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ALIMENTATION, SANT ET ENVIRONNEMENT

Quels devenirs sociaux ?


Anne Gurin et Nadia Veyri
Champ social | Le sociographe
2009/2 - n 29
pages 47 58

ISSN 1297-6628

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------http://www.cairn.info/revue-le-sociographe-2009-2-page-47.htm

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Pour citer cet article :

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Gurin Anne et Veyri Nadia, Alimentation, sant et environnement Quels devenirs sociaux ?,
Le sociographe, 2009/2 n 29, p. 47-58. DOI : 10.3917/graph.029.0047

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Alimentation,
sant et environnement
Quels devenirs sociaux ?

Labondance de biens constitue aujourdhui notre socit. Lalimentation,


ncessaire la vie, est aussi qualifie par
ce surplus.
Pour autant, la distribution et la rpartition des aliments restent ingales.
En effet, se nourrir est de plus en plus
incertain selon les modes de production, de transformation et le cot des
aliments, mais aussi selon les modes
de vie contemporains.
> A. Gurin est titulaire dune matrise en sociologie (Universit Montpellier III).
Mail : an.guerin@wanadoo.fr.
N. Veyri est formatrice-vacataire lIrts-BN et Irts-Lr, Docteur en sociologie
(CerreV, Universit de Caen). Mail : veyrie.nadia@orange.fr.

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Anne Gurin et Nadia Veyri

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Devant une production alimentaire qui devient angoissante parce que


souvent nocive pour la sant, comment se nourrir et quels gards, par ce biais,
notre socit accorde-t-elle lenvironnement ? Quelle est alors la possibilit
pour chacun de participer aux devenirs sociaux que cela implique ?

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(1) Les publicits dcrites


peuvent tre
visionnes
sur des sites
tels YouTube
et
Dailymotion
( produits
laitiers ,
manger des
fruits ).

Certaines publicits diffuses notamment la tlvision encouragent


la consommation de produits alimentaires, tels les produits laitiers, les
fruits et lgumes (1). Nous souhaitons mettre en vidence le sens sousjacent de quelques-unes de ces publicits et ainsi oprer un lien entre les
thmatiques de lalimentation, du corps et de la sant.
Un spot publicitaire anim prsente une vache assise dans une clairire,
mamelle rose et gnreuse en avant. Devant elle, des petits squelettes
blancs et uniformes limplorent debout, bras levs, avec pour accompagnement musical le remix du titre Stayinalive ( Restez en vie )
des Bee Gees. Des flots de lait se dversent alors du pis de la vache et
les petits squelettes se laissent porter par ces flots qui gnrent des
produits laitiers. Les squelettes consomment des yaourts, du fromage,
des fraises avec de la crme et du beurre. Ils sont euphoriques, dansent
tous aligns, tombent et se relvent rapidement. Lun deux, qui ne se
trouve pas sous les flots, semble affaibli. Les autres le font alors passer
sur leurs bras en direction de la vache. L, il reste blotti comme un bb
contre un des trayons, ceci jusqu la nuit, et les autres aident la vache
en maintenant sa lourde mamelle. Ce spot se termine avec le logo
color des produits laitiers et une voix dclare : Les produits laitiers,
nos amis pour la vie . Un site Internet est indiqu (www.nosamispourlavie.com). Une phrase, qui correspond aux recommandations
du Programme national nutrition sant (PNNS) sur la manire de
consommer les aliments, figure en sous-titre tout au long du spot :
Pour votre sant, vitez de manger trop gras, trop sucr, trop sal
www.mangerbouger.fr .
Dans cette publicit, quelques thmes et symboles peuvent tre relevs :
la jeunesse (les squelettes sont petits et euphoriques), la fte et le
mouvement (la gestuelle fait penser une soire en bote de nuit, une
rave party, une fte initiatique ou un entranement en salle de fitness),
le corps sain (les consommateurs de lait sont en pleine forme jusqu
la nuit), la vie (la vache mre nourricire, les giclements du lait). La
vache, assise (!), possde par ailleurs toutes les caractristiques dun
automate. Elle abonde de lait comme une fontaine intarissable et aucun
signe de vie ne transparat de son comportement. Dans ses yeux, seuls
les petits squelettes se refltent. De plus, limaginaire occidental autour

