INTRODUCCION

La fermentacin mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la

biosntesis de las vitaminas, los aminocidos esenciales y las protenas, al
volver ms digeribles las protenas y las fibras, proporcionar ms
micronutrientes y degradar los factores antinutritivos.
Tambin proporciona caloras al convertir substratos inadecuados para
el consumo humano en alimentos inocuos. Los mtodos de fermentacin
mejoran la inocuidad de los alimentos al reducir los compuestos txicos como
las aflatoxinas y los ciangenos, y producir factores antimicrobianos como
cido lctico, bacteriocinas, bixido de carbono, agua oxigenada y etanol, ue
facilitan la inhibicin o eliminacin de los patgenos de los alimentos. Tambin
se ha informado ue los alimentos fermentados tienen propiedades
teraputicas.
La fermentacin, adems de sus virtudes nutritivas, de inocuidad y
conservacin, enriuece la dieta a travs de la produccin de una variedad de
sabores, texturas y aromas. !rolonga la duracin de los alimentos a la ve" ue
reduce el consumo de energa necesario para prepararlos. La produccin de
alimentos fermentados tambin es importante para sumar valor a las materias
primas agrcolas, y as proporciona ingresos y crea empleos.
FERMENTACIN
La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleto, ue
tiene como producto final un compuesto orgnico. #stos productos finales son
los ue caracteri"an los diversos tipos de fermentaciones.
La fermentacin es llevada a cabo por microorganismos, como las
bacterias en las levaduras.
#n los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no
interviene la cadena respiratoria. #n la industria la fermentacin puede ser
oxidativa, es decir, en presencia de oxgeno, pero es una oxidacin aerbica
incompleta $cido actico a partir de etanol%.
Las fermentaciones pueden ser& naturales, cuando las condiciones ambientales
permiten la interaccin de los microorganismos y los sustratos orgnicos
susceptibles' o artificiales, cuando el hombre propicia las condiciones
necesarias.
USOS
#l beneficio primario de la fermentacin es la conversin de la materia
prima accesible en productos (tiles $ej. convertir el mosto en vino, cebada en
cerve"a y carbohidratos en dixido de carbono para hacer pan%.
)e acuerdo con *tein+raus $,--.%, la fermentacin de los alimentos sirve a .
propsitos generales&
,/ #nriuecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de
sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
0/ !reservacin de cantidades sustanciales de alimentos a travs de cido
lctico, alcohlico, cido actico y fermentaciones alcalinas.
1/ #nriuecimiento de sustratos alimenticios con protena, aminocidos,
cidos grasos esenciales y vitaminas.
2/ )etoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.
./ 3na disminucin de los tiempos de cocinado y de los reuerimientos de
combustible.
Los alimentos pueden preservarse por fermentacin, la fermentacin hace
uso de energa de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para
organismos indeseables. !or ejemplo, avinagrando el cido producido por la
bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.
TIPOS DE FERMENTACIONES
4ermentacin butrica
4ermentacin de 5minocidos
4ermentacin alcohlica
4ermentacin actica
4ermentacin lctica
LA FERMENTACIN BUTRICA
$)escubierta por Louis !asteur% se produce a partir de la lactosa o del cido
lctico con formacin de cido butrico y gas. #s caracterstica de las bacterias
del gnero 6lostridium y se caracteri"a por la aparicin de olores p(tridos y
desagradables.
La fermentacin butrica es la conversin de los gl(cidos en cido
butrico por accin de bacterias de la especie 6lostridium butyricum en
ausencia de oxgeno.
3n triglicrido est formado por una molcula de propanotriol al ue se
unen por enlaces ster tres molculas de cidos grasos. Los cidos grasos
pueden estar saturados de tomos de hidrgeno, de modo ue todos los
enlaces entre carbonos son simples. 7ormalmente se asocia un cido graso
saturado con enfermedades circulatorias y con un origen animal. Los cidos
grasos ue contienen menos hidrgenos se llaman cidos grasos insaturados y
se caracteri"an por presentar en su estructura uno o ms dobles enlaces' son
de origen vegetal.
PRODUCTOS FINALES DE FERMENTACIN DE ALGUNOS
MICROORGANISMOS:
,/ *accharomyces& alcohol etlico y dixido de carbono
0/ #streptococo y Lactobacillus& el cido lctico
1/ !ropionibacterium& cido propionico, cido actico, y el dixido de
carbono
2/ #scherichia coli& cido actico, cido lctico, cido succinico, etanol,
dixido de carbono e hidrgeno
./ #nterobacter& cido frmico, alcohol etlico, cido 0,1 butanodiol y
lctico, dixido de carbono, e hidrgeno.
