EVALUACIN DE LA PRODUCCIN DE VINOS DE FRUTAS

EVALUATION OF THE WINE PRODUCTION OF FRUITS

Vanessa Benavides
1

Katty R. Daza
2

Carmen L. Espinosa
3

Uriel F. Orozco
4



RESUMEN
El vino es una bebida obtenida de la uva (Vitis vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de
su mosto o zumo. La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que
transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El
azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de
la fermentacin. Este ensayo se llevo a cabo con el fin de evaluar el efecto del contenido de
azcar fructosa en el proceso de la fermentacin del vino de uva, as como tambin para conocer
la evolucin del contenido de azcares reductores, porcentaje de alcohol etlico, pH, acidez y %
slidos solubles Brix a lo largo de la fermentacin del vino. Para ello en primera medida se
obtuvo el mosto de uva de forma completamente asptica el cual se verti en un fermentador
(previamente curado) adicionndole conjuntamente el agua y la fructosa en las cantidades
correspondientes, posteriormente se realizaron las mediciones de reductores, %Alcohol, pH,

1
Estudiante de Ingeniera de alimentos Universidad de Crdoba email:vanessabenavides362@estudiantes.edu.co
2
Estudiante de Ingeniera de alimentos Universidad de Crdoba email: kattydaza733@estudiantes.edu.co
3
Estudiante de Ingeniera de alimentos Universidad de Crdoba email: carmenespinosa64@estudiantes.edu.co
4
Estudiante de Ingeniera de alimentos Universidad de Crdoba email: urielorozco86@estudiantes.edu.co
Acidez, Brix, luego se pasteuriz el mosto y se realiz la inoculacin con la levadura S.
Cerevisiae, se tap el fermentador y se dejo fermentar por 31 das, realizando trasiegos al cabo
de los 8 y 16 das y en cada trasiego se determinaron las propiedades antes mencionadas; al
finalizar las 2 semanas de fermentacin se filtro el vino, se pasteurizo y se enfri, realizando
posteriormente los anlisis organolptico respectivos. Al realizar los clculos pertinentes para
conocer el valor de Yps para la primera y la segunda fermentacin encontramos que fueron de 0.7
y 0.82 mol de etanol/mol de fructosa respectivamente, evidenciando que el rendimiento del
proceso es mayor en la segunda parte de la fermentacin. Al comparar el Yps experimental (0,82
mol etanol/mol de fructosa) con el Yps terico (4 mol etanol/mol de fructosa) se observa una
diferencia muy significativa en cuanto al rendimiento, lo cual pudo ser debido a perdidas del
producto fermentado (vino) durante el proceso de fermentacin como consecuencia de algunas
fallas en el montaje. Con relacin al porcentaje de azcares reductores del vino se pudo observar
que este va disminuyendo al avanzar la fermentacin, caso contrario sucede con l % de alcohol
ya que a menor concentracin de azucares en la muestra, presenta un mayor contenido
alcohlico, debido a la conversin de azcar en alcohol.
Palabras clave: Levadura, fermentacin, mosto, trasiego.

ABSTRACT
Wine is a drink made from grapes (Vitis vinifera) by alcoholic fermentation of must or juice. The
fermentation is caused by the metabolic action yeasts that convert sugar to fruit
ethyl alcohol and gas as carbon dioxide. The sugar and fruit Vitis vinifera acids that has sufficient
to make development fermentation. This trial was conducted to evaluate the effect of fructose
sugar in the fermentation process of wine grapes and also to meet the evolving content
of reducing sugars percentage of ethyl alcohol, pH, acidity and %soluble solids or Brix over the
wine fermentation. For this first measure grape must obtained entirely from the aseptic which was
poured into a fermenter (previously cured) joint addition of water and fructose in amounts were
then prepared reducing measurements, %Alcohol, pH, acidity, Brix, the juice is then pasteurized
and underwent inoculation with the yeast S. Cerevisiae, covered her fermenter and allowed to
ferment for 31 days, making racking within 8 to 16 days and each racking properties identified
above, the end of 2 weeks of fermentation, the filter wine is pasteurized and cooled, making
organoleptic analysis later. When realising the pertinent calculations to know the value Yps for
the first and second fermentation we found that they were of 0,7 and 0,82 mol of ethanol/mol of
fructose respectively, demonstrating that the yield of the process is greater in the second part of
the fermentation. When comparing the experimental Yps (0.82 mol ethanol/mol of fructose) with
the theoretical Yps (4 mol ethanol/mol of fructose) is observed a very significant difference as far
as the yield, which could be due to lost of the product fermented (it came) during the process of
fermentation as a result of some faults in the assembly. In relation to the percentage of reducing
sugars of the wine it was possible to be observed that this it is diminishing when advancing the
fermentation, opposite case happens to him % of alcohol since to smaller concentration of sugars
in the sample, it presents/displays a contained major alcoholic, due to the alcohol sugar
conversion.
Key words: Yeast, fermentation, wort, racking.



INTRODUCCIN
La fermentacin alcohlica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas
referencias al proceso. Los griegos atribuan el descubrimiento de la fermentacin al dios
Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilacin alcohlica ya surgen en los
primeros aos DC. El descubrimiento de la fermentacin fue considerado un elemento importante
en el desarrollo histrico de la alquimia durante la Edad Media.
(10)

La fermentacin del vino es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se
transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos.
(10)

El gran Louis Pasteur, mdico francs (1822-1895), defini el vino como << la ms sana e
higinica de las bebidas >>. Esa definicin fue revolucionaria en su poca para una poblacin
temerosa de la enfermedad y la muerte y con su enorme recelo a lo que coma y beba. Hoy, con
las excelentes y certeras afirmaciones de la OMS (organizacin mundial de la salud) parece
totalmente adecuada, aunque algunos se abstienen de ignorarla. La definicin reflejada en el
primer estatuto de vino que data de 1932, y que es la misma ofrecida hoy por la OIV
(organizacin internacional de la Vid y del Vino), << El Vino es la bebida resultante
exclusivamente de la fermentacin alcohlica, total o parcial de la uva fresca o del mosto de la
uva>>. Es por lo tanto totalmente natural, procedente de un fruto hermoso (la uva) y convertido
en bebida por un proceso totalmente natural (la fermentacin).
(8)