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De quelques reprsentations de lalimentation

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du squelette qui reprsente souvent la mort est invers. Le choix de


gais squelettes participe certainement du discours sur limportance
du calcium dans la croissance et, de manire gnrale, du lait pour la
sant des individus argument aujourdhui contredit (2). Le site qui est
indiqu la fin de ce spot est celui du Centre national interprofessionnel de lconomie laitire (CNIEL), autrement dit les producteurs et
industriels de la filire du lait. Une autre publicit, aussi la demande du
CNIEL et plus adapte la saison dhiver, montre des jeunes dune
vingtaine dannes qui pratiquent du snowboard et consomment des
produits laitiers. Un des garons sapproche dune des filles et lui caresse
le visage avec du lait. Nous trouvons les mmes rfrents symboliques :
la jeunesse une jeunesse branche qui pratique des sports extrmes
avec galement un imaginaire sensuel autour du lait. Cette publicit est
intitule Pures sensations .
Prenons un autre exemple dans le domaine des fruits. Un spot qui
circule sur Internet montre trois personnes, nues, qui ont des fruits en
cache-sexe et qui en consomment ou en utilisent de manire sensuelle :
fruits crass sur leurs corps, caresses avec des fruits, jaillissements de
jus de fruits. Ces trois personnes des trentenaires, deux femmes et un
homme semblent se diriger vers des relations sexuelles. Mais lapoge
sarrte avec la sonnerie dun tlphone : on dcouvre alors que ce sont
des collgues de travail qui se regardent avec envie par bureau interpos. Une des femmes tient la main une grande coupe de fruits.
Quelques phrases apparaissent : Des fruits stimulent la production
dendorphines, lhormone du plaisir. Les fruits se nourrir de plaisir .
Lesthtique est efficace avec cette fois-ci pour accompagnement musical You make me feel ( Tu me fais sentir ) du groupe Archive
et ce spot pourrait sadresser un public de jeunes cadres dynamiques.
On penserait presque que la consommation de fruits sur le lieu de
travail amliore les pratiques sexuelles et professionnelles. Aucun
renseignement nest donn sur ce spot qui ne semble pas tre une parodie, mais quelle agence la ralis et quel groupe a peut-tre envisag sa
diffusion ?...
Lutilisation de lrotisme fait partie intgrante du monde publicitaire :
La publicit en nimbant toute chose dune aura libidinale, joue volontiers sur le dsir rotique (Groupe Marcuse, 2004, p. 68). De mme, les
interpntrations de la sphre prive avec la sphre publique sont
permanentes : Dans la mme mesure o la vie devient publique, la
sphre publique revt elle-mme certaines caractristiques propres la
sphre dintimit (Habermas, 1978, p. 159). La logique de tous ces
spots est dinfluencer effectivement, en quelques secondes, le consommateur dans le choix de son alimentation. Remarquons que les symbo-

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(2) Cf.
Souccar, 2007.

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Alimentation...

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les de la nature sont souvent prsents dans ces publicits (vache, pr,
herbe, toiles, neige, arbres, etc.) et quils sont associs des situations
qui donnent une tendance, une mode, une identit de groupe et donc
une pseudo-diffrenciation (3). Ces publicits donnent aussi une reprsentation de lenvironnement naturel et de son utilisation.
En parallle de ces publicits, on note une sensibilisation la consommation des fruits et lgumes, par exemple linitiative du PNNS. Ainsi,
dans lune des campagnes, plusieurs courts mtrages expliquent en
quelques minutes comment se nourrir. Deux ou trois personnes se trouvent dans une cuisine au design contemporain et discutent sur les possibilits dacheter, de consommer et de prparer les fruits et lgumes. Des
phrases clefs accompagnent alors leur discussion : Frais, en conserve,
ou en surgels, les fruits et lgumes protgent votre sant, il y en a pour
toutes les bourses et tous les gots , Pour tre en bonne sant, lactivit physique cest indispensable .

Alimentation et sant parfaite

(3) Cf. Ascher,


2005.
(4) Cf.
Ferrires, 2002.
(5) Cf. Raoult,
Khan, Richet,
Lepidi, La
Scola, 2007.

