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Concevoir un local de dcoupe

et/ou de transformation
principes d'amnagement
principes rglementaires
ralit conomique

18 novembre 2003
AUTEUR : Guillaume PETI T Conseiller diversification
Chambre d'Agriculture de l'Ain
4 avenue du Champ de Foire
01003 BOURG EN BRESSE cedex
W 04.74.45.56.62 fax 04.74.45.56.83
Ce document est la proprit de la Chambre dAgriculture de lAin. Reproduction interdite sans accord pralable.
-I- L'HYGIENE ET LA SECURITE ALIMENTAIRE
-II- LES LOCAUX
2.1~ L'agencement des locaux
2.2~ Les rgles d'entreposage
2.3~ Les dmarches
-III- LA TRANSFORMATION
3.1~ L'abattage des animaux
3.2~ Les locaux de fabrication
3.3~ La conservation des produits
-IV- LA VENTE
-V- LE TRANSPORT
-VI- REFLECHIR ET RAISONNER SON PROJ ET
APPROCHE ECONOMIQUE Quelques lments de rflexion
1- Viande de buf
2- Viande de porc/charcuterie
(gnralits)
-I- L'HYGIENE ET LA SECURI TE ALIMENTAIRE
L'hygine et la scurit alimentaire reposent essentiellement sur des textes rglementaires.
Toutefois, ceux-ci tendent de plus en plus responsabiliser le fabricant.
Un seul objectif apporter aux consommateurs une scurit maximale grce la mise en
uvre de pratiques appropries.
Elles concernent :
C l'outil de travail (conception des locaux, utilisation, entretien des locaux et des
quipements),
C les techniques de fabrication (abattage, transformation dont cuisson, strilisation,
refroidissement, conditionnement, tiquetage )
C les techniques de commercialisation (rotation des stocks, conservation au froid, respect
des dates limites, transport ).
Cette approche s'applique aux diffrents types d'ateliers : CEE, drogataire et vente directe.
La D.G.A.L. (Direction Gnrale de l'Alimentation) labore (au niveau national) la
rglementation sanitaire.
Diffrents services d'Etat interviennent dans le contrle et la rglementation de la vente de
produits fermiers.
Des arrts (et dcrets) spcifiques prcisent la rglementation selon les produits et les
types de vente. Toutefois, prsent, seul l'arrt du 9 mai 1995 rglemente l'hygine des
aliments remis directement au consommateur.
obligation de rsultats et non plus obligation de moyen
vrification portant sur l'organisation
et les pratiques des professionnels
S S' 'A AD DA AP PT TE ER R A A L LA A R RE EG GL LE EM ME EN NT TA AT TI I O ON N
VENTE DIRECTE = REMISE DIRECTE AU CONSOMMATEUR FINAL (vente
la ferme, sur les marchs de proximit, P.V.C., ) ~ arrt ministriel du 9
mai 1995, note de service de la D.G.A.L. du 18.12.95 annexe VII (atelier
recens auprs des Services Vtrinaires)
SI VENTE A DES INTERMEDIAIRES ~ POSSIBILITE DE DISPENSE
D'AGREMENT (fromagerie, charcuterie, boucherie dcoupe, produits
transforms)
ATELIER LOCO-REGIONAL
AGREMENT COMMUNAUTAIRE DEROGATAIRE
( faible capacit)
AGREMENT COMMUNAUTAIRE
selon les productions, les volumes
traits, et les circuits de distribution
(zone de chalandise)
-II- LES LOCAUX
Ils doivent tre fonctionnels et conformes la lgislation. Mais il est difficile d'tablir un plan
gnral car les normes et le matriel sont variables en fonction du volume, du type de
production traite et des circuits de commercialisation.
De plus, il est parfois soumis l'interprtation et au bon vouloir des Directions
Dpartementales des Services Vtrinaires.
D'une manire gnrale, les grands principes respecter portent sur :
C la spcialisation des pices
A chaque tape correspondent des exigences diffrentes, d'ordre technique ou
d'ambiance.
C la dimension des pices
En tenant compte du volume trait, des conditions d'ambiance, des quipements
installer, du nombre de personnes qui y travaillent, de l'organisation du travail,
C la sparation des secteurs
Dits propres et dits sales (laverie, ), des zones humides et sches, et des zones froides
et chaudes.