El vino es un producto de transformacin de la materia vegetal viva (uva o mosto) por
microorganismos vivos (levaduras), mediante proceso de fermentacin, el resultado es un
hermoso producto del que resalta: su complejidad y su valor alimenticio. La complejidad del vino
se manifiesta cuando este se somete a anlisis empleando mtodos, fsicos, qumicos,
microbiolgicos y sensoriales.
(8)

Estos han permitido identificar casi 1000 componentes, algunos en pequesima cantidad, otros
en forma abundante; los componentes del vino son pues, mltiples y variados. El componente
ms abundante es el agua que ocupa en volumen del 80-90%; disueltas en el agua o en
suspensin coloidal se encuentra ese millar de sustancias que completan la composicin del
vino.
(8)

Ciertas sustancias estn presentes en la uva y en el mosto y otras se forman durante los dos
procesos fermentativos que tienen lugar (fermentacin alcohlica y fermentacin malolctica).
Otras, por ltimo se forman en las mltiples reacciones qumicas y biolgicas que tienen lugar
durante la conservacin y crianza.
(8)

Estas sustancias se encuentran en el vino en cantidad variable dependiendo de los siguientes
factores:
Tipo y calidad de uva
Grado de maduracin
Estado fitosanitario del racimo
Suelo y terreno
Tcnicas de cultivo
Circunstancias climticas
Sistema de elaboracin del vino
Aparte del agua, que es el soporte, el vino tiene:
Sustancias con gusto azucarado
Aportan al vino la suavidad, la pastosidad y el sabor dulce. Son de dos tipos:
a) Los azucares propiamente dichos, que provienen de la uva y de los cuales queda siempre una
cantidad residual sin fermentar, pequea en el vino seco y grande en los vinos dulces. Los
principales azucares presentes en la uva son la glucosa y fructosa. Tambin hay sacarosa y en
menor cantidad arabinosa y xilosa.
b) Los alcoholes, que, despus del agua, son los componentes ms caractersticos del vino. El
principal alcohol es el alcohol etlico o etanol que tiene un olor y sabor especial, y que
constituye el soporte del aroma y buqu (bouquet) de los vinos. Hay otros alcoholes como el
glicerol o glicerina, butilenglicol, inositol, sorbitol, manitol. Etc.
Los alcoholes provienen de la fermentacin alcohlica y su presencia en el vino es mayor o
menor segn:
Grado de dulzor de la uva
Las especies de levaduras que intervienen en la fermentacin y las condiciones del
desarrollo de las mismas
Sustancias con gusto cido
El mayor o menor sabor acido de un vino est producido en su mayor parte por los cidos
orgnicos que provienen del racimo de uvas: tartrico, mlico y ctrico y de los que se originan en
la fermentacin: actico, lctico, succnico. Despus hay otros cidos presentes en mucha menor
cantidad (galacturnico, glucornico, glucnico y prirvico).
(8)

Los cidos tartrico, mlico, ctrico, succnico, lctico y actico, son determinantes en la
composicin del vino.
(8)

En el vino, existen sustancias que podemos detectar o percibimos en sensaciones tctiles. Las
sustancias aromticas, siempre que sean voltiles, se pueden mezclar conel oxigeno del aire (para
que nos la lleve a la nariz) y estn presentes en el vino en cantidad suficientemente grande como
para que podamos percibirlas. Estas sustancias se han conocido recientemente y son, apenas unas
200. Son las responsables del olor de los vinos y pertenecen a solo cuatro familias de
compuestos:
cidos: actico, butrico, enntico, valerinico, caproico, caprlico, larico. Ect.
Aldehdos y cetonas: propanal, etanal, isobutanal, hexanal, acetona, acetona, diacetilo,
butilolctona etc.
Alcoholes: metanol, etanol, isobutlico, hexanol, fenilbutlico, etc.
Esteres: acetato de etilo, acetato de isobutilo, acetato de isoamilo, enantato de etilo, succinato
cido de etilo, ect.
Existen otras sustancias que tienen influencia en su estabilidad transparencia y aroma como:
Sustancias nitrogenadas. Presentes en los vinos (entre 1-3 g/l) no influyen en el sabor, pero
nutren a las levaduras y bacterias. El nitrgeno se encuentra en el mosto y en el vino formando
parte de las protenas (importantes para la estabilidad del vino), los polipptidos y los
aminocidos.
(8)

Pectinas. Presentes en todos los frutos, en las paredes de las clulas vegetales. Las contenidas en
la uva se hidrolizan durante la fermentacin.
Gomas: actan como coloides durante el proceso de clarificacin de los vinos. Natural o
espontaneo o forzado o industrial.
(8)

Muclagos. Los muclagos o betaglucanos se encuentran sobre todo en las uvas podridas
(atacadas por Botrytis cinrea). Los mucilagos dificultan la clarificacin natural de los mostos.
El vino tiene gran riqueza vitamnica (tabla 1). En el mosto se encuentran ya muchas vitaminas
que transmite al vino, proporcionndole gran variedad y cantidad de nutrientes y elementos
necesarios para la vida.
(8)


Tabla1: Vitaminas presentes en un vino tinto
Tiamina (B1) 0.10 mg/l
Riboflavina (B2) 0.18 mg/l
cido pantotenico 0.98 mg/l
Nicotinamida (PP) 1.89 mg/l
Piricloxina (B6) 0.47 mg/l
Mesoinosol 534 mg/l
Biotina (H) 2.1 mg/l
Cobalamina (B12) 0.06 mg/l

Sin microorganismos no hay vino ya que son los responsables de la transformacin del mosto de
la uva en vino. En concreto son las levaduras las que por medio de un proceso bioqumico
denominado fermentacin alcohlica (F.A.) transforman los azcares del mosto de la uva en
etanol, CO2 y otros compuestos qumicos y con ello el mosto en vino.
(7)

Desde principios del siglo XX se sabe que en la elaboracin de algunos vinos pueden intervenir,
adems de las levaduras, otros microorganismos cuya misin es transformar el cido mlico del
vino en cido lctico. Esta transformacin, que es denominada fermentacin malolctica (F.M.L.)
y que es llevada a cabo por diversas especies de bacterias lcticas, es considerada una
fermentacin de suavizacin del vino que conviene a todos los vinos tintos y a aquellos vinos
blancos cuyo contenido en cido mlico sea muy elevado (Bravo, F., 1995; Herrero y Garca,
1997).
(7)

