lnforme sobre eI empIeo de Ia harina de maca en

gaIIetas rotativas
Renato rescia Lugon
Moiss Viacava CevaIIos




Sobre nosotros


El proyecto Perbiodiverso tiene como objetivo incrementar el volumen de
negocios de empresas y asociaciones de productores que cumplen los
Principios y Criterios del Biocomercio.
Con el fin de asegurar el futuro de los recursos biolgicos nativos y articular
a los pequeos productores con el mercado, Perbiodiverso promueve el
biocomercio en el Per, entendido como el conjunto de actividades de
recoleccin, produccin, transformacin y comercializacin de bienes y
servicios derivados de la biodiversidad nativa, bajo criterios de
sostenibilidad ambiental, social y econmica.
En un trabajo coordinado con los equipos tcnicos de los gobiernos
regionales priorizados, Perbiodiverso ha contribuido al fortalecimiento de
nueve cadenas de valor de productos: algarrobo y cacao nativo en Piura;
aguaymanto, tara y yacn en Cajamarca; plantas medicinales y sacha inchi
en San Martn; maca en Junn, y camu camu en Loreto.
Asimismo, a travs de la Direccin Regional de Comercio Exterior y Turismo
Dircetur de la regin San Martn, Perbiodiverso asesor en el proceso de
formulacin e implementacin del Plan Estratgico Regional de Turismo
2008-2013 e impuls el desarrollo de tres emprendimientos piloto de
ecoturismo en San Martn.
Perbiodiverso es una iniciativa apoyada por la Cooperacin Suiza - SECO y
la cooperacin alemana - GIZ, en convenio con el Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo - Mincetur, la Comisin de Promocin del Per para la
Exportacin y el Turismo - PromPer y el Ministerio del Ambiente - Minam,
y se desarrolla en el marco del Programa Nacional de Promocin del
Biocomercio del Per. Su periodo de ejecucin es de octubre de 2007 a
junio de 2013.

_________________________________________________________________________

Crdenas, Rolando Aliaga (2008): Anlisis de elementos pesados y
caracterizacin morfolgica de la maca fresca provenientes de la Meseta
de Bombn y Huancayo en Huancavelica. Perbiodiverso. Lima, Per.
Perbiodiverso, 2008








Los Principios y Criterios de Biocomercio


De acuerdo con la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y
Desarrollo (UNCTAD, por sus siglas en ingls) el biocomercio est basado
en 7 Principios:

P1: Conservacin de la biodiversidad.
P2: Uso sostenible de la biodiversidad.
P3: Distribucin justa y equitativa de los beneficios.
P4: Sostenibilidad socioeconmica.
P5: Cumplimiento de la legislacin nacional e internacional.
P6: Respeto de los derechos de los actores involucrados.
P7: Claridad sobre la tenencia de la tierra, el uso y acceso a los
recursos naturales y a los conocimientos.












2
EMPLEO DE LA HARINA DE MACA EN LA ELABORACIN
DE GALLETAS ROTATIVAS DE COMPRESIN
INTRODUCCIN:
Esta raz oriunda del Per, especficamente del departamento de J unn o
Meseta de Bombn y que crece entre los 4,100 a 4,500 metros de altura y
es cultivada desde la poca pre inca hasta la actualidad, debe ser
adecuadamente explotada para beneficiar a los pobladores con menos
recursos, apoyndolos en el desarrollo de una cultura emprendedora que
los ayude a salir de la pobreza en la que se encuentran. Prueba de ello es
la labor que realizan la Cooperacin Tcnico Alemana GTZ y la empresa
Peruvian Nature S & S SAC, a la cabeza con la produccin de harinas y
extractos de maca. Como extensin del estudio anterior, donde se evalu
el empleo de la harina de maca en panificacin, ste nuevo estudio busca
ampliar la aplicacin de la harina de maca a un producto de consumo
masivo y con buenas caractersticas de conservacin. Es en sta etapa
donde la empresa Industrias Teal S.A. colabora con su amplia experiencia
de ms de setenta aos en la elaboracin de galletas.
De la raz de la planta de maca Lepidium meyenii Walp se obtiene un
polvo de harina de 60 Mesh, de color beige y de olor y sabor
caractersticos; cuya composicin fsico qumica principal radica en su
valor energtico as como en su contenido de carbohidratos, protenas,
fibra cruda, cenizas, grasas y 9 de los 10 aminocidos esenciales. Todo
esto hace que la maca sea un alimento energizante, saludable y
vigorizante.
OBJETIVOS:
El objetivo principal de esta consultora fue el de determinar la
oportunidad de aplicacin de la harina de maca en la elaboracin de
galletas, especficamente las galletas rotativas de compresin. Se elige
este tipo de galleta debido a que su formulacin se caracteriza por tener
niveles relativamente bajos de agua, haciendo que sean econmicas de
producir ya que requiere de menos energa para remover el agua durante
el horneado. Esta galleta no es del tipo artesanal, sino ms bien industrial,
haciendo que su fabricacin y comercializacin estandarizada, garanticen
la calidad e inocuidad del producto.