C la marche en avant
Qui permet une meilleure matrise de l'hygine et de la qualit des produits (non retour
en arrire des produits dans l'espace, absence de croisement entre les produits propres
et les produits souills).
2.1~ L'AGENCEMENT DES LOCAUX
Les pices doivent tre quipes :
= d'un siphon pour vacuer les eaux,
= d'un sol lisse, en pente de 1 2 % vers le siphon, facile nettoyer et dsinfecter
(carrelage, rsine ou ciment lisse selon le type de local) ;
= de murs lisses, lavables, inaltrables, rsistants aux chocs et aux acides, de couleur claire
(panneaux modulaires, carrelage, enduit lisse avec une peinture alimentaire, ) ;
= de raccords en forme de gorge arrondie entre les murs et le sol ;
= de plafonds lisses, impermables, lavables, clairs, peints si ncessaire (panneaux
modulaires, plaques polyester, lambris plastiques, placo-hydrofuge, contre-plaqu de
qualit marine) ;
= de portes et fentres lisses, lavables, assez larges pour le passage du matriel,
= d'une arrive d'eau courante (froide et chaude), potable, avec une pression et un dbit
suffisants ;
= d'un lave-mains commande non manuelle aliment en eau mitige ou en eau froide et
chaude ; il faut prvoir des essuie-mains usage unique et un distributeur de savon
liquide bactricide ;
= de sources lectriques d'intensit suffisante et sre ;
= d'clairage naturel ou artificiel suffisant et ne changeant pas de couleur ;
= d'un systme d'aration pour vacuer la chaleur, l'humidit et les odeurs ; cette
ventilation peut tre manuelle ou mcanique. Les plans de cuissons doivent tre
implants sous une hotte (dispositif de captation et d'extraction) ;
= d'un dispositif contre les animaux indsirables et nuisibles ; les fentres qui restent
ouvertes lors du travail doivent notamment tre quipes de moustiquaires.
Les machines, le matriel, les instruments et les rcipients doivent tre non toxiques, faciles
nettoyer et dsinfecter. Les matriaux recommands sont l'inox, le verre ou le plastique
alimentaire.
2.2~ LES REGLES D'ENTREPOSAGE
Selon le produit, l'entreposage peut se faire :
= temprature ambiante sans variation importante de celle-ci,
= basse temprature.
Les locaux frigorifiques doivent tre munis de thermomtres et d'un systme d'coulement
permettant l'vacuation des eaux de condensation.
L'armoire frigorifique froid ventil suffit pour des petits volumes, la chambre froide
concerne plutt les gros volumes.
Chaque produit ncessite une temprature maximale de conservation :
Temprature Denres
+3C
Viande dcoupes, produits de charcuterie,
plats cuisins, crmes ptissires, ptisseries
fraches, ovoproduits
+4C Volailles, gibiers, lapins lait cru
+6C
Yaourts, crmes, fromages (frais pte molle
ou persille), ufs, rfrigrs, beurre,
crmes desserts
+7C Viandes en carcasses
+10C Lgumes
+15C Fromage pte presse ou cuite, conserves
2.3~ LES DEMARCHES
Avant tous travaux, en fonction des situations, il est ncessaire de
= raliser un plan prcis,
= demander un certificat d'urbanisme auprs de la DDE,
= soumettre, pour accord, le projet la DSV, la DDASS et d'autres administrations si
ncessaire,
= demander un permis de construire pour une modification extrieure du btiment, un
btiment ou remplir un formulaire de dclaration de travaux de faible importance.
- -I I I I I I - - L LA A T TR RA AN NS SF FO OR RM MA AT TI I O ON N
Les viandes fraches et abats destins tre dcoups, dsosss dans un atelier
de dcoupe doivent provenir d'animaux abattus dans un abattoir agr.
