Practica N 09

CLARIFICACIN DE VINOS
I.

OBJETIVOS

II.

Realizar la clarificacin del vino tinto empleando diferentes clarificantes.

Evaluar los resultados de la clarificacin al finalizar el presente prctica y demostrar
cual es el ms eficaz para este caso.

REVISIN BIBLIOGRFICA

Clarificacin de mostos y vinos.

La clarificacin de mostos y vinos se puede conseguir de varias formas:
1. Accin de agentes clarificantes que precipitan los turbios del vino en un tiempo determinado
sedimentndose en el fondo de la cuba o deposito de donde puede ser separados.
2. Haciendo pasar al vino por capas filtrantes que retienen los turbios. Este segundo sistema se
conoce con el nombre de filtracin.
3. Centrifugacin a 4000-8000 rpm. En maquinas que consiguen aceleraciones 10000 veces
superiores a la gravedad.
4. Intercambio catinico.
La centrifugacin ha sido ya estudiada en sus diferentes aplicaciones. Clarificar un vino o
mosto es dejarlo limpio eliminando turbios del mismo de forma permanente. Decimos esto
porque, a veces un vino parece perfectamente clarificado y al ser sometido a los fros del
invierno aparecen nuevamente turbios.
La clarificacin se llevaba ya en los primeros tiempos de existencia del vino. Egipcios, griegos
y romanos lo hacan con clara de huevo, sangre o leche. Hoy en da las clarificaciones se hacen
con bentonita, gelatinas, albminas y casenas, aunque son muchos los pequeos bodegueros
que siguen utilizando los primeros productos que hemos citado. Salvo la bentonita, todas las
sustancias que hemos mencionado son de carcter' protenico. La bentonita es un silicato con
calcio, magnesio y algo de hierro.
El mecanismo de la clarificacin del vino tiene tres fases. En la primera el agente clarificante
reacciona con los turbios y partculas en suspensin, enturbindose aun mas el vino. En la
segunda se forma unos grumos, producto de esas reacciones, que aparecen por todo el vino. En
la tercera fase los grumos formados sedimentan en el fondo del envase.
Los turbios tienen generalmente carga negativa, mientras que alas protenas utilizadas como
clarificantes tienen cargas positivas, de ah que se unan y precipiten.
Las enzimas, como ya vimos en el desmangado de mostos, descomponen las pectinas,
facilitando as la clarificacin de zumos, mostos, vinos, etc.
(MADRID, 2001)
EL PRINCIPIO DE LA CALRIFICACION DE LOS VINOS
La clarificacin tiene como objetivo eliminar la turbidez del vino, formada por partculas visibles
y/o que absorben o desvan la luz. Se producen reacciones de suspensiones de partculas de
levaduras, de bacterias, de cristales de restos de vegetales visibles al microscopio o a la vista pero
tambin de soluciones coloidales. Las soluciones "verdaderas" de molculas (glucosa..), o de
iones (ej. Carbonatos) no intervienen aqu.
Los coloides estn bien formados por agrupaciones inestables de molculas bastante pequeas (ej.
Compuestos fenlicos y antocianos condensados, quiebra frrica, cprica..), bien por molculas
muy grandes que fijan el agua, estables (ej. Polisacridos, protenas).
Estas partculas no son visibles directamente pero absorben o desvan la luz -efecto tyndall- y
participan, por tanto, en la ausencia de limpidez. Estos coloides tienen composiciones nos definidas,
variables sobre segn los vinos y el transcurso del tiempo, segn su historia, es decir, sus orgenes,
las condiciones, temperatura y agitacin y sus mezclas. En el caso del vino estn formados por
partculas que tienen cargas elctricas negativas (el vino es elctricamente neutro). Este reparto de
cargas vara con la composicin y con el pH de posibles mezclas.
La clarificacin y la estabilizacin de los vinos dependen en gran medida de la evolucin de los
coloides por precipitacin o solubilizacin.
La precipitacin es el resultado de mecanismos complejos descritos en los vinos que tiene sus
principios desde 1933 de J. Ribereau-Gayon pero conocida de forma incompleta. Los coloides

