Vous êtes sur la page 1sur 26

Plancha, Barbecue, Marinades, Epices, Sauces et Condiments

Une cuisine festive, conviviale d'une infinie quitude mais si envotante !oici un
e"trait de ce nouveau livre de cuisine de plus de #$% pa&es ' une cuisine ( la plancha
)unique)' Mes marinades, et quelques autres petits secrets d'un )Chef* Une cuisine,
multiculturelle, une cuisine au &r des envies, de vos dcouvertes, o+ votre ima&ination
est l',me, de vos dsirs
Une cuisine d'une infinie quitude mais si envotante -ans ce livre vous trouvere. '
Comment prparer et mettre uvre des marinades
Des recettes de marinades classiques : du vcu, du solide efficace et sans surprises!
Le Tao (La Gense) comme un cemin : celui du pouvoir primitif de la Terre! La nature
"rute et l#omme premier : $es marinades au% &us de fruits!
$es marinades avec alcool, point d#addiction, mais des envies ici! ' la recerce de
sensations nouvelles!!!
Le (in) et le (an) : le *lanc et +oir : la dualit et "eaucoup de passions et d,e%otisme : le
r-ve, le fantastique! La fminit, la masculinit : on est, on vit : . vous de trouver votre
voie! vos envies!
/ne rencontre furtive : les marinades sces surprenantes0
1n prend le TG2 pour ceu% qui n#ont &amais le temps (certains et certaines n,apprcieront
pas forcment) : les marinades 3%press
L#after, comme un 4aprs4 (planca) : marinades pour le cru ou le cuit0
Des accessoires, pour a&outer du piquant : comme des )ourmandises : mes condiments!
Des sauces comme pour ou"lier la routine0 Le petit plus qui pour certains est
incontourna"le!
Les indispensa"les pour "ien aimer plancer! 3pices, sauces, er"es, pour raliser les
recettes de ce livre0
Ta"le des matires : inde%
/uelques mots '
5our vous remercier de lire ces li)nes, ces recettes, ces envies de vous faire envie : parfaites,
imparfaites, parfois maladroites, mais qui ont un mrite, ima)ines, interprtes et
penses : elles sont l. pour vous, pour parta)er0
Ce livre numrique est fait 4maison4 on dit aussi 4ome made4: toutes les ima)es, la
rdaction, la mise en pa)e, les conversions en diffrents format informatique ont t raliss
par l#auteur, diteur000 6ier il 7 avait la 4ouse music4, puis les pa)es 8e" personnelles, puis
les "lo)s, maintenant crire et diter son propre livre de cuisine )r9ce au numrique
devient une ralit : le commercialiser, avec les "ons outils reste la panace du monde de
l#dition, des ma&ors, qui vont devoir rviser un peu leurs codes et r)les commerciales :
Communiquer une passion, aller loin dans cette dmarce demande des investissements en
temps, et videment quelques mo7ens financiers000
Toutes les marinades de ce livre ont t ralises, testes, elles sont la "ase de ma cuisine .
la planca, et rentrent dans des recettes de plats plus la"ors, elles sont pratiques en
cuisine commerciale0
Ce recueil de recettes a t finalis en '2:;L <=><
Te%te : 5ierre?6enri 2annieu8enu7se
;ma)es : 5ierre?6enri 2annieu8enu7se
3diteur : 5ierre?6enri 2annieu8enu7se
@ impasse de Turin
ABA== 2andoeuvre les +anc7
;C*+ : DEF?<?DAB=G=E?@?G et 3'+ DEF<DAB=G=E@G version *pdf
;C*+ : DEF?<?DAB=G=E?B?@ et 3'+ DEF<DAB=G=EB@ version *epub
0 para1tre '
;C*+ : DEF?<?DAB=G=E?A?= et 3'+ DEF<DAB=G=EA= version *iBoo2 3en vente e"clusive sur
4tunes sarl5
5ri% de vente : D,DD H
;C*+ : DEF?<?DAB=G=E?G?E et 3'+ DEF<DAB=G=EGE version -!-
compilation : 4Ce soir on dIne . la planca : tapas part74 et 45lanca, "ar"ecue, marinades,
pices, sauces et condiments4, en version 0pdf et 0epu" et en "onus < vidos format div% soit
G ficiers
5ri% de vente : >G,DDH
Ce livre virtuel : J e"ooK L est dpos, au prs d,un uissier de &ustice : il est prot) par le
code de la proprit intellectuelle0 +otamment l,article L>><?<0
Tous les droits de traduction, adaptation dans le monde sont rservs0
Toute copie, reproduction m-me partielle est interdite sans l,autorisation crite de l,auteur0
3n acceptant d,aceter cet e"ooK J livre numrique L vous accepteM de ne faire que des
copies que pour votre usa)e unique et personnel : Toute revente ou don de copies, m-me .