VIANDE FRAICHE ET PRODUITS TRANSFORMES
Circuit de
commercialisation
Quantits traites
Equipement
Type d'atelier
A la ferme
Vente directe sur les marchs de
proximit < 80 km
Vente directe
Revendeurs moins de 30 % de la
production dans un rayon < 80
km
Vente directe + revendeurs
(dpartement et dpartements
limitrophes)
Vente directe et revendeurs
March franais et europen
Vente directe et revendeurs
March franais et
europen
ATELIER (LABO) RECENSE
(charcuterie, salle de
dcoupe)
DISPENSE D'AGREMENT
Pas de notion
de volume
< 800 kg par semaine
(viande frache)
< 250 kg par semaine
(produits
transforms)
< 5 tonnes/semaine
(viande frache)
< 7,5
tonnes/semaine
ou 1 T pour le foie
gras
(produits transforms)
LOCO-REGIONAL
AGREMENT
COMMUNAUTAIRE
DEROGATAIRE
ATELIER CEE
3.1~ L'ABATTAGE DES ANIMAUX
C L'abattage des animaux
Dans tous les cas, animal issu de l'exploitation
C L'abattage la ferme
des animaux de boucherie est interdit exception faite des porcs et des moutons levs
sur la ferme et destins une consommation strictement personnelle de l'exploitant.
La fabrication de produits de charcuterie la ferme implique que les animaux de
boucherie soient tus dans un abattoir habilit (CEE ou drogataire, voire loco-rgional).
Les carcasses sont estampilles l'issue d'une visite sanitaire favorable.
Type de marque de salubrit
marque ovale : agrment CEE
marque ronde : nationale
Le transport des carcasses la ferme s'effectue dans un vhicule agr et dans de
bonnes conditions d'hygine (vhicule isotherme si la distance entre l'abattoir et
l'exploitation est suprieure 80 km et si le parcours s'effectue sans rupture de charge).
3.2~ LES LOCAUX DE FABRICATION
Il est interdit de fabriquer dans la cuisine familiale ou dans un local destin d'autres
usages.
L'atelier de transformation (circuit et quipements) sur l'exploitation doit tre approuv par
la DSV (chaque cas est adaptable rle de conseil).
Le respect du principe de marche en avant est la base mais n'et pas une obligation d'aprs
l'arrt du 9 mai 1995 avoir des emplacements diffrents pour chaque tape de la
fabrication ou travailler des moments diffrents.
La meilleure disposition la ferme est de disposer d'un local particulier et amnag avec
sparation des zones froides et chaudes.
~ une capacit de froid suffisante pour le stockage des matires premires et des
produits finis si besoin
F
01.001.01
CEE
F01
001.01
ISV
Lettre du pays d'origine
n de dpartement + n de
commune + n d'ordre
mention CEE
n dpartement + lettre F (pays)
n d'identification de
l'tablissement
Inspection Services Vtrinaires
~ des emplacements diffrents :
- pour le dcoupage de viande (zone froide)
- pour la prparation des produits (zone froide)
- pour la cuisson (zone chaude)
- pour le salage en saumure ou au sel sec (zone une temprature 10C)
3.3~ LA CONSERVATION DES PRODUITS
= les produits prissables en chambre froide
= les conserves temprature ambiante sans chaleur excessive strilisation
(15C) thermique
= les conserves de viande toujours au froid (autoclave)
= les semi-conserves sont maximum 5C pendant 6 mois maximum
(pasteurisation, salage, fumaison)
= les bocaux en verre sont loigner de la lumire (oxydation)
C Il est interdit d'entreposer mme le sol et de mlanger les produits (ex : produits
laitiers/produits carns).
C La charcuterie frache : une temprature de +3C maxi et avec une date limite de
conservation fixe sous la responsabilit de l'agriculteur.
Conseil faire analyser le produit au bout de 10 j. 3C pour dterminer sa date de
premption (aucun texte de rfrences)
C Les plats cuisins : conditionns immdiatement aprs cuisson, refroidits rapidement en
2 heures, date de consommation j+7, conservs 3C.
-IV- LA VENTE
C Dclaration de l'activit de vente de denres animales ou d'origine animale la DSV
dans le mois qui suit l'ouverture (descriptif + quantits produites/semaine). La D.S.V. se
rendra sur place pour contrler.
C Taxe parafiscale au profit du CTCPA (% sur le montant des ventes ou minimum
forfaitaire d'environ 30.50 ).
C Assurances : double responsabilit civile (extension) risque intoxication alimentaire.
