dveloppement de loffre de sjours linguistiques visant lapprentissage de
la langue anglaise (Jaclin, 2003).
Les arrives touristiques maltaises en chiffres
L'archipel enregistrait, lors de l'anne 2001, plus d'un million de touristes. Bien qu'en dclin
progressif, la part des touristes britanniques reste encore prdominante (41%) (Jaclin, 2003) et
y influence toujours le dveloppement du tourisme. Compte tenu de laugmentation de la part
des touristes allemands27 (17,5% des touristes en 1999 contre 11% en 1989), aprs les

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Britanniques, on constate que ce sont eux qui sont maintenant les plus nombreux venir
sjourner sur larchipel (Figure 6). La France arrive au 4e rang derrire lItalie. Les autres
nationalits du monde entier, bien que non ngligeables dans lapport touristique, reprsentent
encore un pourcentage trs faible en comparaison avec les touristes britanniques ou mme
allemands (Malta Tourism Authority, 2003).

26

Les avantages dune situation en zone sterling, la langue commune, le tarif arien trs favorable de la ligne
Londres-Malte, la publicit touristique axe sur le Royaume-Uni, ainsi que la prsence de la base militaire
britannique de La Valette (engendrant la visite de parents ou amis, membres des forces armes) sont dautres
lments expliquant la sur-reprsentation des touristes britanniques (Bernardie, 1999 ; Boissevain, 2000).
27

Leurs sjours correspondent majoritairement la priode hors saison (par exemple, Avril et Octobre), et
dautre part, ils dpensent en moyenne 30% de plus par personne que les visiteurs britanniques. Enfin, ils sont
plus nombreux participer activement aux activits sportives et culturelles, diffusant ainsi les bnfices
conomiques plus largement.

61

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

Figure 6 : Distribution des deux nationalits de touristes les plus reprsentes


Malte entre 1989 et 2001
70
60
50
40
%

Royaume-Uni
Allemagne

30
20
10

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0
1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Source: Malta Tourism Authority, 2003

Vu sous langle de la dure du sjour, Malte a deux fois plus de possibilits que la Sardaigne
de subir linfluence de cultures trangres. En effet, en Sardaigne, la dure moyenne des
sjours des touristes hbergs en htellerie est denviron 5 jours (Eurisles, 2003), tandis qu
Malte, elle est dun peu moins de 10 jours lheure actuelle (Malta Tourism Authority, 2003).
La venue de touristes britanniques ne constitue pas le seul moyen potentiel de changements
culturels dans la socit maltaise. Se dveloppent aussi les mouvements de la population
locale dont un tiers soriente vers ltranger pour les vacances. Parmi les destinations
trangres, il nest pas surprenant de constater que le Royaume-Uni, tant donn la pratique
commune de la langue anglaise et, surtout, le lien culturel troitement tiss lors de la priode
coloniale, maintenu ensuite par le biais des touristes britanniques fait partie des destinations
privilgies par la population maltaise. LItalie, du fait de la proximit gographique, est aussi
en tte de liste des destinations trangres (Lockhart, 1997).
Par ailleurs, le secteur de lducation, dans le milieu universitaire, est un lieu privilgi pour
perptuer la tradition britannique et ainsi gnrer des comportements dinspiration
profondment occidentale en matire de consommation, et notamment du modle
dalimentation anglo-saxon. Tout dabord, cela sexprime par le trafic constant de personnel
62

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

(examinateurs, consultants, intervenants, etc.) et dides venant majoritairement du RoyaumeUni, ainsi que, de plus en plus, des Etats-Unis. Mais aussi, et surtout, nombreux sont les
tudiants maltais se rendre dans ces mmes pays pour y poursuivre leurs tudes de troisime
cycle (Sultana and Baldacchino, 1994). Ils reviennent alors sur leur terre natale imprgns de
connaissances, de thories et de techniques quils nauraient pas reu dans leur pays, mais ils
ramnent aussi inluctablement avec eux un mode de vie et des pratiques diffrentes de leur
culture dorigine.

Invitablement, les mouvements migratoires et touristiques, qui viennent dtre abords, ont
eu des effets sur les deux socits insulaires tant sur le plan conomique, spatial que

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socioculturel. En ce qui concerne le tourisme, lampleur de ces effets dpend, dune part, de
limportance de cette activit au sein de la structure conomique de la socit examine et,
dautre part, de la solidit de son tissu social face aux pressions externes (Spilanis, 1991-92).

III Mutations socio-conomiques et spatiales des deux socits


insulaires
Lensemble des tudes et enqutes ralises sur les territoires insulaires saccorde dire que
toutes les les rencontrent des problmes particuliers et spcifiques dus leur situation
insulaire elle-mme. Cette vrit primaire base sur la notion disolement de ces territoires
conduit une autre notion, celle de handicap structurel permanent lorigine dventuels
retards de dveloppement. Souvent lcart des grands ples de dveloppement conomique
et social situs au cur de lU.E, les les subissent des cots la fois financiers, humains et
environnementaux importants par rapport au continent (Burgarella-Mattei, 1997). Cependant,
au premier abord, malgr la prsence commune de ces obstacles dun caractre durable et
structurel, le dveloppement socio-conomique semble disparate dune le lautre, et peut
aussi ltre au sein mme dun territoire insulaire. La raison de ces diffrences repose sur le
fait quil existe tout un ensemble de facteurs de diffrenciation entre les les incluant
notamment la position gographique, la taille, la composante dmographique ou bien encore
la culture du pays dappartenance ou colonisateur, pour nen citer que quelques uns. Chacun
de ces facteurs, dorigine exogne pour certains et endogne pour dautres, exerce une

63

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

influence sur la situation et le dveloppement conomique, social, organisationnel et culturel


des les (CE, 2003).
Face certains obstacles communs, quen est-il de la structure conomique, du
dveloppement et des mutations engendres dans les socits sarde et maltaise ?

III.1

Leffacement de lagriculture et lessor continu des services

Les contraintes permanentes qui affectent les les ne signifient pas, cependant, linexistence
dopportunits conomiques pour ces territoires. Certaines relvent de lexploitation de leur
situation gographique. Mais quil sagisse de lindustrie, de lagriculture ou du tourisme, la
viabilit conomique dune socit dpend de sa facult mobiliser ses ressources (matires

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premires, infrastructures, potentialits humaines, etc.) et les intgrer dans des rseaux
largis de communication et dchanges. Cest travers des indicateurs tels que la ventilation
du PIB par secteurs conomiques et le taux de chmage que lon peut mesurer les mutations
conomiques de chaque socit.
III.1.1

Transformation de la vie sociale et conomique

Les les -y compris la Sardaigne et larchipel maltais- ont connu en lespace de quelques
dizaines dannes, aprs la Seconde Guerre mondiale, des transformations plus ou moins
profondes qui touchent tous les aspects de la vie sociale et conomique. Ainsi, de faon
gnrale, les activits traditionnelles, agriculture et pche, qui ont assur jusqu une priode
rcente les principaux dbouchs conomiques des les, ont dclin fortement dans lensemble
de la Mditerrane. Dans les grandes les (Sardaigne) et les les-Etats (Malte), les activits
lies lindustrie peuvent constituer des secteurs dactivits significatifs dans lconomie
insulaire. Par ailleurs, le tourisme et toutes les activit induites prennent lheure actuelle une
place dterminante dans lensemble des conomies insulaires (Brigand, 1991).

64

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

Tableau 7 : Evolution de la structure du PIB (%) en Sardaigne et Malte


SARDAIGNE

MALTE

6,5

Primaire
1980

Secondaire

28,5

1972

39

Tertiaire

65

56

Primaire

2001

Secondaire

21

2002

26

Tertiaire

74

72

PIB/hab (SPA*)2000

17 067

11 900

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

Source des donnes Sardaigne : Valeur ajoute brute28 (1980 : aux prix du march ; 2001 : aux prix de base)
Eurisles (1980) & Istat (2001) ; Malte : National Statistics Office
* Le SPA est une monnaie artificielle qui reflte les carts entre les niveaux de prix nationaux qui ne sont pas
pris en compte par les taux de change. Elle amliore ainsi la comparabilit des donnes. Cependant, il est bon de
garder lesprit que les chiffres en SPA ne sont destins qu des comparaisons gographiques, et non pas
temporelles (Eurostat, 2003)

Figure 7 : Evolution de la structure du PIB par secteur conomique Malte entre


1972 et 2002

80
70
60
50
40
30
20
10
0
1972

1974

1976

1978

1980

1982

1984

1986

Agriculture

1988

1990

1992

Industries

1994

1996

1998

2000

2002

Services

Source des donnes : National Statistics Office

Cependant, daprs les dernires statistiques publies par Eurostat, les les sont en gnral
plus pauvres -ou, du moins, moins productives- que le reste de la Communaut europenne

28

La valeur ajoute brute dun secteur est gale la production totale de biens et services de ce secteur diminue
de la consommation intermdiaire (Eurisles)

65

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

comme en tmoigne dailleurs la comparaison du PIB/habitant des socits sarde et maltaise


par rapport la moyenne de lUnion europenne.
En 2000, avec un PIB/habitant de 17067, exprim en Standards de Pouvoir dAchat (SPA), la
Sardaigne se situait 76% de la moyenne de lUnion europenne (Eurostat, 2003). Les
difficults rencontres par le march de lemploi, lors des deux dernires dcennies,
absorber le nombre lev de personnes la recherche dun emploi explique que le
PIB/habitant soit infrieur dun quart la moyenne europenne (Paci, 2000).
La mme anne, le PIB/habitant reprsentait, Malte, 53% de la moyenne de lUnion
europenne (Eurostat 2003). Souffrant du phnomne de double insularit, dun point de vue
conomique, lle de Gozo dont les revenus sont assez faibles, se distingue nettement de Malte
puisque le PIB/habitant ne reprsente que 71% de la moyenne nationale. Le niveau de vie de

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ses 29 000 habitants y est donc plus bas qu Malte (Floch, 2003).
LIndice de Dveloppement Humain en Sardaigne et Malte
Le Produit Intrieur Brut par personne peut cependant donner une fausse impression du
niveau de dveloppement dun territoire, cest pourquoi un indice composite, plus significatif,
a t cr par le PNUD (Programme des Nations Unies pour le Dveloppement) : lIndice de
Dveloppement Humain (IDH). LIDH tient compte du PIB par personne mais aussi dautres
facteurs qui contribuent ce qui est appel dveloppement, savoir lesprance de vie la
naissance, le taux de scolarisation et le pourcentage des gens qui savent lire et crire. Mais ce
qui est plus significatif encore, cest le rang occup par les divers pays sur lchelle de lIDH.
Cet indice nest malheureusement pas disponible lchelle des rgions de lUnion
europenne et nexiste donc pas pour la Sardaigne. Une estimation a nanmoins t effectue
mais, tant donn les diffrentes sources des donnes requises pour ce calcul et le manque de
fiabilit de certaines de ces donnes, cela reste une approximation et ne peut en aucun cas
prtendre une totale exactitude. Toujours est-il que la valeur obtenue pour lIDH sarde est
gale lIDH maltais qui lui est disponible dans le Programme des Nations Unies pour le
Dveloppement (PNUD), pour les annes 1980 et 1990 (0,76 et 0,82 respectivement). Les
deux les se situeraient, ainsi, au mme niveau sur lchelle mondiale, cest--dire classes
parmi les pays ayant un niveau de dveloppement humain lev, soit au 30e rang (sur 173
pays), dans le mme groupe que Chypre, la Slovnie, la rpublique de Core et le Portugal. (cf
Annexe 1 pour le calcul de lIDH en Sardaigne).
De faon gnrale, une volution classique dans le dveloppement dune conomie est le
dplacement progressif (transition) de sa population active du secteur primaire vers le secteur
66

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

tertiaire, en passant par le secondaire (Plan Bleu, 2000). Au dpart, le secteur primaire occupe
le premier rang, puis va dcliner en dessous du seuil de dix, voire cinq pour cent. Au cours de
la transition, le secteur secondaire va crotre jusqu un plateau pour reculer ensuite jusqu
un niveau relativement stable. Enfin, le secteur tertiaire va augmenter tout au long de la
priode de transition jusqu devenir le plus important des trois secteurs (Mertens, 1995). On
considre que plus une conomie a un secteur primaire faible (activits traditionnelles), plus
elle a russi sa mutation vers une socit dite moderne par le biais dun glissement vers
des activits de services, porteuses dune plus grande valeur ajoute, de richesse (Commission
europenne, 2003). On dcouvrira que mme si les parcours seront quelque peu diffrents, les
deux socits vrifient bel et bien les grandes lignes de cette tendance.

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Tableau 8 : Evolution de la rpartition de lemploi par secteur conomique (%) en


Sardaigne et Malte
SARDAIGNE
51

Primaire
Secondaire

1951

MALTE
8

28

1965

41

Tertiaire

21

51

Primaire

Secondaire
Tertiaire

1999

2003

20
72

30
68

Sources des donnes : Sardaigne : 1951 : Paba, 1990 ; 1999 : Eurostat, 2003 ; Malte : National Statistics Office

La Sardaigne : retard et rapidit de dveloppement conomique


Manquant de moyens de communication et frappe jusqu la fin de la Seconde Guerre
mondiale par la malaria, la Sardaigne est longtemps reste isole, et constitua ainsi une des
rgions les moins dveloppes dItalie (Bergeron, 1973 ; Weingrod, 1979). Du point de vue
de lconomiste sarde, R. Paci, il y a un demi-sicle, le systme productif sarde prsentait les
caractristiques dune rgion en voie de dveloppement29 (Paci, 1997). Des changements
sensibles virent le jour en matire de dveloppement conomique avec la chute du fascisme,

29

Tout au long de lhistoire de la Sardaigne, les diverses dominations qui se succdrent cherchrent exploiter
intensivement toutes les ressources naturelles de lle et, par l-mme, provoqurent lappauvrissement des
populations autochtones (Loi-Puddu, 1968). Par ailleurs, Brigand (1991) explique que la configuration
gographique des les mditerranennes fait quelles se localisent, pour la plupart, au sud des Etats auxquels elles
appartiennent. Ainsi, la dichotomie classique entre le nord et le sud se retrouve, opposant dans ce cas le degr de
dveloppement du pays celui de ces les.

67

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

lautonomie rgionale acquise en 194830 et la dfinition dun Plan de Renaissance (1962)


visant la transformation et lamlioration des structures conomiques. La Sardaigne devait,
la fin, ressembler aux ples conomiques des centres du continent italien suite lexpansion
du capitalisme moderne (Loughlin, 1992). Ainsi, la Sardaigne a entam, laube des annes
1960, une mutation conomique qui a, pour la premire fois, offert une vritable alternative
au retard dune socit pastorale31.
Lorsque lon regarde les diffrents secteurs conomiques (Tableaux 7 et 8), on constate que
limplantation de quelques grosses entreprises et lexploitation de ressources naturelles ont
pendant trente ans t le moteur dune conomie qui a progressivement marginalis le secteur
primaire, de moins en moins comptitif et gnrateur demplois. Cependant, tout au long de
ces annes, le poids du secteur industriel na pas permis lconomie insulaire sarde de

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

combler limportant retard initial.


Il est toutefois intressant dobserver que, du fait de la prsence locale de ressources
naturelles et dun savoir-faire, lindustrie alimentaire a toujours, au fil du temps, eu un poids
significatif dans le tissu industriel de la rgion sarde (Paci, 1997). En effet, en reprsentant
plus de 23% de toute lactivit industrielle insulaire, cette industrie projette lle au 11e rang
national. Cependant, lisolement, linsuffisante connaissance des marchs externes, ainsi que
la petite dimension et le caractre artisanal de la majorit des entreprises ont cr les
conditions de la faible croissance dun systme de production et dun march quasi
exclusivement internes (Paci, 1997).
Dans le cadre de lindustrie agroalimentaire, les enjeux de linformation seraient double
tranchant. Dun ct, cela favoriserait la croissance des entreprises, la production de richesses
et loffre demplois mais dun autre ct, cela ne contribuerait-il pas aussi la perte de
lauthenticit de la sardit tant prserve jusquici dans un souci de sadapter la
mondialisation des gots dans un but lucratif ?
Sachant que les consommateurs recherchent dornavant des aliments srs sur le plan sanitaire,
porteurs dune valeur gustative et dune identit culturelle forte, et quils attachent, par
ailleurs, une importance grandissante au rle potentiel de lalimentation sur leur sant,
30

La constitution de la Rgion Autonome sarde apparaissait comme un avantage pour lle dans le sens o cela
lui garantissait une meilleure dotation en ressources publiques, potentiellement gnratrices demplois (Paci,
1997).
31

Avec, en 1990, une valeur de 105 par km2, la densit de brebis dpassait largement la densit humaine. Les
pturages occupaient la moiti environ de la superficie insulaire, et la participation des revenus pastoraux au PIB
tait denviron 25%. Ainsi, en matire dlevage ovin, la Sardaigne occupe une place prpondrante dans
lEurope mditerranenne (Angioni, 2000).

68

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

lutilisation de lalimentation sardo-mditerranenne dans lindustrie agro-alimentaire, serait


un moyen, la fois, de rpondre aux attentes des consommateurs et de prenniser de bonnes
pratiques alimentaires. Notons que plusieurs industriels de deux rgions mditerranennes
franaises (Provence-Alpes-Cte dAzur et Languedoc-Roussillon) se sont engags dans une
dmarche de valorisation nutritionnelle de leurs produits en cherchant adapter le modle
mditerranen aux nouvelles normes de la vie moderne et quen rsultat de nombreuses
collaborations32, le premier guide pratique sur lalimentation mditerranenne lusage des
industriels vu le jour (Lestang et Vuillemenot, 2003).
Prosprit conomique maltaise malgr linsuffisance des ressources
En matire de dveloppement, tout comme en matire de construction identitaire, Malte se

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prsente comme un vritable paradoxe. Ce ne sont, effectivement, ni ses faibles ressources, ni


sa surpopulation ou bien encore lexigut de son territoire qui autoriseraient penser que
Malte, en tant que micro-Etat insulaire, fait preuve dun certain dynamisme conomique.
Pourtant, lanalyse approfondie de Bernardie montre que la socit maltaise, malgr ce
tableau sombre, jouit dune conomie florissante. Au-del des questionnements que peut
susciter le caractre mystrieux33 dun tel dveloppement, il semble, selon lauteur, que la
russite maltaise repose, dans une large mesure, sur la capacit de celle-ci tirer parti de sa
position gographique proximit du foyer europen et au cur dun espace maritime qui
reste un haut lieu dchanges et de communications. Ainsi, en presque 40 ans, une conomie
de type colonial sest rapidement transforme avec succs en une conomie moderne.
Dpourvue dindustrie au moment de lIndpendance, crit en effet Bernardie, Malte a su
attirer rapidement des capitaux trangers ncessaires la mise en uvre dun programme
industriel denvergure. Par ailleurs, larchipel a russi, en quelques annes, prendre part au
dveloppement touristique mditerranen en drainant une clientle qui lui assure aujourdhui

32

La ralisation dune action collective innovante (Priam) est le fruit de lassociation des rgions ProvenceAlpes-Cte dAzur et Languedoc-Roussillon, de trente entreprises agro-alimentaires, des scientifiques, des deux
fdrations professionnelles et des deux Critt, avec le soutien technique et financier de lEtat, des conseils
rgionaux et de la CCI Marseille-Provence (Lestang et Vuillemenot, 2003).
33

La russite maltaise comporte en effet de larges zones dombres lies au rle pour le moins surprenant jou par
Malte sur la scne des trafics illicites internationaux () de limmigration clandestine nord-africaine au trafic
international darmes et de drogue, en passant par diverses oprations de blanchiment de largent sale (Bernardie,
1999). Par ailleurs, limplication denfants de moins de 15 ans dans le travail industriel et non-industriel est
leve (Sultana, 1994).

69

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

la principale source de ses revenus. Plus rcemment, larchipel sest lanc dans une politique
de promotion du secteur offshore34 () (Bernardie, 1999).
En terme de secteurs conomiques (Tableaux 7 et 8), cest le secteur industriel, soutenu au
dpart par lindustrie textile et la confection, qui constitua un des piliers de lconomie
maltaise. Autrefois premier secteur dactivit, les chantiers navals maltais connaissent
aujourdhui dimportantes difficults et ont cd le premier rang au secteur touristique (Floch,
2003). Bien quil exerce toujours une certaine importance conomique, le secteur industriel a
sensiblement diminu au cours de ces dernires annes (figure 7).
Le secteur agricole maltais tmoigne, quant lui, du caractre atypique de larchipel maltais
au milieu des autres conomies mditerranennes. Seulement gal 5% dj dans les annes

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1970 et nayant toujours employ quune faible proportion dactifs, il nest plus, aujourdhui
quun secteur marginal dans lconomie maltaise, reprsentant moins de 2% du P.I.B. En
comparaison avec la Sardaigne (tableau 8), mais aussi avec la Crte o le secteur agricole
atteignait 35,6% au dbut des annes 1980, le contraste est saisissant (Bernardie, 1999).
Les surfaces cultives ne couvrent plus que 1/3 du territoire, soit 11 000 Ha (Rolland, 2002),
au profit de lurbanisation galopante et du tourisme. Entre 1961 et 1991, le nombre
d'exploitants agricoles travaillant temps plein a chut de 35% tandis que le nombre
d'exploitants travaillant temps partiel s'est lev 90% de leffectif total (Tableau 9),
marquant ainsi la nouvelle tendance la pluri-activit des employs de cette profession. Le
dclin de l'activit agricole est d'autre part aggrav par des facteurs environnementaux35. Lle
de Gozo, se distingue de sa sur insulaire dans le sens o les secteurs de lagriculture et de la
pche y sont plus importants du fait que lindustrie y soit moins prsente. Gozo conserve donc
un caractre rural (The Gozo network).

34

Sources de devises, les centres internationaux daffaire offshore paraissent des instruments efficaces pour
lexpansion et lexportation de services administratifs et financiers (ex : affaires internationales, investissements
financiers, assurances et banques) (Bernardie, 1999).
35

En effet, de trs faibles ressources en eaux, ncessaires l'irrigation, des conditions climatiques semi-arides,
des sols peu fertiles, la salinit de leau, l'accroissement de l'rosion des sols et le processus de parcellisation des
exploitations dont les terres se font de plus en plus rares du fait de la progression urbaine et industrielle, sont
autant d'lments qui s'opposent la croissance, sinon au maintien, de l'activit agricole maltaise.

70

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

Tableau 9 : Evolution du nombre dagriculteurs maltais entre 1961 et 1991


Plein temps

Mi-temps

TOTAL

1961

7330

8815

16145

1971

5636

8324

13960

1981

4352

10923

15275

1991

1473

13807

15280

Source : Meli, 1993 dans Busuttil et al., 1993

Nanmoins, si larchipel a pu en moins de trente ans, jeter les bases dun dveloppement
conomique prospre, depuis le dbut des annes 1990, lconomie, aprs une croissance
acclre, prsente des symptmes de stagnation comme nous pouvons le voir sur la figure 7

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

avec le secteur tertiaire.


La monte du secteur tertiaire : prpondrance de ladministration publique en Sardaigne et
du tourisme Malte
On peut constater, qu lheure actuelle, chaque socit insulaire fonde son conomie sur le
secteur tertiaire, puisquil emploie 66% en Sardaigne et 68% des actifs Malte.
A partir de 1975, en Sardaigne, le tertiaire a pris le relais en terme dabsorption de la main
duvre libre par lagriculture et lindustrie, pour ensuite devenir crateur demplois pour
les nouveaux venus sur le march du travail. Au sein du secteur tertiaire, la forte incidence
des services non-marchands (cest--dire ladministration publique) est une particularit de
lconomie sarde qui emploient 25% des actifs de ce secteur (Paci, 1999). Cela sexplique
notamment par le fait que la Sardaigne est une rgion jouissant dun statut spcial qui
demande un plus grand dveloppement de ladministration publique.
Les services marchands et le dveloppement des activits lies au tourisme reprsentent
dsormais un des points de force du systme conomique sarde. Par ailleurs, le commerce, li
laugmentation du niveau de consommation de la population, bnficie dune embellie
(Paci, 1997).
Cependant, Weingrod (1979) voque cet gard le concept dinvolution36 pour expliquer que
bien quelle se trouve dans le cercle dinfluence de centres industriels, la Sardaigne nest pas

36

Linvolution dsigne le processus de modification au cours duquel sopre une volution permanente
lintrieur dun modle, tandis que le modle lui-mme ne subit aucun changement (Weingrod, 1979).

71

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

devenue industrielle mais continue plutt dtre une rgion marginale et involutive, cest-dire ne se dveloppant qu lintrieur de ses propres frontires. Par exemple, des modles
agricoles traditionnels ont t constamment dvelopps, le commerce de dtail sest
proportionnellement multipli et la bureaucratie sest amplifie. Or, si la part des services
augmente, le secteur agricole sarde nen reste pas moins encore prsent puisque malgr leur
diminution, lagriculture et lactivit pastorale continuent dtre des piliers de lconomie
sarde.
Sur larchipel maltais, bien quen lger recul depuis 199537, le tourisme contribue largement
la croissance du secteur tertiaire qui contribue au moins 20% du P.I.B et gnre le tiers des
emplois maltais (Lozato-Giotart, 2001 ; Manach, 2002-2). Ainsi, le nombre demploys de

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lindustrie htelire a subi un net accroissement.


Cest travers les retombes sur lemploi, le niveau de vie et les comportements des habitants
que lon peut mesurer limpact social du tourisme qui savre tre un facteur incontestable de
changement social dans les rgions mditerranennes (Lozato-Giotart, 1990). En effet, le
contact direct avec les touristes dont les valeurs sociales et les coutumes sont diffrentes,
peuvent agir comme catalyseurs du changement social (Lockhart, 1997). Nous lavons vu,
lactivit touristique tant pour linstant plus dveloppe Malte quen Sardaigne, on peut
donc prsumer que les retombes sociales y soient dj plus avances. Bernardie (1999) met
en avant le poids de lvolution conomique sur les mutations sociales maltaises : Malte vit
plus que jamais cartele entre tradition et modernit, repli et ouverture, culture occidentale et
culture proprement mditerranenne . Les symptmes de stagnation conomique refltent
par consquent un profond malaise de la socit maltaise, toujours en qute didentit.
Cependant aujourdhui, cest le matrialisme outrance des nouvelles gnrations qui semble
faire vaciller les repres traditionnels de la socit qui en consquence, selon Bernardie, se
cherche douloureusement (Bernardie, 1999).
Par ailleurs, on peut craindre que ces changements sociaux ne soient certainement quune
affaire de temps en Sardaigne puisque, la Rgion sarde met laccent sur la formation

37

Consquence de la rvision la baisse du taux de change fixe tabli entre la livre maltaise et la livre sterling,
la diminution de la frquentation touristique Malte () semble galement tenir lincapacit des
professionnels du tourisme maltais retenir ou fidliser une partie de leur clientle. Le manque de plages,
lexigut de lle, le btonnage de plus en plus criant et systmatique du littoral, un accueil peut-tre pas aussi
chaleureux que souhait et vant dans les brochures, contribuent fragiliser cette activit dont on connat le
caractre gnralement versatile (Bernardie, 1999).

72

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

professionnelle et la ncessit de prparer du mieux quil soit les employs du tourisme aux
gots diffrents des consommateurs venant de marchs plus riches et plus volus
(Regione Autonoma della Sardegna, 2002).
Toutefois, dans son analyse conomique des les, Bethemont relativise la responsabilit du
succs du tourisme dans la viabilit conomique de Malte en tant quEtat insulaire. Selon lui,
si le tourisme est devenu la principale source de revenus, il nen demeure pas moins que cette
activit reste fragile38. On retrouve un schma relativement similaire en Sardaigne, o Paci
voque aussi le tourisme en terme dindustrie car il ne se limite pas simplement la recette
htelire mais englobe aussi dautres secteurs qui eux tous constituent une vritable filire

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productive39 (Paci 1999).


Lexpansion du tourisme peut donc jouer un rle important dans le processus de
dveloppement, et plus particulirement dans les rgions conomiquement en retard, si
lactivit touristique arrive sintgrer dans le tissu de lconomie locale. Le tourisme, du fait
de sa capacit accrotre lemploi, est donc un facteur potentiel denraiement du chmage
dont le taux, nous allons pouvoir le constater dans la section suivante, est plus lev en
Sardaigne qu Malte.
III.1.2

Un taux de chmage persistant en Sardaigne

Actuellement 19%, le taux de chmage est laspect le plus critique de la situation socioconomique sarde, surtout parmi les jeunes de moins de 25 ans (Tableau 10). Les femmes
sardes sont aussi plus touches que la population masculine (27% contre 14%). En
comparaison, malgr une trs forte densit dmographique, le chmage ne touche que 7,5%
de lensemble de la population maltaise, et seulement 10% des femmes (National Statistics
Office, 2003-2). Par ailleurs, le faible taux de chmage explique peut-tre labsence de

38

Bien que le tourisme puisse constituer une activit motrice dans le dveloppement conomique, Spilanis
(1991-92) souligne quil ne faut pas, cependant, sous-estimer les dsconomies externes que lexpansion du
tourisme exerce sur son environnement conomique. Le drainage de la main duvre non-qualifie grce
loffre des salaires plus levs que dans dautres secteurs, laugmentation des prix, la rarfaction des terres
disponibles pour dautres activits, laugmentation gnrale du cot de la vie, la surcharge des infrastructures et
le drainage des capitaux cause des rmunrations trs leves.
39

Sont inclus dans cette industrie, entre autres, les transports, lagroalimentaire (avec ses vins, ses fromages et
son pain carasau notamment), ainsi que lartisanat traditionnel et artistique (Paci 1999).

73

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

mendicit dont est fire la socit maltaise : les Maltais sont aussi fiers de souligner quils
nont chez eux ni mendiants, ni clochards. (Bernardie, 1999).

Tableau 10 : Taux de chmage en Sardaigne et Malte (%)


SARDAIGNE

MALTE

Population totale

19

7,5

Hommes

14

6,4

Femmes

27

10

<25 ans

52

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Source des donnes : Sardaigne : Eurostat, 2002 ; Malte : National Statistics Office, 2003-2

Parmi les mutations socio-conomiques, la production agricole en est une laquelle il est
important de sintresser puisque cela peut apporter un clairage sur lvolution des pratiques
alimentaires.
III.2

Le monde agricole : recul progressif en Sardaigne, quasi-disparition


Malte

Les rgions mditerranennes sont parfois qualifies de traditionnelles et se distinguent


nettement des pays du Nord de lEurope o les filires de lalimentation (dont la production
agricole fait partie intgrante) savrent tre hautement organises et plus complexes (Feio,
1989). La production agricole des rgions du pourtour mditerranen est principalement
centre sur la rcolte du bl, des olives, du raisin, et des agrumes. Hormis les agrumes, cette
rcolte est donc base sur lancienne triade mditerranenne bl-olivier-vigne. Cependant,
comme le prcise Braudel (1977), le tableau du paysage mditerranen classique ne saurait
tre complet sans limage dun troupeau en mouvement.
Cette production est adapte un climat spcifique comportant une scheresse estivale. Le
troupeau sait profiter des terres les plus pauvres, impropres la culture ; mobile, il permet de
tirer parti de maigres ressources vgtales, clairsemes dans lespace et chelonnes dans le
temps (Braudel, 1977). Cependant, les difficults font aussi partie de la ralit du monde
agricole mditerranen avec de svres contraintes telles la saisonnalit de la production, la
prsence de terrains montagneux ou encore la prdominance de fermes familiales de petite
taille (Feio, 1989).

74

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

En raison de la diffrence de potentialits agronomiques lie notamment lexigut du


territoire, la capacit dans le domaine de lapprovisionnement alimentaire issu de productions
locales savre trs ingale entre les deux socits insulaires. Nous dcouvrirons que si
effectivement les cultures sardes savrent typiques du bassin mditerranen, la clbre triade
ne figure pas au tableau agraire maltais.
III.2.1

Lagriculture en Sardaigne, ou la prdominance dun systme


agropastoral

Bnficiant dun espace suffisamment vaste pour permettre des dveloppements significatifs
de lagriculture, la Sardaigne a toujours eu une activit agricole et pastorale prdominante,
longtemps domine par des cultures arbustives traditionnelles. Vignes, oliviers, agrumes et

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cultures marachres -rendues possibles grce aux progrs de lirrigation, notamment dans le
Campidano- sont des activits relativement rcentes. Le long isolement de la Sardaigne et la
faible densit de peuplement ont longtemps constitu des facteurs favorables la pratique
extensive de la culture des crales et de llevage, et ont t contraires au dveloppement de
la vigne -ou plutt du vignoble- (car ce qui est rcent, ce nest pas la vigne mais le vignoble),
de larboriculture et du marachage, activits coteuses en main-duvre (Le Lannou, 1941).
La vigne occupe une place privilgie dans la liste des cultures accessoires, du fait de sa haute
anciennet, ayant t introduite sur lle par les Phniciens. Cependant, il a fallu, pour quelle
joue un autre rle que celui dun lment oblig du patrimoine villageois, un changement de
la structure agraire locale et lentre de la Sardaigne dans un cercle plus large de relations
gnrales. Ainsi, le dveloppement du vignoble sarde ne date que de la fin du XIXe sicle.
La pastorizia
Il y a un peu plus dune soixantaine dannes, Le Lannou (1941) dcrivait la Sardaigne
comme un vieux pays rural o lactivit et lconomie pastorales taient prpondrantes,
cest--dire, comme une terre de bergers. A lheure actuelle, la pastorizia (llevage de
moutons) reste lactivit emblmatique de la Sardaigne et a laiss son empreinte surtout dans
la province de Nuoro -province pastorale par excellence- au centre-est de l'le, sur la Barbagia,
avec la prsence du massif de Gennargentu. Celle-ci a su conserver une nette caractristique
pastorale malgr les interventions de politiques conomiques qui avaient pour but dy
favoriser lindustrialisation (Leone & Zaccagnini, 1987). Les autres parties de lle ont subi,
au cours du temps, des transformations et des modifications qui ont peu peu attnu leur
caractrisation pastorale. Tel est le cas notamment de la plaine du Campidano o rcemment
75

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

des efforts ont t mens par la Cassa del Mezzogiorno (Caisse du Midi) dans le domaine de
lirrigation (Leone & Zaccagnini, 1987 ; INEA, 2001).
Lagriculture sarde repose essentiellement sur lessor du secteur ovin, amorc depuis 30 ans,
dont les enjeux actuels sont damliorer encore la rentabilit des exploitations et dabaisser les
cots de production. Estim plus de 5 millions de ttes de btail, llevage des petits
ruminants a un poids conomique, social et politique important puisque les ovins et caprins
laitiers reprsentent 60% du PIB agricole (Couzy, 2003). Llevage ovin reprsente souvent
une des rares alternatives au chmage et labandon de la terre (Ledda, 1990).
La Sardaigne, grande productrice de fromages pte dure et molle

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Llevage ovin est orient vers la production de lait transform en fromages dont trois
jouissent dune Appellation dOrigine Protge : Pecorino Romano (le fromage le plus
export dItalie), Pecorino Sardo et Fiore Sardo. Les fromages fabriqus sont donc plutt
pte dure et molle du fait que ces sortes de fromages sont plus faciles conserver dans les
rgions o le climat est caractris par des tempratures moyennes leves.
A ct du lait, la viande ovine/caprine, napporte que des ressources complmentaires. Selon
la tradition, Nol et Pques reprsentent deux moments importants de la vente et de la
consommation dagneau qui se veut traditionnellement prpar par les hommes, rti aux fers
(Bergeron, 1969).
Malgr la prsence de nombreux facteurs limitants40 qui sont apparus au fil des poques, la
Sardaigne a su amliorer son agriculture, et par consquent son approvisionnement
alimentaire qui demeure nanmoins insuffisant41. Les innovations, en particulier techniques,
de ces dernires dcennies ont profondment transform les caractristiques de la vie

40

La fertilit des terres et la prsence de montagnes couvertes de maquis propices au bon dveloppement de
l'agriculture et l'levage du btail n'ont pas toujours rsist l'opposition forte du systme de division des
terres, aux invasions de sauterelles, aux mauvaises rcoltes, aux famines et aux pidmies de malaria. Ces
dernires furent le rsultat de la transformation des riches terres littorales en marcages suite aux invasions
successives, lors de l'occupation arabe au IXe sicle.
41

Par exemple, les cultures de fruits et agrumes sont insuffisamment pratiques. En ce qui concerne les agrumes,
le manque deau dont souffre considrablement la Sardaigne, est un facteur limitant de telles cultures qui en
ont particulirement besoin (INEA, 1999-1).

76

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

agropastorale sarde avec une rapidit et une profondeur encore jamais observe jusque l
(Angioni, 1982).
Importations principalement en provenance de la France et de lAllemagne
En dpit de certains progrs lis la production, le niveau dquipement des exploitations
demeure encore bien ingal (Couzy, 2003). Les petits producteurs qui ne disposent pas dun
capital suffisant pour squiper des techniques modernes obtiennent des rendements,
notamment en crales, betterave sucre et en fruits et lgumes, plus faibles, et des cots
plus levs, que les exploitants qui ont pu mcaniser, irriguer et augmenter la taille de leurs
terres (Counihan, 1981). En consquence dun tel foss de production entre les diffrents
exploitants agricoles, la Sardaigne demeure tributaire de diffrents pays de lUnion

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europenne pour son ravitaillement alimentaire, procurant ainsi lle un solde ngatif en
matire dchanges agroalimentaires.
Les principales importations reposent sur le poisson frais et congel (16,8%), le froment
tendre (15%), la viande frache et congele (11,6%), ainsi que le mas (8,5%) (tableau 11).

Tableau 11 : Evolution de la valeur des importations agroalimentaires en Sardaigne


entre 1992 et 1998
Valeur (milliards de lires)
1992-3
Froment tendre

1997

Variation %
1998

97-98/92-93

77

86,8

104

23,9

Poisson frais et congel

36,9

72,2

84,5

112,4

Viande frache et congele

31,4

46,8

55,5

63

Mas

19,4

27,4

45,7

88,7

Farine de grains et olagineux

15,7

27,4

21,8

56,9

Autres crales

19,7

23

21,7

13,7

Produits de la sylviculture

7,3

20,2

20,7

181,9

Lgumineuses et lgumes secs

16,5

15,7

19,5

6,8

Lgumineuses et lgumes frais

6,2

10,8

9,2

61,5

Source : INEA, 1999-1

77

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

III.2.2

Un secteur frlant la disparition Malte

Dot dune population locale grandissante, laquelle viennent sajouter 150 000 touristes par
mois en priodes de pointe, ce qui reprsente une augmentation de plus dun tiers de la
population (Dubois, 2002), ainsi que dun secteur agricole souffrant dun certain nombre de
faiblesses, comme beaucoup d'autres petits tats insulaires, l'archipel maltais n'est pas en
mesure dtre globalement auto-suffisant sur le plan alimentaire. Par consquent, en raison de
ses ressources agricoles limites, l'archipel maltais est contraint d'avoir recours l'importation
de produits agricoles, de part et dautre de lEurope, et notamment du Nord, pour subvenir
aux besoins alimentaires de lensemble de la population.

Tableau 12 : Evolution de la consommation et du coefficient dautosuffisance Malte


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entre 1961 et 2001


1961
CONS

1980
C. Autos

CONS

2001
C. Autos

CONS

C. Autos
%

Crales

54 104

53 187

14

85 056

14

Lgumineuses

4468

61

1830

85

1300

88

4016

4490

5144

dont
huile dolive

31

10

43

474

Lgumes frais

24 778

121

48 281

102

65 208

97

Fruits

18 486

59

25 655

40

26 435

25

11 290

57

23 108

33

30 183

61

dont
Porc

3473

58

6061

13 742

72

Buf

5848

51

8748

27

6209

25

Volaille

1223

78

4924

94

7598

74

Mouton/chvre

637

52

291

34

1031

poisson

4122

32

11 319

10

14 759

19

lait

50 592

51

69 095

45

90 743

54

ufs

2828

64

5881

104

8215

97

Huiles vgtales

Viandes

Source des donnes : Food Balance Sheet, FAOSTAT ; CONS : Consommation en tonnes ; C. Autos :
Coefficient dautosuffisance (calcul partir de donnes sur la production et la consommation totale)

Comme lindique le tableau 12, lheure actuelle, la production agricole maltaise ne pourvoit
entirement -ou quasiment- aux besoins de la population, quen lgumineuses, en lgumes

78

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

frais, en ufs, en volaille et en lapin, lemblme national. Le taux dapprovisionnement local


est par contre faible en fruits frais (et notamment en raisin pour la vinification), en mouton,
agneau, chvre et en buf, en poisson et en huiles vgtales. Larchipel ne produit ni sucre, ni
riz, ni beurre et ni lait en poudre.
Ce sont le Royaume-Uni et lItalie qui dominent le march des produits agroalimentaires tant
donn, dune part linfluence politique qua exerce le Royaume-Uni sur Malte, et qui en a
profit pour inonder le march de produits bas prix, mais nallant pas toujours dans le sens
dun bnfice sant pour la population maltaise comme nous le verrons plus loin, et dautre
part la proximit gographique avec lItalie, le plus proche voisin de Malte.
Une question se pose alors : est-ce que les habitudes alimentaires maltaises sont fortement

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

conditionnes par ces importations, cest--dire internationalises ? On peut dores et dj


supposer que oui. Le dveloppement dchanges commerciaux avec le Royaume-Uni devrait
avoir des rpercussions sur les pratiques alimentaires maltaises qui seront certainement
fortement imprgnes, pour le moins, daliments anglo-saxons.
Le ketchup : une importante production sur larchipel maltais
Malgr la prsence de nombreux facteurs limitant, la production agricole a cependant
augment du fait dimportantes transformations, la plus visible tant le passage de
lagriculture de subsistance lagriculture commerciale. Ainsi, lactivit agricole sest
diversifie et a subi une intensification des productions issues de cultures sous serre (comme
par exemple la fraise, le kiwi et l'avocat). La production de tomates, une activit traditionnelle
Malte, assure une rcolte de 15000 tonnes/an en moyenne. Mais elle savre insuffisante
pour subvenir aux besoins conjugus de la population locale et de lexportation. Le volume le
plus important des transformations sur place de fruits et lgumes concerne les tomates qui
sont vendues sous forme de pure et, tonnamment, de ketchup. Ce dernier, dont la
consommation locale est particulirement importante pour un pays mditerranen, est aussi
export destination de la pninsule arabique, dont la consommation est non moins
surprenante (Rolland, 2002). En effet, la vente de ketchup constitue la part des recettes la plus
importante de la socit de John Magro, industriel gozitain, producteur de ketchup. Au total,
cinq millions de bouteilles sont exports chaque anne dans 22 pays. La raison de ce succs
est trs simple, cette socit fabrique un ketchup adapt au got de chaque pays en terme
notamment de couleur et de consistance : un ketchup la demande en sorte. Les Britanniques,
par exemple, aiment le ketchup qui a un got de tomate tandis quen Afrique du Nord, on le
79

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

prfre pic. Enfin, Duba, le ketchup doit avant tout tre bon march, ce qui explique que
le pourcentage de tomates soit plus rduit.
Ainsi, la compagnie Magro Brothers est un fournisseur au niveau mondial du ketchup utilis
par McDonalds. Un des symboles par excellence de la restauration rapide et de
lamricanisation des pratiques alimentaires, la production de ketchup est un signe marquant
lacculturation de lalimentation maltaise.
Les fruits et lgumes maltais dfavoriss par une mauvaise prsentation
Lorsque lon se penche de plus prs sur la question de la production et lapprovisionnement
des fruits et lgumes Malte, il semble quun certain nombre de barrires, indpendamment
de la population maltaise, en empchent lachat et par consquent la consommation. Dune

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part, les fruits et lgumes, issus des productions locales, qui sont lorigine de bonne qualit,
sont malheureusement dgrads lors des manutentions. Trop souvent laisss au soleil aprs la
rcolte, ils dveloppent un aspect peu apptissant ds la mise en rayon, nincitant pas
lachat, et ils nont, de plus, quune trs courte dure de vie, ce qui dissuade aussi lacte
dachat des mnagres maltaises. Par ailleurs, les fruits et lgumes frais imports ont bien
meilleur aspect mais ont un prix de vente largement suprieur aux tarifs locaux (Rolland,
2002), ce qui agit en tant que facteur limitant de la consommation.
Dans la gamme des fruits et lgumes imports, mais cette fois sous forme de produits
transforms, une large gamme de soupes en sachet base de lgumes lyophiliss et
gnralement forte teneur en sel, arrive principalement de Grande-Bretagne. Les confitures
font aussi lobjet dimportations mais, tant donn leur prix de vente suprieur aux produits
locaux, le choix du consommateur maltais se tourne, gnralement, vers les confitures
maltaises, dont la qualit est moins bonne du fait de la teneur en sucre trs leve. En terme
de sant publique, ces deux exemples ne sont pas vraiment en accord avec les
recommandations des politiques nutritionnelles maltaises, savoir rduire la consommation
de la population en sel et en sucre.
A lheure actuelle, les fruits et lgumes sont imports principalement de lItalie, du fait de sa
position gographique privilgie. Les importations de lgumes sont beaucoup moins
importantes que celles des fruits et ont diminu de 10%, par rapport 1998, malgr une
consommation plus importante, ce qui indique que la production locale a augment. La
grande majorit des pays fournisseurs est europenne (Pays-Bas, Belgique et Italie).

80

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

Les produits carns : une part importante des importations


Autosuffisante pour la viande de poulet, de porc et de lapin, le reste de la production locale de
produits carns (buf, mouton et chvre) se doit dtre supplment par le biais des
importations afin de satisfaire les besoins dune population grande consommatrice de viande.
A titre de comparaison, en 2001, on enregistrait une consommation de viande pour lensemble
de la population un peu plus de 30 000t contre seulement un peu moins de la moiti pour la
consommation de poisson (FAOSTAT, 2003). Malte ne couvrait en 2001 que 25% de ses
besoins en buf.
Souffrant dun manque dorganisation et limit de petites units, traditionnelles et
familiales, le secteur de llevage ovin et caprin, majoritairement situ Gozo, ne couvre que
2% des besoins en viande de mouton et de chvre. De ce fait, 820t doivent tre importes

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dAustralie et de Nouvelle-Zlande. Le lait ovin et caprin, produit sur place, est consomm
dans le cadre limit de la ferme ou transform en fromage traditionnel, les Gbejniet42 dont
la production annuelle slve 1600t.
Hritage de loccupation britannique, le corned beef figure parmi les produits carns
imports du Brsil, dArgentine et du Royaume-Uni sous une multitude de marques.
La majorit de la charcuterie de porc et de buf est importe dItalie. Linfluence
gographique de lItalie et de la Sicile se traduit par une consommation importante de
charcuterie, avec prdominance de produits favorisant la prise alimentaire entre les repas,
encore appele grignotage, tels les tranches de saucisson prdcoupes, saucisses pour hot
dog prcuites, pepperoni croquer, etc.
Autre hritage de la culture britannique, les produits drivs base de viande font aussi partis
intgrante des importations de produits carns, en provenance du Royaume-Uni. Ceux-ci
incluent de nombreuses prparations pour bouillons base de viande, ainsi quune grande
diversit de poudres pour prparations de geles parfumes (desserts la fraise, menthe, etc.),
trs souvent base de glatine de porc.

42

Les Gbejniet sont des petits fromages ronds pasteuriss, parfois recouverts de poivre et dpices, au got trs
prononc. Ils sont produits dans lusine de Gozo.

81

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

Malte : grand importateur de produits laitiers


Un environnement peu favorable est lorigine de la faible production laitire de Malte qui se
rsume au lait frais, aux yaourts, la crme frache, la ricotta et la mozzarella (spcialits
italiennes toutes deux produites base de lait de vache sur larchipel maltais), ainsi quau
fromage local gbejna . La raret des pturages, la pauvret des sols, la chaleur et la
scheresse ne permettent pas lexploitation dun cheptel important. Moins nombreuses que les
chvres et les brebis (12 000 ttes au total), les vaches laitires (10 000 ttes) produisent
cependant 48 000t de lait par an contre seulement 4000t issues de llevage ovin et caprin.
Le fromage est la denre la plus importe, avec au premier plan, le fromage pte presse
(processed cheese), le fromage fondu et le trs clbre cheddar anglais. On peut noter aussi

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la part importante attribue aux lait-crme concentrs et en poudre (Rolland, 2002). Face un
tel schma dimportations internationales, on peut sinterroger fortement quant au caractre
encore mditerranen de lalimentation des Maltais. Etant donn la place considrable
accorde ces produits, et notamment aux fromages tartiner, on ne peut que de plus
suspecter linfluence sur les habitudes alimentaires maltaises du modle anglo-saxon o la
consommation de graisses satures, par le biais des produits laitiers notamment, y est
importante, loppos du modle dalimentation mditerranen. Dans celui-ci peu de lait est
consomm, or les Maltais se rvlent tre de grands consommateurs de lait (106L/an/hab, ce
qui est comparable la consommation des Pays-Bas do il est dailleurs import sous sa
forme concentre) quils achtent quotidiennement (Rolland, 2002).
La fiche de synthse, du march des produits laitiers, des missions conomiques Malte
confirme dailleurs au sujet des habitudes alimentaires lies ces produits que les
consommateurs maltais se tournent de plus en plus vers la palette de produits dimportation
dont lquivalent nest pas produit localement et qui offre un choix plus large, tant au niveau
du produit, que de la qualit et du prix (Rolland, 2002).

A laube de leur entre au sein de lUnion europenne, les autorits maltaises prennent
conscience que des amliorations savrent indispensables pour maintenir la prennit de
lagriculture maltaise. Malte ne peut pas se permettre de voir totalement disparatre son
secteur agricole, non seulement sur le plan de lemploi, des structures sociales et du bien-tre
de la faible communaut agricole restante mais aussi parce que lagriculture est multi-

82

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

fonctionnelle Malte. Lagriculture contribue aussi au maintien despaces non construits, afin
de protger le fragile paysage rural dont le potentiel est si cher au tourisme.

III.3

Redistribution spatiale de la population : exode rural et urbanisation

Pourquoi est-il important de sintresser aux changements spatiaux? De faon gnrale, tous
les processus de modifications de lespace sont lourds de consquences pour la population43.
Tandis que les caractristiques dmographiques, sociales ou conomiques dun espace
voluent sous limpact entre autres du dpeuplement des campagnes, du mouvement massif
durbanisation (ou de la dsindustrialisation), les comportements et les systmes de valeurs se
modifient (Picheral, 1995) de faon profonde et parfois brusque. Lurbanisation est donc

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directement lie au stade de dveloppement dune socit puisquelle saccrot la mesure des
transformations conomiques (Gourou, 1997).
Lurbanisation globale de la plante est une tendance confirme par les statistiques. Gaspar
(1999) souligne quune de ses caractristiques est lexaltation de la consommation, et que
cest dans celle-ci que la mondialisation est la plus visible. Daprs Constantinides (2001), la
croissance urbaine est troitement lie la croissance conomique, qui constitue lune des
sources de revenus, demplois et dopportunits damlioration du niveau de vie : autant de
facteurs pouvant gnrer de nouveaux comportements.
En lespace de 40 ans, entre 1955 et 1995, le taux global durbanisation44 de larchipel maltais
a augment de 23% et a atteint 89% en 1995. Ce phnomne est dautant plus spectaculaire
quil est Malte beaucoup plus dvelopp que dans lensemble du monde mditerranen. En
comparaison, le taux mondial durbanisation ntait que dun peu plus de 60% cette mme
anne (Plan Bleu, 2000). Le fait urbain maltais se distingue galement trs fortement de celui
des autres milieux insulaires mditerranens qui, mise part la Sicile, ont un taux
durbanisation infrieur ou gal 65%. La Sardaigne, daprs les estimations du recensement
de 1981, avait en 1999 un taux durbanisation de 65% (Bernardie, 1999).

43

Le propre de la gographie est bien de considrer lespace, dans sa globalit, et en tant que ralit mouvante,
en perptuels changements sous linfluence constante de lamnagement par une population, par une socit
(Picheral, 1995).
44

Le taux durbanisation mesure le processus de croissance, numrique et spatiale des villes et correspond la
proportion des citadins dans la population totale (Picheral, 2001)

83

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

III.3.1

Peuplement htrogne en Sardaigne, li aux ples du dveloppement


conomique

La population sarde nest pas rpartie de faon homogne sur lensemble du territoire, qui se
divise en quatre provinces administratives (Cagliari, Nuoro, Oristano et Sassari)45, et sa
rpartition est en troite relation avec le dveloppement conomique. Alors que la densit de
population globale du territoire rgional est de 68 habitants au km2, celle-ci varie lintrieur
du territoire. La plus haute densit est enregistre dans la province de Cagliari (111 habitants
au km2, soit prs du double de la moyenne rgionale), suivie de la province de Sassari et
dOristano avec une densit similaire, gale 60 habitants au km2. La province de Nuoro est
la moins peuple, avec seulement 38 habitants au km2 (Osservatorio Industriale, 2003). Aux

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disparits Nord-Sud, sajoute aussi une htrognit de peuplement en fonction des zones de
lintrieur et celles de lextrieur de lle. Un effectif de 1 632 000 habitants (dernier
recensement : 21 octobre 2001 ) est donc rparti sur lensemble de la Sardaigne selon un
schma arrire-pays/littoral qui est apparu lors des dernires dcennies, auquel s'ajoutent,
nous le verrons, de nets contrastes entre les diffrentes zones ctires. Il ny a encore pas si
longtemps, la population ctire ne reprsentait quune faible proportion de la population
totale qui tait plutt retranche vers lintrieur de lle (Gentileschi, 1991). Les intrts des
bergers, le fait que les activits en rapport avec la mer (navigation, pche, commerce avec
lextrieur) taient entre les mains dtrangers, le danger potentiel que reprsentait la cte (en
partie d sa morphologie mais aussi du fait de la prsence dtangs, foyers de paludisme)
taient autant de raisons pouvant expliquer une telle rpartition de la population.
Nagure enferme dans une socit pastorale traditionnelle montrant des signes conomiques
de sous-dveloppement (Le Lannou, 1941), la Sardaigne subit aujourdhui un exode rural.
Son panorama territorial est ainsi nuanc en matire de dveloppement socio-conomique
mais aussi de dynamique dmographique. Alors que lmigration ltranger se rduit
comme peau de chagrin, la mobilit interne augmente proportionnellement, avec un attrait
particulier pour la cte qui est li au changement dimage de marque de lle.

45

Il faut cependant noter que dans le cours de lanne 2003, un rarrangement administratif a donn lieu quatre
nouvelles provinces, savoir, deux dans lancienne province de Cagliari : Sulcis-Iglesiente et Medio
Campidano, cette dernire empite dailleurs un peu sur lancienne province de Nuoro o a t introduite la
province dOgliastra et enfin dans lancienne province de Sassari : Gallura.