cargados negativamente fijan las molculas de agua, perdiendo sus cargas al reaccionar con
otros coloides cargados positivamente y/o con efecto deshidratante, en el caso de los vinos, este
es el papel esencial de los taninos, tanto vnicos como aportados y de otros productos similares.
Despus de estas neutralizaciones elctricas, el tamao de los coloides aumenta con aparicin
de una turbidez visible, cuando no de un depsito: es la floculacin. Estos mecanismos en
dependen en gran medida de numerosos factores: alcohol, taninos, calor, presencia de sales y
concentracin de las distintas molculas.
La presencia de coloides hidrfilos estables "recubre" las otras molculas retardando /o
impidiendo/ su floculacin y las bajadas de limpidez. Sin embargo, en concentraciones muy
elevadas pueden formar molculas muy grandes, con turbidez y depsitos estables. As, segn
el caso (naturaleza y concentracin de las molculas), estos "coloides protectores" aseguran o
impiden la estabilidad coloidal facilitando o dificultando el trabajo del enlogo.
Todos los mecanismos coloidales claves en la clarificacin y en la estabilizacin de los vinos
son difciles de calcular pero se pueden aproximar mediante ensayos estructurados que permiten la
puesta en juego de tcnicas mejores, los clarificantes y las filtraciones.
Los clarificantes.
Mecanismos.
Se aade al vino una cola cuya floculacin rpida y vigorosa arrastra partculas y una fraccin de
coloides del vino. Existe un efecto clarificante eliminacin de la turbidez presente- y un efecto
estabilizante eliminacin de coloides susceptibles de provocar turbidez con posterioridad-. Los
clarificantes ms habituales son las protenas.
El esquema clsico de la clarificacin es aquel en el que reacciona la protena aadida cargada
positivamente con las partculas y los coloides del vino cargadas negativamente. En un primer paso,
hay una neutralizacin de las cargas elctricas opuestas y transformacin de los coloides hidrfilos
estables en forma hidrfoba inestables, precipitables: hay una formacin rpida (de algunos
segundos o minutos) de un turbio visible a simple vista. El engrosamiento posterior de las partculas
provoca su precipitacin lenta, en varias horas o algunos das, segn los clarificantes y las
condiciones.
Estas reacciones complejas protenas-vino, dependen de numerosos factores que modifican la
velocidad y el resultado.

Estas reacciones no son proporcionales a las concentraciones de los compuestos presentes (no
estequiomtricas segn los qumicos), varan con el tamao de las molculas, el grado de
condensacin del tanino y antocianos, y la naturaleza de los polisacridos presentes. la cantidad de
taninos eliminadas es escasa pero muy variable (ej. 50 a 300mg/L).
Las cargas negativas de las partculas del vino aumentan aproximadamente de 1 a 2 cuando el pH
varia de 3 a 4; es lo mismo para los taninos eliminados.
El hierro bajo forma Fe3+ es necesario, la aireacin facilita la clarificaron.
El efecto de la clarificacin es mas intenso a bajas temperaturas.
Las clarificaciones se acompaan de los resultados habituales siguientes, de intensidad muy
variable:
Disminucin de compuestos fenlicos y del color.
Disminucin particular de los compuestos poco o muy fuertemente polimerizados con una
reduccin de astringencia.
Segn las dosis de clarificante y del equilibrio clarificante-vino se nota una suavizacin que
puede conllevar a una perdida de volumen, de cuerpo y a una cierta sequedad gustativa.
La evolucin aromtica es variable. Se observa a menudo una ligera bajada de intensidad y una
mejora de la finura.

Eleccin del clarificante

La complejidad del mecanismo de clarificacin y la diversidad de productos bsicos acentuada por lo de
las preparaciones comerciales hacen que sea muy complicada la eleccin de la pareja clarificante-vino
adaptada para cada vino.
Se puede elegir al clarificante de acuerdo a ciertas reglas que mencionaremos en los siguientes lneas;
o Tiempo de aparicin de los primeros flculos.