-V- LE TRANSPORT
L'arrt du 20 juillet 1998 relatif aux conditions techniques et hyginiques applicables au
transport des aliments abroge l'arrt du 1
er
fvrier 1974 qui rglementait les conditions
d'hygine relatives au transport des denres prissables. Il s'applique, entre autre, tout
transport de lait et produits base de lait. Il est complt par un avis aux transporteurs du
19 aot 1998.
Le nouvel arrt prvoit l'obligation de rsultats (respect des tempratures de conservation
et des conditions d'hygine) tout en laissant au professionnel le choix des moyens mettre
en uvre pour y arriver. Le tableau suivant reprend les obligations administratives
respecter selon la catgorie du vhicule de transport.
TRANSPORT DES DENREES D'ORI GI NE ANI MALE
(arrt du 20 juillet 1998)
Engin conforme aux normes ATP
1
(isotherme rfrigrant frigorifique)
Rapport d'essai et contrle de conformit en usine
Plaque d'identification Marquage Documents Observations
Vhicule ou conteneur >
2 m
3
Pays du constructeur
Nom ou raison sociale du
constructeur
Marque type
Numro de srie
Mois, anne de fabrication
En lettres bleues sur fond
blanc
Date d'expiration de la
validit
Attestation conformit
technique
Attestation conformit
sanitaire
Obligation de rsultats
(planification d'autocontrles
de temprature, analyses des
dangers et formation
l'hygine)
Conteneur ATP < 2 m
3
Idem ci-dessus
+
Numro rapports d'essais
Valeur du coefficient K
En lettres bleues
Date d'expiration de
validit
Les plaques font office
d'attestation
Obligation de rsultats
(planification d'autocontrles
de temprature, analyses des
dangers et formation
l'hygine)
Engin non ATP
Plaque d'identification Marquage Documents Observations
Tout moyen de transport
sur une distance < 80 km
et volume > 0,5 m
3
Si conforme PV
2
d'essai
mais non contrl
+
Nom ou raison sociale du
constructeur
Marque type
Numro de srie
Mois, anne de fabrication
Si non conforme PV
d'essai
+
Numro de srie
En lettres bleues barres
en rouge sur le vhicule de
transport
Certificat sanitaire de transport
Obligation de rsultats
(planification d'autocontrles
de temprature, analyses des
dangers et formation
l'hygine)
Tout moyen de transport
sur une distance < 80 km
et volume < 0,5 m
3
Certificat sanitaire de transport
non exigible
Obligation de rsultats
(planification d'autocontrles
de temprature, analyses des
dangers et formation
l'hygine)

1
ATP : Agr pour le Transport des Denres Prissables
2
PV : Procs verbal
-VI- REFLECHIR ET RAISONNER SON PROJ ET
En premier lieu
- Aimons-nous le contact avec des personnes extrieures ?
- Savons-nous bien accueillir, tre attentif l'autre ?
- Avons-nous la fibre commerciale, le sens de la vente ?
- Avons-nous le temps de vendre ?
- Les divers membres de la famille sont-ils prts participer, dpanner ?
- Quelles sont nos limites et nos possibilits en matire d'organisation ?
- Quelles sont nos capacits d'volution et d'adaptation ?
- Disposons-nous dj d'un rseau local de connaissances ?
- Notre degr de motivation est-il garant de durabilit ?
Emplacement de la ferme
- Par rapport aux routes d'accs
- Frquentation des routes d'accs
- Impacts des villages ou villes aux alentours
- Zone de parcage prs de la ferme
- Local disponible
Produits
- Quels produits sont dj disponible sur l'exploitation ?
- Lesquels aurais-je envie de crer ou de dvelopper ?
- Quels sont les potentiels en locaux, surfaces, machines et temps encore valoriser sur
l'exploitation ?
- Quelle est la qualit des produits de l'exploitation, ont-ils des particularits (signe de
qualit, mode d'levage, avantage de mon produit (conditionnement, utilisation, prix
)
Structure
- Quels moyens de financement sont disponibles ?
- De quelles marges de temps disposons-nous et quand sont-elles disponibles ?
