Vous êtes sur la page 1sur 28

Office National Croate de Tourisme Iblerov trg 10/IV, p.p. 251 10 000 Zagreb, Croatie

Tél

Télécopieur : + 385 1 4557 827 Courriel : info @ htz.hr

:

+

385 1

4699 333

introduction e calendrier retrouvé dans le site archéologique de Vuèedol, datant de plusieurs millénaires avant
introduction e calendrier retrouvé dans le site archéologique de Vuèedol, datant de plusieurs millénaires avant

introduction

e calendrier retrouvé dans le site archéologique de Vuèedol, datant de plusieurs millénaires avant J.-C.,
e calendrier retrouvé dans le site archéologique de Vuèedol,
datant de plusieurs millénaires avant J.-C., témoigne de l'at-
tention accordée à l'efficacité des travaux agricoles par les
tribus anciennes qui vivaient dans cette région à l'époque
préhistorique.
L'île de Vis recle vestiges d'une culture et d'un patrimoine
de la vigne et du vin florissant depuis des sicles avant J.-C.
jusqu'à notre temps.
La plus ancienne monnaie retrouvée sur l'île de Hvar porte
sur l'une des faces la représentation d'une grappe de raisin et
sur l'autre le motif d'Homre, qui chantait le vin.
Les officiers romains sont devenus de vrais gourmets aprs
la découverte de la richesse de la vallée de la Cetina : truites,
écrevisses de rivire, grenouilles, gibier, et ses terres généreu-
ses. Au lieu de passer un séjour temporaire dans un camp mili-
taire romain, certains d'entre eux se sont installés de manire
durable sur les collines qui entourent la vallée de la Cetina.
Il y a mille ans, des cuisiniers de renom, initiés aux secrets
des cuisines orientales et occidentales, faisaient partie de
l'équipage des bateaux de la République de Dubrovnik
(Raguse), qui naviguaient dans la Méditerranée et à travers
les océans.
De l'Istrie à la vallée de Konavle, les Croates préservent
des dizaines d'oliviers séculaires, dont les fruits continuent
de produire une huile de grande qualité. Les Romains ont
organisé de grands domaines en Istrie, qu'ils ont jugée la plus
cHacUne Des
rÉgions toUristi-
QUes De croatie
est Le BerceaU
D’Un art cULinaire
De HaUt niVeaU,
QU’iL s’agisse De
La cUisson De La
PoLenta À Base
De maÏs BLanc oU
De La PrÉParation
DU PÂtÉ Faisan
agrÉmentÉ De
trUFFes istrien-
nes FraÎcHes.
PrÉParation DU PÂtÉ Faisan agrÉmentÉ De trUFFes istrien- nes FraÎcHes. l Gastronomie croate gastronomie croate 3

l

Gastronomie

croate

PrÉParation DU PÂtÉ Faisan agrÉmentÉ De trUFFes istrien- nes FraÎcHes. l Gastronomie croate gastronomie croate 3
PrÉParation DU PÂtÉ Faisan agrÉmentÉ De trUFFes istrien- nes FraÎcHes. l Gastronomie croate gastronomie croate 3
PrÉParation DU PÂtÉ Faisan agrÉmentÉ De trUFFes istrien- nes FraÎcHes. l Gastronomie croate gastronomie croate 3
PrÉParation DU PÂtÉ Faisan agrÉmentÉ De trUFFes istrien- nes FraÎcHes. l Gastronomie croate gastronomie croate 3
PrÉParation DU PÂtÉ Faisan agrÉmentÉ De trUFFes istrien- nes FraÎcHes. l Gastronomie croate gastronomie croate 3
PrÉParation DU PÂtÉ Faisan agrÉmentÉ De trUFFes istrien- nes FraÎcHes. l Gastronomie croate gastronomie croate 3

gastronomie croate

3

introduction fertile et la plus favorable à la culture de l'olivier dans tout l'Empire romain.

introduction

introduction fertile et la plus favorable à la culture de l'olivier dans tout l'Empire romain. Les

fertile et la plus favorable à la culture de l'olivier dans tout l'Empire romain. Les cuisiniers des familles bourgeoises dans le nord de la Croatie ont utilisé les meilleures recettes de la cuisine autri- chienne. Les cuisiniers de Napoléon ont transmis à leurs confrres croates une série de procédés culinaires, qui se sont main- tenus jusqu'à nos jours : "samoborska muštarda" (moutarde de Samobor) et "bermet" (vermout) offrent les exemples les plus connus. N'ayant pas affaire en Croatie à des ignorants gastronomiques, les cuisiniers de Napoléon n'ont fait, le plus

souvent, que "franciser" certaines recettes de la cuisine locale. Le nom du plat "muštarda" figure dans le célbre dictionnaire latin-croate Gazophylacium, que son auteur Ivan Belostenac avait achevé en 1674. Les Italiens ont réussi à convaincre la majeure partie de la population du globe que des centaines de leurs plats régionaux font partie du meilleur de la gastronomie

mondiale. Au début du sicle dernier, ils ont eux-mêmes reconnu que les meilleurs plats italiens sont préparés en Dalmatie, où la grande tradition culinaire se conjugue avec des produits agricoles et alimentaires de grande qualité. Partant de Perse, via Turquie, le "æevap"

a mis des milliers de kilomtres et des cen- taines d'années avant d'arriver en Croatie, se dotant entre temps d'une recette et technique de préparation portées à la per- fection. Lors de ce long voyage, le "æevap" était accompagné de plusieurs autres grands plats et procédés culinaires. Les Hongrois qui se sont installés dans la vallée de la Drave et les régions de Meðimurje, de Slavonie et de Baranja pré- parent avec un savoir-faire inégalable leurs plats traditionnels cuisinés dans une marmite, qui représen- tent l'essence même de l'identité de la cuisine hongroise. Dans la Croatie d'aujourd'hui, qui est un petit pays médi- terranéen, balkanique, pré-alpin, danubien et pannonien, les viticulteurs produisent le même nombre de sortes de raisin que dans un grand pays comme la France! La Croatie, quelque petite qu'elle soit, possde plus d'espces de truffes d'excellente qualité que la France, y compris l'espce la plus recherchée, la truffe blanche (Tuber magnatum). Depuis des années, des équipes de mycologues essaient de réper- torier l'ensemble des espces de champignons comestibles qui poussent naturellement en Croatie, sans y parvenir, tant leur liste est longue. L'Adriatique croate n'est pas réputé

pour la quantité de poissons, de crustacés, de coquillages et de céphalopodes qu'il recle, mais pour leur diversité et leur qualité. Les langoustines et les huîtres provenant de certai- nes localités de l'Adriatique sont considérées par beaucoup

Sur l’île de Vis, certaines sortes de raisin sont cultivées depuis des siècles avant J.-C.
Sur l’île de Vis,
certaines sortes de
raisin sont cultivées
depuis des siècles
avant J.-C.
de raisin sont cultivées depuis des siècles avant J.-C. 4 gastronomie croate comme les meilleures du

4

gastronomie croate

comme les meilleures du monde. Ces appréciations subjec- tives sont complétées par les résultats de recherches scien- tifiques selon lesquels la concentration spécifique d'une série de composantes rend la qualité de la variété de griotte "maraska" cultivée dans la région de Zadar supérieure à celle de n'importe quelle autre variété de griotte dans le monde, ce que confirme la qualité de la liqueur de renom Maraschino, fabriquée à Zadar. Sur les îles adriatiques, dans la zone côtire et son arrire-pays, on trouve toute une variété d'espces de la brebis méditerranéenne, qui représente en elle-même une source de plaisirs culinaires exquis et un des fleurons de la gastronomie croate. Toutes ces brebis sont de petite taille (certaines d'entre elles sont parmi les plus petites de la Méditerranée), elles donnent des quantités de lait modestes, sur des pâturages avares et aromatiques, mais leur viande, leur lait et leur fromage procurent des plaisirs gastronomiques inattendus. La Croatie ne peut concurrencer les grands producteurs mondiaux de fruits, légumes, champignons, poissons, crusta- cés, viande, fromage ou miel en termes de volume de produc- tion. D'ailleurs, elle n'en a pas besoin. Une diversité incroyable et une qualité surprenante de ses produits agricoles et alimen- taires, de ses plats traditionnels et spécialités gastronomiques qui reposent sur les méthodes de production naturelles et les traditions et techniques culinaires autochtones représentent un monument culturel mondial que nous devrions connaître, préserver, développer, respecter, et pourquoi pas au bout du compte : déguster. Cette richesse gastronomique est compltement méconnue du large public international. L'Office National Croate de Tourisme étudiera de manire systématique la gastronomie croate et présentera les résultats de ces études à l'opinion publique nationale et internationale, en partant de la conviction que le patrimoine gastronomique, de même que le patrimoine naturel et culturel, constitue l'un des grands atouts du tourisme croate. Connaître cette richesse dans sa seule version estivale est insuffisant car, en Croatie, chacune des quatre saisons de l'année offre des plaisirs de la table exquis. En Croatie, les esprits sont "en ébullition" à l'heure actuelle - les spécialistes en agriculture et les stratges de la production alimentaire sont en train d'établir un inventaire complet et d'élaborer la stratégie nationale qui devrait permettre à la Croatie de rejoindre la Communauté Européenne. Tout le patrimoine "comestible" doit être répertorié, décrit et protégé dans la mesure du possible afin de survivre dans un cadre contraignant répondant aux normes européennes les plus strictes. Il s'agit d'un énorme travail dont l'importance est incommensurable : une partie de l'opinion publique croate craint que l'administration de Bruxelles ne se montre réticente à l'égard des techniques traditionnelles de production agricole utilisées par des

istrie 6-11
istrie 6-11
DaLmatie – 28-31 sPLit
DaLmatie –
28-31
sPLit
kVarner 12-15
kVarner 12-15
DaLmatie – 32-35 DUBroVnik
DaLmatie –
32-35
DUBroVnik

milliers de petites fermes de famille, celles justement qui permettent aux Croates de savourer les arômes somptueux des centaines de spécialités gastronomiques locales. Préserver et moderniser cet héritage précieux que nous ont laissé nos ancêtres est une mission d'une importance vitale pour les Croates et les nombreuses minorités natio- nales qui vivent depuis longtemps en Croatie. Les terres cultivées par nos agriculteurs, les champs, les forêts, les ruisseaux, les rivires et la mer permettent d'approvision- ner pendant toute l'année les marchés croates en diverses sortes de produits alimentaires : fruits, légumes, plantes comestibles qui poussent naturellement, plantes aroma- tiques, champignons, poissons de rivire et de mer, crus- tacés, coquillages, céphalopodes, escargots, grenouilles, gibier, viande fraîche, saucissons secs, saucisses, jambons, pains, pâtes et gâteaux, qui ne cessent d'émerveiller les gastronomes du monde entier. Non pas par leurs quan- tités - la Croatie étant un petit pays - mais justement par leur indescriptible diversité. Dans cette richesse de produits alimentaires, on trouve des aliments et des plats qui répondent aux normes de qualité mondiales les plus élevées. De tels produits sont aux fondements mêmes de la gastronomie croate, que l'opinion publique mondiale devrait pouvoir connaître sous toutes ses facettes, dans toute la splendeur de ses parfums et de ses saveurs. Les potentialités réelles de la gastronomie croate sont immen- ses mais méconnues du large public. C'est pourquoi nous sommes en train d'élaborer une stratégie globale afin de promouvoir notre art culinaire à travers le monde. La Croatie ne peut pas et ne doit pas concurrencer les grands producteurs mondiaux en termes de volume de pro- duction. Ses surfaces agricoles sont émiettées, ses champs, étables et lacs poissonneux sont minuscules. Cette situation qui, pendant des décennies, constituait un grave problme national, devient à l'heure actuelle un grand atout. En Croatie, dans des milliers de maisons rurales, les poules pico- rent vraiment dans les cours et mangent ce que la nature leur donne. Chez nous les brebis passent vraiment des journées entires à se promener et à pâturer des herbes aromatiques, les thons se nourrissent des sardines vivantes au milieu d'une mer cristalline, tandis que dans les forêts, les fraises de bois

Lika – 16-19 karLoVac
Lika –
16-19
karLoVac
sLaVonie 36-39
sLaVonie 36-39
DaLmatie – 20-23 ZaDar
DaLmatie –
20-23
ZaDar
croatie 40-43 centraLe
croatie
40-43
centraLe
DaLmatie – 24-27 šiBenik
DaLmatie –
24-27
šiBenik
ZagreB 44-53
ZagreB 44-53

poussent naturellement à côté des champignons, avant de servir de nourriture aux ours Dans les proportions mondiales, nos eaux douces et salées, courantes et stagnantes, eaux de sources, de roche ou eaux souterraines sont bien préservées. Le sol n’est pas contaminé par des métaux lourds ni épuisé par une exploita- tion agricole intensive. L’air est plus pur que dans la plupart des autres pays européens, tandis que les gens sont habitués à consommer des spécialités de la cuisine traditionnelle préparées à base de produits alimentaires sains et équilibrés non seulement dans la partie méditerranéenne de la Croatie mais également dans ses plaines du nord et dans la zone montagneuse située entre la Méditerranée et la Pannonie. Manger une tranche de pain maison préparé à base de plusieurs sortes anciennes de blé cultivées dans la région de Meðimurje, en y ajoutant simplement une pincée de sel pro- venant des marais salants de l’une des îles dalmates, constitue déjà un plaisir exquis, par lequel peut commencer la fête gas- tronomique en Croatie. Les routes gastronomiques sinueuses permettent aux amateurs de bonne chre de connaître la richesse du patrimoine gastronomique croate : partant de ses racines paysannes, à travers ses traditions populaires, pour arriver aux concepts originaux de ses brillants jeunes maîtres cuisiniers dans leurs restaurants luxueux. Quel plaisir pour le palais fin! Cette publication vise à tracer les itinéraires de découverte gastronomique les plus attractifs en Croatie. Sur la carte touristique, la Croatie est divisée en plusieurs régions touristiques. Chacune d’entre elles est le berceau d’un art culinaire de haut niveau, qu’il s’agisse de la cuis- son de la polenta à base de maïs blanc, dans une grande marmite suspendue au-dessus du feu caractéristique de certaines régions rurales qui vivent de l’agrotourisme, ou qu’il s’agisse de la préparation du pâté de faisan agrémenté de truffes istriennes fraîches lors de la rencontre de la haute gastronomie Zlatni tartuf (Truffe d’or). Certains produits alimentaires d’excellente qualité et certains procédés culi- naires sont répandus dans toute la Croatie, tandis qu’une multitude de variations régionales et locales donnent un charme particulier à la découverte des spécialités gastrono- miques de ses régions et terroirs.

gastronomie croate

5

charme particulier à la découverte des spécialités gastrono- miques de ses régions et terroirs. gastronomie croate
l ' i strie est la
l ' i strie
est
la

01

premi È re

des

l ' i strie est la 01 premi È re des régi O n s touristiques

régi O n s

touristiques croates à accueillir une clientèle

particulière, qui considère la découverte du patrimoine gastronomique du pays comme l'un des motifs du voyage les plus importants. en fait, les hôtes qui passaient leurs vacances sur la côte istrienne, commençaient à découvrir son arrière-pays, sans grands complexes hôteliers et loin du mode de vie urbain.

c ette partie de l'Istrie, qui était pratiquement intacte, est appelée dans les monographies Terra incognita, expression utilisée par les cartographes pour désigner une "terre inconnue". Les paysages fantastiques et diversifiés de la côte istrienne et de son arrire-pays forment un ensemble harmo- nieux, de même que leur offre gastronomique riche et variée. Des produits de la mer d'excellente qualité sont complétés par des produits alimentaires provenant des jardins potagers, des vergers, des vignobles et des forêts de l'intérieur de l'Istrie. La gastronomie istrienne a trouvé un équilibre

parfait entre les cuisines traditionnelles de la campagne et de la ville, pré- sentées dans ses nombreuses auberges et restaurants traditionnels appelés "oštarija" et "konoba". En même temps, l'Istrie se dote des premiers vrais restaurants de luxe en Croatie. Les guides gastronomiques de l'Office du Tourisme de la Région d'Istrie sont les premiers à suivre, à contrôler et à stimuler de manire systé- matique et sérieuse la restauration de haut niveau. En outre, les viticulteurs istriens sont les premiers à définir des critres précis pour les routes du vin et à établir leurs itinéraires en Istrie. En tant que région gastronomique, l'Istrie consti- tue un phénomne au niveau mondial. Pendant des sicles, sa cuisine rustique était tributaire de la situation économique et de la générosité de la nature et influencée par les modles culinai- res des provinces voisines italiennes. Cependant,

des plats rustiques simples sont de nouveau à la mode : l'omelette, dite "fritaja", qui représente l'un des symboles de la cuisine istrienne, en fournit la meilleure illustration. Elle est préparée à base d'œufs frais cuits à point, selon le jargon culinaire. A part les œufs, la "fritaja" contient un ou deux autres ingrédients qui donnent le goût au plat. Le choix de ces ingrédients, qui doivent être frais, dépend de la saison de l'année, ce qui est surtout le cas de la "fritaja" aux asperges sauvages. Bref, la "fritaja" istrienne aux asperges est un plat rustique traditionnel qui satisfait tous les critres de l'art

traditionnel qui satisfait tous les critres de l'art Office de tOurisme de la régiOn d'istrie Pionirska
traditionnel qui satisfait tous les critres de l'art Office de tOurisme de la régiOn d'istrie Pionirska

Office de tOurisme de la régiOn d'istrie Pionirska 1, 52440 Poreč tél. : +385 52 452 797 télécopieur : +385 52 452 796 courriel : info@istra.hr www.istra.hr

Poreč tél. : +385 52 452 797 télécopieur : +385 52 452 796 courriel : info@istra.hr

gastronomie croate

7

01 istrie

01 istrie aU P rintem P s , L’ int É rie U r D e
01 istrie aU P rintem P s , L’ int É rie U r D e

aU P rintem P s , L’ int É rie U r D e L’ istrie aBonDe en asPerges saUVages, Dont La saVeUr est PLUs marQUante QUe ceLLe Des asPerges cULtiVÉes.

saVeUr est PLUs marQUante QUe ceLLe Des asPerges cULtiVÉes. Les PÂtes agrÉmentÉes De trUFFes (BLancHes oU
saVeUr est PLUs marQUante QUe ceLLe Des asPerges cULtiVÉes. Les PÂtes agrÉmentÉes De trUFFes (BLancHes oU

Les PÂtes agrÉmentÉes De trUFFes (BLancHes oU noires) rÂPÉes sont aU menU De La PLUPart Des restaUrants et taVernes en istrie.

aU menU De La PLUPart Des restaUrants et taVernes en istrie. Le risotto, Dans ses DiFFÉrentes
aU menU De La PLUPart Des restaUrants et taVernes en istrie. Le risotto, Dans ses DiFFÉrentes

Le risotto, Dans ses DiFFÉrentes Variations : risotto À La cHicorÉe ro U ge , risotto À L’ encre D e seic H e est Une sPÉciaLitÉ istrienne.

À L’ encre D e seic H e est Une sPÉciaLitÉ istrienne. culinaire moderne. Le potage
À L’ encre D e seic H e est Une sPÉciaLitÉ istrienne. culinaire moderne. Le potage
À L’ encre D e seic H e est Une sPÉciaLitÉ istrienne. culinaire moderne. Le potage

culinaire moderne. Le potage "maneštra" fait également partie de la tradition culinaire istrienne. Les pommes de terre sont bouillies aux haricots et à l'un des

légumes saisonniers (qui donne le nom au plat) : maïs doux en grain, orge, pois chiche, fenouil, choucroute, rave (avec les deux derniers légumes, il s'agit de la "jota"). L'autre spécificité de la "maneštra"

istrienne est le mélange appelé "pešt" (lard découpé en petits carrés, persil et ail), que l'on ajoute dans la "maneštra" avant la cuisson, pour que le lard soit bien cuit à la fin. La cuisine de la campagne et de la ville et la restauration haut de gamme se côtoient et s'entremêlent en Istrie, reliées par ses symboles gastronomiques :

pâtes maison à base de meilleures sortes de farine, huîtres, crustacés, poissons de choix, truffes blanches et noires et autres espces de champignons, asperges sauva- ges, jambon cru d'Istrie, pancetta, saucis- ses sches, carré de porc désossé et fumé, petit et gros gibier Un intérêt grandissant des touristes nationaux et étran- gers pour la cuisine istrienne populaire a conduit au cours des dernires décennies du XX e sicle au développement de l'agrotourisme et à une offre gastronomique autochtone fon- dée sur les méthodes traditionnelles de production agricole.

Les huîtres de Limski kanal sont une spécialité de la partie nord de la côte
Les huîtres de Limski
kanal sont une spécialité
de la partie nord de la
côte adriatique croate.
de la partie nord de la côte adriatique croate. Le Parc nationaL BrijUni, arcHiPeL somPtUeUX sitUÉ
de la partie nord de la côte adriatique croate. Le Parc nationaL BrijUni, arcHiPeL somPtUeUX sitUÉ

Le Parc nationaL BrijUni, arcHiPeL somPtUeUX sitUÉ en Face De PULa, est DotÉ D’Un ricHe Patrimoine natUreL et arcHÉoLogiQUe.