o Rapidez de la cada.
o Limpidez final, tras 1 a 5 das segn el aspecto, si es posible midiendo la turbidez sobre la muestra
recogida a media altura.
o Volumen y asentamiento de las las.
o En caso de duda, verificar la ausencia de sobreclarificado, una ligera adicin de taninos supone
entonces un problema.
Parmetros De La Clarificacin
Cationes del vino
No todos los cationes del vino actan de igual manera respecto a la Clarificacin, la presencia de Na +,
K+, Ca++, Mg++, difieren sensiblemente a la accin de las sales de hierro en estado frrico.
El hierro en estado frrico es ms activo que los cationes Ca ++ y Mg++ y son suficientes cantidades de
2mg/L para provocar la floculacin de las partculas.
Ahora bien el efecto del hierro no es debido a su forma inica, sino a la formacin de su complejo
Tanino-fierro de carga negativa que interacciona con la gelatina, con carga positiva en medios cidos ,
provocando su floculacin.
Con objeto de destacar el efecto de los cationes en la Clarificacin de los vinos se sugiere al lector
realizar el siguiente ensayo (Ribereau-Gayon)
Tomar 4 probetas de 1000ml
Enrasar con agua destilada cada una de ellas.
Aadir a cada una de las probetas 5 gramos de cido tartrico y disolver.
A la solucin anterior se agregan:
Tanino 200mg y gelatina 30mg.
Incorporar a continuacin las siguientes sales segn el cuadro:
Probetas
I
II
III
IV
NaCl (g/L)
1
1
FeCl3 (g/L)
0.01
0.01
Comprobar la evolucin de los flculos en cada una de las probetas.
Acidez
Se ha observado que los aumentos de acidez en el vino (por consiguiente disminucin del pH) pueden
provocar Clarificacin defectuosas para pH inferiores a 3.2.
Se justifican estas observaciones si se admite que el tanino, cido dbil presente en los vinos, poseen el
siguiente equilibrio:
cido tnico ======== Tanino + H3O+
+

K=

(Tanino)( H 3 O )
( Acido tnico)

La fraccin de tanino est cargada negativamente en los vinos, con carga opuesta a las protenas. Si su
concentracin disminuye por aumento de la concentracin en protones, su actividad precipitante
tambin disminuye.
Coloides protectores.
Todos los vinos jvenes contienen determinados polisacridos , gomas, muclagos, materias pcticas y
glicanos en cantidades variables que impiden su Clarificacin por colgeno.
Estas gomas, muclagos, etc. Actan como coloides protectores de otros coloides oponindose a su
floculacin.
Las gomas son hemicelulosas solubles en el mosto, constituidas por polmeros de pentosas(arabinosa,
ramnosa) y hexosa (galactosa y no glucosa, a pesar de su alta concentracin en el mosto)
Los muclagos (dextranos) son polmeros de los azcares.
Las materias pcticas procedentes de la polimerizacin del cido galacturnico, estn constituidas por
una mezcla de pectina verdadera con diversos azcares entre los que cabe destacar:
Las pentosas arabinosa y ramnosa
La hexosa galactosa
Los glucanos, polmeros de glucosa, que por hidrlisis dan glucosa y gentibiosa.

