Anlisis Proximal

Mtodos Generales de Anlisis

CURSO DE NUTRICIN Y BROMATOLOGA
1


ANLISIS PROXIMAL O ESQUEMA WEENDE


Estacin
experimental de
WEENDE siglo
XIX.
Determinaciones
que describen la
composicin
nutritiva de
alimentos.
Excelente
procedimiento
para control de
calidad (MP-P-PT).


COMPONENTES DE LAS FRACCIONES DEL
ALIMENTO


3
PROTENA
BRUTA
GRASA CRUDA FIBRA BRUTA Extracto libre de
nitrgeno (ELN)
Protena pura Triglicridos Celulosa Azcares
Amidas cidos Grasos Hemicelulosa Almidn
Aminocidos Fosfolpidos Lignina Fructanas
Purinas Esteroles Cutina Pectinas
cidos nucleicos Ceras Hemicelulosa
Carotenos
Xantofilas
Aceites esenciales
ESQUEMA WEENDE
4
MUESTRA
Humedad
Muestra Seca
Cenizas totales
Nitrgeno (%P)
Extraccin
solventes
Lpidos
(EE)
Residuos no lipdicos
Digestin cida
Sustancias
Solubles medio
cido
Sustancias Insolubles
medio cido
Digestin Alcalina
Sustancias Solubles
Medio alcalino
Sustancias Insolubles
Medio alcalino-cido
Secar y Pesar
w1

Incinerar
Cenizas
Insolubles
PESAR
w2

%FC= (W1-W2)/Wm X 100
HUMEDAD


El agua se encuentra en todos los alimentos, en mayor o
menor proporcin.

El agua existe en dos formas generales:

agua libre: Forma predominante, se libera con gran facilidad
y es estimada en la mayora de los mtodos.

agua ligada: Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas
(BET).
5




HUMEDAD


Importancia de la humedad:
La MS est en relacin inversa a la humedad.
Econmica para procesador y consumidor.
Estabilidad y calidad.

Objetivos de su cuantificacin:
Deteccin de fraudes por incorporacin de agua.
Seguimiento a procesos de fabricacin.
Determinacin del valor nutricional.
Facilita expresin de resultados en base uniforme para comparacin con
estndares.

Seleccin mtodo de anlisis de la humedad:
%H
Descomposicin sustancias orgnicas
Presencia de voltiles

6


MTODOS FSICOS


INDIRECTOS:
Prdida de agua por conveccin (Natural o forzada). Valores de
H, aproximados.

Ventajas: Rpidos, simples y permiten analizar simultneamente
una gran cantidad de muestras.

Estufa de aire: Evaporacin en funcin de T.
Estufa de vaco: Evaporacin en funcin de P y T.
Lmpara IR: Evaporacin en funcin de T.

La evaporacin: material, vaco, profundidad.


7
Los 3 mtodos se trabajan a temperaturas de (70-115 )C, 1-6 H
MTODO DE LA ESTUFA DE AIRE
MTODO AOAC 14.003

MTODO ANTIGUO

FUNDAMENTO
Determinacin gravimtrica de la
prdida de masa (AL)

Aplicable a alimentos
slidos/lquidos/pastosos, no
susceptibles a degradacin por T
superiores a 105 C.

Inadecuado para productos
ricos en sustancias voltiles.

8
MTODO DE LA ESTUFA DE VACO
Para eliminar H2O se requiere que:
Pv en la estufa, sea inferior a la Pv
que alcanza la Muestra.

Si se extrae aire con vaco de una
estufa, se incrementa la velocidad del
secado.

Se regula la T a 701C, se aplica
vaco entre 50-100 mm de Hg.