titre )racieu% . une tierce personne pourrait -tre considrer comme une contrefaNon0 La
contrefaNon est un dlit ! Le &uste respect de ces r)les permet de contri"uer . la crativit et
. la &uste rtri"ution d,un travail0 J /ne utopie )nreuse ! L
-u m6me auteur '
2o7a)es . la planca 3dition papier
;C*+ DEFFBG>B>=>AG
disponi"le . ttp:OO8880cuisine?a?la?planca0eu
Mes marinades classiques ' Celles que &#utilise trs souvent, des valeurs 4sures4
P#ai parfois revisit avec &e pense, )oQt et "oneur, les condiments de notre vie de tous les
&ours : moutarde, ail, uile d#olive, er"es000
0il, anis toil et basilic ' ;dale pour la lan)ouste, les )am"as, noi% de Caint Pacques,
poissons de roces, rou)ets, mrou0 L#anis et les produits de la mer : c#est un maria)e de
raison qui sent "on le soleil, la $diterrane0 ;llustration : parrillada de la mer0
!otre march '
>A= ) d#uile d#olive vier)e
<= ) d#anis toil ou "adiane entire ou F ) en poudre
<= ) d#ail ac
>A ) de "asilic ac
A ) de t7m citron effeuill
A ) citron vert press en &us
Rleur de sel et 5iment d#3spelette
Prparation '
3craser et pulvriser l#anis toil
3plucer l#ail, retirer le )erme central, craser, acer finement0
5resser le &us du citron vert auquel on a&outera la "adiane, le t7m citron effeuill, l#ail
ac0
$lan)er intimement avec l#uile d#olive au mortier, appliquer au% poissons et crustacs
Laisser mariner au moins < eures0
!ariante ' '&outer du poivre rose (poivre *rsilien)
Mon Chimichurri )comme un tan&o 0r&entin) ' Su,il soit vert, ou rou)e : le cimicurri
sera le compa)non idal du "uf, de la volaille, m-me d,un poisson0 ;llustration : en "as .
)auce : prparation Cimicurri pr-te . l#emploi (a&outer uile et vinai)re ou &us de citron),
. )auce : au% poivrons rou)es, au fond : au% poivrons verts0
3n 'r)entine il 7 autant de recettes de cimicurri qu,il 7 a de famille, pour les )ens presss
il e%iste m-me des mlan)es ds7drats, pr-ts . l,emploi (voir recette dans les marinades
sces) : mais c,est tellement mieu% quand c,est fait maison0 2oici la recette de la sauce que
vous dtendreM en fonction de vos "esoins0 CompteM > part de sauce pour une part d#uile
pour la marinade, les quantits suivantes tiennent compte de cette r)le0000 suite dans le
livre000
Savora7 et poivre vert ' /ne "elle association avec un condiment (moutarde pice au
curr7), du poivre vert frais (ou . dfaut en saumure), pour du ton, du canard, un "eau "lanc
de volaille0
!otre march '
< cuillres . soupe de condiment moutarde CavoraT
G= ) de poivre vert en saumure ou frais
G= ) d,uile d,olive
< cl de "alsamique "lanc
Prparation '
:incer le poivre vert en saumure
Dans un "ol mlan)er tous les in)rdients
Donner trois ou quatre tours de )irafe
'ppliquer et laisser reposer entre < et F eures0
St8le Calabrais ' 'vec du 5oisson, de la volaille, du veau, la caleur du sud de l#;talie: le
citron confit, des olives et surtout un "on ori)an (de Cala"re), c"ettes, ail et le piment .
