NDICE

NPag. Nombre de la preparacin Comentario

1 Farsa de ave espinca y pimentn
2 Timbal de reineta
3 Zampone de pollo
4 Crema darblay
5 Galantina de pollo de grano (Farsa tipo gratn)
6 Crema dubarry
7 Roulade de reineta con farsa de camarn
8 Roulade de pollo relleno con vegetales
9 Crema de ave
10 Crema de pescado
11 Papillote de cerdo
12 Papillote de congrio
13 Corvina pochada a la francesa
14 Suprema de pavo pochado a las finas hierbas
15 Codornices al horno
16 Chuleta de cerdo a la plancha
17 Galantina de pollo de grano (Farsa tipo country)
FICHA TCNICA
Prep. Programada : Farsa de ave, pimentn y espinacas
Curso: Metodologa I Dressing : Limn
Decoracin : Ciboulette
Cant.Porciones: 4 Guarnicin : Mini ensalada
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.
MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.
Farsa de ave Dressing Limn Decoracin
Alusa plast mt. 2 Aceite maravilla lt. 0.1 Ciboulette paquete 1/2
Coac lt. 0.05 Limn kg. 0.2 Berros bandeja 1/4
Crema lquida lt. 0.05 Mostaza dijon kg. 0.01
Chalotas kg. 0.01 Pimienta blanca molida kg. 0.001
Espinaca kg. 0.1 Sal kg. 0.01
Estragn seco kg. 0.005
Huevo und. 2
Mantequilla con sal kg. 0.06
Mostaza dijon kg. 0.01 Mini ensalada
Pechuga de ave und. 1 Lechuga lollo green und. 1/2
Pimentn rojo und. 1 Tomate cctel kg. 0.03
Pimienta blanca molida kg. 0.001 Esprragos kg. 0.15
Romero seco kg. 0.005 Choclo cctel tarro 1/2
Sal kg. 0.01 Berros bandeja 1/4
Salsa inglesa lt 0.01
Salvia seca kg. 0.005
Tomillo seco kg. 0.005
PREPARACIN
Farsa de Ave.
1.- Lavar, deshuesar y cortar en parmentier la pechuga de ave.
2.- Adobar con mostaza, salsa inglesa, finas hierbas y llevar a fro (5C a 7C) por 15 minutos.
3.- Moler en el procesador y llevar a fro nuevamente.
4.- Saltear la Chalota, flambear con coac, reducir y reservar.
5.- Cortar pimentn en juliana previamente pelado y saltear (para resaltar el sabor del vegetal).Reservar.
6.- Quitar la nervadura de las hojas de espinaca y blanquear.Reservar por separado las hojas.
7.- Agregar el salteado de chalota (fra) a la molienda de ave y moler nuevamente..
8.- Agregar la crema, claras de huevo y condimentar.
9.- Sobre una tabla de cortar poner Alusa plast, cubrirla con las hojas de espinaca blanqueadas, sobre stas disponer la farsa y el pimentn.
10.- Enrollar con suficiente alusa plast y llevar a coccin en agua a 85C. hasta que la temperatura interna de la farsa sea de 60C.
11.- Enfriar, porcionar y servir junto con una mini ensalada ms dressing de limn.
Dressing
1.- En un bowl disponer sal, pimienta blanca molida, Jugo de limn, mostaza, salvia, estragn y eneldo.
2.-Con un batidor mezclar bien todos los ingredientes. Agregar el aceite en forma pausada o de hilo. Emulsionar bien.
3.- Se debe tener en consideracin que la emulsin slo se mantiene por periodos cortos, por tanto, se debe emulsionar de nuevo
al momento de utilizarlo.
Mini Ensalada
1.- Lavar, higienizar la lechuga y el tomate de cctel.
2.- Blanquear los esparragos si fuese necesario.
3.- Desinfectar el tarro de choclitos cctel, abrir y reservar.
4.- Los vegetales deben mantener su humedad, turgencia y color.
Montaje
1.- Cortar la farsa de ave en rondeles gruesos diagonales.
2.- Disponer la mini ensalada en el plato en forma armoniosa junto con la farsa de ave.
3.- Decorar con ciboultte, berros y condimentar con el dressing.
FICHA TCNICA
Prep. Programada :Timbal de reineta, camaron y chorito :Timbal de reineta, camaron y chorito
Curso: Metodologa I Dressing :Vinagre
Decoracin :Ciboulette
Cant.Porciones: 4 Guarnicin :Mini ensalada
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.
MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.
Timbal de reineta Dressing de vinagre Garnitura de timbal
Alusa plast mt. 3 Aceite maravilla lt. 0.2 Camarones nacional kg. 0.3
Coac lt. 0.01 Mostaza dijon kg. 0.01 Coac lt. 0.05
Crema lquida lt. 0.1 Pimienta blanca molida kg. 0.002 Choritos kg. 0.5
Chalotas kg. 0.05 Sal kg. 0.01
Huevo und. 2 Vinagre tinto lt. 0.1 Decoracin
Mostaza dijon kg. 0.01 Ciboulette paquete 1/2
Pimienta blanca molida kg. 0.002
Reineta fresca und. 1 Mini ensalada
Sal kg. 0.01 Lechuga lollo rosso und. 1
Salsa inglesa lt. 0.01 Choclo enano tarro 1/4
Tomate cctel kg. 0.1
Esprragos kg. 0.2
Brotes de arvejas bandeja 1/4
PREPARACIN
1.- Preparar la mise en place de los ingredientes y utensilios a utilizar.
2.- Lavar el pescado, retirar escamas, lavar nuevamente y filetear el pescado utilizando tcnicas enseadas.
3.- Los filetes de pescado ya limpios, se deben cortar en parmentier.
4.- La carne se debe disponer en un bowl con sal, pimienta blanca molida, mostaza, salsa inglesa y marinar, reservar en fro tapado con alusa.
5.- Pasado unos minutos en el fro, se debe moler a lo menos dos veces con sus respectivos intervalos de fro.
6.- Teniendo lista la molienda agregar las claras de huevo y la crema, rectificar condimentos.
7.- Agregar chalota cortada en brunoise, previamente salteada y flambeada.
8.- Limpiar los choritos ( desconchar) y los camarones ( desvenar).
9.- En un timbal limpio cubierto con alusa rellenar con la farsa y la garnitura previamente salteada y aromatizada con algn licor (coac).
10.- Tapar el timbal con alusa plast y dar coccin a bao mara (85 C) hasta que su temperatura interna sea de 53C.
11.- Retirar del bao Mara, enfriar, desmoldar, servir acompaado con una mini ensalada y el dressing de vinagre.
NOTA
En el interior de la farsa se puede agregar otro tipo de guarnicin como choritos, ostin, macha, kanikama, etc.
Dressing
1.- En un bowl disponer sal, pimienta blanca molida, jugo de limn, mostaza, salvia, estragn y eneldo.
2.-Con un batidor mezclar bien todos los ingredientes. Agregar el aceite en forma pausada o de hilo. Emulsionar bien.
3.- Se debe tener en consideracin que la emulsin slo se mantiene por periodos cortos, por tanto, se debe emulsionar de nuevo al
momento de utilizarlo.
Mini ensalada
1.- Lavar, desinfectar los vegetales a ocupar en la mini ensalada.
2.- Lavar, higienizar y abrir el tarro de choclo enano, reservar.
3.- Secar bien los vegetales antes de disponer en forma armoniosa en el plato.
4.- Los vegetales deben mantener su turgencia y su brillo natural.
1
Montaje
1.-En plato de presentacin disponer en forma armoniosa la mini ensalada y el timbal.
2.-Condimentar con el dressing (no en exceso).
3.-Decorar con ciboulette.