Adecuado para alimentos ricos en
protenas, azcares, grasas y
sustancias voltiles e inestables a
la T

9
MTODO DE LA LMPARA INFRARROJA
O TERMOBALANZA
FUNDAMENTO
Penetracin de la radiacin IR al seno de la
muestra eliminando la humedad

Secado efectivo
Temperaturas de secado bajas (70C).
La M se irradia, con luz de la regin del IR.
La capacidad calorfica seleccionada no debe
carbonizar la muestra.
Aplicable a: trigo, harinas, pastas, frutas
secas, carnes y productos crnicos,
alimentos tipo pur.
Mtodo ms rpido, preciso y exacto que
otros .
10



11
PASOS PARA DETERMINAR HUMEDAD POR ESTUFAS
DE AIRE Y VACO
Recipiente
desecado
Muestra
PESAR (2 - 5 g muestra)
TIEMPO DE
SECADO (5 h)
LLEVAR A ESTUFA (VACIO AIRE)
Controlar P y T
segn mtodo
SECAR ENFRIAR (Desecador) PESAR
Factores que afectan la determinacin

Composicin de las muestras:

Especias (voltiles).
Carnes (grasa): Dificultan la evaporacin.
Aceites insaturados (oxidacin): Aumentan el peso de
Humedad.
Productos azucarados: liberan CO
2
y H
2
O(altera peso de H).
T, HR, movimiento del aire y vaco de la cmara de secado.
Espesor y tamao de las partculas.
Nmero y posicin de las muestras en la cmara de secado.
12
MTODOS FSICOS
DIRECTOS:
Mtodos de
destilacin



Secado con
desecantes



13

MTODOS DE DESTILACIN
Dean-Stark

El agua se mezcla con un solvente inmiscible en
equipos que condensan y separan el agua.

Para separar un componente de la mezcla por
destilacin, en la fase gaseosa se forma una
asociacin entre las molculas:

azetropo: Mezcla de componentes con nico
p.eb., que al pasar al estado de vapor se
comporta como un lquido puro, (como si fuera
un solo componente).


14

MTODOS DE DESTILACIN
Dean-Stark


Equipo sencillo, econmico y
rpido. El agua es
colectada en la probeta
graduada y el solvente
retorna.
La ebullicin contina hasta
un nivel constante del agua
en el colector.

Descomposicin qumica por
calentamiento: seleccin solvente
15
Lectura
Volumen
agua
SECADO CON DESECANTES

El H2O de un producto tiende a
equilibrarse con la HR del aire
circundante.

El desecante: (slica gel, soluciones
salinas saturadas, cido sulfrico y
glicerol), absorbe la humedad del
material.

Cuando alcanza peso cte., la humedad
es determinada por diferencia de peso.


16
Factor de error en la determinacin: tiempo requerido es muy largo para la
mayora de los usos prcticos, pudiendo inclusive causar deterioro de la
muestra.






MTODOS QUMICOS






17












Selectivo
Rpido
Sensible
Sencillo
Monitoreable
No utiliza calor, ni vaco

Las Muestras
(lquidas/slidas/gaseosas),
se disuelven en metanol que puede
sustituirse por formamida.

Titulacin con reactivo de
"Karl Fischer"

Punto final: Un electrodo indica
ausencia de agua.

Recomendado para alimentos con baja
humedad y/o alto contenido de azcar o
protenas o sustancias voltiles

18
KARL FISCHER
leche en polvo,
vegetales, frutas
deshidratadas,
chocolates, aceites,
caramelos, caf
tostado, grasas y
aceites, huevos
secos, etc.

Titulacin Karl-Fischer
19
Habitualmente se utiliza un exceso de SO
2
,
una base y CH
3
OH, de manera que la fuerza
del reactivo venga determinada por la
concentracin del Yodo.

Este reactivo es un poderoso deshidratante,
por lo que, tanto la muestra, como el reactivo
deben protegerse contra la humedad del aire
cualquiera que sea la tcnica usada.

