Acido Acetico

2014
FERMENTACION ACETICA
UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA
PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERIA DE ALIMENTOS
INTEGRANTES:
ANDAMAYO PACHECHO,
Mercedes
QUISPE RIVAS , Tatiana
HINOSTROZA TACUNAN ,

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
2

La fermentacin es un proceso catablico, mediante el cual se oxida la
materia rica en glcidos (a veces prtidos), produciendo molculas ms
pequeas y generando energa para el organismo que la realiza. Se pueden
destacar varios tipos de fermentaciones, como son la fermentacin
alcohlica, la fermentacin lctica y la mal llamada fermentacin actica,
pues desde el punto de vista bioqumico, no es una autntica fermentacin ,
sino una oxidacin incompleta de materia orgnica (interviene oxgeno en el
proceso).
La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacter, un
gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol etlico en cido
actico. La fermentacin actica del vino proporciona el vinagre.
Hay otros muchos tipos de fermentacin que se producen de forma natural,
como la formacin de cido butanoico cuando la mantequilla se vuelve rancia.
El cido actico es un cido que se encuentra en el vinagre, y que es el
principal responsable de su sabor y olor agrios. Su frmula es CH
3
-COOH, y
de acuerdo con la IUPAC se denomina sistemticamente ACIDO
ETANOICO.

INTRODUCCION

3

OBJETIVOS 4
FUNDAMENO TEORICO 5-6
MATERIALES 7-10
PARTE EXPERIMENTAL 11-16
RESULTADOS 17-18
CUNCLUSIONES 19
RECOMENDACIONES 20
CUESTIONARIO 21-27
BIBLIOGRAFIA 28

INDICE

4

Conocer la bioqumica de la fermentacin actica para la formacin
del vinagre.
Observar un proceso fermentativo actico.
Estudiar las reacciones de la fermentacin actica.
Comprobar la formacin de cido actico, como producto final de la
fermentacin.
Ensayo de la fermentacin actica y determinacin del contenido en
cido actico por las bacterias aerbicas Acetobacter aceti.

OBJETIVOS

5

Fermentacin actica
La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por Acetobacteri,
un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el alcohol etlico en cido
actico, la sustancia caracterstica del vinagre.
1
La fermentacin actica
del vinoproporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es uno de
los fallos del vino, un proceso que degrada sus cualidades. La fermentacin
actica es un rea de estudio dentro de la cimologa.
Aunque es una fermentacin en el sentido original de la palabra, un proceso
que partiendo de un azcar produce cidos, gases o alcohol, se aparta de la
regla en que es un proceso aerobio, es decir, que requiere oxgeno.
La formacin del acido actico resulta de la oxidacin del alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del oxigeno del aire. Esta bacterias, a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un aumento
generoso de oxigeno para su crecimiento actividad. El cambio que ocurre es
descrito generalmente por:

El nmero de bacterias acticas usualmente presente en el jugo fermentado
es pequeo y a menudo son del tipo indeseable o inactivo. Por lo tanto, debe
ser aadido un indicador adecuado para suministrar la clase apropiada de
bacterias y producir las condiciones favorables para su crecimiento y
actividad. El mejor medio para prevenir el crecimiento de organismos
indispensables es aadir vinagre fuerte, no pasteurizado al jugo fermentado
despus que se ha completado la fermentacin alcohlica.
La bacteria vinagre crece en el liquido y en la superficie expuesta en el aire.
Ellas pueden formar una pelcula lisa, griscea, brillante y gelatinosa. La
pelcula no siempre se forma, algunas clases de organismos crecen
solamente en el liquido y no en la superficie. Si la pelcula no es disturbada,
el liquido permanece mas bien claro hasta que es convertido en vinagre.
FUNDAMENTO TEORICO
ALCOHOL + OXIGENO + BACTERIA DEL VINAGRE = ACIDO ACETICO + AGUA

