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CURSOELABORACINDECONSERVAS OCTUBRE2011

AliciaVaquero 1

Ellibrodelasconservasdemiabuela.Tuiflower.EdicionesdelDrac.
POSIBLESPROBLEMASENLASCONSERVAS
1) CONTAMINACINPORLEVADURAS
Esdifcildeobservarconlavista.Seproduceformacindegases(C02).
Laslevadurasdesaparecena60CPASTEURIZACINBAJA(100C)

2) CONTAMINACINPORMOHOS
Sepuedeobservaralavista.
Losmohosdesaparecena90CPASTEURIZACINALTA

3) CONTAMINACINBACTERIANA
Su existencia no es fsicamente visible, no cambia de color, la conserva tiene un
aspectonormal.
Sepuedencontaminarcontrestiposdebacterias:
E.coli
Salmonela(siutilizamoshuevo)
CLOSTRIDIUM BOTILINUM (Ms peligroso y preocupante, vive sin O2 ya que es
anaerbica,estentodoslados)
Desapareceenvariassituaciones:
Apartirde105C.
NoaguantaunPHinferiora4,5(Parafrutas,alseryabastantecidas,conaadir
unchorrodelimnloevitamos,perohayquetenercuidadoconlasverduras).
Tambin necesitan un estado acuoso, as que si sustituimos la parte acuosa de la
frutaporazcarestampocopuededesarrollarse(enaceitetampoco).
LasmedidasdeseguridadportantosernelcontroldelPHydelaTEMPERATURA.
REUTILIZACINDETAPAS
Nosepuedenreutilizarlastapas,porqueenlaprimeraelaboracindeconservassedeforman.
Adems las tapas vienen con una cera para cerrar hermticamente que desaparece tras
usarlas.
No va a haber problemas para encontrarlas porque existen medidas estndar, mejor
comprarlasalpormayor(sobre5cts.).
En una ferretera normal el precio del bote de 370 cl. con tapa suele salir a 40cntimos y las
tapassueltasa10cntimos.Silocompramosalpormayor,losbotessuelensalira20cntimos
ylastapasa5cntimos.
Alcomprarlashayqueenjuagarlas,peronoesterilizarlasnifrotarlas.
Haydostiposdetapas:
Pasteurizacin:sonlasutilizadasenlasconservascaseras.
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Esterilizacin.
REUTILIZACINDEBOTES
Lavarlos y esterilizarlos, es decir, hervirlos 10 minutos (por si en el lavado ha quedado algn
restodecomida,noporlacontaminacin).
RESUMENESQUEMTICOPROCESODEEMBOTADODECONSERVAS
Embotarsiempreencaliente(30C60C).
Llenarlosbotesaras,dejandolosbordeslimpios.
Roscarlastapasvuelta,nohayqueapretar.
Ponemoslosbotesbocaabajo(paraquecomiencenacalentarselastapas).
Pasteurizacin Esterilizacin (meter los botes en agua caliente que no est
hirviendo,paraquenoestallen).
o Encazuelaabiertabotescubiertosdeagua
o EnollaexprsElaguahastadondemarquelaollacomomximo,yaque
latemperaturalavamosaconseguirigualenelairequeenelagua.
El trapo que se meta debajo era por la mala calidad de los botes, ahora no es
necesario.
LLENADODEBOTES
Sellenarnencaliente,hastaarriba,yaquealenfriarelvolumenbajarvolumenyqueremos
conseguirlamnimacantidaddeaireposible.
Silollenamosenfrio,alecharelproductoenelbote,puedecrearcapasdeairequevanaser
msdifcilesdesacarypuedenocasionarproblemas.
Sihacemoslaconservaantesyqueremosembotaraldasiguiente,podemoscalentarlo.
Es muy importante que los bordes no se manchen. Si se manchan hay que limpiarlos con
pauelosdecocina,nuncacontraposdecocinaquepuedenestarcontaminados.
CERRADODEBOTES
Hayquecerrarcondevuelta,nuncaforzar.
MEDICINDEMATERIASLIDA
Se mide en grados brix ( brix). A mayor grados brix menor posibilidad de contaminacin por
bacterias.

