Cocina China

COCINA CHINA
Alio Chino ................................................................................................ ................ 4

Alio al Ajonjol ........................................................................................ .................. 4
Alio Picante al Ajonjol ...................................................................... ........................ 4
Alio de Man ................................................................................ ............................. 4
Alio de Miel y Mostaza ......................................................................................... ..... 5
Alio Agridulce ....................................................................................................... ..... 5
Alio de Jengibre y Lima .................................................................... ........................ 5
nsalada !riental de Pollo ...................................................................... ................... 5
nsalada China ........................................................................................ .................. "
nsalada China Aliada con #alsa de Man ............................................. .................. "
nsalada de $%rmenes de Alubias de #oya $erminadas ..................... ..................... &
nsalada China de Cerdo ........................................................................................... &
nsalada China '!tra( ...................................................................................... .......... &
nsalada Crujiente con Pollo .................................................................................... .. )
nsalada de Col China '!tra( .................................................................................. ... )
COCINA CANTONESA .............................................................................................................. 8
Cerdo Asado a la Cantonesa .............................................................................. ........ )
Chin*+ua Chic,en ............................................................................ .......................... -
.ai Loc, /ar 0eng '.amilia .eliz( ................................................... .......................... 12
/ay Chu3 4ue 'Pescado en #alsa Agridulce( ................................... ........................ 11
Pescado 5Claro5 a la Cantonesa ...................................................................... ......... 11
#o3a de Mel6n Mechado con Jam6n Chino .......................................... ................... 17
+eong Chooi 0au .oo * Cuajada de #oya 8ebozada .......................... ..................... 19
Arroz .rito a la Cantonesa ................................................................................. ....... 19
:rotes de #oya 8ehogados .............................................................................. ........ 14
Carne 8ehogada con :r6colis ........................................................................ .......... 14
Cerdo en #alsa Agridulce 'stilo Cantones( ................................................ ............. 15
COCINA DE SHAN-GHAI Y LA CHINA ORIENTAL ......................................................................... 16
l Co;re de las #or3resas .................................................................................. ....... 1"
Pescado sin s3inas en #alsa Agridulce< al stilo #hanghai ................................... 1)
:ocaditos de Pescado ................................................................................... ........... 1)
Codillo con Az=car Cristalizado ......................................................... ....................... 1-
Langostinos con #etas ...................................................................... ....................... 1-
+ar 4an +eong /oo * Langostinos #alteados con #etas .............................. ............ 72
Cabezas de Le6n ........................................................................... .......................... 71
Cerdo en 0iritas con 8e3ollo ncurtido ........................................ ............................ 79
Pescado 5Ahumado5 al stilo de #hanghai .................................... .......................... 79
Arroz .rito de 4angcho> ............................................................ ............................. 74
#o3a 3ara Mandarines< al stilo de Pe,n ................................................... ............ 75
Pato Lacado a la Pe,inesa '1? .6rmula(. ....................................... ......................... 7"
Pato Lacado a la Pe@uinesa '7A .6rmula( ........................................... .................... 7&
Pato a la Moda de Pe,n ................................................................ ......................... 7)
5Cre3es5 Mandarines ......................................................................................... ...... 7)
ncurtido Picante de Pe3ino ....................................................... ............................ 7-
Cangrejos Perli;eros ................................................................................ ................ 7-
#o3a Pe,inesa< 'Picante( ..................................................................... ................... 92
Pechuga Pollo #alteada Con $ambas ........................................ ............................ 91
Menestra de Crujientes Berduras ................................................... ......................... 91
Berduras salteadas* .............................................................................................. ... 99
Cangrejos en salsa 3icante .......................................................... ........................... 99
Ancas de 8ana ........................................................................................... ............. 94
.ideos Calientes con Carne y Berdura .............................................. ...................... 94
- 1 -
8ollitos de PrimaCera Pe,ineses ........................................................... .................. 95
Cerdo 8ojo con Castaas ....................................................................................... . 95
$ambas a la Pe@uinesa .................................................................. ........................ 9"
Cordero y Puerros #alteados ...................................................... ............................ 9"
Cuajada de #oya< 8ebozada .......................................................................... ......... 9&
FUKIEN, PROVINCIA DE LA COSTA ORIENTAL ............................................................................ 37
Abalone en Lecho de Lechuga ................................................................ ................ 9&
Langostinos Cocidos en Bino .......................................................... ........................ 9)
Pollo 0roceado .......................................................................... ............................... 9)
8e3ollo 8ehogado Agridulce ............................................................. ...................... 9-
#o3a Didos de $olondrinas ............................................................................. ........ 9-
Crema de Abalones .................................................................................. ............... 42
Cohombros y Langostinos ......................................................................... .............. 42
Cordero $uisado< stilo .u,ien .................................................................... ........... 41
0allarines de Arroz .ritos ...................................................................... ................... 47
$ambas .ritas< #erCidas en #eco ........................................................ ................... 49
8ollos .ritos con Cinco s3ecias ................................................... ......................... 49
#o3a de Aletas de 0ibur6nE .................................................................................... .. 44
.ideos .ritos con !stras .......................................................................................... 44
+oong #ie> .ei Dga3 * Pato 8ojo .............................................................. ............. 45
Didos con +ueCos de $rulla ..................................................................... ............... 4"
COCINA DE SZECHUAN: EN EL CORAZN DE CHINA ................................................................... 7
Pollo Chum*Pi ............................................................................ .............................. 4&
Pato Ahumado al Alcan;or y 0% ................................................................................ 4&
#o3a PicanteFAgria ......................................................................................... ......... 4)
Pollo :ang*:ang ..................................................................................................... . 4)
0allarines al stilo #zechuan ................................................................... ................ 4-
Cerdo con Pe3ino ............................................................................................ ........ 4-
Anguila .rita con A3io ......................................................................................... ..... 52
Cuajada de #oya Ma*3oGs ......................................................................... .............. 52
Pescado Crujiente con Cerdo y Alubias Degras ................................ ...................... 51
Menestra de Berduras .ritas ......................................................... ........................... 51
Pollo con Man .................................................................................................... ...... 59
Pato .rito con Jengibre y Puerros .................................................. ......................... 59
COCINA DE HUNAN .............................................................................................................. !
#o3a de 8az de Loto con Manos de Cerdo ............................................... ............. 54
Caracoles al Ba3or con Jengibre ............................................................... .............. 54
Pato Crujiente al stilo de +unan ................................................................ ............ 54
Cerdo $uisado al stilo de +unan .......................................................................... . 55
Jam6n de +unan con #alsa Hulce ........................................................................... 55
Pescado en #alsa de +unan .............................................................. ..................... 5"
Cerdo :lan@ueado con Alio de +unan ........................................................... ......... 5&
CONDI"ENTOS E INGREDIENTES CHINOS ................................................................................... !7
l 0% ........................................................................................................... .............. 5&
l 0% Berde ......................................................................................................... ...... 5&
l 0% Degro ...................................................................................... ........................ 5)
La #oya ................................................................................................ .................... 5)
La #alsa de #oya 'o #alsa #oya( ........................................................... .................. 5)
Pasta de #oya ........................................................................................ .................. 5-
:rotes de #oya ............................................................................................. ............ 5-
Cuajada de #oya ......................................................................................... ............. 5-
+ojas de Cuajada de #oya. ........................................................................ .............. "2
Alubias de #oya #aladas< Amarillas o Degras ............................................ .............. "2
#al< Pimienta< Az=car y MostazaE ..................................................... ........................ "2
ConserCas .......................................................................................... ...................... "2
- # -
Agar*agar ...................................................................................... ........................... "2
Cabello de Algas ...................................................................................................... . "2
Abalones ....................................................................................... ........................... "2
:adiana o Anis strellado .................................................................................. ....... "1
:rotes de :amb= ............................................................................................... ....... "1
+ojas #ecas de :amb= .......................................................................... .................. "1
Didos de #alangana 'Collocalia sculenta( o Dido de $olondrinas ....................... ... "1
IJuesoK He #emillas ..................................................................................... .......... "7
+ueCos Milenarios ..................................................................................... ............... "7
Cinco s3ecias en PolCoE ............................................................................ ............. "7
8az de Jengibre ............................................................................ .......................... "7
+ojas de Loto .................................................................................... ....................... "7
$lutamato de Monosodio .......................................................................................... "7
#etas Chinas DegrasE ........................................................................................... .... "7
.ideos Chinos ............................................................................ .............................. "9
#alsa de ostras ................................................................................................... ...... "9
#alchicha China ........................................................................................................ "9
Aleta de 0ibur6n .............................................................................. ......................... "9
#alsa de Camar6n ............................................................................................ ........ "9
Castaa de Agua ......................................................................................... ............. "4
Clamares #ecos .................................................................................... ................... "4
Hurian ................................................................................................................. ...... "4
- 3 -
Alio Chino
I$%&'()'$*'+:
122 c. c. de aceite de girasol
4 cucharadas de salsa de soya
9 cucharaditas de Cino arroz tinto<
en su de;ecto jerez seco
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de miel
1F7 cucharadita de 3olCo 5 es3ecias
P&',-&-.)/$:
Mezcle los ingredientes bati%ndolos con un batidor de alambre.
Alio al Ajonjol
I$%&'()'$*'+:
7 cucharaditas de aceite de girasol<
7 cucharadita de aceite de ajonjol<
1 cucharada de salsa de soya<
7 cucharaditas de Cinagre de arroz.
P&',-&-.)/$:
Mezclar bien todos los ingredientes con un batidor.
Alio Picante al Ajonjol
I$%&'()'$*'+:
7 cucharadas de aceite de girasol<
1 cucharada de aceite de ajonjol<
1 cucharada de Cinagre en el @ue
han estado unos ajes 3icantes en
maceraci6n.
1 cucharada de salsa de soya clara.
P&',-&-.)/$0
Mezcle bien todos los ingredientes con un batidor.
Alio de Man
I$%&'()'$*'+:
92 g de coco rallado o 152 c. c.. de
leche de coco en conserCa.
152 c. c. de agua hirCiendo
9 cucharadas de 3asta de man
7 cucharaditas de salsa de soya
l zumo de 1F7 lima
1F4 de cucharadita de aj 3icante en
3olCo
P&',-&-.)/$:
Ponga el coco en un cuenco< Cierta encima agua hirCiendo y deje en remojo 15
minutos< ;iltre la leche de coco en un cuenco< deseche el coco y aLdale el resto de
ingredientes. #i usa leche de coco en conserCa aLdale los restantes ingredientes de
la salsa. Mezcle bien con batidor hasta dejarlo es3umoso.
- -
Alio de Miel y Mostaza
I$%&'()'$*'+:
"2 c. c. de mayonesa
7 cucharadas de aceite
1F7 cucharada de miel clara
1 cucharadita de mostaza suaCe
1 cucharada de zumo de lim6n sal y
3imienta
P&',-&-.)/$:
Mezclar bien hasta @ue la miel @uede com3letamente disuelta
Alio Agridulce
I$%&'()'$*'+:
7 cucharadas de aceite de ajonjol
ligero
4 cucharadas de Cinagre de arroz
oscura
1 cucharadita de 3ur% de tomate
P&',-&-.)/$:
Mezclar los ingredientes con batidor.
Alio de Jengibre y Lima
I$%&'()'$*'+:
7 cucharaditas de raz de jengibre
;resco< rallada
1 diente de ajo< machacado
1F4 de cucharadita de sal
1F7 cucharadita de 3imienta negra
La ras3adura ;ina de la 3iel de 1
lima o< en su de;ecto< lim6n
7 cucharaditas de miel
122 c. c. de aceite de oliCa
" cucharaditas de zumo de lima o<
en su de;ecto< lim6n
9 cucharaditas de eneldo ;resco<
3icado
P&',-&-.)/$:
n un cuenco 3onga el jengibre< la sal< la 3imienta< la ras3adura de lima o lim6n< la
miel y el aceite y m%zclelo bien con la ayuda de una cuchara de madera. Agregue el
zumo de lima o lim6n y bata hasta @ue @uede es3onjoso. Antes de usar el alio< aada
el eneldo.
Ensalada Oriental de Pollo
I$%&'()'$*'+:
7 ;iletes de 3echuga de 3ollo< sin
3iel y cocidos
722 g de brotes de alubias de soya.
175 g de cham3iones< cortados en
rodajas
1 3imiento amarillo< sin 3e3itas y
cortado a dados
9 cebollas tiernas 3icadas
7 zanahorias< cortadas en ;orma de
3alitos
- ! -
Alio chino #emillas de ajonjol tostadas y
rLbano 3ara adornar
P&',-&-.)/$:
Hesmenuce el 3ollo y 36ngalo en un cuenco con los brotes de ;rijol< los cham3iones<
el 3imiento< las cebollas tiernas y las zanahoriasM mezcle bien. Bierta el alio sobre la
ensalada< mezcle y 3ase a una ;uente 3ara serCir. s3olCoree las semillas de ajonjol
3or encima y decore con ;lores de rLbano. #irCa al momento.
Ensalada China
I$%&'()'$*'+:
522 g de col china< troceada
" cebolletas< desmenuzadas
175 g de maz dulce
175 g de tirabe@ues
1 aj 3icante rojo< sin semillas y
cortado en ;inas rodajas
9 hueCos
Nnas gotas de salsa de soya clara
9 cucharaditas de aceite de girasol
- cucharaditas de semillas de
ajonjol tostadas
P&',-&-.)/$:
Ponerle alio chino y ;lores de aj 3icante rojo 3ara decorar< las ;lores son hechas con
guindillas< los chinos son maestros en el tallado y adorno con Cerduras(
n una ;uente 3ara serCir< colo@ue las hojas de lechuga china< las cebolletas y el maz dulce.
#altee unos segundos los tirabe@ues y aada a la ensalada con el aj 3icante.
8om3a 1 hueCo en un cuenco< y bata con unas gotas de salsa de soya. Caliente 1 cucharadita
de aceite en una sart%n 3e@uea y 3onga el hueCo batido. +aga 9 tortillas< de un hueCo cada
una< antes de doblarlas las es3olCorea con 9 cucharaditas de ajonjol cada una. Bierta el alio
sobre la ensalada y remueCa suaCemente. Corte las tortillas en trozos de 7<5 cm< 3onga sobre
la ensalada y sirCa adornadas con ;lores de aj 3icante rojo.
Ensalada China Aliada con Salsa de Man
I$%&'()'$*'+:
752 g de col blanca< desmenuzada
175 g de ;rijols Cerdes ;inas<
cortadas en trozos de 7<5 cm
1F7 coli;lor 3e@uea< diCidida en
;lores
175 g de brotes de alubias de soya
1F7 3e3ino
7 cucharadas aceite de man
1 cucharada de salsa de soya
Perejil 3ara decorar
Alio de man
P&',-&-.)/$:
#altee unos segundos la col< las ;rijols y la coli;lor en una >o, con aceite de man y
una cucharadita de salsa de soya. Colo@ue las Cerduras en una ;uente o re3arta entre
4 3latos. Histribuya 3or encima los brotes de ;rijol. Con un cuchillo 3ele tiras del
3e3ino< dejando 3arte de la 3iel< luego c6rtelo en rodajas y col6@uelo sobre la
ensalada. #azone con el alio de man. Adorne la ensalada con hojas de cilantro o
3erejil.
- 6 -
Ensalada de !rmenes de Alubias de Soya erminadas
I$%&'()'$*'+:
"2 g de alubias rojas de soya
"2 g de alubias blancas de soya
"2 g de lentejas
1 cebolla roja
Alio de miel y mostaza
P&',-&-.)/$:
Ponga a germinar " das antes las legumbres. Nna Cez germinadas< tienen @ue tener
una largura de unos 4 centmetros< las laCaremos bien< les @uitaremos los 3ellejos y
as las dejamos listas 3ara usar.
Corte en rodajas la cebolla y mezcle con los brotes de las alubias y las lentejas. Ponga
en una ;uente y aada el alio. 8emueCa la ensalada hasta @ue los brotes est%n bien
em3a3ados y sirCa inmediatamente.
Ensalada China de Cerdo
I$%&'()'$*'+:
7 cucharadas de aceite de ajonjol.
522 g de ;iletes de cerdo< cortado en
tiras
1 diente de ajo machacado
1 cucharada de jengibre ;resco<
troceado
-2 g de tirabe@ues.
452 g de lychees en lata< escurridos
1F7 col china
Alio agridulce
;lores de aj 3icante< 3ara adornar
P&',-&-.)/$:
Caliente el aceite en una sart%n grande o en un >o,< aada el cerdo< el ajo y el
jengibre y deje cocer hasta @ue el cerdo est% ligeramente dorado. Aada los
tirabe@ues y salt%elos durante 92 segundos. 8etire del ;uego y< con una es3umadera<
retrelos del reci3iente< luego aada los lychees. Bi%rtalo sobre la ensalada y d%jela
en;riar. 0rocee la lechuga china< dis36ngala en una ;uente o en 4 3latos. Colo@ue los
otros ingredientes encima< aliarla< adornarla y serCir.
Ensalada China "Otra#
I$%&'()'$*'+:
175 g de maz dulce
752 g de castaas de agua
enlatadas< escurridas
1F7 3imiento rojo< sin semillas y
cortado a rodajas
Nn trozo de 3e3ino de 5 cm.
722 g de brotes de alubias de soya
Nn trozo de jengibre ;resco de 1 cm<
desmenuzado ;inamente
Alio de ajonjol
+ojas de cilantro< 3ara adornar
P&',-&-.)/$:
+ierCa el maz dulce en una cacerola con agua< escurra y deje en;riar. Corte las
castaas de agua en lamas y col6@uelas en un cuenco junto con el maz y el 3imiento.
- 7 -
Corte el 3e3ino en lonchas a lo largo< luego diagonalmente en tiras y aada a la
ensalada. Agregue los brotes de ;rijol y el jengibreM mezcle todo junto. Bierta el aderezo
3or encima y mezcle suaCemente. #erCir adornada con el cilantro.
Ensalada Crujiente con Pollo
I$%&'()'$*'+:
Pollo
Lechuga
A3io
Cebolla
Pimiento
$ranos de mostaza Cerde en
Cinagre
Nnas tiras de O!D 0!D 'es3ecie
de 3asta @ue una Cez cocida se ;re
3ara @ue @uede crujiente(.
P-&- '1 -1)23:
Binagre blanco 'de Cino de arroz(
#alsa de soya
Aceite de ajonjol
Az=car y sal.
P&',-&-.)/$:
Mezclar todos los ingredientes.
Ensalada de Col China "Otra#
Col china.
l alio esta com3uesto de az=car< Cinagre< guindilla< aceite de man< stos
ingredientes se unen y calientan en un >o,< 3rimero se 3one el aceite y la guindilla y
se so;re esta 3or 92 segundos luego se aaden los restantes ingredientes< se Cierte
en caliente 3or la col 3icada y se deja en maceraci6n 3or 9 horas< 3ara serCir se roca
la col con un 3oco de aceite de ajonjol y Cinagre.
N3*-: s conCeniente 3robar el aceite de s%samo o ajonjol antes de utilizar un alio
@ue lo contenga< no a todos gusta su sabor.
C3.)$- C-$*3$'+-
Cerdo Asado a la Cantonesa
I$%&'()'$*'+:
1 trozo de cerdo deshuesado y sin
corteza de 1 ,g.< como jam6n<
3aletilla< lomo< magro< etc.< con algo
de tocino.
7 cucharadas de miel l@uida
7 cucharadas de salsa hoisin<
com3rada o hecha en casa
7 cucharadas de salsa amarilla de
soya molida
li@uida
" cucharadas de az=car
1 cucharada de Cino #haohsing o
jerez semiseco
1 cucharadita de sal de sal
P&',-&-.)/$:
#ecar la carne con 3a3el absorbente y cortarla en 4 tiras a lo largo. Do @uite el tocino
3ara @ue @uede mLs jugoso al asarlo. Har 4 cortes en diagonal a lo ancho de cada tira
- 8 -
de cerdo< hasta las 9F4 3artes del es3esor< sin se3arar las tiras. He este modo
3enetrarL mejor el adobo 'y es la 3resentaci6n tradicional(. Mezclar los ingredientes< a
ePce3ci6n de la miel< 3ara la maceraci6n en un 3erol. Aadir las tiras de cerdo y
cubrirlas bien con el l@uido< 3inchLndolas con un tenedor 3ara @ue 3enetre mejor.
Hejar la mezcla a la tem3eratura ambiente 4 horas< dando Cueltas a las tiras cada 92
minutos con un tenedor< con el @ue se 3inchan. Calentar el horno a 1-2 grados C.
Cuando est% caliente< escurrir las tiras de cerdo< reserCando el adobo< y 3onerlas una
junto a otra sobre una rejilla en la 3arte su3erior del horno. n la ranura in;erior 3oner
una rustidera con 1*7 cm. de agua. +ornear 92 minutos. Al cabo de este tiem3o< la
carne estarL tostada con un tono marron*rojizo. #acar la rejilla del horno< 3asar cada
tira de carne 3or el adobo y 3onerla de nueCo en el horno del otro lado. +ornear 72*75
minutos. Pasar las tiras a otra rejilla< ';ra(. Nntarlas inmediatamente< la carne tiene
@ue estar muy caliente< con miel 3or todos los lados< incluido el interior de los cortes.
n un cacito lleCar a ebullici6n el l@uido de maceraci6n reserCado y el de la rustidera<
reducir los dos l@uidos hasta obtener una salsa< 3asarlo a una salsera caliente<
0rinchar la carne< 3resentar armadas las tiras y serCir con la salsa.
N3*-+: 0radicionalmente se asa a la 3arrilla< as @ue el @ue 3ueda lo haga a la 3arrilla<
Los tiem3os serLn menores haciendo a la brasa< si estas estLn ;uertes. #i la hac%is a
la 3arrilla< a mitad de la cocci6n< met%is las 3iezas de carne en la marinada. Los
tiem3os de horno son sugeridos y de3enden< como es obCio< del grosor de las tajadas.
Cuando se troce la carne< hay @ue hacerlo con un cuchillo muy a;ilado< ya @ue hay @ue
ColCer a reconstruir las 3iezas como si no estuCieran cortadas. Puede adornarse el
3lato con unas Cerduras crudas torneadas.
Chin$%ua Chic&en
ste 3lato aun@ue es armonioso< como todos los 3latos chinos< no es de un colorido
muy Cariado< la 3eculiaridad del 3lato es< @ue en el montaje del 3lato se Cea el 3ollo<
una Cez cortado en 74 3artes< como si el 3ollo estuCiese abierto y tumbado sobre su
3echo.
I$%&'()'$*'+:
1 3ollo de un ,ilo
9 escalonias
7 trozos de jengibre
752 gramos< de /ale< es una
Cerdura< los tallos son 3arecidos a
los del br6culi< 3ero con hojas
752 gramos Jam6n chino.
1 3imiento rojo
7 cucharadas de Cino< de arroz
dulce y en su de;ecto un jerez.
1<5 cucharadita de sal
1<5 cucharadita de glutamato
monos6dico
7 cucharadas de az=car
1F7 taza de caldo
1 cucharadita de ;%cula de maz<
'Maicena(
7 Cucharadas de aceite.
P&',-&-.)/$:
.rotar bien el 3ollo 3or dentro y 3or ;uera< con una marinada hecha con 7 escalonias y
los 7 trozos de jengibre bien 3icados< la cucharada de Cino< una cucharadita de sal y
otra de glutamato monos6dico< dejar en re3oso 3or una hora. Poner< si es @ue ha
sudado alg=n l@uido el 3ollo< en su interior< as como la escalonia y jengibre @ue
encontremos 3or ;uera. Coceremos el 3ollo al Ca3or 3or 72 minutos o hasta @ue si lo
3inchamos< no nos sale ning=n suero coloreado< dejaremos en;riar el 3ollo. l tocino
entreCerado tambi%n lo coceremos al Ca3or una Cez @ue lo hayamos marinado con una
escalonia< 1 cucharada de Cino y dos de az=car 3or es3acio de una hora< dejar en;riar.
- 4 -
La Cerdura @ue CayLis a usar la salteLis en el >o, en el @ue hab%is calentado una
cucharada de aceite. Hurante el salteo le aads una 3ulgarada de sal< otra de
glutamato y una cucharada de salsa de soya.
"3$*-& '1 ,1-*3:
Juitar los huesos al 3ollo< hacer 74 cortes< de a3roPimadamente 5 P 7 centmetros.
0rocear el tocino en otros 74 trozos< del mismo tamao. n el 3lato alternar un trozo
de 3ollo con otro de tocino. Poner la cabeza< 3atas y alas en sus 3osiciones. Poner el
3imiento rojo en el 3ico del aCe. $uarnir los ePtremos del 3ollo con la Cerdura. n el
>o,< @ue no lo habrL lim3iado des3u%s de haber salteado las Cerduras< 3onga una
cucharada de aceite< el caldo< una 3ulgarada de sal y de glutamato y una cucharadita
de maicena< mezclar bien y una Cez @ue haya cocido y es3esado un 3o@uito lo Cierte
3or encima del 3re3arado< listo 3ara ser serCido.
ste es un 3lato ;ro< aun@ue a m 3articularmente me gusta caliente.
