Clarificacin

La clarificacin consiste en aplicar, sobre la leche, una fuerza centrifuga para eliminar partculas
ms densas como por ejemplo: clulas somticas, partculas extraas que provienen del pasto,
ordeo o del piso.
Se utiliza para separar slidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche (como polvo o
tierra, partculas muy pequeas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una clarificadora, donde se
puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95C y dejndola agitar durante 15
minutos, o bien calentndola a 120C durante 5 minutos.
Pueden hacerse separacin y clarificacin al mismo tiempo en una centrfuga. Partculas que son
ms densas que la fase de leche contina, se va atrs al permetro. Los slidos que recogen en la
centrfuga consisten de suciedad, clulas epiteliales, leucocitos, corpsculos, sedimento
bacteriano y lodo. La cantidad de slidos que se recogen variar, sin embargo, debe retirarse de la
centrfuga.
La clarificacin se realiza por que cuando la leche se deja en reposo los glbulos rojos (se agregan
y ascienden) fase acuosa (protenas, lactosa, vitaminas hidrosolubles y minerales).
La clarificacin se realiza en los siguientes momentos:
En el momento de la recepcin de la leche cruda, antes de almacenar en tanques.
Entre el almacenamiento y la estandarizacin.
Entre la estandarizacin y la pasteurizacin.
En muchos casos la leche es primeramente clarificada a travs de una centrifuga en la recepcin
para eliminar las impurezas. Si las condiciones del proceso son favorables, es tambin posible
obtener una reduccin eficiente en la cantidad de leucocitos y bacterias.
El clarificador de leche puede operar con leche fra o caliente, sin embargo una temperatura ms
alta aumenta la eficiencia de clarificacin.
El tipo de centrifuga puede ser de rotor solido que serian maquinas de limpieza manual o
centrifugas automticas que serian con descargas programadas
Desnatar la leche durante la pasteurizacin es la aplicacin ms comn para los separadores
centrfugos en las lecheras. La grasa de la leche globular se separa de la leche descremada, leche
caliente la cual se lleva a cabo entre 45 C y 60 C. Esta temperatura asegura una buena eficiencia
de espumado y una baja viscosidad de la crema a la salida.
Durante el proceso de clarificacin de la leche se logra separar cualquier sedimento que pueda
esta tener durante el proceso de recoleccin que se hace en las granjas o fincas.
Las centrifugas descremadoras se utilizan para desnatar la leche y estas pueden dar un contenido
de grasa residual en la leche inferior al 0,05 %. A esto llamamos leche descremada.

La centrifuga descremadora cuenta con dos salidas de producto lquido. Estos productos son:
Leche descremada y crema. Estos equipos vienen acondicionados con un sistema de tuberas y
vlvulas para poder darle ajustes necesarios y as obtener una leche con diferentes porcentajes de
grasa pero lo normal oscila en 3,2% de grasa.


Los siguientes son ejemplos de aplicaciones:
Leche y crema descremado suero
Clarificacin de leche y suero de leche
Las bacterias eliminacin de la leche y suero de leche
Crema de concentracin
Normalizacin de crema de leche, nata y suero de leche

La elaboracin de los productos, tales como:
La casena
Queso fresco
Queso crema doble
La lactosa
Las protenas del suero
Mantequilla
Mantequilla de aceite


SEPARACIN DE LA NATA
Desnatado
El desnatado es la operacin mediante la cual se separa la materia grasa del resto de la leche,
obtenindose dos fracciones: una de leche desnatada o magra y otra de nata.
Tipos de desnatado
La separacin de la nata del resto de la leche es posible gracias a la existencia de dos fenmenos:
La grasa se encuentra en la leche en forma de emulsin dentro del complejo sistema que
constituye la leche, es decir, la grasa de la leche permanece en forma de suspensin no llegando a
ser soluble en la fase acuosa de la leche.
Existe una diferencia de densidad bastante apreciable entre la grasa de la leche y la leche
desnatada. As, para la materia grasa de la leche tenemos un peso especfico de aproximadamente
0,93 g/cm3, mientras que para la leche magra se puede alcanzar un peso especfico de alrededor
de 1,035-1,036 g/cm3.
Basndose en estos principios se han utilizado dos mtodos principales para la separacin de la
nata:
Desnatado natural o espontneo
Se basa en la separacin de la nata por efecto de la gravedad. La obtencin de nata es
discontinua.