Reaccin Bunsen: reduccin de Iodo por
dixido de azufre en presencia de agua
Titulacin Karl-Fischer
20
C
5
H
5
N I
2
+ C
5
H
5
N SO
2
+ C
5
H
5
N + H
2
O 2C
5
H
5
N HI + C
5
H
5
N SO
3

C
5
H
5
N SO
3
+ CH
3
OH C
5
H
5
N(H)SO
4
CH
3
ESTER METLICO DEL CIDO
SULFURICO
Afectan resultados:
Vitamina C
Aldehdos
Cetonas
I
2
+ SO
2
+ CH
3
OH + 3 C
5
H
5
N + H
2
O 2 C
5
H
5
NH
+
I
-
+ C
5
H
5
NH
+
SO
4
CH
3
-

Reaccin global:
Un mL DE REACTIVO KF COMERCIAL, VALORA 5 mg DE AGUA
21



CON TARTRATO
SDICO DEHIDRO
C4H4Na
2
O6.H
2
O
-TTULO KF-
SE VALORA EL REACTIVO DEBIDO A SU
INESTABILIDAD
mg agua
T = -------------
V(ml)KF
2 (18.02/230.08) X
Peso(mg) tartrato
T = -----------------------
V(ml)KF

CON AGUA
DESTILADA


Valoracin de la Muestra:
V(ml)KF X Ttulo
% H =--------------------------------------- X 100
Peso(mg)muestra
PROTENAS
FUNCIONES
Formar parte de la estructura bsica de
los tejidos.
Metablicas y reguladoras: asimilacin
de nutrientes, transporte de O
2
, CO
2

grasa, hormonas en la sangre.
Base del ADN y del sistema
inmunolgico.
COMPUESTAS
Macromolculas orgnicas, constituidas
C, H, O y N; pueden contener S, P,
Fe, Cu, Mg, I.

22
PROTENAS
ORIGEN ANIMAL
Alto valor biolgico


Carne 20%
Pescado 20%
Huevos 13%
Leche de vaca 3.5%
Quesos 5-30%

ORIGEN VEGETAL
Menor valor biolgico,
pero no menos
importantes

Granos de soya 35%
Biscochos 10%
Pan blanco 7.2%
Legumb. frescas 0.5-
4%
23
MTODOS DE DETERMINACIN
Mtodo de Lowry: Mtodo espectrofotomtrico.
Prueba de Biuret: Detecta la presencia de compuestos con enlaces
peptdicos.
Mtodo de absorcin UV a 280 nm
Mtodo de adhesin de colorante
Mtodo de Bradford
Mtodo de la Ninhidrina
Mtodo turbidimtrico


Mtodo de kjeldahl: Desarrollado por Johann Kjeldahl en 1883, es
actualmente usado para el anlisis de protenas, mediante la
determinacin del N orgnico.
Macro kjeldahl: : + de 1 g de Muestra
Micro kjeldahl: 100 mg de Muestra (prctica laboratorio)

24
Mtodo de kjeldahl
Mtodo AOAC 2.057




25
1. Digestin:
OXIDACIN DE MATERIA ORGNICA con H
2
SO
4

Con catalizadores (K
2
SO
4
o Na
2
SO
4
anhidro + CuSO
4
. 5 H
2
O),
Agentes deshidratantes, sustancias que aumentan el p.eb. (H2SO4,
Na2SO4, K2SO4),
Calor.

La M se calienta para que la G, la F y los CHO, se liberen en forma de
SO2, H
2
O, CO
2
y (NH
4
)
2
SO4; slo queda la parte nitrogenada de la
protena.


Se recomiendan T de digestin de 370-410C.
Punto final: lquido claro de color verde y cristalino.
Etapas:
Digestor
26

Final de la digestin
27
Mtodo Kjeldahl
2.Destilacin:
Adicin de base: Descompone el (NH4)2SO4 en NH
3
.

El N se convierte en NH
3
, al reaccionar con NaOH y posteriormente en NH
4
OH al
reaccionar con H
2
O .

Destilacin: El NH3 se destila en el Kjeldahl, y se recoge en
H3BO3 para formar el (NH
4
)H
2
BO
3
ionizado.