Aujourd'hui, l'agrotourisme représente la caractéristique principale de l'intérieur de l'Istrie, avec une offre gastro- nomique qui, aujourd'hui, dépasse largement le nombre initial de dix plats rustiques typiques. A part cette offre gastronomique, des maisons familiales rurales développent la production de la nourriture biologique de haute qualité, comme, par exemple, l'élevage de différentes espces de gibier. Il s'agit le plus souvent du gibier à plumes, mais parfois on peut voir aussi des sangliers se promener dans les basses-cours, comme dans le village de Pladnjaki. Dans ce cas, l'offre touristique est enrichie par divers produits du terroir, tels le carré de sanglier désossé et fumé, le jambon cru et les saucisses sches à base de viande de gibier. Une riche offre de vins de table accompagne l'ambiance conviviale des restaurants istriens : depuis des sicles on aime partager entre amis un verre de vin. Aujourd'hui

on aime partager entre amis un verre de vin. Aujourd'hui Le Fromage De cHÈVre, Une sPÉciaLitÉ

Le Fromage De cHÈVre, Une sPÉciaLitÉ rÉgio- naLe, est soUVe nt agrÉmentÉ De trUFFes.

L’agrotourisme, qui repose sur l’offre de produits naturels et de culture biologique des maisons familiales rurales, représente la principale caractéristique de l’intérieur de l’Istrie.

principale caractéristique de l’intérieur de l’Istrie. «omBoLo» - carrÉ De Porc DÉsossÉ LÉgÈrement FUmÉ,

«omBoLo» - carrÉ De Porc DÉsossÉ LÉgÈrement FUmÉ, DÉcoUPÉ en escaLoPes et raPiDement griLLÉ sUr Braises.

encore, on peut boire dans les tavernes ou "oštarija" istrien- nes une "supa iz bukaleta" : la cruche en terre cuite appelée "bukalet" est remplie de vin rouge chaud (teran ou borgonj). On ajoute dans le vin une tranche de pain grillé, quelques gouttes d'huile d'olive, une cuillérée de sucre et une pincée de poivre, ingrédients de la soupe istrienne "istarska supa". La même cruche fait le tour de la table, et on boit le vin à petits traits à travers le pain, qui le rend particulirement potable. La dégustation de la soupe istrienne est une coutume ancienne caractéristique des "oštarija" dans les villages et les villes istriennes. Dans l'ambiance chaleureuse de ces taver- nes istriennes, une place à part est réservée à la cheminée ouverte située dans un coin de la salle, où l'on prépare des spécialités de viande grillées sur braises et qui attire le plus grand nombre de clients, surtout en période hivernale. Le plat principal de la cuisine sur braises s'appelle "ombo- lo". Il s'agit du carré de porc désossé légrement fumé, découpé en escalopes et rapidement grillé sur braises. Il est souvent servi accompagné de choucroute et se combine trs bien avec le saucisson istrien.

" t a r t U F "

t r U F F e

Avant de faire partie de l'art culinaire local, les truffes sont souvent enveloppées d'un voile de mystre. L'Istrie ne constitue pas une exception à cet égard. Ce n'est qu'au début du sicle dernier que les Istriens se sont rendus compte de la valeur de ce joyau gastronomique qu'ils ont la chance de posséder. Plusieurs espces de truffes d'excellente qualité poussent en Istrie presque toute l'année. La truffe blanche (Tuber magnatum pico), l'espce la plus appréciée dont le prix peut attein-

dre plus de trois mille euros le kilo (!), apparaît sur le marché en automne et sa saison se termine vers la fin de l'année. Le principal habitat de la truffe la plus chre du marché aux truffes se trouve dans la célbre forêt de Motovun (Motovunska šuma), en bordure de la rivire de Mirna, au pied des murailles de la somptueuse ville qui porte le même nom. Les spécialistes en la matire du monde entier ne réali- sent pas encore que la fameuse truffe d'Alba a un jumeau de la même valeur à Motovun et dans quelques autres petits habitats de cette espce en Istrie. Cependant, les sémi- naires internationaux et les pré-

Cependant, les sémi- naires internationaux et les pré- Les ForÊts QUi entoUrent Les citÉs PittoresQUes De

Les ForÊts QUi entoUrent Les citÉs PittoresQUes De motoVUn et De grožnjan cacHent De nomBreUses sortes De cHamPi- gnons, UtiLisÉes Dans La PrÉParation De PLUsieUrs sPÉci- aLitÉs rÉgionaLes.

8

gastronomie croate

gastronomie croate

9

istrie

istrie L’istrie est Une rÉgion ParticULiÈre- ment ProPice À La cULtUre De L’oLiVier et À La

L’istrie est Une rÉgion ParticULiÈre- ment ProPice À La cULtUre De L’oLiVier et À La ProDUction D’Une HUiLe D’oLiVe De QUaLitÉ eXcePtionneLLe.

D’Une HUiLe D’oLiVe De QUaLitÉ eXcePtionneLLe. PLUsieUrs esPÈces De trUFFes D’eXceLLente QUaLitÉ
D’Une HUiLe D’oLiVe De QUaLitÉ eXcePtionneLLe. PLUsieUrs esPÈces De trUFFes D’eXceLLente QUaLitÉ

PLUsieUrs esPÈces De trUFFes D’eXceLLente QUaLitÉ PoUssent en istrie P res QU e to U te L’ ann É e .

PoUssent en istrie P res QU e to U te L’ ann É e . La
PoUssent en istrie P res QU e to U te L’ ann É e . La

La «Fritaja» aUX asPerges est Une sPÉciaLitÉ De La cUisine istrienne.

aUX asPerges est Une sPÉciaLitÉ De La cUisine istrienne. 01 sentations thématiques gastronomiques Zlatni tartuf dans

01

asPerges est Une sPÉciaLitÉ De La cUisine istrienne. 01 sentations thématiques gastronomiques Zlatni tartuf dans le

sentations thématiques gastronomiques Zlatni tartuf dans le restaurant Marino à Kremenje prs de Momjan, ont abouti à la même conclusion : il n'y a pas de différence de qualité

entre la truffe blanche d'Istrie et la célbre truffe d'Alba! Un journaliste américain a même révélé que plusieurs "truffes d'Alba" proviennent d'Istrie. Le célbre gastronome français Bruno

Clément, surnommé le Roi des truffes,

a officiellement confirmé cette conclu-

sion lors d'une présentation spéciale de la haute gastronomie qui a eu lieu en automne 2003 dans le restaurant Valsabbion, situé prs de Pula. Dans la forêt de Motovun, on a trouvé la plus grande truffe blanche au monde officiel- lement enregistrée, qui pse presque 1 kilo et demi. Jusqu'à trs récemment, la Truffe blan- che d'Istrie a été méconnue sur la scne gastronomique internationale. En tant que marchandise de contrebande, elle

était servie dans des restaurants luxueux

à travers le monde soit sans mention du

nom du pays d'origine soit avec la fausse origine italienne. Les Istriens ne sont pas favorable à l'exportation de leurs truffes. Cela ne signifie pas qu'ils veulent les consommer tous seuls, mais qu'ils préfrent les offrir aux amateurs de ces champignons magiques sur place, en Istrie, habitat des truffes. La préparation des plats traditionnels istriens aux truf- fes est trs simple, surtout quand il s'agit de la truffe la plus appréciée, la truffe blanche, dont la présence gastronomique majes- tueuse doit apparaître dans toute sa splendeur. On sert une

tueuse doit apparaître dans toute sa splendeur. On sert une Les emPereUrs romains consiDÉraient QUe Les
tueuse doit apparaître dans toute sa splendeur. On sert une Les emPereUrs romains consiDÉraient QUe Les

Les emPereUrs romains consiDÉraient QUe Les meiLLeUres sortes D’oLiVes PoUssent en istrie. Les arÈnes De PULa Datent De La mÊme ÉPoQUe.

assiette de pâtes (de "fui" istriennes ou de gnocchis), qui viennent d'être cuites, on les agrémente de truffes râpées en présence de l'hôte, et c'est tout! La "fritaja" (omelette) aux truffes est préparée de la même manire.

P

 t e s

i s t r i e n n e s

e t

L

e U r

s U ite

m U L t i -

c

o L ore

En

arrivant

en

Istrie,

des

pâtes

italiennes

ont

changé

petit

à petit

Dans la forêt de Motovun, on a trouvé la plus grande truffe blanche au monde officiellement enregistrée, qui pèse presque 1,5 kg

de noms et de formes et ont fini par se transformer en phénomnes culinaires authentiques istriens. Les amateurs de pâtes italiennes seront le plus surpris par le plat appelé "istarske lazanje" (lasagnes istriennes). Il ne s'agit pas de feuilles de lasagne (feuilles de pâte de forme quadrangulaire) disposées l'une sur l'autre et nappées de sauce, mais de pâtes qui ressemblent aux tagliatelles. Leur forme simple les rend

qui ressemblent aux tagliatelles. Leur forme simple les rend «sUPa iZ BUkaLeta» : La crUcHe en

«sUPa iZ BUkaLeta» :

La crUcHe en terre cUite aPPeLÉe «BUkaLet» est remPLie De Vin roUge. on ajoUte Dans Le Vin Une trancHe De Pain griLLÉ, QUeLQUes goUttes D’HUiLe D’oLiVe, Un PeU De sUcre et Une PincÉe De PoiVre.

utilisables dans différents plats, y compris les spécialités aux truffes blanches. Les pâtes appelées "fui" sont les pâtes istriennes les plus connues. Il s'agit de petits morceaux de pâte fine roulés en tubes. On mélange à la farine les œufs, le sel et l'eau, on pétrit la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse, on l'abaisse en feuille fine que l'on découpe en petits carrés de quatre centimtres. On replie l'un bord sur l'autre pour former un tube. Ces pâtes sont également largement utilisées. Elles sont servies le plus souvent avec d'excellents goulaschs istriens appelés "gvacet", morceaux de viande à la sauce épaisse. Les goulaschs istriens les plus répandus et les plus populaires sont :

"gvacet" au poulet et "gvacet" aux morceaux de viande de gros gibiers. Les restaurants traditionnels. Les pâtes en forme de fuseau, appelées "pljukanci", sont populaires dans le village de Sveti Vinæent et ses environs. Elles sont servies le plus souvent avec des morceaux de jambon cru et d'asperges sauvages, la sauce aux saucisses ou la sauce aux champignons. Parfois, il suffit d'ajouter du bon fromage râpé, si possible celui produit dans le village voisin de Šikuti. On y trouve un fromage trs nutritif que

l'on a rarement l'occasion de rencontrer : produit à base de mélange de lait de brebis et de lait de chvre. Les pâtes maison sont trs appréciées en Istrie, mais aussi certaines pâtes artisanales qui jouissent d'une grande renom- mée parmi les amateurs de pâtes.

" m a n e š t r a

(so U P e

D e

L É g U mes

a U

o D

ma Ï s

B o B i ć i "

D o U X )

La fameuse "maneštra od bobiæi" est la plus célbre soupe istrienne. Elle fait partie d'exemples de grands plats issus des conditions de vie modestes : d'ailleurs l'os du jambon cru est son ingrédient principal. Selon une vieille légende, le bouillon obtenu par la cuisson de cet os était partagé entre plusieurs familles. Les autres ingrédients de cette soupe sont les suivants : maïs doux en grain (bobiæi), pommes de terre, haricot rouge, ail, feuille de céleri, poi- vre et pancetta (ou au moins la peau de la pancetta). La cuisson est lente, sur feu doux. Cette soupe est à nouveau trs populaire, comme à l'époque de son invention par un cuisinier génial anonyme.

de son invention par un cuisinier génial anonyme. Les HaBitants De BUZet, VieiLLe citÉ À L’

Les HaBitants De BUZet, VieiLLe citÉ À L’ int É rie U r D e L’ istrie , P r ÉPa - rent Une «Fritaja» gÉante PoUr FÊter Le DÉBUt De La saison Des trUFFes.

Jusqu’à très récem- ment, la Truffe blanche d’Istrie a été méconnue sur la scène gastronomique
Jusqu’à très récem-
ment, la Truffe
blanche d’Istrie a
été méconnue sur la
scène gastronomique
internationale.
ment, la Truffe blanche d’Istrie a été méconnue sur la scène gastronomique internationale. gastronomie croate 11
ment, la Truffe blanche d’Istrie a été méconnue sur la scène gastronomique internationale. gastronomie croate 11
ment, la Truffe blanche d’Istrie a été méconnue sur la scène gastronomique internationale. gastronomie croate 11

gastronomie croate

11

l e Kvarner O ffre
l e
Kvarner
O ffre

02

l e s

p l a i s i r s

l e Kvarner O ffre 02 l e s p l a i s i r

l e s

p l u s

v a r i é s

aux gastronomes curieux. il

s'étend du mont d'Učka aux plus grandes îles croates (les îles de cres et de krk) et aux massifs montagneux du gorski kotar, en reliant l'istrie et la Dalmatie. on trouve sur ses marchés des produits alimentaires variés : des poissons de choix, crustacés et autres produits de la mer aux meilleurs fromages de la croatie faits § base de lait de vache, de ch…vre et de brebis des pâturages montagneux, côtiers et insulaires, en passant par des produits de la for‰t : champignons, fruits sauvages et gibier.

A ces attractions majeures, il faut ajouter d'autres produits de grande qua- lité : escargots, grenouilles, miel et, bien sûr, viande d'agneau - dans ses variations suprêmes : agneau "de l'île de Pag", "de l'île de Cres", "de l'île de Krk", "de l'île de Rab" - considérée par certains comme le plus grand atout de la gastronomie croate. On y trouve aussi les meilleures langoustines de l'Adriatique, qui font l'objet de toutes sortes de louanges ; on en dit, entre autre, qu'elles n'ont d'égales nulle part dans le monde! Il est logique que les aliments provenant du Kvarner sont aux fonde- ments mêmes de la gastronomie croate moderne, posés dans la deuxime moitié du XX e sicle. Certains de ses restaurants sont parmi les meilleurs en Croatie et parmi les plus appréciés dans les guides gastronomiques internationaux.

appréciés dans les guides gastronomiques internationaux. Office de tOurisme de la régiOn de primOrJe-gOrsKi KOtar
appréciés dans les guides gastronomiques internationaux. Office de tOurisme de la régiOn de primOrJe-gOrsKi KOtar

Office de tOurisme de la régiOn de primOrJe-gOrsKi KOtar n. tesle 2, p.p. 52, 51410 opatija tél. : +385 51 272 988 télécopieur : +385 51 272 909 courriel : kvarner@kvarner.hr www.kvarner.hr

Vous trouverez à la page 54 la liste complète des offi- ces de tourisme régionaux avec leurs coordonnées.

offi- ces de tourisme régionaux avec leurs coordonnées. m arrons Au pied du mont d'Uèka, au-dessus

m arrons

Au pied du mont d'Uèka, au-dessus de Lovran et d'Opatija, on trouve la célbre sorte de châtai- gnier, connue sous le nom de Lovranski marun (Marron de Lovran). On consomme le plus souvent des marrons grillés. Au mois d'octobre, à l'occasion du murissement et de la cueillette des marrons, on organise à Lovran les journées des marrons Marunada. Dans cette période, la gas- tronomie est sous le signe du marron, des marrons grillés que l'on achte dans la rue, à toute une série de plats, de desserts (et même de soupes) intéressants préparés à base de marrons.

g reno U i L L e s

Bien que la chasse aux grenouilles d'excellente qualité soit pratiquée dans de nombreuses localités en Croatie, les habitants de Lokve en Gorski kotar ont la réputation d'être les plus grands amateurs de grenouilles, ce qu'ils démontrent surtout fin avril, lors de la nuit des amateurs de grenouilles, pen- dant laquelle se déroule la compétition de sauts de grenouilles et la dégustation des spécialités locales aux grenouilles. Une place à part est réservée aux

gastronomie croate

13

02 kvarner Les restaUrants sitUÉs PrÈs Des aUtoroUtes mettent en VaLeUr L’ attracti V it

02

kvarner

Les restaUrants sitUÉs PrÈs Des aUtoroUtes mettent en VaLeUr L’ attracti V it É Des
Les restaUrants
sitUÉs PrÈs Des
aUtoroUtes
mettent
en VaLeUr
L’ attracti V it É
Des BrocHes,
QUi Portent
soUVent Des
agneaUX ÉLeVÉs
sUr Les ÎLes De
L’ a D riati QU e DU
norD et Dans
L’ arri È re -PaY s DU
VeLeBit.

grenouilles "na lokvarski" : cuisses de grenouilles bien dorées aux escargots et cpes des bois. Elles sont servies accompa- gnées de pommes de terre ou de polenta.

Loirs

Les plats à base de loir, qui font la spécificité du Kvarner, sont méconnus des gens qui ne vivent pas dans cette région.

La préparation des plats à base de loir, décrite déjà à l'épo- que antique dans un recueil de recettes d'Apicius, suscite aujourd'hui une certaine méfiance chez ceux qui n'y sont pas habitués. La viande

de loir est le plus souvent grillée ou rôtie. Le jeune loir pané dans la farine de maïs et grillé sur braises est le plus savoureux. La viande de loirs plus âgés est à la base du goulasch servi avec de la polenta. Les plats de loirs sont proposés dans les villages de Kastav, de Liganj, de Lovranska Draga La fête de Bela nedeja (le dimanche qui suit la Saint Michel, le 29 septembre), le loir devient une véritable attraction gastronomique ; car c'est la saison de la chasse aux loirs qui s'ouvre.

L’offre gastronomique le long de la côte est basée sur des spéciali- tés de la mer, fruits de mer et poissons. Dans l’arrière-pays, en Lika et en Gorski kotar, une place à part est réservée à l’agneau à la broche.

une place à part est réservée à l’agneau à la broche. " U D ič" (cUisse

" U D ič" (cUisse sÉcHÉe D'agneaU oU De moUton)

La cuisse salée d'agneau ou de mouton est séchée sur la bora, et parfois légrement fumée. Sur l'île de Cres, cette spécia- lité est appelée "udiè" et fait partie des perles moins connues de la gastrono- mie croate rustique. Dans la région de Dubrovnik, et plus particulirement dans la vallée de Konavle, on connaît la même technique de préparation de la viande séchée.

la même technique de préparation de la viande séchée. " g r o B nički sir"

" g r o B nički

sir"

( F romage

saLÉ De groBničko PoLje)

Pour la préparation du fromage salé "grobnièki sir", on utilise

14

gastronomie croate

le lait des brebis qui étaient au pâturage alpestre en Gorski kotar, dans les villages au-dessus de la vallée Grobnièko polje. Le fromage travaillé à la main, sans pressage, a la forme de cylindres de volumes différents - dont le poids peut atteindre parfois 20 kg. Il s'agit d'un fromage trs salé, que l'on appelle à Rijeka "slani sir" (fromage salé).

F

r o m a g e s

es

Î L es

D e

D U

 

B r e B i s

D

k V arner

Des pâturages exceptionnels des îles de l'Adriatique du nord permettent la production d'un lait de brebis trs aromatique et reconnaissable. Sur l'île de Krk, on forme des petits fromages, appelés "formajele", qui psent cinq cents grammes au plus. Dans les environs du village de Vrbnik, ils ont le plus souvent la forme sphérique, et au-dessus du village de Baška la forme quadrangu- laire. Ils sont vendus comme fromages frais ou comme fromages macérés (douze mois au maximum) dans l'huile d'olive. Sur les îles de Cres et de Lošinj, les fromages de brebis sont plus grands et plus gras. Ils sont le plus souvent graissés du marc d'olive ("murka"), et parfois fumés. Sur l'île de Rab, on forme des fromages encore plus grands, qui psent plus de deux kilos et qui sont plus durs que les fromages des îles du Kvarner situées plus au nord.

" m ineštra o D koromača"

(so U P e

D e

L É g U mes

a U

F eno U i L )

koromača" (so U P e D e L É g U mes a U F eno

Les meiLLeUres LangoUstines en aDriatiQUe ProVien- nent De cette rÉgion.

LangoUstines en aDriatiQUe ProVien- nent De cette rÉgion. Une PÂtisserie À Base De FrUits et De
LangoUstines en aDriatiQUe ProVien- nent De cette rÉgion. Une PÂtisserie À Base De FrUits et De
LangoUstines en aDriatiQUe ProVien- nent De cette rÉgion. Une PÂtisserie À Base De FrUits et De

Une PÂtisserie À Base De FrUits et De PÂte Fine.

rÉgion. Une PÂtisserie À Base De FrUits et De PÂte Fine. Les FrUits Des coLLines -
rÉgion. Une PÂtisserie À Base De FrUits et De PÂte Fine. Les FrUits Des coLLines -

Les FrUits Des coLLines - Des mYrtiLLes, Des FramBoises, Des mûres, Des Fraises Des

Bois, Des groseiLLes

FraÎcHement

cUeiLLies

Des Fraises Des Bois, Des groseiLLes FraÎcHement cUeiLLies FiLet De Bar accomPagnÉ D'Une saUce romarin et
Des Fraises Des Bois, Des groseiLLes FraÎcHement cUeiLLies FiLet De Bar accomPagnÉ D'Une saUce romarin et

FiLet De Bar accomPagnÉ D'Une saUce romarin et Vin BLanc

On trouve sur nos marchés des produits de la mer, des

poissons de choix, crustacés

tout

comme des produits

de la forêt : champignons, fruits sauvages et gibier

de la forêt : champignons, fruits sauvages et gibier Les soupes de légumes sont dans une

Les soupes de légumes sont dans une grande mesure issues des conditions de vie modestes, et fournissent un excellent exemple de l'ingéniosité culinaire populaire, surtout dans la zone côtire et sur les îles. La vieille recette de l'île de Lošinj est la meilleure illustration d'un plat simple, qui est aujourd'hui recherché pour son goût par les gourmets les plus fins. Les pommes de terre et les haricots secs préalable- ment trempés sont cuits jusqu'à ce que la soupe soit épaisse. On ajoute la carotte, le persil et l'ail, puis la pancetta hachée, et à la fin les jeunes pousses du fenouil pour un parfum et un arôme délicieux.

