1.

ELEMENTOS MINERALES
INTRODUCCION:
El anlisis del cuerpo humano revela la presencia de una gran variedad de minerales. Sin embargo,
solo se han definido bien la funcin y necesidades de algunos de ellos, en tanto que en otros, cuyo
fin se ha establecido bien, no se han precisado aun los requerimientos especficos. El desarrollo
relativamente reciente de tcnicas de medicin mas complicadas ha aumentado el conocimiento
sobre los minerales, en particular los que se encuentran en cantidades pequeas. tros que aun no se
e!plican pueden ser de hecho, esenciales o aparecer solo en m"sculos, te#idos y lquidos del hombre
como contaminantes.
$os minerales como %alcio y fosforo, necesarios en cantidades de &'' mg(da o mayores, se han
denominado arbitrariamente macrominerales. $os microminerales que se encuentran, o requieren,
en pequeas cantidades tambin se denominan oligoelementos o ultra oligoelementos.
$os minerales e!isten en el cuerpo y en los alimentos principalmente en su forma inica. $os
metales, como sodio, potasio y calcio, forman iones positivos )cationes*+ los no metlicos
constituyen iones negativos )aniones*. Estos "ltimos incluyen cloro, a,ufre )en sulfato* y fosforo
)en fosfato*. $as sales, como cloruro de sodio y fosfato de calcio, se disocian cuando estn en
solucin y por lo tanto se encuentran en los lquidos corporales en forma de -a., %l/, %a0., 1
2034
/0
. $os minerales tambin se presentan como componentes de compuestos orgnicos, por
e#emplo fosfoprotenas, fosfolpidos, metaloen,imas y hemoglobina.
1.1. REVISIN BIBLIOGRFICA
1.1.1. DEFINICIN
El concepto de esencialidad con relacion a los elementos minerales es diferente al concepto
visto para las molculas orgnicas, ya que no se refiere a nuestra capacidad de sntesis pues
obviamente no podemos sinteti,ar un elemento inorgnico. Son elementos esenciales
aquellos que son funcionales, es decir, que tienen una funcin especfica en nuestro
organismo.
%onsideramos un elemento mineral esencial o funcional cuando5
/ 3uede ser medible
/ Su concentracin debe mantenerse entre uno determinados lmites, por deba#o de la
concentracon normal requerida para su correcto funcionamiento se produce un dficit
mientras que una ingesta superior conlleva to!icidad.
/ Si hay dficit en la dieta se observa alteraciones palpables y estas han de tener una base
bioqumica y fiosolgica.
6e todo lo dicho se desprende la inconveniencia de tomar alimentos minerales de forma
indiscriminada. $os suplementos minerales son "tiles para combatir las enfermedades
carenciales que su dficit produce. 3or tanto, las personas sanas deben evitar estos
suplementos y sencillamente alimentarse de forma suficiente y variada
1.1.2. CLASIFICACIN
7na primera clasificacin se basa en la esencialidad o funcionalidad de los elementos
minerales.
/ Elementos esenciales
Son los que tienen una funcin demostrada y aceptada universalmente. 3ertenecen a este
grupo5 el sodio, magnesio, cloro, potasio, calcio, fsforo, a,ufre, hierro, yodo, fl"or,
cobre, ,inc, manganeso, selenio, molibdeno, vanadio, nquel, cromo, cobalto y silicio.
/ Elementos no esenciales
Son t!icos o contaminantes. 3ertenecen a este grupo5 el bromo, el mercurio, el titanio, el
bario, el germanio, el circonio, el rubidio, el aluminio, el estao, el antimonio, el litio, el
plomo, el estroncio, el arsenico y el boro.
1.1.3. CLASIFICACIN DE LOS ELEMENTOS MINERALES ESENCIALES
$os elementos esenciales se caracteri,an en funcin de los requerimientos dietticos.
/ 8acro elementos o elementos mayoritarios5 %orresponde a los elementos minerales
cuantitativamente ms importantes en nuestro organismo y cuyas necesidades diarias son
elevadas. %omprenden este grupo5 a,ufre, calcio, fsforo, magnesio y los electrolitos5
sodio, potasio y cloro.
/ 8icro elementos o elementos tra,a5 Son elementos presentes en el organismo en
pequea cantidad y de los que se precisa una pequea cantidad. En este grupo se
encuentra el hierro, el yodo, el fl"or, el cobre, el ,inc, el manganeso y el selenio.
/ Elementos ultratra,a5 Su presencia en nuestro organismo as como los requerimientos
diarios son e!tremadamente pequeos. Son el molibdeno, el vanadio, el nquel, el cromo,
el cobalto y el silicio.
/
Son nutrientes con una funcin en general reguladora
1.1.4. COMPOSICIN MINERAL DEL CUERPO HUMANO
6e entre los apro!imadamente 9' elementos minerales que se encuentran de forma natural en
la naturale,a, 00 parecen ser esenciales para el ser humano. $os minerales se requieren en
cantidades relativamente pequeas y para funciones muy especiali,adas. -o obstante,
algunos de ellos, considerados como macroelementos )%a, 3, 8g, -a, :, %l y S* se necesitan
en cantidades diarias de ms de &'' mg por el adulto.
$os requerimientos de S se satisfacen a travs de la ingesta de aminocidos a,ufrados, de ah
que no se considere usualmente con los elementos minerales.
$os microelementos u oligoelementos pueden clasificarse en dos grupos5 los elementos tra,a,
que se necesitan en cantidades que oscilan entre & y &'' mg(da y los elementos ultratra,a
cuya ingesta diaria es inferior a & mg. $os elementos tra,a incluyen ;e, <n, 8n, %u y ;, y los
elementos ultratra,a Se, 8o, =, %r, > y %o. El uso de los minerales con fines teraputicos se
llama oligoterapia.
$os elementos minerales constituyen apro!imadamente, el 4? de la composicin de nuestro
cuerpo, bien sea formando parte de nuestra estructura esqueltica )%a* o formando parte de
molculas orgnicas );e de la hemoglobina*.
%asi la mitad de este peso corporal es calcio y otra cuarta parte del fosforo. $os otro cinco
macrominerales )magnesio, sodio, cloruro, potasio y a,ufre* y los &4 microminerales )hierro,
,inc, cobre, yoduro, manganeso, fluoruro, molibdeno, cobalto, selenio, cromo, estao, nquel,
vanadio y silicn* constituyen el 0@? restante.
%omposicin en minerales del cuerpo humano. )en gramos para un hombre de A' Bg.*
1.1.5. CONSIDERACIONES RESPECTO A LOS MINERALES
/ Cunque alg"n otro alimento, como las legumbres, contienen calcio, son la leche y sus
derivados las fuentes realmente importantes de este mineral.
/ El hierro es un mineral que se aporta a travs de la alimentacin de dos formas+ DhemoE y
Dno hemoE. El primero se encuentra en forma orgnica, encontrndose en la hemoglobina,
as como en la mioglobina y en los citocromos+ de ah que lo aportan alimentos animales en
e!clusiva.
/ El hierro Dno hemoE es el que se encuentra en forma inorgnica, principalmente como
hidr!ido frrico, estando presente en alimentos vegetales y tambin en animales. 6entro
de los vegetales, ya se indic las buenas fuentes que son las verduras foliceas.
/ $a importancia de estas formas es que la DhemoE se absrobe bastante me#or que la Dno
hemoE, de ah la importancia del consumo de carnes y muy especialmente de hgado.
/ El magnesio se encuentra en cantidades importantes en el cacao y en legumbres.
/ En cuanto al fsforo, aunque en el esquema se incluyen solamente dos grupos de alimentos,
proteicos y lcteos, en realidad su aporte es elevado a travs de la alimentacin habitual, no
habiendo, salvo circunstancias muy e!cepcionales, problemas de dficit de este mineral.
/ El yodo aporta a travs de pescados, sobre todo, y tambin con la sal de mesa. En este
sentido la sal debe estar yodada, lo cual se hace artificialmente. El hecho de incluir la sal en
el esquema se debe a que en la actualidad parte de la sal que se comerciali,a est yodada
$os minerales cloro, potasio y sodio estn en todos los alimentos ya que forman parte de los
lquidos intra y e!tracelulares de los organismos. C estos elementos minerales se les
denominan electrolitos .
-ormalmente la dieta habitual contiene cantidades e!cesivas de cloruro sdico )sal com"n*,
siendo la recomendacin actual que se disminuyan estas ingestas, para lo cual el cocinado
debe hacerse con poca adicin de sal y evitar asi mismo la adicin en el plato finali,ado.
El a,ufre se incorpora al organismo formando parte de los aminocidos a,ufrados de las
protenas, por lo que su fuente alimentaria son los alimentos proteicos.
El fl"or es aportado principalmente por las aguas de bebidas a las que se les adiciona.
$as fuentes alimentarias del cromo, cobalto y molibdeno son amplias, encontrndose tanto
en alimentos de origen vegetal como animal, dependiendo el contenido de estos minerales
en los alimentos de la rique,a en ellos del suelo donde se cultivan los vegetales.
;uentes alimentarias fundamentales de los minerales
1.1.6. FUNCIN DE LOS MINERALES
$os minerales desempean una serie variada de funciones en el organismo. El depsito de
%a, 3, 8g y ; en la hidro!iapatita es esencial para la formacin de hueso. Csimismo, el %a es
considerado un importante segundo mensa#ero en la comunicacin celular. El -a, el : y el
%l, as como el %a, el 8g, el sulfato y el fosfato, son electrlitos importantes implicados en el
equilibrio inico y osmtico y en los gradientes elctricos.
8uchos de los oligoelementos se encuentran asociados a en,imas y a otras protenas en las
cuales estos metales act"an como elementos estructurales o catalticos. E#emplos de estas
asociaciones se dan con el <n, que contribuye al mantenimiento de la estructura terciaria de
varias en,imas y factores de transcripcin gnica, con el ;e en el mantenimiento de la
estructura de la mioglobina, de la hemoglobina y de varios citocromos, con el %u en el
mantenimiento de la estructura de citocromos y de la super!ido dismutasa y con el Se como
elemento cataltico de la glutation pero!idasa.
Clgunos minerales se necesitan para la sntesis de compuestos especiali,ados, como el = para
las hormonas tiroideas, el Se para la selenocistena en la sntesis de las selenoprotenas y el
8o para la sntesis de un cofactor orgnico necesario en varias en,imas de los mamferos.
El equilibrio de iones minerales en los lquidos corporales regula la actividad de muchas
en,imas, conserva el equilibrio de cidos y bases y la presin osmtica, facilita el transporte
de membrana de compuestos esenciales y conserva la irritabilidad nerviosa y muscular. En
algunos casos, los iones minerales son constituyentes estructurales de te#idos corporales.
8uchos minerales tambin participan de manera indirecta en el crecimiento.
Es importante conocer la interrelacin de los nutrientes en cuanto a su absorcin, transporte,
utili,acin y necesidades.
3or e#emplo, la absorcin de ,inc se reduce por complementos de hierro, en tanto que la
ingestin e!cesiva de ,inc qui, redu,ca la absorcin de cobre. El grado de transporte del
,inc no solo depende de su disponibilidad sino tambin de la albumina, la cual es su protena
de transporte.
;unciones generales de los minerales
1.1.7. MACROMINERALES
$os minerales esenciales que se encuentran en concentracin de &'' mg(da o mayores en el
hombre incluyen calcio, fosforo, magnesio, a,ufre, sodio, cloruro y potasio.
1.1.7.1. CALCIO
Este elemento es el mineral mas abundante en el cuerpo. %onstituye casi &.@? a 0?
del peso corporal y F9? de los minerales totales del cuerpo. El 99? del calcio se
encuentra en huesos y diente. El &? restante esta en la sangre y lquidos
e!tracelulares y dentro de las clulas de te#idos blandos en las que regula muchas
funciones metablicas importantes.
C!"#$ %&! &'()&!&*$
El calcio del esqueleto se distribuye entre un fondo com"n relativamente no
intercambiable, que es estable y no esta disponible para regulacin a corto pla,o de
la homeostasis del calcio, y un fondo com"n rpido intercambiable )casi &? del
calcio del esqueleto*, el cual participa en actividades metablicas. El componente
intercambiable suele considerarse como una reserva que se acumula cuando la dieta
proporciona un ingreso adecuado de calcio. Se deposita principalmente en los
e!tremos de los huesos largos en estructuras cristalinas conocidas como trabculas
y puede utili,arse para satisfacer el aumento de las necesidades en el crecimiento, el
embara,o y lactancia. %uando no e!iste esta reserva, el calcio debe e!traerse de la
sustancia sea que es en s ms estable. $a ingestin inadecuada, prolongada, de
calcio origina una estructura sea defectuosa.
El hueso se sinteti,a y resobre constantemente. El proceso predominante depende
de la edad y el estado fisiolgico de la persona+ en nios predomina la sntesis sea,
en el adulto normal estos procesos estn en equilibrio, con un intercambio diario
apro!imado de G'' a A'' mg de calcio, con el enve#ecimiento disminuye en forma
gradual el hueso predominando la resorcin. $a perdida sea en adultos se inicia
durante la quinta dcada en ambos se!os pero avan,a con mayor rapide, en
mu#eres.
El calcio se encuentra en los huesos en forma de hidro!iapatita, una estructura
cristalina compuesta de fosfato de calcio y dispuesta alrededor de una matri,
orgnica de protena colagenosa que proporciona fuer,a y rigide,. Hambin se
encuentran muchos otros iones, entre ellos fluoruro, magnesio, ,inc y sodio. C
travs de la matri, y entre las estructuras de cristales se encuentran los vasos
sanguneos y linfticos, los nervios y la medula sea. $os iones minerales se
difunden hacia el lquido e!tracelular, donde baan los cristales y permiten el
depsito de nuevos minerales o su resorcin de los huesos.
En el marfil y en la dentina se encuentran los mismos tipos de cristales, aunque son
ligeramente mayores. En contraste con el hueso, hay poco recambio de minerales en
los dientes, y durante los periodos de deficiencia no se dispone con facilidad del
calcio de esta fuente.
C!"#$ '+,#"$
El calcio srico total lo forman tres fracciones diferentes5 calcio libre ioni,ado
)@'?*+ calcio en comple#o con aniones unido con fosfato, bicarbonato o citrato
)@?*+ y calcio unido a protenas ligado con albumina )principalmente* o globulina
)4@?*. El calcio srico total se conserva dentro de un limite estrecho de I.I a &'.I
mg(&'' ml, de los cuales las concentraciones de calcio ioni,ado varan de 4.4 a @.0
mg(&'' ml.
$a distribucin relativa de calcio se afecta por muchos factores. 7nos de ellos es el
ph+ la fraccin ioni,ada aumenta en la acidosis y disminuye en la alcalosis. El
calcio total cambia seg"n los valores de las protenas del plasma+ sin embargo, la
fraccin ioni,ada suele conservarse dentro de los lmites normales. $a regulacin
estricta del calcio ioni,ado constituye un medio diagnostico "til para valorar la
funcin de las glndulas paratiroides, vigilar afecciones renales o recin nacidos
enfermos en quienes la hipocalcemia podra poner en peligro la vida y cuando se
administran muchas transfusiones.
1.1.7.1.1. FUNCIONES
Cdems de su principal funcin en la estructura y conservacin de
huesos y dientes, el calcio tambin tiene varias acciones metablicas.
Cfecta la funcin de transporte de las membranas celulares, tal ve,
actuando como un estabili,ador de la membrana. Hambin influye en la
transmisin de iones a travs de las membranas de organelos celulares,
la liberacin de neurotransmisores en las uniones sinpticas, la funcin
de hormonas protenicas y la liberacin o activacin de en,imas
intracelulares y e!tracelulares.
El calcio es necesario para la transmisin nerviosa y la regulacin del
latido cardiaco. El equilibrio adecuado de los iones de calcio, sodio,
potasio y magnesio conserva el tono muscular y controla la irritabilidad
nerviosa. 7n aumento importante del calcio srico suele producir
insuficiencia cardiaca o respiratoria+ su disminucin origina tetania.
El calcio ioni,ado inicia la formacin de los cogulos de sangre
estimulando la liberacin de tromboplastina de las plaquetas sanguneas.
Hambin es un cofactor necesario en la conversin de protrombina a
trombina, que ayuda en la polimeri,acin de fibringeno a fibrina.
1.1.7.1.2. ABSORCIN - UTILI.ACIN
El calcio se absorbe principalmente en la parte del duodeno en que
prevalece un medio acido+ en consecuencia, se reduce de manera
considerable en la parte ba#a del aparato digestivo en donde el contenido
se torna alcalino. 3or lo general, solo se absorbe 0' a F'? del calcio
ingerido, y en ocasiones solo el &'?. $a absorcin de calcio en el
duodeno esta controlada principalmente por la accin de la &,0@ )2*0
6F )vitamina 6*. esta hormona aumenta la captacin de calcio en el
borde en cepillo de las clulas de la mucosa intestinal estimulando la
produccin de una protena de unin de calcio. $a vitamina 6 tambin
estimula la actividad de en,imas, como la fosfatasa alcalina intestinal. C
lo largo del intestino aparece un segundo mecanismo de transporte, sea
la difusin pasiva.
El calcio solo se absorbe si se encuentra en forma hidrosoluble y no es
precipitado por otro constituyente de la dieta, como o!alato. El calcio
que no se absorbe se elimina por las heces.
- F"*$,&' ()& #/",&0&/*/ ! 1'$,"#2/ %& "!"#$
6iversos factores influyen de manera favorable en la absorcin de
calcio. En general, cuanto mayor es la necesidad y menor el
suministro por la dieta, mas efica, ser su absorcin. El aumento de
las necesidades en el crecimiento, el embara,o, la lactancia,
deficiencias de calcio y grados de e#ercicio que originan una
densidad sea elevada incrementaran la absorcin de calcio.
$a vitamina 6 en su forma activa )&,0@)2*06F * estimula la
absorcin intestinal por una serie comple#a de etapas, incluyendo su
paso a travs del borde en cepillo de la mucosa. El calcio se absorbe
me#or en un medio acido+ por lo tanto, el acido clorhdrico que
secreta en el estomago favorece su absorcin al disminuir el p2 en el
duodeno pro!imal. $a lactosa estimula la absorcin de calcio en
personas con una provisin normal de lactasa+ sin embargo, cuando
hay deficiencia de esta en,ima, la lactosa inhibe la absorcin del
calcio. %antidades moderadas de grasa aumentan el tiempo de
transito por el tubo digestivo, lo que permite mayor tiempo para la
absorcin mineral. %iertos aminocidos tienen un efecto favorable en
el p2 intestinal. $a administracin de calcio durante una comida
me#ora su absorcin )2EC-E1 1 %-.,&9I9*.
- F"*$,&' ()& %#'0#/)3&/ ! 1'$,"#2/ %& "!"#$.
$a ausencia o deficiencia de vitamina 6 en su forma activa inhibe la
absorcin de calcio. El acido o!lico que se encuentra en las ho#as de
ruibarbo, espinacas, acelgas y remolacha forma o!alato de calcio
insoluble en el tubo digestivo. 3or e#emplo, solo se absorbe el @? del
calcio en las espinacas )2eaney y Jeaver col.,&9II*. $a cocoa
tambin es rica en o!alatos+ sin embargo, la cantidad que se
encuentra en el chocolate con leche no es lo bastante considerable
para interferir de manera importante con la absorcin de calcio
)2eaney y Jeaver col.,&9I9*. El acido ftico, un compuesto que
contiene fosforo que e!iste principalmente en la cascarilla de cereales
de grano, se combina con el calcio para formar fitato de calcio, que
tambin es insoluble y no puede absorberse. $a fibra puede disminuir
la absorcin de calcio. En un medio alcalino, el calcio con fosforo
produce fosfato de calcio insoluble. $a motilidad gastrointestinal
e!cesiva disminuye la posibilidad de absorcin de calcio. El estrs
mental o fsico tiende a disminuir la absorcin y aumentar la
eliminacin. Clgunos medicamentos afectan la biodisponibilidad o
aumentan la eliminacin del calcio, y ambas pueden contribuir a una
perdida osea. El enve#ecimiento se caracteri,a por una disminucin
de la eficiencia de la absorcin y amortiguamiento de la respuesta de
adaptacin a la ingestin reducida.
1.1.7.1.3. ELIMINACIN
-ormalmente, la mayor parte del calcio ingerido )G@ a A'?* se elimina
por las heces y la orina. El calcio fecal se correlaciona con la ingestin.
Cunque se ha sealado que con una dieta rica en protenas la
eliminacin urinaria de calcio es elevada, al parecer este efecto solo se
presenta cuando la ingestin de calcio y fosforo es ba#a. $a presencia de
fosforo disminuye la eliminacin de calcio. 3or lo tanto, cuando la dieta
estadounidense com"n alta en protenas se acompaa de una ingestin
elevada de calcio y fosforo, es adecuado el equilibrio del calcio
)Schuette y $inBsKiler, &9I4*. $a ingestin de cafena y teofilina
tambin relacionan con la eliminacin de calcio a corto pla,o, y
disminucin de la minerali,acin sea a largo pla,o )Jhitney y
Jhitney, &9IA*.
