Ao de las Cumbres Mundiales en el Per

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

DIPLOMADO EN TECNOLOGA Y GESTIN DE LA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS (HACCP)
EN LA ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE CARNE
CONGELADA
AUTORES:
CRUZ ROMERO ROBERT STEEVES
SNCHEZ ESPINOZA VCTOR MANUEL
TARRILLO FLORES SARA ELIZABETH
TORIBIO ALAYO IVN OCTAVIO
ZARSOZA ROJAS LUZ BERTA
ZURITA ALVARADO FLIX ENRIQUE

PLAN HACCP PARA LA ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE CARNE
CONGELADA
Se describir resumidamente en los siguientes formatos:
FORMATO N1: Descripcin ! uso pre"isto del producto
FORMATO N#: Diagrama de flu$o
FORMATO N%: Descripcin del proceso
FORMATO N&: Anlisis de peligros
FORMATO N': Determinacin de los puntos cr(ticos de control
FORMATO N): Determinacin de *(mites +r(ticos
FORMATO N,: +uadro de -estin del Sistema .A++/

FORMATO N 1
DESCRIPCIN Y USO PREVISTO DEL PRODUCTO
NOMBRE .amburguesa de +arne +ongelada
DESCRIPCIN FSICA
/roducto congelado0 molido0 amasado ! condimentado0 en
porciones de 1'1 g ! pa2uetes de 11 unidades llenado en
bolsas
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS
+ada 3' g contiene:
+alor(as 1,&
Total -rasa 1# g
-rasa Saturada ' g
+olesterol &) mg
Sodio )11 mg
Total +arbo4idratos % g
/rote(nas 1% g
.ierro 115
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
Aerobios Mesfilos 6%17+8: n9 '0 m9 11
)
0 M9 11
,
0 c9#
:; +oli: n9 '0 m9 '10 M9 ' < 11
#
0 c91
Stap4!lococcus aureus: n9 '0 m9 11
#
0 M9 11
%
0 c91
Salmonella sp;: n9 '0 m9 ausencia=#'g0 c91
:; +oli 11',:.,: n9 '0 m9 ausencia=#'g0 c91
n9 n>mero de unidades de muestra a tomar
m9 criterio para separar calidad marginal de buena calidad
M9 criterio 2ue separa calidad marginal de calidad
defectuosa
+9 n>mero m<imo de muestras de calidad marginal
m ! M 6*(mite por g8
MATERIA PRIMA E
INGREDIENTES
Materia /rima: +arne de res fresca
?ngredientes: Sal0 fosfato0 pimentn0 prote(na de
so!a0 agua0 -lutamato monosdico0 conser"ante0
condimentos naturales;
FORMA DE
CONSUMO Y
CONSUMIDORES
POTENCIALES
Frito en aceite o en planc4a por un minuto !
consumir inmediatamente;
Destinado a p>blico en general e<cepto
a2uellas personas con problemas de colesterol
pre"ia prescripcin m@dica e infantes;
/ara acompaAar platos "ariados0 ensaladas0
lonc4eras de niAos0 comidas rpidas0
especialidades t(picas0 arroB0 pastas;
ENVASE Y
PRESENTACIONES
:n"ase en bolsas de polietileno ! peso apro<imado 1;' Cg
DURACIN
:n empa2ue & meses a D1'7 + o ) d(as a &7 + una "eB
abierto
INSTRUCCIONES EN
LA ETIQUETA
Ena "eB descongelado este producto no debe "ol"er a
congelarse;
1; No necesita descongelar
#; +alentar la planc4a o sart@n
%; Agregar un m(nimo de aceite
&; Tiempo m<imo de coccin: 1 minuto
CONDICIONES Y
CONTROLES
DURANTE SU
DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
:l transporte es un "e4(culo limpio0 refrigerado
con proteccin a la 4umedad ! de pol"o;
+ontrol en la manipulacin de producto
durante su distribucin;
FORMATO N2:
DIAGRAMA DE FLUJO
FORMATO N3
DESCRIPCIN DEL PROCESO
ETAPA DESCRIPCIN
1; Recepcin D
Des4uesado
Se 4ace en una mesa de acero0 se la"a la carne con agua potable0
a temperatura ambiente0 la carne se despelle$a ! se des4uesa
Recepcin
de insumos
F/rote(na de
so!a Fsal
FFosfato
F/imentn
FAgua
F+onser"ante
F+ondimentos
naturales
Recepcin
de en"ases
F/apel manteca
FGolsas
+a$as
+arne
Fresca
RecepcinF
Des4uesado
Molienda
:mbolsado
+ongelado
Amasado
/orcionado
SelladoF:nca$ado
Almacenado
.