Los coloides protectores pueden reducir la accin de los clarificantes proteicos. Segn la naturaleza de
estos, reduce en gran medida el efecto de la gelatina, reducen en menor intensidad la accin de las
albminas y apenas afectan a la casena y cola de pescado.
Temperatura.
La temperatura tiene una influencia importante en el encolado de los vinos, sobre todo en los vinos
blancos. A igualdad de condiciones , una baja temperatura favorece la floculacin y la Clarificacin del
vino; por el contrario de las altas temperaturas, la retardan.
Entre las protenas clarificantes, la gelatina es muy sensible a la influencia de la temperatura. As por
ejemplo para temperaturas comprendidas entre 25 y 30C presenta una floculacin difcil, dando
flculos menos compactos cuanto ms elevada es la temperatura.
Recomendaciones prcticas
Cuando el pH del vino es muy bajo, los taninos son menos activos (pH = 2.5)
Cuando el pH es elevado (lejos del pHi de las protenas 4.5-4.7), los taninos son ms activos.
El CO2 disperso en el vino retarda considerablemente la clarificacin
Una aireacin favorece el colage por variar las cargas de los cationes (Fe +2---Fe3+) y eliminar el CO2.
La baja temperatura contribuye a un colage ms rpido por disminuir la agitacin molecular y aumenta
la solubilidad del oxgeno.
La presencia de coloides protectores (glucanos, pectinas, polisacridos) se oponen a la floculacin. En
este caso es necesario el empleo de enzimas.
El clarificante debe ser repartido homogneamente. El empleo de un sistema ventura se hace necesario
para determinados clarificantes (casena).
No existe un clarificante universal. Es necesario determinar previamente el producto ms adecuado en el
laboratorio.
Lista de clarificantes recomendados.
Vinos Blancos
Dosis de empleo Vinos tintos
Dosis de empleo
g/HL
g/HL
Cola de pescado
1.0 a 2.5
Gelatina
10 a 15
Polvo de sangre
10 a 15
Polvo de sangre
15 a 25
Casena
10 a 100
Albmina de huevo
6 a 10
Bentonita
25 a 50 y ms
Bentonita
25 a 40
Los clarificantes enolgicos
Las gelatinas.
La cola de pescado o ictiocola
La albmina de huevo o ovoalbmina
La casena o lactoalbmina
La albmina de sangre.
Los alginatos.
Las bentonitas.
Los "geles" y "soles" de slice (silicagel, o kieselsol)
La polivinilpirrilidona (PVPP)
Los taninos
Las protenas vegetales.
(BLOUIN, 2004)
Tratamiento del vino para la eliminacin de tartratos
Durante largos aos de experiencia, los bodegueros han podido comprobar el beneficioso efecto que
los fros del invierno ejercen sobre los vinos nuevos del ao. Ello es debido a que el fro acta
provocando la insolubilizacin y correspondiente precipitacin de sales, principalmente bitartrato
potsico, ya que la solubilidad del mismo disminuye con la temperatura.
Esta estabilizacin que podramos llamar "natural", y que se produce por el almacenamiento del
vino en las bodegas durante el invierno, hoy en da se esta sustituyendo por otra de tipo "artificial",
que no es ms que la aceleracin de la anterior a base de someter el vino a temperatura baja durante
un periodo de tiempo variable (de apenas unos minutos hasta das).
Con la aceleracin del citado proceso de estabilizacin conseguimos:
- ventajas en la calidad

- disponibilidad de nuevos vinos al ao con anticipacin en el ao (ventajas econmicas).

Las ventajas de calidad son innegables: deja mucho que desear en el vino que una vez embotellado
aparezcan cristales de sales precipitadas o turbidez provocadas por materias en suspensin.
Efectos del fro sobre el : son varios los efectos producidos por la bajada de la temperatura durante
un periodo suficientemente largo.
- Hay una precipitacin de sales menos solubles en fro que en caliente, se facilita la solubilidad
de los gases disueltos, se depositan protenas y metales en estado coloidal, materias pcticas,
etc. El oxigeno y el anhdrido carbnico presentes en el vino son ms solubles a bajas
temperaturas.
- Insolubilizacin parcial de materias colorantes.
- Inhibicin del desarrollo microbiano. Por el empleo de temperaturas inferiores a 0C, se
paraliza la vida de la flora microbiana presente en el vino (bacterias, mohos, levaduras).
Adems, en la precipitacin de sales y protenas son arrastrados gran parte de estos
microorganismos aletargados, de modo que en la filtracin que como veremos se realiza al final
del proceso, son eliminados conjuntamente con el resto de las sustancias precipitadas.
- Mejora de las cualidades organolpticas. Al precipitar protenas, tartratos, etctera, presentes en
el vino, esta mejora sensiblemente en sus cualidades organolpticas, producindose un
"envejecimiento" rpido que, como ya sealbamos, es correspondiente al prolongado de los
fros del invierno.
- Con el tratamiento rpido a bajas temperaturas conseguimos lanzar un vino nuevo al mercado
con muchos meses de antelacin y con una calidad sensiblemente mejorada, ya que evitamos la
aparicin de precipitados en la botella. La degustacin tambin mejora mucho, y esta mejora es
tanto mayor cuanto mas joven es el vino. Por ello es recomendable efectuar el tratamiento por
fro a los pocos das de terminada la fermentacin.
Perdida de acidez fija. La precipitacin produce una disminucin de la acidez total del medio,
modificando as su resistencia ante los microorganismos y sobre todos sus caractersticas
organolpticas.
Filtracin del vino.
La filtracin del vino consiste en hacerle pasar a travs de una capa, de tal manera que del en ella todos
los turbios, saliendo limpio.
El vino sometido a crianza, tras varios trasiegos, al cabo de algunos aos queda limpio y brillante, sin
apenas necesidad de clarificacin o filtracin. No ocurre as con los vinos jvenes que aun conservan en
suspensin turbios.
Se impone entonces clarificaciones y filtraciones si se quiere sacar pronto al mercado.
Para el estudio de la clarificacin se pueden hacer muchas clasificaciones, segn tipos de filtros,
aplicaciones, etc. En un principio podemos considerar aparatos desbastadores y esterilizantes. en el
primer caso se busca limpiar el vino y dejarlo brillante incluso. En el segundo caso se pretende eliminar
el mayor nmero posible de levaduras y otros microorganismos antes del embotellado, de forma que el
conjunto vino-botella sea estable biolgicamente.
Antes de la filtracin esterilizante, se hace una desbastadora que deja limpio el vino, ya que de otra
forma el filtro esterilizante se colmatara rpidamente. La filtracin esterilizante la dejaremos para el
final. Ahora vamos a estudiar los tipos de filtros que existen en el mercado para limpiar y abrillantar
vinos.
Bsicamente podemos considerar tres tipos:
- Filtros de tierras
- Filtros de placas.
- Filtros de membranas.
Los primeros estn considerados por tierras que forman una trama filtrante entre la que quedan retenidas
o absorbidas las impurezas slidas. Este tipo de filtros se utiliza para el desbastado y abrillantamiento de
los vinos.
Los segundos estn constituidos por una espesa trama de fibras de celulosa y otras materias entre las que
quedan retenidas las impurezas.
El tercer tipo de filtros estn constituidos por membranas o cartuchos con finos poros , de tal modo que
las impurezas de mayor dimetro de dichos poros no pueden pasar y quedan retenidas en la superficie.
el liquido pasa a travs de los mismos , saliendo limpio. Si estos poros son lo suficientemente pequeos