$as perdidas drmicas se deben al sudor y la e!foliacin de la piel. $a
prdida de calor en el sudor es de unos &@ mg(da. $as actividades
fsicas enrgicas con sudoracin aumentaran la perdida, incluso en
personas con ingestin ba#a.
$a inmovilidad, como en el reposo prolongado en cama o en periodos de
ingravide, durante via#es espaciales, promueve las perdidas de calcio en
respuesta a una falta de tensin en los huesos.
1.1.7.1.4. RACIONES DIET4TICAS RECOMENDADAS
$a racin diettica recomendada )L6C* para adultos se basa en
estimaciones de perdidas necesarias )0'' a 0@' mg(da* y un ndice de
absorcin de F' a 4'? );ood and -utrition >oard, &9I9*. Se
recomiendan valores mas elevados en adolescentes a fin de asegurar la
formacin adecuada de hueso hasta los 04 aos de edad, momento en
que se alcan,a la masa sea m!ima. Se recomiendan cantidades
adicionales para satisfacer los requerimientos del embara,o, y la
lactancia. En el cuadro & se indican las 6LC para todos los grupos de
edad y se!o.
C)%,$ N51. R"#$/&' %#&*+*#"' ,&"$0&/%%' %& "!"#$
;uente5
1.1.7.1.5. FUENTES E INGESTIONES
Es difcil satisfacer L6C de calcio sin leche o productos lcteos+ 04' ml
)Io,* de leche )entera o sin grasa* proporcionan 0II a 09I mg. $os
vegetales de ho#as color verde oscuro, como col, col ri,ada, nabos
verdes, ho#as de mosta,a y brcoli, y las sardinas, alme#as, ostras y el
salmon de lata son buenas fuentes de calcio.
El acido o!lico limita la disponibilidad de calcio en las ho#as de
ruibarbo, espinaca, acelga y remolacha verde. En el cuadro 0 se muestra
el contenido de calcio de alimentos seleccionados.
C)%,$ N5 2. C$/*&/#%$ %& "!"#$ %& !#0&/*$' '&!&""#$/%$'
..
F)&/*&: USDA: C$06$'#*#$/ $7 F$$%'8 H/%1$$9 N$. : '&,#&'8 ;'<#/=*$/ DC ARS USDA
1>76 ? 1>:6
1.1.7.1.6. DEFICIENCIA
6eformaciones seas. $a deficiencia de calcio origina anormalidades en
la estructura sea en la osteoporosis, la osteomalacia y el raquitismo. $a
osteoporosis es un trastorno metablico en el cual se reduce la cantidad
de hueso sin cambios en su composicin. -o es posible conservar la
fuer,a esqueltica y ocurren fracturas por esfuer,os mnimos. -o se ha
aclarado si un factor del trastorno es una deficiencia de la ingestin de
calcio. $a osteomalacia, llamada en ocasiones Draquitismo del adultoE,
suele acompaarse de una ausencia concurrente de vitamina 6 y un
desequilibrio en la ingestin de calcio5 fosforo. Se caracteri,a por falta
de minerali,acin de la matri,
;igura &/ contenido de calcio de algunos alimentos
;uente5
sea, que origina una disminucin del contenido mineral del hueso. $a
deficiencia del calcio tambin puede dar lugar a una forma de
raquitismo, que e!iste en presencia de vitamina 6 adecuada )8arie y
col., &9I0*.
T&*/#. Malores de calcio e!tremadamente ba#os en sangre suelen
aumentar la irritabilidad de las fibras y centros nerviosos, originando
espasmos musculares, como calambres en las piernas, un trastorno que
se conoce como tetania. En ocasiones se presenta durante el embara,o
en mu#eres que han recibido muy poco calcio o demasiado fosforo. 7n
aumento de fosforo serico. $a tetania ocurre en ocasiones en recin
nacidos alimentados con leche de vaca no diluida que contiene una
relacin calcio5 fsforo ba#a.
H#6&,*&/'#2/. Se han identificado anormalidades del metabolismo del
calcio en el hombre y animales con hipertensin. Estudios
epidemiolgicos indican una correlacin inversa entre el contenido de
calcio del agua potable y la presiona arterial media. Se ha sealado que
los complementos bucales de calcio disminuyen la presin arterial en
pacientes hipertensos y normotensos. Sin embargo, debido a los
resultados inconsistentes, no hay un acuerdo general sobre la accin del
calcio en la hipertensin.
1.1.7.1.7. TO@ICIDAD
7na ingestin muy elevada de calcio y la presencia de una ingestin alta
de vitamina 6, que pueden ocurrir en nios que reciben complementos,
es una fuente posible de hipercalcemia. 3uede causar calcificacin
e!cesiva de huesos y te#idos blandos. $a eliminacin urinaria e!cesiva
de calcio origina la formacin de clculos renales que contienen este
mineral.
1.1.7.2. FSFORO
Es uno de los elementos mas indispensables y el segundo despus del calcio en los
te#idos del hombre. %asi el I'? se encuentra como cristales de fosfato de calcio en
huesos y dientes. El resto es muy activo metablicamente y se distribuye en todas
las clulas del cuerpo y en el lquido e!tracelular.
El fosforo inorgnico serico se conserva muy constante por la actividad de las
paratiroides a valores entre F y 4 mg(&'' ml en adultos. En lactantes son un poco
mas elevados.
1.1.7.2.1. FUNCIONES
El fsforo tiene m"ltiples funciones adems de su papel estructural en
los dientes y el esqueleto sea. Es un componente necesario de cidos
nucleicos, y los fosfolpidos son compuestos importantes en la estructura
de la membrana celular.
El fosforo participa en el ciclo de energa con la fosforilacin de la
glucosa. $os compuestos de fosfato ricos en energas tienen una accin
central en muchas reacciones, igual que el monofosfato de adenosina
cclico )C83 cclico*.
El fosforo forma parte de algunas protenas con#ugadas, como la casena
de la leche materna. El sistema amortiguador del fosfato tiene particular
importancia en los lquidos intracelulares y tubulares del rin.
1.1.7.2.2. ABSORCIN
$os factores que aumentan o disminuyen la absorcin de calcio act"an
esencialmente en la misma forma en cuanto a la del fosfato. $a
absorcin de fosfato inorgnico es mas adecuada cuando se ingieren
calcio y fosforo en cantidades casi iguales, como sucede en la leche.
=gual con el calcio, la vitamina 6 tambin favorece la absorcin de
fosfato.
En nios mayores y adultos, la absorcin con dietas mi!tas varia entre
@' y A'?. $os lactantes absorben mas del I@? del fosforo de la leche
materna y G@ a A@? de la leche de vaca.
1.1.7.2.3. RACIONES DIET4TICAS RECOMENDADAS
El ;ood and -utrition >oard recomienda una ingestin diaria de fosforo
casi igual a la del calcio para todos los grupos de edades. $a ingestin
promedio de fosforo en adultos en Estados 7nidos es de unos &@'' a
&G'' mg(da. $os aditivos de los alimentos pueden contribuir en un 0' a
F'? de esta cantidad+ sin embargo, algunas formas no se hidroli,an en
el intestino del hombre y en consecuencia su efecto biolgico puede ser
diferente.
Seg"n el grado de consumo, las bebidas gaseosas suelen aportar
cantidades de fosforo suficientes para afectar de manera adversa la
relacin calcio5 fosforo, que en adultos es de &5 &.G en promedio.
C)%,$ N5 3. R"#$/&' %#&*+*#"' ,&"$0&/%%' %& 7$'7$,$
;uente5
1.1.7.2.4. FUENTES
En general, las fuentes adecuadas de protenas tambin lo son de
fosforo. Entre las mas importantes se encuentran carne, aves, pescado y
huevos. $a leche y productos lcteos son buenas fuentes, igual que las
nueces y legumbres, cereales y granos. Sin embargo, en la cubierta de
los granos de cereales, en particular el trigo, el fosforo se encuentra en
forma de acido ftico, el cual puede formar comple#os con algunos
minerales para formar compuestos insolubles.
En los panes usuales, el acido ftico se convierte a la forma soluble de
ortofosfato durante el proceso de fermentacin. Sin embargo, en panes
no fermentados que suelen ingerirse en el medio oriente, es dudosa la
disponibilidad de calcio, hierro y ,inc. En el cuadro 4 se incluye el
contenido de fosforo de diversos alimentos.
1.1.7.2.5. DEFICIENCIA
$as consecuencias amplias, graves, y finalmente mortales del
agotamiento de fosforo refle#an su funcin ubicua y se deben de manera
principal a una disminucin de la sntesis de trifosfato de adenosina
)CH3* y otros compuestos orgnicos de fosfato. 2ay anormalidades
neuromusculares, esquelticas, hematolgicas y renales. %omo el
fosforo tiene una distribucin muy amplia en los alimentos, e!isten
pocas posibilidades de una dieta inadecuada en este elemento, en
particular si el alimento que se ingiere contiene suficiente protenas y
calcio. El agotamiento clnico de fosfato y la hipofosfatemia se deben a
la administracin prolongada de glucosa o nutricin parenteral total sin
suficiente fosfato, al uso e!cesivo de anticidos que unen fosfato, el
hiperparatiroidismo, el tratamiento de la acidosis diabtica y el
alcoholismo en pacientes con hepatopata descompensada o no. $os
prematuros que se alimentan con leche materna, no fortificada, tambin
pueden presentar hipofosfatemia.
C)%,$ N5 4. C$/*&/#%$ %& 7$'7$,$ %& !#0&/*$' '&!&""#$/%$'
;uente5 USDA: C$06$'#*#$/ $7 F$$%'8 H/%1$$9 N$. : '&,#&'8 ;'<#/=*$/ DC ARS USDA
1>76 ? 1>:6
1.1.7.3. MAGNESIO
Este elemento es el segundo despus del potasio como catin intracelular. El
hombre adulto contiene unos 0' a 0I g, de los cuales casi G'? se encuentra en los
huesos, 0G? en m"sculos y el resto en te#idos blandos y lquidos corporales. $os
valores sricos normales suelen ser de &.@ a 0.& meq($ )'.A@ a &.& mmol($*. %asi la
mitad del magnesio en sangre esta libre y unos dos tercios unidos a albumina+ el
resto, incluyendo la mayor parte de los huesos, no es intercambiable.
1.1.7.3.1. FUNCIONES
El magnesio se relaciona con una gran variedad de procesos bioqumicos
y fisiolgicos, entre ellos la contractibilidad muscular y la e!citabilidad
nerviosa. Es un constituyente normal del hueso. El magnesio y el calcio,
con funciones similares, son ligeramente antagnicos. El e!ceso de
magnesio inhibe la calcificacin sea. En la contraccin muscular
normal, el calcio act"a como estimulante y el magnesio es rela#ante. El
e!ceso de calcio suele originar los signos tpicos de deficiencia de
magnesio. El magnesio se ha relacionado con problemas clnicos que
comparten una fisiopatologa subyacente de vasospasmo y aumento de
la coagulacin. Se ha demostrado e!perimentalmente que la ingestin
ba#a de magnesio afecta la relacin de la prostaciclina y el trombo!ano
en la hipertensin del embara,o. Se estudia el uso de magnesio para
inhibir la aterognesis o prevenir la cardiopata isqumica.
1.1.7.3.2. ABSORCIN - ELIMINACIN
El ndice de absorcin del magnesio vara de 04 a I@?. 8uchos de los
factores que rigen la absorcin de calcio en el intestino alto tambin
influyen en la disponibilidad del magnesio+ sin embargo, la vitamina 6
no tiene efecto. C medida que disminuye el calcio de la dieta, aumenta
la absorcin de magnesio. El rion conserva con eficacia el magnesio,
en particular cuando la ingestin es ba#a. $a absorcin renal tiende a
variar inversamente con la del calcio. $as grandes perdidas de magnesio
durante el vomito refle#an los valores altos de este mineral en el #ugo
gstrico.
1.1.7.3.3. RACIONES DIET4TICAS RECOMENDADAS
$a ingestin promedio por adultos sanos en Estados 7nidos y Europa
occidental varia ampliamente entre &4F y 0GG mg(da. En &9I@ la
ingestin promedio de magnesio en varones adultos estadounidenses fue
de F09 mg(da y en mu#eres adultas de 0'A mg(da.
$as ingestiones elevadas de calcio, protenas, vitamina 6 y alcohol
aumentan las necesidades de magnesio+ el esfuer,o fsico o el estrs
psicolgico tambin pueden incrementarlas.
C)%,$ 5. R"#$/&' %#&*+*#"' ,&"$0&/%%' %& 0=/&'#$
F)&/*&:
1.1.7.3.4. FUENTES E INGESTIONES
El magnesio se encuentra en abundancia en los alimentos, y suele
pensarse que la dieta usual proporciona cantidades adecuadas. $as
fuentes eficaces incluyen semillas, nueces, legumbres y cereales de
grano no molidos, y tambin vegetales de ho#as color verde oscuro en la
en el magnesio es un constituyente indispensable de la clorofila. El
pescado, la carne, la leche y la mayor parte de las frutas que se ingieren
com"nmente no son fuentes adecuadas de magnesio. $as dietas altas en
alimentos refinados, carne y productos lcteos suelen tener menos
magnesio que las dietas ricas en vegetales y granos no refinados. Este
mineral se pierde durante el refinamiento y procesamiento de alimentos
como harina, arro, y a,"car.
1.1.7.3.5. DEFICIENCIA
$a deficiencia de magnesio se manifiesta clnicamente por anore!ia y
falta de crecimiento, y alteraciones cardiacas y neuromusculares, como
debilidad e irritabilidad muscular y alteraciones mentales. $a tetania
hipomagnesmica es similar a la tetania hipocalcmica. $a deficiencia se
precipita debido a cualquier trastorno en el que disminuye la ingestin o
aumenta la perdida o a un cambio en el equilibrio electroltico. $os
trastornos en que pueden presentarse deficiencias agudas son afeccin
renal, teraputica con diurticos, mal absorcin, hipertiroidismo,
pancreatitis, BKashiorBor, diabetes, afecciones de las glndulas tiroides,
estrs posquir"rgico y raquitismo resistente a la vitamina 6.
C)%,$ N56. C$/*&/#%$ %& 0=/&'#$ %& !#0&/*$' '&!&""#$/%$'
F)&/*&: USDA: C$06$'#*#$/ $7 F$$%'8 H/%1$$9 N$. : '&,#&'8 ;'<#/=*$/ DC ARS USDA
1>76 ? 1>:6
1.1.7.4. A.UFRE
Este elemento es principalmente un constituyente de los aminocidos cistina,
cistena y metionina. Se encuentra en todas las protenas pero es ms abundante en
la insulina y la queratina del pelo, la piel y las uas. El glutatin, un tripptido que
contiene cistena, es importante en reacciones celulares que incluyen los
aminocidos con a,ufre en las protenas. El a,ufre tambin e!iste en carbohidratos,
por e#emplo, como componente de la heparina, un anticoagulante que se encuentra
en el hgado y algunos otros te#idos, y del sulfato de condroitina, de huesos y
cartlagos. $a tiamina, biotina y el acido pantotnico tambin contienen a,ufre.
El a,ufre e!iste en forma reducida )/S2* en la cistena y o!idasa )S/S* en la cistina
de doble molcula. Ello es importante en la configuracin especfica de algunas
protenas y la actividad de ciertas en,imas. 3or e#emplo, los efectos venenosos del
arsnico se deben a su capacidad para combinarse con grupos sulfhidrilo. El e!ceso
de a,ufre inorgnico se elimina por la orina.
1.1.7.5. SODIO CLORURO - POTASIO
Son tres constituyentes indispensables de la dieta relacionados tan ntimamente en
las funciones corporales que resulta conveniente anali,arlos #untos. El sodio
constituye el 0?, el potasio @? y el cloruro F? del contenido mineral total del
cuerpo. Se distribuyen en todos los lquidos y te#idos corporales, pero el sodio y el
cloruro son elementos e!tracelulares principalmente en tanto que el potasio es
esencialmente un elemento intracelular. Sodio, potasio y cloruro participan en la
conservacin cuando menos de cuatro funciones fisiolgicas importantes del
cuerpo5 equilibrio y distribucin de agua, equilibrio osmtico, equilibrio de cidos y
bases e irritabilidad muscular normal. El sistema de bomba de CH3asa de -a(:(%a
es importante en la regulacin del volumen, la conservacin del potencial de
membrana y el transporte de glucosa y algunos aminocidos, entre ellos alanina,
prolina, tirosina y triptfano.
$os tres elementos se absorben con facilidad en el tubo digestivo y se eliminan por
la orina, las heces y el sudor. %omo estos minerales se encuentran ampliamente en
la naturale,a y en la dieta usual, e!isten pocas posibilidades de su deficiencia en
una persona sana. Sin embargo, se observan e!cesos, en particular de sodio. $as
necesidades mnimas estimadas de estos electrolitos se incluyeron en las L6C de
&9I9, ya que no e!isten datos que indiquen sus raciones especificas.
1.1.:. OLIGOELEMENTOS
Marios elementos que se encuentran en pequeas cantidades en los te#idos son indispensables
para el crecimiento y desarrollo ptimos. $os oligoelementos esenciales se definen como
aquellos que se ha demostrado, mediante e!perimentos diseados y comprobados
adecuadamente, que son necesarios para la e#ecucin optima de una dinciuon particular. %ada
elemento tiene una gama de acciones que depende de la dosis y el estado nutricional del
receptor con respecto al elemento. %antidades crecientes originan una respuesta biolgica
cada ve, mayor hasta llegar a una meseta despus de la cual ingestiones mayores pueden
producir efectos farmacolgicos y por ultimo to!icidad.
En el cuadro -NA se indican los lmites de las ingestiones seguras y adecuadas de los
oligoelementos cobre, manganeso, fluoruro, cromo y molibdeno. Se han establecido las L6C
de hierro, yodo, selenio y ,inc. $os conocimientos actuales no permiten establecer los lmites
apropiados para los oligominerales restantes.
%aractersticas generales
F)/"#$/&'
8uchas en,imas requieren cantidades pequeas de uno o ms oligometales para su actividad
completa. $os metales act"an en sistemas en,imticos por &* participacin directa en
catlisis, 0* combinacin con sustrato para formar un comple#o en el cual act"a la en,ima,
F*formacin de una metaloen,ima que une sustratos, 4* combinacin con un producto final
de la reaccin, o @*conservacin de estructuras cuaternarias. %oncentraciones diminutas de
oligominerales pueden afectar la totalidad del cuerpo a travs de su interaccin con en,imas u
hormonas que regulan masas de sustrato. Esta capacidad aumenta, a su ve,, si el sustrato
tiene cierta funcin reguladora.
F)&/*&'
$os alimentos de origen animal suelen ser fuentes muy adecuadas de oligoelementos, porque
sus concentraciones tienden a ser mas elevadas y los metales se encuentran disponibles para
absorcin. $os pescados y mariscos son ricos en muchos micronutrientes. %on e!cepcin del
manganeso, que se encuentra con mayor facilidad en alimentos vegetales. $os oligoelementos
no se distribuyen de manera uniforme en los granos de trigo. El germen y las capas e!ternas
que contienen la mayor parte de los minerales se eliminan en gran parte con el proceso de
molienda. Sin embargo, los minerales que quedan en la harina blanca son mas fciles de
aprovechar que algunos de los que se encuentran en la harina de trigo entero, que estn
unidos en comple#os firmes con fitato y fibra.
1.1.:.1. HIERRO
El hierro se identifico por primera ve, como un nutriente necesario para animales
en el decenio de &IG'. El inters en este elemento y en la anemia ferropriva ha
continuado hasta nuestros das. Cunque se dispone de mas informacin sobre el
hierro que cualquiera otro de los oligominerales, se han disuelto muchas preguntas
y problemas.
El hombre adulto contiene F a @g de hierro, de los cuales F' a 4'? se encuentran en
forma de depsito. El cuerpo conserva bien el hierro+ casi 9'? se recupera y utili,a
nuevamente de manera e!tensa.
1.1.:.1.1. FUNCIONES
El hierro tiene acciones en el transporte respiratorio de o!igeno y
di!ido de carbono y participa como un elemento activo de las en,imas
relacionadas con el proceso de la respiracin celular. Cl parecer, este
elemento tambin participa en las funciones del sistema inmunolgico y
cognoscitivo. Cunque estas relaciones no se han identificado con
claridad, refuer,an la necesidad de evitar la anemia ferropriva en la
poblacin mundial. $a hemoglobina se encuentra en los eritrocitos. $a
protenas hem que contiene hierro se combina con el o!igeno en los
pulmones y el di!ido de carbono en los te#idos. $a mioglobina, tambin
una protena hem, sirve como un reservorio de o!igeno dentro de los
m"sculos. $a produccin o!idativa de CH3 en las mitocondrias incluye
muchas en,imas que contienen hierro, hem y no hem. $os citocromos,
que se encuentran en las clulas, act"an en la cadena respiratoria en la
transferencia de electrones y el almacenamiento de energa a travs de la
o!idacin y reduccin alternativa del hierro );e
0.