votre convenance0 ;llustration : *ouces d#ai)uillettes de poulet0
!otre march '
@= ) oi)nons nouveau% ou c"ettes
>A ) "asilic frais
@ "elles pinces soit A ) d#ori)an de Cala"re
<= ) d#ail
A= ) de pesto de tomate
E= ) d#uile d#olive
E= ) de vermout "lanc sec ($artini dr7 ou +oill7)
A= ) citron confit
> petit piment de Ca7enne
>A ) Crme de "alsamique "rune
Prparation '
3craser l#ail, l#plucer le acer
Tailler le citron confit en petite "runoise
Ciseler finement le "asilic
6acer le piment (retirer les ppins si vous souaiteM moins de force)
Dans un "ol mlan)er tous les er"es, le pesto, l#ail, le vermout, l#uile d#olive, la crme
"alsamique
Donner un coup de )irafe
Ciseler les c"ettes, et mincer les olives noires dno7autes
mlan)er l#ensem"le et appliquer au produit
Laisser reposer > . < eures
St8le !adouvan ' Des l)umes, du porc, avec la volaille, l#a)neau, de )rosses crevettes0
Dans l#illustration &#ai a&out une &ulienne de racines ("etteraves, patate douce), Le vadouvan
est un mlan)e d#pices traditionnelles de la r)ion de 5ondicr7 (;nde)0 Sue certains
franNais . l#poque de la Compa)nie RranNaise des ;ndes se sont appropris, en 7 apportant
leur faNon de faire 4la fameuse frenc touc4 &e l#ai associ avec un nectar de man)ue, un &us
d#a)rume, ou de coco pourrait tout aussi "ien convenir0
!otre march '
>A= ) de nectar de man)ue
>A ) d#ail
A= ) d#uile d#olive
<A ) de vadouvan ou vada)am
> trait de vinai)re d#alcool de riM
@ ) de fleur de sel
Prparation '
3craser l#ail, l#plucer, la acer finement
Dans un "ol mlan)er tous les in)rdients
'ppliquer au produit
Laisser reposer au frais entre > . < eures ma%imum
'vant la cuisson : )outter en conservant la marinade
Caisir sur une planca caude
D)lacer en fin de cuisson avec la marinade0
!ariante ' Pus d#oran)e
Marinade au Coca9Cola7 et combava ' /ne fantaisie, au&ourd#ui, pour un &eune le Coca?
Cola est une "oisson si "anale, alors pourquoi ne pas ima)iner l#utiliser comme un "ase de
marinade : Coca, )in)em"re, com"ava (. dfaut citron vert), une marinade trs e%pressive,
"ien quili"re avec des flaveurs toniques : pour de la volaille, du porc, du canard :
1ri)inale et . essa7er!
!otre march '
<== ) de Coca?Cola7
>A ) de )in)em"re ac
B= ) d#uile de tournesol
A cl de &us de com"ava (>O<) . dfaut un citron vert entier
les Mestes du demi com"ava
>= ) d#ail ac
@= ) de sauce so&a fonce
Suelques tours de moulin . poivre
> pince de fleur de sel,
Prparation '
3plucer le )in)em"re et le acer finement
3craser, plucer, acer l#ail
$lan)er tout les in)rdients, donner un coup de )irafe
'ppliquer au produit laisser reposer > eure pas plus0
!ariante ' remplacer le com"ava par du citron vert moins e%pressif0
Marinade :u.u, coco, &in&embre ' Cette marinade convient parfaitement au% poissons,
volaille, viandes "lances, le 7uMu peut remplacer tous les usa)es du citron, citron vert0 ;l
n#est pas vident de trouver du &us de 7uMu, en Rrance et d#autant plus aprs RuKusima0
!otre march '
<== ) de lait ou crme de coco
B= ) de )in)em"re frais
<= ) de &us de 7uMu
. dfaut >A ) de (uMu en poudre et > trait de &us de citron vert
G= ) d#uile d#olive
>= ) d#ail
< pinces de fleur de sel
Prparation '
3craser, plucer et acer l#ail
3plucer, r9per ou acer le )in)em"re
Raire tidir le lait de coco
$lan)er tous les in)rdients en donnant un . deu% coups de )irafe
'ppliquer au pinceau de cuisine
Laisser mariner > eures (pas plus, le 7uMu cuira le produit marin)
!ariantes ' on peut remplacer le )in)em"re par du )alan)a, ou du curcuma frais0
;es Marinades S<ches '
/n enro"a)e d,pices ou de condiments autour d,une viande ou d,un poisson, auquel on
pourra apporter un l)er support )ras0 Ces marinades pourront -tre appliques quelques
eures avant, ou &uste au moment de la cuisson0 ;ci, il s#a)it essentiellement de parfumer :