!tro 3lato 3arecido es el llamado en Qngles R#teamed chic,en >ith scallionsS l 3ollo
se 3re3ara igual Do lleCa Rjam6n chinoS 4 una Cez @ue el 3ollo esta troceado y armado
en el 3lato de serCir se le 3one 3or encima unas escalonias 3icadas bien en juliana y
jengibre en tiritas ;inas. 0res cucharadas de aceite se calientan bien en el >o, y se
roca con %l el 3lato< se recoge el aceite y se CuelCe a calentar y se CuelCe a rociar el
3lato< as el 3lato @uedara mas aromatizado.
N3*-+: Cortar el 3ollo con ingenio< 3ara 3oder rearmarlo #i se @uiere incrementar el
sabor del jengibre< escalonias o Cino< se 3uede aumentar las cantidades< aun@ue lo
suyo es un tenue sabor.
'ai Loc& (ar )eng "'amilia 'eliz#
I$%&'()'$*'+:
922 gr. de gambas 3eladas
1 cucharadita de maicena
Nn gol3e de sal y az=car
'Mezclar bien estos tres ingredientes y reserCarlos(
7 hueCos
Nna 3ulgarada de sal
1F7 cucharada de agua 'batir bien(
152 gr. de carne de cerdo< @ue
tenga algo de tocino
9 setas secas< 3uestas en remojo
3ara hidratarlas
7 zanahorias cortadas en discos<
dLndoles unos cortes 3ara @ue
3arezcan ;lores
7 abalones< cortados en discos
152 gr. de coli;lor< cortar de manera
@ue el ramito de ;lores sea 3e@ueo.
1 Pimiento Cerde cortado en discos
o en tiras
1 diente ajo
952 c. c.. de caldo
aceite 3ara ;rer
Nnas gotas de aceite de ajonjol
Mezclar bien 1 cucharadita de
maicena en 9 cucharadas de agua
P-&- 1- +-1+-
7 cucharadas de salsa de ostras
1F7 cucharadita de az=car
1F4 cucharadita de glutamato s6dico
1 cucharadita de jugo de jengibre.
- 15 -
P&',-&-.)/$:
Con dos cucharadas de aceite 3uestos en una sart%n< coagular los hueCos y una Cez a
3unto aadir las gambas y enrollar< de manera @ue @uede ;irme< 3ondremos el rollo en
un reci3iente 3ara cocerlo al Ca3or< hasta @ue las gambas est%n hechas.
sta cocci6n tambi%n se 3uede hacer en la sart%n< 3ero el m%todo chino es el anterior.
#acar el rollo y dejar @ue se en;re. Calentar en el >o, 9 cucharadas de aceite y ;rer el
ajo machacado con la hoja de un cuchillo< cuando el ajo se haya 3uesto dorado< lo
@uitaremos. #altear en el aceite el cerdo y las setas< hasta @ue el cerdo este hecho.
Aadir las zanahorias< abalone 'los discos deben de ser ;inos< ya @ue no se coceran
bien(< coli;lor< 3imiento Cerde y los ingredientes 3ara la salsa. Nna Cez salteado todo<
aadir los discos de tortilla y agregarle el caldo< cuando em3iece a herCir se le aade
la cucharadita de maicena disuelta en agua. Cuando la salsa es3ese un 3oco< se 3one
en una ;uente y se sirCe caliente. Para darle un 3oco de armona< los discos de tortilla
bordean la ;uente y unas Cerduras @ue se Cean bien en la su3er;icie.
(ay Chu* +ue "Pescado en Salsa Agridulce#
I$%&'()'$*'+:
1 3escado entero de "22F&22
gramos< 'Mero< Pargo< Car3a<
Horada etc.(
1 tomate 3icado< 'sin 3iel< ni
semillas(
7 Cucharadas de 3ia 3icada
7 cucharadas de 3e3ino 3icado
1 3imiento rojo< 3icado.
1F7 cebolla 3icada
7 dientes ajos< ;inamente 3icado
Aceite 3ara ;rer
Maicena 3ara rebozar
Para la salsa agridulceE
1 cucharada de agua 3ara disolCer
la maicena
9 cucharadas de concentrado de
tomate
7 cucharadas de Cinagre
Nn gol3e de sal
" cucharadas de agua.
P&',-&-.)/$:
Nna Cez lim3io el 3escado< secar bien el 3escado< 3or dentro y ;uera< salarlo y 3asarlo
3or maicena. Harle unos cortes en la su3er;icie de 3resentaci6n de manera @ue
hagamos unos rombos< 3ero los cortes @ue no lleguen a la es3ina< 3ara eCitar @ue se
nos des3renda la carne. .rer el 3escado hasta @ue tome un bonito color< sacarlo a la
;uente de serCir. #altear en 7 cucharadas de aceite< la cebolla y el ajo< aadirle el
tomate< 3ia< 3e3ino y 3imiento< saltear todo el conjunto unos segundos. Aadir los
ingredientes de la salsa< ePce3to la maicena y agua< cuando em3iece a herCir le
aads la maicena en el agua y lo coc%is un 3oco hasta @ue engorde la salsa. Poner la
salsa sobre el 3escado y serCir.
Pescado ,Claro, a la Cantonesa
I$%&'()'$*'+
" cebolletas
1 trozo de raz ;resca de jengibre de
1*7 cm.
&22 g. de raya< lubina< mero o
cual@uier otro 3escado de carne
blanca y ;irme
1 y 1F7 cucharadita de sal
- 11 -
5 cucharas de aceite de man
l@uida
es3esa
P&',-&-.)/$:
Con un cuchillo muy a;ilado< cortar las cebolletas en trozos de 4*5 cm.< se3arando las
3artes blanca y Cerde. Corte cada trozo 3or la mitad a lo largo< y luego cada uno en
;ina juliana. Pelar el trozo de jengibre y cortarlo en " rodajitas. Poner 4 discos uno
encima de otro y cortarlos en juliana. 8eserCa las tiritas y las rodajitas.
#ecar el 3escado con 3a3el absorbente. Juitarla la 3iel de un lado de la raya< si
todaCa la tiene 'otras clases de 3escado 3ueden hacerse sin 3elar(. Poner la 3arte sin
3iel sobre una ;uente resistente al calor. Colo@ue encima las 7 rodajitas reserCadas de
jengibre. l 3lato hay @ue cocerlo al Ca3or< se 3uede hacer< si no se dis3one de cestas
bamb=< de la siguiente manera< en una cazuela @ue @ue3a la ;uente de horno< se 3one
sobre un so3orte metLlico @ue habremos 3uesto 3reCiamente en la cazuela.
Llenar de agua justo hasta @ue cuando 3ongamos la ;uente< esta no to@ue el agua y
entre la ;uente y el agua @ueden 7 centmetros< 3oner a herCir el agua. Poner la ;uente
con el 3escado sobre el so3orte< ta3ar la cazuela y cocer al Ca3or 12*17 minutos a
;uego moderadoFCiCo 3ara @ue circule bien el Ca3or 3ero sin @ue entre el agua en
contacto con el 3escado. ste estarL cocido cuando las mollas se des3rendan de la
ras3a. Hesta3ar la cazuela y reducir el ;uego hasta @ue est% lo mLs lento 3osible< o
a3agar el ;uego. Juitar con 3a3el absorbente el agua @ue tuCiera la ;uente.
s3olCorear el 3escado de sal y az=car< luego distribuir los hilos cebolleta Cerdes< los
hilos de raz de jengibre y los hilos blancos de cebolleta.
Mientras< calentar el aceite en una sart%n 3e@uea basta @ue em3iece a humear.
Berterlo 3oco a 3oco sobre la cebolleta y jengibre 'el aceite hirCiendo los cuece
3arcialmente hace resaltar su ;ragancia.( 8iegue de salsa de soya y sirCa el 3escado
en la ;uente en @ue coci6 al Ca3or.
So*a de Mel-n Mechado con Jam-n Chino
l mel6n @ue ya era conocido en China< 1222 aos antes de J.C. Como el reci3iente
3ara sujetar el mel6n y 3oder serCir esta so3a< haciendo de so3era el mel6n< no lo
tendremos< nos con;ormaremos con nuestras so3eras habituales.
I$%&'()'$*'+:
1 mel6n de inCierno< esos @ue tienen la carne algo anaranjada o tambi%n Cerde<
son
denominados tambi%n tardos y se
conserCan bien 3ara consumirlos
durante el inCierno.
152F722 gramos de jam6n chino<
3uede sustituirse 3or tocineta
ahumada< 3ero de esa tocineta @ue
a3enas tiene tocino.
1 escalonia
7 cucharadas de Cino dulce de
arroz< en su de;ecto jerez.
7 cucharadas de az=car< 'si se
decide 3re3arar esta so3a< controlar
el az=car ya @ue nuestros melones
son mas dulces.(
Los huesos de un 3ollo
4 hongos chinos secos.
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de glutamato s6dico.
- 1# -
P&',-&-.)/$:
Pelar el mel6n y 3artirlo a lo largo en unas 14 3iezas de un tamao mas o menos de " P 9<5 P
2<5 cm. Cocer el jam6n chino< en muy 3oco agua a la @ue aadiremos< la escalonia 'en trozos
grandes(< 1 cucharada de Cino< 7 cucharadas de az=car. Nna Cez reblandecido el jam6n<
mecharemos con trozos del mismo las 3iezas de mel6n< 'en la cocina china hacen un corte
longitudinal y acomodan una lochita< 3ero a mi 3articularmente me 3arece mLs c6modo 3ara
3osteriores mani3ulaciones el mechar(. n una cazuela 3ondremos los trozos de mel6n< ya
mechados< con los huesos del 3ollo< las setas< 'ya hidratadas(< 1 cucharadita de sal< 1
cucharadita de glutamato s6dico y cucharada de Cino y seis tazas de agua< herCiremos 3or una
hora o hasta @ue el mel6n este a 3unto< 'mirar con una aguja el grado de cocci6n(< no se tiene
@ue desbaratar. n una so3era acomodLis los trozos de mel6n< 3asLis 3or un chino todo el
caldo y lo aads a la so3era< cortar los hongos en tantos trozos como comensales. l caldo
resulta de un color ambarino.
%eong Chooi )au 'oo $ Cuajada de Soya .ebozada
I$%&'()'$*'+:
4 cuadrados de cuajada de soya
7 cucharadas de maicena
752 gramos de mero< 'como el mero nos
resulta caro< 3uede sustituirse 3or otro
similar y de 3recio mLs accesible(. l
mero en oriente es un 3escado de 3recio
medioFbajo
1 3imiento rojo
4 rLbanos
9 hojas de lechuga
1 cucharadita de glutamato s6dico
1F7 cucharadita de 3imienta molida
1 cucharadita de Cino arroz dulce o jerez
1 Cucharada de 3asta de 3imientos
3icantes
1 Cucharada de aceite rojo 3icante.
'Cenden unas botellitas en almacenes
chinos @ue se denominan 5+ot oil5(
" cucharadas de aceite
P&',-&-.)/$:
Cortar cada cuadrado de cuajada en 7 cuas< Caciando cada cua en su centro< 3ara 3oder
acomodar un relleno en su interior< es3olCorear con maicena. +acer 3icadillo con el mero y
marinarlo con 1 cucharadita de sal< 1 cucharadita de glutamato s6dico< T cucharadita de
3imienta molida< 1 cucharada de Cino< 1 cucharadita de aceite de ajonjol< 1 cucharada de +ot
oil< 1 cucharada de 3asta 3imiento 3icante 1 cucharada de maicena< una Cez bien mezclado
todo< rellenar con ello las cuajadas de soya. .rerlas con las " cucharadas de aceite a ;uego
moderado< hasta @ue se tenga un bonito color dorado. Ponerlas en una ;uente< en el centro se
adorna con lechuga y cada 3ieza con una ;lor hecha con el rLbano y encima de la lechuga se
3onen unas ;lores hechas con el 3imiento rojo.
Arroz 'rito a la Cantonesa
I$%&'()'$*'+:
922 gr de arroz
122 gr de guisantes ;rescos
desgranados
122 gr de jam6n dulce< en una loncha
7 3uerros
7 hueCos
7 cucharadas de salsa soya
Aceite de soya 3ara saltear
#al
Pimienta blanca
Nna 3izca de glutamato
- 13 -
P&',-&-.)/$:
LaCe el arroz s6lo si es necesario< m%talo luego en una cacerola y c=bralo con agua ;ra.
ncienda el ;uego y lleCe a ebullici6n< 3rimero a ;uego CiCo< y des3u%s< a3enas el agua
em3ieza a herCir< disminuya la intensidad del ;uego< sale< cubra el reci3iente y cueza unos diez
minutos. Cuele cuidadosamente el arroz y d%jelo en;riar< corte el jam6n en dados 3e@ueos. n
otro reci3iente< con agua hirCiendo salada< cueza los guisantes unos diez minutos< luego
esc=rralos. :atir los hueCos y hacer una tortilla< 3icarla y reserCar.
Lim3ie y laCe los 3uerros< corte la 3arte blanca @ue se destinarL a otros usos y use s6lo la 3arte
Cerde del tronco. Abra las hojas y c6rtelas 3acientemente en tiras con unas tijeras< como si se
tratara de una juliana. Corte luego estas tiras con una cuchilla y saltearlas en el >o, con 9
cucharadas de aceite< 'luego el ePceso de aceite lo absorberL el arroz(. Aada luego los
guisantes y saltearlos un minuto< el 3uerro a las 3aredes de >o,. Nna Cez salteados los
guisantes< aadiremos la tortilla y el jam6n< remoCer bien< luego agregar el arroz herCido
3reCiamente escurrido y en;riado< sazonLndolo con la salsa de soya. #al3imentar y aadir una
3izca de glutamato.
#iga remoCiendo< controlando @ue no se ;ormen grumos. #irCa el arroz de inmediato< muy
caliente.
/rotes de Soya .ehogados
I$%&'()'$*'+:
752 g. de brotes de soya
7 cucharadas de aceite de man o
Cegetal
7 cebolletas< cortadas en trozos de 7*9
cm.< reserCando 3or se3arado las 3artes
blanca y Cerde
7 rodajas ;inas de raz ;resca de jengibre<
3elada
1F4 cucharadita de sal
1 cucharada de salsa de ostras
P&',-&-.)/$:
Do laCe los brotes de soya si Cienen embalados en 3lLstico< 3ero re;rig%relos hasta @ue los
Caya a cocinar. 'Al re;rigerarlos se conserCa mejor el crujiente des3u%s de cocinarlos(. #i los
laCa< esc=rralos muy bien antes de re;rigerarlos 7*9 horas antes de cocerlos. Caliente un >o, a
;uego CiCo hasta @ue em3iece a salir humo. Agregue el aceite y d% Cueltas al >o,. Ponga la
3arte blanca de las cebolletas y en cuanto em3iece a sisear< aada las rodajitas de jengibre.
che los brotes de soya en el >o,. A ;uego CiCo< reh6guelos 3asando un cuchar6n o es3Ltula
metLlica 3or el ;ondo del >o, y sacudi%ndolos y remoCi%ndolos en%rgicamente unos 7 minutos
3ara @ue se hagan 3or igual. s3olCoree de sal hacia el ;inal del tiem3o de cocci6nM agregue
las 3artes Cerdes de la cebolleta. Los brotes de soya tienen @ue @uedar crujientes y soltar muy
3oca agua. PLselos a una ;uente de serCicio caliente. Moje con la salsa de ostras mezclando
ligeramente con un 3ar de 3alillos o un tenedor< y sirCa.
Carne .ehogada con /r-colis
I$%&'()'$*'+:
452 g. de cadera o de ;alda en un ;ilete
752 g. de br6colis
" cucharadas de aceite de man o
Cegetal
4 dientes de ajo< 3icaditos
9 cebolletas< en trozos de 7*9 cm.<
reserCando 3or se3arado lo blanco y lo
Cerde
- 1 -
1 cucharada de Cino #haohsing o jerez
semiseco
Cebolletas 3e@ueitas< 3ara adornar
'o3tatiCo(
P-&- '1 -(363
1 1F7 cucharadita de salsa de soya
1 1F7 cucharadita de salsa de soya
es3esa
1F4 cucharadita de 3imienta negra reci%n
molida
7 cucharaditas de Cino #haohsing o jerez
semiseco
1 1F7 cucharadita de ;%cula de 3a3a o
ta3ioca
P-&- 1- +-1+-
7 cucharaditas de salsa de soya es3esa
1 1F7 cucharadas de salsa de ostras
1 cucharadita de ;%cula de 3a3a o
ta3ioca
P&',-&-.)/$:
Corte la carne en rectLngulos de 4 P 9 cm. y 5 mm. de grosor. P6ngalos en un 3erol. Agregue
todos los ingredientes del adobo y 1 cucharada de agua< y reCuelCa en%rgicamente con 3alillos
o con un tenedor 3ara @ue la carne se bae bien. BuelCa a remoCer. sta o3eraci6n es
im3rescindible 3ara @ue la carne @uede suaCe y tierna. 8e;rigere 72*92 minutos. Mientras< 3ele
y tire la ca3a ePterior de los tallos de los br6colis. Corte el resto en trozos. Mezcle los
ingredientes de la salsa con " cucharadas de agua y reserCe.
Ponga a herCir un cazo grande de agua. Aada 1 cucharada del aceite y la sal< luego eche los
br6colis< lleCe nueCamente a ebullici6n y deje @ue hierCa unos 9 minutos. scurra< luego en;re
al chorro de agua ;ra y CuelCa a escurrir.
Caliente un I>o,K a ;uego CiCo hasta @ue salga humo. Agregue el resto del aceite y d% Cueltas
al I>o,K. Agregue el ajo y la 3arte blanca de la cebolleta< remueCa con un cuchar6n de I>o,K
o con es3Ltula metLlica Carias Ceces. Qncor3ore la carne< salt%ela y reCuelCa 1*1 1F7 minutos.
Bierta el Cino o jerez 3or el borde del I>o,K< encima de la carne< y mientras sisea< no deje de
remoCer. Cuando ya no sisee y todaCa no est% hecha la carne< 3Lselo a una ;uente caliente<
escurriendo bien. Aada la 3arte Cerde de la cebolla y los br6colis y reCu%lCalos hasta @ue
est%n bien calientes< reduciendo el ;uego si ;uese necesario. A3arte los br6colis hacia los lados
y Cierta la salsa en el centro< dando una Cuelta. Cuando la salsa comience a ;ormar burbujas<
3onga la carne en el I>o,K y reCu%lCalo todo hasta @ue los br6colis est%n muy calientes.
PLselo a una ;uente caliente y sirCa< adorna*do de borlas de cebolleta< si gusta.
Cerdo en Salsa Agridulce "Estilo Cantones#
La cocina cantonesa< usa normalmente 3iezas de carne de cerdo de las mLs econ6micas< es
decir contienen buena dosis de tocino. 4o habitualmente< cuando 3re3aro este 3lato< utilizo
solomillo de cerdo y< en mi o3ini6n< el 3lato @ueda menos 3esado y mas a mi gusto< aun@ue lo
suyo es @ue la carne tenga tocino< como 3or ejem3lo 3anceta magra.
I$%&'()'$*'+E
522 gramos de carne cerdo< ' 7
solomillos(
1 hueCo
9F4 cucharadita de sal.
1F4 cucharadita de glutamato s6dico
1 cucharadita de salsa de soya
1 cuchara so3era de maicena
7 discos de 3ia
1 tomate
7 ruedas de cebolla
7 dientes ajos
7 ramas de a3io
Perejil un gol3e
" Cucharadas de Cinagre
- 1! -
1 cucharada de salsa Oorcestershire
1 cucharada de concentrado de tomate.
Aceite %l su;iciente 3ara baar bien las
3iezas de carne cuando se ;ran.
" cucharadas de agua.
P&',-&-.)/$:
Cortar el cerdo en bocaditos. Ponerlo a marinar en la siguiente 3re3araci6nE 1 hueCo< U de
cucharadita de sal y de glutamato< 1 cucharadita de salsa de soya< 4 cucharadas de maicena.
Nna Cez marinado< 1 hora< ;rerlo en el >o,. La tem3eratura tiene @ue se media< as @ue los
3asaremos 3or el ;ondo 'mLPimo calor( y los iremos subiendo a las 3aredes< en 1 minuto maP.
7 las 3iezas estarLn doradas y crujientes< las sacaremos a una ;uente caliente.
PreCiamente habremos 3re3arado la salsa agridulce de la siguiente maneraE Primero la cebolla
en aros o trozos burdamente cortados< el ajo 3icado< el a3io cortado en trozos< el tomate sin
3iel ni semillas lo 3icaremos< la 3ia cortada en cuadraditos< un gol3e de 3erejil< todo lo
saltearemos 3or unos segundos< tiene @ue @uedar medio crudo< lo a3artamos y 3onemos el
az=car< agua y Cinagre a cocer< una Cez em3iece a cocer le aadimos la salsa de
>orcestershire y el concentrado de tomate< as como media cucharadita de sal y 1 cucharada
de maicena< una Cez em3iece a herCir y la salsa haya es3esado un 3o@uito< mezclamos con los
Cegetales< unos 92 segundos y con el conjunto baaremos el cerdo @ue lo tendremos en la
;uente de serCir. #erCir caliente.
DotaE La armona del 3lato es @ue los ingredientes tengan un tamao 3arecido. Los bordes de
la ;uente se 3ueden adornar con unos cortes de 3ia< con la ;orma de alas de mari3osa y
media cereza roja en almbar @ue haga de cuer3o de la mari3osa.
C3.)$- (' S7-$-G7-) 8 1- C7)$- O&)'$*-1
El Co0re de las Sor*resas
I$%&'()'$*'+:
Nn 3ollo< no demasiado grande< todo
de3ende del tamao del mel6n.
Nn mel6n< no demasiado maduro< de los
@ue solemos decir 5a3e3inados5
Nn trozo de jengibre<
9 cucharadas de salsa de soya.
1 cucharadita de 3iment6n 3icante.
1 cucharada de manteca de cerdo
7 dientes de ajo
1 cucharadita de Ce*tsin< es un 3olCo de
concentrado de carnes< se 3uede
sustituir 3or un cubito maggi.
Pulgarada de glutamato monos6dico y
sal al gusto.
P&',-&-.)/$:
Juitar la 3iel al 3ollo< deshuesar el 3ollo< no im3orta @ue el 3ollo @uede armado< si es mas
c6modo deshuesar cortando trozos de carne< es Calido. Nna Cez 3elada la raz de jengibre<
3icarla muy ;ina< aadirle los ajos machacados y la salsa de soya< la manteca ligeramente
caliente< el 3iment6n< el concentrado desledo en un 3oco de agua< 3ulgarada de glutamato y la
sal< en la mezcla resultante 3onemos a marinar el 3ollo durante un 3ar de horas< dar Cueltas a
la carne de Cez en cuando. Poco antes de terminar esta maceraci6n< le cortLis al mel6n un
buen cas@uete< de manera @ue con una cuchara 3odLis @uitar las 3e3itas y hacer es3acio 3ara
acomodar el 3ollo con todo el li@uido de maceraci6n. l cas@uete con el @ue ta3areis la
abertura< lo 3od%is sujetar con un 3oco de engrudo o con unos 3alillos claCados< as mismo
antes de colocar el cas@uete< Caciarlo un 3oco< ya @ue el relleno se eP3ansionara. n un
reci3iente @ue el mel6n @ue3a Certicalmente y no se 3ueda tumbar< 3on%is en el ;ondo un bol
3e@ueo< en el @ue 3osteriormente 3ondremos el mel6n y el mel6n se sujetara en el cuenco y
si usamos un 3uchero de los del ti3o 3ara cocer 3asta< el mel6n lo 3odremos conserCar en su
3osici6n Certical. :ien ya el bol en el 3uchero< aadimos agua hasta T centmetro del borde del
- 16 -
bol< acomodamos el mel6n< 3onemos la ta3a y a cocer< como Ceis es una cocci6n mas o menos
al Ca3or. Hejar cociendo al menos 9 horas< a ;uego lento< controlar @ue no haya mucha
eCa3oraci6n al ePterior< 3ues se os @uedara seco y estro3earamos el 3lato.
#e 3uede 3oner un 3ao en la ta3a 3ara eCitar emisi6n de Ca3or al ePterior o Cigilar el l@uido y
aadir si ;uera necesario algo de agua. 0erminada la cocci6n< 3odremos @uitar la corteza del
mel6n ;Lcilmente y la carne del mel6n enColCerL el 3ollo. Colocarlo en una ;uente caliente< a
3oder ser de 3ie y 3resentarlo en la mesa< ya en la mesa< 3artirlo en trozos adecuados< ya
sab%is< 3orciones @ue se 3uedan lleCar a la boca. l Caldo se sirCe en tacitas indiCiduales @ue
acom3aara al 3lato< bien bebi%ndolo o mezclLndolo con trozos de este manjar y el arroz.
Do es di;cil y @ueda bien< lo malo es tener el menaje adecuado.