O ;e
F.*
. 6iversos
frmacos y materiales endgenos insolubles en agua son transformados
por el sistema de citocromo 3/4@' en compuestos hidrosolubles que
pueden eliminarse. Cunque estas en,imas vitales solo representan una
pequea parte del hierro total, una disminucin de su concentracin
celular llega a tener un efecto en gran escala.
;igura F/ Esquema del metabolismo del hierro en adultos.
El hierro se relaciona claramente con el sistema inmunolgico, pero no
se han definido bien los mecanismos por los cuales act"a. $os
neutrfilos, glbulos blancos que fagocitan y destruyen bacterias, son
mecanismos efectivos en la deficiencia de hierro por que su accin
incluye varias etapas dependientes de este elemento. Cl parecer, dos
protenas de unin del hierro, transferrina y lactoferrina, protegen contra
infecciones evitando que los microorganismos utilicen el hierro
necesario para su proliferacin.
C)%,$ N5 7? C$06)&'*$' %& <#&,,$ &/ &! ")&,6$
F)&/*&:
Hambin es interesante la accin del hierro en las funciones
cognoscitivas. Se han encontrado diferencias entre la actividad escolar,
la capacidad sensoriomotora, la atencin, el aprendi,a#e y la memoria de
nios anmicos y grupos testigo )3ollit y col., &9AG*. $os complementos
de hierro de nios con anemia ferropriva me#oran sus procesos de
aprendi,a#e, valorados por las calificaciones de pruebas de logro escolar.
1.1.:.1.2. ABSORCIN - TRANSPORTE
El transporte a travs de las clulas de la mucosa y en la sangre se basa
en un mecanismo de transporte de una protenas especifica. $a
transferrina, una protena que se sinteti,a en el hgado, transporta el
hierro en la sangre a los eritroblastos para su uso en la sntesis de hem.
$a transferrina de la mucosa lleva hierro de la lu, intestinal hacia la
clula de la mucosa. Se unen dos iones frricos a la transferrina para su
transportarse a los te#idos. $as teoras actuales sugieren que el n"mero
de receptores de transferrina en una membrana celular se a#ustan a las
necesidades de cada clula. $as deficiencias del hierro de la dieta se
refle#an primero en la saturacin de la transferrina circulante.
El hierro de la dieta e!iste en forma de hierro hem, como se encuentra
en la hemoglobina y la mioglobina, y hierro no hem. El hierro hem se
absorbe hacia las clulas de la mucosa como el comple#o porfirina
intacto. $a absorcin solo se afecta mnimamente por la composicin de
la carne y las secreciones gastrointestinales. El hierro hem solo
representa el @ a &'? del hierro de la dieta, pero su absorcin puede ser
del 0@? comparada con el @? del hierro no hem.
El hierro no hem debe encontrarse en el duodeno y yeyuno alto en forma
soluble para que pueda absorberse. Se ioni,a por el #ugo gstrico acido,
se reduce al estado ferroso y se une a sustancias solubili,antes, como
acido ascrbico, a,ucares y aminocidos que contienen a,ufre. C
medida que pasa el quimo del estomago al duodeno, la adicion de
secreciones duodenales aumenta el p2 a A, y en este punto se precipita la
mayor parte del hierro frrico a nenos que se encuentre quelado. El
hierro ferroso es mucho mas soluble a un p2 de A y en consecuencia
esta disponible aun para absorcin.
Cl parecer, el ndice de absorcin del hierro esta controlado por la
mucosa intestina, que acepta las cantidades regidas por las necesidades
del cuerpo. $a transferrina de la mucosa e!cretada en la bilis act"a como
una protena de transporte facilitando la absorcin del hierro. %apta
hierro en la lu, del intestino y lo lleva a la superficie de la clula
intestinal en donde se une al receptor de transferrina, libera el hierro
hacia el interior de la clula y regresa a la lu, por mas hierro. 6entro de
la clula de la mucosa el hierro puede combinarse con apoferritina para
formar ferritina de almacenamiento temporal dentro de la clula. 7na
ve, en la clula mucosa, tanto la apoferritina como la ferritina forman un
fondo com"n. El transporte de las clulas de la mucosa al cuerpo es ms
lento que la captacin y depende de la cuantia de los depsitos
corporales y la cantidad de hierro en la dieta. El ritmo al cual se libera el
hierro de las clulas de la mucosa hacia la circulacin general puede
regularse por la cantidad y saturacin de transferrina, que suele saturarse
a casi un tercio de su capacidad total de unin de hierro, la transferrina
permanece saturada y se absorbe menos hierro de las clulas de la
mucosa, y la transferrina que se encuentra en ellas se elimina con las que
se esfacelan despus de dos a tres das de vida. Si se requiere hierro, la
transferrina esta menos saturada cuando llega a las clulas de la mucosa
intestinal, y pasa mas hierro de estas clulas a la transferrina.
- F"*$,&' ()& 7&"*/ ! 1'$,"#2/.
$a eficacia de la absorcin de hierro depende en cierto grado de los
alimentos en que se encuentra. 3ueden contener sustancias que lo
aumentan, como el acido ascrbico y el factor de la carne, el
pescado y las aves de corral o agentes que forman comple#os, como
fitatos, que inhiben la absorcin. Cl acido ascrbico, el estimulante
ms potente de la absorcin de hierro, forma un quelato con hierro
que permanece soluble al p2 ms alto del intestino delgado. Este
efecto se acepta tan ampliamente que hoy en da se recomienda
corregir la ingestin total d hierro para permitir la presencia de
acido ascrbico y tambin para la ingestin de las fuentes de hierro
hem en la carne, el pescado y las aves de corral.
$as protenas animales celulares de la carne de res, puerco, ternera,
carnero, hgado, pescado y pollo aumentan la absorcin+ no as las
protenas de la leche de vaca, el queso y el huevo. Se desconoce la
sustancia que aumenta la absorcin, denominada factor 8;3.
$os lactantes retienen mas hierro de la leche materna que la de la
vaca o las formulas para lactantes. -o se sabe si este aumento de la
retencin se debe a la forma en que se encuentra el hierro o a otros
factores.
El grado de acide, gstrica aumenta la solubilidad y por tanto la
disponibilidad del hierro en los alimentos. $a ausencia de acido
clorhdrico en estomago o la administracin de sustancias alcalinas,
como anticidos, interfieren en la absorcin de hierro.
$as secreciones gstricas tambin incluyen un factor intrnseco que,
debido a su similitud estructural con el hem y la vitamina >&0,
aumenta la absorcin de hierro hem. $os estados fisiolgicos, como
embara,o y crecimiento, que e!igen un aumento de la formacin de
sangre tambin estimulan la absorcin de hierro. %uando e!iste una
deficiencia se absorbe ms hierro.
$a biodisponibilidad del hierro es ba#a en alimentos con un
contenido elevado de fitato, pero no se sabe si ello depende o no de
este "ltimo.
$os taninos en el t tambin reducen la absorcin del hierro no
hem. $a presencia de una cantidad adecuada de calcio ayuda a
eliminar fosfato, o!alato y fitato que se combinaran con el hierro e
inhibiran su absorcin.
El aumento de la motilidad intestinal disminuye la absorcin de
hierro al reducir el tiempo de contacto y tambin por la eliminacin
ms rpida del quimo del rea de acide, intestinal ms alta. $a mala
digestin de grasas que origina esteatorrea tambin disminuye la
absorcin.
1.1.:.1.3. DEPSITOS
El organismo humano contiene 0'' a &@'' mg de hierro en forma de
ferritina y hemosiderina+ F'? se encuentra en el hgado, otro tanto en la
medula osea y el resto en ba,o y m"sculos. 6el hierro de depsito
pueden utili,arse hasta @' mg(da, de los cuales 0' mg se destinan a la
sntesis de hemoglobina.
$as cantidades diminutas de ferritina circulante, que pueden detectarse
por medio de tcnicas sensibles de inmunovaloracin, se correacionan
de manera estrecha con los depsitos corporales de hierro. $a medicin
de la ferritina srica ha sido un medio muy "til para valorar clnicamente
es estado del hierro.
$a ingestin prolongada de concentracin altas de hierro o transfusiones
sanguneas frecuentes pueden causar una acumulacin anormal de hierro
en el hgado. $a saturacin del abastecimiento de apoferritina va seguida
de la aparicin de hemosiderina, que es similar a la ferritina, pero
contiene ms hierro y es menos soluble. $a hemosiderosis es un
trastorno por almacenamiento de hierro que se presenta en personas que
consumen cantidades anormalmente elevadas de este elemento o en
quienes un defecto gentico origina su absorcin e!cesiva.
1.1.:.1.4. ELIMINACIN
El hierro se pierde del cuerpo solo por hemorragias y en cantidades muy
pequeas por las heces, el sudor y la e!foliacin normal del pelo y la
piel. $a mayor parte del hierro de las heces corresponde al que no se
absorbi de los alimentos. El resto proviene de la bilis y las clulas que
se e!folian del epitelio gastrointestinal. 3or la orina casi no se elimina
hierro.
$a perdida diaria de hierro es casi &mg en el varn adulto y ligeramente
menor en mu#eres que no menstr"an+ en la menstruacin se pierde en
promedio '.@ mg(da. Sin embargo, e!isten grandes variaciones entre las
personas y en casi @? de mu#eres normales se han observado perdidas
menstruales mayores de &.4 mg(da de hierro.
1.1.:.1.5. RACIN DIET4TICA RECOMENDADA
El ;ood and -utrition >oard recomienda una ingestin diaria de &' mg
de hierro en varones y mu#eres posmenopusicas. Se sugieren &@ mg(da
en mu#eres durante los aos de procreacin para restituir las perdidas
menstruales y proporcionar depsitos de hierro suficientes para apoyar
un embara,o+ en las adolescentes tambin se recomiendan &@ mg para
proporcionar las necesidades del crecimiento rpido.
C)%,$ N5 : A R"#$/&' %#&*+*#"' ,&"$0&/%%' %& <#&,,$
F)&/*&:
1.1.:.1.6. FUENTES E INGESTIN
%on mucho, la me#or fuente de hierro de la dieta es el hgado, y como
segundas elecciones, ostras, mariscos, rin, cora,n, carne magra, aves
y pescado. $as habichuelas secas y los vegetales son las me#ores fuentes
de plantas. Clgunos otros alimentos que contienen hierro son yema de
huevo, frutas secas, melasas oscuras, panes de grano entero y
enriquecido, vinos y cereales. $a leche y los productos lcteos
prcticamente no contienen hierro. Sin embargo, al considerar las
fuentes dietticas es importante la disponibilidad del hierro de los
alimentos. 3or e#emplo, solo la mitad o menos del que se halla en los
cereales de grano entero y algunas ho#as verdes se encuentra en forma
utili,able.
C)%,$ N5 > A C$/*&/#%$ %& <#&,,$ %& !#0&/*$' '&!&""#$/%$'
F)&/*&:
Figura 3 - Necesidad de absorcin de hierro en varones y mujeres
de diversas edades.
Fuente:
En la figura F, se muestra el requerimiento absorbido en relacin con la
edad. $as necesidades son mayores durante la infancia y la adolescencia.
En varones disminuyen despus del brote de crecimiento de la
adolescencia, en tanto que en mu#eres contin"an elevadas hasta despus
de la menopausia, con incrementos durante los embara,os.
1.1.:.1.7. DEFICIENCIA
$a deficiencia de hierro es la ms com"n de todas las enfermedades por
carencia humanas en pases en desarrollo y desarrollados. Se considera
que los grupos con mayor riesgo son los menores de dos aos, nias
adolescentes, mu#eres embara,adas y personas de edad avan,ada. %on
frecuencia las adolescentes embara,adas tienen un riesgo muy alto.
$a carencia de hierro se manifiesta finalmente por el desarrollo de
anemia, que se corrige administrando dietas ricas en hierro absorbible y
proporcionando suplementos de hierro en forma de sulfato o gluconato
ferrosos. $a deficiencia de hierro puede deberse a lesiones, hemorragias
o enfermedades, puede agravarse por una dieta mal equilibrada
insuficiente en hierro, protenas, folato y vitaminas >&0, >G y %. la
anemia puede depender de una alteracin nutricional "nicamente por
dieta inadecuada o absorcin defectuosa de hierro.
1.1.:.2. CINC
El cinc se distribuye ampliamente en los reinos vegetal y animal y ocupa el segundo
lugar en abundancia despus del hierro. En el adulto e!isten 0 a F g y las
concentraciones ms elevadas se encuentran en hgado, pncreas, rin, hueso y
m"sculos voluntarios. 2ay otros te#idos con concentraciones altas, entre ellos
diversas partes del o#o, la prstata, espermato,oos, piel, piel, pelo y uas.
1.1.:.2.1. FUNCIONES
Cun no se resuelven muchos aspectos sobre las acciones biolgicas dl
cinc en el hombre. Se sabe que participa en reaccin relacionada con la
sntesis o degradacin de metabolitos mayores, como carbohidratos,
lpidos, protenas y cidos nucleicos. Se han aislado de diversas especies
ms de 0'' en,imas con ,inc, que tambin participa en la estabili,acin
de la estructura de las protenas y del acido nucleico y la integridad de
los organillos subcelulares, y en procesos de transporte, funciones
inmunolgicas, y la e!presin de informacin gentica.
$a metalotionena es la protena ms abundante conocida hasta la fecha
que contiene ,inc no en,imtico. Esta protenas de peso molecular ba#o
es rica en cistena y e!cepcionalmente alta en metales, entre los cuales
se encuentra el ,inc y cantidades menores de cobre, hierro, cadmio y
mercurio. -o se ha precisado de manera concluyente la accin biolgica
de la metalotionena. 3uede actuar en la desto!ificacin de metales o
inhibiendo la funcin de la tionena sin metal, influir en el metabolismo
de los aminocidos que contienen a,ufre )Mallee, &9II*.
El cinc abunda en el ncleo, en donde estabili,a la estructura de los
cidos ribonucleico )L-C* y deso!irribonucleico )6-C* y es necesario
para la actividad de las polimerasas L-C importantes en la divisin
celular. El cinc tambin act"a en las protenas de la cromatina
relacionadas con la transcripcin y replicacin. El cinc se encuentra en
la estructura cristalina de los huesos, en en,imas seas y en la ,ona de
demarcacin. Se piensa que es necesario para la actividad osteoblstica
adecuada+ formacin de en,imas seas, como fosfatasa alcalina, y la
calcificacin. C menos que ocurra resorcin sea, no se dispone del ,inc
que se encuentra en los huesos.
1.1.:.2.2. ABSORCIN
El equilibrio del cinc se conserva por el ndice de absorcin y
eliminacin intestinales. $a primera se lleva a cabo por un proceso
mediado por transportador y por difusin. Esta controlado por la
homeostasis y se afecta por los valores del ,inc en la dieta y la presencia
de sustancias de interferencia. %uando se consume ,inc en la carne,
aumenta su concentracin srica y a continuacin disminuye en una
forma dependiente de la dosis. 7na dieta rica en protenas promueve la
absorcin de cinc por la formacin de quelatos de aminocido y cinc que
presentan este elemento en una forma ms absorbible. El hgado capta
inicialmente el cinc que se ha absorbido antes de su redistribucin a
otros te#idos. Su absorcin se deteriora por diversas afecciones
intestinales, como la enfermedad de %rohn o la insuficiencia
pancretica.
;igura -P 5 Cbsorcin de cinc del a dieta
F)&/*&:
$a albumina es el principal transportador en el plasma, aunque parte del
,inc es transportado por la transferrina y la macroglobulina alfa Q 0. %asi
todo el ,inc de la sangre se encuentra en eritrocitos y leucocitos. El cinc
del plasma es activo metablicamente y varia en respuesta a ingestiones
dietticas ba#as y factores fisiolgicos, como lesiones o inflamacin. $os
valores del ,inc en plasma disminuyen un @'? en la respuesta de fase
aguda a lesiones, qui, por su secuestro heptico )Solomons, &9II*.
1.1.:.2.3. FACTORES DE INHIBICIN
$a fibra o el fitato disminuye la absorcin de ,inc, pero no otros agentes
que forman comple#os )p. e#. Haninos*. 6osis de cobre ms altas de las
fisiologcas inhiben la absorcin de cinc. El hierro compite con el cinc
para su absorcin+ las proporciones de hierro con cinc de 05& o F5&
originan una disminucin importante de la captacin de cinc+ es com"n
que en muchos complementos de vitaminas y minerales sean mayores de
F5&. 3or otra parte, las dosis altas de ,inc deterioran la absorcin de
hierro del sulfato ferroso, que es la forma que suele encontrarse en los
complementos de vitaminas y minerales )%rofton y col., &9I9*.
1.1.:.2.4. FACTORES ESTIMULANTES
$a absorcin de cinc en animales aumenta por glucosa o lactosa y la
protena de so#a administrada sola o combinada con carne. El vino ro#o
de mesa tambin aumenta la absorcin de cinc, tal ve, por los
congneres presentes+ no se ha estudiado el vino blanco. El cinc se
absorbe me#or de la leche materna que de la vaca.
1.1.:.2.5. ELIMINACIN
En personas normales el ,inc se elimina casi por completo por las heces.
Se ha observado un aumento de su eliminacin urinaria en la inanicin y
en pacientes con nefrosis, diabetes, alcoholismo, cirrosis heptica y
porfiria. $as concentraciones de aminocidos en plasma y orina, en
especial cistena e histidina, y otros metabolitos pueden tener alg"n
efecto en la determinacin de las prdidas de cinc en estos enfermos.
1.1.:.2.6. RACIN DIET4TICA RECOMENDADA
Estudios metablicos de adultos sanos indican que el equilibrio positivo
de ,inc se obtiene con la ingestin de &&0.@ mg(dia de una dieta mi!ta,
basndose en una absorcin efica, del 0'?. L6C de &9I9 estableci
&@mg(dia como ingestin apropiada para varones adolescentes y adultos.
6ebido al peso corporal mas ba#o de las mu#eres de estos grupos de
edad, su L6C es de &0 mg(dia. Se estima que la necesidad en
adolescentes es de G mg(da, pero debido a las prdidas drmicas
mayores y ms variaciones, se ha establecido durante el primer ao de
vida.
T1! NB : Laciones dietticas recomendadas de cinc
F)&/*&:
1.1.:.2.7. ;7E-HES E =-RESH=-ES
$a carne, el pescado, las aves, la leche y productos lcteos proporcionan el
I'? del total del cinc de la dieta. $as ostras, otros mariscos, la carne, hgado,
queso, cereales de grano entero, habichuelas secas y las nueces son fuentes de
,inc.
1.1.:.2.:. 6E;=%=E-%=C
$a entidad clnica por deficiencia de cinc en el hombre se describi por
primera ve, en varones #venes en =rany Egipto y se caracteri, por estatura
corta, hipogonadismo, anemia leve y valores ba#os de cinc en plasma. Esta
deficiencia depende de una dieta alta en un cereal no refinado y pan no
fermentado. Estos alimentos contienen una cantidad ms elevada de fibra y
fitato, que captan el cinc en el intestino y evitan su absorcin. $a anemia que
se observa en varones #venes indica una deficiencia coe!istente de hierro por
la misma causa. $os sntomas adicionales de la deficiencia de ,inc incluyen
hipogeusia )disminucin de la agude,a gustativa*, retraso de la cicatri,acin
de heridas, alopecia y diversas formas de lesiones de la piel. Hambien se ha
comprobado un tipo de ceguera nocturna que responde al cinc. $a deficiencia
adquirida de cinc suele aumentar asimismo por malabsorcin o mayor
eliminacin urinaria, pancretica u otras secreciones e!ocrinas.
.
Habla -P 5 %ontenido de cinc de alimentos seleccionados
;uente5
1.1.:.2.>. HS=%=6C6
Lara ve, se observa una ingestin e!cesiva de ,inc que produ,ca to!icidad
)&'' a F'' mg(da*. Sin embargo, suplementos continuos de cinc mayores de
L6C interferirn con la absorcin de cobre. Se ha encontrado que
complementos de cinc de @' mg(da disminuyen el colesterol 26$ en varones
adultos. El sulfato de cinc a dosis de 0 g(da o mayores puede causar irritacin
gastrointestinal y vmitos. $a inhalacin de humos de cinc durante soldaduras
suele ser t!ica pero se evita con las precauciones adecuadas.
El principal tipo de to!icidad por cinc se observa en pacientes con
insuficiencia renal en hemodilisis. Se ha publicado la contaminacin de los
lquidos de dilisis por el plstico adhesivo o por tubos galvani,ados.
El sndrome t!ico en estos casos se caracteri,a por anemia, fiebre y
alteraciones del sistema nervioso central.
Habla -P 5 8anifestaciones clnicas de la deficiencia de cinc en el hombre
;uente5
1.1.:.3. %>LE
Este elemento que se identifico alrededor de &IA@ como un constituyente normal de
la sangre ha tenido un inters nutricional cada ve, mayor aunado a otros
oligoelementos. $as concentraciones de cobre son ms altas en hgado, cerebro,
cora,n y riones. En el m"sculo su concentracin es ba#a, pero debido a su gran
masa contiene un 4'? del total de cobre en el cuerpo.