#
O T
o
amb;
.iel
o
T : F%1
o
+
t: %4r;
T : F%1
o
+
manualmente;
#; Recepcin de
insumos
Todos los insumos secos son recepcionados ! colocados en un
ambiente fresco0 e"itando 2ue estos ganen 4umedad ! dic4o
ambiente tiene 2ue estar separado del ambiente de traba$o;
%; Recepcin de
en"ases
Se recepcionan los en"ases ! son almacenados en un ambiente
fresco0 sin 4umedad ! libre de contaminacin;
&; Molienda Se realiBa en una moledora mecnica a un dimetro de part(cula
de %mm0 el producto molido se recibe en baldes;
'; Amasado *a carne molida preparada se coloca en el amasador con los
condimentos0 se adiciona 4ielo para e"itar la separacin de la
grasa ! ba$ar la temperatura;
); /orcionado *a carne saboriBada se coloca en un porcionador mecnico 2ue
la distribu!e en porciones de 1'1 gr;
,; +ongelado *a 4amburguesa formada se coloca en bande$as para congelarla
en un t>nel por % 4oras a F%1
o
+
3; :mbolsado *a 4amburguesa a mano se saca del t>nel ! se la empaca en
papel manteca0 se 4acen pa2uetes de 11 unidades ! se llenan en
bolsas;
H; Sellado D
:nca$ado
:stas bolsas se sellan ! se meten en ca$as de 11 bolsas cada una0
se sellan con cinta ad4esi"a;
11; Almacenamiento Se depositan las ca$as en ambientes cerrados a una temperatura
de F%1
o
+ 4asta su despac4o
FORMATO N : ANALISIS DE PELIGROS
Etapa T!p" #$
P$%!&'"
D$('!p(!)* #$%
P$%!&'"
Ca+a M$#!#a #$ C"*t'"% R!$&"
,P'"-a-!%!#a#
#$ "(+''$*(!a.
S$/$'!#a# I0p"'ta*(!a
#$% P$%!&'"
Recepcin
y
Deshuesado
B Microorganismos
Patgenos
Falta de higiene en transporte y
personal
Capacitacin y control de proveedores
Buenas prcticas de higiene en el
transporte
Alto Alto CR
Q Sustancias organocloradas nadecuada Dosis Controlar la Dosis Ba!o Alto M"
F
Presencia de Part#culas
e$tra%as
De&iciente lavado
Malas prcticas de higiene
Capacitacin de personal
BPM en el lavado Ba!o Ba!o M"
Recepcin de
insumos
B
Contaminacin
micro'iolgica y
crecimiento micro'iano
nsumos contaminados Control de proveedores y veri&icar su
certi&icacin
Ba!o Alto M"
Q Aditivos no permitidos Mala veri&icacin de los aditivos
(eri&icar los aditivos incluidos en las
listas positivas de aditivos)
Ba!o Medio M"
F Material e$tra%o Provenientes del proveedor Control e$haustivo de proveedores nsigni&icante Alta SA
Recepcin de
envases y
em'ala!es
B
Contaminacin
micro'iolgica y
crecimiento micro'iano
Malas prcticas de higiene en el
local de recepcin y envases
con carga micro'iana
Aplicar BPM en instalaciones y veri&icar
la certi&icacin de los envases)
Ba!o Alto M"
Q
Sustancias del envase *ue
se pueden incorporar al
alimento
nadecuado procesamiento en
la &a'ricacin de envases
Controlar y veri&icar a los proveedores y
la certi&icacin de los envases
Ba!o Medio M"
F
+ + + + + +
Molienda
B
Contaminacin micro'iana Falta higiene personal
Personal en&ermo
Contaminacin de utensilios
Capacitacin del personal
Plan de higiene y saneamiento
Ba!a Alta M"
Q
+ + + + + +
F Contaminacin con
metales
Ma*uinaria en mal estado
Mantenimiento preventivo de las
cuchillas y placas de molino
Ba!a Alto M"
Amasado
B Microorganismos
Patgenos
Mal Control de ,emperatura Control de temperatura con la adicin
de hielo
Medio Alta MA
Q + + + + + +
F + + + + + +
Porcionado
B Microorganismos
Patgenos
Suciedades en el e*uipo
Malas practicas de higiene del
personal
SS-P Ba!o Alto M"
Q + + + + + +
F + + + . + +
Congelado
B Microorganismos
Psicr&ilos
Mal control de temperatura
Control de temperatura
Medio Alta MA
Q + + + + + +
F + + + . + +
"m'olsado
B Microorganismos
Patgenos
Mala higiene del personal y
envases de&ectuosos
Buenas prcticas de higiene e
inspeccin de envases
Medio Alta MA
Q + + + + + +
F
Presencia de part#culas
e$tra%as
Malas prcticas de higiene Buenas prcticas de higiene Ba!o Ba!o M"
Sellado /
enca!ado
B
Microorganismos
patgenos
Mal sellado y malas prcticas
de higiene
Capacitar al personal en el sellado y
aplicar BPM
Medio Alto MA
Q + + + + + +
0
Contaminacin con
metales
Selladora en mal estado
Mantenimiento preventivo de la
selladora y disponer de un detector de
metales
Ba!a Alto M"
Almacenado
B
Microorganismos
patgenos
,emperatura inadecuada de
almacenamiento
Controlar y veri&icar la temperatura de
almacenamiento
Ba!a Alto M"
Q + + + + + +
F + + + + + +
SA: ?nsignificante M:: Menor MA: Ma!or +R: +r(tico
FORMATO N!": DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE
CONTROL
ETAPA TIPO DE
PELIGRO
DESCRIPCIN DEL
PELIGRO
P1 P2 P3 P PCC
Recepcin !