" š U r L ice"

( P Â t e s

D e

L ' Î L e

D e

k r k )

Les habitants de l'île de Krk sont fiers de leurs pâtes authenti-

de l'île de Krk sont fiers de leurs pâtes authenti- Les marrons De LoVran sont Le

Les marrons De LoVran sont Le PLUs soUVent consommÉs griLLÉs.

ques, appelées "šurlice". Elles ressemblent aux pâtes istriennes "fui", mais sont le plus souvent plus fines et plus longues, et sont servies avec des sauces épaisses de viande ou avec des sauces aux fruits de mer. Quand ces sauces sont préparées à base de viande d'agneau, comme c'est le cas dans le village de Baška, ou de viande de gibier à l'occasion de fêtes, alors le plat le plus simple peut se transformer en un plaisir gastrono- mique exquis. La tradition de préparation des pâtes "šurlice" s'est maintenue dans l'offre gastronomique des restaurants de Dobrinje, petite ville charmante située à l'intérieur de l'île de Krk.

gastronomie croate

15

Gâteaux del'intérieur de l'île de Krk. gastronomie croate 15 chataiGnes de Lovran – céLèbres friandis- es à

chataiGnes

de Lovran

– céLèbres

friandis-

es à base de châtaiGnes, ces savoureux fruits des bois de Lovran

Le «BrUDet» De BaUDroie aUX tomates, carottes et Vin est Un PLat De Poisson trÈs aPPreciÉ Dans toUtes Les rÉgions cÔtiÈres.de chataiGnes de Lovran – céLèbres friandis- es à base de châtaiGnes, ces savoureux fruits des

03 l a c O nstructi O n
03
l a
c O nstructi O n
03 l a c O nstructi O n de n O uvelles r O utes modernes

de

n O uvelles

r O utes

modernes en croatie a permis de relancer des

régions entières, en particulier celle de la Lika, région de montagnes longuement délaissée. Les nouveaux axes ont ouvert d’impressionnantes perspectives, tan- dis que les anciennes routes, à l’écart des embouteillages, offrent désormais de nouveaux services dans un environnement naturel non-pollué.

L a randonnée, le tourisme récréatif relié aux ruisseaux, rivières et lacs de montagne (en particulier le rafting, le canoë et le canyoning), le VTT, les promenades dans les espaces protégés des parcs nationaux et des parcs naturels, dont celui de Plitvice, destination à dimension internationale, font de la région de la Lika est une découverte, même pour les touristes croates. Le sous-développement séculaire apparaît maintenant comme un avantage pour les vastes étendues de nature protégée. Les plats rustiques se montrent désormais sous un nouveau jour. Ils s’adressent aux véritables

connaisseurs, car les recettes ne sont pas le résultat d’artifices et de turlu- pinades culinaires, mais reposent au contraire sur d’excellents ingrédients qui répondent aux normes écologiques les plus élevées. Les végétaux comestibles sauvages, en particulier les champignons et les fruits des bois, sont à la base de cette gastronomie. Les cpes et les girolles de la Lika étaient jusqu’à nos jours en grande partie exportés et vendus par exemple en Italie, où ils figuraient parmi les meilleurs champignons italiens. De nouveaux séchoirs et aires de récolte ont permis aux cham- pignons des bois de la Lika de devenir un produit estimé par les connaisseurs. Le lait et les produits laitiers, avant tout le lait de vache et de mouton, refltent l’excellence des pâturages, qui est parfois supérieure à celle

des pâturages alpins. Il en va de même pour les poissons et les crabes des ruisseaux et des rivires. Les aires de pêche de la truite et d’autres poissons d’eau douce figurent parmi les destinations prisées sur le plan international. A ce titre, la rivire Gacka est particulièrement emblématique. Les œufs de la truite de la Lika sont reconnus comme une nouvelle spécialité qui, avec son aspect et sa couleur cuivre dorée, attirent les gastronomes. Les filets de truite séchés et fumés sont mis sous vide et sont désormais disponibles à un marché plus large. L’eau dans laquelle vivent les poissons et les cra- bes d’eau douce constitue également un produit

les cra- bes d’eau douce constitue également un produit Office de tOurisme de la régiOn de

Office de tOurisme de la régiOn de KarlOvac karlovac, a. Vraniczanya 6, 47000 karlovac tél. : +385 47 615 320 télécopieur : +385 47 601 415, courriel : info@tzkz.hr ; www.tzkz.hr

Vous trouverez à la page 54 la liste complète des offi- ces de tourisme régionaux avec leurs coordonnées.

gastronomie croate

17

Pain : Le Pain PreParé sous La cendre comme du temPs de nos Grands-mè- res

Pain : Le Pain PreParé sous La cendre comme du temPs de nos Grands-mè- res est fait dans un âtre ouvert.

temPs de nos Grands-mè- res est fait dans un âtre ouvert. Le Fromage Frais À La
temPs de nos Grands-mè- res est fait dans un âtre ouvert. Le Fromage Frais À La

Le Fromage Frais À La crÈme «Basa», À Base De Lait De VacHe oU De BreBis, est Une sPÉciaLitÉ De La Lika.

Lait De VacHe oU De BreBis, est Une sPÉciaLitÉ De La Lika. Les cHamPignons DU gorski
Lait De VacHe oU De BreBis, est Une sPÉciaLitÉ De La Lika. Les cHamPignons DU gorski

Les cHamPignons DU gorski kotar et Lika sont trÈs aPPrÉciÉs Par Les goUrmets et Par Les sPÉciaListes.

trÈs aPPrÉciÉs Par Les goUrmets et Par Les sPÉciaListes. lika—karlovac uštiPci (beiGnets) : une friandise simPLe,

lika—karlovac

Par Les goUrmets et Par Les sPÉciaListes. lika—karlovac uštiPci (beiGnets) : une friandise simPLe, déLicieu- se
Par Les goUrmets et Par Les sPÉciaListes. lika—karlovac uštiPci (beiGnets) : une friandise simPLe, déLicieu- se
Par Les goUrmets et Par Les sPÉciaListes. lika—karlovac uštiPci (beiGnets) : une friandise simPLe, déLicieu- se

uštiPci (beiGnets) : une friandise simPLe, déLicieu- se et tradition- neLLe

gastronomique de premire catégorie. La quasi totalité de l’eau qui coule dans la région de la Lika est non seulement potable, mais fait partie des eaux minérales ou de source de premier plan. Aujourd’hui, elle est embouteillée de plus en plus pour être vendue sur le marché croate et étranger. Un nombre grandissant de cuisiniers préparent les plats à base de bouillon à l’aide de cette eau de grande qualité. Ainsi, le pot au feu de la Lika dévoile toute son excellence lorsqu’il est préparé à partir de viande de bétail élevé dans les pâtu- rages de la région et de légumes de la Lika et cuit justement dans l’eau de la Lika. Le retour aux sources de la cuisine revêt une signification

Le retour aux sources de la cuisine revêt une signification fromaGe „škriPavac“ : Le fromaGe škriPavac

fromaGe „škriPavac“ : Le fromaGe škriPavac de Lika est un fromaGe saLé Produit à base de Lait de vache

particulire dans la Lika : étancher sa soif avec de l’eau de source, assouvir sa faim avec une fouace fabriquée avec de la farine fraîchement moulue dans un moulin de rivire, se délecter d’une eau de vie de prune issue des prunes authen- tiques de la Lika. Ce sont là autant de plaisirs existentiels que le véritable gastronome n’est pas prêt d’oublier.

que le véritable gastronome n’est pas prêt d’oublier. 03 Les plats rustiques se montrent désormais sous

03

Les plats rustiques se montrent désormais sous un nouveau jour.

plat de lait de mouton ou encore d’un fromage à pâte demi- ferme, le škripavac.

s

o U P e

À

L’ e a U

D o U c e

D e

L

a

L i k a

La crme d’eau douce constitue un excellent exemple de plat moderne s’intégrant harmonieusement à la tradition culinaire de la Lika. Pour préparer cette crme, il faut des filets de truite de la Lika et de la chair de queue de crabes des ruisseaux. Le fond de la soupe est fabriqué à partir de la tête, des os, de la carcasse et des pinces, auxquels on ajoute de l’oignon et une pomme de terre entière. La soupe est ensuite filtrée et passée au mixeur avec la pomme de terre. Pour terminer, on ajoute les filets de trui- te et les queues de crabe, un peu de beurre et une herbe fraîche sauvage, telle la ciboulette ou de l’ail des ours. La soupe peut aussi être préparée à par- tir de truite unique- ment.

aussi être préparée à par- tir de truite unique- ment. aGneau et Pommes de terre PreParés
aussi être préparée à par- tir de truite unique- ment. aGneau et Pommes de terre PreParés
aussi être préparée à par- tir de truite unique- ment. aGneau et Pommes de terre PreParés

aGneau et Pommes de terre PreParés sous La cendre : une sPeciaLité incontournabLe de La réGion

L a

terre

P o m m e

D e

D e

L a

choucroute à La viande seché : ce PLat fait Partie des PLats traditionneLs de La réGion. iL est surtout PreParé durant Les mois d'hiver.

Gacka

iL est surtout PreParé durant Les mois d'hiver. Gacka Lika La protection géographique de la pomme
iL est surtout PreParé durant Les mois d'hiver. Gacka Lika La protection géographique de la pomme
Lika
Lika

La protection géographique de la pomme de terre de la Lika est un cas d’école de mis en valeur du patrimoine culi- naire. La qualité optimale des terres non-polluées, le relief au-dessus du niveau de la mer, les conditions climatiques et le choix des varié- tés donnent une pomme de terre excellente qui est maintenant commercialisée comme il le faut. Ainsi, des plats simples à base de pomme de terre ont pu être préser- vés, comme par exemple les moitiés de la Lika. Pour préparer ce plat, on nettoie les pommes de terre de taille moyenne et grande et, sans les peler, on les coupe en deux dans le sens de la lon- gueur. On fait une entaille dans chacune des moitiés pour y placer des lardons. La cuisson se fait ensuite dans un four à bois ou sous une cloche en fer recouverte de braises. On peut accompagner le

18

gastronomie croate

gastronomie croate

19

l a d almatie
l a
d almatie

04

s e p t e n t r i O n a l e

l a d almatie 04 s e p t e n t r i O n

O c c u p e

l a

p a r t i e

centrale de la côte adria-

tique croate. Les îles, la zone côti…re et l'arri…re-pays de la région de Zadar offrent tout ce qui rend la cuisine méditerranéenne la plus populaire du monde, et la dote d'une aussi bonne réputation dans les milieux des médecins nutri- tionnistes qui veillent § une alimentation équilibrée et des critiques gastronomi- ques de renom qui sont § la recherche des saveurs puissantes et parfaitement harmonisées.

L

a région de Zadar réunit les deux extrêmes méditerranéens. D'une part, ses espaces dénués de verdure exposés au soleil, dans lesquels peuvent survivre

seules les plantes médicinales les plus tenaces de l'archipel Kornati et ses brebis, chvres, ânes, gibier et abeilles les plus coriaces. D'autre part, les surfaces agricoles trs fertiles de la plaine Ravni kotari, qui produisent les fruits et légumes les plus recherchés sur les marchés croates. Cette région unique est le producteur de la meilleure sorte de griot- tes au monde, la célbre "maraska". Dans un environnement naturel si majestueux, l'ingéniosité gastronomique a pu s'exprimer en créant des formules de liqueurs inégalables, comme celle pour la fabrication de la liqueur mondialement connue Maraschino. A la différence d'une série d'imitations, seule la liqueur Maraschino à base de la sorte autochtone de griottes "maraska", produite dans la ville de Zadar,

a une qualité continue, car dans sa fabrication,

on respecte strictement le procédé original utilisé

on respecte strictement le procédé original utilisé depuis trois sicles. " s r D e L

depuis trois sicles.

" s r D e L a"

(sar D ine)

Le village de Kali, situé sur l'île d'Ugljan, est le plus grand village de pêche de l'Adriatique croate. On y trouve toutes sortes de poissons, mais les capacités de pêche de Kali et de la mer Adriatique en général sont basées sur la pêche à la sardine.

Les sardines sont les poissons les moins chers de la mer Adriatique, mais trs appréciés. Les pêcheurs

et les amateurs de plats de poisson estiment que le

plat "srdele s gradela" n'a pas d'égal : les sardines pêchées au cours de la nuit sont préparées le matin même pour la "marenda" (goûter matinal vers 10 heures) et grillées sur braises juste avant le repas. La pêche à la sardine dans la mer Adriatique est la plus difficile en été, quand les sardines se font rares à cause de leurs migrations cycliques. Cependant, selon les spécialistes, les sardines pêchées durant l'été sont les meilleures. On prépare également d'autres spécialités à base de sardines. La préparation des sardines crues salées

Office de tOurisme de la régiOn de Zadar sv.Leopolda B. mandića 1 ; 23000 Zadar ; tél. : +385 23 315 107 télécopieur : +385 23 315 316 courriel : tz-zd-zup@zd.t-com.hr www.zadar.hr

gastronomie croate

21

04 dalmatie Zadar Le secret d'un bon "brudet" consiste à mettre en valeur les qualités

04

dalmatie

Zadar

04 dalmatie Zadar Le secret d'un bon "brudet" consiste à mettre en valeur les qualités de
04 dalmatie Zadar Le secret d'un bon "brudet" consiste à mettre en valeur les qualités de
04 dalmatie Zadar Le secret d'un bon "brudet" consiste à mettre en valeur les qualités de

Le secret d'un bon "brudet" consiste à mettre en valeur les qualités de certaines sortes de poissons moins connues, en créant un mélange de goûts harmonieux et inattendu. Le critre du choix des poissons pour le "brodetto du pêcheur" est le plus pratique : on utilise les poissons que l'on a pu attraper. Les variations du "brudet" sont nombreuses, mais les principaux ingrédients sont les mêmes : oignon fondu dans l'huile d'olive, auquel au ajoute des petits pois- sons entiers ou des grands poissons découpés en morceaux, légumes, condiments, herbes aromatiques, vin, prošek (vin de dessert dalmate), vinaigre, et même eau de mer. Le goût du "brudet" dépend de la diversité des poissons utilisés et de l'ordre dans lequel on les fait cuire, élément crucial de la saveur finale du plat, compte tenu de la texture et consis-

(soUPe De Pois-

plat, compte tenu de la texture et consis- (soUPe De Pois- Le BroDetto («BrUDet», «BrUjet», «BroDet»)

Le BroDetto («BrUDet», «BrUjet», «BroDet») est Un PLat De Poisson trÈs aPPreciÉ Dans toUtes Les rÉgions cÔtiÈres, mais sUrtoUt en DaLmatie. Les Variations DU «BrUDet» sont nomBreUses.

en DaLmatie. Les Variations DU «BrUDet» sont nomBreUses. La BLette rePrÉ- sente, aVec La saLaDe «mišanca»,

La BLette rePrÉ- sente, aVec La saLaDe «mišanca», La meiLLeUre garnitUre Des PLats De Poisson.

et marinées ("saur", "savor") fait partie des traditions locales. La nouvelle génération de chefs cui- siniers croates a démontré que les plats à base de sardines peu- vent rivaliser avec les mets les plus raffinés. Les sardines sans arêtes sont trempées dans différentes sortes de marinades et de panures aux herbes aromatiques, avant d'être frites sur feu vif et servies avec des sauces fraîches et légres de légumes.

"Paški

sir"

(Fromage De L'ÎLe De Pag)

Le fromage de l'île de Pag est le fromage croate le plus apprécié. Les brebis de l'île de Pag, parmi les plus petites en Méditerranée, produisent peu de lait dans des pâtura- ges dénués de verdure, mais riches en plantes médicinales.

La bora du mont de Velebit apporte le sel de la mer agitée qui entoure l'île et en couvre ses pâturages, qui ressemblent parfois à des paysages enneigés. C'est pourquoi le lait de ces brebis contient du sel. Le fro- mage de l'île de Pag, surtout celui provenant de la fromagerie de Kolan, a reçu ses dernires années plusieurs

prix prestigieux aux expositions des pays méditerranéens. Il est si recherché qu'il est vendu ds l'affinage. Si l'on réussi quand même à le conserver, il atteint sa meilleure période de consommation au bout d'un an, rejoignant les meilleurs fromages de brebis au monde. Le lait de brebis de l'île de Pag est d'une si grande qualité que même son petit lait ("skuta", "surutka"), c'est-à-dire le liquide qui reste aprs la coagulation du lait, est trs riche. Sa cuisson permet d'obtenir un produit qui ressemble au fromage frais. Sur l'île de Pag, il s'appelle "puina" et est servi avec de la polenta ou des pâtes maison. Les crêpes au "puina" et au miel de l'île de Pag, préparées avec des œufs de culture biologique, sont une pâtisserie autochtone délicieuse.

La liqueur Maraschino est fabriquée à pantin des griottes «maraska», de qualité exceptionnelle, cultivées dans
La liqueur Maraschino
est fabriquée à pantin
des griottes «maraska»,
de qualité exceptionnelle,
cultivées dans la région
de Zadar.
exceptionnelle, cultivées dans la région de Zadar. "Br U D et" sons VariÉs) Le brodetto

"Br U D et"

sons VariÉs)

Le brodetto ("brudet", "brujet", "brodet") est le plat de poisson fréquemment préparé sur toute la côte adriatique croate, mais particulirement appré- cié en Dalmatie, dans les régions de Zadar, de Šibenik et de Split, ou le savoir-faire gastronomique se mesure justement par la manire de préparer la soupe de poissons épaisse.

22

gastronomie croate

la soupe de poissons épaisse. 22 gastronomie croate La mer aDriatiQUe est ricHe en DiFFÉ- rentes
la soupe de poissons épaisse. 22 gastronomie croate La mer aDriatiQUe est ricHe en DiFFÉ- rentes

La mer aDriatiQUe est ricHe en DiFFÉ- rentes esPÈces De coQUiLLages :

moULes, Praires, HUÎtres

rentes esPÈces De coQUiLLages : moULes, Praires, HUÎtres La soUPe De LentiLLes aUX Pois cHicHes et
rentes esPÈces De coQUiLLages : moULes, Praires, HUÎtres La soUPe De LentiLLes aUX Pois cHicHes et

La soUPe De LentiLLes aUX Pois cHicHes et LÉgUmes : Une entrÉe raFraÎcHissante.

aUX Pois cHicHes et LÉgUmes : Une entrÉe raFraÎcHissante. Les Poissons griLLÉs sUr Braises : Un
aUX Pois cHicHes et LÉgUmes : Une entrÉe raFraÎcHissante. Les Poissons griLLÉs sUr Braises : Un

Les Poissons griLLÉs sUr Braises : Un PLaisir gastronomiQUe eXQUis.

Pour de nombreux pêcheurs, tout comme pour les vrais connaisseurs, il n’y a guère de meilleur poisson que la sardine.

tance spécifiques à chaque sorte de poisson. Plusieurs maîtres cuisiniers ajoutent aussi quelques crus- tacés ou coquillages. Autrefois, Zlarin était connu pour son "brudet" aux langoustes. Le "brudet" de Skradin est préparé à base d'anguilles. Le "brudet" le plus bizarre s'appelle "falši" :

préparé sans poissons, crustacés, coquillages ou céphalopo- des. A leur place, on cuit, avec des légumes et des épices, une pierre sortie de la mer!

"Lj U tika"

( É c H a L ote)

La "ljutika" (Allium ascalonicum) est une variété d'échalote proche de l'oignon, qui est trs appréciée par les gastrono- mes pour la plénitude et la richesse de son arôme et pour ses qualités digestives. Dans certaines parties des régions de Zadar, de Šibenik et de Split et autres régions côtires, les échalotes sont conservées dans du vinaigre, non pelées si l'on veut qu'elles durent plus longtemps et que leur goût soit

qu'elles durent plus longtemps et que leur goût soit meilleur, pelées si l'on veut les utiliser

meilleur, pelées si l'on veut les utiliser plus tôt. Ces échalotes d'une qualité exceptionnelle sont également utilisées dans la préparation de la soupe de poissons épaisse "brudet".

de la soupe de poissons épaisse "brudet". gastronomie croate 23 «LjUtika» : Une VariÉtÉ

gastronomie croate

23

«LjUtika» :de poissons épaisse "brudet". gastronomie croate 23 Une VariÉtÉ D’ÉcHaLote, trÈs aPPrÉciÉe Par Les

Une VariÉtÉ D’ÉcHaLote, trÈs aPPrÉciÉe Par Les gastro- nomes PoUr La PLÉnitUDe et La ricHesse De son arÔme.

Les sarDines sont Les Poissons Les moins cHers De La mer aDria- tiQUe, mais trÈs aPPrÉciÉs : Le saVoir-Faire cULinaire LeUr Donne Un goût inÉgaLaBLe.: Une VariÉtÉ D’ÉcHaLote, trÈs aPPrÉciÉe Par Les gastro- nomes PoUr La PLÉnitUDe et La ricHesse

moins cHers De La mer aDria- tiQUe, mais trÈs aPPrÉciÉs : Le saVoir-Faire cULinaire LeUr Donne
a u milieu
a u
milieu

05

d e

s e s

a u milieu 05 d e s e s p a y s a g e

p a y s a g e s

s O m p t u e u x ,

qui forment un monument naturel uni-

que, l'homme a créé des monuments culturels d'une valeur exceptionnelle, ins- crits sur la Liste du patrimoine culturel mondial de l'Unesco, tels la cathédrale saint-jacques § šibenik, œuvre géniale du constructeur juraj Dalmatinac.