1.1.>. INTERACCIN VITAMINAS A MINERALES
7n aspecto importante a considerar ante un aumento en la ingesta de minerales y vitaminas
son las interacciones entre ambos ya que el equilibrio entre micronutrientes est controlado
por el organismo. $os minerales que son similares desde el punto de vista qumico
interaccionan entre s y si se produce un aumento en la ingesta de un mineral, puede
bloquearse la absorcin, transporte o funcin bioqumica de otro. 7n e#emplo a destacar es
con la suplementacin de ,inc a dosis elevadas que puede producir deficiencia de cobre
)probablemente debido a que el ,inc estimula la produccin de una protena que capta el
cobre en las clulas intestinales y hace que est menos disponible para ser absorbido*. 3or
otra parte, es importante recordar que la deficiencia de un mineral esencial puede limitar la
utili,acin o retencin de otros nutrientes. Cs, un estatus en vitamina 6 adecuado es
necesario para la adecuada absorcin y metabolismo del calcio+ la vitamina C se necesita
para la movili,acin del hierro de los depsitos y el ,inc es necesario para movili,ar la
vitamina
C del hgado. $a suplementacin con yodo puede no corregir la deficiencia de yodo si
coe!iste una deficiencia en hierro. El cobre #uega un papel importante en el metabolismo
del hierro y una deficiencia de cobre da lugar a anemia y acumulacin de hierro en el hgado.
;inalmente, podemos citar el conocido e#emplo de la vitamina % como promotor de la
absorcin de hierro no/hemo.
1.1.1C. EL EDUILIBRIO CIDO A BASICO EN EL ORGANISMO
=nicialmente conviene e!plicar lo que significa acide, y alcalinidad. Estos dos trminos
responden a la forma de clasificar la reaccin de cualquier elemento. El grado de acide, o
alcalinidad se mide a travs de una escala llamada de p2 )potencial de hidrgeno* que va de
)e!tremo cido* a &4 )e!tremo alcalino*, ubicndose en el centro )A* el valor neutro. sea
que entre y A tenemos los valores de acide, y de A a &4 los de alcalinidad.
$os G' trillones de clulas que componen nuestro organismo, necesitan alimentarse, eliminar
residuos y renovarse constantemente. En este sentido, la sangre cumple dos funciones vitales5
llevar a todas las clulas los materiales nutritivos que necesitan y retirar de ellas los residuos
t!icos y cidos que se producen como resultado de la transformacin de dichos nutrientes
)metabolismo*. 8erced al proceso de respiracin celular, las clulas reciben parte del
o!geno que necesitan para sus procesos vitales.
C nivel celular se produce una especie de combustin interna, ya que se libera calor corporal.
$os residuos que se originan en este proceso de combustin, son de naturale,a cida y deben
ser evacuados del organismo a travs de las vas naturales de eliminacin )riones, intestino,
piel y pulmones*.
3ara cumplir adecuadamente esta tarea la sangre debe mantener un ligero nivel de
alcalinidad. En una persona sana el p2 de la sangre )la linfa, el lquido cefaloraqudeo, etc.*
se ubica entre A,4' y A,4@. %uando se incrementa el nivel de acide,, debido a ciertos
mecanismos de autorregulacin, la sangre logra conservar este vital equilibrio. $o hace a
travs del aporte de bases )lcalis* que neutrali,an los cidos. 3or ello, para obtener un sano
metabolismo celular, es preciso que #unto al o!geno, la sangre tenga un constante flu#o de
sustancias de naturale,a alcalina, a fin de poder neutrali,ar los cidos.
En primera instancia la sangre obtiene estas bases de los alimentos. En caso de ulterior
necesidad /sea por e!ceso de cidos o por carencias nutricionales de bases/ puede recurrir a la
reserva alcalina de huesos, dientes, te#idos. 6e este modo la sangre se convierte en un
TladrnT de la estructura orgnica, con el solo ob#etivo de restablecer el vital equilibrio cido/
bsico. Cs se pone en marcha el mecanismo de descalcificacin y desminerali,acin.
6e esto se desprende que debemos ser cuidadosos en el aporte de alcalini,antes que
reali,amos a nuestro cuerpo a travs de los alimentos que ingerimos, tratando de evitar
alimentos y situaciones acidificantes.
1.1.1C.1. CONSECUENCIAS DE UN E@CESO DE CIDOS EN EL CUERPO
U A=,&'#2/ 6$, E"#%$: $os cidos provocan inflamaciones al irritar los te#idos. 3or
e#emplo, se observa en la piel reseca, enro#ecida, sensible, tambin de forma general
autointo!icacin progresiva del organismo.
U D&'0#/&,!#F"#2/5 Cnte una agresin de cidos, el organismo obtiene de los
te#idos los elementos minerales indispensables para su proteccin. Si esto es
repetitivo se puede llegar a una desminerali,acin del cuerpo. $os huesos y dientes
son la fuente principal de minerales alcalinos )calcio y magnesio* que contribuyen a
mantener ese equilibrio perdido.
U F$,0"#2/ %& %&62'#*$'5 El e!ceso de mineral obtenido de los te#idos del cuerpo
sobrecarga rganos y puede originar formacin de depsitos, esto puede estimular
la formacin de clculos )biliares, urinarios o salivares* o el endurecimiento
patolgico de los rganos, por e#. articulaciones, sordera. 3or deba#o de @,@ se
puede producir precipitacin de cido "rico que puede producir clculos.
Estos fenmenos tambin pueden producirse por e!ceso de alcalinidad, generados
por otras sales como los fosfatos.
U D#'0#/)"#2/ %& !' %&7&/'' $,=E/#"': El sistema inmunitario se debilitan por
la agresin de los cidos y la desminerali,acin, los rganos mas afectados por la
acidosis presentan infecciones de repeticin y persistentes .
Es importante decir que una dieta que e!cluya la carne, tambin puede resultar
acidificante si se consumen en e!ceso5 huevos, quesos, legumbres, oleaginosas,
cereales refinados, caf, t, chocolate y a,"car blanca.
Es necesario aportar una alimentacin rica en alimentos alcalinos y(o disminuir el
contenido proteico, posibilitando la eliminacin de los desechos, depurando as el
organismo.
1.1.11. MINERALES EN LA ACIDE. - ALCALINIDAD DE LOS ALIMENTOS
$os nutrientes tienen distintos grados de acide, o alcalinidad. El agua pura, que es neutra,
tiene un p2 A,'A. >sicamente, todas las frutas y verduras resultan alcalini,antes. Si bien la
fruta tiene un p2 ba#o )o sea que resulta cida*, debemos evitar una confusin generali,ada5
no es lo mismo la reaccin qumica de un alimento fuera que dentro del organismo. %uando
el alimento se metaboli,a, puede generar una reaccin totalmente distinta a su caracterstica
original. Es el caso del limn o de la miel. Cmbos tienen p2 cido, pero una ve, dentro del
organismo provocan una reaccin alcalina.
En este caso los minerales #uegan un rol importante en el comportamiento acidificante o
alcalini,ante de los alimentos y nos permiten hacer una eleccin ms consciente. 3or lo
general resultan acidificantes aquellos alimentos que poseen un alto contenido de a,ufre,
fsforo, hiero, yodo y cloro. En cambio son alcalini,antes aquellos que contienen buena dosis
de5 calcio, magnesio, sodio, potasio, manganeso y ,inc. Clgunos autores consideran a los
cereales integrales y legumbres como alimentos neutros debido a que contienen minerales
tanto acidificantes como basificantes en equilibrio.
$a miel es ms rica en frutosa y oligoelementos que el a,"car refinado, por lo que se
considera basificante.
$a sal yodada es muy importante en una dieta pobre en alimentos marinos porque es una
fuente de yodo esencial. C diferencia de la sal marina )neutra*, la sal yodada, al ser rica en
yodo, se considera acidificante, aunque muy saludable. El alimento acido no es per#udicial
para la salud, sino el equilibrio global de la dieta
1.1.11.1. ALIMENTOS ACIDIFICANTES
Edulcorantes5 aspartamo, a,"car blanco y moreno y miel procesada.
;rutas5 arndanos, ciruelas pasas, cere,as, ruibarbo y ,umos de frutas procesados.
$egumbres y hortali,as5 patatas peladas, alubias pintas, espinacas cocidas y habas.
%arnes, pescados y mariscos.
$cteos y huevos5 emmental, parmesano, camembert, queso de ove#a y cabra,
Lequesn, nata agria, cua#ada, creme fraiche, mo,,arella, queso para fundir y huevo
entero.
Semillas y frutos secos5 avellanas, semillas de lino, nueces, ssamo y cacahuetes,
anacardos y pistachos.
Cceites5 aceite de ma,.
%ereales5 cornflaBes, harina integral y derivados, pan blanco, pan negro, almidn de
ma,, cebada, smola de trigo, pastas, arro,, harina de trigo, harina de escanda y
copos de avena.
>ebidas y varios5 chocolate, cerve,a, refrescos, te y caf.
1.1.11.2. ALIMENTOS ALCALINI.ANTES
Edulcorantes5 8iel cruda, sirope de arce o de arro, y stevia.
;rutas5 3oco alcalinos5 naran#a, mandarina, pltano, cere,a, pia, melocotn y
aguacate.
Clcalinos5 mora, frambuesa, aguacate, albaricoque, fresa, dtil, higo, meln, BiKi,
man,ana y pera.
8uy alcalinos5 limn, pomelo, sanda, limas, uva, mango y papaya.
$egumbres y hortali,as5 3oco alcalinos5 ,anahoria, tomate, ma, fresco, champin,
calaba,a, guisantes, patatas con piel, olivas, so#a y tofu.
Clcalinos5 calaba,a, guisantes, remolacha, apio, lechuga, calabacn, boniato y
algarroba.
8uy alcalinos5 esprragos, a#o, cebolla, pere#il, espinacas crudas, brcoli y col.
$cteos y huevos5 leche fresca, leche de so#a, leche de cabra, nata sin tratamiento,
yogurt, yema de huevo, mantequilla de nata dulce, lecha 7.2.H, nata 7.2.H.
Semillas y frutos secos5 castaas y almendras.
Cceites5 aceite de canola, de semilla de lino y de oliva.
%ereales5 harina de so#a, mi#o, arro, salva#e, quinoa y tofu.
>ebidas5 t de #engibre, t verde, de hierbas y agua de limn.
1.1.12. INTERACCIONES ENTRE NUTRIENTES DUE AFECTAN A LA UTILI.ACIN
DE MINERALES.
1.1.12.1. CONCEPTO DE BIODISPONIBILIDAD
2oy en da el estudio de la utili,acin de los distintos nutrientes no se reali,a
aisladamente, sino que se enfoca de forma globali,ada dentro de una dieta, ya que
los dems nutrientes o la presencia de sustancias no nutritivas pueden afectar dicha
utili,acin. En tal sentido la cantidad de grasa, as como el tipo, puede influenciar la
biodisponibilidad de otros nutrientes presentes. 6e ah que los cambios en los
patrones alimentarios de la grasa que se consume sean importantes, adems de en si
mismos, tambin por lo que se refiere a la utili,acin de los restantes nutrientes que
se encuentran en la dieta.
$a introduccin del concepto de biodisponibilidad ha hecho que actualmente el
simple conocimiento del contenido en nutrientes de una dieta no sea suficiente para
indicar la adecuacin o no de un rgimen alimentario a las recomendaciones
dietticas, ya que en los alimentos y en las dietas e!isten otros nutrientes y
sustancias no nutritivas entre las que pueden producirse reacciones o interacciones
que favore,can o dificulten sus utili,aciones.
El concepto de biodisponibilidad es muy importante para todos los nutrientes, pero
en el caso de los elementos minerales, y en particular de los elementos tra,a,
alcan,a mayor relevancia porque pueden interaccionar con numerosos compuestos
que condicionen sus absorciones y utili,aciones. Es necesario tener en cuenta que
para que un mineral pueda ser utili,ado, debe de estar presente en el l"men en una
forma conveniente para su absorcin y, adems, adecuada para ser metaboli,ada.
3or tanto, la biodisponibilidad es funcin del nutriente en s, de la dieta que lo
contiene, y del individuo que lo ingiere. Se define la biodisponibilidad de un
nutriente como Dla proporcin del mismo en un alimento o en una dieta que es
digerida, absorbida y metaboli,ada por un individuo, siguiendo las rutas
metablicas normalesE. ;airKeather/Hait )&9IA*,
1.1.12.2. FACTORES DUE AFECTAN LA BIODISPONIBILIDAD
E!isten numerosos factores que condicionan la biodisponibilidad mineral. C
grandes rasgos se pueden clasificar en dos tipos5 los propios de individuo o
intrnsecos, y los e!ternos a l o e!trnsecos.
6entro de los intrnsecos, se sabe que desde el individuo se puede modificar la
utili,acin de los nutrientes, dependiendo del estado fisiolgico )crecimiento, etapa
adulta, reproduccin, lactacin*, estado nutritivo, edad, se!o, etc.. Estos factores
modifican la digestin, absorcin, metabolismo, e!crecin, y, por tanto, modulan la
biodisponibilidad de los nutrientes. Cdems algunos autores, , aaden otros como
las interacciones metablicas droga/nutrientes y los estados patolgicos. )>oyd,
&9I4* );errando, &9IA*
-os vamos a referir fundamentalmente a los factores e!trnsecos y, de entre ellos, a
los factores dietticos que influyen sobre la utili,acin de los minerales y que son
dependientes del alimento o de la dieta en la que va incluido el mineral.
En primer lugar la cantidad de minerales presente en la dieta, es un condicionante
de su biodisponibilidad, ya que en "ltimo e!tremo la cantidad absorbida y utili,ada
resulta dependiente de la ingerida y es un condicionante de los procesos de difusin
y absorcin.
Cdems, las cifras de ingesta pueden determinar que se absorban o no otros
nutrientes presentes en la dieta, incluidos los elementos minerales, debido a las
interacciones que se pueden producir. Cs, un e!ceso de mineral puede empeorar la
absorcin de otro, fundamentalmente al competir por los lugares de unin en el
intestino, ocasionando incluso deficiencias de un elemento por el aumento en la
absorcin de otro. En este conte!to son conocidas las competencias con el hierro
del cobalto, cobre, cadmio, manganeso, plomo, o la interaccin con el ,inc.
)Solomons, &9IG+ Logers y col., &9IA+ 2ill, &9II, ;lanagan y Malberg, &9II+
1adricB y col., &9I9*. )>remner, &9AI+ 8orris, &9IA+ $inder, &9IIb*
tro e#emplo es la inhibicin de la absorcin intestinal de calcio por el ,inc, que en
este caso se relaciona con su similitud estructural. Sin embargo, una ingesta elevada
de calcio y fsforo no afecta ni la e!crecin ni el balance de ,inc. )Spencer y
:ramer., &9I@*. )%sermely y col., &9I9*
$a forma del elemento es otra pie,a clave de la biodisponibilidad de un mineral. Es
lo que se define como DspeciationE o especie bioqumica o qumica, es decir el
estado de valencia del elemento, los comple#os ligandos del metal y los compuestos
del mineral. En primer lugar interesa la especie qumica del mineral en el alimento
o en la dieta, no slo porque de ella depende la forma en el l"men, sino tambin,
porque condiciona los cambios o interacciones que pueden producirse en estos
alimentos por efecto de los tratamientos industriales o culinarios. Csi, la forma
qumica en el alimento es la llave de la absorcin en el intestino delgado. 3or
e#emplo, en la especie humana, la absorcin de hierro es ms efica, en la forma
reducida que en la forma trivalente, ya que forma compuestos solubles a p2
intestinal )Leddy y col., &9II+ >rise y 2allberg, &9I&*. Man 6oBBum )&9I9*
tro trmino que se ha sugerido es el de Despecie bioqumicaE o especie
metablica, para ver en que medida un metal puede ser biotransformado en su
forma metabolicamente activa, ya que la naturale,a de los minerales tras su
absorcin es muy importante para predecir su conducta metablica. )Sabbioni y
col., &9I@* E )Man 6oBBum, &9I9*
$a presencia de otros nutrientes es tambin un factor e!trnseco que influye sobre
la utili,acin de los minerales5
1.1.12.2.1. PRESENCIA DE PROTEGNAS
$a protena de la dieta e#erce un efecto que parece contradictorio. En
trminos generales puede decirse que las dietas ricas en protena
favorecen la absorcin de calcio, y que el hierro en ausencia de la misma
se absorbe en muy poca cantidad+ esto contribuye a que el hierro de la
carne tenga me#or biodisponibilidad y, por tanto, a que se incremente su
absorcin, y lo mismo ocurre con el ,inc. )Shah y >elon#e, &9I&*.
)8c%ance y col., &940* )$ayrisse y col., &9GI y &9A0*
3or el contrario, e!isten resultados e!perimentales que relacionan altas
ingestas de protena con un aumento de la e!crecin de ,inc y de sus
requerimientos. Hambin en su#etos alimentados con dietas
hiperproteicas se observa una mayor e!crecin de calcio por va urinaria
)2egsted y $inBsKiler, &9I&*. )Sandstead, &9I@*
3or otra parte, diversos estudios muestran que la presencia de protena
animal aumenta la disponibilidad de las sales ferrosas y frricas y del
hierro de los vegetales. $a posible e!plicacin seria que durante la
digestin se liberan una serie de pequeos pptidos y aminocidos, tales
como lisina, cistena, histidina, que forman quelatos y favorecen la
solubilidad del elemento. )Man %ampen, &9AF*. )$ayrisse y col., &9AF*
1.1.12.2.2. PRESENCIA DE HIDRATOS DE CARBONO
$os hidratos de carbono tambin tienen influencia. 7no de los e#emplos
ms conocidos es el aumento de la absorcin del calcio por la lactosa, a
lo que parcialmente se atribuye la buena utili,acin de la leche materna.
Sin embargo, su influencia no siempre es beneficiosa, ya que hay
estudios que indican que a,"cares como fructosa y sacarosa disminuyen
la biodisponibilidad del cobre );ields, &9II*.
1.1.12.2.3. PRESENCIA DE VITAMINAS
En cuanto a las vitaminas, sus interacciones con los minerales no estn
bien estudiadas. $as ms conocidas son la del cido ascrbico con el
hierro y la de la vitamina 6 con el calcio, e incluso con el fsforo,
magnesio, ,inc, etc.
El cido ascrbico act"a como agente reductor y hace que el hierro
permane,ca en su forma reducida, e incluso por su papel como ligando
del hierro ferroso y frrico, lo que favorece su absorcin. )$ynch y col.,
&9I4+ 2allberg y Lossander, &9I4+ 2erbert, &9IA* )$ynch y %ooB,
&9I0*
1.1.12.2.4. PRESENCIA DE OTRAS SUSTANCIAS
tras sustancias de los alimentos como fibra, polifenoles, cidos
orgnicos, fitatos etc., y los aditivos y conservantes, as como los
contaminantes, tambin interaccionan con los minerales.
$a fibra diettica, particularmente la fibra insoluble, puede disminuir la
digestibilidad mneral al formar compuestos insolubles con distintos
elementos que impiden su absorcin )2allberg y col., &9I9+ >rune y
col., &9I9+ Maquero y col., &990*.
6iferentes compuestos, que en general estn asociados a la fibra
diettica, tienen un efecto variable sobre los minerales. 3or e#emplo, los
fitatos disminuyen la absorcin del ,inc y calcio, mientras que algunos
polifenoles pueden estimular la absorcin del cobre y al mismo tiempo
disminuir la del hierro )Maquero y col., &99&*. );airKeather/Hate y
%apre,, &9I0+ Sandstrm, &9I9* )Maquero y col., &994*
Hambin algunos cidos orgnicos pueden estimular o inhibir la
absorcin de distintos minerales. 3or e#emplo el cido o!lico presente
en los vegetales inhibe la absorcin del calcio y de otros elementos+ sin
embargo, el cido ctrico estimula la absorcin de hierro )Rillooly y col.,
&9IF*. )2allberg, &9I&+ -avarro, &9I0a*
$os aditivos y contaminantes presentes en los alimentos como
estabili,antes, antio!idantes, pesticidas, etc, pueden formar con los
minerales compuestos de peso molecular elevado que impiden su
absorcin y, por lo tanto, de esta u otra forma deprimir su posterior
utili,acin )-avarro y 8urillo, &9AG+ -avarro, &9I0b*.
Entre la cantidad y la calidad de la grasa diettica y la utili,acin de los
minerales parece establecerse una relacin comple#a, escasamente
conocida y, en cierto modo, diferente para cada uno de los distintos
elementos. 3or e#emplo para el calcio se ha dicho que una cierta
cantidad de grasa favorece su absorcin, pero que un e!ceso la deprime,
tanto ms cuanto ms saturada sea la grasa.
Hambin la biodisponibilidad del calcio aumenta seg"n disminuya la
longitud de la cadena del cido graso y aumente su grado de
insaturacin )Lies,&9II*.
3or otro lado, la relacin grasa/minerales se complica si tenemos en
cuenta que gran parte de la grasa se consume procesada y que durante
los tratamientos pueden producirse modificaciones que contribuyan a
alterar los trminos de esa interrelacin.
