1.

CALIDAD MOLINERA

Molienda De Los Granos De Trigo

Acondicionamiento Del Grano

Tabla 4. Datos de acondicionamiento de la muestra de trigo.
Muestra 200g
Humedad inicial No se realizo prueba
Humedad final No se realizo prueba

[

]

Calidad molinera
Peso grano a moler: 200g
Tabla5. Resultados de rotura en molino CHOPIN.
Rotura Harina (g) Smola (g) Salvado tamizado (g) Smola tamizada (g)
1 15.0 62.0 44.2 69.8
2 0.8 5.4 34.2 6.8 (smola final)
TOTAL 18.8 67.4 ----- 75.6

Smola a compresin: 143.0g
Tabla6. Resultados de compresin en molino CHOPIN.
Compresin Harina (g) Mogolla (g)
1 78.0 64.6
2 34.2 29.0
3 14.2 15.6
4 5.8 7.8
TOTAL 132.2 -----

Harina Total obtenida: 151.0g
Rendimiento molinero (RM):

%EF:

Histricamente el rendimiento industrial de la harina de trigo se ubica en valores
cercanos al 75% en peso. Cuando existen problemas climticos que afectan la calidad
del trigo tales como: brotado del grano en espiga, problemas fitosanitarios
(infestaciones del grano por Fusariosis) y mayor acumulacin de cenizas en grano, el
rendimiento industrial en harina puede disminuir sensiblemente.
(15)
El rendimiento en
harina del grano est relacionado tambin con factores fsicos del grano de trigo,
como peso, dureza, tamao y forma (Graybosch et al., 1996 y Gaines et al., 1997).
Bergman et al. (1998) sealan que la variacin en el rendimiento en harina entre los
distintos cultivares se debe a la cantidad de endospermo en la semilla y al grado de
unin existente entre las clulas de la aleurona con las del endospermo. Estas
caractersticas dependen, tanto del cultivar como de las condiciones ambientales
durante el desarrollo del cultivo (MacRitchie, 1989).
En base al rendimiento harinero obtenido del 78,28% se puede inferir que la muestra
de trigo empleada es buena para la obtencin de harina, ya que fue poca la cantidad de
salvado y mogolla obtenida, aunque tambin estos subproductos son empleados con
otros fines. Tambin se demuestra que la muestra de grano de trigo empleada no fue
afectada en gran medida por las condiciones climticas y ambientales del cultivo ya
que el rendimiento fue mayor que el terico. Y al evaluar las caractersticas de la
estructura del gluten seco, afirmamos que es un trigo duro porque no present uniformidad, y
se observaron alveolos grandes.
Contenido De Alfa Amilasa

Tabla 7. Lectura Falling Number
Muestra FNA (s) FNAF (s): correccin
1 724 316.123
2 747 320.188

En la harina de trigo el contenido en -amilasa es generalmente suficiente para la
actividad requerida en la fermentacin, por tanto slo se controla el contenido de -
amilasa de las harinas antes de su utilizacin. Para conocer el nivel de actividad -
amilsica se emplea el Nmero de Cada, cuyos niveles normales estn comprendidos
entre 250-300 segundos.
(9)
El mtodo de falling number es el ms rpido para
determinar la actividad de la -amilasa.
(10)
Este Mtodo utiliza el principio de la rpida
gelatinizacin de la suspensin de harina con la subsecuente medida de la licuefaccin
del almidn ocasionada por la actividad enzimtica de la -amilasa, esto es similar a los
cambios que ocurren durante el proceso de panificacin.
(10)
Entre mayor cantidad de -
amilasa ms rpido caer la muestra de harina y ms lquida ser.
(11)

Los datos arrojados, por las muestras 1 y 2, 316.123s y 320.188s respectivamente, nos
indican un buen comportamiento enzimtico, en rangos normales. En el proceso de
horneado a medida que aumenta la temperatura de la masa, comienza a producirse la
gelatinizacin con lo cual, el almidn se hincha y forma un gel ms o menos rgido, en
funcin de la cantidad de -amilasas presentes. De estos dos factores depender el
tiempo durante el que se sigue produciendo dextrinizacin en la masa, en la miga en
formacin. No obstante, una accin excesivamente prolongada aumenta el volumen del
pan con riesgo de derrumbamiento de su estructura, y el resultado de una miga pegajosa,
por el contrario, una rpida estabilizacin de la miga dar un volumen escaso.
(9)

Cuando el contenido -amilasa, es correcto, se obtiene una influencia positiva no
solamente en el volumen del pan, sino tambin en su conservacin, producindose un
efecto de ralentizacin de la retrogradacin del almidn.
(9)
De un correcto equilibrio en
la accin de la y amilasas en las harinas y en el proceso de panificacin depende el
resultado de un pan con una miga bien esponjosa y una corteja rojiza.
(9)



Cantidad De Gluten
Tabla 8. Pesos obtenidos de gluten hmedo y seco.
Muestra Gluten hmedo (g) Gluten seco (g)
1 3.6629 1.2650
2 5.1014 1.9381
Promedio 4.38 (43.8%) 1.60 (16.0%)

La aptitud industrial de un trigo depende en gran medida de la cantidad y calidad de las
protenas que contiene. En particular, de dos protenas insolubles en agua (gliadina y
glutenina) que juntas reciben el nombre de Gluten. Por ello, en las pruebas de calidad a
este se somete a las harinas de trigo a exigentes tests de gluten hmedo y seco.
Tambin se miden las caractersticas del gluten para determinar, mediante el ndice de
Gluten, si este es fuerte, normal o dbil. El gluten es el complejo de protenas insolubles
en agua que forman, por arrastre del almidn de la harina mediante lavado, una masa
gomosa muy extensible.
(6)

El grano de trigo contiene entre 8 a 14% de protenas, son estas protenas las que
originan el gluten, al hidratarse durante el proceso de amasado en la panificacin, y de
l dependen las caractersticas plsticas de una harina, la determinacin de su cantidad y
calidad es una forma de valorar la aptitud panadera de una harina. La composicin de
las harinas panificables es de 24 % de Gluten Hmedo y de 8 % de Gluten Seco como
mnimo.
(6)

Teniendo en cuenta los resultados obtenidos: el gluten obtenido fue de color amarillento
con un porcentaje de gluten hmedo de 43.8% y porcentaje de gluten seco de 16.0%,
as podemos predecir que la muestra de harina de trigo presenta un gluten fuerte y
elstico apto para la industria mecanizada de panificacin, usados para mejorar las
caractersticas de los trigos dbiles.

Presencia De Mejoradores
En la actualidad la aplicacin de mejoradores es fundamental en la elaboracin del pan
y por tanto de stos depende en buena medida el resultado final del producto.
(7)

Un mejorador es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos cuya misin ms
importantes es la retencin de gases de una masa fermentada. La vitamina C (cido
ascrbico), es una substancia oxidante que mejora la masa, ya que refuerza las
propiedades mecnicas del gluten, aumenta la capacidad de retencin del gas carbnico
dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga ms uniforme. La dosis
mxima autorizada es de 20g por cada 100 Kg de harina.
(7)

En el ensayo realizado se observ (figura )la presencia de mejoradores (cido ascrbico)
cualitativamente gracias a la presencia de puntos blancos que demuestran dicha
caracterstica en la muestra, la cual podramos experimentar en la elaboracin de panes
de buena calidad.