des4uesado
Giolgico Microorganismos patgenos0
Salmonella0 otros
Si Si F F .++1
Amasado Giolgico +ontaminacin microbiana
por Salmonella0 :; +oli0
+ampilobacter0 *isteria ! S;
aureus
Si No Si No .++#
+ongelado Giolgico Gacterias psicrfilos Si No No F F
:mbolsado Giolgico Microorganismos patgenos Si No No F F
Sellado F
enca$ado
Giolgico Microorganismos patgenos
aerobios
Si No Si No .++%
/1: :I?ST:N M:D?DAS /R:J:NT?JASK
/#: :STA O/:RA+?LN :*?M?NA :* /:*?-ROK
/%: /E:D: O+ERR?R O ?N+R:M:NTARS: *A +ONTAM?NA+?LNK
/&: /E:D: ENA O/:RA+?LN /OST:R?OR :*?M?NAR O R:DE+?R :*
/:*?-ROK
FORMATO N!#: DETERMINACION DE LIMITES CRITICOS
CODIGO PCC ETAPA LIMITE CRITICO
.++1 R:+:/+?ON D
D:S.E:SADO
6Salmonella sp.8
Recibir materia prima de pro"eedores
autoriBados0 2ue cumplan con la norma
de rendimiento del FS?S
correspondiente a Salmonella sp; 2ue
acompaAa a cada remesa;
.++# AMASADO Temperatura m<ima & +
.++% S:**ADO F
:N+AMADO
Temperatura de sala 117+
?ndicadores de descarte 6en"ases8
FORMATO N$: CUADRO DE GESTIN
N D: /++
N
EG?+A+?LN
*?M?T:S
+R?T?+OS
/RO+:D?M?:NTO
D: J?-?*AN+?A
FR:+E:N+?A D:
*OS M?SMOS
R:-?STROS
.A++/
/RO+:D?M?:NTOS
D: J:R?F?+A+?ON
N FR:+E:N+?A
D: *OS M?SMOS
A++?ON:S
+ORR:+T?JAS
.++10
Recepcin !
Des4uesado
Recibir materia
prima de
pro"eedores
autoriBados0
2ue cumplan
con la norma
de rendimiento
del FS?S
correspondient
e a Salmonella
sp; 2ue
acompaAa a
cada remesa;
:l personal de
recepcin
e<aminar la
certificacin
correspondiente a
Salmonella sp. en
cada remesa;
Registro de
recepcin;
+ada mes el personal
de calidad solicitara
al FS?S datos sobre
resultados de
Salmonella para por
lo menos dos
pro"eedores;
Si el producto no
tiene la
certificacion se
rec4aBa o se
de"uel"e;
Si el pro"eedor
no cumple con el
FS?S0 no se
comprara el
producto de ellos
4asta 2ue puedan
mantener los
ni"eles de
bacterias a un
ni"el 2ue
cumplan con las
normas de
rendimiento;
.++#0
Amasado
Temperatura
m<ima & +
:l personal de esta
rea tomara la
temperatura de
amasado cada 4ora0
escribir sus
iniciales0 firmar !
sellara el registro;
Registro de
control de
temperatura
! calibracin
de
termmetro;
:l super"isor de
turno "erificara la
e<actitud del registro
de temperatura de
masado dos "eces
por turno laboral !
obser"ara al
empleado de la
planta mientras
efect>a el proceso de
"igilancia;
:l personal de
+alidad
identificara la
causa de las
des"iaciones !
creara medidas
para pre"enir
2ue "uel"a a
ocurrir;
.++%0
Sellado !
:nca$ado
Temperatura de
sala 117+
?ndicadores de
descarte
6en"ases8
:l personal de esta
rea e<aminara el
correcto estado !
sellado de las bolsas
cada #1 minutos por
medio de
muestreos; A la "eB
se e<aminara el
correcto
enca$onado;
Registro de
acciones
correcti"as;
:l personal de
calidad "erificara el
correcto sellado !
enca$onado por lote
producido;
:l super"isor de
Sellado !
:nca$onado
controlara !
separara los
productos
afectados;