ESCALAEscaladetrabajo

80
65
40
0
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MEDICINDEAZCARES
El10%deazcareslosaportarlafruta.Elrestodeazcarseaadirenlaproporcinindicada
enlasotrashojasenfuncindelaconsistenciadeseada.
*Ejemplo:ElDulceparaquequedeslidodebellevarun65%deazcares,portantocomoel
10%loaportalafrutaaadiremosalamezclaun55%deazcaraadido.
PASOSBSICOSENLAELABORACINDEDULCESYMERMELADAS
Selavabienlafruta.
En una fuente con zumo de limn se va echando la fruta troceada para evitar la
oxidacin.Lafrutaseecharconpepitasyconpiel,paratenermspectinas(slo
sequitalapielalkiwi,lanaranjavaconpiel).Sedebenpartirlostrozosdelmismo
tamao.
Se cuecen con muy poquita agua, se dejan tapados al principio y se remueven de
vezencuando.Elaguadebeevaporarse,sloquedareljugoquevayasoltandola
fruta.
Se dan unos golpes de batidora, pero sin batir la mezcla para evitar romper
pepitas.
Sepasaporunpasapurs.
Sehacelapruebadelalcohol.
Primero obtendremos la pulpa, se pesar y despus aadiremos el azcar en la
proporcinnecesariaenfuncindelacantidaddepectina.
Secuecehastallegaraunatemperaturauniformeentodalamasadeunos80C.
Lonormalson3golpesdehervido.
LASPECTINASCMOCOMPROBARSUCONTENIDO
Paraelprocesodesolidificacinycreacindelasgelatinassenecesita:
pectinaazcar
mdiocido

azcar
pectina
gelatina
Unamolculadepectinapuedeunirvariasmolculasdeazcar.
* Ejemplo: Si tenemos poca pectina, quedaran molculas de azcar sueltas, por lo que
deberamosaadirpocaazcarparaquenoquedelaconservalquida.
Parasaberlacantidaddepectinadelafrutapodemos:
Recurriralastablasdelasotrashojas.
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Pruebadelalcohol.
PRUEBADELALCOHOLContenidopectina
Estapruebaserealizarconlapulpa.Cogemosunacucharadasoperadepulpaylamezclamos
en un platito con 2 cucharadas soperas de alcohol de 96 (todas las cucharadas se llenarn a
ras).Elalcoholharelmismoefectoquelamezclaconazcar.Losposiblesresultadosson:
Pectina baja La pulpa no chupa todo el alcohol. Por tanto se aadir poca
azcar.
Pectina media La pulpa chupa bastante alcohol pero queda algo de alcohol
suelto.Servirparaelaborarmermeladas,nuncadulce.
PectinaaltaLamezcla(gelana)quedaenunasolapieza.Estaconsistenciasirve
paraelaborardulce.
PRUEBADELVASODEAGUATexturaconserva
ExplicadaenelapartadodeDeterminacindelospuntossatisfactoriosdecoccin.
PRUEBADELPH
SerealizarconunatiradePHquesecompraenlafarmacia.Esunproductocaro.
LaescaladePHvade014.LaseguridadenlaconservaestentenerelPHigualomenora4.
CORRECINDELPHAcidificacin
SiqueremoscorregirelPH(bsico)paraquenosedesarrollenlasbacteriasenlaconserva,se
puedeaadir:
LimnElaboracindemermeladasydulces.
VinagreElaboracindeencurtidos.
ESTERILIZACINDEBOTES
Esimportanteenfriarloslomsrpidoposible.Hayquesacarlosdelaguacaliente(despusde
hervir10minutos)ydejarlossecaralaire.
PROCESOPASTEURIZACIN/ESTERILIZACINDECONSERVAS
Eltiempodeesterilizacinirenfuncindeltamao:
Botesde210cl.15minutos.
Botesde70cl.20minutos.
Comoregla,cada100cl.dediferencia5minutos.
Porpequeosqueseanlosbotesnuncaesterilizarmenosde10minutos.
Elprocesodeesterilizacineselsiguiente:
Seponenlosbotesbocaarribaenlaolla.Silaconservaestcaliente,elaguadebe
estartempladaparaquenoestallen.
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El tiempo de esterilizacin empezar a contar desde el momento que empiece a