E

ntre les canyons, cascades et delta de la Krka et l'archipel Kornati, on trouve les parcs nationaux les plus attractifs et les mieux protégés de toute la Croatie. Skradin, la ville située au pied des cascades de la Krka, à l'en- droit où l'eau de rivire se mélange avec l'eau de mer, est la destination idéale pour la découverte de la beauté magique des paysages croates. Les mystiques s'y rendent pour méditer sur la force de la nature, tandis que les hommes les plus riches de la plante y cherchent un anneau d'amarrage sûr pour leur yacht, comme le fait depuis des années Bill Gates. Le patrimoine gastronomique de cette région est aussi fascinant que son patrimoine culturel et naturel. Il relie les anciennes traditions culinaires et alimentaires de cette région avec les procédés culinaires modernes des restaurants les plus luxueux au monde. On y trouve toujours le fromage "sir iz mišine" ou "mišni sir", qui marque les débuts même de la gastronomie : le lait caille naturel- lement dans la peau de brebis tannée appelée "mješina". Les huîtres sauvages sont consommées aujourd'hui comme dans les sicles précédents :

on les sort de la mer, on les ouvre et on boit le contenu à petits traits, en manifestant bruyam- ment son plaisir. Vous trouverez dans un même restaurant des plats de poisson simples, grillés sur braises, et des plats plus compliqués, comme, par exemple, le risotto "skradinski riot", dont la pré- paration dure 12 heures et ressemble à une vraie cérémonie alchimique, au cours de laquelle les

fibres de la viande se décomposent et se transfor- ment en une nouvelle substance gastronomique.

se transfor- ment en une nouvelle substance gastronomique. Office de tOurisme de la régiOn de ŠibeniK

Office de tOurisme de la régiOn de ŠibeniK - Knin Fra n.ružića bb, 22000 šibenik tél. : +385 22 219 072 télécopieur : +385 22 212 346 courriel : info@sibenikregion.com www.sibenikregion.com

" s ir

i Z

mišine" (Fromage

grUmeLeUX emBaLLÉ Dans La PeaU tannÉe De BreBis)

Dans la zone montueuse de l'arrire-pays des régions de Zadar, de Šibenik, de Split et de Dubrovnik, le lait de brebis caille naturellement dans la peau de brebis tannée, appelée "mješina" ou "mišina". Le fromage obtenu de cette façon n'est pas moulé : la masse grumeleuse est livrée sur le marché dans la "mješina" dans laquelle il a été fabriqué et qui lui

gastronomie croate

25

05 dalmatie šibenik Le Poisson griLLÉ aUra sa PLeine saVeUr Une Fois caressÉe Par Une

05

dalmatie

šibenik

05 dalmatie šibenik Le Poisson griLLÉ aUra sa PLeine saVeUr Une Fois caressÉe Par Une BrancHe

Le Poisson griLLÉ aUra sa PLeine saVeUr Une Fois caressÉe Par Une BrancHe De romarin tremPÉe Dans De L’HUiLe D’oLiVe.

Une BrancHe De romarin tremPÉe Dans De L’HUiLe D’oLiVe. donne son goût puissant, reconnaissable et inoubliable.

donne son goût puissant, reconnaissable et inoubliable. Ce fromage a le plus de saveurs dans le cadre d'un repas simple, avec le pain cuit "sous peka" (sous couvercle en fer recouvert de braises) et avec le vin rouge corsé dalmate.

" k U m B a s i c e "

(sa U cissons

secs

D e

s kra D in)

Les saucissons secs de Skradin s'appellent "kumbasice". On mélange la viande hachée de porc et de bœuf, assaisonnée, entre autre, avec la noix de muscade et l'ail spécialement pré- paré : le vin blanc dalmate est aromatisé avec ail et versé dans le mélange de viande hachée. Les saucissons sont légrement fumés, puis séchés sur la bora. Les saucissons secs de Skradin agrémentent plusieurs plats cuits à la cocotte. Ils peuvent aussi être grillés sur braises, assaisonnés à l'huile d'olive.

" s o P a r n j a k "

à l'huile d'olive. " s o P a r n j a k " (to U

(to U rte

a U X

B L ette,

o L i V es

et

F i g U es)

Un plat rustique typique de la partie nord des régions de Šibenik et de Split. Sur la feuille de pâte, on étale la farce com- posée de blette, d'olives, de figues et d'huile d'olive. La tourte

26

gastronomie croate

"soparnjak" est cuite dans le four à pain et, le plus souvent, se mange froide. Les restaurants de Šibenik et de ses environs tentent de sauver de l'oubli cette spécialité extraordinaire.

de sauver de l'oubli cette spécialité extraordinaire. Une sPÉciaLitÉ DaLmate – PLats De VianDe oU De

Une sPÉciaLitÉ DaLmate – PLats De VianDe oU De Poisson cUits «isPoD Peke», Dans Un rÉciPient sPÉciaL mUni D’Un coUVercLe ÉPais en Fer.

Un rÉciPient sPÉciaL mUni D’Un coUVercLe ÉPais en Fer. Les amanDes sont UtiLisÉes en DaLmatie Dans
Un rÉciPient sPÉciaL mUni D’Un coUVercLe ÉPais en Fer. Les amanDes sont UtiLisÉes en DaLmatie Dans
Un rÉciPient sPÉciaL mUni D’Un coUVercLe ÉPais en Fer. Les amanDes sont UtiLisÉes en DaLmatie Dans

Les amanDes sont UtiLisÉes en DaLmatie Dans La PrÉParation De gÂteaUX et De mets saLÉs.

DaLmatie Dans La PrÉParation De gÂteaUX et De mets saLÉs. L e t H on F
DaLmatie Dans La PrÉParation De gÂteaUX et De mets saLÉs. L e t H on F

L e t H on F rais D e L’ arc H i P e L kornati est iDÉaL PoUr La cUisine sUr Braises oU PoUr Le carPaccio.

est iDÉaL PoUr La cUisine sUr Braises oU PoUr Le carPaccio. Les coQUiLLages Frais ont toUjoUrs
est iDÉaL PoUr La cUisine sUr Braises oU PoUr Le carPaccio. Les coQUiLLages Frais ont toUjoUrs

Les coQUiLLages Frais ont toUjoUrs ÉtÉ aPPrÉciÉs Par Les gens DU PaYs.

Le fromage grumeleux emballé dans la peau tannée de brebis, «sir iz mišine», est une spécialité traditionnelle de l’arrière-pays de Šibenik.

traditionnelle de l’arrière-pays de Šibenik. " ž i žUL a " (j U j U B

" ž i žUL a "

(j U j U B ier)

Le jujubier est un arbre fruitier qui pousse naturellement et n'a pas besoin de soins particuliers, mais dont les fruits sont quand même trs appréciés par les habitants des régions de Zadar et de Šibenik. Les jujubes seraient probablement trs appréciés par les touristes aussi, mais comme ils mûrissent début autom-

ne et sont presque tous mangés frais, les ménagres n'arrivent pas à en conserver des quantités plus importantes sous forme de marmelade. En Istrie, les jujubes sont macérés dans l'eau de vie, à laquelle on ajoute un peu de sucre et que l'on expose pendant deux semaines au soleil, si bien qu'elle se transforme en liqueur de jujube.

La traDition et Le stYLe De Vie moDerne se cÔtoient :

sanDWicHs maison aUX jamBon crU De DaLmatie, Froma- ge et tomates.

Les FigUes, FraÎcHes oU sÈcHes, sont trÈs saVoUreU- ses.
Les FigUes,
FraÎcHes oU
sÈcHes, sont
trÈs saVoUreU-
ses.

gastronomie croate

27

l es habitants
l es
habitants

06

de

s plit

l es habitants 06 de s plit avancent un argument simple et convaincant quand ils vantent

avancent

un

argument

simple et convaincant quand

ils vantent les beautés de leur ville et de ses environs : entre tous les endroits dans l'immense empire romain qu'il aurait pu choisir pour faire construire son palais somptueux, le puissant empereur Dioclétien a choisi la localité qui corres- pond § la ville de split, la plus grande ville dalmate, dont le noyau historique et centre urbain est constitué aujourd'hui encore par le palais de Dioclétien.

L

e massif montagneux avec les sommets enneigés de Mosor et de Biokovo,

dans l'arrire-pays, protge la région des coups de la bora les plus violents,

la zone côtire bénéficie d'une vue superbe sur les îles de Braè, de Šolta, de

Èiovo, et plus loin, sur Hvar et Vis, les îles les plus ensoleillées de l'Adria-

tique. L'empereur Dioclétien a fait le bon choix. La nature lui est apparue ici dans toute sa splendeur et fertilité. Avant lui, les Grecs avaient introduit sur les îles la culture de la vigne et de l'olivier, et ceux qui n'aimaient pas les travaux agricoles, pouvaient aller à la chasse ou à la pêche, et cueillir :

crustacés et poissons de rivire et de mer, grenouilles et coquillages, champi- gnons et mûres, plantes comestibles qui poussent naturellement La continuité de la gastronomie dalmate est impressionnante, même si elle est mesurée à l'aune des critre les plus rigoureux de la cuisine méditer- ranéenne. Nous pouvons apprécier une partie des plaisirs de la table réservés à l'empereur romain, que des générations de cuisiniers enrichissent depuis par des idées originales. Dans cette région, on appli- que à la lettre le principe du minimalisme dalmate, selon lequel les aliments de grande qualité, surtout les poissons de choix, sont cuits (bouillis, frits ou grillés) de la manire la plus rapide et la plus simple possible afin que les saveurs naturelles parfaites des saint-pierres, des dentales, des daurades ou des rougets soient entirement préservées. En même

temps, on invente des plats nouveaux et leurs varia- tions infinies, dont la préparation et la macération prennent plusieurs jours et qui ont une composition de condiments trs complexe, comme c'est le cas de la spécialité de viande appelée "pašticada".

de la spécialité de viande appelée "pašticada". Office de tOurisme de la régiOn de split -

Office de tOurisme de la régiOn de split - dalmatie Prilaz braće kaliterna 10/i, p.p. 430, 21000 split tél. : +385 21 490 032 ; 490 033 télécopieur : +385 21 490 032 ; 490 033 courriel : info@dalmatia.hr www.dalmatia.hr

"Paštica D a"

B ase

D e

noi X

D e

BŒUF

( s P É c i a L i t É marin É e )

À

Dans les recueils de recettes manuscrites de certaines vieilles familles de Split, transmis et complétés de génération en génération, on trouve une vingtaine de recettes pour un seul et même plat : "pašticada". Il s'agit d'un plat dont les différentes phases de préparation et de cuisson demandent beaucoup de patience et de

gastronomie croate

29

06 dalmatie s p l i t temps. Selon des recettes anciennes, la cuisson elle-même

06

dalmatie

s p l i t

06 dalmatie s p l i t temps. Selon des recettes anciennes, la cuisson elle-même est
06 dalmatie s p l i t temps. Selon des recettes anciennes, la cuisson elle-même est

temps. Selon des recettes anciennes, la cuisson elle-même est précédée de plusieurs journées de préparation, au cours desquel-

les la viande est marinée dans du vinaigre aromatisé. On utilise le plus souvent la viande de bœuf ou de veau, si possible le morceau qui s'appelle la noix de bœuf. La "pašticada" à base de viande de cheval ou de gros gibier est

également trs appréciée. Dans la deuxime phase, le morceau tout entier est sauté à l'hui- le. Dans la troisime phase, la viande est cuite à l'étuvée dans la sauce au vin et au prošek (vin de dessert dalmate), à laquelle on ajoute des fruits secs, le plus souvent le pruneau, et

de nombreux condiments, entre autre, clou de girofle, noix de muscade, laurier et poivre. Selon des recettes anciennes, le plat ne doit pas être consommé juste aprs la cuisson, quelque longue et lente qu'elle soit. Selon les anciens maîtres cuisiniers, on laisse refroidir la "pašticada", on la découpe en carrés, on la cuit à nouveau et on la sert dans sa sauce préalablement passée. La "pašticada" est servie avec des gnocchis ("njoke"), préparés et cuits juste avant d'être servis. Bien que cette spécialité traditionnelle ait elle-même une saveur forte et puissante, les gnocchis qui l'accompagnent

sont souvent garnis de fromage de brebis râpé.

L’île de Vis est réputée pour ses câpriers, qui ornent ses côtes rocheuses.

pour ses câpriers, qui ornent ses côtes rocheuses. Œ U F s D e mo U
pour ses câpriers, qui ornent ses côtes rocheuses. Œ U F s D e mo U

ΠU F s

D e

mo U ettes

Au printemps, les habitants de l'île de Lastovo se rendent dans les îlots, rochers et écueils voisins, à la recherche des œufs de mouettes. L'omelette aux œufs de mouettes est un

«Viška Pogača» : Pain maison Farci De tomates, D’oignons (et ParFois De sarDines crUes saLÉes) est Un PLat traDitionneL De L’ÎLe De Vis.de mouettes. L'omelette aux œufs de mouettes est un plat unique : il est considéré comme

plat unique : il est considéré comme un plat de poisson, bien qu'il ne contienne pas de poisson. Car les mouettes se nourrissent principalement de petits poissons, qui ajoutent un arôme spécifique au goût des œufs de mouettes. Cette omelette se combine trs bien avec les câpres.

" L U ganiga"

(saUcisses aromatisÉes)

La saucisse "luganiga" est une spécialité traditionnelle de la région de Sinj, mais également connue à Split et à Šibenik, où elle était incontournable pendant les fêtes de Noël. Les cuisses de porc et d'agneau sont les principaux ingrédients de la "luganiga", dont le mélange est mis dans le boyau d'agneau ou de mouton. La saucisse "luganiga" est caractérisée par la composition de ses condiments : jus de citron et zeste de citron, poivre, coriandre, cannelle et jus d'ail. A Sinj, les saucisses grillées sont servies avec du riz cuit dans le bouillon de poulet. A Šibenik, l'odeur agréable des saucisses cuites dans le bouillon de bœuf annonce un repas de fête.

" s m U tica"

( L e

V in

a U

L ait)

La tradition de préparation de cette boisson unique sur les îles dalmates, et plus particulirement sur les îles de Braè et de Hvar, est issue d'une technique trs ancienne, probablement pré-slave, de caillage du lait à l'aide du vin et du vinaigre. On tire le lait de vache ou de brebis directement dans le verre, à moitié rempli de vin rouge, et l'on obtient ainsi une boisson mousseuse, appelée "smutica", "bikla" ou "ðonkata". Il s'agit d'un élixir de longue vie, qui redonne immédiatement la force et la bonne humeur à ceux qui sont fatigués et déprimés.

Les HaBitants De Vis conserVent Dans DU Vinaigre Les cÂPres et Le «motar», Une PLante mÉDiterra- nÉenne QUi PoUsse sUr Les rocHes PrÈs De La mer.et la bonne humeur à ceux qui sont fatigués et déprimés. 30 gastronomie croate «PašticaDa» -

nÉenne QUi PoUsse sUr Les rocHes PrÈs De La mer. 30 gastronomie croate «PašticaDa» - Une

30

gastronomie croate

PoUsse sUr Les rocHes PrÈs De La mer. 30 gastronomie croate «PašticaDa» - Une sPÉciaLitÉ À
PoUsse sUr Les rocHes PrÈs De La mer. 30 gastronomie croate «PašticaDa» - Une sPÉciaLitÉ À

«PašticaDa» - Une sPÉciaLitÉ À Base De BŒUF marinÉe, QUi est serVie accom- PagnÉe De gnoccHis.

BŒUF marinÉe, QUi est serVie accom- PagnÉe De gnoccHis. L’ encre D e L a P
BŒUF marinÉe, QUi est serVie accom- PagnÉe De gnoccHis. L’ encre D e L a P

L’ encre D e L a P ie UV re D onne aU risotto Une coULeUr et Une saVeUr sPÉciFiQUes.

re D onne aU risotto Une coULeUr et Une saVeUr sPÉciFiQUes. Un PLat traDitionneL : coQUiLLages
re D onne aU risotto Une coULeUr et Une saVeUr sPÉciFiQUes. Un PLat traDitionneL : coQUiLLages

Un PLat traDitionneL : coQUiLLages griLLÉs sUr Des Braises aromatisÉes D’aigUiLLes De Pin.

La continuité de la gastronomie dalmate est impressionnante, même si elle est mesurée à l’aune des critères les plus rigoureux de la cuisine méditerranéenne

L a

g a s t r o n o m i e

D e

L a

D e

V a LLÉ e

c etina

L a

Les hommes d'affaires du monde entier admirent les somptueux canyons de la vallée de la Cetina. Ils y organisent différentes compétitions sportives : descentes en rafting, canoë, canyoning, équitation, jogging, cyclisme et parachutisme sportif. Tout ceci fait partie du programme de team building, de développement de l'esprit de l'équipe à travers des efforts extrêmes. Trilj est le centre de cet entraînement unique pour le corps et l'esprit. Les restaurants de Trilj proposent des attractions culinaires extraor- dinaires aux hommes d'affaires épuisés. Les eaux cristallines de la rivire de Cetina abritent les écrevisses de rivire, les truites et les grenouilles. Les truites, les grandes écrevisses et les cuisses de grenouilles sont grillées sur braises, tandis que les petits poissons sont utilisés pour la soupe et la cocotte de poissons. Il existe aussi quelques spécialités originales, telles les cuisses de grenouilles frites entourées de tranches de jambon cru, garnies de romarin et arrosées de vin. La rivire de Zrmanja offre des attractions naturelles et gastronomiques semblables.

des attractions naturelles et gastronomiques semblables. gastronomie croate 31 Le jamBon crU De DaLmatie oU

gastronomie croate

31

Le jamBon crU De DaLmatie oU D’istrie n’a rien À enVier aU ProsciUtto itaLien.et gastronomiques semblables. gastronomie croate 31 «BrUDet» - soUPe ÉPaisse De Poissons VariÉs aUX

«BrUDet» - soUPe ÉPaisse De Poissons VariÉs aUX carottes, tomates et Vin, accomPagnÉe De La PoLenta, est L’Un Des sYmBo- Les De La cUisine DaLmate.semblables. gastronomie croate 31 Le jamBon crU De DaLmatie oU D’istrie n’a rien À enVier aU

l es s O ndages
l es
s O ndages

07

et

n O tre

l es s O ndages 07 et n O tre pr O p r e e

pr O p r e

e x p é r i e n c e

montrent que m‰me les gens dans

différents coins du monde qui n'ont jamais entendu parler de la croatie, ont entendu parler de Dubrovnik. Les visiteurs affirment qu'ils n'oublieront jamais leur premi…re rencontre avec la Ville, le jour où ils ont vu Dubrovnik pour la premi…re fois, § bord de leur avion, de leur voiture ou de leur bateau.

U

n incroyable sens de l'harmonie urbaine et une inépuisable force de créati-

vité, qui ont permis à l'homme d'achever l'œuvre de la Nature inscrite dans

sa géomorphologie méditerranéenne marquante, fascinent depuis des sicles

par leur pérennité miraculeuse face aux guerres, aux tremblements de terre,

aux incendies et aux épidémies. Les Dubrovnikois ont fait preuve d'une remarquable ingéniosité dans tous les domaines de la créativité humaine,

compris la gastronomie. A la solidité de l'enceinte de murailles fortifiée de Dubrovnik et de la République de Dubrovnik (Raguse) se superpose "en contrepoint" la grande mobilité de l'esprit de recherche, de commerce et d'aventure des navigateurs dubrovnikois et de leur flotte fascinante, composée de voiliers élégants, qui à certaines époques historiques était sans égale dans le monde. Des terrains fertiles aux environs de Dubrovnik, sur la presqu'île de Pelješac et les îles voisines, bénéficiaient des conditions climatiques favorables à la production agricole. En outre, les navigateurs dubrovnikois ramenaient de leurs voyages divers produits exotiques : grains, plants, fruits, épices, et idées culinaires des pays lointains. Depuis des sicles, la cuisine dubrovnikoise est un lieu de métissage. Dans l'art culinaire moderne de cette région, la tradition du multiculturalisme s'exprime dans tous les registres gastronomiques - des plats rustiques grillés sur braises, caractéristiques des villages de la vallée de Konavle, aux mets raffinés

y

des villages de la vallée de Konavle, aux mets raffinés y Office de tOurisme de la

Office de tOurisme de la régiOn de dubrOvniK - neretva cvijete Zuzorić 1/i, p.p. 259, 20000 Dubrovnik tél. : +385 20 324 999 télécopieur : +385 20 324 224 courriel : info@visitdubrovnik.hr www.visitdubrovnik.hr

servis dans des restaurants haut de gamme sur la côte qui, de surcroît, offrent une vue superbe sur l'enceinte de murailles fortifiée.