- 17 -
Pescado sin Es*inas en Salsa Agridulce1 al Estilo Shanghai
I$%&'()'$*'+:
7 3escados< de T ,ilo cada uno< a3roP.<
de carnes ;irmes< habitualmente el 3lato
se hace con macarela
9 rodajas de cebolla< 3icada gruesa
1 zanahoria< en rodajas< 3icada en
cuadraditos y estrellas
7 hongos negros< secos
7 cucharaditas de sal
1 cucharada de Cino de arroz o jerez
semi*dulce
9 cucharadas de tomate concentrado
9 cucharadas de Cinagre oscuro de
Chin,iang< en su ausencia de Cino tinto.
7 ramitas de 3erejil< 3ara adorno
P&',-&-.)/$:
Lim3iar los 3escados 3or dentro y ;uera< ;rotar con sal. Cortar a lo largo< 3asando el cuchillo
longitudinalmente y 3egados a la es3ina< em3ezando 3or la cola< 3ara @uitar la es3ina central<
llegar hasta la cabeza< esta no hay @ue @uitar< des3u%s de esta mani3ulaci6n tiene @ue estar
unida a la carne una Cez sin es3ina. Poner los hongos a remojo en agua tem3lada< hasta @ue
est%n blandos< luego 3icarlos en cuadraditos. Mezclar los siguientes ingredientesE 1 cucharadita
de sal< 9 cucharadas de az=car< 9 cucharadas de tomate< 9 cucharadas de Cinagre y la
maicena< mezclar bien todo y reserCar. .rer los 3escados en un reci3iente @ue los acomode<
;rerlos hasta @ue est%n bien dorados 3or todas 3artes< 3asarlos a ;uente de serCir. Calentar en
el >o, tres cucharadas de aceite y saltear< la cebolla< zanahoria y hongos< terminado el
salteado aadir los ingredientes @ue 3reCiamente habamos mezclado< dejar @ue cueza hasta
@ue @uede consistente la salsa< al ;inal de la cocci6n se le aade una cucharada de aceite<
mezclar bien y regar el 3escado con la salsa. Adornar con ramita de 3erejil.
N3*-: al 3escado en los lomos se le 3uede dar unos cortes haciendo unos rombos< @ueda muy
bonito< 3ero a la hora de la mani3ulaci6n igual se nos desbarata el 3escado y la armona del
3lato es tener el 3escado com3letamente armado< baado en una salsa roja< moteado a su Cez
3or unas ;loresFestrellas una Cez realizado.
/ocaditos de Pescado
I$%&'()'$*'+:
1 3escado entero< de boca grande< como
el mero< de un 3eso a3roP. 1/g.
7 escalonias
1 trozo de jengibre
1 cucharadita de glutamato
1 cucharada de jerez
9 cucharadas de Cinagre
9 cucharadas de tomate concentrado
Nna ramita de 3erejil
P&',-&-.)/$:
Nna Cez bien lim3io el 3escado< le @uitLis la cabeza y la cola< hacerlo con un corte lim3io< ya
@ue se usaran 3osteriormente. La carne del cuer3o< la se3arareis de la es3ina y la cortareis en
3e@ueos bocaditos. Poner los trozos de 3escado con las escalonias y el jengibre 3icados< 1
cucharadita de sal y glutamato as como la cucharada de jerez< 3or 72 minutos. Mezclar 1
cucharadita de sal< las tres cucharadas de az=car< Cinagre y tomate as como la cucharadita de
- 18 -
maicena< reserCar. Calentar el aceite y ;rer la cabeza y la cola< a la cabeza hay @ue darle un
as3ecto agresiCo< con la boca bien abierta< os 3od%is hacer ayudar 3ara mantenerle la boca
abierta con un 3alito u objeto similar< o meti%ndole un rLbano etc. etc.< ;ritas ya la cabeza y
cola< aads el 3escado @ue tenais en maceraci6n y lo ;res. #acLis a ;uente de serCir la
cabeza y la cola< 3oni%ndolas en su lugar< entre la cabeza y la cola 3on%is los bocaditos de
3escado. Con 9 cucharadas de aceite coc%is la mezcla de los ingredientes 3ara el agridulce los
3on%is a cocer hasta @ue obtengLis una salsita< rociLis con ella los bocaditos de 3escado< no le
3ongLis ni a la cabeza ni a la cola. A la boca le 3od%is 3oner un 3escadito 3e@ueo como si lo
estuCiera comiendo< o cual@uier otro detalle. Adornar con 3erejil.
Codillo con Az2car Cristalizado
I$%&'()'$*'+:
1 codillo de cerdo @ue 3ese entre el ,ilo y
,ilo y medio< de3ende de los comensales
y n=mero de 3latos.
" rodajas gruesas de jengibre ;resco.
4 escalonias cortadas 3or la mitad
" cucharadas so3eras de salsa de soya<
si encontrLis es3esa mejor.
4 cucharadas de Cino #haohsing o en su
de;ecto jerez semiseco
42 gr. de az=car.
P&',-&-.)/$:
Lim3iar bien el codillo de 3elos< hacer una incisi6n 3ro;unda< @ue llegue al hueso< a todo lo
largo de la 3arte mas carnosa del codillo< con ello alcanzamos dos ;ines< conserCara mejor su
;orma y absorberL mejor la salsa. Cocer el codillo en una cazuela< com3letamente cubierto de
agua< hasta @ue es3ume< " u ) minutos< escurrir el agua y lim3iar bien el codillo de adherencias
de es3uma. Poner una esterilla en el ;ondo de la cazuela o del >o,< la misi6n de la esterilla es
aislar un 3oco la 3ieza del ;oco calor;ico y @ue no se nos 3egue a la cazuela o el >o,. Poner
encima el codillo< agregar el resto de ingredientes y mojar con 1 litro y medio de agua< de3ende
del tamao de la 3ieza y de la cazuela. Cocer a ;uego suaCe con la cazuela o >o, ta3ados<
moCer de Cez en cuando la 3ieza de carne< aun@ue si usLis esterilla no se os 3egara< sino casi
seguro si no la moC%is. Al cabo de una hora dar la Cuelta y com3robar @ue el agua llega a un
tercio de altura< ColCer a ta3ar y seguir cociendo 1 hora y media mLs. Al ;inal de este tiem3o el
li@uido @ue tendr%is en la cazuela serL como de dos tacitas.
Aumentar el ;uego y reducir< 'cuidado no se @ueme(< la salsa hasta @ue obtengLis una salsa
es3esa< de color rojizoFacaramelado. Hurante el tiem3o en @ue estemos reduciendo la salsa
baar el codillo media docena de Ceces. #acar el codillo a una ;uente y regar con la salsa< no
serCir< ni el a3io ni la escalonia. #erCirlo troceado< Acom3aar el 3lato con arroz blanco o con
col china salteada.
N3*-: #i durante la cocci6n se os @uedaseis sin li@uido o este ;uera 3oco< aadirle un 3oco de
agua.
4o suelo hacer< aun@ue en la receta original no se hace< una Cez cocido lo meto al horno< 3ara
@ue la 3iel del cerdo se tueste un 3oco< @ueda crujiente y algo es3onjosa.
Langostinos con Setas
+ay dos ;ormulas< una en @ue se cuecen los langostinos al Ca3or y otra en @ue se saltean< esta
ultima la llaman +ar yan heong ,oo.
P-&- 1- 19
I$%&'()'$*'+:
17 langostinos de buen tamao< ,ing size 7 hongos negros< desecados
- 14 -
1 zanahoria< cocida< y cortada en discos
1 rodaja de cebolla
1 escalonia
1 y 1F7 cucharadita de sal
1 cucharadita de glutamato monos6dico
1 cucharada de Cino de arroz dulce o
jerez
7 cucharadas de concentrado de tomate
1 taza de caldo
Nn trozo de jengibre
Perejil 3ara adornar el 3lato.
P&',-&-.)/$:
Juitar la cabeza y la cLscara a las colas< dejar la cLscara en las colas< @uitarle el intestino y
darles un corte 3or el lomo< gol3earlas ligeramente 3or el corte< tratar de hacer con cada cola
un rollito< @ue se 3uede haci%ndole un corte en la 3arte mas gruesa y 3asar 3or %l la 3unta de
la cola< tambi%n os 3od%is ayudar con un 3alillo #ecarlas bien #azonarlas con 1F7 cucharadita
de sal y aadirle un 3oco de jengibre bien 3icadito< y la escalonia bien 3icadita tambi%n<
aadirle en ;orma de lluCia< ya @ue os habrL costado< tal Cez darles la ;orma y no las CayLis a
desbaratar.
Los hongos 3onerlos a rehidratar en agua tem3lada 3or unos 72 minutos o los CeLis @ue ya
estLn bien hinchados y blandos. Mezclar bien el glutamato< sal< jerez< tomate y una cucharada
de caldo. Cocer los langostinos al Ca3or< des3u%s de haberlos tenido una media hora con el
alio.
n el >o, salteLis con 7 cucharadas de aceite< una cucharada colmada de tiritas ;inas de
jengibre< los hongos< zanahoria y la cebolla todo 3icado< des3u%s le aads la mezcla de
glutamato< sal y la taza de caldo< cuando em3iece a herCir le aads la maicena< seguir
cociendo hasta @ue es3ese la salsa< una Cez a 3unto rociar los langostinos con la misma.
Presentar la ;uente con tres ;ilas de langostinos< de manera @ue la 3arte de la cola @uede hacia
arriba< dos ramas de 3erejil en cada ePtremo de la ;uente.
N3*-: el corte 3or el lomo debe de ser lo mas igual en todas las colas< motiCo @ue @ueden
todas con la misma ;orma. #i le hab%is 3uesto 3alillos< 3ara sujetarlas< acordaros de
@uitLrselos< una Cez cocidos conserCan la ;orma. sta =ltima es de mi cosecha< al Ca3or yo las
cuezo utilizando en Cez de agua un Cino< @ue 3uede ser un blanco< un jerez o un Cino de arroz<
si se tiene a mano.
%ar +an %eong (oo $ Langostinos Salteados con Setas
I$%&'()'$*'+:
522 gramos de langostinos 3e@ueos
122 gramos de cham3iones
1F7 zanahoria cortada en una ;orma
decoratiCa
1 cucharada de jengibre cortado en ;inas
tiras
Aceite 3ara saltear
P-&- 1- :-&)$-(-
1 cucharadita de jugo de jengibre
7 cucharaditas de az=car
1F7 cucharada de maicena
Para la salsa
1 1F7 cucharada de salsa de soya
1 cucharada de agua
1F4 de glutamato s6dico
Nna 3ulgarada de 3imienta molida.
- #5 -
P&',-&-.)/$:
Nna Cez lim3ios los langostinos< darles el corte 3or el lomo y 3onerlos en la marinada 3or
media hora. Con tres cucharadas de aceite en el >o,< salteamos las cabezas 3ara @ue dejen
sus aromas< luego saltear los langostinos< hasta @ue em3iecen a cambiar de color< a3artarlos a
un lado del >o, 3ara @ue se sigan cociendo lentamente< si hace ;alta aadir 1 cucharada de
aceite y saltear 3rimero el jengibre y seguir 3or los cham3iones< zanahoria< al minuto aadir la
salsa de soya y continuar 3or un minuto mas.
BolCer los langostinos a la 3arte baja del >o, y aadir la cucharada de agua y el 1F4 de
cucharadita de glutamato< com3robar @ue la salsa ha engordado< en ultimo momento aadir las
gotas de aceite de ajonjol y la 3imienta. #erCir caliente.
N3*-: #i os @uedan secas aadirle un 3oco de agua y maicena si hiciese ;alta 3ara engordar.
Cabezas de Le-n
Las alb6ndigas de cerdo y la col china de este 3lato se colocan de ;orma @ue recuerden
cabezas de loen con sus cabelleras. La creencia 3o3ular a;irma @ue @uien lo toma alcanza las
cuatro cosas mLs a3etecidas 3or los chinosE buena suerte< 3ros3eridad< longeCidad y ;elicidad.
I$%&'()'$*'+:
452 g. de col de a3io china
" castaas de agua< ;rescas o en
conserCa
422 g. de magro de cerdo y 122 g. de
tocino< toscamente 3icados juntos
7 cucharadas de salsa de soya< si usLis
la es3esa mejor.
semiseco
1 cucharadita de az=car moreno
7 1F7 cucharadas de maicena
9 cucharadas aceite de semillas
9 tazas de caldo de 3ollo
9 cucharaditas de ;%cula de 3a3a
P&',-&-.)/$:
Lim3iar la col china y escurrirla bien. Cortar las hojas en tiras de 5 P 7 centmetros a3roP< el
troncho cortarlo en discos ;inos< dLndoles ;orma de ;lor< estrella etc< 3artes ;inas de troncho
dejarlas tal cual.
Las castaas de agua 3icarlas muy menudas< bien en daditos o juliana ;ina. La carne y tocino<
bien 3icados< los 3onemos en un bol y le aadimos unas cucharadas de agua< reColCemos bien
con la mano< hasta @ue la carne @uede untuosa al tacto.
Para ablandar la carne< coger en ;orma de 3elota y tirarla Ciolentamente sobre el bol< Carias
Ceces. Agregaremos a la carne la salsa de soya< el Cino o jerez< las castaas de agua y el
az=car< mezclando bien. HiCidiremos la mezcla en cuatro 3orciones< 3ara ;ormar cuatro bolas<
@ue 3osteriormente serLn las Cabezas de loen. Hesler la maicena en agua< 3ara hacer una
3asta< 3asar las bolas de carne 3or esta 3asta.
Calentar el >o, a ;uego moderado y 3oner el aceite. n cuanto em3iece a ;ormar humo< ;rer
las bolas rebozadas< de dos en dos< hasta @ue se doren bien 3or todos lados. Pasar las bolas a
una ;uente< dejando el aceite en el >o,..
Agregar las 3artes del troncho del re3ollo al aceite y reh6guelas unos 92 segundos< aadiendo
entonces las 3artes de las hojas< rehogando todo junto 1 minuto. 8etire del ;uego. Pasar la
mitad del re3ollo al ;ondo de una cazuela grande< resistente a la llama. Colocar encima las
bolas de cerdo y cubrirlas con el resto del re3ollo< rebaando bien el aceite. Agregar el caldo.
LleCar a ebullici6n< reducir el ;uego y deje cocer des3acio y ta3ado durante 7 horas. Para serCir<
colo@ue el re3ollo debajo y alrededor de las bolas de carne 3ara dar el e;ecto Cisual de unas
cabezas de le6n con sus melenas.
- #1 -
Para es3esar la salsa< desler la ;%cula de 3a3a en un 3oco de agua y agregue a la salsa<
remoCiendo hasta @ue es3ese. Bierta sobre el cerdo.
- ## -
Cerdo en )iritas con .e*ollo Encurtido
I$%&'()'$*'+:
952 g. de magro de cerdo
122 g. de re3ollo encurtido< se Cende en
conserCa< en mandarn se llama +sueh ts
Gai
122 g. de brotes de bamb= en conserCa<
escurridos
9 1F7 cucharadas aceite de semillas
1 cucharada Cino de arroz o jerez
semiseco
1 cucharadita de aceite de ajonjol
'Cuidado si no os gusta el sabor< se
3uede omitir(
P-&- 1- :-&)$-(-
1 6 7 cucharadas de agua
1 una buena 3ulgarada de sal
1F4 cucharadita de az=car.
T cucharadita de 3imienta blanca
semiseco
1 cucharada de clara de hueCo
P&',-&-.)/$:
#ecar el cerdo con 3a3el absorbente< cortarlo en ;inas tiras y 3onerlo en un bol. Mezclar bien
todos los ingredientes de adobo y reColCer bien con las tiras de cerdo< dejar en maceraci6n 3or
45 minutos< al ;inal del tiem3o aadir aceite de ajonjol< si se usa. l re3ollo encurtido< una Cez
escurrido< as como los brotes de bamb=< 3icarlos en ;inas tiras. #i no encontrLis encurtido de
col< usar choucrut< aadi%ndole un 3o@uito de az=car. Calentar bien el >o, con una cucharada
de aceite y saltear la col y brotes de bamb= hasta @ue tomen cierto calor< reserCar la mezcla al
abrigo del calor< 3ara @ue no se en;re. Con dos cucharadas de aceite y en el >o, saltear la
carne hasta @ue este hecha< algo as como 1 minuto. Al ;inal del salteado aadir el Cino< as
como le mezclLis la Cerdura< uni;icar bien todo el conjunto Berter la mezcla en una ;uente de
serCicio caliente y rociar con el aceite de ajonjol< si no desagrada. #erCir caliente.
Pescado ,Ahumado, al Estilo de Shanghai
I$%&'()'$*'+:
1 ,g. de rodajas cerradas< '3arte de la
cola(< mero< merluza o bacalao< de 7 cm.
de grosor< 'con mero @uedara mejor(
Aceite abundante 3ara ;rer
Perejil 3ara adornar
P-&- 1- :-.'&-.)/$
1 0rozo jengibre
semiseco
P-&- 1- +-1+-
1 ans estrellado entero u ) trocitos
7 cm. de canela en rama
1 trozo de corteza de mandarina seca
1 cucharadita de granos de 3imienta
negra
7 cebolletas grandes
4 rodajas gruesas de jengibre
9 cucharadas de Cinagre de Chin,iang o
7 cucharadas Cinagre de Cino tinto
- #3 -
P&',-&-.)/$:
#ecar el 3escado con 3a3el absorbente y 3oner las rodajas en una ;uente @ue las acomode
holgadamente. Pinchar todas las rodajas 3ara @ue absorba mejor el adobo. Picar el jengibre<
3ara ;acilitar la ePtracci6n del jugo. Con un ePtractor de jugos< eP3rimir bien el jengibre y rociar
el 3escado< la 3ul3a reseca no se utiliza. Agregar la salsa de soya y el Cino o jerez. Hejar en
re3oso 7 horas el 3escado< dLndole Cuelta cada 1F7 hora. Pre3arar la salsa con " tazas de
agua en una cacerola< agregar el ans entero o en trozos< la canela< corteza de mandarina<
granos de 3imienta< cebolletas y raz de jengibre. LleCar el li@uido a ebullici6n< reducir el ;uego
y dejar cociendo suaCemente T hora o hasta @ue el li@uido se haya reducido a 7F9. Nnas 4
tazas. Colar el l@uido y aadir el az=car y Cinagre< ColCiendo el l@uido a la cazuela. n el >o,<
3oner abundante aceite< calentarlo bien y ;reiremos el 3escado< @ue 3reCiamente lo habremos
escurrido. Lo sacaremos sobre 3a3el absorbente< 3ara @uitar ePceso de aceite. La salsa @ue
tenamos en la cazuela< la reduciremos hasta @ue tomo un color acaramelado.
Meter el 3escado en la salsa< rehogLndolo bien durante 9*4 minutos y 3asarlo a una ;uente<
seguir cociendo un 3oco mLs la salsa hasta @ue @uede con una consistencia a3ro3iada 3ara
glasear. $lasear las 3iezas de 3escado y dejarlas en;riar unas horas. #erCir ;ro.
Adornar el 3lato con alguna Cerdura.
Arroz 'rito de +angcho3
s uno de los 3latos chinos mLs conocidos y a3reciados en uro3a.
I$%&'()'$*'+:
952 g de arroz de grano largo
775 g. de gambas crudas sin 3elar< mejor
;rescas @ue congeladas.
) cucharadas de aceite de semillas
semiseco
#al y 3imienta negra reci%n molida
4 cebolletas
7 hueCos grandes
775 g de guisantes< ;rescos o congelados
775 g. de jam6n cocido< cortado en tiritas
;inas y no muy largas
1 1F7 cucharadas de salsa de soya
es3esa< en su de;ecto aumentLis la
cantidad de la clara.
9 cucharadas caldo de 3ollo
1 cucharadita de salsa de soya ePtra
es3esa
P-&- 1- :-.'&-.)/$
1F7 cucharadita escasa de sal
7 1F7 cucharaditas de maicena
1 cucharada de clara de hueCo
P&',-&-.)/$:
Cocer el arroz con 1 1F7 Ceces su Columen de agua. Agregar 7 cucharaditas de aceite al agua y
lleCar a ebullici6n. 8eColCer bien con cuchara de madera y seguir hirCiendo hasta @ue el arroz
haya absorbido toda el agua< @uedando s6lo unas gotitas alrededor del arroz. 8educir entonces
el ;uego al mnimo. Poner un di;usor de metal bajo el cazo y dejar cocer el arroz< ta3ado<
durante 12*15 minutos. A3agar el ;uego y dejar re3osar el arroz. Pelar y lim3iar las gambas<
cortar las colas en trozos de 7 centmetros< caso de ser las gambas grandes o dejarlas tal cual
si son 3e@ueas.
Mezclar los ingredientes de la maceraci6n en un cuenco y echar en %l las gambas troceadas<
asegurLndose de @ue se baen bien. Meterlas en la neCera< ta3adas< un mnimo de 4 horas o
toda la noche. Calentar el >o, ;uego CiCo hasta @ue humee. Agregarle 7 cucharadas y bailar el
>o, 3ara engrasar el ;ondo. char el ajo 3icado y< en cuanto tome color< agregar las gambas.
- # -
8emoCerlas con es3Ltula de madera durante 92 a 45 segundos o hasta @ue est%n casi cocidas
y se CuelCan rosas. Poner el Cino de arroz o jerez en el >o, y< en cuanto deje de sisear< retire
las gambas del >o, reserCLndolas. Picar las cebolletas en rodajas ;inas y se3arar los aros
blancos de los Cerdes< '3artes del tallo(. :atir los hueCos ligeramente con una cucharada de
aceite y un 3oco de sal. Caliente una sart%n grande y llana y< cuando est% moderadamente
caliente< agregar una cucharada de aceite e inclnela 3ara @ue se engrase. Berter la mitad del
hueCo batido< reserCando el resto. Cuando est% cuajado< dar Cuelta a la tortilla y ;rer 3or el otro
lado unos segundos. Pasarla a un 3lato y cortarla en tiritas. 8eColCer el arroz cocido 3ara @ue
@uede lo mLs suelto 3osible. scaldar los guisantes en agua hirCiendo con sal durante tres
minu*tos y escurrir. BolCer a calentar el >o,< lim3io< a ;uego CiCo hasta @ue humee. Poner en %l
el resto del aceite y engrasar el >o,. #altear los aros de cebolla. char el resto del hueCo
batido y luego< inmediatamente< todo el arroz. 8eColCer bien< llegando al ;ondo del >o,< donde
estL el hueCo ;luido< deshaciendo< los grumos.
Cuando el arroz este bien caliente< incor3orar el jam6n y reColCer< luego los guisantes< ColCer a
remoCer< y luego las gambas. #in dejar de remoCer< agregar la salsa de soya y el caldo. Aadir
la soya ePtra es3esa 3ara darle un color mLs 3ronunciado< si el o;iciante as lo desea.
Qncor3orar 3or =ltimo la mitad de las tiritas de tortilla. #erCir en una ;uente de serCicio caliente<
adornando 3or encima con el resto de las tiritas de tortilla y lo Cerde de la cebolleta.
So*a *ara Mandarines1 al Estilo de Pe&n
I$%&'()'$*'+:
1 y 1F7 litro de caldo< 3re3arado con un
3ollo< la carcasa de otro 3ollo y costilla de
cerdo< aromatizado el caldo con un trozo
de jengibre.
&5 g. de 3anceta cortada en tiritas
&5 g de jam6n dulce
&5 g de brotes de bamb=
122 g de carne de cordero< @ue no sea
lechal
1F7 3echuga de 3ollo
1 hgado de 3ollo 3icado
1 cucharada de Cinagre
1F7 guindilla 3icada< 3ero de las @ue
3ican de Cerdad
1 cucharada de maicena
1 hueCo batido
1 tael< 'moneda de oro(
#al
P&',-&-.)/$:
Berter el caldo en una olla< cuando em3iece a herCir< se le aade la 3anceta< el jam6n dulce< los
brotes de bamb=< el cordero y media 3echuga de 3ollo. 0odos estos ingredientes ;inamente
3icados en tiritas< la 3echuga< usaremos la del 3ollo @ue hemos usado 3ara el caldo. l hgado
una Cez bien 3icado lo aadiremos al caldo y coceremos el conjunto< sin dejar de moCer
durante 9 6 4 minutos. 0ranscurrido el tiem3o agregar el Cinagre< la guindilla y la maicena
desleda en un 3oco de agua tibia. 8ecti;icar de sal< 3oner el tael< 3uesto al rojo CiCo< en la olla<
bajar el ;uego y dejar cocer lentamente durante unos minutos. n el =ltimo momento< aumentar
el herCor y Certer en la olla el hueCo reCuelto< sin batir< remoCer hasta @ue cuaje en hilos y
tengan un as3ecto como gelatina.
#erCir acom3aada la so3a con salsa de soya< Cinagre de arroz y salsa hoi*sin.
n las tazas< 3ara la so3a< 3oner caldo y 5tro3iezos5< la so3a se sorbe< es correcto meter ruido
al sorberla e indica al an;itri6n @ue la estamos tomando con ;ruici6n.
Con los 3alillos se Can 3oniendo sobre la taza del arroz< los trozos s6lidos de la so3a< se alian
con la salsa @ue @ueramos y a dis;rutar del bocado.