hervirelagua.
Tantolapasteurizacincomoelenfriamientodebenserlomsrpidoposible,por
tanto se har a fuego fuerte y el enfriamiento se realizar llevando la cazuela al
grifodelaguafra,procurandoqueelchorronoddirectamenteaningunodelos
botesparaquenoestallen.
Si trabajsemos con olla exprs, enfriaramos la olla primero y luego sacaramos
losbotesalaire.
Paraconseguirunatemperaturamayor,enollasabiertas,podemosponerelagua
con sal hasta el punto de saturacin (cuando no admite mas sal, la sal no se
disuelve),yaqueelaguasaturadahiervea105C.
Las conservas en aceite son ms difciles de esterilizar. Tampoco se pueden llenar los botes
hasta arriba, por lo que los tiempos de coccin sern ms largos ya que hay que quitar ms
capadeaire.
REVISINDEBOTES
Al cocer los botes, las tapas van a coger una forma convexa (en caliente). Al da siguiente, al
enfriarse,vanacogerunaformacncava.
Lo que haremos es comparar las tapas de los botes en frio con un bote de referencia vacio,
pasandolamanoycomprobandoquehanadquiridolaformacncava.
Siexistieraalgnbotequenohacogidoesaforma,debemosdudardelprocesodevaco,por
lo que habr que esterilizar nuevamente ese bote. Puede ser necesario y/o recomendable
cambiarlatapa.
Silamayoradelosbotesnohancogidolaformapuedeserunproblemadebidoalastapasoa
haberenvasadoenfrio.
APUNTESVARIOS
Conlaaltitudlostermmetrosengaanunpocoalahorademedirportemasde
presinyaqueestnpreparadosparamediraniveldelmar.
En caliente los sabores se realzan ms. Puede por ejemplo parecer que algo est
muydulceyalprobarloenfriohabrbastantediferencia.
Si queremos conservar cremas y purs, mejor no echar patata, ya que oxida muy
rpidoydamalsabor(caractersticodelaoxidacin).
ETIQUETADO
Sepuedeseguiresteguin:
Nombrecomercial.
Nombreempresa.
Producto.
Ingredientes(demayoramenor)
Fechaelaboracin.
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Lote(puedecoincidirconlafechadeelaboracin).
Consumo preferente (generalmente en conservas son 3 aos, pero en conservas
caserasserde1,5aos).
Registrosanitario(CIFempresa).
DETERMINACINDELOSPUNTOSSATISFACTORIOSDECOCCIN
MERMELADASPRUEBADELVASODEAGUA:
Se ir removiendo solamente para unificar la temperatura (aproximadamente se
romper3veceselhervido).
Cogemosunvasodeaguafrayechamosunagotademermelada:
ConsistenciadedulceSilagotacaealfondosinromperse.
Consistencia de mermelada Cuando la gota cae disgregndose, pero cae al
fondo.
SinconsistenciaCuandolagotaflota.
JALEASPRUEBAHEBRA:
Cogemos un poco con los dedos, los separamos y debe quedar una hebra entre los
dedos.
CONGELACIN
Hayquetenerencuentavariascosas:
Lashortalizassedebencongelarpreparadasycortadasdeltamaodeuso.
Siempreselesdarunescaldadoyaqueparlosprocesosdemaduracin,adems
de esterilizar, as se mantienen los pigmentos y la oxidacin no sigue
desarrollndose. Se echarn las hortalizas con el agua hirviendo y empezar a
contareltiempocuandorompadenuevoahervir.
Enelaguadeescaldadoseecharunchorrodelimnyunpocodesal.
Los tiempos de escaldado varan dependiendo de cada hortaliza y de su grado de
madurez.
Despus del escaldado, el enfriamiento debe ser muy rpido, por lo que se
echarnlashortalizasenaguaconhielo(aqutambinsepuedeecharlimn).
Despus del enfriamiento, el secado tambin debe ser rpido. Se puede hacer en
rejillas,encajas,
Alahoradecongelar,hacerloenpequeascantidades,dekiloenkilo.
Sisevanacongelarvariashortalizas,hacerlosescaldadosporseparado.
Enlosarconesdecongelacinhayquemirarlacantidadmximaenkg.queadmite
paralacongelacinporda.
Cuantomsdensasealahortaliza(ej.coliflor)mspequeosdebenserlostrozos
paraqueelcongelamientoseamsrpido.
Comprobacindelabuenacongelacin:
o CongelacinrpidaLostrozosdehortalizaquedarnsueltos.
o CongelacinlentaLahortalizaquedarenunmazacote.Esteestadono
es bueno, ya que el hielo quema y puede variar las caractersticas del
productoaunquesepuedacomer.
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Enelcasodelafruta,comonopodemosdarleunescaldado,leecharamosazcar
porencimaparafijar.
La comida ya preparada (lentejas, garbanzos, comida guisada, etc.) hay que
congelarlaenpequeascantidadesyentapersopacos,ydescongelarlentamente
sinusarmicroondasparaquequedebien.
En el caso de la carne y el pescado crudos congelados, lo mejor es utilizarlo
directamente a fuego muy muy lento (a no ser que vaya a ser a la plancha). Si lo
descongelamosennevera,lomejores utilizar eljuguilloquesueltanporquelleva
muchoalimento.