Actualmente sabemos que, si bien los agentes causantes de la transformacin del zumo de la uva
en vino son microorganismos, que consideramos por ello beneficiosos, tambin existen
microorganismos que causan alteraciones en el vino y que consideramos por ello perjudiciales
(Biol et al., 1992; Surez e Iigo, 1992; Bourgeois y Larpent, 1995). Los microorganismos
relacionados con el vino pueden ser distribuidos en 4 grupos (Surez e Iigo, 1992):
1) Las levaduras, que son las encargadas de realizar la F.A.
2) Las bacterias lcticas, que llevan a cabo la F.M.L.
3) Las bacterias acticas, que junto con algunas levaduras y algunas bacterias lcticas son
causantes de alteraciones en los vinos.
4) Los mohos, algunas de cuyas especies pueden desarrollarse sobre la uva y en las vides
causando mermas importantes en la cantidad y en la calidad de la uva.
(7)

FERMENTACIN
La fermentacin del mosto en vino, lleva inmersa una amplia gama de reacciones bioqumicas,
bacterianas as como tambin fngicas. La fermentacin en este momento es la fermentacin
alcohlica, donde las levaduras consumen azcares y producen y producen etanol y dixido de
carbono, as como tambin todas las otras funciones metablicas menores que contribuyen al
sabor del vino. La fermentacin bacteriana es producida por accin de bacterias en vez de
hongos. La fermentacin malolctica es una fermentacin bacteriana.
(5)

Cuando la levadura se pone en contacto con los azucares de la uva, utiliza esos azucares para
estimular su reproduccin. Si dispone de suficientes azucares, las cantidades de clulas de
levadura aumentan exponencialmente hasta que se detiene este aumento a travs de algn medio
externo. Si dispone de un aporte adecuado de oxgeno, el resultado final de la actividad de la
levadura es dixido de carbono y agua. En la primera etapa de fermentacin, el oxgeno est
disponible por lo que la velocidad en que aumenta la cantidad de clulas de levadura es
asombrosa. Los viticultores comnmente airean el mosto justo antes de la fermentacin para
asegurar que cuente con suficiente oxigeno como para generar la expansin explosiva. El oxgeno
es normalmente enemigo del vino, pero en esta etapa resulta beneficioso y es rpidamente
agotado por la levadura.
(5)

Una vez agotado el suministro de oxgeno, la levadura no puede metabolizar por completo el
azcar y, en vez de agua produce etanol.


A partir de una molcula de azcar, se obtienen dos molculas de alcohol y dos de dixido de
carbono. Es una cantidad demasiada alta de dixido de carbono. En las bodegas pequeas, este
gas es simplemente liberado al exterior; en las de mayor envergadura, es recolectado y
comprimido para uso industrial. El dixido de carbono en cualquiera de sus concentraciones es
altamente toxico para el ser humano y debe tenerse mucho cuidado al retirarlo.
(5)

El etanol es fundamental para toda produccin de bebida alcohlica. Con moderacin, sus efectos
intoxicantes nos hacen sentir bien, pero posiblemente lo que es ms importante, al menos
respecto del vino, es que se lo aprecia por los sabores que lo acompaan o de cuya produccin
forma parte. Existen los vinos sin alcohol, pero son bebidas pobres que carecen de sabor y de
capacidad para intoxicar.
(5)

Las levaduras, reducen la velocidad, dejan de trabajar y eventualmente mueren cuando el etanol
supera un punto determinado. Las levaduras tienen diversas tolerancias. Algunas se detienen
pronto, otras pueden mantener su actividad por mucho ms tiempo. La variacin de tolerancia es
uno de los factores que determinan cuanto azcar queda en el vino una vez detenida la
fermentacin. Una levadura fuerte se mantiene activa hasta consumir casi todo el azcar y
convertirla en alcohol; una levadura dbil sucumbir y dejara de funcionar mucho antes de
convertir todo el azcar disponible.
(5)

La levadura ms importante en la elaboracin de vino, es sin duda la Saccharomyces cerevisiae,
una especie ampliamente utilizada por los seres humanos, pero que se presenta
extraordinariamente en forma natural como parte de la flora de la uva. La Saccharomyces
cerevisiae, crea un entorno hostil para la mayora de las bacterias, por lo que se impide una
fermentacin bacteriana concurrente con la posible excepcin de las bacterias de cido lctico.
Esto es muy favorable por que la S. cerevisiae produce numerosos componentes del sabor adems
del etanol.
(5)

Una vez finalizada la fermentacin, el productor de vino tiene la opcin de retirar el vino por
completo o dejarlo sobre las las (sedimentos). En este ltimo caso, el vino continuara
adquiriendo sabores convenientes, pero con cierto riesgo despus de un corto periodo de tiempo,
mientras los sabores a roble puedan dar paso a olores desagradables generados por la accin
residual de las levaduras.
(5)


Fermentacin malolctica
Se trata de una fermentacin bacteriana secundaria que puede llevarse a cabo una vez terminada
la fermentacin alcohlica primaria. La accin de las bacterias cido lctico provoca que el cido
mlico de gusto tan ntido se convierta en el cido lctico menos definido junto con la liberacin
de dixido de carbono.
(5)

En vinos excesivamente cidos la fermentacin malolctica es muy conveniente. No solo reduce
el gusto ntido del vino sino que, junto con el efecto emoliente, mejora notablemente en otros
aspectos el sabor. Se reducen los sabores vegetales, herbceos y aumentan los sabores frutales. La
fermentacin malolctica es ms comn en la elaboracin de vino tinto. La aceda es reemplazada
por sabores suaves que complementan los otros sabores de la bebida de manera que el vino que
antes era duro, puede pasar a ser, de hecho, muy agradable.
(5)

Paradjicamente los vinos que ms necesitan de una fermentacin malolctica son aquellos
donde es ms difcil inducirla y aquellos donde su induccin es simple, son aquellos donde no es
conveniente. Las bacterias de cido lctico actan mejor en condiciones relativamente clidas de
baja acidez. Dichas condiciones favorecen la produccin de vinos bajos en acidez y que si son
sometidos a fermentacin malolctica, pierden la acidez que tienen y pasan a ser poco atractivos.
De lo contrario, en climas fros donde se producen vinos cidos, es difcil comenzar una
fermentacin secundaria.
(5)