N3*-: s creencia< @ue el cuer3o humano tiene oro en su com3osici6n. sta nutritiCa so3a< no
solamente a3orta caloras< sino @ue a3orta tambi%n oro 3ara su3lir< si carencias hubiera. sto
- #! -
no es nueCo< ni es ePclusiCo de la cocina china< ya @ue 8u3erto Dola< dice en la ;6rmula de
VVNn caldo destilado y 3ara debilitados muy singularWW< 5echar en las brasas o carbones CiCos<
cincuenta 3iezas de oro @ue sea muy ;ino y cuando estuCieren muy encendidas las dichas
3iezas< sacarlas con unas 3inzas lim3ias y echarlas al caldo y si dos Ceces hicieres o tres< serL
el caldo de mayor Cirtud5
Pato Lacado a la Pe&inesa "45 '-rmula#6
I$%&'()'$*'+:
1 3ato de unos 7 ,g.< desCiscerado.
1 cebolla
7 trozos< 3e@ueos< de jengibre
1 cucharada de sal
1 cucharadita de las cinco es3ecies
1 cucharadita de Cino de arroz o jerez
seco.
P-&- '+.-1(-& '1 ,-*3
12 tazas de agua 9 cucharadas de sal
P-&- 1-.-&13
1 cucharada de salsa de soya 7 cucharadas de miel.
P-&- 1- :'+-
4 cucharadas de salsa hoi*sin
Pinceles de cebolla
:astoncillos de 9 centmetros de 3e3ino
Cre3%s mandarines
P&',-&-.)/$:
Para desCiscerar el 3ato< se le da un corte debajo del ala derecha< cono de 7F9 centmetros<
meter 3or el corte dos dedos< 3unta de un cuchillo< tijeras etc. lo @ue os sea mLs ;Lcil y cortar la
tra@uea y el es6;ago y sacar lo @ue 3odLis.
Meter el dedo ndice 3or la retaguardia y rom3er la tri3a. Pasar otra Cez a la abertura del ala y
sacar todo el intestino. LaCar bien el 3ato 3or dentro y ;uera. #i el 3ato no @uedara con una
bonita ;orma y se hundiera 3or el Cientre< tratar de mantenerlo armado con un 3alito 3or dentro
del 3ato. Ahora con una canuto muy 3e@ueo< la met%is entre la 3iel y la carne y so3lLis< 3ara
tratar de des3egar la 3iel de la carne y as luego la 3resentaci6n de la 3iel serL mLs ;Lcil< 'si no
consegus @ue la 3iel se se3are de la carne< no im3orta mucho< lo =nico @ue luego os costara
un 3oco mas el se3ararla( Nna Cez lim3io el 3ato< secarlo bien 3or dentro y ;uera< ;rotar el
ePterior e interior con la mezcla de la cebolla< jengibre< cucharada de sal< las cinco es3ecies y
el Cino. Nna Cez bien ;rotado< sacudir las 3artculas adheridas a la 3iel< recoger todo< meterlo en
el interior< cerrar las aberturas con unos 3alillos. Poner a herCir el agua y las 9 cucharadas de
sal< una Cez hirCiendo< escaldar el 3ato< darle unas Cueltas y rociar la 3arte no sumergida con el
agua hirCiendo. 0irar el agua y 3intar el 3ato< con la miel disuelta en la salsa soya< 3ero no en
ePceso< ya @ue cuando lo colguemos no tiene @ue gotear o gotear muy 3oco. Colgar el 3ato 3or
el cuello en un lugar bien Centilado< con algo de corriente< 'se 3uede usar un Centilador(< hasta
@ue el 3ato este seco< unas 74 horas< a las doce horas< o antes si se @uiere< se CuelCe a 3intar<
lo ideal es @ue nos absorbiera todo el li@uido del lacado. Al ;inal tocarlo 3ara com3robar @ue
esta seco. La 3iel no tiene @ue estar h=meda< si lo asLsemos estando la 3iel h=meda< esta
des3u%s de asada nos @uedara arrugada. #i toda la 3iel esta seca< la 3iel estarL una Cez
asada ;irme y brillante y ya si lo tenemos las 74 horas de rigor< la 3iel estarL crujiente una Cez
asado el 3ato.
Precalentar el horno a 722 grados C. Poner agua en una rustidera< en la 3arte baja del horno<
3oner el 3ato en una rejilla en la mitad del horno< todo el goteo del 3ato durante el asado
deberL caer dentro de la rustidera< el motiCo @ue no nos haga humo al @uemarse esta grasa si
- #6 -
cae en otro lugar y nos 3erturbe 3ara obtener un buen asado. Asarlo 3or 72 minutos<
cambiLndolo de 3osici6n< antes de reducir la tem3eratura del horno< el 3ato deberL tener ya
color marr6n dorado. :ajar el horno a 152 grados C. y asarlo 3or "2 minutos< ColCer a subir la
tem3eratura a 1-2 grados C. se tiene hasta @ue la 3iel esta durita y crujiente< en esta =ltima
;ase se @uita la rustidera. #acar del horno< cortar la 3iel en 3e@ueas 3orciones< dejando la 3iel
en su lugar a ser 3osible< los chinos en esto son unos artistas< bueno los @ue son artistas< te
3resentan el 3ato @ue 3arece @ue a la 3iel no la han tocado y esta toda com3letamente
cortada. #erCir con la salsa hoi*sin< 3inceles de cebolla< bastoncillos de 3e3ino y 5cre3%s5
mandarines. 'Pr6Pima entrega mandar% ;6rmula(. Hel 3ato< en esta ;ormula< solo se come la
3iel y el resto se em3lea 3ara otra ocasi6n< aun@ue Cer%is en las recetas @ue siguen @ue
tambi%n se sirCe la carne y con los huesos se hace una so3a< los tiem3os no estLn 3ara
dis3endios. La ;orma de em3a@uetar la 3iel del 3ato en el cre3% es la siguienteE #i estLis en un
restaurante de lujo< el 3re3arado os lo montara con toda su ceremonia uno de los muchos
camareros @ue tendr%is alrededor Cuestro. n los demLs casos tomareis un cre3%< mojar un
3incel de cebolla en la salsa hoi*sin y 3onerlo en el cre3%< sin mojarlo con la salsa< aadir un
bastoncillo de 3e3ino< un trozo de 3iel y enrollarlo artsticamente y a degustar el bocado.
N3*-: Los 3inceles de cebolla se hacen de la siguiente maneraE tomLis tallos ;inos de
cebolletas< los cortLis en 3orciones de 4 centmetros< cortLis< sentido longitudinal< los dos
ePtremos en juliana< 3ero dejando en el centro una 3e@uea 3orci6n sin cortar< met%is estos
tallos una Cez cortados en agua casi helada y se os rizaran las 3untas< @uedan muy bonitos y a
la hora de 3oner la salsa< se adhiere mas cantidad.
Pato Lacado a la Pe7uinesa "89 '-rmula#
I$%&'()'$*'+:
1 3ato de unos 7 /g.< desCiscerado
1 cucharada de miel.
11F7 cucharadas de salsa de soya
1 trozo de 3e3ino de 72 cm.
5 cebolletas
Cre3%s mandarines
P-&- 1- +-1+-
" cucharadas de 3asta de soya
9 cucharadas de salsa china de ciruelas<
IchutneyK de ciruelas.
P&',-&-.)/$:
#e Cierte lentamente 1 litro de agua hirCiendo sobre el 3ato< hasta @ue la 3iel se 3onga casi
blanca. #e lim3ia el 3ato con 3a3el de cocina y se le deja secar en lugar aireado durante 4*5
horas o toda una noche. #e calienta el horno a 722 grados C. Cuando estL caliente< se 3one el
3ato sobre una rejilla metLlica en la ;uente 3ara asar. #e asa durante 1 hora< cuidando de no
abrir el horno mientras se estL asando el 3ato. #e mezclan la miel< la salsa de soya y 7 tacitas
de agua. #e saca el 3ato del horno y se unta con la mezcla anterior. #e CuelCe a meter en el
horno durante 15 minutos. #e cortan las cebolletas en 3alitos como cerillas de 5*& cm. #e corta
el 3e3ino en trozos de igual largo 3ero mLs gruesos. #e coloca el 3e3ino y la cebolleta en
3latitos a3arte.
n un cazo a ;uego lento se mezclan los ingredientes de la salsa hasta @ue est%n bien ligados
y se Cierte en un cuenco. #e le @uita la 3iel al 3ato tirando de ella con el 3ulgar y un cuchillo y
se 3one en una ;uente. #e corta la carne y se 3onen los bocados en otra ;uente. #e sirCen al
mismo tiem3o la 3iel crujiente< la carne< el 3e3ino< las cebolletas< la salsa y los cre3%s. l cre3%
mandarn se 3re3ara igual @ue en el caso anterior.
Con los huesos del 3ato< una Cez rotos y machacados se hace un caldo< en el @ue coceremos<
3or unos minutos< unas hojas de col china< se toma al ;inal de la comida.
- #7 -
Pato a la Moda de Pe&n
sta ;6rmula< creo yo< no estoy muy seguro< es la @ue se em3lea en la mayora de los
restaurantes chinos en occidente.
I$%&'()'$*'+:
1 3ato de 1<522,g a3roPimadamenteM
7 dientes de ajoM
7 cucharadas de salsa de soyaM
1 co3a de Cino de arroz o de jerez secoM
1 cuchara*da de az=carM
1 claCo machacado en el morteroM
1 cucharadita de 3iment6nM
4 cucharadas de miel<
#al.
P-&- 1- :'+-
Cre3es mandarines
Pinceles de cebolla
:astoncitos de 3e3ino
#alsa hoi*sin
P&',-&-.)3$:
Lim3iar el 3ato 3ara eliminar caones y 3lumillas< salarlo ligeramente 3or dentro. Poner en un
cuenco la salsa de soya< el Cino de arroz< el az=car< el claCo machacado y los dientes de ajo<
mezclar bien y con una 3arte de esta mezcla untar el 3ato y luego es3olCorearlo con el
3iment6nM mantener en reserCa lo @ue ha @uedado de la salsa en el cuenco. Calentar el horno
a 722 grados C. y dejar asar el 3ato durante unos 42 minutos. Poner bajo el mismo una
bandeja 3ara recoger el ;ondo de cocci6n. La 3iel del 3ato< una Cez asado< deberL @uedar
brillante y seca< casi trans3arente.
8etirar el 3ato del horno< dejar @ue se en;re un 3oco y con la ayuda de un cuchillo con buena
3unta y a;ilado @uitarle la 3iel< @ue cortareis en 3edacitos y dejareis en una ;uente mantenida al
calor. Nntar ahora el 3ato 3elado con una mezcla com3uesta de una cucharada de miel y de
una cucharada de agua caliente. #ubir la tem3eratura del horno a 772 grados C< ColCer a meter
el 3ato y dejar @ue se ase durante otros 92 minutos< rociando el aCe con el resto de la miel
derretida caliente. Coger la salsa reserCada< eliminar el ajo y mezclarla con el ;ondo de cocci6n
del 3ato 3asado 3or un tamiz ;ino. #erCir el 3ato cortado en trozos de bocado y la 3iel
acom3aados de la salsa< una 3arte Certida sobre el 3lato y otra 3arte 3resentada en una
salsera.
#erCir como los otros con los cre3es mandarines y las Cerduras< as mismo acom3aar con
salsa hoi*sin
,Cre*es, Mandarines
I$%&'()'$*'+:
1 taza de agua hirCiendo
752 g. de harina
1 cucharada de aceite de ajonjol
P&',-&-.)/$:
Aadir el agua hirCiendo o muy caliente a la harinaM mezclar bien con Carillas o cuchara de
madera< 3asar la masa< cuando este tibia a una mesa enharinada y amasarla< si la mesa no es
de mLrmol< mejor< 3ues no se en;riara muy 3ronto la masa. Cuando se tenga una 3asta ;ina<
se cubre con un 3ao h=medo y se deja re3osar durante 92 minutos.
- #8 -
nrollar la masa 3ara ;ormar un cilindro largo< de unos 9 cm. de grosor a3roPimadamente.
Cortar con los dedos trozos de unos 7<5 cm. y ;ormar bolitas. A3lastar cada una de esas bolitas
en discos de "*) cm. Nntar un lado del disco con aceite de ajonjol y 3onerlo contra el lado
untado de otro disco. nharinar los lados de ;uera de los discos y con el rodillo ;ormar con cada
3areja de discos otro mayor de unos 17 cm. de diLmetro y muy ;inos de grosor.
#e calienta una sart%n a ;uego medio< se engrasa con 3a3el absorbente y se 3one una de
estas 3arejas de discos y cuando la masa em3ieza a hacer burbujas< al cabo de 1 1F7 minutos
a3roPimadamente se le da la Cuelta y se deja otros 1 1F7 minutos. #e retira la 3areja de discos
de la sart%n y se se3aran con cuidado y se colocan uno sobre otro en un 3lato 3e@ueo. #e
sigue as hasta terminar los cre3%s.
Antes de serCir< se 3onen los cre3%s en una rejilla sobre un cazo de agua hirCiendo. #e cubre y
se deja al Ca3or 5 minutos.
N3*-: Hurante la mani3ulaci6n cubrir< masa< bolas< discos con 3ao h=medo< 3ara @ue no se
rese@uen. Nna Cez cocidos ta3arlos 3ara eCitar el desecado. l motiCo de 3asarlos 3or un bao
de Ca3or antes de serCirlos< es darles ;lePibilidad y a3ortarles algo de humedad< como tambi%n
calentarlos.
Encurtido Picante de Pe*ino
I$%&'()'$*'+:
5 3e3inos no muy grandes.
9 3imientos rojos< 3icantes
1 trozo 3e@ueo de jengibre
9 cucharadas de Cinagre de Cino de arroz
o de buen Cino de jerez
P&',-&-.)/$:
Juitar las 3untas a los 3e3inos< cortarlos a lo largo y @uitar las semillas< des3u%s cortarlos en
tiras< si los 3e3inos son largos las tiras las cortLis 3or la mitad.
Los 3e3inos no se 3elan< as @ue 3ara m son mejor los @ue tienen 3iel ;ina< de 3oco diLmetro y
alargados.
Juitar las semillas a los 3imientos y cortarlos en ;inas tiras.
Cortar el jengibre en ;ina juliana.
Poner todos los ingredientes juntos y dejar macerar 3or 9F" horas.
#erCir como acom3aamiento.
Cangrejos Perli0eros
I$%&'()'$*'+
7 cangrejos< a@u 3odramos utilizar dos
n%coras o un buey< los chinos usan
cangrejos de los manglares '#cylla
serrata(< cangrejos nadadores
'Liocarcius< tambi%n Portunus(< cangrejos
de cruz 'Charybdis cruciata( o cangrejos
chinos o guantes de lana< 'creo @ue es el
riocheir sinensis(.
74 hueCos de codorniz< seg=n el tamao
del ca3araz6n del cangrejo igual hay @ue
utilizar menor cantidad.
1 clara de hueCo de gallina
1 3e@uea 3ieza de jengibre
1 escalonia
P-&- 1- +-1+-
- #4 -
1 cucharadita de az=car
1 taza de caldo
P-&- +-1*'-&
7 cucharadas de aceite.
P&',-&-.)/$:
Juitar entera el ca3araz6n del cangrejo< su interior< @ue lo habr%is sacado entero lo 3arts en
4F" trozos.
Las 3atas las 3arts< a3lastLndolas un 3oco con la hoja de un cuchillo< en un reci3iente 3ara
cocer al Ca3or< coc%is 3or 5 minutos las 3atas y el ca3araz6n 3ara @ue se 3ongan de bonito
color rojo.
Cocer los hueCos de codorniz< a la mitad de los @ue CayLis a usar< les @uitLis la cLscara y los
ColC%is a cocer en agua salada 3or un corto tiem3o< 7 minutos< el resto de los hueCos< sin
@uitarles la cLscara 3ero rom3iendo esta 3ara @ue tenga ;isuras< los ColC%is a 3oner a cocer<
aadiendo al agua t% negro y una cucharadita de salsa de soya< los coc%is durante media hora<
luego cuando les @uit%is la cLscara 3arecerLn 3e@ueas 3erlas negras Ceteadas.
'Los hueCos de gallina admiten esta mani3ulaci6n y @uedan muy bonitos< 3arecen de mLrmol
negro con Cetas(.
Picar en tiritas la escalonia y jengibre. Mezclar bien todos los ingredientes 3ara la salsa.
n un >o,< 3on%is las dos cucharadas de aceite y cuando est% caliente le aads la escalonia y
el jengibre< lo saltLis 3or unos segundos< le aads los trozos de cangrejo< salteando hasta @ue
la carne del cangrejo este a 3unto.
Le aads la salsa< dejar @ue cueza hasta @ue la salsa engorde un 3oco. #acar a una ;uente<
8econstruir los cangrejos< metiendo los trozos de carne en el ca3araz6n< esconder algunos
hueCos de codorniz en su interior. Pon%is las 3atas en sus 3osiciones< adornLis con 3erejil o
algunas hojas de berros< can6nigos etc.
Pon%is la salsa 3or encima de los cangrejos. :ats la clara del hueCo hasta 3unto de nieCe<
tomLis unas 3orciones y las escaldLis unos segundos y la es3uma coagulada la 3on%is entre
los dos cangrejos< simulando la es3uma @ue suelen sacar 3or la boca los cangrejos cuando
estLn CiCos y ;uera del agua.
So*a Pe&inesa1 "Picante#
I$%&'()'$*'+:
" cucharones de caldo
15g. #etas chinas< deshidratados
152g. :rotes de bamb=
9 cebolletas o escalonias bien 3icadas
1 nabo
9 ajos
1 cucharada de grasa de cerdo< manteca
1 cucharada de tomate concentrado
1 cucharadita de jengibre en 3olCo
7 cucharadas de salsa de 3imientos
3icantes< se 3uede sustituir< menos
cantidad< 3or 0abasco o 3roducto similar.
#al y 3imienta.
- 35 -
P&',-&-.)/$:
+idratar las setas< 3elar el nabo y cortarlo en rodajitas ;inas. n una cacerola< calentar el aceite
y grasa< agregar las cebolletas< los nabos< setas troceadas y brotes de bamb=. #azonar con
jengibre y sal y saltear 3or unos minutos< aadir la salsa de 3imiento< az=car y tomate< mezclar
todo bien. n el caldo diluiremos la maicena y aadiremos a la cazuela< dejar herCir 3or un
minuto. n el momento de serCir es3olCorear con 3imienta reci%n molida.
Pechuga Pollo Salteada Con ambas
Los chinos< como habr%is obserCado< son aut%nticos maestros de los 3latos rL3idos y
deliciosos. ste es uno de ellos< con una salsa sabrosa al estilo de Pe,n< muy caracterstica.
I$%&'()'$*'+:
752 g. de gambas
752 g. de 3echuga de 3ollo
122 g. de cham3iones 3e@ueos
7 cebolletas
7 cucharadas de aceite Cegetal
P-&- 1- +-1+-
75 g. de manteca
4 cucharaditas de 3asta de soya
7 cucharaditas tomate concentrado
7 cucharaditas de salsa hoi*sin
1 cucharada de jerez
1 cucharadita de salsa de guindillas< se
3uede sustituir 3or 3iment6n 3icante
7 cucharaditas de aceite de ajonjol
P&',-&-.)/$:
Pelar las gambas y salarlas ligeramente si son ;rescas< las colas congeladas< suelen tener algo
de sal.. Cortar el 3ollo en dados de 1 cm. y el 3e3ino en dados ligera*mente mayores. Lim3iar
bien los cham3iones y cortar las cebolletas en trozos de 1 cm. Calentar el aceite en el >o, a
;uego CiCo. Cuando est% caliente< se aaden las cabezas de las gambas y se saltean 3or 92
segundos< se @uitan las cabezas y cual@uier barba @ue 3udiera @uedar. A continuaci6n se
saltean los cham3iones 1 minuto.
#e aaden el 3ollo y las gambas< se reCuelCe 7*9 Ceces y se aaden las cebolletas y el 3e3ino.
#e remueCe todo a ;uego CiCo durante 1 1F7 minutos y se retira del >o,.
Poner la manteca en el >o,. Cuando se haya deshecho< se aaden los demLs ingredientes de
la salsa a ePce3ci6n del aceite de ajonjol y se remueCe todo a ;uego CiCo 5eP3losi6n5. Cuando
los ingredientes ;ormen una salsa hirCiendo< se aaden el 3ollo< las gambas< cham3iones<
3e3ino y cebolletas. 8emoCer y mezclar a ;uego CiCo durante 1 minuto< al sacar rociar con el
aceite de ajonjol
#erCir inmediatamente en ;uente caliente.
Menestra de Crujientes :erduras
I$%&'()'$*'+:
7 cebolletas medianas
1F7 3imiento rojo
52 gramos de tirabe@ues
7 ajos< bien 3icados
7 cebollanas 'la 3lanta es muy 3arecida a
la de la cebolla y sus hojas se comen en
ensalada o en otros guisos< si no se
encuentra se 3uede sustituir 3or la 3arte
Cerde*amarillenta de un 3ar de 3uerros(
- 31 -
1 trozo de jengibre
Nn trozo de chiriCia
1 zanahoria
1 tomate no muy maduro< la carne tiene
@ue estar ;irme
1 tacita de guisantes.
9 hojas col china
#i @uer%is darle un gol3e de color Cerde<
aadir unos can6nigos o unos cogollitos
de es3inacas< al gusto del 3ersonal.
1 cucharada de manteca de cerdo.
P&',-&-.)/$:
Cortar todos los Cegetales en trocitos< mLs o menos el tamao de una 3a3a ;rita< mas bien
3e@uea. l jengibre lo 3icLis en juliana. Los tirabe@ues los dejLis enteros. Las Cerduras de
hoja en trozos medianos. Al tomate le @uitLis las 3e3itas y 3artirlo en gajos 3e@ueos< Poner en
el >o, el aceite y la manteca< cuando este caliente< 3on%is a saltear el ajo y las cebolletas 3or
un minuto y a3artLis. #altear las cebollanas< medio minuto< a3artar #altear el 3imiento durante
1 minuto< aadirle el jengibre< la chiriCia y zanahoria< saltear 3or medio minuto mas y a3artar.
#altear los tirabe@ues 1 minuto< aadir los guisantes y Cerdura Cerde si se em3lea< saltear y
retirar. Por ultimo saltear el tomate< mezclar todo darle unas Cueltas< aadir la salsa de soya y
sal si ;uera necesario. #erCir caliente.
- 3# -
:erduras salteadas$
Nn sencillo 3lato @ue com3lementa un 3lato de carne
I$%&'()'$*'+:
522 gramos de Cerdura de hojas Cerdes<
como can6nigos< berros< es3inacas.
9 hojas de col china
7 aros de 3imiento rojo cortado en
cuartos
1F7 zanahoria cortada en discos.
7 aros de 3imiento Cerde cortado en
cuartos
7 cebolletas cortada en aros.
9 dientes de ajo
Nna 3ulgarada de glutamato
1 cucharada de aceite de semillas
1 cucharada de manteca
7 cucharadas de Cino de arroz o jerez
1 cucharada de salsa de soya.
P&',-&-.)/$:
0rocear las Cerduras de hoja< @uitar tallos demasiado gruesos< lo mejor 3ara esto son los
cogollitos o manojitos ;inos. Calentar el aceite y manteca en un >o, y saltear la cebolleta< ajos
y jengibre< sin @ue tome color< aadir el resto de Cerduras em3ezando 3or las mas duras y
terminando 3or las hojas Cerdes< le aads sal y glutamato< cuando termin%is de saltear le
aads el Cino y salsa de soya< dos Cueltas en el >o,. #erCir caliente.
Cangrejos en salsa *icante
Aun@ue este 3lato se sirCe en todas las zonas del lejano oriente< 3arece ser @ue su origen es
3e@uin%s< as @ue lo incluyo en este a3artado.
I$%&'()'$*'+:
7 cangrejos bueyes de tamao
medianoF3e@ueo.
7 escalonias
9 dientes de ajo
1 cucharada de guindilla< bien 3icadita.
0ambi%n se 3uede usar tabasco o salsa
similar.
7 cucharadas de concentrado de tomate
1 taza de caldo
7 hojas de cilantro bien 3icaditas.
1 cucharadita de 3olCo de jengibre o 1
cucharada de jengibre ;resco.
Maicena y sal.
P&',-&-.)/$:
Los cuer3os de los bueyes se cortan en trozos< les @uitaremos las bran@uias y los 6rganos
digestiCos< es3ecialmente unas bolsitas @ue tienen cerca de la boca< ya @ue amargan.
Las 3inzas y 3atas< las a3lastaremos 3ara @ue se res@uebrajen< as cocerLn mLs rL3ido y
serLn mLs ;Lcil de comerlas. Los trozos del ca3araz6n< los 3asaremos 3or maicena y los
;reiremos< una Cez a 3unto los sacaremos del >o, y reserCaremos en lugar tem3lado. Al ;inal
de esta ;ritura< en el >o, nos tienen @ue @uedar como dos cucharadas de aceite. #alteamos
escalonias y ajos< estos bien 3icados< des3u%s aadir la guindilla 3icada< condimentando con el
az=car< salsa de soya< tomate concentrado y jengibre< saltear todo el conjunto. Berter de gol3e
el caldo caliente y dejar @ue se reduzca durante un minuto a ;uego CiCo. Aadir los trozos de
cangrejo< as como 3atas y 3inzas< cocer a ;uego lento durante media docena de minutos. La
salsa tiene @ue @uedar algo es3esa.