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1. DULCEDEMANZANA
Ingredientes: 2KG.MANZANA
1LIMN
AZUCAR
PASOS:
Se prepara un bol con un vaso de agua, el zumo de un limn y el casquete de
limn.
Se trocean las manzanas, con pie l y con pepitas y se echan en el bol (se cubren
enteras).
Se mete todo a cocer con la tapadera puesta hasta que se absorba el agua y
simplementequedeeljugodelafruta.
Sesacadelfuegoysedanunosgolpesdebatidoraperosintriturarlamasa.
Sepasaporelpasapurparaobtenerlapulpa,libredepepitasypieles.
Sepesalapulpaysehacelapruebadelalcohol.
NohacemospruebadePHporquenosevaaembotar.
Seaade750gr.azcarporcadakgdepulpa.
Se pone a cocer, comprobando la temperatura uniforme en toda la masa y
rompiendoporlomenos3veceselhervido.
Sehacelapruebadelagotahastaqueobtengamoslaconsistenciadedulce.
Sedejarenfriaruniformementeenunrecipientelevantadoconunarejilla.
COMENTARIOS:
Este dulce en un clima seco se conservar tal cual metido en un taper hasta 6
meses.
En Asturias habr que limpiar el agua superficial que se producir en el dulce, lo
meteremos en tapers hervidos y pequeitos (ya que de abrirlos y cerrarlos se
puedencontaminarconmohosolevaduras).

2. MERMELADACRUJIENTEDEMANZANA
Ingredientes: 2KG.MANZANASOLARINA
50GR.NUECES
50GRAVELLANAS
1LIMN
AZUCAR
PASOS:
Selavanlasmanzanasysetroceanenpartesiguales,quitandolaspartesmalas.
Secuecenconunvasitodeaguaalfondoyconelzumodeunlimn(conpepitasy
concscaras).
Sedejantapadasyseremuevedevezencuandohastaqueestnblandasyyano
quedeagua,sloeljugodelapropiafruta.
Seledanunosgolpesdebatidoraysepasaporelpasapur.
Sehacelapruebadelalcohol.
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Porcadakgdepulpaseecharkgdeazcar.
Seaadenlasavellanasylasnuecestroceadas.
Sellevaalfuegoyseledantreshervores.
SemideelPH.Sepuederectificarconlimn.
Hacemoslapruebadelagotadeaguaparacomprobarlaconsistencia.
Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes.
Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo.
Esterilizar.
COMENTARIOS:
Esta conserva hay que consumirla en 34 meses para que no se reblandezcan los
frutossecos.