(Menos de 0.5) retienen tambin levaduras y bacterias, consiguiendo as un liquido estril.

(MADRID, 2001)
III.
MATERIALES Y METODOS
Materiales
Vino
Vasos precipitado de 50 y 250 ml
Probeta de 100ml
Balanza analtica
Albmina.
Bentonita.
Clara de huevo.
Agua destilada.
Mtodos
Tomar del vino realizado en la prctica cuatro muestras de 100mL cada uno, se colocan en una
probeta de la misma capacidad, luego en seguida se tiene que aadir los diferentes clarificantes a
cada una de las muestras. A uno de ellos se le adiciona bentonita, al otro se le adiciona albmina
y finalmente la otra muestra se le adiciona la clara de huevo.
La bentonita se adiciona previamente preparada (disuelta en agua destilada una cierta cantidad, la
proporcin de esta debe ser para los diferentes clarificantes:
Para la clarificacin de vinos tintos se debe emplear.
Gelatina
10-15g/HL
Polvo de sangre
10-25g/HL
Albmina
6-10g/HL
Bentonita
25-40g/HL
Luego dejar en reposo por 48horas, luego observar los cambios que han ocurrido.
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS
Se ha procedido a tomar cuatro muestras de vino y se han adicionado las siguientes cantidades de
los clarificantes de acuerdo al cuadro siguiente:
Prueba
1
2
3
4