$a mayor parte de la grasa que ingerimos se toma cocinada,
preferentemente DfritaE, pero desconocemos en gran medida el
metabolismo de las grasas DfritasE y las influencias que e#ercen sobre la
utili,acin de otros nutrientes alimentarios y, en concreto, si su consumo
afecta de alguna forma la digestin o el metabolismo de los elementos
minerales.
1.1.13. PERDIDAS DE MINERALES - VITAMINAS EN ALIMENTOS
3rincipalmente e!isten cinco causas por las que se pierden vitaminas y minerales en un
alimento5
1.1.13.1. MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS POST A RECOLECCIN O
POST A MORTEM
El tiempo que transcurre desde la recoleccin hasta el consumo puede representar
mrgenes muy amplios en el tiempo. Esto origina una importante variacin en el
valor nutritivo con prdidas de vitaminas como la Mitamina %, por transporte
inadecuado del alimento )condiciones de temperatura, humedad relativa, etc*, o por
golpes que provocan heridas e material vegetal por lo que se pueden dar
o!idaciones que afectan a las vitaminas.
1.1.13.2. TRATAMIENTOS DE PREPARACIN HPELADOS8 MOLIENDAS8 ETCI
$os vegetales se someten a muchos tratamientos como el pelado, troceado, etc. Vue
suponen prdidas importantes en vitaminas )hidrosolubles* y minerales. 3or
e#emplo la patata al entrar en contacto con el o!igeno cambia su color, es decir se
o!ida es una clara prueba de prdida de vitamina %. 3ara la obtencin de las harinas
es decir durante la molienda de los cereales, se pierden una gran cantidad de
vitaminas y minerales, de hecho el mayor contenido de vitaminas y minerales se
encuentra en el salvado del trigo, con lo cual si que e!iste una diferencia en aporte
nutricional, entre un cereal integral a uno refinado.
1.1.13.3. LI@IVIDACIN
Es la va ms importante para la prdida de vitaminas hidrosolubles. Suponen la
solubili,acin de vitaminas en el medio acuoso que rodea al alimento, Se
solubili,an en el agua de cocinar y posteriormente se elimina. 6urante el lavado de
los alimentos se produce li!ividacin, es decir arrastre de los nutrientes con el agua.
%uando reali,amos escaldados y coccin de los alimentos se pierden tambin
muchas vitaminas y minerales. $a prdida de estos nutrientes est relacionada con
varios factores5 temperaturas alcan,adas, el tiempo en que estn en contacto con el
agua, el p2 del alimento, el grado de madure,. $a prdida de vitaminas y minerales
esta directamente proporcionado a la solubilidad de las mismas, adems el deterioro
que se produce directamente sobre la vitamina por el efecto de la temperatura. En
definitiva si queremos un caldo, lo me#or es cocinar todos los alimentos desde el
comien,o y agua fra, pero si lo que queremos es consumir unas verduras, lo me#or
es cocinarlas en agua hirviendo, durante muy poco tiempo.
1.1.13.4. REACCIONES DE ALTERACIN
$as vitaminas pueden ser sustratos de reacciones de alteracin. Estas reacciones de
alteracin hace referencia a las reacciones que se llevan a cabo en los alimentos de
una forma natural entre sus ingredientes y no son provocadas por sustancias
aadidas, dentro de estas reacciones tenemos5
- L' %& *#6$ &/F#0E*#"$: 6ebemos recordar que los alimentos contienen
en,imas que son sustancias proteicas capaces de destruir las vitaminas como
por e#emplo la en,ima cido ascrbico o!idasa que act"a directamente sobre
la Mitamina %.
- L )*$$J#%"#2/ !#6K%#" H%& !' =,''I -ormalmente afecta a las
llamadas grasas insaturadas, pero si el alimento contiene vitaminas
liposolubles )vitaminas C y E*, en este caso tambin sern destruidas.
- L' !!0%' ,&""#$/&' %& 6,%&0#&/*$ /$ &/F#0E*#"$5 6onde aparecen
compuestos altamente reactivos que reaccionan con las vitaminas
produciendo su o!idacin, sobre todos despus de la conocida Leaccion de
8aillard )la que da color y olor caractersticos a las galletas, a las pastas de
las panaderas, etc*
1.1.14. P4RDIDAS DE MINERALES POR TRATAMIENTO T4RMICO
El cocinado de los alimentos origina prdidas de minerales. Se han sealado prdidas de -a,
:, 3, %a, 8g, ;e. <n, %u y 8g del F'/4'? en diferentes alimentos antes y despus de ser
cocinados, siendo especialmente importantes en los vegetales sometidos a coccin por
prdidas por solubili,acin en el agua de coccin. )1aBushi#i y :agaKa, &9A@+ :imura e
=toBaKa, &99'*
7na alternativa para evitar esta prdida de minerales producida en el proceso de coccin de
los vegetales consiste en consumir este caldo como sopa utili,arlo en la elaboracin de
otros platos. Hambin la adicin de una pequea cantidad de sal en el proceso de coccin )en
torno al &? de -a%l* reducira estas prdidas. ;inalmente la coccin con vapor de agua
reduce los fenmenos de smosis de manera significativa disminuyendo las prdidas de
vitaminas y minerales.
$os componentes minerales de la leche estn en equilibrio dinmico entre la fase acuosa
y coloidal, pero con el calentamiento dicho equilibrio se ve alterado. Scott )&9I9* clasific a
las sales minerales de la leche en dos grupos seg"n les afectara o no el tratamiento trmico5 al
primer grupo perteneca el calcio, fosfatos, magnesio y citrato y al segundo el sodio, potasio,
cloro y sulfato.
En el caso de la leche fresca que es sometida a tratamiento trmico presenta un contenido de
fosfato clcico disuelto pr!imo a su punto de saturacin en la fase acuosa, por ello toda
elevacin de la temperatura conduce a su insolubili,acin progresiva. $as consecuencias del
calentamiento estn en funcin de su intensidad, as cuando la elevacin de temperatura es
moderada y no sobrepasa los @@.G'' se observa que la insolubili,acin progresiva del fosfato
clcico acompaada de la integracin del mismo en las micelas de fosfocaseinato en forma de
una sal coloidal. 3or lo tanto, se produce una minerali,acion de las micelas y, como
consecuencia, un aumento del tamao medio de las mismas #unto a una disminucin del
grado de hidratacin. Estas modificaciones parecen ser completamente reversibles cuando la
leche calentada se enfra. C temperaturas ms altas, casi todo el fosfato clcico que se ha
depositado se vuelve a disolver tras 4I horas ):annann y Wenness, &9G&*. C temperaturas por
mucho ms elevadas solo una parte del material depositado se redisuelve al enfriar )2ilgeman
y Wenness, &9@&+ :annan y Wenness, &9G&*. Esto podra ser e!plicado por la hiptesis de que
una parte del mineral depositado haya cambiado su estado formndose hidro!iapatita
cristali,ada dentro de las micelas que no puede redisolverse durante el enfriamiento.
)Evenhuis, &9@G+ Edmonson y HarassuB, &9@G+ :annan y Wenness, &9G&+ Misser y col., &9IG*.
Este "ltimo fenmeno, tambin es responsable del denominado formacin de la costra
de leche en los cambiadores de calor. 6algleish )&9IA* al estudiar el comportamiento de los
minerales en la leche calentada observ que se produca un depsito importante de calcio y
fosfatos en las paredes del tanque soporte de acero ino!idable. %uando anali, los depsitos
parece que estos no tenan una composicin bien definida que se pudiera relacionar con una
forma especfica de fosfato clcico.
%uando la leche se calentaba en recipientes de vidrio, que presentan menos lugares donde se
puede depositar el fosfato clcico, observ que estaba favorecida el depsito de este
compuestos en las micelas.
El efecto de la disminucin de p2 en la leche calentada no puede ser anali,ado aisladamente,
sino teniendo en cuenta todas las dems reacciones, especialmente la desfosforilacin de las
casenas que condicionan la modificacin del fosfato clcico micelar que pasa a tener una
naturale,a ms inorgnica y dicha desfosforilacin es la principal causante de la disociacin
de las casenas de las micelas. Seg"n disminuye el p2, el fosfato clcico micelar se disuelve
me#or y la medida en que se da el descenso depende de la intensidad del tratamiento trmico
)SKeetsur y 8uir, &9I'*
En la leche e!isten protenas y fragmentos de protena de la leche, tal como las Dpeptone
proteoseE que e#ercen un efecto estabili,ante sobre el calcio y fsforo previniendo que estos
minerales precipiten. El citrato tambin #uega un papel importante en el mantenimiento de la
estabilidad del calcio srico puesto que forma un comple#o con l.
El asado, coccin de un alimento en su propia grasa, y la fritura, coccin total por inmersin
en un cuerpo graso caliente favorece la conservacin de los principios nutritivos al formarse
una costra protectora en la superficie, concentrando los minerales en el interior del alimento y
evitando su transferencia al e!terior )%ervera et al., &99F*.
Hambin el procesado puede modificar las distintas formas qumicas de los minerales
presentes en los alimentos. Este hecho es especialmente importante en el caso del hierro
donde las transformaciones por el procesado, de hierro hemo en no hemo, implica diferencias
en su absorcin. 6iferentes estudios han mostrado como el cocinado )$ombardi/>occia et al.,
0''0b*,
congelacin )Rme,/>asauri y Legenstein, &990a* y almacenamiento )Rme,/ >asauri y
Legenstein, &990b* incrementan el contenido de hierro no hemo en detrimento del hemo en
carne y pescado, como consecuencia de la desnaturali,acin proteica.
El empleo de sartenes de hierro y acero proporciona a los alimentos cocinados en ellas un
mayor contenido en este elemento, siendo tanto mayor cuanto el contenido en humedad del
alimento es ms elevado y su p2 ms cido )>rittin y -ossaman, &9IG+ <hou y >rittin,
&99@*. :ollipara et al. )&99G* ponen de manifiesto que &0 de &4 alimentos cocinados con
utensilios metlicos contienen una concentracin final de hierro superior a los preparados en
contacto con vidrio, pudiendo incrementarse de esta forma la ingesta mensual de hierro hasta
un FA4?.
Lecientemente, :umari et al. )0''4* han demostrado como el cocinado de vegetales de ho#as
verdes en utensilios de hierro aumenta no solo el contenido en este elemento sino tambin su
biodisponibilidad frente a otros utensilios como aluminio y acero ino!idable.
%omo consecuencia de todo lo anterior, a la hora de calcular en una dieta los aportes de
minerales, pueden ser numerosas las fuentes de error si no se tienen en cuenta determinados
aspectos.
6iversos estudios han puesto de manifiesto, con determinados elementos minerales presentes
en distintos tipos de dietas, las diferencias e!istentes entre los valores anali,ados en
laboratorio y los valores calculados mediante el uso de tablas de composicin de alimentos
)2aBala et al., &99G+ 3anKar y 3unia, 0'''*.
Cunque el empleo de tablas de composicin puede resultar de utilidad a la hora de disear un
men" escolar con aportes adecuados minerales, el uso e!clusivo de estas bases de datos no es
suficiente, ya que muchos de los contenidos que aparecen son dados para alimento crudo,
mientras que en las dietas los alimentos son parcial completamente cocinados y en
consecuencia las prdidas nutritivas debido a la preparacin y procesado no son tenidas en
cuenta en muchos casos.
1.1.15. GANANCIA DE MINERALES EN LOS ALIMENTOS
$a ganancia de minerales puede deberse a diferentes causas
- 3rocesado
3reservacin )-a*
-i!tamali,acin )%a*
- ;ortificacin Q Enriquecimiento
1.1.15.1. NI@TAMALI.ACIN
$a ni!tamali,acin es el proceso milenario de origen mesoamericano que sirve para
quitar la cscara al ma,, hirvindolo en agua con cal. 7na ve, hervido y sin cscara
)llamada holle#o*, se puede preparar la harina de ma,. $a palabra proviene de
ni!tamal, a su ve, del nhuatl ne!tli )Tceni,as de calT* y tamalli )masa de ma,
cocido*.
F#=), NB 1: %uenco con ma, ni!tamali,ado.
F)&/*&:
1.1.15.1.1. NI@TAMAL
El grano preparado se llama ni!tamalito. El ni!tamal tiene muchos usos,
algunos de origen contemporneo y otros de origen histrico. Se utili,a
principalmente para elaborar harina de ma,, con la que se preparan
numerosos platillos, como tortillas, tamales y arepas. El ni!tamal puede
utili,arse fresco o puede secarse para uso posterior. Se utili,a en la
preparacin de po,ole y en la preparacin de menudo en diversas
regiones de 8!ico, sobre todo el elaborado con ma, cacahua,intle+
adems se utili,a en la preparacin de muchos otros alimentos.
F#=), NB 2: 8a, seco y ma, ni!tamali,ado
F)&/*&:
D#=,0 NB 1: 3roceso de elaboracin de la ni!tamali,acin
F)&/*&:
D&'",#6"#2/ %&! D#=,0 %& F!)L$
Se recibi la materia prima )ma,*, se procedi a pesar, seleccionar y volver a pesar
para obtener el peso de las mermas. 7na ve, que se seleccion el ma, apto para el
procesamiento de acuerdo a los parmetros de seleccin de granos se lav ste
grano y posteriormente se efectuaron las formulaciones donde se variaron las
siguientes condiciones de procesamiento5
/Hiempo
/Hemperatura
/%oncentracin del X!ido de %alcio
Se dispuso el ma, de acuerdo a las condiciones de procesamiento mencionadas
a un tratamiento trmico, finali,ado el tiempo estimado se lav el ma, y se llev a
molienda para sus distintos usos.
1.1.15.1.2. PROCESO DE NI@TAMALI.ACIN
6el nhuatl ni!tli, ceni,as, y tamalli, masa, el proceso de la
ni!tamali,acin se ha transmitido de generacin en generacin en
8esoamrica, y todava se utili,a como en tiempos prehispnicos. Se
inicia con la adicin de dos partes de una solucin de cal
apro!imadamente al &? a una porcin de ma,. Esta preparacin se
cuece de @' a 9' minutos, y se de#a remo#ando en el agua de coccin de
&4 a &I horas.
3osterior al remo#o, el agua de coccin, conocida como ne#ayote, se
retira y el ma, se lava dos o tres veces con agua, sin retirar el pericarpio
ni el germen del ma,. Se obtiene as el llamado ma, ni!tamali,ado o
ni!tamal, que llega a tener hasta 4@? de humedad.
El ma, ni!tamali,ado es molido en un metate para producir la masa que
se utili,a para formar a mano discos que luego son cocidos en un comal
de barro. Es importante indicar que el proceso de molienda requiere la
adicin de agua y que la masa llega a tener de 4I a @@? de humedad.
;inalmente el disco de masa, de apro!imadamente 0' centmetros de
dimetro, se cuece permitiendo que un lado de la tortilla est en contacto
con el calor de F' a 4@ segundos, se voltea para cocer el otro lado
durante un minuto y otra ve, el lado inicial por otros F' segundos para
completar la coccin. El producto resultante era llamado en nahuatl
tla!calli y fue nombrado tortilla por los espaoles.
$a masa es tambin la materia bsica para la preparacin de totopos de
ma, o fritos, tostadas o totopos de tortilla. $os totopos de ma, se
obtienen friendo la masa directamente, mientras que los de tortilla se
obtienen precisamente cuando la tortilla cortada se somete al proceso de
fredo. $os totopos de tortilla absorben mucho ms aceite )FG?* que los
totopos de ma, )04?* y por consiguiente aportan mayor cantidad de
caloras.
$as propiedades sensoriales y funcionales de todos los productos
derivados de la masa son de suma importancia. 3or e#emplo, uno de los
aspectos de mayor relevancia en relacin con las caractersticas de estos
productos, es el tipo de grano. En general, la tortilla preparada a partir de
ma, blanco tiene mayor aceptacin. $os totopos y tostadas pueden
prepararse utili,ando ma, amarillo o blanco. tros factores que afectan
negativamente la calidad del producto final son los agentes que
deterioran al ma,, como roedores, dao microbiano o el tiempo de
almacn.
El endospermo es una estructura que est muy relacionada con la calidad
de la tortilla. 3or e#emplo, variedades con endospermo vtreo o no
harinoso requieren tiempos de coccin mayores que los maces con
endospermo tipo harinoso. El contenido de humedad de la masa tambin
es un factor importante, el ptimo para producir tortillas de alta calidad
y buena vida de anaquel, que vara seg"n la lnea de ma,+
aparentemente los me#ores resultados en este sentido se obtienen cuando
la masa tiene de @' a @@? de humedad. 7na caracterstica importante en
la calidad de ciertos productos derivados del ma, es que el pericarpio
sea fcilmente removible.
$a ni!tamali,acin no slo ha servido para producir tortillas. $a masa,
el ma, ni!tamali,ado y las tortillas, obvia mente, se han usado tambin
para preparar un gran n"mero de platillos. %ada regin prepara algunos
de stos con un condimento especial, muchos son consumidos
localmente, como es el caso del #oroch )esferas de masa cocidas*, los
panuchos y el po,ol )esferas de masa envueltas en ho#as de pltano* que
forman parte de la cultura culinaria del sur de 8!ico y %entroamrica.
$os tamales se preparan con ma, ni!tamali,ado y se conocen al menos
0' tipos diferentes que son elaborados en diversas formas dependiendo
de la regin.
$os productos elaborados a base de ma, se han vuelto muy populares
en otros pases de Cmrica y Europa. $as dos botanas ni!tamali,adas
por e!celencia, los totopos y las tostadas, estn colocadas en el segundo
lugar en ventas en el mundo despus de las papas fritas, y representan un
gran ingreso econmico en los Estados 7nidos.
C20$ )0&/* &! M!$, /)*,#*#M$
$a coccin alcalina y el remo#o provocan la disolucin y el
hinchamiento de las capas del pericarpio, esto hace que las paredes
celulares y los componentes de la fibra dietaria de esta parte del grano se
vuelvan frgiles, facilitando su remocin, lo cual obviamente disminuye
el contenido de fibra dietaria insoluble. Sin embargo, y por fortuna, en
este proceso la fibra dietaria soluble pasa de '.9? en el ma, a &.F? en
la masa, y a &.A? en la tortilla. $a fibra dietaria en general ha sido
reconocida como un componente importante y altamente deseable en los
alimentos, ya que e#erce diversas funciones fisiolgicas asociadas a la
salud.
$a ni!tamali,acin tambin provoca que la estructura que une las
clulas del endospermo, llamada lmina media, y las paredes celulares
se degraden y solubilicen parcialmente. $a mayora del germen
permanece en el grano durante la ni!tamali,acin, lo que permite que la
calidad de la protena de los productos de la masa no se vea afectada.
tro aspecto sobresaliente es que la membrana semipermeable que est
alrededor del grano, denominada aleurona, permanece sobre el mismo
durante este tratamiento, lo que minimi,a la prdida de nutrimentos
hacia el ne#ayote por el fenmeno llamado li!iviacin.
%uando el ma, ni!tamali,ado se muele pierde su estructura debido a
que los componentes del grano fueron acondicionados por la coccin y
el remo#o. $a masa resultante de la molienda consiste en fragmentos de
germen, residuos del pericarpio y endospermo unidos por el almidn
parcialmente gelatini,ado, y por las protenas y los lpidos
emulsificados.
6esde mediados del siglo SS se ha llevado a cabo una serie de traba#os
para entender el efecto que el proceso de la coccin alcalina tiene sobre
la calidad nutritiva del ma,.
3or e#emplo, la coccin alcalina altera la estructura y la solubilidad de
las protenas del ma,, la ni!tamali,acin y la coccin de la tortilla
reducen la solubilidad de las alb"minas y de las globulinas, y lo mismo
ocurre con la solubilidad de las prolaminas+ asimismo, se observa la
aparicin de glutelinas de alto peso molecular. Estos cambios se deben
al enla,amiento de protenas y a la ruptura de su estructura, que es
estabili,ada por diversas fuer,as de atraccin.
El contenido de protena no se ve afectado sensiblemente despus que el
ma, ha sido ni!tamali,ado y se produce la tortilla. $as diferencias en el
contenido de protena en los reportes e!istentes se debe a que hay
diferencias en el contenido de protena entre diferentes materiales de
ma,. $a digestibilidad de la protena disminuye ligeramente tanto en el
ni!tamal como en la tortilla, lo cual est relacionado con el tiempo de
coccin y la concentracin de cal, ya que la coccin altera las
prolaminas provocando que sean menos susceptibles a la digestin.
El contenido de lisina y triptfano no se ve muy afecta do despus de
que el ma, ha sido sometido tanto a la ni!tamali,acin como a la
produccin de tortilla, aunque s se presentan ligeras prdidas. $os
aminocidos liberados pueden producir un compuesto llamado
lisinoalanina, que no es biodisponible, y adems pueden reaccionar con
a,"cares reductores formando compuestos de color oscuro.
El ma, es deficiente en lisina y triptfano, y obviamente el ni!tamal y
la tortilla tambin lo son. Sin embargo, la ni!tamali,acin incrementa la
disponibilidad de la mayora de los aminocidos esenciales5 es una de
las principales contribuciones a la nutricin humana. En general, se ha
observado que uno de los indicadores importantes del valor nutritivo de
una protena, la relacin de eficiencia protenica, se incrementa por el
proceso de ni!tamali,acin+ es una de las bondades de consumir tortilla,
en lugar de ma, sin ni!tamali,ar.
