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CUESTIONARIO
1. Qu indicara el olor atpico en la carne cruda?
El olor atpico en la carne cruda indicara la descomposicin de la misma esto es
por la por la descomposicin proteica, cidos o hediondos por crecimiento
bacteriano y rancios por oxidacin de la grasa.
La carne cruda tiene un olor dbil, contiene sustancias (precursores) que
reaccionan o se descomponen durante la maduracin para producir el aroma que
se desarrolla en el cocinado y sus diferentes modos de cocinado conducen a
distintos sabores. Los precursores presentes en el msculo sern el origen del
gusto, los presentes en la grasa darn el aroma especfico de cada especie.
La carne refrigerada y almacenada durante cierto tiempo toma olores peculiares
que recuerdan a la carne de caza, pudiendo aparecer ms tarde olores anormales
como: ptridos. El sabor (olor + gusto) juega un papel primordial pues
condiciona en gran parte la aceptabilidad del alimento. La percepcin de olores
est sometida a variaciones individuales importantes, ya que ciertas personas
perciben olores a los que otras permanecen insensibles.

2. La textura y el olor Qu revelaran sobre la calidad tecnolgica de la carne de
cerdo?
Cuando se habla de textura, este es un atributo sensorial muy complejo que
abarca las impresiones que ocurren cuando el alimento contacta con la superficie
de los dedos, la lengua o los dientes.
La textura de la carne de cerdo se debe por una parte, al proceso de elaboracin
que sufre, consiguiendo una deshidratacin paulatina de la carne que se
transforma, a travs de un conjunto de procesos bioqumicos, en un producto que
se desea que tenga textura homognea, poco fibrosa y sin pastosidad ni
reblandamiento.
La textura final est determinada por la dureza base de la materia prima y el
efecto del proceso sobre dicha materia prima. La dureza final del musculo est
determinada por dos componentes: el componente miofibrilar, relacionado con la
ultraestructura de las protenas miofibrilares y el componente del estroma,
relativo al contenido, composicin y estructura del tejido conectivo. La grasa
intramuscular afecta a la jugosidad y sabor directamente, e indirectamente a la
dureza, mientras el contenido de agua afecta directamente a la jugosidad e
indirectamente a la dureza. (Jeremiah, 1978)

El olor de la carne es uno de los factores determinantes en la calidad de la grasa
presente en la pieza crnica, especialmente su estado de oxidacin. Una excesiva
oxidacin repercute muy negativamente en la calidad de la carne fresca,
procesada y precocinada.
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La manipulacin del perfil y porcentaje de cidos grasos, especialmente
poliinsaturados, en grasas o ingredientes utilizados en la dieta del animal, son
altamente tiles en la prevencin de este indeseable efecto mediante la
alimentacin del animal.
Otro factor a considerar es la presencia de olor sexual en machos enteros. La
principal desventaja es la presencia de olor sexual en un 5 a 10% de las canales
de machos enteros. Los compuestos responsables del problema son el escatol (3-
metil-indol) y la androstenona (5-androst-16-en-3-ona). La presencia de ambos
compuestos en el tejido graso se encuentra correlacionada. La capacidad de
detectar el olor sexual en carne con diferentes concentraciones de androstenona
muestra una gran variabilidad regional, siendo la sensitividad de las mujeres
mayor que la de los hombres (Oliver et al., 1998).
El escatol es un compuesto voltil producido en el intestino por degradacin
microbiana del triptfano procedente de la protena alimentaria o endgena.
Aunque gran parte del escatol producido a nivel intestinal es metabolizado en el
hgado y excretado a travs de la orina, la parte no degradada se deposita en el
tejido adiposo. Cuando la concentracin en tejidos es alta (>0,2 g/ g de grasa)
se produce el indeseable olor y sabor en la carne de cerdo. La incidencia de
concentraciones problemticas ocurre en machos enteros. Como se mencion
anteriormente, su presencia se correlaciona con la presencia de androstenona.
(Babol et al., 1999).


3. La medicin de la temperatura de la carne Qu valor tendra para el
procesamiento?
La medicin de la temperatura es muy importante en el procesamiento de esta.
Para ello es importante considerar caractersticas propias del cerdo, ya que los
animales de esta especie se estresan ms fcilmente porque estn cubiertos de
una capa de grasa y porque no tiene ninguna glndula sudorpara en la piel que
les ayude a liberar el calor corporal (Kilgour y Dalton, 1984; Grandin, 1994).
Despus del transporte, es necesario mojar a los cerdos con agua ya que
presenta las siguientes ventajas:
Refresca, reduciendo la tensin en el sistema cardiovascular;
Tranquiliza, reduciendo la conducta agresiva en el reposo;
Limpia, reduciendo la contaminacin en la lnea de sacrificio.
Al proporcionar baos antemortem a los cerdos se acelera el enfriamiento de la
canal y se mejora el pH, la luminosidad y la perdida por goteo de la carne dando
como resultado un producto de mayor calidad.
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La temperatura de la canal y de la carne es sin duda uno de los aspectos ms
crticos del proceso de sacrificio. La temperatura de sacrifico tiene impacto en la
calidad de la carne debido a la desnaturalizacin de las protenas.
La medicin de la temperatura es importante ya que mientras la canal est a
temperatura alta (>37C) y existe una cada rpida de pH, provocando la
desnaturalizacin de las protenas miofibrilares y reduce considerablemente su
capacidad de retener agua. El resultado son carnes blancas y exudativas debido
a la poca capacidad de retener lquidos, carnes PSE (plida, blanda y exudativa
(Pale, Soft and Exudative)). Caso contrario si la cada es insuficiente, el
resultado es, carne DFD (Oscura, dura y seca (Dark, firm dry)). (Alarcn, R et
al., 2007).