3. MANZANASSILVESTRESESPECIADAS(OHIGOS)
Ingredientes: MANZANASSILVESTRES(OHIGOS)
VINAGREDEMANZANA
1/2LIMN
AZUCAR
ESPECIAS:pimienta,cilantro,hinojo,canela.
PASOS:
Coger agua suficiente para poder escaldar las manzanas (luego la podemos
aprovecharcomojugoparaconservarasquetampocohayquecogerdemasiado).
Escaldarmanzanaspequeitasenaguaconelzumodelimn.
Paraquenorevientenhayquepincharlasantesunpocoalladodelrabito.
Se pone el agua a hervir, se meten las manzanas, cuando empiece de nuevo a
hervirsetienen4minutos.Debenquedarenterasperounpocoblandas.
Lassacamosasecar.
Preparamoselalmbardeconservacinquellevar:
o 1volumendeaguadeescaldado.
o 1volumendevinagredemanzana(puedeserotrovinagre).
o 1volumendeazcar.
o 1cucharasoperadeespeciasvariadas(arribaindicadas).
(Volumen=elnecesario).
Seponeahervirelalmbar2minutos.
Seincorporanlasmanzanasysedejahervir5minutos.
Curiosidad:Cualquiercosaqueseponeahervirconazcarnosedeshace,asque
sepuedendejarhervirmstiempo.
Seembota,metiendolasmanzanasyechandoellquidoderellenoatope.
Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes.
Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo.
Esterilizar.

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COMENTARIOS:
Sepuedehacertambincontrozosdemanzana,escaldandomenostiempo.
Sepuedenhacertambinhigosenconserva(eslamismareceta).
Conestarecetasepuedeconservardetodo.

4. JALEADEMANZANACONMENTA
Ingredientes: 11,5KGDEMANZANA(Valemembrillo,grosella,ciruelasClaudia)
1LIMN
AZUCAR
MENTA
PASOS:
Los primeros pasos son iguales que los de la elaboracin del dulce de manzana
(receta1).
Se prepara un bol con un vaso de agua, el zumo de un limn y el casquete de
limn.
Se trocean las manzanas, con piel y con pepitas y se echan en el bol (se cubren
enteras).
Se mete todo a cocer con la tapadera puesta hasta que el volumen de agua se
reduzcaa1/3(*).
Secuelatodoconuncoladoryunasgasas.
Sehacelapruebadelalcohol.
Despusporcadavolumendecaldodemanzanahayqueechardevolumende
azcar.
Lo juntamos todo sin remover en una cazuela y se lleva a ebullicin, hasta que
lleguealpuntodehebra.
MedimoselPH.
Cuando llegue al punto de hebra, picamos unas hojas de menta y las mezclamos
conlajalea.
Antesdeembotarhayqueremoverparaquelostrocitosdementasedistribuyan
entodalajalea.
Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes.
Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo.
Esterilizar.
COMENTARIOS:
Esloqueseleponealastartasdemanzanaporencima.
Esta receta tambin es vlida para elaborar jalea de membrillo, grosella, ciruelas
claudia,etc.
Para que esta receta funcione la fruta debe contener mucha pectina. Tambin se
lepuedeaadirpectinanaturaldemanzana.
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(*)Elcaldodeesteprocesoespectinanatural,quesepuedeaadirparagelificaruna
conserva. Se puede congelar en cubiteras. Cada cubito puede ayudar a kg de otra
conserva.
5. MERMELADADESAUCOYMANZANA
Ingredientes: 1KGDEMANZANA
2KGDESAUCO
AZUCAR
PASOS:
Alsaucolequitamoselrabograndeydejamoslospednculospequeos.
En esta receta no hace falta echarle limn porque las manzanas tienen suficiente
PH y como el color de la mermelada va a ser negro por el sauco, nos da igual la
oxidacin.
Selavanlasmanzanasysetroceanenpartesiguales,quitandolaspartesmalas.Se
lavatambinelsauco.
Secuecenconunvasitodeaguaalfondo,sedejantapadasyseremuevedevezen
cuando hasta que estn blandas y ya no quede agua, slo el jugo de la propia
fruta.
Seledanunosgolpesdebatidoraysepasaporelpasapur.
Sehacelapruebadelalcohol.
Porcadakgdepulpaseecharkgdeazcar.
SehacelapruebadelPH.Comosefalseaporqueelsaucopigmentalatira,hayque
mezclarlo con agua. Se mezclan 2 cucharillas de agua con 1 de sauco (el agua en
estamezclanoalteraelresultado).
Hacemoslapruebadelagotadeaguaparacomprobarlaconsistencia.
Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes.
Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo.
Esterilizar.
COMENTARIOS:
Laelaboracindelamermeladaescomolademanzanadelareceta2.
Se le echa manzana porque sino sera una mermelada carsima, ya que el
rendimientodelsaucoesde100grfinalesporcadakginicial.
En el caso de los frutos silvestres hay que cogerlos con los rabos, porque si los
cogemossinpednculoperdemoseljugodelafruta.Silostenemoscongelados,lo
mejoresecharlosamediodescongelarparanoperderlosjugos.