3. Titulacin: El (NH
4
)H
2
BO
3
formado se titula con HCl en
presencia de un indicador.

Clculo de la protena:

% de Protena = % Nitrgeno X F
F (100/16 = 6.25)
Mtodo aplicable a todo tipo de alimento
Si ha sido enriquecido con rea, la expresin del resultado es engaosa.

28
DESTILADOR


29
TITULACIN


30
Punto final de titulacin
MTODO KJELDAHL
REACCIONES
Digestin: Mineralizacin del Nitrgeno


Destilacin del NH3
(NH
4
)
2
SO
4
+ 2NaOH 2NH
3
+Na
2
SO
4
+2H
2
O
NH
3
+ H
3
BO
3
NH
4
+
+ H
2
BO
3
-
Titulacin
H
2
BO
3
-
+ H
+
H
3
BO
3 (punto final)

MOLES DE HCl = MOLES DE NH
3
= MOLES DE N DE LA MUESTRA

31
Protena(C, H, O, N)
H
2
SO
4

Calor, catalizador
(NH4)2 SO4
Mtodo Kjeldahl



Clculo de la protena:

% de Protena = % Nitrgeno X F
F (100/16 = 6.25)


Mtodo aplicable a todo tipo de alimento
Si ha sido enriquecido con rea, la expresin del resultado es
engaosa.

32
Factores (F) de clculo para protena
PRODUCTO FACTOR %N Proteico
Salvado de trigo 6,31 15,85
Lcteos 6,38 15,67
Centeno, Cebada, Avena, Trigo
5,83 17,15
Arroz 5,95 16,81
Harina de trigo, espaguetis 5,70 17,54
Torta de Algodn y Linaza 5,30 18,87
Man, nueces 5,46 18,32
Maz 6,25 16,00
Carne y Huevos 6,25 16,00
Frutas, Verduras y Concentrados
6,25 16,00
Girasol, Coco, Castaas 5,30 18,87
Soya 5,71 17,51
Almendra 5,18 19,31
33
Adaptado de Machado (1997)
Mtodo Kjeldahl
Determina tambin cidos nucleicos, sales de
amonio, nitrgeno ligado de compuestos
orgnicos o vitaminas en cantidades traza.

No determina todas las formas de Nitrgeno:

Azo, Nitritos, Nitratos.
Protenas verdaderas
Protenas digeribles

SE DEBEN HACER MODIFICACIONES
34
CAUSAS DE ERROR

Inclusin de N no proteico.
Prdida de N durante la digestin.
Digestin incompleta de la muestra.
Exceso de Na2SO4/K
2
SO
4
(eleva p.eb. del cido),
puede resultar en una descomposicin por
calor y prdida de NH
3
.
Puede ocurrir prdida de N si se utiliza
demasiado Se o no se controla la T.

35
VENTAJAS
Aplicable a todo tipo de alimentos
Relativamente simple
Barato
Preciso
Es el mtodo oficial para cuantificar el
contenido de protena cruda.

36
CONTENIDO DE GRASA (G)

PROCEDIMIENTO GENERAL:
o Tratamiento preliminar.
Separacin de la G con disolvente o por centrifugacin.
Valoracin de la grasa por diferentes mtodos.

o Mtodos
Volumtricos
Babcock o Gerber
Gravimtricos
Majonnier o Rose-Gottlieb
Refractomtricos
Densitomtricos
MTODOS DE EXTRACCIN POR SOLUBILIZACIN
para cuantificar grasa
en alimentos ricos en
protenas:
hidrlisis cida

las protenas se
disuelven en el cido y
la grasa se extrae por
solubilizacin.

la hidrlisis cida
descompone
fosfolpidos.
38

MTODOS GRAVIMTRICOS

Mtodo de Rose-Gottlieb

La muestra se trata con NH
3

(Extraccin alcalina) y alcohol en
fro para precipitar las protenas
que se disuelven en el NH
3
; las
grasas se extraen con ter.