des marinades aromatiques . trs court mouillement, l#application devra -tre ralise au
pinceau de cuisine sur toutes les faces : l#usa)e d#un sacet de conservation facilitera le
contact avec la marinade et le produit trait0 Trs courtes, c#est souvent les recettes les plus
simples qui sont les plus apprcies0
Marinades e"press****
Sa2a=i7 et huile d'olive ' il suffit de quelques )outtes d#uile d#olive avec la sauce cl"re
du pa7s *asque, pour raliser une marinade )oQteuse : pour de l#a)neau, du ton, du "uf000
!otre march '
F= ) de sauce CaKa:iT (forte ou douce)
B= ) uile d#olive vier)e
Prparation '
$lan)er la sauce CaKa:iT avec l#uile d#olive
2ariante : a&outer du pimenton dulce de la 2era pour son petit )oQt fum
Condiments pour planchas '
;n)rdients ou complments d#une marinade ou en accompa)nement d#une planca, ils
seront d#a)ra"le compa)nons, quelques fois simple comme une moutarde aromatique,
quelques fois comple%es, ils resteront le petit plus qui fera apprcier un "on plat0
Ma confiture d'oi&nons rou&es ' Des oi)nons lentement compots avec un "on vin rou)e,
du sucre, un trait de )renadine, "alsamique, et une "elle pince d#3spelette0 ;dale avec un
on)let de "uf, un "avette d,alo7au, une viande plus persille comme une entrecUte, mais
aussi une andouillette en a&outant une cuillre de moutarde . l#ancienne :
!otre march '
G== ) d#oi)nons rou)es
F= ) de sucre rou% cassonade
<== ) de vin rou)e (du *ordeau% ou Caors)
<A ) de vinai)re "alsamique
Rleur de t7m, > feuille de laurier, > clou de )irofle
> noisette de )raisse de canard
<A ) de sirop de )renadine ou crme de cassis0
Prparation '
3plucer, laver scer les oi)nons rou)es, les mincer
Dans une casserole . fond pais, mettre la noisette de )raisse de canard . fondre
faire suer les oi)nons pendant A . G minutes sans coloration
'&outer le sucre les aromates
D)lacer avec le vin rou)e et le vinai)rette000000
Sauces point il en faut mais
Salsa piquante ' Rorte, douce, les pices et la tomate e%priment toutes leurs saveurs :
;ncontourna"les : Coriandre, cumin, ail, oi)non, poivrons et piments000 . prparer la veille si
possi"le afin que toutes les saveurs s,e%priment0
Mon March pour >% cl de sauce '
F cl 6uile d,olive vier)e
>O< petit 5oivron rou)e
>O< petit 5oivron &aune
> . < piments antillais
>A= ) d,oi)nons cisels
B== ) de tomates "ien mures st7le olivette : mondes et ppines ou de tomates concasses
en "oIte
< traits de vinai)re "alsamique "run
<= ) de Cucre cassonade
/n peu d,eau
B pinces de cumin entier
>A ) de coriandre fraIce cisele
A )ousses d,ail aces
Rleur de sel
Prparation '
Laver et plucer tous les l)umes0
Ciseler )rossirement les oi)nons, poivrons0
$onder les tomates, coupeM les en deu%, ppineM et tailleM les en petits cu"es de > cm ou
pour plus de facilit utiliseM de la tomate pele concasse en conserve0
Rendre en deu% les piments et retireM les ppins, ciseleM les finement
(5s ne porteM pas vos doi)ts . la "ouce vous aureM une certaine surprise, on vous aura
prvenu)
Dans une casserole (. fond pais) faire cauffer l,uile d,olive, a&outer le cumin entier
laisseM le roussir quelques secondes0
'&outer: l,oi)non, les poivrons : laisseM "londir sans trop de coloration0
D)lacer avec le vinai)re "alsamique
'&outer la tomate concasse, le piment, l,ail, le sucre cassonade, la coriandre un peu d,eau
environ >= cl et assaisonneM sel fin0
Laisser mi&oter une demi eure en remuant et en ra&outant un peu d,eau si l,vaporation est
trop importante0
2rifier l,assaisonnement et a&outer du piment suivant votre )oQt0
Marchand de vin ou Bordelaise, Bour&ui&nonne ou Berc8 ' Su,ont?elles en commun ces
sauces ! Le vin : rou)e ou "lanc, rduit avec de l,calote, des aromates, de la moelle,
montes au final ou pas au "eurre0 Des sauces l)antes et aromatiques : sans aucun doute !
