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PRACTICA N4

ELABORACION DE LECHE CHOCOLATADA


I. OBJETIVOS

Elaborar un producto lcteo como lo es la leche chocolatada, evaluando sus
caractersticas sensoriales
Evaluar las caractersticas organolpticas que el producto final posee, en cuanto a
sabor, color, consistencia
Realizar el anlisis sensorial de la leche chocolatada
Realizar un anlisis fisicoqumico y compararlo con la norma vigente
Realizar un anlisis de costos directos en su elaboracin

II. FUNDAMENTO
Es una bebida preparada con leche y cacao que puede tomarse fra o caliente, con o sin azcar.
Puede comprarse preparada de fabrica o hacerla en casa mezclando leche y cacao en polvo. Al
igual que la leche comn, la chocolatada debe mantenerse refrigerada una vez abierta.
Otras variantes incluyen una versin sin lactosa usando leche y saborizantes; la leche
chocolatada orgnica (hecha con leche orgnica, cocoa orgnica y jarabe de caa de azcar) y
la leche chocolatada de soya.
La vida til de la leche pasteurizada est muy relacionada con la calidad de la leche cruda;
tambin por las condiciones de produccin, que deben ser ptimas desde el punto de vista
tcnico e higinico; lo cual debe ser gestionado bajo sistema de calidad total. Cuando se
produce a partir de leche cruda con una calidad suficientemente alta (menor a 100 000 UFC de
aerobios totales/ml) y con buenas condiciones de calidad e inocuidad la vida til de la leche
pasteurizada puede llegar a ser de 10-12 das a 5-7C en un envase que no haya sido abierto
aun. Sin embargo la vida til puede ser reducida debido a la contaminacin de algunas
especies de microorganismos como las Pseudomonas, y bacterias resistentes que pueden
disminuir drsticamente la vida til de la leche (Gosta, 2000)
Al disminuir al mnimo posible la temperatura de refrigeracin se restringe el crecimiento de
las bacterias psicrotrofas y la actividad de sus enzimas excretadas. Por lo que se recomienda
mantener la leche a 4C; manteniendo constante la cadena de frio. Se estima que a partir de
104 UFC/ml de estos microorganismos pueden producir una protelisis en la leche
modificando el aroma y sabor tpico del producto, perceptible por el consumidor. Por lo que la
cadena de frio debe empezar rpidamente para evitar el deterioro de la leche cruda, y no
afectar la vida de anaquel (Plank, 1999)
III. MATERIALES Y METODO
MATERIALES
Termmetro
PH metro
Cocina
Balanza
Jarras y olla
Envases de vidrio
Leche fresca
Azcar
Cocoa
Estabilizante
METODO
El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N4. Se debe cumplir con las caractersticas
fisicoqumicas de la leche, como materia prima.
Recepcin de materia prima
En esta etapa, se realizara los anlisis fisicoqumicos respectivos
Filtrado
La leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener
Descremado
Esta operacin se realiza, para normalizar el contenido graso
Formulacin e incorporacin de insumos
Consiste en la determinacin, calculo y pesado de mezclas en base al porcentaje de slidos con
los cuales se quiere trabajar, la calidad de leche con la que se cuenta, el % de grasa deseado, el
grado de dulzura, junto con el resto de elementos.
Homogeneizacin
Consiste en dividir los glbulos de grasa en partculas de tamao uniforme
Pasteurizacin
Se realiza para combinar y mezclar los ingredientes aprovechando el calor, destruye grmenes
patgenos y hasta el 90% de las bacterias presentes.
Envasado
Consiste en colocar la leche chocolatada en los envases elegidos para su comercializacin
Enfriamiento
La mezcla debe ser enfriada
Almacenamiento
La leche chocolatada debe ser almacenada en refrigeracin ser a temperatura menores a 5C

























FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE LECHE CHOCOLTADA



Recepcin de la materia
prima
Filtrado y Depurado
Descremado
1ra
Incorporacin de
aditivos
Homogeneizacin
Pasteurizacin
Envasado
Almacenamiento
Ph = 6.5-6.7
T = 0-5C
Acidez = 14- 16.5D
= 1.0296 1.034

T = 0-5C
85C x 15 min
90C x 5 min
2da
Incorporacin de
aditivos
Enfriado
CMC 0.2% T =32C
Azucar 12% T =36C
Cocoa 2% T =38C
Recodan (Estabilizante)
T = 65C
Sorbato 0.01-0.1%; a 70C
Saborizante: Esencia de Vainilla
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
Anlisis fisicoqumico de la materia prima
Muestra Sedimento
Densidad
Prueba
de yodo
pH de la
muestra
Acidez
cualitativa
Acidez
Cuantitativa
% de
Grasa


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V. CONCLUSIONES:
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VI. BIBLIOGRAFA:

N. Desrosier, Conservacin de alimentos, Ed. CECSA, Mxico, 1981.
Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, Espaa, 1992.
Tetra Pack, Manual de Industrias Lcteas
U de Lima CIPI, leches y derivados.

VII. ANEXOS

1. Cul es el tiempo de vida de una leche chocolatada?
2. Cmo acta el conservante?
3. Detalle el valor nutritivo de la leche chocolatada
4. Investigue sobre los estabilizantes ms utilizados en la actualidad, para productos
lcteos.