3
Como objetivos secundarios estn:
1. Encontrar el nivel mximo de incorporacin de harina de maca en
la formulacin de la galleta, mediante una evaluacin tcnica para
establecer su viabilidad y una evaluacin sensorial a fin de
determinar su aceptabilidad.
2. Recolectar data til para la industria galletera, como son: los
porcentajes de absorcin total de agua, las variaciones en los
tiempos de batido y evaluar las caractersticas organolpticas de la
galleta.
3. Efectuar una evaluacin sensorial a las pruebas, con el fin de
determinar las esencias que mejor combinen con la harina de
maca.
4. Evaluar la aceptabilidad por efecto de la adicin de una cobertura
de chocolate a las pruebas de galletas realizadas.
5. Evaluar mediante anlisis fisicoqumicos, el aporte nutricional de la
harina de maca a la galleta.
METODOLOGA:
Se elaboraron galletas con diversos niveles de harina de maca para
determinar el nivel mximo de incorporacin.
Prueba de Galletas por Adicin:
Esta prueba consiste en elaborar galletas con una formulacin base a la
cual se le va adicionando diversos niveles de harina de maca.
Formulacin Base:
tem Ingredientes Peso (gr.)
%
Panadero.
%
Verdadero
1 Harina Galletera 1,000 100 57.07
2 Manteca Superbake 260 26 14.84
3 Azcar Invertida 50 5 2.85
4 Esencia 1.5 0.15 0.09
5 Bicarbonato de Amonio 15 1.5 0.86
6 Bicarbonato de Sodio 10 1 0.57
7 Sal 20 2 1.14
8 Harina de Maca
0 0 0
9 Polvo de Hornear
5 0.5 0.29
10 Azcar en Polvo
300 30 17.12
11 Antioxidante
0.5 0.05 0.03
12 Agua
90 9 5.14
TOTALES
1,752 175.2 100

4
Formulacin Industrial:
Prueba # 1 Prueba # 2 Prueba # 3
tem Ingredientes Peso (kg.) Peso (kg.)
Peso (kg.)
1 Harina Galletera 120 120 120
2 Azcar Rubia Molida 30.72 30.72 30.72
3 Manteca Superbake 26.88 26.88 26.88
4 Sal 0.64 0.64 0.64
5 Bicarbonato de Sodio 0.8 0.8 0.8
6 Bicarbonato de Amonio 0.768 0.768 0.768
7 Polvo de Hornear 0.16 0.16 0.16
8 Suero de Leche
3.04 3.04 3.04
9 Esencia
1 1.375 0.625
10 Glucosa
5.76 5.76 5.76
11 Antioxidante
0.05 0.05 0.05
12 Agua
11.25 11.50 11.75
13 Harina de Maca
0 3.6 6
TOTALES
201.068 205.293 207.193
El Porcentaje Panadero es un indicador porcentual de las cantidades de
los ingredientes en una frmula. Es importante ya que permite controlar
los lmites de los ingredientes para evitar productos de mala calidad; y
porque podemos hacer modificaciones en la frmula, en cuanto a
cantidad o ajustes de ingredientes. La harina de trigo es siempre el 100%.
El Porcentaje Verdadero es un indicador porcentual de las cantidades de
los ingredientes de una frmula; en donde el peso total de la frmula
equivale al 100%.
Para elaborar las galletas con adicin de harina de maca se ha tomado la
frmula base y se le ha ido adicionando harina de maca en incrementos
de 1% en base al porcentaje panadero. Iniciando en 1% hasta el 10%.
Mtodo de Elaboracin de la Galleta:
La galleta fue elaborada mediante el Mtodo de Galletas Rotativas. Las
galletas rotativas son galletas formadas con un molde cilndrico rotativo en
cuya superficie se encuentran grabados, en bajo relieve, su forma o
diseo. La masa que proviene de la tolva es forzada a ingresar hacia los
moldes por un par de rodillos corrugados alimentadores. El exceso de
masa es eliminado del cilindro moldeador por una cuchilla que retira el
sobrante de masa que no ingresa al molde. Las piezas de masa ya
moldeadas son luego extradas de la cavidad de los moldes por una lona
de extraccin y transferidas a la banda del horno. La masa diseada para
la produccin de galletas rotativas debe ser bien mezclada y su
consistencia debe ser relativamente firme. La formulacin debe otorgar

