Reglam Sanitario de Faenamiento y B.P.M

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PROYECTO: Mejoramiento de la Produccin y Comercializacin de Carne
de Cuy en la Provincia de Jauja, para el Mercado Nacional y de
Exportacin

PROCUY JAUJA - REGIN JUNN

La Calidad slo puede ser puesta en el producto por la
persona que lo elabora: T
OPERADOR TCNICO: Servicios Educativos, Promocin y Apoyo Rural SEPAR
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PROGRAMA: BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA, HIGIENE Y FAENAMIENTO DE CARNES

MANUAL DEL BENEFICIARIO
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- INDICE -

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1. INTRODUCCIN 04

2. DEFINICIN 05

3. PRINCIPALES NORMAS DE LAS B.P.M. 05

3.1. Higiene Personal 05
3.2. Uniforme Limpio y Completo 05
3.3. Manos Limpias 06
3.4. Uas Cortas 07
3.5. Evitemos los Malos Hbitos 07
3.6. No portar Joyas y Accesorios 07
3.7. Bolsillos 08
3.8. Buena Salud 08
3.9. Alimentos y Bebidas 08
3.10. Orden y Limpieza 08
3.11. Conducta del personal 09
3.12. Mantenimiento de Equipos 09
3.13. Puertas Cerradas 09
3.14. El Vidrio se rompe, El Waype Contamina 09
3.15. Registro y Control de Proceso 10
3.16. Fumigacin y Desinfeccin 10
3.17. Almacenaje y Rotacin de Productos 10
3.18. Distribucin y Comercializacin 11
3.19. Disposicin Correcta de la Basura 11

4. RESPONSABLES DE LAS BPM 11

5. BENEFICIOS DE LAS BPM 12

6. INSTRUCTIVOS 13
6.1 Lvate las manos 13
6.2 Mantener la Puerta cerrada 13
6.3 Arrojar la Basura en los tachos de Basura 13
6.4 No coloques alimento sobre el suelo 13
6.5 Mantener el Orden y Limpieza 14
6.6 No Olvides llenar los formatos 14
6.7 Inspeccionar los productos antes de usarlos 14
6.8 Lavarse las manos luego de utilizar al bao 14
6.9 Lavado y desinfeccin de las manos 15
6.10 No comas en las reas de trabajo 15

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PROYECTO :
PROCUY JAUJA
FINANCIA :
FONDO ITALO PERUANO
EJECUTA :
MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE JAUJA Y SERVICIOS EDUCATIVOS
PROMOCIN Y APOYO RURAL - SEPAR

EQUIPO TECNICO

Jefe de Proyecto
Roger Soto Orihuela

Responsable de la Unidad Tcnica - SEPAR
Jorge Perea Valencia

Equipo tcnico:
Elvira Carhuaz Pea.
Edgar Laura Rojas
Renzo Flores Recuay
Fernando Chumbes Ramos
Fidel Castro Nez
Marcelina Arias De La Torre
Teodoro Jess Velsque
Mara Luz Garca Hospinal
Cronwell Quinte Gonzales


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1. INTRODUCCIN

Organismos internacionales como la FDA (Food and Drug Administration), el CODEX
ALIMENTARIUS, Comisin Internacional de Especificacin Microbiolgica para Alimentos
(I.C.M.S.F.), han elaborado normas y recomendaciones bsicas para la ubicacin, diseo,
equipamiento, limpieza y sanitizacin de instalaciones destinadas a la produccin de alimentos.

En el Per, se cuenta con el DS 007-98 SA: Reglamento sobre vigilancia y control de alimentos y
bebidas

El presente Manual de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA tiene por objetivo establecer
requisitos y procedimientos con tendencia a garantizar las condiciones de Desinfeccin,
Sanitizacin de Planta y Capacitacin del Recurso Humano para asegurar una produccin de
calidad, inocua y apta para el consumo humano.

Estando atento a estos requisitos podremos prevenir cualquier posibilidad de
contaminacin del producto.


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2. DEFINICIN

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), son normas establecidas oficialmente para regular
los procedimientos de fabricacin e higiene personal de los manipuladores de alimentos.

Las BPM tienen alcance global: la planta, los alrededores, los equipos, los almacenes, procesos
productivos y el personal.

Compromiso con los clientes: proporcionar productos de la ms alta calidad que garantizan
la salud

3. PRINCIPALES NORMAS DE LAS B.P.M.

3.1. HIGIENE PERSONAL

a. El bao diario y el lavado frecuente del cabello, reducen las
probabilidades de contaminacin de los productos con
bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo,
debido a la contaminacin ambiental.

b. Se debe mantener el rostro debidamente rasurado y el
cabello limpio y recortado; En el caso de las mujeres el
cabello debe estar recogido.

c. Los hombres que tengan bigotes, debern usarlos bien recortados y nunca debajo de las
esquinas de la boca.

d. Las patillas no debern usarse por debajo del lbulo de la oreja.