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6. PATEDEBERENJENAS
Ingredientes: BERENJENAS
VINAGREY/OLIMON(Mejorlimn)
SAL
GENGIBRE(Ralladura)
SEMILLASDESSAMO
TAHIN
AJOCRUDO
PASOS:
Primeramentehayqueasarococeralvaporlasberenjenasconunpocodesal.Si
lasberenjenassonpequeasloharemosconpielysisongrandessinpiel.
Pasaremoslasberenjenasporlabatidora.
Echaremoslassemillasdessamotostadas.
Echaremoseltahin(unpardecucharadas).
Echaremos el zumo de limn, hasta que el PH sea idneo para que sea una
conservasegura.
Echaremoselajoalgusto(sepuedeprescindirdel).
Sebatetodomientrasestcociendo.
Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes.
Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo.
Esterilizar.
COMENTARIOS:
Lasproporcionesidneasson:
o 1kgberenjenas.
o 2cucharadassoperasdetahin.
o 2cucharadassoperasdesemillasssamo.
Tambinsepuedenaadirotrasespecias.
En el caso de esta receta, el espesante es el ssamo, pero se puede hacer con
pionesycebollaotrareceta.

7. CEBOLLASCONFITADAS
Ingredientes: 2KGDECEBOLLAS
ACEITE
VINAGRE
AZUCAR
PASOS:
Cortamoslosdoskgdecebollasenaros.
Seponemuypoquitoaceiteenunacazuela.
A fuego muy muy lento iremos pochando la cebolla hasta que reduzcan y se
quedentransparentes.
NoseechasalporquehacequelamezclaquedeconPHbsico.
Setieneconfitando1horay.
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Preparamos en otro cazo con 1 vaso de vinagre y vaso de azcar, hervimos la


mezclaylaaadimosalascebollas.
Habrqueesperaraquereduzcayseevapore.
Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes.
Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo.
Esterilizar.

8. MANZANASYPERASENALMIVAR
Ingredientes: 1KMANZANAS
1KGPERAS
LIMN
AZUCAR
PASOS:
Prepararemos la fruta tal como se quiera comer (tipo macedonia, en taquitos, en
tacosmsgrandes,)perotodoslostrozosdebenseriguales.Echaremosunpoco
delimnparaquenoseoxiden.
Escaldaremoslasfrutasporseparado,siendoelcaldoparahervirconlassiguiente
proporcin:porcadakgdefrutaseutilizarlitrodeaguayelzumodelimn.
Lasperasseescaldaranen3minutosylasmanzanasen5minutos.
Prepararemos un almbar liviano consistente en 3 partes de volumen de agua de
escaldar(sepuedeecharms)y1partedeazcar.
Se pone el almbar a hervir y cuando est hirviendo se echa la fruta. Se deja 89
minutos(yaquenosevaareblandecerlafrutaporqueelaguatieneazcar).
MediremoselPHdelcaldodecoberturayrectificaremosencasonecesario.
Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes.
Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo.
Esterilizar.
COMENTARIOS:
Un almbar consistente (como para postre) se hara con 2 partes de agua y 1 de
azcar.

