EFEITO DA ADI O DE S U L F AT O DE AM N I O S O B R E A P R O DU O

DE CIDO S U C C N I C O DU R AN T E A F E R M E N T A O AL C O L I C A
L.E. Gutierrez*
R E S U M O : A produo de cido succnico por leve-
duras durante a fermentao alcolica de mosto de mela
o suplementado com 25, 50 e 100 ppm de nitrognio na
forma de sulfato de amnio foi determinada por cromato
grafia em fase gasosa. A adio de nitrognio amoniacal
no afetou significativamente a produo de lcool et
lico. Houve reduo significativa no teor de cido suc-
cnico com o aumento da quantidade de nitrognio adicio
nada.
T ermos para index ao: cido succnico, sulfato
de amnio, fermentao alcolica, leveduras, Saccharo
myces cerevisiae.
THE E F F E C T O F AM M O N I U M S U L F AT E U P O N S U C C I N I C AC I D
P R O DU C T I O N DU R I N G AL C O HO L I C F E R M E N T AT I O N
AB S T R AC T : Succinic acid production by yeasts
during alcoholic fermentation of cane molasse supple-
mented with 25, 50 and 100 ppm of nitrogen in the form
of ammonium sulfate was determined by gas-liquid chro-
matography. Ethanol production was not effected by the
different levels of nitrogen, but there was a
significant reduction in the content of succinic acid
which was inversely related with the ammonium sulfate
concentration in the medium.
* Departamento de Qumica da E.S.A. "Luiz de Queiroz" da
Universidade de So Paulo - 13.400 - Piracicaba, S.P .
e CEBTEC/FEALQ.
Index terms: succinic acid, ammonium sulfate ,
alcoholic fermentation, yeasts, Saccharomyces cerevi
siae.
I N T R O DU O
0 cido succnico h muito tempo conhecido como
produto secundrio da fermentao alcolica ao lado do
glicerol e dos alcoois superiores. Segundo WHITING
(1976) a concentrao do cido succnico variou de uma
fermentao para outra, em cerveja (166 mg/O , cidra
(1600 mg/l) e vinho (1800 mg/l). 0 mesmo autor salien-
tou que o cido succnico e o principal cido formado pe
Ias leveduras.
0 cido succnico e formado durante os primeiros
estdios da fermentao alcolica fato observado tanto
na produo da cerveja (COOTE & KIRSOP, 1974) como para
vinho (THOUKIS et alii, 1955).
A formao de cido succnico durante a fermen-
tao alcolica depende de diversos fatores. HEERDE &
RADLER (1978) verificaram o efeito de diversos aminoci-
dos sobre a produo de cido succnico e concluiram que
o cido glutmico produziu a mais alta concentrao de
cido succnico. Os mesmos autores verificaram que a
formao do cido succnico foi proporcional con-
centrao de glucose do meio. KLEINZELLER (1941) veri-
ficou que a reduo da presso de gas carbnico resul
tou na reduo da formao de cido succnico durante a
fermentao alcolica. JAMES (1984) verificou que a
adio de cido L-mlico ao meio da fermentao resul
tou em produo de cido succnico duas vezes maior do
que o controle. DURO & SERRANO (1981) verificaram que
a formao de cido succnico foi inibida por substn
cias que despolarizam a membrana celular, como dietilbes
trol e dinitrofenol.
Segundo OURA (1977) a formao do cido succni-
co ocorre pela via oxidativa do ciclo de Kreks a par-
tir do cido alfa-cetoglutrico enquanto LUPIANEZ et
alii (1974) relataram que a formao ocorre pela via re-
dutiva.
M AT E R I AL E M T O DO S
Mosto: foi preparado por diluio de melao (com-
posio: 85% Brix, 66,0% de AR T , nitrognio total :0,20%;
fsforo: 0,04%; potssio: 1,50%; clcio: 0,20% e mag-
nsio: 0,30%). 0 pH do mosto foi acertado a 4,0 com so-
luo de cido sulfurico. Foram feitas adies de sulfa
to de amonio para se obter mostos com 25, 50 e 100 ppm
de nitrognio. 0 mosto foi esterilizado em autoclave a
120C durante 15 minutos. 0 teor de acares redutores
totais do mosto variou de 14,5 a 14,8 g/100 ml.
Ensaio de fermentao: 90 ml de mosto foram inocu
ladas com 10 gramas de fermento de panificaao Fleisch-
mannfSacaharomyoes oerevisiae) com 99,5% de viabilidade
celular em frascos de 200 ml e colocados para fermentar
a 32 - 1C. Aps o final da fermentao, o vinho foi
centrifugado, o sobrenadante utilizado para as analises
qumicas e o fermento reutilizado para nova fermenta-
o, repetindo-se a operao durante 4 ciclos. Cada tra
tamento foi repetido em triplicata.