Manger sainement et pratiquer une activit physique rgulire sont aujourdhui des arguments trs
usits. En fonction de ces publicits ou de ces informations quelles
soient attractives, esthtiques, prventives, produites la demande dindustries agro-alimentaires ou dorganismes nationaux de la sant
comment les consommateurs restent-ils vigilants (4) ? Si la politique
nutritionnelle est une priorit de sant publique, ne sous-estimons pas
le fait que nous sommes placs aujourdhui en face dune vritable
problmatique de la diffusion et de la rception des noncs mdicaux
et de lducation la sant. Cette problmatique est conomique (la
valeur commerciale de la sant) et idologique (le dispositif de lemprise
et de la moralisation). Mais elle se pose fondamentalement en termes
cognitifs (le champ de la reconnaissance et des reprsentations sociales)
et renvoie de plus la technique de la communication et de la vulgarisation (Durif-Bruckert, 2007, p. 209). En effet, la publicit des
produits laitiers commande linitiative des producteurs et industries
du lait, pourrait tout aussi bien tre une publicit lie au domaine de la
sant publique. Le slogan : Les produits laitiers, nos amis pour la vie
nentretient-il pas cette confusion ? ce sujet, une dclaration de Didier
Raoult (chercheur au Laboratoire de bactriologie-virologie, Universit
Aix-Marseille II, Hpital de la Timone) alarme quant la consommation des produits laitiers industriels et, plus fondamentalement, quant
notre considration de lalimentation et de lenvironnement (5). Ce
chercheur a ralis une exprience sur deux poulets issus des ufs de la
mme poule, couvs et nourris de la mme manire. Une bactrie a t

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introduite dans le tube digestif dun des poussins qui est devenu en six
semaines bien plus gros que lautre. Or, la bactrie introduite dans le
poussin (lactobacillus fermentum) est aussi utilise par les industries
laitires en vue de la fermentation (6). Si cette annonce se rvlait tre
vraie, que penserions-nous de nos amis pour la vie ? La publicit est
la vitrine o les marchandises se donnent en spectacle, mais elle omet
systmatiquement de nous montrer leurs coulisses industrielles
(Groupe Marcuse, 2004, p. 85)
Ainsi, comment interprter cette ducation la sant si lon considre les tudes par exemple sur leffet des pesticides et des Organismes
gntiquement modifis (OGM) non seulement sur les personnes qui
travaillent en contact avec des pesticides (7) mais aussi sur la population
mondiale ? Manger des fruits et lgumes tous les jours pour viter la
formation de cancers ? Certes, mais la question des conditions de
production et de traitement de ces aliments doit aussi se poser dans une
socit dabondance. Comme le souligne Claude Fischler : En dpit de
cette scurit et de cette abondance, lalimentation semble plus que
jamais nous proccuper, voire nous inquiter (2001, p. 10). Lucien Sfez
(1995), pour sa part, en analysant divers projets lis au gnome humain,
met en vidence lutopie de lhomme parfait et de la sant parfaite .
Ne sommes-nous pas en effet dans une socit qui nie la ralit, qui
prfre une fausse conscience de cette ralit et qui sengage alors
dans un fonctionnement de type schizophrnique (8) ?
Comment dfinir cette sant et ce corps parfaits que lon nous conseille
vivement datteindre ? Lexemple prcdemment cit lutilisation
dune bactrie dans les produits laitiers qui pourrait faire grossir
montre alors que le surpoids pourrait tre non pas le rsultat dune
alimentation juge mauvaise , mais bien laction dindustriels. Que
penser alors de la stigmatisation sociale des personnes en situation de
surpoids ? Les discours de sant publique sur la perte de poids vont-ils
lencontre des intrts industriels : la mdicalisation de lobsit
mais aussi lindustrie autour des rgimes, des mdicaments miracle (9) ?
Comment prendre soin de la sant des personnes sans entrer dans une
logique dun corps qui se doit, limage dune socit mortifre (10),
dtre parfait, chosifi et performant (11) ?

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(6) Cf
Smanelli,
2008.
(7) Cf.
Sralini,
2000 ; InraCemagref,
2006 ; Mir,
2007, 2008 ;
Robin, 2008.
(8) Cf.
Gabel, 1962
(9) Cf.
Poulain,
2005.
(10) Cf.
Thomas,
1978.
(11) Cf.
Bernard,
1976 ;
Baudry,
1991 ;
Brohm,
2001.