6

La rapidez de transformacin de alcohol a acido depende de la actividad del
organismo, la cantidad de alcohol presente, la temperatura y la cantidad de
superficie expuesta por unidad de volumen. A una temperatura favorable a
80F, el factor limitante puede ser el rea superficie expuesta. El tiempo
requerido para el proceso lento, en barril, es de alrededor de tres meses o
ms. En los procesos generadores a gran escala donde la superficie
expuesta al aire es grande, el tiempo para la fermentacin puede ser
acotado en caso de horas.
Bacterias acticas
Lo que caracteriza a las bacterias acticas es su notable capacidad de
oxidar el etanol a cido actico a pH acido. Son aerobias estrictas y Gram.
las que se utilizan en la produccin de vinagre pertenecen al gnero
acetobacter, las principales especies en orden de importancia segn su
rendimiento fermentativo, son: A acetil, A pasteurianum, A, suboxydans,A
oxydans, etc. Habr por tanto que favorecer el desarrollo de las que dan
mayor rendimiento.
Para que las bacterias acticas puedan desarrollarse de forma adecuada, el
medio debe estar bien oxigenado, s decir en continuo y constante contacto
con el aire, asi como a temperaturas a 20c.
Condiciones necesarias para la fermentacin actica:
Temperatura, la ptimaoscila entre 26 y 28 c a 10c las
acetificaciones es lenta, a 44 se detiene y a 55 se muere la mayora
de fermentos.
Aireacin, dado que es un proceso de aireacin, el xito depender en
gran parte de la presencia de cantidad suficiente de oxgeno.
PH, el pHptimo para el desarrollo de bacterias acticas es de 4.5.

7

MATERIALES:
Pipetas vasos precipitados

Termmetros probeta

MATERIALES

8

Pisceta coladores

Jarra elctrica refractrometro

9

Peachimetro

REACTIVOS
Raactivo de benedict agua destilada

10

NaOH

MUESTRAS

11

EQUIPOS
Balanza

Antes de realizar nuestra parte experimental de fermentacin actica,
verificamos si realmente de forma la capa madre en nuestras muestras (
levadura viva) .

PARTE EXPERIMENTAL
Preparamos el reactivo
de benedict
Calentamos agua hasta
por lo menos un 80c

12

En conclusin:
El color verde nos indica
que hay presencia de
acido actico . Por lo
tanto si existi una capa
madre pero no fue tan
notoria debido a que no
llego a los 21 das se
quedo en los 15 das.
Preparamos 1ml de
benedict y 5ml del
vinagre por 1 minuto a
bao mara
Observamos el
color que se
forma en el
reactivo.

13

Preparamos la solucion de NaOH

Utilizamos
4gramos de soluto
al 0.1 N en 1 litro
de solvente (agua
destilada)

14

Titulamos con el objetivo de obtener de cada muestra una
neutralizacin correcta.
Fenolftalena Solucin de
hidrxido de sodio

AADIMOS

Aadimos 50 ml de
NaOH en la bureta
para luego observar
los determinados
gastos.

Tenemos en el vaso
precipitado una
alcuota de 10ml
(muestra 1) con 2 gotas
de fenolftalena,
abrimos
cuidadosamente el
seguro de la bureta.

Observamos
detenidamente la
titulacin as no
dejar que el color se a
muy fuerte para eso
movemos el vaso
constantemente.

Luego de la titulacin nos
resulto color rosado claro que
significa que el que el pH del
alcohol es 7.

15

Muestra 1 (15 das) levadura
viva observamos la titulacin
correspondiente de su alcuota

Muestra 2 (15 das) tambin
podemos observar el color rosado
luego de la titulacin.

16

Muestra 3 (21 das) finalmente
tambin fue titulado y el color fue
mas claro aun .
Caso contrario de salir mas fuerte
el color seria el caso del ph del
alcohol 8.5 no seria conveniente.

17

RESULTADOS
MUESTRA DIA
S
PH INICIAL PH
FINAL
BRIX
INICIAL
BRIX
FINA
L
ACIDO
ACETICO
%ACIDO
ACETIC
O
LVT 15 5 4 13 6 3.5 0.4
LVI 15 6 4 11.8 5.4 3.2 0.396
botella 21 observacin 4 observacin 6 observaci
n
0.352
CALCULANDO ACIDO ACETICO:
ACIDO ACETICO= GRADOS DE ALCOHOL= (BRIX INICIAL BRIX
FINAL)/2
LVT. ACIDO ACETICO= GRADOS DE ALCOHOL= ( 136)/2 = 3.5
LVI.. ACIDO ACETICO= GRADOS DE ALCOHOL= (11.85.4)/2 =3.2
CALCULANDO EL PORCENTAJE DE ACIDO
ACETICO
% CH3COOH= ((GASTO DE NaOH * n NaOH*0.064)*100) /ALICUOTA
ENTONCES:
ALICUOTA 10 ml
NORMALIDAD DE NaOH = 0.1
GASTO DE NaOH :
LVT..5.5
LVI6.25
RESULTADOS

18

BOTELLA6.2

% CH3COOH=((5.5*0.1*0.064)*100) /10 = 0.4...LVT
% CH3COOH=((6.25*0.1*0.064)*100) /10 = 0.396.LVI
% CH3COOH=((6.2*0.1*0.064)*100) / 10 =0.352.BOTELLA

19

En la prueba de Benedit se pudo observar que nuestra
fermentacin sali muy bien debido a que se obtuvo un color
verde queriendo decir que haba presencia de acido actico.
Con la titulacin se logro obtener el pH neutro.
Con los clculos respectivos logramos satisfactoriamente
obtener el grado actico de cada muestra, por ejemplo el de la
levadura Tocable viva fue de 0.4, de la levadura Intocable viva
fue 0.396, y el e la botella que tuvo 21 das se obtuvo 0.352.