84

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

Exode rural amorc ds les annes 1950


De 1950 1971, le systme agropastoral connat une crise conomique et sociale du fait de
loffre demplois industriels suscite par le dveloppement conomique urbain en Sardaigne,
dans le Nord de lItalie et en Europe du Nord entranant un exode agricole. Une pnurie de la
main duvre dans les plus grandes exploitations ovines et une crise permanente de
productivit ne tardent pas se faire ressentir.
Au cours de la priode 1950-1980, prs de 20% de la population sarde a quitt lle pour
chercher un emploi dans la pninsule ou ltranger crant ainsi une limination massive des
producteurs agricoles (Murgia, 1980). Lors des trente dernires annes, mme si la pastorizia
reste une activit emblmatique de la Sardaigne, parmi la jeunesse sarde, lexode agricole
sest intensifi, traduit par une dsaffection profonde de la pastorizia, reflet dune volont trs

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nette dchapper la vie de berger dont les conditions taient, une certaine poque, dune
inconcevable duret. Beaucoup de fils de ptres, mais aussi de paysans, prfrent choisir un
autre mtier, moins rmunrateur au besoin, mais plus sr, plus tranquille et surtout moins
dur. A laube des annes 1970, certains avaient dj abandonn la campagne pour lusine ou
le chantier en Allemagne (Bergeron, 1969, 1973).
Ainsi, le dpeuplement des zones rurales, notamment dans les montagnes, se fait au profit des
zones littorales et urbaines qui jouent de plus en plus un rle polarisant, tant au plan de
loccupation de lespace quau plan conomique. Les consquences du dpeuplement rural
sont nombreuses et interdpendantes. Le dpart progressif des habitants annihile toute activit
importante et rend prcaire la vie quotidienne par labsence de services publics, et vice-versa.
Ainsi, comme le souligne Brigand (1991), les volutions techniques et conomiques
contemporaines ont conduit la substitution des anciennes relations de complmentarit entre
la montagne et le littoral par des relations dassistance et de dpendance.

85

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

Figure 8 : Les diffrenciations spatiales en Sardaigne en 1999

Source : Carcangiu, Sistu et Usai, 1999

Un panorama nuanc
Lanalyse par cluster mene au sein du CRENOS (Centro Ricerche Economiche Nord-Sud) a
identifi, lchelle des 375 communes, 5 sous-ensembles partageant la Sardaigne entre, dun
ct, les communes motrices, industrielles et en expansion et de lautre, les communes en
dclin dmographique et faibles (Figure 8).
Les communes motrices, cest--dire les grandes villes et les zones de tourisme, auxquelles
sassocient celles qui sont spcialises dans lindustrie, ainsi que les communes en expansion,
sont le sige dune Sardaigne dynamique et active.
Hormis les quatre chef-lieux (Cagliari, Sassari, Oristano et Nuoro), sont prsentes, au sein du
groupe des communes motrices, cinq communes qui constituent le systme territorial ctier
gallurese (Cte dEmeraude) -lment moteur du secteur touristique sarde-, systme qui

86

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

accuse lui seul un taux de croissance de la population largement suprieur la moyenne


nationale, reflet notamment de lexode rural. De mme, la zone mtropolitaine de Cagliari,
avec une densit de population de quatre fois suprieure la moyenne rgionale, traduit aussi
ce processus dmographique de la campagne vers la ville.
Un peu plus dun quart (27,6%) de la population sarde rside sur lensemble de ces 9
communes, quasiment toutes situes sur la cte (exception faite de Nuoro). Il nest donc pas
surprenant de constater que le secteur tertiaire soit nettement prvalent dans lactivit
conomique de ces communes. Il existe cependant une nette diffrence entre la zone interne
(reprsente par Nuoro) o prvaut la fonction administrative et la zone ctire o l, priment
les services marchands et notamment le tourisme.

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La dynamique dmographique de ce groupe de communes saccompagne de valeurs du


revenu par habitant et du taux dactivit les plus levs et dun taux de chmage le plus bas
des cinq regroupements, soulignant combien la stabilit de lemploi et de lconomie sarde est
directement dpendante du tertiaire.
Un tiers de la population sarde rside dans les communes en expansion qui se situent
directement la priphrie des communes motrices (Cagliari, Sassari et celles du littoral
touristique gallurese), mais aussi au centre de lle, autour de Macomer, dans la Baronia et la
Barbagia (o dominent activits lies llevage et lagroalimentaire), et autour dArborea (le
ple de modernisation agricole et zootechnique de lle). Pula, le site denqute choisi pour
reprsenter le lieu touristique, fait partie de ce regroupement.
A ce schma de pleine croissance et de dynamisme associ une Sardaigne plutt littorale,
soppose un tableau plus sombre fond sur une Sardaigne en grande partie de la zone interne
qui tmoigne, quant elle, dun dclin dmographique et dune grande faiblesse conomique.
Le processus dappauvrissement dmographique est particulirement visible sur un ensemble
comprenant 75 communes, pour la majorit (67 sur 75) localises dans la zone des collines et
de la montagne interne, o ne rside qu peine 6% des habitants de lle et o le taux
dactivit est le plus bas. La population y est fortement vieillie, dpendante, et enregistre un
dclin dmographique de -4% par rapport au dbut des annes 1990. Une activit primaire de
type traditionnel (agriculture et levage) est fortement prsente sur lensemble de ces
communes.

87

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

Lintense processus de transformations socio-conomiques qui a touch la Sardaigne au cours


de ces dernires dcennies a donn lieu un tableau mitig. Dun ct, on a pu observer une
amlioration des conditions sociales mais dun autre ct, cela na pas t suffisant pour
rduire la diffrence, en terme dconomie, par rapport aux rgions motrices italiennes. Le
peuplement ctier sarde est fortement marqu par dimportants contrastes, partag entre un
petit nombre de zones densment habites et de longues tendues peu peuples.
Le contexte global de faible densit humaine fait que lle conserve un caractre rural marqu
et en particulier dans la zone intrieure o prvalent les espaces naturels ou du moins habits
de faon non stable. Nanmoins, dans un systme globalement faible , il existe des
systmes productifs actifs sur le march national et international, essentiellement bass sur les
ressources matrielles. Que ce soit sur le plan conomique ou dmographique, une nette

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diffrence est donc observe entre les communes des chef-lieux, les principales communes
touristiques de la Gallura et les communes industrielles et puis le reste de lle.
Le tertiaire, dans son ensemble, constitue la partie essentielle de lconomie merge de lle.
Cependant, il existe un cart important entre les communes motrices o priment les services
marchands, en particulier lis au tourisme et puis les communes ayant un cadre
dmographique et conomique faible, qui elles dpendent troitement des services non
marchands et surtout de ladministration publique.
III.3.2

Dveloppement de lurbanisation au lendemain de lindpendance


maltaise

Au lendemain de lindpendance - partir de la fin des annes 1960-, alimente par la


croissance dmographique, le retour des migrs et lexode rural, lurbanisation maltaise
connat une avance spectaculaire.
Lvolution des mentalits, notamment avec laugmentation du niveau de vie qui marque le
dbut des annes 1970, a contribu lexplosion urbaine. En effet, alors que les jeunes
mnages cohabitaient nagure dans la maison familiale aux cts des parents et grandsparents, ils aspirent dsormais davantage dindpendance et vivent sparment. Entre 1960
et 1990, le nombre de mnages a augment quatre fois plus vite que la population. Leur taille,
en revanche a diminu puisquelle est passe dune moyenne de 4,2 personnes en 1967 un
peu moins de trois au dbut des annes 1990.

88

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

Hyper-concentration des hommes et des activits dans la conurbation portuaire jusque fin
1970
Depuis 1530, lespace maltais correspond un systme centre-priphrie. A linstar de la
Sardaigne et de bien dautres socits de la Mditerrane europenne, jusquau dbut du XIXe
sicle, la grande majorit des villages et des villes tait situe lintrieur des terres46, bien
loin de la cte qui tait synonyme de malaria et dincursions barbares la recherche dun
butin et desclaves (Boissevain, 2000). Sous la tutelle britannique, en consquence de
lconomie tourne vers lextrieur avec les bases navale et arienne, les entrepts, les
casernes et les hpitaux, est ne une conurbation portuaire, partir de La Valette et des trois
cits (Vittoriosa, Senglea et Cospicua), correspondant la zone interne, o tait concentre

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plus de la moiti des Maltais tant donn limportante offre demplois qui en dcoulait.
Plusieurs centres fonctionnels, administratifs et politiques composaient cette conurbation
portuaire avec notamment La Valette et Floriana. Sliema et Saint Julians, les principales
bases touristiques dans les annes 1970 ( fort caractre britannique puisquelles accueillirent
62% des touristes du Royaume-Uni en 1974) formaient la partie occidentale de la
conurbation, plus riche que la partie orientale. Ces deux localits reprsentent le site
denqute touristique au sein de larchipel. La petite pninsule que formait Sliema (dont le
nom signifie paix, confort, sans ennui) avec les banlieues de Gzira et San Giljan, sest
toujours distingue socialement (Fiott, 1994). Boissevain, en 1969, la dcrivait comme une
banlieue chic qui stait dveloppe aux cts de La Valette au cours des 50 annes
prcdentes. Actuellement, Sliema, loisirs, quipements touristiques et habitations se
ctoient (Bernardie, 1999).
Au del de cette zone formant le centre, les autres rgions occidentales et septentrionales,
ainsi que lle de Gozo constituent la priphrie que Miossec dcrivait, il ny a encore
quune vingtaine dannes, comme sous-dveloppe. En effet, cette poque, plus de 50%
des logements ne disposaient pas de leau courante, ni de llectricit ; les deux tiers des
logements de Gozo navaient pas de rfrigrateur et un quart navait aucun drainage des eaux

46

Avant larrive des chevaliers de St Jean, puis des Britanniques qui changrent compltement la rpartition
spatiale de la population, la socit maltaise tait prdominance agraire et vivait retranche dans les zones
rurales. Labsence de colonisation de lespace prs des zones ctires tait une des caractristiques marquantes
de lpoque (Schembri, 2000).

89

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

uses ; enfin, le tlphone tait un luxe et quipait seulement 3% des foyers gozitains
(Miossec, 1980).

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Figure 9 : Dcoupage administratif de larchipel maltais

Source : Bernardie, 1999

90

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

Redistribution spatiale de la population partir des annes 1980


Si lindpendance marque une nette volution dans la croissance urbaine, ce nest qu partir
des annes 1980 que lon assiste un rel changement de lorganisation de lespace urbain
maltais avec une redistribution spatiale de la croissance de la population. A ses dbuts, le
dveloppement urbain sest poursuivi selon le schma initial et sest traduit par
llargissement des auroles priphriques autour des noyaux urbains et le comblement
progressif des espaces interstitiels. Plus tard, cette structure radio concentrique sest
substitue une structure axiale o se concentrent les activits touristiques. A Malte, pass la
forte polarisation de la conurbation des ports, on trouve les implantations touristiques
littorales sur la cte Nord-Est, de Sliema Mellieha, jusqu la baie de Marsaxlokk (Miossec,
1995 ; 2001).

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La moiti des habitants de lle vit maintenant dans une conurbation couvrant prs du quart
Nord-Est du pays autour de La Valette. Contrairement ce que lon pourrait croire, La Valette
nest pas la ville la plus peuple. La capitale qui comptait elle seule plus de 15 000
habitants, il y a 30 ans, voit sa population dcrotre rgulirement pour tre actuellement de
lordre de 7000 habitants alors que la population totale de larchipel a augment de 14% sur la
mme priode (tableau 13). Fonde aprs le Grand Sige de 1565, la capitale maltaise nest
plus quun centre administratif, en grande partie vide aprs lheure de la fermeture des
bureaux (Pacebonello, 2002).
Tableau 13 : Tendance de la croissance dmographique Malte entre 1985 et 2000
1985

1995

2000

% changement
1985-2000

Population totale

340 907

378 132

388 594

(100%)

(100%)

(100%)

9340

7262

7073

-24%

(% de la population totale)

(2,7%)

(1,9%)

(1,8%)

(-0,9%)

Population rsident dans

20 385

21 281

21 445

5%

(6%)

(5,6)

(5,5%)

(-0,5%)

Population rsidant dans

14%

la capitale (La Valette)

la

plus

grande

ville

(Birkirkara)
(% de la population totale)

Source : Demographic Review, 1999 in Constantinides, 2001

91

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

La croissance conomique que connat larchipel depuis le dbut des annes 1960, grce
notamment au dveloppement du tourisme, a aliment ce quasi-abandon des rsidences dans
les quartiers historiques de La Valette. Les zones de rsidences nouvellement tablies dans les
banlieues sont plus chics et sont dornavant devenues un but atteindre et motive les efforts
pouvant engendrer une avance professionnelle et donc llvation des revenus de la famille.
Ces dlocalisations de lhabitat (figure 10) engendrent ainsi de nouveaux comportements du
fait des changements de conditions et des modes de vie, de travail, de statut social, de
mentalit. Tous ces facteurs influencent videmment les modes de consommation, y compris
alimentaires, qui retentissent leur tour sur ltat de sant de ces habitants (Picheral, 2001).
La ville la plus importante -en taille mais aussi dans chaque facette de la vie maltaise-,
Birkirkara, situe dans la zone portuaire externe, na gagn quun peu plus dun quart de la

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croissance de la population totale comme expos dans le tableau 13. Ceci indique par
consquent que les principaux emplacements de la croissance de la population se sont
dplacs en dehors des grandes villes. Avec lamlioration des moyens de communications,
vivre en dehors de la ville est dornavant viable et de plus en plus populaire (Mitchell, 1998)
et explique ces changements de lorganisation de lespace en terme de population.
On peut noter que Gozo, plus verte et plus fertile que sa grande sur insulaire accuse une plus
faible croissance de population ; elle concentre en fait plus de 50% de la production agricole
de larchipel et ceci bien quelle soit beaucoup plus petite que Malte.
En rsum, la structure de lespace urbain actuel se prsente donc sous trois formes
diffrentes : la conurbation des ports qui constitue le noyau urbain proprement dit, laurole
externe, soit la priphrie de la conurbation, et les deux bandes durbanisation qui se
droulent respectivement vers le sud-est et vers le nord-ouest. A Malte, lurbanisation est
donc apparue comme la rponse gographique lexplosion dmographique dun archipel
spatialement peu extensible.

92

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

Figure 10 : Disparits spatiales de la croissance de la population Malte entre 1957


et 1995

Taux annuel de croissance


1957 - 1995:

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2,04
1,9
0,95
0,00
-0,95

Source des donnes : http://www.mepa.org.mt/Census/archive/age/Pop%20Density/popdenstab.htm

III.3.3

Mutations spatiales issues du dveloppement du tourisme dans les deux


socits insulaires

Dans la plupart des petites les mditerranennes, il y a une absence caractristique de


tradition daccueil touristique chez lhabitant qui explique lampleur de lhtellerie, unique
type dhbergement pour les touristes trangers (Lozato-Giotart, 1990). La Rgion Autonome
sarde tente de limiter les dgts du tourisme en encourageant les particuliers des principaux
centres historiques, possdant de vastes habitations, accueillir les touristes chez eux. Ceci
constitue une diffrence majeure avec larchipel maltais o ce mode dhbergement est peu
rpandu. Transforms sous limpact de lurbanisation, les centres historiques sont maintenant
synonymes de modernit, dun mode de vie civilis qui soppose un mode de vie
traditionnel.

93

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

La petite taille physique de larchipel maltais rend ses zones rurales, son dveloppement
ctier et ses centres historiques vulnrables face la propagation du dveloppement urbain.
En 20 ans, le pourcentage des terres agricoles a diminu de 14% et ne reprsentait, en 2001,
plus que 34% de la superficie totale de larchipel (National Statistics Office, 2001). Une
grande part de responsabilit incombe au dveloppement touristique. En passant de 1200 lits
en 1960 50 000 actuellement, la croissance de lhbergement touristique a impos une
utilisation extensive des terres ainsi que des changements dans la communaut. Le nombre
dhtels, qui tait de 25 en 1959, a quintupl en lespace de 42 ans.
Sur larchipel maltais, il faut cependant distinguer Gozo de Malte en terme de dveloppement
de lhbergement touristique. Tout dabord, alors que les htels sont principalement situs sur
la zone ctire de lle de Malte, ceux-ci sont plutt la priphrie des villages agricoles sur

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lle de Gozo et peu dentres eux possdent des amnagements spcialement conus pour les
loisirs des touristes. Par ailleurs, un certain nombre de fermes ont t converties lintention
de lindustrie htelire et offrent des appartements meubls de grand standing (Lockhart,
1997).
La colonisation de tout l'espace utilisable, but touristique, est trs caractristique des petites
les mditerranennes dont l'conomie dpend troitement du dveloppement touristique qui
est souvent le seul dbouch possible. A l'oppos, en Sardaigne, la place de l'agriculture, de
l'industrie et des services non-touristiques a agi, plus ou moins, en tant que facteur limitant sur
le dveloppement spatial du tourisme (Lozato-Giotart, 1990). En rgle gnrale, lorsque lon
considre le rapport entre population touristique et population locale et les indices de
frquentation touristique (sur la base du nombre de touristes au km2), on constate que ce sont
les les mineures qui sont les plus touches par le tourisme (Brigand, 1991). Effectivement, le
tableau 14 rvle bel et bien que, Malte, en tant que petit archipel, connat une pression
touristique plus forte que celle enregistre en Sardaigne, qui fait figure de grande le
mditerranenne. Par ailleurs, la pression touristique, Malte, ne cesse daugmenter au fil du
temps comme on peut le constater sur la figure 11. Actuellement, larchipel maltais reoit
trois fois plus de touristes quil ne compte dhabitants, soit prs du double dil y a 15 ans. En
comparaison, en Sardaigne (qui a une superficie 76 fois plus grande que larchipel maltais), le
nombre de touristes vient juste dgaler le nombre dhabitants alors que la frquentation
touristique tait largement infrieure la population rsidente au dbut de la priode
considre. Cette surcharge dmographique temporaire, que connat larchipel maltais, a des
consquences multiples et interdpendantes affectant tous les champs de la ralit
94

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

conomique, sociale et environnementale. Labandon des activits agricoles traditionnelles,


lexode rural et la dsertification intrieure peuvent ainsi reflter le dveloppement outrance
du tourisme (Lozato-Giotart, 2001). Toutefois, le dveloppement du tourisme peut galement
crer un appel de main-duvre et induire des activits parallles intressantes prennisant la
culture locale, comme cest le cas en Sardaigne (Brigand, 1991).
Tableau 14 : Comparaisons dindices touristiques entre la Sardaigne et Malte
Sardaigne
1985

Capacit de charge2
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54

2060

2000

I.S.F.T1. (km2)

Malte

110

3800

1985

0,72

1,78

I.S.F.T : Indice Spatial de Frquentation Touristique : nombre de touristes au km2 et par an


2

Capacit de charge : rapport du nombre de touristes/population rsidente


Source : Lozato-Giotart, 1990 ; Lozato-Giotart, 2001

Au del des rpercussions sur lespace, linvasion massive de touristes de nationalits


trangres est une autre forme de colonisation qui vient perptuer la tradition historique des
contacts avec les trangers avec des rpercussions sociales et culturelles sur la population
maltaise.
Figure 11 : Evolution de la capacit de charge en Sardaigne et Malte (1985-2001)
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
1985

1991
Sardaigne

2001
Malte

Source des donnes : Sardaigne : Eurisles ; Malte : National Statistics Office

95

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

III.4

Attitudes face lisolement et rpercussions sur le dveloppement

Comme le dcrit Marie-Nolle Burgarella-Mattei, bien que lisolement gographique soit un


dnominateur commun toutes les les, sur le plan socio-conomique, il se manifeste de
manire plus ou moins visible, dune le lautre, travers des comportements diffrents
(Burgarella-Mattei, 1997).
Au terme du XXe sicle, lobjectif du Plan de Renaissance qui visait transformer et
amliorer lconomie ne fut pas atteint en Sardaigne. Dans lensemble, ce plan a chou
dvelopper conomiquement lle et a, au contraire, exacerb sa dpendance politique et
conomique vis--vis du continent italien (Counihan, 1981).
Les efforts pour le dveloppement travers le dploiement industriel nont pas apport les
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rsultats initialement escompts. Marie-Nolle Burgarella-Mattei lexplique, les modles


culturels de type industriel reposent sur lhypothse de rationalit de lindividu, proccup par
ses seuls intrts personnels. Selon elle, ladoption dun modle reposant sur de tels
fondements va lencontre dune ralit sociale insulaire o la collectivit domine sur
lindividu. Si bien que le fonctionnement dun tel modle, en milieu insulaire, risque de
provoquer un refus de la part des acteurs locaux, pouvant remettre en cause son efficacit. On
peut donc voir l un lment dexplication possible lchec du Plan de Renaissance, en
grande partie bas sur une volont dindustrialisation de la Sardaigne.
Pourtant, les indicateurs macroconomiques de lanalyse de Paci rvlent une forte croissance
absolue, que ce soit au niveau de la capacit interne produire des richesses, du PIB/habitant,
qui a plus que tripl en lespace de 40 ans, des consommations ou des investissements. Tous
ces indicateurs mettent en lumire une nette amlioration absolue des conditions de vie de la
population. Cette croissance rapide se reflte videmment sur les niveaux de consommation
de la population, qui sont visiblement suprieurs ceux du dbut des annes 1950.
Nanmoins, mme si les conditions de vie de la population se sont sensiblement amliores
depuis laprs-guerre, Paci souligne quau niveau relatif, on observe, en ralit, une volution
ngative, cest--dire une aggravation, de la capacit du systme conomique produire des
richesses qui na donc pas permis de rattraper la diffrence, en matire dconomie, qui
sparait la Sardaigne des autres rgions italiennes plus riches. Ainsi augmenta le degr de
dpendance financire de lle. En effet, la dpense agrge, en Sardaigne, se subordonne aux
flux des ressources externes, do la notion de croissance dpendante (Paci, 1997).
Mme si les rsultats obtenus ne sont pas la hauteur de ceux attendus, lvolution de
lconomie sarde est nanmoins associe la rupture (encore incomplte) de lisolement
96

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

insulaire, tout dabord avec le renforcement des liaisons maritimes et ariennes avec le
continent traduisant lintgration accrue de la Sardaigne aux activits conomiques et sociales
de lensemble du pays. Au sein mme de lle, lessor conjoint du rseau routier et du parc
automobile a jou un rle essentiel dans le dveloppement des communications insulaires
mme si encore lheure actuelle, cet aspect agit toujours en facteur limitant du dploiement
du tourisme notamment.
Burgarella-Mattei prcise quune socit insulaire ne peut tre viable que si son conomie
parvient sintgrer aux marchs internationaux. Or, nous lavons bien vu, il se trouve que
larchipel maltais, du fait de son vcu historique, a toujours amplement cultiv volontairement ou involontairement- des relations avec lextrieur. En effet, que ce soit en

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terme dinsertion dans un rseau de relations externes (par le biais, notamment, de la


colonisation, commencer sous lOrdre de St Jean qui marqua lentre de Malte dans le
dveloppement plus large de relations europennes) ou en terme dmigration -pour laquelle
les Maltais ont manifest une grande tendance-, la population maltaise a, de ces points de vue,
toujours t avantage sur le plan de louverture lextrieur. Par ailleurs, le dveloppement
de lindustrie du tourisme conduit une autre forme de contact avec lextrieur par le biais de
larrive, progressivement massive, de touristes trangers. Comme le confirme J. Inguanez
(1994), Le gagne-pain de Malte dpendait des changes internationaux plutt que de
lisolement 47. Quant A. Pace, il dfinit lidentit culturelle maltaise comme non plus un
phnomne isol qui peut survivre grce lisolement gographique mais plutt comme tant
troitement lie au fait que Malte devient de plus en plus affect par la globalisation en
rsultat des mass mdias, de la diversit dmographique, de limportante mobilit, ainsi que
du plus ample dveloppement de lintgration dconomies globale et rgionale 48 (Pace,
2000).
Dans les trois cas de figures, les relations entretenues avec lextrieur sont salvatrices. Elles
permettent de fuir ou denrayer la misre et le chmage et offrent la possibilit de russir une
carrire professionnelle. Avec lmigration, cependant, le potentiel dynamique de lle est
alors temporairement retir de son espace dorigine et nest rcupr quavec le retour des
migrants.
47

Maltas livelihood depended on international exchanges rather than isolation

48

Malta is becoming more and more susceptible to globalization as a result of mass media, demographic
diversity, widespread mobility, as well as the further development of integrated global and regional economies.
Maltese cultural identity is no longer an isolated phenomenom that can survive because of geographic insularity

97

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

La valeur stratgique de larchipel a, pendant longtemps, constitu un atout majeur dont il a


su tirer parti pour son dveloppement. A la croise des grandes routes maritimes, Malte a
dvelopp une fonction dentrept et a ainsi jou un rle commercial trs important tout au
long de son histoire. Baldacchino (1993) crit la petite taille ainsi que les caractres
dinsularit et disolement qui lui sont le plus souvent associs, ne reprsentent pas la trinit
du dsespoir, mais bien plutt une opportunit. Linsularit a des avantages de localisation et
de dfense quun grand nombre de micro-Etats ont mis profit en devenant des centres
dentrept ou de transbordement de marchandises () .
La Sardaigne et larchipel maltais incarnent, eux deux, les deux extrmes du comportement
complexe et paradoxal des insulaires. En effet, dune manire trs gnrale, dans les grandes

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lignes, linsulaire a tendance opter pour un comportement antinomique qui oscille entre
rsistance aux mutations sociales, cest--dire au maintien des traditions, et attirance pour la
modernit, susceptible dimpulser un dveloppement (Burgarella-Mattei, 1997).
Dun ct, avec la Sardaigne, on a pu observer un comportement o pendant longtemps,
lisolement a exacerb une attitude de repli vers lintrieur. Sur le plan du dveloppement
conomique, les rpercussions se traduisent par une inertie locale, cest--dire, que lesprit
dentreprise est entrav par la crainte du changement. Paradoxalement, linitiative est mieux
tolre lorsquelle vient de lextrieur, elle ne menace pas lquilibre du groupe, elle ne
soulve pas de rivalits internes, mais au contraire apaise les tensions internes. On peut voir l
une explication possible lacceptation des investissements extrieurs.
De lautre ct, larchipel maltais a mis en lumire un schma dans lequel lisolement a, bien
au contraire, engendr un comportement inverse, cest--dire tourn vers lextrieur puisque,
sous des formes diverses et varies, il sen est toujours remis une puissance conomique
extrieure pour faire face son incapacit sassumer sur le plan socio-conomique. Cette
ouverture sur le monde, qui sest accomplie bien malgr elle travers les nombreuses
dominations trangres qui se sont succdes au cours de lhistoire, se traduit dailleurs
aujourdhui par ladhsion lUnion europenne.
Dans le cas de figure de la socit sarde, lisolement donne naissance une socit originale
qui par sa perception du monde sest forge une identit propre. Lisolement est, dans ce cas,
en mme temps le garant du maintien des valeurs, de la culture et dune certaine cohsion
communautaire en constituant une protection contre luniformisation, lacculturation.
Pourtant, cest ce mme isolement qui apparat comme une donne socio-conomique
ngative, se traduisant par une mise lcart des flux dchanges internationaux et des
98

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

conomies de march, des changements et de la modernit laquelle larchipel maltais a su


remdier en entretenant dtroites relations avec lextrieur.
A niveau de dveloppement conomique similaire (si lon en juge daprs lIDH) les deux
socits nassument pas de faon gale le niveau de vie de leur population puisque le taux de
chmage est bien plus lev en Sardaigne qu Malte. Lisolement a donc jou de deux
manires diffrentes sur le dveloppement conomique des deux socits insulaires. Maintien
des traditions en Sardaigne mais un niveau de dveloppement conomique jug en retard, pari
sur le monde extrieur Malte et dveloppement conomique plus prospre mais ouvrant sur
la globalisation.

Conclusion
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Au regard notamment de la stratgie de dveloppement du tourisme dans les deux socits


insulaire, est-ce que lon pourrait dores et dj parler de valeurs post-modernes en Sardaigne
et qui seraient opposer au modle encore seulement moderne de Malte ? La rponse nest
pas si vidente.
Dans les socits industrialises dites avances, il a t observ, notamment par le
sociologue Inglehart, quil seffectue un changement culturel avec le passage de valeurs
prdominance matrielle (qui sont le fait des gnrations de laprs Seconde Guerre
mondiale) des valeurs post-matrielles qui, elles, caractrisent plutt les personnes les plus
instruites des nouvelles gnrations. Parmi elles, une fois les besoins matriels de base
satisfaits (permettant dtablir une vie confortable), on observe lmergence dune culture
post-matrielle, cest--dire, dune culture o lintrt, pour la richesse, le contrle et la
possession de ressources (encore appel consumrisme et matrialisme), est en perte de
vitesse. A la place, apparat une proccupation pour la libert dexpression, la protection de
lenvironnement, ainsi quune meilleure qualit de vie (Abela, 1994).
Alors, si effectivement certaines de ces proccupations semblent tre avantageusement
utilises par les autorits locales sardes dans un but lucratif, cela ne rvle en rien quau sein
de la population, les valeurs modernes soient en voie dextinction ou dj obsoltes, au
profit des valeurs dites post-modernes. Quant Malte, une tude ralise au dbut des annes
1990, visant observer lvolution des valeurs de la population maltaise et de les comparer
avec celles des Europens, a rvl une position ambivalente o la vision traditionnelle est
venue se fondre dans la modernit, forgeant ainsi un no-traditionalisme, sous limpact des
demandes dun monde moderne, propice aux mutations. Bien que les Maltais se rvlaient, en

99

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

1991, avoir gard une forte orientation matrielle, ils montraient, cependant, une capacit
combiner des choix matriels avec un certain intrt pour des valeurs post-modernes. Le
maintien de la croissance conomique arrivait toujours en tte de liste des priorits de la
moiti de la population maltaise, tandis que les proccupations environnementales, bien
qumergeantes, taient toujours secondaires (Abela, 1994).
Rpercussions du dveloppement et des mutations conomiques sur les pratiques alimentaires
Du fait des changements technologiques qui touchent le lieu de travail, des transformations
dans lorganisation de lindustrie et du commerce, et des changements affectant les deux
sexes et la famille de faon considrable, laltration du paysage de la vie sociale devient,
partout, une constante. Ainsi, lissue du dveloppement conomique soprent des

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changements dans la vie au quotidien qui eux-mmes ont un impact sur le monde social au
sens large.
Le dveloppement technologique, conomique et social a eu et continue davoir un impact
considrable sur lvolution des modles alimentaires. Une distorsion du modle de
consommation peut se produire corrlativement la croissance conomique dun pays, en
mme temps que lindustrialisation et lurbanisation, cest--dire avec le changement des
habitudes sociales. Gnratrice demplois dans les secteurs secondaire et tertiaire,
lurbanisation constitue une source de changements substantiels des conditions de vie qui
influent invitablement sur la manire de salimenter (Labonne, 1986). Ces modifications
peuvent sintresser toutes les dimensions du champ alimentaire, cest--dire, dans le mode
dapprovisionnement, la transformation et la faon de consommer les aliments, simultanment
ou en alternance, avec la mme intensit ou non (Calvo, 2002). Suite aux mutations
engendres par le dveloppement, la production et la distribution des denres alimentaires
subissent des transformations plus ou moins profondes en fonction des socits considres.
Fishler, parmi dautres sociologues, parlent de dlocalisation de la production (Fishler,
1993 ; Poulain, 2002-1). Celle-ci est dautant plus visible dans les pays de la zone
mditerranenne que, de faon gnrale, ces pays, exception faite de Malte qui a t plus en
avance comme nous avons pu le constater, ont longtemps t dots dconomies peu
dveloppes, avec prdominance du secteur primaire (celui-ci tait dj laprs Seconde
Guerre mondiale trs faiblement reprsent Malte), o le modle de consommation reste trs
li aux systmes locaux de production. Dans les zones rurales, lautoconsommation y est forte
et le systme de transfert faible (que ce soit au niveau du transport, du stockage, de la
100

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

transformation ou de la distribution), ce qui favorise les changes, et/ou les achats, de


proximit (notamment sur les petits marchs locaux).
Toutefois, sous limpact cumul de linluctable croissance de lurbanisation et de
laccroissement des revenus, les systmes de transfert peuvent se modifier considrablement
en intgrant des techniques nouvelles. De plus, les changements des conditions de vie que
peut occasionner lurbanisation comme par exemple, nous lavons dj voqu, une plus
grande possibilit pour les femmes dexercer une activit salarie, peuvent considrablement
influencer ladoption de nouvelles pratiques alimentaires (Labonne, 1986).
Un des traits marquants de ces changements en matire dalimentation, comme lexplique

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Poulain, est notamment la substitution de la cuisine familiale qui cde le pas la cuisine dite
fonctionnelle o priment non plus les aliments issus de lauto production mais les aliments
transforms. Ainsi, une part importante de lactivit culinaire est prise en charge par les
industriels (Poulain, 2002-1). Comme le rsume si bien Fishler, au mme titre que
lagriculture et la transformation de ses produits, la cuisine sindustrialise : La prparation
culinaire ou pr-culinaire se dplace de plus en plus de la cuisine lusine : les nouveaux
aliments-services incorporent de plus en plus de travail et de temps, quil sagisse de plats
tout prpars ou de lgumes pr-pluchsen dchargeant dautant le consommateur
(Sylvander, 1988).
Rythmes et modes de vie : citadins versus ruraux
Avec lurbanisation, la structure familiale traditionnelle sest transforme profondment
(Fishler, 1993). Selon Fadda, au cours de ces dernires annes, la composition des cellules
familiales reprsente un des aspects o la dynamique de changement social est plus reconnue
la famille est en transformation continue, car la socit mme est en transformation
(Fadda, 1997).
On assiste au fait que la famille patriarcale, la grande famille, tend se transformer en une
famille nuclaire de la socit moderne urbaine. Dans le premier cas, la famille reprsente, en
mme temps, lunit de production et de consommation et il y a une correspondance entre le
milieu, le groupe qui travaille et la famille (Cresta, 1995). Ce cas de figure est plus
gnralement le propre du milieu rural o en matire alimentaire, le choix est beaucoup plus
restreint quen milieu urbain et o un certain nombre de facteurs scandent les habitudes
alimentaires. Dans une socit rurale et villageoise, crit Fischler, () le calendrier naturel
101

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

ou religieux ordonnait les consommations : une saison pour chaque fruit, un jour pour le
poisson, une heure prcise pour la soupe ou le casse-crote, une place table pour chacun.
(Fischler, 1993).
La socit moderne urbaine provoque la disparition (ou pour le moins la perte des valeurs) de
la famille patriarcale avec son cortge de qualits et de dfauts, et la formation dune famille
nuclaire compose dun couple et de ses enfants. Dans la famille nuclaire, cest la structure
conomique et productive gnrale qui dtermine et modle lactivit familiale, y compris en
matire de consommation alimentaire (Cresta, 1995). Fischler souligne que les villes exercent
de telles contraintes sur les habitudes alimentaires que les murs dans ce domaine ont subi de
profondes mutations. Ainsi, lalimentation ne structure plus le temps, cest le temps qui

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structure lalimentation (Fischler, 1993).


La vie citadine, associe une image moderne de la socit, est aussi potentiellement lie un
bouleversement des rapports entre individualit et collectivit. Lindividualisme gagne du
terrain au dtriment de certains liens sociaux (Fishler, 1993). Nombreux sont les domaines de
la vie, en fonction des socits, qui sont gouverns par la reproduction de modles o la
religion (nous lavons vu Malte), la tradition ou encore la culture (et la Sardaigne en fait
partie) sont essentiels et gure susceptibles dtre remis en cause. Or, comme lexplique
Fishler, dans les couches sociales qui vivent au plus prs lvolution de la socit urbaine et
technique, ces dterminismes sestompent, sattnuent ou mme se dsagrgent. Et cela nest
pas sans importance pour les pratiques en matire dalimentation dont on sait quelles
obissent des dterminismes multiples et qui ne sont pas seulement gntiques, biologiques
ou strictement et uniquement rationnels mais aussi sociaux, culturels ou mme affectifs
(Chiva, 1996). En effet, dans une socit traditionnelle, tout un ensemble de rgles dictes par
les normes culturelles traditionnelles et la tradition religieuse, prsident la prise alimentaire
des individus ne leurs laissant somme toute quun choix relativement restreint. Dans une
socit moderne, en revanche, les rgles ne proviennent plus de lextrieur mais de lindividu
lui-mme qui en consquence fait preuve de plus dautonomie et que Fishler va jusqu
qualifier danomie, cest--dire une insuffisance ou absence de rgles et qui selon lui, ainsi
que dautres auteurs, voue les pratiques alimentaires leur dstructuration (Fishler, 1996 ;
Poulain, 2002-1).
Maintenant que lon connat limpact potentiel du dveloppement conomique sur les
habitudes alimentaires, on peut donc se demander, au vu des diffrences qui viennent dtre
exposes dans les mutations culturelles et socio-conomiques entre la Sardaigne et larchipel
102

Chapitre I : Origine des mutations socio-conomiques et culturelles

maltais, comment ont volu les habitudes alimentaires dans les deux socits au fil de

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lhistoire.

103

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Chapitre II

Evolution contemporaine des pratiques alimentaires


sardes et maltaises

Dans lhistoire de lalimentation occidentale, cette seconde partie du XXe sicle est le temps
dune rupture fondamentale des rapports de lhomme son milieu.

Jean-Pierre Poulain, Sociologies de lalimentation

104

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Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

105

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

Introduction
Lalimentation, la cuisine et les pratiques alimentaires sont le fruit dvnements historiques,
de nature diffrente, lis aux phnomnes culturels, la construction identitaire, lconomie,
aux moyens et techniques de production, de transformation, de conservation, de prparation,
ainsi quaux rites et aux besoins de la vie quotidienne. A. Hubert crit () les diffrents
vnements de notre histoire agricole, conomique, politique et religieuse ont forg notre
systme alimentaire (de Th et Hubert, 1988). Les pratiques alimentaires daujourdhui sont
donc laboutissement dune longue srie de valeurs et de comportements dont certains
prennent leur origine dans le Moyen-Age, au XIVe sicle (Le Goff, 2002). Cependant, les

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deux derniers sicles couls ont particulirement boulevers lalimentation puisquils ont t
le tmoin dune volution sans prcdent du mode de vie des populations occidentales, avec
des consquences sur la sant de lhomme la fois positives et ngatives (Barrau, 1983).
Selon Matty Chiva (1996), on ne mange pas de la mme faon, ni la mme chose, (),
maintenant et dans le temps () . Malgr certaines apparences trompeuses, les habitudes
alimentaires sont loin dtre prennes. Il peut nous sembler aujourdhui, tort, que certains
produits ont toujours fait partie intgrante de notre alimentation mais ce serait omettre quune
fraction importante de ce que nous consommons actuellement tait parfaitement inconnue
dans notre culture il ny a encore que cent ou deux cents ans, ce qui est bien peu lchelle de
lhistoire de lhumanit.
En ralit, ds lapparition des premires socits, lhomme a, de tout temps, t confront
la transformation de ses schmas alimentaires. Durant toute leur volution jusqu prsent, les
diffrents peuples ont cr leurs propres schmas alimentaires, moduls selon les milieux
cologiques, lvolution des socits et des valeurs abstraites de leur culture (Hubert, 1991).
Bien que, comme le spcifie S. Bessis (1995), les changes alimentaires soient aussi vieux
que le commerce, aussi anciens que lactivit humaine , outre les mtamorphoses de
lalimentation europenne suite la dcouverte du Nouveau Monde par Christophe Colomb49,
cest pendant la priode contemporaine50 la plus rcente, que des changements de
consommation et de comportements alimentaires ont vu le jour de faon beaucoup plus
49

De 1492 1502, avec la dcouverte et lexploration de lAmrique, sinfiltra en Europe toute une gamme
daliments nouveaux incluant le mas, le haricot, la patate douce, la pomme de terre, la tomate, le piment, le
tournesol, le topinambour, la dinde, etc. (Barrau, 1983).
50

On a lhabitude de runir les XIXe et XXe sicles sous le nom d poque contemporaine (Flandrin et
Montanari, 1996).

106

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

rapide. Quelques dcennies, annes ou mme quelques mois suffisent pour mesurer la dure
de ces nouveaux phnomnes (Fishler, 1993).

I Liens entre constructions identitaires et pratiques alimentaires


Loin de se rduire au simple assouvissement de besoins physiologiques, lacte alimentaire et,
dune manire gnrale, les manires de table, sont une mise en scne concrte des valeurs
fondamentales dune culture (Poulain, 2002-1). En effet, si les besoins biologiques imposent
aux tres humains de consommer une certaine quantit de nutriments, ces besoins ne leur
dfinissent pas quels aliments manger, avec quoi, comment les prparer, quand les manger ou
encore dans quelles circonstances. Ainsi, lhomme ningre les produits naturels faisant partie

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de son environnement quune fois quils aient t culturellement construits et valoriss,


transforms et consomms dans le respect dun protocole dusage fortement socialis
(Poulain, 2002-1). Du fait des interactions entre contraintes biologiques et culturelles, nous ne
mangeons, par consquent, pas seulement avec notre bouche, mais aussi avec notre esprit
(Beardswoth and Keil, 1997).
Dune grande complexit, les rgles qui gouvernent la consommation des aliments et le
comportement du mangeur sont en troite relation avec le vcu historique de chaque socit et
ont de multiples origines. Dans leur diversit, crit Barrau, les conduites alimentaires
humaines refltent lhistoire dont elles sont issues et celle des ides que les hommes se sont
faites et se font sur leur alimentation, leurs aliments et les fonctions ou proprits, vraies ou
fausses, quils leur ont prtes et leur prtent (Barrau, 1983). Les pratiques alimentaires
sont dictes par lordre ecclsiastique pour certaines, ou encore sont le fruit du brassage des
populations pour dautres, et de son corollaire, la diffusion de nouvelles denres, techniques
ou encore comportements. De plus, les comportements alimentaires peuvent tre faonns par
les diffrentes constructions identitaires (sociale, culturelle, familiale, communautaire, etc.),
dictant ainsi la conduite approprie chaque situation.
Pour Lvi-Strauss, lexamen de la cuisine est un moyen puissant de comprhension des
cultures et des socits : la cuisine dune socit est un langage dans lequel cette socit
traduit sa structure, moins que sans le savoir davantage, elle ne se rsigne y dvoiler ses
contradictions (Lvi-Strauss, 1968).

107

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

I.1

Poids de la religion

Dans les formes archaques de civilisation, rapporte Claire Csernel, la religion pntre la vie
entire de la socit. Ainsi, dans la Rome antique, elle fournissait la justification des pratiques
alimentaires qui trouvent leur origine dans le sacrifice aux Dieux. Le mode dalimentation des
Romains dpendait donc des aliments que lon trouvait bon doffrir en sacrifice, et du mme
coup refltait, travers le type de rapport tabli entre les Dieux et les hommes, une certaine
conception de la vie humaine (Csernel, 1975).
Comme le souligne M. Sorre, par le biais de ses pratiques alimentaires, lhomme affiche
distinctement lensemble de ses croyances, la fois par les interdits et les aspects positifs qui

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les gouvernent. En sabstenant de certains produits ou encore en se rationnant pendant une


priode de lanne, lhomme nutilise donc pas tout ce que la nature environnante met sa
disposition. Ce nest pas tant que ses besoins soient moindres mais plutt que la coutume
alimentaire peut tre dicte par un ensemble de conceptions religieuses. En effet, la plupart
des religions imposent leurs fidles des priodes de purification accompagne de jenes ou
dabstinences. Cest, dans lEglise catholique, le carme avec son jene de 40 jours,
labstinence de viande du vendredi, du samedi, des vigiles. (Sorre, 1952)

Bien que les populations sarde et maltaise soient toutes deux des fidles ferventes de lEglise
catholique, celle-ci ne dictait pas les rgles respecter vis--vis de lalimentation avec la
mme autorit dans les deux socits. La Sardaigne a connu un conditionnement sculaire de
pnurie permanente et gnralise (Manconi e Angioni, 1982), expliquant sans doute
labsence de dictature religieuse, au contraire de larchipel maltais. En effet, mme sil
existait un semblant de hirarchie alimentaire entre les diffrentes classes sociales de la
Sardaigne des sicles prcdents, quasiment toute la population avait une alimentation
caractristique dun pays pauvre, voire de populations menaces de malnutrition, cest--dire
riche en glucides, carence en vitamines et faible en protines dorigine animale et en
matires grasses (Manconi, 1982). Ainsi, lextrme prcarit des conditions de vie tait une
constante et imposait une alimentation par nature frugale qui ne justifiait donc pas la
recommandation, par lEglise, de rationnements supplmentaires.

108

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

La place omniprsente de l'glise dans la vie des Maltais, caricature par une fameuse phrase
du grand matre, de lOrdre des chevaliers, Alois de Wignancourt: Malte serait une le si
dlicieuse si chaque prtre tait un arbre (Villain-Gandossi, 1995), se reflte aussi, par voie
de consquence, dans les comportements alimentaires puisque les rgles, rituels et
prohibitions taient dictes par l'Eglise et la religion jusquau moins la fin du XIXe sicle. La
population mangeait gras ou maigre en fonction des ordres, trs stricts, de lEglise
catholique. Par exemple, les priodes de carme, pendant lesquelles les consommations de
viande, d'ufs et de produits laitiers taient interdites, devaient tre dment respectes sous
peine, la moindre infraction, de dnonciation au tribunal de lInquisition et d'arrestation. De
mme, la vente de viande ou dufs, pendant les 40 jours de carme, le vendredi ou les autres
jours prohibs durant le reste de lanne, tait aussi considre comme une offense srieuse.

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Seules les personnes invalides, munies de deux certificats, lun du mdecin, lautre du prtre,
taient exemptes.
M. Sorre (1952) prcise les corollaires de ces prohibitions dans les pays chrtiens, cest--dire
le dveloppement de la consommation du poisson et de celui des industries de la conserverie,
schage, salage et saurissage51. Ces priodes correspondaient effectivement, sur larchipel
maltais, une consommation en poisson, sal ou fum, plus leve, mais celui-ci devait tre
import de l'tranger du fait de la faible production locale et plus particulirement en hiver du
fait des intempries et des mauvaises conditions en mer (Cassar, 1993).
Bien que le caractre religieux nentre plus en jeu, il est toutefois intressant de constater, du
moins dans les pays industrialiss du Nord de lEurope, que lpoque actuelle voit renatre,
chez une partie grandissante de la population, le dsir de revenir une alimentation plus
saine, par le biais notamment dun rgime vgtarien. Ainsi, quelle que soit lpoque, toute
volont de purification dans le rgime alimentaire se traduit par labsence de produits
carns.
I.2

Effet des brassages de population

Lpoque moderne et contemporaine est le thtre de la mondialisation des marchs, du


brassage des populations par le biais de la colonisation (mme si celle-ci ne se limite pas
cette priode), des migrations et du dveloppement du tourisme international. Tous ces
51

Le saurissage garantit la conservation des denres trs prissables : la dessiccation que le feu acclre
sajoute la prservation quassurent les goudrons de la fume. Le procd est particulirement efficace pour le
poisson et pour la viande (Claval, 1995).

109

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

phnomnes favorisent les changes et la diffusion de produits et de techniques culinaires et


contribuent au mtissage et la diversit des modles alimentaires (Poulain, 2002-1).
I.2.1

Colonisation et mouvements migratoires

Si lon peut lire dans les pratiques alimentaires dune poque donne, le vcu historique
antrieur cette poque, la faon de se nourrir est aussi un moyen daffirmer son statut au
sein de la socit et dy acqurir un certain prestige. Lun des plus puissants moteurs de
transformation de lalimentation humaine, demande Barrau, na-t-il pas t, nest-il pas
encore, le dsir dune promotion sociale se manifestant dabord par ladoption de mets et de
manire de table inspirs de ceux dune catgorie sociale privilgie que lon peut ainsi
galer ? (Barrau, 1983).

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Cela nest donc pas sans rappeler le comportement des Maltais, lorsque larchipel tait encore
aux mains des Britanniques, dsireux de devenir de vritables clones britanniques52. Et
lalimentation, dans toutes ses dimensions, ne constituait-elle pas un excellent moyen de
communiquer et revendiquer cette nouvelle identit britannique tant convoite ?
Il est maintenant connu que les socits dites traditionnelles, mises au contact de la culture
occidentale, adoptent trs rapidement certains produits et certaines habitudes de
consommation propres cette culture (Fishler, 1993). Il sera, en effet, mis en lumire trs
clairement dans le dernier chapitre que les habitudes alimentaires maltaises ont subi une
profonde transformation sous leffet de la domination coloniale britannique.
Mais la main-mise britannique sur larchipel pendant plus dun sicle et demi ne sera pas le
seul moyen de rencontre des cultures alimentaires maltaises et anglo-saxonnes. Nous lavons
vu, nombreux ont t les Maltais sexiler de leur terre patrie pour des pays anglophones
lointains.
Or, en matire dalimentation, les migrations sont la fois gnratrices et indicatrices de
changement (Pagzy et al., 1994). Lobservation des pratiques et des reprsentations
alimentaires dans les groupes issus de limmigration montre que les changements produits,
nombreux et divers, affectent toutes les dimensions du champ alimentaire ainsi que les divers
modes dorganiser et de grer le quotidien. Dune manire gnrale, cela concerne notamment
les formes dapprovisionnement en aliments de base, de transformation des ingrdients et de
prparations des plats, le rythme, lhoraire et la dure des repas, la commensalit et les
52

Nous devons dsormais tre Britanniques aussi compltement que possible, dans la parole, dans la pense et
dans les actes (Frendo, 1988).

110

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

manires de table. Ces transformations seffectuent par abandon, addition daliments ou


adoption de plats initialement extrieurs au systme culinaire sous limpact de facteurs tels
que la disponibilit, les facteurs conomiques, la commodit demploi et la valorisation
symbolique ou gustative (Calvo, 2002). Mme si le mode alimentaire est ce qui rattache le
plus les immigrants dans un milieu daccueil tranger, leur culture (Hubert, 2000 ;
Condominas, 2003), Fishler souligne que, sous linfluence des enfants, les immigrants
nouveaux dlaissent progressivement leurs habitudes alimentaires au profit de celles du pays
daccueil. La socialisation des jeunes dans le contexte de lcole et leur contact troit avec
leurs pairs originaires de la socit daccueil les conduisent adopter une grande partie des
pratiques alimentaires locales et les introduire dans leur famille. Les migrants japonais aux
Etats-Unis en sont un parfait exemple : peu peu, ils consomment de moins en moins de

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produits japonais et de plus en plus de produits amricains (Fishler, 1993).


De ce point de vue, cela constitue une diffrence majeure avec la Sardaigne puisque, dune
part, les Sardes ont t peu nombreux migrer et, dautre part, une grande majorit se dirigea
vers le continent italien o les habitudes alimentaires taient peu diffrentes. Enfin, parmi le
faible contingent dmigrants sardes, ils ont t, en proportion, encore moins nombreux que
les Maltais revenir sur leur terre natale. En ce sens, le modle dalimentation sardomditerranen a subi trs peu dinfluences trangres par le biais de ces types de brassages de
la population.
I.2.2

Influence des flux touristiques

Les rpercussions du tourisme sur les modes de vie des populations d'accueil est un aspect
important prendre en compte. En effet, les expositions rptes aux habitudes de vie
diffrentes des touristes peut gnrer des changements dans les comportements, et notamment
alimentaires, de la population locale (Lozato-Giotart, 1990) car il est bien tabli que les
perceptions humaines et les choix et prfrences alimentaires des tres humains dpendent
troitement de l'environnement culturel dans lequel ils se trouvent (Mela, 1999).
Une identit distincte en Sardaigne : un atout du dveloppement touristique
Rappelons que le tourisme sarde repose, en grande majorit sur larrive de touristes italiens,
dont la diffrence culturelle est, en toute hypothse, beaucoup moins importante en
comparaison avec larrive de touristes trangers qui sont encore peu nombreux. Les flux
touristiques tant pour linstant cantonns la priode estivale, et plus particulirement au

111

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

mois daot, la Rgion sarde cible le march international53 en valorisant ses principales
ressources environnementales et culturelles54 (ESIT, 1998). Les produits agroalimentaires
typiques de la Sardaigne55, dont la promotion repose sur lauthenticit et le naturel, figurent
parmi les atouts du dveloppement touristique et, en tant que ressources naturelles et
culturelles, sont un moyen de mettre en valeur limage de la rgion sarde. Ces denres
alimentaires, reposant sur un savoir-faire traditionnel, ont ainsi le double rle dambassadeurs
de la sardit lextrieur de la Sardaigne et de marqueurs de lidentit lintrieur de lle.
En effet, le dveloppement touristique passe par la valorisation des facteurs de lidentit
rgionale (ressources culturelles et environnementales) qui mettent laccent sur le
particularisme sarde, cest--dire, sur une faon dtre et de faire diffrente, que ce soit en
terme dhospitalit ou bien de fabrication des produits issus de lagriculture, de lartisanat,

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etc., par rapport aux autres rgions de lItalie.


Inguanez (1994) souligne dailleurs que lun des effets du tourisme est dencourager le
maintien de la culture indigne dans ses expressions les plus varies. Musiques, danses,
artisanat, produits alimentaires locaux etc. deviennent alors inestimables parce que les
touristes apprcient ces diffrents aspects culturels ou veulent les acheter. En mme temps,
leur valeur marchande est garante de leur prennit (Le Menestrel, 1999). Jouissant de la
prsence dune culture indigne beaucoup plus prserve qu Malte, les acteurs sardes de ce
secteur utilisent cet atout dans le dveloppement de lactivit touristique de lle. Au cours de
ces dernires annes, en dehors du lien quil constitue entre lconomie locale et le monde
extrieur, le tourisme a permis de relancer le dveloppement local par le biais des activits
traditionnelles dans le domaine de lagriculture, de llevage et de lartisanat, des secteurs
auxquels la Rgion est encore particulirement attache. Beaucoup de ces produits, des vins
aux fromages, sont de plus en plus apprcis en Italie et dans le reste du monde (comme en
tmoigne le tableau 15). Lutilisation vivante de ces ressources du territoire sarde, condition

53

Afin dtendre la saison touristique, loffre touristique soriente vers les touristes trangers, et notamment les
retraits. Une ligne directe Dublin-Alghero a dj t cre et un vol direct de lAllemagne est en cours
dorganisation.
54

La rgion autonome sarde met un point dhonneur, dans le dveloppement du marketing pour la valorisation
touristique, promouvoir sa culture et son identit culturelle value comme ressource intgrante du territoire
sarde (Merler, 1989).
55

Les produits alimentaires typiquement sardes incluent le pain, les ptes, le vin, les gteaux sardes, les
fromages, le miel, les liqueurs, lhuile dolive et la charcuterie (Regione Autonoma della Sardegna, 1999).

112

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

quelle ne soit pas corrompue56, peut ainsi en retour contribuer la prennisation des
traditions bases sur le principe didentit culturelle de la Sardaigne.