4. Una carne de cerdo con pH bajo (5,0) sera apropiada para procesarse?
La carne con un pH bajo no es apropiada para procesarse ya que a un pH bajo
provoca la desnaturalizacin de las protenas miofibrilares (posmortem). La
cada hasta un pH cercano al punto isoelctrico (5,0-5,1) de las protenas
musculares reducir considerablemente su capacidad de retener agua. El
resultado de esto son carnes blancas y exudativas debido a la poca capacidad de
retener lquidos, carnes PSE (plida, blanda y exudativa (Pale, Soft and
Exudative)), provocando as la total inaceptabilidad por parte del consumidor
debido a su aspecto y palatabilidad.
Por otro lado si la cada es insuficiente, el resultado es el contrario, carne DFD
(Oscura, dura y seca (Dark, firm dry)). Una carne DFD no presenta problemas
de palatabilidad debido a su alta capacidad de retencin de agua, siendo vlida
para elaborados. (Universidad de Crdoba, 2007)
5. Cul es el fundamento de la prueba de Eber?
El fundamento de esta prueba es medir el dixido de azufre desprendido por el
proceso de hidrlisis en la muestra provocando el ennegrecimiento de un papel
impregnado con una solucin de acetato de plomo. La intensidad del color del
papel es proporcional al grado de descomposicin del material analizado, en
este caso sera la carne. (Consuegra, 2007)

6. Qu relacin existe entre pH bajo de la carne y vida anaquel del producto?
La relacin entre el pH bajo de la carne y vida en anaquel del producto se debe a
lo siguiente:
Tras la muerte del animal, el aporte sanguneo de oxgeno y nutrientes al
msculo cesan, por lo que de esta manera el mismo debe utilizar sus reservas
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anaerbicas para transformar sus reservas de energa (glucgeno) en ATP con el
fin de mantener su temperatura e integridad estructural. El ATP se obtiene a
travs de la degradacin de glucgeno en Ac. Lctico, este ltimo no puede no
puede ser retirado del sistema sanguneo por lo que hace que el PH muscular
descienda. El PH despus del sacrificio va a ir descendiendo a medida que
avanzan las horas despus del sacrificio, es entonces ah donde se van a ir
perdiendo las caractersticas organolpticas y tecnolgicas de la carne. Es por
eso que se debe mantener el PH en un rango de 5,5 5,7 en las primeras 6 y 12
horas del sacrificio, ya que por encima de este rango el glucgeno estara
ausente del msculo en condiciones normales. Por esto el PH es de mucha
importancia ya que sirve para cuantificar el nivel de reserva del msculo (vida
anaquel), adems de permitir valorar como ha sido tratado el animal antes del
sacrificio. (Zimerman, 2008).

7. Para qu se aplica una solucin de Cloruro de Sodio (NaCl) en la
determinacin de la capacidad de retencin de agua (CRA) de la carne?
Se aplica solucin de NaCL a la carne para poder cambiar el punto isoelctrico
hacia menores pH o a mayores valores de pH (mayor de 5), la presencia de sal
da lugar a un incremento de la capacidad de retencin de agua. Por otra parte la
sal incrementa la solubilidad de las protenas del msculo y la CRA el agua
ligada se incrementa con la adicin de NaCl, mientras que el agua libre
disminuye. (Aljawad, 1988)

8. Por qu se licua la carne y se aplica una solucin tan concentrada de cloruro
de sodio (NACL) en la prueba para la determinacin de la capacidad de
emulsificacin (CE)?
La carne se licua con el fin de poder homogenizar y se aplica una solucin
concentrada de cloruro de sodio (NaCl) porque permitir obtener una
suspensin crnica en donde se van a encontrar solubilizadas las protenas
miofibrilares (extraccin de protenas solubles) lo cual dan estabilidad a la
emulsin. (Prez, y Ponce 2013)

9. En el procesamiento Cmo se puede aumentar la capacidad de retencin de
agua de la carne?
Durante el procesamiento, la carne es sometida a diferentes temperaturas
(refrigeracin, congelacin y tratamiento trmico), lo cual genera la prdida de
agua afectando el rendimiento del producto. Se sabe que uno de los factores que
afecta la CRA es el pH. En tanto, mencionan que a medida que el pH se aleja del
punto isoelctrico de las protenas (5 5,5) la CRA aumenta, mejorando la
habilidad de la carne para retener ms jugo en su interior, lo cual lo hace ms
jugosa al ser cocinada.
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Es por esta razn que se debe contar con una buena refrigeracin o congelacin
para la conservacin de la misma; cuando se habla de extraccin de humedad del
mtodo tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH
mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando
totalmente los microorganismos. (Hennet, 2007)


10. En cerdo y res Cual contiene una mayor capacidad de retencin de agua en
premorten o en postmortem? Por qu?
En la res se obtiene una mayor capacidad de retencin de agua (CRA) en estado
postmortem porque al realizarse un buen perodo premortem va a permitir que la
concentracin de glucgeno sea la adecuada para la acidificacin de la carne.
Cuando la acidificacin postmortem no es la adecuada, es decir limitada ya que
no habra glucgeno disponible para ser transformado en Ac. Lctico lo que hace
que el PH aumente (mayor a 6) en donde aparecen las carnes DFC que se
caracterizan por ser oscuras, consistencia mayor y de alta capacidad de
retencin de agua. (Universidad de Crdoba, 2007)













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