Des sauces de marcand de vin0 Toutes ces sauces peuvent se dcliner pour le poisson : il
suffit de remplacer le fond "run li par du fumet de poisson0

;a sauce Berc8 ' Tout le monde associe *erc7 au&ourd,ui . une )rande salle de spectacle,
un tournoi de tennis, un cl"re ministreV autrefois en ces lieu% il 7 avait des entrepUts, oW
taient stocKs avant leur commercialisation et mise en "outeille tous les vins destins au%
parisiens Ces vins en "arrique, citerne : remontaient du sud de la Rrance par le :Une, la
"our)o)ne, la 5rovence mais aussi le Lan)uedoc0 Les parisiens se souviennent de ce
quartier trs proce de la )are de L7on, ce quartier oW de nom"reu% n)ociants, marcands
de vin avaient leur cais et caves0 ;ls ont t rass depuis quelques annes : les vins sont mis
en "outeille . la propritV +ous n,ou"lieront pas les 4Castel4, les J 2alette LVtoutes ces
noms illustres du )ros n)oce, les marquesV suite des recettes0000
-es parfums ( cuisiner /uelques in&rdients utiliss dans ce livre '
/tiliser une seule pice, une seule er"e ou un seul condiment est une vue occidentale trs
rtro)rade pour le )oQt0 3n o"servant les cuisines du monde : on remarque cette recerce
omniprsente d,une armonie avec ces mlan)es pics caleureu%, comme des parfums :
mais . cuisiner0 Des assem"la)es que cacun pourra personnaliser en fonction des in)rdients
utiliss : Pe dis souvent c,est votre cuisine, 2ous la ralisereM et avec votre personnalit ! $oi,
2ousV c,est pour votre )oQt !
Dans ce capitre, vous trouvereM des informations, des pistes pour enricir votre cuisine0 Dans
cette liste que &#aurais souaite encore plus complte, les produits mis en valeur sont ceu% que
&#utilise, et &e souaitais remercier plus particulirement deu% socits '7am T$ et La maison
5etriconera qui soutiennent mes pro&ets, ma cuisine, et qui vous proposent pour la simplifier
des produits pr-ts . l#emploi, respectueu% du naturel, pas d#e%austeur de )oQt, "eaucoup
d#ori)inalit, pour un )oQt et qui mritent votre attacement0
;e sel de ?urande ' Le plus utilis dans ma cuisine, en fleur ou en
)ros sel0 Coucieu% de votre sant un slo)an : @ Sale. moins mais
sale. mieu" A et arr-teM d#utiliser le sel industriel, cela ne vous
coQtera )ure plus, et vous contri"uereM . la diminution des )aM . effet
de serre0 5our le )oQt, sa plus fai"le teneur en sodium qu#un sel
standard, les minrau% et oli)olments font de ce produit naturel '
l#un des meilleurs sels par son e%cellence0 /ne tendance : les fleurs de
sel aromatises, piment d,3spelette, pices )rilles, vanilleV
;e poivre voatsiperifer8 ' 5etit fruit (voat) d,une liane sauva)e
(siperifer7) poussant dans la Mone forestire umide de $ada)ascar,
sa cueillette est difficile car les fruits ne poussent qu,. l,e%trmit
des &eunes pousses de ces lianes, . plus de vin)t mtres du sol0
C#est un poivre . queue, il e%prime des senteurs "oises, acidules,
avec des touces florales et a)rumes : rare et prcieu%, il mrite
d,-tre plus connu0 ;l sera le "on compa)non des viandes rou)es,
canard, poissons, salade de fruits rou)es, ou "rocette de fruits
e%otiques . la planca0 /n poivre sauva)e ! Sui ne demande qu,.
-tre apprivois0 RraIceur piquant, citronn : ma rvlation!!!