- Budget marketing (pub = son cot ) organisation de la comptabilit
- Quelle forme de vente je souhaite privilgier ? (circuits de commercialisation - gamme
de produits :viande frache/charcuterie, dtail/caissette volume/frquence )
- Les types de concurrents (GMS, magasins spcialiss, autres producteurs), les prix
pratiqus, les circuits de commercialisation utiliss (vente la ferme, tourne, PVC,
marchs ).
- La qualit du service et de l'accueil (et les lacunes de l'offre produits, qualit,
conditionnement, conseils, )
Quelles sont les grandes catgories de consommateurs ?
- Nombre de personnes au foyer
- Age
- Csp (niveau de revenu)
- Distance travail/domicile
- Tourisme
- Type d'habitat
Donner une di mensi on,
une ori entati on son proj et
En matire de diversification viande, plusieurs possibilits existent quant au local et/ou la
prestation souhaite :
- l'atelier individuel
- l'atelier collectif
- l'atelier relais ou atelier agro-alimentaire dans un tablissement agricole (CFPPA)
location de l'outil
- l'abattoir (prestation par un centre de dcoupe)
- le boucher
- "le prestataire indpendant"
- Amnager son atelier construction
amnagement dans de l'existant
+
part d'autoconstruction
choix des matriaux (lambris PVC, planche PVC, panneau)
- Adapter le choix du matriel ses besoins (gamme, volume ) (neuf ou occasion)
- Autofinancement
- Emprunt
- Subventions
- Production (levage)
- Transformation (dont transport, dcoupe, tiquetage )
- Commercialisation (dont promotion et dplacement)
M ME ES SU UR RE ER R L LA A R RE EN NT TA AB BI I L LI I T TE E D DE E S SO ON N P PR RO OJ J E ET T
La cration d'un atelier de vente directe = un investissement en temps
et en capital.
Une difficult majeure : l'incertitude concernant le volume de vente que
l'on pourra raliser.
L'ETUDE PREVISIONNELLE "un outil indispensable et primordial"
0 CHIFFRER L'I NVESTI SSEMENT
l Evaluer tous les postes d'investissement ds le dpart
l Prendre en compte les exigences sanitaires croissantes concernant le niveau
d'quipement (btiment, matriel de transformation, de stockage, de transport) 4
Elaborer des plans et consulter les techniciens des Administrations comptentes
l Positionner son projet dans l'avenir (dveloppement futur)
l Etudier le projet l'aide de devis
l Evaluer sa disponibilit (si prise en charge d'une partie des travaux par soi-mme et
les rpercussions sur le travail de l'exploitation)
l Evaluer les charges
O LE FINANCER
l Elaborer un plan de financement (chancier)
autofinancement
emprunts
subventions
O PREVOI R LE CHI FFRE D'AFFAIRES
La prvision est assez alatoire car elle dpend de nombreux facteurs :
l de son lieu d'implantation
l de sa capacit se faire connatre
l de la concurrence et de la notorit de chacun
l de l'envergure de l'atelier
l de sa zone de chalandise (implantation commerciale)
2 solutions pour tablir un budget prvisionnel de gestion
Emettre plusieurs hypothses (haute, basse, moyenne) et
vrifier les rpercussions sur le rsultat.
Calculer le CA minimal atteindre pour couvrir les charges de
fonctionnement et d'investissement, et vrifier ensuite si cette
hypothse semble ralisable.