Resultados muy exactos, tcnica
recomendable para:
leche fresca, helados y quesos.

39
MTODOS VOLUMTRICOS

BABCOCK
Digestin/hidrlisis de la P con H2SO4;
se produce calor que facilita ascenso
de la grasa liberada y se separa por
centrifugacin.

GERBER
La P se hidroliza con H2SO4 en
caliente y la G se separa por
centrifugacin.

En ambos casos el contenido de G se
lee directamente en la escala del
instrumento (butirmetro)


40
Lectura
De
Grasa

Extracto etreo o grasa bruta

Conjunto de sustancias
solubles en ter etlico:

steres de cidos grasos
Fosfolpidos (lecitinas)
Esteroles
Ceras
cidos grasos libres
Pigmentos (carotenos,
clorofilas)
Vitaminas liposolubles
Mtodo de Soxhlet
AOAC 7.062


EXTRACCIN CON SOLVENTES:
Extraccin de grasa en muestra
seca/homognea con solvente orgnico.

Muestra seca:

El azetropo ter-agua disuelve

compuestos polares (carbohidratos), que al
extraerse alteran el valor del extracto
etreo y se vuelve ineficiente.

Favorece extraccin y separacin de

grasa, ya que el solvente no puede
penetrar fcilmente a los tejidos hmedos
del alimento.

Se rompen emulsiones y evita

oxidacin (reduce la solubilidad en el ter).

Muestra

homognea:

Facilita el anlisis.







42
Mtodo de Soxhlet AOAC 7.062

43
Solventes ms utilizados

ter etlico:
p.eb. 34.6 C, mejor solvente,
se hidrata fcilmente,
solubiliza azcares, rea y
hexosas, disuelve lpidos
oxidados. (Recomendado AOAC).

ter de petrleo:
p. eb. 34-45 C, es barato, no
se hidrata fcilmente.


CARACTERSTICAS DEL SOLVENTE
IDEAL
No inflamable.
No txico.
P. de eb. bajo: destilacin
rpida y proteccin de
componentes termolbiles.
Altamente soluble con
grasas.
No dejar residuos.

G
%G
BS
= -------- x 100
pM
SOXTEST
CENIZAS
Residuo inorgnico, sin valor energtico.
Los alimentos contienen minerales en pequeas cantidades.
Abundante el K
+
(vegetales), Na
+
(animales).
Ca
++
, Fe
++
, Ca
++
, Mg
++
, SO4
=
, Cl
-
, CO3
=
, y H2PO4
-
.
IMPORTANCIA DEL ANLISIS:
Conocer valores nutritivos del alimento.
Determinar pureza y/o adulteracin.
Detectar contaminaciones qumicas (Hg, As, Pb, Se).
Conocer ndices de contaminacin microbiana (NO3
-
y NO
2
por ej. en
aguas).
Clasificar alimentos (harinas, azcares).
45
CENIZAS
Observar que la T no sea excesiva para evitar
alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin o
cambio de estructura).

La digestin hmeda evita prdida de S y Cl-.

Cambios producidos al calcinar

Sales y cidos orgnicos pasan a carbonatos, xidos
y CO
2
.
Orgnicos azufrados/nitrogenados dan sus xidos
correspondientes a sulfatos/nitratos.
Sustancias fosforadas, pasan a pirofosfatos.
Haluros/sulfuros/algunos carbonatos pueden
volatilizarse.
Los cloruros se volatilizan por encima de los 550C, el
K2CO3 a partir de los 700C.
Fosfatos y carbonatos pueden reaccionar entre s.