5
una plasticidad que asegure buenas propiedades de moldeo, es decir
debe de llenar la cavidad de los moldes bajo una presin apropiada, la
cual es proporcionada por los rodillos alimentadores y debe tambin
poseer suficiente cohesividad, de forma tal que los pedazos de masa ya
moldeados mantengan su forma cuando son extrados.
RESULTADOS:
En una primera etapa se determin cual es el nivel mximo de
aceptabilidad de la galleta con harina de maca. Se ha determinado que la
mxima aceptabilidad de la galleta se encuentra en el rango de 6% de
adicin de harina de maca, siendo su ptimo el 3% (Anexo #1 Tabla 01).
Con respecto a la apariencia general de las galletas, donde se evalan de
manera simultnea los atributos de aroma, textura y sabor, se ha
encontrado que la muestra con 3% de harina de maca presenta una
respuesta coherente de los panelistas con una marcada preferencia, a
diferencia de los niveles de 6% y 10%. Para el nivel de 6% de harina de
maca se observa una distribucin homognea con una tendencia hacia la
respuesta indiferente (4.87) mientras que para el nivel de 10% se observa
que no existe una tendencia clara; sin embargo en promedio la respuesta
de los panelistas es ligeramente negativa (4.11). (Anexo #1 Tabla 02).
Con los valores obtenidos de esta primera etapa se procedi al desarrollo
de las formulaciones industriales. En esta etapa se hicieron ajustes a la
formulacin base para adecuarlos al trabajo en los equipos industriales.
Adicionalmente se les agreg esencias para enmascarar el sabor de la
maca segn lo siguiente:
Muestra % de Harina Esencia adicionada
Muestra 1
(Control)
0% de harina de maca Vainilla
Muestra 2 3% de harina de maca Crema de leche
Muestra 3 5% de harina de maca Cappuccino
El objetivo es encontrar la esencia que mejor enmascara la maca e
identificar el grado de aceptabilidad de las galletas rotativas de
compresin con una combinacin de harina de maca y esencia
establecida. Para este caso se encontr que la galleta elaborada con 5%
de harina de maca y con la esencia de cappuccino tena mejor
aceptabilidad que la muestra con 3% de harina de maca y esencia de
crema de leche. (Anexo #2)
Se encontr que las galletas con harina de maca cubiertas con chocolate
mejoraban la aceptabilidad respecto a las no cubiertas. (Anexo #3)