Tableau 15 : Critres de choix de la Sardaigne en tant que destination touristique


(%)
France

Grande-

Allemagne

Autriche

Hollande

Bretagne
Paysage

52,7

35

61,9

49,3

65,6

Qualit de lenvironnement

33,6

22,5

37,4

29,6

11,5

Lieux dintrt historique et 24,7

28,5

35,7

32,2

39,1

32,3

38,4

28,3

22,8

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culturel
Qualit

des

produits 13,8

gastronomiques
Source : Regione Autonoma della Sardegna, 1999

Toutefois, lindustrie touristique sarde, dsireuse de satisfaire au mieux la part du march des
pays de lEurope septentrionale et aussi dtre comptitive avec le march international,
souhaite ardemment orienter et adapter sa stratgie et son offre commerciales en fonction des
dterminants des choix et des comportements des touristes venant de tels pays. Cela est
potentiellement porteur de mutations socio-conomiques mais aussi culturelles car sur le plan
de lalimentation, ces pays de lEurope septentrionale se caractrisent par un modle
dalimentation anglo-saxon quils peuvent donc rpandre au contact des autochtones. Il
savre que les produits de la gastronomie sarde font partie intgrante des dterminants du
choix de la destination touristique (tableau 15). Il ne faudrait pas, cependant, que loffre
alimentaire des diffrentes institutions touristiques soit rvise et sadapte aux habitudes
alimentaires de chaque nationalit nord-europenne relguant la tradition alimentaire sardomditerranenne au rang de mythe.

56

Brigand (1991) donne lexemple de deux petites socits insulaires -les les mineures de Skiathos et Skopelosdont lhritage traditionnel na t, au contact du dveloppement touristique, ni enrichi, ni dvelopp mais au
contraire rappropri par la socit urbaine pour le transformer en banal lment folklorique.

113

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

A Malte : une promotion touristique venant, jusqu trs rcemment, renforcer linfluence
anglo-saxonne
Le tourisme maltais, en revanche, est essentiellement un tourisme de masse compos 100%
darrives dorigine trangre, dont 41% sont des touristes britanniques, proportion
considrable mais peu surprenante au regard de lhistoire. Par ailleurs, la majeure partie de
lactivit touristique est situe dans la partie Nord, Nord-Est de lle de Malte o sont
concentrs la plupart des htels, restaurants et autres infra-structures spcifiques. On constate
aisment sur place que bon nombre de ces restaurants offrent aux visiteurs une carte fortement
influence par la nationalit touristique dominante puisque nombreuses sont les denres et

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habitudes alimentaires britanniques y figurer. Le jus dorange ou les crevettes sauce


cocktails suggrs en entre, suivis du clbre fish and chips sont la preuve de la prennit de
linfluence culturelle des anciens colons.
Dailleurs, jusqu trs rcemment, la promotion touristique reposait essentiellement sur le
patrimoine archologique, son histoire et ses fonds sous-marins et trs peu sur la gastronomie
maltaiseet pour cause : on servait aux visiteurs trangers les plats internationaux auxquels
ils taient habitus. Les visiteurs britanniques tant les plus nombreux, on comprend alors
aisment que les restaurants de larchipel soient devenus des clones de ceux du Royaume-Uni.
Leffet conjoint du boom touristique et de llvation du niveau de vie de la population
maltaise lui a permis de frquenter, comme le faisaient jadis uniquement les touristes, les
restaurants qui se sont installs pour la plupart au cours des trente dernires annes du sicle
pass. Afin de satisfaire la fois les Maltais, qui recherchent une cuisine diffrente de la leur,
et des touristes peut-tre un peu rticents face des plats locaux, bon nombre de restaurateurs
taient doublement tents dopter pour des plats internationaux. Si la cuisine britannique
occupe toujours le devant de la scne, elle nest cependant plus la seule cuisine internationale
reprsente. Cuisines italienne, du fait de la proximit gographique, chinoise et indienne se
ctoient.
Toutefois, il semblerait que les acteurs de lactivit touristique aient depuis peu pris
conscience que les touristes ne se contentent pas que de conditions climatiques agrables mais
quils souhaitent aussi dcouvrir la culture et la gastronomie des pays quils visitent. Ceci a
encourag la plupart des restaurateurs ajouter leur carte des spcialits maltaises ou bien
mme ne servir quune cuisine locale. Cependant, ces derniers ne constituent pas la
majorit, loin sen faut. Ils ne sont dailleurs pas sur la scne du tourisme de masse et se

114

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

situent plutt en retrait dans des petits villages, et demandent donc un effort, par rapport
leurs concurrents cosmopolites, de la part des visiteurs pour tre dcouverts.
Dans les plaquettes de promotion touristique ddies la gastronomie maltaise, ce que les
Maltais considrent comme la vraie cuisine locale, relevant de lauthentique tradition
culinaire, cest la cuisine associe celle de la gnration de leurs grands-mres. On peut
donc prsumer que cette forme de cuisine nest plus dactualit chez les jeunes gnrations.
Ceci reflte la disparition du modle dalimentation mditerranenne dans les habitudes
alimentaires actuelles de la population maltaise qui, cela se confirme de plus en plus,
savrent plus proches de celles de lEurope du Nord que du Sud.
Au del de la volont doffrir aux visiteurs un certain exotisme culinaire, le regain dintrt

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pour la tradition culinaire maltaise exprime certainement la qute didentit du peuple maltais
qui, au fil de lhistoire, a perdu ses repres. La perte de lhritage culinaire en est une des
causes. Nanmoins, la volont de renouer avec le modle dalimentation mditerranenne
parat, pour linstant, tre uniquement motive par un seul et unique objet : le bnfice
commercial. La promotion du clbre lapin au vin et lail illustre bien le passage dun
aliment du statut dancienne tradition culinaire celui de folklore touristique.
Le fenkata ou symbole culinaire de lidentit nationale maltaise rcupr par les acteurs de
lactivit touristique
Une des particularits de lalimentation maltaise est limportance de la prsence de la viande
de lapin. Sa consommation semble en fait stre initie au dbut du XVIIe sicle sous la forme
de tourte de viande de lapin (rabbit-meat pie) et sest transforme au cours du temps en ragot
(fenkata). Lors des priodes de pnurie alimentaire, associes une nette rgression des
conditions de vie, la viande de lapin reprsentait alors la source de viande la meilleure march
et la plus disponible pour la population paysanne comme le sous-entend un clbre adage
maltais57. Ainsi, en raison de la diminution du nombre de lapins dans la campagne, llevage
domestique fut initi par les paysans, une coutume dont la pratique se propagea, au cours du
XIXe sicle, parmi les classes sociales les plus dfavorises du milieu urbain.
De nos jours, le fenkata est considr lunanimit comme le plat maltais par excellence et
fait maintenant figure demblme national. Originairement plus consomm dans le monde
57

Ma fenka mghammra, lesti l-kennur bil-gamra qui peut tre littralement traduit par Quand une lapine est
pleine, tu peux prparer le charbon dans la chemine signifiant quil ny a pas besoin dattendre longtemps pour
manger du lapin tant donn la courte dure de gestation dune lapine (Cassar-Pullicino, 1976).

115

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

rural, le ragot de lapin sest diffus lensemble de la population pour devenir un symbole
de la culture maltaise. Le fenkata peut donc tre pris titre dexemple pour mettre en lumire
comment les coutumes paysannes se sont diffuses un moment qui concide avec la
formation de la conscience ethnique maltaise (Cassar, 1994).
Il est intressant de noter quen matire dalimentation, lidentit nationale est bel et bien
associe une viande qui nest pas consomme par les Britanniques, renforant ainsi le
caractre symbolique de ce plat. Depuis les annes 1970, lindustrie de la restauration a
contribu intensifier ce symbolisme national en en faisant une des caractristiques les plus
importantes de la cuisine maltaise dans la promotion du tourisme international.
Le ragot de lapin sest donc introduit dans lalimentation maltaise en rsultat de linstinct de
survie face la peur du manque de nourriture pour voluer, aprs plusieurs sicles, vers un

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statut dlment du folklore national faisant maintenant partie intgrante des atouts de
lactivit touristique. A lheure actuelle, bien que sa production soit limite et ne repose que
sur une base semi-commerciale, le lapin est la plus populaire des viandes consommes. Des
tourtes, sa prparation culinaire est passe au ragot, ou frit la pole avec de lail, et est un
plat associ au repas dominical ou aux occasions festives. (Mizzi, 1994).
En tant que rfrents externes apportant un regard diffrent lAutre, les touristes jouent un
rle dterminant dans llaboration dune conscience ethnique. Il y a donc un lien troit entre
tourisme et identit culturelle. Mais lequel de ces deux phnomnes vient en premier lieu et
lequel agit sur lautre ? La Sardaigne et Malte mettent en lumire deux cas de figures o,
comme le souligne Sara Le Menestrel (1999), les deux phnomnes influent lun sur lautre
de manire diffrente.
Dans un cas, avec la Sardaigne, on peut observer que la promotion touristique repose sur un
patrimoine culturel alimentaire encore prsent, demeur quasiment inaltr et prserver, ce
qui peut aussi contribuer prenniser lidentit distincte de la population sarde. Dans lautre
cas, le tournant rcent dans la promotion du tourisme Malte, dont le discours devient plus
orient vers lalimentation mditerranenne, inciterait-il les Maltais dterrer, revaloriser et
rhabiliter leur culture mditerranenne et acqurir ainsi un renouveau identitaire ? A en
juger daprs le parcours de larchipel jusqu prsent, rien nest moins certain, mais ce qui
est sr, cest que lentre rcente dans lUnion europenne, proclamant Malte au rang dle
europenne aura certainement de profondes rpercussions sur lactivit touristique
(ouverture du march arien, privatisations, libralisation de certains secteurs). Par ailleurs, du
fait de son emplacement stratgique, Malte ambitionne, une fois entre au sein mme de
116

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

lUnion europenne, de devenir une interface entre le Nord europen et le Sud maghrbin et
proche oriental, ce qui pourrait avoir des implications importantes sur le tourisme -laissant
prsager des changes toujours plus intenses- et, par voie de consquence, sur les modes de
vie des Maltais. Les habitudes alimentaires nen ont donc pas fini dtre influences.

I.3

Globalisation des cultures alimentaires ?

La tendance la globalisation croissante des pratiques alimentaires est une ralit (reprsente
notamment par les multinationales telles que Nestl, Coca-cola, McDonalds, Heinz, etc.)
mais en mme temps, se profile un autre phnomne n, parfois mme re-n, des schmas de
consommation bass sur les produits locaux et les spcialits locales. Ainsi, on peut observer

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un regain dintrt pour la culture alimentaire locale traditionnelle, telle une qute des racines
alimentaires. Ces deux tendances simultanes, mais littralement opposes, sont les
dynamiques de la culture alimentaire de lenvironnement europen moderne (Askegaard and
Madsen, 1995). La Sardaigne et larchipel maltais, en voulant sauvegarder, pour lune, son
patrimoine alimentaire et le faire renatre, pour lautre, viennent confirmer ce phnomne.
Mais, demande J.P. Poulain (2002-1), entre MacDonalisation et rinvention des cuisines de
terroir, que deviennent les pratiques alimentaires ?
Dans le cas de lItalie, Capatti et Montanari rapportent quau lieu de se traduire par
lhgmonie du produit industriel prt consommer et confectionn ailleurs, la richesse -sous
entendu aussi la modernit- a stimul la valorisation des denres et recettes traditionnelles, la
recherche (et donc la sauvegarde) des petites productions et un culte de la raret nogastronomique. Ainsi, la cuisine familiale est reste un important point de rfrence
gastronomique, le fast-food fournissant ses repas moins de 3% de la population. (Capatti
et Montanari, 2002). Il est toutefois ncessaire de prciser que ce regain dintrt de la
dimension rgionale du patrimoine gastronomique italien (qui existait sans tre reconnu
comme tel), dont il est tant question aujourdhui, est en ralit trs rcent, tant sur le plan
culturel que politique (du fait de lvolution des circonscriptions administratives du territoire),
et ne date que de la priode contemporaine.
Dans un monde en mutations, la sauvegarde dune tradition alimentaire et de faon plus
gnrale, des codes sociaux lis lalimentation58, constitue un vritable patrimoine
culinaire et se pose ainsi en tmoins de lidentit culturelle. Ce phnomne, que Poulain
58

Les codes sociaux, communment appels, en Occident, manires de tables regroupent les manires de
cuisiner, de manger et de boire (Poulain, 2002-1).

117

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

qualifie de patrimonialisation de lalimentation, se pose, selon lui, en lieu de lecture


privilgi des mutations sociales. Il consiste en une transformation des reprsentations
associes lespace social alimentaire et pose les denres alimentaires, les objets et savoirfaire utiliss dans leur production, dans leur transformation, dans leurs modes de conservation
et dans leur consommation, ainsi que les codes sociaux comme des objets culturels porteurs
de lhistoire et de lidentit dun groupe (Poulain, 2002-1).
Selon S. Bessis, malgr laccroissement des changes alimentaires, aucun brassage na jamais
russi effacer le trac des frontires de la cuisine, mais tout au mieux, les a dplace. Dune
manire gnrale, des cuisines nagure exotiques font aujourdhui partie du quotidien des
Occidentaux. Mais, malgr la tendance luniformisation59 des pratiques alimentaires, la

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faon de se nourrir, quelle soit quotidienne ou festive, demeure elle seule un code
dappartenance, sociale religieuse, ou bien encore culturelle. Les modles alimentaires et les
manires de se nourrir refltent les valeurs, les croyances et les aspirations dun groupe
(social, religieux ou culturel) ; et loin de reprsenter des entits stables, ils sont en constante
transformation, tout comme la socit elle-mme dont ils sont une expression (Hubert, 1991).
Ainsi, la lecture de la cuisine est un fabuleux voyage dans la conscience que les socits ont
delles-mmes, dans la vision quelles ont de leur identit (Bessis, 1995). Au mme titre que
le langage, lalimentation est source didentification. Au demeurant, la lecture du chapitre
prcdent, on peut dores et dj prsumer que si on peut sattendre ce quen matire
dalimentation, la Sardaigne sidentifie fortement sa culture originelle, cela semble
beaucoup moins garanti pour Malte qui a subi fortement linfluence britannique.
Quel a donc t le sort des socits sarde et maltaise dans cette volution ?
Pour mieux cerner les mouvements en jeu dans la modernit, il est ncessaire doprer un
retour lhistoire de lalimentation, plus particulirement la priode qui suit la dcouverte
du Nouveau Monde. Lintroduction de nouveaux produits alimentaires est conditionne par
lvolution rapide des complexes technico-culinaires au cours de cette priode. Cest en
analysant lvolution de lensemble des composantes de ce processus quil sera alors possible
de mieux se rendre compte de certaines des mutations rcentes quont subies les pratiques
alimentaires sardes et maltaises.

59

Uniformisation qui est dautant plus favorise que lindustrialisation de la chane alimentaire, un des facteurs
de ce processus, intervient tous les stades de la production (Bessis, 1995).

118

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

II Evolution des pratiques alimentaires sardes et maltaises


De faon gnrale, en Europe, le XXe sicle est marqu par un changement radical des
consommations alimentaires. Mais ce changement ne sest effectu ni au mme moment, ni
la mme vitesse et ni de la mme faon dans tous les pays de lespace europen. En effet, par
exemple, laube de la premire Guerre mondiale, la CSIR (Commission Scientifique
Internationale du Ravitaillement) estimait que la part des calories provenant de la
consommation daliments dorigine animale tait denviron 12% en Italie contre 27% en
France, 33% en Allemagne et 36% en Angleterre (Sorcinelli, 1996). Ce nest quaprs la
Seconde Guerre mondiale que la consommation alimentaire connat une volution plus

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marque avec une tendance la hausse de la ration en protines dites nobles avec
laugmentation de la consommation en viande, mais aussi de lait, fromages ainsi que dautres
aliments. Lpoque de laprs-guerre marque lengagement des pays europens selon un
gradient nord-sud sur la voie dun modle dalimentation anglo-saxon dont la consommation
accrue de viande et de graisses animales symbolise la modernit.
A loppos, outre-atlantique, en consquence de la monte de nouvelles pathologies telles les
maladies chroniques dgnratives (troisime phase de la transition pidmiologique), sous
leffet dun rgime dabondance trop gras, trop riche en sel et en sucre, on prne les vertus de
lalimentation mditerranenne, incarnant dsormais la nouvelle modernit (Picheral, 1999).
Alors que les pratiques alimentaires associes la tradition se diffusent et conquirent de
nouveaux territoires, ces mmes pratiques se rtractent et disparaissent peu peu de leur
milieu dorigine sous limpact de la modernit. Le Languedoc-Rousillon illustre les mutations
de lalimentation qui se produisent selon les mentalits, le milieu social, les modes de vie ou
les revenus, loffre alimentaire etc. En effet, les transformations acclres de sa socit a des
consquences importantes sur la situation alimentaire et nutritionnelle des populations : le
rgime alimentaire mditerranen y est en perte de vitesse. Des enqutes alimentaires et
nutritionnelles rcentes (MEDHEA (Scali et al, 2000)) ont rvl une consommation trop
importante de viande et de certains fromages, une consommation insuffisante de crales et de
lgumineuses, un rapport entre graisses insatures et graisses satures trop faible. Cest ainsi
que la rgion a perdu certains des avantages dont elle bnficiait en matire de prvalence de
maladies lies lalimentation (Padilla et al., 2001).

119

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

II.1

Jusquau dbut du XXe sicle : la frugalit est commune aux deux


socits insulaires

Jusqu environ la seconde moiti du XXe sicle : prpondrance de l'activit pastorale en


Sardaigne
De la fin du XIXe sicle aux annes 20 du sicle suivant, dans la littrature relie
lalimentation de la population sarde, laccent est surtout mis sur le milieu rural et les classes
populaires. Ceci est certainement d au fait que, tout au long de lhistoire, la gastronomie de
la Sardaigne a toujours t directement en lien troit avec les produits de la terre, soit par le
biais de lauto production domestique, soit avec lconomie agropastorale qui a caractris et
conditionn chaque aspect de la vie sociale et du dveloppement (Perisi, 1989). En 1930, on
recensait un million de personnes et deux millions de moutons sur les 24 089 km2 sardes
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(Great Britain Naval Intelligence Division, 1945). Lisolement dans lequel se sont trouvs bon
nombre de villages, surtout de la zone interne plus montagneuse, tout au long des sicles
passs, explique le manque dintgration de ces villages dans la vie conomique et sociale de
lle et les a contraints organiser une autosubsistance base sur la raret et la prcarit des
ressources en fonction des saisons. Lhorticulture saisonnire avait dailleurs une importance
conomique et sociale remarquable, dautant plus quil sagissait surtout dune activit
typiquement fminine. En tmoigne dailleurs le fait que les terrains horticoles taient hrits
de la ligne fminine de la famille, tandis que les troupeaux, dont llevage relevait de
lactivit des hommes, taient hrits de la ligne masculine (Angioni, 2000).
Quant lconomie agropastorale, elle a conditionn la cuisine sarde imposant une utilisation
maximale des produits de la terre et de llevage issus de lactivit complmentaire, mais
hlas pendant longtemps en opposition60, des mondes agricole et pastoral. Un pasteur, crit
G. Angioni, est une sorte dathlte dfiant la nature. Alors que le paysan est une sorte
dartisan de la terre plus ou moins raffin61 (Angioni, 1982).
Aussi, l'alimentation traditionnelle tait fortement influence par l'levage ovin, tant en terme
dapports carns que fromagers (Bernardinelli et al, 1994). Bon nombre douvrages littraires,
de lAncien Testament lOdysse dHomre, tmoignaient dj de la coutume antique qui
consistait faire rtir lagneau, le chevreau et le porcelet la broche, en le tournant lentement

60

Les deux activits constituaient quasiment deux cultures, deux styles de vie, souvent objectivement en
contraste et subjectivement values suprieures lune par rapport lautre (Angioni, 1982).
61

Un pastore una specie di atleta in gara con la natura. Mentre il contadino una specie di artigiano della
terra pi o meno raffinato.

120

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

au dessus dun feu de bois, avec une prcision du geste qui confrait cette coutume quelque
chose de lordre du rituel (Perisi, 1989).
Ayant pourtant gard le monopole du sommet de la hirarchie sociale pendant trs longtemps,
les ptres et paysans se contentaient d'une vie pauvre et archaque qui se refltait dans leur
alimentation frugale puisqu'elle tait essentiellement compose de l'association du fruit de
leur labeur respectif, le pain, aliment de base par excellence, et le fromage (Cannas e Rubiu,
1977 ; Le Lannou, 1941 ; Angioni, 1982).
Sardaigne : une alimentation dtermine trs longtemps uniquement par les conditions
gographiques et le manque de communications internes
La Sardaigne prsente une diversit cologique, due la diffrence daltitude, de climat et

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dcosystmes qui font de lle un vritable petit continent. Du point de vue de la tradition
culinaire, la Sardaigne est complexe dcrire puisque, selon la zone gographique prise en
considration, il existe de nombreuses variantes dun mme plat (Guigoni, 1999).
Lnorme difficult de communications au sein de lle a longtemps rendu difficiles, voire
inexistants, le commerce et les changes alimentaires entre les diffrentes rgions insulaires.
De ce fait, lalimentation, bien que contraste en fonction des zones gographiques, savrait
extrmement statique et monotone au sein de chaque rgion. Un certain nombre de
diffrences qualitatives distinguaient, par consquent, la table des pasteurs de la Barbagie de
celle des paysans de la plaine. Le Lannou (1941) avait dailleurs observ une diffrence entre
la gographie des conditions de vie qui savraient meilleures dans les montagnes et une
situation inverse dans les plaines et plateaux de culture en se basant notamment sur la
consommation de viande comme indicateur.
Si les gens de la montagne avaient lavantage de pouvoir disposer un peu plus facilement de
viande, ils taient cependant contraints manger un pain plus souvent fait partir d'orge que
de bl, ce dernier tant plus onreux, ou bien partir de farine de mas, de chtaigne ou mme
de glands. Inversement, les habitants de la plaine taient eux condamns une monotonie
alimentaire compose essentiellement de pain et de soupe de lgumes et dherbes sauvages.
La prsence du fromage et de la viande revtant un caractre exceptionnel. Leur budget ne
leurs permettait doffrir leur famille, tout au mieux, qu'une seule consommation de viande
par semaine, en gnral le dimanche ou seulement les jours de fte ou bien encore lors des
clbrations (principalement mariages mais aussi funrailles) qui taient autant d'occasions
d'amliorer le quotidien (Bernardinelli et al, 1994).

121

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

Ainsi, les pasteurs, symbole du peuplement montagnard, consommaient plus de protines


dorigine animale, par le biais dune consommation en viande (surtout brebis, agneau et porc)
mais aussi en fromage et en lait, que les paysans de la plaine. La plus grande frquence de
consommation de viande des bergers, qui jouissaient dune meilleure disponibilit, indiquait
ainsi les diffrences de statut social avec les paysans pour qui la viande reprsentait un
vritable luxe alimentaire.
Aperu historique de l'volution du modle alimentaire maltais
Dans la premire moiti du XIXe sicle, il avait t observ que : Les Maltais utilisent trs
peu de nourriture animale ; du pain, la vgtation locale et occasionnellement du poisson
constituent leur principal moyen de subsistance ; et ltat de parfaite sant et defficacit du

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corps darme peu sans aucun doute tre attribu aux circonstances importantes qui, en
devenant soldats, ne leur ont pas demand de changer leur rgime alimentaire simple et
bnfique la sant que la nature semble avoir signal tous les habitants des latitudes sud
(Statistical report, 1839).62
En l'espace de presque 150 ans, le modle d'alimentation changea totalement au dtriment de
la sant des maltais.
Les donnes alimentaires disponibles montrent que le rgime alimentaire maltais moyen
nest pas bon pour la sant. Il est surtout riche en matires grasses et en sucre, et faible en
fibres. Les Maltais sont maintenant confronts de nouveaux risques pour la sant qui sont
associs aux excs de certains types daliments (Formulation of a Nutrition Policy, 1986).63
Bien que le centre dintrt porte sur lvolution des habitudes alimentaires la priode
contemporaine, en ce qui concerne larchipel maltais, en raison du peu de changements
intervenus dans le niveau de vie de la population, et par consquent sur lalimentation, entre
le XVIIIe et le XIXe sicles, la littrature sur les poques antrieures au XIXe sicle fut prise
62

"The Maltese use very little animal food; bread, with the vegetation of the country and occasionally a little
fish, forms their principal sustenance; and the healthy and efficient state of the corps may no doubt be attributed
to the important circumstance that, in becoming soldiers, they have not been required to change the simple diet
which nature seems to have pointed out the inhabitants of all southern latitudes as most conductive to their
health."(Statistical report, 1839)
63

"Available dietary data show the average Maltese diet is not a healthy one. It is especially rich in fats and
sugar and low in fibre. The Maltese are now faced with the new health risks which are associated with too much
of certain types of food." (Formulation of a Nutrition Policy, 1986).

122

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

en considration afin de retracer le schma alimentaire dune partie de la priode


contemporaine.
Bien que trs peu d'informations soient disponibles sur l'volution historique de la nutrition
maltaise, quelques indications d'ordre archologique pour ce qui est de la priode
prhistorique (3600-800 avant J.C.), semblent rvler une consommation alimentaire
provenant de sacrifices d'animaux (chvres, moutons et porcs), sources de viande et de
laitages. On observe aussi la prsence de poissons et parmi les crales, d'orge et de bl
utiliss pour la fabrication du pain. Les priodes successives ont vu apparatre l'introduction
de nouveaux aliments tels que l'huile d'olive, le miel et les agrumes sous l'influence des
Romains et des Arabes. Ces derniers prconisaient la prvention et soulignaient l'importance
d'un rgime alimentaire quilibr et modr afin de prserver une bonne sant (donnes non

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publies). Au cours des 5000 dernires annes, du fait de la prcarit des ressources
naturelles64, l'archipel maltais a connu un certain nombre de famines, dont deux en particulier,
se dgagent de cette srie. L'une suivit l'apparition de la peste en 1592-1593 sous l'Ordre de St
Jean et rsulta de la mise en quarantaine de Malte par la Sicile dont dpendait une grande
partie des ressources alimentaires par le biais des importations qui avaient donc t
supprimes. L'autre se droula sous l'empire britannique, pendant la Seconde Guerre
mondiale, et se traduisit par le rationnement du pain, seul aliment alors disponible pendant
longtemps. L'poque mdivale est caractrise par une alimentation frugale pour laquelle le
pain constituait la nourriture de base par excellence (Cassar, 1998).
II.1.1

Le pain : laliment jadis le plus important de toute lalimentation

Symbole de scurit, non seulement comme base de lalimentation quotidienne, mais aussi
parce quil voque le fruit du travail, la force investie dans la culture des crales et la
panification, le pain constitue un trait dunion entre les divers plats ou aliments, et fait lunit
de ceux qui le partagent (Rivire, 1994).
Bien que le pain occupe toujours, lheure actuelle, une place importante dans l'alimentation
sarde, sa signification symbolique a cependant trs largement diminu avec la disponibilit
accrue d'autres aliments comme la viande, les ptes et le fromage (Counihan, 1981).

64

"Un rocher nu de six sept lieues de longueur, sur trois ou quatre de largeur et environ vingt de circonfrence.
Pas de terre de crales, mais des fruits, du miel, du coton et du poivre", telle fut la description de l'le au XVIe
sicle des dlgus de l'Ordre de Malte (Villain-Gandossi, 1994).

123

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

La position centrale du pain dans lalimentation sarde se refltait notamment travers, dune
part, le fait quil constituait un vritable pivot autour duquel voluait le travail paysan et le
travail domestique des femmes, et dautre part, les obligations socioculturelles qui taient
imposes aux tres humains par le biais de la panification65. Avant de pouvoir se marier, les
femmes taient soumises un vritable examen dmontrant leur capacit confectionner le
pain. En cas dchec, celles-ci risquaient non seulement de rester vieilles filles pour le reste de
leurs jours mais perdaient par la mme occasion lestime de leur propre famille. En outre,
pour tre une vritable femme au foyer, elles se devaient de savoir confectionner au moins
cinq ou six varits de pain dans des formes incroyablement labores, codifies et adaptes
chaque occasion des cycles de la vie et de lanne (Angioni, 1982 ; Perisi, 1989). Vritables
uvres dart plastique phmres, les pains crmoniaux sardes sont des vhicules dimages

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et de significations. Ainsi, ils ne sont pas seulement bons pour manger, ils sont aussi bons
pour communiquer (Guigoni, 1999). En effet, plusieurs facteurs permettent notamment
didentifier la provenance de certains pains, incluant le type de farine utilis, la forme du pain
ou encore la faon dont la pte est travaille.
Tout le processus de la panification requiert au moins 12 heures et emploie plusieurs femmes
sur plusieurs gnrations : celles de la maison mais aussi les voisines qui reoivent en
change du pain et qui seront leur tour aides quand le besoin se prsentera. La panification
reprsente ainsi un moment de sociabilit entre femmes, une occasion de ressouder les liens
familiaux, et de voisinage, ainsi que de comparer les expriences de vie. Cest aussi et surtout
une occasion privilgie pour faire ce que C. Counihan dcrit comme une radiographie du
village, au cours de laquelle les femmes, en jugeant, absolvant et condamnant les autres
habitants du village, raffirment collectivement la moralit et les normes locales (Counihan,
1999).
A linstar de la Sardaigne, -symbole de survie-, le pain occupait une place prpondrante dans
lalimentation maltaise jusquau dbut du XXe sicle. En tmoignent dailleurs de nombreuses
expressions idiomatiques de la langue courante maltaise faisant rfrence au pain comme un
produit de base sans lequel nul ne peut survivre. Ainsi, une personne aise est une personne
dont le pain est cuit ; celui qui a perdu son emploi a perdu son pain ; sinformant du
caractre dune personne, les Maltais demandent souvent quel type de pain est-ce quil
consomme ? ; pour quelquun qui est dsesprment en manque de quelque chose, les
65

De tous les travaux agricoles, le plus important consiste semer et rcolter le bl ; de tous les travaux
domestiques, est au premier plan la fabrication du pain (Perisi, 1989).

124

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

Maltais disent : il en a besoin comme de son pain quotidien (Cassar, 1994). On pourrait
continuer ainsi encore longtemps. Ces expressions, toujours en vigueur, sont donc
interprter tant au niveau symbolique que factuel dans le sens o elles indiquent que le pain
est un dnominateur commun toutes les classes sociales de la population maltaise.
Cependant, il faut aussi ajouter que le pain avait une trs forte connotation d'indicateur de
statut social qui tait procur par sa couleur, troitement lie la qualit. Le pain des riches
tait plus raffin, tant fait exclusivement partir de farine de bl blanche tandis que celui des
pauvres relevait dun mlange de bl et dorge donnant au pain une couleur plus fonce. Tout
comme en Sardaigne, le pain tait fait la maison, une pratique qui disparut avec la Seconde
Guerre mondiale et le rationnement de la farine, et par voie de consquence, du pain (Cassar,
1988).

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Dans la socit maltaise du XVIIIe sicle, rapporte Cassar, le pain revtait aussi une place
symbolique dans la crmonie du mariage qui lpoque relevait systmatiquement dun
arrangement entre deux familles par le biais dun -ou une- intermdiaire. Au cours de la
crmonie, deux des trois hommes qui menaient le cortge du couple nuptial lglise
portaient diffrentes sortes de pains avec eux. Lun portait un rcipient contenant tout un tas
de petits pains arrangs selon un certain schma, orns de petits drapeaux colors. Lautre
portait un grand pain en forme de couronne sur laquelle se tenaient deux personnages faits
aussi de pte pain, symbolisant certainement le couple de jeunes maris. Le troisime
homme, quant lui, tait charg de faire brler de lencens ainsi que dautres herbes.
Au retour de lglise, des poignes de grains, de noisettes et de bl taient jetes en pluie sur
le couple, signalant alors le dbut des noces.
II.1.2

Mis part le pain.pas grand chose dautre

En Sardaigne : repas quotidien unique, plat unique : la minestra


A la frugale consommation de pain et de fromage sajoutaient les lgumes, frais ou secs, qui
occupaient une place essentielle dans lalimentation paysanne de cette poque puisquils
composaient llment central de lalimentation quotidienne, la soupe de lgumes du soir.
Agrmente de ptes pour les plus riches, la soupe constituait le repas -voire le plat- principal,
sinon unique de la journe (Le Lannou, 1941 ; Pluvinage, 2000). Pois-chiches, petits-pois,
sans oublier les fves -produits de lagriculture sarde par excellence-, suivies par la suite des
pommes de terre, puis plus tard des tomates, venaient, le plus souvent sous leur forme sche
que frache pour ce qui est des lgumineuses, composer cette soupe (Angioni, 1982). La

125

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

soupe tait aussi rendue plus nourrissante avec lajout dun condiment gras (tel un morceau de
lard) qui pouvait tre plus ou moins abondant selon la disponibilit (Delitala, 1982-83).
Les fves, considres comme la viande du pauvre , taient aussi consommes en sauce
agrmentes dun peu de lard et de quelques pices.
La consommation journalire des paysans des annes 1930 tait donc estime tre compose
de 1200g de pain (soit 78% de l'apport total pondral), 200g de lgumes cuits, 30g de
fromages et 100g de ptes (Le Lannou, 1941). Pendant la saison estivale, la consommation
alimentaire reposait principalement sur des crales sous forme de pain et de ptes, de
pommes de terre et de lgumineuses. Les quelques diffrences saisonnires se caractrisaient
par la substitution des lgumes frais de lt par les lgumes secs en lhiver; les fruits frais

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taient remplacs par les chtaignes, les noix et les noisettes. Les consommations de vin et de
caf taient trs faibles, cependant, une plus grande consommation de vin pouvait tre
observe chez les paysans disposant dun vignoble, durant les mois d'hiver (184ml contre
119ml/j en t) (Peretti, 1943). Dans les zones o le climat hivernal tait rigoureux, un verre
de vin ou deau de vie pouvait constituer le petit-djeuner, avant de partir travailler au dehors
(Delitala, 1982-83).
Bien quune faible consommation carne caractrise lalimentation de cette poque, la viande
ovine tait la principale consommation d'origine animale. Le saindoux et le lard taient
utiliss comme matire grasse, le beurre n'existait pratiquement pas. Ces deux types de
matires grasses taient gnralement issus de labattage domestique du cochon. Llevage du
cochon a donn lieu diverses formes de conservation et de consommation de la viande
(saucisses, jambon, etc.) et du gras (lard, saindoux), des formes varies de festivits, ainsi
qu une division des tches entre hommes et femmes, petits et grands de la famille (Angioni,
1982). Dans un contexte de pnurie alimentaire et dune conomie base sur
lautosubsistance, rien ntait perdu de lanimal.
Paradoxalement, sur cette terre pastorale, lusage quotidien de lait de mouton et de chvre
tait rare. Juste un peu de lait frais tait ajout au caf du petit-djeuner, la majeure partie de
la production tant surtout rserve la production des fromages. Si le mouton, l'agneau et le
porc taient levs pour leur viande, les volailles, considres comme un met tonique et
dlicat rserv aux personnes convalescentes, aux vieillards et aux femmes venant
daccoucher, taient leves principalement pour la production d'ufs (Guigoni, 1999).

126

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

Malgr le caractre insulaire du territoire et le fait que lle tire son nom de la sardine,
curieusement le poisson frais tait rarement consomm, except dans les quelques villages de
pcheurs. Ce manque dintrt pour les produits de la mer peut sexpliquer par le fait que les
Sardes ont toujours considr la mer comme une ennemie. Pour les Sardes, cest de la mer
que sont venus tous les envahisseurs qui ont souvent maltrait lle et ses habitants. Par la
suite, outre lamlioration des techniques de conservation par le froid et lexpansion des voies
de communication, le dveloppement de lindustrie de la conserve allait contribuer modifier
la consommation du poisson, ne serait-ce que par le biais des sardines lhuile, du thon en
bote et autres prparations du mme ordre (Barrau, 1983).
L'alimentation traditionnelle reposait donc sur une cuisine simple et frugale toutefois
agrmente d'pices, encore prsentes dans l'alimentation d'aujourd'hui, telles que le safran66,

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la myrte, le romarin, la menthe, etc. (Bernardinelli et al, 1994).


Les fruits ne faisaient pas partie des denres alimentaires de consommation quotidienne, de
mme que les gteaux, ils taient souvent considrs comme un aliment festif et par
consquent exceptionnel. Leur consommation relevait le plus souvent de cueillette en
campagne (Delitala, 1982-83).
Dans le panorama monotone de lalimentation traditionnelle de tous les jours, dans lequel
lessentiel des efforts tait dploy autour de la scurit du pain quotidien, les gteaux
relevaient de lutopie et ntaient accessibles qu peu de gens. Pourtant, si les gteaux, dans
la vie de chacun, se faisaient rares, il en existait une grande varit de sortes et de formes
satisfaisant un ensemble complexe de besoins. Comme le pain festif, les gteaux rythmaient
les moments les plus signifiants et intenses du calendrier, des occasions festives (Nol,
Pques et le carnaval) aux moments rituels du parcours de la vie individuelle. Enfin, les
gteaux taient un excellent vhicule pour raffirmer des liens de parent, damiti ou de
voisinage. Ils accompagnaient donc les moments collectifs de la consommation festive et leur
prsence, ou absence, marquait les diffrences et les distances entre les classes sociales
(Guigoni, 1999). Aujourdhui encore, les gteaux sardes sont prpars avec les ingrdients
typiques de lconomie agropastorale, savoir le lait de brebis ou de chvre, le fromage frais,
les ufs, les amandes, le miel amer, les corces de citron et dorange, le raisin et le vin cuit.

66

La culture du Crocus Sativus, vritable nom du safran rouge de Sardaigne, est prpondrante dans la Sardaigne
du sud-ouest San Gavino Monreale, aussi baptise capitale italienne du safran, et occupe une surface cultive
de 19 hectares produisant environ 140 kg par an (ERSAT, 1997).

127

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

Du ct maltais, beaucoup de ressemblances avec la Sardaigne


La fluctuation des prix des crales et par consquent du pain, qui pouvaient atteindre des
niveaux trs levs, faisait que la majorit de la population se retrouvait avec peu dargent
pour acheter dautres denres alimentaires. Le reste de l'alimentation tait alors constitu de
vin, de fromage et dhuile qui, eux trois, absorbaient la faible somme dargent qui restait.
Par voie de consquence, la consommation de viande tait quasi inexistante et rserve, tout
comme en Sardaigne, pour les occasions trs spciales. En 1842, sur lle de Gozo, un seul
buf tait tu par semaine et cela devait suffire toute la population gozitaine qui incluait
aussi un dtachement des troupes britanniques dont la consommation absorbait une bonne
partie de la viande alors disponible (Cassar, 1993). Le manque deau potable poussait la

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population boire du vin dont la faible production locale, de qualit mdiocre, ncessitait
den importer de la Sicile.
Les visiteurs qui se rendirent sur larchipel partir de 1830 rapportrent tous que le petitdjeuner et le dner taient de nature frugale. Tous deux taient composs principalement de
pain base dorge, de fromage, dolives, d'oignons, d'ail, de fruits secs, de poisson sal,
d'huile et autres aliments similaires. En saison, ils consommaient du melon, des figues de
Barbarie, ainsi que des crudits. Le vin tait consomm en quantit modre et ils savouraient
des lgumes cuits, ou la minestra, aprs une journe de travail. Malgr le caractre frugal dun
tel rgime alimentaire, ces mmes visiteurs pouvaient observer que la population tait en
parfaite sant (Cassar, 1993).
Ce modle d'alimentation se rvle trs proche du modle d'alimentation mditerranenne
actuellement propos o la consommation en viande est faible; la raison premire tant
l'poque le cot trop lev de cette nourriture. De ce fait, la viande, et particulirement sa
consommation, avait aussi une trs forte valeur symbolique d'ordre nutritionnel, hdonique
mais aussi social. Malgr la place prpondrante de l'agriculture cette poque, puisqu'elle
reprsentait la source de revenus la plus importante, la production agricole ne suffisait dj
pas pourvoir aux besoins alimentaires de toute la population. L'archipel dpendait donc des
importations qui se faisaient principalement de la Sicile -vritable grenier de Malte- pour ce
qui est des crales telles que le bl et l'orge (toujours dans le but de fabriquer l'aliment
premier: le pain), mais aussi pour d'autres aliments (Cassar, 1998).
Quant la consommation de lait, Cassar fait seulement mention des vendeurs de lait qui se
dplaaient de porte en porte, mme la ville et trayaient leur chvre sur le bas de la porte de
128

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

chaque client. En ville, les cafs avaient aussi coutume dattacher une chvre au dehors afin
de signaler que du lait frais y tait disponible. En raison de la brucellose, encore appele
fivre de Malte, la pratique des marchands ambulants de lait de chvre fut abolie en 1938 et
mit jusqu laprs-guerre pour disparatre compltement.
Telle tait donc la consommation alimentaire, de la fin du XIXe jusquau dbut du XXe sicle,
des classes populaires qui, en rsum, vivaient abondamment de pain et consommaient peu de
viande et pas tellement plus de lgumes, de fromage, dhuile de ptes ou de vin. Notons enfin,
linfluence de la courte priode de domination franaise sous laquelle furent introduis le caf
et le chocolat, alors rservs, une lite sociale (Cassar, 1993).

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II.2

Laprs Seconde Guerre mondiale : conditions de vie et alimentation


voluent en parallle

II.2.1

En Sardaigne : de la minestra la pastasciutta

Dans les annes 1980, Enrica Delitala rapportait dj leffet conjoint de la croissance
conomique, de lintensification des changes commerciaux et des rapports culturels, ainsi
que de lamlioration des conditions de vie qui en dcoule, sur le systme alimentaire
traditionnel sarde dont les transformations taient en cours depuis une vingtaine dannes.
Outre lintroduction de nouvelles possibilits dans lalimentation quotidienne avec
lapparition de la culture de la pomme de terre, la plus grosse rvolution alimentaire de la
seconde moiti du sicle dernier correspond la gnralisation toutes les rgions italiennes,
y compris les plus dfavorises, de la consommation de la pastasciutta, le fameux plat de
ptes introduisant dsormais tout bon repas italien qui se respecte.
Selon E. Delitala, la transformation du mode dalimentation traditionnel sarde samorait sous
limpact de deux phnomnes concomitants, dune part la tendance abandonner des aliments
jadis traditionnels -telle la minestra-, et dautre part, la diffusion daliments nouveaux, dans
les classes populaires et dans les milieux non urbains, du fait de lurbanisation, en partie
trangers la culture sarde, autrefois exclusivement rservs aux classes sociales leves
(Delitala, 1982-83).
La transition de la minestra aux ptes illustre parfaitement les mutations intervenues au sein
de la socit sur le plan de laccroissement des revenus, des modifications ayant eu lieu dans
le systme de production et dapprovisionnement, et de la diminution du temps ddi la
prparation des repas. En effet, le succs des ptes en tant que plat fondamental concide non

129

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

seulement avec une priode conomiquement plus faste permettant laugmentation de la


ration alimentaire67, mais aussi avec la crise du secteur agricole au profit du secteur industriel
alimentaire. La disponibilit commerciale des ptes a jou un rle majeur dans ce changement
des pratiques alimentaires puisque jadis confectionnes artisanalement au sein de la sphre
domestique,

les

ptes

ntaient

consommes,

au

mme

titre

que

les

gteaux,

quexceptionnellement. Aujourdhui, la quasi-totalit de la consommation des ptes est issue


de la production industrielle. Enfin, la prparation de la minestra requrait beaucoup de temps
et ncessitait lapprovisionnement dune grande varit de lgumes frais et/ou secs alors que
les ptes demandent un temps de prparation beaucoup plus court, plus adapt lactivit
salarie des femmes qui disposent, potentiellement, de moins de temps.

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Les ptes et le minestrone correspondent par consquent deux poques diffrentes, deux
modes de vie bien distincts, mais aussi un changement du systme alimentaire traditionnel.
Dans le processus dinnovation alimentaire, la publicit joue un rle important et conditionne
ladoption de pratiques alimentaires nfastes la sant (Gerber, 2004), de surcrot,
dsavantageuses sur le plan conomique et ne collant pas avec les habitudes locales. La
merenda chez les enfants, le goter de laprs-midi, en est un exemple assez symptomatique.
Tout dabord, il faut savoir que sa pratique gnralise lensemble des couches sociales est
relativement rcente et traduit, sans aucun doute, la diffusion de meilleures conditions de vie.
Aprs la Seconde Guerre mondiale, lhabitude de la merenda tait limite aux familles les
plus aises financirement et des centres urbains. Les enfants issus des familles les plus
pauvres se contentaient, tout au mieux, dun morceau de pain. Pour les autres, le pain tait
toujours la base de la merenda, accompagn de confiture, de beurre, de miel, de sucre, de
fromage ou bien encore, mais plus rarement, de charcuterie. Quel que soit le milieu, il
sagissait dun goter toujours prpar sur le moment et utilisant des aliments issus de la
sphre domestique. A linverse, aujourdhui, les produits prts consommer (biscuits,
merendine , brioss , ptes tartiner tel que le nutella ) se substituent aux pratiques
dun pass relativement rcent (Delitala, 1982-83).

67

Une innovation fondamentale rside dans le fait que, alors que la soupe de lgumes constituait le seul plat, les
ptes sont quasiment toujours suivies dun second plat, de lgumes et de fruits (Delitala, 1982-83).

130

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

II.2.2

A Malte : gaxin pour les plus dmunis, ufs frits, bacon et frites pour
les plus aiss

Les conditions de vie des Maltais commencrent samliorer partir de 1919 et continurent
ainsi jusqu la Seconde Guerre mondiale. La diffrence entre les pauvres ruraux et urbains
samoindrirent. Alors que les pauvres du milieu urbain utilisaient diverses formes de ptes, les
ruraux, eux, consommaient plus de pommes de terre. Par contre une diffrence frappante
existait avec le rgime alimentaire des classes aises qui avaient adopt une alimentation
base sur le modle italien. Celles-ci bnficiaient, depuis le dbut du XIXe sicle, de
linclusion dans leur alimentation de macaroni, de viande et de bon vin. Mais surtout, la
diffrence essentielle reposait dans le fait que celles-ci, loppos des classes plus pauvres,

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navaient pas subir lhumiliation de faire la queue pour les gaxin, le surplus et les restes des
rations alimentaires de larme et de la marine militaire : une pratique courante qui perdura
jusque dans les annes de laprs Seconde Guerre, en particulier dans la rgion portuaire,
centre de lactivit militaire. Les plus pauvres et les dsuvrs avaient ainsi lhabitude de
faire tout leur possible afin dobtenir le meilleur des pices de viandes et des autres restes.
Dans les annes 1950, la cuisine maltaise tait dcrite comme un substitut terne et monotone
de la cuisine italienne. Cest ainsi que, par la suite, lalimentation de type britannique, telle
que les ufs frits, le bacon et les frites, neut pas de difficult se propager rapidement sur
lensemble de lle (Cassar, 1993).

III Lvolution des socits sarde et maltaise dans la transition


nutritionnelle
Reprenant une expression de Platine, J. Goody fait rfrence aux revers du progrs de
lindustrie alimentaire en terme de dcadence industrielle . Il ne nie pas, cependant,
laspect positif de cette volution en matire dalimentation dans le sens o elle a nettement
amlior lordinaire, et gnralement la cuisine, des populations ouvrires urbaines du monde
occidental, en quantit, en qualit et en varit (Goody, 1984). Pour la premire fois dans la
longue histoire de lhumanit, ajoute A. Hubert, hormis les problmes des ingalits sociales
quant laccs lalimentation, le monde occidental industrialis se retrouve totalement
labri du manque de nourriture. Auparavant, la grande majorit des populations, rurales,
paysannes, artisanales, taient sans cesse confrontes des oscillations entre de nombreuses

131

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

situations de famine entrecoupes de priodes de plus grande affluence (Hubert, 2000). Nous
venons de le voir, la Sardaigne et larchipel maltais nont malheureusement pas fait exception
cette rgle.
Comme le souligne Goody, le dveloppement de lindustrie alimentaire a eu des
rpercussions considrables, dabord sur lagriculture qui sest oriente vers une production
grande chelle de certains aliments, et ensuite sur la consommation elle-mme, donnant lieu
la transition nutritionnelle.

III.1

La

transition

nutritionnelle:

un

phnomne universel li au

dveloppement conomique
Reconnu comme un phnomne universel accompagnant, dune manire gnrale, le
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dveloppement conomique et lurbanisation, le changement de lapport alimentaire est


associ la rvolution industrielle et lapparition des maladies dgnratives. Cette
volution, lie au changement radical des modes de vie, est qualifie de transition
nutritionnelle qui se droule simultanment ou postrieurement deux autres processus de
changement : les transitions dmographique et pidmiologique. Cette dernire, initialement
conue, par Omran (1971), comme argument dcisif au processus de la transition
dmographique, traduit une modification progressive de la nature des causes de dcs.
La figure 12 prsente le lien intrinsque entre ces trois processus de changement.
Figure 12 : Etapes de la transition dmographique, pidmiologique et nutritionnelle

Transition Dmographique
Fcondit/mortalit
leves

Reduction de la mortalit,
Changement de la structure
par ge

Transition Epidmiologique
Forte prvalence
des maladies infectieuses

Baisse pestilence, conditions


Environnementales pauvres

Emphase redistribution spatiale


vieillissement sans incapacit

Forte prvalence
de la sous-nutrition

Dclin des famines

Emphase sur lallgement/


prvention des famines

Emphase planning familial,


Contrle maladies infectieuses

Rduction fcondit,
vieillissement

Transition Nutritionnelle

Prdominance
maladies chroniques

Prdominance
maladies dgnratives
lies lalimentation

Emphase intervention mdicale, initiatives


politiques, changement comportemental

source : Popkin, 2002

132

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

Le point commun des trois transitions repose sur le fait que les populations se dplacent,
inluctablement, dune tape lautre. Ainsi, au fil du temps, on observe dans toutes les
socits, le passage dun schma o domine les maladies infectieuses associes la
malnutrition et ltat de famine chronique, ainsi qu la prcarit des conditions sanitaires
environnementales, un schma de forte prvalence des maladies chroniques dgnratives
associes des modes de vie urbains et industrialiss. Tout au long de cette progression,
lesprance de vie augmente (Popkin, 2002).
Evolution de lesprance de vie en Sardaigne et Malte
Jusqu la Seconde Guerre mondiale, lesprance de vie tait faible et peu de diffrences
existaient entre les deux sexes de chaque socit insulaire. Une nette augmentation sest

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effectue aprs la guerre et continue encore aujourdhui tmoignant ainsi dune relle
amlioration des conditions de vie, tant au niveau social quconomique et environnemental,
dans les deux territoires insulaires. Ainsi, comme le montre la figure 13, les deux sexes aussi
bien en Sardaigne qu Malte, jouissent dune augmentation de lesprance de vie la
naissance, avec un net avantage cependant pour la population sarde, entre 1980 et 2000.

Figure 13 : Evolution de lesprance de vie la naissance en Sardaigne et Malte


entre 1980 et 2000
84
82
80
78
76
Sardes

74

Maltais

72
70
68
66
64
Hommes

Femmes

1980-1985

Hommes

Femmes

1990-1995

Hommes

Femmes
2000

Sources des donnes : Sardaigne : ISTAT ; Malte : Demographic Review, COS

133

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

Avec une longvit atteignant presque 83 ans, ce sont les femmes sardes qui ont lesprance
de vie la plus leve tandis que leurs homologues maltaises ne peuvent compter que sur une
dure de vie moyenne de 80 ans. Pour les hommes, lesprance de vie est plus courte et
dautant plus pour les Maltais. Cest dailleurs pour ces derniers que lesprance de vie
progresse le plus lentement avec un gain de 3 ans contre 4,5 pour les femmes maltaises ainsi
que pour les deux sexes en Sardaigne sur la priode. Cependant, durant la mme priode, les
femmes sardes maintiennent un cart de 6,6 ans avec les hommes, alors que sur larchipel
maltais, lcart se creuse au cours du temps au dtriment des hommes puisque de 4,5 ans en
1985, il est pass 5,9 en 2000.
Les progrs en matire de qualit de vie, apports entre autres par la science, la nutrition et

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

lamlioration des conditions sociales, ont fortement contribu au remarquable accroissement


de lesprance de vie (Sultana and Baldacchino, 1994). Qui plus est, le vieillissement de la
population est le rsultat dun processus au cours duquel les taux de mortalit dune
population mais aussi de fcondit passent dun niveau lev un niveau bas.
Evolution de la mortalit infantile dans les deux socits insulaires
Au del dun indicateur de sant, la mortalit infantile est un indicateur social
particulirement rvlateur des conditions socio-conomiques et culturelles dune population
(Picheral, 2001). Bien quun lger dcalage soit visible entre les deux socits insulaires, en
faveur de la Sardaigne, il ne permet pas de distinguer dimportantes diffrences de
rpercussions du dveloppement conomique entre les deux socits. Toutes deux
nchappent pas la chute de la mortalit infantile qui est communment observe travers le
monde. Ainsi, en Sardaigne, cet indicateur est pass de 13,8 en 1980 4,6 en 1998
(Istituto Superiore di Sanita, 2003). A Malte, malgr un net dclin, elle reste, nanmoins,
lgrement suprieure la valeur observe en Sardaigne, la fin de la priode. De 25 en
1970, elle sest rduite, en 1999, 6 (United Nations Development Programme, 2001).
Dclin du taux de fcondit : partir des annes 1970 en Sardaigne, plus tard Malte
Etant donn le nombre plus important, Malte, de femmes exerant une activit salarie
(comme il sera abord un peu plus loin), on pourrait sattendre y voir une plus forte
diminution du taux de fcondit quen Sardaigne. Or, il nen est rien, cest mme linverse qui
est observ. Alors comment expliquer ce phnomne, suppos a priori contradictoire ?

134

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

En Sardaigne, malgr la tendance naissante au changement, le mariage demeure le cadre


privilgi pour fonder une nouvelle famille. Or, il se trouve que le nombre de mariages y est
en nette rduction, ce qui a pour corollaire direct une rduction de la fcondit.
Jusqu la fin des annes 1960, la Sardaigne tait dans une situation de post-transition
avance ayant maintenu un taux de fcondit lev (en 1970, le taux de fcondit tait de 2,9
enfants par femme), typique dune socit en phase de retrait par rapport au processus de
modernisation, et en mme temps, les niveaux de mortalit et de nuptialit y taient infrieurs
(en intensit et en cadence) ceux de la pninsule. Plus rcemment, en moins de deux
dcennies, en matire de comportement li la reproduction, au sein de lItalie, la Sardaigne
sest nettement distingue du reste du Mezzogiorno. Bien quen nette diminution, le nombre
moyen denfant par femme sarde tait, encore en 1981, de 1,87, valeur suprieure aussi bien

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

celle nationale (1,60), que celle du Nord (1,28) ou du Centre (1,41). Mais en lespace de 15
ans, en 1996, le niveau de fcondit sest rduit 1,07 par femme sarde, soit lgrement
moins que dans les rgions Nord et Centre (1,08), Sud (1,37) et quau niveau national (1,19).
Ainsi, lle chappe la dichotomie Nord-Sud qui est communment observe au sein de
lItalie, puisque les insulaires ont un comportement plus proche du modle des rgions centreseptentrionales plutt que de celui des rgions mridionales de lItalie o l le taux de
fcondit reste plus lev. La Sardaigne fait donc partie des rgions italiennes qui ont
enregistr un changement rapide et sensible au niveau du comportement dmographique mais
dans un contexte conomique moins florissant que les zones centre-nord, puisque le niveau de
chmage y est suprieur et le revenu par personne infrieur.
En outre, ces changements de comportement en matire de reproduction indiquent une
volution des mentalits qui peut aussi avoir lieu dans dautres aspects des comportements, et
notamment alimentaires.
Quant larchipel maltais, les changements conomiques quil traverse depuis son
indpendance, laissent aussi invitablement leurs empreintes sur la socit et notamment sur
la famille et sa structure. Bien que le taux de fcondit demeure, tout au long de la priode
1982-2000, suprieur Malte (figure 14), la socit maltaise nen subit pas moins une
modification de la taille des familles qui tendent aussi se rduire. Leffet conjoint de
lvolution du niveau de vie, nencourageant pas un grand nombre denfants si certains
standards se veulent dtre maintenus, et des mentalits vis--vis de lEglise catholique -

135

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

traduit par la diminution de son influence sur la population et des pratiques religieuses- a
contribu la rduction substantielle du nombre denfants par famille68.