FICHA TCNICA
Prep. Programada :Zampone de pollo, ciruelas secas, verduras y jamn . :Zampone de pollo, ciruelas secas, verduras y jamn .
Curso: Metodologa I Dressing :Finas hierbas
Decoracin :Perejil crespo
Cant.Porciones: 2 Guarnicin :Mini ensalada
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.
MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.
Zampone de pollo farsa tipo country Dressing finas hierbas Decoracin
Huevo und. 2 Aceite de oliva lt. 0.1 Perejil crespo paquete 1/2
Alusa plast mt. 3 Eneldo seco kg. 0.003
Pulpa de cerdo kg. 0.1 Estragn seco kg. 0.003
Ciruelas secas kg. 0.05 Jugo de limn lt. 0.05
Coac lt. 0.01 Mostaza dijon kg. 0.01
Chalota kg. 0.05 Pimienta blanca molida kg. 0.002
Mostaza dijon kg. 0.002 Sal kg. 0.01
Pimienta blanca molida kg. 0.002 Salvia seca kg. 0.003
Ron blanco lt. 0.05
Sal kg. 0.01 Mini ensalada
Salsa inglesa lt. 0.006 Choclo cctel kg. 0.05
Tocino graso kg. 0.05 Lechuga lollo green und. 1/2
Trutros de pollo und . 2 Tomate cctel kg. 0.05
Lechuga lollo rosso und. 1/2
Esprragos kg. 0.2
PREPARACIN
Zampone de pollo
1.- Limpiar, lavar y chamuscar el trutro ( para eliminar plumas ).
2.- Deshuesar el trutro sin romper la piel hasta el nudillo ya que servir de base y dar forma al zampone.
3.- En un bowl disponer las carnes previamente cortadas en parmentier ( pollo, cerdo y tocino ) adobar con sal, pimienta, mostaza
y salsa inglesa.
4.- Llevar a refrigeracin por unos 15 minutos aprox. Moler en una moulinex la mitad de las carnes., juntar con las otras restantes y
agregar las claras de huevo.
5.- Rectificar condimentos, rellenar la piel del trutro con la farsa y las ciruelas con previa maceracin, dando la forma original de este.
6.- Cerrar los extremos con ayuda de mondadientes.
7.- Aparte alusar muy bien para evitar que penetre agua a la preparacin durante la coccin.
8.- Dar coccin en agua a 85C hasta alcanzar una temperatura interna de 63C a 65C.
Dressing
1.- En un bowl disponer sal, pimienta blanca molida, jugo de limn, mostaza, salvia, estragn y eneldo.
2.-Con un batidor mezclar bien todos los ingredientes. Agregar el aceite en forma pausada o de hilo. Emulsionar bien.
3.- Se debe tener en consideracin que la emulsin slo se mantiene por periodos cortos, por tanto, se debe emulsionar de nuevo al
momento de utilizarlo
Mini ensalada
1.- Lavar, higienizar los vegetales que se van a emplear en la mini ensalada.
2.- Lavar, higienizar y abrir los tarros que se van a emplear en la mini ensalada.
3.- Una vez listo disponer los vegetales sobre el plato en forma armnica.
4.- Los vegetales deben mantener su turgencia y color natural.
Montaje
1.- Porcionar el zampone (corte vertical) y disponer en forma armoniosa en el plato de presentacin.
2.- Acompaar con la mini ensalada y el dressing.
3.- Decorar con perejil crespo.
NOTA
El relleno puede variar segn se desee (jamn ahumado, frutos secos, etc.).
Curso: Metodologa I Prep. Programada . :Crema darblay
Decoracin :Perejil crespo
Cant.Porciones: 5
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.
MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.
Crema darblay Garnitura de la crema
Crema lquida lt. 0.06 Zanahoria und . 2
Mantequilla con sal kg. 0.05 Zapallo italiano und . 1
Papas kg. 1 Nabo und . 1/2
Pimienta blanca molida kg. 0.002 Apio vara 1/2
Puerros und. 4 Sal kg. 0.01
Sal kg. 0.01 Pimienta blanca molida kg. 0.002
Tocino ahumado kg. 0.05 Mantequilla con sal kg. 0.1
Fondo de ave lt. 2
Fondo de ave Decoracin
Agua lt. 2 Perejil crespo paquete 1/8
Apio vara 1
Cebolla kg. 0.2
Laurel seco kg. 0.001
Pimentn verde und. 1/2
Zanahoria und. 1
Carcaza de ave kg. 0.3
Bouquet Garni
Ajo Diente 1
Semilla de cilantro kg. 0.01
Laurel seco kg. 0.002
Pimienta negra entera kg. 0.002
Puerro hoja 1
PREPARACIN
FICHA TCNICA
2
3
Fondo de ave
1.- Preparar la mise en place de los ingredientes y utensilios a utilizar
2.- En una olla agregar agua y las carcaza de ave previamente limpias de grasa y lavadas.
3.- Agregar el mirepoix y un bouquet garni.
4.- Dar coccin por 30 min. aprox. Los fondos no deben de hervir y se debe limpiar constantemente con una cuchara o cucharn
(eliminar impurezas).
Crema darblay
1.- Cotar puerros y papas en rondeles.
2.- En un sartn con materia grasa saltear puerros, tocino en parmentier y las papas.
3.- Continuar salteando y agregar fondo de ave.
4.- Dar coccin hasta que las papas estn muy blandas a fuego suave.
5.- Filtrar y reservar el caldo de la coccin.
6.- Licuar las papas, los puerros y el tocino en una juguera.
7.- Agregar el caldo reservado hasta dar consistencia de potage.
8.- Calentar y refinar con crema.Rectificar condimentos.
9.- Desinfectar los vegetales para la guarnicin, pelar, cortar en juliana, saltear y agregar al potage ya listo.
Montaje
1.- En un plato hondo o en un lebrillo disponer la crema. Todo caliente.
Decorar con crema y perejil crespo
NOTA
La garnitura y la decoracin puede ser a eleccin.
FICHA TCNICA
Prep. Programada :Galantina de Pollo de Grano (Farsa tipo gratn).
Curso: Metodologa I Dressing :Limn
Decoracin :Ciboulette
Cant.Porciones: 4 Guarnicin :Mini ensalada
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.
MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.
Galantina de pollo de grano (farsa gratn) Dressing de limn Decoracin
Aceite maravilla lt. 0.05 Aceite de oliva lt. 0.1 Ciboulette kg. 1/2
Cebolla kg. 0.05 Jugo de limn lt. 0.05
Lomo de cerdo kg. 0.1 Mostaza dijon kg. 0.02
Coac lt. 0.01 Pimienta blanca molida kg. 0.002
Chalotas kg. 0.05 Sal kg. 0.01
Estragn seco kg. 0.005
Hgados de pollo kg. 0.1
Hojas de laurel secas kg. 0.001
Huevos und. 3 Mini ensalada
Pimienta blanca molida kg. 0.002 Berros bandeja 1/2
Pollo de grano und. 2 Rcula bandeja 1/2
Sal kg. 0.01 Tomate cctel kg. 0.05
Salvia seca kg. 0.005 Choclo cctel tarro 1/2
Tocino trozo kg. 0.05
Tomillo seco kg. 0.005
Mostaza dijon kg. 0.05
Salsa inglesa lt. 0.03
Pechuga pollo und. 1
PREPARACIN
Galantina de pollo de grano
1.- Lavar y chamuscar el pollo, volver a lavar y deshuesar por la parte dorsal. Refrigerar.
3.- En una sartn calentar materia grasa, saltear la cebolla, chalota y finas hierbas cortadas en brdales.
4.- Agregar los hgados de ave, condimentar, con sal, pimienta blanca molida, flambear con coac, dejar enfriar y llevar a fro.