Desnatado mecnico
Est basado en la utilizacin de la fuerza centrfuga para separar las distintas fases.
Factores que influyen en el desnatado
El grado de desnate expresa la proporcin de grasa que an permanece en la leche desnatada.
Esta proporcin es variable, pero se sita normalmente entre el 0,04 y el 0,07 %.
La efectividad del desnatado indica el resultado final del proceso de separacin de la nata
teniendo en cuenta todos los factores que han tenido alguna influencia. Se expresa en trminos de
prdidas totales de grasa.
Existen diferentes factores que pueden influir tanto en el grado de desnate como en la efectividad
del desnate. Estos son:
Tratamiento previo de la leche.
Temperatura del proceso de desnatado.
Contenido y tamao de la grasa en la leche
Adicin de sustancias y alteraciones qumicas de la leche
Factores relacionados con la centrfuga empleada.
Manipulacin de la nata
Toda planta destinada a la manipulacin de la nata despus de salir de la desnatadora, debera ser
diseada y funcionar para minimizar el dao fsico que pueda causar el batido de la nata de alto
contenido graso y daar las cualidades para el montado de la nata. El bombeado de la nata
refrigerada debera evitarse siempre que fuera posible y usarse siempre bombas de presin
positiva.

El desnatado es la operacin mediante la cual se separa la materia grasa del resto de la leche,
obtenindose dos fracciones: una de leche desnatada o magra y otra de nata.
El desnatado o descremado es una operacin que permite obtener, a partir de la leche, dos
productos complementarios; la leche descremada y la crema. La crema de leche es el producto
lcteo relativamente rico en grasa separada de las leches que adoptan la forma de emulsin tipo
leches descremadas con grasa (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2008).Esta separacin se lleva a
cabo con la ayuda de fuerzas centrifugas mediante equipos especializados llamados
descremadoras (HOFFMANN, 2003).La cual depende de la diferencia de densidad entre los
glbulos grasos (0.9 g/ml) y la fase acuosa (1 g/ml) en los cuales estn dispersados.
Un aumento de la temperatura de la leche dentro del rango de los 50 - 60C produce un
incremento en la diferencia de densidad de ambas y en consecuencia una mayor eficiencia en la
separacin (ROMERO y LAGARRIGA, 2004).
En teora la velocidad de los glbulos grasos al ascender a travs del plasma de la leche se puede
expresar por la formula de Stockes la cual resume los factores que influyen en la velocidad
ascensional o de cada de una partcula en el seno de un fluido en el caso de partculas esfricas
como lo son los glbulos grasos.
Tipos de desnatado
La separacin de la nata del resto de la leche es posible gracias a la existencia de dos
fenmenos:
La grasa se encuentra en la leche en forma de emulsin dentro del complejo sistema que
constituye la leche, es decir, la grasa de la leche permanece en forma de suspensin no
llegando a ser soluble en la fase acuosa de la leche.
Existe una diferencia de densidad bastante apreciable entre la grasa de la leche y la leche
desnatada. As, para la materia grasa de la leche tenemos un peso especfico de
aproximadamente 0,93 g/cm3, mientras que para la leche magra se puede alcanzar un peso
especfico de alrededor de 1,035-1,036 g/cm3.

Factores que influyen en el desnatado

El grado de desnate expresa la proporcin de grasa que an permanece en la leche desnatada.
Esta proporcin es variable, pero se sita normalmente entre el 0,04 y el 0,07 %.
La efectividad del desnatado indica el resultado final del proceso de separacin de la nata
teniendo en cuenta todos los factores que han tenido alguna influencia. Se expresa en
trminos de prdidas totales de grasa.