Figure 14 : Evolution de lindice de fcondit en Sardaigne et Malte entre 19822000 (nombre denfants par femme)
2,5

1,5
Sardaigne

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

Malte
1

0,5

0
1982

1985

1990

1995

1996

1997

2000

Source des donnes : Sardaigne : ISTAT service Popolazione e cultura ; Malte : Plan Bleu
http://www.planbleu.org/pdf/idd012.pdf et Demographic Review, COS

Mais comment expliquer un tel cart entre les valeurs du taux de fcondit des deux socits
insulaires ?
Bien il faut dabord savoir que le divorce, qui a t introduit dans la lgislation italienne
partir de 1970, nest en revanche toujours pas lgalement autoris Malte, o lEglise est
reste toute puissante (Bernardie, 1999) et o 98% de la population est catholique. Par
ailleurs, un autre lment majeur dexplication rside dans le fait que linterruption volontaire
de grossesse demeure tout autant illgale sur larchipel. Traditionnellement, selon lidologie
chrtienne des sicles derniers, le mariage tait purement destin la procration et non la
rcration et tre mari sans enfants tait alors jug inconcevable. Ainsi, le contrle des

68

Dans la socit maltaise traditionnelle, la famille nombreuse est une des caractristiques majeures et la religion
joue un rle essentiel dans sa cration. Les enfants taient considrs comme une bndiction de Dieu . En
1948, une famille sur quatre avait plus de 10 enfants. En 1963, pour un tiers des familles maltaises, le nombre
moyen denfant tait de six. Vingt ans plus tard, en 1983, la famille moyenne tait constitue de deux trois
enfants (Tabone, 1994).

136

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

naissances tait considr comme contraire la morale (Savona-Ventura, 2000) et il


semblerait que quelques sicles plus tard, il le soit encore.
Toutefois, bien que le nombre de naissances ait progressivement dclin sur les quarante
dernires annes, le nombre de naissances en dehors des liens sacrs du mariage a nettement
augment sur les vingt dernires annes. Approchant timidement 1% en 1980, le nombre de
naissances hors mariage slevait 11% en 2000 (dont 31% chez les moins de 20 ans),
tmoignant ainsi de lvolution des murs, des mentalits et des comportements sous
linfluence dune socit de plus en plus modernise (National Statistics Office, 2002-2).
Progression des transitions nutritionnelle et pidmiologique
Suite lapparition de lagriculture a lieu une premire phase dessor dmographique que

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

naurait pas permis lconomie base uniquement sur la chasse et la cueillette de lpoque
prcdente. La consommation est alors dominante vgtale et dpend dun nombre limit
despces. Ainsi, cela se traduit dans bon nombre de socits vivant de cette agriculture
traditionnelle par des priodes de disettes et de famines donnant lieu des carences
nutritionnelles frquentes.
La rvolution69 industrielle de la priode suivante a permis une augmentation considrable de
la production agricole et le dveloppement des industries de transformation des aliments,
engendrant ainsi une phase associe au dclin des famines. Cette priode ayant lieu au cours
du XXe sicle pour les pays industrialiss, est associe au bouleversement de la gamme des
aliments consomms et de leurs prparations, et un dveloppement important de la
consommation de produits animaux sous la forme de viande, dufs et de produits laitiers.
Les changements oprs au cours de la rvolution industrielle donnent lieu, un peu plus tard,
lge des maladies chroniques dgnratives avec le dveloppement de lobsit et des
maladies qualifies de civilisation telles que cancers et maladies cardiovasculaires. Enfin
pour finir, arrive une prise de conscience de cette volution rcente de lalimentation et des
consquences pour la sant. Cela se traduit par la naissance dune phase lie au changement
de comportement, par le biais de campagnes de politiques nutritionnelles, en vue de remdier
au flau des maladies de civilisation (Popkin, 2002).

69

Dans lhistoire des socits humaines, une tape essentielle fut celle du passage dune alimentation fonde sur
lappropriation des ressources spontanes celle fonde sur la production de ressources domestiques. Cette
tape a eu une telle importance dans lhistoire des hommes qu son propos on a pu parler de rvolution .
Avec lapparition de la culture des plantes et de llevage des animaux, sest enclench un processus de
transformations profondes des socits (Barrau, 1983).

137

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

La transition pidmiologique est donc lie la croissance conomique et au dveloppement,


au progrs , qui sont lorigine de lapparition des socits de consommation dont le
corollaire est la monte des risques de maladies dgnratives et des sociopathies (maladies
mentales, suicide, alcoolisme, maladies sexuellement transmissibles, etc.). Cependant, le
passage dune tape lautre de ces transitions seffectue des rythmes diffrents selon les
populations, cest ainsi quun dcalage chronologique existe entre les diffrentes socits
(Picheral, 1989, 1996).
Dans le cadre de la transition nutritionnelle, un rythme plus ou moins lent, toutes les
socits modernes semblent converger vers un schma dalimentation riche en graisses
satures, en sucre et en aliments raffins et par consquent appauvris en fibres, cest--dire

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

vers un rgime de type occidental.


Globalement, les changements considrables de lalimentation des pays industrialiss,
tmoins de cette transition, correspondent trois grandes tendances. A savoir, laugmentation
des apports nergtiques totaux, la modification profonde de la rpartition des apports
nergtiques entre glucides, lipides et protines et puis la diversification des aliments
disponibles la consommation.
Avec la rvolution industrielle, labondance est le matre mot. La quantit des aliments se
trouve privilgie et on encourage la consommation daliments qui manqurent parfois
cruellement pendant la guerre ou quune appartenance sociale navait jamais vraiment
autorise. Ainsi, au fur et mesure que le niveau de vie samliore, on voit la consommation
de lipides augmenter. Que ce soit les lipides dorigine animale, par le biais dune
consommation accrue de viande et de produits laitiers, ou les lipides dorigine vgtale issus
de la consommation des huiles utilises pour la cuisson, lassaisonnement ou encore
incorpores dans divers aliments. Cette augmentation de la consommation en huiles vgtales
est elle-mme favorise par le dveloppement rapide de la filire olagineuse et la production
dhuiles bon march. Au cours de la transition nutritionnelle, les apports en sucres simples, ou
raffins, augmentent au dtriment des sucres complexes. Ceci est d notamment la
consommation accrue de boissons telles que les sodas et autres aliments riches en sucre
(confiseries, glaces, etc.). Enfin, si les apports totaux en protines restent peu modifis, la part
des protines animales augmente (viandes, charcuteries industrielles) au dtriment des
protines vgtales (crales, lgumineuses).

138

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

Quant la multiplicit de loffre alimentaire, celle-ci est due aux progrs techniques qui
permettent de transformer, conserver et transporter les aliments, mais aussi, par ailleurs, la
forte comptition entre firmes de lagro-alimentaire (Corbeau, 2002).

III.2
III.2.1

La transition nutritionnelle en Sardaigne et Malte


Evolution quantitative des consommations alimentaires sardes et
maltaises entre 1973 et 1997

Depuis 1973, lISTAT (Istituto Nazionale di Statistica) recueille annuellement la


consommation alimentaire d'un chantillon de familles italiennes dans plusieurs rgions
incluant la Sardaigne. Ces donnes sont publies sous la forme de quantits moyennes
mensuelles par individu pour 15 aliments. Lvolution de la consommation par individu a t
tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

compare avec Malte pour 11 aliments (viande bovine, volaille, poisson, huile d'olive, lait,
fromages, ufs, fruits frais et secs, sucre, caf/th et vin). A Malte, les donnes de
consommation alimentaire furent obtenues auprs de la FAO (Food and Agriculture
Organisation). Etant donn la nature diffrente des sources de donnes, seules les tendances
volutives ont pu tre calcules de 1973 1996 avec 21 items. Lanalyse des tendances a t
ralise pour les deux socits insulaires laide du test de Kendall.
Globalement, sur la priode 1973-1996, on observe (tableau 16 et figure 15) :
En Sardaigne : une diminution significative de la consommation de vin, d'ufs, de sucre.
Pour les consommations de viande de buf et de volaille, seule une tendance la diminution
est observe.
En revanche, les consommations de fruits frais et secs, de lait, de caf, th et de poisson ont
augment de manire significative. Les consommations dhuile d'olive et vgtale et de
fromage tendent vers une augmentation.
A Malte : Mise part la consommation en ufs qui tend diminuer, tous les autres aliments
ont vu leur consommation augmenter sur la priode tudie. Cependant, seules les
consommations de fruits, de fromage, de vin, de poisson, de volaille et de viande de buf
ont augment de manire significative.

139

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

Figure 15 : Evolution de la consommation des aliments entre 1973 et 1994 en


Sardaigne et Malte
Volaille

Lait

94

92

19

90

19

88

19

86

19

83

19

81

19

77

19

75

19

19

73

dl/p/j

6
5
4
3
2
1
0

19

94

92

19

90

19

88

19

86

19

83

19

81

19

77

19

75

19

19

19

73

g/p/j

60
50
40
30
20
10
0

Poisson

80

0,8

60

0,6

n/p/j

40

0,4

Sardaigne

Malte

140

94
19

91
19

88
19

Fruits

94

92

19

90

19

88

19

86

19

83

19

81

19

19

77

75

19

19

73

180
160
140
120
100
80
60
40
20
0

19

94

92

19

90

19

88

19

86

19

19

83

81

19

77

19

19

19

75

g/p/j

40
35
30
25
20
15
10
5
0

73

84

Sucre

Fromages

19

19

81
19

19

73
19

94

19

92

90

19

88

19

86

19

19

83

19

19

19

19

19

81

0
77

75

0,2

73

20

76

g/p/j

100

g/p/j

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

ufs

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

2,5
dl/p/j

2
1

94

92

0
19
73
19
75
19
77
19
81
19
83
19
86
19
88
19
90
19
92
19
94

19

90

19

88

19

86

19

83

19

81

19

77

19

75

19

19

19

1,5
0,5

73

g/p/j

Vin
350
300
250
200
150
100
50
0

Tableau 16 : Comparaison de lvolution de la consommation alimentaire entre la


Sardaigne et Malte de 1973 1997

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

(en g/p/j except huile, lait et vin en dl/p/j; oeuf en unit/p/j)


Consommation Buf

Volaille

Poisson

Huile

Lait

Fromage

Oeufs

dolive/

Fruits

Sucre

frais/secs

Caf Vin
/th

vgtale

Sardaigne
1973

66

27

27

0,5

30

0,5

133

46

1996

50

41

45

0,7

33

0,3

233

49

15

ns

ns

ns

**

ns

**

**

**

**

**

Malte
1975

62

26

41

0,3

21

0,8

178

140

10

1997

83

44

96

0,2

5,5

39

0,7

287

152

12

0,2

**

ns

ns

**

ns

**

ns

ns

**

*<0,05
**<0,01
Source des donnes : Sardaigne, ISTAT ; Malte : FAO

Lanalyse de ces donnes met en lumire plusieurs caractristiques des consommations


alimentaires sardes et maltaises.
Tout dabord, trois aliments, les ufs, le lait et le sucre se distinguent du lot. Pour chacun, la
consommation demeure plus importante Malte quen Sardaigne tout au long de la priode
tudie. Pour le sucre, non seulement les valeurs de la consommation sont suprieures mais
elles voluent en directions opposes, en diminution en Sardaigne et avec une tendance
141

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

laugmentation Malte, renforant ainsi lcart de consommation au fur et mesure du temps.


Par contre, linverse est observ pour la consommation de volaille et de vin ; les
consommations restent plus importantes en Sardaigne qu Malte. Mme si les valeurs de
dbut et de fin de priode, concernant la consommation de volaille, sont sensiblement
similaires dans les deux les, lvolution de la consommation sest effectue en direction
oppose. En Sardaigne, aprs une augmentation de la consommation jusquen 1977, celle-ci
commence ensuite dcliner lgrement. A Malte, en revanche, lvolution va globalement
dans le sens de laugmentation sur la priode tudie.
Quant a l'apparente faible consommation de vin dans les deux les, il faut noter que ces
donnes ne rvlent certainement pas la situation relle du fait de la tendance gnrale sousdclarer la vritable consommation (Bernardinelli et al, 1994). Toutefois, une tendance

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

inverse est observe entre les deux les : en diminution en Sardaigne et en lgre hausse
Malte.
Comme l'indiquent ces tendances, les changements bnfiques entre 1973 et 1994 incluent
une augmentation de la consommation en fruits, en poisson et en huiles (dont on peut
prsumer que la part dhuile dolive a aussi augment) aussi bien en Sardaigne qu Malte. La
diminution de la consommation en vin, en ufs, en sucre et en viande de buf va aussi dans
le sens dun bnfice sant pour la Sardaigne tandis que mis part les ufs, tous ces aliments
connaissent une volution inverse de leur consommation Malte.
Enfin, les produits laitiers tendent augmenter en Sardaigne alors quils sont en nette
augmentation Malte.
A la lumire de ces lments dinformation, on peut dores et dj prsumer que la transition
nutritionnelle semble en tre, sinon un stade, un moment plus avanc Malte quen
Sardaigne.

142

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

III.2.2

Evolution rcente des pratiques alimentaires sardes et maltaises

Sardaigne : lent recul du modle dalimentation sardo-mditerranen sur la priode 19781997


Lvolution, entre 1978 et 1995, de la consommation de divers corps gras (incluant lhuile
dolive, lhuile de mas, le beurre et le lard), ainsi que des aliments traditionnellement prsents
dans le modle mditerranen, fut tudie dans le cadre du projet FAT.MA. Initi en 1990, ce
projet de prvention et de contrle des maladies dgnratives, consista en une vaste
campagne de prvention des maladies cardiovasculaires ciblant lensemble de la population
insulaire70 sur une priode de 5 annes. Ainsi, Muntoni et al. (1999) ont mis en vidence une
nette augmentation de la consommation des aliments riches en graisses satures entre 1978 et
1984, ensuite rduite, mais pas de manire significative, en 1995, date correspondant la fin

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

des 5 ans du programme dintervention. A l'oppos, cette tude rvla une consommation
quasi constante d'aliments 'mditerranens' traditionnels sur ces 17 annes.
Par ailleurs, afin danalyser sur une base scientifique, lvolution des comportements
alimentaires des Sardes en fonction des changements des modes de vie, une srie d'tudes a
t ralise entre 1981 et 1997, sur diffrents chantillons de la population rpartis sur
lensemble du territoire.
Lensemble de ces recherches, effectues dans les provinces de Cagliari, Oristano et Nuoro,
visrent tudier le rapport entre les conditions socio-conomiques, le modle familial et
lalimentation. Elles permirent galement de distinguer des diffrences dans les stades
dvolution de la transition nutritionnelle en fonction des diffrentes provinces, et au sein
mme des provinces, mais aussi en fonction dun certain nombre de facteurs.
Au dbut des annes 1980, dans les trois provinces, la proportion daliments dorigine
vgtale lemportait sur celle des aliments dorigine animale (figure 16). Cependant, des trois
provinces, cest dans celle de Nuoro que la consommation daliments dorigine animale tait
la plus importante, avec une prpondrance de la consommation de viande et, en revanche,
une faible consommation des produits de la mer (13,15% contre 2% respectivement) (Carbini,
1981).

70

Les messages ducationnels taient dlivrs par lintermdiaire dun livret tir 1 360 000 exemplaires, dun
spot publicitaire diffus la tlvision, de messages illustrs parus dans les journaux et de 5000 posters affichs
dans les lieux publics (Muntoni et al., 1999)

143

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

Figure 16 : Proportion (%) des aliments dorigine animale et vgtale en 1981 dans
trois provinces sardes
80
70
60

50
40
30
20
10
0

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

Elmas

Maracalagonis

Simaxis

CAGLIARI

Siamanna
ORISTANO

aliments origine animale

Tortoli
NUORO

aliments origine vgtale

Source : Carbini, 1981

Quinze annes plus tard, en 1996, une tude portant sur un chantillon de 190 individus gs
de 13 89 ans de la province de Nuoro, o la tradition est manifestement encore la plus
ancre de toute la Sardaigne, confirmera cette tendance. En effet, les rsultats issus de cette
tude ont montr la consommation alimentaire suivante, en comparaison avec des donnes
ISTAT rgionales et nationales: consommations infrieures de poisson, de lait et de viande
avec prvalence de la viande bovine, ovine et de porc, et une faible consommation de volaille.
En revanche, les consommations de pain, de ptes et de fruits frais et secs taient suprieures.
Outre la mise en valeur des diffrences de consommation alimentaire au niveau national, cette
tude a confirm la prsence de diffrences au sein d'une mme rgion entre des
communauts gographiquement proches mais qui peuvent tre culturellement diffrentes
(Carbini et al, 2000).
Diffrents stades dvolution des pratiques alimentaires ont pu tre mis en vidence. Les
facteurs des changements et de l'volution du mode d'alimentation sont multiples et
complexes mais plusieurs lments ont t mis en avant suite plusieurs tudes ralises dans
diverses parties de la Sardaigne lors des dernires annes. Ainsi, les facteurs qui semblent
avoir le plus contribu l'mergence d'une alimentation mal quilibre, soit par excs, soit par
carence, sont les suivants:
144

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

-le changement du modle familial avec l'augmentation du travail des femmes conduisant
l'autonomie accrue des enfants dont les choix alimentaires reposent alors sur des produits
facilement et rapidement prpars.
Une enqute mene, la fin des annes 1980, sur deux chantillons de la province dOristano,
rvla, au del de la consommation leve de produits de la mer sur cette partie de lle,
encore jamais observe dans les chantillons des autres provinces, une diffrence entre les
pratiques alimentaires des jeunes dont un seul parent travaille et ceux dont les deux parents
exercent une activit salarie. Ces derniers tant plus livrs eux-mmes affirmaient choisir
des aliments facilement disponibles au sein du foyer (lait UHT, pain, fromage pte dure,
th) ou encore rapidement prpars comme les ptes la sauce tomate (Carbini, 1989-1).

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-Les conditions socio-conomiques dont l'influence reste la plus importante. Comme on


pouvait s'y attendre, il a t montr que les jeunes enfants issus de catgories
socioprofessionnelles plus avantages consomment davantage de fromage, de poisson, de
fruits et lgumes, ainsi que de viande l'oppos des familles issues de milieux agricoles o
l'alimentation est base sur les produits de la terre, bien souvent issus de leurs propres cultures
et levages, mais cependant d'une quantit moindre de viande que les familles dun milieu
ais (Carbini, 1991).
De mme, la combinaison d'avantages et de dsavantages qu'offrent les grandes villes
contribue aux modifications nfastes des comportements alimentaires avec tendance
augmenter les consommations d'origine animale. Une autre tude conduite la fin des annes
1980, uniquement sur des jeunes filles cagliaritaines (10-19), confirma que leur
consommation alimentaire ne diffraient pas substantiellement de celles de leurs pairs des
autres grandes villes italiennes en matire de consommation carne qui lemportait sur celle
des produits de la mer (Carbini, 1989-2).
Si ce modle dalimentation semble prvaloir chez les jeunes de la capitale, la situation est
diffrente dans larrire-pays, qui nchappe pas, cependant, aux inluctables mutations lies
aux changements socio-conomiques. En effet, une diffrence notable entre les pratiques
alimentaires de jeunes cagliaritains et celles de jeunes issus de la priphrie a t rapporte.
Un excs de tous les macros-nutriments ft observ en particulier parmi la population
masculine Cagliari, tandis que les jeunes de la zone extra-urbaine prsentaient, pour
certains, des carences en protines, en glucides et en nergie (Carbini, 1988).
-Les mdias, par le biais notamment de la publicit, ont une grande part de responsabilit dans
le phnomne de perte de vitesse de lalimentation traditionnelle qui laisse peu peu place
145

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

la consommation daliments confectionns agrables au palais, bien conservs, pratiques


consommer. Ce processus est aussi le signe du dbut de transformations des pratiques
alimentaires associes une certaine amlioration des conditions de vie.
Les jeunes (6-18 ans), cibles privilgies des messages publicitaires, sont les premiers touchs
par ce phnomne. Cest ainsi qu mi-parcours des annes 1990, une tude a montr que
ceux de la ville de Quartu S. Elena, centre de larrire-pays cagliaritain situ au sud-est de la
Sardaigne, ont un faible apport en glucides complexes oppos un apport excessif en glucides
simples; un apport en protines quantitativement inadquat d une faible consommation de
poisson (7%) et de lgumineuses (48%). Un peu moins de la moiti manifestent une
prfrence pour l'huile d'olive (48%) et la totalit de lchantillon avait un apport optimal en
vitamines et sels minraux du fait dune consommation quotidienne de fruits et lgumes

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(Carbini et al, 1996). En dautres termes, la ville de Quartu S. Elena, o l'alimentation


traditionnelle sarde a longtemps tait prserve, est victime du recul progressif du modle
d'alimentation sardo-mditrranen, en particulier chez les jeunes (6-18ans). Par ailleurs, dans
la mme priode, il a t mis en vidence, chez les jeunes (10-15 ans) de la rgion sud-ouest
de la Sardaigne, que l'apport moyen en lipides dpassait les recommandations, mme si le
taux de cholestrol restait dans la normale; en revanche, l'apport en fibres tait nettement
infrieur aux recommandations pour les deux sexes (Carbini et al., 1995).
Cependant, face au dclin des habitudes alimentaires traditionnelles, les campagnes
successives de sant publique ont montr des rsultats positifs, notamment en influenant de
manire positive la consommation du petit-djeuner et des en-cas (Carbini et al. 1993, 1997).
-L'influence du mode de vie amricain l'aprs-guerre, phnomne ayant touch mesures
gales les grandes villes et les plus petites mais des moments diffrents. Cependant, on
observe de nos jours un renversement de situation avec la diffusion du modle d'alimentation
mditerranenne dont les bienfaits ont d'ores et dj influenc les comportements alimentaires
des pays occidentaux (Carbini, 1998).
Malgr la diversit, bien relle, des stades dvolution de la Sardaigne dans la transition
nutritionnelle en fonction des diffrentes zones gographiques, les pratiques alimentaires
convergent toutes, en dfinitive, des vitesses diffrentes selon les milieux, vers un modle
dalimentation de type Nord-europen.

146

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

Caractristiques du modle d'alimentation maltais la priode la plus rcente (1981-1995)


Une des caractristiques majeures de Malte, l'poque la plus rcente, est sa diffrence avec
les autres pays du pourtour mditerranen en terme d'alimentation. Helsing (1991) souligne
que bien que mditerranen, le rgime alimentaire maltais a, pour des raisons historiques,
beaucoup de caractristiques en commun avec celui de lEurope du Nord71 . Si lon
considre le caractre unique de son vcu historique, il nest pas surprenant de constater que
Malte puisse prsenter des habitudes alimentaires si peu ordinaires pour une le
mditerranenne.
Au dbut des annes 1990, Mizzi rapportait un dclin ayant eu lieu de 1960 1980 de la part
budgtaire consacre lachat du pain et des crales qui cependant connu une augmentation
de 1980 1990. Ce phnomne reflte certainement le passage de la consommation des

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produits base de crales dit traditionnels (ex : le pain) vers des aliments plus modernes
dont la qualit est juge meilleure, telles que les ptes ou encore les confiseries base de
crales (Mizzi, 1994). Mais bien quune partie des aliments de ce groupe nentre pas dans le
modle dalimentation mditerranenne, les crales occupent toujours une place importante
dans lalimentation maltaise. Lvolution, de 1960 la fin du XXe sicle, du reste des
aliments a fait perdre au modle alimentaire maltais les vertus nutritionnelles qu'il connaissait
des poques antrieures et le rapproche maintenant plus de celui de l'Europe du Nord que de
celui de ses pays voisins (Department of Health, 1993; Mizzi, 1995 ; Serra-Majem et al,
1997).
Au demeurant, lavance de Malte, sur la Sardaigne, dans la transition nutritionnelle se
confirme dores et dj un peu plus.
Au cours des annes 1990, si la consommation de crales constituait 33% de l'apport
nergtique total, lvolution de leur consommation tait toutefois en baisse et reposait
principalement sur les crales raffines; le bl tant au premier rang, lment de base du pain
(utilisant 78% de la production de bl) et des ptes. Bien que loffre ait augment (Mizzi,
1995), le pain complet ne reprsentait, mi-parcours des annes 1990, que 0,1% du total des
achats en pain; ce qui probablement tait d la diffrence de got mais aussi son cot plus
lev. Le pain complet valait encore deux fois plus cher que le pain blanc et trois fois plus que
le pain maltais (Bellizzi, 1993).

71

although Mediterranean, the Maltese diet has for historical reasons many traits in common with that of
Northern Europe (Helsing, 1991)

147

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

En 1981, il a t rapport que la part des graisses dans l'alimentation maltaise avait augment
au cours des 25 annes prcdentes et, en 1992, la part des lipides reprsentait 36% de
l'nergie totale (Bellizzi, 1992a). Cet accroissement de la consommation en graisses a t
troitement lie la consommation de viande, elle-mme fortement accrue au cours des
annes, ainsi qu celle des produits laitiers qui ajouts la viande reprsentent la moiti du
budget alimentaire des Maltais. L'augmentation de la consommation de viande va de pair avec
l'intensification, depuis le dbut des annes 1980, de l'levage bovin, ovin, porcin hors sol et
de lapins qui s'est ralise au dtriment de l'levage, plus traditionnel, de chvres et de
moutons72 (Bernardie, 1999). Parmi le groupe des produits laitiers, le lait frais 3% de
matire grasse est le type de lait le plus consomm Malte (Bellizzi, 1992a), ainsi que le lait
vapor contenant 9% de matires grasses qui fait partie des vieilles habitudes alimentaires

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bien institues et qui marquent l'empreinte de la colonisation britannique (Dept of Health,


1993). Une autre caractristique marquante des habitudes alimentaires maltaises issues de
l'empire colonial britannique est la prdominance du cheddar, fromage peu onreux mais en
revanche forte teneur en acides gras saturs (22%; teneur totale en lipides: 34%). La
contribution du sucre dans l'apport total d'nergie est de 15% (Bellizzi, 1992a), prenant son
origine notamment dans les sodas73, les barres chocolates, les biscuits et les ptisseries. A la
fin des annes 1980, Malte avait le taux d'approvisionnement en sucre le plus lev des pays
mditerranens.
Bien qu'en lgre hausse, la consommation de fruits et lgumes reste toujours insuffisante
compare aux recommandations (tableau 17) et aux autres pays mditerranens. La proportion
d'nergie drive des fruits et lgumes reprsentait 6% en 1992 contre 9% en Grce (Bellizzi,
1992a). Malgr son insularit, la consommation de poisson est trs faible en comparaison
avec celle de la viande rouge (Department of Health, 1993). Enfin, au dbut des annes 1990,
la consommation en oeufs confrait Malte le triste privilge d'tre au premier rang europen
(Mizzi, 1994) avec une consommation moyenne nationale de cinq six oeufs par semaine
(Bellizzi, 1992a). Cette consommation importante dufs reflte notamment ladoption du
modle dalimentation britannique dans lequel les ufs font partie intgrante du petitdjeuner.

72

Le dclin de la population ovine s'tait amorc au dbut des annes 1950 avec l'apparition de la politique
gouvernementale encourageant les agriculteurs remplacer leur levage de chvres par des vaches, suite
notamment aux ruptions successives de brucellose, aussi appele "fivre de Malte" (Agius Muscat, 2000).

73

Au dbut des annes 1992, Malte arrivait au second rang europen en matire de consommation, par personne,
de boissons non-alcoolises (Department of Health, 1993).

148

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

En terme de nutriments, cela signifie qu'une grande proportion de protines (53%) est
d'origine animale du fait de l'augmentation de l'approvisionnement en viande, oeufs et
produits laitiers au dtriment des crales et des lgumineuses. Seule laugmentation de
lapprovisionnement en poisson induit un changement positif dans la qualit nutritionnelle car
mis part le poisson, les protines animales sont la plupart du temps accompagnes de
graisses satures (Gerber, 2004). Au total, les apports en protines, lipides et glucides
constituent respectivement 12%, 36 % et 52% de l'apport nergtique total. Par ailleurs, les
chiffres du tableau 17 indiquent un apport en sel suprieur aux niveaux recommands. Cet
excs de sel est certainement attribuer la forte consommation de pain maltais traditionnel
dont la composition moyenne en sel est de 1%, de viandes conditionnes industriellement

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(corned beef, jambon) et de fromages (Department of Health, 1993).


Tableau 17: Comparaison de l'apport nutritionnel maltais en 1993 avec les
recommandations de 1986
Recommandations

Apport actuel en nutriment

% de AET*

% de AET*

Acides gras totaux

30

36

Acides gras saturs

10

13

Glucides complexes

>45

37

Sucre

<10

15

Protine

12-15

12

Fibres

>30

31 g/j (hommes)
25 g/j (femmes)

Sel

5-8 g/j

11 g/j (hommes)
9 g/j (femmes)

*AET: Apport Energtique Total,

Source : Dept of Health, 1992

Si lon en juge daprs les donnes dapprovisionnement (tableau 18), la consommation en


huile de soja prdomine sur larchipel maltais, ce qui le distingue des autres pays
mditerranens tels que l'Italie ou l'Espagne o la consommation de l'huile d'olive est
privilgie (Atkins, 1997). En effet, bien que la culture de l'olivier semble avoir t pratique
jusqu'au dbut du XIXe sicle, elle est depuis totalement inexistante sur l'ensemble de

149

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

l'archipel. Ce changement dans l'activit agricole semblerait s'tre produit au profit de la


production des huiles de graines tropicales dont la concurrence, mle aux contraintes
physiques du territoire (incluant l'intensit des vents74) rendaient peu propice le
dveloppement des oliveraies (Bernardie, 1999). Par ailleurs, on peut noter la part non
ngligeable des graisses animales, et notamment du beurre. L aussi, cet aliment, associ la
margarine, contribue rendre atypique larchipel maltais puisque aucun de ces aliments nest
reprsent dans le modle dalimentation mditerranen.

Tableau 18: Approvisionnement en huiles et matires grasses en 1989-1990


(g/personne/jour)

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Huiles vgtales totales

41,1

Huile de soja

30,4

Huile de tournesol

4,9

Huile d'olive

1,1

Graisses animales totales

20,8

Beurre

2,7
Source : FAO food balance sheet dans Serra-Majem et al, 1997

Il nexiste pas dans la littrature maltaise, comme pour la Sardaigne, dinformations relevant
de lanalyse dtaille des facteurs ayant influencs les pratiques alimentaires maltaises.

Conscients de l'effet nfaste des habitudes alimentaires maltaises sur la sant de la population,
les professionnels de la sant ont organis deux confrences afin de prendre des mesures
visant remdier son tat de sant dgrad. La premire confrence, en 1986, eu pour but de
caractriser les mauvaises habitudes alimentaires et recommanda la rduction des graisses, en
particulier des acides gras saturs, du sucre et du sel; et une augmentation des fibres par le
biais d'une consommation accrue en fruits et lgumes, ainsi qu'en substituant les crales
raffines par des produits non-raffins; ceci dans le double objectif de substituer une partie
des protines d'origine animale pour des protines d'origine vgtale. La seconde confrence
sur l'alimentation et la nutrition, deux ans plus tard, permit dtablir les fondations d'une
politique de sant publique, base sur les recommandations de 1986 et de dfinir les structures
74

De par son caractre exigu l'archipel connat une trs forte influence du vent pratiquement toute l'anne
puisque seulement moins de 29 jours par an sont relativement dpourvus de vent (Bernardie, 1999).

150

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

ncessaires pour la mise en oeuvre de cette politique (Dept of Health, 1993). Depuis que ces
recommandations ont t formules, plusieurs amliorations ont vu le jour grce l'activit du
comit national de conseil sur l'alimentation et la nutrition (NACFN), et aux diverses
campagnes d'ducation (qui ont mis l'accent, depuis 1994 sur l'allaitement et l'obsit) telles
que les spots tlviss, les cours rcapitulatifs en nutrition et l'introduction d'un module de
nutrition au collge. Ce comit est compos de reprsentants de la sant, de l'agriculture et de
la pche, de l'ducation et de la chambre de commerce et fdration des industries. Les
changements bnfiques oprs par l'industrie alimentaire maltaise incluent:
- l'apparition des premires boissons allges en sucre dans la seconde moiti des annes 80
- le lancement des yaourts allgs en matires grasses
- le lancement des jus de fruit sans sucre

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- une plus grande disponibilit de l'huile d'olive, des fruits et lgumes (imports), de la viande
maigre et de viandes contenant moins de sel.
Les rsultats des ces efforts se manifestent par une plus grande sensibilisation des Maltais
l'gard de leur sant mais qui cependant n'est pas uniformment observe dans toutes les
couches sociales et toutes les tranches d'ge de la population (Mizzi, 1995).

III.3

Les mutations de la filire alimentaire suite la rvolution


industrielle : impact sur les pratiques alimentaires sardes et maltaises

La rvolution industrielle ou le dplacement du travail culinaire de la cuisine lusine


Thtre de lacclration du changement social en Occident, lpoque contemporaine a
influenc lhistoire de lalimentation sous leffet conjoint de la rvolution industrielle, de
lexode rural et lincroyable expansion des villes, du triomphe de lconomie de march sur
lconomie de subsistance et enfin du dveloppement des transports et du commerce mondial
(Flandrin et Montanari, 1996). Ainsi, ce changement social a t facilit grce aux progrs
majeurs en matire de production agricole, mais aussi parce que des changements qualitatifs
sont intervenus, lis lurbanisation, la technologie de lagro-industrie et au commerce.
Tout ceci a contribu notamment la diffusion de nouveaux produits alimentaires tels que le
sucre, le caf, le chocolat pour ce qui est du commerce avec les les au XVIIe sicle ou bien
encore, plus rcemment, lavocat, le kiwi et la mangue (Fichler, 1993, Hubert, 1998 ;
Pluvinage, 2002). Mais surtout, ces bouleversements sans prcdent ont fondamentalement
modifi les modes de vie ainsi que, en matire dalimentation, le lien qui unit les mangeurs

151

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

aux aliments par le biais de mutations intervenues dans les domaines de la production, de la
transformation et de la commercialisation des aliments (Poulain, 1997).
Naissance de lindustrie alimentaire et introduction de nouveaux modes dalimentation
Cest en premier lieu par le biais du dveloppement des industries alimentaires que la
rvolution industrielle marquera le plus son poque et influencera de faon significative les
pratiques alimentaires contemporaines. Mais deux autres vnements concomitants
importants, savoir la rvolution agricole et la rvolution des transports (chemins de fer,
bateau vapeur, avion, etc.), ont contribu bouleverser le systme conomique, balayant
lagriculture de subsistance au profit dune agriculture de march. De plus en plus de produits
alimentaires qui taient alors fabriqus artisanalement, ou au sein de lespace domestique,

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sont dornavant fabriqus par de puissantes usines travers le monde. De la rvolution


industrielle nos jours, on peut observer que la part consacre aux produits des champs dans
le budget des familles diminue sans cesse tandis que slargit la part des produits industriels.
Par ailleurs, les produits issus de lagriculture subissent de plus en plus de transformations par
lindustrie.

Ainsi,

les

changes

se

mondialisent

et

lautoproduction,

ainsi

que

lautoconsommation, diminuent.
Les diffrents aspects des comportements alimentaires sinscrivent dans la filire
alimentaire75, encore appele filire du manger dans laquelle la modernit76 introduit
ncessairement des ruptures et des mutations. J.P. Corbeau rappelle tous les lments de cette
filire qui sont inclus dans un ensemble de quatre groupes dacteurs en interaction, savoir
les acteurs traditionnels de la filire agroalimentaire, les spcialistes et les chercheurs, les
mdias et enfin les dcideurs locaux, nationaux et internationaux. (La filire du manger)
englobe la cration et la conception dun comestible, la dcision de le cultiver, de le produire,
ventuellement de le transformer, de le stocker, de le distribuer, de lacheter ou de
lchanger, de le cuisiner, de le prparer et le proposer au consommateur selon une mise en
scne et des savoir-faire codifis culturellement (Corbeau, 2002).

75

Si lon envisage le manger comme un phnomne social total () ltude de la totalit des comportements
alimentaires recoupe alors la notion de filire (Corbeau, 1992).
76

Par modernit, entendons par l lurbanisation, la diminution numrique du groupe familial, laugmentation
du temps de transport et ses incidences sur la restauration hors foyer et la rationalisation du temps de
production qui sont autant de facteurs entranant des mutations dans notre alimentation (Corbeau, 2002).

152

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

III.3.1

Pratiques alimentaires, modes de production et offre commerciale


voluent de pair

Mettre en rapport lvolution de la faon dont sont produites et distribues les denres
alimentaires avec lvolution des pratiques alimentaires parat essentiel. Dans la phase de
production de lalimentation, les facteurs conomiques prdominent nettement car celle-ci est
lie des aspects du secteur primaire, lorganisation du travail et aux techniques de
production et de stockage qui dbouchent sur la distribution de ce qui a t produit.
Du point de vue des pratiques alimentaires, la baisse de la part du secteur primaire dans la
population active, au profit des secteurs secondaire et, surtout, tertiaire, laisse prjuger un
changement

de

consommation

attribu

en

partie

une

volution

du

mode

dapprovisionnement refltant certainement la fois une croissance du niveau de vie et une

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modification des modes de vie vers un modle plus urbanis (Lemel & Mercier, 1987). Ces
changements se traduisent gnralement par le passage dun mode dapprovisionnement trs
autarcique, bas sur lautoconsommation, un mode dapprovisionnement issu de la
production marchande.
Selon J.P. Poulain, en proposant des produits de plus en plus prs de ltat de consommation,
lindustrie alimentaire coupe le lien entre laliment et la nature et dborde sur les fonctions
sociales de la cuisine. Laliment se trouve ainsi peru par le consommateur comme dnu
didentit, tant pour ainsi dire anonyme et sans me . Dans lindustrie alimentaire,
affirme-t-il, la production animale est particulirement rvlatrice de ce phnomne et
significative de la modernit alimentaire. En effet, la production animale industrielle
contribue amplement chosifier lanimal destin lalimentation. Et ainsi rduit lordre
de la matire premire, la viande sen trouve dsanimalise , dvitalise .
Consquence directe dun phnomne durbanisation croissant des socits occidentales,
lindustrialisation de la sphre alimentaire connat en parallle un flchissement constant de
lautoproduction. Celle-ci ne relve plus que dune logique de qualit, de luxe ou encore de
loisirs (Poulain, 1997).
Ainsi faisant, lurbanisation dconnecte laliment de son univers de production, linstalle dans
un statut de marchandise et gomme son enracinement naturel, ce qui a pour corollaire de
dconnecter partiellement le mangeur de son univers bioculturel.

153

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

Modernisation sans dveloppement en Sardaigne


Les changements sociaux et conomiques touchant la Sardaigne de l'poque contemporaine
ont beaucoup contribu modifier les modes de vie, y compris le mode d'alimentation, qui n'a
pas fait exception. Le cas de la petite ville de Bosa, situe sur la cte Ouest, est l'exemple type
d'un phnomne de "modernisation sans dveloppement" rpandu sur plusieurs rgions
rurales de la Mditerrane, et conduisant d'aprs Counihan (1984) une augmentation de
l'atomisation des relations sociales, c'est--dire la monte de l'individualisme face au dclin
de l'esprit communautaire. L'lment majeur de ce processus est d'une part la stagnation de la
production locale et d'autre part l'augmentation des modles de consommation provenant de
l'Occident industriel et diffuss par l'intermdiaire des mdias, la tlvision, la radio, les
magazines et les journaux (Counihan, 1984).

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Les changements socio-conomiques et leurs rpercussions sur la production, la distribution


et la consommation du pain refltent l'volution du modle d'alimentation sarde du fait de sa
valeur symbolique et la place qu'il occupait dans l'alimentation (Counihan, 1984). En effet,
traditionnellement, diffrents pains existent pour chaque crmonie de l'anne ou de la vie; du
pain en forme de poupe offert aux enfants l'occasion du nouvel an, au pain reprsentant une
colombe pour Pques, en passant par les traditionnels pains en forme de cur accompagnant
les noces pour nen citer que quelques-uns (Irde, 1982-83). La diminution progressive de la
culture du bl au dbut des annes 1960, la restructuration des logements avec notamment la
disparition du four pain domestique, l'ouverture des boulangeries ou des magasins
d'alimentation gnrale avec la commercialisation du pain de production urbaine sont autant
de facteurs qui ont entran la chute de la production traditionnelle du pain (Delitala, 1990), et
d'une manire gnrale, la fabrication locale de conserves (tomates, olives, figues sches)
(Counihan, 1984). De ce fait, la production du pain est devenue exclusivement rserve aux
boulangers et non plus aux femmes du village.
Autre consquence de lurbanisation grandissante, qui contribue dautant plus la perte de
contact avec la filire de production, couper le lien entre la nature et laliment, le
changement de loffre commerciale alimentaire. Devenus simple objet de consommation, les
aliments prsentent une apparente augmentation de la diversit sur les linaires de la grande et
petite distribution mais en ralit abondent en de multiples varits pour un mme produit. Par
ailleurs, loffre alimentaire en milieu urbain tend tre plus standardise et peut entraner
luniformisation des pratiques alimentaires conduisant la perte des alimentations
traditionnelles. Cela a t nettement mis en vidence dans une tude ralise dans lHrault,
154

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

utilisant un Index de Qualit Alimentaire (IQA)77 spcialement adapt lalimentation


mditerranenne. Ainsi, celle-ci a rvl le maintien du modle mditerranen, en particulier
chez les personnes ges, dans le milieu rural tandis que ce modle est en perte de vitesse,
surtout chez les jeunes, dans les zones les plus urbanises qui sont associes, notamment, un
plus grand nombre de femmes exerant une activit salarie, de supermarchs, ainsi que de
points de vente de restauration rapide (Scali et al., 2000).
Les bouleversements en matire dalimentation sont, en effet, dautant plus favoriss dans un
environnement urbain que la densit des rseaux commerciaux, et par consquent loffre
alimentaire, y sont beaucoup plus leves quen milieu rural. Lexemple de la Sardaigne, en
matire dapprovisionnement alimentaire est ce titre significatif. En lespace de 12 ans, le
nombre de supermarchs, sur lle, a plus que tripl et est pass de 38 en 1989 136 en 2001.

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En outre, ce sont dans les provinces de Sassari et de Cagliari, associes un plus grand
dveloppement conomique, que lon peut trouver le plus grand nombre de supermarchs (46
et 25 respectivement en 1996 contre 8 et 6 dans les provinces de Nuoro et Oristano) et que
lvolution a t la plus marque. Bien que moiti moins nombreux que les supermarchs, la
tendance est similaire pour les hypermarchs (figure 17).

77

LIndex de Qualit Alimentaire (IQA) est une estimation de lalimentation dans son ensemble, base sur la
consommation de certains groupes daliments connus pour leurs aspects prventifs face aux maladies chroniques
(cancers, maladies cardio-vasculaires, etc.)

155

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

Figure 17 : Evolution de la grande distribution en Sardaigne entre 1989 et 1996

Sardaigne
25 km

Nord

Evolution du nombre
de grandes surfaces
entre 1989 et 1996
20,00

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

5,00
Evolution en %
257,14
200,00
166,66
76,92

Source des donnes : Banco di Sardegna, 1998 ; Istat, 2002

Lindustrialisation de lalimentation passe aussi par le dveloppement de la grande


distribution qui a pour corollaire la publicit dont Labonne (1986) souligne lusage par
certaines filires dites modernes du systme de transfert, jouant sur le prix et le prestige et
recherchant leur propre profit, pour influencer la consommation alimentaire de la population.
De surcrot, le dveloppement de la filire moderne du systme de transfert peut signifier,
dans certaines conditions, une augmentation de la dpendance alimentaire et technologique et
engendrer ainsi lhomognisation du modle de consommation urbain, notamment par le
biais des importations alimentaires dont on a vu limportance sur larchipel maltais.
Depuis plus dune dizaine dannes, Malte connat

une vritable explosion de

lenvironnement urbain (Bernardie, 1999) dont on sait que loffre alimentaire est plus fournie
que celle du milieu rural en produits manufacturs riches en aliments transforms, teneur
leve en lipides et en sucre, pauvre en fibres et en divers micro-nutriments et quil encourage
un mode de vie sdentaire. Deux facteurs qui favorisent lapparition de surpoids et dobsit,
dune part, ainsi que les maladies chroniques dgnratives dautre part (Maire et al., 2002).
La dpense nergtique a dautant plus tendance diminuer que les emplois industriels euxmmes font aujourdhui de moins en moins appel la force physique et que les tches

156

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

manuelles tendent de plus en plus se rduire avec les processus de production modernes. De
mme, dans le mode de vie urbain, lautomobile et les transports diminuent le travail
musculaire (Fishler, 1993).
III.3.2

Pratiques alimentaires et modes de conservation et de transformations


voluent de pair

Parmi les facteurs qui ont directement permis lessor de la cuisine industrielle, et par
consquent lvolution des pratiques alimentaires, figurent de nouvelles conditions cres
dans le domaine de la conservation. Globalement, deux dcouvertes, les techniques de mise
en conserve78 et la rfrigration artificielle79, ont radicalement transform le systme

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alimentaire.
Jusqualors, le schage, le salage et la conservation dans le vinaigre ou le sucre taient les
principales mthodes caractrisant lconomie domestique de lEurope ancienne. Le schage
permettait de conserver le poisson (et notamment le hareng), cest--dire dans la saumure et la
viande afin de mieux rpartir les protines animales dans le temps et lespace tandis que le
schage des lgumes permettait de prolonger leur utilisation jusqu la rcolte suivante.
Alternativement, le sel tait aussi employ pour conserver le poisson, la viande (sous forme
de charcuterie), le lait (sous forme de beurre ou de fromage) et les lgumes. Mais on pouvait
galement faire mariner les lgumes dans du vinaigre ou bien dans la saumure. Enfin, le sucre
servait principalement la conservation des fruits sous forme de marmelades, de confitures et
de ptes de fruits (Goody, 1984).
Modifications des habitudes alimentaires par le biais des aliments industriels
A la lumire du chapitre prcdent, il semble important de sintresser aux changements qui
ont touch les habitudes alimentaires anglo-saxonnes qui en juger daprs le contexte socioconomique et culturel, affecteront, plus tard, la socit maltaise.
78

Lentre en masse des conserves dans lconomie domestique fait suite linvention, la fin du XVIIIe sicle,
de l appertisation , procd dont le nom dcoule directement de son inventeur, le Franais Nicolas Appert.
Pre fondateur des conserves de lindustrie alimentaire moderne, il commena avec des bocaux en verre et eu
ensuite lide dintroduire les boites en fer blanc.

79

Lintroduction de la rfrigration artificielle marque une tape importante dans lvolution des pratiques
alimentaires. Initie avec lutilisation de la glace naturelle, puis artificielle au moyen des premires machines
glace, la rfrigration pris rellement son essor avec le perfectionnement des techniques du froid artificiel la fin
du XIXe sicle qui donnrent lieu aux premiers rfrigrateurs usage domestique au sicle suivant (Goody,
1984).

157

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

Parmi les premires conserveries fondes aux Etats-Unis, beaucoup avaient ax leurs activits
sur les produits de la pche ; les fruits et lgumes noccupant quune place secondaire, mais
non ngligeable cependant. A la simple conserve de fruits ne tarda pas sajouter la
fabrication de condiments au vinaigre, de confitures, geles, ketchup et autres sauces. Le lait
concentr est une autre grande nouveaut issue de lindustrie des conserves alimentaires. En
Grande-Bretagne, celui-ci devint un lment trs important de la vie quotidienne et en 1924,
les importations dpassaient deux millions de quintaux.
Si lpoque contemporaine tait aux nouvelles techniques de conservation, les aliments
subissaient aussi dautres traitements industriels novateurs dont les produits jouent un rle de
premier plan dans la cuisine des temps modernes. Par exemple, les cubes dextrait de viande,

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obtenus par vaporation complte dun bouillon de viande, figurent parmi les innovations
contemporaines. Suite aux recherches, notamment de la clbre socit Liebig, sur les
constituants de la viande et la diffusion des procds de fabrication de produits base de
viande travers le monde, les soupes et les jus de viande de la cuisine anglaise se retrouvrent
placs sous le signe de lindustrie internationale des viandes et de ses produits dshydrats
(Goody, 1984).
Linvention de la fameuse sauce anglaise Worcestershire illustre parfaitement limportance
croissante des aliments tout prts, la substitution de la cuisine familiale au profit de
lindustrie, ainsi que linfluence des colonisations et du commerce avec loutre-mer.
Rpondant lorigine la demande de lancien gouverneur du Bengale de retour sur sa terre
natale et dsireux de savourer nouveau une de ses sauces indiennes prfres, Lea et Perrins,
deux chimistes anglais tenant une pharmacie (o ils vendaient galement des articles
dhygine et dpicerie et des produits de beaut), confectionnrent cette sauce tout en
respectant scrupuleusement la recette fournie avec la requte. Le rsultat, au got jug
pouvantable par les deux chimistes, donna toutefois entire satisfaction leur client. Ils
relgurent la cave le restant de la prparation pour ne le ressortir que quelques mois aprs
dans le but de le jeter lors du nettoyage de printemps. Mais quelle ne ft pas leur surprise
quand ils dcouvrirent quune odeur, allchante cette fois, sen dgageait. Le vieillissement en
avait fait une excellente sauce piquante ! Dbuta alors un grand succs commercial, quils
nauraient pu souponner encore quelques mois auparavant, et qui allait modifier les
habitudes alimentaires de nombreuses rgions du globe. A lheure actuelle, ce produit orne
toujours les tables des cafs, des restaurants et des salles manger travers le monde.

158

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

Pres fondateurs des crales du petit-djeuner, les frres Kellogg80 ont jet les bases dun
nouveau style de petit djeuner o le porridge anglais et autres petits djeuners traditionnels
se voient peu peu supplants par ces nouveaux produits craliers qui ne tarderont pas
devenir des produits de consommation courante du fait notamment quils soient considrs
plus faciles et plus rapides prparer. La plupart des crales prcuites les plus connues
furent inventes aux Etats-Unis dans les annes 1890, avec la mise au point des procds de
floconnage, de grillage, de soufflage et dextrusion. Aprs la premire Guerre mondiale, des
campagnes de publicit massives et rcurrentes ont favoris lintroduction de ces produits
dorigine amricaine en Grande-Bretagne o le march des produits craliers est toujours
domin par ces aliments industriels, linstar dautres pays (Goody, 1984).

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III.3.3

Pratiques alimentaires et modes de prparation voluent de pair

Non seulement la transformation des modes de vie, accompagnant le processus


durbanisation, a eu des rpercussions sur les modes de production, de transformation et de
conservation, mais aussi sur le temps ddi la prparation des repas, et par consquent sur
les techniques culinaires.
Tout dabord, en matire de techniques culinaires, lvolution de la nature mme de la source
de chauffage de lhabitat a conduit lvolution des modes de cuisson tant donn que le
moyen de chauffage combinait le double rle de point de cuisson des aliments. Par exemple,
en Europe, au cours du XIXe sicle, lapparition de la cuisinire charbon, puis des fourneaux
gaz ou lectriques, a permis la diffusion dans des couches de plus en plus larges de la
population de recettes de cuisine qui jusqualors taient rserves aux lites du XVIIe sicle
(Pitte, 1991).
Pour lheure, finis, ou presque, les plats mijots longuement tels les potes et les ragots
maison que lon consommait hier encore et qui exigeaient une prsence continue au foyer
(Barrau, 1983). Les modes de vie actuels permettent de moins en moins de mnagres de
pratiquer une cuisine mijote, dornavant relgue aux industriels ou rserve aux fins de
semaine, lorsque lon a plus de temps pour cuisiner chez soi. Cependant, J.F. Revel rfute
lassociation des plats mijots avec la prsence de la femme au foyer car selon lui, il ne faut
pas confondre temps de cuisson et temps de prsence. En effet, les ouvrires, ainsi que les
80

John Harvey Kellogg avait repris en 1876 la direction du sanitarium de Battle Creek, dans le Michigan,
une sorte de centre de sant ouvert par les Adventistes du Septime Jour, quil transforma rapidement en lieu de
sjour frquent par la fine fleur de la haute socit amricaine. A lorigine, les corn flakes crs par William
Kellogg, le frre du prcdent, taient un produit de rgime vgtarien et que lon servait au Sanitarium
(Fischler, 1996).

159

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

paysannes ont toujours travaill et une grande partie de la cuisine franaise, les pot-au-feu et
autres ragots, sont justement ns de l. La plupart des plats qui demandent cinq heures de
cuisson sont les vieux plats paysans faits par et pour les gens qui travaillent, les plats quon
met sur le feux doux en partant aux champs et que lon trouve prts tre mangs au retour.
(Revel, 1982).
Nanmoins, laugmentation de lemploi salari des femmes, dune part, et lclatement des
structures familiales, dautre part, sont lourds de consquences et incluent notamment une
rduction du temps pass la prparation des repas, une augmentation du nombre de repas
pris en dehors du domicile, et une perte des savoirs culinaires et des valeurs traditionnelles
dterminant les modes alimentaires. En dautres termes, le consommateur devient de plus en
plus dpendant de loffre commerciale pour son alimentation, dont les tals de supermarchs,

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appuys par une publicit agressive et sans scrupule, le tentent merveilleusement bien dune
profusion de plats cuisins en tout genre, prts--manger (Barrau, 1983 ; Gerber, 2004).
En France, limpact du travail fminin sur les pratiques domestiques est frappant. En lespace
dune quarantaine dannes, le temps consacr des activits alimentaires (achats, prparation
culinaire, vaisselle) a diminu de quatre fois : de prs de 4 heures en 1950, il est pass moins
dune heure en 1992. Outre linfluence mineure de llectromnager et de la nouvelle
rpartition sexuelle des rles dans le foyer, lindustrie agro-alimentaire est en grande partie
responsable de ces mutations des pratiques domestiques (Poulain, 1997).
Fminisation de la population active
Dans la Grce du Ve sicle, la femme, rapporte Braudel (1977), tait, dans tous les domaines,
compltement exclue de la vie publique en vertu dune spcialisation presque mythique des
fonctions entre les hommes et les femmes. Cette vision pousse lextrme -encore bien
visible de nos jours dans certaines socits- nest en loccurrence utilise que pour mettre en
avant un modle mditerranen traditionnel dans lequel on observe une stricte division des
tches entre hommes et femmes et qui est associ la famille, au travail de lhomme
lextrieur et la prsence de la femme au foyer.
Ainsi, traditionnellement, radicalement spare du monde extrieur, la maison est un domaine
rserv la femme et lhomme nintervient pas dans les domaines qui lui sont rservs81. La
81

Lducation des enfants, lentretien de la maison et la prparation des aliments au sens large. Ces fonctions
qui incombent aux femmes nexcluent pas nanmoins leur participation, quand la main-duvre vient
manquer, certains travaux des champs bien prcis tels que la rcolte. Mais ces activits extrieures au foyer
restent dans lensemble lexception (Braudel, 1977).