5.- En otro bowl poner las carnes previamente cortadas en parmentier ( cerdo, salteado de hgados, pechuga de ave y tocino ), adobar
con mostaza, sal, pimienta blanca molida, salsa inglesa y reservar en el fro tapado con alusa plast.
6.- En una moulinex procesar las carnes, a lo menos tres veces con intervalos de 10 minutos de fro.
(Si se desea, se puede reservar parte de los hgados de pollo y del tocino como guarnicin de la farsa).
7.- Ya hechas las moliendas agregar claras de huevo.
8.- Sobre una tabla limpia, seca, poner alusa plast y sobre sta poner el pollo deshuesado y rellenar con la farsa.
9.- Enrollar en forma de cilindro con la ayuda del alusa plast, apretar bien para que no penetre en su interior lquido ( dejar bien apretado ).
10.- Dar coccin por 30 minutos aprox. En agua a 85C hasta que la T interna de la farsa sea de 63C.
11.- Retirar del agua y enfriar, cortar en rondell o en forma diagonal, servir fro y acompaar de mini ensalada ms el dressing de mostaza.
NOTA
En las farsas gratn se debe saltear slo la carne dominante.
Las panades tienen la funcin de absorber los jugos que se desprenden durante la coccin e integrarlos nuevamente para que no alteren
la textura del producto. Existen panade de pan, harina, papas, arroz.
Dressing
1.- En un bowl disponer sal, pimienta blanca molida, Jugo de limn, mostaza, salvia, estragn y eneldo.
2.-Con un batidor mezclar bien todos los ingredientes. Agregar el aceite en forma pausada o de hilo. Emulsionar bien.
3.- Se debe recordar que la emulsin slo se mantiene por periodos cortos, por tanto, emulsionar al momento de utilizar.
Mini ensalada
1.- Lavar e higienizar los vegetales a utilizar en la preparacin.
2.- Desinfectar el tarro de los choclo cctel, abrir y escurrir, reservar.
3.- En el plato de presentacin disponer los vegetales en forma armnica.
4.- Los vegetales deben mantener su humedad, turgencia y color.
Montaje
En un plato de presentacin distribuir en forma armoniosa la galantina cortada en medallones.
Montar con la mini ensalada y el dressing.
Decorar con ciboulette.
FICHA TCNICA
Curso: Metodologa I Prep. Programada :Crema dubarry.
Decoracin :Perejil crespo.
Cant.Porciones: 4
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.
MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.
Crema dubarry Decoracin
Mantequilla con sal kg. 0.03 Perejil crespo paquete 1/2
Coliflor und. 1/2
Crema lquida lt. 0.1
Chalota kg. 0.05
Pimienta blanca molida kg. 0.002
Sal kg. 0.01
Tocino ahumado kg. 0.05
4
5
Fondo de ave
Apio vara 1
Cebolla kg. 0.1
Pimentn verde und. 1/2
Zanahoria und. 1
Carcaza de ave kg. 0.3
Agua
Bouquet garni
Ajo diente 1
Semilla de cilantro kg. 0.005
Laurel seco kg. 0.002
Pimienta negra entera kg. 0.002
Puerro hoja 1
Pitilla mt. 1
PREPARACIN
Fondo de ave
1.- Preparar la mise en place de los ingredientes y utensilios a utilizar
2.- En una olla agregar agua y las carcaza de ave previamente limpias de grasa y lavadas.
3.- Agregar el mirepoix y un bouquet garni.
4.- Dar coccin por 30 min. aprox. Los fondos no deben de hervir y se debe limpiar constantemente con una cuchara o cucharn
(eliminar impurezas).
Cremna dubarry
1.- Cortar la coliflor en pequeo bouquet. Algunos bouquet reservar para decorar.
2.- Cortar en brunoisse la chalota y el tocino, saltear junto con la coliflor.
3.- Dar cocin al salteado anterior con el fondo de ave.
4.- Una vez cocida la coliflor filtrar.
5.- Reservar el lquido de coccin.
6.- Licuar la coliflor junto con la chalota y el tocino.
7.- Agregar el lquido de la coccin hasta obtener consistencia de crema( potage).
8.- Calentar, refinar con crema y rectificar condimentos.
Montaje
1.- En el plato de presentacin (hondo) o en lebrillo disponer la crema.
2.- Decorar con crema y perejil crespo.
NOTA
La garnitura y la decoracin puede ser a eleccin.
FICHA TCNICA
Prep. Programada :Roulade de Reineta con farsa de camarn.
Curso: Metodologa I Salsa :Salsa mouselina
Decoracin :Ciboulette
Cant.Porciones: 4 Guarnicin :Mini ensalada
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.
MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.
Roulade de Reineta Mini Ensalada Salsa Mouselina
Aceite pepita de uva lt. 0.05 Brotes de arveja bandeja 1/2 Aceite maravilla lt. 0.2
Camarn nacional kg. 0.2 Tomate cctel kg. 0.01 Crema lquida lt. 0.05
Coac lt. 0.05 Lechuga francesa und. 1 Huevos und. 1
Crema lquida lt. 0.05 Choclo cctel tarro 1/2 Jugo de limn lt. 0.01
Chalotas kg. 0.1 Esprrago kg. 0.1 Mostaza dijon kg. 0.005
Espinaca kg. 0.2 Pimienta blanca Molida kg. 0.002
Huevo und. 3 Decoracin Sal kg. 0.01
Reineta und. 1 Ciboulette paquete 1/2
Mostaza dijon kg. 0.01
Licor de ans lt. 0.02 Dressing de limn
Pimienta blanca molida kg. 0.002 Aceite de oliva lt. 0.1
Sal kg. 0.01 Limn lt. 0.05
Salsa inglesa lt. 0.05 Sal kg. 0.002
Pimienta blanca molida kg. 0.001
Mostaza dijon kg. 0.03
PREPARACIN
Roulade de reineta.
1.- Lavar el pescado, retirar las escamas y volver a lavar la reineta, filetear en la forma enseada, reservar en fro.
2.- En un bowl depositar los camarones, ms 0.05 Kg de pescado cortado en parmentier, marinar con mostaza, salsa inglesa, coac,
sal, pimienta blanca molida, aceite pepita de uva, licor de ans y la chalota cortada en brunoise previamente salteada y flambeada.
3.- En una moulinex, moler dos veces mnimo las carnes ( camarn y pescado ), conservando la cadena de fro entre cada molienda.
4.- Agregar crema y claras de huevo. Reservar.
5.- Retirar la nervadura de la espinaca, blanquear. Reservar.
6.- Sobre una tabla, poner los filetes de reineta y filetearlos con el fin de adelgazarlos.
7.- Estirar sobre el mesn la alusa plast y disponer encima los filetes de pescado.
7.-Poner sobre stos las espinacas previamente blanqueadas, secas y la farsa de camarones.
8.- Con la ayuda del alusa enrollar y apretar fuertemente.
9.- Dar coccin por 20 minutos en agua a temperatura de pochado dando vueltas de vez en cuando, hasta que la temperatura interna de la farsa
sea de 53C.
10.- Cuando la coccin est lista, retirar del agua y dejar enfriar, se puede servir caliente, acompaar con mini ensalada y la salsa
mousselina.
Salsa mouselina
1.- Lavar e higienizar los huevos con yodo.
2.- En un bowl poner las yemas de huevo, sal ,pimienta blanca molida, jugo de limn y mostaza.
3.- Con la ayuda de un batidor mezclar los ingredientes anteriores, incorporar el aceite en forma de hilo hasta obtener una consistencia
firme.
4.- Rectificar condimentos.
5.- Aparte en otro bowl batir crema a un 60% e incorporar en forma envolvente a la mayonesa. Dar textura suave y cremosa.