" D U B r o V a č k i

s i r "

( F r o m a g e

D e

D U B r o V n i k )

La production du fromage de brebis fermenté fait partie des traditions culinaires des environs de Dubrovnik. Ce fromage, qui a la forme d'un petit pain rond, est plusieurs fois graissé à l'huile d'olive. Dans certains restaurants dubrovnikois, on peut voir sur les étagres des pots d'huile d'olive contentant ces petits fromages.

gastronomie croate

33

07 dalmatie dubrovnik La «rožata», Une sorte De crÈme carameL, est Un Dessert traDitionneL De

07

dalmatie

dubrovnik La «rožata», Une sorte De crÈme carameL, est Un Dessert traDitionneL De DUBroVnik. s
dubrovnik
La «rožata»,
Une sorte De
crÈme carameL,
est Un Dessert
traDitionneL De
DUBroVnik.
s
P É c i a L i t É s
D U
D e L t a
D
e
L a
n eret V a
Les paysages sauvages et surprenants du delta de la
Neretva sont si fascinants que le visteur n'a pas
le temps de penser à la nourriture lors de sa
premire traversée en barque du labyrinthe
de ses branches entremêlées. Ebloui par
la diversité des paysages rencontrés, il se
contentera de son sandwich. Pourtant,
le delta de la Neretva est un vrai paradis
gastronomique. Sous la terre, sur la
terre, dans l'eau et en l'air, on trouve
tous les ingrédients nécessaires à la
préparation de spécialités gastronomi-
ques exquises.
L'anguille de la Neretva ou "neretljanska
jegulja" représente certainement la premire
attraction gastronomique. Les vestiges archéolo-
giques de la cité antique de Vid témoignent que sa
popularité remonte à l'époque de l'empereur
romain Vespasien. La pureté de la rivire de
Le «paradižet»,
dessert traditionnel
dubrovnikois, est
une variante de la
crème viennoise.
la Neretva garantit sa qualité et son goût : les
visiteurs sont toujours surpris en voyant les
pêcheurs locaux boire l'eau dans laquelle ils
pêchent. La pêche de l'anguille demande une
grande habileté et une grande expérience, car
l'anguille est un poisson allongé, combatif
et rusé, dont le corps cylindrique est trs
visqueux. Grâce à ces qualités, l'anguille
arrive en grand nombre dans le delta de la
Neretva de la zone de frai lointaine dans
la mer de Sargasso. Les femelles sont deux
fois plus grandes que les mâles. En automne,
les anguilles sont trs grasses, si bien que les
parmi les grands candidats. Si les évaluations définitives sont
subjectives, il existe quand même un certain nombre de critres
objectifs qui démarquent l’huître de Ston de la concurrence et la
rendent reconnaissable. Une bonne circulation de l’eau apporte
de grandes quantités de minéraux, et leurs traces une saveur trs
élégante et unique. A l’autre bout de la côte croate, au nord,
c’est l’huître de Limski kanal (canal de Lim) qui a acquis une
renommée. Outre les huîtres cultivées, les grands connaisseurs
essaient de se procurer les huîtres sauvages. Parmi ces dernires,
les huîtres récoltées à l’embouchure de la Krka dans la mer
Adriatique sont particulirement attractives. A part les huîtres
crues, les jeunes générations de cuisiniers croates préparent
différentes spécialités à base d’huîtres : huîtres panées, huîtres
grillées sur braises, soupe d’huîtres et risotto aux huîtres.
anguilles printanires sont plus prisées par la
plupart des connaisseurs. Cependant, c'est
La ProDUction DU Fromage De BreBis Fait Partie Des
traDitions cULinaires Des enVirons De DUBroVnik.
justement la graisse de l'anguille qui permet
la préparation des plats les plus succulents. La
cuisson à la broche est la meilleure technique
de préparation des petites anguilles de 10 à 15
cm de longueur. La graisse fond lentement,
imprgne les muscles, coule goutte à goutte
et disparaît. Les anguilles peuvent être grillées
sur braises ou utilisées pour le "brudet". Dans
la préparation du brodetto rouge ou "crveni
brudet", on utilise, à côté des anguilles, les grenouilles, deuxime
grande attraction gastronomique du delta de la Neretva. Les
canards sauvages et les foulques complétent cette offre.
HUÎ tres
D e
ston
Les débats sur la question de savoir quelle est la meilleure huître
du monde sont interminables — les critres d’évaluation défini-
tifs étant difficiles à établir. L’huître de Ston figure certainement

34 gastronomie croate

de Ston figure certainement 34 gastronomie croate Les raisins secs : saVeUrs De La mÉDiterranÉe. Le
de Ston figure certainement 34 gastronomie croate Les raisins secs : saVeUrs De La mÉDiterranÉe. Le

Les raisins secs : saVeUrs De La mÉDiterranÉe.

croate Les raisins secs : saVeUrs De La mÉDiterranÉe. Le DeLta De La neretVa est Un
croate Les raisins secs : saVeUrs De La mÉDiterranÉe. Le DeLta De La neretVa est Un

Le DeLta De La neretVa est Un Vrai ParaDis gastronomiQUe.

Le DeLta De La neretVa est Un Vrai ParaDis gastronomiQUe. Le risotto aUX FrUits De mer
Le DeLta De La neretVa est Un Vrai ParaDis gastronomiQUe. Le risotto aUX FrUits De mer

Le risotto aUX FrUits De mer est aU menU De toUs Les restaUrants et «konoBas» DaLmates.

Les Dubrovnikois ont fait preuve d’une remarquable ingéniosité dans tous les domaines de la créativité humaine, y compris la gastronomie.

de la créativité humaine, y compris la gastronomie. cHaQUe sPÉcia- LitÉ De Poisson est Une FÊte

cHaQUe sPÉcia- LitÉ De Poisson est Une FÊte PoUr Le PaLais.

" B U targa"

( B o U t a r g U e )

Essence du poisson, les oeufs de poisson pris en poche dans le mulet argenté sont une source de protéines et d'hormones puissante. Les poches de boutargue ("butarga") séchées,

produites en petites quantités, sont trs prisées pour leurs effets sur la vitalité et la virilité et pour les vertus aphrodi- siaques qui y sont attribuées. Chaque année, début août, à la même date, les mulets argentés du delta de la Neretva migrent vers la presqu'île de Pelješac. Sur la presqu'île de Pelješac, la boutargue se consomme coupée en tranches fines avec du pain et du vin. Les tranches de boutargue ressemblent à des pices d'or et sont appréciées comme des pices d'or! La boutargue séchée est l'une des plus grandes spécialités de la presqu'île de Pelješac et du golfe de Ston, à côté des fameuses huîtres de Ston ("stonske kamenice"). La boutargue fond lentement dans la bouche et sa saveur forte et délicieuse procure un plaisir unique et inoubliable.

forte et délicieuse procure un plaisir unique et inoubliable. Le marcHÉ en PLein air Dans La

Le marcHÉ en PLein air Dans La VieiLLe ViLLe De DUBroVnik.

l a missi O n de
l a
missi O n
de

08

la

s lav O nie,

l a missi O n de 08 la s lav O nie, Á travers l'hist O

Á

travers

l'hist O i r e ,

était de nourrir la croatie.

avec leurs potentialités exceptionnelles de production agricole, les terres ferti- les de la plaine pannonienne attirent l'homme depuis les temps préhistoriques. La grande générosité de la terre apportait la richesse, la richesse permettait le développement culturel, et le contexte culturel favorise depuis des millénaires la gastronomie. De fortes influences de l'est et de l'ouest se résolvaient par leur confrontation sur le champ de bataille, et par leur entente dans la cuisine.

U

ne cohabitation réussie entre cuisines austro-hongroise, orientale et croate autochtone, soutenue par une agriculture trs développée, a créé

la cuisine slavonne, reconnaissable et basée sur des produits alimentaires de grande qualité. A part les influences culinaires plus récentes, que l'on peut situer dans le passé avec assez de précision, cette cuisine porte les traces de quelques habitudes alimentaires anciennes remontant à l'époque des migrations des peuples nomades. La cuisson des plats en plein air fait partie intégrante de la gastronomie slavonne, remplie de passions, d'émo- tions et de nostalgie. Repas champêtres autour du feu, prs des marmites, broches et barbecues, prs des chevaux et calches, en bordure de la Drave et du Danube, prs des marais de la Baranja, au son des violons et des tambouras… c'est une expérience culinaire trs marquante. Les grands chefs cuisiniers ont tous

une prédilection pour les plats slavons cuits dans

une marmite, comme paprikasch de poissons ou de viande, ou grillés sur broches de toutes dimen-

sions, des petites broches qui permettent de rôtir

Office de tOurisme de la régiOn d'OsiJeK - baranJa kapucinska 40, 31000 osijek tél. :
Office de tOurisme de la
régiOn d'OsiJeK - baranJa
kapucinska 40, 31000 osijek
tél. : +385 31 214 852
télécopieur : +385 31 214 853
courriel : info@tzosbarzup.hr
www.tzosbarzup.hr
Vous trouverez à la page 54 la liste complète des offi-
ces de tourisme régionaux avec leurs coordonnées.

sur

braises la carpe à ces broches majestueuses

qui

tournent toute la nuit et permettent de rôtir

des

veaux entiers. La Slavonie est une région trs

riche et accueillante, les plats sont préparés pour

dix personnes ou plus : la gastronomie reflte la

décontraction et l'hospitalité chaleureuse de ses habitants.

"

kUL en"

et

"k U L eno -

V

a

seka"

( s a U c i s s o n s

s e c s

L É g È rement

P iment És)

Le saucisson sec "kulen" ou "kulin" est le produit charcutier le plus prisé et le plus cher, non seule- ment en Slavonie, dont il est originaire et où il est fabriqué, mais dans toute la Croatie. En apparence, la recette du "kulen" est trs simple. Les meilleurs morceaux de porc (auxquels on a enlevé le tissu graisseux et le tissu conjonctif), le paprika en

poudre, l'ail et le sel sont les principaux ingrédients

du mélange dont on remplit le boyau préalable-

gastronomie croate

37

08 slavonie ment nettoyé. Cependant, toutes les nuances peuvent être importantes dans la préparation du

08

slavonie

08 slavonie ment nettoyé. Cependant, toutes les nuances peuvent être importantes dans la préparation du "

ment nettoyé. Cependant, toutes les nuances peuvent être importantes dans la préparation du " kulen " et décisives lors des compétitions nationales dites "kulenijade" qui réunissent

leurs fabricants. Le porc ne doit pas être trop jeune, mais déjà gros et peser plus de 180 kg. Les sortes "mangulica" et "crna slavonska svinja" sont les sortes de porc les plus appréciées. L'alimen- tation du porc est la clé de la production

d'une viande de qualité : la qualité de la viande est la meilleure si les porcs peuvent se promener dans des bois et des forêts slavonnes et se nourrir des glands des célbres chênes de Slavonie. Les uns estiment qu'au cours du hachage de la viande pour le "kulen", il vaut mieux utiliser le hachoir que la machine à hacher ; les autres, qu'il faut utiliser les deux, le hachoir pour les meilleurs morceaux, qui donnent le

ge. Ds le remplissage, le boyau est mis dans le sel. Au bout de cinq jours, on lave le boyau et on le met dans un filet pour que le saucisson maintienne sa forme premire aprs le séchage qui dure plusieurs mois. Si l'hiver est sec et froid, le "kulen" est fumé tous les trois jours, si l'hiver est doux et humide, il est fumé chaque jour. Le fumage dure un mois ou plus, jusqu'à ce que le "kulen" devienne marron foncé. Des pices bien aérées et fraîches, surtout des greniers, offrent des conditions optimales pour le séchage, qui dure environ six mois. Selon la tradition, le "kulen" est consommé pendant les fêtes de Pâques. Aprs l'aération, le "kulen" est stocké dans le blé ou le son. Les discussions et les débats sur les méthodes optimales de préparation, de hachage, de séchage et de stockage portent également sur la manire de servir le "kulen". Alors que la plupart des connaisseurs sont d'accord que le "kulen" doit être découpé en tranches de "l'épaisseur du doigt", une partie des spécialistes considrent ce décou- page comme un sacrilge et estiment que le saucisson croate le plus raffiné doit être découpé en tranches fines et servi sur un plateau de bois.

g astronomie

Ces dernires années, les célbres viticulteurs de Slavonie ont reçu plusieurs récompenses prestigieuses internatio- nales. De nombreux gastronomes attirés par la qualité de leurs produits peuvent déguster leurs vins, accompagnés de divers produits du terroir. Un intérêt grandissant a conduit les viticulteurs de Slavonie à se lancer dans la préparation de spécialités gastronomiques.

Le cèpe est, depuis toujours, le champi- gnon le plus prisé en Croatie, le champi- gnon que tout le monde sait recon- naître.

le champi- gnon que tout le monde sait recon- naître. goût au saucisson, la machine à

goût au saucisson, la machine à hacher pour les morceaux qui restent et qui lui donnent la consistance. On utilise le plus souvent le jus d'ail. Le piment en poudre doit être de qualité exquise, et la proportion entre le piment doux et le piment fort doit aboutir à une saveur légrement piquante, mais en aucun cas trop agres- sive. La quantité de sel à ajouter doit être mesurée avec la plus grande précision. Un boyau de porc large, soigneusement nettoyé et traité, convient le mieux au séchage du "kulen". On peut utiliser également la vessie et la crépine de porc ou le boyau de veau. Quand le saucisson est séché dans un boyau plus étroit, il est appelé "kulenova seka". Comme le boyau du "kulen" est large, et celui du "kulenova seka" n'est pas trs étroit, ils doivent être remplis lente- ment et soigneusement :

V itico L e

P o i s s o n s

et

D ' e a U

D o U c e

" F i š P a P rikaš"

La carpe et la truite sont trs présentes sur les marchés croates, parce qu'en Croatie, il existe plusieurs pisciculteurs spécialisés en ce domaine. Mais les amateurs de cuisine savent que l'offre de poissons d'eau

une seule bulle d'air peut être fatale au cours du sécha-
une seule bulle d'air
peut être fatale au
cours du sécha-

Les DiFFÉren- tes sortes De Farines croates sont ProDUites en sLaVonie.

tes sortes De Farines croates sont ProDUites en sLaVonie. 38 gastronomie croate Un Bon «FišPaPrikaš» est
tes sortes De Farines croates sont ProDUites en sLaVonie. 38 gastronomie croate Un Bon «FišPaPrikaš» est

38

gastronomie croate

croates sont ProDUites en sLaVonie. 38 gastronomie croate Un Bon «FišPaPrikaš» est comPosÉ De PLUsieUrs esPÈces
croates sont ProDUites en sLaVonie. 38 gastronomie croate Un Bon «FišPaPrikaš» est comPosÉ De PLUsieUrs esPÈces

Un Bon «FišPaPrikaš» est comPosÉ De PLUsieUrs esPÈces De Poissons.

est comPosÉ De PLUsieUrs esPÈces De Poissons. Le PoiVron Frais et Le Fromage BLanc – Une
est comPosÉ De PLUsieUrs esPÈces De Poissons. Le PoiVron Frais et Le Fromage BLanc – Une

Le PoiVron Frais et Le Fromage BLanc – Une comBinaison À LaQUeLLe on PeUt DiFFiciLement rÉsister.

Une comBinaison À LaQUeLLe on PeUt DiFFiciLement rÉsister. Des mets ÉPicÉs caractÉrisent La cUisine traDitionneLLe
Une comBinaison À LaQUeLLe on PeUt DiFFiciLement rÉsister. Des mets ÉPicÉs caractÉrisent La cUisine traDitionneLLe

Des mets ÉPicÉs caractÉrisent La cUisine traDitionneLLe sLaVonne.

Encore aujourd’hui on cuisine souvent en plein air en Slavonie, avec beaucoup de passion, d’émotion et de nostalgie.

avec beaucoup de passion, d’émotion et de nostalgie. La sLaVonie est aUssi Une rÉgion ViticoLe, connUe

La sLaVonie est aUssi Une rÉgion ViticoLe, connUe PoUr La ProDUction De DiFFÉren- tes sortes De raisins.

douce est beaucoup plus diversifiée : le silure et le petit poisson-chat (populaire pour des raisons pratiques : il n'a pas de petites arêtes, mais seulement l'arête principale) se vendent souvent dans des poissonneries d'eau douce. On y trouve plus rarement le sandre et le brochet, trs succulents. La tanche, un poisson gras mais délicieux, est trs rare. Ces derniers temps, on peut trouver sur les marchés zagrébois la brme fumée, un poisson délicieux et pas trs cher, réservé à des gourmets patients, car il a beaucoup de petites arêtes. L'anguille ne provient pas d'élevages, mais on la trouve quand même dans les poissonneries. Parmi d'autres espces de poissons qui attirent les gastronomes, il faut mentionner l'ombre, qui vit dans des rivires froides et propres, que l'on doit pêcher et que l'on ne trouve jamais sur le marché. Le paprikasch de poissons d'eau douce, plus connu sous le nom "fišpaprikaš" est l'une des plus grandes spécialités slavonnes, que l'on peut déguster dans les restaurants de Zagreb, surtout le vendredi. Pour un bon "fišpaprikaš", il faut mélanger plusieurs espces de poissons. Ce plat est cuit dans une bouilloire sur le feu. Les principaux condiments utilisés sont le piment en poudre (paprika), doux et fort. Les Hongrois en Croatie sont connus pour la production du paprika rouge moulu et concassé, si bien que dans les environs de Vukovar, surtout dans le village de Èakovci (à ne pas confondre avec la ville de Èakovec), on cultive, on sche, on concasse et on moud le paprika doux et fort de la meilleure qualité au monde.

" s a L e n j a c i "

( P e t i t s

g  t e a U X

a U

s a i n D o U X )

Les petits gâteaux au saindoux semblent aujourd'hui relever de l'archéologie gastronomique, mais dans la jeunesse des vieillards d'aujourd'hui, les "salenjaci" étaient l'une des principales pâtisseries dans la partie centrale de la Croatie, en Slavonie et à Zagreb et ses environs. Le saindoux permettait la préparation d'une sorte de pâte feuilletée, farcie aux noix ou à la confiture de prunes ou d'abricot avant la cuisson.

" P o D e r a n e

("ca L eçon

D É c H i r É " )

g a ć e "

Les petits gâteaux paysans "poderane gaæe" doivent leur pérennité à leur goût et à leur nom surprenant que l'on retient facilement. Les petits pavés sont coupés à deux ou trois endroits si bien qu'aprs la cuisson dans l'huile chaude ils ressemblent au tissu déchiré. La farine, le sucre et les œufs sont les ingrédients principaux de ce dessert qui n'est pas cher. Quelques gouttes de rhum lui donnent un arôme trs agréable.

gouttes de rhum lui donnent un arôme trs agréable. Le saUcisson sec «kULen» oU «kULin» est

Le saUcisson sec «kULen» oU «kULin» est Le ProDUit cHarcUtier sLaVon Le PLUs PrisÉ et Le PLUs cHer.

sec «kULen» oU «kULin» est Le ProDUit cHarcUtier sLaVon Le PLUs PrisÉ et Le PLUs cHer.

gastronomie croate

39

l a c r O atie
l a
c r O atie

09

centrale

est

l a c r O atie 09 centrale est la régi O n qui est bordée

la

régi O n

qui est bordée au nord par la fronti…re avec

la Hongrie, § l'ouest par la fronti…re avec la slovénie, § l'est par la fronti…re avec la Bosnie-Herzégovine, et qui s'approche au sud de la mer adriatique. ses coordonnées géographiques correspondent § l'intersection des influences ethniques qui ont permis la création des mod…les culinaires des petites régions :

celles de Zagorje, de Prigorje, de međimurje, de Banija, et vers le sud, de Lika et de gorski kotar.

L

es dialectes de la langue croate parlés dans chacune de ces petites régions présentent parfois un si grand nombre de variations que les étrangers ont

l'impression d'entendre des langues différentes. Il en est de même avec les recettes de cuisine qui couvrent toute la richesse des cuisines bourgeoises, populaires et paysannes. Dans les zones bergres du sud, la cuisine est basée sur des plats simples comme la polenta ou "pura", cuite pendant des heures sur le feu avant d’être servie accompagnée de lait caillé, de fromage frais ou de beurre. Considérés jusqu'à trs récemment comme nourri- ture des pauvres, ces plats rustiques sont aujourd'hui trs recherchés. Les saveurs pastorales du sud cdent la place aux mets raffinés du nord. Varadin est ainsi une ville baroque qui a préservé les spéci-

ficités de la grande cuisine bourgeoise de l'époque baroque, entre autre, dans la préparation des plats de gibier aux sauces trs élaborées. Les châteaux et les cabanes de bergers, ces deux pôles diamétralement opposés d'un patrimoine culturel unique, abritent aujourd'hui des restaurants pittoresques.

abritent aujourd'hui des restaurants pittoresques. Office de tOurisme de la régiOn de Krapina-ZagOrJe
abritent aujourd'hui des restaurants pittoresques. Office de tOurisme de la régiOn de Krapina-ZagOrJe
abritent aujourd'hui des restaurants pittoresques. Office de tOurisme de la régiOn de Krapina-ZagOrJe

Office de tOurisme de la régiOn de Krapina-ZagOrJe Zagrebačka 6 ; 49217 krapinske toplice ; tél/télécopieur : +385 49 233 653 courriel : info@tz-zagorje.hr www.tz-zagorje.hr

Office de tOurisme de la régiOn de sisaK-mOslavina s. i a. radića 28/ii ; 44000 sisak ; tél. : +385 44 540 163 télécopieur : +385 44 540 164 courriel : tzsmz@email.t-com.hr www.turizam-smz.hr

Vous trouverez à la page 54 la liste complète des offi- ces de tourisme régionaux avec leurs coordonnées.

offi- ces de tourisme régionaux avec leurs coordonnées. "Prga" À L a c r È m

"Prga"

À

L a

c r È m e

( F r o m a g e

e t

a U

s É c H É

P a P rik a ) Ces

derniers temps, le fromage traditionnel de la vallée de la Drave, appelé "prga" ou "prgica", est sauvé de l'oubli et de plus en plus présent sur les marchés. Il existe plusieurs manires de préparer le fromage "prga". Le plus souvent, on mélange le fromage de vache frais égoutté, la crme, le sel, le paprika, parfois l'ail. Les from- ages, en forme de petits cônes, sont séchés à l'air ou, parfois, fumés.

gastronomie croate

41

croatie

croatie La croatie centraLe est Une rÉgion ProPice À La ProDUction De LÉgUmes De QUaLitÉ. L’

La croatie centraLe est Une rÉgion ProPice À La ProDUction De LÉgUmes De QUaLitÉ.

rÉgion ProPice À La ProDUction De LÉgUmes De QUaLitÉ. L’ ome L ette aUX c ÈP
rÉgion ProPice À La ProDUction De LÉgUmes De QUaLitÉ. L’ ome L ette aUX c ÈP

L’ ome L ette aUX c ÈP es est U n PL at traDitionneL trÈs PoPULaire Dans cette rÉgion.