#erCir caliente< adornar con algunas hojas de berros o 3roducto similar.
- 33 -
NOTA: Nna cosa @ue creo no os he dicho hasta ahora< es el uso de unos calentadores de
3latos en la mesa< son muy 3rLcticos< el ;oco calor;ico suele ser un 3ar de lam3arillas de cera<
y la Cerdad @ue mantienen las Ciandas a una tem3eratura muy agradable. #i no usamos
calentadores corremos el riesgo @ue los guisos se nos @ueden ;ros< ya @ue todos los 3latos o
serie de 3latos se sacan a la Cez a la mesa< lo cual no deja de ser una Centaja 3ara honorable
o;iciante. Creo @ue estos calentadores no son caros< bueno los @ue yo tengo los com3re< creo
recordar @ue en +ong /ong< y me costo cada uno menos de mil 3esetas.
Ancas de .ana
I$%&'()'$*'+:
17 3ares de ancas de las de a@u< son
mas 3e@ueas @ue las chinas.
" 3imientos Cerdes< sin 3e3itas y
cortados en trozos.
7 guindillas< de las 3icantes
7 dientes de ajo
7 cucharadita de jengibre bien 3icado
1 cucharada de alubias de soya negras<
;ermentada
4 cucharadas de agua
1F7 cucharadita de maicena< mezclada
con una cucharadita de agua
Aceite 3ara ;rer
S-1+-
una 3ulgarada de glutamato
7 cucharadas de Cino de arroz o jerez.
P&',-&-.)/$:
Calentar el aceite en el >o, y ;rer las ancas 3or dos minutos< sacar y reserCar. Juitar el aceite
del >o, dejando solo 9 cucharadas< saltear la guindilla bien 3icadita< ajos< jengibre y las alubias
de soya ;ermentadas hasta @ue not%is la ;ragancia de los ingredientes. Aadir los 3imientos
Cerdes y los salteLis hasta @ue est%n ni crudo< ni cocidos< es decir al dente. BolCer las ancas al
>o,< aadir el agua y los ingredientes de la salsa ePce3to el Cino y el aceite de ajonjol< cocer
3or dos minutos. Al ;inal aadir la mezcla de maicena y agua< aceite de ajonjol y el Cino< un
3e@ueo herCor 3ara @ue engorde la salsa.
#erCir caliente
'ideos Calientes con Carne y :erdura
ste 3lato es t3ico de la regi6n y un buen recurso 3ara aumentar las cantidades de un 3lato
cuando llegan inCitados im3reCistos.
I$%&'()'$*'+:
752 g. de ;ideos gordos chinos o de
es3aguetis
422 g. de carne< bien sea de cordero o
cerdo< nosotros 3odramos tambi%n
utilizar Caca.
1 cebolla mediana muy 3icadita
5 cucharaditas de 3asta de soya< si no la
ten%is se 3uede su3lir con salsa de soya.
5 cucharaditas de salsa hoi*sin
5 cucharadas de caldo
7 cucharadas de Cino de arroz o de jerez
seco
75 g. de manteca
9 cebolletas
752 g. brotes de soya
- 3 -
P&',-&-.)/$:
Cocer los ;ideos como tengLis costumbre< terminada la cocci6n< sacarlos y aclararlos con agua
;ra< escurrir y reserCar. n el >o,< con el aceite caliente< se 3one la carne< @ue la habr%is
cortado en tiritas ;inas. Nna Cez 3uesta la carne en el >o, le aads la cebolla< al conjunto le
dais Cueltas y dejar @ue 3asen unos " minutos antes de aadirle la 3asta de soya< salsa hoi*sin<
Cino< caldo y la manteca< remoCiendo bien todo el conjunto< dejar a ;uego lento 3or 17 minutos<
reColCiendo de Cez en cuando. Picar las cebolletas en trozos de 9 centmetros y el 3e3ino en
juliana gruesa de 4 centmetros de largo. #e escaldan los ;ideos y brotes de soya< '@ue ya
estLn cocidos( 3or 1 minuto< se escurren y se 3asan a una ;uente< encima se 3one la carne con
su caldillo y encima se adorna con la cebolleta y 3e3ino. n el momento de serCir y en la mesa
se reCuelCe todo el conjunto.
.ollitos de Prima;era Pe&ineses
stos rollos son im3rescindibles en el ;estiCal del nueCo ao chino.
I$%&'()'$*'+:
752 gramos de carne de cerdo< si usLis
solomillos mejor.
9 escalonias
1 trozo de jengibre< cortado en tres
discos.
4 hueCos
1F7 cucharada de maicena
1 cucharada de harina
#al y 3imienta.
P&',-&-.)/$:
Picar bien las escalonias y el jengibre y mezclar con la carne de cerdo bien 3icada< aadir el
glutamato< sal< Cino< 1F7 hueCo< la maicena y mezclarlo todo bien. Con el resto de los hueCos
batidos< hacer 4 3orciones y cada una la 3on%is en una sart%n ligeramente engrasada y hac%is
como si ;ueran unos cre3%s. stos 5cre3%s5< los rellenLis con la carne y sus ingredientes< los
enrollLis bien< y 3egLis los ePtremos con una mezcla @ue 3re3arareis con la cucharada de
harina y otra de agua. l 3egado tiene @ue ser de tal manera @ue luego no se 3ueda salir el
relleno. CalentLis el aceite y ;res cada rollito hasta @ue est%n bien hechos. Cada rollito lo
diCids< ya en la ;uente de serCir< en cuatro trozos< los cortes oblicuos. Acom3aarlos con salsa
de soya< Cinagre chino< sal y 3imienta.
N3*-: Do usar mucha sal con el relleno< ya @ue cada comensal se la 3ondrL a su gusto en la
mesa.
Cerdo .ojo con Castaas
ste 3lato< suculento y de rico aroma< es uno de los mLs ;recuentes en los hogares 3e@uineses
y Lrea de in;luencia. #uele serCirse con arroz< buuelos al Ca3or o Cerduras 3re3aradas con un
guiso sencillo. #e conserCa bien en neCera hasta 7 das y se recalienta bien.
I$%&'()'$*'+:
522 g. de 3anceta de cerdo con corteza
752 g. de castaas 3ilongas o 952 g. de
castaas ;rescas 3eladas
1F7 taza de caldo
1*7 gotas de cochinilla o de colorante
alimenticio rojo
4 cucharadas de Cino de arroz o de jerez
seco
- 3! -
P&',-&-.)/$:
Cortar el cerdo en trozos de 7<5 P 5 cm. conserCando la corteza. #i usLis castaas 3ilongas< 'ya
sab%is castaas secas y no las del castao de indias< lo adCierto 3or@ue en algunas zonas a
estas =ltimas se llaman 3ilongas(< las 3on%is en un cazo con agua hirCiendo< tenerlas cociendo
durante 9 minutos. Mezclar el caldo< la salsa de soya y el colorante. Calentar el aceite a ;uego
CiCo en cazuela mediana. Aadir el cerdo y saltearlo 3or todos los lados durante 9*4 minutos.
Aadir las castaas secas 3re3aradas o las ;rescas y remoCerlas con el cerdo durante otros 9*4
minutos. Qncor3orar la mezcla de la salsa y< cuando rom3a a herCir< bajar el ;uego y tener a
;uego lento durante 12 minutos< remoCiendo de Cez en cuando. 0a3ar y cocer a ;uego lento 1
hora. Abrir la cazuela< aadir el jerez y algo de caldo si ;uera necesario< remoCer< ta3ar y seguir
durante 1 1F4 horas. #erCir en la misma cazuela.
ambas a la Pe7uinesa
Las gambas usadas 3roceden del gol;o de Chilli< son grandes< no hay este tamao 3or estas
latitudes< se 3ueden usar langostinos medianos.
I$%&'()'$*'+:
522 g de gambas 3eladasM
Aceite 3ara ;rer en cantidad su;iciente.
Para la 3astaE
1 hueCo batidoM
1 taza de harinaM
1F7 Caso de cerCezaM
1 cucharadita de leCadura en 3olCoM
P-&- 1- +-1+-:
4 cucharadas de CinagreM
1 cucharada de az=carM
1 cucharada de maicenaM
1F7 cucharadita de guindilla en 3olCoM
l zumo de 1 naranjaM
l zumo de 1 lim6nM
P&',-&-.)/$:
0amizar la harina junto con la sal y la leCadura y 3onerla en un cuencoM aadir la cerCeza y el
hueCo batido< mezclarlo todo bien con una cuchara de madera hasta obtener una 3asta de una
cierta consistencia< con la @ue se rebozarLn las gambas lim3ias< laCadas 3eladas y secas.
Poner a calentar el aceite en el >o, y cuando est% muy caliente< ir 3oniendo de una en una las
gambas rebozadas en la 3asta. Hejar @ue se ;ran 3or ambos lados y< cuando est%n doradas de
;orma uni;orme< dis3onerlas sobre una hoja de 3a3el absorbente 3ara eliminar el ePceso de
grasa. Colocarlas en una ;uente y dejarlas a3arte sin @ue se en;ren.
Mezcle en un cazo 3e@ueo el az=car< la sal< el Cinagre< el zumo de naranja< el zumo de lim6n<
la maicena y la guindilla en 3olCoM 36ngalo a calentar a ;uego lento< remueCa con una cuchara
de madera y deje @ue la salsa se es3ese. Bierta la salsa todaCa caliente sobre las gambas
rebozadas y srCalas.
Cordero y Puerros Salteados
La suaCidad del cordero y de los 3uerros y el ;uerte sabor del jengibre se conjugan en este
3lato rL3ido @ue suele serCirse con arroz. 8esulta econ6mico< ya @ue se utiliza muy 3oca
carne.
I$%&'()'$*'+:
522 g. de 3ierna de cordero deshuesada " 3uerros tiernos
- 36 -
1 diente de ajo
9 rajitas de 7<5 cm. de raz de jengibre
;resco
75 g. de manteca
9 cucharadas Cino de arroz o de jerez
seco
Pimienta negra reci%n molida
P&',-&-.)/$:
Cortar la carne en ;iletitos ;inos< de 7P4 centmetros a3roPimadamente. Los 3uerros cortarlos en
discos de unos 7 centmetros< @ue no se os desbaraten< 3ero 3asarlos bien 3or agua 3ara @ue
no les @uede tierra. Cortar el ajo en lamas ;inas y el jengibre en juliana ;ina. #azonar la carne
de cordero con sal.
Calentar el aceite y la manteca en el >o,. Nna Cez bien caliente el aceite< saltear el cordero<
junto con el ajo y el jengibre< un 3ar de minutos serLn su;icientes< aadir los 3uerros y seguir
salteando 3or un 3ar de minutos mas. 8egar con la salsa de soya< Cino y es3olCoreLis con la
3imienta. #erCir bien caliente
Cuajada de Soya1 .ebozada
I$%&'()'$*'+:
4 trozos de cuajada de soya< de 12P12
centmetros
1 hueCo
1 escalonia
1 trozo 3e@ueo de jengibre
52 g. de gambas< 'colas 3e@ueitas(
7F9 3artes de una taza de harina
1F7 cucharada de aceite de ajonjol
1F7 taza de caldo
P&',-&-.)/$:
Cortar la cuajada en trozos de 5 ctm. largo< 9 centmetros ancho y un grueso de 7 centmetros<
'medidas a3roPimadas< de3endiendo del tamao de los trozos de cuajada( y rebozarlos con la
harina y el hueCo batido. Calentar en el >o, el aceite y ;rer la cuajada de soya hasta @ue
ad@uiera un bonito color dorado. n la grasa @ue sobre en el >o,< salteLis el jengibre y la
escalonia< aads las gambas hasta @ue est%n de color rosa< le aads el resto de los
ingredientes< cuando em3iece a herCir la salsa< la Cert%is 3or encima de la cuajada @ue la
tendr%is ya en una ;uente. #erCir tem3lado.
F;<)'$, P&3=)$.)- (' 1- C3+*- O&)'$*-1
Abalone en Lecho de Lechuga
I$%&'()'$*'+:
1 lata de abalone< a@u no lo
encontraremos ;resco.
52 gramos o una lata 3e@uea de
cham3iones
1 cogollo de lechuga< los de 0udela Can
muy bien.
" cebolletas< 3e@ueas
" discos ;inos de jengibre
Para la salsa
" cucharadas de caldo
1 cucharada de salsa de ostras
- 37 -
1 cucharadita de az=car 1 cucharadita de aceite de ajonjol.
P&',-&-.)/$:
Cortar los cham3iones 3or la mitad. :lan@uear la lechuga< es decir herCirla en agua< 3or un
minuto< sacarla y escurrirla bien< 3oner en el ;ondo de una ;uente. n el >o, calentLis las dos
cucharadas de aceite< una Cez caliente salteLis las cebolletas< cortadas bastamente< usar
tambi%n 3arte de los tallos y el jengibre cortado en tiritas.
Nna Cez salteada la Cerdura< aadir el abalone< cortado en discos ;inos< saltear un 3oco y
aadir los ingredientes de la salsa< cuando la salsa engorde un 3oco Certerla toda sobre el
lecho de lechuga.
N3*-: !tras Cerduras de hojas Cerdes se 3ueden usar. Como el abalone es caro tambi%n se
3uede hacer el 3lato con el m=sculo blanco de las Cieiras. Al ser este m=sculo mas tierno @ue
el de los abalones< se 3uede 3oner entero o cortado 3or la mitad.
Langostinos Cocidos en :ino
Para 3re3arar este 3lato< se usan langostinos CiCos< tal Cez se 3uedan encontrar 3or estos
lares. +ay mucha di;erencia en gusto< cuando se usan langostinos CiCos.
I$%&'()'$*'+:
17 langostinos de regular tamao< CiCitos
y coleando.
Li@uido 3ara darles muerte y 3osterior
cocci6n
1 taza de Cino de arroz u otro Cino<
tambi%n se 3uede utilizar alcohol ;uerte<
como coac< >his,y etc.< si es el caso
reducir la cantidad.
1 taza de agua
Nn trozo mediano de jengibre.
P&',-&-.)/$:
n ;ro< darles un bao a los langostinos< con todos los ingredientes< hasta @ue mueran de
coma etlico. Hes3u%s retirar los langostinos y 3oner el li@uido con sus ingredientes a cocer<
una Cez rom3a el herCor< reducir el ;uego y @ue hierCa 3or 5 minutos. Aadir los langostinos y
cocerlos 3or 7 minutos< si son muy grandes tal Cez necesiten un 3oco mas de tiem3o. l caldo
de cocci6n es una so3a deliciosa. Los langostinos se 3ueden serCir solos o inmersos en su
caldo.
Pollo )roceado
ste 3lato< si se sirCe en un restorLn de .u,ien< estarL ;rito en abundante manteca de cerdo. l
resultado serL delicioso< 3ero 3esado< 3or lo @ue en casa 3odemos usar aceite de oliCa<
aun@ue los chinos usan mucho de man o maz.
I$%&'()'$*'+:
1 3ollo de )22 g. ya lim3io
7 cucharadas ,aoliang< es un
aguardiente de sorgo< se 3uede sustituir
3or orujo gallego o Cod,a
7 cebolletas grandes< cortadas
bastamente.
7 cm. de raz de jengibre
7 claras
9 cucharadas de ta3ioca o ;%cula de
arroz
7 cucharaditas aceite de ajonjol
- 38 -
P&',-&-.)/$:
Mezclar el /aoliang o sustituto con la salsa de soya< az=car< sal y cebolleta en un cuenco
grande 3ara hacer una marinada. Pelar el jengibre y 3icarlo. Con un ePtractor de jugo< ePtraerle
todo el jugo @ue se 3ueda< 3ara ;acilitar la ePtracci6n aadirle 3or Ceces un 3oco de agua.
Poner el jugo ePtractado en la marinada. Cortar el 3ollo en ocho trozosE 3rimero en cuartos y
%stos 3or la mitad. #ecar bien con 3a3el absorbente. Poner los trozos de 3ollo en el adobo<
asegurLndose de @ue @ueden bien baados. H%jelos a tem3eratura ambiente hora y media<
dLndoles Cuelta de Cez en cuando.
:atir las claras ligeramente< incor3orarles la ta3ioca o ;%cula de 3a3a< batir hasta @ue est%
suaCe y reserCar la 3asta. n el >o, 3oner aceite @ue llegue a3enas a la mitad. Calentar el
aceite hasta @ue un trocito de 3an duro se nos tueste en un minuto. 8ebozar con la 3asta cada
trozo de 3ollo e ir ;ri%ndolos< los trozos de 3echuga unos 12 minutos y los muslos unos 15. Las
3iezas tendrLn @ue @uedar bien doradas.
#erCir caliente< con salsa de soya< Cinagre de Cino de arroz y una salsa 3icante.
.e*ollo .ehogado Agridulce
+acer este 3lato con col china.
I$%&'()'$*'+:
1 col china de &22*-22 g.
" cucharaditas de Cinagre de arroz o de
Cino de jerez
" cucharaditas de az=car
" cucharaditas de salsa de soya
1 buen 3ellizco de sal
1 1F7 cucharadita de ta3ioca o ;%cula de
3a3a
5 cucharadas de aceite de man o de
maz
1 guindilla grande o 7 3e@ueas< sin
3e3itas y cortada en tiritas muy menudas
P&',-&-.)/$:
Juitar las hojas duras de la col< cortar el resto 3or la mitad a lo largo y luego en tiras de 5 cm.
Mezclar el Cinagre con el az=car< salsa de soya< sal y ta3ioca o ;%cula de 3a3aM reserCar.
Calentar el >o, con 9 cucharadas de aceite< moCer el >o, 3ara engrasar toda la su3er;icie.
8ehogar la col< llegando bien al ;ondo de la sart%n con una es3Ltula moCiendo continuamente
3or unos 4F" minutos< tener cuidado @ue no se @uemen las hojas. La Cerdura se reducirL
mucho de Columen< as @ue no im3orta @ue al 3rinci3io rebase la ca3acidad del >o,. #acarlo
del >o, y escurrirlo. Con el aceite @ue sobra y en el >o, y una Cez caliente 3oner la guindilla<
saltear y aadir los ingrediente restantes< cuando em3iece a herCir aadir la col < cuando a
base de reColCer la col haya absorbido la salsa la sacaremos a una ;uente< lo rociaremos con el
aceite de ajonjol y serCiremos.
So*a <idos de olondrinas
Hesgraciadamente esta so3a no la he 3robado< as @ue no 3uedo deciros si merece la 3ena el
3agar su altsimo 3recio< caso @ue la encontr%is< ya @ue es muy rara< rarsima en los men=s de
los restoranes< aun@ue estos sean de lujo< 3or su3uesto la autentica so3a de salangana.
I$%&'()'$*'+:
Barios nidos de salangana< 3ara 1 litro de
caldo< al menos media docena. 'l
tamao de los nidos es muy 3e@ueo< no
mLs grandes @ue una cuchara de serCir.
- 34 -
1 litro de caldo de 3ollo< hecho con un
3ollo y la carcasa de otro.
Hel 3ollo @ue hemos cocido en el caldo
usaremos una 3echuga< desmenuzada
en ;ilamentos< cuanto mLs ;inos mejor.
4 lonchas de jam6n< 3or estos 3agos<
3odemos usar un buen jam6n de +uelCa<
tambi%n cortado en ;inas hebras.
" tirabe@ues.
#al al gusto y una 3ulgarada de
glutamato.
P&',-&-.)/$:
Nna Cez los nidos hayan estado a remojo 3or 17 horas< mnimo< @uitarles todas las 3lumas
adheridas y materias ePtraas con unas 3incitas. Poner a herCir en el caldo los nidos< hasta su
total desintegraci6n< agregar la carne de 3ollo< jam6n y tirabe@ues. Aadirle el glutamato<
3robar y salar al gusto< seguir hirCiendo 3or 15 minutos mLs.
.iltrar la so3a.
La so3a la serCiremos< al ;inal de la comida< en 3e@ueas tacitas de 3orcelana china y los
tro3iezos los serCiremos< durante la comida< como un 3e@ueo entrante acom3aados con una
salsa de soya.
Crema de Abalones
I$%&'()'$*'+:
1 lata o media< de abalone< de3endiendo
de la cantidad yFo concentraci6n de
abalone @ue deseemos.
1F7 taza cebolla 3icada.
7 1F7 cucharada de harina
1F7 taza de leche concentrada
>1?
9F4 taza de caldo
1F4 taza del li@uido de la lata de abalone
1 cucharadita escasa de sal< '3robar
antes de aadir la sal< @ue concentraci6n
de sal hay en la conserCa de abalone(
>#?
1F7 taza de zanahoria< cortada
artsticamente
1F7 taza de coli;lor
1F7 taza de cham3iones
" cogollitos de es3inacas< ya @ue la
Cerdura 5bo, choy5 no la encontraremos.
P&',-&-.)/$:
Cortar el abalone en discos.< Calentar el >o, con 4 cucharadas de aceite< salteLis la cebolla y
aads la harina< 3oner a ;uego lento< hasta @ue la harina se tueste un 3oco y ;orme una ligera
3asta< reserCar.
Pon%is a herCir '1(< cuando em3iece a herCir< le aads '7( y coc%is 3or 5 minutos< aads el
abalone y la leche< 3or ultimo aadir la 3asta< 'rouP(< @ue tenais reserCada y coc%is hasta @ue
la salsa es3ese.
Cohombros y Langostinos
sta holoturia es muy a3reciada 3or los chinos y a la Cez muy cara< 3or nuestras latitudes es
3oco conocida. Las mani3ulaciones @ue 3recisa 3ara hacerla comestible son trabajosas y de
larga duraci6n. Dormalmente se Cende seca< con un as3ecto de cuero reseco< con el nombre
de 0re3nag. Los cohombros re@uieren un 3roceso de rehidratacion y ablandamiento< antes de
3re3ararlos.
- 5 -
Nnos das antes< unos cinco< los 3ondremos a remojo< cambiando de agua cada da y dLndoles
un herCor cuando cambiemos el agua. A la mitad de este 3eriodo< los cortaremos a lo largo y
seguiremos con el 3roceso. Al ;inal del 3roceso de ablandamiento< los cohombros habrLn
aumentado al menos tres Ceces y estarLn listos 3ara ser 3re3arados.
I$%&'()'$*'+:
122 gramos de cohombros secos
17 colas de langostinos
1 brote de bamb=< tamao medio
4 cebolletas 3e@ueas
1 taza de caldo
" claras de hueCo
9 cucharadas de aceite de semillas
#al y 3imienta
P&',-&-.)/$:
Cocer y cortar los langostinos transCersalmente en tres trozos. Calentar el >o,< 3oner el aceite
y saltear las cebolletas 3icadas y el bamb=< as mismo cortado en lamas< 3or unos 9 minutos.
Aadir el cohombro< cortado en bocados< y saltear todo el conjunto 3or otros 9 minutos mLs.
Aadir el caldo y el Cino y cocer 3or media docena de minutos. Aadir los trozos de langostino
a las claras batidas< sal3imentar este batido y aadirlo al >o,< se deberL cocer hasta @ue est%n
cuajadas las claras< 3ero tienen @ue @uedar es3umosas. #erCir caliente.
N3*-: +ay una Cariaci6n @ue no incluye claras< el 3roceso es igual con las siguientes
di;erenciasE Cuando se aade el caldo y Cino y al ;inal del tiem3o de cocci6n se aaden los
langostinos y una salsa agridulce com3uesta de 9 cucharadas de az=car moreno< 7 de Cinagre
de Cino de arroz o jerez y una cucharada de tomate concentrado< as como una cucharada de
salsa de soya y una cucharadita de maicena 3ara engordar la salsa. Cocer todo el conjunto y
serCir caliente.
Cordero uisado1 Estilo 'u&ien
I$%&'()'$*'+:
1<&52 ,g. de 3ierna de cordero< sin hueso
ni grasa
) cebolletas grandes< cortadas en 7
52 g. de raz de jengibre
1 litro de caldo de carne sin sazonar
9 cucharadas de Cino shaohsing o jerez
semiseco
7 anises estrellados
4 cm. de canela en rama
9 cucharadas de salsa de soya clara
1 1F7 cucharadas de az=car moreno
Aceite de ajonjol a su gusto
P&',-&-.)/$:
Cortar la carne de cordero en dados de 7 cm. y 36ngalos en una cazuela esmaltada grande<
con las cebolletas Pelar la raz de jengibre< 3icarla y a3lastarla con la hoja de un cuchillo o un
rodillo< agregLndola a la cazuela. Mojar con el caldo y el Cino o jerez< aadir los anises
estrellados y la canela< 'mejor enCueltas en una muselina( y lleCar a ebullici6n ;uerte. s3umar
la su3er;icie y reducir el ;uego< cociendo des3acio durante 1 9F4 a 7 horas. Com3robar de
cuando en cuando el niCel del l@uido y aadir mLs caldo o agua si hiciera ;alta 3ara mantener
la carne cubierta. Agregar las salsas de soya y el az=car y seguir cociendo 92 minutos mLs.