CONCLUSIONES

20

Verificar bien si las muestras de los frascos estn en buen estado
porque pueden estar malogradas
Realizar con mucho cuidado la titulacin ya que del gasto k se haga
depende el porcentaje de cido actico

RECOMENDACIONES

21

1.- definir: fermentacin acido lctica, carbonilacion del
metanol, quiebra azul.

Fermentacin acido lctica

La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en
elcitosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para
obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico.
Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias
lcticas),
1
hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto,
la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a
causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin
adecuada deoxgeno, que permita el desarrollo de la respiracin aerbica.
Cuando el cido lctico se acumula en las clulas musculares produce
sntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas clulas, como
los eritrocitos, carecen demitocondrias de manera que se ven obligadas a
obtener energa por medio de la fermentacin lctica; por el contrario,
el parnquima muere rpidamente ya que no fermenta, y su nica fuente de
energa es la respiracin aerbica.
Carbonilacin
Es un proceso o reaccin qumica en la que una molcula de monxido de
carbono, por s sola o junto a otro reactivo, se inserta o adiciona sobre una
molcula de un sustrato orgnico. Algunos productos qumicos de uso
frecuente se preparan por carbonilacin porque el monxido de carbono es
econmico y su reactividad es muy selectiva, empleando
los catalizadores adecuados. Por carbonilacin se obtienen los carbonilos,
compuestos orgnicos que contienen el grupo funcional C=O.
Algunascarbonilaciones son de gran inters: la hidroformilacin y la reaccin
de Reppe.
CUESTIONARIO

22

Quiebra azul

La quiebra del color llamada azul o frrica. se produce tambin, en los
vinos propensos a ella, despus de un trasiego o de otra manipulacin que
ponga al vino en contacto con el oxgeno del aire. La prueba del vaso la
acusa en pocas horas, enturbindose y ennegrecincose el vino como en la
Quiebra parda u oxidasica, pero distinguindose fcilmente de esta ltima
porque:

1. El color del vino no vira al tono pardo, sino al azulado o negruzco.
2. El aroma y el sabor del vino no son los de rancio y desgustado, sino que,
en este caso, la nariz apenas percibe modificacin, y el paladar acusa un
ligero gusto a metal, a hierro, a veces poco sensible.
Tampoco en este caso aumenta la acidez voltil, de modo
Apreciable por los anlisis comerciales.
La causa de la alteracin que nos ocupa es, indudablemente
, la oxidacin, por aireacin, de ciertos compuestos del vino, de los que
forman parte las bacterias colorantes, el tanino, el hierro y el cido
fosfrico: estos compuestos, oxidados, son de color ms o menos oscuro e
insoluble en el vino, al que enturbian y ennegrecen.
Aunque los modernos trabajos sobre las quiebras del color, frrica o azul y
las blancas.

2.- explique las condiciones fisiolgicas de crecimiento y
actividad metablica de las bacterias acticas.
Las bacterias acticas son un grupo de microorganismos presentes de forma
natural en el mosto y que pueden causar problemas durante la elaboracin y
el envejecimiento del vino. En este artculo, se describe brevemente su
metabolismo y su ecologa en las bodegas, aportando datos sobre su
evolucin durante la vinificacin. Igualmente, se comparan las tcnicas
utilizadas en los laboratorios para su deteccin y cules son las limitaciones
de los diferentes mtodos. Finalmente, se analizan las estrategias
desarrolladas para su eliminacin de las bodegas y se dan una serie de
recomendaciones para su control.