160

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

prsence de lhomme, dans cet espace intrieur, est en consquence strictement limite. Tout
le jour, il en est exclu : en tant que soutien financier de la famille, sa place est ailleurs, dans
lespace public, et notamment, au travail dans les champs. Se devant dassumer la totalit des
tches domestiques, la charge de travail qui incombe aux femmes, prcise Braudel, suffirait
elle seule justifier la permanence de celle-ci la maison. Or, la culture, dans la majorit des
pays mditerranens fait de cette permanence une obligation, un devoir, et en change le sens
(Braudel, 1977).
Au del du reflet de lvolution des mentalits, la fminisation du monde travail a des
rpercussions considrables sur lensemble de la socit, et sur les comportements, en
particulier alimentaires (Fischler, 1993) car si les murs tendent vers une volution, dans les
socits de la modernit, une grande majorit des femmes demeure toutefois charge de

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lalimentation du groupe familial. Malgr des signes apparents de changement des rles entre
hommes et femmes dans les socits industrielles avances, une rsistance persiste tout de
mme (Abela, 1994). Des hommes maltais, OReilly Mizzi (1994) crit : les hommes
occupent un monde spar, en dehors de la maison, un monde qui est ferm aux femmes. ()
Ils ne passent que de trs courtes priodes de temps la maison, et ne participent que peu ou
pas du tout aux activits quotidiennes et routinires de la gestion du foyer82 . Ainsi, le fait
que la femme exerce une activit salarie en dehors du foyer implique quelle combine la
fois le rle de mre de famille, de mnagre et de professionnelle et, par consquent, quelle
dispose, en toute hypothse, de moins de temps pour se consacrer aux tches domestiques,
commencer par la prparation des repas quotidiens (Valagao, 2000).
Le taux dactivit fminine en Sardaigne na que trs lgrement augment en 4 ans et est
pass de 28,2 29,6% en 2002 (Istat, 2003). En moyenne, une femme sur quatre travaille en
Sardaigne (Regione Autonoma della Sardegna, 2002). Le taux dactivit des femmes sardes
reste infrieur au taux dactivit des femmes maltaises qui est de 37,4% pour 2002 (National
Statistics Office, 2003-2). Au cours de la dernire dcennie du XXe sicle, il y a eu une
augmentation de 4,3% des femmes maltaises maries exerant une activit salarie. Cela
reprsente un changement considrable si lon considre que cela va radicalement lencontre
des valeurs associes la famille maltaise traditionnelle. En effet, traditionnellement, la mre
de famille maltaise, en tant que parent exemplaire, tait celle qui passait le plus de temps au

82

Maltese men occupy a separate world outside the home, a world which is closed to women. () They spend
only short period of time inside the home, and have little to do with the daily activities and routines of managing
the household.

161

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

sein du foyer familial, assurant ainsi la gestion des affaires domestiques et lunit de la
famille, une des valeurs fondamentales et une caractristique marquante de la famille maltaise
traditionnelle83. Dornavant, les femmes maries maltaises recherchent un emploi pour
diverses raisons allant de laspect financier au dveloppement personnel.
En outre, il est aussi connu que, sur le plan des pratiques alimentaires, le mode de vie urbain
entrane de profondes transformations, qui par imitation, tendent se rpercuter sur les
pratiques des milieux ruraux (Sorre, 1952). Ainsi, le mode de vie urbain est, en gnral,
associ au dclin de lachat des produits de base -entranant une diminution des prparations
culinaires domestiques- et en parallle, lessor de lachat des produits agroalimentaires
confectionns. Daprs Peter Scholliers, le temps consacr la prparation et la

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consommation des repas varie de faon inversement proportionnelle au revenu : plus le


revenu augmente, plus on consacre de temps manger, et moins on en passe prparer les
repas ; linverse, plus le revenu est bas, moins on consacre de temps manger et plus on
passe de temps prparer le repas (Scholliers, 1993).

Conclusion
On constate, au terme de ce chapitre, que la Sardaigne et Malte ont eu, pendant toute une
poque, un pass alimentaire commun, dict par la prcarit des ressources donnant lieu une
grande frugalit dans lalimentation. Ainsi, jusquau dbut du XXe sicle, les deux socits
taient donc toutes deux empreintes du modle dalimentation mditerranenne.
Laprs Seconde Guerre mondiale marque un tournant dans lvolution des pratiques
alimentaires, mais aussi signe la fin des ressemblances entre les deux les en matire
dalimentation. Les rpercussions des changements socio-conomiques sur la production, la
distribution et la consommation du pain sont symboliques de lvolution des pratiques
alimentaires en gnral tant cet aliment occupait nagure une place primordiale dans
lalimentation des deux territoires insulaires. Mais si le pain cesse dtre llment central et
unique dans les alimentations sarde et maltaise, lvolution ne demeure pas moins diffrente
entre les deux territoires insulaires.
83

Mme si la famille, une fois tendue, ne vit plus sous le mme toit, la proximit familiale est rendue dautant
plus facile du fait de la petite taille de larchipel. La perte de lunit familiale et les problmes relationnels entre
les membres dune mme famille est traditionnellement une source de dshonneur (Tabone, 1994)

162

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

Ainsi, trs tt, lalimentation des Maltais sloigna du modle dalimentation mditerranenne
pour se rapprocher du modle anglo-saxon dont les influences se sont exerces de faons
multiples et varies comme nous avons pu le montrer tout au long du premier et du second
chapitre.
La mise en vidence de ce contraste, dans lvolution contemporaine des pratiques
alimentaires entre la Sardaigne et larchipel maltais, permet dj de mettre en avant que la
transition nutritionnelle a dmarr plus tt Malte quen Sardaigne du fait de linfluence
anglo-saxonne omniprsente.
La rvolution industrielle, et son cortge de nouvelles techniques de conservation, ont permis
une augmentation considrable de la productivit agricole et le dveloppement des industries

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de transformation des aliments. Cest ainsi que les apports nergtiques alimentaires ont
augment, parfois mme au-del des besoins, et que la nature mme des aliments a t
profondment modifie.
Mais quen est-il lheure actuelle, en ce dbut de XXIe sicle, de lvolution des pratiques
alimentaires sardes et maltaises, dans le contexte de la transition nutritionnelle ? A quel stade
de cette volution se situent maintenant ces deux socits ?
Pour cela, regardons de plus prs les changements, en particulier gnrationnels, qui ont eu
lieu au cours de ces dernires dcennies dans les pratiques alimentaires.
Lobjectif tant dapprhender lexistence et lampleur du changement dans chaque socit
insulaire, le choix dlibr dinterviewer deux gnrations de femmes semble judicieux
puisquelles incarnent, elles deux, deux moments de lhistoire o tout a bascul, avec des
consquences majeures pour les pratiques alimentaires : la Seconde Guerre mondiale pour la
gnration des mres et les annes 1970 pour les filles. Ces deux moments de lhistoire
incarnent deux situations opposes et, par voie de consquence, deux modes de vie diffrents,
dans le sens o laprs-guerre est marque par une relative prcarit des ressources, tandis que
les annes 1970 marquent le dbut dune nette amlioration des conditions et du niveau de
vie. Les mutations engendres par le dveloppement socio-conomique devraient donc avoir
entran une volution des pratiques alimentaires dune gnration lautre.
Si deux gnrations ne sont certainement pas suffisantes pour observer les diffrents stades de
la transition nutritionnelle, elles nen demeurent pas moins utiles puisquelles devraient
reprsenter au moins deux temps de la transition. Qui plus est, le choix dune telle
mthodologie avait dj prouv son efficacit pour mesurer lvolution des comportements

163

Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

alimentaires dans le temps dans ltude pilote du projet europen COMER N97/CAN/45916

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(Gerber et Padilla, 1998).

164

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Chapitre II : Evolution contemporaine des pratiques alimentaires sardes et maltaises

165

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Chapitre III

Observations sur le terrain des rpercussions des


mutations sociales de la Sardaigne et de Malte sur
les pratiques alimentaires

166

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Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

167

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Introduction
Dans ce troisime et dernier chapitre sont prsents les rsultats issus du travail de terrain qui
a t conduit sur deux gnrations de femmes et dans trois milieux diffrents (urbain,
touristique et traditionnel) en Sardaigne et Malte.
Les rsultats qui vont suivre vont nous permettre de vrifier ce que les rsultats rapports des
enqutes issues de la littrature et les statistiques dordre gnral ont pu montrer. Mais aussi,
et surtout, daller plus en profondeur et dapporter de nouvelles informations supplmentaires,
notamment sur lvolution et les dterminants des pratiques alimentaires lheure actuelle.
Ainsi, grce aux donnes de terrain, on va mesurer lexistence et lampleur du changement en

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matire de pratiques alimentaires dune gnration lautre, au sein de chaque le et entre les
deux socits insulaires.
Pour cela nous avons tudi les pratiques alimentaires dans leur intgralit, cest--dire, pris
en compte aussi bien la consommation alimentaire proprement dite que la faon dont les
aliments sont consomms, avec qui et quel moment de la journe. Mais aussi, afin dobtenir
un tableau des modes dalimentation aussi complet que possible, il tait important de prendre
en considration le systme dapprovisionnement, de transformation et de prparation des
aliments.
Au regard de nouvelles donnes encore jamais collectes sur deux gnrations et dans trois
terrains dobservations diffrents, dans chacune de ces deux socits insulaires, on pourra
ainsi comparer de faon holistique Sardes et Maltais en terme dvolution de leurs pratiques
alimentaires, grce la mise en lumire de la nature des changements rcents, dans le
contexte de la transition nutritionnelle.
Alors, ce travail permettra didentifier quelles ont t les rpercussions du dveloppement
socio-conomique et culturel, bross dans le premier chapitre, sur lvolution des modes
dalimentation en Sardaigne et Malte. Cest ainsi que lon pourra mesurer et comparer, entre
les deux les, mais aussi au sein de chaque territoire insulaire, lampleur de la propagation du
modle anglo-saxon, et plus particulirement britannique Malte, ou ce quil reste du modle
dalimentation mditerranenne dans les deux socits. En examinant si les pratiques
alimentaires permettent de diffrencier lespace, on pourra aussi vrifier si dans ce monde en
mutation, les habitudes alimentaires sont toujours le tmoin dune identit culturelle.
168

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

I Evolution de la consommation alimentaire :


pour le meilleur et pour le pire
Selon Aymard et al. (1993), en matire dalimentation, dimportantes transformations
relativement rcentes, chelonnes sur un sicle et demi ou deux, ont rythm, dans les pays
industriels les plus avancs, une srie de ruptures quantitatives et qualitatives, nous permettant
actuellement de dfinir notre modernit relle ou suppose.
Base sur des bilans alimentaires concernant la France, lanalyse historique de Combris
(2002) lui permet de distinguer quatre phases dans lvolution de la consommation
alimentaire, savoir : subsistance, croissance quantitative, volution structurelle et enfin
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stabilit. Jusque fin XVIIIe sicle, les famines rptitions ne permettaient daccder au
mieux qu une alimentation de subsistance qui avec laugmentation de la production agricole
connut ensuite une augmentation quantitative au cours du XIXe. Une fois ces changements
quantitatifs observs, lvolution continue mais en terme de structure puisque la
consommation se dplace vers les produits dorigine animale, les fruits et lgumes, les corps
gras et le sucre au dtriment des aliments de base (crales, fculents, lgumineuses). Enfin,
lorsque la structure alimentaire ne semble plus subir aucune volution, se dveloppe une
phase de stabilit. Ces diffrents stades dvolution ne sont cependant pas lapanage de la
France mais caractrisent tous les pays lorsquune lvation du revenu le permet (Combris,
2002).

I.1

Moins de pain et de pommes de terre, plus de poulet et de charcuterie

Comparaison entre la Sardaigne et Malte de lvolution de la frquence de consommation de


24 aliments chez les mres et chez les filles
Un total de 24 aliments, reprsentant lventail des diffrents groupes alimentaires, a t
tudi en terme dvolution de leur frquence de consommation par rapport au pass. Les
deux priodes temporelles compares reposent entre la priode de lenfance, dans le foyer
parental, et la priode actuelle dans le nouveau noyau familial.
Les groupes alimentaires choisis sont les crales (pain, ptes), les fruits et lgumes (soupe,
lgumineuses, lgumes, pommes de terre, fruits), la viande (buf, poulet, lapin, porc,
charcuterie, foie), le poisson (poisson, morue) ; les produits laitiers (lait, fromages frais et

169

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

pte dure), les matires grasses (huile dolive, huiles vgtales, saindoux), le sucre (sucre,
desserts) et la boisson alcoolise (vin).
Les figures 18 et 19 prsentent lvolution de la frquence de consommation de 24 aliments,
entre la priode de lenfance (dans le foyer parental) et lpoque actuelle (% sur le total des
personnes interroges dans chaque pays). La premire figure indique les aliments pour
lesquels la consommation a augment et ceux pour lesquels la consommation a diminu aussi
bien en Sardaigne qu Malte. La seconde figure prsente les aliments pour lesquels
lvolution est significativement diffrente entre les deux socits dune poque lautre.
(cf tableau 1 Annexe 3 pour dtails des donnes)

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Figure 18 : Aliments dont lvolution de la consommation est similaire en Sardaigne


et Malte

Lgumes frais
Poulet
Charcuterie
Desserts
Ptes
Lait
Soupe
Pain
Pommes de terre
Saindoux
-100

-80

-60

-40

-20

20

40

60

80

Solde
Sardaigne

Malte

Dans les deux socits, les lgumes frais et le poulet sont les deux aliments qui ont le plus
augment tandis que le saindoux est au premier rang des aliments dont la consommation a
diminu.
En Sardaigne, pour lensemble de lchantillon, les aliments dont la consommation a diminu
sont, par ordre dcroissant, le saindoux, les lgumineuses, les pommes de terre, le foie, le
pain, la soupe, la morue, le lait, le vin, le sucre et le porc dans une faible proportion. A Malte
en revanche, lordre est quelque peu diffrent pour les aliments communs avec la Sardaigne,
et des aliments nouveaux viennent complter la liste : le saindoux, la morue, le foie, le pain,

170

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

les huiles vgtales, le sucre, les pommes de terre, le porc, le lapin, la soupe, le lait, le buf et
le poisson. Quant aux aliments davantage consomms dune poque lautre, ils sont les
suivants en Sardaigne (par ordre dcroissant) : lgumes, fruits, poulet, huile dolive, poisson,
charcuterie, buf, desserts, fromages frais, lapin, ptes, huiles vgtales, et fromages pte
dure. A Malte, lhuile dolive, le poulet, les lgumes, les fromages pte dure, les desserts,
les fromages frais, les lgumineuses, la charcuterie, les fruits, les ptes et le vin sont
actuellement plus frquemment consomms que dans le pass.
Figure 19: Aliments dont lvolution de la consommation est significativement

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diffrente entre la Sardaigne et larchipel maltais

Huile d'olive
Fromages durs
Fromages frais
Lgumes secs
Fruits
Vin
Poisson
Buf
Lapin
Porc
Sucre
Huiles vgtales
Foie
Morue
-80

-60

-40

-20

20

40

60

80

100

Solde
Sardaigne

Malte

Les volutions de consommations des lgumineuses, du poisson, du buf, du lapin et des


huiles vgtales opposent littralement Malte la Sardaigne. A lexception des lgumineuses
qui sont en augmentation Malte (donc en diminution en Sardaigne), les quatre autres
aliments cits y sont en diminution (et inversement pour la Sardaigne).
Plus simplement, on peut constater, comme la prcis Combris (2002), que les socits
insulaires sarde et maltaise nchappent pas, sous linfluence de la modernit, la diminution
gnralise des pommes de terre, des crales (pain) et des lgumineuses (pour la Sardaigne
uniquement) au profit des produits carns (charcuterie et poulet), des fruits et lgumes, des
corps gras (fromages) et des sucres (desserts). Si lon peut dores et dj parler dvolution
quantitative (dune phase de subsistance alimentaire vers une croissance quantitative), ces

171

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

changements nutritionnels sont aussi le fruit dune volution qualitative, ou encore


structurelle. Reste savoir si la vitesse dvolution alimentaire est la mme pour les deux
milieux insulaires.
De faon gnrale, dans chaque le, la modernit a jou un rle majeur dans lvolution de la
consommation des 24 aliments tudis dans le sens o elle a permis une meilleure
disponibilit, ainsi quune plus grande varit de bon nombre de ces aliments. La modernit
au sens large, gnratrice dun environnement de plthore, est venue mettre fin des priodes
difficiles de carences et de privations alimentaires84. Ceci est dautant plus avr pour les
femmes de la premire gnration qui ont vcu pendant et/ou aprs la Seconde Guerre
mondiale, voire mme la premire pour une minorit dentre elles. Nous lavons vu dans le

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premier chapitre, cette poque correspond, en particulier pour les socits insulaires, une
priode de sous-dveloppement conomique selon plusieurs critres du dveloppement, lors
de laquelle famine, pidmies et crise conomique se ctoyaient.
Lvolution de la frquence de consommation de buf et de lapin met clairement en lumire
ce phnomne de transition dun tat de pnurie chronique un tat de profusion alimentaire
puisque lon peut observer une augmentation de leur consommation aussi bien chez les
femmes sardes que maltaises appartenant la premire gnration (c.f tableau 2 Annexe 3).
Lvolution dans le temps du comportement vis--vis de ces aliments, sous linfluence dune
modernit croissante, diffre la seconde gnration pour laquelle, de lpoque de lenfance
lpoque actuelle, lvolution de leur consommation va significativement dans le sens oppos
celle de la premire gnration, pour les deux nationalits de femmes. En effet, les femmes
de la premire gnration, ayant toutes connu des temps difficiles pendant et/ou aprs la
guerre, nont pu par consquent quaccrotre leur consommation de buf, autrefois trs faible,
ds que les tickets de rationnement ont t supprims (Malte seulement), que le pouvoir
dachat a augment (notamment par la cration des pensions de retraites) et que la
disponibilit sest amliore.
Bien que la diminution de la frquence de consommation de buf se soit effectue la
seconde gnration dans les deux territoires tudis, cela affecte la Sardaigne dans une

84

Le manque de nourriture sur larchipel maltais tait une constante sous une grande partie de lempire
britannique ; rsultat dune politique ne visant pas protger les intrts des Maltais mais ceux de la GrandeBretagne soucieuse de maintenir une base stratgique scurise en Mditerrane (Zammit, 1988).
De plus, larrive des Britanniques vit un changement de direction dans les intrts conomiques, passant de
lagriculture la marine (Cassar, 1997).

172

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

moindre mesure puisque lchantillon des filles est encore nettement partag entre
laugmentation et la diminution de la consommation de cette viande rouge. Pour cette
gnration de femmes, Malte, une des raisons principales de consommer moins de buf est
la disponibilit accrue dautres types de viande (ex : volailles), de poisson ou encore de
substituts vgtariens tel que le hachis de soja (soyamince). Le succs croissant des
prparations base de protines de soja (que ce soit sous la forme de steaks ou de saucisses
100% vgtaux) que connat Malte (Rolland, 2002-2), dnote linfluence du Royaume-Uni o
ce type de produits alimentaires fait partie intgrante des linaires de supermarchs, depuis
dj quelques annes et, par consquent, des habitudes alimentaires de bon nombre de
vgtariens britanniques.
Cette diminution de la consommation de buf peut aussi tre attribue limpact des

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messages nutritionnels des campagnes de sant publique qui prnent la rduction de la


consommation de la viande rouge en faveur de la viande blanche. Lvolution quantitative
opre par les femmes de la premire gnration est ici bien nette mais elle ne saurait rsumer
elle seule la nature des changements alimentaires maltais en matire de consommation. En
effet, aprs stre dplacs vers les familles daliments plus onreuses (du pain vers la viande)
suite laccroissement des revenus, depuis quelques annes ( la seconde gnration), les
changements alimentaires seffectuent dornavant au sein des grands groupes daliments
(volailles plutt que viande bovine).
En Sardaigne, en revanche, cest lpizootie dencphalopathie spongiforme bovine (ESB)
dont les prions sont maintenant considrs comme la cause et dont la transmission lhomme
est avre (OMS, 2000), plus connue sous le nom de crise de la vache folle, qui a t
dclare comme le principal facteur limitant de la consommation, et le fait que la phobie de
lESB naurait pas touch de faon homogne toute la population expliquerait la division
entre la diminution et laugmentation de la consommation. La phase de croissance ne serait
donc l pas tout fait termine, sans pour autant entraver la phase de modification de la
consommation en terme de structure comme nous le verrons plus loin.
A Malte, tant donn la raret de la viande rouge dans le pass, la viande de lapin tait
amplement consomme, ainsi que celle de pigeons, qui taient tous deux levs sur les toits
plats des habitations. A une poque aussi rcente que 1999, la consommation de lapins
slevait environ 9 kg/an/personne, confrant aux Maltais le statut de plus grands
consommateurs de lapin par personne au monde (tableau 19).

173

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

La viande de lapin ntant pas autant consomme dans le pass en Sardaigne qu Malte, une
plus grande proportion de femmes sardes en a augment la consommation (solde : +58 contre
+3 pour les femmes maltaises ; p<0.05) ; ceci explique donc la diffrence significative
dvolution observe entre les deux nationalits de femmes de la premire gnration. En
revanche, les soldes ngatifs, sans diffrence significative, indiquent une diminution
dampleur similaire chez les deux nationalits de femmes de la seconde gnration (soldes
(+/-) : -10 et -43 en Sardaigne et Malte respectivement).

Tableau 19 : Comparaison de la consommation de lapin Malte avec dautres pays


mditerranens

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Kg/an/personne
Malte

8,9

Italie

5,71

Chypre

4,37

France

2,76

Source : http://www.fao.org/WAICENT/OIS/PRESS_NE/PRESSENG/1999/pren9913.htm

La classique baisse de la consommation en lgumineuses gnralement engendre par la


modernit (Combris, 2002), retrouve dans dautres pays (Gerber et al., 1999 ; Siari et al.,
2002), ne fait malheureusement pas dfaut la Sardaigne qui semble perdre le bnfice dune
consommation importante quelle connaissait aux gnrations antrieures depuis notamment
lpoque mdivale et qui touchait aussi les Cagliaritains grce la diffusion des
lgumineuses de lintrieur de lle (o se situait la majeure partie de la production) vers la
capitale, lextrme sud de lle (Olla Repetto et Ferrante, 1989). La diminution est dautant
plus importante quelle sest effectue sur les deux gnrations tudies (soldes : -48 et -35
pour les mres et les filles). La diminution de la frquence de consommation des
lgumineuses est directement lie celle de la traditionnelle minestrone (dont la diminution
est aussi constate aux deux gnrations), puisque jusqu il y a quelques annes, la frquence
de consommation de la soupe, ainsi que sa forte teneur en lgumineuses (fves, pois-chiches,
petits-pois et haricots secs figurent parmi les plus consomms) taient souvent de bons
indicateurs de la pauvret de laprs-guerre. En effet, cette poque, la soupe tait beaucoup
plus frquente puisque consomme quasi quotidiennement et en toutes saisons ; en outre,

174

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

aliment de base par excellence, elle tait essentiellement compose de lgumineuses (plutt
que de lgumes frais qui taient moins disponibles et plus limits en varits) et quelquefois
de ptes, ainsi que de pommes de terre et/ou de pain. Enfin, la minestrone tant souvent le plat
principal et unique, il se devait donc dtre nourrissant afin de rassasier toute la famille qui
tait gnralement plus nombreuse quactuellement. Lorsque les familles navaient pas leurs
propres levages, quil sagisse de bovins ou dovins, de volailles ou de cochons, un morceau
de viande venait uniquement agrmenter le quotidien le dimanche, loccasion des jours de
ftes ou lorsquun membre de la famille tait souffrant. Les fves -indubitablement les
lgumineuses les plus utilises dans la cuisine sarde- se consommaient frquemment
accommodes de lard ; ce plat particulirement typique du pass est actuellement en trs forte
rgression, voire totalement absent des pratiques alimentaires, et contribue expliquer la

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diminution de la consommation de cet aliment.

I.2

Des prparations toujours plus diversifies

Si la consommation de certains aliments, tels les ptes ou le poulet par exemple, a augment,
cela nest cependant pas uniquement d au simple fait dune meilleure disponibilit par le
biais du dveloppement, gnralis tous les pays mditerranens (Labonne, 1989), de la
production des viandes blanches industrielles et/ou dun pouvoir dachat accru mais un
savoir-faire culinaire en pleine mutation.
En effet, pour les deux nationalits de femmes, la principale raison voque pour
laugmentation de la frquence de consommation des ptes est la possibilit rcente de les
prparer de faons multiples et varies. Si en Sardaigne, lvolution de la consommation de
ptes ne marque pas de diffrence gnrationnelle, Malte, laugmentation est
significativement plus marque chez les filles, tandis que les mres ont gard la mme
frquence de consommation que dans le pass ou lont diminue (cf tableau Annexe 2). Les
nouveaux modes de prparation touchent, par ordre dcroissant, aussi bien les filles sardes et
maltaises (87% et 93% respectivement), les mres maltaises (57%) et 52% des mres sardes
(cf tableau 3 Annexe 3). Ceux-ci incluent lutilisation de crme frache, du pesto, de lgumes
varis, de produits de la mer, de bacon pour les aliments les plus mentionns par ces femmes.
Cependant, ces changements contemporains nentravent pas la prennisation des modes de
prparations traditionnels respectifs aux deux les et qui sont toujours fortement prvalents
chez les femmes de la premire gnration. Cest--dire avec sauce tomate -traditionnellement
faite maison- accompagne de morceaux de saucisse locale, le tout parsem de parmesan en

175

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Sardaigne ; et les macaronis au four (imbriqus ou non dans une pte brise), ou la
bolognaise Malte. Les changements de prparation oprs par la premire gnration de
femmes consistent cependant principalement modifier les ingrdients et/ou leur quantit
dans les plats traditionnels. Il est en effet important de prciser que les plats base de ptes,
qui ont t mentionns Malte, taient gnralement plus riches lpoque de lenfance des
femmes de la seconde gnration, et le restent encore malgr ces changements quantitatifs en
comparaison avec la Sardaigne, puisquils contiennent des ufs, de la crme frache, du
fromage forte teneur en matires grasses et acides gras saturs (ex : cheddar), du bacon ou
encore du corned beef pour ne citer que quelques-uns des aliments les moins favorables un
bon tat de sant. Rappelons que cette poque en question qui correspond aux annes 19601980, concide, sur larchipel maltais, avec le retour des migrants partis aux antipodes ainsi

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quavec la monte du tourisme de masse et par consquent avec le renforcement de la


diffusion de pratiques alimentaires anglo-saxonnes.
Le rti remplace le bouilli
Au regard du trs clbre triangle culinaire lvi-straussien, opposant le rti (symbole de la
nature), le bouilli (symbole de la culture) et le frit, -avec antriorit historique du premier sur
le second-, cela parat tout fait incongru. Pourtant, en Sardaigne comme Malte, le poulet aliment riche et lger- tait, autrefois, plutt associ aux reconstituants. Ceci allant, pour
linstant, dans le sens de Lvi-Strauss (1968) puisquil a lui-mme dclar le bouilli cest la
vie, le rti cest la mort, le folklore du monde entier offre dinnombrables exemples de
chaudrons dimmortalit, mais de broche dimmortalit, point . Le poulet tait donc associ
aux priodes de convalescence et tait administr sous forme de bouillon lorsque quelquun
tait malade ou bien encore tait consomm par les femmes suite laccouchement, signe de
la diffusion et de la vulgarisation du trs ancien systme mdical hippocratique (AubaileSallenave, 1996). L o lon nest plus en accord avec lopinion universellement rpandue
que le rtissage prcde, dans lhistoire de lhumanit, la cuisson bouillie85 (Brillat-Savarin,
1975), cest que lorsquil tait prpar pour tout le monde, le poulet tait dabord cuit au
bouillon pour tre ensuite rti au four Malte. Le poulet tait farci au pralable (avec de la
viande de porc hache, du fromage, de lail et du persil pour ce qui est des femmes maltaises
interroges ; avec du lard, des ufs, de la farine, de la chapelure, de lail et du persil pour ce
85

On peut faire bouillir une viande pralablement rtie, mais non rtir une viande dj bouillie, car ce serait
aller contre le sens de lhistoire (Lvi-strauss, 1968).

176

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

qui est de la Sardaigne). A Malte, les techniques conjointes de cuisson dans le bouillon
(conserv en guise de soupe) et dans le four permettaient de faire deux plats avec un seul
poulet : ceci nous donne une vision du sens de lconomie trs pouss chez la femme maltaise
de laprs-guerre. A lheure actuelle, la possibilit de le trouver en pices dtaches, et non
plus uniquement entier, permet diffrentes faons de le prparer et en fin de compte de le
consommer diffremment.
Laugmentation de la consommation de poulet traduit lvolution de la nature des
changements nutritionnels qui ont maintenant lieu au sein des familles daliments sous le
double impact de labaissement des prix relatifs86 (la volaille tant maintenant meilleur
march que la viande bovine, du fait notamment du dveloppement de llevage intensif en

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batterie, comme en tmoigne, Malte, le tableau 20 et des stratgies de diffrenciation (ou


transformation) des produits. La transformation des produits permet davoir accs des
aliments faciles prparer, faciles manger (Combris, 2002) et ravissant les papilles tant
donn quils peuvent tre forte teneur en matires grasses (comme par exemple, entre autres,
les clbres chicken nuggets, beignets de poulet frits dans lhuile). En effet, parce quelles
sont de puissants capteurs de got (Poulain, 2002-2), les matires grasses sont par consquent
abondamment utilises dans lindustrie alimentaire.

86

Prix relatif : lindice de prix relatif dun produit est le rapport entre lindice de prix de ce produit et lindice de
prix la consommation (Herpin et Verger, 1999).

177

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Tableau 20 : Prix du poisson et de la viande vendus aux consommateurs maltais en


1992
Prix moyen en cents* par kilo
POISSON
Dorade

67

Bogue

104

Espadon

343

VIANDE
Poulet

96

Lapin

279

Buf
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frais

240

surgel

120

Porc

103

Mouton

138
Source: Central Office of Statistics, Malta, 1992

* 100 cents= LM 1 (Lire maltaise)= 2,3 euros.

I.3

Effets et mfaits de la modernit

Comme il est possible de le constater, la modernit assure une certaine scurit alimentaire,
mais en contre-partie procure une abondance autorisant tous les excs. La modernit a, en
effet, permis une amlioration de lalimentation au cours de ces dernires dcennies, par le
biais de la diversit et de la gnralisation de laccs toutes les familles daliments par toutes
les couches sociales. En dpit du rle incontestable de cette amlioration dans la meilleure
qualit de vie et dans lallongement de la dure de vie, la modernit est aussi porteuse de
mauvaises habitudes alimentaires en encourageant la consommation excessive des viandes,
daliments riches en lipides et en sucre qui ont fait cruellement dfaut pendant la Seconde
Guerre mondiale. On peut donc distinguer deux catgories de changements, ceux qui sont
bnfiques la sant et ceux qui lui sont prjudiciables puisquils peuvent tre directement ou
indirectement responsables du dveloppement dun certain nombre de pathologies.
Parmi les changements de consommation estims favorables un bon tat de sant, il est
intressant de constater que figurent, pour la Sardaigne, en tte de liste des aliments dont la
178

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

consommation a augment, les fruits et lgumes, lhuile dolive et le poisson qui font partie
des principaux composants du modle dalimentation mditerranenne.
Daprs les rsultats dun sondage, ralis auprs dtudiants cagliaritains, publis par la
newsletter dIsola Sarda (2001), les produits de la mer, et plus particulirement les crevisses
et les calamars frits, sont apprcis de ces derniers au mme titre que le poulet rti et en
priorit sur les hamburgers. Il a galement t mis en vidence que, globalement grands
consommateurs de poisson, les Sardes sont les premiers consommateurs de dorade de toute
lItalie. En moyenne, une famille insulaire en achte environ 2,5kg par an contre seulement
900g dans le Nord de lItalie. Les Sardes consomment surtout du poisson dlevage (dorade et
loup de mer), mais ils sont aussi friands de moules et autres mollusques tels que les poulpes,
les calamars et les seiches (Isola Sarda, newsletter, 2001).

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A Malte, outre lhuile dolive et les lgumes qui ont aussi subi une augmentation importante,
les lgumineuses, autre composant important de ce modle dalimentation, font actuellement
beaucoup plus partie des habitudes alimentaires que dans le pass alors que linverse est en
train de se produire en Sardaigne. Il faut cependant moduler leffet bnfique de lapparente
augmentation de la consommation en lgumineuses Malte. En effet, parmi les diffrentes
sortes de lgumineuses consommes figurent les baked beans, ces fameux haricots la
sauce tomate sucre, prsents dans le petit-djeuner anglo-saxon traditionnel mais qui sont
aussi consomms avec des ufs et des saucisses, ou bien encore simplement sur du pain
grill. Il est important de spcifier que bien que ces haricots fassent effectivement partie de la
catgorie des lgumineuses, la manire dont ils sont cuisins et consomms ne leur permet
pas dtre intgrs au modle traditionnel dalimentation mditerranenne mais les assimilent
plutt au modle dalimentation anglo-saxon.
Favorise par une plus grande varit et une meilleure disponibilit daprs les deux
nationalits de femmes, la consommation de fruits a augment dans les deux les et chaque
gnration. Cependant, laugmentation de la consommation a t significativement plus forte
en Sardaigne qu Malte, malgr un point de dpart assez similaire daprs le tmoignage des
femmes les plus ges de lchantillon qui rvle que les deux socits ont connu lpoque
pr-moderne une consommation de fruits limite au rythme des saisons mais aussi des
occasions spciales (Nol, Pques).
A lexception du poulet et de la charcuterie dont la consommation a augment pour les deux
gnrations dans les deux socits, tous les autres types de viandes (buf, lapin, porc et foie)
179

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

ont subi une diminution de leur consommation Malte dune gnration lautre, tandis
quils sont tous (sauf le foie et dans une moindre mesure le porc) plus frquemment
consomms en Sardaigne (cf tableau Annexe 1). Il faut cependant distinguer, pour les deux
nationalits de femmes, des diffrences gnrationnelles (cf tableau Annexe 2).
En Sardaigne, lacclration du rythme de vie (entre autres due laccs des femmes aux
emplois salaris) a favoris laugmentation de la consommation de charcuterie, aliment qui
savre pratique consommer en sandwich. Conjointement, les moyens de conservation, une
meilleure disponibilit (tout au long de lanne), ainsi quune plus grande varit sont autant
dlments qui ont contribu cette augmentation. Autrefois, la charcuterie tait souvent
consomme au moment o lon tuait le cochon (fin de lanne) et sporadiquement le reste de
lanne. La pratique de tuer le cochon en hiver varie en fonction des poques, des rgions et

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des classes sociales mais fait partie intgrante des coutumes caractristiques des modes de vie
mditerranens dautrefois (Aubaile-Salenave, 2000). La perte didentit mditerranenne de
la socit maltaise sexprime notamment travers labsence de cette pratique Malte.
Lorsque le cochon tait abattu, tout tait prpar sans que rien ne se perde : des pieds de porc
en gele pour Nol, jusqu la queue et les poumons ; le sang coagul tait utilis pour la
confection dun boudin sucr base de figues sches, de raisins secs, de miel et dpices.
Lon retrouvait ce met sucr traditionnellement au moment de Nol (Guigoni, 1999). Les
pices les plus prissables taient manges en premier, la charcuterie tait donc stocke et
consomme en dernier lieu mais en gnral, les jambons crus, considrs comme les
morceaux les plus nobles, taient trs peu consomms et rservs aux occasions spciales
(ex : tonte des moutons) mais surtout, ils taient destins tre vendus pour pouvoir acheter le
cochon de lanne suivante. Seule lpaule tait en gnral conserve car moins intressante
financirement la vente. A Malte, la consommation de charcuterie a aussi subi une
augmentation chaque gnration mais lenqute approfondie rvle une consommation dj
plus consquente dans le pass. En effet, parmi les deux gnrations de femmes qui ont
diminu leur consommation, la diminution de la consommation de sandwich a t mise en
avant en mme temps que son effet nfaste la sant laissant ainsi apparatre une
consommation dj importante dans le pass. Actuellement, la charcuterie est principalement
consomme dans le packed lunch des enfants qui emportent leur repas de midi lcole (sur
le modle britannique) ou encore, mange le soir aprs dner pour combler un petit creux, le
repas du soir pouvant tre pris tt pour une partie de lchantillon, l encore sur le modle
anglo-saxon.

180

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Le vin: une consommation en lgre hausse chez les filles sardes et tendant vers la qualit
Malte
Enfin, une tendance volutive inverse de la consommation de vin est observe entre Malte et
la Sardaigne mais aussi entre les deux gnrations sardes. Bien que la tendance gnrale en
Sardaigne aille dans le sens dune faible diminution, cela masque en fait une opposition
mres-filles puisque les premires en consomment moins ou pareillement quautrefois (pas
plus dun verre par jour et la moiti de lchantillon nen boit pas), tandis que les dernires en
consomment plus ou autant que chez leurs parents, mais, lexception dune femme, la
consommation de celles qui boivent du vin au quotidien ne dpasse pas un verre par jour.
Quant aux femmes maltaises, laugmentation de leur consommation reste encore trs faible et
a surtout lieu lors des occasions spciales ou le week-end. A ce sujet, la fiche de synthse, des

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Missions Economiques de lAmbassade de France Malte, rapporte une augmentation de


5,9%/an entre 1998 et 2000 pour atteindre 16,5L/an/habitant en 2000, soit environ
45ml/jour/habitant, ce qui est trs infrieur la moyenne europenne qui est de
34L/an/habitant. Il semblerait que la consommation locale, qui stait oriente il y a 30 ans
vers des vins de table, se tourne de plus en plus vers des vins de qualit (Manach, 2002).

Le cheddar Malte, fruit de lhritage britannique, et fromages locaux en Sardaigne


Parmi les changements potentiellement nuisibles la sant, figure une consommation accrue
de fromages (frais et pte dure) dans les deux les, et sur deux gnrations, fortement
suscite par lventail de varits quoffre la grande distribution actuellement.
On constate, travers les dclarations des femmes interroges, quun plus grand choix de
varits occidentales est disponible Malte quen Sardaigne, dont certains sont originaires du
Royaume-Uni, tel que le clbre cheddar (contenant 33% de matires grasses dont 18%
dacides gras saturs) qui a t mentionn par 73% des femmes maltaises. Il nest donc pas
surprenant de constater que laugmentation de la consommation est significativement plus
marque Malte.
Au fromage local de brebis, gbejniet, toujours trs consomm et existant en trois varits (
savoir, frais, sch et poivr) est venue sajouter une longue liste de fromages dorigine
trangre tels que le fromage rp (habituellement Kefalotiri -fromage de brebis dorigine
grecque-, Romano ou Parmiggiano Reggiano), edam, emmenthal, bleu, gouda, brie, gruyre et
le fromage en tranches, conditionn industriellement (processed cheese) qui sont parmi les
types de fromages pte dure les plus cits par les femmes maltaises.

181

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Bien que, dans une moindre mesure, des fromages identiques aient aussi t mentionns par
les femmes sardes, les fromages locaux de brebis (ricotta, casu axedu ou encore appel fishu
(fromage frais acide issu du lait caill), Pecorino Romano et Dolce Sardo) sont de prfrence
consomms du fait de la longue tradition pastorale sarde. A Malte, paradoxalement, la
consommation de cheddar dune part, mais aussi dautres fromages dorigine trangre tait
dans les annes 1990 nettement favorise par le cot meilleur march de ces fromages
compar au fromage local de brebis traditionnel, comme lindique les chiffres du tableau 21.

Tableau 21 : Schma dachats de fromages par les foyers maltais en 1989-1990


Proportion en poids du

Prix pour 200g

total de fromage achet


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Achat en g/p/j

en cents*

en 1992

Cheddar

63,7

38,7

20

Rp/romano

16,6

10,1

33

Fromages en portions

22,3

13,5

30

Edam/emmental/bleu

49

29,7

25

13,2

50

164,8

100

hollandais/fromage
suisse
Fromage

local

de

brebis (gjebniet)
TOTAL

Source : Bellizzi 1992

*100 cents = LM 1 (Lire maltaise) = 2,3 euros.


Le cadre naturel sarde, mais aussi et surtout le poids dune conomie agropastorale, ont
favoris la production de fromages de brebis et de chvre jouissant dune renomme
internationale dont trois bnficient dune Appellation dOrigine Contrle, le Pecorino
sardo, Pecorino Fiore Sardo et le Formaggio Pecorino Romano (le fromage sarde le plus
produit). De moindre importance, la ricotta, issue de la re-cuisson du lactosrum (drivant de
la fabrication des fromages base de lait de brebis et de chvre), est lorigine de toute une
srie de produits diffrents les uns des autres tant du point de vue de la structure que de la
texture, de la consistance, du got ou du parfum. Elle occupe une place tout fait honorable
dans la gamme des fromages sardes bien connus. Sa version classique, dnomme ricotta

182

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Gentile, frachement produite est usuellement dguste en bouches, pouvant tre


accompagne de pain et/ou de miel ; plus mre, elle est lingrdient traditionnel des ptes
farcies, mlange aux fromages de brebis frais ou acides, au safran et aux lgumes pour
former la catgorie des ravioli ("culiorgionis"), ainsi que de certaines ptisseries (ERSAT,
1997).
Vache qui rit, kiri et feta figurent parmi les nouveaux types de fromages frais actuellement
consomms Malte, seul philadelphia est commun aux deux les mais na t mentionn que
par la gnration des filles sardes alors que mres et filles en consomment Malte.
Ce trait caractristique de la consommation alimentaire maltaise est confirm par la fiche de
synthse des Missions Economiques de lAmbassade de France Malte (Rolland, 2002-1),
qui stipule que la place accorde aux fromages tartiner est considrable. Dautre part, elle

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confirme aussi que la gamme de choix est trs large mais que le leader de ce march est la
fameuse Vache qui rit qui est en concurrence directe avec de nombreuses autres marques
aux multiples parfums. Le succs de ce type de produit peut tre attribu la grande
consommation de sandwichs par les Maltais (sur le modle anglo-saxon), ainsi que la
prsence de nombreux touristes anglo-saxons. Pour ce qui est de la forte consommation des
Maltais de fromages pte presse, en particulier cheddar et emmenthal, mais aussi
parmesan, Babybel et Edam, ce type de fromage reprsente la plus grande part des
importations de produits laitiers (figure 20).
Figure 20 : Dtail des produits laitiers imports Malte

6% 2%
10%

Pte presse

22%

Brebis
lait-crme concentrs
Fromage fondu

10%
10%

Cheddar
Edam
Lait-crme en poudre

11%
14%

15%

Beurre
Yaourts

Source : Rolland, 2002-1

Grce la mise en vidence de diffrences gnrationnelles entre les deux socits en matire
de consommation de ces produits industrialiss dinfluence nord-europenne, on peut ainsi se
rendre compte que les Maltais ont une longueur davance sur les Sardes en ce qui concerne la
transition nutritionnelle.

183

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

I.4

Htrognit des comportements et situations inattendues

Si la modernit semble avoir eu des rpercussions ngatives en Sardaigne sur la frquence de


consommation des lgumineuses, elle a agi Malte dans le sens oppos par le biais dun plus
grand choix de varits et dune meilleure disponibilit commerciale en lgumineuses. Il faut
cependant distinguer une diffrence significative de comportement entre les deux gnrations
maltaises puisque les mres sont partages entre une consommation similaire au pass ou une
augmentation, tandis que les filles se divisent entre diminution et augmentation de la
consommation de lgumineuses. Par consquent, la diffrence significative observe entre les
deux les est due la gnration des mres (solde : +40 pour les mres maltaises contre -48

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

pour les mres sardes ; p<0,01). Jadis, Malte, les principales lgumineuses consommes
taient les fves, prpares sous forme de pure, encore appele bigilla. Les fves, par
lintermdiaire de ce plat toujours trs populaire, taient autrefois associes aux rituels paens
ayant pour origine la Rome antique. En effet, loffrande de fves caractrisait lpoque les
crmonies mortuaires, symbole de respect envers les personnes dfuntes. La coutume voulait
de prparer le bigilla en large quantit et den offrir gnreusement aux plus pauvres tout en
souhaitant ardemment que cela soulage, de tous leurs tourments, leurs anctres languissant au
purgatoire (Cassar, notes personnelles). En dehors des fves, des haricots secs, des lentilles et
autres lgumes secs, les petit-pois sont amplement consomms, ce qui nest pas l aussi sans
rappeler les habitudes alimentaires britanniques dans lesquelles ils occupent une grande place
notamment en accompagnement, entre autres, du traditionnel fish and chips. Rappelons enfin
que la consommation de lgumineuses est aussi fortement teinte dune autre touche anglosaxonne du fait quil puisse aussi y avoir des baked beans dans lassiette des Maltais.
Le poisson frais Malte: une consommation tonnamment faible, rserve aux touristes
De mme que pour les lgumineuses, on observe une tendance oppose dans lvolution de la
frquence de consommation de poisson entre les deux les, mais cette fois en faveur de la
Sardaigne. Si une augmentation de la consommation a bien eu lieu chez les femmes maltaises
de premire gnration, celle-ci sest transforme en diminution la seconde gnration, qui
est significativement oppose son homologue sarde (solde : +44 pour les filles sardes contre
-27 pour les filles maltaises ; p<0,01). Laccroissement de la consommation parmi les mres
maltaises a t favoris par le passage dune poque de rationnement (y compris en fuel,
limitant par consquent la pche au gros au large) une poque de plus grande disponibilit,

184

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

de vaste choix de varits et enfin, de plus grand pouvoir dachat. La seconde gnration met
en avant une aversion envers cet aliment ainsi que la difficult le trouver frais pour justifier
dune diminution de sa consommation.
On trouve effectivement trs peu de poissons frais dans les supermarchs Malte, la plupart
des ventes se font dans des poissonneries, dont la multiplication reste localise dans les
principaux centres urbains et touristiques, ou par les marchands ambulants qui ont en gnral
des camions non rfrigrs. Malgr la lgislation de 1993 stipulant que le poisson doit tre
vendu la crie uniquement au march de gros, les marchands ambulants ont encore le quasimonopole de la vente du poisson (Busuttil, 1993 ; Manach, 2002-2).
En comparaison avec la viande de buf dont la consommation annuelle slve 29

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

kg/habitant, les Maltais sont de faibles consommateurs de poisson avec une consommation
annuelle de 5,5kg (Manach, 2002-2). Pourtant, l'tendue de la zone ctire maltaise pourrait
laisser supposer une importante activit du secteur de la pche, or, ce n'est pas le cas puisque
ce secteur contribue peu l'conomie maltaise (2,2% du P.I.B agricole (Manach, 2002-2)). En
effet, cette activit repose principalement sur une pche ctire s'effectuant dans de
traditionnels bateaux, dont certains sont petits, et seulement 370 pcheurs professionnels sont
enregistrs en tant que travailleurs plein temps pour un total de 314 bateaux (Aggornat,
2002).
La consommation de poisson repose essentiellement sur la dorade coryphne ('lampuka') qui
est disponible en grande quantit, et donc moins chre, entre aot et fin janvier. En dehors de
cette saison, le prix du poisson est trs lev et n'est pas du tout comptitif avec celui de la
viande (tableau 19). L'espadon est aussi prdominant Malte entre avril et juin, cependant
une grande partie de la production est exporte vers l'Italie (Longhurst R, 1986). Une grande
partie du poisson frais est destin aux restaurants et aux htels, ce qui permet de le valoriser
(Manach, 2002-2) mais ne favorise malheureusement pas sa consommation rgulire au sein
de la population maltaise qui semble sorienter davantage vers les produits transforms base
de poisson, bien souvent plus riches en acides gras saturs et en sel.
Sur un plan conomique, lavenir annonce de beaux jours puisque avec louverture des
frontires, les pcheurs maltais envisagent dexporter plus de thon rouge vers le Japon,
cependant, cela ne laisse en rien prsager une augmentation de la consommation locale.

185

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Le marchand ambulant : un palliatif de labsence de poisson en Sardaigne


Laugmentation conscutive de la consommation de poisson sur les deux gnrations sardes
est en fait fortement due au changement de comportement des femmes du site traditionnel Villagrande Strisaili- o faute daccessibilit dans le pass, le poisson faisait trs peu, voir
nullement, partie des habitudes alimentaires des personnes de ce village recul dans les
montagnes. Labsence de poissonnerie persistant lpoque actuelle, un commerant
ambulant vient remdier partiellement au manque de poisson et autres produits de la mer.
Cette offre ambulatoire palliative ne peut cependant remplacer loffre dun magasin fixe
ouvert la majeure partie de la journe et de la semaine, du fait de sa prsence limite un ou
deux jours par semaine et heures prcises. Dans ce cas, ce nest pas lacheteur qui va au
produit mais le produit qui va lacheteur. Une enqute conduite par la Federcoopsca vient

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

confirmer ces disparits rgionales en rvlant que cest effectivement dans les rgions de
Nuoro et de la Gallura, respectivement au centre et au nord de lle, que la consommation des
produits de la pche est la plus basse de toute la cte sarde. Deux zones o en revanche la
consommation carne est encore leve en comparaison avec les produits de la mer (Isola
sarda, newsletter, 2001).
Ainsi, on a pu le constater tout au long de cette partie consacre lvolution des
consommations alimentaires en fonction de trois gnrations, que ce soit en Sardaigne,
comme Malte, sous leffet de lamlioration des conditions de vie, lvolution des
consommations alimentaires vrifie plusieurs aspects de la loi dEngel87, clbre conomiste
prussien du XIXe sicle. Ainsi, du fait dune modernit croissante, llvation du niveau de
vie a engendr la substitution des produits de base, bon march, par des produits de meilleure
qualit, et par ailleurs, la consommation alimentaire a augment. Cependant, loppos, la
part budgtaire destine lalimentation a diminu dans les deux socits, comme en
tmoigne la figure 21. Nanmoins, mme si lcart entre les deux socits sestompe de plus
en plus, il faut tout de mme noter que lalimentation a toujours reprsent une part plus
importante du budget des Maltais en comparaison avec les Sardes. Au del de lindication de
lvolution des conditions de vie dans chaque socit, la mise en vidence de cette volution
et de la diffrence, tout au long des annes, de dpenses alimentaires serait-elle attribuer la
plus grande prsence de lauto production en Sardaigne qu Malte ?

87

Engel prdisait que, avec llvation du niveau de vie, par le biais de laugmentation des revenus, la part des
dpenses consacres la nourriture devait diminuer (en terme de pourcentages) pour augmenter en valeur
absolue (Cresta, 1995).

186

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Figure 21 : Comparaison de lvolution de la part budgtaire destine lalimentation


entre la Sardaigne et Malte
45,0
40,0
35,0
30,0

25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
1980

1990

2000

1980

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

SARDAIGNE

1990

2000

MALTE

Source des donnes : ISTAT, Osservatorio Industriale della Sardegna ; Malte : National Statistics Office

II De lapprovisionnement la cuisine
II.1

Production/acquisition

On ne saurait dgager des pratiques de consommations alimentaires, les modes


dapprovisionnement, car manger est un acte social total commenant avec la dcision de
produire ou dacheter tel type daliment plutt que tel autre. Par le biais, notamment, des
techniques de production, de transformation des matires premires et de la conservation des
aliments, la filire du manger est le lieu privilgi dmergence de rituels o sont saisis la
dcision et le comportement dachat (ou de production dun aliment particulier dans le cas de
lautoconsommation), ainsi que des actes de prparation culinaire (Corbeau, 1992). Dautres
composantes font bien sr partie de la filire du manger et seront abordes plus loin. En outre,
lanalyse de ce que Poulain (2002-1) qualifie de mouvements de flux et reflux des activits
culinaires, (notamment en matire dapprovisionnement), de part et dautre dune ligne de
partage entre lintrieur et lextrieur du foyer, contribue la comprhension de lvolution
des pratiques alimentaires. Deux modles distincts et opposs, -lun bas essentiellement sur
lautoconsomation autarcique des socits traditionnelles et lautre sur la prise en charge par
le secteur marchand dun grand nombre de tches domestiques, -caractristique des socits

187

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

industrialises-, se situent aux deux extrmits de ce schma, au milieu duquel doivent


pouvoir sadapter toutes leurs variantes.
Il est dautant plus important de prendre en compte cet aspect des pratiques alimentaires que
nous avons pu voir dans le chapitre I que ces deux socits ne sont pas auto-suffisantes et que
larchipel maltais importe normment de produits alimentaires de type britannique puisque le
Royaume-Uni figure en tte de liste des pays dimportation. Et nous allons le dcouvrir avec
les rsultats qui vont suivre, lapprovisionnement des Maltaises interroges est fortement
compos de ces produits alimentaires que lon ne retrouve pas dans lchantillon sarde.
II.1.1

Domestique ou conomique ? Autarcie sarde contre dpendance


alimentaire maltaise

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Aborder les pratiques dapprovisionnement en terme de religion peut paratre premire vue
incongru, tant donn que le lien peut tre, a priori, difficile voir. En ralit, la religion est
au cur du paysage88 mditerranen -symbole de la relation fusionnelle entre la Nature et la
Culture- comme en tmoigne J.R. Pitte : Dans les religions mditerranennes, Dieu parle
aux hommes () il calme les temptes, transforme leau en vin Cana, et de manire
permanente pour les chrtiens, le pain et le vin en son corps et son sang. On comprend la
haute valeur accorde dans ces conditions la culture des crales et celle de la vigne
(Pitte, 2001). Ainsi, on comprend aisment le fondement culturel de lagriculture et de
llevage (Pitte, 2001) et de ce fait de lauto production. A linstar dautres religions
mditerranennes, la religion catholique, commune aux territoires insulaires sarde et maltais,
a jou un rle primordial dans le dveloppement de leur socit ; et la densit du culte des
saints comme en tmoigne la tradition prenne, chaque anne, de la fte organise en
lhonneur du Saint patron de chaque village sarde et maltais atteste limportance de la religion
dans les deux socits. Pourtant, malgr ce trait culturel commun qui laisse supposer un lien
fort avec la terre, et pouvant influencer par consquent les pratiques dauto production, nous
allons voir que la socit maltaise se distingue de sa voisine sarde quant aux pratiques
dapprovisionnement alimentaire.
Pour 9 des 24 aliments tudis, le mode dapprovisionnement diffre significativement dune
socit insulaire lautre. Bien quelle ne constitue pas lunique canal dapprovisionnement,
lauto production est exclusivement prsente en Sardaigne en ce qui concerne le pain, les
88

Le concept de paysage, avec celui du milieu et de la culture sont au cur de lapproche culturelle en
gographie (Bonnemaison, 2000)

188

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

ptes, la viande de porc, la charcuterie et lhuile dolive. A Malte, seuls les fruits et lgumes,
ainsi que le vin ont t dclars tre auto-produits mais cela ne concerne quune trs faible
proportion de foyers en comparaison avec la Sardaigne (cf tableau 4 Annexe 3). La diffrence
significative des modes dapprovisionnement entre les deux les est aussi observe entre les
deux nationalits de femmes de la premire gnration pour tous les aliments cits ci-dessus
(cf tableau 5 Annexe 3). Sajoute cette liste lapprovisionnement en produits laitiers si lon
distingue les achats la grande distribution et les achats directement effectus au pasteur qui
nont lieu quen Sardaigne et ne diffrencient de manire significative que les femmes de la
premire gnration. En effet, ce mode de production, selon la mthode artisanale, est le reflet
dune tradition pastorale antique, se situant ainsi mi-chemin entre lauto production et la
production lchelle de lindustrie fromagre moderne de lle. A la seconde gnration, un

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nombre plus rduit daliments (les ptes, les lgumineuses, les lgumes, les pommes de terre,
la charcuterie et lhuile dolive) est significativement plus auto-produit en Sardaigne qu
Malte o ces aliments sont achets par quasiment la totalit de lchantillon des filles (cf
tableau 6 Annexe 3).
Pareillement, la comparaison de lauto production de produits bruts (culture, jardinage et
petits levages) entre lpoque de lenfance et lpoque actuelle rvle des diffrences
significatives entre les deux socits (tableau 22 ; p (Chi2)). La culture du jardin potager est
de tout temps significativement plus prsente en Sardaigne qu Malte. Celle-ci tend
diminuer dune poque lautre dans les deux les (tableau 22 ; p (Mc Nemar)). Seul
llevage, dans le pass, tait autant pratiqu en Sardaigne qu Malte et bien quen
diminution dans les deux les, une diffrence significative de comportement vis--vis de cette
pratique lpoque actuelle indique une diminution de plus grande ampleur Malte.