Existen varias bacterias de cido lcticas de las cuales la ms beneficiosa es la Leuconostoc
oenos, entre las muchas otras bacterias, se encuentran algunas que, adems de la reaccin
principal, generan sabores desagradables. El Lactobacillus y el Pediococcus son dos de los ms
ofensivos en la elaboracin del vino y si estn activos, por lo general arruinan el vino. El diacetilo
es una de las consecuencias ms comunes del sabor de dicha fermentacin malolctica. En
pequeas cantidades puede dar un sabor tostado, a manteca, pero sobre un umbral bajo, es
desagradable. Los olores a queso, a lcteos, estn particularmente asociados con las Lactobacilli
en condiciones de acidez insuficiente. La produccin de cido actico es otro peligro y, desde ya,
es probable que se forme etil-acetato.
(5)

Resulta evidente que la fermentacin malolctica tambin corre riesgos. Sin embargo, contina
siendo una fuente importante de sabores convenientes en vinos finos.
(5)



MATERIALES Y MTODOS

Se seleccionaron uvas con un alto grado de madurez y sanidad, se lavaron con abundante
agua y manualmente se quitaron las pepas de la fruta, se maceraron manualmente con ayuda
de unos guantes en un recipiente grande previamente limpio para sacar el jugo de la uva, el
mosto.
El fermentador a utilizar (Erlenmeyer de 1000ml), previamente limpio y estril es curado con
Metabisulfito de sodio al 1.5% esparciendo esta solucin por toda la superficie del recipiente.
Se vertieron 700ml del mosto de uva en el fermentador, se adicion agua en relacin 2:0.5
(Mosto: Agua), se adicionaron 262.5g de fructosa y se agit.
Se sac una muestra inicial para determinarle: azcares reductores con ayuda del mtodo
DNS, % alcohol con un alcoholmetro, pH con un pH-metro, acidez por una titulacin cido-
base y Brix con un refractmetro.
El mosto se pasteuriz en bao de mara a 65C durante 20 minutos, agitndose 2 o 3 veces
para distribuir el calor. Luego en un bao de hielo, enfriamos el mosto hasta temperatura
ambiente (28-30C).
Se inocul el mosto con un pre-inculo de levadura S. cerevisiae (3%).
Teniendo en cuenta que se elabor un vino semidulce se asumi una densidad de 1.160g/ml.
Luego:

Se adicion al fermentador 30,45g de levadura, agitndose hasta disolver.

Se tap el fermentador con una gasa estril bien ajustada, conectndole la manguera del
equipo de venoclisis como se muestra en la figura 1:


Figura 1. Esquema del montaje del fermentador para la elaboracin del vino.

Se permiti que se realizara la fermentacin primaria por un periodo de 8 das.
Luego de los 8 das, se realiz un frotis del velo creciente, coloreando con azul de metileno se
observ la morfologa en un microscopio; se realiz una siembra en agar PDA, incubando por
cinco das a temperatura ambiente anotando los resultados obtenidos.
Se realiz un trasiego del mosto (separando el vino del sedimento acumulado en el fondo del
fermentador, evitando agitacin) a otro fermentador en las mismas condiciones de esterilidad
y curado.
Se ajustaron nuevamente todos los accesorios y se continu con la fermentacin secundaria
por un periodo de 8 das ms. Al cabo de esos 8 das, se realiz otro trasiego y finalmente se
dejo fermentar por 2 semanas ms.
Se filtr el vino obtenido, lo ms higinicamente posible con ayuda de un papel filtro, se
pasteuriz a 65C por 20 minutos y se enfri a 4C.
Se degust el vino y se anotaron sus caractersticas sensoriales, se envas el restante en
botellas de vidrio oscuro, permitindose su envejecimiento.
En cada trasiego se determinaron: azcares reductores con ayuda del mtodo DNS, % alcohol
etlico con un alcoholmetro, pH con un pH-metro, acidez por una titulacin cido-base





expresada segn el cido que ms predomina en la fruta (cido tartrico) y Brix con un
refractmetro.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Para la acidez usamos la siguiente ecuacin:
(

Peso equivalente cido tartrico = 75

Para determinar los azcares reductores empleamos la ecuacin

: Absorbancia.
: Azcares reductores (ppm).
Tabla 2. Resultados de pruebas fisicoqumicas al vino de uva
Prueba Muestra
inicial
Tiempo
cero
Fermentacin
primaria
Fermentacin
secundaria
Azcares
reductores
(ppm)
574,279 5911,737 313,774 263,1656
%Alcohol
etlico
------ ------ 15 20
pH 3.3 3.4 ------ 3.64
Acidez (g/L) 1,72 1,65 ------ 3,22
Brix 31.8 18.6 17,5

A travs de un grafico de barras analice los resultados obtenidos entre la concentracin de
azcares reductores vs. %Alcohol y Brix vs. %Alcohol.


Figura 2. Grfica concentracin de azcares reductores vs. %Alcohol


Figura 3. Grfica Brix vs. %Alcohol

220
240
260
280
300
320
15 20
C
o
n
c
e
n
t
r
a
c
i

n

f
r
u
c
t
o
s
a

(
p
p
m
)


% Alcohol
Concentracin fructosa (ppm) vs
%Alcohol
Concentracin fructosa
16.8
17
17.2
17.4
17.6
17.8
18
18.2
18.4
18.6
15 20

B
r
i
x


% Alcohol
Brix vs %Alcohol
Brix
Calcule los rendimientos de sustrato en producto (Y
p/s
) puntuales y globales.
Convirtiendo el porcentaje de alcohol a masa

Peso molecular del etanol = 46 g/mol






Convirtiendo masa de fructosa a moles

Clculo del Yps (primera fermentacin)

Clculo del Yps (2da fermentacin)
Convirtiendo el porcentaje de alcohol a masa

Peso molecular del etanol = 46 g/mol





Calculo del

Realice los balances de masa y calcule los rendimientos. Incluya costos-beneficios.
Ecuacin

Balance de electrones

Clculo de los grados de reduccin

() () () ()

( ) ( ) ( )

() () ()

( ) ( ) ( )

Reemplazando

en el balance de electrones

( )
( )


Ahora:

Clculo de los costos
Lista de precios
Material Cantidad Precio
Uva 1 libra 4000
fructosa 1 libra 4000
Levadura 125 g ( 4 onzas) 850

