9. CHUTNEY(Mermeladaantigua)
Ingredientes: 1KGDEMANZANAS
KGDECEBOLLAS
1BERENJENA
ESPECIASVARIADAS(Cayena,semillasdemostaza,clavo,)
100 GR PASAS (Tambin valen otras frutas deshidratadas como
pia,arndanos,ciruelas,)
3VASOSDEVINAGREDEMANZANA(Siesdevino2,5vasos)
2VASOSDEAZUCAR(Puedesermoreno)
2PEPINOS
GENGIBRETROCEADO
PASOS:
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Pelarycortartodalafrutayverduraentrocitospequeos(manzanas,berenjenas,
cebollasypepinos).
Lasespeciasseenvolvernenunagasacerradaparaluegopoderretirarlas.
Enunacazuelaseponentodoslosingredientesjuntoconelvinagreyelazcar,y
seponenacocerhastaquealpasarlapaletaporelfondodelacazuelasesepare
lamasa(consistenciaunpocoslida).
MediremoselPHyrectificaremosencasonecesario.
Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes.
Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo.
Esterilizar.
COMENTARIOS:
Todos los ingredientes se cocern juntos con el vinagre y el azcar. Tambin se
puedenmaceraryaldasiguienteponeracocer.
Sepuedenmezclarlasverdurasquesequieraconmanzana.

10. ENCURTIDODECALABACIN
Ingredientes: CALABACIN
VINAGRE
AZUCAR
ESPECIAS (Clavo, 5 pimientas, mostaza molida, nuez moscada,
hinojo,cilantro,)
PASOS:
Secortanloscalabacinesentrozospequeos.
Seescaldanloscalabacines1minuto.
Cocemoselaguadeescaldarconelvinagreyelazcarenlaproporcin1/3/1.
Leechamosunpocodesalyladejamosenfriarhastaqueesttibia.
Metemoslasverdurasamacerarunahorayvamosremoviendo.
Secuecetodojuntounpardeminutosyseembota.
MediremoselPHyrectificaremosencasonecesario.
Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes.
Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo.
Esterilizar.
COMENTARIOS:
Estarecetaquedamuydulce,paraserunencurtidosepuedeecharslovasode
azcar.

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11. SALSADEARNDANOS
Ingredientes: 1KGDEARNDANOS
1VASOVINAGRE
VASOAZUCAR
GENGIBRE
UNACUCHARADITADESAL
PASOS:
Se echa todo a cocer junto, y cuando est todo bien cocido, lo pasamos por la
batidora.
Sepuederectificardevinagre,azcarysal.
Elpuntodelasalsaesuncaldogorditoperoquenohacehebra.
Haremoslapruebadelplato,queconsisteenecharunpocodesalsaenunplatoy
pasareldedo.Debenquedarlasdossalsasseparadas.
MediremoselPHyrectificaremosencasonecesario.
Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes.
Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo.
Esterilizar.
COMENTARIOS:
Porcadavolumendevinagreseecharvolumendeazcar.
Vabienparacarnesfras,pavo,etc.