Consommation, alimentations
La seconde moiti du XXme
sicle est marque par une vriet diffrences sociales
table transformation des modes
dalimentation et de la production alimentaire. Les produits transforms, issus de lindustrie agro-alimentaire, se substituent des pratiques,
des gestes, des moments de la sphre domestique. Les relations entre les

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(12) Cf.
Poulain,
2005.
(13) Cf. Le
Goff, 2001.

mangeurs et leurs aliments se sont nettement distendues. Lindustrie et


le secteur marchand prennent le pas sur une fonction socialisatrice de la
cuisine (12). Les aliments achets dans les supermarchs ne sont-ils pas
dposs dans les chariots avec perplexit ? Il y a en effet une certaine
dsappropriation de lacte de se nourrir et laliment devient un simple
enjeu de consommation. Lobjectif de lindustrialisation des produits
alimentaires leur fabrication rpondant au modle tayloris tait,
aprs la Seconde guerre mondiale, de nourrir la population europenne
et ainsi doffrir une alimentation prix modr, accessible tous.
Toutefois, le prix de cette alimentation est-il aujourdhui abordable ? De
plus, les cots induits par lagriculture intensive sont peu visibles mais
ils sont supports par la socit quils soient nergtiques (fabrication
des produits de synthse, transports, etc.), humain et social (appauvrissement en nutriments, utilisation massive dantibiotiques, maladies
professionnelles chez les agriculteurs et les ouvriers de lagro-alimentaire, etc.), polluants (traitement des eaux, effets des pesticides et nitrates, conomie touristique des sites naturels, etc.) (13). Enfin, les hausses
de prix des matires premires notamment au cours de 2008 nont-elles
pas comme cause, parmi un faisceau complexe, la spculation sur les
matires agricoles ? Le contrle priv des productions par les socits
transcontinentales, qui ont un objectif uniquement financier, est inquitant comme le montre Jean Ziegler (2005).
Mettre disposition une nourriture peu chre, diversifie et en quantit,
na pas vit une qualit alimentaire diffrente selon les situations socioconomiques. La prsence dun supermarch hard discount proximit
dun supermarch classique , de marque en est une dmonstration
flagrante. La hirarchie des tals est aussi rvlatrice : beaucoup de
produits premier prix sont disposs sur ltagre infrieure et sont
donc moins valoriss. Cette diversification des produits, du bas de gamme
vers ceux qui garantiraient une certaine qualit, rappelle que le consommateur nest pas dans une situation de libre-arbitre, de choix, mais dans
une alimentation socialement diffrencie. Le procd de lagro-alimentaire consiste traiter et raffiner, pour proposer dans un second temps,
tels donreux mdicaments, ce qui a t enlev aux aliments par chimie
de synthse (Le Goff, 2001, p. 19). Ainsi le lait enrichi en vitamine D est
plus onreux, de mme que le yaourt aux vrais fruits ou le melon avec
la photo du producteur comme attestation de srieux en ce qui
concerne lorigine du produit. Prenons un autre exemple. Les diffrenciations de gammes des produits agro-alimentaires ajustes par les mthodes
de marketing se sont fondes sur les tendances de consommation une
alimentation saine par exemple en proposant des produits du terroir ,
naturels qui reprsentent alors un univers traditionnel, immuable,