U n PL at traDitionneL trÈs PoPULaire Dans cette rÉgion. Le Pain De maÏs, cUit Dans
U n PL at traDitionneL trÈs PoPULaire Dans cette rÉgion. Le Pain De maÏs, cUit Dans

Le Pain De maÏs, cUit Dans Le FoUr À Pain, PÈse ParFois 10 kg.

De maÏs, cUit Dans Le FoUr À Pain, PÈse ParFois 10 kg. 09 centrale " s

09

centrale

cUit Dans Le FoUr À Pain, PÈse ParFois 10 kg. 09 centrale " s i r

" s i r

i

V r H n j e "

( F romage

F rais

À

L a

c r È m e )

Le fromage frais à la crme est si populaire parmi les Croates, qu'il apparaît même sur les grosses affiches des partis politiques dans le cadre de leurs campagnes! Ceux qui s'intéressent à la production du fromage frais et de la crme, peuvent attirer la sympathie des électeurs. Quand on dit "fromage" dans ce contexte, on pense au fromage de vache frais et égoutté, de forme demi sphérique, qui pse environ cinq cents grammes, produit à base de lait frais des vaches qui ont pâturé dans les

champs. La région de Zagreb est le centre de la tradition de production du fromage frais à la crme, mais il est produit dans d'autres régions de la Croatie continentale. Il est trs présent sur les marchés. Le fromage frais à la crme est consommé avant tout dans sa version nature : on verse tout simplement la crme sur le fromage frais (une ou deux "mjerica" de crme sur un fromage). Le mot "mjerica" désigne une unité de mesure ancienne qui correspond à peu prs à un décilitre et demi. Le fromage à la crme est servi avec du pain de maïs sans levure, bien cuit, dont la croûte est trs croustillante. Le pain de maïs est de forme ronde et pse parfois plus de dix kilos. On sert également le fromage à la crme accompagné d'échalotes et de radis rose. On ajoute toujours le sel, parfois le paprika, doux ou fort, moulu ou concassé. Plusieurs fromages à tartiner sont produits à base de fromage frais à la crme, auquel on ajoute le plus souvent l'échalote et le poivron rouge hachés, parfois l'ail, la ciboulette (surtout sauvage), l'aneth, l'ail d'ours, le serpolet ou la marjolaine. Le fromage à la crme accompa- gne les tagliatelles maison à la sauce de lard (et parfois d'ail). Dans certaines parties de la Croatie continentale, surtout en Slavonie, ces pâtes sont poêlées dans le four avant d’être servies.

pâtes sont poêlées dans le four avant d’être servies. Les caVes À Vins et cLUBs De
pâtes sont poêlées dans le four avant d’être servies. Les caVes À Vins et cLUBs De

Les caVes À Vins et cLUBs De DÉgUstation en sLaVonie accUeiLLent De nomBreUX VisiteUrs.

bien que la carpe "fond" lentement. Les carpes plus grosses sont découpées en tranches plus épaisses et sont grillées dans la graisse de porc. La carpe de pisciculture peut également être d'excellente qualité, si l'eau et l'alimentation sont de qualité, ce qui est le cas des carpes élevées à Crna Mlaka.

t r U ite

La truite de Californie s'est répandue en Europe et, par conséquent, est présente également dans les eaux douces croates. Dans certaines localités, on trouve encore l'espce croate de la truite fario (Salmo trutta morpha fario), qui est une spécialité gastronomique extraordinaire. Le haut du corps de la fario est recouvert de tâches rouges, il est plus musclé et a une saveur plus délicieuse que celui de la truite de Californie. L'espce croate de la fario est préservée dans la rivire de Gacka, lieu de culte des amateurs de pêche à la truite du monde entier, ainsi que dans les rivires de Slunjèica et Èabranka. En Croatie, la truite est passée dans la farine de maïs et sautée "à la meunire". La truite fumée d'excellente qualité, fabriquée par la compagnie Leko, est vendue sur le marché Dolac à Zagreb.

P o i s s o n s

et

D ' e a U

D o U c e

" F i š P a P rikaš"

La carpe et la truite sont trs présentes sur les marchés croates, parce qu'en Croatie, il existe plusieurs pisciculteurs spécialisés en ce domaine. Mais les amateurs de cuisine savent que l'offre de poissons d'eau douce est beaucoup plus diversifiée : le silure

d'eau douce est beaucoup plus diversifiée : le silure Les cÉPages BLancs sont trÈs rÉPanDUs Dans

Les cÉPages BLancs sont trÈs rÉPanDUs Dans cette rÉgion.

Les Croates doivent aux Hongrois le piment rouge en poudre, doux et fort, qui est le principal condiment utilisé dans la cuisine régionale.

Le «fišpaprikaš», qui est une spécialité de poissons d’eau douce, est cuit dans une grande marmite suspendue au-dessus du feu.

et le petit poisson-chat (populaire pour des raisons pratiques :

il n'a pas de petites arêtes, mais seulement l' arête principale) se vendent souvent dans des poissonneries d'eau douce. On y trouve plus rarement le sandre et le brochet, trs succulents. La tanche, un poisson gras mais délicieux, est trs rare. Ces derniers temps, on peut trouver sur les marchés zagrébois la brme fumée, un poisson délicieux et pas trs cher, réservé à des gourmets patients, car il a beaucoup de petites arêtes. L'anguille ne provient pas d'élevages, mais on la trouve quand même dans les poissonneries. Parmi d'autres espces de poissons qui attirent les gastronomes, il faut mentionner l'ombre, qui vit dans des rivires froides et propres, que l'on doit pêcher et que l'on ne trouve jamais sur le marché. Le paprikasch de poissons d'eau douce, plus connu sous le nom "fišpaprikaš" est l'une des plus grandes spécialités slavonnes, que l'on peut déguster dans les restaurants de Zagreb, surtout le vendredi. Pour un bon "fišpaprikaš", il faut mélanger plusieurs espces de poissons. Ce plat est cuit dans une marmite sur le feu. Les principaux condiments utilisés sont le piment en poudre (paprika), doux et fort.

utilisés sont le piment en poudre (paprika), doux et fort. La carPe PrÉaLa- BLement nettoYÉe, DÉsossÉe
utilisés sont le piment en poudre (paprika), doux et fort. La carPe PrÉaLa- BLement nettoYÉe, DÉsossÉe
La carPe PrÉaLa- BLement nettoYÉe, DÉsossÉe et saLÉe est FiXÉe sUr Une FoUrcHe De Bois

La carPe PrÉaLa- BLement nettoYÉe, DÉsossÉe et saLÉe est FiXÉe sUr Une FoUrcHe De Bois et PrÊte À La cUisson. La FoUrcHe est cLoUÉe Dans La terre À ProXimitÉ immÉDiate De La Braise, si Bien QUe La carPe «FonD» Lentement.

La trUite enroBÉe De Farine et griLLÉe sUr Braises est Une Des sPÉciaLitÉ De cette

La trUite enroBÉe De Farine et griLLÉe sUr Braises est Une Des sPÉciaLitÉ De cette rÉgion.

sUr Braises est Une Des sPÉciaLitÉ De cette rÉgion. c a r P e A cause

c a r P e

A cause des quantités élevées de carpes de pisciculture sur le marché mondial, ce poisson est devenu sous-estimé. La carpe de pisciculture est souvent élevée dans une eau de mauvaise qualité et avec une alimentation de mauvaise qualité. A l'opposé de la carpe de pisciculture, la carpe sauvage du lac Vransko jezero prs de Biograd est parmi les meilleures en Europe. Elle est grillée sur braises ou préparée à la slavonne : la carpe préalablement nettoyée, désossée et salée est fixée sur une fourche de bois et prête à la cuisson. La fourche est clouée dans la terre à proximité immédiate de la braise, si

42

gastronomie croate

gastronomie croate

43

10 Zagreb est en
10
Zagreb
est
en

q u e l q u e

s O r t e

10 Zagreb est en q u e l q u e s O r t e

l e

p O i n t

d'intersection de toutes les gastronomies

régionales croates où il est sélectionné le meilleur de chacune d'entre elles. Les 13 grands et les 10 petits marchés zagrébois, avec le marché zagrébois central Dolac, en fournissent une illustration assez éloquente. Le marché Dolac est situé § quelques pas de la place centrale trg bana jelačića et de la cathédrale. Le marché Dolac est, § tous les égards, le marché croate le plus représentatif. La vivacité de Dolac est plus ancienne que le marché lui-m‰me.

A u XIX e sicle, l'emplacement du marché zagrébois zagrebois central, son aména- gement, les modalités de son entretien et de son utilisation font l'objet d'une vive polémique. Car, depuis des sicles, les produits agricoles et alimentaires se vendent à Zagreb sur les marchés en plein air, suivant une réglementation

rigoureuse. Les documents datant de l'an 1425 régulent les conditions de vente du poisson frais de manire plus précise que ceux d'aujourd'hui. Les inspecteurs implacables de l'époque coupaient la queue aux poissons non vendus étalés trop longtemps, en les transformant en produits de deuxime classe. L'histoire de Dolac, depuis l'initiative pour l'ouverture du marché central jusqu'à l'inauguration de celui-ci en 1930, ressemble à un récit plein de suspense, de scandales, avec une issue heureuse. Aujourd'hui, les parties souterraine et extérieure du marché sont reliées à deux niveaux, bien ordonnées et logiquement structurées. L'offre du marché Dolac reflte avant tout la production saisonnire régionale des aliments. La partie la plus intéressante de cette offre est constituée par un large éventail de produits alimentaires des petits agriculteurs et fermes familiales. Contrairement à la logique économique qui oblige les petits produc- teurs à s'unir pour pouvoir faire face à l'invasion de marchandises à bas prix des marchés mondiaux, la logique gastronomique dit que les petits produc- teurs représentent un atout fantastique d'une offre culinaire de qualité et de la haute gastronomie. Sur le marché Dolac, les aliments sont parfois vendus

à des prix supérieurs à ceux des autres marchés croates, mais c'est logique : les producteurs locaux qui approvisionnent les marchés régionaux sont venus à Zagreb pour y montrer le meilleur de leur production. Dolac est le rendez-vous des grands maîtres cuisi- niers de Zagreb. Ces derniers affirment que c'est au marché que la préparation de leurs mets commence. "Le choix de bons produits fait 90% de l'art culinaire", dit Ana Ugarkoviæ, une jeune étoile de l'art culinaire zagréboise. Le savoir-faire des gastronomes et toutes les hautes gastronomies du monde reposent sur une

et toutes les hautes gastronomies du monde reposent sur une Office de tOurisme de la ville

Office de tOurisme de la ville de Zagreb kaptol 5 ; 10000 Zagreb ; tél. : +385 1 4898 555 télécopieur : +385 1 4814 340 courriel : info@zagreb-touristinfo.hr www.zagreb-touristinfo.hr

gastronomie croate

45

10 zagreb La caPitaLe De La gastronomie croate Le marcHÉ DoLac se sitUe en PLein

10

zagreb

La caPitaLe De La gastronomie croate

10 zagreb La caPitaLe De La gastronomie croate Le marcHÉ DoLac se sitUe en PLein centre-ViLLe.

Le marcHÉ DoLac se sitUe en PLein centre-ViLLe.

croate Le marcHÉ DoLac se sitUe en PLein centre-ViLLe. sélection soigneuse des produits alimentaires de la
croate Le marcHÉ DoLac se sitUe en PLein centre-ViLLe. sélection soigneuse des produits alimentaires de la

sélection soigneuse des produits alimentaires de la meilleure qualité au meilleur moment de la saison. Les maîtres cuisiniers zagrébois qui s'approvisionnent sur le marché Dolac proposent dans leurs restaurants les spécialités régionales, en premier lieu les spécialités dalmates, mais égale- ment les spécialités istriennes et slavonnes, les meilleurs plats des régions de Zagorje, de Prigorje, de Lika et de Gorski kotar, ainsi que quelques spécialités culinaires des Croates qui vivent en dehors de la Croatie, surtout des spécialités herzégoviniennes et des spéciali- tés de Bosnie. Dans les restaurants zagrébois, les poissons sont aussi frais que dans les restaurants dalmates, les premiers agneaux des îles adriatiques sont vendus à Zagreb, les premires truffes blanches sont attendues avec la même impatience à Zagreb qu'en Istrie, les saucissons secs slavons de choix sont régulirement acheminés aux commerces zagrébois en renom, les semaines gastronomiques consacrées aux huîtres de Ston et de Limski kanal se déroulent au printemps, en pleine saison, vers la Saint Joseph. Zagreb préserve également sa cuisine authentique, qui représente le sédiment historique de l'héritage culturel austro- hongrois. Certaines expressions allemandes, régionalismes autrichiens et noms de plats hongrois sont toujours utili- sés, comme par exemple Grenadir Marsch (pâtes aux oignons et aux pommes de terre) ou Kaiserschmarn (pâte sucrée pour l'omelette). Ces plats de la cuisine zagréboise appelée "purgerska kuhinja" apparaissent de temps en temps sur les menus de restaurants zagrébois nostalgiques des temps passés.

«kotLoVina» : on UtiLise DiFFÉ-

rentes sortes De VianDe PoUr PrÉParer ce PLat QUi Doit son nom aUX gigantesQUes cHaUDiÈres.

" samoB orska

( c H a U D i È r e

D e

kot LoV ina"

samo B o r )

Des chaudires gigantesques, qui atteignent parfois deux mtres de diamtre, sont posées sur d'énormes fourneaux faits de grands tonneaux métalliques. Dans les régions de Zagorje, de Prigorje, à Zagreb, et avant tout à Samobor, cet appareil gastronomique qui s'appelle "kotlovina" est un symbole de joie de vivre, de décontraction et de plaisirs gastronomiques. C'est le lieu de rassemblement des amis et des gens de bonne volonté. La recette de base est trs simple et trs rustique. Les jambon- neaux sont frits, c'est-à-dire fondent dans la chaudire, avec l'oignon haché. On les arrose régulirement avec de l'eau, ensui- te avec du vin. On ajoute dans ce jus de cuisson des morceaux de viande, le plus souvent des côtelettes de porc. Le secret d'une bonne "kotlovina" consiste en une cuisson trs lente, à l'opposé de la cuisson rapide des plats grillés. A la différence de cette recette de base, qui est trs simple, il existe d'autres recettes beaucoup plus complexes et variées. On y utilise différentes

plus complexes et variées. On y utilise différentes 46 gastronomie croate Les trancHes De Potiron De
plus complexes et variées. On y utilise différentes 46 gastronomie croate Les trancHes De Potiron De

46

gastronomie croate

et variées. On y utilise différentes 46 gastronomie croate Les trancHes De Potiron De La rÉgion
et variées. On y utilise différentes 46 gastronomie croate Les trancHes De Potiron De La rÉgion

Les trancHes De Potiron De La rÉgion De Zagorje sont griLLÉes Dans Le FoUr oU UtiLisÉes Dans La PrÉParation De gÂteaUX Bios.

Le FoUr oU UtiLisÉes Dans La PrÉParation De gÂteaUX Bios. Les PrUnes De cULtUre BioLogiQUe sont
Le FoUr oU UtiLisÉes Dans La PrÉParation De gÂteaUX Bios. Les PrUnes De cULtUre BioLogiQUe sont

Les PrUnes De cULtUre BioLogiQUe sont UtiLisÉes Dans La PrÉParation De conFitUres aUX saVeUrs eXtraor- Dinaires.

La PrÉParation De conFitUres aUX saVeUrs eXtraor- Dinaires. La HaUte gastronomie rePose sUr L’ o FF
La PrÉParation De conFitUres aUX saVeUrs eXtraor- Dinaires. La HaUte gastronomie rePose sUr L’ o FF

La HaUte gastronomie rePose sUr L’ o FF re D e F r U its et D e LÉ g U mes D e QUaLitÉ Des Petits ProDUcteUrs.

Rendez-vous privilégié des grands maîtres cuisiniers zagrébois, le marché central Dolac est le lieu où la préparation de leurs mets commence.

sortes de viande : saucisses, poulet, veau, bœuf et gibier. On peut ajouter tous les légumes à racine comestible, tomates, poivrons, aubergines et haricots verts. Les pommes de terre absorbent le jus de cuisson, et les champignons contribuent à la richesse des saveurs. Quand la diversité des arômes dépasse la mesure, les connaisseurs retournent à la forme touristique, authentique et simple, de la "samoborska kotlovina".

" P a P r e n j a c i "

( P etits

g  tea U X

secs

a U

P o i V re)

Les petits gâteaux secs au poivre sont des pâtisseries tradition- nelles préparées dans plusieurs régions croates, de la Slavonie à l'est jusqu'à Split au sud. Les ingrédients principaux sont le

Split au sud. Les ingrédients principaux sont le Le Petit gÂteaU sec «PaPrenjak», sYmBoLe De La

Le Petit gÂteaU sec «PaPrenjak», sYmBoLe De La cUisine PoPULaire traDitionneLLe, est DeVenU Un soUVenir De ZagreB. ses ingrÉ- Dients PrinciPaUX sont Le mieL, La Farine, Les ŒUFs et Le PoiVre.

miel, la farine, les œufs et le poivre, et les autres ingrédients varient d'une région à l'autre. Comme les "paprenjaci" en Croatie symbolisent la cuisine populaire traditionnelle, la compagnie aérienne nationale croate propose à ses clients ce petit rafraîchissement délicieux au cours du vol. Aujourd'hui, ils sont produits et distribués par deux pâtisseries, l'une sur l'île de Hvar et l'autre à Zagreb, si bien que les "paprenjaci" sont devenus des souvenirs de la capitale croate.

" m išanca"

(sa L a D e

a U X

H e r B es

aromati Q U es)

En Croatie, la nature elle-même et tout ce que l'on peut y

collecter, cueillir et chasser représente une source inépuisable d'ingrédients pour diverses spécialités culinaires. Ces plats sont souvent sous-estimés, car les ingrédients nécessaires sont à portée de la main, dans les champs, sur les collines, dans les forêts, et sont vendus à bas prix sur les marchés. La salade

"mišanca" en fournit la meilleure illustration. Elle est composée de plantes qui poussent naturellement ou d'herbes sauvages, cueillies au printemps ou en début d'été, principalement dans la Croatie méditerra-

néenne. Autrefois, elle contenait plus de vingt espces de plantes. Les principaux ingrédients sont les suivants : différentes sortes d'oignon sauvage, d'herbes, de fleurs comestibles et de plantes aromatiques. La préparation de la salade "mišanca" reflte la richesse des idées et du savoir-faire culinai- res populaires. Au début du printemps, la "mišanca" peut être consommée fraîche, arrosée de vinaigre et d'huile d'olive. Elle se combine trs bien avec les sardines crues salées, les olives, les câpres, les œufs durs. En outre, la salade "mišanca" peut être cuite à

la vapeur et servie accompagnée de légumes bouillis dans de l'eau : pommes de terre, fves, pois chiches, haricots, lentilles. Le poisson garni de "mišanca" dans un récipient en terre cuite, poêlé dans le four avant d'être servi, fait partie de la haute gastronomie, qui attire de plus en plus les jeunes étoiles de l'art culinaire croates. La richesse des arômes méditerranéens authentiques de la "mišanca" et la force des huiles essentielles des plantes sauvages ouvrent la voie à des interprétations

culinaires extraordinaires : "fritaje" et crêpe à la "mišanca", pâtes maison à la sauce "mišanca", viande d'agneau ou de chevreau bouillie sur feu doux à la "mišanca", viande séchée de mouton ou os du jambon cru bouillis avec les pommes de terre et la "mišanca", petits pains ronds aux olives et à

la "mišanca"

Cette salade apparaît, sous différents noms,

dans toutes les régions de l'Adriatique croate, ainsi que sur les marchés zagrébois. La qualité de la "mišanca" dépend du

La salade «mišanca» contient une vingtai- ne d’espèces de plantes aromatiques et d’herbes sauvages méditerranéennes. Elle peut être consommée fraîche ou cuite à la vapeur.

d’herbes sauvages méditerranéennes. Elle peut être consommée fraîche ou cuite à la vapeur. gastronomie croate 47
d’herbes sauvages méditerranéennes. Elle peut être consommée fraîche ou cuite à la vapeur. gastronomie croate 47

gastronomie croate

47

10 zagreb La caPitaLe De La gastronomie croate Le cÈPe est Le cHamPignon Le PLUs

10

zagreb

La caPitaLe De La gastronomie croate

10 zagreb La caPitaLe De La gastronomie croate Le cÈPe est Le cHamPignon Le PLUs PrisÉ

Le cÈPe est Le cHamPignon Le PLUs PrisÉ en croatie. PoUr La PrÉParation D’Une omeLette aUX cÉPes, PLat traDitionneL trÈs PoPULaire, on a Besoin Des ingrÉDients sUiVants :

oignons HacHÉs, cÈPes coUPÉs en trancHes Fines, ŒUFs.

: oignons HacHÉs, cÈPes coUPÉs en trancHes Fines, ŒUFs. nombre, de la variété et des proportions

nombre, de la variété et des proportions de ses ingrédients. La richesse de ses arômes et saveurs est portée à la perfection par les grands maîtres cuisiniers.