HeberL haber bastante salsa< como una taza< al ;inal de la cocci6n. Juitar los anises
estrellados y la canela< rociar de aceite de ajonjol el cordero y serCir tem3lado.
- 1 -
)allarines de Arroz 'ritos
Los tallarines de arroz o 3alitos de arroz son algo mayores @ue los ;ideos chinos. n .u,ien se
toman de comida< o con el t%< de merienda< o como 3lato en lugar de arroz y acom3aado de
otros 3latillos..
I$%&'()'$*'+:
452 g. de tallarines de arroz
775 g. de cerdo magro< cortado en tiritas
muy menudas
775 g. de gambas medianas< sin 3elar.
3ero sin cabeza
& tazas de caldo de 3ollo
752 cc. aceite de man
122 g. de cebolleta< cortada bastamente<
las 3artes Cerdes del tallo usar tambi%n.
7 cucharadas de cebollino 3icado no muy
;ino.
922 g. de 3e3ino. cortado en juliana.
9 cucharadas de salsa de soya es3esa<
si no< encontrLis usar la normal.
P-&- '1 -(363 ('1 .'&(3
1 cucharada de salsa de soya es3esa
'oscura(
7 cucharaditas de Cino shaohsing o jerez
semiseco
1 cucharadita de ta3ioca o ;%cula de
3a3a
P-&- '1 -(363 (' 1-+ %-:6-+
P&',-&-.)/$:
8emojar los tallarines de arroz en agua tem3lada @ue los cubra< durante 92*45 minutos. Poner
las tiritas de cerdo en un cuenco y agregar la sal< az=car< salsa de soya y Cino shaohsing o
jerez semiseco. Hesliar la ta3ioca o ;%cula de 3a3a en 7 cucharadas de agua e incor3orar
tambi%n al adobo. Hejar a tem3eratura ambiente unos 92 minutos< y aadir 3asado este tiem3o
el aceite de ajonjol.
LaCar los ca3arazones de las gambas antes de @uitarlos< reserCarlos. HiCidir las gambas en )
tiritas sobre una tabla de trincharE con un cuchillo cortarlas abri%ndolas 3or el lomo y luego
corte cada mitad en 4 tiras. Ponerlas en un cuenco y agregar los ingredientes de su adobo.
Poner a cocer el caldo< agregar los ca3arazones de las gambas< reducir el ;uego y dejar cocer
suaCemente 5 minutos. #acare los ca3arazones con es3umadera y desechar. #azonar el caldo
con sal< al gusto. scurrir los tallarines de arroz y reserCar. Calentar el >o, a ;uego CiCo hasta
@ue salga humo. Berter entonces el aceite y bailar la sart%n. 8ehogar 3rimero la 3arte blanca
de la cebolleta< reColCiendo unas cuantas Ceces con es3Ltula y luego aadir el cerdo. 8eColCer
bien el cerdo en la sart%n rehogan*do unos 92 segundos< dejLndolo 3arcialmente cocido.
Agregar las gambas a la sart%n y seguir remoCiendo y reColCiendo 72 segundos mLs. Aadir el
Cerde de las cebolletas< el cebollino y el 3e3ino. 8egar con la salsa de soya. 8eColCer unas
cuantas Ceces mLs y mojar des3u%s con el caldo caliente. LleCar a ebullici6n y agregar
entonces los tallarines de arroz. 8eColCer 3ara mezclar bien< con es3Ltula 'lo harL mejor s
utiliza dos(. BolCer a herCir y retirar del ;uego. Los tallarines de arroz habrLn absorbido casi
todo el l@uido< 3ero seguirLn al dente. #erCir caliente.
- # -
ambas 'ritas1 Ser;idas en Seco
I$%&'()'$*'+:
&22 g. de gambas crudas< sin 3elar 3ero
sin cabezas< ;rescas< o congeladas< bien
descongeladas
Nn trozo de jengibre ;resco
7 guindillas Cerdes ;rescas< sin 3e3itas y
cortadas en juliana ;ina.
9 cebolletas grandes< cortadas en
rodajas
+ojas de 1 ramillete de cilantro
P-&- 1- +-1+-
1 cucharada de Cino shaohsing o jerez
semiseco
1 cuchara de tomate concentrado
P&',-&-.)/$:
LaCar las gambas y @uitarles las 3atas. Con un cuchillito 3untiagudo< @uitar el tubo digestiCo
tienen en el lomo< si lo deseLis. #ecarlas con 3a3el absorbente. Mezclar los ingredientes de la
salsa y reserCarlos. Poner le >o, a calentar< una Cez caliente 3oner el aceite @ue llegue justo
3or debajo de la lnea media. char las gambas en el aceite y ;rerlas unos 92 segundos<
moCi%ndolas des3acio con un una es3umadera de bamb=< 3asado el tiem3o sacarlas y ya casi
estarLn hechas. Ponerlas en 3a3el absorbente casi hechas< y habrLn tomado color rosa.
sc=rralas sobre 3a3el absorbente. Hejar @ue se en;re el aceite y dejar en el >o, solamente 7
cucharadas.
Calentar el >o, nueCamente< echar el ajo< saltearlo< aadir el jengibre y ColCer a saltear< aadir
la guindilla y luego la cebolleta< saltear un 3oco mas< 3oner las gambas en el >o,< reducir el
;uego y saltear un 3oco mas todo el conjunto< 92 segundos< 3ara @ue las gambas absorban el
aroma de los demLs ingredientes< tener cuidado no se os @ueme ning=n ingrediente. 8eColCer
la salsa y regar con ella las gambas< al tiem3o @ue las reCuelCe con es3Ltula hasta @ue hayan
absorbido casi toda la salsa. Pasar a una ;uente las gambas< cubrirlas con hojas de cilantro y
serCir rL3idamente 3ara @ue no 3ierdan el aroma. Poner en la mesa un reci3iente 3or comensal
3ara de3ositar las cLscaras< serCilletas y cuencos con agua 3ara los dedos. Con los 3alillos se
toman las gambas de la ;uente< se chu3an< 3ara deleitarse con la salsa @ue las cubre< se 3ela
la gamba con los dedos y a comerla.
.ollos 'ritos con Cinco Es*ecias
I$%&'()'$*'+:
1 3a@uete '775 g.( de cuajada de soya
seca< de 99P15
"22 g. de cerdo con algo de tocino<
3icado del tamao de granos de arroz
Lo blanco de 17 cebolletas< en rodajitas
&5 g. de castaas de agua< ;rescas o en
conserCa< 3icadas del tamao de granos
de arroz
9 cucharadas de ta3ioca o ;%cula de
3a3a
7 yemas de hueCo
Aceite Cegetal abundante 3ara ;rer
0omate concentrado 3ara serCir
#alsa de guindilla 3ara serCir
1 cucharada de salsa de soya mezclada
con 5 c. c.. de mostaza 3icante 3ara
serCir
P-&- '1 -(363
1 cucharadita de sal 7 cucharaditas de salsa de soya
- 3 -
7 1F7 cucharaditas de az=car
5 cucharaditas de Cino shaohsing o jerez
semiseco
7 cucharaditas aceite de ajonjol
1 cucharadita de cinco es3ecias
1F7 clara de hueCo
P&',-&-.)/$:
Poner a remojo las hojas de cuajada de soya en agua ;ra unos minutos< hasta @ue est%n
tiernas y ;lePibles. Mani3ularlas con cuidado< tomLndolas con las dos manos 3ara escurrirlas y
secarlas con 3a3el absorbente< ePtendi%ndolas luego sobre un 3ao< una encima de otra.
0a3arlas con otro 3ao 3ara @ue @ueden jugosas 3ero no mojadas. Poner el cerdo 3icado en
un cuenco grande. Agregar los ingredientes de la marinada< reColCer 3ara @ue se em3a3e bien
y dejar en la marinada 3or 12 minutos.
Qncor3orar la cebolla y las castaas de agua a la mezcla. Agregar la ta3ioca o la ;%cula de
3a3a< cucharada a cucharada< 3ara @ue @uede bien suaCe. HiCidir la mezcla en el n=mero de
hojas de cuajada de soya @ue tengamos 3re3aradas. 0omar 1 hoja de cuajada de soya y
colocarla sobre una su3er;icie 3lana< con un lado largo hacia usted. Cortarla 3or la mitad a lo
ancho. 0omar una cucharada del relleno y darle< utilizando las manos< ;orma de rollo. Colocar el
rollo junto a un borde de la 3laca cerca de usted y enrollar lo mLs ;irmemente @ue 3ueda. Con
los dedos o con brocha 3astelera< untar de yema el borde libre y 3egarlo al rollo. Hejar las
3untas abiertas como un cigarrillo y colocar el rollo en una bandeja< con el cierre hacia abajo.
0a3ar con un 3ao h=medo. 8e3etir de la misma ;orma con el resto de las 3lacas.
Poner en el >o, aceite 3ara ;rer< de manera @ue 3ueda cubrir los rollitos< una Cez caliente
Meter tantos rollos de manera @ue @ue3an holgadamente en el aceite y ;rerlos al menos
durante 5 minutos< 3ara @ue la masa interior se cueza o hasta @ue se tuesten. #acarlos con
es3umadera y escurrir sobre 3a3el absorbente. Mantenerlos al calor.
#erCirlos con tomate concentrado< salsa agridulce< salsa de guindilla y salsa de soya con
mostaza en cuen@uitos alrededor o en el centro de la bandeja.
So*a de Aletas de )ibur-n=
I$%&'()'$*'+:
52 $r. de ;ibras de aletas de tibur6n
lim3ias y secasM en remojo dos das
antes.
1 ;ilete de 3echuga de 3ollo en tiritas.
7 setas chinas< tenerlas en remojo 74
horas< en agua ;ra.
1 yema de bamb=
1 litro de caldo de gallina
#al< 3imienta< al gusto
Jengibre bien 3icado< una cucharadita de
ca;%.
P&',-&-.)/$:
Calentar el caldo echando todos los ingredientes< menos la maicena. Cocerlo durante una hora
mnimo. Hesler la maicena en agua ;ra y echarla a la so3a< cocer un 3oco mLs y serCirla.
'ideos 'ritos con Ostras
I$%&'()'$*'+:
752 gramos de ostras< sin sus conchas.
1F7 taza de cerdo o 3ollo ;inamente
3icado< como se ;uesen hilos gruesos.
952 gramos de ;ideos.
>1?
- -
12 cebolletas 3e@ueas< cortadas en
cuartos< usar los tallos Cerdes cortados
en trozos de 9 centmetros.
1F7 cucharada de ajo bien 3icado
>#?
7 tazas de col china< cortada en ;ina
juliana
1F7 taza de zanahoria< cortada en ;inos
3alitos
1F4 taza de setas negras chinas
>3?
1 1F7 cucharada de Cino de arroz o jerez
Nn gol3e de 3imienta reci%n molida
1F7 cucharada de aceite de ajonjol
1F7 taza de caldo
P&',-&-.)/$:
#acar la carne de las ostras y lim3iarles si ;uera menester< si alguna es muy grande la 3od%is
3artir en dos 3iezas. Cocer los ;ideos y una Cez al dente< sacarlos y en;riarlos con agua ;ra.
Calentar el >o, y calentar< 3oner los ingredientes 9 cucharadas de aceite y cuando caliente<
salteLis los ingredientes '1(< aadir la carne @ue us%is y saltearla hasta @ue este tierna< Aadir
las ostras y los ingredientes '7(< salteLis todo el conjunto hasta @ue la col este tierna< aads los
ingredientes '9( cuando em3iece a cocer aads los ;ideos< reColCer y @ue cuezan 3or un
minuto. Dota< tener cuidado con los ;ideos< no deben de recocerse mucho ya @ue nos resultara
una 3asta menos agradable. #erCir caliente
%oong Sie3 'ei <ga* $ Pato .ojo
I$%&'()'$*'+:
1 3ato joCen< cortado en trozos de
bocado mLs o menos< marinados en
salsa de soya.
1 trozo de jengibre cortado en juliana ;ina
7 dientes de ajo
7 escalonias< cortadas en trozos gruesos
7 tallos de bamb=< cortados en discos
1 zanahoria< 3recocida y cortada en
discos
17 tirabe@ues
P-&- 1- +-1+-
) cucharadas de salsa de soya
1 T litro de agua
1 cucharadita de 3asta de soya
1 cucharadita de 3asta de soya 3icante
1 estrella de ans
1 trocito de canela en rama
1F4 cucharadita de 3imienta en grano
1F7 cucharadita de glutamato
P&',-&-.)/$:
Calentar el aceite en una cazuela y ;rer el 3ato hasta @ue este dorado< sacarlo y reserCar. #i ha
sobrado aceite dejar 7 cucharadas y si no aadir hasta esa cantidad a3roPimadamente<
calentar y saltear el ajo y el jengibre. Aadir la mezcla de las dos 3asta de soya< aadir el agua
y el resto de los ingredientes de la salsa< ColCer el 3ato a la cazuela y cocer< cubrir la cazuela y
tener cociendo hasta @ue el 3ato este tierno< calcular 12 minutos antes de @ue este hecho y
aadir las escalonias< bamb=< zanahoria y tirabe@ues. n el momento de sacar del ;uego
aadirle el aceite de ajonjol. #erCir en caliente.
- ! -
<idos con %ue;os de rulla
I$%&'()'$*'+:
17 hueCos de grulla< @ue se 3ueden
sustituir 3or hueCos de ;aisLn o de
gallina.
722 gramos de alga 4ang*;e
122 gramos de rLbanos< ti3o de los
alargados y @ue 3i@uen bien.
0% negro
#alsa soya
#al
P&',-&-.)/$:
#e cuecen los hueCos< una Cez cocidos se gol3ea la cLscara< con el objeto de @ue se agriete<
una Cez bien agrietada< se CuelCen a cocer en agua a la @ue se le ha aadido te negro y una
cucharada de salsa de soya< al cabo de 92 minutos los sacaremos y @uitaremos la cLscara. l
resultado serL obtener unos hueCos negro*3arduscos con Cetas. l alga< @ue es un alga muy
;ilamentosa y algo gelatinosa< la 3ondremos a remojar en agua tem3lada durante un buen rato<
la escurriremos bien y la mezclaremos con el rLbano cortado en ;insima juliana. Con estos
ingredientes daremos ;orma a unos nidos en los @ue colocaremos los hueCos. #e 3uede dar
alguna nota de color rojo al 3lato con unas ;lores de 3imiento. #erCiremos el 3lato ;ro y
acom3aado de salsa de soya.
- 6 -
C3.)$- (' S@'.7;-$: E$ '1 C3&-@/$ (' C7)$-
Pollo Chum$Pi
Chun*3i< @ue da nombre al 3lato< es el nombre @ue recibe la 3iel de naranja seca.
I$%&'()'$*'+:
1 Pollo
7 cucharadas de Cino de arroz o de Jerez
5 estrellas de ans
5 guindillas secas
7 cucharadas de 3iel de naranja
1 cucharadita de 3imienta
1 cucharada de arroz dulce ;ermentado
1 cucharada de Cinagre oscuro
) tazas de aceite
9 tazas de agua
P&',-&-.)/$:
Nna Cez lim3io el 3ollo< le @uitLis la carcasa y 3osteriormente lo troceLis. n una marinada de 7
cucharadas de salsa de soya< 1 cucharada de Cino y una cucharadita de sal< 3on%is los trozos
de 3ollo< reColCi%ndolos 3ara @ue la marinada se distribuya bien 3or todas las 3iezas de 3ollo.
Hejarlo 3or media hora. .rer el 3ollo 3or 9 minutos en el >o, y reserCar en lugar tem3lado.
Calentar 9 cucharadas de aceite de ajonjol< aadirle las estrellas de ans< la guindilla< la 3iel de
naranja y la 3imienta< hacerlo hasta @ue todo tome un tono marr6n. Aadir< una Cez llegados al
3unto anterior< 9 tazas de agua< el 3ollo una Cez ya ;rito< 1 cucharadita de sal< la cucharadita de
glutamato< el az=car< 1 cucharada de salsa de soya< una cucharada de Cino y el arroz
;ermentado. Cocerlo hasta @ue se Caya secando y a la Cez es3esando la salsa< 3or ultimo
aadirle el Cinagre y 1 cucharada de aceite de ajonjol< mezclar bien y serCir.
N3*-: ste 3lato se 3uede tambi%n serCir ;ro
Pato Ahumado al Alcan0or y )!
Para el ahumado se utilizan Cirutas del Lrbol oriental< siem3re Cerde< alcan;or y algunas hojas
de t%. Como 3or estos lares no creo encontremos la madera adecuada< 3odremos usar otras
maderas olorosas.
I$%&'()'$*'+:
1 3ato de unos dos ,ilos.
4 cucharadas de sal
) tazas de aceite
Carb6n Cegetal
Birutas o astillas de madera< el a3ro3iado
alcan;or
1 cucharada de hojas de t% negro.
4 cucharadas de 3asta de soya dulce
12 escalonias.
P&',-&-.)/$:
Poner las 4 cucharadas de sal en el >o, y calentarlas hasta @ue tomen color rubio< aadir la
3imienta y ya ;uera del ;uego mezclar bien. #ecar bien el 3ato interior y ePteriormente y ;rotarlo
as mismo con la sal y 3imienta< dejarlo en re3oso 3or 7 horas< luego escaldarlo 3or unos
segundos en agua hirCiendo< dejarlo en una corriente de aire 3or 9 horas 3ara @ue se se@ue.
Para ahumarlo< lo mejor seria tener una caja de ahumados< 3ero nos 3odemos Caler de un
reci3iente Ciejo< 3or ejem3lo un barreo metLlico< etc. en el @ue acomodemos brasas de carb6n
Cegetal< no muy CiCas< encima de este carb6n 3ondremos una 3iedra en la @ue luego 3odamos
- 7 -
acomodar el 3ato< la madera y te los echaremos sobre las brasa< 3ara @ue haga humo< 3ero no
llama< 3ondremos el 3ato sobre la 3iedra y ta3aremos el reci3iente con un saco. Ahumaremos
3or 12 minutos de esta manera y luego daremos la Cuelta al 3ato y lo mantenemos otros 5
minutos. 'como es l6gico toda esta o3eraci6n habrL @ue hacerla al aire libre(
Nna Cez el 3ato ahumado lo cocemos al Ca3or 3or 75 minutos. n un reci3iente @ue 3odamos
;rer el 3ato entero< lo ;reiremos 3or unos 15 minutos< dLndole Cueltas< hasta @ue la 3iel este
bien crujiente. Cortar el 3ato en bocados y serCirlo con la 3asta dulce de soya y las escalonias
cortadas en bastoncillos.
So*a Picante>Agria
I$%&'()'$*'+:
122 g. de solomillo de cerdo< cortado en
tiras ;inas de 5 centmetros de largo
5*" setas chinas< grandes< secas
7 tallos de ca3ullos de lirios secos
'o3tatiCo(
1*7 3orciones de cuajada de alubias de
soya
1 litro de buen caldo
7 cucharadas de gambas o camarones
secos
) cucharaditas de salsa de soya
4 cucharadas de Cinagre de Cino
molida
) cucharaditas de maicena
1 hueCo< batido
P&',-&-.)/$:
Poner a remojo< 3ara hidratar< las setas y los ca3ullos de lirio< 'si los usLis(< en agua tem3lada
@ue los cubra< durante 72 minutos. Juitar los tallos de las setas y corte los sombrerillos en
;iletes. Corte los ca3ullos de lirio en trozos de 7*9 centmetros y corte la cuajada de alubias en
ta@uitos de 1 cm. Poner a cocer el caldo en una olla. Agregar el cerdo< setas< gambas secas<
ca3ullos de lirio y salsa soya< dejar cocer suaCemente 12 minutos. Agregar la cuajada< Cinagre
y 3imienta a la olla. Hesler la maicena en 122 c. c.. '1 tacita( de agua ;ra y agregar al guiso<
remoCiendo< al caldo. Cuando haya es3esado la so3a< retirar la olla del ;uego. Berter el hueCo
batido en chorrito muy ;ino sobre el dorso de un tenedor< dejando una huella sobre la su3er;icie
del caldo. Aada el aceite de ajonjol y serCir.
Pollo /ang$/ang
I$%&'()'$*'+:
1 3ollo de 1<&52 ,g.
4 cucharaditas de guindilla seca< lim3ia
de 3e3itas y 3icadita
4 cucharadas de salsa de ajonjol o
manteca de man
P&',-&-.)/$:
Poner el 3ollo en una olla grande con agua @ue lo cubra y cocerlo 3or cinco minutos< es3umar y
agregar 1 T taza de agua y herCir 3or 5 minutos mLs. 8e3etir la o3eraci6n 3or dos Ceces mas<
3ero aadiendo el agua necesaria solo hasta @ue el 3ollo este cubierto. #acar del ;uego y dejar
el 3ollo en el caldo durante 12 minutos.. #acar el 3ollo del caldo e insertar un 3incho largo en la
carne. #i el jugo no sale incoloro< cocer el 3ollo en el caldo otros 12 minutos o hasta @ue el jugo
salga claro al 3inchar. 8eserCar el caldo 3ara otra receta. Cortar los alones del 3ollo y diCidir el
- 8 -
cuer3o en 4 cuartos. $ol3ear suaCemente los cuartos de 3ollo con un rodillo 3ara abrir la carne
y des3egarla de los huesos. Heshuesar y cortar la carne en tiritas largas< colocLndolas en una
;uente de serCicio. Calentar una sart%n 3e@uea sin nada< a ;uego lento. Agregar el aceite
Cegetal y la guindilla 3icada y reColCer 9*4 minutos. Colar el aceite a un cuenco y agregar<
remoCiendo< la 3imienta< salsa de ajonjol o manteca de man< aceite de ajonjol< az=car y salsa
de soya< trabando bien todo el conjunto. Berter la salsa uni;ormemente sobre el 3ollo trinchado
y serCir
)allarines al Estilo Szechuan
I$%&'()'$*'+:
122 g. de cerdo 3icado
9 cucharadas de gambas< o camarones<
secos
122 g. de tallarines de ;%cula de
guisantes o de trigo
1 cucharada de az=car
7 cucharaditas de maicena
4 cucharaditas de salsa< o 3asta< de
guindilla
7 9F4 tacitas de buen caldo
9 cucharadas de manteca
7 cebolletas< 3icadas
P&',-&-.)/$:
8emojar las gambas o camarones secos en agua @ue los cubra< 72 minutos< escurrir. 8emojar
los tallarines en agua @ue los cubra< 12 minutos y escurrir. Mezclar e el cerdo con el az=car<
maicena< salsa o 3asta de guindilla y 4 cucharadas del caldo< mezclando todo bien. Calentar la
manteca en un >o, a ;uego CiCo. Cuando est% caliente< agregue las gambas y el cerdoE saltear
3or 9*4 minutos. Agregar el resto del caldo y la salsa de soya. LleCar a ebullici6n y rehogue 9*4
minutos. Aadir los tallarines y las cebolletas< reducir el ;uego y reColCer 5 minutos.
N3*-: Los tallarines de ;%cula de guisante no re@uieren un tiem3o de cocci6n 3reciso< ya @ue
tienen la cualidad de no 3erder su tePtura.
Cerdo con Pe*ino
I$%&'()'$*'+:
1 solomillo de cerdo o 752 gr. de magro
7 3e3inos 3e@ueos
7 3imientos rojos< medianosF3e@ueos
7 cebollas medianas
1 trozo de jengibre ;resco
1 cucharada de Cinagre
1 cucharada de 3asta de soya 3icante
9 tazas de aceite
7 cucharadas de agua
P&',-&-.)/$:
Cortar la carne en dados y le aads 1 cucharada de salsa de soya y una cucharadita de
maicena< mezclando bien todo. Cortar el 3e3ino en dados. Mezclar los dados de cerdo y 3e3ino
y ;rerlos 3or 92 segundos. Picar la cebolla< 3imientos y jengibre en juliana< @ue no sea muy
;ina. Mezclar< la cucharadita de glutamato< sal< az=car< maicena con la cucharada de Cinagre<
salsa de soya< aceite de ajonjol y las dos cucharadas de agua. La cebolla< jengibre y 3imiento
lo saltearemos en el >o, con una cucharada de aceite< le aadiremos la cucharada de 3asta
- 4 -
3icante de soya y el cerdo con el 3e3ino< saltearemos el conjunto rL3idamente a ;uego bien
CiCo< terminado el salteado le aadiremos la mezcla de ingredientes l@uidos @ue tenemos
3reCiamente 3re3arada y una cucharada de aceite< una Cez leCantado el herCor< sacar del
;uego y serCir.
Anguila 'rita con A*io
I$%&'()'$*'+:
1 anguila de al menos medio ,ilo.