46
TAMAO DE MUESTRA PARA DETERMINAR CENIZAS TOTALES
Muestra Cantidad T calcinacin C Observaciones
Leche evaporada o
condensada
1,6 y 2 g 550
Granos 2 g 600
Cereales y Harinas 3 y 5 g 550
Azcar, productos azucarados,
vegetales, productos crnicos
5 y 10 g 525
Jaleas, conservas, jamn,
mermeladas, productos secos
10 g 525
Adicionar gotas de aceite los
productos con alta
concentracin de azcar
Jugos, frescos, frutas
enlatadas, vinagre
25 g 525
Vinos 50 ml 525 Concentrar en bao de agua.
Pescado y productos marinos 20 g 550
Concentrar y adicionar gotas
de aceite. Incinerar a baja
temperatura.
Harina 5 g 600
Adicionar 5 ml de acetato de
Mg reposo y dejar evaporar.
Preparar un blanco.
47
DETERMINACIN DE CENIZAS
MTODO AOAC 14.006

Mineralizacin: calcinacin por va seca

Carbonizacin: Sobre mechero. Lquidos se
evaporan en BM.
Iniciando oxidacin se desprenden vapores de CO2/
H2O principalmente.

Calcinacin: En mufla hay oxidacin completa.
Si hay puntos carbonosos (carbono cubierto por sales que
impiden contacto con el aire), se humedece con agua, se
evapora y a la mufla de nuevo.


48
Cuantificacin
ERRORES EN LA DETERMINACIN
49
Arrastre de trazas de elementos
minerales
Absorcin por las paredes del crisol
Formacin de combinaciones inorgnicas de
difcil solubilizacin
Nota: La calcinacin puede ayudarse, cuando la naturaleza de la
muestra as lo exija, con la adicin de oxidante (Nitritos de Calcio o
Magnesio, carbonatos de Calcio o acetato de Calcio, que facilitan la
carbonizacin)
FIBRA









Schematic representation of plant cell walls and their main constituents (Gidnne. 2003)

No digeridos por enzimas digestivas, no se
degrada en el colon y cumple funciones
importantes para el bienestar humano.
50
CLASIFICACIN
Fibra insoluble en agua
Acelera paso de alimentos a travs
del sistema digestivo
Disminuye tiempo de trnsito
intestinal.
Da volumen a las heces.

Fuentes: salvado de trigo, hortalizas
y granos enteros.

Compuesta por:
Celulosa
Hemicelulosa
Lignina


51
CLASIFICACIN
Fibra soluble en agua

Retiene agua, gelifica (confiere volumen a las
heces)
Retarda digestin/absorcin de
nutrientes.
Fuentes: Salvado de avena, cebada,
nueces, semillas, frjoles, lentejas,
guisantes, frutas y hortalizas.

Compuesta por:
Gomas
Muclagos
Pectinas
Fructooligosacridos
Inulina
52
FIBRA CRUDA
Residuo obtenido tras el tratamiento de vegetales con cido y lcali (fibra
insoluble).
Compuesta por: celulosa, hemicelulosas, lignina, sustancias nitrogenadas de
paredes celulares.
Es la que aparece en la mayora de las tablas de composicin de alimentos.
53
Weende White House Van Soest
Digestiones (H
+
, OH
-
) Digestin H
+
Digestin
Secado Filtrado Filtrado
Pesado Secado Lavado
Incineracin Pesado Secado
Incineracin Pesado
Incinerado
MTODOS DE ANLISIS
COMPONENTES PROBLEMTICOS EN LA
DETERMINACIN DE FIBRA
ALMIDN

GLUCOSA

PREPARACIN DE LA MUESTRA:
Debe estar finamente molida
Debe estar seca
Debe ser baja en grasas (menos de 5-10%)
Las muestras lquidas se deben liofilizar,
extrarseles la grasa, secar y moler.