Acares redutores totais (ART) e acares reduto-
res (AR ): as determinaes foram realizadas pelo mtodo
de Somogyi-Nelson conforme descrito por AMORIM et alii
(1982).
Grau alcolico: o vinho foi destilado em microdes
tilador Kjeldahl e a densidade do destilado determinada
em densmetro digital Anton-Paar DMA-46 segundo AMORIM
et alii (1982).
cido succnico: volume conhecido de vinho foi
transferido para coluna de vidro contendo 5 cm^ de resi^
na anionica Ag-lX8 (200 mesh) na forma formiato. Aps a
lavagem com gua desmineralizada, o cido succnico foi
eludo com 10 ml de soluo de cido formico a 20%. A
soluo contendo o cido succnico foi evaporada at
secagem e o resduo esterificado com soluo de clorofor
mio-metanol-cido sulfurico de ROUGHAN & SLACK (1973)
temperatura de 55C durante 60 minutos (RUMSEY et alii,
1964). A soluo do ester metlico do cido succnico
foi analisada por cromatografia em fase gasosa (Cromat-
grafo C G-17), com ionizaao de chama), utilizando-se co-
luna metlica de 2 metros de comprimento por 0,5 cm de
dimetro interno, empacotada com dietileno-glicol-succi-
nato a 18% sobre cromosorb P. Durante a analise a tem-
peratura da coluna foi mantida a 140C e o fluxo do gs
de arraste a 50 ml ^/minuto. Para a analise quantitati^
va foi empregado cido succnico puro nas mesmas con-
dies de amostra.
Analise estatstica: foi utilizado o delineamento
blocos casualizados segundo PIMENTEL GOMES (1985) sendo
cada bloco considerado com um ciclo fermentativo. Para
a analise de varincia foi empregado o teste F e para
contrastes entre mdias o teste Tukey.
R E S U L T ADO S E DI S C U S S O
Na Tabela 1 sao apresentados os valores de grau
alcolico dos vinhos obtidos com as suplementaoes de
sulfato de amonio. Nao foram detectadas diferenas sig-
nificativas nos diversos tratamentos, a produo de
etanol nao foi afetada significativamente pela adio de
nitrognio amoniacal nas doses de ate 100 ppm N.
Na Tabela 2 sao apresentados os teores de cido
succnico no vinho obtido da fermentao de mosto de me-
lao suplementado com nitrognio amoniacal na forma de
sulfato de amonio. Foram observadas diferenas signi-
ficativas entre os tratamentos controle e as doses de
50 e 100 ppm de N. Nao foram observadas diferenas sig-
nificativas entre o controle e a dose de 25 ppm de N e
entre as doses de 25 e 50 ppm de N.
Pelos dados da Tabela 2 podemos verificar que a
adio de nitrognio amoniacal provocou reduo signifi-
cativa na concentrao do cido succnico do vinho.
Os valores obtidos no presente trabalho foram infe
riores aos citados por WHITING (1976) para cidra e vi-
nho e superiores aos teores encontrados na cerveja.
Segundo OURA (1977) a produo de cido succnico
contribui para a reduo da quantidade de etanol, via
maior formao de glicerol. No presente trabalho, a re-
duo do teor de cido succnico de 0,81 para 0,53 g/li-
tro nao foi acompanhada pelo aumento do grau alcolico
(Tabela 1) provavelmente devido a menor sensibilidade do
mtodo empregado no presente trabalho para determinao
do grau alcolico.
A diminuio do teor de cido succnico com o au-
mento da quantidade de nitrognio amoniacal poderia ser
explicada pelo desvio do cido alfa-cetoglutarico,, que
e considerado segundo OURA (1977) o precursor do cido
succnico. 0 cido alfa-cetoglutrico seria utilizado
para a sntese do cido glutmico pela enzima desidroge-
nase glutmica (LEHNINGER, 1988).
C O N C L U S E S
Pelos resultados apresentados no presente traba-
lho podemos concluir que a suplementaao de mosto de
melao de cana com sulfato de amonio nao afetou signifi-
cativamente o grau alcolico e reduziu o teor de cido
succnico durante a fermentao alcolica.
AGR ADE C I M E N T O S
FERMENTEC - Assessoria em Fermentao Alcoli-
ca pelos recursos fornecidos.
R E F E R N C I AS B I B L I O GR F I C AS
AMORIM, H.V.; OLIVEIRA, A.J.; ZAGO, E.A. Novos mtodos
para o controle da fermentao alcolica. So Pau-
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Recebido para publicao em: 15.07.88
Aprovado para publicao em: 10.11.88