6
El porcentaje total de absorcin de agua de las frmulas ha ido
incrementndose debido a que la harina de maca es ms seca que la
harina de trigo (10% de humedad contra 14.5%) y tambin por el
contenido de almidones daados y fibra que posee la harina de maca. Se
pudo observar que por cada 3% de adicin de harina de maca, se
increment en un 1% la absorcin total de agua.
El tiempo total de batido no ha sufrido cambios significativos. Conforme
se han ido incrementando los niveles de harina de maca, los tiempos de
batido han variado ligeramente. El tiempo de batido se ha incrementado
en 1 minuto por cada 3% de harina de maca en la formulacin; siendo el
tiempo de batido para la muestra #1 (0% de harina de maca) de 4
minutos; para la muestra #2 (3% de harina de maca) de 5 minutos; y para
la muestra #3 (5% de harina de maca) de 6 minutos. Los almidones que
aporta la harina de maca, compiten por la disponibilidad del agua con la
harina de trigo, demorando as el tiempo total de amasado. Este efecto es
corregido en parte por la adicin de agua.
CONCLUSIONES:
1. En la medida en que se adiciona harina de maca a la frmula de la
galleta, la apariencia cambia sutilmente, observndose pequeas
pigmentaciones propias de la harina de maca, no siendo en ningn
caso desagradables. El olor se incrementa notoriamente siendo
principalmente observado al abrir el empaque que contiene las
galletas. El sabor se percibe como un gusto a tostado, motivo por el
cual se le asocia muy bien al sabor de cappuccino; no siendo este
el caso con la esencia de crema de leche.
2. El porcentaje de absorcin de agua incrementa conforme se
incrementan los niveles de harina de maca.
3. Las caractersticas organolpticas de la galleta no se ven afectadas
negativamente en el rango de 0% a 5% de adicin de harina de
maca.
4. Es tcnicamente factible elaborar una galleta rotativa de
compresin con harina de maca.
RECOMENDACIONES:
1. Se sugiere investigar el uso de la harina de maca en otros tipos de
galletas dulces y galletas encremadas.
2. Se sugiere investigar el uso de la harina de maca en la elaboracin
de caramelos rellenos.

7
BIBLIOGRAFA
1. Baking Science & Technology, E. J . Pyler, Third Edition, Sosland
Publishing Company, Volume II, pags 1016 - 1021
2. Principles of Cereal Science and Technology, R. Carl Hoseney,
Second Edition, American Association of Cereal Chemist Inc, ACC,
pags 281,282.
3. Evaluacin Sensorial de los Alimentos: Aplicacin Didctica. M.
Urea; M. Darrigo, O. Girn. Primera Edicin. Universidad
Nacional Agraria La Molina.

8
ANEXO # 1
Informacin sobre la elaboracin de
galleta con formulacin base.

9
Evaluacin Sensorial de Galletas con
Harina de Maca
RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL

Propiedad: Aroma Respuestas
Tratamientos agrada NA/ND desagrada Total general
Control 32 22 4 58
3% 25 29 4 58
6% 15 32 11 58
10% 7 22 29 58
Total general 79 105 48 232
Propiedad: Textura Respuestas
Tratamientos agrada NA/ND desagrada Total general
Control 37 19 2 58
3% 41 14 3 58
6% 23 23 12 58
10% 24 24 10 58
Total general 125 80 27 232
Propiedad: Sabor Respuestas
Tratamientos agrada NA/ND desagrada Total general
Control 31 17 10 58
3% 33 21 4 58
6% 13 27 18 58
10% 6 22 30 58
Total general 83 87 62 232
BASE DE ENCUESTAS : 58

10
Tabla 01. Cuadro resumen

Aroma Textura Sabor
agrada NA/ND
Des-
agrada
agrada NA/ND
Des-
agrada
agrada NA/ND
Des-
agrada
Control 32 22 4 37 19 2 31 17 10
3% 25 29 4 41 14 3 33 21 4
6% 15 32 11 23 23 12 13 27 18
10% 7 22 29 24 24 10 6 22 30
79 105 48 125 80 27 83 87 62
Cual agrada ms

Aroma Textura Sabor
Pond.
A
Pond.
B
Ranking
Pond.
A
Pond.
B
Ranking
Pond.
A
Pond.
B
Ranking
Control 82 28 1ro 91 35 2do 69 21 2do
3% 75 21 2do 93 38 1ro 83 29 1ro
6% 51 4 3ro 57 11 4to 35 -5 3ro
10% 7 -22 4to 62 14 3ro 4 -24 4to
Podemos observar que
en la propiedad
AROMA, el tratamiento
al 10% genera un
rechazo superior a la
aceptacin.
Podemos observar que
en la propiedad
TEXTURA, TODOS los
tratamientos generan
una mayor aceptacin
que rechazo.
Podemos observar que
en la propiedad SABOR,
el tratamiento al 10% y
el de 6% en menor
grado generan un
rechazo superior a la
aceptacin.
Ponderacin
A
agrada 2
El objetivo de usar esta ponderacin es
potenciar el efecto de una apreciacin de
agrada y NA/ND sobre una apreciacin
negativa.
NA/ND 1
desagrada -1
Ponderacin
B
agrada 1
El objetivo de usar esta ponderacin es restar
importancia al impacto de la respuesta NA/ND
y equiparar la apreciacin positiva y/o negativa
del producto.
NA/ND 0
desagrada -1