6.- Mantener refrigerada.
Mini ensalada .
1.- Lavar, higienizar las verduras a utilizar en la mini ensalada
2.- Desinfectar el tarro de choclo cctel, abrir, escurrir y reservar
3.- Blanquear los esprragos si es necesario. Reservar.
4.- Disponer los vegetales sobre el plato en forma armnica.
5.- Los vegetales deben mantener su humedad, turgencia y color.
Dressing de limn
1.- En un bowl disponer sal, pimienta blanca molida, Jugo de limn, mostaza, salvia, estragn y eneldo.
2.-Con un batidor mezclar bien todos los ingredientes. Agregar el aceite en forma pausada o de hilo. Emulsionar bien.
3.- Se debe tener en consideracin que la emulsin slo se mantiene por periodos cortos, por tanto, se debe emulsionar de nuevo
al momento de utilizarlo.
Montaje
Disponer el roulade porcionado con la salsa acompaado de la mini ensalada y dressing.
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6
FICHA TCNICA
Prep. Programada :Roulade de pollo relleno con vegetales.
Curso: Metodologa I Dressing : Limn
Decoracin :Ciboulette
Cant.Porciones: 4 Guarnicin :Mini ensalada
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.
MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.
Roulade de pollo Mini ensalada Decoracin
relleno con vegetales Lechuga lollo green und.. 1/2 Ciboulette paquete 1/2
Aceite de ssamo lt. 0.05 Lechuga lollo rosso und. 1/2
Choclo cctel tarro 1/2 Tomate cctel kg. 0.05
Esprrago congelado kg. 0.2 Palmito tarro 1/2
Espinaca kg. 0.2
Jerez lt. 0.01 Dressing limn
Pechuga de pollo und. 2 Aceite de oliva lt. 0.1
Pimienta blanca molida kg. 0.002 Limn lt. 0.05
Sal kg. 0.01 Mostaza dijon kg. 0.01
Zanahoria und. 2 Pimienta blanca molida kg. 0.002
Sal kg. 0.01
PREPARACIN
Roulade de pollo
1.- Lavar y deshuesar las pechugas de pollo. Reservar.
2.- En una tabla limpia, filetear las pechugas en forma de mariposa.
3.- Cubrirlas con alusa plast por ambos lados y golpear para estirar,cuidando que no se rompa la carne. Condimentar y reservar en el fro
4.- Cortar la zanahoria en juliana,reservar.
5.- Blanquear los esprragos y reservar.
6.- En una sarten calentar aceite de ssamo, saltear la zanahoria con los esprragos y el choclo. Reservar.
7.- Blanquear las hojas de espinaca sin nervadura y reservar.
8.- Sobre una tabla de cortar, disponer alusa plast luego el pollo adobado.
9.- Sobre ste, disponer las hojas de espicacas y las verduras salteadas.
10.- Enrollar con el alusa firmemente y llevar a coccin en agua a temperatura de pochado por 25 minutos aprox.
Dressing de limn
1.- En un bowl disponer sal, pimienta blanca molida, jugo de limn, mostaza, salvia, estragn y eneldo.
2.-Con un batidor mezclar bien todos los ingredientes. Agregar el aceite en forma pausada o de hilo. Emulsionar bien.
3.- Se debe tener en consideracin que la emulsin slo se mantiene por periodos cortos, por tanto, se debe emulsionar de nuevo al
momento de utilizarlo.
Mini ensalada
1.- Lavar e higienizar los vegetales que se utilizarn para la elaboracin de la mini ensalada.
2.- Desinfectar el tarro de palmito, abrir, escurrir y reservar.
3.- Disponer los vegetales ya limpios sobre el plato en forma armoniosa y decorativa.
4.- Los vegetales deben mantener su humedad, turgencia y color.
Montaje
1.-En un plato de presentacin disponer en forma armoniosa el roulade de pollo cortado en diagonal.
2.- Acompaar con la mini ensalada y el dressing de limn.
3.- Decorar con ciboulette.
Curso: Metodologa I Prep. Programada :Crema de ave (a base de velout)
Decoracin :Perejil crespo y crutones
Cant.Porciones: 4
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.
MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.
Crema de ave Decoracin
Harina sin polvos kg. 0.04 Pan de molde blanco kg. 0.1
Mantequilla con sal kg. 0.03 Aceite de oliva lt. 0.2
Fondo de ave lt. 1 Ajo diente 1
Pimienta blanca molida kg. 0.002 Mantequilla con sal kg. 0.2
Sal kg. 0.01 Perejil crespo paquete 1/2
Crema lquida lt. 0.1
Perejil paquete 1/2 Fondo de ave
Apio vara 1
Bouquet garni Cebolla kg. 0.1
Ajo diente 1 Pimentn verde und. 1/2
Semilla de cilantro kg. 0.005 Zanahoria und. 1
Laurel seco kg. 0.002 Carcaza de ave kg. 0.3
Pimienta negra entera kg. 0.002 Agua
Puerro hoja 1
Pitilla mt. 1
PREPARACIN
Fondo de ave
1.- Preparar la mise en place de los ingredientes y utensilios a utilizar
2.- En una olla agregar agua y las carcaza de ave previamente limpias de grasa y lavadas.
3.- Agregar el mirepoix y un bouquet garni.
4.- Dar coccin por 30 min. aprox. Los fondos no deben de hervir y se debe limpiar constantemente con una cuchara o cucharn
(eliminar impurezas).
Crema de ave
5.- Preparar un roux ( 30 grs de materia grasa por 40 grs de harina), agregar 1 lt de fondo lentamente para que no se agrume la veloutte.
6.- Cocer por 20 aproximadamente, condimentar y refinar con crema.
Crutones al ajo
1.- En un sartn calentar aceite de oliva con mantequilla, agregar ajo cortado en cuartos sin que llegue a tomar color (quemarse).
2.- Cortar el pan de molde ( sin orillas ) en forma deseada, untar con la materia grasa anterior y hornear a 180c hasta que los panes
estn dorados y crocantes.
Montaje
1.- En un lebrillo, plato hondo o taza de consom previamente precalentado, disponer la crema de ave.
2.- Servir decorado con los crutones al ajo y perejil crespo.
NOTA
Los crutones se pueden cortar de distintas formas, adems se pueden aromatizar con finas hierbas o mantequillas compuestas.
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FICHA TCNICA
FICHA TCNICA
Curso: Metodologa I Prep. Programada :Crema de pescado (en base a una velout)
Decoracin :Perejil crespo y crutones al eneldo .
Cant.Porciones: 4
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.
MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.
Crema de pescado Decoracin
Harina sin polvos kg. 0.04 Perejil crespo paquete 1/2
Mantequilla con sal kg. 0.03
Fondo de ave lt. 1
Pimienta blanca molida kg. 0.002
Sal kg. 0.01 Crutones
Crema lquida lt. 0.1 Pan de molde blanco kg. 0.1
Perejil paquete 1/2 Aceite de oliva lt. 0.05
Eneldo kg. 0.003
Bouquet garni Mantequilla con sal kg. 0.05
Ajo diente 1
Semilla de cilantro kg. 0.005 Fondo de pescado
Laurel seco kg. 0.002 Apio vara 1
Pimienta negra entera kg. 0.002 Cebolla kg. 0.1
Puerro hoja 1 Pimentn verde und. 1/2
Pitilla mt. 1 Zanahoria und. 1
Espinas de pescado kg. 0.3
Agua
PREPARACIN
Fondo de pescado
1.- Preparar la mise en place de los ingredientes y utensilios a utilizar
2.- En una olla agregar agua y las espinas previamente limpias.
3.- Agregar el mirepoix y un bouquet garni.