cido tnico
6g/HL
6g/HL
6g/HL
6g/HL

Bentonita
40g/HL
-

Albmina
6g/HL
-

Clara de huevo
20g/HL
-

De acuerdo a los clculos que se han realizado para la cantidad de 100mL de muestra, las
cantidades de clarificantes a adicionar son las siguientes:
0.024g de albmina
0.16 g de bentonita
0.08g de clara de huevo
Observaciones despus de las 48 horas de reposo de la muestra
Se han tenido cuatro muestras la primera muestra es con la bentonita para lo cual al comparar con la
muestra original (patrn), esta tiene una mayor translucidez y presenta en la parte inferior (en la
base) sedimentacin de la tierra y de los slidos que se han sedimentado por el efecto de la
gravedad. Para el caso de la albminas, se ha observado que la muestra aun permanece turbia ya
que el tiempo no es el adecuado y se requerir mucho ms tiempo para obtener una adecuada
clarificacin del vino, esta presentaba una presencia de flculos en suspensin y adems, una alta
cantidad de sedimento, lo cual indica que la clarificacin por uso de albmina se debe tener
presente que la perdida ser mayor. En comparacin con la clarificacin por uso de la clara del
huevo, esta tambin presenta una presencia de los flculos en suspensin, pero en cuanto a la
presencia de sedimentacin es de menor grado con respecto al de la bentonita y al de la albmina, la
turbidez es de mayor cuanta. En comparacin con la muestra que slo tena cido tnico, la

clarificacin con bentonita ha dado los mejores resultados para el tiempo de evaluacin de las 48
horas.
DISCUSIONES
De acuerdo a los resultados que se han obtenido en el desarrollo de la presente prctica, nos muestra
que criterios se debe tener en cuenta para realizar la clarificacin de los vinos ya que a esta la
afectan la propia naturaleza del vino y as mismo su contenido de los componentes que se
encuentran en una cuanta mayor.
Para una mejor definicin de la capacidad clarificante que se han probado en la presente prctica,
hubiera sido mejor la diferenciacin si los ensayos se hubieran realizado en un espectrofotmetro la
absorbancia de cada una de las clarificaciones y de esta forma distinguir mejor el panorama de la
clarificaron.
De acuerdo a algunos autores se debe realizar una prueba para realizar la clarificacin y esto se ha
demostrado en esta prctica, ya que este vino ha reaccionado mejor con la bentonita y es
posiblemente que para la clarificacin total de todo el lote de este vino se debe de trabajar con la
bentonita, esto que da demostrado en la presente prctica.
V.
CONCLUSIONES
En la presente prctica se ha realizado la clarificacin del vino usando diferentes clarificantes y
se han empleado tres tipos de clarificantes entre ellas se encuentran la bentonita, la albmina y
la clara del huevo.
Se han evaluado los niveles y el poder de la clarificacin de cada uno de estos clarificantes
empleados para la llevar a cabo la evaluacin del poder de clarificacin de cada uno de ellos,
demostrndose que para este vino el mejor seria el empleo de la bentonita que nos ha dado
mejor resultado en cuanto al color y la formacin del precipitado de la base.
VI.
CUESTIONARIO
Describa las propiedades de los clarificantes orgnicos, inorgnicos, sintticos y enzimticos.
Los clarificantes orgnicos son: las gelatinas, la cola de pescado o ictiocola, albmina de huevo u
ovoalbmina, casena o lactoalbmina, la albmina de sangre (sangre en polvo)tambin estn los
alginatos glcidos; stos tiene la propiedad de coagular a las partculas y por un proceso de
degradacin de las protenas que son el principal componente de stos clarificantes orgnicos, el
caso excepcional de los alginatos que son glcidos pero que tambin tiene un principio de
floculacin debido a la acidez del vino ya que est es procedente de las algas.
Los clarificantes inorgnicos son la bentonita, el carbn activo, slica gel, etc. stos tiene la
propiedad de adsorber a las partculas y precipitarlos de manera que la Clarificacin se lleva a
cabo rpidamente.
Dentro de los clarificantes sintticos podemos mencionar al polivinilpirrilidona tambin se le
conoce como la falsa protena, tiene la propiedad de ser afn a los polifenoles de los vinos por lo
cual hace que se pueda realizar la Clarificacin y regular el nivel de la astringencia del vino.
Dentro de los clarificantes enzimticos podemos mencionar algunas de las que se emplean para la
Clarificacin de los vinos como son los polifenoloxidasa, que tiene un efecto de oxidacin de los
polifenoles que se encuentran presentes en los vinos as como tambin la tendencia actual es el
uso de las enzimas para las diferentes aplicaciones en la industria alimentaria en general.
VII.
BIBLIOGRAFIA
BLOUIN, J.

2004 Enologa Prctica, Conocimientos Y Elaboracin del vino.

Edit. Mundi-Prensa, Espaa.

MADRID, A.

2001Nuevo Manual de Industrias Alimentarias AMV EDICIONES

Edit. Mundi-Prensa, Espaa.