189

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Tableau 22 : Comparaison de lauto production inter-les


Sardaigne

Malte

% (oui)

% (oui)

Chi2*

Potager

(n=61)

prsent

44

pass

69

p (Mc Nemar)*

(n=60)

p (Mc Nemar)*

13
0,003

33

Elevage

(n=58)
29

12

pass

55

0,008

0,01

(n=60)

prsent

0,03

0,003

62

0,015
<0,001

0,356

*p(Mc Nemar) mesure lvolution de la pratique dautoproduction dune poque lautre au sein de chaque le ;

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p (Chi2) mesure la diffrenciation spatiale inter-le.

A ces diffrences quantitatives sajoutent des distinctions qualitatives puisque les produits
issus de ce mode de production taient significativement diffrents dans le pass entre les
deux les (tableaux 23 et 24) ; aux classiques fruits et lgumes, communs aux deux socits
sajoutait la fameuse triade agricole, la base du prestigieux modle alimentaire labor par
les Grecs et les Romains (Flandrin et Montanari, 1996), avec la culture des crales, de
lolivier et de la vigne, que lon trouvait exclusivement en Sardaigne. Actuellement, la nature
de la production agricole de subsistance tend tre diffrente dune le lautre du fait que la
Sardaigne ne se distingue plus que par la culture de la vigne et de lolivier (abandon de la
culture des crales au niveau domestique). Pour ce qui est de llevage, Malte se caractrisait
autrefois surtout par llevage de volailles (incluant poules, dindes, canards et pigeons) et de
lapins tandis que caprins, porcins, quids et ovins taient significativement plus prsents en
Sardaigne. Actuellement, llevage est toujours uniquement compos de volailles et de lapins
Malte et llevage caprin et porcin tend diminuer en Sardaigne.

190

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Tableau 23 : Comparaison du contenu du jardin potager intra-les (%)


Sardaigne : (n=27 (prsent) ; 42 (pass)) ; Malte : n=8 (prsent) ; 20 (pass))

SARDAIGNE

MALTE

Fruits et/ou

Fruits et/ou

Fruits et/ou

Fruits et/ou

lgumes

lgumes +

lgumes

lgumes +

autre(s)

autre(s)

prsent

65

35

100

0,052

pass

58

42

100

0,001

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

Tableau 24 : Comparaison du contenu de llevage intra-les (%)


Sardaigne : (n=18 (prsent) ; 32 (pass)) ; Malte : n=7 (prsent) ; 37 (pass))

SARDAIGNE
volailles

MALTE

volailles +

volailles

autre(s)

volailles +

autre(s)

prsent

53

47

86

14

0,132

pass

96

73

27

<0,001

La disparition de la culture de lolivier Malte -jusqu un pass extrmement rcent-, arbre


emblmatique de la Mditerrane par excellence89, ainsi que des deux autres fondements
(crales et vignes) de cette identit dont la valeur est tout aussi forte au sein du bassin
mditerranen, contribue mettre en vidence le caractre culturel atypique de larchipel
maltais malgr sa position gographique. Cela serait-il donc pouss lextrme que dassocier
labsence, dans la socit maltaise, de ces trois valeurs fortes -caractristiques de modles
alimentaires frugaux- une image dabondance alimentaire, de dcadence, voire de corruption
des murs, qui aurait eu lieu notamment aux contacts nombreux et varis avec lextrieur,
comme il tait question dans la littrature latine de lpoque impriale ? En effet, les
mythologies grecque et latine exprimaient la nostalgie pour le bon vieux temps o les
murs ntaient pas corrompues et o lhomme se contentait des fruits de sa terre natale,

89

Sans vouloir tomber dans le strotype mais au-del de leur diversit, les socits mditerranennes prsentent
une toile de fond commune (Albera et al., 2001) et la prsence de lolivier dans les ralits et les reprsentations
dune identit mditerranenne est incontestable (Angles, 2001).

191

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

cultivs avec amour et attention, et ne sillonnait pas les mers et les continents pour satisfaire
une gloutonnerie perverse. (Flandrin et Montanari, 1996).
La prsence des Anglais pendant plus dun sicle et demi a marqu les habitudes des Maltais,
notamment, en matire de consommation de bire et de whisky. Cette tendance a t soutenue
aprs lIndpendance par le tourisme tant donn que prs de la moiti des visiteurs
proviennent de la Grande-Bretagne. De plus le whisky et la bire sont majoritaires dans les
importations de spiritueux (respectivement 641 et 428 hl en 2000) (Manach, 2002).
Par contre, en Sardaigne, on assiste la survie dune triade alimentaire base sur le bl, lhuile
dolive et le vin. Mme si lon a vu prcdemment que la consommation de pain tait en
diminution, celle des ptes, en revanche, est en augmentation et prennise ainsi le premier

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lment de la triade. Quant lhuile dolive, au fur et mesure que les aspects conomiques et
la disponibilit alimentaire lont permis, les Sardes ont abandonn la graisse de porc (cest-dire le saindoux), prouvant ainsi la force et la solidit dun style alimentaire ancien toujours
actif mais qui sous la pression conomique na pas toujours pu tre appliqu. Cest pourquoi
le saindoux, plus disponible et moins onreux (dautant quil tait autrefois souvent issu de
lauto production) constituait lassaisonnement essentiel, voire exclusif, lhuile dolive tant
plus rare et donc plus coteuse quactuellement. Et enfin, le vin. Mme si sa consommation
connat une lgre baisse, la production maison de vin est une pratique encore communment
observe en Sardaigne. Tti (2000) prcise que la survie tenace de cette triade en Calabre ne
relve pas uniquement de considrations nourricires ou gobotaniques mais repose
galement sur linfluence des conceptions religieuses, philosophiques et dittiques remontant
la civilisation grco-romaine. Lanalogie avec la Sardaigne semble approprie puisque tout
comme la Calabre, elle incarnait, dans le pass, limage dune terre lointaine, difficile
atteindre, sauvage.
Lhuile dolive et le vin: de nouvelles perspectives Malte
Il est cependant important de prciser les changements qui ont rcemment eu lieu dans le
dveloppement de la production locale dhuile dolive Malte. En effet, ce secteur a stimul
depuis peu lmergence dune nouvelle industrie dont les exploitants, une fois intgrs
lUnion europenne, devraient bnficier directement dune assistance financire. De ce fait,
la Quantit Nationale Garantie a t dfinie 150 tonnes jusquen 2005 (Aggornat, 2003).
Ce changement positif dans le paysage rural et le monde industriel maltais, accompagn par la
perspective de subventions europennes, devraient donc permettrent daccrotre la
192

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

consommation dhuile dolive parmi la population maltaise, pour qui le prix de ce produit
devrait, dans un futur relativement proche, moins constituer un obstacle son utilisation. Mais
au del de la considration financire, la production au sein mme de larchipel devrait aussi
contribuer modifier positivement les habitudes culturelles et faciliter la r-introduction dun
modle alimentaire disparu sous le poids des influences extrieures successives.
En ce qui concerne le vin, Malte jouit dune industrie viticole de longue date90 mais, dune
part, ses produits ne sont pour linstant pas dune trs grande qualit, et dautre part, elle nest
pas en mesure dtre auto-suffisante dans la culture de la vigne. Par consquent, 70% du
raisin utilis par les leveurs de vin se doit dtre import, principalement dItalie.
L encore, lappartenance lUnion europenne ouvre de nouvelles perspectives qui

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permettront daider cette industrie amliorer la qualit de ses produits en encourageant la


plantation de nouvelles vignes. Pour que lindustrie viticole soit auto-suffisante, le vignoble
actuel de 300 hectares devrait tre un peu plus que tripl, ce qui permettrait aussi la cration
dun label Vin maltais . Malgr les lois europennes imposant une limite sur les nouvelles
plantations de vigne, afin de contrler la sur-production de vin, Malte obtenu de lUnion
europenne, au terme de ngociations, le droit de planter un nouveau vignoble qui totaliserait
1000 hectares. Aprs reconversions et amliorations du secteur viticole actuel, cet accord
permettra aux viticulteurs de produire, ct des vins locaux, des vins de qualit, issus de
varits internationales notoirement connues telles que Cabernet Sauvignon et Chardonnay en
utilisant une mthode de gestion viticole moderne (Aggornat, 2003).
Ces bouleversements dans lindustrie viticole, dont la production est encourage, laissent
prsager des changements futurs dans le comportement vis--vis de la consommation de vin
de la population maltaise dont la prdilection grandissante pour le vin, constate en dbut de
chapitre, semble leur faire retrouver les habitudes de leurs anctres. Reste cependant esprer
que dici l, linfluence anglo-saxonne se sera estompe et que la culture mditerranenne,
dans laquelle la consommation de vin est modre et a lieu au cours des repas, aura repris le
dessus.

90

Les vignes sont prsentes Malte depuis lan 300 avant J.C, et les chevaliers de lOrdre de St Jean ont pos les
fondations de lindustrie du vin. Au XVIIIe sicle, le pays produisait son propre vin et en exportait une partie.
Puis le coton a pris la place du vin (Manach 2002).

193

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

II.1.2

Absence ou prsence dauto production : une situation htrogne sur


lensemble de chaque territoire insulaire

Si lon peut observer une diffrenciation inter-les, on peut aussi constater, pour les deux
socits, une distinction intra-le lorsque lon passe un niveau danalyse plus fin. Dans les
deux milieux, le site traditionnel -Villagrande Strisaili et Gozo- garde le monopole de lauto
production (jardin potager et levage inclus) dune poque lautre. La prsence dun potager
est caractrise par un gradient spatial, persistant avec le temps en Sardaigne, puisque dans
lordre dcroissant se suivent le milieu traditionnel, le milieu touristique puis le milieu urbain
tandis qu Malte on constate une distinction entre milieu traditionnel (ayant une forte
proportion de potagers) et les milieux urbain et touristique (ayant une faible proportion de
potagers). Pour ce qui est de la pratique de llevage dans le pass, un gradient spatial est

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aussi observ dans les deux socits insulaires avec le mme ordre dcroissant que pour le
jardin potager en Sardaigne : milieu traditionnel > milieu touristique > milieu urbain alors
qu Malte, milieu touristique et milieu urbain sont intervertis. A lheure actuelle, la pratique
de llevage a compltement disparu des chantillons urbains dans les deux les, ainsi que de
lchantillon touristique maltais. Seuls les Gozitains prennisent cette pratique sur larchipel
maltais alors quelle touche encore aussi le milieu touristique en Sardaigne (figure 22).
Figure 22 : Comparaison des pratiques dauto production inter- et intra-les (%)
Figure 23 : Comparaison desl'archipel maltais
Iles de pratiques
Gozo

4km
Nord

Sardaigne

Sliema et St Julians

25 km

Nord

Malte urbain

Sans jardin potager


Avec jardin potager
Sans levage
Avec levage

Villagrande

100,00
62,00
33,00
13,00
4,00

Cagliari
Pula

194

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Si dans le pass, aucune diffrence qualitative significative ne pouvait tre observe entre les
trois sites sardes, ce nest plus le cas actuellement puisque la culture de lolivier et/ou de la
vigne est essentiellement prsente dans lchantillon de Villagrande Strisaili. Llevage tait
aussi plus diversifi Gozo dans le pass alors quil est actuellement uniquement compos de
volailles et de lapins.
Que ce soit en Sardaigne ou Malte, aucune diffrence significative gnrationnelle nexiste
en ce qui concerne la possession, lheure actuelle, dun jardin potager. Cependant, la
seconde gnration sarde marque une diffrence significative de comportement quant lauto
production de produits bruts puisque la prsence dun jardin potager est moins frquente
actuellement chez cette gnration quelle ne ltait chez leurs parents durant lenfance : 60%

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

de ces femmes qui nont pas de potager avaient des parents qui en avait un (p=0,035). En
revanche, une continuit est assure chez les femmes de la premire gnration en
comparaison avec les pratiques de leurs parents. Parmi ces femmes qui ont actuellement un
potager, 94% avaient des parents qui eux-mmes en cultivaient un. A Malte, la continuit
sopre dans le sens de labsence de jardin potager (cf tableau 7 Annexe 3).
Au del des disparits gographiques, ces distinctions de pratiques dapprovisionnement,
travers diffrents rituels, traduisent des symboliques culturelles divergentes, ainsi quune
distinction entre urbains et ruraux. Si lautoconsommation, en permettant aux ruraux de
saffranchir davantage de lapprovisionnement commercial que les urbains, offre un gain
conomique, elle est en revanche plus coteuse en temps puisquelle implique dune part la
production et llaboration mais aussi dautre part le conditionnement des aliments autoproduits (Chadeau et Roy, 1987). Enfin, les diffrences gnrationnelles, avec le dclin des
pratiques dauto production, marquent lvolution des modes de vie et ainsi des
comportements alimentaires.
La chasse et la pche, deux activits de loisirs plutt que de subsistance
Certains circuits dapprovisionnement considrs comme traditionnels, dont la chasse et, dans
une moindre mesure, la pche font partie intgrante, sinscrivent maintenant plutt dans des
logiques de loisirs plutt que de subsistance, jouant ainsi de nouveaux rles sociaux (Poulain,
2002-1). Bien que plus pratique en Sardaigne qu Malte, la chasse fait cependant trs peu
dadeptes dans les deux chantillons (tableau 25).

195

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Tableau 25 : comparaison inter-les des pratiques de chasse et de pche


Sardaigne (n=63)

Malte (n=60)

% (oui)

% (oui)

Chasse prsent

14

0,011

Chasse pass

14

0,009

Pche prsent

22

20

0,763

Pche pass

16

27

0,143

Que ce soit lpoque de lenfance ou actuellement, une exception gozitaine prs, la chasse
est absente des pratiques maltaises (tableau 26). Cela na pourtant pas toujours t le cas.
Eux-mmes fervents amateurs de cette activit, les chevaliers de St Jean, au XVIe sicle,
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formulrent, ds leur arrive, des lois fermes rgulant cette activit dont un dcret prohibant la
chasse la perdrix, au livre et au lapin, en dehors de la saison de chasse (Cassar, 1994).
Actuellement, la chasse sur larchipel maltais fait figure dactivit de loisir pour seulement
une minorit influente et nentre pas vraiment en ligne de compte dans lapprovisionnement
alimentaire puisque, malheureusement, ses victimes sont souvent des oiseaux migrateurs
venus y faire escale aprs avoir parcouru des milliers de kilomtres. Si lespce est rare,
loiseau est ramass pour tre ensuite empaill, si lespce est commune, il est alors laiss sur
place (Schmidt et Kalisch, 2003).
En Sardaigne, elle est, ou tait, pratique par une minorit dans les trois chantillons et
tendait, dans le pass, tre un peu plus rpandue dans le site traditionnel (tableau 27).
Quant la pche, son nouveau rle en tant quactivit de loisir se fait ressentir lgrement
plus en Sardaigne qu Malte. Malgr la proximit de la mer pour la majorit des sites dans
les deux milieux, elle tait quasi uniquement pratique Cagliari dans le pass, milieu o
cette activit domine encore lheure actuelle mais pas de manire significative puisque la
pche est en lgre augmentation dans les deux autres sites sardes. A Malte, au pass comme
au prsent, ce sont les Gozitains qui tendent tre les plus adeptes de cette activit sans
cependant se dmarquer significativement des deux autres sites maltais. Aucune diffrence
gnrationnelle nest observe dans les deux endroits.

196

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Tableau 26 : Comparaison des pratiques de chasse et de pche Malte (%)


Malte urbain

Gozo

(n= 13)
0

Sliema / St
Julians
(n= 8)
0

(n= 9)
1

0,305

Chasse pass

0,305

Pche prsent

11

19

33

0,204

Pche pass

15

31

39

0,198

Chasse prsent

Tableau 27 : Comparaison des pratiques de chasse et de pche en Sardaigne (%)

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Cagliari

Pula
(n= 7)
21

Villagrande
Strisaili
(n= 13)
8

(n= 12)
13

0,539

Chasse pass

13

27

0,081

Pche prsent

30

28

11

0,230

Pche pass

35

0,008

Chasse prsent

La restauration hors du foyer : repas structur en Sardaigne, de type fast-food Malte


Enfin, la restauration hors du foyer offre de nouveaux dispositifs techniques pouvant modifier
en profondeur les systmes de dcisions alimentaires et par consquent les pratiques (Poulain,
2002-1). Si aucune diffrence nest observe entre les deux socits quant au membre de la
famille prenant un repas dehors (cest majoritairement lhomme pour cause dactivit
professionnelle) (tableau 28), ni quant au lieu du repas (gnralement sur le lieu de travail), en
revanche le type de repas consomm diffre dune le lautre laissant une fois de plus
apparatre une autre des particularits britanniques sur larchipel maltais. Si autant de Sardes
que de Maltais emmnent leur repas de la maison ou prennent le repas dans un tablissement
de restauration de lentreprise ou commerciale (tableau 29), par contre, les Maltais sont de
fervents adeptes du repas de type fast-food (79% contre 34% de Sardes, p=0,01). Un repas
complet ou simplifi, mais autre quissu de la restauration rapide, caractrise une majorit des
Sardes prenant leurs repas en dehors du foyer (tableau 30).
La distribution agro-alimentaire, travers la multiplication et la diversification des lieux de
restauration rapide, contribue diffuser de nouveaux modes dalimentation, ainsi que de
nouveaux styles culinaires responsables en partie des mutations du systme de table

197

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

traditionnel et par consquent des faons de se nourrir (Marenco, 1995). Notons cependant
que la Sardaigne semble rsister ce phnomne puisque la tradition persiste mme par le
biais de ce mode dapprovisionnement. Cela vient donc confirmer le poids toujours prsent de
la cuisine familiale en Italie, au dtriment du fast-food, voqu dans le chapitre II dans la
partie I.3.
Tableau 28 : Qui mange rgulirement en dehors du foyer ? (% oui)
SARDAIGNE
(n=63)
Femme +/- conjoint/frre +/-

MALTE
(n=60)

10

enfants

0,675

conjoint/frre +/- enfants


tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

24

20

enfants

14

personne

52

26

Tableau 29 : Lieu dapprovisionnement de la nourriture prise en dehors du foyer (%)

Cantine/brasserie-

SARDAIGNE
(n=29)
59

MALTE
(n=34)
47

caf/restaurant

0,225

universitaire
Emmne manger

41

44

Dans la rue

Tableau 30 : Type de repas pris en dehors du foyer (%)

Repas complet
Repas rapide (type fast

SARDAIGNE
(n=29)
38

MALTE
(n=34)
18

34

79

28

food)
Repas simple

198

0,001

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Alimentation emporter : lessor de la mode asiatique Malte


Bien quil ny ait pas de diffrence significative entre chaque le dans lutilisation de
lalimentation emporter, parmi les femmes qui dclarent en consommer, lalimentation de
type fast-food est beaucoup plus prsente Malte quen Sardaigne (tableau 31) o les plats
cuisins (aubergines grilles, paella, quiche, etc.) caractrisent cette pratique. En effet, lachat
du poulet rti arrive en tte de liste des plats prpars et caractrise surtout le milieu
denqute traditionnel, Villagrande Strisaili. En revanche, Malte, lalimentation fast-food
(pizza, alimentation chinoise emporter, McDonalds) arrive en tte des prfrences de ces
femmes et de leur famille, et ce pour lensemble de larchipel.

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Tableau 31 : Types daliments emporter consomms dans les deux socits (%)

1: type fast food

SARDAIGNE
(n=23)
17

MALTE
(n=18)
83

2 : Plat

70

1+2

<0,001

Les plats emporter chinois, totalement absents de la liste sarde, ont t mentionns par 39%
(7) des femmes maltaises consommant des plats prpars. Parmi elles, quatre sont des
migrantes de retour dAustralie, dAsie, de la Grande-Bretagne, de lAutriche, dItalie ou
bien encore du Canada o la dure de leurs sjours se compte en annes, voir en dizaine
dannes pour certaines. La propension pour lalimentation chinoise, et notamment les
prparations surgeles base de viande de canard, est confirme par la fiche de synthse des
Missions Economiques de lAmbassade de France sur le march des produits carns Malte.
Ce sont les jeunes consommateurs qui sont le plus attirs par la mode asiatique (Rolland
2002-2).
Il peut apparatre surprenant de rencontrer le recours une alimentation de type fast-food
Gozo, mais la prsence dmigrants de retour chez eux peut apporter un lment dexplication
la diffusion de cette pratique jusqu la petite sur insulaire de Malte mme si ne figure
quune seule migrante (de retour du Canada) parmi les deux Gozitaines ayant dclar
consommer des plats dorigine chinoise. Les Gozitains ont t parmi les premiers quitter
lle, dabord pour la grande sur puis pour ltranger. Un contingent important dmigrs
se dirigea vers le Canada et les U.S.A, principalement pour les habitants de Ghajnsielem,

199

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Nadur et Qala (Miossec, 1980). Plus encore que les migrants de leur grande sur insulaire,
les migrants gozitains sont viscralement attachs leur terre et sont en grande majorit
revenus dans leur village natal (Bernardie, 1999). Le Gozitain, qui pour des raisons
conomiques a d quitter son village, na jamais vraiment rompu les liens avec ce dernier.
Pendant son sjour ltranger, il apporte un soutien financier sa famille et prvoit, dans la
mesure du possible, de garder le bout de terrain sur lequel il fera construire son retour
(Henriet, 1976). Cependant, fortement imprgns de la culture du pays daccueil aprs 10, 20
ans dexil, les liens avec les antipodes ne sont pas totalement rompus de retour Gozo. La
preuve en est par exemple dans le village de Nadur o il est surprenant dobserver les
habitations des migrants de retour. En effet, nombreuses sont les effigies des pays daccueil
respectifs -sous forme de statues telles un kangourou, un aigle ou encore un drapeau

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amricain- riges sur le toit ou sur les cltures des maisons. Cest dire combien limpact
culturel a t grand. On retrouve aussi, linfluence coloniale britannique par le biais du
clbre fish and chips ou encore du chicken kiev, uniquement mentionns sur lle de Malte.
Si aucune diffrence gnrationnelle nest observe en Sardaigne, tel nest pas le cas Malte
o ce sont surtout les femmes de la seconde gnration qui utilisent des plats cuisins prts
lemploi (43% de filles contre 17% des mres ; p=0,021) traduisant lavance plus grande et
plus tt de cette pratique Malte, puisque les filles sardes reproduisent encore les mmes
pratiques que leurs mres.

II.1.3

Achats domestiques : grande distribution, petits commerces, march ou


marchand ambulant ?

Que lauto production soit de mise ou non dans les pratiques dacquisition alimentaire,
lapprovisionnement passe inluctablement par le canal des achats alimentaires, et ce de plus
en plus, sous linfluence, entre autre, dune urbanisation croissante. Lhistoire de lvolution
de lalimentation met en vidence le passage dun ensemble de tches du secteur domestique
vers le secteur conomique. Autrement dit, lautarcie alimentaire est dsormais marginale. Si
la production a de moins en moins lieu au sein du foyer, cest aussi le cas de la transformation
qui seffectue de plus en plus par le secteur de lagro-alimentaire en vue de rduire le temps
domestique de prparation et dallonger les dlais de conservation (Marenco, 1995). Aymard
et al. (1993) parlent de rupture entre la sphre de la production et celle de la consommation
remettant en cause lorganisation de la chane de la production alimentaire. La spcialisation

200

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

de lagriculture pour la vente sur le march et non plus pour un usage domestique, ainsi que
les gains de productivit importants dans le domaine de lindustrie agroalimentaire expliquent
le gain de temps ralis non seulement sur la production, mais aussi le traitement, la
conservation et le transport, ainsi que sur certaines tapes de la prparation des aliments
(Aymard et al., 1993). Poulain (2002-1) caricature ainsi la mnagre franaise La cuisinire
se contente au mieux dassembler, de terminer quand ce nest pas simplement de rchauffer
les plats (Poulain, 2002-1). Et les mnagres maltaises, tout comme dans une moindre
mesure les Sardes, ne drogent pas ce phnomne puisque nous avons pu constater une
diminution significative de lautoproduction dune poque lautre dans les deux socits
(tableau 22). En dautres termes, lurbanisation, en dconnectant laliment de son univers de
production, lui confre un statut de marchandise, rduite un simple objet de consommation

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(Poulain, 2002-1 ; Corbeau et Poulain, 2002). Nanmoins, mme si la symbolique culturelle,


travers lacte dachat des nourritures, semble prendre une autre dimension, elle nen reste pas
moins prsente, ne serait-ce qu travers les signes de la modernit, de commodit, de
tradition, ou encore dexotisme.
Dans les socits occidentales, outre le commerce ambulatoire, et maintenant internet, et les
livraisons domicile, lachat de nourriture est un acte qui ncessite un dplacement, choisi en
fonction des prfrences, vers diffrents types de distributions allant de la grande distribution
au march, en passant par les petits commerces de proximit (Corbeau et Poulain, 2002).
Tout dabord, il nest pas surprenant de constater que cest la quasi-totalit des deux
nationalits de femmes interviewes quincombe la tche des courses. Si 63% et 73% en
Sardaigne et Malte respectivement, elles approvisionnent elles seules le foyer en
alimentation, pour la petite proportion restante un autre membre du foyer participe
occasionnellement cette tche.
Alors quune plus grande proportion de femmes sardes se tourne davantage vers la grande
distribution pour leurs achats domestiques que les femmes maltaises, ces dernires ont
significativement davantage recours aux petits commerces des mtiers de bouche incluant le
boucher, le magasin de fruits et lgumes ainsi que les marchands ambulants (pour le poisson,
les fruits et lgumes, le pain et les boissons gazeuses) (tableau 32).

201

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Tableau 32 : Comparaison des lieux dapprovisionnement entre la Sardaigne et Malte


(%)
SARDAIGNE
(n=63)
98

MALTE
(n=60)
70

<0,001

Boucherie

44

88

<0,001

Primeur

62

<0,001

Marchand ambulant

37

60

0,007

March

59

27

0,0002

Supermarch

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Sajoute cette liste lpicerie ou la petite suprette tant donn le nombre moins lev de
supermarchs Malte. En 1980, prdominaient, Malte, les petites boutiques (plus de 600)
qui font offices dpicerie et de droguerie offrant une trs grande diversit de produits de
milieu et de bas de gamme. Les supermarchs ntaient quau nombre de 23, et les libreservices 15. De surcrot, ceux-ci taient de petite taille (300 400 m2 maximum) et concentrs
principalement la Valette et Sliema, qui taient donc les principales villes commerantes.
Bien que les chiffres aient pu voluer en lespace dune vingtaine dannes, la distribution
alimentaire y reste encore de type traditionnel. En 2002, la Mission Economique de
lAmbassade de France Malte notifiait dans un rapport la prsence, certes, de quelques
supermarchs ainsi que la modernisation de la distribution en gnral, mais que la grande
distribution ny avait pas vritablement encore fait son entre (Pacebonello, 2002). La
diffrence de comportements entre les Maltaises et les Sardes nest donc pas vraiment
surprenante si lon considre que les points de vente sont, Malte, lchelle du pays.
Par contre, si les deux nationalits de femmes ont toutes autant lhabitude daller chez le
boulanger, la frquence de lachat du pain savre significativement plus espace en
Sardaigne qu Malte. Ceci sexplique par les diffrents types de pain consomms en fonction
de lespace ; en effet, le site plus traditionnel sarde (Villagrande Strisaili) a pour habitude de
consommer un pain typique de la rgion de lOgliastra nomm pane carasau, rebaptis du
nom de papier pour la musique du fait de sa texture fine et craquante. Traditionnellement,
ctait le pain des bergers (tant donn quils passaient de longs mois loin du foyer familial)
car il ne retient que peu dhumidit et peut ainsi se conserver longtemps ; on comprend alors

202

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

quil ne ncessite pas un achat quotidien. Malgr sa diffusion jusqu la capitale, la


consommation de ce pain reste trs dtermine par les coutumes lies la rgion dorigine.
En revanche, le march est plus frquent par les femmes sardes que maltaises tandis que
linverse est observ pour les achats auprs des marchands ambulants (tableau 32). De mme,
les deux les se distinguent quant aux aliments achets par ces deux modes
dapprovisionnement : Si les femmes maltaises se rendent majoritairement au march pour y
acheter exclusivement du poisson, les Sardes ont significativement plus recours au marchand
ambulant pour les produits de la mer. Inversement, si dautres types daliments (tels le pain,
les fruits et lgumes, la viande - poulet rti) sont plutt achets au march en Sardaigne, les
femmes maltaises se tournent plus vers le commerce ambulant que les femmes sardes pour

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lachat du pain, des fruits et lgumes ainsi que des boissons gazeuses. Malte se diffrencie par
lachat, sur le march, danchois et surtout de conserves ( la manire britannique).
Le dveloppement des grandes surfaces, en imposant de nouvelles stratgies dachat (courses
regroupes dans le temps et lespace au lieu dachats quotidiens disperss), fournissent un
gain de temps et assurent le stockage daliments permettant aussi bien la planification que
limprovisation des menus. Cela se vrifie bel et bien dans le comportement distinct de ces
deux nationalits de femmes dont les pratiques dachats sont diffrencies. En effet, une part
plus importante de Sardes a dclar improviser le menu des repas alors que cest le cas pour
trs peu de Maltaises qui, elles, sorganisent plus lavance quant aux menus des repas.

II.1.4

Disparits spatiales et gnrationnelles en matire dapprovisionnement


commercial

La diffrence significative, vis--vis du recours la grande distribution, qui existe entre les
deux socits insulaires (tableau 32) sexplique notamment par le fait que sur larchipel
maltais, Gozo se distingue nettement des deux autres milieux maltais avec 61% des femmes
interroges qui ne frquentent pas la grande distribution alors que cest le cas pour la majorit
des femmes de Malte urbain et Sliema/St Julians.
Les diffrences globales pour le commerce ambulatoire cachent en fait des dissimilitudes au
sein de chaque socit ; en effet, en Sardaigne, ce sont surtout les femmes du site traditionnel
qui effectuent le plus dachats auprs du marchand ambulant (pour lachat des produits de la
mer comme il a dj t dvelopp auparavant) et si la mme tendance est observe sur

203

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

larchipel maltais, cela nest en revanche pas de manire significative. Enfin, parmi les
femmes sardes ayant recours aux commerants ambulants, la gnration des mres est
prpondrante. Quant la frquentation de tous les autres types de commerces, aucune
diffrence gnrationnelle nest observe ni en Sardaigne, ni Malte. Lindustrialisation, en
Sardaigne centrale91 notamment, en favorisant la rgularit des salaires, les dplacements et
lapparition de supermarchs vendant pour lessentiel des produits continentaux, a vhicul de
nouvelles habitudes de consommation tendant vers le type urbain (Bergeron, 1978).

II.1.5

Approvisionnements pass et futur

Approvisionnement la gnration prcdente : entre-aide sarde, tickets de rationnement


maltais
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En Sardaigne, la petite distribution locale, la solidarit entre voisins (changes et achats),


lauto production ainsi que le petit magasin local, o lon y achetait tout au poids,
permettaient autrefois lapprovisionnement alimentaire. Lesprit de solidarit prsent en
Sardaigne est aussi reflt dans la question concernant le sort de la production issue du
potager et de llevage dans le pass ; en effet, lchange est prsent uniquement en Sardaigne
et la vente y est plus pratique qu Malte. Lauto production prdominait dautant plus en
Sardaigne quelle a t affirme tre le seul et unique moyen de subsistance par une petite
proportion de femmes sardes (tableau 33).

Tableau 33 : Modes dapprovisionnement du pass dans les deux socits (%)


SARDAIGNE
(n=61)

MALTE
(n=60)

production

10

Auto production + achats

36

Exclusivement achats

54

98

Exclusivement auto
<0,001

Il se trouve que ces dernires sont toutes issues de Villagrande Strisaili, le milieu traditionnel,
et appartiennent la gnration des mres. Les parents des femmes de la premire gnration
de Cagliari taient en revanche significativement plus nombreux utiliser uniquement le
91

Cette rgion faiblement urbanise, aux villages souvent petits, distants et mal relis entre eux, possdait un
grand nombre de petits commerces surtout alimentaires (Bergeron, 1978).

204

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

canal des commerces de lpoque. Quant lchantillon de Pula, il se situe mi-chemin entre
Cagliari et Villagrande avec un mode dapprovisionnement partag entre une minorit se
nourrissant de lauto production associe aux achats dans les petits commerces et une majorit
sapprovisionnant uniquement dans les commerces. Un gradient durbanisation se profilait
dj nettement lpoque, avec, comme on pourrait sy attendre, en tte Cagliari, suivi de
Pula qui ntait lpoque quun petit village agricole pas encore tourn vers le tourisme
comme lheure actuelle, et enfin Villagrande Strisaili.
A Malte, on retrouve, comme en Sardaigne le petit magasin local o jusquenviron le dbut
des annes 1970, il fallait tre enregistr car on achetait, au poids, avec une carte de
rationnement bon nombre daliments (sucre, farine, ptes, lait en bote (condensed milk),

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huile, etc.) ainsi que les petits commerces des mtiers de bouche auxquels viennent sajouter
les commerants ambulants. Ce mode dapprovisionnement tait homogne sur tout larchipel
maltais. Lauto production seule ou conjointe avec les achats y tait quasi inexistante parmi
les femmes interroges, cependant, un certain nombre de femmes maltaises ont affirm que
leurs parents cultivaient un potager dans le pass et/ou avaient un levage.
A la lueur de ces rsultats, on peut constater limpact dj plus grand de lurbanisation sur
larchipel maltais compar la Sardaigne, deux gnrations en arrire. Bien que moins
pratique quen Sardaigne, lauto production ny tait toutefois pas totalement absente et,
comme on a pu le voir prcdemment, y tait plus pratique quactuellement. Cependant, les
achats domestiques revtaient dj une plus grande importance, compars au potager et
llevage, dans dapprovisionnement alimentaire des foyers maltais.
Perspective de lapprovisionnement Malte lissu de
lentre dans lUnion europenne
Limpact de lappartenance lUnion europenne sera, dans un premier temps du moins,
ngligeable en terme de prix pour un certain nombre daliments et ne devrait, a priori, pas tre
un facteur de changement de leur approvisionnement et donc de leur consommation. En effet,
limportation daliments qui ne sont pas produits Malte fut un aspect important des
ngociations. Globalement, cela concerne le sucre, les crales, les produits base de tomate
semi-traits, et certains produits base de buf et de lindustrie laitire. La liste dtaille de
ces produits figure dans le tableau 34. Pour linstant, Malte achte ces produits des prix
internationaux meilleur march que les prix de lUnion europenne. Au sein de lUE, Malte

205

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

devrait thoriquement appliquer les prix europens qui savrent tre plus chers ; or, les
autorits maltaises estiment quune augmentation des prix affecterait de faon ngative la
communaut agricole, lindustrie mais aussi et surtout les consommateurs maltais. Malte a
donc fait la requte de pouvoir continuer dacheter ces produits aux prix mondiaux, et non
europens, et un accord stipule quun mcanisme, dgressif danne en anne, daide de ltat
sera mise en place, et sera partiellement compens par lUnion europenne jusquen 2010
(Aggornat, 2003).

Tableau 34 : Liste des aliments pour lesquels les prix ne devraient pas changer
Malte jusquen 2010

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Sucre
Crales : graines de bl, orge (excluant les graines), mas (excluant les graines), riz, malt
dautres crales excluant la farine de bl et la semoule
Produits laitiers incluant la crme de lait en poudre ou autres formes solides, moins de
1,5% de matires grasses, beurre, le cheddar, ledam et autres fromages tartiner (Kefalo-tyri,
etc.)
Produits carns incluant larrire-train de buf, surgel, avec os ; les produits domestiques
porcins traits et le corned beef sous vide hermtique
Autres produits incluant les tomates, entire, ou en morceaux, en conserve dans des rcipients
de plus de 3 kilos
Source : Aggornat, 2003

A regarder de plus prs la composition de la liste de ces produits (tableau 34), on peut se
demander si lobtention de cet accord est rellement une bonne chose pour les consommateurs
maltais car, sur le plan de la sant publique, naurait-il pas mieux valu que le prix de certains
aliments, tels le cheddar, ledam et autres fromages traits industriellement ou encore le
corned beef, augmente afin de favoriser le changement des comportements alimentaires?

II.2

Pratiques de conservation daliments auto-produits ou achets

Une fois produits ou acquis, les aliments qui ne sont pas destins une consommation
immdiate se doivent donc dtre conservs. Lindustrie na pas compltement pris le dessus
sur la chaleur du soleil, agent de dessiccation, ou encore sur la fume du foyer puisque ces

206

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

pratiques, au niveau domestique, subsistent encore, surtout en Sardaigne mme si la


conservation dans la saumure tend y diminuer comme on va pouvoir le constater.
Pendant leur enfance, les femmes sardes et maltaises de la premire gnration avaient en
commun la mme faon de conservation les fruits. En effet, afin de faire durer la saison des
fruits frais (ex : melons, pastques, courges ou pommes), ils taient stocks et conservs
prcieusement pour lhiver et taient notamment trs apprcis au moment de Nol.
A lheure actuelle, en comparant les deux socits, on observe que les pratiques de
conservation par schage, par conserve-strilisation et dans la saumure sont significativement
plus rpandues en Sardaigne qu Malte (tableau 35). Aucune pratique de conservation dans
le vinaigre na t dclare en Sardaigne. En revanche, cette autre empreinte de lhritage

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

britannique, est couramment pratique Malte pour conserver les cpres, les oignons ainsi
que les trois types de gbejniet (frais, sch ou poivr), le fromage de brebis local. Moins
frquemment cits par les femmes interroges mais bel et bien constat sur le trs clbre
march de Marsaxlokk -petit village de pcheurs-, de nombreux lgumes sont aussi conservs
dans le vinaigre (betteraves, carottes, choux-fleur, tomates, aubergines, etc.). Ainsi conservs
et souvent dcoups en tranches fines, ces lgumes correspondent aux pickles de la tradition
anglo-amricaine, avec une saveur suave, une acidit moins prononce, cest--dire un ct
aigre-doux (Rozin, 1995) prsent dans la palette des saveurs mditerranennes de faon plus
subtile (plus douce et moins acide).
Pour ce qui est de la conservation dans lhuile, cette mthode est autant pratique dans les
deux les (tableau 35) ; ce qui diffre, cest le type daliments conservs ainsi ; Malte, ce
sont essentiellement les olives tandis quen Sardaigne toute une varit de lgumes est
conserve dans lhuile (cur de petits artichauts violets, aubergines, courgettes, poivrons,
champignons, olives et poivrons fourrs sont les plus cits). La technique de schage au soleil
regroupe aussi toute une varit daliments en Sardaigne qui nest pas retrouve Malte ;
seule la pratique des tomates sches -aliment quasiment uniquement conserv de cette
manire Malte- est commune aux deux socits insulaires mais en proportion plus
importante en Sardaigne o dautres aliments couramment schs incluent dautres produits
vgtaux (herbes aromatiques, champignons, lgumineuses et piments). La tomate a aussi le
monopole des pratiques de conserves/strilisation avec la fabrication maison de sauce tomate
mais ceci ne sapplique qu la Sardaigne puisque Malte, cest la confiture qui occupe le
premier rang des produits cits. Limportante production locale de ketchup, vue

207

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

prcdemment sur larchipel maltais, a peut-tre une influence sur labsence de fabrication
domestique de sauce tomate.

Tableau 35 : Pratiques de conservation daliments dans les deux socits (%)


p

MALTE

(n=63)

(n=60)

Schage

56

23

<0,001

Saumure

62

15

<0,001

Strilisation

44

18

0,002

Huile

70

75

0,523

Vinaigre
tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

SARDAIGNE

73

<0,001

La confection de jus de fruit, limonade et de liqueur na t dclar quen Sardaigne. Seule la


pratique de conservation dans la saumure sy perd peu peu la seconde gnration
puisquelle concerne seulement 30% des filles contre 90% des mres.
Il est important de distinguer la conglation domestique des produits surgels du commerce
car ce sont deux usages galement modernes dune mme technique mais qui traduisent des
significations sociales bien diffrentes (Grignon et Grignon, 1980).
Pour ce qui est de la conglation domestique, en Sardaigne, les lgumes frais proviennent de
lauto production ou de cueillettes en campagne alors qu Malte, lauto production tant
moins prsente faute de potager (et despace, lexception de Gozo), les lgumes frais sont
achets en grande quantit au march, aux halles, etc. et sont congels maison. La fabrication
des ptes maison tend tre plus prsente en Sardaigne pour ce qui est des ptes
traditionnelles (culurgioni, ravioli, etc.) et elles sont stockes au conglateur ; en revanche
Malte par commodit, les ptes (essentiellement les ravioli) qui sont stockes au conglateur
sont issues dune fabrication industrielle.
La traditionnelle consommation de sauce tomate maison avec les ptes en Sardaigne est
retrouve de faon plus importante dans les pratiques de conglation des femmes sardes. On
observe une plus forte conglation de pte tarte/feuillete Malte reflte au travers des
pratiques de conglation aussi bien domestique que commerciale mme si cette dernire est
prpondrante. La prdominance de lauto production de la viande en Sardaigne est de
nouveau mise en lumire au travers des pratiques de conservation puisque la conglation
208

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

domestique de la viande dlevage y est plus importante qu Malte. Enfin, la conglation de


gteaux faits maison est plus importante en Sardaigne et comprend la confection de la varit
des traditionnels gteaux sardes (dolci sardi).
Les gteaux sardes sont principalement prpars avec les matires premires locales telles que
le miel, les amandes, les noix, le fromage de brebis (et particulirement la ricotta), les fruits
ou encore le mot de raisin cuit ou sapa. Souvent, leurs noms changent suivant la localit o
ils sont produits. Pour nen citer que quelques-uns, prenons les fameux amaretus ( base
damandes douces et amres) qui se prsentent comme les macarons italiens, mais qui sont
plus mous et ont un got plus fin. Les pardulas font partis des spcialits locales les plus
recherches. Ces gteaux sont composs dune petite base de pte remplie de farce faite de
fromage frais (bien souvent de la ricotta), dufs, de sucre et de farine, aromatise avec le

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safran sarde lui procurant une coloration jauntre caractristique. Il y a aussi les candelaus,
petits gteaux base de pte damandes, de sucre et deau de fleur doranger, le gatto, une
praline croquante faite avec des amandes, du sucre et du zeste de citron, ou bien encore le
nougat de Tonara, torrone, spcialit de la province de Nuoro, base de noisettes, de noix,
damandes et de miel, et que lon retrouve immanquablement sur les stands de toutes les
kermesses de lle. Avec la sapa, faite soit avec le mout de raisin, soit avec les figues de
Barbarie, de nombreux gteaux sont confectionns; incluant les gteaux de Nol: les Pani 'e
saba et le Trigu cottu" (bl bouilli et tremp dans la "sapa").
Dans les deux les, les produits carns arrivent au premier rang des produits surgels
commerciaux ; Malte cela concerne majoritairement le poulet qui a t mentionn 22
reprises et le canard deux reprises. A Malte, les glaces arrivent au second rang, suivies par
les lgumes surgels puis la pizza ou base pour pizza. En Sardaigne, le poisson est au second
rang suivi aussi par les lgumes surgels et enfin les glaces. La conglation de fromage
semble propre la Sardaigne tandis que Malte connat une part plus importante de sa
population qui a recours aux plats prpars surgels tels que les friands locaux - appels pastizzi, les tourtes, cordon bleus, quiches etc. (les deux derniers ont t mentionns
seulement en Sardaigne). Seules les femmes maltaises ont dclar consommer des beignets de
poulet (chicken nuggets) et burgers -tous deux symboles de la Mcdonalisation-; le poisson
pan surgel a t dclar tre consomm par une plus forte proportion de femmes maltaises.

209

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

II.3
II.3.1

Espace domestique
Transmission du savoir culinaire

Les rsultats ont rvl que, pour plus de 80% des femmes de lchantillon global, la mre
occupe une place dhonneur dans lapprentissage des techniques culinaires rgissant
lensemble des oprations symboliques et des rituels alimentaires lis leur culture, validant
ainsi le choix dlibr de ninclure que des femmes dans lenqute. Dautres membres
fminins de la famille ont aussi t mentionns tels que la grand-mre, la tante ou bien encore
la belle-mre pour une minorit de ces femmes dans les deux les. Principalement le mari et
dans une moindre mesure les enfants, ou encore les frres et surs, ont t dclars tre
source dinspiration gastronomique lge adulte. La prsence du conjoint dans
lapprentissage culinaire indiquerait-elle une volution de la distribution des rles du travail
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domestique ? Dautant quil na t mentionn qu la seconde gnration en Sardaigne et par


un peu plus de filles que de mres maltaises.
Mme si la mre, et au sens large la famille, jouent un rle prpondrant dans lapprentissage
culinaire, elles nen ont cependant pas lexclusivit car bon nombre (25% pour chaque
nationalit) de ces femmes ont affirm avoir appris aussi par elles-mmes. Derrire cette
affirmation se cachent nanmoins dautres moyens dapprentissage non ngligeables telle que
linspiration issue de voyages ltranger dveloppant le contact avec les diffrentes cuisines
du monde -source doriginalit pouvant aller jusqu lexotisme-. Les changes dides et/ou
de recettes entre amies font bien sr partie des autres modes de transmission de lart culinaire
et tendent tre plus prsents en Sardaigne (10% des femmes lont mentionn contre
seulement 3% Malte). Enfin, les femmes maltaises se distinguent par trois autres canaux
dapprentissage, savoir les cours dconomie domestique (le home economics anglo-saxon),
lcoute des programmes TV-radio et les livres de cuisines (32% pour lensemble de ces
canaux Malte contre seulement 1% en Sardaigne). Ces deux derniers canaux ont tendance
mettre lemphase sur la cuisine internationale, cuisine plus riche en graisses que la cuisine
traditionnelle mditerranenne. Dune part, lcoute de ces programmes est dautant plus
accessible tous que la quasi-totalit des foyers maltais (92% en 1995) sont quips dun
poste de tlvision. Dautre part les recettes internationales sont beaucoup plus prsentes
Malte (qui a lexclusivit des recettes issues du Royaume-Uni) quen Sardaigne o une plus
forte proportion de femmes se rfre uniquement des livres de recettes locales (68% contre
seulement 33% Malte ; p=0,014) (figure 24).
Par ailleurs, lacquisition des livres de cuisine sest effectue beaucoup plus par
lintermdiaire dachats volontaires Malte alors quen Sardaigne ceux-ci ont t offerts
210

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

une plus grande proportion de femmes interroges (90% de maltaises ont achet leurs livres
contre 68% en Sardaigne ; p=0,02) et ne sont pas ncessairement consults.
Figure 24 : Comparaison inter-les du type de livres de recettes possds

Gozo

Iles de l'archipel maltais


4km
Nord

Sardaigne

Sliema et St Julians

25 km

21%
46%

Nord

33%

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Malte urbain

Villagrande
21%

11%

68%

Types de livres de recettes possds, en %


Locales mditerranennes
Locales + Internationales ou spcialises
Internationales ou spcialises

Cagliari
Pula

II.3.2

Livres de cuisine : Diffrentiation spatiale et gnrationnelle

Si aucune diffrence spatiale napparat en Sardaigne quant la possession de livres de


cuisine, en revanche, les femmes de Sliema/St Julians -le site touristique- se distinguent de
larchipel maltais en tant toutes en possession de cet outil culinaire. Cest Gozo que le
moins de femmes en disposent (61% contre 81% Malte urbain et 100% Sliema ; p=0,018).
Enfin, pour les deux nationalits de femmes, les filles sont plus nombreuses que leurs mres
utiliser les livres de cuisine (tableau 36). Cependant, on constate que la diffrence observe
entre les deux les repose uniquement sur une diffrence entre les femmes de la premire
gnration (90% des mres Malte contre 45% en Sardaigne utilisent des livres de cuisine ;
p=0,028), la mnagre sarde de seconde gnration savre utiliser autant les livres de cuisine
que son homologue maltaise. Cependant, mmes les femmes sardes de la seconde gnration
restent fidles aux recettes traditionnelles locales et ne sont que 22% se tourner vers les
recettes internationales contre 83% de leurs semblables maltaises (p<0,001).

211

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Tableau 36 : comparaison intergnrationnelle de la possession de livres de cuisine


Sardaigne

Malte

Mres

Chi 2

Mres

Filles

Chi 2

%
oui

Filles
%

Mc Nemar

Mc Nemar

37

97

<0,001

63

97

0,006

Force est de constater que non seulement lapprentissage culinaire est en train de passer dun
mode de transmission orale un mode de plus en plus crit, mais aussi que cet apprentissage
est dautant plus en mutation quil est ouvert des transformations multiples. Celles-ci
proviennent, au sein de la famille, de la mre ou du conjoint, ou de llargissement du cercle
social par le biais dinformations glanes auprs damies/de collgues, pour finir par des
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sources plus impersonnelles et ne relevant pas ncessairement de la tradition culinaire locale


ou familiale mais internationale, ni mme de la gastronomie mais de la dittique. Mais au
del de la mise en vidence des mutations du mode de transmission du savoir culinaire, on
constate encore une fois la divergence maltaise en matire dinfluence culinaire avec la
primaut des recettes britanniques. Qui plus est, il faut ajouter que les livres de cuisine ne
peuvent prtendre remplacer avec authenticit la transmission orale directe des savoir-faire
mditerranens tant donn que limage donne par les livres de cuisine nest pas tant le reflet
de la cuisine traditionnelle mais dune cuisine des grandes villes mditerranennes et ce quel
que soit leur pays dorigine en Mditerrane. Ces villes sont ainsi le lieu dune cuisine et
dune alimentation plus varie, et soumise linfluence cosmopolite des trangers (AubaileSallenave, 2000). Enfin, lusage des livres de cuisine marque labsence de savoir-faire acquis
au contact de la mre mais aussi des autres membres familiaux. Le temps de prparation des
repas, ainsi que la commensalit sont pour cela des facteurs importants, et plus ceux-ci sont
rduits, moins la transmission culinaire orale peut seffectuer. Nous verrons par la suite quil
se trouve que les rites commensaux ont perdu de leur importance Malte.
Par ailleurs, les livres de recettes constituent un autre indicateur de lavance de la transition
nutritionnelle Malte.
Sachant limportance que revtent les livres de cuisine, les mdias ainsi que les missions de
radio et de tlvision dans lapprentissage culinaire, tous ces moyens pourraient aussi tre de
prcieux outils en matire dducation nutritionnelle.

212

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

II.3.3

Lvolution de lquipement culinaire et des procds de cuisson: bois,


charbon, gaz, lectricit, micro-onde

Commensalit sarde et monte de lindividualisme maltais


Comme en tmoignent les rsultats qui vont suivre, force est de constater que dune part,
lquipement culinaire est un lieu de lecture privilgi pour lire linfluence de la culture sur
les rituels alimentaires dun territoire lautre, mais aussi dune rgion lautre au sein de
chaque territoire. Dautre part, son volution permet de rendre compte distinctement des
mutations dans les pratiques alimentaires du fait de lvolution des conditions de vie des
populations. Si la gazinire est llment commun la totalit de lchantillon global et que le
four lectrique est prsent en proportions quasi gales chez les deux nationalits de femmes

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(22% et 27% en Sardaigne et Malte respectivement), il nen reste pas moins que le matriel
de cuisine cre tout de mme une distinction entre les deux socits avec des particularits
propres chacune.
Ainsi la Sardaigne se distingue par la prsence de la chemine (56% en Sardaigne contre
seulement 5% Malte ; p<0,001) qui est majoritairement prsente chez les femmes de
Villagrande Strisaili et de Pula la premire gnration (tableau 37). Par contre, le four
micro-ondes ainsi que lautocuiseur (et/ou un appareil vapeur permettant la cuisson sans
matire grasse appel grilloso92) sont prpondrants, voir exclusifs dans le cas du grilloso,
Malte (30% Malte contre 8% en Sardaigne pour le four micro-ondes et 20% (Malte) contre
11% (Sardaigne) pour lautocuiseur ; p<0,001) (figure 25).
Le four micro-ondes est plus reprsent chez les filles que chez les mres maltaises (37%
contre 23% ; p=0,029) et est compltement absent parmi la premire gnration de
Gozitaines. Aucune distinction nest constate en fonction des deux gnrations sardes. Ces
distinctions dquipement mnager, observes lchelle de la Sardaigne et de Malte,
caractrisent aussi bien les mres sardes et maltaises compares entre elles que les filles des
deux nationalits entre elles (p<0,001 et p=0,015 respectivement pour les mres et les filles).
Enfin, 18% des Maltaises ne disposent que de la gazinire comme quipement mnager
(contre seulement 3% en Sardaigne), parmi ces femmes, les Gozitaines arrivent au premier
plan puisquelles sont 67% tre dans ce cas (tableau 38), toutes issues de la gnration des
mres.
92

Le grilloso est un appareil dans lequel on peut tout faire cuire (une version plus contemporaine de
lautocuiseur) mais qui au contraire de ce que son nom indique ne permet pas de faire griller les aliments.