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authentique, en opposition la ville ou aux lois du march. Sous limpulsion de la gastronomie franaise, la cuisine campagnarde devient alors
une mode alimentaire distinctive (14).
De la mme manire, le dveloppement du march de la nutrithrapie et des complments alimentaires peut tre analys. Ce march
sappuie souvent sur des discours pseudo-scientifiques, voire une
certaine lgitimit mdicale, et propose un retour au naturel comme
perspective de mieux-tre. Nous trouvons nouveau les mmes
conceptions idalises de la sant. Le rapport lenvironnement
prsent par le biais de lalimentation interroge aussi. En effet, la
question cologique en terme nergtique rappelle que la nature nest
pas inpuisable et quentre en jeu la question des nergies renouvelables. De plus, ces produits ne sont pas la porte de toutes les
personnes : Mais tout bien considr, cette attitude qui consiste
avaler des complments ou supplments alimentaires vite de
remettre en question les pratiques altrant la qualit alimentaire.
Pourquoi ne pas sapprovisionner demble avec des aliments riches
en nutriments, ce qui permettrait de faire lconomie dune complmentation onreuse ? (Le Goff, 2001, p. 8).
Le recours une nourriture issue de lagriculture biologique reprsente
galement une alternative cette crise de scurit alimentaire pour les
consommateurs. Rappelons la logique de cette agriculture : cest un
mode de production qui nutilise ni engrais, ni traitements chimiques
pour les cultures, llevage et la transformation des produits.
Lagriculteur respecte un cahier des charges et la certification est obtenue
la suite de contrles indpendants (15). Si ses clients restent difficiles
identifier, parce quils sintgrent dans divers modes de vie, ils appartiennent nanmoins des classes sociales aises qui vivent dans des grandes
villes, ainsi qu des classes moyennes qui vivent dans des villes moins
denses ou en milieu rural. La consommation de ces produits est, elle
aussi, traverse par des disparits sociales. Un mode de consommation
plus accessible dun point de vue financier existe, mais il est intgr dans
des pratiques de sociabilit, dchanges et dans une rflexion sur lacte de
consommation. Ce qui est propos dans lenvironnement conomique et
local dtermine fortement la consommation et lalimentation. Ces
consommateurs dfinissent aussi leur geste comme un soutien volontaire
une agriculture durable et se dcrivent comme des partenaires, par le
biais dune AMAP (Aide au maintien dune agriculture paysanne) par
exemple. Enfin, le prix des aliments biologiques est dtermin par
plusieurs facteurs : il est corollaire dune recherche de qualit, des cots
de production notamment en main duvre et de lintgration dans
une socit fonde sur lchange marchand. De plus, labsence dune

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(14) Cf.
Poulain, 1997.
(15)
Reglementation
disponible
auprs de
lAgence Bio,
www.agencebio.org)

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politique incitatrice pour une agriculture biologique, en comparaison


dautres pays europens, a un impact indniable sur le prix de ces
produits (16).
On voit ici lenjeu de prendre en compte la dimension sociale : lagriculture biologique va-t-elle tre classe, institue par la socit, comme
une alimentation de qualit et donc tre rserve une partie minime de
la population ? Or, il y a une diffrence notable relever entre les
produits courants et ceux issus de lagriculture biologique (17) qui sinscrivent dans un dveloppement durable. Il en est alors de mme de
lagriculture durable, cest--dire qui runit une rduction importante
des pesticides et engrais chimiques, un respect des cycles naturels, des
sols et du bien-tre animal, une exploitation taille humaine , une
production de qualit, une absence de standardisation, etc. La prservation de la sant, la protection de la nature, de lenvironnement, de la
biodiversit sont des lments qui distinguent ces agricultures. Les
circuits courts qui se dveloppent dune chelle locale une chelle
rgionale permettent galement de poser nouveau lenjeu de la crise
nergtique qui touche en premier lieu les classes sociales peu
aises (18) ainsi que limportance des conomies locales (19). Enfin,
la proccupation sociale constitue le troisime volet du dveloppement
durable. Les idaux de solidarit sont souvent associs un travail de
qualit et un service rendu la socit (20).

Se nourrir autrement ?

Les premires dmarches qui


introduisent une nourriture issue
de lagriculture biologique en restauration collective sont probantes. Le
budget des repas nest pas augment et il peut rapidement devenir infrieur celui dun service gr en alimentation conventionnelle (21).
La rgularit permet cette gestion, la diffrence de la mise en place de
faon exceptionnelle de repas. La sensibilisation lors dune seule journe peut tre en ce sens contre-productive, car trop onreuse. De fait,
lintgration dune rflexion sur lorganisation dune structure ou dun
service est ncessaire, ainsi que des changements dans le choix des
produits, des menus et dans les modes de prparation. Ainsi, la moti-

(16) Cf. Le Goff, 2001.