;e poivre vert ' Rrais on le trouve couramment dans les piceries
asiatiques, trs souvent en provenance de TaXlande0 ;l suffit de le
rincer le scer et l#utiliser tel quel dans une marinade, pour que son
)oQt s#e%prime "ien &e donne quelques tours de )irafe . la marinade,
afin de le concasser mais il faut retrouver des morceau%0
;e poivre rose ou poivre de la =union ou baies roses ' un fau%
poivre : le fruit d#un cousin du man)uier, :elativement dou%, il se
marrie trs "ien avec le canard, le "uf, les crustacs, 3n trop )rande
quantit il devient to%ique0,
Piment oiseau ' chilli pepper ' De "eau% petits piments de Ca7enne,
Ceu% l. viennent du Cam"od)e, et ne manquent pas de caractre
piquant000 E . F sur l#celle de Ccoville : 'ttention : ne pas se frotter
les 7eu%, et porter ses doi)ts . la "ouce aprs avoir manipuler ces
piments0 $oins de force vous Uter tous les ppins, vous ne souaiteM
rien can)er : tout se man)e
Bipister ' Le vinai)re *asque condiment, er"es, t7m, romarin,
persil, ail, poivre en )rain, piment d,3spelette, et quelques trait
d,uile d,olive0 1n en trouve facilement du pr-t . l,emploi celui en
illustration est vraiment "on0 Ci vous opteM pour un fait maison (voir
recette un vinai)re de cidre *asque, ou de vin "lanc sera le meilleur
coi%V 'vec le poisson, en d)laNa)e, dans les marinades : tous les
usa)es d,un "on vinai)re, le piment d,3spelette en prime0
;a sauce Sa2a=i7 ' La sauce "asque CaKa:iT est un produit
naturel, compose d,uile v)tale, de vinai)re, sel, poivre piment et
de F autres aromates dont le secret est &alousement )ard0 Ca couleur
rou)e est donne uniquement par le piment dou% ou fort qui entre
dans sa fa"rication0 +aturellement, le produit fonce au contact de la
lumire, mais cela n,altre en rien ses qualits ni son )oQt0 La sauce
"asque CaKa:iT se conserve sans prcaution particulire, "ien
re"ouce et dans un endroit sec et frais0 3viteM de la mettre au
rfri)rateur, car l,uile fi)erait0
l'ail ' 'romate incontourna"le de notre cuisine, trs utilis dans le
sud de la Rrance aussi dans le +ord maintenant, prfreM le
RranNais et rose plus que "lanc, de Lautrec, de Loma)ne, ou plus
)nralement du Tarne, ce sont les r)ions traditionnelles0 3n
soupe, en condiment, &e l#utilise )nreusement dans de
nom"reuses marinades, lorsqu#il est &eune : l#ail nouveau se pr-te .
la cuisson en papillote il devient un condiment e%ceptionnel,
L#aXoli est la sauce la plus populaire dans le sud de l#3urope0
;e curcuma ' ou fau% safran, ou safran des indes, c#est une racine
comme le )in)em"re Y qui entre dans la composition de nom"reu%
mlan)es d#pices : curr7, massal, etc0 Pe l#utilise seul pour picer des
l)umes, il colore les mets un peu comme le safran0 Rrais c#est le
meilleur usa)e, en poudre il colore plus qu#il ne parfume0 Dans les
marinades associs avec du )alan)a, du lait de coco0 3n Rrais dans
ma)asins J *io L (vertus antio%7dantes), en poudre dans les "onnes piceries : il entre dans la
composition du curr7, du ras el anoutV
;e &alan&a ' trs proce du )in)em"re, qu,il remplace frquemment,
de saveur moins puissante mais plus parfume (5oivre et un peu
mentole), ce riMome est "eaucoup utilis en cuisine TaX et
;ndonsienne0 Trs ferme &e le coupe en fines trances que &e ace au
couteau ou au "lender : tous les usa)es du )in)em"re frais0 $arinade
au miso par e%emple0 Dans les ma)asins J "io L et dans les piceries
asiatiques0
;e &in&embre ' Cc, frais, ou en &us, Traditionnel dans la cuisine
indienne, et cinoise (ne pas confondre avec le )insen)), trs proce