Q

U e LQU es

c H a m -

P

i g n o n s

D e

c

roatie

de la destruction de leur habitat ou ont déjà disparu, la Croatie ressemble à un jardin botanique, à une oasis protégée dans laquelle tout le monde peut être heureux : des touristes et cueilleurs de champignons aux scientifiques et écologistes. Pourvu que cela dure!

"Vrganj"

c ÈPe

(Bo L e t U s

e DUL is)

Quand vous dites "champignon", en Croatie - tout le monde pense automatiquement au cpe. Le cpe est le champignon qui vient le premier à l'esprit, à cause de sa forme, de son odeur divine, de son chapeau merveilleux et de son épaisseur sympathique. Depuis toujours, le cpe est le champignon le plus prisé en Croatie. Le champignon que tout le monde sait reconnaître, bien que l'on trouve chez nous une trentaine d'espces de la même famille. Certaines d'entre elles sont protégées. Les cpes poussent en pairs : quand vous en trouvez un, l'autre n'est pas loin, dit une vieille légende. Il existe plusieurs manires traditionnelles de préparer le cpe. Dans la région de Zagorje, l'omelette aux cpes est trs populaire. Pour sa préparation, on a besoin d'un peu de graisse de porc et d'oignons hachés, des cpes hachés et des oeufs. La soupe aux cpes, au vinaigre ou à la crme fraîche est également trs connue. Tous les champignons peuvent être grillés sur braises, et les cpes grillés sur braises sont sans pareils! Ils sont plongés dans le beurre fondu, avant d'être grillés. En cours de cuisson, on ajoute le sel et on les arrose avec une boisson alcoolisée de qualité. Ils sont servis avec du pain de seigle et une tranche de jambon cru ou de jambon cuit légrement grillé. Le cpe est l'un des champignons les plus

populaires et les plus appréciés en Croatie. Dans le village de

La région de Zagreb bénéficie d’un climat parti- culièrement propice à la production de fraises biologiques.

propice à la production de fraises biologiques. Il y a une vingtaine d'années, Ivan Focht, philosophe,
propice à la production de fraises biologiques. Il y a une vingtaine d'années, Ivan Focht, philosophe,

Il y a une vingtaine d'années, Ivan Focht, philosophe, chercheur en esthétique musicale, biologue et cueilleur de champi- gnons passionné, a écrit une phrase poéti- que dans sa lettre adressée à un ami :

"La musique et les champignons sont un véritable don du ciel". Cette confession romantique intime d'un scientifique arrivé au bout de son chemin ressemble aujourd'hui à un slogan publicitaire. Car la Croatie est vraiment le pays de la musique et des champignons. Dans les forêts du Gorski kotar et de la Slavonie, prs des rivires, sur les champs de la région de Lika, sur les îles, en Istrie, nous découvrons partout le monde mystérieux des champignons, un inépuisable sujet de conversation et source de plaisirs culinaires. Au moment où certaines espces de champignons en Europe sont en danger d'extinction à cause

48

gastronomie croate

ces DerniÈres

annÉes, Les

restaUrants

ZagrÉBois QUi

sUiVent Les

tenDances

moDernes De La

HaUte-gastro-

nomie sont De PLUs en PLUs nomBreUX.

De La HaUte-gastro- nomie sont De PLUs en PLUs nomBreUX. La moriLLe : Une VieiLLe LÉgenDe
De La HaUte-gastro- nomie sont De PLUs en PLUs nomBreUX. La moriLLe : Une VieiLLe LÉgenDe
De La HaUte-gastro- nomie sont De PLUs en PLUs nomBreUX. La moriLLe : Une VieiLLe LÉgenDe
De La HaUte-gastro- nomie sont De PLUs en PLUs nomBreUX. La moriLLe : Une VieiLLe LÉgenDe

La moriLLe : Une VieiLLe LÉgenDe Dit QU’iL Y a moins D’Hommes cÉLiBataires Dans Les ViLLages oÙ L’on consomme La moriLLe, et QUe Les Femmes sont toUjoUrs De Bonne HUmeUr et soUriantes.

Ravna Gora en Gorski kotar, on organise la "Journée du cpe" :

les cueilleurs de champignons passent ensemble une journée entire à la recherche des cpes. La journée se termine par la dégustation des fruits de leur cueillette.

" L i s i č i c a "

g i r o L L e

( c ant H are LLU s

ci B ari U s )

Si vous demandez au paysan s'il y a des champignons dans la

forêt, vous n'obtiendrez pas la réponse attendue. Non qu'il souhaite les garder pour lui, mais que le mot "champignon"

a pour lui une autre signification. Il désigne uniquement le

champignon comestible qu'il connaît bien. Autrement dit, une dizaine de champignons qui font partie de la cuisine paysanne traditionnelle. Pour lui, le champignon qu'il ne connaît pas ou

qui n'est pas comestible - n'est pas un champignon. La girolle fait partie d'une dizaine de "vrais champignons". Elle est caractérisée par une belle couleur jaune d'oeuf, un arôme fin et subtil et un goût légrement poivré (on l'appelle aussi "paprenjaèa"). Sa chair est ferme et peut être conservée dans du vinaigre pour les mois d'hiver.

" r U j n i c a "

DÉL icie U X

L a c t a i r e

(Lactari U s

D e L icios U s )

Le lactaire délicieux est, comme son nom l'indique, un champignon d'un goût trs agréable. Il est trs populaire sur

les îles adriatiques. Les insulaires ont toujours été orientés vers la mer et la terre avare, vers la pêche et l'agriculture. Les champignons ne les intéressaient pas. Le lactaire délicieux est la seule exception : il est cueilli sur les îles de Lastovo, de Korèula et de Mljet. Sa chair est ferme et se prête à une longe cuisson. Sur l'île de Korèula, les "champignons" sont cuits dans une sauce "gljive u sosu" (pour les insulaires, le mot "champi- gnons" ou "gljive" désigne tous les champignons comestibles). Oignon, concentré de tomates, pommes de terre, vin rouge, sucre, huile d'olive, clou de girofle, sel et poivre, et la sauce est préparée. La même sauce est utilisée dans différents plats de poisson.

" c r n a

t r U B a č a "

t r o m P e t t e

D e s

m o r t s

( c ratere LLU s

corn U c o P ioi D es)

Il s'agit d'une espce de champignon que l'on ne peut confon- dre avec aucune autre espce semblable. Le champignon "crna trubaèa" ou "mrka trubaèa" est difficile à trouver, mais quand vous en trouvez un, vous vous apercevez tout de suite que vous êtes entouré(e) de ces champignons, comme si vous étiez sur un énorme tapis noir. Les Suisses appellent cette espce de champignons "truffe des pauvres", les Anglais "craterelle corne d'abondance", et les Allemands "trompette des morts". Quel que soit le nom utilisé, son odeur est divine! Ces champignons se conservent trs bien, dans du vinaigre et par le séchage.

conservent trs bien, dans du vinaigre et par le séchage. cHaQUe annÉe, De noUVeLLes oLiVe- raies

cHaQUe annÉe, De noUVeLLes oLiVe- raies Voient Le joUr sUr La cÔte aDriatiQUe et Les ÎLes, et nos jeUnes oLÉicUL- teUrs oBtiennent Des PriX Presti- gieUX De PortÉe internationaLe.

ÎLes, et nos jeUnes oLÉicUL- teUrs oBtiennent Des PriX Presti- gieUX De PortÉe internationaLe. gastronomie croate

gastronomie croate

49

10 zagreb

10 zagreb La caPitaLe De La gastronomie croate Les jeUnes ÉtoiLes e L’ art c UL

La caPitaLe De La gastronomie croate

10 zagreb La caPitaLe De La gastronomie croate Les jeUnes ÉtoiLes e L’ art c UL

Les jeUnes ÉtoiLes

Les jeUnes ÉtoiLes

e L’ art c UL inaire croates essaient De conciLier

D

moDernitÉ et traDi- tion et De mettre Les ProDUits LocaUX De QUaLitÉ À L’ÉPreUVe Des tenDances De La gastronomie moDerne interna- tionaLe.

La soUPe De Faisan : Le DÉjeU- ner commence Par La soUPe.

La soUPe De Faisan : Le DÉjeU- ner commence Par La soUPe.
La soUPe De Faisan : Le DÉjeU- ner commence Par La soUPe. Aprs le séchage, ils

Aprs le séchage, ils sont moulus en poudre. Une poudre magique utilisée comme condiment, que tous les cueilleurs de champignons et amateurs de plats de champignons doivent avoir dans leur cuisine.

" s m r č a k "

m o r i L L e

( m orc H e L L a

esc U L enta)

La cueillette de ces champignons merveilleux est la plus belle aventure qui soit. Le cueilleur de morilles n'est pas comme les autres, c'est quelqu'un qui est prêt à faire des choses que les autres cueilleurs de champignons ne font pas. Les morilles sont cueillies avec une ardeur et une passion inexplicables. La morille est un champignon bizarre, qui

pousse à des endroits que les autres champignons n'aiment pas. Au printemps, les cueilleurs deviennent impatients. Chacun d'entre eux a ses endroits secrets qu'il garde soigneusement, mais il n'y trouvera rien s'il a quelques jours de retard. Les cueilleurs du Meðimurje ou du Gorski kotar organisent chaque année la compétition "Zlatni smrèak" (Morille d'or), pour récompenser ceux qui auront cueilli le plus grand et beau spécimen. L'année dernire, on a cueilli prs de Delnice la morille qui pesait 600 grammes et avait 43 cm de hauteur. C'est le séchage qui donne aux morilles leurs qualités culinaires.

o L i V es

et

H U i L e

D ' o L i V e

La relance de la culture de l'olivier est le meilleur exemple d'une reconstruction réussie des cultures traditionnelles méditerranéen- nes. La culture de l'olivier est répandue sur toute la côte et les îles, de l'extrême ouest de la région d'Istrie à l'extrême est de la région de Dubrovnik. On crée chaque année de nouvelles oliveraies, les jeunes oléiculteurs obtiennent des prix prestigieux de portées nationale et internationale. La meilleure huile d'olive produite en Croatie est obtenue des olives cueillies dans des petites oliveraies, car chaque arbre y est soigneusement cultivé, avec beaucoup d'assiduité et d'amour des paysans, et donne des fruits de qualité. Des méthodes traditionnelles, comme, par exemple, le lavage des olives à l'eau de mer, contribuent à la spécificité de l'arôme de certaines huiles d'olive croates. Les sortes "bua" et "oblica" sont les sortes autochtones d'olivier les plus répandues en Croatie. Bien que l'huile d'olive soit habituellement produite à base de différen- tes sortes d'olives qui sont mélangées, ces dernires années, les grands oléiculteurs croates proposent également des huiles d'olive issues de sortes autochtones d'olivier. Les meilleures huiles d'olive se vendent souvent dans des vinothques de renom. Les connaisseurs apprécient de plus en plus des entrées

Les connaisseurs apprécient de plus en plus des entrées 50 gastronomie croate Les jeUnes PoUsses D’aiL

50

gastronomie croate

de plus en plus des entrées 50 gastronomie croate Les jeUnes PoUsses D’aiL : ÉLÉment majeUr
de plus en plus des entrées 50 gastronomie croate Les jeUnes PoUsses D’aiL : ÉLÉment majeUr

Les jeUnes PoUsses D’aiL : ÉLÉment majeUr De La cUisine croate.

PoUsses D’aiL : ÉLÉment majeUr De La cUisine croate. iL n’Y a PratiQUement Pas D’aLiment De
PoUsses D’aiL : ÉLÉment majeUr De La cUisine croate. iL n’Y a PratiQUement Pas D’aLiment De

iL n’Y a PratiQUement Pas D’aLiment De QUaLitÉ QUe Les croates n’aimeraient Pas griLLer sUr Braises.

QUe Les croates n’aimeraient Pas griLLer sUr Braises. Les Beignets : mets sUcrÉ Fait De PÂte
QUe Les croates n’aimeraient Pas griLLer sUr Braises. Les Beignets : mets sUcrÉ Fait De PÂte

Les Beignets : mets sUcrÉ Fait De PÂte Frite, aPPeLÉ «UštiPci» Dans Le norD et «FritULe» Dans Le sUD De La croatie.

Le «sir i vrhnje», fromage frais à la crème, à base de lait de vache : produit du terroir présent sur tous les 23 marchés zagrébois

simples - composées d'huile d'olive de qualité, de pain frais de qualité et de sel - que l'on trouve même dans les restaurants luxueux. On peut ajouter à ces entrées d'une somptueuse simplicité quelques câpres. Les filets d'anchois salés à l'huile d'olive, arrosés de vinaigre et garnis de quelques tranches fines d'oignon sont également trs appréciés. Le poisson cru (surtout l'anchois) mariné dans l'huile d'olive et arrosé de jus de citron est trs prisé dans les régions de Split et de Zadar. Les olives poêlées sont moins amres. Conservées dans l'huile d'olive aromatisée d'herbes méditerranéennes (le plus souvent de romarin), ces olives ont une saveur trs agréable. La recette traditionnelle du pain aux olives est à nouveau utilisée par les boulangers. Les olives vertes et noires écrasées servent de pâte à tartiner, ainsi que de condiment pour les filets de poisson frits et escalopes diverses.

" g a B L ec"

o U

(goûter

matina L )

"maren D a "

Le goûter matinal que l'on prend entre le petit déjeuner et le déjeuneur est une habitude trs répandue en Croatie. Le goûter matinal est une véritable institution dans les habitudes alimen- taires, que l'on appelle "gablec" dans la région de Zagreb et les autres régions de la Croatie continentale, et "marenda" dans les régions qui composent la Croatie méditerranéenne, de la région d'Istrie à la région de Dubrovnik. Le goûter matinal, "gablec" ou "marenda", est composé des plats traditionnels les plus populaires,

qui ne sont pas trs chers. Il s'agit le plus souvent de plats "que l'on mange avec une cuillre" servis avec du pain frais, que l'on trempe dans la sauce, et avec lequel on nettoie son assiette si la sauce est bonne. Les restaurants et auberges populaires proposent des plats spéciaux pour "marenda" ou "gablec", préparés et servis en fin de la matinée. Soupe de haricots, au lard ou aux morceaux de jambon cru ou aux saucisses ou à la viande séchée d'agneau, les variations possibles sont infinies. Les tripes ("tripice" ou "fileki") viennent en deuxime place. Les tripes d'agneau, plus appréciées que les tripes de veau, se sont répandues des régions croates méditerranéennes vers les régions continentales. Les tripes de chevreau sont plus rares, et représentent un plat-culte. Les papri- kaschs et les goulaschs viennent en troisime place. Bien que la morue sche soit un produit importé en Croatie, elle représente pour les Croates un plat-culte, incontournable pour le réveillon de Noël. Pour le goûter matinal, on sert, le vendredi, la soupe de morue sche aux pommes de terre, assaisonnée à l'ail, avec ou sans jus de tomate. Comme boisson, on sert le vin, dans lequel on met de l'eau pour ceux qui doivent poursuivre leur journée de travail. Les vins de table blancs d'une acidité pas trop prononcée, provenant de Croatie continentale, sont consommés avec de l'eau minérale petillante ("gemišt") ou avec du soda ("špricer"). Sur la côte, on boit le vin avec de l'eau plate ("bevanda").

" r o š t i L j " "gra D e L e "

o U

(gri L L e )

"gra D e L e " o U ( g r i L L e )

gastronomie croate

51

La cUisson À La BrocHe Fait Partie Des mÉtHoDes cULinaires ancien- nes, imPortÉes en croatie D e L’ orient.

croate 51 La cUisson À La BrocHe Fait Partie Des mÉtHoDes cULinaires ancien- nes, imPortÉes en
10 zagreb La caPitaLe De La gastronomie croate La saLaDe De Pommes De terre aU

10

zagreb

La caPitaLe De La gastronomie croate

10 zagreb La caPitaLe De La gastronomie croate La saLaDe De Pommes De terre aU Fromage

La saLaDe De Pommes De terre aU Fromage est Une sPÉciaLitÉ traDi- tionneLLe.

De terre aU Fromage est Une sPÉciaLitÉ traDi- tionneLLe. Il n'y a pratiquement pas d'aliment de

Il n'y a pratiquement pas d'aliment de qualité que les Croates n'aimeraient pas griller sur braises. La grille sur laquelle on pose les aliments à cuire est appelée "roštilj", dans le nord, "gradele", dans le sud. Peuvent être grillés sur braises, à l'aide de la grille, les morceaux de choix des aliments les plus variés :

volailles, porc, veau, bœuf, agneau, chevreau, gibiers à plumes et à poil, escargots, grenouilles, poissons, crustacés, coquillages, céphalopodes, légumes, fruits, fromage. On grille sur les braises même le pain, pour le rendre plus croustillant et couper la faim en attendant que les attractions gastronomiques princi- pales soient prêtes. D'habitude, ce sont les hommes qui se rassemblent autour de la cheminée, et qui font étalage de leur savoir-faire culinaire. Chaque cuisinier a son propre style, qui se manifeste jusque dans les moindres détails, comme le choix du bois à braises ou la force des braises pendant la cuisson. Le bois le plus apprécié est le bois noueux des ceps de vigne, tandis que certains amateurs de cuisine sur braises collectionnent différentes sortes de bois à braises, qu'ils mélangent avec le petit bois des plantes aromatiques, comme romarin. En rgle générale, on utilise pour la cuisson les quantités plus

Un granD nomBre De sPÉciaLitÉs sont cUites soUs "Peka", soUs coUVercLe en Fer recoUVert De Braises

importantes de braises de moindre intensité, tandis que la cuisson sur le bois en flammes est considérée comme un signe de manque de bon goût, dans les deux sens du terme.

" r

ažanj"

( B r o c H e )

Bien que la grille soit la plus utilisée dans la cuisine sur braises, la broche est également utilisée pour la préparation de plats trs variés : des petites broches pour la volaille aux broches énormes pour les veaux. Elle est utilisée dans toutes les régions croates. Les restaurants situés prs des autoroutes mettent en valeur l'attractivité des broches, qui créent une ambiance conviviale et attirent les clients comme des panneaux publici- taires. Ces broches portent le plus souvent les cochons de lait et les agneaux, parfois les chevreaux. La cuisson à la broche fait partie des méthodes culinaires anciennes, importées en Croatie de l'Orient. Autrefois, seuls les grands animaux, ayant atteint le poids maximum, tournaient sur la broche, tandis que les jeunes animaux n'étaient pas rôtis à la broche à cause de la pénurie de viande. Les traces de ces coutumes sont visibles en Croatie dans la cuisson des bœufs à la broche, à l'occasion des

fêtes populaires. La partie centrale de la Slavonie est réputée pour ses maîtres cuisiniers qui préparent le veau rôti à la broche. Mais les paysans des grands villages slavons, comme Gundinci, préfrent la génisse rôtie à la broche au rôti de veau, car ils savent bien que la viande de génisse est plus succulente. Le feu doux et la viande de qualité sont la clé d'une cuisson à la broche réussie. Les condiments ne sont presque pas utilisés, la qualité et la saveur de la viande elle-même étant au premier plan. La viande est rôtie lentement, suivant le rythme lent et régulier de la broche qui tourne. Un grand savoir-faire est nécessaire pour saler la viande et la frotter d'huile, de graisse fondue, parfois de jus de cuisson, de vin ou de bire durant la cuisson.

" P e k a "

( c o U V e r c L e

La plupart des gourmets estiment que la cuisson des plats sous "peka" est le top du top de la cuisine sur braises. La "peka" est un couvercle métallique ovale plus ou moins épais, souvent

un couvercle métallique ovale plus ou moins épais, souvent r e c o U V e

r e c o U V e r t

D e

B r a i s e s )

moins épais, souvent r e c o U V e r t D e B r
moins épais, souvent r e c o U V e r t D e B r

52

gastronomie croate

r e c o U V e r t D e B r a i s
r e c o U V e r t D e B r a i s

Zagorski štrUkLi» : PÂtes Farcies De Froma- ge. saLÉes, eLLes sont serVies en entrÉe, sUcrÉes, eLLes sont serVies aU Dessert.

serVies en entrÉe, sUcrÉes, eLLes sont serVies aU Dessert. Les marcHÉs ZagrÉBois ProPosent Un granD cHoiX
serVies en entrÉe, sUcrÉes, eLLes sont serVies aU Dessert. Les marcHÉs ZagrÉBois ProPosent Un granD cHoiX

Les marcHÉs ZagrÉBois ProPosent Un granD cHoiX De Poissons.

marcHÉs ZagrÉBois ProPosent Un granD cHoiX De Poissons. La LentiLLe, Le Haricot et Le Pois cHicHe
marcHÉs ZagrÉBois ProPosent Un granD cHoiX De Poissons. La LentiLLe, Le Haricot et Le Pois cHicHe

La LentiLLe, Le Haricot et Le Pois cHicHe sont À La Base De La cUisine PoPULaire.

La plupart des gourmets estiment que la cuisson des plats sous «peka» est le summum de la cuisine sur les braises.

fabriqué en fer. Les connaisseurs apprécient surtout des couver- cles ovales en terre cuite. Dans les récipients sous "peka", on met la viande de veau et d'agneau garnie de pommes de terre et de légumes, qui est le plat le plus populaire de ce genre. La volaille est également trs utilisée. Souvent, même le pain cuit sous "peka" étend la renommée de l'aubergiste.