Pero







Gasto total para obtener 350 ml de vino



ANLISIS DE RESULTADOS

En base a los resultados podemos observar que al avanzar la fermentacin el porcentaje de
azcares reductores de la muestra (vino) va disminuyendo, esto debido a que los azcares
presentes en el mosto son utilizados como sustrato por las levaduras (Saccharomyces cerevisiae)
para su metabolismo con la consiguiente produccin de alcohol etlico y gas (CO
2
), es por esto
que en la figura 2 podemos ver que a menor concentracin de azucares en la muestra, presenta un
mayor contenido alcohlico, debido a la conversin de azcar en alcohol, y por esta misma razn
se puede observar en la figura 3 que a menor Brix de la muestra, esta presentaba mayor cantidad
de alcohol etlico, ya que como sabemos los Brix reflejan el contenido de azcar en la muestra.
En la fermentacin del vino se dan cuatro fases:
1. Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas
concentraciones de azcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO
2
. Suele ocupar un
perodo entre dos y tres das.
2. Crecimiento exponencial - Las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a
multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el mximo de su densidad de poblacin,
que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centmetro cbico. Debido al
consumo que hacen las levaduras del azcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo
declinan rpidamente. La duracin de esta fase es de aproximadamente cuatro das.
3. Fase estacionaria - En el cual la poblacin de levaduras que ha llegado a su mximo valor
admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentacin se mantenga a
una velocidad constante. El calor formado por la fermentacin hace que la temperatura de la cuba
durante esta fase sea igualmente constante.
4. Fase declinante - En esta fase la caresta de azcares o la elevada concentracin de alcohol
etlico empieza a matar las levaduras y la poblacin disminuye, con ello la velocidad de
fermentacin.
En cuanto al porcentaje de alcohol del vino obtenido es importante saber que los vinos se
conservan mejor si tienen una graduacin alta. Por debajo de los nueve grados los vinos se
estropean al cabo del ao. Eso ha dado como resultado que ltimamente proliferen en los
mercados de vinos graduaciones altsimas: trece, catorce grados y hasta ms grados. En nuestro
caso, el vino presento un contenido alcohlico del 20%, lo cual quiere decir que lo podemos
ubicar dentro de la clasificacin de vino de frutas generoso o licoroso, pero sin ningn tipo de
adicin de alcohol etlico.
En cuanto a la normatividad se puede decir que el vino obtenido (con 3,22 g/L de acidez total
expresada como acido tartrico) est por fuera del rango ptimo de acidez ya que esta debe estar
entre 3,5 y 10, en cuanto al contenido del alcohol en grados alcohlicos mtricos podemos decir
que nuestro vino se encuentra dentro de lo establecido ya que el mnimo debe ser del 6%. Con
relacin al pH, este tambin cumple con las especificaciones ya que el vino presento un valor de
3,64 y el rango establecido est entre 2,8 y 4.

Al realizar los clculos pertinentes para conocer el valor de Yps global terico y experimental,
comparndolos se observa una diferencia muy significativa, lo cual pudo ser debido a prdidas
del producto fermentado (vino) durante el proceso de fermentacin como consecuencia de
algunas fallas en el montaje.
En cuanto al frotis del velo observado en el microscopio, se emple tincin simple (con azul de
metileno), ste mtodo permite estimar con rapidez el porcentaje de clulas viables de levadura
no teidas, ya que las clulas muertas estn teidas de azul. Este mtodo se puede aplicar a todas
las muestras que contengan levadura, excepto los mostos con ms de 100 g/l de azcar (nuestro
caso). Las bacterias son demasiado pequeas y su tincin no es visible con este mtodo (Figura
5). Es necesario focalizar bien las clulas a diferentes profundidades para visualizar bien su
tincin con el azul de metileno.
(11)
La actividad reductora de las clulas de levadura viables
transforma el azul de metileno en su derivado incoloro. Las clulas de levadura muertas se tien
de azul. Si la concentracin de azcar es superior a 100 g/l, la mayora de las clulas son de color
azul claro, por lo que no se recomienda este mtodo.
(11)

CUESTIONARIO
Cmo evitar la contaminacin por bacterias acticas en la produccin industrial de
vino?
El crecimiento excesivo de las bacterias acticas en las uvas da lugar a una modificacin de la
composicin del mosto; esto puede alterar el crecimiento de las levaduras durante la fermentacin
alcohlica as como el desarrollo de la fermentacin malolctica. En los granos alterados hay
bastantes bacterias acticas como para modificar la composicin inicial del mosto. En esta
situacin, las levaduras son capaces de transformar el azcar en etanol, que es rpidamente
transformado en cido actico por las bacterias acticas. Las bacterias acticas tambin son
capaces de producir dihidroxiacetona a partir de glicerol producido por las levaduras y cido
glucnico a partir de la glucosa (Joyeux et al.,1984b; Sponholz y Dittrich, 1985b; Eschenbruch y
Dittrich 1986).
(3)

La dihidroxiacetona se combina con el SO
2
y afecta las caractersticas sensoriales. Tambin el
cido glucnico puede transformarse en cido 5 cetoglucnico con lo cual se modifica el
crecimiento de las bacterias lcticas (Drysdale y Fleet, 1988; Joyeux et al., 1984a y b).
(3)

Las bacterias acticas son las responsables de la enfermedad de los vinos conocida con el nombre
de avinagrado. Se caracteriza por una oxidacin del etanol en cido actico y la formacin de
acetato de etilo.
(3)

Esta esterificacin se realiza preferentemente en presencia de pequeas cantidades de oxgeno. El
crecimiento de las bacterias acticas depende de la aireacin del medio ya que son bacterias
aerobias estrictas. Se ha podido comprobar que pueden sobrevivir en condiciones anaerobias; asi,
despuesde la fermentacin alcohlica, basta una pequea aireacin para permitir su crecimiento
de 102 a 103 bacterias/ml supervivientes. El sulfuro utilizado generalmente en la elaboracin del
vino no basta para controlar su crecimiento. Es necesaria una concentracin de sulfuroso total de
100 mg/l tanto en el mosto como en los zumos de frutas.
(3)