du )alan)a, du curcuma, son )oQt est trs caleureu% : comme un feu
qui est du . l,un de ses compos : le so)aol, qui s#estompe si on le
sce et le rduit en poudre0 Le )in)em"re confit au sucre )arde cette
caleur que lui seul provoque0 ' utiliser dans les marinades, avec de
la citronnelle, citron vert, du com"ava, lait de coco0 3n trances
fines, marins au vinai)re comme un picKles, c,est le compa)non des
traditionnels susi0 (ci?dessous)
?ari ou &in&embre marin : Traditionnellement servi en condiment
avec les susis, &e l,utilise avec des viandes )rilles, poissons,
e%austeur de )oQt, comme le 8asa"i (raifort), il veille les papilles,
les rveilleV il peut remplacer le )in)em"re dans les marinades, en
le acant finement0
;e combava ou Caffir lime ' un a)rume trs proce du citron vert,
ori)inaire d#;ndonsie, plus petit et plus acide il a un arUme intense
de citronnelle, il se marie "ien avec l#ail et le piment, le Meste avec
ses uiles essentielles parfument de faNon dominante : . user avec
maItrise ne se marrie pas ou difficilement avec la ci"oule, l#oi)non en
)nral0
;a vanille : le fruit d,une orcide ori)inaire du $e%ique0 L,une des
seules orcides cultives pour d,autre raison qu,ornementale0 Sui
de *our"on (Ile de la :union), en passant par la 5apouasie,
demande des soins attentifs pour arriver . une maturation, et des
saveurs remarqua"lesV Celle de Taiti, cultive . Taaa et dans
d,autres Iles de 5ol7nsie ont cette rputation : La meilleure vanille
au monde !!! 5our les avoir un peu toutes essa7es cette affirmation
est &uste000000
DEhsite. pas ( abuser des herbes fra1ches*
Shiso7cress de Coppert7
Fable des mati<res '
;es marinades et la cuisine ( la plancha '
Suelques mots
Le "on et "ien man)er . la planca
$ettre en uvre des marinades
Le matriel indispensa"le pour mettre en uvre les marinades
*arcelone la nouvelle capitale mondiale de la planca 3spa)nole
Mes marinades classiques '
'il, anis toil et "asilic
$on Cimicurri 4comme un tan)o 'r)entin4
Ct7le Rar Zest : (comme au *ar"ecue)
Ct7le Ca&un (comme en Louisiane)
$a marinade dite . l#espa)nole
'il nouveau, piment, )raine de moutarde et CoriMo
Ct7le 5iMMaXolo
Citron confit, moutarde ancienne, cumin, et coriandre
Renouil, )raine de moutarde, citrons vert et "asilic
CavoraT et poivre vert
'u poivre "rsilien
'u% er"es fraIces : sau)e, estra)on, "asilic, coriandre
'u% er"es de la )arri)ue, romarin, "asilic, fenouil, fleur de t7m citron, serpolet, sarriette
' l#anet couleur Cud :
Ct7le 4so *ritis4 : ' l#ail, coriandre et mente :
Ct7le Cala"rais
Centeurs morilles
Citron, anet, *aies roses, fleur de sel et sirop d#ra"le, couleur nordique0
;es Marinades au" Gus de fruits
Ct7le 2adouvan
Ct7le Colom"o
Ct7le 2alencia :
Ct7le 5ol7nsien
Ct7le TaX : lait coco, citronnelle et )alan)a
Ct7le 5inacolada
$arinade au coca colaT et com"ava
$arinade au Coca colaT : Gin)em"re, moutarde et Ketcup
5assion . l#uile vier)e . la vanille de Taiti
$arinade tamarin, citronnelle, )alan)a : senteurs de $alaisie
$arinade couleur 1can indien : *ao"a" fasion
$arinade au corossol, com"ava, et er"es fraIces
3scale . $ada)ascar
$an)ue, )in)em"re et cinq parfums comme des trsors
3scale au $aroc
Marinades avec alcool ' peu mais quelquefois il en faut
Ct7le $ar)arita
Ct7le Cal7pso
Ct7le Co)nac et poivre vert
$arinade au vin crue ou cuite pour )i"ier et pice de "oucerie
$arinade cuite au vin rou)e pour )i"ier
$arinade au vin "lanc et au 8aKame
$arinade au cidre
Un peu 3beaucoup5 d'e"otisme '
$arinades au "asilic taX et safran des ;ndes :
$arinade le Ti)re qui pleure