" B L i t V a"

( B L e t t e )

Pour les habitants de la côte adriatique, la cuisine sans blette est inimaginable. Ce symbole gastronomique de la partie sud de la Croatie devrait, selon certaines suggestions mi-plaisantes mi-sérieuses, figurer sur les armoiries croates au côté des princi- paux symboles nationaux. Les jeunes feuilles de blette sont les plus appréciées, quand elles sont encore fines et tendres, d'un

vert clair, longues d'une dizaine de centimtres. La préparation de cette plante potagre si populaire est trs simple : ses feuilles sont bouillies rapidement dans l'eau, égouttées et assaisonnées

à l'huile d'olive. Elles sont souvent mélangées aux pommes de

terre bouillies, surtout si la blette n'est pas toute jeune. La blette accompagne les plats de poisson. Les nouvelles générations des gastronomes croates utilisent la blette avec plus d'imagination, s'inspirant souvent de recettes anciennes, presque oubliées. Les tourtes à la blette et au petit-lait, les sauces à la blette et au basilic pour les pâtes, les feuilles de blette farcies de viande hachée et cuites au four sur feu doux, la blette aux herbes aromatiques pour farcir les poissons divers

n

o U V e L L e s

g É n É r at i o n s

D

e s

g r a n D s

c H e F s

c

U isiniers

croates

Aujourd'hui, la Croatie a toute une série de grands chefs cuisiniers appartenant à la jeune génération et à la génération intermédiaire. Un nombre si élevé de ces nouvelles étoiles de l'art culinaire s'explique par un caractre trs dynamique de la scne gastronomique nationale. Les traditions culinaires locales y font

l'objet d'analyses et évaluations nouvelles, qui visent à concilier modernité et tradition et à mettre des produits locaux de qualité

à l'épreuve des tendances de la gastronomie moderne internatio-

nale. Une connaissance approfondie de la gense des traditions culinaires est indispensable : celles-ci résultent d'interférences culturelles fécondes et de combinaisons de saveurs réussies.

fécondes et de combinaisons de saveurs réussies. «Perec» : Le BretZeL DorÉ Bien Frais Dans sa

«Perec» : Le BretZeL DorÉ Bien Frais Dans sa Variante rÉgio- naLe, en Forme De 8.

Les nouvelles générations des grands chefs cuisiniers croates ont une responsabilité plus grande que leurs prédécesseurs, car elles souhaitent contribuer à la promotion internationale de notre gastronomie en tant que bien le plus précieux de notre patrimoine national.

Petits

tionne L s

marc H É s

en

tra D i -

c roatie

Dans toutes les grandes villes croates, on trouve au moins un marché traditionnel, dans lequel les petits producteurs et agriculteurs des villages voisins vendent des produits frais. A la fin du sicle dernier, on craignait que des produits alimentaires à bas prix et de qualité suspecte venus des marchés mondiaux ne détruisent les petits producteurs locaux d'aliments de qualité. Cependant, on voit s'accroître le nombre de clients qui sont prêts à investir quelques kunas de plus pour avoir des produits frais du pays. A part ceux qui achtent des ingrédients incontournables comme fromage frais à la crme, œufs bios et "grincajg" (expression d'origine allemande qui désigne la quanti- té de légumes-racine nécessaire à la préparation de la soupe à la manire traditionnelle), des clients exigeants, de plus en plus nombreux, souhaitent acheter des sortes autochtones de fruits et de légumes, des plantes comestibles qui poussent naturel- lement, des champignons des bois et des centaines d'autres aliments de grande qualité, que seuls les petits producteurs et cueilleurs peuvent assurer. Le maintien des marchés tradition- nels, la protection des petits producteurs et la sauvegarde des plats traditionnels constituent les grands axes d'une stratégie

gastronomie croate

53

et la sauvegarde des plats traditionnels constituent les grands axes d'une stratégie gastronomie croate 53
renseignements pratiques infOrmatiOns générales Votre choix de visiter la Croatie nous réjouit et nous vous

renseignements

pratiques

renseignements pratiques infOrmatiOns générales Votre choix de visiter la Croatie nous réjouit et nous vous souhaitons

infOrmatiOns générales Votre choix de visiter la Croatie nous réjouit et nous vous souhaitons chaleureusement la bienvenue. Comme tous les peuples, les Croates pensent que leur pays est le plus beau du monde et l’appellent d'ailleurs Notre Belle Patrie, d’après le premier vers de l'hymne national. La république de Croatie est une démocratie parlementaire dont l’histoire politique et culturelle s’inscrit dans celle de l’Europe. Sa superficie la place parmi les États européens de taille moyenne, comme le Danemark, l’Irlande, la Slovaquie ou la Suisse. La Croatie est un pays aux frontières ouvertes dont les formalités douanières sont simpli- fiées. C’est une contrée stable et respectueu- se de ses visiteurs. Nous espérons que Notre Patrie vous paraisse aussi Belle qu’à nous et que vous en conserverez le meilleur souvenir.

documents de voyage : Le passeport valide ou un autre document reconnu par la conven- tion internationale ; pour certains pays, ou la carte nationale d’identité (document prouvant l’identité et la nationalité du titulaire). informations : missions diplomatiques et consulaires de la république de croatie à l’étranger ou le ministère des affaires étran- gères et de l’intégration européenne de la république de croatie (tél. : +385 1 4569 964 ; courriel : stranci@ mvpei.hr; www.mvpei.hr).

dispOsitiOns dOuaniÈres Les dispositions douanières de la république de croatie sont conformes aux normes appli- quées dans les pays de l’union européenne, mais l’exonération du paiement des droits de douane et de la tva à l’introduction de certains produits ne s’applique qu’aux objets de nature non commerciale à usage privé dont la valeur cumulée ne dépasse pas 300 kunas.

Les étrangers et citoyens croates résidant à l’étranger peuvent importer et exporter librement les devises étrangères, la monnaie nationale et les chèques, mais avec obliga- tion de déclarer à la douane tout montant supérieur à 40 000 kunas. tout équipement technique et professionnel de valeur doit également être déclaré au douanier au poste- frontière. Les ressortissants étrangers peuvent obtenir le remboursement de la tva croate pour toute facture individuelle supérieure à 500 kunas. a la sortie du territoire, ils doivent faire valider les factures et le formulaire « Porezni ček » (tax cheque) auprès du service des douanes. Pour toute information supplémentaire merci de contacter l'administration douanière www. carina.hr

Pour toute information sur l'introduction des produits d'origine animale dans les bagages peronnels du voyageur , merci de contacter le ministère de l'agrigulture, de la Pêche et du développement rural - direction des services vétérinaires (tél.: +385 1 610 9749; 610 6703 i 610 6669)

vétérinaires (tél.: +385 1 610 9749; 610 6703 i 610 6669) monnaie nationale : La monnaie

monnaie nationale : La monnaie officielle de la croatie est la kuna (1 kuna = 100 lipas). Les devises étrangères peuvent être changées dans les banques, bureaux de change, bureaux de poste, agences touristi- ques et hôtels.

pOstes et télécOmmunicatiOns :

Les jours ouvrés, les bureaux de poste sont ouverts de 07 h 00 à 19 h 00 ; dans les petites communes de 07 h 00 à 14 h 00, certains ouvrant le matin et l’après-midi avec une pause. dans les grandes villes et les centres touristiques, certains bureaux de poste ouvrent le samedi et le dimanche. Les téléphones publics fonctionnent avec des cartes, qui sont en vente aux guichets des postes et dans les kiosques à journaux. on peut téléphoner à l’étranger depuis toutes les cabines publiques. www.posta.hr

hOraires d’Ouverture des magasins et des services publics :

Les jours ouvrés, la plupart des magasins sont ouverts de 08 h 00 à 20 h 00, le samedi et le dimanche de 08 h 00 à 14 h 00. en été, les magasins ferment un peu plus tard. Les services et entreprises publics sont ouverts de 08 h 00 à 16 h 00 du lundi au vendredi.

service médical Les grandes villes sont dotées d’hôpitaux et de cliniques, les petites villes, d’infirmeries et de pharmacies. Les touristes étrangers qui sont bénéficiaires du régime d’assurance-santé obligatoire dans leur pays ne paient pas les frais des soins médicaux si une convention sur la sécurité sociale a été signée entre la croatie et le pays dont ils sont ressortissants, c’est-à-dire s’ils disposent des attestations prévus par la convention sur le droit à la protection de la santé. en cas d’urgence médicale, ils bénéfi- cient du dispositif de protection de la santé (y compris le transport médical d’urgence) dans les mêmes conditions que les assurés croates et en participant selon les mêmes modalités que ceux-ci aux frais de la protection de la santé (participation). Les ressortissants des pays avec lesquels cette convention n’a pas été signée suppor- tent eux-mêmes les frais des soins médicaux.

tension électrique du réseau urbain :

220 v, fréquence : 50 hz

L’eau du robinet est potable sur tout le terri- toire national.

fêtes et JOurs fériés Le 1er janvier – Jour de l’an Le 6 janvier – épiphanie Pâques et Lundi pascal Le 1er mai – fête du travail fête-dieu Le 22 juin – Journée de la Lutte antifasciste Le 25 juin – fête nationale Le 5 août – Jour de la victoire et de la recon- naissance à la patrie Le 15 août – assomption Le 8 octobre – Jour de l’indépendance Le 1er novembre – toussaint Les 25 et 26 décembre – noël

statiOns-service :

elles sont ouvertes 7 jours/7 de 7h00 à 19h00 (ou à 20h00), en été jusqu’à 22h00. certaines stations-service dans les grandes villes et sur les routes internationales sont ouvertes 24h/24. toutes les stations-service sont approvision- nées en eurosuper 95, super 95, super 98, super plus 98, euro diesel et diesel ; les

stations-service dans les grandes villes et sur les autoroutes distribuent également du GPL. informations sur les prix et liste des stations- service qui distribuent du GPL :

www.ina.hr ; www.omv.hr ; www.tifon.hr ; www.hak.hr

numérOs de téléphOne impOrtants :

indicatif international pour la croatie : +385 urgence médicale : 94 sapeurs-pompiers : 93 Police : 92 assistance routière : 987 (si vous appelez depuis l’étranger ou d’un téléphone portable, composez le : +385 1

987)

centre national de recherche et de sauvetage en mer : 9155 numéro d’appel d’urgence unique européen : 112 informations générales : 981 informations sur les numéros de téléphone locaux et interurbains : 988 informations sur les numéros de téléphone internationaux : 902 météo et état du trafic : 060 520 520 automobile club de croatie (hak) :

+385 1 4640 800 ; www.hak.hr ; courriel :

info@hak.hr

chers hôtes, Pour votre propre confort et afin d'être en conformité avec la loi, nous vous prions de vous assurer que votre séjour a bien été déclaré, avec les dates exactes de votre arrivée et de votre départ. si vous logez chez des particuliers, cette vérification est d’autant plus importante et nécessaire qu’elle est liée à la qualité des prestations fournies, à votre sécurité person- nelle et à la lutte contre l’activité économique illégale de certains particuliers qui ne se sont pas enregistrés pour la prestation des servi- ces d’hébergement touristique.

nous vous remercions par avance de votre coopération et vous souhaitons un séjour agréable.

Offices de tOurisme régiOnaux office de tourisme de la région de Bjelovar-Bi- logora, trg eugena kvaternika 4, 43000 Bjelovar téléphone : +385 43 243 944 télécopie : +385 43 241 229 info@tzbbz.hr ; www.tzbbz.hr office de tourisme de la région de slavonski Brod-Posavina, Petra krešimira iV br. 2, 35000 slavonski Brod ; téléphone : +385 35 408 393 télécopie : +385 35 408 392 www.tzbpz.hr office de tourisme de la région de Dubrovnik- neretva, cvijete Zuzorić 1/i, 20000 Dubrovnik téléphone : +385 20 324 999 télécopie : +385 20 324 224 info@visitdubrovnik.hr ; www.visitdubrovnik.hr office de tourisme de la région d’istrie, Pionirska 1, 52 440 Poreč téléphone : +385 52 452 797 télécopie : +385 52 452 796 info@istra.hr ; www.istra.hr office de tourisme de la région de karlovac, a. Vraniczanya 6, 47000 karlovac téléphone : +385 47 615 320 télécopie : +385 47 601 415 info@tzkz.hr ; www.tzkz.hr office de tourisme de la région de koprivnica-križevci, antuna nemčića 5, 48000 koprivnica téléphone : +385 48 624 408

54

gastronomie croate

* en cas d’erreurs ou pour toute information incomplète ou erronée, la responsabilité de l’éditeur ne peut pas être engagée.

télécopie : +385 48 624 407 tz-kk-zupanije@kc.t-com.hr www.tz-koprivnicko-krizevacka.hr office de tourisme de la région de krapina- Zagorje, Zagrebačka 6, 49217 krapinske toplice téléphone/télécopie : +385 49 233 653 info@tz-zagorje.hr ; www.tz-zagorje.hr office de tourisme de la région de Lika-senj, Budačka 12, 53000 gospić téléphone/télécopie : +385 53 574 687 tzz-licko-senjske@gs.t-com.hr www.lickosenjska.com office de tourisme de la région de međimurje, ruđera Boškovića 3, 40000 čakovec téléphone/télécopie : +385 40 390 191 info@tzm.hr ; www.tzm.hr office de tourisme de la région d’osijek- Baranja, kapucinska 40/ii, 31000 osijek téléphone : +385 31 214 852 télécopie : +385 31 214 853 info@tzosbarzup.hr ; www.tzosbarzup.hr office de tourisme de la région de Požega- slavonie, trg sv. trojstva 1, 34000 Požega téléphone : +385 34 274 900 télécopie : +385 34 274 901 kontakt@tzzps.hr ; www.tzzps.hr office de tourisme de la région de Primorje- gorski kotar, n. tesle 2, 51410 opatija téléphone : +385 51 272 988, 272 665 télécopie : +385 51 272 909 kvarner@kvarner.hr ; www.kvarner.hr office de tourisme de la région de sisak- moslavina, s. i a. radića 28/ii, 44000 sisak téléphone : +385 44 540 163 télécopie : +385 44 540 164 tzsmz@email.t-com.hr ; www.turizam-smz.hr office de tourisme de la région de split-Dal- matie, Prilaz braće kaliterna 10/i, 21001 split ; téléphone/télécopie : +385 21 490 032, +385 21 490 033, +385 21 490 036 info@dalmatia.hr ; www.dalmatia.hr office de tourisme de la région de šibenik- knin, Fra n. ružića bb, 22000 šibenik téléphone : +385 22 219 072 télécopie : +385 22 212 346 ; info@sibenikregion.com ; www.sibenikregion.com office de tourisme de la région de Varaždin, Franjevački trg 7, 42000 Varaždin téléphone/télécopie : +385 42 301 036

tz-var.zupanije@vz.t-com.hr ; www.turizam-vzz.hr office de tourisme de la région de Virovitica- Podravina, trg kralja tomislava 1, 33000 Virovitica téléphone : +385 33 726 069 télécopie : +385 33 721 241 ; tzvpz@vt.t-com.hr ; www.zupanija.info office de tourisme de la région de Vukovar- srijem, glagoljaška 27, 32100 Vinkovci téléphone/télécopie : +385 32 344 034 turisticka-zajednica@vk.t-com.hr ; www.tzvsz.hr office de tourisme de la région de Zadar, sv. Leopolda B. mandića 1, 23000 Zadar téléphone : +385 23 315 107 télécopie : +385 23 315 316 tz-zd-zup@zd.t-com.hr ; www.zadar.hr office de tourisme de la région de Zagreb Preradovićeva 42, 10000 Zagreb tél : +385 1 4873 665 ; télécopieur : + 385 1 4873 670 courriel : info@tzzz.hr, www.tzzz.hr office de tourisme de la Ville de Zagreb, kaptol 5, 10000 Zagreb ; tél. : +385 1 4898

555

télécopieur : +385 1 4814 340 courriel : info@zagreb-touristinfo.hr www.zagreb-touristinfo.hr

impressum

éditeur : oFFice nationaL croate De toUrisme

traductiOn : sPes, ZagreB

cOncept : meDia koncePt

design : meDia koncePt

pOur l’éditeur :

niko BULić, m.sc

phOtOgraphies :

rédacteurs : sLaVija jačan oBratoV, rene BakaLoVić, mirjana BraBec texte : rene BakaLoVić

iVo PerVan, Damir FaBijanić, saša Pjanić, romeo iBrišeVić, miLan BaBić, DamiL kaLogjera, jasminka jUg, miLjenko kLePac,

stiPe sUrać, Dag oršić, marko ercegoVić, arc H i V es D e L’ o FF ice De toUrisme De La ViLLe De ZagreB, tZ Lika-senj, tZ kastaV, tZ raVna gora, tZ LoVran

impressiOn :

rotooFFset - tiskara meić

ZagreB, 2009.

bureaux de représentation et filiales de l´office national croate de tourisme à l´étranger

hrvatsKa turistiČKa ZaJednica iblerov trg 10/iV, p.p. 251 ; 10000 ZagreB, HrVatska ; tél : +385 1 46 99 333 ; télécopieur : +385 1 45 57 827 www.hrvatska.hr ; courriel : info@htz.hr

KrOatische Zentrale für tOurismus

1010 Wien, am Hof 13, Österreich

tél : +43 1 585 38 84 ; télécopieur : +43 1 585 38 84 20 courriel : office@kroatien.at

KrOatische Zentrale für tOurismus

60311 Frankfurt, kaiserstrasse 23, Deutschland

tél : +49 69 23 85 350 télécopieur : +49 69 23 85 35 20 courriel : info@visitkroatien.de

KrOatische Zentrale für tOurismus

80469 münchen, rumfordstrasse 7, Deutschland

tél : +49 89 22 33 44 télécopieur : +49 89 22 33 77 courriel : kroatien-tourismus@t-online.de

ente naZiOnale crOatO per il turismO

20122 milano, Piazzetta Pattari 1/3, italia

tél : +39 02 86 45 44

t élécopieur : +39 02 86 45 45 74

courriel : info@enteturismocroato.it

97

ente naZiOnale crOatO per il turismO

00186 roma, Via Dell’oca 48, italia

tél : +39 06 32 11 0396 télécopieur : +39 06 32 11 1462 courriel : officeroma@enteturismocroato.it

chOrvatsKé turisticKé sdružení

110 00 Praha 1, krakovská 25

česká republika ; tél : +420 2 2221 1812

télécopieur : +420 2 2221 0793 courriel : info@htz.cz ; infohtz@iol.cz

chOrvÁtsKe turisticKé Združenie

821 09 Bratislava, trenčianska 5 , slovakia

tél : +421 2 55 562 054 télécopieur : +421 2 55 422 619 courriel : infohtz@chello.sk

hOrvÁt idegenfOrgalmi KöZösség

1053 Budapest, magyar u. 36, magyarország

tél./télécopieur : +36 1 266 65 05, +36 1 266 65 33 ; courriel : info@htz.hu

Office natiOnal crOate de tOurisme

75116 Paris, 48, avenue Victor Hugo, France

tél : +33 1

télécopieur : +33 1 45 00 99 56 courriel : infos.croatie@wanadoo.fr

45 00 99 55

crOatian natiOnal tOurist Office London W6 9er, 2 Lanchesters, 162-164 Fulham Palace road, United kingdom ; tél : +44 208 563 79 79 télécopieur : +44 208 563 26 16 courriel : info@croatia-london.co.uk

crOatian natiOnal tOurist Office new York 10118, 350 Fifth avenue, suite 4003, U.s.a. ; tél : +1 212 279 8672 télécopieur : +1 212 279 8683 courriel : cntony@earthlink.net

narOdOwy OśrOdeK infOrmacJi turysty- cZneJ, republiKi chOrwacJi iPc Business center, ul. koszykowa 54 00-675 Warszawa, Poland tél : +48 22 828 51 93 télécopieur : +48 22 828 51 90 courriel : info@chorwacja.home.pl

KrOatisKa turistbyrån

11135 stockholm, kungsgatan 24, sverige

tél : +46 853 482 080 ; télécopieur : +46

820 24 60 courriel : croinfo@telia.com

KrOatisch natiOnaal bureau vOOr tOerisme

1081 gg amsterdam, nijenburg 2F,

netherlands tél : +31 20 661 64 22 télécopieur : +31 20 661 64 27 courriel : kroatie-info@planet.nl

Office natiOnal crOate du tOurisme

1000 Bruxelles,

Vieille Halle aux Bles 38, Belgium tél : +32 255 018 88 télécopieur : +32 251 381 60

courriel : info-croatia@scarlet.be

ХорвaтcKOe туристическое соовщество krasnopresnenskaya nab. 12, 123610 moscow, 1502, russia tél : +7 495 258 15 07 télécopieur : +7 495 258 15 07 courriel : HtZ@wtt.ru

hrvaŠKa turistiČna sKupnOst

1000 Ljubljana, gosposvetska 2,

slovenija tél : +386 1 23 07 400

t élécopieur : +386 1 230 74 04 courriel : hrinfo@siol.net

KrOatische Zentrale für tOurismus Badenerstr. 332

8004 Zürich, switzerland

tél. +41 43 336 2030 télécopieur : +41 43 336 2039

courriel : info@kroatien-tourismus.ch

Oficina de turismO de crOacia

calle claudio coello 22, esc.B,1˚c

28001 madrid ; tél. 003491 781 5514

télécopieur : 003491 431 8443 courriel : info@visitacroacia.es

danemarK

3460 Birkerod ; activités exercées par l'agence

VagaBonD ; Bregenrodvej 132 tél : +45 70 266 860 télécopieur : +45 48 131 507 courriel : info@altomkroatien.dk

Japan

ark Hills executive tower n 613 akasaka 1-14-5, minato-ku tokyo 107-0052 tél. : +81 (0)3 6234 0711 télécopieur : +81 (0)3 6234 0712 courriel : info@visitcroatia.jp

gastronomie croate

55

t é l. : +81 (0)3 6234 0711 télécopieur : +81 (0)3 6234 0712 courriel :