23

Puede ser definido como el aumento ordenado de todos los constituyentes
qumicos de la clula. Las condiciones fsicas y qumicas del medio donde el
microorganismo se encuentra afectan marcadamente sus actividades. La
comprensin de cmo influye el ambiente sobre el crecimiento nos ayuda a
explicar la distribucin de los microorganismos en la naturaleza y hace
posible disear estrategias que favorezcan el crecimiento o que nos permita
controlarlo. Las bacterias como grupo, son extremadamente verstiles y
tienen gran capacidad para utilizar una amplia gama de nutrientes que van
desde compuestos inorgnicos simples, a compuestos orgnicos ms
complejos. Los nutrientes se pueden dividir en dos clases: esenciales, sin los
cuales la clula no puede crecer y no esenciales, se usan cuando estn
presentes pero no son indispensables. Algunos nutrientes son usados solo
como precursores de macromolculas celulares, otros solo como fuente de
energa sin ser incorporados directamente al material celular y otros
cumplen las dos funciones al mismo tiempo. Tambin se pueden clasificar
como macro y micronutrientes segn la cantidad requerida.
Su metabolismo y las consecuencias sobre el mosto
Las BA son metablicamente activas desde el momento en el que la uva est
en el campo hasta que el vino llega al consumidor, generando una serie de
compuestos no deseados que tendrn consecuencias en la calidad del
producto final.En un proceso que se da sobre todo en las bayas, las
bacterias acticas pueden convertir la glucosa y fructosa en cido glucnico
y oxofructosa, respectivamente. De igual manera, las BA pueden
metabolizar algunas hexosas como manitol, manosa o ribosa. Adems, y en
asociacin con las levaduras de la uva, pueden producir cido actico y
acetaldehdo, lo que incrementa la acidez voltil del mosto. La acumulacin
de estos metabolitos suele depender de la cepa, del estado de la uva y de la
concentracin de los diferentes azcares. Al igual que en el caso de las
levaduras, la poblacin de BA es mayor cuando la uva est daada, ya que las
bacterias pueden acceder fcilmente al interior de la uva, rica en
nutrientes.

24

En la bodega, la consecuencia ms conocida de la actividad de las BA es el
picado actico del vino. Este proceso se caracteriza por la oxidacin del
etanol en cido actico, lo que puede elevar la acidez voltil del vino hasta
valores de 0,8 g actico/l.
Esto tiene consecuencias organolpticas de sobra conocidas por todos los
enlogos. La velocidad de este proceso est determinada por la especie, la
cantidad de BA presentes en el vino y por las caractersticas del vino.En las
BA, esta ruta metablica se favorece cuando la concentracin de oxgeno es
baja.El acetaldehdo es un metabolito intermedio en la ruta hacia el cido
actico que se puede encontrar libre en el medio. La concentracin de este
compuesto vara mucho entre los diferentes tipos de vinos, pero puede
llegar a valores de 200 mg/l. Como norma general, podemos decir que se
produce acetaldehdo cuando hay poco oxgeno disuelto en el medio y cuando
la concentracin de etanol es alta; justo las condiciones que se dan en el
vino. Sensorialmente, el acetaldehdo da un carcter oxidado al vino a partir
de 50 mg/l.Por otro lado, las BA pueden utilizar el glicerol como fuente de
carbono, generando principalmente dihidroxiacetona. De esta manera, se
reduce en el vino la concentracin de glicerol obtenido durante la
fermentacin alcohlica. Tambin se pueden incrementar los niveles de
acetato de etilo y de acetona, lo que aporta al vino aromas similares a la
mantequilla.Adems de sus efectos negativos en el sabor, algunos
compuestos resultantes del metabolismo de las BA, como la
dihidroxiacetona, el acetaldehdo y la 5-oxofructosa, actuaran como
compuestos quelantes (secuestrantes) del SO2 bajando la concentracin de
SO2 libre en el medio y reduciendo la accin antimicrobiana y antioxidante
de este aditivo. Las bacterias del gnero Gluconobacter son grandes
productoras de este tipo de compuestos (Barbe y cols., 2001).Por ltimo,
algunas BA son capaces de liberar en el vino cadenas de polisacridos, lo que
incrementa su viscosidad y dificulta los procesos de clarificacin y
filtracin del mosto y del vino.

25

3.- control de calidad en la elaboracin de vinagre.
Explquelo.
.El estudio de la fraccin voltil en el vinagre, y en los productos enolgicos
en general, ha llegado a ser necesaria y suficientemente justificada, al
considerar que estos compuestos proporcionan una mayor contribucin a la
percepcin general de la calidad de los diferentes productosalimentarios.
De hecho, estos compuestos voltiles complejos determinan en gran manera
la aceptacin o rechazo de muchos productos por parte del consumidor.
Adems, existen olores caractersticos de estos productos, conocidos como
off-flavours, causados por la presencia de voltiles, que, adems de
proporcionar olores y aromas desagradables, a menudo implican
contaminacin microbiana; as, el estudio de la voltil forma parte de los
estudios de seguridad alimentaria.
La fraccin voltil de estos alimentos y bebidas est condicionada por las
circunstancias que inciden en su produccin, y, en consecuencia, la
caracterizacin y diferenciacin de estos productos se puede realizar en
base a su fraccin voltil. En muchos estudios se constata la posibilidad de
establecer relaciones entre los siguientes aspectos: la materia prima
Empleada, el lugar de produccin, el proceso de produccin empleado, etc. Y
la fraccin voltil del producto [1-6]. La determinacin de la fraccin voltil
normalmente se realiza mediante cromatografa gaseosa (GC), una tcnica
que en los ltimos aos ha experimentado grandes avances. Sin embargo, se
debe reconocer que a pesar de esto, en la mayora de los casos, la
determinacin por GC necesita ser precedida por una fase previa de
preparacin de muestra. La necesidad de la preparacin de la muestra viene
impuesta por varios factores, los ms notables son los siguientes:

- Las bajas concentraciones en los que el analito de inters est
Presente.
- La gran variedad qumica que stos presentan: cidos, alcoholes,
steres, cetonas y muchos otros tipos de compuestos que pueden ser

26

Encontrados.
- El hecho de que la mayora de los casos estos compuestos son
Encontrados en matrices de gran complejidad, como es el caso de los
Productos enolgicos.
- Y por ltimo, la baja estabilidad qumica de estos compuestos, junto
con la especificidad limitada de los sistemas de deteccin.
Todas estas consideraciones nos llevan a buscar tcnicas que permitan su
fraccionamiento y concentracin antes del anlisis por GC, transformando la
preparacin de muestra en un paso crtico a la hora de caracterizar la
fraccin voltil de estos productos.

Si, en primer lugar, consideramos cmo clasificar las diferentes tcnicas
usadas para la preparacin de muestra previa al anlisis por GC,
encontramos un gran nmero de diferentes clasificaciones en uso. Uno de
los criterios aceptados cuando se trata con esta clasificacin es la
propiedad fsico-qumica en cual se basa el aislamiento de estos anualitos..

Por tanto encontramos que existen tcnicas basadas en:

- La volatilidad de los analitos: procesos de destilacin y tcnicas de espacio
de cabeza.

Aplicaciones de la SPE al estudio del aroma del vinagre.

El vinagre se emplea no slo como condimento, sino tambin como
ingrediente en muchos productos alimentarios, particularmente salsas y
alios. Debido a la diversidad de los vinagres que se encuentran en el
mercado y a su, cada vez mayor demanda, se hace conveniente el investigar
sobre mtodos analticos fiables para establecer criterios para la
determinacin del origen y la calidad del producto. Charles y col., despus
de la neutralizacin con NaOH, estudiaron la representatividad de cuatro
extractos obtenidos con extraccin lquido-lquido mediante diclorometano
y SPE empleando XAD-2, una mezcla de XAD-2 y XAD-7 y resinasExtrelut.
El extracto lquido-lquido fue el ms representativo de la fraccin voltil
del vinagre. Ms tarde, Morales y col. compararon dos mtodos SPE con un
mtodo de extraccin lquido-lquido con diclorometano para el anlisis de
compuestos voltiles en vinagres [10]. Para la extraccin en fase slida, se
ambos casos se emple diclorometano como eluyente. La extraccin
lquidolquido mostr ms capacidad de extraccin que los mtodos SPE
solamente para el furfuril alcohol. En relacin a los mtodos SPE, los

27

cartuchos Bond Elut-EMV proporcionaron respuestas ms bajas para los
compuestos furnicos, de modo que los autores seleccionaron los cartuchos
LiChrolut- EN para la extraccin de compuestos voltiles de vinagre.
Finalmente, en 2008 se desarroll un mtodo para la extraccin de
compuestos voltiles en muestras de vinagres balsmicos tradicionales de
Mdena , que se ver con mayor detalle en el captulo VI de la presente
Tesis. Mediante aproximaciones estadsticas, se lleg a que las condiciones
ptimas para la extraccin de este tipo de compuestos en muestras tan
complejas eran: cartuchos LiChrolut-EN, empleando 7 g de muestra diluda
1:4, 5 ml de agua de lavado, y 10 ml de dicloromentano como eluyente. El
mtodo optimizado fue posteriormente validado analticamente y aplicado a
muestras reales de vinagres balsmicos tradicionales.

28

http://fermentacion-acetica-asgm.blogspot.com/Fermentacin
Acetica
fermentacion-acetica-asgm.blogspot.com
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_19
51_15.pdf
http://www.diccionariodelvino.com/index.php/quiebra-
azul/http://www.bse.com.uy/almanaque/Almanaque%201974/pdf/0%
20-%20032.pdf
http://www.quimica.unam.mx/IMG/pdf/8acetatodeetilo.pdf

BIBLIOGRAFIA

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