213

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Figure 25 : Comparaison de lquipement culinaire entre la Sardaigne et larchipel

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

maltais

Tableau 37 : Comparaison de lquipement mnager entre les trois sites sardes (%)

214

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Cagliari

Pula

(n=11)
18

(n=7)
0

Villagrande
Strisaili
(n=13)
0

Gazinire+chemine+/autre(s)

86

100

Gazinire+four
lectrique+/-autre(s)

36

14

Gazinire+four micro-

27

Gazinire uniquement

0,002

onde+/-autre(s)
Gazinire+vapocuiseur+/-autre(s)

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Tableau 38 : Comparaison de lquipement mnager entre les trois sites maltais (%)
Malte
urbain

Sliema/St
Julians
(n=8)

(n=19)

(n=13)
23

12

67

Gazinire+chemine+/autre(s)

Gazinire+four
lectrique+/-autre(s)

23

25

11

Gazinire+four micro-

31

38

23

25

22

Gazinire uniquement

Gozo

0,232

onde+/-autre(s)
Gazinire+vapocuiseur+/-autre(s)

Lvolution du matriel culinaire Malte, par le biais de la modernit, contribue mettre en


vidence la perte dun trait culturel purement mditerranen. Prpondrante Malte,
lacquisition du four micro-ondes contraste fortement avec le recours au four du boulanger
de jadis linstar de bon nombre dautres pays du bassin mditerranen (Aubaile-Salenave,
2000). Autrefois, tant donn que trs peu de foyers domestiques, voire aucun, ne possdaient
de four, les plats cuisins maison taient ports chez le boulanger pour y tre cuits car celui-ci
avait le monopole du four dans chaque village. Cela concernait en gnral le plat familial
dominical, qui soigneusement recouvert dun linge propre pour tre transport jusquau four
communal, tait ensuite tiquet du nom de la famille sur une petite plaque mtallique. Le

215

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

boulanger endossait alors la responsabilit de faire cuire le plat le plus important de la


semaine pour beaucoup de villageois. A lheure actuelle, cette pratique aurait presque
totalement disparu si cela ntait pas pour quelques ferventes nostalgiques de la saveur
dantan, confre par la diversit des autres plats prsents dans le four en mme temps, qui
maintiennent cette habitude de temps autre avec le plat dominical. Nanmoins, lorsquelle
est encore pratique, cette ancienne habitude ne lest que pour renouer avec un souvenir
denfance plutt que par obligation absolue comme ctait le cas il ny a encore pas si
longtemps.
Le four micro-onde tmoigne ainsi de la prosprit et de lavanc conomique de Malte que
nous avons pu constater dans le chapitre I, II.
Par ailleurs, lvaluation de lquipement domestique permet aussi de rendre compte de la

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diffusion dappareils mnagers qui sont initialement des innovations qui finissent par se
banaliser et devenir normales. Cest ainsi qu Malte, il est intressant de noter que le four
micro-onde, qui nest prsent que dans la moiti des foyers en dessous du seuil de pauvret,
est cependant situ devant le conglateur qui nquipe que 42% de ces foyers (National
Statistics Office, 2003-4). Le four micro-onde sest intgr dans la culture alimentaire du
monde industrialis, o le repas familial a t remplac par le grignotage , qui permet de
manger au moment choisi, gnralement devant la tlvision, et procure une gratification
presque immdiate (Millstone & Lang, 2003). En ce sens, il vient sajouter la liste des
indicateurs de lavance de la transition nutritionnelle Malte.

Un gradient de modernit apparat clairement dans lquipement de lespace domestique


alimentaire, diffrenci selon les deux territoires insulaires, ainsi que par les diffrents terrains
dobservation lintrieur de chaque socit (tableaux 37 et 38), mais aussi en fonction des
gnrations car mme si leffet semble moindre, il est cependant non ngligeable.
Ainsi, ltre de la chemine traduit la prsence encore trs prgnante du grill et du rti dans
la cuisine sarde propre la rgion touristique (dont il faut rappeler lorigine agricole) et la
rgion traditionnelle, alors que la cuisine maltaise, avec ses appareils de cuisson la vapeur et
ses techniques de cuisson leau, relve plus du bouilli, technique qui nest pas non plus
trangre la cuisine britannique. A la cuisson de la nourriture directement soumise laction
du feu, soppose donc une cuisson effectue sous linfluence dun autre lment du monde
physique : leau. A travers la mise en vidence dune premire opposition dans les modes de
cuisson (rti/bouilli), vient sinscrire une seconde opposition commensalit/individualisme

216

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

sur la base du triangle culinaire (Lvi-Strauss, 1968). Si lendo-cuisine (ou le bouilli)


caractrise une cuisine destine lusage intime et favorise par consquent la monte de
lindividualisme, par opposition, lexo-cuisine (ou le rti), tant celle que lon offre aux
trangers (Corbeau et Poulain, 2002), reflte le maintien de la commensalit familiale et
lesprit de partage.
Louverture dune parenthse simpose afin dajouter quune autre caractristique sinscrit
dans lopposition endo-/exo-cuisine. En effet, associe au contact direct avec le feu, lexocuisine relve dune pratique ayant lieu lextrieur de la maison et par consquent
traditionnellement rserve aux hommes tandis que lendo-cuisine, incombe aux femmes
(Corbeau et Poulain, 2002). A cet effet, prcisons ici quautrefois, la prparation des abats
relevait du rle des hommes sardes qui les faisaient cuire au feu de bois ; actuellement, le foie

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peut tre mang cru, encore chaud avec du sel, lorsque le cochon vient dtre abattu. De faon
plus gnrale, il est intressant de noter que la Sardaigne traditionnelle, dans laquelle les rles
de la femme et de lhomme taient bien diviss (Cannas, 1976), voulait que la cuisson de la
viande grille la broche sur un feu de bois en dehors de la maison ou dans la chemine soit
une tche exclusivement rserve aux hommes. Encore actuellement, la cuisson de la viande
rtie, toujours la base de la gastronomie sarde, relve dun vritable rite93 confi avec
beaucoup dhonneur aux hommes les plus expriments pendant les ftes. En revanche, les
cuissons lentes, mijotage, ltouffe et pot au feu relevaient du rle des femmes lintrieur
de la maison (Aubaile-Sallenave, 1996).
Cette parenthse referme, on constate donc quaux techniques de cuisson sardes lentes (
lexception du grill) et traditionnelles, incarnation mme de la commensalit, sopposent les
techniques de cuisson maltaises qui, sous linfluence dun modernisme croissant, sont de plus
en plus rapides avec son apoge le four micro-ondes, symbole loquent de
lindividualisme renforc (Corbeau, 1992). Lapparition de techniques culinaires plus
performantes nest cependant pas le propre de Malte puisque le modernisme a bien
videmment aussi eu un impact en Sardaigne. Cependant, lopposition rti/bouilli, entre les
deux socits, nen demeure pas moins prsente et elle est dautant plus tangible quelle se
reflte aussi travers les rponses dclares par rapport aux frquences des diffrentes

93

Le porcelet est la viande la plus communment rtie. La tradition veut quon lenfile sur une broche taille en
bois darbousier et quon ajoute simplement au cochon, en cours de cuisson, du sel, un peu de lard et des
aromates tels que la myrte, du romarin, du laurier ou de la sauge. La seconde technique consiste dposer le
cochon de lait ou le sanglier rtir dans un trou creus dans la terre sur lequel on brlera du bois parfum tel que
des branches de myrte. La cuisson extrmement longue confrera des armes incomparables la viande
(www.sardinia.net).

217

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

techniques de cuisson utilises (figure 26). En effet, les lgumes (plutt parmi les femmes de
la seconde gnration), la viande et le poisson sont communment grills en Sardaigne alors
qu Malte ces mmes aliments (auxquelles viennent sajouter les pommes de terre) sont plus
frquemment cuits leau.
Serait-il pouss lextrme que de faire un parallle avec le triangle culinaire o la
prpondrance du boulli tmoignerait de lavanc du dveloppement conomique de Malte ?

Figure 26 : Modes de cuisson en Sardaigne et Malte

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(c.f dtails des donnes tableau 8 Annexe 3)

Grill
100

Sardaigne

Malte

Frit

Bouilli

Les fonds de cuisine


Figurant au premier rang de ce que lon appelle les fonds de cuisine , les corps gras utiliss
pour la cuisson des aliments dtiennent un rle central dans leur contexte culinaire et culturel.
Dabord dclars, par Lucien Febvre en 1938, figurer parmi les traits les plus solides et les
plus permanents dune culture, les fonds de cuisine ont prouv quils pouvaient cependant
tre soumis aux mutations. En effet, force est de constater quils ne peuvent rsister
ternellement aux influences conjointes de lurbanisation, de laugmentation du niveau de vie,
du changement de la composition sociale dun pays, de lindustrialisation agro-alimentaire et
de la grande distribution, remettant ainsi fortement en question lide dune prennit absolue
comme le tmoignait Lucien Febvre quelques dcennies auparavant (Fishler, 1993). Alors que
nous montre lvolution des corps gras dans chacune de ces deux socits insulaires ?

218

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

En terme dvolution, lhuile dolive et/ou autres huiles vgtales se sont largement
substitues au saindoux, nagure utilis dans les deux territoires du fait de la raret ou de
labsence dhuile vgtale. Si lutilisation du saindoux est en rgression dans les deux
socits, la matire grasse utilise pour la cuisson oppose cependant les femmes sardes dont
une part plus importante utilise exclusivement lhuile dolive pour la cuisson des aliments aux
femmes maltaises qui sont beaucoup moins nombreuses utiliser exclusivement cette huile
(tableau 39).
Tableau 39 : Comparaison inter-les de la matire grasse utilise pour frire (%)
SARDAIGNE

MALTE

(n=60)

(n=60)

dolive

48

2. Autres huiles vgtales

43

48

43

1.
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Huile

exclusivement
<0,001

exclusivement
1 ou 2 et/ou autre(s)

Les Maltaises prfrent par souci dconomie, mais aussi certainement par habitude, utiliser
diffrentes varits dhuiles vgtales maintenant largement disponibles sur le march. Tel
ntait pas le cas il ny a encore pas si longtemps puisque lachat de lhuile sur larchipel
maltais relevait des tickets de rationnement et se limitait une seule sorte dont lorigine et la
composition restent nbuleuses pour chacune des femmes interroges. Selon une de ces
femmes vivant sur lle de Malte, lhuile dolive ne serait apparue dans le commerce que
depuis environ une quinzaine dannes. Si lon considre que Gozo connat un dcalage de 5
6 ans en arrire par rapport sa grande sur insulaire, on peut prsumer que les Gozitaines ne
lutilisent dans labsolu que depuis un peu moins de 10 ans. Cela conciderait donc avec la
dclaration dune des femmes gozitaines, qui a affirm ne lutiliser que depuis environ 8 ans.
Lutilisation dhuiles vgtales, autres que lhuile dolive, tend tre plus manifeste chez la
gnration des mres dans les deux les, ainsi que chez les filles maltaises.
Enfin, une diffrenciation spatiale tend se manifester Malte o absolument aucune des
Gozitaines nont une utilisation exclusive de lhuile dolive pour frire alors que cest le cas
pour une minorit de femmes issues de Sliema/St Julians (25% contre 4% Malte urbain et
0% Gozo ; p=0,066).

219

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Outre les huiles vgtales, la margarine fait aussi partie intgrante des corps gras utiliss pour
la cuisson pour 10 Maltaises (sur 60), matire grasse jadis confine aux rgions
septentrionales (Fishler, 1993). Et bien quayant gagn du terrain dans les supermarchs
mditerranens, la margarine ne figure pas encore parmi les pratiques de cuisson dclares par
lchantillon sarde. Son utilisation par certaines femmes maltaises sexplique dautant plus
que lon retrouve sur les rayonnages de tous les supermarchs maltais toutes les nombreuses
et varies marques de margarine du Royaume-Uni. Lindustrialisation, lurbanisation ou bien
encore le dveloppement de loffre alimentaire par le biais des grandes surfaces apportent
certes un lment dexplication au pourquoi de ces pratiques culinaires mais ne se suffisent
pas elles seules.
A la lumire de la pratique suivante vient sajouter la composante culturelle. En effet, la

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manire britannique, il est habituel pour les Maltais de tartiner le pain consomm, lors des
repas principaux, de beurre ou plutt de margarine (voulue sans cholestrol lorsque ltat de
sant limpose ou titre prventif). Cette pratique, qui nest le fort daucun autre pays
mditerranen mais qui en revanche est largement rpandue au Nord de lEurope, traduit donc
linfluence culturelle qua eu lempire colonial britannique et qui sest inluctablement
rpercute au niveau des comportements alimentaires. Cela est dautant plus clair que les
Sardes appartenant la gnration des filles, sous linfluence des mmes facteurs
conomiques, mais nayant pas subi dinfluence culturelle venant de lextrieur, se tournent
sans conteste vers lhuile dolive, au dpend du saindoux.
Les pratiques dachats des matires grasses chiffres dans le tableau 40 traduisent nettement
la propension des Maltais la consommation de margarine.

Tableau 40 : Achats des matires grasses Malte au dbut des annes 1990
Achat en g/p/j
Margarine

68,9

Beurre

19,3

220

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Huile vgtale

10,8

Saindoux

2,4

TOTAL

101,4

Source : Bellizzi, 1992. Valeurs estimes partir des donnes de lenqute budgtaire des foyers de 1989-1990
fournies par le Central Office of Statistics, Malte

Utilisation de condiments
La cuisine sarde, comme la cuisine maltaise sont toutes deux agrmentes de condiments et
daromates pour rehausser les saveurs; en revanche, ce qui diffre dune le lautre, ce sont
leur nature. Dune manire gnrale, les pices sont plus utilises dans la cuisine maltaise que
dans la cuisine sarde o dominent les herbes aromatiques comme lindique la figure 27.
mme influence par les saveurs indo-pakistanaises. La menthe, le curry, ainsi que les
mlanges dpices nont t mentionns qu Malte, ou du moins en beaucoup plus forte
proportion. Cependant, la diffrence significative entre les les nest constate qu la
premire gnration (67% des Sardes utilisent les herbes aromatiques alors que 79% des
Maltaises utilisent les pices ; p=0,001) ; en effet, les filles sardes et maltaises utilisent les
pices et les herbes aromatiques en proportions gales.
Figure 27 : Utilisation de condiments sur les deux territoires insulaires
120
100
80

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

Lutilisation des condiments reflte l aussi linfluence de la cuisine britannique, cuisine elle-

Epices

60

Herbes aromatiques

40
20
0

Malte

Sardaigne
p=0,004

Le ketchup sur la table des Maltais au mme titre que le sel et le poivre
Outre le penchant des Maltais pour la saveur aigre-douce que lon avait dj constate avec
les pickles, ces lgumes conservs dans le vinaigre, la consommation de ketchup vient
confirmer le poids de la tradition anglo-amricaine sur larchipel. Bien quoriginaire du

221

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

monde asiatique, puisque le mot ketchup provient dun terme indonsien, kecap, dsignant
une sauce de soja piquante, et sinspirant au dpart de condiments pics et aigres-doux, ainsi
que de chutneys (condiments dorigine anglo-indienne typiques du sucr-sal ), cette
innovation amricaine est nanmoins au final plus une affaire de sucre que darme (Rozin,
1995). Les deux les se distinguent lune de lautre par lutilisation du ketchup dans les
pratiques alimentaires ; au contraire de la Sardaigne, rajouter du ketchup dans lalimentation
fait partie intgrante des habitudes alimentaires Malte.
Si globalement le ketchup est plus utilis Malte, on distingue cependant une utilisation plus
importante la gnration des filles en Sardaigne; ces dernires restent nanmoins
minoritaires en comparaison avec leurs semblables maltaises. Dans lchantillon global
tudi, ce sont les filles maltaises qui sont les plus nombreuses consommer du ketchup

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

puisquune distinction gnrationnelle est aussi observe Malte. En rsum, comme le


montrent clairement la figure 28, aprs les filles maltaises, ce sont les mres maltaises qui en
consomment le plus, suivies par les filles sardes et en dernire position les mres sardes.
La prsence et la russite de la socit de John Magro, sur lle de Gozo, qui a fait fortune
grce la tomate et la fabrication de ketchup, comme nous lavons vu dans le chapitre
prcdent, a certainement beaucoup voir avec le fait que les Maltais en consomment plus
que les Sardes.

Figure 28 : Consommation du ketchup en fonction de la socit insulaire et des


gnrations

222

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

100
80
%

60
40
20
0
Filles maltaises

Mres maltaises

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

p=0,006

Filles sardes

Mres sardes

p=0,013

La mayonnaise et la crme frache se rvlent tre autant consommes dans les foyers des
deux les, toutefois, l encore, les filles maltaises se distinguent du lot avec 83% qui
consomment de la crme frache contre 57% pour leurs mres et 58% pour les filles sardes,
suivies en dernier lieu, encore une fois, par les mres sardes (45%). En Sardaigne, cest
Villagrande Strisaili que le plus de femmes affirment en consommer (81% contre 30%
Cagliari et 29% Pula ; p<0,001). Par ailleurs, outre le ketchup, la mayonnaise et la crme
frache, dautres types de condiments sont couramment plus utiliss Malte quen Sardaigne
(82% des Maltaises contre 24% des Sardes affirment en utiliser dautres ; p<0,001). Serait-ce
le reflet dune plus grande occidentalisation Malte ? On peut en effet le penser lorsque lon
regarde les types de condiments cits par ces femmes puisque seules les Maltaises, des trois
milieux tudis, ont fait rfrence toute une srie de sauces dorigine britannique (HP sauce,
Worcestershire sauce, Salad sauce, Brownston pickled et Picalilli pour ne citer que les plus
frquemment nommes).
Le ketchup incarne limage du monde du fast-food. Un monde qui est associ une
alimentation dpouille de tout particularisme culturel, (si ce nest amricain), loignant ainsi
un peu plus la population maltaise de son identit originelle mditerranenne. A lui seul, le
ketchup se suffirait pour traduire la perte de la cuisine maltaise sous linfluence dune sorte de
mondialisation des gots. Mais la prsence de ces autres sauces montre quil na pas encore
tout fait le monopole des sauces rajoutes et que Malte na pas encore compltement plong
dans la trilogie ketchup-hamburger-frites emblme du modle dalimentation occidental.
La prsence du modle britannique Malte aurait-elle donc ralenti la diffusion de
lamricanisation des pratiques alimentaires ?
223

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

La consommation massive du ketchup dans les foyers des femmes maltaises de la seconde
gnration, illustre une fois de plus leffet conjoint de la modernit mais aussi et surtout dune
influence culturelle anglo-saxonne puisque l encore, leurs homologues sardes nen
consomment pas encore autant bien que le ketchup soit tout autant disponible en Sardaigne.

III Les repas et les prises alimentaires hors repas, leur structure et
les journes alimentaires
Lacte alimentaire au sens strict implique tout un ensemble de rituels dfinissant ce que
Poulain (2002-1) qualifie despace des habitudes de consommation . Le nombre de prises
tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

alimentaires, leurs formes (ou contenu), les horaires et les contextes sociaux dans lesquels les
prises ont lieu sont autant dlments qui contribuent dfinir la structure de la journe
alimentaire et qui varient en fonction des cultures, ainsi qu lintrieur dune mme culture.
Aymard et al. (1993) soulignent que dans les cultures de lEurope contemporaine, la
chronologie quotidienne des repas, lheure laquelle on les prend, le temps quon leur
consacre sont effectivement des aspects fondamentaux prendre en compte car ils sont en
rapport trs troit avec limportance quon accorde aux repas et ils commandent ainsi
directement leur composition.

III.1

Petit-djeuner et repas principaux94

Hritage de lpoque romaine, lopposition entre les deux repas principaux, en terme de
convivialit et de structure, demeure encore lheure actuelle. Lopposition est double
puisque sopposent entre eux les deux territoires insulaires quant ces diffrences de
comportements vis--vis de ces deux repas. Si les Sardes sont rests fidles lidologie de la
cena et du prandium romains, les Maltais quant eux drogent une nouvelle fois la tradition
mditerranenne et ne font que confirmer un peu plus le poids de lempire colonial
britannique sur les pratiques alimentaires.

94

Poulain (2002-1) distingue les prises alimentaires qualifies de repas (petit-djeuner, djeuner et dner) des
prises alimentaires hors repas car elles correspondent diffrents comportements alimentaires. Les premires,
fortement tablies, sont rgies par des rgles sociales clairement dfinies, tant au niveau du contexte social, de la
structure que de lhoraire, ainsi que de la localisation et de la ritualisation.

224

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Ainsi, pour les Romains, la distinction entre ces deux repas refltait deux rapports diffrents
lalimentation : plaisir contre restauration, et une diffrence deffets sociaux des
comportements alimentaires : convivialit oppose au repli sur soi. Compose de trois
services95, la cena tait le repas du partage des plaisirs de la table (qui lpoque ne
sinscrivait pas dans la quotidiennet mais loccasion dune fte), et tait le lieu par
excellence de consommation des viandes. A loppos avait lieu le prandium qui avait juste
pour fonction de restaurer et se devait dtre frugal, vgtarien et froid. Enfin, ce repas tait
souvent pris en solitaire. En rsum le prandium nourrissait, la cena rgalait (Flandrin et
Montanari, 1996). Bien qu lpoque romaine, lopposition fondamentale entre ces deux
types de repas ne sinscrivait pas dans le cycle dune journe mais sur un laps de temps
beaucoup plus grand, il y a quelque chose du mme ordre dans le droulement de la journe

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

alimentaire sarde et ce malgr une inversion linguistique dans la langue italienne actuelle,
cna tant le dner et pranzo le djeuner (et nous le verrons plus loin, actuellement, cest la
cna qui est synonyme de frugalit et le pranzo qui est plus important). Si effectivement ces
deux mmes repas opposent aussi Malte deux types de comportements alimentaires au
quotidien, on ne retrouve cependant pas la mme idologie. On observe aussi un repas
quotidien plus convivial que lautre Malte (qui se trouve tre diffrent en Sardaigne mais
cela sera dtaill plus loin), ainsi quune diffrence de structure entre les deux repas, avec lun
plus rudimentaire que lautre (l encore les Maltais se distinguent de leurs voisins sardes)
mais lon ne peut cependant pas parler de frugalit comme cest le cas en Sardaigne et sur
laquelle repose un des fondements de lalimentation mditerranenne. En effet, au prandium
romain tait associ une thique de vivre traduisant le caractre et la moralit de chacun.
Vivre de presque rien est signe de grandeur dme. A condition toutefois que cette frugalit
extrme du quotidien soit rgulirement quilibre par quelques joyeux festins : les cenae.
(Flandrin et Montanari, 1996). Cet aspect moral ne se retrouve pas dans le repas rudimentaire
quotidien que font les Maltais, qui est plutt limage du monde anglo-saxon que du monde
mditerranen, et dont la structure simplifie relve plus dun souci de commodit que de
moralit (mme si cette dernire remonte des temps anciens et nest plus la motivation
premire dun repas frugal). Les fondements et linfluence dun rgime alimentaire frugal se
retrouvent dans la philosophie de Platon et Pythagore pour lesquels ce type dalimentation
tait garant dune vie saine, longue et paisible et dont le mode de vie tait transmettre ses
descendants (Teti, 2000).
95

1) la gustatio : ufs et olives taient typiques de ce hors-duvre; 2) caro : viande (sacrificielle) ; 3) secundae
mensae : fruits (frais ou secs) (Flandrin et Montanari, 1996).

225

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

III.1.1

Dimension conviviale

Du fait de sa forte valeur de rassemblement, le partage des nourritures reflte la vie du


groupe, et reprsente un acte social scellant son unit dans le temps, le lieu et laction
(Preiswerk, 1986). La commensalit affirme les valeurs fondamentales dun groupe et
renforce les liens relationnels importants (Counihan, 1999). Par ailleurs, Poulain (2002-1)
dfinit le repas familial, avec son systme normatif trs prcis, comme une institution
centrale de la socit. Cest par lui que les enfants intriorisent les rgles et les valeurs de la
propret, du respect des autres et du partage (dimension socialisatrice). Il participe galement
la dfinition des rles non seulement lintrieur de la famille, mais bien au-del en rendant
prvisibles les comportements en socit (dimension rgulatrice)

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

A lexception du dner, les autres repas (petit-djeuner et djeuner) taient, dans le pass, plus
conviviaux en Sardaigne qu Malte et le restent encore lpoque actuelle mme si dans
chaque pays, la proportion de personnes qui mangent sparment a augment dune poque
lautre; ceci est valable pour chaque repas (petit-djeuner et principaux) (tableau 41).

Tableau 41 : Comparaison de lenvironnement social des diffrents repas entre la


Sardaigne et Malte (% qui prennent le repas ensemble)
SARDAIGNE
(n=63)

MALTE
(n=60)

prsent

26

0,037

pass

43

20

0,004

prsent

57

13

<0,001

pass

83

38

<0,001

prsent

78

68

0,309

pass

87

88

0,861

Petit-djeuner

Djeuner

Dner

Aucune diffrence gnrationnelle na t constate en Sardaigne pour les trois repas, en


revanche, plus de femmes maltaises de la gnration des mres prennent le djeuner en
famille, tandis que le noyau familial est plus clat pour ce repas la gnration des filles

226

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

(tableau 42). La tendance est renverse pour le dner, ce sont les filles maltaises qui prennent
le plus le repas du soir en famille.

Tableau 42 : Comparaison de la commensalit aux trois repas entre gnrations en


Sardaigne et Malte (% qui prennent le repas ensemble)
Sardaigne

Malte

Filles

Chi 2

Mres

Filles

Chi 2

Mc Nemar

Mc Nemar

Petit-djeuner

27

23

10

Djeuner

65

48

0,302

23

0,031

Dner
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Mres

74

81

0,687

50

87

0,007

On pourrait relier ce phnomne au fait que plus de femmes de la seconde gnration exercent
une activit salarie, or cest aussi le cas dans lchantillon des femmes sardes et bien que la
commensalit ait diminu la seconde gnration, la diffrence nest pas encore significative.
Daprs Counihan (1999), la Sardaigne rurale ancienne tait caractrise par une thique et
des pratiques de consommation rsistante toute preuve dans le sens o les repas quotidiens
se devaient dtre frugaux et dtre pris au sein de la famille. En revanche, les repas festifs,
synonyme dabondance, taient pris au sein de la socit. Ainsi, loscillation entre ces deux
modes de consommation diffrents assurait le lien entre les individus et les deux units
sociales les plus valorises en Italie, savoir la famille et la communaut.
Cependant, si le sens de la commensalit semble plus marqu en Sardaigne, il nchappe
nanmoins pas linfluence de la modernit avec son cortge de facteurs favorisant un
individualisme exacerb et transformant la signification de la consommation alimentaire.
Dans le pass, en Sardaigne, une consommation opulente.ntait pas un acte effectuer
en priv car cela aurait t source de culpabilit cache . Aujourdhui, la consommation
opulente augmente et devient un acte priv, stratifi et individualis au lieu dtre altruiste,
public et communautaire. Le mode de consommation devient donc une faon de sparer et
diffrencier les gens plutt que de les rassembler (Counihan, 1999).
Il semble que de nouveaux rituels de lordinaire alimentaire prennent place Malte avec un
individualisme de plus en plus renforc, notamment lors du repas mridien. Corbeau (1992)

227

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

souligne le rle de lindustrie agro-alimentaire dans ce processus. En loignant le lieu de


prparation culinaire de celui de la consommation et en proposant des portions individuelles,
elle favorise la diminution de la frquence du repas rassemblant tous les membres de la
famille autour de la table, dstructurant ainsi les rites commensaux. Lapparition du four
micro-ondes, dont il est bon de rappeler la prsence plus importante Malte dans
lquipement culinaire, non seulement dstructure les rites de prparations traditionnelles des
nourritures mais aussi contribue renforcer lindividualisme en facilitant lusage des plats
prts manger , qui tendent tre riches en graisses animales. Si cette tendance ne
sapplique pas encore au dner, elle sest par contre beaucoup plus dveloppe pour ce qui est
du djeuner, comme cest effectivement le cas Malte. Ce phnomne est le propre des zones
urbaines, petites ou grandes, et dont les mutations engendrent lallongement du temps de

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

transport (Corbeau, 1992).


Ceci est aussi le cas Malte car le dveloppement urbain seffectue de faon trs disperse
sur lensemble de larchipel. Il se trouve que les nouveaux centres rsidentiels ne se
dveloppent pas proximit des principales zones demplois dont la rgion interne portuaire
fait partie intgrante. Or, comme on peut le constater dans le tableau 43, cette rgion naccuse
quune faible proportion de nouveaux logements en comparaison avec les autres rgions de
larchipel. Cela nest cependant pas surprenant tant donn sa plus faible disponibilit
despaces vacants destins la construction de logements. La dcentralisation croissante de la
population vers les rgions extrieures tait donc inluctable. Le nombre de banlieusards
et la dure moyenne des trajets quotidiens pour se rendre sur le lieu de travail sont de ce fait
en nette augmentation. Laugmentation du trafic urbain en 20 ans a aussi contribu
laugmentation de la dure du trajet jusquau travail.
Au cours des vingt annes qui ont prcd les annes 1980, en rsultat du dveloppement
conomique, la possession de voiture a considrablement augment sur larchipel maltais.
Alors que la population tait nagure tributaire dun systme limit de bus dans un tat de
vtust avance, de plus en plus de Maltais utilisent dsormais la voiture pour se dplacer,
quelle que soit la distance parcourir, aussi courte soit-elle. En 1998, Malte tait class
second seulement aprs les Etats-Unis dans la possession de voiture par personne (Boissevain,
2000).

228

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Entre 1980 et 2000, le nombre de voitures96 est pass de 63 000 177 000, augmentant ainsi
la dure moyenne du trajet de 5 minutes (Constantinides, 2001). Loin dtre arrivs ltat de
stagnation, ces chiffres sont en constante augmentation et nannoncent pas damlioration,
bien au contraire, pour lavenir prvisible.

Tableau 43 : Propagation du dveloppement urbain Malte, 1988-1994

Zone portuaire interne

Espaces dvelopps Espaces dvelopps


1994 (ha)
1994 (%)
6,3
29

212,4

73,6

35

Sud-Est

159

45,8

29

Ouest
tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

Zone portuaire externe

Espaces vacants
1988 (ha)
22

95,6

34,4

36

Nord

181,5

57,1

31

Gozo

127,2

27,8

22

TOTAL

797,6

245

31

Source : Constandinides, 2001

Si malgr la transformation de la signification de la consommation alimentaire, les deux repas


principaux permettent encore le maintien du sentiment dappartenance au groupe familial en
Sardaigne, seul le dner assure cette fonction Malte puisque le rituel du djeuner est de
moins en moins partag et ne rsiste pas une dispersion familiale. Or, il est reconnu que la
prise de repas en famille est associe une meilleure qualit des apports nutritionnels
(notamment en protines, vitamines et minraux) du fait dune plus grande consommation de
fruits et lgumes, de crales, daliments riches en calcium, ainsi que dune plus faible
consommation de boissons sucres (Neumark-Sztainer et al., 2003). Enfin, la perte du sens
social quengendre la dstructuration des repas est propice un certain nombre de pathologies
comportementales telles que grignotage compulsif, boulimie, anorexie, sans oublier lobsit
(Rivire, 1994).

96

Limportance et la relative qualit du parc automobile maltais est un indicateur du degr de prosprit de la
socit. Il est mme frappant, comme le souligne Bernardie, de pouvoir constater quune grande partie de celuici est compose dantiquits anglaises, Vauxhall ou Rover, ou encore de Mercedes de luxe dont la valeur
quivaut environ 300 fois le salaire minimum96 (Bernardie, 1999).

229

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Repas festifs et mmoire de groupe : larchipel maltais, plus anglais que lAngleterre
La notion dappartenance ou de mmoire de groupe est aussi trs fortement manifeste
travers les repas festifs. En terme de commensalit certes, mais aussi en terme de
composition. Si le rituel culinaire festif sarde passe, de gnration en gnration,
effectivement par limitation des traditions du territoire familial ou rgional (Corbeau, 1992),
il nen est pas de mme Malte o celui-ci renforce le caractre omniprsent de linfluence
britannique et est donc associ une rfrence coloniale, teinte de celle des migrations vers
le Royaume-Uni.
Il est frappant de constater combien la composition dun repas de fte maltais est calque sur
le modle anglais et ce qui est encore plus saisissant, cest lhomognit de cette
composition, sur lensemble de lchantillon interrog, sexprimant travers le manque de

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

diversit dune famille maltaise lautre et lon ne peut sempcher de faire ici le parallle
avec une cuisine anglaise traditionnelle monotone. Dcoup en trois services, le repas de fte
maltais dbute soit avec un plat base de ptes prcd ou non dune soupe ou dun bouillon.
Ce ne sont videmment pas tant les ptes qui refltent linfluence anglaise, bien au contraire,
elles viennent revendiquer lappartenance au monde mditerranen de larchipel maltais
linstar de la Sardaigne o les ptes ne font quasiment jamais dfaut ce repas, mais cest le
bouillon ou la soupe, servi uniquement sur ce territoire insulaire, qui est limage de lentre
du rituel festif britannique. Bien que mentionns par une minorit de femmes, on ne saurait
passer sous silence les traditionnelles crevettes sauce cocktail anglaises, si reprsentatives de
lentre dun repas festif anglais. Autre lment fort de limitation britannique, le plat
principal. Si la viande rtie, farcie, etc. est une composante commune du repas de fte des
deux les, laccompagnement est propre chaque socit. A Malte, le traditionnel trio
(anglais) viande et deux lgumes (meat and two veg), accompagn de sauce au jus de
viande (gravy) est un classique. Symbole dun vritable repas aux yeux de la population
britannique (Douglas, 1975), ce plat est rgi par de vritables rgles culinaires. La viande se
doit dtre rtie ainsi que les pommes de terre (pour un jour ordinaire, elles sont simplement
bouillies), et les lgumes doivent tre bouillis (Murcott, 1990). La Sardaigne se distingue par
la prsence de lgumes crus (cleri, radis, salade, etc.) prsents de faon sobre sur la table :
le morceau de viande tant llment important du plat principal. Cette pratique a surtout t
observe sur le site denqute traditionnel o la consommation carne, spcialement lors dun
repas de fte y est essentielle.
Pour conclure ce repas hors de lordinaire, le fromage est prsent en proportions quasi gales
dans chaque le et/ou un gteau qui est plus frquent Malte quen Sardaigne. Le Christmas
230

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

pudding y figure bien entendu parmi le type de gteau le plus mentionn. Il est intressant de
prciser quune des femmes de lchantillon de Gozo a dailleurs dclar que de nouvelles
recettes avaient t introduites par les Anglais, et daprs elle, les fruits frais taient autrefois
plus consomms en guise de dessert. Pour lchantillon sarde, ce sont plus souvent des fruits,
natures ou en salade, qui clturent le repas, ainsi que les incontournables biscuits sardes
traditionnels.
Par consquent, faut-il encore le rappeler, linfluence britannique taraude les habitudes
alimentaires, y compris festives, des Maltais dont la perte didentit mditerranenne est ici
flagrante.

III.1.2

Structure des repas

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Pour chaque repas, la composition a t analyse en terme de structure en sappuyant sur la


typologie utilise dans lenqute DGAL/CIDIL/OCHA97 (Poulain ; 2002-2).
III.1.2.1

Le petit-djeuner

Ainsi, pour le petit-djeuner se dgagent trois grandes structures, savoir :


- Le type tartines-feuillets, plus couramment appel dans le monde de la restauration petitdjeuner continental . Il se compose dune boisson chaude (caf, th, avec ou sans lait, ou
encore du lait nature), de tartines de pain pouvant tre grilles, de biscuits, de biscottes ou de
feuillets et enfin une agrume (ou autre fruit) sous forme de jus ou de fruit peut tre associ
ce type de petit-djeuner ;
- le type anglo-saxon, bas sur le modle de petit-djeuner prsent au Royaume-Uni ainsi que
dans les pays du Nord de lEurope. A la composition du type prcdent viennent sajouter des
crales de petit-djeuner (mets typiquement anglo-saxons (Fishler, 1993)), et/ou des produits
sals tels que la charcuterie ou encore du fromage ainsi que des plats cuisins incluant
notamment les fameux ufs au bacon anglais et les haricots la tomate, les fameux baked
beans;
et enfin, le type frugal, qui correspond un petit-djeuner simplifi cest--dire uniquement
compos dune boisson (chaude ou froide), ventuellement compose de lait ou accompagne
dun produit laitier (ex : yaourt).

97

La typologie est issue de lapproche quantitative, premier des trois aspects complmentaires de ltude
DGAL/CIDIL/OCHA ralise en 1999 sur un chantillon de 1158 personnes de 18 65 ans, reprsentatif de la
population franaise, et visant rechercher les diffrentes faons de manger en France mtropolitaine.

231

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

III.1.2.2

Le djeuner et le dner

Deux grands types de structure se distinguent, savoir les repas complets et les repas
simplifis. Tous deux ont t mises en vidence partir dune logique ternaire dorganisation
du repas, cest--dire base sur la combinaison dune partie introductrice (entre), dune partie
centrale (plat principal et/ou garniture) et dune partie conclusive (constitue de fromage et/ou
dun ou plusieurs desserts). A partir de ces deux grands types de structures, diffrentes
combinaisons ont t dclines en fonction de tous les cas de figures observs pour le
djeuner et le dner.

Les repas complets comprennent les structures suivantes:


entre+plat central+dessert

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entre+plat central+fromage+dessert

entre+plat central+crudits+dessert

Les repas simples comprennent les structures suivantes:


-

en-cas

plat central

entre+crudits+fromage+dessert

plat central + crudits + fromage


+dessert

(repas fte)*
-

entre+crudits+dessert

plat central+fromage+dessert

entre+fromage+dessert

plat central+crudits+dessert

entre+fromage

plat central+fromage

entre+dessert

plat central+dessert

*les crudits ne font, dans ce cas, pas lobjet dune entre mais figurent, en Sardaigne, comme
accompagnement du plat central comme il a t mentionn auparavant (III 1.1).
Pour aussi bien le petit-djeuner que les repas principaux, la structure du repas oppose dun
ct la Sardaigne et de lautre Malte. En effet, un petit-djeuner de type continental domine en
Sardaigne alors que le petit-djeuner maltais est dominante anglo-saxonne. Un petitdjeuner frugal, ou absent, caractrise en proportions quasi gales les deux nationalits de
femmes. De lpoque de lenfance lpoque actuelle, la structure du petit-djeuner est reste
inchange pour les Sardes alors que le modle anglo-saxon tend prendre de lampleur dans
lchantillon des Maltaises au dpend du modle continental (figures 30 et 31). A lchelle

232

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

intra-le se rvlent une htrognit spatiale en Sardaigne (figure 29). Si en effet le type
tartines-feuillets domine actuellement Cagliari et Villagrande Strisaili (87% et 65%
respectivement), Pula, 57% des femmes interroges font un petit-djeuner frugal. Dans le
pass, ce type de petit-djeuner tendait aussi tre plus prsent Pula mais aussi surtout
Cagliari (23%, 35% respectivement et seulement 8% Villagrande Strisaili ; p=0,052). A la
mme poque, le type anglo-saxon caractrisait 75% des foyers tudis de Sliema/St Julians,
tandis qu Malte urbain et Gozo, on consommait plutt un petit-djeuner de type tartinesfeuillets (56% et 61% respectivement).

Figure 29 : Structure actuelle du petit-djeuner intra-les

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Goz o
4km
Nord

Sardaigne

S liem a et S t Ju lian s

25 km

Nord

Ma lte u rb ain

% Conti nental

V illag ran d e

% Frugal
% Angl o-saxon
% Rien

C ag liari
P ula

233

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

COMPARAISONS INTER-IlES
Figure 30 : Structures actuelle et passe du petit-djeuner Malte
Passe

7%

Actuelle

3%

8%
20%

32%

48%

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

37%
45%

Tartines-feuillets

Anglo-saxon

Frugal

Rien

Figure 31 : Structures passe et actuelle du petit-djeuner en Sardaigne


Actuelle

Passe

5%

2%
21%

25%

0%
5%

65%

77%

234

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Malgr la prpondrance des repas (djeuner et dner) simplifis en Sardaigne, lheure


actuelle, on y constate toutefois plus de repas complets qu Malte (Figure 32). A Malte, les
repas simplifis font partie intgrante des habitudes alimentaires de 88% des femmes
interroges (contre 63% en Sardaigne) le midi et 97% pour le soir (contre 84% en Sardaigne).
Pour aucune des deux nationalits de femmes, on ne dcle de changement significatif, avec
le temps, dans la structure de ces repas car les faibles changements ayant eu lieu, vont dans
les deux sens opposs, ce qui annule par consquent statistiquement leffet du changement.
Cependant, compares entre elles, les deux les indiquent plus de changement dans la
structure du djeuner, dune poque lautre, en Sardaigne. On peut constater, lpoque
actuelle, une homognit spatiale aussi bien en Sardaigne qu Malte quant la structure des
deux repas principaux. Cela ntait pas le cas dans le pass pour les deux les. En effet, les

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

repas complets au djeuner taient surtout prsents Cagliari, tandis qu Pula et Villagrande
Strisaili, il tait plus habituel de faire un repas simplifi du fait de la prcarit des conditions
de vie (Figure 33). A Malte, cest dans le milieu touristique de Sliema/St Julians que se
faisaient le plus de repas complets alors que Malte urbain et Gozo se caractrisaient par une
majorit de repas simplifis (Figure 34). Ceci est aussi valable pour le dner (Figure 35) la
mme poque alors que les pratiques pour ce repas taient homognes lensemble des trois
milieux sardes tudis.
Il nest gure surprenant de constater que ce sont les habitants des sites les plus favoriss dun
point de vue conomique (Cagliari et Sliema/St Julians) qui bnficiaient, dans un pass
relativement rcent, de la possibilit de faire un repas complet, tandis que la prcarit des
conditions de vie dans les autres sites, surtout en Sardaigne, imposait un schma de repas
diffrent, plus frugal, non pas par thique mais sous la contrainte conomique et financire.

Figure 32 : Structures actuelles du djeuner et du dner dans les deux les

235

DNER

DEJEUNER

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Complet
Simplifi
Complet
Simplifi
0

20

40

60
%

Sardaigne

80

100

120

Malte

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

p<0,001 (djeuner) et p=0,011 (dner)

COMPARAISONS INTRA-LES
Figure 33 : Structure passe du djeuner au sein de la Sardaigne
100%
90%
80%
70%
60%

repas simplifis

50%

repas complets

40%
30%
20%
10%
0%

Cagliari

Pula
p<0.001

236

Villagrande Strisaili

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Figure 34 : Structures passes du Djeuner sur larchipel maltais

120
100

80
simplifis

60

complets

40
20
0

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

Malte urbain

Sliema/St Julians

Gozo

Figure 35 : Structures passes du dner sur larchipel maltais

120
100

80
complets

60

simplifis

40
20
0
Malte urbain

III.1.3

Sliema/St Julians

Gozo

Prparation des repas

Avant darriver sur la table et de pouvoir tre consomm, le repas doit passer par une
succession dtapes commencer par la production ou lacquisition alimentaire, comme il a
dj t explor, suivie de la transformation des aliments. Limportance des transformations

237

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

est variable et est fonction du type de produits utiliss pour la confection du repas. Ainsi, la
transformation est trs rduite lorsque lalimentation est achete prte emporter et
linverse, elle est plus consquente lorsque le repas est labor partir des aliments bruts,
ncessitant des temps de prparation et de cuisson plus longs. Bien entendu, le temps consacr
la prparation du repas est fonction de sa structure.
Comme on pouvait sy attendre, toutes les confondues, 97% des femmes interroges
assument la prparation quotidienne des repas et il semble donc logique quelles soient aussi
majoritaires dcider de la composition des repas. Le choix de la composition des repas
quotidiens est gnralement plus tardif en Sardaigne qu Malte avec 52% de femmes sardes
ayant affirm dcider du repas au dernier moment contre 18% Malte (p<0,001). A loppos,

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

les mnagres maltaises prfrent dcider en dbut de journe (47% contre 30% en
Sardaigne) ou voir mme la veille (43% contre 29% en Sardaigne). Pour environ un quart des
femmes sardes et maltaises, un autre membre de la famille assure occasionnellement cette
tche domestique, ou du moins y participe.
En Sardaigne, lhabitude -issue de longue date et perptue oralement- de prparer jadis une
nourriture frugale, partir daliments sains, simples et typiques de lalimentation
mditerranenne, donnant lieu un repas quilibr, ainsi que le recours, non ngligeable,
lauto production et le fait de disposer de conserves maison peuvent apporter des lments
dexplication la diffrence de temps pass dans lorganisation du repas entre les deux
nationalits de femmes.
Le temps consacr la prparation des repas la semaine et le week-end est particulier
chaque socit insulaire. En effet, en semaine, les femmes maltaises passent en gnral moins
de temps la prparation du djeuner que les femmes sardes, ces dernires, privilgiant la
prparation du djeuner, tendent consacrer en revanche moins longtemps la prparation du
dner. Le week-end marque une nette diffrence avec la semaine surtout pour les femmes
maltaises car pour 62% des Sardes, le temps de prparation des repas est identique que ce soit
le week-end ou la semaine alors que ceci nest valable que pour 30% des Maltaises (c.f
tableau 10 Annexe 3). Si en semaine, les femmes maltaises ngligent la prparation du
djeuner, elles se rattrapent le week-end qui est loccasion de cuisiner un vritable repas.
Aucune diffrenciation spatiale de comportement, quant au temps de prparation des repas,
nest observe parmi les femmes maltaises interroges, par contre les femmes de Pula sont
63% destiner plus dune heure la prparation du djeuner alors quelles sont 48%

238

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Cagliari et 92% Villagrande Strisaili y consacrer entre une demi-heure et une heure
(p<0,001).
Dans chaque le, il faut cependant distinguer une diffrence de comportement entre les mres
et les filles. Ainsi, les mres maltaises ont des pratiques domestiques similaires aux mres
sardes, en ce qui concerne le temps consacr la prparation du dner la semaine et des repas
le week-end ; cest--dire quelles sont plus nombreuses que leurs filles se situer dans la
tranche entre une demi-heure et une heure pour la prparation du djeuner et moins dune
demi-heure pour le dner (c.f tableau 11 Annexe 3). Aussi, 43% dentres elles attribuent autant
de temps la prparation des repas le week-end que la semaine, alors que nest le cas que
pour 17% de leurs filles. Les filles sardes se diffrencient de leurs mres quant la

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

prparation du dner qui dure entre une demi-heure et une heure, se rapprochant ainsi des
habitudes des filles maltaises (p=0,027) mais sans tre encore totalement semblables
puisquune diffrence demeure entre les deux nationalits (entre une demi-heure et une heure
pour 77% de Maltaises contre 47% de Sardes ; p=0,034).
Ainsi, en rsum, il apparat un gradient de temps sous leffet conjoint de la nationalit, du
lieu dhabitation en Sardaigne et de la gnration. Alors que les mres sardes sont les plus
nombreuses consacrer plus dune heure la prparation du djeuner, leur progniture tend
se situer dj dans la tranche de temps infrieure, cest--dire entre une demi-heure et une
heure tandis que les filles maltaises sont les plus nombreuses consacrer moins dune demiheure la prparation de ce repas et se diffrencient de faon significative de leurs mres qui
se situent entre une demi-heure et une heure. Pour le dner, la gnration des mres, et tout
particulirement les Sardes, se distingue par une dure infrieure une demi-heure, le repas
tant par nature plus frugal, alors que les filles et en particulier les Maltaises, consacrent plus
de temps la prparation de ce repas, soit entre une demi-heure et une heure.
Le temps destin la prparation des deux repas principaux est fortement li au repas jug le
plus important puisque les mres sardes sont les plus nombreuses avoir affirm que le
djeuner est le repas le plus important de la journe et on a pu constater que ce sont aussi elles
qui consacrent le plus de temps la prparation de ce repas (figures 36). Par ailleurs, le dner
occupe une place privilgie majoritairement chez les filles maltaises qui y consacrent de ce
fait le plus de temps (figure 37).

239

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Par ailleurs, ces rsultats permettent dobserver un changement dans les mentalits sardes
lies lalimentation puisque mme si certaines femmes de la premire gnration sont
contraintes, sous le poids dune activit professionnelle, passer plus de temps la
prparation du dner que du djeuner, elles ne jugent pas pour autant le dner comme le repas
le plus important (figure 37) ; en revanche, linstar des deux gnrations de femmes
maltaises, une proportion similaire de filles sardes consacrent du temps la prparation de ce
repas et le juge le plus important.
En effet, presque dix ans auparavant, le repas de midi tait considr comme le plus important
de la journe pour 85,7% de lensemble de la population sarde (ISTAT, 1996). Bien que
lchantillon actuel ne puisse tre considr comme reprsentatif de lensemble de la
population, la diffrence entre les deux gnrations laisse prsumer lamorce dun

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

changement quant cette pratique sous linfluence dun mode de vie diffrent, du fait
notamment de laugmentation de lactivit professionnelle fminine.
Ainsi, on constate aisment que le modle dalimentation mditerranen, dans lequel
traditionnellement le repas du soir se veut frugal, est encore trs prgnant dans les habitudes
alimentaires des Sardes et en particulier chez la premire gnration. En revanche, les
pratiques inverses dclares par les Maltaises viennent confirmer un peu plus la perte de ce
modle et lavance de la transition nutritionnelle Malte et surtout parmi la seconde
gnration.

240

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Figure 36 : Proportion de femmes passant plus dune heure prparer le djeuner


en fonction des gnrations et des les (%)

100
90
80
70
60
50
40
30
20

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

10
0
Mres sardes

Filles sardes
plus d'une heure

Mres maltaises

Filles maltaises

djeuner jug le plus important

Figure 37 : Proportion de femmes passant plus dune heure prparer le dner en


fonction des gnrations et des les (%)

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Mres sardes

Filles sardes
entre 1/2 h et 1h

241

Mres maltaises
dner jug le plus important

Filles maltaises

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

III.1.4

Dimension temporelle

Lopposition Sardaigne/Malte se retrouve dans la dimension temporelle, cest--dire


limplantation horaire de la prise de chacun des trois repas (Figures 38, 39 et 40). Si le petitdjeuner est pris plus tt, en revanche les deux repas principaux ont lieu plus tardivement
dans la rgion autonome sarde que dans larchipel maltais (tableau 44).

Tableau 44 : Comparaison de lhoraire des repas entre les deux les (%)
SARDAIGNE (n=63)

MALTE (n=60)

<7h30

70

43

0,003

>7h30

30

57

11h-12h45

22

73

>12h45-14h45

78

27

16h-19h

48

>19h-21h

97

52

Petit-djeuner

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

Djeuner
<0,001

Dner
<0,001

Au niveau intra-les, un gradient spatial quant la prise du djeuner tardive (cest--dire entre
12h45 et 14h45) se dessine en Sardaigne, avec par ordre dcroissant Cagliari, Villagrande
Strisaili et puis Pula (p=0,033). Seule une tendance se dessine Malte quant lheure avance
du djeuner (cest--dire entre 11h et 12h45) ; cest Gozo que le plus de personnes
interroges djeunent tt, suivit de Malte urbain, puis de Sliema/St Julians (p=0,099) (c.f
tableau 12 Annexe 3).
On retrouve ici les caractristiques mditerranennes en Sardaigne et linfluence anglosaxonne Malte puisquil est habituel de djeuner et surtout dner tt au Royaume-Uni et
dans les autres pays du Nord de lEurope.

242

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Traditionnellement, le repas de midi est normalement le plus riche comme nous avons pu le
constater avec les rsultats prcdents. Celui-ci devrait reprsenter 40 50% de lapport
calorique journalier tandis que le repas du soir plus frugal, seulement 30% (Gerber, 2004). Du
point de vue de la sant, il est donc traditionnellement acceptable dans les pays
mditerranens de dner tardivement puisque ce repas est frugal.
Or, nous venons de le voir, cette rpartition, qui privilgie le djeuner, tend disparatre plutt la seconde gnration et surtout Malte- pour une augmentation de lapport calorique
du soir au dpend de celui de la mi-journe. Un repas du soir plus copieux, surtout sil est de
type anglo-saxon (donc riche en graisses et en sucres) peut augmenter le risque dobsit et
peut donc avoir des rpercussions nfastes sur ltat de sant. Et le fait que les Maltais
prennent leur repas du soir plus tt nen limite pas les risques, bien au contraire, puisque

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

fidles au modle anglo-saxon, ils peuvent prendre un en-cas le soir avant daller se coucher
afin de combler un petit creux comme nous lavons vu dans la partie I I.3 de ce chapitre.

243

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Figure 38 : Distribution des horaires du petit-djeuner inter-les (n)


23

20

13
10

10
8

7
3

2
1

1
0

1
0

1
0

1
0

03:30

05:00

05:15

05:30

06:00

2
0

06:30

06:45

2
0
07:00

07:15

07:30

07:45

2
0

1
08:00

3
1
0

08:15

08:30

09:30

09:00

1
0
10:00

Sardaigne Malte

Figure 39: Distribution des horaires du djeuner inter-les (n)


36

21

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

16
13
8
1
0
11:00

11:30

Sardaigne

2
0

1
0

12:00

12:30

12:45

13:00

1
0

3
0

1
0

13:15

1
0

2
13:30

13:45

14:00

14:30

14:45

Malte

Figure 40 : Distribution des horaires du dner inter-les (n)


24
16
10
9

10

1
0

1
0

2
0

1
0

16:00

16:30

17:00

17:30

3
1
18:00

0
18:30

5
1
19:00

2
0

1
0
19:30

Sardaigne Malte

244

20:00

20:15

20:30

2
0

20:45

21:00

21:15

21:30

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

III.2

Les prises alimentaires hors repas

98

et profils de structure des

journes alimentaires
Les prises alimentaires hors repas
Lalimentation hors repas est un autre aspect des pratiques alimentaires qui oppose les deux
socits insulaires tudies (Figure 41). Prcisment, que ce soit le matin ou laprs-midi,
lpoque actuelle ou passe, une plus grande proportion de Maltaises ont affirm manger entre
les repas principaux. Cependant, il faut noter que pendant leur enfance, les femmes sardes
ntaient pas significativement diffrentes de leurs homologues maltaises quant la prise
alimentaire du matin. Par ailleurs, entre les les, dune poque lautre, lvolution de la prise
alimentaire hors repas crot dans le sens oppos; durant lenfance, 41% des Sardes
grignotaient le matin, et ce nest plus le cas que pour 35% actuellement ; en revanche, les
qui est de laprs-midi, 54% des Sardes ne gotaient pas tant enfant, et cela concerne 56% de
ces femmes actuellement. Par contre, les Maltaises sont passes de 65% 90% manger
quelque chose entre les repas laprs-midi (p=0,007).
Figure 41 :Comparaison de la proportion de personnes prennant des aliments hors
repas entre la Sardaigne et Malte

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

Maltaises qui taient dj 55% grignoter le matin, le sont lheure actuelle 73%. Pour ce

100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

Sardaigne
Malte

pass

prsent

pass

Collation du matin
ns

p<0,001

prsent

Collation de l'aprs-midi
p=0,042

98

p<0,001

Diffrencies des repas, les prises alimentaires hors repas, qualifies de goters ou bien encore de cassecrote, sont plus ou moins fondes par un statut social et un ensemble de rgles de ritualit structurantes.
Lorsquelles ne sont pas institutionnalises, elles relvent alors de consommations alimentaires non codifies qui
peuvent tre solides ou liquides, encore appeles grignotage avec une connotation ngative en franais
(Poulain, 2002-1).