3.2. UNIFORME LIMPIO Y COMPLETO

a. Se debe ingresar a la zona de trabajo vistiendo el uniforme
limpio y completo:
Chaqueta o guardapolvo.
Pantaln.
Gorro de cirujano o cofia.
Protector naso-bucal.
Guantes y botas o zapatos.
b. No debe usar ropa de vestir (chompas, casacas) sobre el
uniforme.

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c. El gorro o cofia deber cubrir toda la cabeza y cabello; usado para prevenir la
contaminacin del producto por cada de cabello.

d. Los protectores buco nasales deben cubrir la nariz y la boca, completamente; Atar las
tiras superiores sobre la nuca y las inferiores detrs del cuello.

e. No debe guardarse ropa ni efectos personales en la zona de trabajo; el lugar adecuado
son los vestuarios.

3.3. MANOS LIMPIAS

a. Debe mantener las manos limpias durante el proceso
productivo; lavndose peridicamente y cada vez que se
ensucie. Aunque parezcan limpias, las manos son
portadoras de bacterias que pueden contaminar los
productos.

b. La forma adecuada de lavarse las manos es:
Humedecer las manos con agua.
Aplicar el jabn bactericida.
Frotar las manos entre los dedos, la palma y el dorso
de la mano y antebrazo hasta forme una buena
espuma por lo menos por un minuto.
Enjuagar bien las manos.
Secar las manos con el secador elctrico o una toalla
limpia y debidamente desinfectada.

c. Los momentos en los que debes lavarte las manos son:
Al comenzar el turno de trabajo.
Inmediatamente despus de usar los servicios
higinicos.
Antes de ingresar al rea de trabajo, cada vez que se
salga de este por cualquier motivo.
Luego de toser, estornudar, descansar, manipular
animales, usar el telfono, comer, limpiarse la nariz.
Cada vez que se ensucien.

No debe olvidar desinfectarse las manos utilizando solucin desinfectante.


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3.4. UAS CORTAS

a.- Debe siempre mantenerse las uas limpias y cortas. Las uas largas
albergan gran nmero de bacterias que pasan al alimento y pueden ser
nocivas para la salud.

b.- Est prohibido el uso de esmalte de uas, estos pueden
descascararse y caer sobre el producto, alterando su calidad.

3.5. EVITEMOS LOS MALOS HBITOS

a. Evitar los malos hbitos que pueden originar la contaminacin del
producto, tales como:
Rascarse la cabeza o cogerse el cabello.
Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
Toser o estornudar sobre productos, mquinas y utensilios.
Escupir en el suelo.
Secarse la frente con las manos o brazos.
Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
Apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos.
Limpiarse las manos con trapos sucios.
Comer durante las horas de trabajo, la ceniza y la saliva pueden
caer al alimento.

b. Cualquier alimento que haya cado o entre en contacto con el suelo deber ser rechazado
y no regresar a la lnea de produccin.

3.6. NO PORTAR JOYAS Y ACCESORIOS

a. Por seguridad e higiene se debe ingresar al rea de proceso sin
anillos, collares, aretes, reloj, pulseras, cadenas, chaquiras,
pitas, etc.; existe la posibilidad de que alguna de estos objetos
caigan sobre el producto.

b. Las joyas de mano aunque se laven con jabn y agua, no son
fciles de limpiar.

c. No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.

d. No se debe usar ningn tipo de colonia ni perfume.

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3.7. BOLSILLOS

a. No debe guardar en los bolsillos de la camisa o pantaln
artculos como: lapiceros, peines, aretes, relojes, lentes, dinero,
etc. Estos objetos pueden caer accidentalmente al producto o
dentro de las maquinarias, alterando la calidad.

3.8. BUENA SALUD

a. Es obligatorio que todo el personal cuente con carn sanitario
vigente.

b. Enfermedades contagiosas e infecciosas (como respiratorias,
de la piel, gastrointestinales), pueden afectar adversamente del
personal.

c. Es responsabilidad del trabajador, notificar al responsable de rea
si cree ser fuente de contagio, acudiendo inmediatamente al mdico para mejorar su
salud.

d. No se debe permitir el ingreso al rea de trabajo al personal que tiene contacto directo
con el producto y presenta enfermedades infecto-contagiosas hasta superadas la
situacin.

3.9. ALIMENTOS Y BEBIDAS:

a. No debe ingresar, comer ni guardar alimentos en las reas de produccin, empaque o
almacenes.

b. Debe mantener los casilleros limpio, ordenado y libre de alimentos. Los alimentos
guardados atraen insectos (cucarachas, moscas, etc.) y roedores.

c. Debe prevenir toda posibilidad de contaminacin del producto con partculas de
alimentos compatibles o no con el producto que se est elaborando.

3.10. ORDEN Y LIMPIEZA

a. Mantener limpia y ordenada el rea de trabajo.

b. Debe evitar la acumulacin de polvo, los lquidos derramados,
restos de productos en el piso o en la mquina, manchas de
grasa o de aceite de mquina, rincones o repisas con
materiales o productos guardados.