1- Viande de buf
- gnisses charolaise de 3 ans de 380 kg
Les principales charges
F
Transport des animaux vivants l'abattoir de Bourg
(A/R 90 km) 90 km x 0.38
34.20 224.34
Cot d'abattage (0.52 /kg) 0.52 x 380 kg 197.60 1 296.17
Test ESB 24.10 158.08
TOTAL abattage TTC 221.70
Transport des carcasses de l'abattoir l'atelier de dcoupe +
A/R avec remorque isotherme (achete d'occasion 1269.60
(8000 F) HT
34.20
Location de l'atelier (salle de dcoupe agre CEE)
1 journe continue 8 h 18 h
+ (table, plonge, tiqueteuse)
82.80 543.13
Travail effectu par un boucher (qualifi)
- forfait/animaux
- pour un veau
- MSA
150.00
76.20
73.00
983.94
(478.85)
Cot de conditionnement
- sacs conglation
- cartons ( 50 cartons 2.5 F)
TOTAL emballage
15.00
19.00
34.00 223.00
TOTAL des charges 629.90 4 131.87
Le produit 270 kg x 9.60 (62.97 F) 2 592.00 17 002.41
Valorisation : 1 962.10 soit 12 870.53 F
March de rfrence moyenne nationale (semaine 48) (classement U) : 3.08 soit 20.20 F
soit sur poids carcasses : 1 170.40 (7 677.32 F)
Soit une diffrence de (= VA) 791.70 5 193.21
~ COUT DE REVIENT DE TRANSFORMATION ~
Buf Veau Porc Agneau
Poids des carcasses en kg vif
carcasse
650
380
210
120
120
90
37
18
Transport des animaux vivants :
en remorque quipe 6 F par km x 30 km 180 90 45 18
Abattage ralis pour un abattage distant de 30 km du lieu
de transformation
Cot d'abattage forfaitaire (taxes d'abattage comprises)
- 2.30 F par kg pour les gros bovins 897
- 1.60 F par kg pour les porcs 144
- 3.80 F par kg pour les agneaux 68.40
- 2.60 F par kg pour les veaux 312
Selon les cours et la qualit, le cot moyen du cuir est de :
- 100 F 250 F pice pour les gros bovins -100 -50 0 0
- 50 F 150 F pice pour les veaux
(frais de maturation en abattoir 0.15 F par kg et par jour
aprs 24 h. d'abattage)
570
(10 jours)
36
(2 jours)
13.50
(24 h)
13.50
(5 jours)
Transport des carcasses :
En camion rfrigrant lou chez un prestataire
- 12 F par km x 15 km 360 180 90 36
Location de l'atelier de transformation :
- forfait de 500 F par jour de travail
500 250 125 50
Travail effectu :
pour un salaire net de 7 548.96 F par mois de 169 h : 800 400 200 80
- cot mensuel : 13 332.48 F
- cot horaire : 101.00 F
- cot horaire pour 12 h par mois : 84.83 F
Cot de conditionnement :
conditionnement sous vide :
- cot sac : 0.70 F par kg + 10 000 15 000 F
de machine
228 72 57.60 11
+ 0.30 F par kg pour carton + le cot de pertes
conditionnement l'air en caissette :
- cot caissette 0.60 F par kg + 5 000 F 6 000 F
de machine
conditionnement en sac de conglation :
- cot sac : 0.20 F par kg + 0.30 F par kg pour carton
Autres frais :
- administratif, facturation 200 100 50 20
TOTAL PAR ANIMAL 3 635 1 390 725 297
en F/kg commercialis 12.82 14.47 10.06 16.50
Pour un bovin, le cot de revient se situe entre 3 600 et 4 200 F/animal.
~ MODE DE DISTRIBUTION ~
Ventilation des morceaux en vente par lot homogne
Les principales destinations et les rendements des diffrents morceaux de la carcasses sont :
Steaks ou rtis
Braiss
Pot au feu
Ctes ou entrectes
Bourguignon
Si la carcasse pse 420 kg et le rendement en viande commercialisable est de 68.77 % (soit
288.83 kg), la rpartition globale sera la suivante :
Destination
Pourcentage sur la
carcasse
Poids quivalent
steak ou rtis 30.99 % 130.15 kg
braiss 9.60 % 40.32 kg
pot au feu 17.93 % 75.30 kg
ctes ou entrectes 3.00 % 12.60 kg
bourguignon 7.25 % 30.45 kg
TOTAL 68.77 % 288.82 kg
Exemple de rpartition en lots de 10 kg chacun, soit 29 lots.