8/ 6lostridium& cido butrico, alcohol butlico, acetona, alcohol isoproplico,
dixido de carbono, e hidrgeno
RUTAS FERMENTATIVAS DE UTILIZACIN DE AMINOCIDOS
#n algunas bacterias del gnero 6lostridium se producen procesos
acoplados de oxidacin de aminocidos con el objeto de produccin de
energa. 6omo en estos procesos no se utili"a ning(n aceptor externo de los
electrones de la oxidacin $el aceptor es el segundo aminocido de la pareja%
tcnicamente constituyen procesos de fermentacin de aminocidos en los ue
se llega a la desanimacin y descarboxilacin de los aminocidos ue
intervienen en la pareja.
#l ejemplo ms representativo es la desanimacin y descarboxilacin
oxidativa de la alanina a acetato acoplada con la desanimacin reductiva de la
glicina en el proceso conocido como reaccin de *tic+land.
PROTEINAS Y AMINOACIDOS
Las levaduras ue son un producto de fermentacin, presentaran las
caractersticas ms favorable como importante fuentes de protenas, en
comparacin con todos los dems microorganismo. 5dems de su valor
proteico, la levadura depara otros beneficios importantes desde el punto de
vista nutricional, en particular por su contenido de vitaminas del complejo 9.
:uchas veces es ventajoso suplementar las raciones para el ganado con
determinados aminocidos y con protenas intactas. 5s, es de notar ue en la
actualidad se reali"an fermentaciones en escala comercial para producir lisina y
cido glutmico.
Las levaduras son hongos unicelulares durante todo o parte de su
ciclo vegetativo
Se pueden c!"#$#c!% en &'%up(":
;Levaduras de panadera.
;levaduras de cervecera.
;levaduras de vinificacin.
;levaduras de destilacin.
;levaduras/ alimentos.
;productos derivados de las levaduras.
;etanol industrial y carburante
Las levaduras son objeto de creciente inters en el campo de los
alimentos por su aportacin nutricional y aromtica.
5lgunas levaduras esporgenas forman esporas sobre cualuier medio,
por el contrario otras necesitan condiciones especiales de crecimiento o de
esporulacin muy concreta.
LA FERMENTACIN ALCO)LICA
#s un proceso anaerbico reali"ado por las levaduras, bsicamente pero
tambin lo pueden reali"ar algunas bacterias. )e la fermentacin alcohlica se
obtienen muchos productos como& vino, cerve"a, alcohol, cigarrillos, chocolate,
pan, etc.
Las levaduras son microorganismos unicelulares, ue consiguen su
energa por medio de la fermentacin alcohlica, en la ue rompen las
molculas de glucosa para obtener la energa para sobrevivir y producen el
alcohol como consecuencia de la fermentacin.
6uando el medio es rico en a"(car, la transformacin de la misma en
alcohol hace ue llegada una cierta concentracin las levaduras no pueden
sobrevivir en tal medio. 5unue hay distintos tipos de levaduras con diferentes
tolerancias, el lmite suele estar en torno a los ,2 < de alcohol para las
levaduras del vino, por ejemplo.
La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de6=0, ue hace el
pan esponjoso y hace ue elchampn tenga burbujas.
La fermentacin alcohlica es la base de las siguientes aplicaciones en
la alimentacin humana& pan, cerve"a, vino y otras.
#l etanol es un disolvente empleado en la industria umica y
componente fundamental de las bebidas alcohlicas. La fermentacin es
reali"ada por levaduras del gnero Saccharomyces ue transforman luidos
ricos en a"(car en un medio anaerobio. #se luido puede ser el mosto $"umo
natural de la uva%, el jugo de la ca>a de a"(car o malta fermentada.
)ependiendo de la levadura se obtiene distinto tipo de bebidas& para el vino,
ron, co>ac, ?his+y, cerve"a, champn se utili"a Saccharomyces cerevisiae, y a
veces Saccharomyces uvarum (para el vino), para la sidra Saccharomyces
cidrii.
La reaccin de la fermentacin es la siguiente&
@lucosa /////////A 0 Bcido pir(vico C 0 75)D
0
////////A0 #tanol C 0 6=
0
C 0 5T!
6
8
D
,0
E
8
0$6D
1
/6D
0
=D%
La glucosa es transformada en dos molculas de cido pir(vico en la
gluclisis. #n la fase de regeneracin del 75)D
0
, el pir(vico es reducido por el
75)D
0
y se convierte en etanol y 6=
0
. Tambin se producen 0 molculas de
5T! ue son utili"adas por la levadura para su metabolismo.
FERMENTACIN LCTICA
!roceso celular donde se utili"a glucosa para obtener energa y donde el
producto de desecho es el cido lctico. #ste proceso es reali"ado por muchas
bacterias, bacterias lcticas y ocurre en los tejidos animales, en ciertos hongos
y bacterias. 3n ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la
leche. 6iertas bacterias $lactobacilos%, al desarrollarse utili"an la lactosa como
fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa ue es
aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado.