11
Tabla 02. Apariencia General

Tratamientos
Ponderacin general
Promedio Puesto 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Total
general
Control 1 1 5 7 10 8 13 7 3 55 5.78 2do
3% 0 0 2 7 12 7 11 8 8 55 6.35 1ro
6% 3 4 8 8 10 9 7 6 0 55 4.87 3ro
10% 5 10 10 5 11 5 7 1 1 55 4.11 4to














Se considera para la prueba de aceptabilidad que un valor de 1 significa:
extremadamente desagradable y un valor de 9 es extremadamente agradable. Siendo
el valor de 5 considerado indiferente por el panelista.
En este caso se puede observar que el comportamiento de la curva tiene una marcada
tendencia positiva para el tratamiento con 3% de harina de maca.

BASE DE ENCUESTAS: 55

12
ANEXO # 2
Informacin sobre la elaboracin de
galleta con formulacin industrial.

13
GALLETAS CON HARINA DE MACA
Muestra 1
Galleta con esencia de vainilla 0% harina de maca
Muestra 2 Galleta con esencia de crema de leche 3% de harina de maca
Muestra 3 Galleta con esencia de cappuccino 5% de harina de maca
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
agrada 57 57.58% 36 36.36% 42 42.42%
NA/ND 39 39.39% 34 34.34% 33 33.33%
desagrada 3 3.03% 29 29.29% 24 24.24%
99 99 99
1era 2da 3ra
Muestra 1 46 32 21
Muestra 2 26 34 39
Muestra 3 27 33 39


Grado de Aceptacin o Rechazo

En este caso se puede observar que el
desagrado presentado por los panelistas hacia
el control (muestra 1) es claramente inferior
que hacia las dos muestras con harina de maca.
Siendo la diferencia entre estas dos no
significativa.

Debe resaltarse no obstante que la muestra 3
tiene una aceptacin mayor que la muestra 2,
existiendo una mayor compatibilidad entre la
esencia utilizada en esta muestra y el sabor
propio de la harina de maca.



BASE DE ENCUESTAS: 99

14
Ranking de las muestras




























Se puede observar en este caso claramente un predominio en el ranking de la Muestra
#1. Establecindose mayoritariamente en 1er lugar. En el caso de las muestras # 2 y # 3
tienen un comportamiento muy similar siendo ligeramente mejor percibida la muestra #
3 aunque no se puede considerar como un valor significativo.




15
ANEXO # 3
Informacin sobre la elaboracin de
galleta con cobertura de chocolate.

16
GALLETAS CON HARINA DE MACA CUBIERTA DE
CHOCOLATE
Muestra 1
Galleta con esencia de vainilla 0% harina de maca
Muestra 2 Galleta con esencia de crema de leche 3% de harina de maca
Muestra 3 Galleta con esencia de cappuccino 5% de harina de maca

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
agrada 79 63.71% 52 41.94% 65 52.42%
NA/ND 40 32.26% 41 33.06% 33 26.61%
desagrada 5 4.03% 31 25.00% 26 20.97%
124 124 124
Aceptabilidad 6.36 5.31 5.88

Grado de Aceptacin o Rechazo

En este caso se puede observar que el
desagrado presentado por los panelistas
hacia el control (muestra 1) es claramente
inferior que hacia las dos muestras con
harina de maca. Siendo la diferencia entre
estas dos no significativa.
Debe resaltarse no obstante que la muestra
3 tiene una aceptacin mayor que la
muestra 2, existiendo una mayor
compatibilidad incluso que la observada
con las galletas no cubiertas con chocolate.
Se puede observar que la cobertura de
chocolate mejora la aceptabilidad de la
galleta en todas las muestras evaluadas.
42%
33%
25%
Muestra 2
agrada
NA/ND
desagrada
52%
27%
21%
Muestra 3
agrada
NA/ND
desagrada
64%
32%
4%
Muestra 1
agrada
NA/ND
desagrada