4.- Dar coccin por 30 min. aprox. Los fondos no deben de hervir y se debe limpiar constantemente con una cuchara o cucharn
(eliminar impurezas).
Crema de pescado
5.- Preparar un roux ( 30 grs de materia grasa por 40 grs de harina), agregar 1 lt de fondo lentamente para que no se agrume la veloutte.
6.- Cocer por 20 aproximadamente, condimentar y refinar con crema.
Crutones al eneldo
1.- En un sartn calentar aceite de oliva con mantequilla, agregar eneldo sin que llegue a tomar color (quemarse).
2.- Cortar el pan de molde ( sin orillas ) en forma deseada, untar con la materia grasa anterior y hornear a 180c hasta que los panes
estn dorados y crocantes.
Montaje
1.- En un lebrillo, plato hondo o taza de consom previamente precalentado, disponer la crema de ave.
2.- Servir decorado con los crutones al ajo y perejil crespo.
FICHA TCNICA
Curso: Metodologa I Prep. Programada :Papillote de Cerdo.
Decoracin : Ciboulette
Cant.Porciones: 4 Guarnicin : Arroz rabe, flan de betarraga
MATERIALES UN CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.
MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.
Papillote de cerdo Guarnicin Decoracin
Aceite maravilla lt. 0.05 Arroz rabe Ciboulette paquete 1/2
Alusa foil mt. 2 Aceite de maravilla lt. 0.1
Chalotas kg. 0.05 Arroz grano largo kg. 0.3
Champin pars kg. 0.125 Cabello de ngel kg. 0.05
Chuletas de cerdo kg. 0.8 Cebolla kg. 0.1
Jamn ahumado trozo kg. 0.15 Papel mantequilla pliego 1/4
Jamn planchado trozo kg. 0.15 Sal kg. 0.01
Mantequilla con sal kg. 0.08
Pimienta blanca molida kg. 0.002
Sal kg. 0.01
Tomates maduros kg. 0.2 Flan de betarraga
Vino blanco lt. 0.1 Betarraga kg. 0.4
Jugo tomate tarro 1/2 Crema lquida lt. 0.1
Salsa tomate tarro 1 Huevo und. 2
Papel aluminio mt. 1
Pimienta blanca molida kg. 0.003
Sal kg. 0.01
PREPARACIN
Arroz rabe
1.- Preparar la mise en place de los ingredientes y utensilios a utilizar. Lavar y desinfectar los vegetales.
2.- Calentar materia grasa en una olla y sudar la cebolla cortada en brunoise o brdales.
3.- Una vez que la cebolla este cristalina., agregar el arroz y marcar.
4.- Condimentar con sal.
5.- Disminuir la temperatura (al mnimo).
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6.- Agregar el agua hervida al arroz, revolver. Tapar con papel mantequilla y tapa de olla.
7.- Dar coccin en el horno por 20 minutos a una temperatura de 180C.
8.- En una sarten tostar los fideos cabellos de ngel sin que lleguen a tostarse demasiado. Reservar.
9.- Trinchar el arroz con la ayuda de un tenedor o trincho, agregar la garnitura rabe ( cabellos de ngel tostados), reservar en caliente.
Flan de Betarraga
1.- Lavar e higienizar las betarragas, dar coccin en olla a presin a partir de agua fra de 30 a 45 min. sin retirar el tallo.
2.- Una vez cocidas pelar y pesar 300 gr. Moler en una juguera junto con 3 huevos hasta obtener una pulpa.
3.- Llevar a un bowl, agregar crema. Condimentar con sal y pimienta.
5.- Enmantequillar timbales, agregar la mezcla de betarragas, cubrir con alusa foil.
6.- Dar coccin en el horno a 180C en un bao mara a temperatura de pochado por 30 minutos aproximadamente.
7.- Una vez listos retirar de los moldes.
Papillote de cerdo.
1.- Cortar en brunoise la chalota, los championes en escalopa y saltear con materia grasa.
2.- Cortar los tomates en concasse, agregar a la preparacin anterior y condimentar.
3.- Apagar con vino blanco y reducir sin que seque. Agregar jugo y salsa de tomate, dar coccin a fuego moderado.
3.- Agregar jamn planchado y ahumado cortados en brunoise y cocinar a fuego medio por 10 minutos sin secar demasiado.
4.- Lavar las chuletas y desgrasar, condimentar, sellar en sartn o plancha bien caliente por ambos lados con materia grasa
( aceite y mantequilla ).
5.- Cortar el papel alusa foil o papel mantequilla en forma circular de unos 20 cm., colocar la chuleta sellada sobre ste, agregar salsa y
cerrar en forma de empanada.
6.- Disponer en una budinera y llevar al horno por 20 minutos a 180C aprox.
Montaje
1.- En un plato de presentacin previamente caliente disponer en forma armoniosa el papillote(sin retirar el papel).
2.-Acompaar con el arroz rabe y el flan de betarraga calientes.
3.- Decorar con ciboulette.
FICHA TCNICA
Prep. Programada :Papillote de congrio
Curso: Metodologa I Salsa :Salsa portuguesa.
Decoracin :Ciboulette frito
Cant.Porciones: 4 Guarnicin :Arroz Curry, flan de espinacas
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.
MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.
Papillote de congrio Guarnicin Decoracin
con salsa portuguesa Arroz curry Ciboulette paquete 1/2
Aceite maravilla lt. 0.08 Aceite de maravilla lt. 0.05
Ajo dientes 2 Arroz grano largo kg. 0.3
Alcaparras kg. 0.02 Cebolla kg. 0.1
Cebolla kg. 0.2 Curry kg. 0.01
Congrio entero und. 1 Sal kg. 0.01
Jugo de tomates tarro 1/2
Laurel seco kg. 0.001
Mantequilla con sal kg. 0.01 Flan de espinacas
Pimienta blanca molida kg. 0.002 Crema lquida lt. 0.1
Sal kg. 0.01 Espinacas kg. 0.6
Tomate fresco kg. 0.2 Huevo und. 3
Vino blanco lt. 0.15 Papel aluminio mt. 1
Salsa tomate tarro 1 Pimienta blanca molida kg. 0.003
Sal kg. 0.01
PREPARACIN
Arroz curry
1.- Preparar la mise en place de los ingredientes y utensilios a utilizar. Lavar y desinfectar los vegetales.
2.- Calentar materia grasa en una olla y sudar la cebolla cortada en brunoise o brdales.
3.- Una vez que la cebolla este cristalina., agregar el arroz y marcar.
4.- Condimentar con sal y agregar el curry.
5.- Agregar el agua hervida, tapar con papel mantequilla y tapa de olla.
6.- Dar coccin en el horno a 180C por 20 minutos.
7.- Peinar el arroz con un trincho.
Flan de espinacas
1.- Higienizar las espinacas, eliminar las nervaduras y blanquear. Escurrir muy bien.
2.- Pesar 300 gr de espinaca y llevar a la juguera. Licuar las espinacas juntos con el huevo.
3.- Llevar a un bowl, agregar crema y condimentar.
4.- Enmantequillar timbales, agregar la mezcla de espinacas, cubrir con alusa foil.
5.- Dar coccin en el horno a 180C en un bao mara a temperatura de pochado por 30 minutos aproximadamente.
6.- Una vez listos retirar de los moldes.
Papillote de congrio
1.- Lavar, retirar la piel del pescado de la forma enseada.
2.- A parte filetear, lavar y porcionar el congrio en trozos de 180 gramos aprox.
3.- Cortar cebolla en brunoise y sudar en materia grasa, agregar ajo cortado en brunoise, laurel,tomate en concasse, condimentar y
apagar con vino blanco y reducir, agregar jugo y salsa de tomate. Dar coccin por 20 min. aprox. Sin secar demasiado.