#l cido lctico tiene excelentes propiedades conservantes de los
alimentos y es muy utili"ado en la industria.
#l cido lctico se produce mediante la fermentacin alcohlica y
fermentacin lctica. #n la gluclisis la clula transforma y oxida la glucosa
en un compuesto de tres tomos de carbono, el cido pir(vico, obteniendo dos
molculas de5T!' sin embargo, en este proceso se emplean dos molculas de
75)C ue act(an como aceptores de electrones y pasan a la forma 75)D.
!ara ue puedan tener lugar las reacciones de la gluclisis ue producen
energa es necesario restablecer el 75)C por otra reaccin. #n condiciones de
anaerobiosis, la fermentacin responde a la necesidad de la clula de generar
la molcula de 75)C, ue ha sido consumida en el proceso energtico de la
gluclisis.
Fl cido lctico tiene varios usos. Los lactatos de hierro se emplean en el
tratamiento de anemias, los de calcio para aumentar el nivel de calcio y los de
sodio en la industria del plstico.
Los microorganismos ue llevan a cabo esta fermentacin se denominan
Gfermentos lcticosG o Gbacterias del cido lcticoG, ue se encuentran de forma
natural en la leche como los gneros Lactococcus, Lactobacillus $L. bulgaricus,
L. acidophilus% es heterofermetador, y Streptococcus $S. lactis, S. termophilus y
S. cremoris% es homofermentador y a veces Leuconostoc $heterofermentador%.
*on cocos o bacilos mviles, anaerobios facultativos. #l proceso de
esterili"acin de la leche $altas temperaturas% los elimina.
#n esta fermentacin estas bacterias convierten la lactosa $a"(car de la
leche% primero en galactosa y glucosa, y estas despus en cido lctico .
Lactosa C 0 D
0
= ////A 0 glucosa ////A 2 cido lctico C 5T!
#stas bacterias son las responsables del agriamiento espontneo de la
leche $leche cortada%, al formarse el cido lctico, baja el pD y se coagulan
$desnaturali"acin% las protenas lcteas aduiriendo una textura ms o menos
slida. #stn presentes en la leche de forma natural. #sta fermentacin se
utili"a para obtener derivados lcteos como
,. Leches fermentadas o agrias $yogurt, +fir, +uomis%, por Streptococcus,
Lactobacillus, Leuconostoc.
0. :anteuilla, por Streptococcus lactis y Streptococcus diacetalis
1. Huesos. La textura final de cada tipo de ueso depende de hongos ue
act(an tras la fermentacin.
LA FERMENTACIN AC*TICA
#s la fermentacin bacteriana por 5cetobacter, un gnero de bacterias
aerbicas, ue transforma el alcohol en cido actico. La fermentacin actica
del vino proporciona el vinagre.
La reali"an las Gbacterias del vinagreG o Gbacterias del cido acticoG,
como Acetobacter aceti, Acetobacter oxydans o Gluconobacter, ue son @ram/
flagelados. )egradan parcialmente el etanol hasta cido actico.
#ste proceso es aerobio, y el =
0
es el aceptor final de los electrones ue
pierde el etanol, por lo ue 7= es una fermentacin en sentido estricto. *e la
denomina fermentacin porue la oxidacin es incompleta.
#l sustrato inicial ue contiene etanol puede ser el vino $agriamiento del
vino%, una disolucin de etanol, etc. )ura varias semanas, ya ue en el tonel la
difusin del aire en el tonel es lenta.
#l proceso es el siguiente&
0 #tanol ////A 0 acetaldehdo ////A 0 cido actico
0 x 06 0 x 06 0 x 06
=
0
///A D
0
=
CONCLUSION
#l proceso tradicional de fermentacin suele ser una actividad
espontnea, sin asepsia, producto de la accin conjunta de una variedad de
microorganismos. #n un biorreractor /ue puede ser ollas de barro o de metal,
una cesta o una simple cavidad en la tierra forrada de hojas/, las variedades
mejor adaptadas y con el mximo coeficiente de crecimiento, predominan en
condiciones controladas. #n consecuencia, mejorar todo lo posible el control de
esos mtodos y de la flora microbiana asociada a la fermentacin representa
uno de los principales retos para mejorar las tecnologas de fermentacin de
los alimentos. Tambin hace falta crear sistemas de control de calidad
adecuados, por ejemplo utili"ando materias primas de gran calidad, normas de
higiene apropiadas en el sitio de elaboracin, envase adecuado.
*i se mejorara el control del proceso creando biorreactores ms
apropiados, en particular los ue sirven para fermentar materias primas slidas,
mejorara la calidad y la cantidad de alimentos fermentados disponibles en los
pases en desarrollo. La seleccin y produccin de variedades de microbios
ms productivos, y el control y manipulacin de las condiciones de cultivo,
tambin podran aumentar la eficacia de los procesos de fermentacin.