Es pertinente aclarar que la relacin de eficiencia protenica mide la
relacin que e!iste entre la ganancia en peso con respecto a la cantidad
de protena consumida.
6e esta forma, una protena presentar me#or eficiencia protenica cuan
do el organismo en cuestin gane ms peso con menor cantidad de
protena ingerida. Cs, el valor biolgico de la protena se incrementa
sensiblemente como resultado de la ni!tamali,acin y la produccin de
la tortilla, mientras que la utili,acin neta de la protena puede disminuir
ligeramente. 3ero el valor biolgico de una pro tena se mide por la
cantidad de nitrgeno que es asimilado por el cuerpo humano, mientras
que la utili,acin neta de la protena se calcula con base en la
digestibilidad y el valor biolgico de la protena. En resumen, la
ni!tamali,acin me#ora considerablemente en forma global el aporte
nutritivo de las protenas del grano de ma,.
En cuanto a los cambios que el almidn sufre durante la
ni!tamali,acin, sta retarda la gelatini,acin del mismo debido a la
aparente interaccin del calcio con el almidn, especialmente con la
amilosa. El almidn de ma, alcan,a un ba#o grado de gelatini,acin por
efecto de la ni!tamali,acin, lo que contrasta con la creencia anterior de
que el almidn de ma, se gelatini,aba completamente por efecto de la
coccin alcalina que se lleva a cabo en dicho proceso. 3osterior al
cocimiento, el almidn se retrograda, es decir, se recristali,a o reasocia
para formar nuevas estructuras, durante el tiempo que el grano
permanece en remo#o. El proceso de la molienda libera al almidn del
endospermo y reduce a"n ms su cristalinidad, y la coccin de la masa
para producir la tortilla la reduce nuevamente, y en forma drstica.
6urante el enfriamiento de estos productos, el almidn se reasocia
formando tambin comple#os amilosa/lpidos.
3or otro lado, un ni!tamal sobrecocido absorbe ms agua debido a un
mayor grado de gelatini,acin+ una ve, que este tipo de ni!tamal es
transformado en masa, sta adquiere propiedades de pega#osidad y
adhesividad que son indeseables en la produccin de tortilla. Este tipo
de tortillas generalmente pierden fle!ibilidad o te!tura ms rpidamente
debido al fenmeno de retrogradacin del almidn.
El proceso de retrogradacin del almidn ha llamado la atencin en los
"ltimos aos. 2oy da se sabe que, desde un punto de vista nutrimental,
la fraccin del almidn retrogradado no es digerida en el intestino
delgado de los seres humanos. Este almidn, llamado almidn resistente,
pasa al tracto intestinal inferior y llega al colon. En forma similar a la
fibra soluble, el almidn resistente es fermentado por la microflora del
colon, con lo cual se producen cidos grasos de cadena corta como el
cido propinico, el actico y el butrico.
$a fermentacin de este almidn produce cantidades mayores de cido
butrico en comparacin con la producida por la fibra soluble. Este cido
sirve como la principal fuente de energa de los colonocitos Ylas clulas
del colonY, por lo que el almidn resistente es considerado de gran
importancia para mantener el colon en estado saludable, ya que por este
mecanismo, tanto el almidn como la fibra soluble ayudan a prevenir el
cncer de colon.
En relacin con el calcio, se ha observado que el contenido de este
elemento en la masa se ve afectado por la cantidad de cal aadida, las
temperaturas de coccin, el tiempo de remo#o y el nivel de cal eliminado
durante el lavado del grano cocido. 3or otro lado, si el ma, se remo#a
antes de la coccin, el contenido de calcio aumenta en el grano
ni!tamali,ado, que generalmente puede contener alrededor de F' veces
el nivel original de calcio del grano crudo. Es interesante hacer notar que
el calcio de la tortilla es altamente biodisponible, ya que cuando se
alimentan ratas con tortilla absorben y retienen ms calcio que aquellas
que se alimentan con granos crudos de ma,. $as ratas presentan huesos
ms grandes y resistentes a frac turas, lo que confirma la absorcin y
retencin de este im portante elemento. 3or otro lado, tomando en
consideracin el consumo diario de productos ni!tamali,ados, el calcio
de las tortillas provee ms de la mitad del ingerido per capita en
8!ico. $a ni!tamali,acin indudablemente reduce los problemas
asociados a la deficiencia de este elemento.
tro aspecto importante desde el punto de vista nutrimen tal que se
relaciona con el calcio y el fsforo, es que la relacin entre estos
elementos, que en el ma, es de & a 0', llega a ser de & a & en la tortilla.
6ebe tenerse presente que el fsforo del ma, est presente
principalmente en el cido ftico, compuesto qumico que interfiere
fuertemente en la absorcin de varios elementos, incluido el calcio, y
cuyo contenido disminuye de &? en el grano de ma, a '.4? en la
tortilla. ;inalmente, se ha calculado que la tortilla puede proporcionar de
F0 a G0? de los requerimientos mnimos de hierro. En conclusin, el
aporte nutrimental que el ma, suministra a la dieta humana es mucho
ms importante que el que da el ma, sin ni!tamali,ar.
1.1.15.2. FORTIFICACIN DE ALIMENTOS CON MINERALES
$a fortificacin de los alimentos no es algo nuevo. 2istricamente, se han venido
fortificando con sal yodada o vitamina 6 como medidas de salud p"blica
encaminadas a prevenir e!itosamente deficiencias nutricionales en grupos muy
amplios de poblacin en varias regiones mundiales. Si ahora visitamos nuestro
lugar de compra, nos vamos a encontrar con una amplsima oferta, desde ,umos
fortificados con calcio y vitamina 6, hasta pan con cidos omega/F, pasando por
cereales de desayuno o margarina con esteroles vegetales. Esta amplia gama actual
tiene como ob#etivo promover y tratar de cumplir con el concepto de nutricin
ptima.
En trminos generales, la decisin de fortificar alimentos es voluntaria, y supone de
hecho una decisin individual por parte de la industria agroalimentaria, aunque sin
duda se basa en la mayora de las ocasiones en la evidencia cientfica, creciente
pero en muchos casos todava insuficiente. 1 es que estamos hablando de alimentos
que pretenden ser una herramienta de prevencin para las denominadas
enfermedades crnico degenerativas, es decir, aquellas que suponen una mayor
morbimortalidad en nuestro entorno.
C mediados del siglo SS pareca que el DmapaE de la -utricin estaba resuelto5
conocidos los nutrientes principales, sus funciones en el organismo y las
consecuencias de su dficit en la dieta, se despe#aban las incgnitas para el
tratamiento y la prevencin de las enfermedades de mayor prevalencia entonces5
enfermedades de tipo carencial como el raquitismo, el escorbuto, la pelagra, la
!eroftalmia o el beri/beri. -o obstante, los conceptos de nutricin empe,aron a
cambiar conforme se fueron reali,ando, a partir de los aos &9G', estudios
epidemiolgicos e investigaciones sobre las bases fisiolgicas y bioqumicas de las
enfermedades crnico degenerativas y se evidencia un papel potencial de muchos
nutrientes en la modulacin, prevencin y pronstico de condiciones patolgicas
como el cncer, la enfermedad cardiovascular, el deterioro cognitivo, la
osteoporosis y debilidad osea, los procesos inflamatorios y la respuesta
inmunolgica. %omo ya se ha comentado, tambien aparece el concepto de
Dnutricin optimaE, entendida como aquella que cubre la promocin de la salud, el
concepto de m!imo rendimiento, tanto fsico como psquico, y la reduccin de los
factores de riesgo de enfermedad.
6e hecho, la nutricin optima ha sustituido en muchas ocasiones actualmente al
concepto de Dnutricin adecuadaE, entendida como suficiente y dirigida a evitar
dficits. 1 es aqu donde la fortificacin no solo renace, sino que se convierte en un
elemento habitual de nuestra dieta, de nuestras vidas en definitiva, y que consiste en
la adicin de nutrientes a alimentos, independientemente de que estos ya los
contengan o no de forma natural, con el fin de utili,ar los alimentos como vehculos
para aumentar la ingesta de uno o varios nutrientes en la poblacin.
2ay dos tipos de fortificacin que han sido muy efectivos en muchos pases y son5
la adicin de yodo a la sal )yodacin* y la adicin de fl"or al agua )fluoracin*. En
el "ltimo caso el fl"or se adiciona al agua de los acueductos municipales para
suministrar niveles considerados ptimos )es decir, una parte por milln* a fin de
reducir la incidencia de caries dental.
En los pases industriali,ados, y en alguna e!tensin en los pases en desarrollo, se
utili,a la fortificacin para a#ustar el contenido de nutrientes a los alimentos
procesados, de manera que sus niveles estn ms cerca de los del alimento antes de
su proceso. 3or e#emplo, los cereales que se someten a una molienda importante,
como la harina de trigo, pueden contener nutrientes que se agregan para reempla,ar
los que se han perdido durante el proceso de refinamiento. Maldra la pena insistir, o
inclusive promover una legislacin, para evitar que se refine demasiado a los
cereales.
$a fortificacin de los alimentos ofrece una estrategia importante para ayudar al
control de tres carencias principales de micronutrientes, en particular la carencia de
yodo, vitamina C y hierro. En los pases en desarrollo, la prioridad debe ser la
fortificacin con estos nutrientes. %on yodo, la fortificacin en forma de sal yodada,
es casi siempre la "nica estrategia que se sigue. %on la vitamina C y el hierro, la
fortificacin se debe emplear en combinacin, no con e!clusin, de otras
intervenciones. Se debe tener un cuidado especial de posibles problemas t!icos
con la vitamina C, sobre todo en mu#eres embara,adas o que planean concebir. $as
venta#as de la fortificacin, sobre algunas otras estrategias para el control de las
carencias de vitamina C y yodo, son a menudo ignoradas y merecen una mayor
atencin.
tras carencias de micronutrientes son de una cierta importancia en algunos pases
y la fortificacin puede ser una buena estrategia para reducir la prevalencia de
algunas carencias, como por e#emplo, de niacina, tiamina, riboflavina, folato,
vitamina %, ,inc y calcio.
1.1.15.2.1. CRITERIOS O PRINCIPIOS PARA LA FORTIFICACIN
$as siguientes son algunas de las condiciones, consideraciones y
principios relevantes para los que planean fortificar uno o ms alimentos
a fin de me#orar el estado nutricional. Se aplican sobre todo a la
fortificacin como estrategia para enfrentar las carencias de
micronutrientes.
- C,&/"# "$06,$1% %& 0#",$/)*,#&/*&' &/ ! 6$1!"#2/. $os
datos dietticos, clnicos o bioqumicos deben mostrar que e!iste una
carencia de un nutriente especfico, en alg"n grado y en un n"mero
significativo de individuos en la poblacin cuando consumen su dieta
habitual, o que e!iste un riesgo de ello.
- A06!#$ "$/')0$ %&! !#0&/*$ 6$, 7$,*#7#", &/*,& ! 6$1!"#2/
&J6)&'* ,#&'=$. El alimento que se ha de fortificar debe ser
consumido por un n"mero significativo de la poblacin que presenta
la carencia del nutriente cuya fortificacin se considera. Si la
enfermedad por carencia ocurre tan slo entre los muy pobres que
rara ve, compran el alimento fortificado, entonces esto producir
poco beneficio. 3or lo tanto, y como e#emplo, fortificar con vitamina
C un producto manufacturado ms o menos costoso para el destete,
podra no ayudar a los nios pobres que tiene la prevalencia ms alta
de !eroftalma, si sus padres no pueden comprar ese alimento.
- C$/M&/#&/"# %&! !#0&/*$ 3 &! /)*,#&/*& &/ "$/L)/*$. Cl agregar
el nutriente al alimento no se debe crear ning"n problema serio de
tipo organolptico. $os productos se deben me,clar bien y este
proceso de me,cla no debe producir una reaccin qumica no
deseable, cualquier sabor desagradable o cambios en el color o el
olor, o cualquier otro tipo de caracterstica inaceptables.
- F"*#1#!#%% *+"/#". 6ebe ser tcnicamente factible adicionar el
nutriente al alimento para poder satisfacer la condicin anterior.
- NN0&,$ !#0#*%$ %& 71,#"/*&' %&! !#0&/*$. Es muy "til en un
programa de fortificacin nacional, o inclusive local, que haya pocos
fabricantes o procesadores del alimento considerado. 3or e#emplo, si
e!isten cientos de productores de sal, un programa de yodacin
enfrentara graves problemas. Csimismo, si hay muchos molinos, la
fortificacin de cereales ser muy difcil.
- S#/ )0&/*$ ')'*/"#! &/ &! 6,&"#$ %&! !#0&/*$. Es importante
considerar el impacto de la fortificacin en el precio del alimento que
se ha de fortificar. Si al agregar el nutriente sube demasiado el precio
del alimento, su consumo disminuir sobre todo entre los pobres
cuyas familias se encuentren en mayor riesgo de carencia. Si la
fortificacin aumenta el precio del alimento, entonces es posible que
se considere subsidiar el costo.
- N#M&! %& "$/')0$ %&! !#0&/*$. Se debe dar atencin especial al
nivel habitual de consumo del alimento considerado para la
fortificacin. Si e!iste un nivel muy amplio entre la cantidad m!ima
y mnima de consumo por parte de la poblacin, qui,s un 0@ por
ciento consume el mnimo y otro 0@ por ciento el m!imo, puede ser
difcil decidir el nivel del nutriente para la fortificacin. Si un
n"mero grande de la poblacin a riesgo de la deficiencia del
nutriente, consume muy poca cantidad del alimento, entonces puede
que no se beneficie de la fortificacin. Si un n"mero significativo de
personas consume el alimento fortificado en gran cantidad, que
puede llevar a ingerir cantidades t!icas del nutriente, entonces el
alimento puede no ser apto para este proceso. En general e!iste un
nivel de consumo de sal y la media puede ser de 0' g diarios, pero en
la prctica nadie consume 0'' g de sal todos los das. Es importante
evitar una situacin en la que las personas reciban cantidades
indeseables de los nutrientes agregados, sobre todo en el caso de
vitaminas liposolubles o nutrientes que se sabe que son t!icos en
cantidades grandes.
- L&=#'!"#2/. %uando un gobierno est impulsando con seriedad el
control de una carencia grave de micronutrientes mediante la
fortificacin, es necesario disponer de una legislacin apropiada.
8uchos pases industriali,ados cuentan con legislacin que
garanti,an los niveles mnimos requeridos de vitaminas > y algunas
veces tambin de hierro, que deben estar presentes en la harina de
trigo y en algunos otros productos de cereales. 8uchos pases en el
-orte y en el Sur cuentan con legislacin que e!ige que toda la sal
comercial sea yodada, casi siempre a niveles especficos. $a
fluori,acin de los suministros de agua en ciertos niveles ha sido
establecido legalmente a veces por los municipios )como en los
Estados 7nidos* o a nivel nacional.
- S&=)#0#&/*$ 3 "$/*,$! %& ! 7$,*#7#""#2/. El seguimiento para
aportar datos sobre la fortificacin de los alimentos es "til. Es
particularmente importante donde la fortificacin est legislada. En
este caso, el incumplimiento de la fortificacin correcta puede llevar
a un sumario y a la sancin de los fabricantes de alimentos que no
cumplan con las normas. El seguimiento por parte de los gobiernos
depende de la disponibilidad de laboratorios y de personal entrenado.
8uchos pases carecen de facilidades de laboratorio para controlar la
yodacin de la sal, y los comerciantes de sal generalmente saben que
pueden vender sal que no ha sido yodada en absoluto o que no
cumple con el nivel e!igido por la ley. 7n buen sistema de
seguimiento debe incluir e!menes o pruebas, qui, en sitios
centinela en todo el pas. En el caso de la fluori,acin, las ciudades
casi siempre vigilan el contenido de fluoruro del agua. Es "til que un
laboratorio nacional tambin eval"e el nivel de fl"or en el agua del
acueducto municipal que sirve a los consumidores.
1.1.15.2.2. M4TODOS DE FORTIFICACIN - ALIMENTOS
APROPIADOS
$a tecnologa de la fortificacin es un tema comple#o. En la actualidad
hay muchas tcnicas distintas en uso+ la eleccin del mtodo depende
del nutriente y del alimento.
7n sistema que se utili,a frecuentemente en la harina o en un producto
de grano fino, incluye la adicin al alimento en polvo de una preme,cla
de nutrientes a una tasa establecida, a medida que ste fluye en una de
las etapas del proceso. Se requiere una me,cla completa. Este mtodo es
apto para molinos y grandes plantas de procesamiento. 3ara las
instalaciones pequeas, o inclusive en ciudades pequeas, se suministran
paquetes de la preme,cla con instrucciones en las que se indican las
proporciones a utili,ar )por e#emplo, un paquete por cada @' Bg del
alimento* y los mtodos necesarios para garanti,ar una buena me,cla.
2a habido dificultades en la fortificacin del arro,, porque ste se
consume sobre todo en forma granular o granos enteros. 3or lo tanto,
agregar un polvo / lo que es fcil con la harina de trigo / en el caso del
arro, no es posible. Reneralmente, se han utili,ado dos mtodos, en uno
se recubren los granos de arro, o se impregnan con los nutrientes que se
van a emplear, en el segundo, se me,clan con el arro, granos artificiales
fortificados con el nutriente deseado. $os granos artificiales tienen que
estar muy bien hechos, de tal manera que tengan una apariencia
seme#ante a los granos ordinarios de arro,. En ;ilipinas, hace algunas
dcadas, se inform que antes de reali,ar el proceso de coccin, muchas
amas de casa retiraban y botaban los granos artificiales de arro,
fortificado, porque tenan un color amarillento debido a la adicin de
tiamina y riboflavina.
Clgunos nutrientes como las vitaminas >, son ms o menos fciles de
agregar )sin embargo la riboflavina tiene la desventa#a de ser amarilla*.
Cunque la carencia de vitamina C es de gran importancia, la vitamina C
se utili,a con menos facilidad que las vitaminas > en los programas de
fortificacin, en parte porque es liposoluble y no se disuelve en agua.
Cdems, se o!ida fcilmente. El medio ms sencillo de adicionar
vitamina C es agregarla a los aceites de cocina y a la margarina, pero la
tecnologa alimentaria ha superado las dificultades y muchos alimentos
se han fortificado e!itosamente con vitamina C, en pases
industriali,ados y en desarrollo.
3or diferentes motivos, la fortificacin de los alimentos con hierro ha
presentado serios desafos. Se han usado muchas sales de hierro
distintas. Reneralmente, las que me#or utili,an los seres humanos, como
el sulfato ferroso, ofrecen las mayores dificultades y serios problemas
organolpticos. $a sal sdica de hierro E6HC se recomienda cada ve,
ms.
1.1.15.2.3. LECHE ENRIDUECIDA -OO FORTIFICADA
$os lcteos presentan muy buenas cualidades para convertirse en
alimentos funcionales, ya que la incorporacin de nutrientes resulta muy
sencilla, y de ah la gran cantidad de lcteos funcionales desarrollados
hasta la fecha.
$as ms consumidas son las enriquecidas o fortificadas en vitaminas,
seguidas por las fortificadas en calcio. Hambin e!isten leches
adicionadas de esteroles, fibra, bifidus, fluor, #alea real, l/carnitina,
magnesio, tila, melisa, miel, acido linoleico con#ugado )%$C*.
$as leches tambin son fortificadas con calcio, otros productos
enriquecidos y(o fortificados como yogures, cua#adas, flanes, quesos,
galletas, pan, cereales, ,umos o bebidas de ,umo y leche, se comprueba
que muchos de ellos tambin son enriquecidos y(o fortificados con
calcio+ por lo tanto, una misma persona poda estar consumiendo en su
dieta una elevada cantidad de alimentos enriquecidos y(o fortificados
con el mismo mineral. En principio, cada ve, se concede una mayor
importancia a la relacin calcio( vitamina 6 y, de acuerdo a la
disponibilidad de ambos nutrientes de forma natural y(o adicionados.
1.1.15.2.4. -OGURT - BATIDO DE LECHE
tros productos lcteos en los que se reali,an fortificaciones y
enriquecimientos habitualmente son el yogurt y los batidos de leche.
$os yogures y batidos de leche suelen enriquecerse o fortificarse con
vitaminas, minerales, fibra, probiticos, prebiticos, simbiticos,
esteroles vegetales y so#a, acido linoleico con#ugado.
$os yogures enriquecidos y(o fortificados en minerales encontramos
calcio )&G' mg(&'' g*, magnesio )GI mg(&'' g* y hierro )0,& mg(&'' g*.
$a cantidad de fibra adicionada oscilo entre ',F y &' g.
1.1.15.2.5. DUESOS
$os distintos tipos de quesos enriquecidos o fortificados encontrados en
el mercado incluyen calcio )4I' mg(&'' g*, vitamina 6 )0,I Zg(&'' g*,
bifidus y so#a.