17
Evaluacin de la Aceptabilidad General


0
10
20
30
40
1 2 3 4 5 6 7 8 9
N

d
e

P
a
n
e
l
i
s
t
a
s
valor
Muestra 1 (control)
0
5
10
15
20
25
1 2 3 4 5 6 7 8 9
N

d
e

p
a
n
e
l
i
s
t
a
s
Valor
Muestra 3
0
5
10
15
20
25
30
1 2 3 4 5 6 7 8 9
N

d
e

P
a
n
e
l
i
s
t
a
s
Valor
Muestra 2
Para evaluar la
aceptabilidad general
se opt por establecer
un histograma de
frecuencias de acuerdo
a la respuesta de los
panelistas.
En este caso se
corrobora lo observado
con los datos
anteriores. La muestra
1 (control) tiene una
aceptabilidad general
mejor. Se puede
observar como toda la
grfica est desplazada
hacia la derecha.
Entre la muestra 2 y 3
la conclusin no es tan
clara. Se puede
observar una mayor
tendencia a la derecha
en la muestra 3.
Asimismo se puede
observar que la
respuesta en el caso de
la muestra 2 no es tan
consistente y presenta
mayor variabilidad.

BASE DE ENCUESTAS: 124

18
ANEXO # 4
Informacin sobre costos de la
elaboracin de galletas rotativas de
compresin con adicin de harina de
maca.

19
tem Ingredientes
Prueba # 1 Costo Total
Peso (kg.) S/.
1 Harina Galletera 120.000 192.00
2 Azcar Rubia Molida 30.720 49.55
3 Manteca Superbake 26.880 83.33
4 Sal 0.640 0.27
5 Bicarbonato de Sodio 0.800 1.37
6 Bicarbonato de Amonio 0.768 1.54
7 Polvo de Hornear 0.160 0.93
8 Suero de Leche 3.040 9.33
9 Esencia 1.000 42.34
10 Glucosa 5.760 10.66
11 Antioxidante 0.050 0.75
12 Agua 11.250 0.00
13 Harina de Maca 0.000 0.00
TOTALES 201.068 392.06

Total Bruto Galleta (Kg)
201.07

% Merma
1.0%

Total Neto Galleta (Kg)
199.06

Costo Unitario
1.97

Soles por Kilogramo



20
tem Ingredientes
Prueba # 2 Costo Total
Peso (kg.) S/.
1 Harina Galletera 120.000 192.00
2 Azcar Rubia Molida 30.720 49.55
3 Manteca Superbake 26.880 83.33
4 Sal 0.640 0.27
5 Bicarbonato de Sodio 0.800 1.37
6 Bicarbonato de Amonio 0.768 1.54
7 Polvo de Hornear 0.160 0.93
8 Suero de Leche 3.040 9.33
9 Esencia 1.375 58.22
10 Glucosa 5.760 10.66
11 Antioxidante 0.050 0.75
12 Agua 11.500 0.00
13 Harina de Maca 3.600 61.20
TOTALES 205.293 469.14

Total Bruto Galleta (Kg) 205.293
% Merma 1.0%
Total Neto Galleta (Kg) 203.24
Costo Unitario
2.31

Soles por Kilogramo



21

tem Ingredientes
Prueba # 3 Costo Total
Peso (kg.) S/.
1 Harina Galletera 120.000 192.00
2 Azcar Rubia Molida 30.720 49.55
3 Manteca Superbake 26.880 83.33
4 Sal 0.640 0.27
5 Bicarbonato de Sodio 0.800 1.37
6 Bicarbonato de Amonio 0.768 1.54
7 Polvo de Hornear 0.160 0.93
8 Suero de Leche 3.040 9.33
9 Esencia 0.625 26.46
10 Glucosa 5.760 10.66
11 Antioxidante 0.050 0.75
12 Agua 11.750 0.00
13 Harina de Maca 6.000 102.00
TOTALES 207.193 478.19

Total Bruto Galleta (Kg) 207.193
% Merma 1.0%
Total Neto Galleta (Kg) 205.12
Costo Unitario
2.33

Soles por Kilogramo