54

FIBRA CRUDA (Weende)

FUNDAMENTO
Extraccin secuencial de la muestra con H
2
SO
4
al 1.25% y NaOH al
1.25%.
El residuo insoluble se colecta por filtracin.
El residuo es secado, pesado y llevado a cenizas para corregir
contaminacin por minerales.
Se pierde celulosa, hemicelulosa y lignina
Se subestima el contenido de fibra diettica (La hemicelulosa, pectinas y
los hidrocoloides son solubilizados sin ser detectados)
Por esta razn el mtodo ha sido descontinuado.
%FCBS Y D = Peso Residuo - Peso cenizas x 100
Peso M seca y desengrasada

55
DETERMINACIN DE FIBRA DETERGENTE
(MTODO VAN SOEST)
56
FUNDAMENTO: se solubilizan las protenas intracelulares para
liberar, as, a la fibra insoluble en el detergente utilizado: neutro o
cido)

1. MTODOS DETERGENTES DE DETERMINACIN DE FIBRA
CRUDA

1.1 Fibra detergente neutra (FDN): permite
determinar lignina, celulosa y hemicelulosa insoluble
en medio neutro.

Detergente neutro utilizado: etilendiamino tetra acetato disdico
dihiratado.
DESVENTAJAS: algo de almidn permanece insoluble en el
detergente caliente as que es medido como fibra no diettica, razn
por la cual se debe eliminar el almidn para evitar interferencias.





57
1.2. Fibra detergente cida (FDA): permite
determinar lignina, celulosa y hemicelulosa insoluble
en medio cido.

Detergente cido utilizado: solucin de detergente cido que contiene
0.5mL de H
2
SO
4
y el detergente CTAB (Cetil Trimetil Amonio Bromuro)

DESVENTAJAS:
Se relaciona bien con el material indigerible de los rumiantes pero no
da una buena estimacin del material no digerible en humanos.



DETERMINACIN DE FIBRA DETERGENTE
(MTODO VAN SOEST-FORRAJES)
58

CONTENIDO DE FIBRA DE ALGNOS ALIMENTOS

FIBRA DIETARIA
59
Compuesta por fibra soluble y fibra insoluble
2. MTODOS DE CUANTIFICACIN DE
LA FIBRA DIETARIA
GRAVIMTRICOS:
Los carbohidratos, lpidos y protenas se solubilizan
selectivamente mediante agentes qumicos y/o enzimas.
Los materiales no digeribles se colectan, posteriormente,
mediante filtracin y el residuo de fibras se determina
gravimtricamente.

QUMICOS:
Los carbohidratos digeribles son eliminados mediante
digestin enzimtica.
Los componentes de la fibra son hidrolizados mediante un
cido y se miden los monosacridos.
La suma de los monosacridos en el hidrolizado cido
mas la lignina representan la fibra.
60
2.1 MTODOS
GRAVIMTRICOS
61
Fibra Dietaria Total:
2.1.1 Mtodo gravimtrico enzimtico:
(AOAC 985.29, 16 Ed, 1999)
Muestra: con ms de 2% de almidn.
Cuantifica: polisacridos, lignina, algunos tipos de
almidn resistente y otros compuestos relacionados
(ceras, polifenoles, productos positivos a la reaccin
de Millard).
No cuantifica oligosacridos y varios tipos de
almidn resistentes.
Es el mtodo ms eficiente para determinar FDT.


62
FIBRA DIETARIA TOTAL (FDT)
FIBRA DIETARIA TOTAL (FDT)
Fibra Dietaria Total: soluble e insoluble
Mtodo gravimtrico enzimtico
FUNDAMENTO
Anlisis por duplicado.
La muestra se somete a hidrlisis con a-amilasa y proteasa en momentos distintos.
Se analiza la fibra soluble aparte y la insoluble aparte
La fibra filtrada es lavada con agua, etanol y acetona, secada al horno y pesada.
Un duplicado de la soluble y un duplicado de la insoluble son analizados para determinacin
de protena.
El otro duplicado de la soluble y otro duplicado de la insoluble son analizados para
determinacin de cenizas.
FD solube = peso del residuo (peso de la protena + cenizas)
FD insoluble = peso del residuo (peso de la protena + cenizas)
FDT = FD insoluble + FD soluble