%onsumiendo &'' g de estos productos se cubrian mas del @'? de las
=ngestas Lecomendadas diarias de calcio )[0' anos* y vitamina 6 )G/49
anos*
1.1.15.2.6. CEREALES - DERIVADOS
Se puede encontrar pan enriquecido o fortificado en5 tiamina )',0&/',A
mg(&'' g*, riboflavina )',04/',I mg(&'' g*, equivalentes de niacina )0,A
mg/9 mg(&'' g*, vitamina >G )',F/& mg(&'' g*, acido flico )F'/&''
Zg(&'' g*, vitamina E )&,@ mg(&'' g* y hierro )0,&/A mg(&'' g*.
$os cereales son los alimentos que tienen una mayor variedad en
relacin a la fortificacin o enriquecimiento.
En relacin a las vitaminas, se pueden adquirir cereales enriquecidos o
fortificados en vitamina C )&G''/I'' Zg(&'' g*, tiamina )',A/&,4
mg(&'' g*, riboflavina )',I/&,G mg(&'' g*, equivalentes de niacina
)',&&/0& mg(&'' g*, acido pantotenico )0/@,& mg(&'' g*, vitamina >G
)',@/0,F mg(&'' g*, acido flico )@,@/F4' Zg(&'' g*, vitamina >&0 )',@/
&,F Zg(&'' g*, vitamina 6 )F,'I/&' Zg(&'' g* y vitamina E )F/&A
mg(&'' g*. 1 los minerales adicionados son5 calcio )0@'/4@F mg(&'' g*,
hierro )G/0I mg(&'' g*, fsforo )G&' mg(&'' g*, magnesio )00' mg(&''
g*.
1.1.15.2.7. BEBIDAS NO ALCOHLICAS
En el mercado se pueden encontrar bebidas enriquecidas y(o fortificadas
en vitaminas como la C )&0'/A0' Zg(&'' g*, 6 )0' Zg(&'' g*, E )&,@
mg(&'' g*, >& )',0 mg(&'' g*, >G )',F/ & mg(&'' g*, % )F'/4' mg(&''
g*, equivalentes de niacina )0,A mg(&'' g* y el acido flico )&'' Zg(&''
g*, en minerales como el calcio )0@ mg(&'' g*, hierro )4,G mg(&'' g*,
magnesio )@ mg(&'' g*, en fibra )',@ g(&'' g*, #alea real, melisa, taurina,
cafeina y acido linoleico con#ugado )%$C* y es, de hecho, uno de los
grupos en el que ms se est innovando desde el punto de vista
nutricional.
1.1.16. MINERALES PRESENTES EN ALIMENTOS
1.1.16.1. CARNE
$a carne ro#a, como la carne de bistec asado, o carne de res molida, pueden formar
parte de una dieta equilibrada cuando se consume con moderacin.
Cunque la carne ro#a se ha desarrollado una reputacin poco saludable debido a su
contenido de grasa saturada y enlaces a las enfermedades del cora,n, la carne
tambin contiene una serie de nutrientes beneficiosos.
3ara reducir al mnimo los riesgos para la salud el consumo de carne ro#a, eli#a los
cortes ms magros de carne de res posibles, cortar el e!ceso de grasa antes de
cocinar y elegir mtodos de coccin que no requieran de aceite aadido, como la
parrilla o asar a la parrilla.
M#/&,!&'5
$a carne es una e!celente fuente natural de hierro y ,inc de elevada
biodisponibilidad. El hierro a pesar de que la cantidad presente es pequea e!cepto
en cierto rganos como el hgado y los riones, los que son relativamente ricas en
hierro. $a carne contiene hierro hemnico, el cual es muy eficientemente utili,ado
por nuestro organismo, permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de
hierro del ser humano.
Cpro!imadamente entre de un F' a un G' ? del hierro de la carne es de alta
biodisponibilidad )hierro hemo* y la presencia de esta en una ingesta del da puede
aumentar la absorcin del hierro presente en otros alimentos.
-o todas las carnes contienen la misma cantidad de hierro. En funcin de la
presencia de este mineral se distingue entre carnes ro#as y blancas. Vue sean ro#as o
de color ms claro depende de la concentracin que tengan de mioglobina, un
pigmento que contiene hierro y que se encuentra en las fibras musculares. $a
cantidad de mioglobina vara seg"n la especie del animal, su edad y se!o, etc.

C,/&' ,$L'5 contienen de 0,@ a 4 mg(&'' gramos de hierro.
C,/&' 1!/"'5 contienen de & a &,@ mg(&'' gramos de hierro.
C,/&' ,$L' "$/ 0E' <#&,,$5
3ichn5 0' mg(&'' gramos.
;aisn5 I,@ mg(&'' gramos.
Msceras )hgado, el rin y cora,n*5 @/&' mg(&'' gramos.
%odorni,54 mg(&'' gramos.
%aballo5 4 mg(&'' gramos.
%ordero y vacuno5 de F a F,@ mg(&'' gramos.
7na adecuada ingesta de este mineral #uega un papel muy importante en la
prevencin de la anemia ferropnica. 3or todo ello, es especialmente importante el
consumo de carne para personas con anemia ferropnica o con riesgo de padecerla
ya que el hierro que obtenemos de los vegetales )lente#as, espinacas\* es
principalmente no hemo, que es de menor biodisponibilidad.
En el caso del ,inc, su disponibilidad aumenta tambin en presencia de la protena.
Sin un adecuado aporte del grupo de las carnes, pueden aparecer deficiencias
nutricionales de este mineral.
Cdems, las carnes, contienen cantidades significativas de otros minerales como
cobre, magnesio, selenio, fsforo, cromo y nquel.
Cporte nutricional del a carne
%uadro F. %omposicin qumica de la carne de res cruda y cocida
F)&/*&: sborne] Moogt
1.1.16.1.1. GANADO OVINO
6estaca el contenido en vitaminas )tiamina, riboflavina, niacina, >G y
>&0* y minerales )hierro y ,inc de alta biodisponibilidad*.
C$/*&/#%$ %& '$%#$8 '!8 <#&,,$ 3 F#/" %& %#'*#/*' 6#&F' %& ",/&
%& $M#/$ 6$, 1CC =
F)&/*&:
;uente5 6eterminacin de macronutrientes y micronutrientes en el despiece de carne de las
principales especies de abasto. ;E-/;E6E%CL-E )0''9*.
1.1.16.1.2. GANADO VACUNO
Cporta, entre los minerales, principalmente hierro hemo, adems de
,inc, ambos de alta biodisponibilidad, magnesio y fsforo.
C$/*&/#%$ %& '$%#$8 '!8 <#&,,$ 3 F#/" %& %#'*#/*' 6#&F' %& ",/&
%& M")/$ 6$, 1CC =
;uente5 6eterminacin de macronutrientes y micronutrientes en el
despiece de carne de las principales especies de abasto. ;E-/
;E6E%CL-E )0''9*.
1.1.16.1.3. GANADO PORCINO
$a carne de cerdo se puede considerar una buena fuente de minerales. El
hierro hemo y el ,inc de su composicin presentan una
biodisponibilidad notable respecto a la de estos minerales en alimentos
de origen vegetal. Hambin destacan otros como magnesio, fsforo,
potasio y selenio.
C$/*&/#%$ %& '$%#$8 '!8 <#&,,$ 3 F#/" %& %#'*#/*' 6#&F' %& ",/&
%& 6$,"#/$ 6$, 1CC =
;uente5 6eterminacin de macronutrientes y micronutrientes en el
despiece de carne de las
principales especies de abasto. ;E-/;E6E%CL-E )0''9*.
1.1.16.2. CARNE DE POLLO
$a carne de pollo se define como el te#ido muscular del ave utili,ado como
alimento. Sus fibras musculares son suaves a la masticacin. Es un alimento ideal
para bebs, nios y adultos mayores, de fcil digestin y bien tolerado por quienes
sufren de gastritis, tienen problemas hepticos o han tenido cirugas digestivas.
El agua es el componente qumico ms abundante de la carne de pollo, contiene A'
ml en &''g. Wunto con las protenas son la base estructural del te#ido muscular.
%on respecto a los micronutrientes el pollo es fuente de minerales, entre ellos hierro
y ,inc de alta biodisponibilidad. El contenido en fsforo y potasio es importante lo
que hay que tener en cuenta en determinadas patologas. Se encuentran tambin
pequeas cantidades de calcio, magnesio y selenio.
$as principales vitaminas presentes son del grupo >, destacando la tiamina,
riboflavina y de manera destacada la niacina. %ontiene pequeas cantidades de
cido flico.
C$06$'#"#2/ %& ! ",/& %& 6$!!$. 0#",$/)*,#&/*&'
)por &'' g de fraccin comestible*
Hablas de %omposicin de Climentos. 8oreiras y col., 0''A.
3E%27RC 6E 3$$
1.1.16.3. CARNE DE PAVO
El pavo tiene las mismas propiedades nutritivas que el pollo,. La pechuga es la
parte ms magra. Adems el pavo es fuente de protenas, vitaminas del grupo del
complejo B como la B1, B3, B, B!, "iotina, B1# $ el cido f%lico $ de minerales
como el f%sforo, el potasio, el magnesio, el hierro $ el cinc.
C$06$'#"#2/ %& ! ",/& %& 6M$. 0#",$/)*,#&/*&'
)por &'' g de fraccin comestible*
A6$,*&' %& 0#/&,!&' 6$, ,"#2/ H125 =I %& !' ",/&' %&
6$!!$ 3 6M$ Hcalculados a partir de los datos en 7S6C 0'&&I
Habla de %omposicin de las carnes de cerdo, pollo, bovinos, cone#os y sus derivados
.
1.1.16.4. CARNE DE PESCADO
%on respecto al contenido en minerales, es muy variable y est
estrechamente relacionado con el lugar de procedencia, generalmente
contienen entre & y &,@? de minerales. Son ricos en yodo, fsforo y potasio.
En general los pescados de mar contienen ms sodio que los de agua dulce.
Clgunos peces que se consumen con las espinas aportan una importante
cantidad de calcio5 4'' miligramos por cada &'' gramos en las sardinas+ 0&'
miligramos por cada &'' gramos en las anchoas+ &0I en alme#as, berberechos y
conservas similares. El contenido medio de calcio del resto de pescados y mariscos
ronda los F' miligramos por cada &'' gramos.
El contenido de hierro es menor que en las otras carnes5 & miligramo por cada
&'' gramos frente a & miligramo y medio o 0 por cada &'' gramos. $as salvedades
se hallan en alme#as, chirlas y berberechos )04 miligramos*, ostras )G,@ miligramos*
y me#illones )4,@ miligramos*, referidos a &'' gramos de porcin comestible. -o
obstante, la racin habitual de consumo de estos alimentos suele ser ms pequea
)por lo general se toman como aperitivo o como ingrediente de otros platos* y su
ingesta es espordica, por lo que no constituyen una fuente diettica habitual de este
mineral.
El pescado marino es ms rico en sodio, yodo y cloro que el pescado
de agua dulce. El pescado a,ul es una buena fuente de minerales, como
yodo, hierro, fsforo, magnesio y calcio .
1.1.16.5. LACTEOS
$os lcteos son una e!celente fuente de minerales, especialmente calcio, pero
tambin fsforo, magnesio, cinc, sodio y potasio. 6e todos los minerales, el que
aporta en menor cantidad es el hierro, lo que hace que no sea una buena fuente de
este mineral. $os minerales contribuyen no solo al valor nutricional de los lcteos,
sino tambin a su estabilidad. 3or e#emplo, calcio, fsforo y magnesio, se
encuentran asociados en parte a las micelas de casena, y otra parte en disolucin, y
la proporcin entre ellos condiciona la estabilidad de la leche.
$a biodisponibilidad de los minerales puede aumentar con la elaboracin de los
lcteos. En las leches fermentadas, debido a la acide, del medio, algunos minerales
como el hierro, cobre y cinc pueden formar sales parcialmente solubles, lo que
facilita su absorcin. 3or otra parte, los elementos mayoritarios calcio, fsforo y
magnesio, presentes en la fase coloidal, al descender el p2 pasan a la fase soluble.
$a hidrlisis de la protena lctea por la accin de las en,imas microbianas facilita
la formacin de comple#os entre pptidos y aminocidos e iones como el calcio,
magnesio y fsforo, facilitando tambin su absorcin. En los quesos el contenido en
minerales es mayor que en la leche, especialmente cuando se trata de quesos
maduros, ya que el contenido en agua es menor. Es de destacar su mayor contenido
de sodio, ya que se aade sal durante el procesado.
En cuanto al calcio, presente en muy pocos alimentos en concentraciones elevadas, es
el principal mineral de la leche y derivados. En la leche, casi todo el calcio se locali,a en la fraccin
no grasa, parte en las micelas de casena y parte en la fase acuosa. Se encuentra tanto en forma libre,
como formando sales, principalmente con fosfatos, y asociado a protenas del lactosuero, como la alfa/
lactoalb"mina y la osteopontina. 2ay un equilibrio entre las fases micelares y la acuosa, que se
modifica dependiendo de diferentes factores fisicoqumicos, entre ellos el p2. %uando se produce una
acidificacin )como ocurre con la fermentacin de la lactosa a cido lctico*, el calcio se solubili,a y
pasa hacia la fase acuosaF0. En algunos lcteos la fase acuosa se retira, de manera que el contenido en
calcio en los diferentes productos puede variar. En las leches fermentadas, que tienen un p2 pr!imo a
4,G, el calcio se encuentra principalmente en forma soluble, mientras que en los quesos curados el
calcio puede encontrarse en formas de precipitados de fosfato de calcio, lactato clcico y carbonato
clcico otros factores que pueden aumentarla o disminuirla. En este sentido los lcteos tienen
caractersticas "nicas que los diferencian de otros alimentos o de los suplementos, y que son
importantes cuando es necesario garanti,ar la absorcin de este mineral en condiciones fisiolgicas
desfavorables. 3or e#emplo, debido a que est unido a pptidos y protenas, el calcio de la leche es ms
probable que se mantenga en solucin cuando el p2 es desfavorable, como ocurre en situaciones de
aclorhidria. 3or otro lado, puede ser absorbido en la ausencia de vitamina 6, gracias a la influencia de
otros elementos como la lactosa o la lactoalb"mina. $os productos lcteos no contienen los fitatos,
o!alatos, cidos urnicos o polifenoles, presentes en alimentos de origen vegetal y que dificultan la
absorcin de este mineral. 3or "ltimo, el efecto hipercalci"rico de las protenas lcteas se ve
compensado por el efecto hipocalci"rico del fsforo y del potasio.
$os lcteos son una fuente fundamental de calcio, y proporcionan entre el @@ y A'?
del calcio diettico. Cunque es posible cubrir las recomendaciones de calcio con una dieta e!enta
de lcteos, la mayora de los estudios coinciden en afirmar que la eliminacin total de los lcteos de la
dieta dificulta cubrir adecuadamente las ingestas recomendadas de este mineral en todos los grupos de
edad, al tiempo que se podra comprometer el aporte de otros nutrientes esenciales.
El fsforo es un elemento importante en los productos lcteos, y se encuentra en la
leche como fosfatos orgnicos e inorgnicos. %omo fosfato orgnico se encuentra
principalmente asociado a las molculas de casena, en la fase micelar, mientras que
el fosfato inorgnico se distribuye entre la fase acuosa y la micelar. Cl igual que el
calcio, la disminucin del p2 en los procesos de fermentacin, puede dar lugar a la
transferencia del fosfato a la fase soluble, y puede perderse si se retira el suero,
especialmente durante la fabricacin de algunos tipos de quesos en los que hay un
periodo largo de fermentacin lctea y el p2 desciende por deba#o de @. Esto
e!plica los diferentes contenidos de fsforo en los diferentes productos lcteos. 7na
gran parte de los quesos maduros pueden contener cantidades elevadas de fsforo,
porque el p2 durante la coagulacin y el desuerado est por encima de @ y adems
se ha perdido durante la maduracin una parte importante del agua del producto
$os lcteos contribuyen de manera importante al contenido en fsforo de la dieta, y
aportan apro!imadamente el 00,G? del fsforo de la dieta en adultos andalucesF@
)8atai!, 0''G*, y el 0I,4? en %atalua.
Cunque el magnesio en los lcteos no es tan abundante como el calcio o el fsforo,
al igual que ellos se distribuye entre las micelas de casena y la fase acuosa,
dependiendo del p2 del medio, solubili,ndose en la fase acuosa cuando la leche se
acidifica. C pesar de su menor contenido, los lcteos llegan a proporcionar
apro!imadamente el &G? del magnesio de la dieta en diferentes grupos de
poblacin adulta espaola $os lcteos pueden proporcionar cantidades apreciables de potasio,
especialmente la leche y los yogures, ya que se encuentra principalmente en la fase acuosa. El
contenido natural en sodio no es elevado, pero en los quesos puede aumentar significativamente ya
que se aade sal durante su elaboracin. Es por esto que la relacin sodio(potasio es ms favorable en
leche lquida y leches fermentadas que en los quesos. Hambin contienen cantidades apreciables de
cinc. En este sentido, los lcteos son la principal fuente de potasio y segunda fuente de cinc de la dieta
de la poblacin catalana, contribuyendo al &G? del potasio y al 0',&? del cinc.
%omposicin nutricional de la leche entera de vaca&4
^3% _ 3orcin comestible
Habla 4./ %omposicin nutricional del yogur&4
Habla @./ %omposicin nutricional del queso
$a casena favorece la absorcin del calcio, ya que forma con este mineral casen/
fosfopptidos, que son comple#os solubles y fcilmente absorbibles&. En los "ltimos
aos se ha despertado gran inters por determinados pptidos bioactivos presentes en la leche de vaca,
cabra y ove#a, ya que adems de su inters nutricional han mostrado presentar propiedades
inmunomoduladores, antimicrobianas, antihipertensivas y antitrombticas. Estos pptidos pueden
producirse durante la digestin normal de la casena en el tracto gastrointestinal, en la fermentacin
microbiana de la leche, o mediante hidrlisis por en,imas proteolticas.
3or otro lado, la lactoferrina aunque se encuentra en pequeas cantidades en la
leche, tiene gran importancia, ya que interviene en la homeostasis del hierro y
puede tener propiedades antimicrobianas, inmunomoduladoras y antiinflamatorias.
1.1.16.6. FRUTAS
En las frutas abunda el potasio )necesario para la transmisin del impulso nervioso
y para la actividad muscular normal, contribuye al equilibrio de agua dentro y fuera
de la clula*. Son ricas en potasio el pltano, BiKi, nectarina, nsperos, meln, uva
negra, cere,as, albaricoques, ciruelas, coco fresco, aguacate, pia, chirimoyas y
papaya. Hambin aportan magnesio )relacionado con el funcionamiento del
intestino, nervios y m"sculos, forma parte de huesos y dientes, me#ora la inmunidad
y la resistencia ante enfermedades degenerativas, posee un suave efecto la!ante y es
anti estrs*.
F,)*' &/ !' ()& '& <!!/ !' %#M&,'' '!&' 0#/&,!&'
AF)7,&: Cceituna, aguacate, avellana, cacahuete, castaa, cere,a, chabacano,
melocotn, fresa, man,ana, nue,, pera, pia.
C!"#$: Cceituna, aguacate, almendra, aracea, avellana, cere,a, ciruela, chabacano,
chirimoya, fresa, grosella, higo, man,ana, melocotn, meln, naran#a, nue,, pera,
uva.
C!$,$: Cceituna, avellana, chabacano, man,ana, melocotn, pera, uva.
C$1,&: Cceituna, avellana, castaa, chabacano, chirimoya, melocotn, naran#a,
nue,, pera.
F2'7$,$: Cceituna, aguacate, almendra, avellana, cacahuete, castaa, ciruela,
chabacano, chirimoya, granada, grosella, man,ana, melocotn, meln, naran#a,
nue,, pera, pia, pltano.
F!N$,: Cguacate.
H#&,,$: Cguacate, avellana, cacahuete, castaa, cere,a, ciruela, chabacano,
chirimoya, fresa, granada, grosella, higo, man,ana, melocotn, meln, naran#a,
nue,, palosanto, pera, pia, pltano, uva.
M=/&'#$: Clmendra, avellana, cacahuete, castaa, cere,a, ciruela, chabacano,
fresa, grosella, man,ana, melocotn, nue,, pera, pia, pltano, uva.
M/=/&'$: Cceituna, castaa, ciruela, higo, man,ana, melocotn, naran#a, nue,,
pera, pia, uva.
P$*'#$: Clmendra, avellana, cacahuete, castaa, cere,a, chabacano, chirimoya,
fresa, grosella, man,ana, melocotn,/ naran#a, nue,, pera, pia, pltano, tamarindo,
uva.
SK!#"&: %ere,a, ciruela, chirimoya, fresa, man,ana, melocotn, pera, uva.
S$%#$: %astaa, cere,a, ciruela, chabacano, frambuesa, fresa, fresn, granada,
man,ana, melocotn, naran#a, nue,, pera, pltano.
-$%$: ;resa, granada, melocotn, pera, pia, uva.
$as frutas tienen la venta#a de que se comen crudas, por lo que se aprovechan todos
sus nutrientes. Su gran contenido en vitaminas, minerales, oligoelementos y
nutrientes como los bioflavonoides ayudan a regular nuestro sistema inmunitario.