245

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Une fois encore, on peut observer une htrognit spatiale au sein de chaque socit
insulaire, plus particulirement lpoque de lenfance. Ainsi, cest Villagrande que lon
tendait consommer le plus entre les repas, suivi de Cagliari, puis de Pula (c.f tableau Ann14). Sur larchipel maltais, Gozo lemportait, suivit de Sliema/St Julians, avec Malte urbain
en dernire position (c.f tableau Ann-14). A lheure actuelle, cette pratique alimentaire est
homogne lensemble des trois milieux sardes, alors que Gozo tend actuellement se
distinguer avec 100% des Gozitaines interroges prenant un goter ; dans le pass, cest
Sliema/St Julians quil se faisait le plus (c.f tableau Ann-14).
Aux diffrences quantitatives, entre les deux les, sajoute une distinction qualitative ; classe
en quatre catgories (pain/sandwich +/- autre(s) ; fruits +/- autre(s) ; biscuits/gteaux ;

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

autre(s)), la composition de ces prises alimentaires hors repas ntait diffrente entre les deux
les que dans le pass (c.f tableau 15 Annexe 3). La catgorie biscuits/gteaux tait nettement
plus reprsente Malte quen Sardaigne (24% contre 3%) o l, pain/sandwich +/- autre(s)
taient consomms par 89% de ces femmes (contre 61% Malte).
Cest Sliema/St Julians que lon consommait le plus de biscuits/gteaux (40% contre 25%
Malte urbain et seulement 7%(1) Gozo), tandis qu Gozo, pain/sandwich +/- autre(s)
dominait ; les fruits nont t mentionns que par 19% des Maltaises (c.f tableau 16 Annexe
3). Actuellement, cest Villagrande que lon consomme le plus de fruits +/- autres en guise
den-cas, mais cette catgorie est aussi la plus reprsente Pula (Villagrande Strisaili : 64%
contre 56% Pula et 17% Cagliari). A lheure actuelle, les biscuits/gteaux nont t
mentionns qu Cagliari par 33% de femmes (c.f tableau 16 Annexe 3).
Les mres sardes ont un comportement diffrent de leurs homologues maltaises puisquelles
sont significativement plus nombreuses ne pas consommer den-cas actuellement (matin et
aprs-midi). Jeunes, on retrouve le mme schma avec la collation du matin pour les deux les
et celle de laprs-midi de faon prpondrante Malte. Les filles sardes, enfants, prenaient
une collation le matin tout comme les filles maltaises ; ce qui est diffrent, cest lge adulte
- actuellement- puisque les Sardes ont arrt cette pratique, et que celle-ci sest prennise
Malte (c.f tableaux 17 et 18 Annexes 3). Pour la gnration des mres comme pour celle des
filles, la composition de la collation nest pas significativement diffrente pour aucune des
deux poques entre les deux les (c.f tableaux 19 et 20 Annexe 3), mais elle diffre dune
poque lautre au sein de chaque pays : les fruits ont augment dans les deux les (6% dans
le pass contre 44% actuellement en Sardaigne et 7% contre 43% Malte) ; pain/sandwich +/246

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

autre(s) ont diminu (89% dans le pass contre 28% actuellement en Sardaigne (p=0,024) et
60% contre 30% Malte (p=0,046)).
Cet aspect des pratiques alimentaires nous permet de mettre en vidence un autre des traits
caractristiques de lalimentation des Maltais, encore une fois sous influence de lhritage
britannique. En effet, la prise alimentaire hors repas, parfois associe au grignotage favoris
par le dveloppement de lindustrie alimentaire ou du moins certaines de ses branches telles
que la biscuiterie, la confiserie et la chocolaterie, induit invitablement la notion de
dstructuration des repas. Cela peut se traduire par un rythme de consommation qui se
rapproche de celui des Anglo-saxons ou dEurope du Nord, avec une alimentation plus
chelonne, avec une banalisation des repas. En dautres termes, lalimentation perd son

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

aspect institutionnel, tout est permis. Pour les professionnels interrogs par Libre service
actualit, le grignotage reprsente lanti-repas est nest autre quun moyen de remplacer
les repas ou bien mme de le substituer. Par ailleurs, il correspond une tendance des
consommateurs manger nimporte o et nimporte quand (Libre service actualit, 1985)
ne pourrions-nous pas rajouter nimporte quoi ? En effet, la prise alimentaire hors repas,
lorsquelle est compose de la production des principales multinationales du snacking
quivaut une surconsommation de produits riches en lipide, incapables dassurer un
rassasiement durable, voire susceptible dengendrer une vritable addiction au sel et au sucre
(Normand, 2003).
Profils de structure des journes alimentaires
Sur une journe, la somme des prises alimentaires de diffrente nature constitue ce que lon
appelle la journe alimentaire. Diffrents profils se dgagent en fonction des diverses
combinaisons associant les trois repas et les prises alimentaires hors repas.
Ainsi, les diffrents cas de figures observs ont donn lieu trois grands profils de journes
alimentaires suivants :
- Trois repas (petit-djeuner, djeuner et dner)
- Trois repas+ une ou deux prise(s) alimentaire(s) hors repas (matin et/ou aprs-midi)
- Deux repas +/- une prise alimentaire hors repas
Que lon remonte lpoque de lenfance ou que ce soit lpoque actuelle, la Sardaigne et
Malte se distinguent lune de lautre par diffrents profils de journe alimentaire. Aux deux
247

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

poques, le profil dominant Malte est trois repas + une ou deux prise(s) alimentaire(s) hors
repas (73% dans le pass et 93% actuellement) alors quen Sardaigne, une plus grande
proportion de personnes mangent uniquement en fonction des trois repas institutionnaliss
(44% dans le pass ; p=0,004 et 48% actuellement ; p<0,001). Cependant, aux deux poques,
lchantillon sarde est partag entre trois repas et trois repas + une ou deux prise(s)
alimentaire(s) hors repas (56% dans le pass et 49% actuellement). Dune poque lautre,
aucun changement significatif ne fut observ en Sardaigne quant aux profils de la journe
alimentaire, en revanche, lchantillon maltais a significativement augment son apport
alimentaire avec le temps (p=0,02) (c.f tableau 13 Annexe 3). Dans le pass, la Sardaigne
laissait apparatre des diffrenciations gographiques dans le sens o 79% des femmes
interroges Pula faisaient uniquement trois repas par jour alors qu Cagliari et Villagrande

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

Strisaili, la journe alimentaire se composait de trois repas + une ou deux prise(s)


alimentaire(s) hors repas pour respectivement 56% et 73% des femmes interroges
(p=0,007). A linstar de Malte, la structure de la journe alimentaire tend shomogniser
lintrieur de la Sardaigne actuelle car mme si elle reste partage entre deux types de profil,
la diffrence entre les trois terrains dobservation nest plus significative (p=0,057) (c.f
tableau 14 Annexe 3). Aucune diffrence gnrationnelle na t constate pour les deux
nationalits.
Alors, la lumire de ces donnes incluant plusieurs composantes du comportement
alimentaire, que peut-on conclure des pratiques alimentaires sardes et maltaises ? Maintien ou
dstructuration de lalimentation des Sardes et des Maltais ?

IV En quoi les Sardes se distinguent-ils des Maltais, et vice-versa ?


IV.1

Du point de vue des pratiques alimentaires

Au fil des pages sont apparus beaucoup de traits particuliers des pratiques alimentaires sardes
et maltaises, opposant significativement les deux socits insulaires pour certains et profilant
simplement une tendance inverse pour dautres.
Afin dillustrer de faon explicite ce qui caractrise et distingue les pratiques alimentaires des
Sardes et des Maltais, le modle dAnalyse Factorielle des Correspondances Multiples
(AFCM), le plus reprsentatif, a t slectionn. Du fait notamment de la faiblesse des
chantillons, la totalit des variables discriminantes ne peut tre prsente sur ce modle. Cest
pourquoi le tableau 46 prsente la synthse des variables juges distinguer le mieux les deux

248

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

socits en terme de pratiques alimentaires. Cependant, mme si lon a pu voir que les
comportements alimentaires ntaient pas tous homognes sur lensemble de chaque territoire,
dune manire synthtique, le modle de lanalyse factorielle permet tout de mme dillustrer
graphiquement, dun ct avec la Sardaigne, le maintien du modle dalimentation
mditerranenne et de lautre, avec Malte, lavance du modle dalimentation anglo-saxon
(figure 42). Le tableau 45 prsente la contribution des variables du modle sur les axes 1 et 2.
A travers des descripteurs du comportements tels que la synchronisation sociale (cest--dire
la prise en commun des repas par lensemble de la famille), la structure des repas et des
journes alimentaires, ainsi que de la dimension temporelle, on a pu constater, avec vidence,
une diffrence essentielle dans la structure de lapport alimentaire quotidien entre les deux

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

territoires insulaires.
Tout dabord, labsence de prise alimentaire hors repas, en Sardaigne, est un aspect important
du modle dalimentation mditerranenne quil est bon de maintenir et auquel il est conseill
dhabituer progressivement les enfants (Gerber, 2004). Ensuite, le repas de la mi-journe, jug
le plus important, est par voie de consquence le plus riche du point de vue de lapport
nergtique. J.M Castro a rcemment rapport les effets du rythme circadien sur lapport
nergtique total de la journe. Ainsi, plus la prise alimentaire du dner est importante, plus la
prise alimentaire totale de la journe lest aussi (Castro, 2004). La population maltaise,
privilgiant le repas du soir, tendrait donc avoir un apport nergtique plus grand que la
Sardaigne o la tendance la frugalit semble toujours de mise. Inversement, la
consommation den-cas entre les repas, laugmentation de lapport calorique au repas du soir
au dpend de celui de la mi-journe, ainsi que la monte de lindividualisme caractrise le
modle dalimentation anglo-saxon qui bien prsent Malte.
Enfin, il ne faut pas oublier la dimension conviviale du modle dalimentation
mditerranenne qui apparat encore bien prsente dans la rgion autonome sarde. Du point de
vue de la commensalit, les rsultats montrent que le repas du soir est le lieu privilgi dune
trs forte socialisation dans les deux les. Mme si le dner tend de plus en plus tre lunique
occasion de la journe de rassembler tous les membres des familles sardes et maltaises, cette
tendance a quelques longueurs davance Malte o lclatement du noyau familial, pour le
petit-djeuner et le repas mridien, tait dj dans le pass plus prononc et le reste encore
lheure actuelle, signe dun certain maintien, en revanche, des rites commensaux sardes. Cela
est dautant plus regrettable pour les Maltais que leffacement progressif des rituels
249

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

traditionnels des repas, et en particulier celui de midi, seffectue au profit de grignotages,


souvent solitaires renforant la perception individualiste de lactivit sociale (Corbeau, 1994),
mais aussi favorisant la consommation de produits riches en graisses, en sel et/ou en sucres.

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

Figure 42 : En quoi les Sardes se distinguent-ils des Maltais, et vice-versa ? (AFCM)

(c.f tableau 21 Annexe 3)

250

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Tableau 45 : contributions des variables de lAFCM sur les axes 1 et 2


Mesures de discrimination
Dimension

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

1
Sardaigne total et Malte
total
mre ou fille
SAUMURE
vinaigre cat simplifies
utilisez-vous le ketchup
combien de tps
passez-vous cuisiner
pour le djeuner?
combien de tps
passez-vous cuisiner
pour le dner?
Horaires du dner
nb prises
alimentaires/jour
actuellement
participants au dej
actuel cat simplifies

,720

,076

,125
,399
,558
,465

,336
,021
,159
,012

,435

,371

,205

,516

,360

,007

,257

,298

,364

,000

Sil recule en pratique, cela nenlve en rien le fondement solide du repas familial comme
modle et ayant pour fonction de produire et de notifier vie et esprit de famille en rassemblant
lensemble du groupe domestique, heures fixes, autour de plats cuisins la maison. Ce
modle, qui reprsente pour les femmes (surtout celles issues des milieux populaires) lultime
rempart contre la dsintgration de la famille (Marenco, 1995), est tent dtre appliqu,
chaque fois que faire se peut, cest--dire plutt le soir et lors des occasions festives Malte
mais aussi midi pour la Sardaigne.
Pour ce qui est de la structure des repas et du profil des journes alimentaires, la faiblesse des
effectifs dans chaque terrain dobservation ne permet pas de voir vritablement le sens de leur
volution respective dune poque lautre. Cependant, les rsultats semblent indiquer
diffrents changements entre les deux les qui sont le signe dune transformation deux
vitesses. Tout dabord, lpoque actuelle est marque par la tendance prendre un petitdjeuner de plus en plus copieux Malte, avec la diffusion lensemble de larchipel du type
anglo-saxon, qui, autrefois, tait quasi uniquement rserv une population plus favorise
conomiquement (cest--dire issue du milieu touristique). Cette disparit sociale, et
gographique, rendait toutefois, lpoque, larchipel maltais dj atypique et en avance sur
son temps si lon peut dire puisque la mme poque, dune part ce type de petit-djeuner

251

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

nexistait pas en Sardaigne o dautre part, ce repas se voulait plus frugal, et le reste encore
lheure actuelle.
Quant aux deux repas principaux, leurs structures se sont homognises avec le temps sur
lensemble de chaque territoire insulaire avec la diffusion des repas simplifis, cest--dire
avec une structure binaire. Si dans le pass, la scurit alimentaire (symbolise
quantitativement par une structure ternaire des repas), rserve une lite financirement
aise, habitant soit la capitale en Sardaigne ou bien le milieu touristique Malte, gnrait une
disparit socio-spatiale, tel nest plus le cas actuellement. Laccs la nourriture ne
discrimine donc plus les comportements alimentaires mais ce sont plutt les modes de vie.
Les effectifs rduits de chaque chantillon ne permettent pas de dgager de tendances en
fonction de la gnration ou encore du milieu intra-les. Cependant, entre les deux les, une

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

diffrence de comportement est observe quant la faon de simplifier le repas. A Malte, la


simplicit se traduit par le modle du sandwich anglo-saxon et non plus par un repas issu
dune prparation domestique et regroupant tous les membres de la famille autour de la table
la mi-journe comme cest encore le cas en Sardaigne.
Enfin, limportance de lalimentation hors repas Malte est noter, en comparaison avec la
Sardaigne o elle disparat lge adulte, mais lon reste cependant dans le domaine des
goters et non dans celui du grignotage en continu qui lui a une connotation bien plus
ngative, mme sil est probable que les prises alimentaires hors repas nont pas toutes t
dclares lors de la collecte des donnes. A cet gard, il est bon de prciser que par rapport
aux pratiques rellement mises en uvre, les rponses peuvent en effet tre lobjet de
transformation, de dformations, consquences de phnomnes cognitifs comme loubli ou la
dngation (Poulain, 2002-2).
Enfin, la dimension temporelle a permis de mettre en vidence des comportements
alimentaires maltais calqus sur le modle nord-Europen, du fait que les deux repas
principaux sont pris plus tt sur larchipel quen Sardaigne. Cela a en fait une rpercussion sur
le profil global de la journe alimentaire dans le sens o le repas du soir peut tre pris
relativement tt, il ne met pas labri du grignotage du fait dune ventuelle fringale en
milieu ou fin de soire souvent satisfaite avec des aliments riches en matires grasses et/ou en
sucres.

252

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Tableau 46 : En quoi les Sardes se distinguent-ils des Maltais, et vice-versa ?


SARDAIGNE

MALTE

Type de repas pris en dehors du foyer (surtout seconde gnration)


Repas complet ou simple

Repas rapide (fast food)


Conserves dans la saumure

oui

non
Types daliments conservs dans lhuile

- Olives et/ou lgumes varis et/ou poisson

Olives uniquement

- Lgumes varis
Conserve dans le vinaigre
non

oui

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Matire grasse utilise pour la friture


Huile dolive exclusivement

Huile dolive ou huile de grain et/ou autre(s)


Temps prparation des repas

Djeuner : entre 1/2h et 1h ou + 1h

Djeuner : -1/2 h

Dner : - h (surtout MS)

Dner : entre 1/2h et 1h ou + 1h


Repas jug le plus important

Djeuner (surtout les mres)

Dner (surtout les filles)


Participants au djeuner

Ensemble

Pas ensemble
Types de condiments utiliss et ketchup

Sauces continentales

Sauces dorigine britannique

Ketchup : non

Ketchup : oui
Horaires du djeuner et du dner

Tard

Tt
Type actuel de petit-djeuner

Tartines-viennoiseries

Anglo-saxon
Profil de la journe alimentaire

3 repas uniquement

3 repas avec 1 ou 2 en-cas


ou 2 repas +/- 1 en-cas
Prise de snack hors repas

Ni le matin, ni laprs-midi

Matin et aprs-midi

253

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

A la lumire de ces rsultats mettant en avant une volution des pratiques alimentaires sur les
gnrations on peut se demander si lvolution des indicateurs de sant ne pourrait-elle pas
tre le reflet du changement des comportements et du niveau de dveloppement dans chaque
socit ? La section suivante est uniquement usage indicatif et ne peut prtendre retracer
une ventuelle transition sanitaire tant donn la diffrence dchelle entre les donnes de
lenqute et les donnes statistiques de sant, ainsi que la limitation de disponibilit dans le
temps des donnes de sant.

IV.2

Du point de vue des indicateurs de sant

Associs au vieillissement de la population, les changements socio-conomiques ont favoris

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

la monte des maladies chroniques dgnratives (Miossec, 1989). L'influence nfaste de


l'environnement et d'un certain style de vie a fait l'objet de nombreuses tudes et publications
et est admise comme facteur contribuant l'incidence des maladies chroniques dgnratives
(MCD) (revue des tudes dans Gerber et Corpet, 1997). Les facteurs tels que notamment le
tabagisme, la consommation d'alcool, le manque d'activit physique et aussi l'alimentation
sont reconnus comme tant troitement lis l'tiologie des MCD (OMS, 1990).
Lide que la nutrition est lie ltiologie de certains cancers nest pas rcente puisquelle
remonte 960-1279 aprs J.C. lorsque Yong-He Yan associa une mauvaise alimentation avec
ce qui est de nos jours connu comme le cancer de lsophage (WRCF, 1997). Ensuite, une
succession de chercheurs est venue renforcer cette ide et Orr (1933) qui ft lun des
pionniers en matire dtudes pidmiologiques montra que lalimentation constituait un
facteur de risque dans le dveloppement de certains cancers. Dans les annes 1980, Doll and
Peto (1981), ont estim une moyenne de 35% (avec un intervalle de 10 70%) la part de
lalimentation dans ltiologie de certains cancers incluant notamment le cancer de lestomac,
du colon-rectum, de la vessie, du poumon, de la prostate et du sein.
La figure 43 met en vidence lvolution des taux standardiss sur lge, utilisant la
population mondiale comme rfrence, de mortalit des cancers cits ci-dessus, pour les deux
socits insulaires.
N.B. : ces donnes ntant pas disponibles pour le cancer du colon-rectum Malte, les
donnes concernant lintestin ont t utilises.

254

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Figure 43 : Comparaison de lvolution de la mortalit de certains cancers entre la


Sardaigne et Malte
Hommes

Poumon

Femmes
8
7
6
5
4
3
2
1
0

55
50
45
40
35
30
1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998

1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

Estomac
30

10

25

20

15

10

0
1980

1985

1990

1980

1995

1985

1990

1995

Colon-rectum
20

25
20

15

15

10

10
5

0
1980

1985

1990

1995

1980

1985

1990

1995

Vessie
16
14
12
10
8
6
4
2
0

5
4
3
2
1
0
1980

1985

1990

1995

1980

Prostate

1985

1990

Sein
255

1995

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires
20

40
35
30
25
20
15
10
5
0

15
10
5
0
1980

1985

1990

1995

1980

Sardaigne

1985

1990

1995

Malte

Source des donnes : Sardaigne : Istituto Superiore di Sanita ; Malte : Centre International de Recherche sur le
Cancer (CIRC)

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

Tableau 47 : Tendances chronologiques des taux de mortalit


Localisation

SARDAIGNE
p

Poumon

MALTE

sens

0,058

NS

0,008

NS

<0,001

<0,001

<0,001

0,006

<0,001

0,002

<0,001

0,054

NS

NS

NS

NS

Prostate

0,001

NS

Sein

0,033

sens

NS

Estomac

Colon-rectum

Vessie

HOMMES

FEMMES

Considr comme une maladie rare jusquau dbut du XXe sicle, le cancer du poumon
reprsente maintenant la premire cause de morbidit et de mortalit parmi les populations
masculines, dans les pays industrialiss. Les Sardes et les Maltais ne font pas exception ce
phnomne mme si laugmentation nest pas significative pour Malte sur la priode tudie.
On sait que lvolution de la mortalit par ce type de cancer est le rsultat de lvolution de la
consommation de tabac. Ainsi, lvolution des mentalits et des modes de vie a entran une

256

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

augmentation, parfois massive, du tabagisme parmi la population fminine dont on peut


dores et dj observer les effets sur la figure 43. En 1992, on enregistrait, Malte, une hausse
du nombre de femmes qui fument (Galea & Mamo, 1992).
Sur le plan international, ce sont les premiers pays dans lesquels le tabagisme tait le plus
important (Cuba, Japon, Australie, Singapour, Danemark et Royaume-Uni) qui sont aussi les
premiers montrer des signes du dclin de la mortalit par cette cause, suite la diminution
de la prvalence du tabagisme (World Health Organization, 2003). De ce point de vue, les
deux socits insulaires en sont donc un stade moins avanc dans la transition
pidmiologique avec cependant une avance pour Malte o se dessine un profil du tabagisme
en perte de vitesse chez les hommes, plus accentu depuis la seconde moiti des annes 1990.

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

Bien quil existe une grande variabilit gographique, le cancer du sein est le plus frquent
des cancers de la femme dans le monde ; les pays dvelopps arrivant en tte. Lincidence et
la mortalit augmentent dans la plupart des pays. Les Sardes, mais surtout les Maltaises
nchappent pas au fait que ce cancer enregistre les plus grands taux de mortalit comme on
peut le constater sur la figure 43. Cependant, mme si elle nest pas significative, lvolution
semble plutt indiquer une tendance la diminution Malte alors que lvolution est
significativement en augmentation pour la Sardaigne (tableau 47). Si on peut donc observer
que les duex courbes tendent se rejoindre, les Maltaises, dont les taux de mortalit
avoisinaient, au dbut des annes 1990, ceux des pays de l'Europe du Nord et particulirement
du Royaume-Uni (Dept of Health, 1993) ont une longueur davance pour tout au long de la
priode. Cet cart dans les taux de mortalit entre les deux nationalits de femmes laisse,
dune part, prsumer une diffrence de comportements, notamment alimentaires, entre les
deux populations ; et dautre part, une forte ressemblance des pratiques maltaises avec celles
du Royaume-Uni.
Bien que la frquence du cancer de lestomac ait rgulirement diminu au cours des 50
dernires annes dans la plupart des pays, ce cancer reste un des plus frquents dans le monde
(Hill et al, 1997). Cette tendance se vrifie bel et bien dans les deux socits insulaires o le
dclin est significatif pour les deux sexes (tableau 47). La baisse de frquence du cancer de
lestomac a t attribu en partie la substitution des modes de conservation traditionnels
(salaison, fumaison, etc.) par la rfrigration. Par ailleurs, plusieurs enqutes ont montr un
risque diminu chez les sujets consommant beaucoup de fruits frais et de lgumes.

257

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

Que ce soit en terme dincidence ou de mortalit, le cancer colorectal est class au second
rang dans de plus en plus de pays industrialiss. La tendance vers une augmentation est en
train de sinverser en Amrique du Nord mais celle-ci na pas encore t observe en Europe
occidentale (World Health Organization, 2003). En Sardaigne, pour les deux sexes, ainsi que
chez les hommes maltais, la mortalit augmente significativement.
Lincidence du cancer de la vessie est soit en augmentation modre ou stable dans la plupart
des pays industrialiss. On peut effectivement observer une volution stable chez les deux
sexes dans les deux socits insulaires. On sait que le tabagisme est un facteur de risque pour
approximativement 60% des cas chez les hommes et 30% chez les femmes dans les pays

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

dvelopps (World Health Organization, 2003).


Enfin, le cancer de la prostate est en nette augmentation, significative uniquement en
Sardaigne puisque lvolution indique une diminution Malte entre 1985 et 1990, suivit
dune augmentation au cours de ces dernires annes. Au niveau mondial, il ny a gure
quaux Etats-Unis que la tendance sest inverse (World Health Organization, 2003).
En 1992, Malte, une mort sur quatre tait prmature (avant 65 ans) et les trois quarts des
morts prmatures avaient pour origine les maladies chroniques dgnratives pour lesquelles
les cancers (26,8%) taient la seconde grande cause de mortalit aprs les maladies cardiovasculaires (34,2%) dont, de faon intressante, les taux de mortalit avoisinaient ceux du
Royaume-Uni (Dept of Health, 1993). Malgr la position prpondrante des maladies cardiovasculaires, les chiffres indiquaient, au dbut des annes 1990, l'amorce d'une diminution des
personnes de moins de 65 ans mortes prmaturment, laissant suggrer l'efficacit des
premiers messages de promotion de sant qui restent cependant ncessaires pour remdier aux
taux encore levs compars au reste de l'Europe et surtout aux autres pays mditerranens
(Dept of Health, 1993).
Il est difficile, la lueur de ces quelques donnes de sant, de rpondre avec prcision la
question pose prcdemment tant donn la prsence dun certain nombre de limitations. A
savoir, le manque de disponibilit de ces donnes dans le temps, la difficult de trouver des
donnes statistiques comparables entre les deux socits. Qui plus est, ces deux socits sont
toutes deux insulaires, ce qui a pour corollaire un systme statistique moins dvelopp, du
moins en Sardaigne, et ne sont pas similaires sur le plan administratif : rgion autonome pour
258

Chapitre III : Observations sur le terrain des rpercussions des mutations sociales de la Sardaigne et de
Malte sur les pratiques alimentaires

lune et tat-nation pour lautre. Nanmoins, lvolution des ces indicateurs, sur la priode
tudie, permet tout de mme dobserver quelques diffrences intressantes entre les deux
socits qui viennent confirmer une des hypothses mises en avant en introduction. Larchipel
maltais prsente bel et bien des signes dexcs du dveloppement plus rapide que la Sardaigne
si lon en juge au travers de lvolution des pathologies telles que le cancer. Cela apparat plus
nettement au travers de la comparaison entre les deux territoires de lvolution du cancer du

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

poumon chez les hommes et du cancer du sein chez les femmes.

259

Conclusion

Au terme de ce travail, le contraste entre ces deux ralits insulaires est saisissant dans bien
des domaines. Le but tait de mesurer, dexpliquer et de comparer lexistence et lampleur des
changements, en particulier alimentaires, dans chaque socit. Lanalyse, au pralable, sur un
plan socio-conomique et culturel tait alors essentielle tant linterdpendance entre ces
domaines et les pratiques alimentaires est grande. Et pour mieux comprendre le prsent, il
fallait aller regarder le pass. On comprend alors aisment combien le retour aux faits
historiques tait ncessaire pour saisir les fondements de la personnalit, et lvolution, de ces
deux socits toutes deux situes en plein cur de la Mditerrane, toutes deux parties de bas
tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

mais aux destins si diffrents.


Au terme des multiples dominations respectives, bien quayant en commun un contexte de
dveloppement trs mdiocre lissue de lautonomie pour lune et de lindpendance pour
lautre, les socits sarde et maltaise prsentaient des niveaux de dveloppement diffrents.
Car tandis que la Sardaigne, faisait partie dun Mezzogiorno dont le long retard sur le plan
social et conomique, frlait certains moments le sous-dveloppement, lpoque coloniale
britannique avait tout de mme eu quelques rpercussions positives sur le dveloppement
conomique de larchipel maltais. Si les Sardes se sont avrs beaucoup moins mallables, et
ont su mieux prserver leur identit face aux influences trangres, que leurs voisins maltais,
ainsi faisant, ils se sont galement mis lcart des flux dchanges internationaux et des
conomies de march. Bien au contraire, les Maltais sen sont toujours remis aux mains
dEtrangers, mais au prix de la perte de leur identit tant la multiplicit des rfrences
provoque des tiraillements et cre des confusions. Ces deux oppositions en matire dattitude
face aux assauts rpts ont donn lieu par la suite deux volutions diffrentes.
Si les Maltais nont pas pu tre matres de leur histoire, le parcours de cet archipel nen
demeure pas moins tonnant car ils ont su tirer avantage dune situation gographique
exceptionnelle qui les a propulss au devant de la scne internationale. Cest ainsi que le
poids crasant de lhistoire, combin lexploitation de cette position gographique
avantageuse, a forg et rvl, au cours des sicles, une personnalit complexe, pour le moins
atypique et remplie de paradoxes. A commencer par le paradoxe identitaire du fait des
nombreux brassages ethniques, dont le dernier sest sold par une vritable action de clonage

260

Conclusion

de la socit maltaise sur le moule britannique, puis paradoxe au niveau conomique. Bien
quayant fourni une terre dasile aux plus grands de ce monde, les Maltais se sont vus obligs
de sexiler face la menace conomique. Ne disposant que dun territoire des plus exigus, le
tourisme de masse y est pourtant dvelopp. La forte densit de population sur ce minuscule
territoire nest quune contradiction de plus. Qui aurait cru quun contexte gographique en
terme de ressources naturelles a priori aussi peu favorable, donne lieu un dveloppement
conomique si florissant. Enfin, situ en plein cur de la Mditerrane, les pratiques
alimentaires sont calques sur le modle anglo-saxon.
On peut regretter labsence dun certain nombre dinformations qui auraient permis dtayer
les mutations en cours dans les deux socits qui aurait donn la mesure de la vitesse du

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

changement et qui aurait conduit une analyse affine. Le recensement de lappareil de


distribution alimentaire et son volution, aurait t un apport considrable dans lanalyse du
changement des pratiques alimentaires. Mais faute de disponibilit de donnes statistiques
(comme tel tait le cas en Sardaigne qui ne conserve pas darchives en matire de petits
commerces comme la boulangerie par exemple), de surcrot devant tre quivalentes pour les
deux territoires, la comparaison entre les deux les savrait impossible. Comparer deux
territoires qui ne sont pas quivalents sur le plan administratif, tat-nation disposant dun
service statistique pour lun, et province autonome avec un service statistique plus dfaillant
(o les sries dans la dure font dfaut) pour lautre, ne permet pas une analyse rigoureuse et
peut induire des erreurs dinterprtations.
Sur ce point, on peut se rjouir, la fois de lentre de Malte dans lUnion europenne, ainsi
que du dveloppement des statistiques rgionales (qui profitera la Sardaigne) au sein
dEurostat. On peut esprer quil sera alors possible de disposer de donnes statistiques
comparables, notamment dans les domaines de larmature commerciale ou encore de
lquipement des mnages, etc. qui auraient t certainement dj bien explicites ce stade de
lvolution.
Toutefois, la mesure du changement, en matire de pratiques alimentaires, a t rendue
possible grce aux enqutes menes sur deux gnrations. Ce travail unique en son genre,
pionnier en matire de comparaison de lvolution des pratiques alimentaires sur plusieurs
gnrations dans ces deux socits insulaires a mis en lumire de prcieuses informations et
permet ds lors de rpondre aux diffrentes questions poses en introduction.

261

Conclusion

Lhypothse de dpart qui consistait considrer que lvolution de la socit maltaise ne


sest effectue ni au mme rythme, ni de la mme faon quen Sardaigne a bel et bien t
vrifie. Par ailleurs, lamlioration du niveau de vie, dans chaque socit, na pas retenti de
la mme manire sur lvolution des pratiques alimentaires. Elle est venue renforcer le
modle culturel mditerranen en Sardaigne, et anglo-saxon Malte.
Le contraste, tant en terme daliments consomms, que de pratiques dapprovisionnement, de
prparation, ainsi que dhoraire, de structure et de commensalit des repas, tait et, reste fort
entre les deux socits insulaires.
En Sardaigne, lalimentation est avant-tout associe la dimension culturelle et identitaire
base sur la tradition. Sous linfluence des mutations socio-conomiques, le modle
mditerranen se transforme sans pour autant disparatre. La modernisation se traduit par une

tel-00007599, version 1 - 2 Dec 2004

simplification des repas mais ils restent structurs et fortement socialiss. En revanche,
Malte, lvolution des pratiques alimentaires a t plus brutale. La modernit a engendr le
passage dun stade de prcarit alimentaire un stade dexcs, qui plus est, dans un contexte
identitaire et culturel, non plus mditerranen, mais anglo-saxon. Ce qui a eu pour corollaire
un contre-coup, ayant eu lieu plus tt, sur ltat de sant de la population.
Cependant, ces schmas ne sont pas homognes sur lensemble de chaque territoire. Les
pratiques alimentaires contribuent donc toujours diffrencier lespace. La zone interne sarde
demeure encore la rgion la plus fidle la tradition malgr ladoption dune relative
modernit dans ses pratiques alimentaires. Le constat est le mme sur larchipel maltais o,
nous avons pu le constater, Gozo se distingue de sa grande sur insulaire, notamment en
matire dapprovisionnement alimentaire. Le bilan y est cependant mitig du fait de la
prsence dindustries alimentaires et du nombre important dmigrs de retour des antipodes.
Cest ainsi que sur cette le encore prserve des mfaits de lurbanisation, production locale
de fromages de brebis, production de ketchup et essor de la mode alimentaire asiatique se
ctoient.
Si en Sardaigne, un gradient spatial se dessine et distingue parfois clairement les trois sites
denqutes choisis (traditionnel, touristique et urbain), cest plutt une opposition entre dun
ct Gozo et de lautre les sites urbain et touristique qui se prsente sur larchipel maltais,
tmoignant dun dcalage entre lvolution socio-conomique des deux les de larchipel.
Cela concerne notamment les pratiques dapprovisionnement, que ce soit en terme dauto
production ou de types de commerces frquents, mais aussi dquipement mnager.

262

Conclusion

Au sein de chaque socit, des diffrences gnrationnelles, en matire de pratiques


alimentaires ont pu tre mises en vidence, indiquant lvolution socio-conomique des
socits et validant ainsi la seconde hypothse. Cest ainsi que les filles se distinguent de leurs
mres en matire de pratiques lies lapprovisionnement, aux conserves, la prparation,
la structure et au rythme des repas. Aussi, des variables telles que le mode de prparation des
ptes, la prsence dun jardin-potager, la consommation et le type daliments emporter, le
recours au marchand ambulant, la possession dun four micro-onde, le temps de prparation
destin au dner ou encore la commensalit du petit-djeuner distinguent les comportements
des deux gnrations en Sardaigne et/ou Malte. Mais vient sajouter cette liste, lutilisation
du ketchup qui a t volontairement mise part tant la symbolique de ce condiment est forte
et les rsultats obtenus sont parlants. Non seulement le ketchup permet de distinguer une

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diffrence de comportement entre les deux gnrations dans chaque le, mais aussi, lui seul
il se suffirait, mme sans voquer les autres condiments anglo-saxons, pour donner la mesure
du changement entre les deux socits. Le gradient spatial et gnrationnel observ atteste de
lampleur de propagation du modle anglo-saxon Malte.
La Sardaigne, dont la socit est reste stagnante pendant trs longtemps, sait aujourdhui
utiliser en tant quatout ce qui tait, hier encore, considr comme ngatif. Dautant que le
regard port sur un produit peut se transformer : un produit considr comme laliment du
pauvre et qui appartenait la seule sphre rurale peut devenir un produit noble et recherch.
La patrimonalisation de ses produits alimentaires, qui en tant que produits mditerranens
bnficient dune image fortement positive, en tmoigne. Vritable hritage, ces produits
alimentaires dits traditionnels, typiques, profondment ancrs dans la socit, qui sont
entours dun savoir-faire et qui bnficient pour certains dune appellation (en rfrence
une tradition), contribuent, avec leur cortge de pratiques et dusages, la symbolisation et au
maintien de lidentit culturelle et sociale sarde.
Ainsi, les diffrents acteurs, parmi lesquels les producteurs et les institutions locales se
mobilisent pour revaloriser ces produits, les riger en biens culturels et leur donner une
dimension symbolique. Ceci profite aussi, au contraire de Malte, la population locale qui est
ainsi encourage ne pas abandonner ces symboles, dun point de vue conomique (tourisme)
certes, mais aussi de sant publique. En effet, la Sardaigne est encore empreinte d'une
alimentation mditerranenne traditionnelle et reste imprgne du lien sant-alimentation

263

Conclusion

puisqu'elle se montre rceptive aux campagnes successives de sant publique, visant


remdier au dclin des habitudes alimentaires traditionnelles de certaines rgions.
Au contraire, la socit maltaise a t envahie, plus tt, de produits alimentaires imports qui
ont supplant les produits locaux alors considrs comme archaques, culturellement
dvaloriss. Le regain dintrt des professionnels du tourisme pour lalimentation maltaise
traditionnelle sopre dans un contexte socio-conomique et culturel diffrent de celui prsent
en Sardaigne et ne peut donc pas avoir la mme rsonance au sein de la population qui au
seuil de son entre dans lUnion europenne est plus que jamais en qute didentit.
En matire de progrs et de dveloppement, la Sardaigne, la diffrence de Malte, ne saute
pas les tapes historiques par lesquelles tous les pays passent mais elle les acclre. Cela est

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apparu clairement au travers des comportements lis la fcondit, premier reflet du


changement des comportements culturels. Par ailleurs, mme si le marketing ne reflte en rien
le comportement des autochtones en matire dcologie, les reprsentants du tourisme
utilisent dj des valeurs post-modernes, fondes notamment sur le respect de
lenvironnement, pour promouvoir cette activit.
Du point de vue des pratiques alimentaires, il est apparu que la transition nutritionnelle en
tait, sinon un stade, du moins un moment plus avanc Malte puisque niveau de
dveloppement similaire, les deux nationalits de femmes de la seconde gnration
prsentaient plusieurs reprises des comportements opposs : respect de la tradition sardomditerranenne dans la rgion autonome et adoption de pratiques sur le modle anglo-saxon
Malte. Par ailleurs, certains traits du modle anglo-saxon ont t mis en vidence chez la
premire gnration de femmes Malte, encore absents chez cette gnration de femmes en
Sardaigne, permettant de conclure que ce modle sest introduit plus tt dans la socit
maltaise que dans la socit sarde. Toutefois, on a pu observer plusieurs reprises que les
premires campagnes de sant publique ont dj eu des rpercussions positives sur les
pratiques alimentaires de la population maltaise et quun processus de changement est en
cours, contribuant aussi mettre en lumire ltat plus avanc de la transition nutritionnelle
Malte.
Il ressort clairement de cette tude quau del des produits, ce sont aussi et surtout des rgles
de comportements alimentaires qui sont importantes prendre en compte pour le maintien du
modle dalimentation mditerranenne. Cest ainsi que la notion de rythme, de structure et
de frugalit des repas, la varit des aliments et leur saisonnalit, la diversit des ingrdients,
264

Conclusion

ainsi que les rites commensaux sont apparus comme fondamentaux dans le mode
dalimentation des Sardes.
Dun point de vue de sant publique, ces rsultats pourraient constituer un modle pour
dvelopper une alimentation rellement mditerranenne Malte et ventuellement dans
dautres pays qui se trouvent dans la mme situation que Malte. Par exemple, Chypre, tout
comme larchipel maltais, na pas une consommation alimentaire lie la production locale et
nest pas typiquement mditerranenne (Munoz et al., 1995). Par ailleurs, Chypre partage
avec larchipel maltais un certain vcu historique et prsente plusieurs points communs avec
lui. Traditionnellement considre comme un point dappui stratgique pour le contrle de la
Mditerrane orientale, Chypre fut successivement occupe par toutes les puissances

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maritimes ou continentales de la Mditerrane. Et en plus de la communaut turque, elle ft


contrle par les Anglais de 1878 1959, date laquelle elle accda au statut de rpublique
indpendante. Au regard de cette brve mise en commun, on peut dj supposer que la
construction identitaire des Chypriotes relve dun parcours tout autant tumultueux que celui
des Maltais et que les pratiques alimentaires ont aussi d en subir les consquences.
Alors que toutes deux sapprtent entrer en mme temps dans l Union europenne, dont le
systme dorganisation peut avoir dimportantes rpercussions sur les modes de
consommation, ne serait-il donc pas judicieux de tirer les leons de lexprience maltaise, en
termes de mode de vie et de pratiques alimentaires pour en faire bnficier les Chypriotes ?
Citons encore le cas de Gibraltar dont la singularit culturelle et linguistique rsulte dun
certain nombre de points communs avec Malte. A commencer par sa position stratgique qui
lui assure le contrle de lentre occidentale de la Mditerrane. Dabord arabe, puis
espagnol, Gibraltar est sous emprise britannique depuis 1830. Sur ce minuscule bout de terre
(environ 6km2), sentassaient, en 2001, plus de 30 000 personnes. Enfin, dernire colonie
britannique dEurope, son conomie est en grande partie base sur lactivit portuaire car
Gibraltar bnficie dune zone franche. Autant de thmes rcurrents qui nont pas, l aussi, d
pargner les pratiques alimentaires lorigine andalousiennes.
Bien quil avait t fortement suppos que les pratiques alimentaires maltaises seraient
empreintes de linfluence anglo-saxonne, il nen a pas moins t surprenant de constater
quel point lhritage culturel britannique pesait sur les pratiques alimentaires des Maltais qui
affichent parfois des comportements plus britanniques que ceux des Britanniques eux-mmes.
Paradoxalement, depuis dj quelques annes, les recommandations nutritionnelles des pays
265

Conclusion

anglo-saxons, en vue de remdier au flau des maladies chroniques dgnratives, sont bases
sur lalimentation mditerranenne, gnralement, sous la forme dune pyramide. Mais la
reprsentation de la classique pyramide de lalimentation mditerranenne comporte un
certain nombre dincohrences et nest, par voie de consquence, pas facile dutilisation pour
le public car, en particulier, elle nintgre pas la notion de structure et de frugalit des repas,
la varit des aliments et leur saisonnalit, la diversit des ingrdients. Autant dlments
quil serait important de considrer dans la formulation des politiques de sant publique des
pays et qui font la particularit de ce modle dalimentation comme il a bien t dmontr
avec la Sardaigne.
Par ailleurs, la forte proportion de centenaires (1,7 pour 10 000 habitants -avec autant
dhommes que de femmes dans la province de Nuoro-) au sein de la population sarde

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tmoigne, entre autres dterminants, de la prsence dun mode de vie et notamment dune
alimentation, favorable la longvit. Des domaines sur lesquels il est possible dagir au
moyen de messages promotionnels de sant publique convaincants.

266

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Conclusion

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Bibliographie

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ANNEXES

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Annexe 1

291

ANNEXE 1
Calcul de lIDH en Sardaigne
(daprs le Rapport mondial sur le dveloppement humain 2002)
www.undp.org/currentHDR_F/hdrcomplet-f.pdf

1. CALCUL DE LINDICE DESPERANCE DE VIE


Lindice desprance de vie mesure le niveau atteint par le pays considr en terme
desprance de vie la naissance. Pour la Sardaigne, lesprance de vie tait de 75,6 ans en

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1980, soit un indice desprance de vie de 0,843.


Indice desprance de vie = (75,6-25)/ (85-25) =0,843

2. CALCUL DE LINDICE DE NIVEAU DINSTRUCTION


Lindice de niveau dinstruction mesure le niveau atteint par le pays considr en termes
dalphabtisation des adultes et denseignement (taux brut de scolarisation combin dans le
primaire, le secondaire et le suprieur). La procdure consiste , tout dabord, calculer un
indice pour lalphabtisation des adultes et un autre pour la scolarisation. Ces deux indices
sont ensuite fusionns pour donner lindice de niveau dinstruction dans lequel
lalphabtisation des adulte reoit une pondration de deux tiers et le taux brut de
scolarisation dun tiers. En Sardaigne o le taux dalphabtisation des adultes atteignait 95,4%
et le taux brut de scolarisation combin 25,6% en 1980, lindice de niveau dinstruction tait
de 0,721.
Indice dalphabtisation des adultes = 95,4/100
Indice de scolarisation = 25,6/100
Indice de niveau dinstruction = 2/3 (Indice dalphabtisation des adultes)+1/3 (Indice de
scolarisation)

292

Annexe 1
3. CALCUL DE LINDICE DE PIB
Lindice de PIB est calcul sur la base du PIB par habitant corrig (en PPA). Le revenu est
pris en compte dans lIDH afin de rendre compte de tous les aspects du dveloppement
humain qui ne sont pas reprsents par la longvit, la sant et linstruction. Son montant est
corrig parce quun revenu illimit nest pas ncessaire pour atteindre un niveau de
dveloppement humain acceptable. Le calcul seffectue donc partir dun logarithme du
revenu. Pour la Sardaigne, dont le PIB par habitant tait de 8230 dollars (PPA) en 1980,
lindice de PIB stablissait 0,736.

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Indice de PIB = (log(8230)-log (100))/(log(40 000)-log(100))

4. CALCUL DE LIDH
Une fois que les trois indices dimensionnels ont t calculs, il ne reste plus qu dterminer
leur moyenne arithmtique pour parvenir lIDH, soit 0,76 en 1980.
IDH = 1/3(indice desprance de vie)+1/3 (indice de niveau dinstruction)+1/3 (indice de PIB)

293

Annexe 2
Questionnaire utilis pour les enqutes sur le terrain
(traduit en langue italienne pour la Sardaigne)
Name of interviewee (code) age..
I. Home organization
1. People living in the household
Link with the interviewee

age

occupation

1)
2)

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3)
4)
5)
6)
7)
a) Who does the food shopping in the household ..
b) Who does the cooking in the household
..
c) Who does the cleaning in the house
..
d) Is there anybody eating out
..
e) Which meal is eaten outside the household
..
For what reason......
Whats usually eaten outside

II. Consumption of food


1. Food consumed by the family

294

Annexe 2
Frequency of

Type of preparation

consumption compared

Food supply

compared to the past

to the past
Different

Similar

Different

Similar

Different

Fam. prod.

Purchase

(-; +)

(2)

(-; +)

(2)

(1)

(2).

(3)

Bread
Pasta
Soup
Beans & pulses
Vegetables
Potatoes
fruit
Beef meat

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Chicken or rabbit
Pork meat
Delicatessen meats
Liver
Fish
Dried cod
Milk
Soft cheese
Hard cheese
Olive oil
other type of oil
Lard
Sugar
Pudding
Wine

a) Which food do you prefer?


Why
b) Which food do you eat more often?..
Why.
c) Which food do you rarely or never eat?...
why.
d) Which dishes, foods or drinks dont you eat anymore but you used to eat at your parents?

Why.

295

Annexe 2

e) Which dishes, foods or drinks do you eat now but you never used
to eat at your parents

Why.
f) Is there any food that you like but that you only eat occasionally?

Why.
III. Food shopping
1. How many times a week do you go to: (1-journaliere

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fois :semaine

4-1 fois /mois)

2-2-3 fois/semaine

3-1

(indiquer le type daliments qui y sont achets et pourquoi

(motivation des choix))


a. the supermarket
.
How long do you need to do the food shopping there? (1-<d1 heure 2-1-2 heures 3-plus

de 2heures)
How far away is it ? (1-local 2- en dehors du lieu de rsidence)
...
b) food shops (bakery, butchery, etc)
.
How long do you need to do the food shopping there?

How far away is it ?

c) the market
.
How long do you need to do the food shopping there?

How far away is it ?

Do you usually make a shopping list ?

Yes (1) No (2)

296

Annexe 2
Where and how was the food shopping done at your family home when you were a child ?

How was the food supply done before the appearance of large retail
outlets (previous generation or during the childhood)

IV. Home production (specify the products)


at present:

present : Yes (1)

No (2)

field (1)__ vegetable garden (2)__ breeding (3)__


who is taking care of it
How long has it been present for

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What do you usually do with the products (consume, sell, exchange)

in the past

present : Yes (1)

No (2)

field (1)__ vegetable garden (2)__ breeding (3)__


who was taking care of it
How long was it present for
What did you used to do with the products (consume, sell, exchange)
- Why did it stop ?

fishing and hunting


present : Yes (1)

No (2)

Specify the products...


who is doing it
What do you usually do with the products: (consume ; sell; exchange; gift; preservation)
in the past
present : Yes (1)

No (2)

Specify the products...


who was doing it
What did you used to do with the products: (consume; sell; exchange; gift; preservation)
V. Preservation of food
Indicate which food is preserved
a) Fridge
b) Freezer..

297

Annexe 2
c) Drying
d) Sterilisation.
e) Preserve
f) Brine
g) In oil..
h) In vinegar..
VI. Preparation of food
a) Who did the person who cooks learn it from
b) Does she use cooking books : Yes

No

c) How were they obtained


d) Who decides what to do to eat..

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e) When is it decided what to eat..


(daily (1), weekly menu (2), at the last moment depending on what those who are present want
(3), precise for which food)
f) Do you use ready-made dishes/meals
are they: frozen (1), fresh (2),in tin (3)
g) Which occasions are they used for
h) How long is spent to cook
Lunch

s Diner

Week-end

1. Cooking equipment
Gas cooker___, wood oven___, fireplace___, other domestic equipment________________
2. Pans
Pressure-cooker___Microwave___, which foods are they used for.
3. Type and frequency of food cooking (0:,never, 1 : rarely ; 2 : sometimes ; 3 often ; 4 : always)
Oven

Grilled

Fried

Boiled&steamed

Meat

Fish

Vegetables

Potatoes

Specify the type of fat used for frying: olive oil (1)___, other oil (2)___, margarine (3) ___, butter
(4)___, other animal fat (5)___
Frequency of raw vegetables consumption: (0: ,never, 1 : rarely ;
2 : sometimes ; 3 often ; 4 : always)

298

Annexe 2

At present

In the past

4. Spices and seasoning


Do you usually use spices in the cooking: yes (1)

no (2)

Which ones are the most used; with which food are they used..
Are salt and seasoning used on the table: Yes

No

(0: ,never, 1 : rarely ; 2 : sometimes ; 3 often ; 4 : always)


Mayonnaise___, ketchup___, cream___, other ________________________
Which ones are homemade?

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VII. Modification of food habits


1. Compared with the previous generation, are the food habits of the family different:
Yes

No

If yes, indicate the reasons and with 1, 2 or 3 indicate their importance:


Economic reason

____

Improved knowledge of food/health relation

____

Change of food taste

____

Improved knowledge of food products

____

Improved availability on the market

____

Different life style

____

I dont know

____

In what way are the food habits different?


the composition of meals
the mealtime
the type of cooking..
the use of fat for flavor
Special diet of one or more members of the family (specify).
Other reason: ...
2. Past and present composition of the different meals of the day and family participation
Indicate which and how many dishes make up each meal (=structure) today and how it was in the past;
also specify the drinks
a) Breakfast
usual participants (at present) ..

299

Annexe 2
usual participants (in the past)
composition (at present)
composition (in the past)..
time and place
b) Morning snack
usual participant (at present) ...
usual participants (in the past)
composition (at present)
composition (in the past)
time and place

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c) Lunch
usual participant (at present) .
usual participants (in the past)
composition (at present)..
composition (in the past)
time and place
d) Afternoon snack
usual participant (at present) .
usual participants (in the past)
composition (at present)..
composition (in the past)
time and place
e) Diner
usual participant (at present) .
usual participants (in the past)
composition (at present)..
composition (in the past)
time and place
3. Which meal seems the most important of the day and for which reason(s)?

300

Annexe 2

4. Differences in meal organisation compared to the previous generation

5. Seasonal variations
Winter dishes

Summer dishes

6. Briefly describe the food preparation for a special occasion (e.g. birthday; Christmas, new
years day, etc.)

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If there are any dishes which are not prepared anymore, please indicate which ones and why

Drinks :
+1l (1) ; 1l (2), 3/4l (3), 1/2l (4), (5), <1/4l (6), never (7)
daily

weekly

water
skimmed milk
semi-skimmed milk
whole milk
coffee (nb cups)
tea (nb cups)
beer (demi=25 cl)
Cider
fizzy drinks
wine (glass)
apritif (20) (glass)
spirits (40) (glass 4cl)

Do you ever drink a lot (spirit, etc) for special occasions (going
out, etc) :
never (1)
once a week
(2)
once a month (3)
other
specify..

VIII. People living in past household:

301

People who make up the family of head of


the family

People who make up the wife of the head of

occupation

the family

father

Occupation

mother

father
mother

number of brother(s)
number of sister(s)..

number of brother(s)
number of sister(s)

other people
other people.

Who was doing the cooking in


the family of the head of the
family

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Who was doing the cooking in the family of


the wife of the head of the family

302

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Annexe 3

303

Annexe 3
Tableau Ann- 1 : Comparaison de lvolution de la frquence de consommation en aliments entre la Sardaigne et Malte
SARDAIGNE

Comparaison

MALTE

pareil

plus

Solde +/-

moins

pareil

plus

Solde +/-

pain

41% (26)

41% (26)

18% (11)

-23

55% (33)

32% (19)

13% ( 8)

-42

ns

ptes

25% (16)

33% (21)

41% (26)

+16

33% (20)

27% (16)

40% (24)

+7

ns

soupes

41% (26)

37 % (23)

22% (14)

-19

42% (25)

28% (17)

30% (18)

-12

ns

lgumineuses

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moins

59% (37)

25% (16)

16% (10)

-43

20% (12)

37% (22)

43% (26)

+23

**

lgumes frais

3% ( 2)

32% (20)

65% (41)

+62

10% ( 6)

28% (17)

62% (37)

+52

ns

Pommes de terre

48% (30)

40% (25)

13% ( 8)

-35

45% (27)

38% (23)

17% (10)

-28

ns

fruits

16% (10)

17% (11)

67% (42)

+51

22% (13)

37% (22)

42% (25)

+20

boeuf

29% (18)

13% ( 8)

59% (37)

+30

40% (24)

25% ( 15)

35% (21)

-5

poulet

8% ( 5)

30% (19)

62% (39)

+54

7% (4)

22% (13)

72% (43)

+65

ns

lapin

22% (14)

32% (20)

46% (29)

+24

45% (27)

30% (18)

25% (15)

-20

porc

38% (24)

25% (16)

37% (23)

-1

40% (24)

43% (26)

17% (10)

-23

charcuterie

14% ( 9)

30% (19)

56% (35)

+42

30% ( 18)

20% (12)

50% (30)

+20

ns

foie

43% (27)

41% (26)

16% (10)

-27

67% (40)

27% (16)

7% ( 4)

-60

poisson

17 % (11)

17% (11)

65% (41)

+48

38% (23)

27% (16)

35% (21)

-3

**

morue

21% (13)

70% (44)

9% ( 6)

-12

72% (43)

27% (16)

2% ( 1)

-70

**

lait

30% (19)

52% (33)

18% (11)

-12

35% (21)

40% (24)

25% (15)

-10

ns

fromages frais

24% (15)

27% (17)

49% (31)

+25

10% (6)

47% (28)

43% (26)

+33

fromages durs

30% (19)

29% (18)

41% (26)

+11

8% (5)

35% (21)

57% (34)

+49

**

5% ( 3)

41% (26)

54% (34)

+50

2% ( 1)

15% (9)

83% (50)

+81

**

huile de grain

30% (19)

27% (17)

43% (27)

+13

62% (37)

15% (9)

23% (14)

-39

**

saindoux

91% (57)

9% ( 6)

0,0% ( 0)

-91

87% (52)

13% ( 8)

0,0% ( 0)

-87

ns

sucre