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c. Se debe mantener alejado del producto, los materiales de limpieza (escobas,
recogedores, trapos sucios, detergentes), Equipos y utensilios fuera de uso.

3.11. CONDUCTA DEL PERSONAL

a. Es indispensable mantener la disciplina en el desarrollo de la labor durante las horas de
trabajo.

b. Es prohibido jugar, hacer carreras, tomar atajos, salir del rea de trabajo por cualquier
motivo, etc.

3.12. MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

a. Se debe contar con un cronograma para el
mantenimiento de maquinaria y equipo.

b. Los instrumentos de medicin deben estar
calibrados y plenamente identificados.

c. Es responsabilidad de todos los colaboradores
estar siempre alertas a la presencia de aceite,
grasas, pedazos de metal, tronillos, alambres, herramientas o piezas pequeas, que
durante las reparaciones realizadas por el personal de mantenimiento pudieran haber
quedado en la mquina o a su alrededor.

d. Se debe comunicar al responsable inmediato sobre cualquier ruido extrao observado
durante el funcionamiento de la mquina.

3.13. PUERTAS CERRADAS

a. Todas las reas de produccin deben tener las puertas cerradas para prevenir la
contaminacin por agentes externos (aire, insectos y roedores, etc.)

3.14. EL VIDRIO SE ROMPE, EL WAYPE CONTAMINA

a. Est prohibido el uso de recipientes de vidrio en las
reas. Estas se quiebran y originan partculas muy
pequeas que representa una amenaza para la salud
de los consumidores.

b. Evitar el uso de materiales como el waype, trapos,
yutes, pitas, que pueden originar contaminacin
accidental del producto.

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3.15. REGISTRO Y CONTROL DE PROCESO

a. Se debe contar con formatos de control para el registro de las incidencias en los procesos
de manufactura, principalmente los que representen Puntos Crticos de Control, que
generan la Historia de Lote como constancia de fabricacin correcta.

b. Toda desviacin en la elaboracin del producto, debe ser escrita y comunicada al
supervisor.

3.16. FUMIGACIN Y DESINFECCIN

a. Se debe contar con un sistema de fumigacin y
desinfeccin de las diferentes reas de la planta
de produccin.

b. Los productos y materiales dentro de la planta de
produccin deben estar limpios y cubiertos antes
de la fumigacin.

3.17. ALMACENAJE Y ROTACIN DE PRODUCTOS

a. Se debe mantener limpios y ordenados los
almacenes de materias primas y productos
terminados.

b. Toda materia prima o producto terminado
debe estar bien identificado con un rtulo
correspondiente.

c. Los artculos deben ubicarse sobre parihuelas, tarimas, anaqueles limpios (segn el
caso), no deben estar en contacto con el piso.

d. Se debe mantener una adecuada rotacin de los productos. Lo primero en entrar
siempre debe ser lo primero en salir.

e. Se debe comunicar al supervisor ante cualquier foco de infestacin o inadecuadas
condiciones de almacenaje de los productos para tomar las medidas correctivas del
caso.


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3.18. DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN

a. Todo vehculo que transporta los productos debe mantenerse limpio y carecer de olores
extraos que distorsionen el propio.

b. La mercadera colocada dentro de los vehculos debe estar en las mejores condiciones
de higiene e integridad (empaque limpio e intacto).

c. No se debe cargar los vehculos con exceso de mercadera, esto puede originar deterioro
de los empaques (rotos o chancados).

d. Al llegar a los depsitos del cliente, debe bajar los productos teniendo cuidado de no
golpearlos.

e. Los productos deben llegar al consumidor final en perfectas condiciones e igual como
salieron de planta.

3.19. DISPOSICIN CORRECTA DE LA BASURA

a. La recoleccin debe realizarse en recipientes de
plstico fcilmente lavable y desinfectado.

Los recipientes deben contar con tapa para evitar la
presencia de insectos y roedores; colocarse en lugares
limpios.

b. La eliminacin de los residuos se debe realizar diariamente.

c. El tratamiento de los tachos de basura debe ser incluido en el programa de aseo interno
con desinfectante adecuado.

4. RESPONSABLES DE LAS B.P.M.

La calidad de los productos slo puede ser garantizada por las personas que lo hacen. Todos
intervienen directa o indirectamente en la manufactura de los productos; por lo tanto, todos
juntos son responsables. Cada uno desde su posicin, aporta algo de si mismo y debe ser un
guardin del cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.

Todos son responsables de hacer cumplir
Las Buenas Prcticas de Manufactura!


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5. BENEFICIOS DE LAS B.P.M.

Las Buenas Prcticas de Manufactura perfecciona personalmente en nuestra calidad humana.
Desde que nos sentimos comprometidos a obtener productos de alta calidad, nos hace
trabajadores de alto nivel; buscadores de la excelencia.

Por otro lado, hay un beneficio para la compaa al reducir costos por rechazos o reprocesos.


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6. INSTRUCTIVO


14


15

Reglam Sanitario de Faenamiento y B.P.M

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