$arinade simple . la &aponaise
Ct7le teri7aKi
Ct7le miso
$arinade (uMu, coco, )in)em"re :
Garam masala
$arinade au% cinq 5arfums : Les cinq trsors, ou cinq pices
Ct7le mer et terre senteurs uitres
Ct7le "ar"ecue made in Cina
'u so7u comme au Renua
Ct7le crunc7 4sata74
Ct7le tandoori
Ct7le ta&ine au% )raines et fruits secs
' la Catalane . ma faNon
$lan)e pour Keftas : volaille, *uf, a)neau ac0
Ct7le Li"anais
Ct7le Grec
;es marinades s<ches '
Les sels aromatiques . frotter
$a marinade au piment d#3spelette
$arinade au% cpes
$arinade au% pices du trappeur
5esto rou)e et 'nis toil
$arinade au% siitaKe
$arinade 4*rava4 au pimenton
Marinades )E"press) pour ceu" qui sont touGours presss '
$arinade au% senteurs d,'frique
CaKa:iT et uile d#olive
'u 2adouvan
Citronnelle et uile . la vanille
La p9te de curr7 (vert ou rou)e)
la sauce teri7aKi
$arinades asiatiques (ou pas) pr-tes . l#emploi
Peu il en faut, mais assurment pour conserver '
' la )alicienne
L#esca"ce
2ariante : . l#oran)e plus tendance
$arinade . l#uile et "alsamique pour l)umes )rills (anti pasti)
$arinade pour poisson cru
Mes condiments pour planchas '
L#eau de tamarin
Caramel au "alsamique ou crme de vinai)re "alsamique
Citrons confits
$a confiture d#oi)nons rou)es
3calote ou 'il en cemise confites . la )raisse de canard
Cutne7 au% fruits dors
Cutne7 de fi)ues
Confiture de tomate verte au )in)em"re
Crme d,avocat au piment d,3spelette, comme un )uacamole
$on pesto Classique
$on pesto au "asilic TaX
L#uile de vanille de Taiti
Mes sauces pour planchas
Les uiles aromates et au% er"es fraIces
Les "eurres composs
La ma7onnaise
La )ri"ice
La *arnaise
'Xoli ou ali?o?li
[ipister
2inai)rette au% 'l)ues, 2inai)re de riM
'ncoXade
La sauce au poivre
Calsa passion au% man)ues
Calsa piquante
Cimicurri (sauce)
$a sauce TMatMiKi
Cauce au froma)e "lanc au% er"es
Coco, )aram masala
L#uile vier)e
Ct7le **S . la dia"le
$arcand de vin ou *ordelaise, *our)ui)nonne ou *erc7
$a sauce au foie )ras
$on *eurre "lanc au cidre et al)ues de *reta)ne
Cauce roquefort
Cauce romesco : douce ou releve0
Cauce pour nems (rouleau% de printemps)
La Cauce du Ti)re qui pleure
La sauce ponMu
;es condiments, pices, sauces, herbes pour cuisiner ( la plancha*
Le sel de Gurande
Le poivre voatsiperifer7
Le poivre vert
Le poivre rose ou poivre de la :union ou "aies roses
$lan)e A "aies
le poivre "lanc
le poivre de la PamaXque
le poivre du Cicuan ou poivre Canso (&apon)
Le papriKa (pimenton)
Le piment d#3spelette
+\ra
5imientos del piquillo
Guindillas
5iments antillais ou piment lampion
5iment oiseau : cilli pepper
[ipister
La sauce CaKa:iT
l#ail
Le curcuma
Le )alan)a
Le )in)em"re
Gari ou )in)em"re marin
Le com"ava ou ]affir lime
La vanille
La citronnelle
Campi)nons scs
Le fenouil
Le safran en pistils
L,anis toil ou *adiane
Le cumin
Graines . )riller
Cimicurri
Le mlan)e d#pices . tandoori
Le mlan)e d#pice . Ta&ine
Le mlan)e d,pices Ca&un, Louisiane
Les cinq parfums ou cinq pices
La moutarde en )raine "rune ou "londe
Curr7 : Kari, Kari, carr7
Le )aram masala
$lan)e de sicimi
+uoc?m9m
La sauce so&a
La sauce d#uItre
La sauce oisin
la sauce teri7aKi
Le miso
Le mirin
La sauce 7aKitori
Le &us de (uMu
Le CaK
Le 8asa"i
Le +ori
Le ZaKame
La sauce ponMu
2inai)re de riM pour Cusi
Le *alsamique "lanc
La crme de "alsamique
Le sirop d#a)ave
$lan)e D saveurs CaKa:iT
Le siso rou)e, le siso vert
Les 4cress4
Coriandre
Ce"ette
Cprin) oi)nons
Le "asilic
Le "asilic TaX
La mente poivre
Les Rines er"es
L#estra)on
Le t7m citron
La sarriette ou poivre d,9ne
La sau)e
Le romarin
L,ori)an