Hienen propiedades desinto!icantes 5 estimulan la funcin heptica y renal y ayudan
a me#orar la pere,a intestinal gracias a su contenido en fibra.
3ropiedades, minerales y vitaminas de las frutas ms consumidas
1.1.16.7. FRUTOS SECOS
El e!traordinario valor nutricional de los frutos secos #ustifica su promocin entre
los ciudadanos y un consumo distinto a la tradicional ingesta como aperitivo.
Cdems, aunque por su composicin qumica todos los frutos secos pertenecen a un
mismo grupo de alimentos /ricos en grasas insaturadas, protenas y variedad de
nutrientes reguladores/, se aprecian diferencias en el contenido en minerales y
oligoelementos, por lo que cada uno se recomienda para un fin distinto. $os ms
ricos en hierro se elegirn en caso de anemia y en situaciones que requieran un
mayor esfuer,o fsico. $os concentrados en magnesio servirn como fuente de este
mineral para la salud sea, mientras que otros superan incluso el aporte de calcio de
la leche de vaca.
El hierro es uno de los oligoelementos que sobresale en la composicin qumica de
los frutos secos. Estos son, despus de las legumbres secas, los alimentos que ms
hierro aportan a la dieta. Cdems, en comparacin con las carnes, tambin
contienen cantidades similares de hierro5 unos F,@ miligramos por cada &'' gramos
de peso. %omo contrapartida, el hierro procedente de los vegetales )no hemo* est
en forma frrica y tiene que transformarse por reduccin qumica en forma ferrosa
)hemo* para poder absorberse de manera ms eficiente en el organismo. -o
obstante, esta asimilacin me#ora con la presencia de vitamina %, que reduce el
hierro frrico a ferroso, y por la coccin de los alimentos, que es una manera de
predigestin.
En combinacin con otros alimentos, el consumo de frutos secos con legumbres es
una e!celente fuente diettica de protenas, si bien a efectos prcticos es
aconse#able tomarlos con frutas y hortali,as ricas en vitamina %, como en una
ensalada de frutos secos con vinagreta de membrillo, en ensalada de escarola y
naran#a, con unas man,anas y naran#as asadas o me,clados y batidos con frutas.
El consumo de frutos secos contribuye a me#orar la cantidad y calidad de la dieta en
este oligoelemento y, por ende, al tratamiento diettico de la anemia ferropnica,
que afecta a un gran porcenta#e de personas en todo el mundo. 7na de sus causas
principales es la deficiencia orgnica de hierro. Entre los frutos secos, las semillas
de ssamo contienen casi el doble )9 mg(&'' g* que la mayora. $es siguen los
pistachos tostados )A mg(&'' g*, las pipas de girasol )G,4 mg(&'' g* y los piones
)@,G mg(&'' g*.
$a densidad mineral de los frutos secos obliga a considerarlos como fuente diettica
de estos nutrientes, aunque para algunos de ellos, como el calcio, hay que tener en
cuenta ciertos matices. $os frutos secos destacan por su contenido en este mineral,
en particular las almendras tostadas o fritas )0@' mg(&'' g*, las avellanas )&94
mg(&'' g*, las semillas de ssamo )&@' mg(&'' g* y los pistachos tostados )&F@
mg(&'' g*. El aporte es sustancial si se compara con la leche de vaca )&0'/&0@
mg(&'' g y hasta &4'/&G' mg(&'' g en el caso de las leches enriquecidas*,
considerado el alimento de referencia en contenido en calcio.
3ese a estas cifras, la absorcin y el aprovechamiento del calcio diettico depende
de varios factores, como la proporcin de fsforo orgnico, el estado nutricional y
el nivel de acidificacin del organismo. En los frutos secos, parte del calcio se halla
unido a fitatos y o!alatos. Wuntos componen sales insolubles )fitato de calcio,
o!alato de calcio*, que son formas qumicas que limitan la absorcin mineral.
$a acidificacin del organismo tambin reduce mucho la absorcin del calcio
diettico. El e!ceso de protenas en la dieta, en particular de origen animal, y el
consumo elevado de a,"car y productos refinados incrementan la acidificacin
)desciende el p2 por deba#o de A, el nivel neutro ideal*. El organismo trata entonces
de buscar un equilibrio y recurre a elementos TbaseT para neutrali,ar el e!ceso de
cido y eliminarlo por la orina. Cs el calcio, unido a un cido, da lugar a sales de
urato de calcio y o!alato de calcio, entre otros. Si estas sales se concentran en el
organismo pueden depositarse en te#idos y afectar a su funcionamiento )uratos en
articulaciones, o!alatos en el rin...*.
%ombinados con cereales, los frutos secos resultan de un valor biolgico
equiparable a las protenas de origen animal, con la venta#a aadida de no de#ar
residuo cido durante la digestin.
1.1.16.:. VEGETALES
$os vegetales son ricos en minerales como hierro, ,inc, fsforo, potasio, calcio,
magnesio o cobre, micronutrientes imprescindibles para el buen funcionamiento de
nuestro organismo.
El potasio se encuentra en las hortali,as en cantidad superior a &'' mg(&'' g,
superando los F'' mg e incluso los @'' mg en diversas hortali,as como coliflor o
remolacha ro#a. El sodio, por el contrario est, generalmente, en muy ba#a
proporcin )inferior a F' mg(&'' g*, a e!cepcin de algunas hortali,as de ho#a
como la acelga, en las que puede llegar a los 0'' mg(&'' g .
El contenido de hierro en frutas y hortali,as es ba#o, inferior a & gramo por ciento.
Sin embargo, en algunas hortali,as se encuentran cifras relativamente elevadas,
como en guisante, lechuga, hino#o, coles y acelga con ms de 0,' mg(&'' g+
espinaca, en la que se superan los F,' mg(&'' g y un caso especial es el pere#il )muy
rico en potasio* con ms de G,' mg, algunas hortali,as silvestres como malva y
bledo que contienen ms de @ mg o especies del gnero %henopodium )ceni,os* en
que este elemento se encuentra en cantidades superiores a los I,' mg(&'' g )Ruil,
&994*. )Clais y $inden, &99'+ >elit, y Rrosch, &99A+ Jills et al., &999* )8artne,/
Hom, 0''0*.
El sodio se encuentra en la sal y otros muchos alimentos. 6emasiado sodio puede
causar una alta tensin sangunea en algunas personas. $os vegetales frescos
contienen muy poco sodio. En general, los vegetales congelados tienen ms sodio
que los frescos, y los envasados todava poseen niveles ms elevados. $ea las
etiquetas de los envases de los alimentos para encontrar productos con la ms ba#a
cantidad de sodio.
Clgunos vegetales son muy buenas fuentes de hierro. Este mineral es necesario para
generar los componentes de la sangre y proporcionarnos energa. 7n dficit de
hierro en la dieta puede causar anemia. Climentos con alto contenido de hierro son5
las espinacas, los guisantes, las habas, las ho#as verdes de la remolacha y las patatas
enteras.
$os vegetales de color verde oscuro, tales como las espinacas, el brcol, la col... son
ricos en calcio. El calcio es necesario para la buena salud de los huesos, los dientes
y puede prevenir la osteoporosis.
V&=&*!&' %$/%& '& <!!/ 0#/&,!&'
C&1$!!
Lica en ,inc. Es preferible consumirla en crudo. Entre sus beneficios para el
organismo, ayuda a la eliminacin de colesterol, regula el nivel de grasa en sangre o
previene la arteroesclerosis. Es muy recomendable para problemas circulatorios.
B,2"$!#8 "$!#7!$,8 ,&6$!!$
Esta familia de hortali,as es rica en vitamina %, C, >& y >0, lo que ayuda a asimilar
me#or el hierro. 7no de los sntomas de niveles ba#os de hierro en sangre es una
fatiga constante y falta de energa. Hambin son ricas en betacarotenos, con efectos
sobre la nutricin de los te#idos y el buen aspecto de la piel.
E'6,,E=$'
Son un refrescante natural del organismo. El 9@? de su composicin es agua. Son
ricos en minerales como potasio, fsforo, calcio, magnesio y cobre y vitaminas >&,
%, C, E y cido flico. Se caracteri,an por ser depurativos, diurticos y la!antes por
su alto contenido en fibra, pero no estn indicados para los enfermos del rin.
E'6#/"'
6estacan por su alto contenido en hierro y magnesio, aportando tambin calcio. Son
ricas en cido flico, una vitamina que es antianmica y que resulta imprescindible
durante el embara,o para el buen desarrollo del feto. %ontienen tambin vitamina %
y C
P)%K' V&,%&'
Son ricas en hierro, potasio, fsforo y cido flico. Cyudan a regenerar la sangre,
por lo que son muy indicadas para personas con anemia. Cdems, son muy
digestivas y ayudan a regular los nveles de a,"car y colesterol en sangre.
L&"<)=
El ingrediente bsico de las ensaladas se caracteri,a por ser una fuente de cido
lctico y hierro. Cdems es un rela#ante natural dado su efecto sedante sobre el
sistema nervioso.
T$0*&
Su clave est en su intenso color ro#o, sntoma de su alto contenido en licpeno, un
tipo de carteno cuya virtud es ser un potente antio!idante. Cdems, el tomate es
rico en potasio.
./<$,#'
Es una hortali,a muy rica en vitamina C, esencial para la piel y en trminos
generales para fortalecer nuestras defensas.
P#0#&/*$'
Son un alimento muy rico en vitamina %, >0 y E. 3oseen gran cantidad de
nutrientes con efecto antio!idante que evitan el enve#ecimiento prematuro. Sus
m!imas propiedades se consiguen cuando se consumen en crudo.
R&0$!"<
Es una hortali,a con gran contenido en cido flico, vitamina % y hierro.
1.1.16.>. LEGUMBRES
$as legumbres son ricas en minerales, especialmente el hierro, calcio, fsforo y
magnesio. Son ba#as en sodio. $as legumbres son los alimentos que ms magnesio
nos proveen, mineral necesario para la buena formacin de huesos y dientes. %omo
aporta ,inc, es indispensable tomar leguminosas para lograr un buen crecimiento y
desarrollo del organismo, y el perfecto funcionamiento del sistema inmune.
$as lente#as, a pesar de su fama, no son las ms ricas en hierro )menos que las
habas, los garban,os o la so#a*. 1a sabemos la importancia del hierro en la
prevencin de enfermedades como la anemia. Este alimento es muy interesante
tambin para las mu#eres que tienen tendencia a sufrir menstruaciones muy
abundantes, para las personas que sufren habitualmente hemorragias nasales.
`ltimamente se ha comprobado que las mu#eres que poseen ba#os niveles de este
mineral tienen tendencia a sufrir ms infecciones vaginales.
$as legumbres son ricas en calcio. Entre todas ellas destaca la so#a con un
contenido muy cercano al de la leche de vaca, por lo que puede aportar todas las
propiedades de este mineral. Cl mismo tiempo, resulta especialmente adecuada para
aquellas personas que no toleran bien la leche o que no pueden tomarla porque
tienen intolerancia a la lactosa, un componente que este alimento no posee. -o
debemos olvidar tampoco la importancia de este mineral en las personas que poseen
osteoporosis, especialmente las mu#eres menopusicas o los hombres mayores.
$as legumbres tambin poseen bastante fsforo, un mineral que es muy importante
para el organismo ya que contribuye a la formacin de los huesos despus del calcio
e interviene en la formacin de muchas en,imas, adems de ser importante para la
buena salud de los nervios y el buen funcionamiento del cerebro. $as habas, las
lente#as y las alubias son tambin las ms ricas en este mineral.
2ay que considerar el contenido de las legumbres en magnesio. $os guisantes y las
lente#as son las que contienen ms. Sabemos la importancia que este mineral tiene
en la formacin de los huesos y como contribuye a la salud de nuestro aparato
circulatorio al fluidificar la sangre, previniendo la aparicin de trombos o los
ataques cardacos y controlando la presin arterial. -o menos importante resulta
este mineral en el metabolismo corporal.
Composicin de algunas legumbres por cada 100gr
&osis o recomendaciones diarias de minerales
4.5? C$1&,*), %& !' /&"&'#%%&' %#,#' %& M#*0#/' 3 0#/&,!&'
6e acuerdo con los valores de ingesta diaria recomendada )%6L* para cada
una de las vitaminas y elementos minerales, y teniendo en cuenta las
cantidades de los mismos que aporta una racin )&0@ g* de las carnes de ave
)muslo y pechuga de pollo y pavo*, el ? de cobertura de las necesidades
diarias de vitaminas y minerales es la que se recoge en las figuras 9 a &0.
%omo las %6L son diferentes en muchos casos seg"n edades y estados
fisiolgicos, slo se recogen en estas cuatro figuras las coberturas que se
alcan,aran de vitaminas y minerales para el hombre y la mu#er adultos. %omo
las coberturas que se obtienen para algunos minerales y vitaminas son muy
poco relevantes, se ha simplificado la grfica incluyendo slo aquellos que
aportan una mayor cobertura de las necesidades.
En relacin con la cobertura de necesidades de elementos minerales que se
consigue con la ingesta de una racin estas cuatro carnes estudiadas,
podemos observar como dichos productos son buenas fuentes de algunos
minerales, e incluso en alg"n caso muy buenas fuentes.
C$1&,*), %& !' #/=&'*' %#,#' ,&"$0&/%%' %& &!&0&/*$' 0#/&,!&'8 6$,
,"#2/ %& ",/& H125 =I8 6, ! 0)L&, %)!*
C$1&,*), %& !' #/=&'*' %#,#' ,&"$0&/%%' %& &!&0&/*$' 0#/&,!&'8 6$,
,"#2/ %& ",/& H125 =I8 6, &! <$01,& %)!*$
3or e#emplo, vemos en las figuras 9 y &', correspondientes a las necesidades
de la mu#er y el hombre adultos, como destaca especialmente el selenio, ya
que con una racin de estos productos se cubrira entre un @0 y un AF? de su
ingesta diaria recomendada. El aporte de calcio es muy poco significativo,
mientras que por el contrario el de fsforo resulta muy relevante )F'/F@? de su
%6L*. Seg"n se observa en estas grficas, estas carnes seran tambin
buenas fuentes de hierro y cinc, si bien se observa una notable variabilidad,
siendo en general la carne de pavo una me#or fuente de estos dos elementos y
siendo tambin el muslo de ambas especies superior a la pechuga en su aporte
de hierro y cinc. $as coberturas de la %6L del hierro estaran entre @ y 0@? en
hombres y entre F y &4? en mu#eres. 3ara el cinc, las coberturas de su %6L
estaran entre G y F4? para hombres y entre &' y @F? para mu#eres. %omo
puede observarse para estos elementos los valores de ? de cobertura de las
%6L son diferentes para el hombre y la mu#er adultos, ya que las necesidades
de hierro son superiores en la mu#er, mientras que las de cinc son superiores
para el hombre. Hambin deben considerarse estas carnes buenas fuentes de
F&
magnesio, ya que una racin cubrira un A/9? de su %6L. ;inalmente, en
relacin con el cobre, debe mencionarse que e!iste una clara diferencia a favor
de las carnes de pavo )con porcenta#es de cobertura de sus cantidades de
ingesta diaria recomendadas alrededor del &'?*, respecto a las de pollo
)alrededor del 0?*.
En las tablas &G a &9, correspondientes a las coberturas de las
recomendaciones de elementos minerales )? %6L* de nios y adolescentes
de diferentes grupos de edad y se!o, podemos ver como destaca
especialmente el aporte de selenio. Cs, para el grupo de nios entre 4 y I aos
)tabla &G*, vemos como una racin de &'' gramos de estas carnes cubrira
entre AG,A y &'G? de la recomendacin diaria de ingesta. 3ara este grupo de
edad, cabe destacar tambin los aportes de cinc y fsforo, que por racin
cubriran entre el &&,G y el @9,G? de la recomendacin diaria de cinc y entre
F4,4 y 40? de la de fsforo. 6ebemos sealar que las diferencias entre los 4
tipos de carnes son ms significativas para el aporte de cinc. ;inalmente, estas
carnes tambin resultan una buena fuente de magnesio, cobre y hierro, con un
porcenta#e de cobertura de la recomendacin ms constante para el magnesio
)&G,9/0&,@?* y ms variable para el hierro )F,A/&A,A?* y para el cobre )G,&/
F0,@?*.
3ara el grupo de edad entre 9 y &F aos, de acuerdo con sus recomendaciones
de ingesta diaria de elementos minerales, y considerando en este caso una
racin de &0@ gramos de estas carnes, los porcenta#es de cobertura se recogen
en la tabla &A. Memos como tambin el selenio es el mineral ms destacable,
ya que la cobertura de su recomendacin de ingesta se sit"a entre A&,9 y
&''?. C continuacin el elemento que alcan,a mayores porcenta#es de
cobertura es el cinc )4G,G? para el muslo de pavo*, pero vemos como este
porcenta#e es muy variable y ba#a por deba#o del &'? de cobertura para la
pechuga de pollo. 3or el contrario, el aporte de fsforo es mucho ms
constante y ello supone una cobertura siempre alrededor del 0'? de la
recomendacin con cualquiera de las carnes. %obre, magnesio y hierro
tambin aportan cantidades apreciables, pero slo para algunas de las carnes.
Cs, con una racin de &0@ gramos se cubrira entre el &&,@ y el &4,G? de la
recomendacin de magnesio, entre el 4,I y el 0@,@ de la de cobre, y entre el @,I
y el 0A,A de la de hierro.
;inalmente, para el grupo de edad entre &4 y &I aos se recogen los datos de
cobertura de recomendaciones de minerales en las tablas &I y &9,
separadamente para hombres y mu#eres, debido a que para hierro, magnesio y
cinc e!isten diferencias en la ingesta diaria recomendada, mientras que para
los dems minerales es idntica. %omo para la mayora de elementos
F0
minerales las ingestas recomendadas aumentan respecto a las de los grupos
de edad inferior )antes comentados*, es obvio que los porcenta#es de cobertura
disminuirn en proporcin inversa. -o obstante, para bastantes de estos
elementos minerales, vemos como los aportes que ofrecen estas carnes siguen
siendo buenon para cubrir un porcenta#e apreciable de la ingesta diaria
recomendada de los mismos. 6estaca de forma principal, como en todos los
grupos, el selenio. Sin diferencias entre ambos se!os, la cobertura por racin
de &0@ gramos ofrece una cobertura entre @0,F y A0,A? de su ingesta
recomendada. 3ara el cinc estos valores se sit"an entre G,G y FF,9? para el
se!o masculino y entre I,& y el 44,4? para el femenino. 3ara el fsforo, los
valores son comunes para ambos se!os y la cobertura se sit"a entre &A,0 y
0&?. Hambin son comunes los valores de cobertura de la ingesta
recomendada para el cobre )F,I/0',&?*. El "ltimo elemento mineral a destacar
por su cobertura, aunque slo para algunas carnes, es el hierro, con valores
entre 4,0 y 0',&? para los hombres y entre F,& y &4,I para las mu#eres.
;uentes5 3ara la carne de cerdo, pollo y vacuno5 DHablas de %omposicin de los Climentos de
CrgentinaE, CLRE-;6, 7-$7/ 7niversidad -acional de $u#n. 3ara la carne de cone#o
DHabla de %omposicin de Climentos
de 7ruguayE del 8inisterio de Seguridad y Hraba#o.
%%%=- 1 S7 E;E%H E- $S 8=-ELC$ES
En el caso de los minerales el hierro y el ,inc son termoestables sin embargo la
coccin en agua causa que el hierro se disuelva en el lquido. 3ara evitar lo antes
mencionado se recomienda cocinar en poco lquido, recipientes pequeos y evitar la
sobre coccin .
Habla I./ 3rocedencia alimentaria del calcio y vitamina 6 en diferentes estudios en poblacin
espaola
E$ MC$L 6E$ 8CR-ES=
3ara la salud sea, el magnesio es esencial. =nterviene en la accin que la hormona paratiroidea y la
vitamina 6F e#ercen en la absorcin del calcio en el hueso. $a densidad de este mineral se reduce de
manera notable durante el refinado y procesado industrial de los cereales, previos a la produccin de
harina blanca de trigo, arro, y todos los derivados elaborados con estos alimentos )pan, pasta,
galletas*. 3or ello, el consumo diario de frutos secos poco o nada procesados se convierte en una
manera eficiente de compensar la escase, de magnesio en la dieta actual.
$as recomendaciones diarias de magnesio oscilan entre F@' y 4@' mg. $os frutos secos ms ricos
en l son las pipas de girasol )FIA mg(&'' g*, las semillas de ssamo )F@' mg(&'' g* y las
almendras y los piones )0A' mg(&'' g*. 7n puado de 0@ gramos de estos frutos secos o su
me,cla, la racin recomendada como saludable para un consumo diario o frecuente, aporta entre A'
y &'' mg de magnesio5 entre el &A y el 0@? de los requerimientos diarios.
En la cocina se pueden picar varios frutos secos, me,clarlos y aadirlos a los platos para
enriquecerlos de forma nutritiva, como en las recetas de pollo guisado, pechuga con #amn o cardo
y borra#a.
C-ES
http5((comedoresugr.tcomunica.org(docs(composicionaalimentos.pdf