4.- Agregar alcaparras, condimentar, retirar del fuego y reservar en caliente ( sin dejar que se seque ).
5.- Cortar un trozo de papel aluminio en forma rectangular y enmantequillar, sobre ste disponer un trozo de congrio marinado y agregar
la salsa.
6.- Cerrar en forma de paquete (empanada cuadrada) y llevar al horno por 10 minutos aproximadamente a 180C.
Montaje
1.- En un plato de presentacin previamente caliente disponer en forma armoniosa el papillote(sin retirar el papel).
2.- Acompaar con el arroz al curry y el flan de espinaca calientes.
3.- Decorar con ciboulette.
Nota
El trinchado del arroz se debe hacer con cuidado para no romper los granos.
FICHA TCNICA
Prep. Programada :Corvina pochada a la francesa
Curso: Metodologa I Mantequilla Compuesta :Mantequilla de cilantro
Decoracin :Perejil crespo
Cant.Porciones: 4 Guarnicin :Papas williams, vegetales baby salteados.
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.
MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.
Corvina pochada a la francesa Guarnicin Decoracin
Alusa foil mt. 1 Papas williams Perejil crespo paquete 1/2
Corvina entera und. 1 Masa duquesa kg. 0.8
Cebolla kg. 0.2 Aceite maravilla lt. 0.5
Jugo de limn lt. 0.03 Cabellos de ngel kg. 0.05
Pimienta blanca molida kg. 0.003 Harina sin polvos kg. 0.2 Fondo de pescado
Sal kg. 0.01 Huevos und. 3 Apio vara 1/2
Vino blanco lt. 0.1 Pan rallado kg. 0.2 Cebolla kg. 0.1
Fondo pescado lt. 0.2 Pimienta blanca molida kg. 0.001 Espinas de pescado kg. 0.2
Mantequilla lt. 0.06 Sal kg. 0.003 Zanahoria und. 1
Masa duquesa Pimentn verde und. 1/2
Mantequilla compuesta Mantequilla con sal kg. 0.08 Agua
Mantequilla con sal kg. 0.1 Nuez moscada molida kg. 0.001 Bouquet garni
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Alusa plast mt. 1/2 Pimienta blanca molida kg. 0.001 Ajo diente 1
Cilantro paquete 1/8 Papas kg. 1 Semilla de cilantro kg. 0.01
Jugo de limn lt. 0.01 Sal kg. 0.01 Laurel seco kg. 0.002
Pimienta blanca molida kg. 0.003 Huevo und. 2 Pimienta negra entera kg. 0.002
Sal kg. 0.01 Puerro hoja 1
Pitilla mt. 1
Baby vegetales
Tomate cctel kg. 0.1
Zanahoria baby kg. 0.1
Choclo enano tarro 1/2
Mantequilla con sal kg. 0.1
Zuccini und. 4
Champignones kg. 0.1
Sal kg. 0.005
Pimienta blanca molida kg. 0.001
PREPARACIN
Fondo de pescado
1.- Preparar la mise en place de los ingredientes y utensilios a utilizar
2.- En una olla agregar el agua, las espinas previamente limpias, mirepoix y bouquet garni.
3.- Dar coccin por 30 min. aprox. Los fondos no deben de hervir y se debe limpiar constantemente con una cuchara o cucharn
(eliminar impurezas).
Corvina pochada a la francesa
1.- Filetear la corvina y porcionar en trozos de 200gr aproximadamente.
2.- Marinar con unas gotas de jugo de limn, sal y pimienta blanca. Refrigerar por 10 minutos.
3.- Cortar cebolla en pluma y colocar en una budinera. Disponer encima los filetes de pescado.
4.- Agregar un poco de fondo, vino blanco y trozos de mantequilla sobre cada filete.
5.- Tapar con alusa foil y dar coccin en el horno a 180C por 10 minutos aproximadamente.
Masa duquesa (papas williams)
1.- Pelar las papas, cortar en trozos regulares y dar coccin a la inglesa.
2.- Una vez cocidas escurrir, pasar por un prensa papas a lo menos dos veces para evitar grumos.
3.- Agregar inmediatamente la mantequilla y dejar entibiar en un bowl.
4.- Agregar yema de huevo, sal, nuez moscada, pimienta y formar una masa homognea, sin que se pegue en las manos.
5.- Formar la masa duquesa en forma de pera, apanar a la inglesa, decorar con una cabello de ngel y freir.
Vegetales baby salteados
1.- Hervir las zanahorias baby con cscara, una vez listas retirar la cscara raspndola suavemente con una puntilla.
2.- Realizar cortes armoniosos en el zuccini y choclos enanos.
3.- Saltear por orden de resistencia y condimentar.
Mantequilla compuesta
1.- En un bowl cremar la mantequilla con la ayuda de una cuchara de madera.
2.- Condimentar con sal, pimienta blanca molida, jugo de limn y agregar el perejil cortado en brdales.
3.- Disponer alusa plast en la tabla y agregar la mantequilla compuesta de perejil, cerrar en forma de caramelo.
5.- Llevar al congelador. Retirar momentos antes de servir para evitar que la mantequilla se congele.
Montaje
1.- Disponer sobre un plato caliente la slo la corvina (sin cebolla) con la mantequilla y sus acompaamientos.
FICHA TCNICA
Prep. Programada :Suprema de pavo pochado a las finas hierbas.
Curso: Metodologa I Mantequilla Compuesta :Mantequilla de ciboulette
Decoracin :Ciboulette frito
Cant.Porciones: 4 Guarnicin :Papas croquetas, zuccini rellenos primavera.
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.
MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.
Suprema de pavo Pochada Guarnicin Mantequilla compuesta
a las Finas Hierbas Zuccini rellenos Mantequilla con sal kg. 0.1
Filetes de pechuga de pavo kg. 0.7 Mantequilla con sal kg. 0.05 Alusa plast mt. 1/2
Alusa foil mt. 1 Pimentn rojo und. 1/8 Ciboulette paquete 1/8
Alusa plast mt. 1 Pimienta blanca molida kg. 0.003 Jugo de limn lt. 0.01
Eneldo seco kg. 0.002 Poroto verde kg. 0.05 Pimienta blanca molida kg. 0.002
Estragn seco kg. 0.002 Sal kg. 0.01
Mondadientes und. 6 Zanahoria und. 1
Perejil paquete 1/8 Zucchini und. 4 Masa duquesa
Pimienta blanca molida kg. 0.003 Papas croquetas Mantequilla con sal kg. 0.08
Romero seco kg. 0.002 Masa duquesa kg. 0.8 Nuez moscada molida kg. 0.001
Sal kg. 0.01 Aceite maravilla lt. 0.5 Papas kg. 1
Salvia seca kg. 0.002 Harina sin polvos kg. 0.2 Sal kg. 0.01
Vino blanco lt. 0.1 Huevos und. 3 Pimienta blanca molida kg. 0.002
Fondo de ave Pan rallado kg. 0.2 Huevo und. 2
Pimienta blanca molida kg. 0.001
Fondo de ave Sal kg. 0.003
Apio vara 1/2 Bouquet garni Decoracin
Carcazas de ave kg. 0.2 Ajo diente 1 Ciboulette paquete 1/2
Cebolla kg. 0.2 Semilla de cilantro kg. 0.005 Aceite maravilla lt. 0.2
Zanahoria und. 1 Laurel seco kg. 0.002
Pimiento verde und. 1/2 Pimienta negra entera kg. 0.002
Agua Puerro hoja 1
Pitilla mt. 1
PREPARACIN
Suprema de pavo pochada a las finas hierbas.
1.- Preparar la mise en place de los ingredientes y utensilios a utilizar. Lavar y desinfectar los vegetales
2.- Lavar y filetear el pavo. Colocar los filetes cubiertos con alusa plast por ambos lados sobre una tabla de cortar y golpear sin romper
la carne, slo para adelgazar.