steak ou rtis 1.07 % 4.48 kg
braiss 0.33 % 1.39 kg
pot au feu 0.62 % 2.60 kg
ctes ou entrectes 0.10 % 0.43 kg
bourguignon 0.25 % 1.05 kg
TOTAL 2.37 % 9.95 kg
2- Viande de porc/ charcuterie
SIMULATION ECONOMIQUE = porcs
! chiffres en
ANALYSE ECONOMI QUE DES PRODUITS
Poids de viande commercialise 90 kg
Prix de vente moyen 6,40 / kg
Valorisation moyenne/animal 576,00
ESTIMATI ON DU CHIFFRE DAFFAIRES/ AN SELON DIFFERENTES HYPOTHESES
Volume potentiel
2 porcs / semaine
104 porcs / an
3 porcs / semaine
156 porcs / an
4 porcs / semaine
208 porcs / an
Chiffre d'affaires 59 904 89 856 119 808
MARGE BRUTE
Prix de cession d'un porcelet 70,00
Alimentation 55,97
Frais d'levage(eau + vto) 35,50
Transport (forfaitaire) 9,15
Abattage 24,39
Fourniture et produits divers 11,00
Emballage 14,65
Total charges oprationnelles 220,66
Marge brute 355,34
SIMULATION ECONOMIQUE = charcuterie
! chiffres en
ANALYSE ECONOMI QUE DES PRODUITS
Poids de viande commercialise 90 kg
Prix de vente moyen 6,40 /kg
Valorisation moyenne/animal 576,00
ESTIMATI ON DU CHIFFRE DAFFAIRES/ AN SELON DIFFERENTES HYPOTHESES
Volume potentiel
2 porcs/semaine
104 porcs/an
3 porcs/semaine
156 porcs/an
4 porcs/semaine
208 porcs/an
Chiffre d'affaires 59 904 89 856 119 808
MARGE BRUTE
Prix de cession d'un porcelet 32,40
Alimentation 40,17
Frais d'levage 1,17
Transport (forfaitaire) 9,15
Abattage 24,39
Fourniture et produits divers 11,00
Emballage 14,65
Total charges oprationnelles 132,93
Marge brute 443,07
EVALUATI ON DE L'I NVESTI SSEMENT
C Agencement du laboratoire :
Surface au sol :
soit un besoin en panneaux sandwich de 60 mm (PVC mousse de polyurthane) de :
- 90 m pour le plafond (tant donn la hauteur sol-plafond, privilgier du lambris PVC de
moindre paisseur -10 mm-)
- parois plafond (doublage) = 960.43
- parois murs (doublage) et cloisons :
126 m = 5 263.02
- profil de finition = 1 295.81
- portes : 6 x 336,15 = 2 016.90
- chassis vitr : 2 x 246,97 = 493.94
- maonnerie = assainissement
(canalisation en PVC, siphons,tranches,
regard, fosse) = 3 049.00
TOTAL 13 079.10
Travaux du sol
- dcapage sol terre battue (labo) :
62 m x 3.81 = 236.22
- dallage bton (finition lisse) :
62 m x 35.06= 2 173.72
- ragrage vestiaires-sanitaires :
27.3 m x 22.87 = 624.35
- carrelage 90 m (+ 6%) :
95 m x 38.11= 3 620.45
TOTAL 6 654.74
Plomberie
- 1 plonge double cuve inox = 1 051.90
- lave-mains tout inox avec dosseret (commande au genou)
407.04 x 4 = 1 628.16
- 1 chauffe-eau lectrique 200 L = 304.90
- assemblage-raccordement(forfait) = 1 524.00
TOTAL 4 508.96
Electricit = 2 744.00 2 744.00
Total amnagement (Rcapitulatif)
Doublage plafond = 960.43
Panneaux = 5 263.02
Profil de finition = 1 295.81
Portes et menuiseries = 2 510.84
Assainissement = 3 049.00
Sol = 6 654.74
Plomberie = 4 508.96
Electricit = 2 744.00
===========
= 26 986.80
C Matriel :
- une chambre froide de 14 m
3
= 6 402.86
- rayonnages CF = 457.00
- portique viande = 305.00
- schoir = 4 878.00
- tuve (32 KF)
- billot = 152.45
- fourneau L46 AL (rf. 77.1903.pr39) = 3 003.00
- hotte = 1 300.00
- trancheur jambon = 777.50
- hachoir 82 sp 65.07.01 (p 189) = 1 547.36
- ptrin-mlangeur Mix 60 (p 66) = 2 151.00
- poussoir hydraulique H15 p (p 65) = 2 360.00
- pompe salerde 104.00 778.00
- strilisateur couteaux (10 couteaux) = 416.00
- table inox dessus polythylne = 707.36
- table inox 200 x 70 (avec tagre) = 485.70
- table inox 160 x 70 (avec tagre) = 433.00
- balance labo 15 kg = 579.30
- balance magasin = 2 096.00
- caisse combine
- banque froide magasin 1,93 m = 2 286.74
- meuble stockage pices (inox) = 793.00
- tagre (plonge) = 50.00
- tagre (rangement) = 50.00
- centrale de nettoyage = 540.00
- banque froide march (Frima Concept) = 2 440.00
- caisson isotherme vhicule 800 L (" ") = 1 450.00
- tableau d'affichage prix + tiquettes = 381.00
- platerie couteaux bobine essuie-tout = 1 524.50
- container (poubelle) x 2 = 442.10
===========
TOTAL = 38 112.87 soit 250 004.03 F
soit un investissement total de
427 025.83 F 65 099.67
Ce montant d'investissement constitue une hypothse relativement haute dans le sens o tout
l'quipement ncessaire est prvu ds le dpart et que celui-ci est chiffr au prix du neuf (ex. une plonge
d'occasion se trouve au prix moyen de 137 alors que neuve, elle cote plus de 1 000 ).