Prevencin BA
Las condiciones que se dan en el vino no impiden el desarrollo de las BA. Estas bacterias
soportan altas concentraciones de etanol, crecen bien en un rango entre 18 y 30 C, tienen
actividad metablica a partir de 10C, y ni el pH del vino ni las concentraciones de SO2
habitualmente utilizadas en bodega impiden su crecimiento.
A nivel industrial, resulta prcticamente imposible eliminar las BA de una bodega, y mucho
menos de la uva. Pero podemos frenar su proliferacin hasta niveles peligrosos, evitando las
consecuencias negativas para el vino.
(4)

Los puntos clave para tener bajo control la actividad de las BA seran:
El oxgeno. Este es el autntico factor limitante del crecimiento. La falta de oxgeno no elimina
las bacterias, pero impide su crecimiento y reduce mucho su metabolismo. As pues, el riesgo de
contaminacin crece con los tratamientos que oxigenan el vino, los que retrasan la fermentacin y
los que permiten al mosto entrar en contacto con el aire. Por eso, la clave es iniciar la
fermentacin alcohlica con prontitud, terminarla de forma correcta y ser cuidadoso con los
tratamientos que recibe el vino durante la fermentacin y la guarda.
(4)

La limpieza y desinfeccin de las instalaciones, incluyendo maquinaria, depsitos, barricas,
botellas y dems elementos de las bodegas. De esta manera, reduciremos la poblacin inicial y la
presencia de cepas resistentes. Este proceso es ms difcil en las superficies porosas, como
pueden ser el interior de las barricas.
(4)

Las uvas suelen estar contaminadas con BA. Sin embargo, la poblacin es mayor en uva
daada que en uva sana, por lo que la utilizacin de uva en buenas condiciones higinicas permite
reducir los niveles iniciales de BA.
(4)

Se deben vigilar los niveles de azcar residual en los vinos, ya que es mucho ms fcil que
aparezcan las bacterias alterantes en vinos con azcares residuales altos. Junto con la obtencin
de un vino seco, el uso adecuado del SO
2
puede ayudarnos a la estabilizacin microbiolgica
de los vinos.
(4)

El embotellado es uno de los puntos clave para evitar el crecimiento de bacterias acticas
durante el envejecimiento del vino ya que la transmisin de oxgeno, y con ello la actividad de las
bacterias acticas, va a depender del tipo de material en el que envasamos nuestro vino. As pues,
el uso de materiales plsticos (PET o formatos tipo Bag-in-box) se ha visto limitado por su alta
transmisin de oxgeno a travs de este material.
(4)

El tipo de corcho que utilizamos es un punto crtico en el embotellado. El corcho natural
presenta unos niveles bajos de porosidad frente al oxgeno, lo que favorece la conservacin del
vino. Los corchos sintticos suelen presentar unos niveles superiores de transmisin de
oxgeno, Bartowsky y cols. (2003) especulan sobre un efecto protector de la caperuza de metal
que recubre el corcho, ya que ste actuara como barrera del oxgeno, retrasando el crecimiento y
el metabolismo de las bacterias acticas.
(4)

El almacenamiento y el transporte. Un espacio excesivo entre el corcho y el vino, tras el
embotellado, puede permitir la actividad de las bacterias acticas. As mismo, almacenar la
botella verticalmente y con el tapn hacia arriba, o almacenarla a temperaturas inadecuadas,
puede favorecer el picado del vino. Diversas investigaciones apuntan a que las BA son muy poco
activas a temperaturas por debajo de 10 C. Una vez que ha comenzado, el picado actico es muy
difcil de solucionar. En el caso de que la contaminacin se encuentre en una fase inicial, se
puede intentar una filtracin esterilizante, seguido de una sulfitacin adecuada y la guarda del
vino en botellas perfectamente limpias. Si la contaminacin est en un grado avanzado, donde la
concentracin de actico es alta y se percibe con facilidad, el vino es difcilmente recuperable y
deberamos pensar en destinarlo a la fabricacin de vinagre o a la destilacin.
(4)

Existen Prcticas tecnolgicas en el vino que favorecen el crecimiento y la actividad de estas
bacterias. Entre ellas, estn la baja sulfitacin del mosto, el abuso de los trasiegos, la falta de
filtracin, el uso de corchos sin la calidad suficiente, los retrasos en el rellenado de las cubas y
todos los tratamientos que implican un retraso en la fermentacin alcohlica o la oxigenacin
excesiva del vino. Un claro ejemplo es la aireacin ya que, si bien esta prctica facilita el correcto
desarrollo del color del vino, tambin posibilita el desarrollo de las bacterias acticas.
(4)

Cules son los principales defectos fsicos de los vinos?
Los aromas herbceos o C6
Son aromas que se forman desde el momento de cosecha de la uva hasta el inicio de la
fermentacin y se producen a partir de tratamientos sufridos por la materia prima durante este
lapso de tiempo entre los cuales podemos citar el estrujado, el despalillado y el prensado. Es un
proceso donde al romper la baya se ponen en contacto mecanismos enzimticos que actan sobre
algunos componentes de la misma y donde est involucrado el oxgeno que se incorpora durante
estos tratamientos. Tambin se los conoce como aromas a verde El descriptor para los aromas
herbceo es el de hoja recin picada.
(1)

Brett
Los aromas descriptos como fuertemente especiado, fenlico, medicinal, clavo de olor, ahumado,
animal, establo, caballo transpirado y caucho quemado son defectos graves. Estos aromas son
producidos por una levadura de contaminacin del gnero Brettanomyces/Dekkera, y los
compuestos responsables son el 4-etilguaiacol y el 4-etilfenol. Esta levadura los forma a partir de
los cidos hidroxicinmicos presentes en el vino (Duncan y otros 1995).
Almendras amargas
El responsable de este defecto es el aldehdo benzoico (benzaldehda). Su umbral de percepcin
olfativa es 3 mg.L-1 (Simpson 1978). Se encuentra en casi todos los vinos pero sus tenores no
exceden los 0,5 mg L-1 y tendra un origen fermentario (Baumes y otros 1986). Segn Blaise
(1986) la presencia en algunos vinos de este aldehdo en cantidad superiores a los normales se
debera a un estacionamiento en vasijas revestidas con resinas epoxdicas, las cuales son
formuladas con alcohol benzlico como plastificante. El fenmeno se produce cuando el vino ha
estado en contacto con el aire luego de un trasiego, del embotellamiento, del bombeo, etc. Segn
el mismo autor la enzima provendra de uvas atacadas por Botrytis cinerea.
(1)