3.- Condimentar con sal, pimienta blanca molida y finas hierbas, reservar en fro alusado.
4.- Hacer un fondo de ave con un mirepoix, bouquet garni, filtrar y reservar.
5.- Retirar del fro el pavo y formar pequeos rollos con los filetes, fijar con mondadientes, disponer en una budinera, agregar fondo
hasta cubrir y vino blanco. Agregar finas hierbas, perejil, alusar la budinera y llevar al horno a 180C por 20 minutos aproximadamente.
Mantequilla compuesta
1.- En un bowl cremar la mantequilla con la ayuda de una cuchara de madera.
2.- Condimentar con sal, pimienta blanca molida, jugo de limn y agregar el ciboulette cortado en brdales.
3.- Disponer alusa plast en la tabla y agregar la mantequilla compuesta de ciboulette, cerrar en forma de caramelo.
5.- Llevar al congelador. Retirar momentos antes de servir para evitar que la mantequilla se congele.
Masa duquesa (papas croquetas)
1.- Pelar las papas, cortar en trozos regulares y dar coccin a la inglesa.
2.- Una vez cocidas escurrir, pasar por un prensa papas a lo menos dos veces para evitar grumos.
3.- Agregar inmediatamente la mantequilla y dejar entibiar en un bowl.
4.- Agregar yema de huevo, sal, nuez moscada, pimienta y formar una masa homognea, sin que se pegue en las manos.
5.- Formar cilindros de 2 cm de grosor y 4 cm de largo aprox. apanar a la inglesa y freir.
Zuccinis rellenos
1.- Ahuecar los zuccinis con cuidado, con la ayuda de una cuchara pequea y blanquear ( dejar al dente ).
2.-Cortar en brunoisse la zanahoria y pimentn rojo, porotos verdes en diamante y saltear por orden de resistencia.
3.- Condimentar.
4.- Saltar levemente los zuccinis y rellenar con las verduras.
Montaje
1.-Calentar el plato de presentacin disponer encima el pavo sin los mondadientes cortado en rondeles gruesos.
2.- Agregar sobre el pavo un trozo de mantequilla de ciboulette y acompaar con las papas y los zuccinis rellenos.
3.- Decorar con ciboulette frito.
FICHA TCNICA
Prep. Programada :Codornices al horno.
Mantequilla Compuesta :Mantequilla de aj de color
Curso: Metodologa I Decoracin :Craquelado de espinacas.
Cant.Porciones: 4 Guarnicin :Croquetas de coco, fettuchini de
verduras.
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.
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MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.
Codornices al horno Guarnicin Decoracin
Aj de color kg. 0.003 Croquetas de coco Aceite maravilla lt. 0.5
Ajo dientes 2 Aceite maravilla lt. 0.5 Espinacas kg. 0.2
Alusa foil mt. 0.5 Coco rallado kg. 0.2
Codorniz und. 8 Harina sin polvos kg. 0.1 Masa duquesa
Chalotas kg. 0.05 Huevo und. 3 Mantequilla con sal kg. 0.08
Mantequilla con sal kg. 0.05 Sal kg. 0.005 Nuez moscada molida kg. 0.001
Pimienta blanca molida kg. 0.003 Pimienta blanca molida kg. 0.001 Papas kg. 1
Sal kg. 0.01 Masa duquesa kg. 0.8 Sal kg. 0.01
Cebolla kg. 0.3 Pimienta blanca molida kg. 0.002
Zanahoria und. 2 Huevo und. 2
Jugo de limn lt. 0.05 Fetuccini de verduras
Mantequilla con sal kg. 0.075
Marinada cocida de codorniz Nabo chico und. 1
Organo fresco paquete 1/8 Pimienta blanca molida kg. 0.003
Pimienta negra entera kg. 0.003 Sal kg. 0.01
Mirepoix kg. 0.1 Zanahoria und. 2
Sal kg. 0.01 Zapallo italiano und. 1
Semillas de cilantro kg. 0.01
Vinagre blanco de vino lt. 0.1
Vino blanco lt. 0.2
Mantequilla compuesta
Aj de color kg. 0.01
Jugo de limn lt. 0.01
Mantequilla con sal kg. 0.05
Pimienta blanca molida kg. 0.002
Sal kg. 0.002
PREPARACIN
Codornices al horno
1.- Preparar la mise en place de los ingredientes y utensilios a utilizar. Lavar y desinfectar los vegetales.
2.- Lavar, chamuscar y volver a lavar las codornices, reservar en un bowl.
3.- En una olla o sartn, hervir el vino blanco, vinagre blanco, sal, organo, semillas de cilantro y mirepoix cortado en parmentier, durante
4 minutos, enfriar y agregar esta marinada cocida a las codornices y refrigerar.
4.- Disponer en una budinera una cama de chalotas y cebolla cortadas en pluma y zanahoria cortada en rondel.
5.- Bridar las codornices y cubrir las patas con alusa foil.
6.- Disponer las codornices sobre los vegetales, condimentarlas con sal y pimienta y agregar unos trozos de mantequilla.
7.- Dar coccin en el horno precalentado a 180C por unos 15 min. aprox.
Mantequilla compuesta
1.- En un Bowl cremar la mantequilla con la ayuda de una cuchara de madera.
2.- Condimentar con sal, pimienta blanca molida, jugo de limn y aj de color. Cuidando la cantidad de aj de color.
3.- En una tabla de cortar disponer alusa plast y poner la mantequilla compuesta, cerrar en forma de cilindro.
4.- Llevar al congelador y retirar momentos antes de utilizar para evitar que se congele.
Masa duquesa (croquetas de coco)
1.- Pelar las papas, cortar en trozos regulares y dar coccin a la inglesa.
2.- Una vez cocidas, escurrir y pasar por un prensa papas a lo menos dos veces para evitar grumos.
3.- Agregar inmediatamente la mantequilla y dejar entibiar en un bowl.
4.- Agregar yema de huevo, sal, pimienta, nuez moscada, un poco de coco rallado y formar una masa homognea,sin que se pegue en
las manos.
5.- Formar cilindros de 2 cm de grosor y 4 cm de largo aprox. apanar con coco rallado (harina-huevo-coco) y freir.
Fetuccinis de verduras
2.- Saltear por orden de resistencia y condimentar.
Montaje
1.- Calentar un plato de presentacin, disponer las codornices con un trozo de mantequilla de aj de color.
2.- Acompaar con las croquetas de coco y fetuccinis de verduras.
3.- Decorar con hojas de espinacas previamente fritas.
FICHA TECNICA
Prep. Programada :Chuletas de cerdo a la plancha
Curso: Metodologa I Salsa :Salsa de romero.
Decoracin :Ciboulette frito
Cant.Porciones: 4 Guarnicin :Papas croquetas con ssamo, torneados glaseados.
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.
MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.
Chuletas de cerdo a la plancha Papas croquetas Decoracin
Chuletas de cerdo kg. 1 con ssamo Ciboulette paquete 1
Pimienta blanca molida kg. 0.002 Aceite maravilla(fritura) lt. 0.5 Aceite Maravilla lt. 0.3
Sal kg. 0.03 Semillas de ssamo kg. 0.1
Aceite maravilla lt. 0.05 Pan rallado kg. 0.1 Masa duquesa
Harina sin polvos kg. 0.1 Mantequilla con sal kg. 0.08
Marinada cocida Huevo und. 3 Nuez moscada molida kg. 0.001
Pimienta negra entera kg. 0.002 Sal kg. 0.005 Papas kg. 1
Mirepoix kg. 0.1 Pimienta blanca molida kg. 0.001 Sal kg. 0.01
Sal kg. 0.01 Pimienta blanca molida kg. 0.002
Vinagre tinto lt. 0.2 Huevo und. 2
Vino tinto lt. 0.2
Semillas de cilantro kg. 0.001
Salsa de romero Vegetales torneados
Chalotas kg. 0.1 y glaseados
Mantequilla con sal kg. 0.05 Azcar granulada kg. 0.03
Romero fresco kg. 0.05 Mantequilla con sal kg. 0.05
Vino tinto lt. 0.5 Nabo und. 1
Sal kg. 0.001 Sal kg. 0.01
Pimienta blanca molida kg. 0.001 Zanahoria und. 2
Zapallo Italiano und. 1
Vino blanco lt. 0.05
PREPARACIN
Chuletas de cerdo a la plancha.