12. MERMELADADEPIMIENTOSVERDES
Ingredientes: 11,5KGDEPIMIENTOSVERDES
VINAGRE
AZUCAR
ESPECIAS(Pimienta,jengibre,cayena,)
PASOS:
Troceamoslospimientosyguardamoslaspepitas(quehabrquemeterengasas).
Cocemoslospimientosylaspepitasconunvasodeagua.
Cuando el pimiento est blando, le daremos unos golpes de batidora y lo
pasaremosporunpasapur.
MediremoselPH(saldraproximadamentesobre5).
Haremoslapruebadelalcohol.
Aadiremos1vasodevinagreyvasodeazcarporcadakgdepulpa.
Habrquerectificardeazcarenfuncindelapectinaydelsabordulceomenos
dulce.
Mezclaremosconlasespeciasyllevaremosacoccin.
Haremoslapruebadelvasodeaguahastallegaralpuntodemermelada(requiere
bastantetiempodecoccin).
SemideelPH.Sepuederectificarconvinagreolimn.
Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes.
Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo.
CURSOELABORACINDECONSERVAS OCTUBRE2011

AliciaVaquero 16

Esterilizar.
COMENTARIOS:
Esta receta tambin es vlida para elaborar jalea de membrillo, grosella, ciruelas
claudia,etc.

13. VERDURASALNATURAL
Ingredientes: JUDIASVERDES
ZANAHORIA
COLIFROR
LIMN
SAL
PASOS:
Cortaremoslasverduras:
o Lasjudasverdesentrocitospequeos.
o Lazanahoriaenrodajasorallada.
o Lacoliflorenramilletespequeitosqueentrenenelbote.
Escaldaremos las verduras, aadiendo al agua una cucharadita de sal y zumo de
limn(zumode1limnporlitrodeagua:
o Lasjudasverdes:escaldadode7minutos.
o Lazanahoria:escaldadode10minutos.
o Lacoliflor:escaldadode5minutos.
Elpuntocorrectodeescaldadoesquelasverdurasestnaldente.Nodebenestar
cocidasyaquealesterilizarsevanacocerunpocoms.
Todaslasverdurasseescaldarnenlamismaagua.
Seechantodaslasverdurasjuntasparadarlesunhervor.
MediremoselPHrectificandoconlimn.
Rellenaremoslobotesatopeencaliente,limpiandobienlosbordes.
Cerraremoslosbotesycolocaremosbocaabajo.
Laesterilizacinlaharemosconsaturacindesal.

14. CONSERVADELAREMOLACHA
Ingredientes: REMOLACHA
AZUCAR
VINAGRE
PASOS:
Para conservar la remolacha, la escaldaremos 5 minutos, luego la cortamos y
pelamos.Seconservaenencurtido.
Si la queremos conservar rallada, hay que pelar y rallar primero. El escaldado en
estecasoesmnimo.
HaremosunaprimeramedicindelPHenelaguadeescaldadoyrectificaremosa
lahoradehacerelcaldodeconservasifueranecesario.
CURSOELABORACINDECONSERVAS OCTUBRE2011

AliciaVaquero 17

Elcaldoparalaconservallevarlasiguienteproporcin:
o 1volumendeaguadeescaldado.
o 1volumendevinagre.
o volumendeazcar.
Sepondracalentarycuandoesthirviendo,seaadirlaremolachaysedejar
unosminutos.
SevolveramedirelPH.Enestecasocomopartedelatiraquedarteidaporla
remolacha,habrquefijarseenlapartedepapelqueporcapilaridadhateidola
tiradePHperonoestmojado.

15. CONSERVADETOMATE
Ingredientes: TOMATE
AZUCAR
PASOS:
Paraconservartomate,lomejoreshacertomatetriturado.
Hayquequitarleelaguaycogerslolapulpa.
Parahacersalsadetomateseaadirazcaralgustoparamatarlaacidez.

16. VINAGREDESIDRA
Ingredientes: VINAGREDESIDRASINPASTEURIZAR(Madre)
CULOSRESTANTESDEBOTELLASDESIDRA
PASOS:
Es un proceso de acidificacin de un alcohol. El alcohol se transforma en cido
actico.
Lascondicionesnecesariasson:luzyoxgeno.
SecompravinagredeLaCasuca(sinpasteurizar)parapoderpartirdeunamadre.
Hay que hacer el proceso en una botella de boca ancha, para que permita la
entradadeluzyoxgeno.Ademsnecesitaquesepuedaagitardevezencuando.
Sevarellenandoconlamadreylosculosrestantesdebotellasdesidra.
Sedeja3meses.

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