Olor a corcho o enmohecido
Este defecto aparece hasta en vinos de las mejores bodegas y los descriptores suelen ser moho,
corcho, madera enmohecida, papel hmedo etc. Generalmente son metabolitos microbianos y
entre las molculas citadas como causantes de este defecto estan: la geosmina, el guaiacol, el
metilisoborneol, la 1-octeno-3ona y la 1-octeno (Amon y otros1989). Pero las molculas
verdaderamente preocupantes son los cloroanisoles. Los hongos responsables pertenecen a los
gneros Penicillium frequentans, Trichoderma sp. y Acremonium sp.(Lee 1990, Navascues y
otros 2002).
(1)

Gusto a luz
El as llamado gusto a luz ocurre especialmente en vinos blancos embotellados cuando estn
expuestos a la luz natural o fluorescente y los descriptores para este defectos son reducido o
similares. Se observa una disminucin del potencial redox y a mayor disminucin del potencial
redox mayor presencia de compuestos azufrados. El sulfuro de metilo, el sulfuro de hidrgeno y
el metanotiol son compuestos que estn siempre presentes en los vinos con gusto a luz (Haye y
otros 1977). Segn Maujean y Seguin (1983) la formacin de estos compuestos se debe a una
reaccin fotosensible catalizada por la riboflavina, son sintetizados por la levadura y normales en
todos los vinos.
(1)

Aroma a alcoholes superiores (aromas amlicos)
El aroma que producen los alcoholes superiores son tambin llamados amlicos o de fusel Este
ltimo trmico significa en idioma alemn licor malo y se debe a que estos compuestos se
concentran en la fraccin de cola durante la destilacin para la obtencin de bebidas
espirituosas. Se deben principalmente a la presencia en el vino de tenores elevados de 3-
metilbutanol (alcohol isoamlico) y de 2-metilbutanol (alcohol amlico). Los alcoholes superiores
se forman durante la fermentacin a partir de los aminocidos por diferentes vas metablicas.
Los importantes desde el punto de vista organolptico son: el alcohol isoamlico que se forma a
partir de la leucina y el alcohol amlico que se forma a partir de la isoleucina.
(1)

Aromas tiolados defectuosos
Estos olores que recuerdan a los huevos podridos, cebolla, caucho y queso entre otros y que
generalmente se denominan reducido tienen como origen compuestos que contienen azufre en
su composicin. Muller-Spath (1989) cita como causas de este defecto los residuos de pesticidas,
mostos no desfangados, dosis elevadas de dixido de azufre (SO2), levadurado elevado,
temperaturas de fermentacin elevadas, levaduras que producen mucho sulfuro de hidrgeno,
trabajo en condiciones reductivas, estada prolongada sobre borras, fermentaciones tumultuosas y
pH elevado.
(1)

Gusto a ratn
Este particular aroma que recuerda a la orina de ratn, identificado por Strauss y Heresztyn
(1984) es causado por la 2-acetil-3, 4, 5, 6 tetrahidropiridina y la 2-acetil-1, 4, 5, 6
tetrahidropiridina en equilibrio tautmero. Su umbral de percepcin en agua es de 1, 6 ug.L-1
(Teranishi y otros 1975). Las responsables de este defecto son bacterias lcticas y algunas cepas
de Brettanomyces sp. (Heresztyn 1986). Se sugiere para la FML buscar cepas de Oenococcus
oeni que produzcan poco o nada de olor a ratn (Costello y otros 2001).
(1)

El olor a geranio
La molcula responsable de este olor es el 2-etoxi-3,5-hexadieno (Figura 17). Se produce por el
ataque de las bacterias lcticas al cido srbico utilizado para evitar refermentaciones en vinos
dulces (Crowell y Guymon 1975). Este cido aplicado en dosis normales no tiene olor pero las
bacterias lcticas y especialmente el Oenococcus oeni pueden metabolizarlo con formacin de
este compuesto que otorga al vino olor a geranio. Lgicamente la adicin de SO2 evita su
formacin.
(1)

Aminas voltiles
Tanto las levaduras durante la fermentacin alcohlica, como algunas bacterias durante la
fermentacin malolctica, pueden llevar a la produccin de aminas voltiles de impacto
olfativo.Se producen por decarboxilacin de los aminocidos y de las diferentes aminas voltiles
formadas, la cadaverina y la putrecina son las ms importantes y las restantes suelen degradarse a
lo largo de la crianza del vino. Las cantidades normales en un vino van de 5 a 10 mg.L-1. El
descriptor para el primero de estos compuestos es carne descompuesta y para el segundo
putrefaccin.
(1)


Qu anlisis organolpticos le hara a un vino?
La primera se basa en una aproximacin de tipo visual y mira a considerar cuatro caractersticas
fundamentales del vino: la claridad, el color, la consistencia y la efervescencia. El nivel de
claridad de un vino depende de la forma y facilidad con la que los rayos de luz pasan a travs del
lquido. A su vez todo eso depende la concentracin de partculas de color.
(2)

El color se evala mirando al centro de la copa y para eso existe una clasificacin de tonalidades
realizada por profesionales y expertos. En cuanto a la consistencia, el acto de agitar el vino dentro
de la copa nos permite tener una idea acerca de su mayor o menor fluidez. El nmero y el
carcter ms o menos amplio de los arcos que el lquido disea al borde de la copa son una
prueba de su consistencia y densidad.
(2)

La efervescencia, un dato que se acompaa ms en el estudio de vinos espumosos y que tienen
una elevada concentracin de anhdrido carbnico. Esta caracterstica es muy positiva en el caso
de vinos blancos jvenes, mucho menos si se trata de rojos que llevan ya algunos aos.
(2)

Una vez analizado el vino desde una perspectiva visiva, es el momento de considerar sus
propiedades olfativas, algo que requiere cierta predisposicin natural para la deteccin de
perfumes y olores. En este caso, hay que considerar ante todo la intensidad del olor, o sea, con
cunta fuerza y energa se desprende de la copa. Luego la complejidad, es decir, la sucesin de
sensaciones olfativas diferentes que el degustador logra percibir y que -en caso de vinos
complejos- puede tardar hasta varios minutos. La combinacin entre intensidad y complejidad
lleva a la formulacin de un juicio de calidad acerca del perfume de un vino. La parte ms difcil
y creativa: describir del perfume de un vino mediante la identificacin de relaciones y
asimilaciones con olores y aromas que pueden pertenecer al mundo de las flores, de las frutas, de
las hierbas aromticas y de las especias.
(2)