Sur le matriel, un gain d'au moins 30 % est envisageable en achetant de l'occasion.
Pour cette simulation, nous partirons donc sur un montant d'investissement de 60 979.61
(soit 400 KF).
HYPOTHESE DE PLAN DE FI NANCEMENT EN URO
Investissements Financements
- Agencement charcuterie
(base dispense d'agrment)
- Matriel et mobilier
26 986.80
33 992.81
- autofinancement
- CTE
- emprunts
1 524.49
15 244.90
44 210.22
10 KF
100 KF
290 KF
TOTAL 60 979.61 TOTAL 60 979.61
Dans l'hypothse o une part importante de linvestissement (72.5 %) serait prise en compte par des
emprunts, voici quelles pourraient tre les modalits de ceux-ci :
Pour le local
aides CTE hauteur de 50 KF = 7 622
Montant
emprunt
Dure du
prt
Taux Annuits
Annuit
/ porc
104/ an
Annuit
/ porc
156/ an
Annuit
/ porc
208/ an
19 365 9 ans 7 % 2 972 28.58 19.05 14.3
Pour le matriel
aides CTE hauteur de 7 622
Montant
emprunt
Dure du
prt
Taux Annuits
Annuit
/ porc
104/ an
Annuit
/ porc
156/ an
Annuit
/ porc
208/ an
24 846 5 ans 6.5 % 5 888 56.60 37.74 28.31
Annuits totales
Annuits
totales
Annuit
/ porc
104/ an
Annuit
/ porc
156/ an
Annuit
/ porc
208/ an
8 860 85 57 43
EVALUATI ON DES CHARGES DE STRUCTURE LIEES A L'ATELIER
104 porcs 156 porcs 208 porcs
Assurances 450 450 450
Entretien du matriel 1 150 1 150 1 150
Eau EDF 1 200 1 500 1 800
Dplacements (marchs) 1 500 1 500 1 500
Comptabilit 300 350 400
Divers 220 250 280
Salaires et charges sociales 8 085 10 915 12 940
Charges sociales exploitants 7 440 13 400 19 610
Charges totales 20 345 29 515 38 130
Charges de structure/ porc 195 189 183
PREVISION DE LA RENTABI LITE DE L'ATELI ER
104 porcs 156 porcs 208 porcs
Produit 576 576 576
Charges oprationnelles 133 133 133
Charges de structure 195 189 183
EBE 248 254 260
Annuits 85 57 43
Revenu disponible/ porc 163 197 217
Revenu disponible total 16 952 30 732 45 136
R Re em ma ar rq qu ue es s- -C Co om mm me en nt ta ai ir re es s
L'investissement constitue une hypothse relativement haute.
Les financements sont donns titre indicatif : dures et taux sont prciser avec la banque.
Les charges salariales reposent sur une base variable de 10 16 heures par semaine en
fonction du nombre de porcs transforms.
Les charges sociales des exploitants sont calcules partir de frais financiers moyens et
d'amortissements constants. Elles ne concernent que celles qui sont induites par le nouvel
atelier avec l'application des taux sous plafond de la Scurit Sociale.