1.- Preparar la mise en place de los ingredientes y utensilios a utilizar. Lavar y desinfectar los vegetales.
2.- Desgrasar y limpiar muy bien las chuletas. Llevar a un bowl.
3.- Confeccionar una marinada cocida, hirviendo el vino tinto junto al vinagre, sal, pimienta negra entera, agua y mirepoix en parmentier.
4.- Dar coccin por 4 minutos, enfriar, agregar a las chuletas y refrigerar.
5.- Transcurrido el tiempo retirar de la marinada y escurrir bien.
6.- Condimentar con sal y pimienta blanca molida.
7.- Enaceitar la plancha y calentar, dar coccin a las chuletas por ambos lados y obtener un dorado parejo.
Masa duquesa (croquetas de ssamo)
1.- Pelar las papas, cortar en trozos regulares y dar coccin a la inglesa.
2.- Una vez cocidas, escurrir y pasar por un prensa papas a lo menos dos veces para evitar grumos.
3.- Agregar inmediatamente la mantequilla y dejar entibiar en un bowl.
4.- Agregar yema de huevo, sal, pimienta, nuez moscada y formar una masa homognea,sin que se pegue en las manos.
5.- Formar cilindros de 2 cm de grosor y 4 cm de largo aprox. apanar con ssamo y mayor cantidad de pan rallado
(harina-huevo-ssamo-pan rallado) y freir.
Salsa
1.- En un sartn reducir por 15 minutos aporx. el vino tinto, chalota cortada en brunoise y romero fresco. Filtrar.
2.- Calentar nuevamente y fuera del fuego montar con mantequilla bien fra cortada en parmentier dndoles movimientos circulares al
sartn. Rectificar condimentos.
Vegetales torneados glaseados.
1.- Tornear los vegetales en olivette y blanquear.
2.- Saltear los torneados, condimentar y agregar azcar. Apagar con un poco de vino blanco.
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1.- Cortar los vegetales a lo largo con la ayuda de la mandolina.
Montaje
1.- Calentar un plato de presentacin, disponer la chuleta con su salsa.
2.- Acompaar con las croquetas de ssamo y torneados glaseados.
3.- Decorar con ciboulette previamente frito.
FICHA TCNICA
Prep. Programada :Galantina de pollo de grano.
Curso: Metodologa I Salsa : Holandesa
Decoracin :Pimentones asados
Cant.Porciones: 2 Guarnicin :Pur de habas y vegetales torneados salteados
MATERIALES UND CANT. MATERIALES UND. CANT. MATERIALES UND. CANT.
MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC. MEDIDA SOLIC.
Galantina de pollo de grano (tipo country) Pur de habas Decoracin
Ajo en polvo kg. 0.003 Habas (congeladas) kg. 0.2 Pimentones asados
Alusa foil mt. 1 Leche en polvo kg. 0.02 Aceite de Oliva lt. 0.03
Mostaza dijon kg. 0.01 Mantequilla con sal kg. 0.08 Aceite maravilla lt. 0.03
Pimienta blanca molida kg. 0.001 Papas kg. 0.5 Pimentn Amarillo und. 1/2
Pollo de grano und. 2 Pimienta blanca molida kg. 0.001 Pimentn rojo und. 1/2
Sal kg. 0.01 Sal kg. 0.01 Pimentn verde und. 1/2
Salsa inglesa lt. 0.05 Pimienta blanca molida kg. 0.001
Suprema de pollo und. 1.5 Vegetales torneados Sal kg. 0.01
Coac lt. 0.02 y salteados Eneldo fresco bandeja 1/4
Huevo und. 3 Zapallo italiano und. 1/2 Tomillo fresco bandeja 1/4
Lomo de cerdo kg. 0.2 Mantequilla con sal kg. 0.01 Salsa holandesa
Mostaza dijon kg. 0.02 Nabo und. 1/2 Mantequilla kg. 0.25
Pimienta blanca molida kg. 0.002 Pimienta Blanca molida kg. 0.002 Yemas und. 2
Sal kg. 0.005 Sal kg. 0.01 Vinagre blanco lt. 0.15
Tocino ahumado trozo kg. 0.1 Zanahoria und. 2 Sal kg. 0.002
Chalota kg. 0.04 Pimienta negra Ent. kg. 0.001
Mantequilla kg. 0.015 Chalota kg. 0.02
PREPARACIN
Galantina de pollo de grano.
1.- Preparar la mise en place de los ingredientes y utensilios a utilizar. Lavar y desinfectar los vegetales.
2.- Lavar, chamuscar y volver a lavar el pollo de grano.
3.- Deshuesar por la parte dorsal sin romper la piel, condimentar y reservar en fro.
4.- En un bowl, marinar las carnes cortadas en parmentier (pechuga de pollo, tocino y lomo de cerdo) con mostaza dijon, salsa inglesa,
ajo en polvo, sal y pimienta blanca molida. Dar golpe de fro tapado por unos minutos evitando que la carne se congele.
5.- En una moulinex moler la mitad de las carnes y llevar a fro jutndolas con las otras.
6.- Retirar las carnes del fro y agregar clara de huevo.
7.- Extender una alusa foil sobre el mesn, colocar el pollo deshuesado y rellenar con la farsa. Enrollar como un caramelo.
8- Dar coccin en el horno a 180C por 25 minutos aproximadamente obteniendo una temperatura interna de 63C.
Pur de habas
1.- Pelar las papas, cortar en trozos regulares y dar coccin a la inglesa.
2.- A parte en otra olla cocer las habas a partir de agua hirviendo, deshollejar y moler en juguera o moulinex.
3.- Una vez cocidas las papas moler con un prensa papas a lo menos dos veces para evitar grumos.
4.- Agregar la mantequilla y leche caliente formansdo un pur, agregar las habas molidas, sal y pimienta blanca molida.
5.- Rectificar condimentos.
Salsa holandesa
1.- Fundir la mantequilla a fuego muy suave con el fin de clarificarla. (Retirar todas las impurezas).
2.- En un sartn reducir a casi seco el vinagre con la chalota, pimienta negra machacada y sal.
3.- Llevar a un bowl las yemas, agregar el jugo de la reduccin fro y mezclar.
4.- Preparar un bao mara a 50C y disponer el bowl sobre ste.
5.- Agregar la mantequilla en forma de hilo y retirar inmediatamente el bowl.
Vegetales torneados salteados
1.- Tornear las verduras en cocotte y blanquear.
2.- Saltear y condimentar.
Pimentones asados
1.- Cortar lo pimentones en trozos irregulares en una budinera.
2.- Agregar aceite de oliva y maravilla, eneldo y tomillos. Condimentar.
3.- Asar los pimentones a 180C por 10 minutos aproximadamente.
Montaje
1.- Calentar un plato de presentacin disponer la galantina cortada en rondeles gruesos con su salsa.
2.- Acompaar con el pur de habas y los torneados salteados. Decorar con los pimentones asados.
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Recetario
Metodologa I