922 gramos de a3io
1 trozo de jengibre ;resco
7 3imientos rojos
1F7 cucharadita de maicena
9 tazas de aceite
1 cucharadita de Cinagre
1F7cucharada de 3asta de soya 3icante
1 cucharada de agua
P&',-&-.)/$:
Cortar la anguila en trozos de 5 centmetros. Cortar el a3io en trozos de 9 centmetros Cortar el
jengibre en juliana Cortar el 3imiento en tiras de 9 centmetros. Mezclar todos los ingredientes a
ePce3ci6n del aceite 3ara ;rer y 3asta de soya< mezclar bien los ingredientes. Calentar las 9
tazas de aceite en el >o, y ;rer los trozos de anguila< cuando el aceite este bien caliente 3or
92 segundos< sacarlos del >o, y @uitar el aceite. #altear el jengibre< 3imiento y la 3asta de
soya con 7 cucharadas de aceite< aadir el a3io y saltearlo hasta @ue este 5al dente5< aadirle
la anguila y los ingredientes @ue tenemos mezclados< darle al conjunto un herCor y serCir.
Cuajada de Soya Ma$*o?s
I$%&'()'$*'+:
" trozos de cuajada de soya< '0o;u(
1 trozo de jengibre
9 ajetes tiernos< con sus tallos.
722 gramos de carne 3icada de cerdo.
1F7 taza de agua
7 cucharadas de 3asta de soya 3icante
1 cucharadita de salsa de soya
9 cucharadas de aceite.
P&',-&-.)/$:
Cortar la cuajada de soya en dados de 7 centmetros Cortar el jengibre en juliana ;ina Cortar
los ajetes< incluidos los tallos en trozos de 7 centmetros. #altear el 3icado de cerdo con las 9
cucharadas de aceite< una Cez salteado se le aade el jengibre< Cino< la 3asta de soya< T taza
de agua y se lleCa todo el conjunto a ebullici6n. Le aadimos los cubos de cuajada< as como<
la sal< glutamato y la salsa de soya y ta3ando el >o, se tiene cociendo 3or 9 6 4 minutos.
Pasado este tiem3o aadirle la maicena 3ara @ue es3ese un 3oco la salsita y tambi%n le
aadiremos los ajetes< dLndoles una Cuelta. #acamos a la ;uente de serCicio y es3olCoreamos
con la 3imienta.
DotaE Cuando tengamos ya la cuajada en el >o,< tener cuidado @ue no se os @ueme< as como
@ue no se os desbarate.
- !5 -
Pescado Crujiente con Cerdo y Alubias <egras
I$%&'()'$*'+:
1 3escado de rio< de carne ;irme< entero<
@ue 3ese 1 ,g. 'se 3uede sustituir 3or
mero< lubina(
Aceite Cegetal abundante 3ara ;rer
5 cucharaditas de manteca
122 g. de tocino en ta@uitos de 1F7 cm.
9 cucharadas de alubias de soya< negras
saladas
7 dientes de ajo< toscamente 3icados
9 rodajitas ;inas de raz de jengibre<
3icadas
9 cucharadas de 3ur% de tomate
4 cucharaditas de salsa de guindilla
4 cucharadas de buen caldo
5 cucharadas de Cino amarillo chino o
jerez seco
7 cebolletas< toscamente 3icadas
P&',-&-.)/$:
Lim3iar y escamar el 3escado bien. +acer " incisiones en cada lado del 3escado con un
cuchillo de 3unta. Hesler la maicena en 4 cucharadas de agua ;ra y reserCar. Calentar a ;uego
medio 5 centmetros de aceite Cegetal en una sart%n grande en la @ue @ue3a el 3escado. .rer
el 3escado entero de 17 a 19 minutos 3or cada lado< hasta @ue la cabeza< la cola y las es3inas
3arezcan @ue estLn bien crujientes y doradas 3or ambos lados. scurrir el 3escado sobre 3a3el
absorbente. Calentar la manteca en el >o,< a ;uego CiCo. Cuando est% caliente< agregar el
cerdo y rehogar 9 minutos. Aadir las alubias< ajo< jengibre< salsa de soya< 3ur% de tomate<
salsa de guindilla< az=car< caldo< Cino y cebolletas< rehogar 7 minutos o hasta @ue el l@uido se
haya reducido en una cuarta 3arte. Poner el 3escado en la sart%n< regarlo con la salsa< darle
una Cuelta y 3asarlo entonces a una ;uente de serCicio caliente. 8eColCer la maicena con la
salsa @ue @uede en la sart%n y cocer la salsa hasta @ue es3ese. Berter la salsa sobre el
3escado y serCir
Menestra de :erduras 'ritas
#e combinan ;rijoles Cerdes tiernos con una serie de Cerduras. l breCe tiem3o de ;ritura hace
@ue el sabor de cada Cerdura se conserCe intacto y de;inido. #e 3ueden aadir otras Cerduras
como tirabe@ues< a3io< habas tiernas con calz6n< calabacn etc.< 3ero no usar Cerduras de hoja.
I$%&'()'$*'+:
" setas chinas secas< grandes
&5 g. de brotes de bamb=< escurridos
1 berenjena mediana
Aceite Cegetal abundante< 3ara ;rer
952 g. de ;rijoles Cerdes tiernos< sin
3untas ni hebras
7 dientes de aj6< 3icados
4 cucharaditas de 3asta de alubias
negras
P&',-&-.)/$:
Poner a remojo las setas en agua tem3lada @ue las cubra< durante 72 minutos. scurrir las
setas y tirar los tallos< si es @ue los tienen< muchas Ceces las setas secas Cienen sin el 3ie.
Cortar los brotes de bamb= y la berenjena en triLngulos ;inos de unos 4 cm. Cubra con unos 5
cm. de aceite Cegetal el ;ondo de una cazuela y 3onga a ;uego medio. Cuando est% caliente el
- !1 -
aceite< ;ra las alubias< berenjenas< brotes de bamb= y setas< 3or tandas< durante 7 1F7 minutos
y escurra bien sobre 3a3el absorbente. Caliente la manteca en un >o,. Cuando est% caliente<
agregue las alubias< setas< brotes de bamb= y berenjenas y saltee 3or 1 1F7 minutos. Aada el
resto de los ingredientes y rehogue 7 minutos. #irCa la menestra en 3lato bien caliente con o
sin arroz.
- !# -
Pollo con Man
I$%&'()'$*'+:
952 g. de 3echuga de 3ollo< cortada en
dados de 1 cm.
1 hueCo batido
152 gramos de mans tostados y
3elados< sin sal
5 cucharaditas de manteca
1*7 guindillas secas< lim3ias de 3e3itas y
3icaditas
1 cucharada de Cinagre de Cino blanco.
P&',-&-.)/$:
8eColCer los dados de 3ollo en el hueCo batido y 3asarlos 3or la maicena< sacudiendo 3ara @ue
caiga la suelta. Calentar el aceite en un >o, a ;uego medio. Cuando est% caliente< saltear los
mans 7*9 minutos< hasta @ue est%n ligeramente tostados y crujientes*. #acarlos con una
es3umadera. Calentar la manteca con el aceite del >o,< a ;uego medio. Cuando est% caliente<
agregar las guindillas y rehogar 1 1F7 minutos. Aadir los trozos de 3ollo al centro de la sart%n<
3or tandas< subir el ;uego a ;uerte< rehogando la mezcla 7 minutos. A3artar hacia los lados de
la sart%n< retirLndolo del calor< y 3oniendo mLs 3ollo en el centro. Qncor3orar los mans< salsa
de soya< Cinagre< sal y az=car y saltear remoCiendo en%rgicamente 1 1F7 minutos. #erCir
caliente.
Pato 'rito con Jengibre y Puerros
l 3ato de esta 3re3araci6n 3uede sustituirse 3or 3ollo ahumado< si se desea.
I$%&'()'$*'+:
522 gr. de 3ato ahumado< cortado en
tiritas ;inas
7 cucharaditas de alubias de soya negras
saladas
9 dientes de ajo< toscamente 3icados
4 rodajas de raz de jengibre< ;ileteadas
1 3imiento rojo 3e@ueo< cortado en
tiritas
7 3uerros medianos< cortados en tiritas
7 cucharadas de Cinagre de Cino blanco
7 cucharaditas de salsa de guindilla
P&',-&-.)/$:
Poner a remojo las alubias en agua @ue las cubra< durante 12 minutos y escurrirlas. Calentar el
aceite en un >o,. Agregar las alubias< ajo< jengibre< 3imiento y 3uerros. 8ehogar 7 minutos y
retirar hacia las 3aredes del >o,. .undir la manteca en el centro del >o, y agregar el 3ato y el
resto de los ingredientes< rehogando en%rgicamente 7 minutos. BolCer a lleCar el 3imiento y los
3uerros hacia el centro y rehogar todo junto 1 1F7 minutos. #erCir inmediatamente con arroz
cocido.
- !3 -
C3.)$- (' H;$-$
So*a de .az de Loto con Manos de Cerdo
I$%&'()'$*'+:
4 manitas de cerdo< cortadas a lo largo y
luego a lo ancho en tres
452 g. de raz de loto en conserCa
1 cucharada de sal
molida
1 3ulgarada de glutamato
9 cucharadas de cebolleta 3icadita
Arroz herCido< 3ara serCir
P&',-&-.)/$:
LaCar las manitas de cerdo al chorro de agua ;ra y escaldarlas en agua hirCiendo 7 minutos.
scurrirlas bien. Lim3iar la raz de loto y cortarla sesgada en trozos de 7 cm. Aclararlos al
chorro de agua ;ra y escurrir. Poner los trozos de mano de cerdo en una cazuela @ue Caya al
;uego< con 1 litro de agua. LleCar a ebullici6n y agregar la raz de loto 3re3arada. Cuando
rom3a a herCir de nueCo< reducir el ;uego y aadir la sal< 3imienta< glutamato y cebolleta. Poner
un di;usor debajo de la cazuela o reducir el ;uego al mnimo y dejar cocer muy suaCemente<
ta3ado< durante 7 horas. #erCir en la misma cazuela. Acom3aar con mucho arroz< en cuencos.
Caracoles al :a*or con Jengibre
I$%&'()'$*'+:
Lo Cerde de 7 cebolletas
752 g. de caracoles< 'en conserCa son
Calidos(.
122 g. de jam6n de +unan< el serrano
hace las Ceces< cortado en tiras
7 trozos de raz de jengibre< en tiritas
15 g. de manteca muy ;ra cortada en
daditos
7 cucharaditas de grasa de 3ollo
#al y 3imienta a 3artes iguales< 3ara
mojar
P&',-&-.)/$:
Cortar lo Cerde de las cebolletas 3or la mitad< atar en un nudo la 3arte mLs Cerde< y la mLs
tierna cortarla en trozos. 8eserCar. Poner los caracoles escurridos en un cuenco re;ractario.
Histribuir 3or encima las tiras de jam6n< agregar los 3alitos de jengibre< los nudos de cebolleta
y luego los trocitos de manteca. Poner el cuenco en un so3orte dentro de un herCidor y lleCar a
ebullici6n el agua de %ste. 0a3ar y cocer al Ca3or hasta @ue est%n cocidos. Juitar los nudos de
cebolleta y el jengibre. Pasar el resto a un cuenco de serCicio. Poner el caldo< glutamato<
cebolleta reserCada y grasa de 3ollo en un cacito. LleCar a ebullici6n y sazonar con sal< mojar
los caracoles con ello. #erCir el 3lato< @ue es medio so3a< medio esto;ado< en su cuenco<
acom3aado de arroz blanco. #e mojan en la mezcla de sal y 3imienta antes de comerlos.
Pato Crujiente al Estilo de %unan
I$%&'()'$*'+:
1 3ato de unos 7 ,ilos
9 escalonias
1 trozo de jengibre
4 estrellas de ans
- ! -
1 cucharada de 3imienta< 'granos rojos<
machacados< no molidos(.
1 cucharada de hinojo
1 cucharada de Cino arroz o jerez seco
9 cucharadas de sal
1 cucharada de 3imienta reci%n molida.
) tazas de aceite.
P&',-&-.)/$:
Lim3iar bien el 3ato y @uitarle las 3atas< alas y el 3ico. Mezclar< estrellas de ans< 3imienta en
grano machacada< hinojo< escalonias< jengibre< cucharada de Cino y 7 cucharadas de sal<
mezclar todo bien y con ello ;rotar bien el 3ato< 3or dentro y ;uera y dejar en lugar ;ro 3or 7
horas.
Colocar el 3ato en un reci3iente 3ara cocerlo al Ca3or 3or 7 horas y media< hasta @ue este bien
tierno< sacar y @uitar todo lo @ue se 3ueda de las es3ecies.
Calentar el aceite< meter el 3ato y ;rerlo con el aceite bien caliente< 3or un minuto o hasta @ue
la 3iel este bien crujiente.
Cortar el 3ato en bocaditos< ColCerlo a rearmar en la ;uente y serCir Con la cucharada de sal y
de 3imienta molida< hacer una mezcla< @ue la 3ondremos en un 3latillo. l @ue guste 3asara el
trozo de 3ato 3or esta sal.
Cerdo uisado al Estilo de %unan
I$%&'()'$*'+:
1<422 g. de 3anceta de cerdo< sin huesos
La 3arte Cerde de 7 cebolletas
4 lonchitas ;inas de raz de jengibre
1F7 cucharada de sal
seco
P&',-&-.)/$:
Cortar el cerdo en tacos de bocado. Cortar lo Cerde de las cebolletas en 7 y anudar cada 3arte.
Machacar las lonchitas de jengibre con el dorso de un cuchillo ;uerte. Poner una almohadilla de
bamb= en el ;ondo de una cazuela @ue Caya al ;uego. Colocar los trozos de cerdo< con la
corteza hacia abajo< sobre la almohadilla< a3retLndolos 3ara @ue @ue3an en una ca3a.
Histribuir el jengibre y las cebolletas anudadas sobre el cerdo y 3rense todo ello con un 3lato.
Agregar ) 1F7 tazas de agua con la sal< az=car< salsa de soya y Cino de arroz o jerez. LleCar a
ebullici6n< ta3ar< reducir el ;uego al mnimo y dejar cocer 45 minutos. A3artar hacia un lado la
cebolleta y sa@ue los trozos de cerdo. +acer una incisi6n cruzada y bien 3ro;unda de la corteza
de cada trozo de 3anceta. Ponerlos en un 3lato re;ractario sobre un so3orte en una cazuela y
ahora cocerlos al Ca3or durante 1 hora mas. Juitar el jengibre y cebolleta de la cazuela y
trelos. 8educir el li@uido a la mitad haci%ndolo herCir. Agregar el aceite de ajonjol. His3oner el
cerdo< con la corteza hacia arriba< en una ;uente de serCicio< regar con la salsa reducida y
serCir.
Jam-n de %unan con Salsa @ulce
I$%&'()'$*'+:
)22 gramos de jam6n de +unan< 'el
jam6n de nuestros lares 3uede
sustituirlo(
122 gramos semillas de loto
Pan de molde cortado< unas 17 3iezas.
- !! -
122 gramos de az=car morena
7 cucharadas de arroz ;ermentado dulce
1 T cucharada de manteca
1 cucharada de tomate concentrado
1 cucharada de agua
P&',-&-.)/$:
Cortar el jam6n en lonchas del tamao de las tostadas. Cocer las semillas de loto Juitar la
corteza a las tostadas< 3onerlas a cocer al Ca3or hasta @ue est%n blandas. n un reci3iente
3ondremos a cocer al Ca3or el jam6n< 3oniendo las lonchas en tres ;ilas< aadi%ndoles 7
cucharadas de az=car 3rimero< luego las semillas de loto y ;inalmente otras 7 cucharadas de
az=car< lo coceremos al Ca3or 3or 92 minutos. #acaremos el reci3iente y @uitaremos la mitad
del jugo @ue encontremos< le 3ondremos el az=car moreno< las dos cucharadas de arroz
;ermentado< la manteca y coceremos al Ca3or 3or 1 hora y media. #acar y 3oner en ;uente de
serCir. Cocer media taza de agua< con el tomate concentrado< 7 cucharadas de az=car y la
maicena< engordada esta salsa se echa 3or encima del jam6n y se sirCe con el 3an calentado
al Ca3or.
Pescado en Salsa de %unan
I$%&'()'$*'+:
&22 a -22 g. de 3escado blanco ;irme.
si no se dis3ones usar la normal
Aceite Cegetal abundante 3ara ;rer.
9 cucharadas de cebolleta 3icada
P-&- 1- +-1+-
4 setas chinas negras secas
7 cebollas medianas 3icadas
7 lonchas de bac6n sin corteza
9 lonchitas de raz de jengibre 3icadas
7 dientes de ajo 3icados
7 cucharadas de 5ja tsXai5 3icado 'rLbano
encurtido(
9*4 guindillas rojas secas
1 1F7 tacitas de buen caldo
si no se dis3one usar la normal
#al al gusto
seco
P&',-&-.)/$:
8emojar las setas 3ara la salsa en agua tem3lada 92 minutos< escurrirlas y reserCar. Mientras<
lim3iar el 3escado y cortarlo en rodajas de 9*4 cm. .rotarlas con la salsa de soya y dejar 15
minutos. Picar las cebollas< bac6n< jengibre< ajo< setas remojadas '@uitando la 3arte dura del
tallo(< rLbano encurtido y guindillas de la salsa y reserCar todo 3or se3arado.
Calentar el aceite en un >o,. Poner las rodajas de 3escado en el aceite< 3or tandas< y ;rerlas 7
1F7 minutos< calentando bien el aceite entre cada tanda. scurrir el 3escado sobre 3a3el
absorbente y reserCar. Calentar 9 cucharadas de aceite Cegetal en una sart%n honda y agregar
los ingresen*t%s de la salsa 3re3arados< con el caldo y la salsa de soya. 8ehogar 7 minutos<
agregar los demLs ingredientes de la salsa y reColCer hasta @ue es3ese.
Poner el 3escado en la salsa< remojarlo bien< ta3ar y dejar cocer a ;uego CiCo 4 6 5 minutos. La
salsa se habrL reducido a la mitad. Pasar el 3escado a una ;uente grande y regarlo con la
salsa. Histribuir 3or encima la cebolleta 3icada y rociar con el aceite de ajonjol. #erCir con un
buen cuenco de arroz blanco.
- !6 -
Cerdo /lan7ueado con Alio de %unan
I$%&'()'$*'+:
&22 g. de magro de cerdo en un trozo
9 dientes de ajo
9 lonchas de raz de jengibre
7 cucharadas de mostaza en 3olCo
9 cucharadas de Cinagre de Cino
1F7 tLcita de salsa de aj 3icante
PREPARACIN:
:lan@uear el cerdo en agua hirCiendo durante 5 minutos< escurrir y 3asar a un castillo de
cocci6n al Ca3or< cocerlo al Ca3or< ta3ado< durante 42 minutos< aadiendo agua al herCidor si
hiciera ;alta. A3lastar y 3icar los ajos. CombinLndolos con el jengibre< mostaza< glutamato<
salsa de soya< Cinagre< aceite de ajonjol y salsa 3icante. Ligar una salsa Nna Cez tierno el
cerdo< cortarlo en lonchas de unos 9 mm. de es3esor< y %stas en tiras de 5 P 4 cm. Colocar las
tiras de cerdo en una ;uente de serCicio< riegue con la salsa y serCir de entrem%s.
C3$():'$*3+ ' I$%&'()'$*'+ C7)$3+
Como todos los buenos cocineros< los chinos se basan en ingredientes locales 3ara sus 3latos
t3icos. Muchos creen @ue 3ara 3re3arar 3latos chinos se necesita una enorme cantidad de
hierbas< condimentos y aromatizantes chinos. Lo cierto es @ue se 3ueden 3re3arar muchos
3latos chinos sin ingredientes es3ec;icamente chinos. #e 3uede desde luego 3re3arar todo un
ban@uete de doce 3latos sin mLs condimentos @ue los @ue se 3ueden encontrar normalmente
en nuestras tiendas.
4a @ue el t% Cerde< es bebido durante las comidas en 3ases orientales< em3ezare hablando un
3o@uito del t%< ya @ue el 0% 3or su im3ortancia socio cultural merecera un ca3itulo a3arte.
El )!
La 3lanta del t% es una 3lanta 3erenne y la recolecci6n de sus hojas se realiza durante todo el
ao< con la ePce3ci6n de los cultiCos de alta montaa< las 3lantas asilCestradas alcanzan hasta
12 metros de altura< las cultiCadas no suelen 3asar de 1<72 metros. Hes3u%s del agua es el
l@uido @ue mLs se bebe en el mundo. n tiem3os remotos el cultiCo de esta 3lanta era
ePclusiCo de China< en la actualidad los 3rinci3ales 3roductores de t% son< 3or este orden< la
Qndia< CeilLn< China< Ja36n< Qndonesia< Y;rica del este< Am%rica latina y 8usia. Las mejores
hojas son las @ue 3roCienen del brote @ue nace en las 3untitas de las ramas. Hecreciendo en
calidad encontramos el Pe,oe @ue es la hoja @ue 3recede al brote< mas corta y sin bot6n< el
tercero en calidad es el denominado 53e,oe suchong5 tambi%n llamado #iao0chong< com3uesto
3or las hojas @ue 3receden al 3e,oe< Luego Cienen las denominaciones Con;u< #uchong.
#eg=n el secado< ;ermentado etc. se obtienen las dos clases de t% Berde y negro.
El )! :erde
s es3ecialidad de China y Ja36n. ste te es el bebido durante las comidas. Las hojas solo son
sometidas a un calentamiento brusco< @ue intuyo serL 3ara matar g%rmenes y eCitar la
;ermentaci6n. +ay Carios ti3os de t% Cerde< los @ue yo conozco sonE el llamado Chao Chen
'gun3o>der< 36lCora de ca6n(< cuyas hojas se semejan a un granulado de unos 9 mm. l
denominado 50ychen5 '36lCora gruesa o 0% im3erial( es de granulado mLs grande y 3or ultimo
el llamado 5shincha5 'mas usado en Ja36n(< da una in;usi6n de color intenso.
- !7 -
El )! <egro
s a@uel @ue las hojas han sido sometidas a diCersas mani3ulaciones comoE Heshidrataci6n o
ajamiento< a3isonamiento 3ara rom3er las c%lulas y @ue los com3onentes se mezclen<
;ermentaci6n h=meda< la desecaci6n y ;inalmente la clasi;icaci6n seg=n la calidad. +ay muchas
3re3araciones de este t% negro. n otra ocasi6n com3artiremos conocimientos sobre el t%< a no
ser @ue alguien se anime y em3iece a com3artir ya sus conocimientos.
La Soya
Planta leguminosa @ue 3robablemente su 3rocedencia es de Manchuria< los chinos la llaman
5dadu5 los ja3oneses 5daizu5. s una de las 3lantas mas utilizadas en el mundo< es materia
3rima 3ara obtener aceite< harina< ;orraje y alimento en diCersas ;ormas entre los muchos
modos de utilizaci6n. La soya constituye un alimento bLsico en los 3ases del lejano oriente y
era conocida antes de la ciCilizaci6n cristiana. n el siglo BQ ;ue introducida en el Ja36n donde
se la denominaba 5Carne Cegetal5
n uro3a no es conocida hasta el siglo ZBQQ en @ue se conoci6 su utilizaci6n en algunos
3re3arados culinarios como 3a3illas y 3astelillos. n el siglo ZBQQ llegan las 3rimeras semillas al
Jardn botLnico 3arisino< 3ero 3ara occidente no tuCo mucho inter%s esta 3lanta< ahora bien<
terminada la 3rimera guerra mundial las naciones uro3eas y N#A em3ezaron a estudiarla y
utilizarla masiCamente< sobre todo como ;orraje y 3lanta oleaginosa. Pero como legumbre< la
soya sigue siendo< no desconocida< 3ero si eP6tica en nuestro entorno< como mLs se utiliza en
las cocinas occidentales es germinada< 'brotes de soya( y en ;orma de salsas. n los mercados
chinos< las alubias de soya< en ;resco< son comercializadas como 3or nuestros lares se
comercializan las alubias Cerdes< Cainas o ca3arr6n< las Cainas son de un color Cerde
esmeralda< se hierCen sin desgranar< tal cual las Cainas nuestras< y los chinos las 3onen como
guarnici6n sobre todo en 3latos de carne.
Nna Cez< curioseando 3or un mercado callejero< Ci unas Cainas @ue llamaron 3oderosamente mi
atenci6n< me dije< estas las tienen @ue Cender 3or metros ya @ue eran ePtremadamente largas<
mnimo 1 metro maP. 7 metros< me 3ude entender malamente y se trataba de unas Cainas<
;amilia de la soya. Las alubias de soya< ya secas< las hay de Carios colores< amarillas< blancas<
Cerdes< negras y bicolores lo @ue 3or estos 3agos las llamamos jas3eadas.
Las alubias de soya seg=n tengo entendido< tal Cez este con;undido< son mLs ricas en
3rotenas @ue la carne. 8emojadas y cocidas los chinos las comen en so3as< 53otajes5 y
ensaladas. n Ja36n las negras< hechas una 3asta cocida< es3eciadas con claCos< az=car y
salsa de soya Can de acom3aamiento en algunos 3re3arados de arroz. n sus Cariedades
amarilla y negra< se salan yFo ;ermentan 3arcialmenteM tienen un sabor ;uerte y se usan en
3e@ueas cantidades 3ara animar algunos 3latos.