63
Fibra Dietaria Total: insoluble
2.1.2 Mtodo gravimtrico no
enzimtico
(AOAC 993.21 Ed, 1999.)

Muestra: Menos de 2% de almidn.
Cuantifica: fibra cruda, fibra detergente
cida, fibra detergente neutra.
No cuantifica fibra hidrosoluble lo que hace
que el valor de fibra real sea subestimado.
Este mtodo se aplicar en la prctica de
laboratorio (tiempo)

64
FIBRA DIETARIA TOTAL (FDT)
FIBRA DIETARIA TOTAL (FDT)
Fibra Dietaria Total: insoluble
Mtodo gravimtrico no enzimtico



FUNDAMENTO
Anlisis por duplicado.
La fibra soluble se precipita aadiendo al filtrado etanol al 95% y
colectando el residuo (fibra soluble e insoluble) por filtracin.
La fibra filtrada es lavada con etanol y acetona, secada al horno y
pesada.
Un duplicado es analizado para determinacin de protena.
El otro duplicado es incinerado para determinar el contenido de cenizas.
FDT = peso del residuo (peso de la protena + cenizas)


65
2.2 MTODOS
QUMICOS
66
MTODOS QUMICOS PARA LA
DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA
En los mtodos qumicos la fibra es igual a:

La suma de todos los monosacridos que no son
almidn, ms la
Lignina.

Los monosacridos se miden ya sea indirectamente por
mtodos colorimtricos o por mtodos cromatogrficos
(CG o HPLC)
67
FUNDAMENTO

Los carbohidratos en presencia de cidos
fuertes se combinan con una cantidad de
substancias para producir cromgenos que
se pueden medir por espectrofotometra.
68
MTODOS QUMICOS PARA LA
DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA
FUNDAMENTO
Bajo condiciones estandarizadas especficas:

Las hexosas se determinan con Antrona



Las pentosas con orcinol



Los cidos urnicos con carbazol
69
Orcinol
Pentosa
Hexosa
Antrona
cido urnico
Carbazol
{
{
{
MTODOS QUMICOS PARA LA
DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA
El cido urnico es tcnicamente difcil de
cuantificar por cromatografa.
La mayora de los procedimientos miden el
cido urnico por el mtodo del carbazol.
Sus valores son factores de correccin para
hexosas y pentosas.
70
MTODOS QUMICOS PARA LA
DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA
71
El mtodo enzimtico qumico (mtodo de Klason) es
el menos eficiente para la determinacin de FDT.
El mtodo no permite cuantificar oligosacridos y
almidones resistentes.
El mtodo subestima la cantidad de fibra ya que deja
perder polisacridos durante la hidrlisis o durante la
derivatizacin cuando se utiliza cromatografa
gaseosa.



MTODOS QUMICOS PARA LA
DETERMINACIN DE FIBRA DIETTICA
CARBOHIDRATOS TOTALES
Caractersticas:

Son los nutrientes ms abundantes en los Alimentos.
No se determinan fcilmente por un procedimiento analtico.
Son los principales almacenadores de energa.
72
DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS
73 73
CARBOHIDRATOS INSOLULES
(FIBRA CRUDA-FC)
CARBIHIDRATOS SOLUBLES
EXTRACTO NO NITROGENADO
Se hace por diferencia as:
OTROS MTODOS DE ANLISIS
Mtodos oficiales de anlisis de AOAC International,
18a edicin, 2005, incluyen mtodos recientes para
medir la fibra diettica que excluyen las mediciones de
los mono y disacridos:
AOAC 999.03, determinacin de fructanos en
alimentos.
AOAC 2000.11, determinacin de polidextrosa en
alimentos.
AOAC 2001.02, determinacin de transgalacto-
oligosacridos (TOS o TGOS) en productos
alimenticios seleccionados.
AOAC 2001.03, determinacin de fibra diettica total
en alimentos que contienen maltodextrinas
resistentes.

74
AOAC. 1980. Official Methods of Analysis.
Association of Official Analytical Chemists.
Washington, D.C.
Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruits
and Vegetable Products. McGraw-Hill.
75