Existen diferentes factores que pueden influir tanto en el grado de desnate como en la
efectividad del desnate. Estos son:
Tratamiento previo de la leche.
Temperatura del proceso de desnatado.
Contenido y tamao de la grasa en la leche
Factores estacionales y geogrficos
Adicin de sustancias y alteraciones qumicas de la leche
Factores relacionados con la centrfuga empleada

Formas de desnatado
El desnatado de la leche puede realizarse por dos procedimientos
desnatado natural o espontneo
desnatado centrfugo.

Desnatado natural o espontneo
Se basa en la separacin de la nata por efecto de la gravedad. La obtencin de nata es
discontinua. Desnatado mecnico. Est basado en la utilizacin de la fuerza centrfuga para
separar las distintas fases.

El desnatado natural est basado en la diferencia de densidad entre los glbulos grasos y la
fase acuosa que constituye la leche desnatada.

Segn lo citado anteriormente, para obtener nata por desnatado espontneo ser suficiente
dejar la leche en reposo en un recipiente adecuado durante un tiempo determinado y separar
la nata formada en la parte superior.
Este procedimiento, como se puede comprender est actualmente en desuso por varios
inconvenientes entre los que podramos citar los siguientes:
No se obtiene nata en condiciones higinicas.
No se obtiene nata de la composicin deseada.
Se tarda mucho tiempo en obtenerla.
La obtencin de nata es discontinuo.

Actualmente no se emplea este sistema de obtencin de nata para su comercializacin, en la
mayor parte de los pases desarrollados nicamente es posible en casos de explotacin
familiar, cuando esta nata va a destinarse a procesos culinarios, donde seguramente recibir
un tratamiento trmico adecuado. Sin embargo en ciertas regiones queseras, el desnatado
espontaneo se aplica coincidiendo con la pre maduracin de la leche destinada a tan
reputados quesos como el Granna Padano. Esta operacin consigue arrastrar las esporas de
las bacterias butricas en los racimos grasos (gracias al efecto de las aglutininas sobre las
mismas).
Desnatado centrfugo

Como hemos dicho anteriormente los glbulos de grasa contenidos en la leche, pesan menos
que la fase acuosa y ascienden a la superficie formando una capa rica en grasa que se puede
separar fcilmente. Para acelerar este proceso, a nivel industrial se utilizan unas mquinas
centrfugas que giran a ms de 7.000 veces la fuerza de la gravedad, separando de forma casi
instantnea la nata de la leche.
Condiciones para un buen desnatado

1) La temperatura debe ser superior a 30C. Incluso puede desnatarse a t cercanas a la
pasteurizacin (62-64C). Con temperaturas ms bajas, la viscosidad se eleva y el trabajo de la
desnatadora es incompleto.
2) La velocidad de trabajo indicada por el constructor de la centrfuga debe mantenerse
rigurosamente contrastada. Si la velocidad es insuficiente, el desnatado es incompleto.
3) La calidad de la leche tiene gran influencia. En el caso de emplear una centrfuga sin
eliminacin automtica de lodos, con una leche sucia y de gran acidez la formacin de estos es
considerable desde el principio del desnatado, el espacio entre los bordes de los discos y la
pared del bol disminuye, la leche desnatada circula a mayor velocidad y arrastra partculas
que no se separan, la evacuacin se hace difcil y el desnatado es incompleto.
Es conveniente pasar por la centrfuga leches filtradas y poco cidas, de lo contrario habr que
detener la desnatadora y limpiar el bol.
4) Limpieza. En las desnatadoras sin eliminacin automtica de lodos despus de cada
operacin debe desmontarse notarse el bol y las armaduras para limpiarlas perfectamente.
Una desnatadora sucia es una causa importante de contaminacin de la leche y de la nata. En
las desnatadoras autodeslodantes, las limpiezas se pueden realizar en circuito, aprovechando
el sistema de limpieza in situ de la instalacin; pero an as no deben descuidarse las
revisiones y limpiezas manuales peridicas.
Manipulacin de la nata

Toda planta destinada a la manipulacin de la nata despus de salir de la desnatadora, debera
ser diseada y funcionar para minimizar el dao fsico que pueda causar el batido de la nata de
alto contenido graso y daar las cualidades para el montado de la nata. El bombeado de la
nata refrigerada debera evitarse siempre que fuera posible y usarse siempre bombas de
presin positiva.