(17) Cette agriculture manque cependant de lisibilit pour les consommateurs.
(18) Transrural Initiatives, 2006.
(19) Certains propos rduisent ce principe dconomie locale la devise de manger franais ce qui nous
interpelle dun point de vue idologique !
(20) Cf. Delage, 2004.
(21) Cf. Colloque Sant-Environnement, Air intrieur, milieux professionnels et alimentations : limiter les
risques chimiques au quotidien , Rgion Bretagne, Rennes, 16 et 17 mai 2008.

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vation des cuisiniers est indispensable pour que la qualit et les saveurs
bio se retrouvent dans lassiette (Le Goff, 2001, p. 52). La question de
lapprovisionnement reste galement fondamentale, dans la mesure o
augmenter la consommation implique un accroissement de la production en agriculture biologique.
Une interrogation des pratiques est autant pertinente quune campagne de
sensibilisation qui risque dtre asphyxie par la multitude de discours :
Ce qui caractrise la situation du mangeur moderne nest pas labsence
de rgles, mais plutt le foisonnement de discours contradictoires sur le
mode du il faut (Poulain, 2005, p. 71). On peut ainsi rflchir aux diffrents moments o un repas, un goter, un caf ou un th sont partags en
commun, mettant parfois cte cte lusager et le professionnel de laction sociale (tablissements de la petite enfance, tablissements scolaires,
maisons de retraite, hpitaux, tablissements pour personnes handicapes,
structures de quartier, etc.) et questionner la nature de ce qui est mang.
Doit-on rester dans le registre de lextraordinaire ou simpliquer dans le
geste ? Linterrogation de lalimentation ne sinscrit pas seulement dans
une situation solitaire dans une cuisine prive, mais dans divers espaces de
proximit et de confiance. la cuisine routinire et contrainte de la
semaine soppose la cuisine du week-end, tourne vers les autres (22). Mais
inviter des personnes a galement un cot. Les runions festives de quartier permettent aussi ces occasions de rencontre. On peut aussi changer
autour didentits culturelles culinaires. Cest parfois un rel prtexte qui
permet de rompre cet instant entre mconnaissance et connaissance : La
cuisine et les manires de table dune socit sont une faon originale de
rgler les rapports entre la nature et la culture (Poulain, 2005, p. 39).
Les jardins partags en ville peuvent rvler un investissement qualitatif,
une dimension du got, un patrimoine culinaire et culturel : Le jardin
permet donc de consommer autrement, dchapper aux limites de la nourriture pour pauvres. Pouvoir effectuer des choix l o il ny avait que des
contraintes (Crzuelle, 2005, p. 61). Se nourrir, quelle que soit sa situation, ne se rsume pas une administration de nourriture, un geste
machinal. Le savoir-faire culinaire est prsent dans les familles mais dissimul, comme nous lavons montr prcdemment, par limage publicitaire : De nos jours, la publicit est un principe ngatif, un dispositif de
blocage ; tout ce qui ne porte pas son empreinte est conomiquement
suspect (Adorno et Horkheimer, 1983, p. 171). Une tude sur les freins
et obstacles lachat par le biais dune AMAP souligne que lengagement sur
plusieurs mois constitue une barrire, la question du prix est souvent
comprise mais difficile dpasser ; le march est en revanche un lieu de
rencontre et de convivialit qui permet de rompre une solitude. La libert
de choix et de gestion du budget est alors prpondrante (23). Le geste

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(22) Cf.
Poulain, 2005
(23) Cf.
Transrural
Initiatives,
2006..

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En conclusion, si ces discours sont dconcertants par labondance dinformations contradictoires et que les personnes qui peuvent faire un
choix de consommation ont des difficults le faire, quen est-il alors de
celles dont le mode dalimentation repose sur une ncessit ? Dans une
socit fragmente, la stigmatisation par les diffrences dalimentation
nentrane-t-elle pas invitablement limpossibilit de participer pour
nombre de personnes au devenir social et cologique ?

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domestique de se nourrir reste dpendant de contraintes et processus identitaires. Manger des fruits et lgumes, mme bio, ne rsout pas les effets de
la prcarit, de langoisse de lavenir et de linsuffisance alimentaire ces
contraintes subies par les personnes qui ont des revenus modestes ou qui
nen ont pas, rpond la recherche dun sentiment de libert.