La ltima fase del anlisis organolptico hay que considerarla como la verificacin final de las
hiptesis formuladas en las etapas antecedentes. Se evalan bsicamente tres clases de
sensaciones: el sabor, el efecto tctil del vino en la boca y el aroma retro-nasal. Los sabores
fundamentales que se pueden percibir son el dulce, el amargo, la acidez y la sapidez.
(2)

Por otro lado, el efecto tctil del vino en la boca se mide concentrndose en la consistencia del
lquido, en su temperatura, en su sequiza y en el tpico efecto rugoso producido por su
efervescencia. El ltimo aspecto es el aroma gusto-olfativo que se percibe a nivel retro-nasal y
que se debe el encuentro entre el aire caliente liberado con la respiracin y el aire fro inspirado
de afuera.
(2)


Qu diferencia existe entre un vino espumoso y un vino tradicional?
Se llaman espumosos aquellos vinos que contienen gas carbnico procedente de la accin de
sacarosa y levaduras en su segunda fermentacin (la primera como vino seco normal y la segunda
realizada en la botella) provocando el caracterstico desprendimiento de gas en la copa, fino,
lento y prolongado. La segunda fermentacin y posterior crianza en botella producen la
destruccin paulatina de las levaduras, agotada su funcin. Esto da lugar al caracterstico aroma a
cava, a levadura. Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos dependiendo de la
metodologa de elaboracin: el mtodo champenoise (empleado en la regin francesa de
Champagne, de la que adquiere su nombre, y en la elaboracin de los cava). En este proceso la
fermentacin tiene lugar en la propia botella.
(6)


Qu exigen las normas ICONTEC para la calidad de los vinos?
Segn las normas ICONTEC NTC 708 los vinos de frutas debern cumplir con los requisitos
establecidos en la tabla 3:
(9)

Tabla 3. Requisitos especficos de los vinos de frutas
Requisitos Valores
Mnimo Mximo
Contenido del alcohol en grados alcoholimtricos a 20 C 6 ----
Acidez total expresada como cido tartrico en g/dm
3
(libre de SO
2
,
CO
2
y cido srbico)
3,5 10
Acidez voltil expresada como cido actico en g/dm
3
(libre de SO
2
,
CO
2
y cido srbico).
---- 1,2
Metanol en mg/dm3 de alcohol anhdro. ---- 1000
Azcares totales previa inversin expresados como glucosa, en g/dm
3

- Seco
- Semi-seco
- Dulce

0
15,1
50,1

15
50
----
Extracto seco reducido en g/dm
3
. 10,0 ----
Sulfatos expresados como sulfato de sodio, en g/dm
3
2,0
Cloruros expresados como cloruro de sodio, en g/dm
3
1,0
Anhdrido sulfuroso total en mg/dm
3
. 350
cido srbico o sus sales de sodio o potasio en mg/dm
3
, expresado como
cido srbico.
150
Hierro expresado como Fe en mg/dm
3
. 8,0
Cobre expresado como Cu en mg/dm
3
. 1,0
pH. 2,0 4,0
Colorantes artificiales. Negativo
Nota: En el producto no se permitir presencia de otros conservantes diferentes a los indicados
anteriormente.
Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos establecidos en la norma, se
rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservado
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en el segundo caso ser motivo para
rechazar el lote.
(9)












CONCLUSINES

La fermentacin es una transformacin que sufren un gran nmero de sustancias orgnicas en
determinadas circunstancias y que se traduce por una oxigenacin o una hidratacin. La
fermentacin de los lquidos azucarados produce alcohol.
Una fermentacin alcohlica debe llevarse a cabo en condiciones aspticas para evitar el
crecimiento de microorganismos indeseables y que se desarrolle el proceso en excelentes
condiciones. Adems de tener mucho cuidado durante la fermentacin, tambin se debe tener
cuidado al determinar azucares, alcohol, levaduras ya que estas determinaciones son la prueba
de que la fermentacin se llevo a cabo correctamente.
La fermentacin no es un proceso complejo, lo que da la posibilidad de originar productos
fermentados de manera artesanal.










REFERENCIAS

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Vinos. Ao 2007. EEAMendoza. INTA

2. COIS NGELA. Cmo avaluar la calidad del vino: Elementos de anlisis sensorial al
servicio del degustador. Disponible en: (http://www.suite101.net/content/como-avaluar-la-
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3. FLANZY CLAUDE. Enologa: fundamentos cientficos y tecnolgicos. Segunda edicin.
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4. HERNNDEZ IGOR Y BARBERO FRANCISCA. Bacterias acticas: tcnicas de deteccin
y eliminacin. Revista VINOTEQ. Noviembre- diciembre. Ao 2008 Departamento Tcnico
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(http://servicios.laverdad.es/canalagro/datos/viticultura/vino/vino2.htm)

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8. MIJARES Y GARCA PELAYO, MARA I. y SAEZ ILLOBRE, J.AEL vino de la cepa a la
copa. Cuarta edicin. Ediciones Mundi-prensa. Madrid Espaa. 2007. 208p. pg 19

9. NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 708 (Quinta actualizacin). Bebidas Alcohlicas-
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10. PONCE ALVAREZ, ANA ALINA. La Fermentacin Del Vino. La Qumica Entre Dos.
Universidad de La Habana. Graduada de Licenciatura en Turismo. Estudiante Curso de
Sommelier. Disponible en : (http://www.articuloz.com/vino-articulos/la-fermentacion-del-
vino-la-quimica-entre-dos-964223.html)

11. ANLISIS MICROBIOLGICO DE VINOS Y MOSTOS -REVISIN DE LA
RESOLUCIN OENO 8/95. Disponible en: http://news.reseau-
concept.net/images/oiv_es/Client/OIV-OENO_206-2010_ES.pdf













Figura 4. Frotis del velo creciente con azul de metileno.

Figura 5. Morfologa observada en el microscopio del frotis del velo creciente.

Figura 6. Siembra en agar PDA del frotis del velo creciente.




Figura 7. Vino despus de la primera fermentacin.



Figura 8. Vino despus de la segunda fermentacin.