Factores a considerar en el descremado.
Dentro de las variables a considerar al realizar el descremado de la leche est la temperatura, la
cual debe ser superior a30C. Es de vital importancia no utilizar temperaturas demasiado altas,
debido a que se produce una desnaturalizacin de las protenas lo cual perjudica el descremado y
adems aumenta la destruccin de los glbulos grasos. Al usar temperaturas demasiado bajas, la
viscosidad de la leche se eleva y el trabajo de la descremadora es incompleto. Un exceso de gas,
producto de un batido exagerado causa alteraciones directamente sobre los glbulos de grasa los
cuales tienden a romperse por compresiones y descompresiones sucesivas. La velocidad del
trabajo de la descremadora debe mantenerse constante y dentro de lo especificado por el
fabricador del equipo. Una velocidad insuficiente conduce a un descremado incompleto. Otro
factor que influye en el descremado es la calidad de la leche, ya que con una leche sucia y de
fuerte acidez, se produce formacin de lodos lo cual perjudica el accionar normal
del equipo aumentando su velocidad de operacin, se arrastranpartculas que son difciles de
separar, disminuyendo la eficiencia del equipo y su limpieza deber ser ms frecuente lo que
implica una prdida de tiempo adems degasto econmico (ALAIS, 1985).
Mtodos para desnatar la leche
Usa el mtodo de la gravedad
Compra crema fresca entera de vaca o de cabra. Si la leche ha sido homogeneizada, no
podrs separar la crema.
Vierte la leche en un recipiente poco profundo y plano y deja que la gravedad haga el
trabajo. Si se le da el tiempo suficiente, la gravedad separa naturalmente los sedimentos
de los lquidos que no se mezclan. Coloca el recipiente en un lugar fresco y deja reposar la
leche durante 12 a 24 horas.
Usa una cuchara o un cucharn para juntar la crema suavemente, la que debera subir a la
superficie del recipiente. La leche queda abajo. Debes pasar la cuchara solo por la
superficie para evitar mezclar la crema con la leche.
Guarda la crema en un recipiente limpio y cubierto. Mantn la crema en el refrigerador
para evitar que se eche a perder. La crema obtenida con este mtodo
tiene aproximadamente un 25 por ciento de grasa.
Usa el mtodo centrfugo
Usa un separador centrfugo de crema para separar la crema de la leche entera de cabra o
de vaca de una manera rpida y eficiente. Vierte la leche en un recipiente y psala por el
eje central con forma de tubo.
Centrifuga la leche. Cuanto ms rpido hagas girar el recipiente, ms pesada ser la crema.
Algunos separadores de crema tienen opciones de programacin que te permiten
determinar el porcentaje de grasas. Normalmente, el porcentaje de grasa oscila entre un
18 y un 48 por ciento. Enciende el motor y pon a funcionar la mquina.
Junta la crema. El giro forzado hace que la crema se separe de la leche. La crema queda en
un recipiente distinto del de la leche. Gurdala en un recipiente cubierto en el
refrigerador.

BIBLIOGRAFA
http://es.scribd.com/doc/27201750/Clarificacion-Leches
CODEX ALIMENTARIO. 1976. Norma del codex para natas (cremas) preparadas. 6p. (Codex
Standard 288 - 1976)
HOFFMANN, W. 2003. Cream. Products. In: Encyclopedia of Dairy Sciences. Academia
Press. London. V1. Pp 551-557
ROMERO, R. y LAGARRIGA, J. 2004. Productos lcteos tecnologa.
Ediciones UPC.Barcelona. 228 p.
YESIM, F.; OZGE D.; OKUR, & B.; ZEYNEP G. 2008. Effects of probiotic bacteria andoils on
fatty acid profiles of cultured cream. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 110: 216 224