Las saladas se remojan 3rimero en agua y se escurren. Luego se ;ren con 3oco aceite junto
con ingredientes como cebolla< ajo y jengibre 3ara hacer una salsa bien sabrosa. sta salsa se
incor3ora a ingredientes ;rescos en un >o, o sart%n a ;uego CiCo. Algunos 3roductos
3rocedentes de la soyaE
La Salsa de Soya "o Salsa Soya#
l ingrediente @ue distingue a la cocina china es la salsa de soya< 3ero hay tambi%n otros
3roductos im3ortantes utilizados ePtensiCamente en China a 3artir de la soya.
n chino mandarn se llama 5yiang yong5 y en ja3on%s 5shoyu5. sta salsa se obtiene 3or
;ermentaci6n de soya< trigo< agua y sal< en 3lan casero los ;rascos de cristal se dejan al sol
durante 3eriodos largos de tiem3o 'lo siento no tengo el dato de cuanto tiem3o< ni cantidades(.
#eg=n la zona Caran ligeramente los ingredientes< los anteriores bLsicos no< si no unos
aadidos como< en la zona de Cant6n cerdo 3icado< en Pe,n jengibre y setas y en Bietnam le
aaden 5nuocman5 @ue dicen es un 3roducto 3arecido al garun romano. [Jui%n habrL 3robado
garum 3ara hacer esta a;irmaci6n\ Me 3regunto yo\. 4a @ue no hay escrita una ;ormula
- !8 -
;idedigana y si algunas teorias de su ;abricaci6n. l nuocman si lo conozco y es mas o menos
un ePtracto de 3escado ;ermentado< @ue se 3re3ara 3or un 3rocedimiento anLlogo al @ue se
usaba 3ara ePtraer el aceite de hgado de bacalao< cuanto aceite de este tomamos en nuestra
niez. La salsa de soya tiene di;erentes es3esores< seg=n el uso ;inal @ue Ca a tener< asi en la
cocina se usan es3esas< en maceraciones y 3latos cocidos lentamente y en la mesa como
condimento son mas claras< asi como la @ue se usa en salteados rL3idos.
+oy en da la salsa de soya< condimento< esta ePtendida 3or todo el mundo. Con salsa de soya
y otros ingredientes comunes como sal< 3imienta< jengibre se 3ueden o;iciar muchos 3latos
chinos.
Pasta de Soya
Las semillas negras se Cenden tambi%n majadas y mezcladas con algo de harina como I3asta
de soyaK llamada 0aucheong. sta 3asta se utiliza mucho< sobre todo en el norte de China<
tanto en 3latos de carne rehogada como en esto;ados a ;uego lento. +ay @ue tener cuidado en
su uso ya @ue es bastante salada.
Cuando se reduce la cantidad de sal de las semillas negras y se machacan con az=car< se
hace 5ton sha5< 3asta dulce. #e usa en toda China 3ara rellenar tortitas dulces y bollitos. A la
entrada de muchos restoranes 3o3ulares< tienen cociendo al Ca3or bollitos rellenos con ton
sha< creo 3or lo @ue he Cisto @ue son bastante 3o3ulares.
+ay otros condimentos chinos @ue tienen como base 3asta de soya y el aadido de otroFs
ingredientes como< agregando guindilla 3icada y ajo a la 3asta de soya< la mezcla se llama tou
3an chiang< muy utilizado en las 3roCincias occidentales de #zechuan y +unan< 3ara dar un
caracterstico sabor 3icante. #i se aade jengibre< ajo< cebolla< 3imientos 3icantes molidos etc.
a la 3asta de soya< tenemos la salsa +oi #in< muy usada en las 3roCincias del sur como
/>angtung y .u,ien. sta salsa se usa 3ara rehogar carne< 3escados y mariscos< aCes o
Cerduras.
/rotes de Soya
Los brotes de soya son sencillsimos de lograr en casa ya @ue no re@uieren semillero ni tierra.
Aclarar unas 7 cucharadas de alubias de soya agitLndolas en%rgicamente en un tarro de
mermelada con agua tem3lada. scurrir y re3etir la o3eraci6n un 3ar de Ceces. BolCer a 3oner
las semillas escurridas en el tarro y ta3ar %ste con un trozo de tela 'sarga< 3or ejem3lo(< sujeto
con una goma. QnCertir el tarro 3ara escurrir com3letamente las semillas< 3ero tienen @ue
@uedar h=medas.
Poner el tarro 'ya al derecho( en cual@uier lugar al am3aro de la luz directa< la tem3eratura
debe ser entre 15 y 1)A C. Aclarar y escurrir las semillas dos Ceces al da< maana y tarde
durante 95 das. Las semillas 3ueden comerse cuando los brotes tengan 4 cm. de largo. #acar
los brotes del tarro y @uitar los 3ellejos de las semillas antes de cocinarlos.
!tro m%todo es enColCerlas en un 3ao h=medo< 3ero tiene el inconCeniente @ue los brotes
tras3asan la tela y luego cuesta un 3oco la 5recolecci6n5 Heben comerse crudos o s6lo
3asados 3or la sart%n 3ara @ue no 3ierdan la tePtura crujiente.
Cuajada de Soya
s crema coagulada @ue se hace cociendo lentamente o ;ermentando leche de semillas de
soya. He la cuajada ;ermentada tenemos dos ti3osE la denominada .oo 4ui< es blanda y de
color amarillo< normalmente se es3olCorea de az=car< se cuece al Ca3or y se toma como
acom3aamiento.
La denominada Dan 4ui es de un color rojizo oscuro< mas com3acta @ue la anterior y se usa
como un ingrediente 3ara sazonar 3latos salados< debido a su carLcter salado. #e Cenden en
cubitos de unos 7<5 centmetros. La denominada 0au ;u de color blanco< a Ceces tirando a
amarillo< no esta ;ermentada y hasta lo @ue yo s%< es la =nica @ue se 3uede encontrar 3or estas
- !4 -
latitudes. #e com3ra en tiras o 3e@ueos blo@ues< se aade a los guisos a lo ultimo de la
cocci6n< ya @ue esta cuajada es muy blanda< no como las anteriores @ue tienen mas
consistencia. #e usa en Carias 3re3araciones< 3ero es3ecialmente en 3latos Cegetarianos 3or
su a3orte de 3rotenas. s de 3oco sabor.
%ojas de Cuajada de Soya6
s un 3roducto deshidratado. +ay dos Cariedades< una en ;orma tra3ezoidal< de color
amarillento< ligeramente tras3arentes< son usadas como 53iel5 3ara acomodar di;erentes
rellenos< se cortan al tamao re@uerido una Cez ablandadas en agua. Do tienen sabor 3ro3io.
La otra Cariedad denominada dulce< la comercializan en rectLngulos 15P5< son de un color
3arecido al az=car caramelizado y se usan es3ecialmente en 3latos Cegetarianos.
Alubias de Soya Saladas1 Amarillas o <egras
#on alubias oCaladas ;ermentadas< saladas y secas. Heben remojarse en agua durante 12
minutos y escurrirse antes de usar. #e rehogan con ajo y cebolla 3ara condimentar la carne<
aCes< 3escados y otras Cerduras.
Sal1 Pimienta1 Az2car y Mostaza=
Como en el resto del mundo< se juega con las mezclas de estos ingredientes. #on la base de la
salsa de otros 3roductos de la soya.
Conser;as
Los chinos hacen mucho uso de ingredientes en conserCa 3ara condimentar< ya @ue tienen un
sabor mLs 3ronunciado @ue los alimentos ;rescos. As se em3lean mucho los encurtidos< las
salmueras y los alimentos secados al aire 3ara dar un to@ue es3ecial y carLcter a un 3lato. #i
bien las hierbas y las es3ecias desem3ean un im3ortante 3a3el en la cocina sobre todo en la
de la Qndia y Asia sur*oriental< en China no tienen mLs im3ortancia @ue las conserCas<
encurtidos< salmueras y alimentos secos. Aun@ue no hubieran hierbas ni es3ecias< no se
alterara mucho la cocina china.
Agar$agar
s una sustancia mucilaginosa < tambi%n llamada es3uma de CeilLn. s ePtrado de ciertas
algas< se comercializa en ;inas tiras tras3arentes y tambi%n en 3olCo. #e utiliza como
es3esante.
Cabello de Algas
l alga @ue se usa es de ti3o muy ;ilamentoso y una Cez seca y tal Cez ;ermentada< ad@uiere un
tono negro y una a3ariencia 3arecida al cabello. #e usa es3ecialmente en comidas ;estiCas
3ara aderezar so3as y en 3latos Cegetarianos. #u nombre ;att choy suena en chino como la
3alabra @ue signi;ica 3ros3eridad.
Abalones
Para el a;icionado a 3rimera Cista 3arecen conchasM 3ero< sin embargo< 3ertenecen a los
caracoles< las orejas de mar o abalones. l nombre cient;ico +aliotis< deriCado del griego<
signi;ica oreja del mar. I!rejaK 3or@ue la concha es similar a una oreja humana. Las ;inas
Cueltas del C%rtice se hacen tan anchas en el borde< @ue el =ltimo medio giro es mayor @ue el
resto de la CalCa 3lana. Los abalones tienen un ambulacro grande y muy ;uerte< cuya suela
rellena toda la abertura de la concha. Con %l se adhieren 3or succi6n a las 3iedras y a las
rocas. La ;uerza de succi6n del 3ie es tan grande< @ue resiste tambi%n las mLs Ciolentas
tormentas. Puede so3ortar un 3eso cuatro mil Ceces mayor @ue el suyo 3ro3io. Por eso es
ePtremadamente di;cil des3renderlos de su ;ondo. +ay unas 122 es3ecies distintas de
abalones< de las cuales algunas 3ueden alcanzar un diLmetro de 75 cm. BiCen en las zonas de
marea de los mares< donde I3astanK en los suelos de algas como si ;ueran herbCoros. Los
- 65 -
abalones se ePtienden 3or todos los mares cLlidos< es3ecialmente Paci;ico e Qndico. Do son
=nicamente a3reciados como delicia culinaria< sino tambi%n a causa de sus conchas
es3ecialmente hermosas< cuyo interior 3resenta una ca3a nacarada irisada. #eg=n la es3ecie<
tienen diCersos colores brillantesE Cerde intenso< azul Cerdoso< rosa< negro o blanco. n
algunas zonas casi se han ePtinguido y las medidas de 3rotecci6n son muy seCeras< como en
Cali;ornia 'N#A(. La tePtura del tentLculo< mejor dicho el 3ie con @ue se sujeta a las rocas< es
semejante a la goma y con un sabor muy caracterstico. #e cocinan a tiritas ;inas o en cortes
;inos transCersales y 3ueden comerse solos o como condimento de otros 3latos. #e Cenden en
conserCa y a Ceces secos< @ue se remojarLn antes de usarlos. Como el calor los endurece hay
@ue cocinarlos muy rL3idamente. #e 3ueden sustituir 3or Cieiras.
/adiana o Anis Estrellado
s una es3ecia en ;orma de estrella de ocho 3untas y contiene unos granos o semillas en su
interior de color beige con sabor ans y un deje a regaliz. #e Cende entero o molido y se utiliza
en muy 3oca cantidad 3ara sazonar carnes y salsas y en raras ocasiones se utiliza 3ara
3er;umar el t%. n la Qndia es uno de los ingredientes de las mezclas de es3ecias.
/rotes de /amb2
Los brotes tiernos de bamb= tro3ical< de un color mar;ileo< tienen ;orma c6nica. #i se
consumen ;rescos< 'im3osible de encontrar en nuestros mercados(< deben de ser des3ojados
de los 3elos< tenues 3ero acerados< @ue los cubren y luego blan@uearlos antes de cual@uier
utilizaci6n. n nuestras tiendas< es3ecializadas 3or su3uesto< los 3odemos encontrar en
conserCa y rara Cez deshidratados. n chino se denominan 5#un /i5 y en ja3on%s 50a,eno,o5
3or si encontrLis genuino 3roducto oriental< 3ues los enCases normalmente Cienen en ingles
5:amboo shoot5 o en es3aol 50allos de bamb=5. Nna Cez abierta la lata< los @ue Cayamos a
usar hay @ue laCarlos y los @ue no usemos se 3ueden mantener en la neCera en un tarro de
cristal bien baados< 3or Carios das. #e usan mucho como Cerdura< sola o con otras y con
carne< suele acom3aar tambi%n a al cerdo en salsa agridulce. #on a3reciados 3or su tePtura
;irme y su delicado sabor. n China se 3re3ara un condimento basLndose en brotes salados
3reCiamente y 3uestos a secar al sol< 3ara 3osteriormente 3onerlos en maceraci6n con Cino de
arroz dulce< ans estrellado y 3%talos de rosa< haciendo con todo el conjunto una 3asta mas o
menos ;luida. Los brotes de bamb= se 3ueden sustituir 3or el n=cleo central de la coli;lor< tallos
de a3io o re3ollo< 3or su3uesto no nos Ca a dar la misma armona en el sabor< 3ero s en
cuanto al color y tePtura.
%ojas Secas de /amb2
#e utilizan 3ara enColCer ciertos 3re3arados y cocerlos al Ca3or. Las hojas antes de su uso se
ablandan en agua hirCiendo.
<idos de Salangana "Collocalia Esculenta# o <ido de olondrinas
Heca H. Julio Camba allL 3or el ao 7-< VV8atas hay muchisimas en el mundo. Chinos casi
tantos como ratas. #alanganas< en cambio hay bastantes menos< y de a@u el @ue sus nidos
constituyan un 3riCilegio de 3otentados o mandarinesWW
l nido de 3alangana estL elaborado con la secreci6n bucal del aCe< mezclada con un alga y el
conjunto se endurece en contacto con el aire< ad@uiriendo una consistencia cercana al
cemento< se disuelCe en agua hirCiendo. Los mejores son los @ue 3roCienen de las costas de
.ili3inas y del norte de :orneo. ste 3roducto es muy caro< carsimo y no lo he 3robado. Los
econ6micamente d%biles nos tenemos @ue con;ormar con un sucedLneo ;abricado a base de
5Duoc man5< y CuelCo a lo escrito 3or H. Julio C. VVel niocman es el =nico t6Pico ase@uible al
chino 3obre< Con %l enCenena el hombre su arroz y asi consigue ir CiCiendo...WW Hicen @ue los
nidos tienen 3oco sabor< 3ero es un ingrediente de so3a muy 3reciado< @ue se reserCa 3ara
ban@uetes ePce3cionales< tambi%n a;irman @ue es un a;rodisiaco.
- 61 -
ABuesoC @e Semillas
s la cuajada de semillas 3rensada< ;ermentada en Cino de arroz 3ara @ue @uede como @ueso.
s de color rojo o crema< tiene un sabor salado y 3icante y se usa 3ara dar un sabor IaejoK al
cerdo rojo 'braseado a la soya(< al 3ato o al 3ollo rojos. #uele utilizarse 3ara acom3aar el
arroz herCido. Puede sustituirse 3or un camembert< o similar< ;uerte.
%ue;os Milenarios
Los hueCos milenarios son a@uellos @ue han sido conserCados 3or al menos 122 das< aun@ue
dicen @ue en las grandes celebraciones em3lean hueCos centenarios.
Los hueCos 3reCiamente son laCados escru3ulosamente con agua muy caliente. Nna Cez
lim3ios son enCueltos en una mezcla de tierra arcillosa de limo< cal< cenizas< sal y alguna hierCa
aromLtica< se termina haci%ndolos rodar 3or 3aja de arroz< se entierran y a los 122 das estLn
listos 3ara comer. Nna Cez remoCida su enColtura con agua< se les @uita la cascara y se 3arten
en discos< la clara se CuelCe ;irme y gelatinosa de un bonito color gris acerado y la yema de un
color Cerde amarillento. l gusto es como un @ueso ;uerte< el olor es ;uerte y a m
3ersonalmente me recuerda al amoniaco< no me gustan mucho. stos hueCos suelen tomarse
de entrem%s o con gachas de arroz en el desayuno.
Cinco Es*ecias en Pol;o=
s una mezcla 3icante de cinco es3ecias molidas 'ans estrellado< 3imienta. claCos. canela e
hinojo(< una de tantas. #e usan en 3oca cantidad< 3ara condimentar carnes rojas 'braseadas
con soya( y aCes. #e 3ueden com3rar las es3ecias mezcladas< 3ero enteras y molerlas en casa
haciendo as nuestra 3ro3ia mezcla. As se corre menos 3eligro de 3oner demasiado.
.az de Jengibre
s un tub%rculo @ue se Cende ;resco o seco< se utiliza mucho en la cocina china< con
;recuencia junto al ajo y cebolla o cebolleta. #e 3ela la raz y se corta a rodajas o a tiras 3ara
aadirla a carnes< aCes esto;adas y so3as y a casi todos los 3latos de 3escado y marisco. #e
sustituye 3or un 3ellizco de jengibre molido. l jengibre ;ue muy a3reciado en la edad media<
en uro3a< 3ro3orcionaba es3ecialmente los 53olCos de gingiberina5< con los @ue 0aillaCent
3er;umaba so3as< carnes herCidas y salsas. 0ambi%n se con;itaba con az=car cande. Hesde el
siglo ZBQQQ a3enas es utilizado en uro3a< salCo en con;itera. ste tub%rculo es muy usado en
las cocinas orientales
%ojas de Loto
#on hojas de lirio acuLtico @ue se usan 3ara enColCer la comida antes de hacerla al Ca3or. #e
com3ran en tiendas de 3roductos chinos< 3ero se 3ueden sustituir 3or 3a3el de aluminio
;orrado de hojas grandes de lechuga o re3ollo.
lutamato de Monosodio
s un 3olCo blanco @ue 3uede aadirse a todos los 3latos salados 3ara realzar su sabor.
#ensibiliza las 3a3ilas gustatiCas de la lengua. l glutamato de monosodio se encuentra
naturalmente en la salsa de soya. +ay @ue utilizarlo en muy 3oca cantidad o en ninguna< ya
@ue 3uede tener e;ectos nociCos si se consume constantemente en grandes cantidades. Como
sustituto un 3ellizco de 3astilla de caldo de 3ollo desmenuzada.
Setas Chinas <egras=
#e Cenden secas y tienen un aroma mucho mLs 3ronunciado y una tePtura mLs ;irme @ue las
;rescas. 8emojarlas antes 3ara reconstituiras. #e 3uede sustituir 3or otras setas secas.
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'ideos Chinos
Pisten en tres Cariedades< los mLs usados son los de s%mola de trigo y hueCos< se
comercializan en montoncitos @ue recuerdan una madeja liada< su cocci6n es como la de la
3asta italiana. n el sur de China tambi%n son 3o3ulares los de harina de arroz< @ue suelen
cocerse con mariscos.
#e Cenden en 3a@uetes @ue contienen madejas secas de estos ;ideos< antes de usarlos se
deben de 3oner a remojo hasta @ue ablanden< 3ara abreCiar el 3roceso se 3ueden cocer< 3ero
mucho cuidado ya @ue os 3ueden @uedar demasiado blandos.
Los tras3arentes< @ue creo estLn hechos de almid6n ePtrado de los guisantes yFo arroz.
Los Cenden en madejas< se 3onen a remojo hasta @ue @ueden tras3arentes< se aaden cuando
se aaden a otros ingredientes< al ;inal de la cocci6n de estos.
stos ti3os de 3asta se consumen en gran cantidad y 3ueden sustituirse 3or es3aguetis o
tallarines corrientes. Los tallarines chinos suelen rehogarse luego en aceite caliente< 'una Cez
ablandados o cocidos(< antes de serCir. +ay otras dos 3re3araciones de 3asta< bueno tal Cez
haya miles< ya @ue China es inmensa< mas bien deba decir hay otras dos @ue conozcoE />ay
0eo> base da harina de arroz< @ue se comercializa en unas 3lacas< 3arecidas a la de los
canelones. #e comen< una Cez reblandecidos< 3asadas 3or el >o,< blan@ueadas o serCidas en
so3as. Oontun es una 3asta al hueCo y harina< en laminillas de unos & cm. de largo @ue se
usan 3ara enColCer rellenos de cerdo 3icado< de marisco o Cerdura y hacer unos buuelitos
llamados >ontuns. Pueden tomarse cocidos< en so3a< o ;ritos.
Salsa de ostras
s una salsa de color gris 3ardo< 3re3arada cociendo ostras en salsa de soya y salmuera. Ha
un sabroso aroma a carnes y Cerduras. +ay @ue usarla con mucha discreci6n ya @ue es muy
salada. Lo mLs 3arecido es un 3oco de salsa de soya.
Salchicha China
s una salchicha de cerdo con un sabor dulce y al mismo tiem3o salado< ahumada y curada al
aire. #uele tomarse con arroz cocido o en gachas< 3uede cortarse a rodajas y usarla con casi
toda clase de Cerduras. #e sustituye con un salchich6n 3e@ueo ';uet(.
0re3ang< Pe3ino de Mar
s un animal marino< una holoturia del grosor de un cigarro 3uro< @ue se Cende seco y duro
como una 3iedra. 8e@uiere un remojo de Carios das y Carias horas de cocci6n 3ara
ablandarse. 0iene en si 3oco sabor< 3ero absorbe el de los alimentos con los @ue se guisa. #e
a3recia 3or su tePtura ;irme y gelatinosa.
s comido ePclusiCamente en china y se le su3one dotado de 3ro3iedades a;rodisacas.
Aleta de )ibur-n
s un 3roducto caro y escaso< es el ingrediente 3rinci3al de la ;amosa so3a de aletas de
tibur6n< @ue se sirCe en cenas de gala y ban@uetes< los mandarines la serCan tradicionalmente
a la mitad del Lga3e. #e suele Cender seca< no la aleta< sino las ;ibras @ue ;orman la aleta< @ue
son duras como cuerno de rinoceronte y su color de un blanco amarillento< las mas a3reciadas
3roCienen de las .ili3inas y 3or su3uesto de China. Las aletas de tibur6n re@uieren mucho
remojo y cocci6n 3ara ser comestibles. Absorben aroma de otros ingredientes y del caldo en
@ue se cuecen.
Salsa de Camar-n
s un concentrado de color gris 3ardo hecho con camarones secos cocidos y conserCados en
salmuera. s de sabor salado< semejante a la anchoaM se sustituye 3or 3asta de anchoa.
- 63 -
Castaa de Agua
s el bulbo de una 3lanta de 3antanoM hay @ue laCar y 3elar< 'tiene una 3iel marr6n(< antes de
comer. #e Cenden 3eladas en conserCa. Cuando se trocea< se aade a las alb6ndigas de carne
y de camarones 3ara darles una tePtura crujiente. Puede sustituirse 3or 3atata nueCa cruda<
troncho de re3ollo o manzana reineta.
Clamares Secos
Como su nombre indica< son calamares secos< los secan al sol. Los ja3oneses los comen sin
ablandar< asados a la 3lancha< es muy 3o3ular< sin embargo en China no he Cisto esta manera
de ingerirlos. #e ablandan en agua hirCiendo a la @ue se le ha aadido una 3ulgarada de
3olCos de soda.
0ambi%n se 3ueden ablandar dejLndolos en remojo toda la noche.
@urian
He ;rutas solo les Coy hablar del HN8QAD @ue creo es< si no totalmente desconocida< s muy
desconocida.
Nna recomendaci6n< si Cisita en alguna ocasi6n un 3as del lejano oriente< no deje< al menos de
3robar esta ;ruta< una golosina 3ara m< luego si le gusta o no es cosa suya. sta ;ruta tiene
mala ;ama debido a su olor< tanto es as @ue< 3or ejem3lo< en el metro de #inga3ur esta
3rohibido su trans3orte< y no digo el comer ya @ue esta 3rohibido comer en las instalaciones del
metro cual@uier clase de comida.
:ueno ya @ue hablo de #inga3ur< y ;uera del tema< es el 3as de las 3rohibiciones< el chicle es
artculo 3rohibido y de contrabando< si los ;umadores tiran una colilla al suelo 522 ] de multa<
no dar al agua cuando se usa un serCicio 3=blico< si te 3illan son otros 522 ] y as
sucesiCamente< Cenden unas camisetas muy ilustratiCas.
Ahora bien de todos los 3ases del Lrea es %l mas seguro y se 3uede andar< o al menos yo lo
he hecho 3or cual@uier zona< a cual@uier hora sin 3roblemas.
BolCiendo al Hurian< el olor es un 3oco re3elente< 3ero tambi%n el cabrales huele mal y es una
delicia de @ueso. Com3rar en un mercadillo callejero< una 3orcion de la ;ruta< ya @ue la ;ruta es
grande< y degustarla 5in situ5< la tePtura de su carne< algo mantecosa< de un ;ino sabor< @ue no
lo 3uedo describir< ligeramente dulce. La ;ruta 3roCiene de Malasia< 3ero seg=n los moradores
del Lrea< las mejores se cultiCan en 0ailandia. l as3ecto de la ;ruta es como una 3elota grande<
Cerde y cubierta toda su su3er;icie de unos 3inchos ;uertes y suelen 3esar entre 1 y 9 ,ilos<
aun@ue las ePce3cionalmente grandes llegan a los 12 ,ilos. n uro3a he ledo @ue lleg6 3or
los aos &2< 3ero la Cerdad no la he Cisto en ning=n mercado
- 6 -

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